ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ"

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

2 Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας. Συνήθως τα λίπη προέρχονται από το ζωικό βασίλειο και τα έλαια από το φυτικό (εξαίρεση τα ιχθυέλαια). Από τα σπορέλαια πρώτο σε παραγωγή είναι το σογιέλαιο και ακολουθούν το φοινικέλαιο, το κραμβέλαιο κ.α. Οι φυτικής προελεύσεως λιπαρές ύλες αποτελούν το 60% του παγκόσμιου συνόλου και οι ζωικής προέλευσης το 40%.

3 Τα διάφορα φυτικά έλαια ΚΡΑΜΒΕΛΑΙΟ: Το έλαιο της ελαιοκράμβης είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και διαθέτει χαμηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών οξέων. Το έλαιο χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και στην παρασκευή προϊόντων επάλειψης. ΗΛΙΕΛΑΙΟ: Οι ηλίανθοι έχουν μεγάλη ελαιοπεριεκτικότητα. Το ηλιέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και πτωχό σε κορεσμένα. ΦΟΙΝΙΚΕΛΑΙΟ: Το φοινικέλαιο προέρχεται από την Δυτική Αφρική αλλά σήμερα βρίσκεται περισσότερο στη Μαλαισία. Δύο είδη ελαίων παρασκευάζονται από τον καρπό του φοίνικα. Το φοινικέλαιο εξάγεται από το σαρκώδες μέρος των καρπών ή από τον πυρήνα. Και οι δύο τύποι μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή μαργαρίνης. Το λάδι που προέρχεται από τον πυρήνα χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Το φοινικέλαιο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. ΣΟΓΙΕΛΑΙΟ: Η κύρια παραγωγή σόγιας επικεντρώνεται στη δυτικές Η.Π.Α. Υπάρχει μεγάλη ποσότητα σογιελαίου που διευκολύνει την τεχνολογία της μαργαρίνης. Το σογιέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και πτωχό σε κορεσμένα. ΑΡΑΒΟΣΙΤΕΛΑΙΟ: Ο αραβόσιτος προέρχεται από την Αμερική παρότι απαντάται παντού. Το αραβοσιτέλαιο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα και χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Τόσο ο αραβόσιτος όσο και το έλαιο του χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ειδικά στην παραγωγή μαργαρίνης. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Οι κύριες χώρες παραγωγής ελαιολάδου είναι η Ιταλία,η Τουρκία,η Τυνησία, η Ισπανία και η Ελλάδα. Το ελαιόλαδο έχει υψηλές συγκεντρώσεις σε μονοακόρεστα και χαμηλές συγκεντρώσεις κορεσμένων λιπαρών οξέων.

4 Ελαιόλαδο: Εισαγωγικά στοιχεία Το ελαιόλαδο είναι το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό έλαιο. Είναι υγρό, κιτρινοπράσινο, με ευχάριστη οσμή και γεύση. Βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίηση τους και με την συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται προτού ωριμάσει τελείως. Η εξαγωγή του λαδιού πραγματοποιείται στα ελαιοτριβεία και είναι μια μία χρονοβόρα και πολύπλοκη διαδικασία μεταποίησης του ελαιόκαρπου. Το ελαιόλαδο έχει τεράστια διατροφική αξία και γι αυτό αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της μεσογειακής διατροφής. Οι Έλληνες συνηθισμένοι επί αιώνες στη χρήση του ελαιολάδου, διατηρούν και σήμερα υψηλή θέση σε παγκόσμια κλίμακα στην κατά άτομο κατανάλωση και στην παραγωγή (20 Kg/άτομο την καθιστά την Ελλάδα πρώτη σε κατανάλωση). Διατροφική αξία: Βοηθά στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών A, D, E και Κ. Συμβάλλει στην υγεία της καρδιάς, στην πρόληψη του καρκίνου και του διαβήτη, στην επιβράδυνση της γήρανσης, στην ισορροπία του μεταβολισμού και στη σωστή ανάπτυξη των οστών και του εγκεφάλου στην παιδική ηλικία. Όλο και περισσότερα ερευνητικά δεδομένα καταδεικνύουν τη λειτουργικότητα του ελαιολάδου.

5 Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου Στην Ελλάδα παράγεται ελαιόλαδο κυρίως εκ των ποικιλιών Κορωνέικη, Λαδολιά, Μεγαρήτικη, Λιανολιά, Καλαμών κ.α. Από κάθε ποικιλία προκύπτει ελαιόλαδο με διαφορές στη ρευστότητα, το άρωμα και τη γεύση. Η περισσότερο ελαιοποιήσιμη ποικιλία είναι η Κορωνέικη, που δίνει λάδια ρευστά και αρωματικά. Η Ελλάδα αποτελεί μια εκ των σπουδαιότερων ελαιοπαραγωγικών χωρών παγκοσμίως. Επειδή τα ελαιόδεντρα φύονται κυρίως εις τη λεκάνη της μεσογείου το 98% της παγκόσμια παραγωγής προκύπτει εκ των μεσογειακών χωρών.

