ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (ΜΑ1) 1 Ο ΕΤΟΣ ΕΠΑΣ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ

Transcript

1 ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΑΘΗΤΩΝ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (ΜΑ1) 1 Ο ΕΤΟΣ ΕΠΑΣ ΑΝΑΒΥΣΣΟΥ ΜΑΘΗΜΑ : Γνωρίζοντας τις Τροφές Οι συμμετέχουσες Μαθήτριες και συμμετέχοντες Μαθητές ΑΙΛΑΜΑΚΗ ΜΑΡΙΑ ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΥ ΑΡΤΕΜΙΣ ΜΟΣΧΟΥΛΑ ΚΑΡΔΑΜΙΤΣΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΟΤΣΩΝΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ ΜΟΣΧΟΒΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΟΙΚΟΝΟΜΟΥ ΙΩΑΝΝΑ ΣΩΖΟΣ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ 1

2 ΕΠΟΧΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρουτ, Μανταρίνια, Λεμόνια, Μήλα, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Μπρόκολο, Παντζάρι, Πράσα, Ραδίκια, Λάχανα, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο, Κουνουπίδι, Μαρούλια, Καρότα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρουτ, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αγκινάρα, Καρότο, Αντίδια, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλια, Μπρόκολα, Παντζάρια, Πράσα, Ραδίκια, Σέλινο, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο ΜΑΡΤΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρούτ, Μανταρίνια, Ξυνόμηλα, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Σπαράγγια, Αγκινάρες, Αβοκάντο, Αντίδια, Αρακάς, Καρότα, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλι, Μπρόκολο, Παντζάρι, πράσο, Ραδίκια, Ραπανάκια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΑΠΡΙΛΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδιο, Πορτοκάλια, Γκρέϊπ Φρούτ, Μανταρίνια, Φράουλες, Πρώιμο Πεπόνι, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Κολοκυθάκια, Κουκιά, Αγκινάρες, Αβοκάντο, Αρακάς, Καρότο, Κουνουπίδι, Κρεμμύδια Φρέσκα, Λάχανα, Μαρούλια, Παντζάρια, Πράσο, Ραδίκια, Σπαράγγια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΜΑΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Φράουλες, Κεράσια, Πορτοκάλια Βαλένσια, Βερίκοκα, Ροδάκινα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Μούσμουλα, Πεπόνι ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Ντομάτες, Αγγούρια, Αβοκάντο, Βλίτα, Ραπανάκια, Σπανάκι 2

3 ΙΟΥΝΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδια, Φράουλες, Κεράσια, Ροδάκινα, Βερίκοκα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Καρπούζια, Βύσσινα, Πεπόνια, Αχλάδια, Μούσμουλα, Πορτοκάλια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Ντομάτες, Αγγούρια, Αβοκάντο, Βλίτα, Ραπανάκια, Σπανάκι, Πιπεριές, Πατάτες, Αρακάς, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Φασολάκια ΙΟΥΛΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδιο, Δαμάσκηνα, Σταφύλια, Φράουλες, Αχλάδια, Μήλα, Σύκα, Φραγκόσυκα, Βερίκοκα, Νεκταρίνια, Βανίλιες, Βύσσινα, Κεράσια, Ροδάκινα, Καρπούζια, Πεπόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αγγούρια, Αντίδια, Αρακάς, Βλίτα, Κολοκυθάκια, Λάχανα, Μαρούλια, Πιπεριές, Ραδίκια, Μπάμιες, Φασολάκια, Ντομάτες, Παντζάρια, Ραπανάκια, Καρότα, Κολοκύθες, Μελιτζάνες, Πατάτες ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Δαμάσκηνα, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρουτ, Βανίλιες, Νεκταρίνια, Καρπούζια, Μήλα, Ροδάκινα, Πεπόνια, Σταφύλια, Μούρα, Κυδώνια, Σύκα, Φραγκόσυκα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Μελιτζάνες, Αγγούρια, Ντομάτες, Αντίδια, Βλίτα, Καρότα, Κολοκύθια, Κολοκυθάκια, Λάχανα, Μάραθος, Μαρούλια, Μπάμιες, Παντζάρια, Πατάτες, Πιπεριές, Ραδίκια, Ραπανάκια, Φασολάκια Φρέσκα ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρούτ, Καρπούζια, Κυδώνια, Μανταρίνια, Μήλα Φιρίκια, Ξυνόμηλα, Λωτοί, Σταφύλια, Ρόδια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Βλίτα, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Πιπεριές, Ραπανάκια, Φασολάκια, Ντομάτες, Αγγούρια, Αντίδια, Καρότα, Κολοκύθες, Κουνουπίδι, Λάχανο, Παντζάρι, Μαρούλι, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι, Μπρόκολο ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Αχλάδια, Γκρέϊπ Φρούτ, Καρπούζι, Κυδώνια, Μανταρίνια, Φιρίκια, Μήλα, Ξυνόμηλα, Λωτοί, Σταφύλια, Ρόδια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Βλίτα, Κολοκυθάκια, Μελιτζάνες, Πιπεριές, Ραπανάκια, Φασολάκια, Ντομάτες, Αγγούρια, Αντίδια, Καρότα, Κολοκύθες, Κουνουπίδι, Λάχανο, Παντζάρι, Μαρούλια, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι, Μπρόκολο ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνες, Ακτινίδια, Μανταρίνια, Ρόδια, Κυδώνια, Λωτοί, Φιρίκια, Μήλα, Ξυνόμηλα ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Αντίδια, Καρότα, Κουνουπίδι, Λάχανα, Μαρούλι, Μπρόκολο, Παντζάρι, Πατάτα, Πράσο, Ραδίκια, Σέσκουλα, Σπανάκι ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ ΦΡΟΥΤΑ : Μπανάνα, Ακτινίδιο, Γκρέϊπ Φρουτ, Ρόδι, Φιρίκια, Κυδώνια, Ξυνόμηλα, Αχλάδια, Μανταρίνια, Πορτοκάλια, Λεμόνια ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Καρότο, Κουνουπίδι, Μπρόκολο, Αντίδια, Λάχανα, Μαρούλι, Παντζάρι, Πατάτα, Πράσο, Ραδίκια, Σέλινο, Σέσκουλα, Σπανάκι, Αβοκάντο 3

