Ασφάλεια Τροφίμων ΑΡΧΕΣ HACCP- ΣΧΕΔΙΟ HACCP

Transcript

1 Ασφάλεια Τροφίμων ΑΡΧΕΣ HACCP- ΣΧΕΔΙΟ HACCP

2 Οι 7 αρχές του HACCP 1η αρχή: Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας 2η αρχή: Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP s) 3η αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων 4η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων 5η αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 7η αρχή: Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος

3 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Η ανάλυση κινδύνων αποτελεί το σημαντικότερο ίσως στάδιο στην ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP. Απαιτεί επιστημονική γνώση και τεχνική εμπειρία για να αναγνωριστούν όλοι οι εν δυνάμει κίνδυνοι. Οι κίνδυνοι αυτοί σχετίζονται τόσο με τις πρώτες ύλες όσο και με τα στάδια παραγωγικής διαδικασίας. Αναλυτικότερα: Προσδιορισμός όλων των πιθανών κινδύνων. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων. Προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.

4 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Στόχος: Αναγνώριση =>πιθανώς επικίνδυνων πρώτων υλών (τοξικές ουσίες, μεγάλος αριθμός παθογόνων, ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης παθογόνων =>πιθανών πηγών και σταδίων μόλυνσης. Καθορισμός => πιθανότητας πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών, διατήρησης φυσικών και χημικών κινδύνων κατά την παραγωγή, διανομή, αποθήκευση και προετοιμασία για κατανάλωση Εκτίμηση επικινδυνότητας και σοβαρότητας των κινδύνων που εντοπίστηκαν Σκοπός: Αναγνωρίζονται οι σημαντικοί κίνδυνοι της ασφάλειας του προϊόντος και τα αντίστοιχα προληπτικά μέτρα Η ανάλυση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της διεργασίας, ή του προϊόντος και των συστατικών με σκοπό την καλύτερη ασφάλεια του τροφίμου Η ανάλυση αποτελεί τη βάση για τον καθορισμό των CCPs σύμφωνα με τη 2η αρχή

5 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Στάδιο1: εντοπισμός κινδύνων Μελέτη διαγράμματος ροής Σύνταξη λίστας πιθανών κινδύνων Εργαλείο Απάντηση σε λίστα ερωτήσεων για εντοπισμό κινδύνων στα εξής: Συστατικά, φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και σύσταση προϊόντος, μικροβιακό φορτίο του προϊόντος, στάδια επεξεργασίας, σχεδιασμός των εγκαταστάσεων, σχεδιασμός και χρήση εξοπλισμού, συσκευασία, υγιεινή, υγεία ατομική υγιεινήεκπαίδευση εργαζομένων, συνθήκες αποθήκευσης μεταξύ συσκευασίας και τελικής αποθήκευσης, προτεινόμενη χρήση, πιθανοί καταναλωτές Ανάλυση επικινδυνότητας τρόφιμου Συνδυασμοί χαρακτηριστικών κινδύνων και κατηγοριών επικινδυνότητας

6 1.Ανάλυση επικινδυνότηταςχαρακτηριστικά κινδύνων κατηγοριοποίηση Επικινδυνότητα Α Επικινδυνότητα Β Επικινδυνότητα C Επικινδυνότητα D Επικινδυνότητα E Μικροβιολογικές χαρακτηριστικές επικινδυνότητες Μη αποστειρωμένα προϊόντα προς κατανάλωση από πληθυσμό υψηλού κινδύνου (π.χ. εγκύους, παιδιά, ηλικιωμένους) Το προϊόν περιέχει «ευαίσθητα» συστατικά σε σχέση με τους μικροβιολογικούς κινδύνους Η επεξεργασία του τρόφιμου δεν περιέχει ένα ελεγχόμενο στάδιο που να καταστρέφει αποτελεσματικά τους μικροοργανισμούς. Το τρόφιμο είναι πιθανόν να επιμολυνθεί μετά την επεξεργασία και πριν την επεξεργασία Υπάρχει μεγάλη πιθανότητα για κακή μεταχείριση του προϊόντος κατά τη διανομή του ή τη χρήση του. Επικινδυνότητα F Δεν υπάρχει τελική θερμική επεξεργασία μετά τη συσκευασία τυποποίηση ή όταν μαγειρεύεται στο σπίτι

7 1. Ανάλυση επικινδυνότητας Ποσοτική ανάλυση επικινδυνότητας.περιλαμβάνει 3 ξεχωριστά τμήματα 1.Αξιολόγηση επικινδυνότητας (risk assessment) 2.Διαχείριση/αντιμετώπιση της επικινδυνότητας (risk management) 3.Γνωστοποίηση της επικινδυνότητας (risk communication)

8 2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου - CCPs Κρίσιμο σημείο ελέγχου: κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τρόφιμου, τα οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του τρόφιμου. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: η θερμική επεξεργασία, η ψύξη, ο έλεγχος των συστατικών για υπολείμματα χημικών ουσιών, ο έλεγχος της σύνθεσης του προϊόντος, ο έλεγχος του προϊόντος για επιμόλυνση από μέταλλα, η πλήρωση και το κλείσιμο των κυτίων, η αφαίρεση των σπλάχνων από τα σφαγεία Τα CCP s μπορεί να είναι διαφορετικά σε διαφορετικές μονάδες που παράγουν το ίδιο προϊόν (λόγω διαφορετικών εγκαταστάσεων, πρώτων υλών κλπ.) Πριν τον καθορισμό τους χρειάζεται: ανασκόπηση των εντοπισθέντων κινδύνων, έλεγχος για τη δυνατότητα αντιμετώπισής τους από τη GMP, τις γενικές αρχές του Κώδικα υγιεινής των τροφίμων και τη νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, επιτόπιος έλεγχος αυτών των κινδύνων. Χρήσιμο εργαλείο για τον προσδιορισμό των CCPs είναι το δένδρο των αποφάσεων

9 2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου Δένδρο αποφάσεων Δέντρο αποφάσεων: Σειρά τεσσάρων ερωτήσεων κατάλληλα σχεδιασμένων για την αντικειμενική εκτίμηση της αναγκαιότητας καθιέρωσης ενός CCP, ώστε να επιτευχθεί ο έλεγχος ενός συγκεκριμένου κινδύνου που διαπιστώθηκε σε κάποιο από τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής του τρόφιμου 1η ερώτηση: Υπάρχουν προληπτικά μέτρα για τον υπό εξέταση κίνδυνο; 2η ερώτηση: Το στάδιο αυτό εξαλείφει ή περιορίζει την πιθανότητα εμφάνισης του εξεταζόμενου κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; 3η ερώτηση: Μπορεί η μόλυνση από τον υπό εξέταση κίνδυνο να φθάσει σε επίπεδα υψηλότερα από τα αποδεκτά ή να αυξηθεί ο κίνδυνος σε μη αποδεκτά επίπεδα; 4η ερώτηση: Μπορεί ένα ακόλουθο βήμα ή ενέργεια να εξαλείψει τον υπό εξέταση κίνδυνο ή να τον περιορίσει σε αποδεκτά επίπεδα;