6 Χημική σύσταση και διατροφική αξία ελαιολάδου Το ελαιόλαδο, όπως όλα τα φυτικά έλαια, αποτελείται από ένα σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (τριγλυκερίδια) και ένα μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα (δευτερεύοντα συστατικά και αντιοξειδωτικές ουσίες). Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα αντιστοιχεί στο 99% του ελαίου. Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου ποικίλλουν, και εν μέρει εξαρτώνται από την περιοχή από την οποία προέρχεται. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης στερόλες, υδρογονάνθρακες, τερπενικές αλκοόλες, φωσφολιπίδια, χρωστικέςκαι αρωματικές ουσίες. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ: Εκ των λιπαρών οξέων επικρατεί το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, υπάρχει ένα μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (παλμιτικού και στεατικού) κι ένα μέτριο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (λινελαϊκού και λινολενικού). Η οξύτητα του ελαιολάδου συνήθως δεν ξεπερνά το 1 % ελαϊκού οξέος και ο αριθμός των υπεροξειδίων είναι μικρότερος ή ίσος των 20 meq/kg ελαιολάδου. ΤΟΚΟΦΕΡΟΛΕΣ: Η περιεκτικότητα των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο είναι περίπου mg/kg. Μαζί με τις πολυφαινόλες καθορίζουν την αντιοξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου. ΦΥΤΟΣΤΕΡΟΛΕΣ: Περιέχει μεγάλες ποσότητες β-στερόλης καθώς και άλλες φυτοστερόλες όπως καμπεστερόλη και στιγμαστερόλη, που εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόληςς στο έντερο. ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ: Είναι πηγή φλαβονοειδών, φαινολικών οξέων κ.α. Τα φαινολικά οξέα, έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν μεταλλικά σύμπλοκα (ένας λόγος που το ελαιόλαδο έχει τη μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στην οξείδωση, τόσο στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος όσο και όταν θερμαίνεται). ΤΕΡΠΕΝΙΑ: Οι τερπενικές αλκοόλες απαντούν στο ελαιόλαδο, τόσο σε ελεύθερη μορφή όσο και σε εστεροποιημένη με τα λιπαρά οξέα και δύναται να εμφανίζουν βιοδραστικότητα. ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ: Οι χρωστικές ουσίες απαντούν στο ελαιόλαδο υπό μορφή καροτινοειδών και κυρίως χλωροφύλλης. ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ: Οι υδρογονάνθρακες, που είναι μερικώς κορεσμένοι και ακόρεστοι, δημιουργούνται μάλλον ως παραπροϊόντα της σύνθεσηςτων λιπαρών οξέων (σκουαλένιο). ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: Οι αρωματικές ουσίες που εμφανίζονται με τη μορφή πολλών ενώσεων, στο σύνολό τους συνεισφέρουν στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και συμβάλλουν στην ποιοτική αναβάθμιση του ελαιολάδου. ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: Οι φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει είναι οι πολυφαινόλες, το σκουαλένιο και οι βιταμίνες Α και Ε.

7 Εξαγωγή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο Τα στάδια επεξεργασίας στο Ελαιουργείο κλασικού τύπου είναι τα εξής: Παραλαβήελαιοκάρπων και τοποθέτηση στη λεκάνη υποδοχής. Μεταφορά στο αποφυλλωτήριο με τη βοήθεια ατέρμονου κοχλία. Η αποφύλλωση είναι σημαντική διαδικασία διότι η σύνθλιψη των φύλλων μαζί με τον ελαιόκαρπο δίνει στο ελαιόλαδο πικρίζουσα γεύση. Πλύση με νερό θερμοκρασίας C για την απομάκρυνση ξένων υλών και χημικών ουσιών. Σπάσιμο των ελαιοκάρπων σε ειδικό σπαστήρα. Μάλαξη της ελαιοζύμης σε μαλακτήρα: Συντελεί στην συνένωση των μικρών ελαιοστα-γονιδίων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού, κάτι που είναι απαραίτητο για το διαχωρισμό του λαδιού από τα φυτικά υγρά. Γίνεται σε Θ 25 0C και υπό προστασία από τον αέρα για διατήρηση πτητικών συστατικών και χρώματος. Πίεση: Διαχωρισμός ελαιολάδου από την ελαιοζύμη. Χρήση υδραυλικού πιεστηρίου στα κλασικού τύπου ελαιουργεία. Η ελαιοζύμη μπαίνει σε ελαιοδιαφράγματα τα οποία τοποθετούνται στη συνέχεια σε λεκάνη φόρτωσης με διάτρητο κύλινδρο. Με υδραυλική πίεση προκύπτει η χυμώδης φάση του ελαιολάδου. Διαχωρισμός: Στο διαχωριστήρα εκ της χυμώδους φάσης το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από τα απόνερα και τις ξένες ύλες, με φυγοκέντρηση.

8 Εξαγωγή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο Ελαιουργεία φυγοκεντρικού τύπου Η διαδικασία είναι ίδια με αυτήν στα καλασικού τύπου ελαιουργεία, εκτός από το διαχωρισμό του ελαιολάδου εκ της ελαιοζύμης. Φυγοκέντρηση: Τεχνική διαχωρισμού βασιζόμενη εις τη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης (ελαιόλαδο, νερό και στερεά συστατικά). Μετά τη μάλαξη γίνεται αραίωση της ελαιοζύμης με νερό και φυγοκέντρηση. Για το διαχωρισμό του ελαιόλαδου το οποίο βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στην ελαιοζύμη, αρκεί μόνο η φυγόκεντρος δύναμη. Αντίθετα, ο διαχωρισμός του ελαιόλαδου το οποίο βρίσκεται δεσμευμένο σε μικροπήγματα επιτυγχάνεται μόνο με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού το οποίο τροποποιεί τα κολλοειδή συστατικά και διευκολύνει το διαχωρισμό του. Στο τέλος, το ελαιόλαδο παραλαμβάνεται από τους ελαιοδιαχωριστήρες στη καθαρή του μορφή. Χρήση φυγοκεντρικών συστημάτων με μαλακτήρες και φυγόκεντρο.

9

10 Εξαγωγή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο Ελαιουργεία μικτού τύπου Εκτός από την πίεση και την φυγοκέντρηση για την παραλαβή του ελαιόλαδου από την ελαιοζύμη χρησιμοποιείται και συνάφεια. Διαχωρισμός: Γίνεται με συνάφεια. Η συσκευή στην οποία εφαρμόζεται η συνάφεια είναι γνωστό ως Sinolea. Αποτελείται από 6000 περίπου μεταλλικά ελάσματα από ειδικό κράμα μετάλλου που παρουσιάζει μεγάλη εκλεκτική συνάφεια με το ελαιόλαδο. Εξαιτίας αυτής της συνάφειας κατά την επαφή της ελαιοζύμης με τα ελάσματα συγκρατείται ποσότητα ελαιόλαδου το οποίο συγκεντρώνεται σε ειδική λεκάνη. Τα φυτικά υγρά και μέρος του λαδιού που δεν συγκρατήθηκε παραμένουν στην ελαιοζύμη. Με τον τρόπο αυτό παραλαμβάνεται η μεγαλύτερη ποσότητα του ελαιόλαδου της ελαιοζύμης και το υπόλοιπο εξάγεται με τη βοήθεια ενός φυγοκεντριτή Decanter.