4 ΣΤΕΒΙΑ Η Στέβια είναι ένα φυτό όπου αρχικά φύτρωνε στα δάση της Βραζιλίας και της Παραγουάης και το χρησιμοποιούσαν οι αυτόχθονες ως γλύκισμα. Το 1931, στην Γαλλία, επιστήμονες απομόνωσαν και μελέτησαν την χημική σύσταση των δύο γλυκοζιτών της στέβιας, που ευθύνονται για την γλυκιά της γεύση και διαπίστωσαν πως η στέβια είναι 200 με 300 φορές πιο γλυκιά από την σακχαρόζη, χωρίς καθόλου θερμίδες. To 2008 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), έδωσε την έγκρισή του για την χρήση στην διατροφή μας. Η Στέβια προσφέρει σε διάφορα διατροφικά προβλήματα, π.χ. η παχυσαρκία, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπογλυκαιμία, έχει αντιοξειδωτική, αντισηπτική, αντιβακτηριδιακή και αντιφλεγμονώδης δράση. Στην Αμερική την προσθέτουν σε σαμπουάν και μάσκες προσώπου επειδή φημίζεται και για την αντιγηραντική της δράση. Γεωργικά, η στέβια μπορεί, σε βάθος χρόνου (επόμενα 4-6 χρόνια) και με ορισμένες προϋποθέσεις, να αποτελέσει μια νέα εναλλακτική δυναμική καλλιέργεια για τους πρώην καπνοπαραγωγούς. H καλλιέργεια της στέβιας θα συμβάλλει στη διαφοροποίηση της ελληνικής γεωργίας καθώς και στην αξιοποίηση πολλών γεωργικών εκτάσεων που εγκαταλείφθηκαν ή είναι σε αγρανάπαυση. Με τις σημερινές τιμές που ισχύουν αλλού για τα φύλλα ή τη "ζάχαρη", η στέβια εξασφαλίζει ικανοποιητικό εισόδημα και απασχόληση, χωρίς καμιά επιδότηση. Μάλιστα, επειδή δεν έχει ούτε πολλούς, ούτε σοβαρούς εχθρούς ή ασθένειες, ενδείκνυται για βιολογική ή ολοκληρωμένη παραγωγή και έτσι θεωρείται "πράσινη καλλιέργεια". Εκτιμάται πως, σε παγκόσμιο επίπεδο, για την κάλυψη των πρώτων αναγκών σε στεβιοσίδη από τις πολυεθνικές που πήραν έγκριση χρήσης της "ζάχαρης της στέβιας" θα χρειασθούν πάνω από 8 εκατομμύρια στρέμματα. Βιομηχανικά και εμπορικά, η στέβια, με τις μονάδες (εργοστάσια) εξαγωγής της ζάχαρης και τις νέες εμπορικές και εξαγωγικές υποδομές για την διακίνηση της στεβιοζάχαρης, θα δημιουργήσει πολλές νέες θέσεις εργασίας και θα στηρίξει πολλαπλασιαστικά παράπλευρες οικονομικές δραστηριότητες, όπως ο καπνός. 4