10 3. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου Κρίσιμο όριο : η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική, ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου. Τα κρίσιμα όρια αποτελούν κριτήρια διαχωρισμού μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε ένα CCP Το κάθε CCP μπορεί να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα προληπτικά μέτρα για τη εξάλειψη, παρεμπόδιση ή περιορισμό σε αποδεκτά επίπεδα των πιθανά εμφανιζόμενων κινδύνων. Το κάθε προληπτικό μέτρο μπορεί να έχει ένα ή περισσότερα κρίσιμα όρια Το είδος των κρίσιμων ορίων σχετίζεται με το είδος των κινδύνων που ελέγχονται σε κάθε CCP και διακρίνονται σε: χημικά κρίσιμα όρια, φυσικά κρίσιμα όρια, μικροβιολογικά κρίσιμα όρια Προτιμάται η λειτουργία των CCPs σε επίπεδα περισσότερο συντηριτικά από τα κρίσιμα όρια. Υπέρβαση ορίων λειτουργίας προσαρμογή της εφαρμοζόμενης διεργασίας Υπέρβαση κρίσιμων ορίων διορθωτική ενέργεια

11 4. Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων Η παρακολούθηση των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους είναι πολύ σημαντική γιατί: Είναι καθοριστική για την ασφάλεια των τροφίμων Χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί η απώλεια του ελέγχου σε ένα CCP και η απαιτούμενη διορθωτική ενέργεια Παρέχει γραπτά στοιχεία για τη διαδικασία επαλήθευσης Ο έλεγχος των κρίσιμων ορίων γίνεται με: Συστήματα πάνω στη γραμμή παραγωγής, με τα οποία οι κρίσιμοι παράμετροι μετρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Υπάρχουν συνεχή και ασυνεχή συστήματα Συστήματα εκτός γραμμής παραγωγής με χρήση των οποίων λαμβάνονται δείγματα για τη μέτρηση των κρίσιμων παραγόντων

12 4. Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων Οι διαδικασίες καταγραφής για το κάθε CCP πρέπει να παρέχουν πληροφορίες για: Το τι ακριβώς ελέγχεται σε κάθε περίπτωση Το πώς ελέγχονται τα προληπτικά μέτρα και τα κρίσιμα όρια Τη συχνότητα του ελέγχου Τους υπεύθυνους για τον έλεγχο και την καταγραφή των διαδικασιών ελέγχου.

13 5.Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών Διορθωτικές ενέργειες: Οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα κρίσιμα σημεία ελέγχου. Η απώλεια ελέγχου είναι η απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο για ένα CCP. Πρέπει να περιλαμβάνουν τα εξής στοιχεία: Εντοπισμό και διόρθωση της αιτίας της απόκλισης Καθορισμό του τρόπου διάθεσης του μη συμμορφούμενου προϊόντος Επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των διορθωτικών ενεργειών Αρχειοθέτηση των διορθωτικών ενεργειών Οι παραγωγοί πρέπει να διαθέτουν ένα σύστημα εντοπισμού των αποκλίσεων για να διαχωρίζουν τα προϊόντα που παράγονται μετά την εμφάνιση της απόκλισης, να επισημαίνουν τα δεσμευμένα προϊόντα, να ελέγχουν προϊόντα από την ημερομηνία δέσμευσης μέχρι την ημερομηνία διάθεσης.

14 5. Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών Χαρακτηριστικά παραδείγματα διορθωτικών ενεργειών: Εγκεκριμένες εναλλακτικές διεργασίες, που αντικαθιστούν τις διεργασίες εκτός ελέγχου σε ένα συγκεκριμένο CCP. Διακοπή της λειτουργίας της γραμμής παραγωγής, δέσμευση των μη συμμορφούμενων προϊόντων και ενημέρωση του διευθυντή ελέγχου ποιότητας της μονάδας Άμεση προσαρμογή της διεργασίας και δέσμευση του προϊόντος μέχρι την αξιολόγησή του και περαιτέρω διάθεσή του. Σημαντική η τήρηση αρχείων που περιλαμβάνουν την περιγραφή της απόκλισης, προσδιορισμό του σημείου προτύπου που καταγράφεται η μη συμμόρφωση, το λόγο δέσμευσης του προϊόντος, ημερομηνία, χρόνος, ποσότητα δέσμευσης, την απόριψη ή διάθεση του δεσμευμένου, την ημερομηνία επαλήθευσης της διορθωτικής ενέργειας, τις προληπτικές ενέργειες αποφυγής της απόκλισης

15 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Επαλήθευση: το σύνολο των ενεργειών εκτός του ελέγχου, που στοχεύουν στην διαπίστωση της εγκυρότητας του σχεδίου HACCP και στη λειτουργία του συστήματος σύμφωνα με το σχέδιο αυτό. Συνίσταται σε: Επικύρωση του σχεδίου HACCP Επανεξέταση του σχεδίου HACCP Επιθεώρηση του συστήματος HACCP Διακρίβωση του εξοπλισμού (διαδικασία ελέγχου του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού με βάση αναγνωρισμένα πρότυπα ώστε να εξασφαλιστεί η ακρίβειά του) Επαρκή συλλογή δειγμάτων και ανάλυσή τους

16 7. Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος Σε ένα πρόγραμμα HACCP πρέπει να τηρούνται 4 τύποι αρχείων: Έγγραφα υποστήριξης για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP Αρχεία που παράγονται από την εφαρμογή του συστήματος HACCP Έγγραφα από τις εφαρμοζόμενες μεθόδους και διαδικασίες Αρχεία από τα προγράμματα εκπαίδευσης προσωπικού

17 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Α. ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου, και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Τα έλαια αυτά κατατάσσονται στην αναλυτική ταξινόμηση με τις ακόλουθες ονομασίες: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ε λαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

18 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Παρθένο ελαιόλαδο Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ε λαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Ελαιόλαδο λάμπανε Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Β. ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιόλαδων, των οποίων η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

19 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Γ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΚΑΙ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιόλαδου και παρθένων ελαιόλαδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. Δ. ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή έλαιο που αντιστοιχεί, με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, σε ελαιόλαδο λαμπάντε εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

20 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Ε. ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει τα 0,3 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή. ΣΤ. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ Έλαιο που αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν είναι δυνατό να υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

21 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Α. Εξευγενισμός Οι χημικές ή φυσικές διεργασίες που γίνονται με σκοπό την παρασκευή βρώσιμου ελαιόλαδου που πληροί τις προδιαγραφές της ισχύουσας Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας και οι οποίες δεν οδηγούν σε τροποποίηση της αρχικής τριγλυκεριδικής δομής του, ούτε σε οποιαδήποτε άλλη τροποποίηση της δομής των περιεχόμενων λιπαρών οξέων. Οι διεργασίες κατά τον εξευγενισμό μπορεί να είναι : Η εξουδετέρωση Ο αποχρωματισμός Οι διεργασίες κατά τον εξευγενισμό δεν μπορεί να είναι : Η απόσμηση Η υδρογόνωση Η διήθηση Η ενδοεστεροποίηση Η αποκομμίωση Η απομαργαρινοποίηση