11

12 ΣΤΑΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ ΣΤΗ ΓΡΑΜΜΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΠΟΦΥΛΛΩΣΗ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΤΑΙΝΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ή ΑΝΑΒΑΤΟΡΙΟ ΜΕ ΑΤΕΡΜΟΝΑ ΚΟΧΛΙΑ ΠΛΥΣΙΜΟ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΙ ΣΚΟΝΕΣ ΧΩΜΑ ΑΠΟ ΚΑΡΠΟ ΔΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΕΤΣΙ ΑΛΚΑΛΟΓΑΙΩΔΗ ΜΙΓΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ C ΣΠΑΣΙΜΟ ΑΛΕΣΗ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΣΠΑΣΤΗΡΑΣ (ΝΕΟΥ ΤΥΠΟΥ) ή ΕΛΑΙΟΜΥΛΟΙ (ΠΑΛΑΙΟΥ ΤΥΠΟΥ)

13 ΜΑΛΑΞΗ ΤΟ ΠΙΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΥΝΤΕΛΕΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΝΩΣΗ ΤΩΝ ΕΛΑΙΟΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΛΑΔΙΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΕΙΔΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΤΟΥΣ ΜΑΛΑΚΤΗΡΕΣ (ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΟ ΕΛΙΚΑ ΠΟΥ ΦΕΡΕΙ ΜΙΚΡΑ ΠΤΕΡΥΓΙΑ) ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΗ: στροφές/λεπτό ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΛΑΞΗΣ: λεπτά ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΜΑΛΑΞΗ ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ Η ΕΠΑΦΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΜΕ ΤΟΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΙΚΟ ΑΕΡΑ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΟΥΜΕ ΑΠΩΛΕΙΕΣ ΣΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΙ ΕΝΑΡΞΗ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗΣ ΤΑΓΓΙΣΗΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΤΗΣ ΕΛΑΙΟΖΥΜΗΣ ΕΩΣ ΤΟΥΣ 25 0 C ΒΟΗΘΑΕΙ ΣΤΗΝ ΕΞΟΔΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ, ΑΦΟΥ ΜΕΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΙΞΩΔΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΑ ΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 25 0 C ΟΜΩΣ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΥΝ ΤΑ ΠΤΗΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ ΠΟΥ ΔΙΔΟΥΝ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΤΟ ΥΛΙΚΟ ΤΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΤΟΥ ΜΑΛΑΚΤΗΡΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΑΤΣΑΛΙ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΣΕΡΧΟΝΤΑΙ ΙΧΝΗ ΜΕΤΑΛΛΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

14 ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΑΠΟ ΖΥΜΗ ΠΙΕΣΗ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΒΟΗΘΕΙΑ ΕΛΑΙΟΔΙΑΦΡΑΓΜΑΤΩΝ (ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ ή ΙΝΕΣ ΚΟΚΚΟΦΟΙΝΙΚΑ) ΤΟΠΟΘΕΤΕΙΤΑΙ Η ΖΥΜΗ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΑΥΤΑ ΚΑΙ ΑΣΚΕΙΤΑΙ ΠΙΕΣΗ ΓΙΑ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΣΤΕΡΕΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ (ΠΥΡΗΝΑ) ΑΠΟ ΥΓΡΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (ΛΑΔΙ, ΝΕΡΟ, κ.α.) ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΙ ΤΟ ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΣΤΕΡΕΑ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΠΟΥ ΕΜΕΙΝΑΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΠΙΕΣΗΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΔΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΤΕΣ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑΣ ή ΚΑΘΕΤΗΣ ΔΙΑΤΑΞΗΣ ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΟ ΤΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ ΛΑΔΙΟΥ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΓΡΗΓΟΡΑ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΙΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

15 ΤΕΛΙΚΟΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΟΝ ΕΛΑΙΟΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΙΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΚΟΡΜΟ ΚΑΙ ΤΟ ΚΙΝΗΤΟ ΤΥΜΠΑΝΟ (ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ), ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΚΩΝΙΚΟΙ ΔΙΣΚΟΙ ΣΤΟΥΣ ΚΩΝΙΚΟΥΣ ΔΙΣΚΟΥΣ ΕΠΙΚΑΘΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΞΕΝΕΣ ΥΛΕΣ ΠΟΥ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΟΝΤΑΙ, ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΟΥΜΕ ΤΟ ΚΑΘΑΡΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΤΕΛΙΚΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ: ΕΙΔΙΚΟ ΒΑΡΟΣ (ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΥΛΩΝ ΤΗΣ ΥΓΡΗΣ ΦΑΣΗΣ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΟΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ) ΣΧΗΜΑ ΚΑΙ ΔΙΑΣΤΑΣΕΙΣ ΣΤΑΓΟΝΙΔΙΩΝ (ΟΣΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ. ΕΠΙΣΗΣ ΤΟ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ ΣΧΗΜΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΟΝ ΤΑΧΥΤΕΡΟ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ ΙΞΩΔΕΣ (ΟΣΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΡΕΥΣΤΗ ΕΙΝΑΙ Η ΥΓΡΗ ΦΑΣΗ ΤΟΣΟ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΑ ΔΙΑΧΩΡΙΖΕΤΑΙ) ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ΥΨΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΙΕΥΚΟΛΥΝΕΙ ΤΟΝ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟ)

16 Είδη ελαιολάδου Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στις παρακάτω κατηγορίες: Παρθένο ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο αυτό δεν έχει υποστεί καμία χημική επεξεργασία. Το παρθένο ελαιόλαδο περιλαμβάνει τις εξής κατηγορίες: - Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστη οξύτητα εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, 1g/100g λαδιού. - Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστη οξύτητα 2g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο αυτό συναντάται και ως εκλεκτό ή φίνο. - Κοινό παρθένο ελαιόλαδο: Είναι παρθένο ελαιόλαδο με μέγιστηοξύτητα 3,3g/100g λαδιού. - Παρθένο ελαιόλαδο λαμ-πάντε: Το ελαιόλαδο αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως έχει και θα πρέπει να υποστεί ραφινάρισμα για να καταστεί κατάλληλο για κατάνάλωση. Έχει μέγιστη οξύτητα μεγαλύτερη του 3,3g/100g λαδιού. Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται από παρθένο λαμπάντε ελαιόλαδο μετά από ραφινάρισμα και το οποίο δεν έχει υποστεί αλλαγές στην αρχική δομή των τριγλυκεριδίων. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 0,3% σύμφωνα με τους κανονισμούς του ΔΣΕ και το 0,5% σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΟΚ. Ελαιόλαδο: Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου κατάλληλου για κατανάλωση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου. Η μέγιστη οξύτητα του εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να ξεπερνά σε καμία περίπτωση το 1,5g/100g λαδιού. Το ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής κακώς έφερε μέχρι πρότινος την ονομασία γνήσιο. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο: Είναι το λάδι το οποίο παραλαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα με διαλύτη και δεν περιλαμβάνει λάδια από εστεροποίηση ή μείγματα με άλλα είδη λαδιών. Το λάδι αυτό δεν μπορεί να καταναλωθεί όπως έχει και θα πρέπει να υποστεί ραφινάρισμα.