5 Χαρακτηριστικά Ενδιαφέροντα είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του φυτού, σύμφωνα με το πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Η στέβια εντοπίστηκε από τον φυσιοδίφη Bertoni το 1887 στα υψίπεδα της Παραγουάης, στα σύνορα με την Βραζιλία. Εκεί, για πάρα πολλά χρόνια πριν από το πρώτο ταξίδι του Κολόμβου στο "νέο κόσμο" χρησιμοποιούνταν από τις τοπικές φυλές των Ινδιάνων, οι οποίοι γνώριζαν τις μοναδικές ιδιότητές της στέβιας ως ισχυρό γλυκαντικό, θεραπευτικό και "μαγικό" βότανο. Η στέβια (Stevia rebaudiana Bertoni) είναι ένα πολυετές, πολύκλαδο και ποώδες φυτό, που ζει ή καλλιεργείται αλλού ως ετήσιο και αλλού για 3-7 χρόνια, όπως και στην Ελλάδα. Η παραγωγή της στέβιας μοιάζει πολύ με εκείνη του καπνού, τόσο ως προς τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, περίοδο καλλιέργειας, πρώτα στα σπορεία και μετά στο χωράφι (Απρίλιος-Μάιο), όσο και ως προς τις καλλιεργητικές πρακτικές Χρήση Σήμερα, η κύρια χρήση της στέβιας είναι η εξαγωγή από τα φύλλα της - χλωρά ή ξηρά- των φυσικών γλυκαντικών ουσιών στεβιοσίδη, ρεμπαουδιοσίδη, κ.ά. Η στεβιοσίδη μόνη της ή μαζί με τις άλλες γλυκαντικές ουσίες (αναφερόμενη ως στεβιοσίδη) είναι μία λευκή, μικροκρυσταλλική ουσία, όπως και η κοινή ζάχαρη, αλλά με μηδενική θερμιδική αξία και φορές πιο γλυκιά, ανάλογα με την συγκέντρωση κάθε μιας από τις γλυκαντικές ουσίες. Γι' αυτό και η στεβιοσίδη αναφέρεται και ως "ζάχαρη της στέβιας". Η στεβιοσίδη, ρεμπαουδιοσίδη, κάθε μία ή σε συνδυασμό (στεβιοσίδη), μπορεί να αντικαταστήσει την κοινή ζάχαρη σε οποιαδήποτε χρήση της, έχοντας όμως πολλά συγκριτικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τη γνωστή μας ζάχαρη και τις συνθετικές γλυκαντικές ουσίες. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται ως χλωρά/ξηρά, τριμμένα ή αλεσμένα, ενώ γίνεται χρήση ακόμη και του εκχυλίσματός τους. Τα στελέχη και τα υπολείμματα των φύλλων, μετά την εξαγωγή της ''ζάχαρης'', αποτελούν ζωοτροφή. 'Άλλες πολύ χρήσιμες φυσικές χημικές ουσίες της στέβιας είναι οι φυτοστερόλες(ιατρική), η γιββερελλίνη (φυτοορμόνη) η χλωροφύλλη (φυσική χρωστική), κ.ά. Οι μεγαλύτεροι χρήστες της στεβιοσίδης είναι η βιομηχανία τροφίμων-ποτώνζαχαροπλαστική (υποκαθιστά τη ζάχαρη και την πράσινη χρωστική) και η Ιατρική (για τους διαβητικούς τύπου 2). Στις διάφορες μορφές της -φύλλα, εκχυλίσματα, γλυκαντική ουσίααποδίδονται πολλές βιοχημικές ιδιότητες. Η στέβια είχε πολύ σημαντικό διατροφικό, ιατρικό, θεραπευτικό και εθνοβοτανικό ρόλο στις παραδόσεις, δοξασίες και ιεροτελεστίες των λαών στους τόπους καταγωγής της στέβιας Στη στέβια, οι ιθαγενείς Guarani, Mestizos, και άλλες τοπικές φυλές απέδιδαν διάφορες ιδιότητες. Στην Κίνα, τσάι από φύλλα στέβιας συνίσταται ως ορεκτικό, ως χωνευτικό, για απώλεια βάρους, για διατήρηση της νεότητας, ως διαιτητικό ή και για μείωση της επιθυμίας για κάπνισμα και ποτό. Η στέβια, στις διάφορες μορφές της, χρησιμοποιείται σε περισσότερες από 20 χώρες ως υποκατάστατο της ζάχαρης, ως συμπλήρωμα διατροφής και δίαιτας. Στην Ιαπωνία και άλλες ασιατικές χώρες, γίνεται χρήση αυτής από τα μέσα της δεκαετίας του Στις ΗΠΑ, η ρεμπαουδιοσίδη και στην Αυστραλία - Ν. Ζηλανδία η στεβιοσίδη από το τέλος του 2008 και ως υποκατάσταο της ζάχαρης Ήδη, στη Γαλλία, εταιρίες τροφίμων πήραν έγκριση χρήσης της ρεμπαουδιοσίδης σε τρόφιμα για δύο έτη. Στην Ιαπωνία και την Κορέα, η στεβιοσίδη καλύπτει περί το 40-50% της αγοράς γλυκαντικών ουσιών. 5

6 Η στέβια, στις διάφορες μορφές της, χρησιμοποιείται στη Ν. Αμερική για περισσότερα από 500 χρόνια, στην Ευρώπη από το 1999, ενώ στον Καναδά και τις ΗΠΑ, από τα μέσα της δεκαετίας του 1980 μέχρι το 1991, επιτρέπονταν μόνο ως διαιτητικό συμπλήρωμα. Το 1991, στις ΗΠΑ απαγορεύθηκε κάθε χρήση μέχρι το 1995 οπότε επέτρεψε και πάλι την χρήση. 'Άλλες χώρες όπου χρησιμοποιείται η στέβια είναι η Ελβετία, μερικές της Ανατολικής Ευρώπης και της Αφρικής. Με την έγκριση χρήσης της στεβιοσίδης ως τρόφιμο-υποκατάστατο της ζάχαρης, στην Αυστραλία και τη Ν. Ζηλανδία, από τον Οκτώβριο του 2008 και στις ΗΠΑ (από διάφορες πολυεθνικές το 2009), η χρήση και ο αριθμός των χωρών όπου επιτρέπεται αυτή, αναμένεται να αυξάνει κάθε χρόνο. Η Κίνα είναι η μεγαλύτερη χώρα -παραγωγός και η Ιαπωνία η μεγαλύτερη χώρα- καταναλωτής. Σήμερα, εκτιμάται πως χρήση στέβιας, κάθε μέρα, σε διάφορες χώρες, κάνουν πάνω από 150 εκατομμύρια άνθρωποι, χωρίς να παρουσιάζουν κάποιο πρόβλημα. 6