22 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Χρήσιμα στοιχεία ορισμοί Β. Τυποποίηση Η παραγωγή ελαιολάδου, έτοιμου προς διάθεση στην κατανάλωση ανάλογα με την κατηγορία του, με τρόπο σύμφωνο με τα ισχύοντα πρότυπα της Εθνικής και Κοινοτικής νομοθεσίας. Η συμφωνία με τα ανωτέρω πρότυπα περιλαμβάνει : Τον τρόπο παραγωγής ελαιολάδου ανά κατηγορία Τα κριτήρια της γνησιότητας Τα κριτήρια της ποιότητας Τα πρόσθετα Τους επιμολυντές Την υγιεινή Την συσκευασία Την ανοχή ως προς τον συγκεκριμένο όγκο Την επισήμανση.

23 1 η - Μελέτη περίπτωσης Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Κίνδυνοι που απειλούν ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο. 1. Τα υπολείμματα των γεωργικών φαρμάκων που οφείλονται στην μη εφαρμογή των κανόνων ορθής γεωργικής πρακτικής στο στάδιο παραγωγής του ελαιοκάρπου. 2. Οι πτητικοί αλογονωμένοι διαλύτες (τετραχλωροαιθυλένιο, FREON, τριχλωροαιθάνιο και τριχλωροαιθυλένιο). Η παρουσία του τετραχλωροαιθυλενίου έχει αποδοθεί στην προσθήκη υπολειμμάτων ελαίου από τον ποσοτικό προσδιορισμό ελαίου σε ελιές ο οποίος γίνεται με διαλύτη τετραχλωροαιθυλένιο. Η παρουσία FREON σε ελαιόλαδο αποδίδεται κυρίως σε διαρροές ψυγείων οινοποιητικών μονάδων που γειτνιάζουν με ελαιουργεία ή τυποποιητήρια ελαιολάδου. Η προέλευση των άλλων δύο χλωριωμένων διαλυτών έχει αποδοθεί σε διαλύτες κόλας λάστιχου σε πώματα βυτίων μεταφοράς ελαιολάδου, σε διαλύτες λιπαντικών, καθαρισμού, κλπ

24 Μεταποίηση ελαιολάδου πυρηνέλαιων Εντοπισμός κινδύνων 3. Τα βαρέα μέταλλα των οποίων η παρουσία στα έλαια οφείλεται στην επαφή τους με τα μεταλλικά μέρη των μηχανημάτων ή των δεξαμενών. Τα έλαια μπορούν επίσης να επιμολυνθούν με βαρέα μέταλλα και κατά το στάδιο της παραγωγής τους από την μη τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής. 4. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ). Η παρουσία των επικίνδυνων αυτών ουσιών κυρίως στα πυρηνέλαια σχετίζεται με τον τρόπο παραγωγής τους και ιδιαίτερα με την ξήρανση του ελαιοπυρήνα. 5. Οι περιβαλλοντικοί ρυπαντές. Είναι κυρίως οι διοξίνες, τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) και οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες, (βενζόλιο, τολουόλιο, αιθυλοβενζόλιο, ξυλόλιο, κλπ.). 6. Επικίνδυνες ουσίες που μεταναστεύουν στα έλαια από τα υλικά συσκευασίας οι οποίες οφείλονται στη χρήση ακατάλληλων υλικών. Υλικά συσκευασίας μπορούν για διάφορους λόγους (κακή κατασκευή, εγκλεισμός μονομερούς κλπ.) να επιμολύνουν τα έλαια με ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, μονομερές VC (βινυλοχλωρίδιο) προερχόμενο από PVC. Οι φυσικοί κίνδυνοι αφορούν κυρίως στην παρουσία ξένων σωμάτων όπως θραύσματα γυαλιού, πλαστικών, μετάλλων, σκόνης και ακαθαρσιών.

25 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 1. Προμήθεια πρώτων Η προμήθεια πρώτων υλών, Καθορισμός προδιαγραφών ασφάλειας κατά και βοηθητικών υλών βοηθητικών υλών και συστατικών την προμήθεια Επιθεώρηση προμηθευτών και υλικών συσκευασίας που περιέχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας από αξιόπιστους προμηθευτές. Αξιολόγηση και έγκριση προμηθευτή. Δειγματοληπτικές αναλύσεις επιμολυντών σε ετήσια βάση Πιστοποιητικό ποιότητας των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας από τον προμηθευτή 2. Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας 3. Παραλαβή και έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Παραλαβή προϊόντων που δεν πληρούν τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας & ασφάλειας Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Χρήση μεταφορικών μέσων αποκλειστικά για τρόφιμα Διαχωρισμός χώρων /εγκαταστάσεων και επισήμανση για χύδην υλικά. Καθαρισμός μεταφορικών μέσων Καταγραφή κωδικών παρτίδων παραλαμβανομένων α και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας (ιχνηλασιμότητα) Έλεγχος των πιστοποιητικών ασφάλειας των προϊόντων Έλεγχος συνθηκών μεταφοράς / παραλαβής ανάλογα με το προϊόν Επιβεβαίωση του απαραβίαστου και της επισήμανσης των πρωτογενών συσκευασιών κατά την παραλαβή Καταγραφή προηγούμενων φορτίων Παραστατικά έγγραφα καθαρισμού Επιθεώρηση εφαρμογής Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

26 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 4. Εκφόρτωση και Επιμόλυνση με: Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης αποθήκευση Επικίνδυνες χημικές ουσίες Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Επιθεώρηση εφαρμογής Ξένα αντικείμενα Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Έλεγχος αρχείων 5.Α. Φυσικός εξευγενισμός Όλα τα μέρη της παραγωγικής διαδικασίας Επιμόλυνση με λιπαντικά Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Λιπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα σε πιθανή επαφή με το τρόφιμο Εκπαίδευση χειριστών Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Αποξύνιση με ατμό Επιμόλυνση με τοξικό θερμικό μέσο Φωσφορικό και κιτρικό οξύ κατάλληλο για τρόφιμα Χρήση επιτρεπόμενου θερμικού μέσου ή μόνο ατμού για την θέρμανση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Δημιουργία τοξικών χημικών ουσιών λόγω υψηλής θερμοκρασίας στην αποστακτική στήλη Αυτόματος έλεγχος μέγιστης θερμοκρασίας και χρόνου παραμονής στην αποστακτική στήλη Στίλβωση Επιμόλυνση με ξένες ύλες Εγκατάσταση δεύτερου φίλτρου ασφαλείας Περιοδικοί έλεγχοι φίλτρων Συνεχής παρακολούθηση της πίεσης των φίλτρων Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