17 Χημικές διεργασίες ελαιολάδου: Εξευγενισμός ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ (ΚΑΙ ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ) Το ραφινάρισμα είναι το σύνολο των χημικών διεργασιών που γίνονται στα πυρηνέλαια, τα υποβαθμισμένα παρθένα ελαιόλαδα και σχεδόν σε όλα τα σπορέλαια με στόχο την απομάκρυνση των ελευθέρων λιπαρών οξέων, κάποιων χρωστικών, κόμμεων, ρητινών, κηρών κ.α.. Έτσι, τα έλαια καθίστανταιβρώσιμα. Το ραφινάρισμα περιλαμβάνει: 1.Απομάκρυνση βλεννωδών ουσιών: Διάφορα κόμμεα αποτελούμενα από λεκιθίνη και φωσφατίδια δημιουργούν γαλακτώματα στο έλαιο. Απομακρύνονται μέσω διαβίβασης υδρατμών για αδιαλυτοποίηση και διαχωρισμού με φυγοκέντρηση. Εναλλακτικά, με προσθήκη χημικών ουσιών (θειικό, φωσφορικό οξύ κ.α.) ή κατά την εξουδετέρωση. 2.Εξουδετέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων: Η μεγάλη οξύτητα (πολλά οξέα) είναι στοιχείο υποβάθμισης διότι τα ελ. λιπαρά οξέα οδηγούν σε δυσάρεστες γεύσεις και οσμές, ενώ τα ακόρεστα οξειδώνονται εύκολα και δίνουν κετόνες, αλδεΰδες, τοξικές ουσίες κ.α. 3.Απόσμηση: Απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. 4.Αποχρωματισμός (λεύκανση): Οι μεγάλες συγκεντρώσεις χλωροφυλλών και καροτινίων είναι ανεπιθύμητες και απομακρύνονται. Διαφοροποιήσεις ραφιναρίσματος: Στο ελαιόλαδο λαμ-πάντε γίνεται κυρίως εξουδετέρωση των λιπαρών οξέων για να φτάσει η οξύτητα κάτω του 3 και να γίνει βρώσιμο. Στα σπορέλαια η οξύτητα είναι ήδη χαμηλή (0,5-2) και γίνεται κυρίως απομάκρυνση των βλενώδων ουσιών και αποχρωματισμός (π.χ. δηλητηριώδης γκοσιπόλη στο βαμβακέλαιο). Στο πυρηνέλαιο γίνεται η πιο εκτεταμένη διαδικασία ραφιναρίσματος, η οποία περιλαμβάνει όλα τα παραπάνω στάδια.

18 Άλλες χημικές διεργασίες ελαιολάδου και σπορελαίων Διήθηση: Για τη διήθηση του ελαιόλαδου (απομάκρυνση ουσιών, διαύγαση) χρησιμοποιούνται ειδικά μηχανήματα γνωστά σαν φιλτροπρέσσες. Οι φιλτροπρέσσες αποτελούνται από μεγάλο αριθμό διηθητικών φύλλων δια μέσου των οποίων περνάει το λάδι, με τη βοήθεια αντλίας και απομακρύνονται μη επιθυμητές ουσίες. Διαύγαση γίνεται και με προσθήκη στερεών, π.χ. γη διατόμων στο ελαιόλαδο. Απομαργαρίνωση (ή χειμερινοποίηση): Απομακρύνονται τα γλυκερίδια υψηλού σημείου τήξεως και αποφεύγεται έτσι το θόλωμα. Τα γλυκερίδια που απομακρύνονται, αποτελούν θαυμάσια πρώτη ύλη για τη βιομηχανία της μαργαρίνης. Γίνεται σε θαλάμους υπό ψύξη (θ=6-12oc) για ώρες. Υδρογόνωση: Είναι μία χημική επεξεργασία που αποσκοπεί στην μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών οξέων των ελαίων, κυρίως του ελαϊκού και του λινελαϊκού, σε κορεσμένα. Η υδρογόνωση οδηγεί και στον αποχρωματισμό του ελαιόλαδου και των σπορελαίων, αφού οι χρωστικές ουσίες που περιέχει καταστρέφονται στο σύνολό τους. Γίνεται παρουσία καταλύτη (νικέλιο) και μπορεί να είναι εκλεκτική ή μη. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή στερεών λιπαρών υλών, υποκατάστατων του βούτυρου (μαργαρίνες) ΦΙΛΤΡΟΠΡΕΣΣΑ ΣΥΣΚΕΥΗ ΥΔΡΟΓΟΝΩΣΗΣ

19 Αποθήκευση και συσκευασία ελαιολάδου Γενικά, για την καλύτερη διατήρηση και προστασία της ποιότητας του ελαιόλαδου τα δοχεία συσκευασίας θα πρέπει να συγκεντρώνουν ορισμένα χαρακτηριστικά, τα οποία σύμφωνα με τον Gutierrez (1975) είναι: 1. Αδιαπερατότητα των τοιχωμάτων από το οξυγόνο και το φως 2. Ανθεκτικότητα στις πιέσεις τις οποίες δέχονται κατά τη μεταφορά και τη αποθήκευση 3. Ευκολία στη χρήση 4. Ελκυστικότητα στον αγοραστή και 5. Μικρό κόστος αγοράς Για τη συσκευασία του ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται σήμερα ειδικές συσκευαστικές μονάδες συνεχούς λειτουργίας. Η αντικατάσταση του αέρα, ο οποίος βρίσκεται είτε στο επάνω μέρος (ελεύθερος χώρος) των δοχείων συσκευασίας είτε διαλυμένος μέσα στο λάδι (συμπαρασύρθηκε κατά την επεξεργασία του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο), με αδρανές αέριο όπως είναι το άζωτο ή το αργό εξασφαλίζει καλύτερη διατήρηση στο προϊόν. Τα δοχεία που χρησιμοποιούνται συνήθως για τη συσκευασία του ελαιόλαδου είναι από λευκοσίδηρο και πλαστικό. Από τις πλαστικές ύλες χρησιμοποιούνται περισσότερο σαν υλικά συσκευασίας το πολυβινιλοχλωρίδιο(pvc) και το πολυαιθυλένιο(pe). Στο εξωτερικό χρησιμοποιούνται ακόμη γυάλινα και χάρτινα δοχεία. Τα τελευταία επικαλύπτονται με ειδικό υλικό εσωτερικά.