7 ΚΕΦΙΡ Το κεφίρ είναι ένα παραδοσιακό προβιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στον Καύκασο και έχει συνδεθεί με την εκπληκτική μακροζωία των φυλών που ζουν εκεί. Έχει ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία χάρη στις αντιμικροβιακές ιδιότητες του έναντι μεγάλης γκάμας βακτηρίων, καθώς αναστέλλει την δράση παθογόνων βακτηρίων και προάγει την άμυνα του οργανισμού ενάντια σε λοιμώξεις του εντερικού σωλήνα. Το κεφίρ θεραπεύει επίσης πολλές παθήσεις, όπως αναιμία, άσθμα, βρογχίτιδα, υπέρταση, κ. ά. Η θρεπτική αξία είναι υψηλή και αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο, λόγω του γάλακτος που περιέχει, καθώς και σε βιταμίνες, όπως η πυριδοξίνη, η βιοκίνη, το φολλικό οξύ και η βιταμίνη Β12, ενώ ο πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Είναι εξαιρετική τροφή για όσους έχουν πρόβλημα με το ανοσοποιητικό σύστημα. Τέλος παράγεται από οποιοδήποτε τύπο γάλακτος στο οποίο έχει προστεθεί για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ο μύκητας του κεφίρ, προκαλώντας ζύμωση. Οι σπόροι του κεφίρ αποτελούνται από μία μάζα οξυγαλακτικών βακτηριδίων φιλικών για τον ανθρώπινο οργανισμό, ζύμης και ενός μοναδικού υδατοδιαλυτού πολυσακχαρίτη που λέγεται kefiran. Η προέλευση του κεφίρ επισημαίνεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο για τα οφέλη στην υγεία. Το κεφίρ έχει παραμείνει ένα αγαπημένο ποτό στον Πόντο, στη Ρωσία, σε πολλά μέρη της Ευρώπης, τη Μέση Ανατολή και τα τελευταία χρόνια στην Αμερική Το 1908, ο Metchnikov έγραψε στο βιβλίο του, "η επέκταση της ζωής" ότι το μυστικό στη μακροζωία που βρήκε στα ρωσικά βουνά του Καυκάσου ήταν το κεφίρ που οι άνθρωποι έκαναν και έτρωγαν. Η ιστορία του κεφίρ είναι αιώνες παλαιά. Είναι ευρέως γνωστό στην Ανατολική Ευρώπη και στην περιοχή γνωστό στην Ανατολική Ευρώπη και στην περιοχή του Πόντου. Οι άνθρωποι στον Καύκασο, πίνουν κεφίρ αντί νερού και τρώνε πυκνωμένο κεφίρ αντί επιδορπίου. Δεν έχουν τις γνωστές εκφυλιστικές αρρώστιες της σύγχρονης δυτικής κοινωνίας και η υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής τους ξεπερνά τα 110 χρόνια. Ο καθηγητής Δρ Kanschlikow αφιέρωσε μεγάλο μέρος της ζωής του στην έρευνα του κεφίρ παρατηρώντας τη θεραπευτική του επίδραση σε πολλές αρρώστιες. Συμβάλει στη διαδικασία ανάρρωσης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν υποκατάστατο του γάλακτος των μητέρων. Το κεφίρ δεν είναι φάρμακο αλλά μια ειδική παραδοσιακή τροφή. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί σαν ξυνή κρέμα σε σάλτσες και σαλάτες. Το κεφίρ θεωρείται θρεπτικό ποτό κατάλληλο για να συμπεριληφθεί και σε ειδικές διατροφές και στη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών. 7

8 KINOA Η Κινόα είναι θάμνος που οι σπόροι του τρώγονται και υπάρχουν σε πολλά χρώματα άσπρο, κόκκινο, μαύρο αλλά και μπλε. Η επιστημονική ονομασία του είναι Chenopodium Quinoa και ανήκει στα ψευτοδημητριακά. Προέρχεται από την Νότια Αμερική από τον πολιτισμό των Ίνκας. Ήταν η δεύτερη τροφή μετά την πατάτα και το καλαμπόκι. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (19%), περιέχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ουσιώδη αμινοξέα, καθώς αποτελεί καλή πηγή φυτικών ινών, περιέχοντας Ωμέγα 3 λιπαρά, τα οποία ωφελούν την καρδιά και είναι πλούσια σε φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο. Επειδή δεν περιέχει γλουτένη και χωνεύεται εύκολα. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ θεωρεί ότι έχει τόση θρεπτική αξία που μπορεί να αντικαταστήσει ακόμη και το μητρικό γάλα. Πώς μαγειρεύεται Χρησιμοποιείται όπως το ρύζι και το κουσκούς. Αν κανείς θέλει να το μαγειρέψει, θα πρέπει πρώτα να το εμβαπτύσει σε καυτό νερό για πέντε λεπτά και μετά να το ξεπλύνει καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Το ξέπλυμα είναι απαραίτητο γιατί η φλούδα της κινόα περιέχει ένα πικρό συστατικό (saponiner) που μπορε ί να πικρίζει αλλά δεν είναι επικίνδυνο. Λόγω των saponiner δε συνίσταται ως τροφή μικρών παιδιών. Βράζεται σε διπλάσια ποσότητα νερού. Προαιρετικά προστίθεται σάλτσα πέστο ή καλαμπόκι. 8