27 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Εξουδετέρωση Επιμόλυνση με λιπαντικά Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες 5.Β. Χημικός εξευγενισμός Λιπαντικά κατάλληλα για τρόφιμα σε πιθανή επαφή με το τρόφιμο Εκπαίδευση χειριστών Καυστική σόδα κατάλληλη για τρόφιμα Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Αποχρωματισμός & Διήθηση Επιμόλυνση με προσροφητικές γαίες ΠΑΥ στο πυρηνέλαιο Βαρέα Μέταλλα Τακτός έλεγχος φίλτρου Φίλτρο ασφάλειας προ της απόσμηξης Χρήση ενεργού άνθρακα για αποχρωματισμό πυρηνέλαιου και δέσμευση των ΠΑΥ Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος ΠΑΥ σε κάθε παρτίδα Έλεγχος αρχείων Απόσμηση Επιμόλυνση με τοξικό θερμικό μέσο Χρήση επιτρεπόμενου θερμικού μέσου ή μόνο ατμού για την θέρμανση Επιθεώρηση εφαρμογής Δημιουργία τοξικών χημικών ουσιών λόγω υψηλής θερμοκρασίας στην αποστακτική στήλη Αυτόματος έλεγχος μέγιστης θερμοκρασίας και χρόνου παραμονής στην αποστακτική στήλη Έλεγχος αρχείων

28 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 6. Αποθήκευση Εξευγενισμένων Ελαίων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

29 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ Σημεία Ελέγχου Κίνδυνος Προληπτικά μέτρα ελέγχου Παρακολούθηση 1. Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικώμ,ξκλ7οιν συσκε7υασίας 2. Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Η προμήθεια πρώτων υλών, βοηθητικών υλών και συστατικών που περιέχουν επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα Επιμόλυνση με επικίνδυνες χημικές ουσίες Καθορισμός προδιαγραφών ασφάλειας κατά την προμήθεια Προμήθεια πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας από αξιόπιστους προμηθευτές. Αξιολόγηση και έγκριση προμηθευτή. Πιστοποιητικό ποιότητας των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας από τον προμηθευτή Χρήση μεταφορικών μέσων αποκλειστικά για τρόφιμα Διαχωρισμός χώρων /εγκαταστάσεων και επισήμανση για χύδην υλικά. Καθαρισμός μεταφορικών μέσων Επιθεώρηση προμηθευτών Δειγματοληπτικές αναλύσεις επιμολυντών σε ετήσια βάση Καταγραφή προηγούμενων φορτίων Παραστατικά έγγραφα καθαρισμού Επιθεώρηση εφαρμογής

30 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 3. Παραλαβή πρώτων και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας Παραλαβή προϊόντων που δεν πληρούν τις καθορισμένες προδιαγραφές ποιότητας & ασφάλειας Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Καταγραφή κωδικών παρτίδων παραλαμβανομένων α και βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας (ιχνηλασιμότητα) Έλεγχος των πιστοποιητικών ασφάλειας των προϊόντων Έλεγχος συνθηκών μεταφοράς / παραλαβής ανάλογα με το προϊόν Επιβεβαίωση του απαραβίαστου και της επισήμανσης των πρωτογενών συσκευασιών κατά την παραλαβή Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων 4. Εκφόρτωση και αποθήκευση Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Φίλτρα στις αντλίες εκφόρτωσης Κλειστοί εύκαμπτοι σωλήνες Έλεγχος φίλτρων μετά την εκφόρτωση Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

31 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 5. Προετοιμασία ελαίων Ανάμειξη/ομογενοπ οίηση/φιλτράρισμα /διαύγαση/ στίλβωση Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα και οδηγίες καθαρισμού Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίας-μυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση λιπαντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων

32 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 6.Συσκευασία Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Πρόγραμμα και οδηγίες συντήρησης εξοπλισμού Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα και οδηγίες καθαρισμού Κλειστά κυκλώματα Προστατευτικές στολές προσωπικού Πρόγραμμα εντομοκτονίας-μυοκτονίας Φίλτρα στους αεραγωγούς Σήτες στα παράθυρα Πλαστικές κουρτινολωρίδες στις πόρτες Χρήση λιπαντικοπαγίδων Σήμανση και ελεγχόμενη πρόσβαση σε χώρους αποθήκευσης τοξικών χημικών Εφαρμογή της πολιτικής ασφαλούς διαχείρισης γυάλινων περιεκτών (παράρτημα 5) Έλεγχος καταλληλότητας συμπιεστών διαμόρφωσης πλαστικών φιαλών (oil-free compressors) Επιθεώρηση εφαρμογής Έλεγχος αρχείων Έλεγχος ιχνηλασιμότητας προϊόντος

33 ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΩΝ 7. Αποθήκευση τελικών προϊόντων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Επιβεβαίωση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Επιθεώρηση εφαρμογής 8. Αποστολή /Διανομή τελικών προϊόντων Επιμόλυνση με: Επικίνδυνες χημικές ουσίες Ξένα αντικείμενα Επιβεβαίωση του απαραβίαστου των πρωτογενών συσκευασιών Επιθεώρηση εφαρμογής

34 2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

35 Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Βιολογικοί Κίνδυνοι Παθογόνα Μικρόβια, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Shigella spp. Aeromonas hydrophila, Brucella spp. Mycobacterium bovis, ή tuberculosis Εντεροπαθογόνα και βεροτοξινογόνα στελέχη E.coli Bacillus cereus Staphylococcus aureus Παθογόνοι στρεπτόκοκκοι Θειοαναγωνικά κλωστηρίδια Πηγή προέλευσης: περιβάλλον, άνθρωπος Πηγές εισόδου: έντομα, τρωκτικά, πουλιά, άλλα ζώα, σκόνη, απόβλητα, νερό, απορρίμματα, πρώτες ύλες, προσωπικό. Υπάρχουν κυρίως στο νωπό γάλα και μπορούν υπό ορισμένες συνθήκες να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Ορισμένα μικρόβια μπορεί να βρεθούν και στα τυριά, αν δεν θανατωθούν με την θερμική επεξεργασία του γάλακτος, αν ειδικοί παράγοντες και συνθήκες ευνοήσουν την επιβίωση ή/και την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό τους, ή εάν τα τυριά επιμολυνθούν κατά την διαδικασία της παραγωγής.