20 Χαρακτηριστικά ετικέτας: Στην ετικέτα των δοχείων θα πρέπει να αναγράφονται: Ονομασία προϊόντος. Οξύτητα. Καθαρό περιεχόμενο. Όνομα και διεύθυνση της συσκευαστικής μονάδας. Χώρα προέλευσης. Ενδείξεις για την τοπική προέλευση του ελαιολάδου (κυρίως για τα παρθένα ελαιόλαδα). Ταυτοποίηση εμπορικών παρτίδων. Ημερομηνία συσκευασίας. Ημερομηνία λήξης. Συνθήκες συντήρησης: Το συσκευασμένο ελαιόλαδο διατηρείται σε θερμοκρασία των οc, σε ξηρό περιβάλλον και χωρίς να είναι εκτεθειμένο στο φως (φυσικό ή τεχνητό). Αλλοιώσεις: Οξειδωτική τάγγιση, υδρόλυση, απώλεια πτητικών και αντιοξειδωτικών ουσιών. Νοθείες: Χρήση σπορελαίων για νοθεία ή μη ραφιναρισμένου πυρηνελαίου. Με μετρήσεις δείκτη διάθλασης και χημική ανάλυση (διάφορες τεχνικές) γίνεται αντιληπτή.

21 ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

22 Τι συμβαίνει κατά το τηγάνισμα Κατά το τηγάνισμα συμβαίνει γρήγορη μεταφορά θερμότητας λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, οπότε είναι ένας γρήγορος τρόπος μαγειρέματος (100 οc εντός του τροφίμου). Δίνει χρώμα και τραγανότητα. Ένα μέρος του ελαίου απορροφάται από το τρόφιμο στην επιφάνεια και στα μεσαία στρώματα. Μελέτες έδειξαν ότι κατά το βαθύ τηγάνισμα (όλο το τρόφιμο εντός του ελαίου) η πατάτα απορροφά περίπου 18,7% λίπος, το μανιτάρι 74%, το κρεμμύδι 34%, το κοτόπουλο 9% και το χοιρινό 7% (Makinson, 1987) Καθώς το νερό εξατμίζεται και εξέρχεται από το τρόφιμο σχηματίζονται πόροι που επιτρέπουν την είσοδο του ελαίου στο τρόφιμο Παράγονται πτητικές ενώσεις (άρωμα, γεύση) και μη πτητικές (διαυγές πυκνό καστανό υγρό ενδεικτικό προϊόντων αποσύνθεσης) Σωστό τηγάνισμα: Μικροί χρόνοι, όχι υπερβολική θέρμανση (>190), τακτική αλλαγή ελαίου

23 Τι συμβαίνει κατά το τηγάνισμα Το τηγάνισμα γίνεται σε θερμοκρασίες οc Κατά το βαθύ και το ρηχό τηγάνισμα συμβαίνουν πολύπλοκα φαινόμενα στο έλαιο και στο τρόφιμο (μερική μεταφορά ελαίου στο τρόφιμο) Η θέρμανση καταστρέφει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την επαφή με τον αέρα (Ο2) προωθεί την αυτοοξείδωση των λιπαρών οξέων. Προϊόντα οξείδωσης είναι μονομερή, διμερή και τριμερή τριγλυκερίδια, αλδεΰδες, κετόνες, υδρογονάνθρακες, οξειδομένες στερόλες, συνδεδεμένα λιπαρά οξέα κ.α. Επίσης συμβαίνει υδρόλυση του λίπους και παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων. Ο πολυμερισμός οδηγεί σε μετατροπή των cis-cis 1,4 διενίων σε trans-trans 1,4 διένια (ισομερισμός), τα οποία ενώνονται και δίνουν κυκλικά μονομερή. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καταστρέφονται (Tyagi & Vasishtha 1996). Πολλές εκ των παραγόμενων ουσιών είναι τοξικές και έχουν αρνητική επίδραση στην υγεία Στη βιομηχανία (π.χ. τσιπς) τα φαινόμενα είναι πιο έντονα. Χρήση κενού αέρος για την απομάκρυνση του οξυγόνου

24 Χημικές ιδιότητες λίπους Αυτοοξείδωση Διαδικασία κατά την οποία όταν το λίπος έρθει σε επαφή με το οξυγόνο οξειδώνεται και παράγει ουσίες (αλδεΰδες, κετόνες κ.α.) που δίνουν δυσάρεστη γεύση και οσμή (οξειδωτική τάγγιση) Υποβάθμιση της ποιότητος λιπών-ελαίων Εξαρτάται από το χρόνο αποθήκευσης, την παρουσία προοξειδωτικών παραγόντων, την ύπαρξη διπλού δεσμού, τη θερμοκρασία, την ακτινοβολία κ.α. Στάδια αυτοοξείδωσης: -Έναρξη: Παραγωγή ελεύθερων ριζών (ακτινοβολία, μέταλλα κ.α.) στο γειτονικό του διπλού δεσμού άτομο άνθρακα των λιπαρών οξέων (εύκολη απώλεια Η λόγω ηλεκτρονικής κατανομής) -Διάδοση: Αντίδραση ελ. ριζών με το οξυγόνο και παραγωγή υπεροξειδικών ριζών. Αυτές αντιδρούν με τα λιπαρά οξέα και δίνουν ύδροξυ-υπεροξείδια. Αυτά μετατρέπονται σε ρίζες και γίνεται αλυσιδωτή αντίδραση (εκ νέου οξείδωση) -Τερματισμός: Οι παραγόμενες ρίζες αντιδρούν μεταξύ τους και δίνουν αδρανή προϊόντα