9 ΖΕΑ Η Ζέα (Triticum dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που είναι γνωστά στον άνθρωπο. Δείγματά του έχουν βρεθεί σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο με παλαιότερο αυτό της Μικράς Ασίας που χρονολογείται χρόνια π.χ. Ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που εξημέρωσε ο άνθρωπος και βασικό καλλιεργήσιμο είδος της πρώιμης γεωργίας της Εύφορης Ημισελήνου, δηλαδή της Παλαιστίνης, της Συρίας, του Ευφράτη και του Τίγρη ως τον Περσικό κόλπο. Δείγματα της εκμετάλλευσης του που χρονολογούνται χρόνια πριν, έχουν βρεθεί και στην Βόρεια Αφρική. Για χιλιάδες χρόνια παρέμενε το κυριότερο δημητριακό της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής. Μετέπειτα αντικαταστάθηκε από το Triticum turgidum (Durum) το οποίο πιθανά να δημιουργήθηκε από το Triticum dicoccum με μετάλλαξη. Οι αγρότες προτίμησαν το νέο αυτό δημητριακό λόγω του ότι ο σπόρος αποχωριζόταν από το φλοιό με μεγαλύτερη ευκολία. Το δημητριακό Triticum dicoccum ή αλλιώς Emmer ή aja, όπως ονομάζεται στην Αφρική, έφτασε στην Αιθιοπία πριν από ή και περισσότερα χρόνια και έχει επιζήσει μέχρι τις μέρες μας. Έχει επιζήσει επίσης σε μικρής κλίμακας παραγωγή και στις χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας, Ινδία, Τουρκία, Γερμανία (Βαυαρία), Γαλλία και αλλού. Αναφορά στην καλλιέργεια αυτού του δημητριακού στην Λακωνική πεδιάδα κάνει και ο Όμηρος. Αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη γίνεται αναφορά. Από βρίζα (όλυρα στο αρχαίο κείμενο) παρασκευαζόταν ψωμί, σε μέρες πείνας, καθώς ήταν είδος σιτηρού δεύτερης σειράς. Αυτό συνέβη κατά την έβδομη πληγή της Αιγύπτου. Χρησίμευε και ως τροφή των αλόγων, όταν ακόμα δεν είχε ωριμάσει. Μπορεί την ζέα να την χρησιμοποιούσαν ως τροφή για τα άλογα, αλλά για τους Ρωμαίους ήταν τροφή εκστρατείας. Κατά την Ομηρική εποχή πιθανολογείται ότι η Ζέα χρησιμοποιείτο ως ζωοτροφή. Ο Ηρόδοτος (5ος αι. π. Χ.) αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν ψωμί αποκλειστικά από ζέα και περιφρονούσαν το σιτάρι και το κριθάρι. Ο Θεόφραστος (4ος αι. π. Χ.) διακρίνει σαφώς τη ζέα από την όλυρα, χαρακτηρίζοντας την πρώτη ως το πλέον αποδοτικότερο μεταξύ πολλών άλλων δημητριακών. Σύμφωνα, με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο και τον Διονύσιο τον Αλικαρνασσέα, η ζειά (όλυρα) είχε καλλιεργηθεί αποκλειστικά ως το μοναδικό δημητριακό από τους πρώτους Ρωμαίους στην αρχή της ιστορίας τους και αυτό αποδεικνύεται και από τη χρησιμοποίηση τους σε όλες τις θρησκευτικές τελετές τους. 9

10 Ο γιατρός Γαληνός (2ος αι. π. Χ.) αναφέρει την όλυρα ως το τρίτο σε θρεπτική αξία δημητριακό μετά το κριθάρι και το σιτάρι, ενώ όπως μας πληροφορεί ο Διοσκουρίδης (1ος αι. μ. Χ.) στην εποχή του ήταν διαδεδομένη μια πανάρχαια συνήθεια των Ελλήνων και των Ρωμαίων: Η μίξη χονδροαλεσμένων κόκκων ζέας και σιταριού, που λεγόταν κρίμνον, και το οποίο ήταν ένα παχύρρευστο θρεπτικό ρόφημα που ονομαζόταν πολτός (χυλός). Η θρεπτική του αξία είναι αδιαμφισβήτητη, άλλωστε δεν είναι τυχαίο που η ετυμολογία της λέξης ζείδωρος (αυτός που δωρίζει ζωή) προέρχεται από αυτό το δημητριακό. Μετά από μακρόχρονη λησμονιά, οι νεότεροι επιστήμονες το ανακάλυψαν ξανά. Οι έρευνες αυτές έδειξαν ότι η Ζέα περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα άλλα δημητριακά. Το συστατικό αυτό βοηθά στην αντιμετώπιση των κραμπών που εμφανίζονται συνήθως μετά από πολύωρη ποδηλασία. Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Περιέχει δε υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη που καθιστά τα ζυμαρικά που παράγονται από τη Ζέα, ιδιαίτερα εύπεπτα. Αυτό άλλωστε είναι και το κύριο ζητούμενο της βελτίωσης των σιτηρών. Οι ερευνητές κατέληξαν, σύντομα, ότι αυτή ήταν βασική τροφή των Ελλήνων είναι το ψωμί το οποίο ήταν φτιαγμένο από Ζειά και όχι από σιτάρι. Σύμφωνα με μια μελέτη χημικών εργαστηρίων που έγινε το 1926 συγκρίνοντας αλεύρι από Ζειά και Σιτάρι διαπίστωσαν ότι: Στον εγκέφαλο του ανθρώπου υπάρχει ένας αδένας τον όποιον ονόμασαν "Αμυγδαλή". Αυτός ο αδένας δημιουργεί την μνήμη και την φαντασία στους ανθρώπους με 300 διαφορετικές πρωτεΐνες (Αμινοξέα). Αυτές οι πρωτεΐνες για να συνδεθούν μεταξύ τους και να δημιουργήσουν τα συμπλέγματα της μνήμης και να διατηρηθούν αυτά στον χρόνο, χρειάζονται μία δύναμη, μία κόλλα, για να κολλήσουν. Αυτή την κόλλα την προσφέρουν οι τροφές μας και την ονομάζουμε πρωτεΐνη στηρίξεως, πού σημαίνει συγκόλλησης και σταθεροποίησης της μνήμης. Τό ψωμί πού τρώμε από το Σιτάρι έχει τελείως διαφορετικές πρωτεΐνες στηρίξεως, από ότι το ψωμί της Ζειάς. Στο Σιτάρι υπάρχει άφθονη η γλουτένη. Η γλουτένη είναι μία ισχυρή κόλλα καί χρησιμοποιείται ως φυσική κόλλα. Η γλουτένη όμως ως πρωτεΐνη - στηρίξεως- (συγκόλλησης) των πρωτεϊνών του εγκεφάλου για την δημιουργία της μνήμης είναι καλή, διότι δημιουργεί ισχυρή μνήμη, αλλά περιορισμένη, επειδή συγκολλά περισσότερες από τις απαιτούμενες πρωτεΐνες, περιορίζοντας έτσι το απόθεμα αυτών. Αποτέλεσμα είναι να περιορίζει την μνήμη σε πολύ λίγες εικόνες. Έτσι καταστρέφει το δημιουργικό πνεύμα. Αντίθετα η πρωτεΐνη στηρίξεως της Ζειάς διασπάται από τα ένζυμα και αφομοιώνεται σαν καλή τροφή από τον οργανισμό. Αυτό τό χαρακτηριστικό της την κάνει πολύτιμη στον ανθρώπινο οργανισμό. Διότι ενώ χρησιμεύει ως πρωτεΐνη "στηρίξεως" (συγκόλλησης - σταθεροποίησης) στις πρωτεΐνες μνήμης του εγκεφάλου, δεν μπλοκάρει τον εγκέφαλο, δεν δημιουργεί σταθερές και αναλλοίωτες ενώσεις σαν βαρίδια στον εγκέφαλο, όπως η γλουτένη του σιταριού, και αφήνει τον εγκέφαλο να λειτουργεί ελεύθερα να συλλαμβάνει, να σκέπτεται, να δημιουργεί κ.λπ. Τέλος δεν φράσσει τα αγγεία όπου διέρχεται, φλέβες, αρτηρίες, κ.λπ. Δεν παρουσιάζει τις ασθένειες που παρουσιάζει η γλουτένη. Οι αρχαίοι Έλληνες το γνώριζαν πολύ καλά αυτό, και γι αυτό τρέφονταν μόνο με Ζειά, καθώς γνώριζαν ότι η Ζειά τρέφει το πνεύμα. Αυτό το αναφέρει και ο Αισχύλος στον ύμνο του προς την Θεά Δήμητρα. 10