36 Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Ζύμες, Μύκητες Χημικοί Κίνδυνοι Υπολείμματα Γεωργικών Φαρμάκων Εντομοκτόνα Παρασιτοκτόνα Μυκητοκτόνα Λιπάσματα Υπολείμματα Κτηνιατρικών Φαρμάκων Αντιβιοτικά Αντιμικροβιακοί παράγοντες Ορμόνες Οι ζύμες και οι μύκητες ως αποτέλεσμα επιμόλυνσης του γάλακτος ή και των προϊόντων του. Πηγή προέλευσης: περιβάλλον, ζωοτροφές, κτιριακές εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, υλικά καθαρισμού, φάρμακα κατά εντόμων, παρασίτων και τρωκτικών. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από εφαρμογή μη ορθών πρακτικών στην πρωτογενή παραγωγή και μπορεί να περάσουν στο νωπό γάλα και στη συνέχεια να επιμολύνουν τα τελικά προϊόντα

37 Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Περιβαλλοντικοί Ρυπαντές βαρέα μέταλλα ραδιενεργές ουσίες διοξίνες πολυχλωριωμένα διφαινύλια πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες Απολυμαντικά Απορρυπαντικά Εντομοκτόνα Φάρμακα καταπολέμησης τρωκτικών Οι ουσίες αυτές προέρχονται από την ρύπανση του περιβάλλοντος και μπορεί να επιμολύνουν το νωπό γάλα και κατ επέκταση τα τελικά προϊόντα. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από μη ορθή εφαρμογή του προγράμματος καθαρισμού - απολύμανσης, εντομοκτονίας - μυοκτονίας ή / και λανθασμένης αποθήκευσής τους, οπότε μπορεί να μολύνουν τα τρόφιμα κατά την παραγωγική διαδικασία.

38 Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Λιπαντικά, Χρώματα, Σκουριά Λοιπές Τοξικές Ουσίες Μυκοτοξίνες Οι ουσίες αυτές προέρχονται από μη εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής κατά την διαδικασία συντήρησης του κτιρίου και του εξοπλισμού και μπορεί να ρυπαίνουν τα τρόφιμα. Οι ουσίες αυτές μπορεί να μεταναστεύουν από τις μηχανές και τα υλικά συσκευασίας και να επιμολύνουν τα τρόφιμα. Οι ουσίες αυτές δημιουργούνται από κακή αποθήκευση ζωοτροφών, περνούν στο γάλα και στη συνέχεια κατά το στάδιο της μεταποίησης στα τελικά προϊόντα ή παράγονται σε γαλακτοκομικά προϊόντα μετά από έντονη ανάπτυξη μυκήτων σε αυτά (π.χ. τυριά)

39 Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Φυσικοί Κίνδυνοι Πηγή προέλευσης: περιβάλλον, κτιριακές εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, σκεύη, υλικά συσκευασίας, προσωπικό. Ξύλο (εργαλεία, σκεύη, ράφια ωρίμανσης) Μέταλλο (βίδες, σύρματα, γρέζια, κοσμήματα) Πλαστικό (γάντια, σκεύη, υλικά συσκευασίας) Γυαλί (λαμπτήρες, υλικά συσκευασίας) Έντομα (περιβάλλον) Σκόνη (περιβάλλον) Τρίχες (προσωπικό) Χρώματα, σκουριές (φθορά κτιρίου, εξοπλισμού) Η παρουσία ξένων σωμάτων στα τρόφιμα μπορεί να είναι αποτέλεσμα μη τήρησης ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την διαδικασία της παραγωγής, μη τήρησης κανόνων υγιεινής από το προσωπικό ή / και έλλειψης συντήρησης της κτιριακής εγκατάστασης και του εξοπλισμού.

40 Η ανάπτυξη των μικροοργανισμ ών επηρεάζεται από ενδογενείς παράγοντες, που σχετίζονται με τις ιδιότητες του τρόφιμου και εξωγενείς, που σχετίζονται με τις συνθήκες του περιβάλλοντος.

41

42 Η Δράση των Παραγόντων Κινδύνου στο Γάλα Η περιορισμένη εφαρμογή μηχανικής άμελξης κυρίως στις εκτροφές αιγοπροβάτων και η συλλογή γάλακτος από μεγάλο αριθμό μονάδων καθιστά δύσκολη την διατήρηση ικανοποιητικής μικροβιολογικής ποιότητας στο νωπό γάλα. Η ψύξη του νωπού γάλακτος σε θερμοκρασία 6 C αποτρέπει τον πολλαπλασιασμό της πλειονότητας των βακτηρίων αλλοιογόνων ή και παθογόνων (π.χ. κολοβακτηριοειδών και Staphylococcus aureus). Η παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα δυσχεραίνει την παραγωγή του γιαουρτιού και διαταράσσει την εξέλιξη της ωρίμανσης των τυριών, γεγονός που οδηγεί στην ποιοτική υποβάθμισή τους, την καταστροφή του προϊόντος, μέχρι και την ανάπτυξη επικίνδυνωνγια τον άνθρωπο μικροοργανισμών. Οι περιβαλλοντικοί ρυπαντές ασκούν χρόνια τοξική δράση στα παραγωγικά ζώα και κατ επέκταση επιμολύνουν τα παραγόμενα απόαυτά προϊόντα (π.χ. κρέας, γάλα). Η παραγωγή, το άρμεγμα και η μεταφορά του γάλακτος πρέπει να γίνονται υπό άριστες συνθήκες υγιεινής για την αποφυγή επιμολύνσεων του. Το γάλα πρέπει να συντηρείται υπό ψύξη, αλλά και να μεταποιείται το συντομότερο μετά το άρμεγμα και μεταφορά του στην γαλακτοκομική εγκατάσταση. Ο έλεγχος της παρουσίας υπολειμμάτων αντιβιοτικών στο νωπό γάλα με προσδιορισμένη συχνότητα αποτελεί νομοθετική υποχρέωση του υπεύθυνου της γαλακτοκομικής μονάδας. Τα βοοειδή και τα αιγοπρόβατα πρέπει να διατρέφονται με ελεγχόμενες ζωοτροφές και να μην βόσκουν σε βιομηχανικές περιοχές

43 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στα Τυριά Τα σκληρά τυριά που παράγονται στη χώρα μας καθώς και τα τυριά άλμης ως προϊόντα ζύμωσης με σχετικά χαμηλό ph και σημαντικά επίπεδα αλατιού, σε σχέση με πολλά άλλα τυριά, έχουν ισχυρούς μηχανισμούς εξυγίανσης, κατά την ωρίμανσή τους, από παθογόνα βακτήρια. Η παρουσία όμως στο γάλα που τυροκομείται μικροοργανισμών παθογόνων ή και τοξινών μπορεί να προκαλέσει ασθένεια (ή και σπανιότερα θάνατο) σε καταναλωτές. Η εντεροτοξίνη του Staphylococus aureus, εάν προϋπάρχει, ή παραχθεί στα πρώτα στάδια της τυροκόμησης, παραμένει σταθερή κατά την ωρίμανση και την συντήρηση του τυριού. Οι εντεροτοξινογόνοι σταφυλόκοκκοι είναι σε θέση να πολλαπλασιαστούν και να παράγουν εντεροτοξίνες κατά το αρχικό στάδιο της παραγωγής, όταν η τιμή του ph του τυροπήγματος είναι ακόμη υψηλή και δεν έχει δράσει πλήρως η καλλιέργεια (τα ανταγωνιστικά οξυγαλακτικά βακτηρίδια της καλλιέργειας βρίσκονται σε μικρό πληθυσμό). Προβλήματα στην υγεία του καταναλωτή προκαλούνται από τα τοξινογόνα βακτήρια, όπως ο Staphylocccus αureus, αν υπάρχουν σε μεγάλους πληθυσμούς, αλλά και από μικρό πληθυσμό παθογόνων βακτηρίων, όπως οι σαλμονέλλες και η Listeria monocytogenes, εάν το τυρί είναι μολυσμένο.

44 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στα Τυριά Πρόληψη: Η παστερίωση του γάλακτος επιβάλλεται για την προάσπιση της δημόσιας υγείας καθώς θανατώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς που τυχόν υπάρχουν στο γάλα (πλην των σπόρων, της εντεροτοξίνης του Staphylococcus aureus, των μυκοτοξινών και του Mycobacterium paratuberculosis), αλλά εφαρμόζεται και για την ορθή πορεία της περαιτέρω επεξεργασίας, καθώς μειώνει σημαντικά την κοινή μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος. Οι μικροί πληθυσμοί της μικροβιακής χλωρίδας που επιβιώνουν της παστερίωσης, ελέγχονται στη συνέχεια με την προσθήκη της οξυγαλακτικής καλλιέργειας.. Απαιτείται προσοχή ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση του γάλακτος και του τυροπήγματος με την τήρηση αυστηρών υγειονομικών μέτρων στην εγκατάσταση, την τήρηση κανόνων ατομικής υγιεινής από το προσωπικό και την ύπαρξη κατάλληλης θερμοκρασίας στο χώρο παραγωγής.

45 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στα Τυριά Η παρουσία στο γάλα που τυροκομείται μεγάλου πληθυσμού κολοβακτηριοειδών, θερμόφιλων και ψυχρόφιλων βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών, εάν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξή τους (π.χ. Υψηλό ph, υψηλή θερμοκρασία και υγρασία), μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα στην καλή ανάπτυξη της οξυγαλακτικής χλωρίδας. Η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων αυτών βακτηρίων εκτρέπει την σωστή ωρίμαση του τυριού με πιθανή εμφάνιση ελαττωμάτων ή και αλλοιώσεων μικρής ή μεγάλης έκτασης και έντασης. Τα νωπά (φρέσκα) τυριά που παράγονται στη χώρα μας (κυρίως τα τυριά τυρογάλακτος) δεν διαθέτουν μηχανισμούς εξυγίανσης. Πρόκειται για τυριά με υψηλή υγρασία και υψηλό ph, που δεν υφίστανται ωρίμανση προκειμένου να διατεθούν στην κατανάλωση. Λόγω της θέρμανσης του τυρογάλακτος στερούνται φυσικής οξυγαλακτικής χλωρίδας, οπότε δεν αναστέλλεται η δράση των παθογόνων μικροβίων που πιθανό να τα επιμολύνουν μετά την παραγωγή τους. Τα τυριά τυρογάλακτος έχουν αυξημένο συντελεστή επικινδυνότητας και καθίστανται ακατάλληλα ταχύτερα σε σχέση με τα τυριά που ζυμώνονται και ωριμάζουν.

46 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στα Τυριά Πρόληψη: Τα τυριά πρέπει να ωριμάζουν στον απαιτούμενο χρόνο που ορίζεται από την τεχνολογία παρασκευής τους προκειμένου να διατεθούν στην κατανάλωση, καθώς στο στάδιο αυτό της παραγωγής ολοκληρώνεται η εξυγίανση από ορισμένα παθογόνα βακτήρια που πιθανόν να επιβίωσαν κατά την διαδικασία της τυροκόμησης. Κατά την παραγωγή των νωπών (φρέσκων) τυριών επιβάλλεται η τήρηση αυστηρών υγειονομικών μέτρων για την αποφυγή επιμολύνσεων από το περιβάλλον, τους χειρισμούς και το προσωπικό, ειδικά μετά την θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Η συντήρηση και η διακίνηση των τυριών αυτών πρέπει να γίνεται αυστηρά υπό ψύξη.

47 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στο Γιαούρτι Κατά την παραγωγή του γιαουρτιού αναπτύσσονται διαδικασίες που αποτελούν ισχυρούς μηχανισμούς εξυγίανσης. Με την ισχυρή θέρμανση του γάλακτος αδρανοποιούνται τα ένζυμα και προκαλούνται μεταβολές σε ορισμένα συστατικά του γάλακτος. Κατά την επώαση επιτυγχάνεται η πήξη. Το παραγόμενο γαλακτικό οξύ προκαλεί μείωση του ph που φτάνει στα επίπεδα 4,6-4,7 πράγμα που συμβάλλει στην εξυγίανση του προϊόντος. Το γιαούρτι μπορεί να επιμολυνθεί όταν εκτίθεται στο περιβάλλον κατά τον σχηματισμό της «πέτσας». Σημαντικό πρόβλημα μπορεί να αποτελέσει η επιμόλυνση με ζύμες και μύκητες, οι οποίοι μπορούν να πολλαπλασιάζονται στο χαμηλό ph και στη θερμοκρασία συντήρησης.

48 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στο Γιαούρτι Πρόληψη: Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή γιαουρτιού πρέπει να θερμαίνεται αποτελεσματικά, ανεξάρτητα από το αν έχει προηγουμένως παστεριωθεί. Κατά την επώαση πρέπει να τηρείται ο απαραίτητος χρόνος και η κατάλληλη θερμοκρασία για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Επιβάλλεται η τήρηση αυστηρών υγειονομικών μέτρων για την αποφυγή επιμολύνσεων από το περιβάλ λον, τους χειρισμούς και το προσωπικό.

49 Η Δράση των Βιολογικών Παραγόντων Κινδύνου στο Γιαούρτι Πρόληψη: Το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή γιαουρτιού πρέπει να θερμαίνεται αποτελεσματικά, ανεξάρτητα από το αν έχει προηγουμένως παστεριωθεί. Κατά την επώαση πρέπει να τηρείται ο απαραίτητος χρόνος και η κατάλληλη θερμοκρασία για να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Επιβάλλεται η τήρηση αυστηρών υγειονομικών μέτρων για την αποφυγή επιμολύνσεων από το περιβάλ λον, τους χειρισμούς και το προσωπικό.

50 Βασικά χαρακτηριστικά ελληνικών τυριών

51 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP ΚΑΤΆ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΑΛΑΚΤΩΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Ανάλυση και Έλεγχος των Κινδύνων στα Στάδια της Παραγωγής Περιγραφή Προϊόντων - Διαγράμματα Ροής - Σχέδια HACCP 1. Παραλαβή Γάλακτος Ανάλυση και έλεγχος κινδύνων κατά την παραλαβή του γάλακτος (CCP1) Η παραλαβή γάλακτος στην εγκατάσταση περιλαμβάνει: α) την παραλαβή νωπού γάλακτος (από βυτία ή γαλακτοδοχεία) β) την αποθήκευση του γάλακτος σε δεξαμενές ψύξης α. Παραλαβή του νωπού γάλακτος Στο στάδιο αυτό γίνεται: 1. Οπτικός έλεγχος του γάλακτος 2. Εργαστηριακός έλεγχος του γάλακτος 3. Τήρηση κανόνων υγιεινής στο χώρο παραλαβής του γάλακτος

52 Παραλαβή γάλακτος CCP1 Κατά τον οπτικό έλεγχο ο υπεύθυνος ελέγχει: Την θερμοκρασία του γάλακτος Κατά την παραλαβή η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι μέχρι 10 C, εφόσον αυτό δεν υποβάλλεται για επεξεργασία μέσα σε διάστημα 2 ωρών από το άρμεγμα. Τις οργανοληπτικές ιδιότητες (οσμή, χρώμα, πηκτικότητα) Την ύπαρξη ξένων σωμάτων Κατά τον εργαστηριακό έλεγχο ο υπεύθυνος ελέγχει με δικά του μέσα ή με την υποστήριξη εξωτερικού εργαστηρίου: Το συνολικό αριθμό μικροβίων (ΣΑΜ) Την αρίθμηση σωματικών κυττάρων (σε αγελαδινό γάλα μόνο) Την πιθανή παρουσία αντιβιοτικών Το είδος του γάλακτος (αγελαδινό πρόβειο - γίδινο) Τη λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος Το pη του γάλακτος Κατά τον έλεγχο της τήρησης των κανόνων υγιεινής ελέγχει τον καλό καθαρισμό του εξοπλισμού μεταφοράς του γάλακτος, των εργαλείων και γενικά του χώρου παραλαβής.

53 β. Αποθήκευση / συντήρηση του νωπού γάλακτος (θ 6 C) Το νωπό γάλα αποθηκεύεται σε δεξαμενές ψύξης σε θερμοκρασία 6 C, εφόσον η επεξεργασία του γάλακτος δεν αρχίζει αμέσως μετά το άρμεγμα, ή μέσα σε 4 ώρες από την παραλαβή του στην εγκατάσταση. Κατά την αποθήκευση - συντήρηση υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης του γάλακτος από μη καλό καθαρισμό των δεξαμενών και εργαλείων, καθώς και κίνδυνος πολλαπλασιασμού επικίνδυνων μικροοργανισμών από μη ορθή θερμοκρασία συντήρησης. Ο υπεύθυνος κατά την αποθήκευση του γάλακτος ελέγχει: Τη θερμοκρασία αποθήκευσης του γάλακτος (θ 6 C) Τον καλό καθαρισμό και την απολύμανση των δεξαμενών και εργαλείων

54 Π Α Ρ Α Γ Ω ΓΗ Φ Ε Τ Α Σ Π. Ο. Π.

55 Διάγραμμα ροής παραγωγής φέτας

56 Διάγραμμα ροής παραγωγής φέτας

57 2. Η φυγοκέντρηση (CP) Ο υπεύθυνος: Ελέγχει καθημερινά την καλή λειτουργία του φυγοκεντρικού φίλτρου κορυφολόγου. Ελέγχει τον καλό καθαρισμό και την αποβολή των ιζημάτων του φίλτρου. ΠΡΟΣΟΧΗ: Ο καθαρισμός και η συντήρηση του κορυφολόγου να μην γίνεται στο χώρο παραγωγής, ώστε να αποτρέπονται οι επιμολύνσεις. Το γάλα που χρησιμοποιείται στην παραγωγή φέτας ΠΟΠ θα πρέπει να έχει λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 6%.

58 3. Η παστερίωση (CCP2) Πώς γίνεται: Η παστερίωση του γάλακτος σύμφωνα με την ισχύουσα κοινοτική νομοθεσία γίνεται στον παστεριωτήρα στους 72 C τουλάχιστον για 15 δευτερόλεπτα (συνήθως κλειστού τύπου παστερίωση), ή στους 63 C τουλάχιστον για 30 λεπτά (συνήθως ανοικτού τύπου παστερίωση), ή σε οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνου δίνει το αντίστοιχο αποτέλεσμα. Πως ελέγχεται: Με τη συνεχή παρακολούθηση της θερμοκρασίας του γάλακτος ώστε να φθάσει στην απαιτούμενη τιμή, καθώς και του χρόνου παραμονής σε αυτή την θερμοκρασία. Με την εφαρμογή της δοκιμής της αλκαλικής φωσφατάσης, το αποτέλεσμα της οποίας θα

59 Στους κλειστού τύπου παστεριωτήρες γίνεται: Έλεγχος καθημερινά της βαλβίδας αντιστροφής της ροής για την διασφάλιση της ορθής λειτουργίας της, ώστε το γάλα που δεν θερμάνθηκε στην κατάλληλη θερμοκρασία και για όσο χρόνο απαιτείται να επιστρέφει πίσω για να παστεριωθεί κανονικά. Έλεγχος των θερμαντικών πλακών στους παστεριωτήρες υψηλής παστερίωσης ότι δεν εμφανίζουν διαρροή. Η παστερίωση είναι η σημαντικότερη διαδικασία για την ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων. Εδώ θανατώνονται τα επικίνδυνα για την δημόσια υγεία βακτήρια, που πιθανόν να υπάρχουν στο γάλα και μειώνεται ο αριθμός των μικροβίων. (Ο μικρός αριθμός των κοινών μικροβίων που πιθανόν να επιβιώνει κατά την παστερίωση, ελέγχεται στη συνέχεια με την προσθήκη της οξυγαλακτικής καλλιέργειας). Η επιβίωση ή ανάπτυξη βακτηρίων επικίνδυνων για την δημόσια υγεία και την αλλοίωση των τυριών συμβαίνει όταν: δεν επιτυγχάνεται η κατάλληλη θερμοκρασία ή ο κατάλληλος χρόνος παστερίωσης γίνεται ανάμειξη παστεριωμένου γάλακτος με νωπό ή ανεπαρκώς παστεριωμένο γάλα.

60 3. Παστερίωση CCP2 Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 32 C περίπου. Ο υπεύθυνος επιπλέον: Φροντίζει ώστε ο εξοπλισμός και οι δεξαμενές της παστερίωσης να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά το τέλος της διαδικασίας. Ελέγχει τον εξοπλισμό για υπολείμματα καθαριστικών και απολυμαντικών. Η παρουσία τους αποτελεί κίνδυνο για χημική επιμόλυνση του γάλακτος στην επόμενη χρήση του εξοπλισμού.

61 4. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, οξυγαλακτικής καλλιέργειας και πυτιάς (CP) Ο υπεύθυνος: Ελέγχει την καταλληλότητα των παραπάνω υλικών εκτιμώντας τις συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης τους στην εγκατάσταση και μέσω της αξιολόγησης του προμηθευτή. Θα πρέπει να συνεργάζεται πάντα με αξιόπιστο προμηθευτή και να αποφεύγει συχνές αλλαγές. Ελέγχει συχνά την οξυγαλακτική καλλιέργεια για την καθαρότητα της και επειδή για την φέτα παρασκευάζεται στο χώρο του τυροκομείου, θα πρέπει να αποτρέπεται η πιθανότητα επιμολύνσεων από ακατάλληλους χειρισμούς του προσωπικού. Ελέγχει τη θερμοκρασία του γάλακτος ώστε να βρίσκεται στη ορθή θερμοκρασία κατά την προσθήκη της οξυγαλακτικής καλλιέργειας και της πυτιάς, καθώς και την ποσότητα που χρησιμοποιεί, προκειμένου να επιτύχει την κατάλληλη οξύτητα και υγρασία στο τυρί.

62 4. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου, οξυγαλακτικής καλλιέργειας και πυτιάς (CP) Πολύ υψηλή θερμοκρασία αδρανοποιεί την καλλιέργεια και πολύ χαμηλή θερμοκρασία επιμηκύνει το χρόνο δράσης της, επιτρέποντας τον πολλαπλασιασμό των επικίνδυνων βακτηρίων. Μικρή ποσότητα καλλιέργειας δεν αυξάνει όσο πρέπει την οξύτητα του τυριού, οπότε μπορεί να αναπτυχθούν επικίνδυνα βακτήρια σε μη αποδεκτά επίπεδα. Πολύ μικρή ποσότητα πυτιάς έχει σαν αποτέλεσμα την υψηλή υγρασία στο τυρί, οπότε διευκολύνεται ο πολλαπλασιασμός των επικίνδυνων βακτηρίων.

63 5. Η πήξη του γάλακτος CP Ο υπεύθυνος: Ελέγχει τη θερμοκρασία πήξης (επιθυμητή θερμοκρασία 32±1 C). Εφαρμόζει μέτρα ορθής υγιεινής πρακτικής για να αποφύγει επιμόλυνση του γάλακτος κατά τη διάρκεια της πήξεως από ατελή καθαρισμό καζανιών και εξοπλισμού, από πτώση ξένων σωμάτων και εντόμων και από υπολείμματα καθαριστικών - απολυμαντικών. Ελέγχει τον καλό καθαρισμό και την απολύμανση των δεξαμενών πήξεως και του εξοπλισμού.

64 6. Η κοπή του πήγματος και η τοποθέτησή του σε καλούπια Ο υπεύθυνος: Εφαρμόζει μέτρα ορθής υγιεινής πρακτικής για να αποφεύγονται οι επιμολύνσεις από το προσωπικό κ αι το περιβάλλον. Ελέγχει τον καλό καθαρισμό των καλουπιών.

65 7. Ξηρή υγρή αλάτιση Ο υπεύθυνος: Εφαρμόζει μέτρα ορθής υγιεινής πρακτικής. Ελέγχει το αλάτι πριν τη χρήση του για ξένα σώματα ή άλλες προσμίξεις. (Για να είναι το αλάτι κατάλληλο για χρήση πρέπει να αποθηκεύεται σε καθαρό, ξηρό και αεριζόμενο χώρο). Στην υγρή αλάτιση χρησιμοποιεί παστεριωμένη άλμη. Για την παστεριωμένη άλμη ο υπεύθυνος πρέπει να γνωρίζει ότι: Το αλάτι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της άλμης, αφού έχει ελεγχθεί η καταλληλόλητα του, προστίθεται στο νερό και θερμαίνεται μαζί ως ενιαίο διάλυμα, προκειμένου να γίνει η εξυγίανση της άλμης. Η άλμη θα πρέπει να ελέγχεται για την καθαρότητα της και να απολυμαίνεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με θέρμανση (σε θερμοκρασία τουλάχιστον 80 C).

66 8. Η τοποθέτηση σε τελική συσκευασία Ο υπεύθυνος: Χρησιμοποιεί παστεριωμένη άλμη κατά την τοποθέτηση του τυριού σε δοχεία ή ξύλινα βαρέλια. Λαμβάνει όλα τα απαραίτητα μέτρα για την τήρηση ορθής υγιεινής πρακτικής, καθώς η χρήση μη παστεριωμένης άλμης και ακατάλληλοι χειρισμοί στο στάδιο αυτό μπορούν να αποτελέσουν κίνδυνο επιμόλυνσης του προϊόντος.

67 9. Η ωρίμανση (θ C / 5-15 ημέρες) (CCP3) Αποτελεί μια πολύ σημαντική διαδικασία για την εξέλιξη της παραγωγής. Ο υπεύθυνος: Ελέγχει τις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. (Θερμοκρασία πάνω από 21 C κατά την ωρίμανση μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων και να επηρεάσει την ασφάλεια και την ποιότητα του τυριού). Ελέγχει καθημερινά το ph μέχρι αυτό να φτάσει στο 4,6-4,7. Η πτώση του ph σε αυτά τα επίπεδα ολοκληρώνεται συνήθως σε ένα διάστημα 5-15 ημερών.

68 10. Η συνέχιση της ωρίμανσης υπό ψύξη - Η συντήρηση (θ 4 C) (CCP4) Στο στάδιο αυτό συμπληρώνεται ο χρόνος ωρίμανσης και επέρχεται εξυγίανση του προϊόντος από ορισμένα παθογόνα μικρόβια που πιθανόν να επιβίωσαν κατά την διαδικασία της τυροκόμησης. Ο υπεύθυνος: Ελέγχει συνεχώς τη θερμοκρασία συντήρησης (θ 4 C). Ελέγχει την τήρηση του απαραίτητου χρόνου για την ωρίμανση του προϊόντος. Η συμπλήρωση του χρόνου ωρίμανσης έχει ιδιαίτερη σημασία για την ασφάλεια του προϊόντος. Η φέτα πριν την διάθεση της στην κατανάλωση πρέπει να συμπληρώνει συνολικά τουλάχιστον 60 ημέρες ωρίμανσης. Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης το τελικό προϊόν ελέγχεται ως προς τα μικροβιολογικά του χαρακτηριστικά στη βάση προγράμματος δειγματοληψιών με προσδιορισμένη συχνότητα, τα οποία θα επαληθεύσουν ότι το προϊόν είναι ασφαλές ή θα καθορίσουν την ανάγκη λήψης διορθωτικών μέτρων.

69 Ερωτήσεις κατανόησης Αναφέρατε τις επτά αρχές HACCP. Τι ονομάζουμε κρίσιμο σημείο ελέγχου σε ένα σχέδιο HACCP. Σε ποιες ερωτήσεις απαντά το δέντρο αποφάσεων; Ποιοι τύποι αρχείων πρέπει να τηρούνται σε ένα σχέδιο HACCP σύμφωνα με την 7 η αρχή; Ανάλυση επικινδυνότητας κατά την τυποποίηση εξαιρετικού παρθένου και παρθένου ελαιολάδου. Ανάλυση επικινδυνότητας κατά την παραγωγή φέτας.