25 Συνέπειες της θέρμανσης (μαγείρεμα-τηγάνισμα) Οξειδωτικός πολυμερισμός: Η παρατεταμένη θέρμανση των λιπαρών οξέων προκαλεί πολυμερισμό των ακόρεστων λιπαρών οξέων με συνέπεια τη μεταβολή του ιξώδους, του μοριακού βάρους, του χρώματος και του δείκτη διάθλασης. Σχηματίζονται πολυμερείς και κυκλικές ενώσεις μεγάλου ΜΒ και γίνονται ενδομοριακές αντιδράσεις στα τριγλυκερίδια Επηρεάζεται η ποιότητα του τροφίμου και μειώνεται η διατροφική αξία Τα φυσικά αντιοξειδωτικά των τροφίμων (π.χ. τοκοφερόλες στο ελαιόλαδο) καθώς και τα συμβατικά συνθετικά αντιοξειδωτικά (BHA, BHT) δεν έχουν ουσιώδη αποτελέσματα λόγω της ταχύτητος της θέρμανσης και συνεπώς και της οξειδωτικής διαδικασίας Τα μέθυλο-πολυσιλοξάνια (σιλικόνες): χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τσίπς για την αποφυγή των συνεπειών της θερμικής οξείδωσης

26 Έλαια Τηγανίσματος (και σαλάτας) Ελαιόλαδο: Περιέχει κυρίως το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (55-83%) και σε μικρότερα ποσοστά (3-20%) το πολυακόρεστο λινελαϊκό οξύ. Πλούσιο σε σκουαλένιο και τοκοφερόλες (αντιοξειδωτικά) Ηλιέλαιο: Περιέχει κυρίως λινελαϊκό (58%) και λιγότερο ελαικό (23%). Περιέχει τοκοφερόλες Φοινικέλαιο: Πλούσιο στο κορεσμένο παλμιτικό οξύ (44%) ενώ περιέχει ελαϊκό, λινελαϊκό, τοκοφερόλες και καροτενοειδή Βαμβακέλαιο: Πλούσιο σε παλμιτικό και λινελαικό οξύ Σογιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο Σύγκριση ελαιολάδου-σπορελαίων: Το ελαιόλαδο περιέχει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών συστατικών (σκουαλένιο, τοκοφερόλες, φαινολικές ενώσεις) και φυτοστερολών. Γι αυτό είναι πιο ανθεκτικό από τα σπορέλαια στις οξειδώσεις που συμβαίνουν κατά το τηγάνισμα. Επίσης περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά που έίναι ανθεκτικότερα από τα πολυακόρεστα. Είναι, όμως, πιο ακριβό γι αυτό δε χρησιμοποιείται ευρέως στην εστίαση ως έλαιο τηγανίσματος

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Σήμερα δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται ευρέως οι

Σήμερα δύο διαφορετικές διαδικασίες εξαγωγής ελαιόλαδου χρησιμοποιούνται ευρέως οι Γενικά Το πρώτο στάδιο μετά την συλλογή των ελιών είναι το πλύσιμο. Μετά το πλύσιμο ακολουθεί η σύνθλιψη. Οι ελιές συνθλίβονται, συνήθως μαζί με τον πυρήνα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και με την

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ι. Ελαιοτριβεία, που επεξεργάζονται ελιές και παράγουν ελαιόλαδο, υγρά και στερεά απόβλητα. ΙΙ. Εγκαταστάσεις εξευγενισμού (ραφιναρίες), όπου το μη κατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ

ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΚΦΕ ΑΜΠΕΛΟΚΗΠΩΝ ΟΜΟΝΟΙΑΣ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ 2014 ΠΡΟΚΑΤΑΡΚΤΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ Αριθμός ομάδας: Ονόματα διαγωνιζομένων: Στοιχεία Διαγωνιζόμενων 1) 2) 3) Σχολείο: Όνομα

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ

ΣΤΑΔΙΟ 1 : ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΜΕΝΟ ΑΠΟ ΑΝΑΛΥΣΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ Η διαμόρφωση της ποιότητας του ελαιολάδου αρχίζει από τον χρόνο που αυτό σχηματίζεται στον ελαιόκαρπο και επηρεάζεται,

Διαβάστε περισσότερα

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού.

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού. Λιπίδια Με τον όρο λιπίδια εννοείται μια μεγάλη ομάδα οργανικών ενώσεων που απαντούν στη φύση και είναι συνήθως εστέρες λιπαρών οξέων με διάφορες αλκοόλες. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού

Διαβάστε περισσότερα

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Η ποιότητα σχετικά με την οποία έχει γίνει προηγουμένως αναφορά και η γνησιότητα του ελαιολάδου προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΣΗΤΕΙΑΣ

ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΣΗΤΕΙΑΣ ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΚΡΗΤΗΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΣΗΤΕΙΑΣ Πειραµατική µελέτη πάνω στην ανίχνευση της χλωροφύλλης και άλλων δεικτών ποιότητας διαφορετικών τύπων ελαιολάδου και σπορέλαιων για γρήγορο

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3. Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.245, Αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) 2.945, Κραμβέλαιο 3.759, Φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΒΙΩΣΙΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ & ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΟΔΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός 6 η Οκτωβρίου 2013 Παρουσίαση της Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός Εικόνα 1: Εγκατάσταση μονάδας «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.» στο Παραλίμνιο Σερρών (2011) Α. Η Εταιρεία Η «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.»