11 Η Ζειά: 1. Βοηθάει στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών (ca, mg) κ.ά. 2. Καταστέλλει τις φλεγμονές που χρονίζουν στον οργανισμό και καταστρέφουν τα υγιή κύτταρα. 3. Καταστέλλει τα ένζυμα του καρκινικού κυττάρου (εμποδίζει την ανάπτυξη και μετάσταση του καρκίνου). 4. Περιέχει το βασικό αμινοξύ Λυσίνη (Lycin) που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι τό βασικό στοιχείο στην βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου. 5. Είναι κατάλληλη για όσους πάσχουν από αλλεργία στο σιτάρι ή έχουν κοιλιοκάκη. Τα αρτοπαρασκευάσματα από αλεύρι Ζειάς είναι πιο εύγεστα και ασύγκριτα νοστιμότερα από τα αντίστοιχα με αλεύρι σιταριού. Ο Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε την στρατιά του μόνο με Ζειά, για να είναι οι άνδρες του υγιείς και πνευματικά ανεπτυγμένοι. Η πόλη των Αθηνών ονομαζόταν και Ζείδωρος, επειδή στο έδαφός της καλλιεργείτο έκτος από την ελιά και το δημητριακό ζειά. Το ζειά με τό ζήτα δηλώνει ζωή, με το έψιλον γιώτα την μακρά πορεία και με τό άλφα που είναι το πρώτο στοιχείο το άριστο, την παρουσία του Αιθέρα, άρα ζειά σημαίνει μακροζωία. Η Ζειά καλλιεργείται σήμερα σε πολλές χώρες της Ευρώπης και στον Καναδά σε μεγάλη έκταση. Οι Ιταλοί την ονομάζουν Faro, οι Γερμανοί Dingel, κ.τ.λ.. 11

12 ΓΑΛΑΚΤΙΚΟ ΟΞΥ Το 2-υδροξυπροπανικό οξύ αποστάχθηκε για πρώτη φορά το 1780 από το Σουηδό χημικό Καρλ Γουϋλχελμ Σχηλ από το ξινόγαλο, εξού και το εμπειρικό του όνομα «γαλακτικό οξύ». Το 1808 ο Τζονς Τζάκομπ Μπερζέλιους ανακάλυψε ότι το 2- υδροξυπροπανικό οξύ παράγεται επίσης από τους μύες κατά τη διάρκεια της σύσπασής τους.. Το 1856 ο Λουί Παστέρ ανακάλυψε το λακτοβάκιλλο και το ρόλο του στην παραγωγή 2-υδροξυπροπανικού οξέος. Το 2-υδροξυπροπανικό οξύ άρχισε να παράγεται για εμπορικούς σκοπούς από τη Γερμανική Φαρμακευτική Εταιρεία Boehringer Ingelheim το Το γαλακτικό οξύ είναι γνωστό ότι σχηματίζεται στους μυς των ανθρώπων και των ζώων όταν εργάζονται, δηλαδή όταν οι απαιτήσεις του οργανισμού σε ενέργεια αυξάνονται. Τα μυϊκά κύτταρα παράγουν έργο καταναλώνοντας τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP). Η συγκεκριμένη ουσία παράγεται στα μιτοχόνδρια με την καύση της γλυκόζης και των λιπών και είναι εκείνη που κάνει τις μυϊκές ίνες να συστέλλονται. Η μετατροπή της γλυκόζης συντελείται σε δύο στάδια το αναερόβιο, που δεν απαιτεί οξυγόνο, και το αερόβιο. Το αερόβιο παράγει την μεγαλύτερη ποσότητα ATP και προσφέρει χάρη στην παρουσία του οξυγόνου τέλεια καύση με παράγωγα μόνο το διοξείδιο του άνθρακα και τη θερμότητα. Σε περίπτωση όμως έντονης εργασίας, κατά την οποία οι αυξημένες ανάγκες σε ενέργεια δεν καλύπτονται από τον αερόβιο μεταβολισμό, ενεργοποιείται ο αναερόβιος. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου παράγεται βιολογική ενέργεια με γλυκόλυση, κατά την οποία παράγεται ως παραπροϊόν πυροσταφιλικό οξύ και απομακρύνεται αντιδρώντας με το υδρογόνο και σχηματίζοντας γαλακτικό οξύ. Έτσι στον οργανισμό σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο έχει ως αποστολή του ν' απομακρύνει το υδρογόνο και να επιτρέψει έτσι στους μυς να συνεχίσουν το έργο τους, εφοδιάζοντας τον οργανισμό με επιπλέον ενέργεια. Από τους μυς το γαλακτικό οξύ περνά στο αίμα κι από κει στο ήπαρ. Όταν το επίπεδο του γαλακτικού οξέος ξεπερνά την ικανότητα της πέψης του οργανισμού, προκαλείται μυϊκή κόπωση και πόνος. Το γαλακτικό οξύ και τα άλατά του χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά (Ε 270) κυρίως εναντίον των ζυμών και των μυκήτων, κάνει φιλικούς τους υδατάνθρακες του γιαουρτιού ακόμη και για όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στο γάλα. Είναι αυτό που δίνει στο γιαούρτι τη χαρακτηριστική οσμή του και την υπόξινη γεύση του. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι εμποδίζει την ανάπτυξη των παθογόνων μικροβίων μέσα στο γιαούρτι και το προστατεύει από επιμολύνσεις, στο διάστημα από την παραγωγή μέχρι την ημερομηνία λήξης του. Επίσης χρησιμοποιείται στη βυρσοδεψία και τη βαφική, ως καταλύτης σε διάφορες χημικές διεργασίες, και ως πρώτη ύλη για την παραγωγή πλαστικών και διαλυτών. Δύο άτομα γαλακτικού οξέος μπορούν να αντιδράσουν δίνοντας μία κυκλική λακτόνη, η οποία στη συνέχεια με τη βοήθεια διάφορων καταλυτών πολυμερίζεται προς πολυγαλακτικό οξύ, ένας βιοδιασπώμενος πολυεστέρας με πολύτιμες θεραπευτικές ιδιότητες. Στο φυσικό γαλακτικό οξύ δεν έχουν βρεθεί παρενέργειες σε ενήλικες. Τα D - ή τα DL - άλατα του γαλακτικού οξέος (στερεοϊσομερή) δεν πρέπει να χορηγούνται σε βρέφη και μικρά παιδιά γιατί δεν έχουν αναπτύξει ακόμα τα απαραίτητα ένζυμα στο συκώτι για να μεταβολίσουν αυτές τις μορφές του γαλακτικού οξέος. 12

13 ΥΠΕΡ ΤΡΟΦΕΣ ΒΑΤΟΜΟΥΡΑ GOJI: ΘΕΤΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΙΜΑΛΑΙΑ Τα goji είναι μικροί κόκκινοι καρποί στο μέγεθος της σταφίδας και προέρχονται από ένα θάμνο που φύεται στο Θιβέτ. Είναι πλούσιοι σε βιταμίνες(α, Β, C, Ε), αμινοξέα, αντιοξειδωτικά και μεταλλικά στοιχεία, ιδίως σίδηρο. Βοηθούν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, στην καλή λειτουργία του ήπατος, της όρασης, του νευρικού συστήματος και των νεφρών, βοηθούν στην καταπολέμηση της κυτταρίτιδας, την βελτίωση της ερωτικής διάθεσης. Θεωρούνται φυσικό αντικαταθλιπτικό γιατί ανεβάζουν γενικά την διάθεση. ΙΠΠΟΦΑΕΣ: ΓΙΑ ΛΑΜΠΕΡΟ ΔΕΡΜΑ Το όνομα του προέρχεται από τη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να τρέφουν τα άλογα τους με τους πορτοκαλί καρπούς και τα φύλλα του πολύτιμου αυτού θάμνου με αποτέλεσμα να έχουν λαμπερό τρίχωμα και μεγάλη αντοχή. Περιέχει πάνω από 190 θρεπτικά συστατικά, ανάμεσα στα οποία ω-3 λιπαρά οξέα και ω-7(παλμιτολεϊκό οξύ). Το ιπποφαές προστατεύει τα κύτταρα από τις ελεύθερες ρίζες, συμβάλλει στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, στην αύξηση της αντοχής, της ζωτικότητας και των πνευματικών λειτουργιών. Βελτιώνει πολύ την υφή του δέρματος. ΣΙΤΑΡΟΧΟΡΤΟ: ΠΛΗΡΗΣ ΑΝΑΓΕΝΝΗΣΗ Είναι το φύτρο του σταριού. Το σιταρόχορτο συντηρεί όλα τα φυτοφάγα ζώα του πλανήτη εδώ και αιώνες. Ιδιαίτερα πλούσιο σε χλωροφύλλη, με παραπάνω από εκατό θρεπτικές ουσίες, πρόκειται κυριολεκτικά για μια "βόμβα υγείας και ζωντάνιας". Η χλωροφύλλη είναι αντιβακτηριδιακή, οξυγονώνει τα κύτταρα, καθαρίζει και αναπλάθει το αίμα και δεν είναι τοξική για τον άνθρωπο. Περιέχει βιταμίνες Α,Β,C,E,K,B12 και πρωτεΐνη. Το σιταρόχορτο καθαρίζει τον οργανισμό από βαρέα μέταλλα, νεκρά κύτταρα, τοξίνες. Η υψηλή περιεκτικότητα σε μαγνήσιο βοηθά στην γονιμότητα. Περιέχει οξυγόνο κάτι που βοηθά τον εγκέφαλο και τα αγγεία να λειτουργούν στο μάξιμουμ χωρίς προβλήματα. Διατηρεί υγιή δόντια, αντιμετωπίζει τον πονόδοντο, απορροφά τις τοξίνες και σφίγγει τα ούλα. Καταπολεμά τους όγκους, αντιμετωπίζει την δυσκοιλιότητα, βοηθά την πέψη, την πίεση, την ακμή, τους μύκητες στα πόδια, τα δερματικά προβλήματα, την πιτυρίδα. Καθαρίζει τα νεφρά, το συκώτι, την χολή, αυξάνει το ασβέστιο και τον αιματοκρίτη. Η συμβολή του στην υγεία είναι ανεκτίμητη. Το σιταρόχορτο είναι πολύ εύκολο να καλλιεργηθεί στο σπίτι ακόμη και σε διαμέρισμα. Το κάνουμε χυμό στο μπλέντερ ή στον ειδικό αποχυμωτή και πίνουμε μία κουταλιά της σούπας πρωί και βράδυ σκέτο ή αν δεν μπορούμε γιατί έχει έντονη γεύση μαζί με άλλους χυμούς. Σε αντίθεση με το στάρι δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη. 13

14 ΝΟΝΙ:Ο ΚΑΡΠΟΣ ΤΩΝ ΘΕΩΝ Το νόνι είναι ένα άγριο φρούτο ( Morindancitrifolia L.) που φύεται στην Ταϊτή. Ο χυμός του συσκευάζεται και εξάγεται σε όλον τον κόσμο. Ο χυμός νόνι είναι εξαιρετικά θρεπτικός και αντιοξειδωτικός με πολλά ωφέλιμα συστατικά που δεν συναντάμε εύκολα σε άλλα τρόφιμα. Η ζερονίνη που περιέχει βοηθά στην ανανέωση των κυττάρων και την επιδιόρθωση των βλαβών τους. Το νόνι προστατεύει τον οργανισμό από ελεύθερες ρίζες, τοξίνες, ισχυροποιεί το ανοσοποιητικό, βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, βοηθά στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από το έντερο και έχει ήπια αναλγητική και αντιφλεγμονώδη δράση. ΡΙΖΑ ΜΑΚΑ Το μάκα είναι ένα φυτό που μεγαλώνει στην Βολιβία και το Περού και αναπτύσσεται μόνο σε ψυχρά κλίματα και δεν μπορεί να καλλιεργηθεί σε θερμοκήπια ή θερμά κλίματα. Το φυτό μάκα είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά κατάλληλο για άνδρες και γυναίκες. Το φυτό μάκα συνίσταται για προβλήματα γονιμότητας, στειρότητας και άλλες σεξουαλικές διαταραχές. Ενισχύει την λίμπιντο και μάλιστα συχνά γίνεται σύγκριση με το viagra, με τη διαφορά ότι το περουβιανό μάκα δεν μεταβάλλει την κυκλοφορία. Στις γυναίκες το φυτό μάκα βοηθά με φυσικό και ήπιο τρόπο να καμφθούν τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης πριν, κατά τη διάρκεια της και μετά. Εξισορροπεί τις διακυμάνσεις στα επίπεδα οιστρογόνων και απαλύνει τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης και της εμμηνόρροιας ρυθμίζει τον κύκλο της περιόδου και ανακουφίζει από τους πόνους. Η ρίζα μάκα είναι μια μεγάλη πηγή ενέργειας για αθλητές. Υποστηρίζει την αποκατάσταση των επινεφριδίων που παράγουν αδρεναλίνη και βελτιώνει την αντοχή. Η ανισορροπία στην λειτουργία των επινεφριδίων δημιουργεί σοβαρά προβλήματα καθώς επηρεάζει το αυτόνομο κεντρικό νευρικό σύστημα με σοβαρές συνέπειες για τον οργανισμό. 14

15 ΓΑΡΟΣ Ο Πλάτωνας είναι ο πρώτος που θα μιλήσει για αυτήν τη δυσάρεστη μυρωδιά του «γάρω» η οποία θυμίζει σαπίλα. Ήταν ένα περίφημο σκεύασμα, σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές. Ο γάρος φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Στην συνέχεια έριχναν μέσα στο σκεύος άφθονο αλάτι και κατά περίπτωση και ρίγανη. Όταν ήταν έτοιμο το σούρωναν και το αραίωναν με νερό, ονομάζοντας τον υδρόγαρος, με κρασί λέγοντας τον οινόγαρος, με ξύδι ως οξύγαρος και με ελαιόλαδο ως ελαιόγαρος ή γαρέλαιον. Σήμερα συναντάται με την λατινική του ονομασία ως Liquamen από το βιβλίο του MARCUS GAVIUS APICIUS: DE RE COQUINARIA. 15

16 ΥΛΙΚΑ 500 γρ Διάφορα Μικρά Ψάρια Ολόκληρα 375 γρ Θαλασσινό Αλάτι 1 κ. σ. Ρίγανη 1 ½ φλ. Νερό 30 γρ Πετιμέζι Παρασκευή: 1) Βράζουμε τα ψάρια με το νερό, την ρίγανη, το αλάτι για 10 λεπτά μέχρι να μείνει το 1/3. 2) Σουρώνουμε και ρίχνουμε το πετιμέζι. 3) Βάζουμε σε γυάλα και το χρησιμοποιούμε για εβδομάδες τοποθετώντας το στο ψυγείο. Nutrition Facts Serving Size 112g Amount per Serving Calories 3437% of calories from fat % Daily Value * Total Fat 1g 2% Saturated Fat 0g 2% Trans Fat 0.0g Cholesterol 12mg4% Sodium 812mg34% Total Carbohydrate1g0% Dietary Fiber 0g0% Sugars 1g Protein4g Vitamin A 0% Vitamin C 0% Calcium 4% Iron 4% * based on a 2,000 calorie diet 16