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Λίπη & έλαια Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα 1 Λίπη & έλαια-παγκόσµια παραγωγή Παγκόσµια ετήσια παραγωγή λιπών και

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%) Σύσταση και προδιαγραφές σιταλεύρου ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Στα συστατικά του σιτάλευρου περιλαμβάνονται εκτός από το νερό, το άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες (πεντοζάνες, κυτταρίνη και σάκχαρα), ένζυμα και πρωτεΐνες (κυρίως

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Ο ΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ

Ο ΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ ΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝΙΚΗ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΒΙΩΣΙΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ & ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Ο ΗΓΟΣ ΟΡΘΩΝ ΠΡΑΚΤΙΚΩΝ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά οξέα ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΟ

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης

Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων. Ε. Κατσανίδης Προσδιορισµός και έλεγχος λιπαρών υλών και λιπιδίων Ε.. Κατσανίδης Ορισµός Λιπαρές ύλες ή λιπίδια καλούνται τα συστατικά των τροφίµων που είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες. Λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΑ ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Στη φύση επικρατεί η βασική αρχή: Τα όμοια διαλύονται σε όμοια Πολικές ενώσεις σε πολικούς διαλύτες (π.χ. Αιθανόλη (πολική

Διαβάστε περισσότερα

foodstandard ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

foodstandard ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ελαιόλαδο Νοµοθεσία - Ελαιόλαδο - Καν. (ΕΚ) αριθ. 1019/2002, για τις προδιαγραφές εµπορίας του ελαιολάδου. (όπως αυτός έχει τροποποιηθεί και ισχύει,

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ 1.1. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ & ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Α. Π Α Ρ Α Λ Α Β Η & Α Π Ο Θ Η

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία. Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής

Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία. Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής Βιοµηχανική παραγωγή βιοντίζελ στην Θεσσαλία Κόκκαλης Ι. Αθανάσιος Χηµικός Μηχ/κός, MSc Υπεύθυνος παραγωγής Ορισµοί 1. Βιοµάζα : το βιοαποικοδοµήσιµο κλάσµα προϊόντων, αποβλήτων και καταλοίπων που προέρχονται

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά

Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Έλεγχος και Νοθεία του Ελαιολάδου στην Κυπριακή Αγορά Στέλιος Γιαννόπουλος, Μάρω Χριστοδουλίδου, και Πόπη Καναρη Γενικό Χημείο του Κράτους, Κύπρου Email: stelgian@cytanet.com.cy ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΣΤΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Διαβάστε περισσότερα

Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ

Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ Το έργο Bio-Olea και η παραγωγική διαδικασία των προϊόντων της ελιάς University of Ioannina

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων

Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυµα Θεσσαλονίκης Σχολή Τεχνολογίας Τροφίµων και ιατροφής Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑ Α ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟ

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης

Διαβάστε περισσότερα

1. Ο ατμοσφαιρικός αέρας, ως αέριο μίγμα, είναι ομογενές. Άρα, είναι διάλυμα.

1. Ο ατμοσφαιρικός αέρας, ως αέριο μίγμα, είναι ομογενές. Άρα, είναι διάλυμα. 2.8 Διαλύματα Υπόδειξη: Στα αριθμητικά προβλήματα, τα πειραματικά μεγέθη που δίνονται με ένα ή δύο σημαντικά ψηφία θεωρούνται ότι πρακτικά έχουν 3 ή 4 σημαντικά ψηφία. 1. Ο ατμοσφαιρικός αέρας, ως αέριο

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου

Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου Κωνσταντίνου Παναγιώτης Χημικός, Δ/ντής Εργαστηρίου OLITECN O.E. Η OLITECN ΟΕ είναι ένα εξειδικευμένο εργαστήριο ελέγχου ποιότητας λιπαρών υλών, κυρίως ελαιολάδου. Διαπιστευμένο από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΑΝΔΡΕΑΣ ΒΟΝΟΡΤΑΣ ΝΙΚΟΣ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΣ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΩΣ ΚΑΥΣΙΜΑ Φυτικά έλαια ή ζωικά λίπη ή παράγωγά τους Μετεστεροποίηση Υδρογονοαποξυγόνωση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ»

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων. Αρχες HACCP- Σχεδιο haccp

Ασφάλεια Τροφίμων. Αρχες HACCP- Σχεδιο haccp Ασφάλεια Τροφίμων Αρχες HACCP- Σχεδιο haccp Οι 7 αρχές του HACCP 1η αρχή: Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας 2η αρχή: Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP s) 3η αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων

Διαβάστε περισσότερα

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου

Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου Χαρακτηριστικά παρθένου ελαιολάδου για καλύτερη εξαγωγική πορεία Έφη Χριστοπούλου Χημικός εμπειρογνώμονας της Κοινότητας, γευσιγνώστρια παρθένου ελαιολάδου, αναγνωρισμένη εκπαιδεύτρια από το Διεθνές Συμβούλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή»

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΚΡΑΝΙΔΙΟΥ ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» Παπασταύρου Ζαμπέτα Πέτρου Γεωργία Πλατανίτης Τάκης Κιοφύρης

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ 31.10.2008 ΣΥΝΔΥΑΣΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΤΟΛΟΓΙΑ III-1 ΤΜΗΜΑ III ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ ΖΩΙΚΑ Ή ΦΥΤΙΚΑ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΔΙΑΣΠΑΣΗΣ ΑΥΤΩΝ. ΛΙΠΗ ΒΡΩΣΙΜΑ ΕΠΕΞEΡΓΑΣΜΕΝΑ. ΚΕΡΙΑ ΖΩΙΚΗΣ Ή ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15 ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΛΑΔΙΑ

Διαβάστε περισσότερα

Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ

Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο (ΕΜΠ) Σχολή Χημικών Μηχανικών - Τομέας ΙΙ Μονάδα Μηχανικής Διεργασιών Υδρογονανθράκων και Βιοκαυσίμων Βιοκαύσιμα υποκατάστατα του πετρελαίου Ντίζελ Ν. Παπαγιαννάκος Καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΙΟΝΤΗΖΕΛ Α.Φαββατάς, Χ.Φράγκος 2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕ ΡΙΟ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΩΝ ΚΑΥΣΙΜΩΝ & ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΑΓΚΡΟΙΝΒΕΣΤ ΑΕΒΕ Βιοµηχανικό Συγκρότηµα στο Αχλάδι Φθιώτιδας Στο µέσον της Εθνικής

Διαβάστε περισσότερα

Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του.

Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του. Η χημική ανάλυση ως μέσο βελτίωσης της παραγωγής ελαιολάδου και ως μοχλός προώθησης της εμπορίας του. ΜΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΕΝΤΑΕΤΙΑ 2010-2015 : 2.840.000 tn 395.000 1.275.000 285.000

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ : ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΝΟ: 4. Θέμα : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ & ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ. Dr ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΕΤΡΩΤΟΣ

ΜΑΘΗΜΑ : ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΝΟ: 4. Θέμα : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ & ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ. Dr ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΕΤΡΩΤΟΣ ΜΑΘΗΜΑ : ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΝΟ: 4 Θέμα : ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ & ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ Dr ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΕΤΡΩΤΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ. Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Βασίλειος Καμβύσης Χημικός, Πρόεδρος Συμβουλευτικής Επιτροπής Χημικών Εμπειρογνωμόνων ΣΕΒΙΤΕΛ Τι προσέχουμε στο χωράφι Καλλιεργούμε, λιπαίνουμε, ποτίζουμε, κλαδεύουμε

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ 275 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16 ο ΖΩΙΚΑ ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΗΤΑ ΛΙΠΗ ΤΑ ΖΩΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥΣ 16.1. Διακρίσεις και σύσταση των ζωικών ελαίων Ως ζωικά έλαια χαρακτηρίζονται τα έλαια που λαμβάνονται με τήξη

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα

Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Παραγωγή βιοντήζελ: πρώτες ύλες και παραπροϊόντα Νίκος Λιάπης Διευθυντής Εκμετάλλευσης ΕΛΙΝΟΙΛ Α.Ε. Θεσσαλονίκη Νοέμβριος 2006 Στόχοι παραγωγής: ΕΝ 14214 Βελτιστοποίηση οικονομικών αποτελεσμάτων Ασφάλεια

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι προχωρημένες τεχνικές

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΗΦΙΣΙΑΣ 124 & ΙΑΤΡΙΔΟΥ 2, ΤΗΛ: FAX:

ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΗΦΙΣΙΑΣ 124 & ΙΑΤΡΙΔΟΥ 2, ΤΗΛ: FAX: Δρ. Κωνσταντίνος Μπαρμπέρης Δρ. Βασιλική Αβραμοπούλου Δρ. Λεωνίδας Παλίλης Διεύθυνση Εργαστηριακών Ελέγχων ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΗΦΙΣΙΑΣ 124 & ΙΑΤΡΙΔΟΥ 2, 115 26 ΤΗΛ: +30 213 2145800 FAX: +30

Διαβάστε περισσότερα

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η ελιά στη σύγχρονη εποχή Η Ελαιοκαλλιέργεια στην σύγχρονη

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΕΙΜΕΝΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΕΙΜΕΝΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΚΕΙΜΕΝΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ Κωνσταντίνος Σιούφτας, Τμήμα Περιβάλλοντος Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος 19.10.2012 ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Η ιστορία της ζάχαρης

Η ιστορία της ζάχαρης ΖΑΧΑΡΗ Η ιστορία της ζάχαρης H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της γκάουρα προφανώς προήλθε από την ονομασία

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο 1. Οι ονομασίες και οι ορισμοί του πυρηνελαίου που προβλέπονται στο Παράρτημα Ι (*) του παρόντος άρθρου είναι υποχρεωτικές για τη διάθεση στο εμπόριο αυτών

Διαβάστε περισσότερα

6. Παράδειγµα Εφαρµογής του EMAS στον Τοµέα Τροφίµων & Ποτών

6. Παράδειγµα Εφαρµογής του EMAS στον Τοµέα Τροφίµων & Ποτών 6. Παράδειγµα Εφαρµογής του EMAS στον Τοµέα Τροφίµων & Ποτών Όνοµα Εταιρίας: Τοµέας: Αριθµός Εργαζοµένων: 80 Χώρα: Τυνησία Siozitex Παραγωγή Ελαιολάδου και Σαπωνιού 6.1. Εισαγωγή Η Siozitex είναι µια επιχείρηση

Διαβάστε περισσότερα

1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή

1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 1 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Εισαγωγή Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης MSc. Πρόσθετα είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία ΜΕΛΗ ΟΜΑΔΑΣ: Γιώργος Δερμιτζάκης Δημήτρης Δημητρουλόπουλος Έλενα Ξενάκη Μαργαρίτα Χατζοπούλου PROJECT Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας Ελαιόλαδο και υγεία ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ: Λαγουτάρη Ελένη Σούσου

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ

Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Μηχανική και Ανάπτυξη Διεργασιών 7ο Εξάμηνο, Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΥΓΡΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η υγρή εκχύλιση βρίσκει εφαρμογή όταν. Η σχετική πτητικότητα των συστατικών του αρχικού διαλύματος είναι κοντά στη

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΕΛΑΙΟΥΡΓΕΙΩΝ Απόβλητα ελαιουργείων Κατά την κατεργασία του ελαιοκάρπου στα ελαιουργεία, παράλληλα με το ελαιόλαδο παράγεται και μία σειρά παραπροϊόντων. Αυτά είναι ο ελαιοπυρήνας,

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες

Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Ο ΠΕΤΡΕΛΑΪΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑ Α 29-30 Μαΐου 2009, Αλεξανδρούπολη Παραγωγή Καυσίµου Ντίζελ από Ανανεώσιµες Πρώτες Ύλες Νίκος Παπαγιαννάκος Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χηµικών Μηχανικών 1 ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

826 Ν. 59(Ι)/93. E.E. Παρ. 1(1) Αρ. 2842,10.12.93

826 Ν. 59(Ι)/93. E.E. Παρ. 1(1) Αρ. 2842,10.12.93 E.E. Παρ. 1(1) Αρ. 2842,10.12.93 826 Ν. 59(Ι)/93 Ο περί Ελαιόλαδου (Τροποποιητικός) Νόμος του 1993 εκδίδεται με δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Κυπριακής Δημοκρατίας σύμφωνα με το Άρθρο 52 του Συντάγματος.

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 7: Φυγοκέντριση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Αρχή λειτουργίας

Διαβάστε περισσότερα

Αξιολόγηση τριφασικής και διφασικής µεθόδου ελαιοποίησης του. ελαιοκάρπου

Αξιολόγηση τριφασικής και διφασικής µεθόδου ελαιοποίησης του. ελαιοκάρπου Αξιολόγηση τριφασικής και διφασικής µεθόδου ελαιοποίησης του Νασιούλα Χρυσοβαλάντου ελαιοκάρπου Η συνολική ετήσια παραγωγή ελαιολάδου στην Ελλάδα ανέρχεται στους 375.000 τόνους/έτος, ενώ από την λειτουργία

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα