Υγιεινή τροφίμων. Φυσικοί και Χημικοί κίνδυνοι κατά την μεταχείριση και κατανάλωση τροφίμων (συν.) Άλλες απαντώμενες χημικές ενώσεις

Transcript

1 Υγιεινή τροφίμων Φυσικοί και Χημικοί κίνδυνοι κατά την μεταχείριση και κατανάλωση τροφίμων (συν.) Άλλες απαντώμενες χημικές ενώσεις Προερχόμενες από το χώμα και το νερό Βαρέα μέταλλα, ραδιοϊσότοπα, εντομοκτόνα Προστιθέμενες στις αγροκαλλιέργειες Εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα, αντιβιοτικά, ορμονικοί παράγοντες Ενώσεις που μεταναστεύουν από τα υλικά συσκευασίας PVC, συντηρητικά 1

2 Διοξίνες Οι διοξίνες ή φουράνια, είναι ισχυρά καρκινογόνες ενώσεις και παράγονται ως αποτέλεσμα της ατελούς (!) καύσης υλικών που περιέχουν χλώριο. Μηχανές εσ. καύσης, αποτεφρωτές απορριμμάτων, πυρκαγιές κ.λ.π. Πριν από μερικά χρόνια ανιχνεύθηκαν στο λίπος πουλερικών στο Βέλγιο. Πηγή ήταν κρεατάλευρα μολυσμένα με διοξινούχο ζωικό λίπος, καθώς μια μικρή σχετικά ποσότητα πρώτης ύλης (57 τόνοι μολυσμένου ζωικού λίπους) επιμόλυνε μια τεράστια ποσότητα ζωοτροφών (κρεατάλευρων) που στη συνέχεια διοχετεύθηκε σε εκατοντάδες εκτροφές. Στο παρελθόν μεγάλες ποσότητες διοξινών είχαν διαφύγει στην ατμόσφαιρα μετά από ένα εργατικό ατύχημα στο Sovezo της Ιταλίας. Αυξητικές ορμόνες βοοειδών Η χρήση αυξητικής ορμόνης (σωματοτροπίνης-bst) σε βοοειδή με σκοπό την αύξηση της γαλακτοπαραγωγικής απόδοσης τους, οδήγησε στην εμφάνιση υψηλών επιπέδων της ορμόνης IGF-1 στο γάλα των ζώων, καθώς και σε αύξηση των κρουσμάτων μαστίτιδας στις αγελάδες κατά 79%. Η θεραπεία της μαστίτιδας γίνεται με τη χρήση αντιβιοτικών που επίσης καταλήγουν στο γάλα των αγελάδων. Τα αντιβιοτικά αυτά σε υψηλά επίπεδα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο, ενώ οδηγούν και στη δημιουργία ανθεκτικών παθογόνων στελεχών λόγω της συχνής χρήσης τους. 2

3 Βαρέα μέταλλα Ο όρος βαρέα μέταλλα έχει χρησιμοποιηθεί αρκετά τις τελευταίες δεκαετίες για την αναφορά σε μια ομάδα μετάλλων που σχετίζονται με μόλυνση και δυνητική τοξικότητα. Παρότι έως σήμερα δεν υπάρχει επίσημος ορισμός της έκφρασης «βαρέων μετάλλων», χρησιμοποιείται ευρέως ως γενικός όρος με πολλούς διαφορετικούς ορισμούς όπως η ομάδα μετάλλων που η πυκνότητά τους είναι πάνω από 4 ή 5 ή 6 g/cm 3 ή το ειδικό τους βάρος είναι μεγαλύτερο από 4 ή 5. Ο όρος χρησιμοποιείται συνήθως για τα ακόλουθα μέταλλα: κάδμιο (Cd), χρώμιο (Cr), χαλκός (Cu), υδράργυρος (Hg), νικέλιο (Ni), μόλυβδος (Pb) και ψευδάργυρος (Zn). Κυρίως τέσσερα στοιχεία, ο υδράργυρος (Ηg), ο μόλυβδος (Ρb), το κάδμιο (Cd) και το αρσενικό (Αs) (παρότι μη αυστηρά μέταλλο) είναι αυτά που παρουσιάζουν το μεγαλύτερο περιβαλλοντικό κίνδυνο εξαιτίας της εκτεταμένης χρήσης τους και ανίχνευσής τους, της τοξικότητάς τους και της ευρείας κατανομής τους. Τα βαρέα μέταλλα είναι φυσικά παρόντα στα πετρώματα και τα μεταλλεύματα και γι' αυτό εμφανίζονται πάντα στο έδαφος, τα ιζήματα, τα προϊόντα και σε ζωντανούς οργανισμούς. Η υπερβολική, ασυνήθιστη συγκέντρωση των βαρέων μετάλλων σε ιδιαίτερα μέσα οδηγεί σε μόλυνση. Τα μέταλλα - σε αντίθεση με τις περισσότερες τοξικές οργανικές ενώσεις - δεν αποικοδομούνται, και γι' αυτό συσσωρεύονται στο περιβάλλον. Τελικά, ένα μέρος αυτών καταλήγει με τη βιολογική τροφική αλυσίδα στον άνθρωπο, στον οποίο προκαλούν χρόνιες ή οξείες βλάβες. Μετάλλευμα και καθαρή μορφή υδραργύρου 3

4 Μόλυβδος Πηγές: Χρώματα, μπαταρίες, μηχανές εσωτερικής καύσης Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: μg Δράση: Οξεία δηλητηρίαση: ανορεξία, δυσπεψία, δυσκοιλιότητα, κολικό εντέρου και έντονο κοιλιακό άλγος, ενώ έχει διαπιστωθεί σε παιδιά και εγκεφαλοπάθεια. Χρόνια δηλητηρίαση: αναιμία, οδοντικές παθήσεις, επιθετική συμπεριφορά, υπερκινητικότητα, περιφερειακή νευροπάθεια, παράλυση και καταστροφή των νεφρών. Υδράργυρος Πηγές: Νερό, φρούτα, δημητριακά, θαλασσινά Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: 50 μg/kg τροφίμου Δράση: Ο υδράργυρος συσσωρεύεται στον οργανισμό και έχει αθροιστική δράση. Συσσώρευσή του στον εγκέφαλο δρα νευροτοξικά. Πλέον επικίνδυνη μορφή του μετάλλου είναι ο μεθυλικός υδράργυρος. 4

5 Η περίπτωση του κόλπου Minamata στην Ιαπωνία. H 3 C-Hg + X - Κάδμιο Πηγές: Κρέας, θαλασσινά Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: μg Δράση: Συσσωρεύεται στα νεφρά και έτσι η χρόνια τοξίνωση από κάδμιο προκαλεί καταστροφή των νεφρών, καθώς και των οστών. Υψηλά επίπεδα καδμίου στο διαιτολόγιο οδηγούν σε καρκινογενέσεις. 5

6 Η ασθένεια itai-itai Αρσενικό Πηγές: Αγροχημικά, φυτικά προϊόντα, κρέας, θαλασσινά Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: ~2μg/Kg βάρους Δράση: Η χρόνια δηλητηρίαση από αρσενικό προκαλεί ανορεξία και απώλεια βάρους, γαστρεντερικές διαταραχές, περιφερειακή νευρίτιδα, φλόγωση βλεφάρων, υπερκεράτωση και μελάνωση του δέρματος. Πιστεύεται ότι έχει και καρκινογόνο δράση. 6

7 Σελήνιο Πηγές: Φυτικά προϊόντα από την παρουσία στο έδαφος Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: ~50 μg Δράση: Υπερβολικές δόσεις σεληνίου οδηγούν σε δερματίτιδα, ζαλάδα, υψηλή ευθραυστότητα των νυχιών, γαστρικές διαταραχές, τριχόπτωση κ.ά. Αντιμόνιο Πηγές: Τρόφιμα, είδη συσκευασίας και παρασκευής τροφίμων. Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: ~150 μg Δράση: Παρατεταμένη έκθεση σε αντιμόνιο οδηγεί σε δερματίτιδα, φλόγωση βλεφάρων και πληγές στο ρινικό επιθήλιο. Το αντιμόνιο εντός του οργανισμού συγκεντρώνεται κυρίως στο συκώτι, τα νεφρά και το δέρμα. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης με αντιμόνιο είναι κολικός, ναυτία, αδυναμία, δύσπνοια, υποθερμία και τελικά κατάρρευση. 7

8 Αλουμίνιο Πηγές: Πρόσθετα τροφίμων, συσκευασίες, οικιακά σκεύη, μαύρο & πράσινο τσάι Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: 9000 μg Δράση: Η απορροφητικότητα του επηρεάζεται από τη βιταμίνη D, το σίδηρο και την ορμόνη του παραθυρεοειδούς αδένα. Πρόσφατα, υψηλά επίπεδα αργιλίου συνδέθηκαν με εξασθένηση της μνήμης, το Πάρκινσον και τη νόσο Αλτσχάιμερ, προβλήματα στα νεφρά, οστεομαλάκυνση και κατάγματα. 8

9 Κασσίτερος Πηγές: κονσερβοποιημένα τρόφιμα Συνήθης Ημερήσια Προσλαμβανόμενη δόση: 1000 μg Δράση: Η απορροφητικότητα του από τον οργανισμό είναι χαμηλή και η μεγαλύτερη ποσότητα απεκκρίνεται με τα περιττώματα. Μικρές ποσότητες συσσωρεύονται στα νεφρά, το ήπαρ και τα οστά. Η χρόνια δηλητηρίαση από κασσίτερο οδηγεί σε καθυστέρηση της σωματικής ανάπτυξης, αναιμία και αλλοιώσεις των ιστών του ήπατος. Τέλος, ο κασσίτερος επιδρά αρνητικά και στην απορρόφηση του σιδήρου, καθώς και στο σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης. Πρόσθετα τροφίμων Τα πρόσθετα διακρίνονται σε εκείνα που έχουν φυσική ή συνθετική (προϊόντα σύνθεσης σε εργαστήρια) προέλευση. Τα πρόσθετα διακρίνονται επίσης σε αυτά που προστίθενται εκούσια (π.χ. βελτίωση ιδιοτήτων) και σε εκείνα που εισέρχονται ακούσια (π.χ. υπολείμματα αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων). Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης κάθε επιθυμητό πρόσθετο υποδεικνύεται με το γράμμα Ε ακολουθούμενο από έναν αριθμό που ισχύει μόνο για τη συγκεκριμένη ένωση. Οι κατηγορίες των πρόσθετων είναι οι ακόλουθες: χρωστικές (Ε100-Ε199), συντηρητικά (Ε200-Ε299), αντιοξειδωτικά (Ε300-Ε399), γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, μέσα οξίνισης (Ε400-Ε599), ενισχυτικά γεύσης και αρώματος (Ε620-Ε637), γλυκαντικές ύλες-βελτιωτικά (Ε900-Ε999) και τροποποιημένα άμυλα (Ε 1401-Ε 1442). 9

10 Αζωτούχες ενώσεις Η αζωτούχος υπερλίπανση αυξάνει τη συγκέντρωση των νιτρικών/νιτρωδών στα λαχανικά, κυρίως στο σπανάκι, παντζάρι και ραπάνι. Την ίδια επίδραση στα λαχανικά έχουν και τα ζιζανιοκτόνα alachlor, linuron, lenacil, prometryne και chloropropham. Υψηλές ποσότητες νιτρωδών μπορεί να προκαλέσουν μεθαιμογλοβιναιμία σε βρέφη, ενώ προερχόμενα από τα λαχανικά λόγω υπερλίπανσης ή από τα αλλαντικά στα οποία προστίθενται ως συντηρητικά, μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες (δυνητικά καρκινογόνες ουσίες) εντός του στομάχου. Π.Α.Υ. Οι Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες παράγονται κατά την διαδικασία της καύσης ενώ φθάνουν στα 1-58ppm (mg/kg) σε καπνιστά κρέατα (καπνισμένα με καύση ξύλων) Αντιδρώντας με δευτεροταγείς αμίνες της επιφάνειας των κρεατοτεμαχίων οδηγούν στο σχηματισμό νιτρωδών και νιτρικών ενώσεων. Τα περισσότερα είναι επικίνδυνα καρκινογόνα, π.χ. βένζο(α)πυρένιο 10

11 Τριαλομεθάνια Είναι χλωριωμένα παράγωγα οργανικών ενώσεων τα οποία είτε παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ.freon) είτε δημιουργούνται κατά τη χλωρίωση των υδάτων που περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις οργανικών ενώσεων. Η μέγιστη επιτρεπόμενη συγκέντρωση στο πόσιμο νερό είναι τα 80 μg/l. Είναι καρκινογόνα και μεταλλαξιγόνα. Συνολικά THMs : μέγιστη συγκέντρωση στο νερό 80μg/L 11

12 Φθόριο Μικρές ποσότητες φθορίου στο νερό προστατεύει τα δόντια ενώ υψηλή συγκέντρωση φθορίου οδηγεί σε καταστροφή της οδοντοστοιχίας. Το φθόριο εμφανίζεται σε υψηλή συγκέντρωση στο τσάι, τα θαλασσινά, τα οστεάλευρα, το σπανάκι και τη ζελατίνη. Στα λαχανικά εισέρχεται με το φθοριωμένο νερό άρδευσης. Χρήση νερού συγκέντρωσης 1 ppm σε φθόριο στην επεξεργασία των τροφίμων συντελεί στην πρόσληψη 1-1,2 mg/άτομο/ημέρα. 12

13 Αλλεργίες οφειλόμενες σε τρόφιμα Το 5-8% των παιδιών και το 1-2% των ενηλίκων είναι άτομα αλλεργικά σε συγκεκριμένες χημικές ουσίες που περιέχονται σε τρόφιμα ή σε συστατικά τροφίμων. Αυτές οι τροφές καλούνται αλλεργιογόνες και προκαλούν υπέρμετρη αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος του ανθρώπου. Μερικά κοινά συμπτώματα αλλεργιών είναι τα εξανθήματα, το πρήξιμο των χειλιών, της γλώσσας και της στοματικής κοιλότητας, η δύσπνοια, ο εμετός, η διάρροια και οι κράμπες. Αυτά εμφανίζονται μέσα σε 5 λεπτά από τη στιγμή της κατανάλωσης του τροφίμου. Σε σοβαρά περιστατικά προκαλείται μία επικίνδυνη αλλεργική αντίδραση, το αλλεργικό σοκ ή αναφυλαξία. Η αναφυλαξία είναι μία κατάσταση στην οποία πολλά μέρη του σώματος αντιδρούν στον αλλεργιογόνο παράγοντα ταυτόχρονα. Τα συμπτώματα της αναφυλαξίας περιλαμβάνουν κνησμό, εξανθήματα, πρήξιμο του λάρυγγα, δύσπνοια, υπόταση και λιποθυμία. Περί το 90% των αλλεργιών οφείλεται σε οκτώ τρόφιμα: το γάλα, το αυγό, τις πρωτεΐνες του αλεύρου, τα φιστίκια, τη σόγια, τα φρούτα, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Δυσανεξίες Συχνά οι αλλεργίες συγχέονται με τις δυσανεξίες. Οι δυσανεξίες είναι παθήσεις κατά τις οποίες ο οργανισμός δεν έχει τη δυνατότητα σύνθεσης συγκεκριμένων ενζύμων που μπορούν να διασπάσουν ορισμένες ουσίες περιεχόμενες σε τρόφιμα. Για παράδειγμα, όταν κάποιος έχει δυσανεξία στη λακτόζη, τότε έχει έλλειψη του ενζύμου λακτάση, το οποίο μπορεί να διασπάσει τη λακτόζη (ένα φυσικό σάκχαρο, κύριο συστατικό του γάλακτος), με αποτέλεσμα το συγκεκριμένο άτομο να μην μπορεί να πέψει πλήρως το γάλα και σε αυτήν την περίπτωση είναι προτιμότερο να αποφεύγει την κατανάλωση του. Ομοίως συμβαίνει και στην περίπτωση της δυσανεξίας στη γλουτένη του σίτου, οπότε θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση σιταριού και των παραγώγων του. Τα συμπτώματα δυσανεξιών είναι συνήθως διάρροια και εμετός. Στην περίπτωση δυσανεξίας στη λακτόζη συστήνεται η (αντικατάσταση του αγελαδινού γάλακτος με γάλα σόγιας ή με γάλα που έχει υποστεί ειδική επεξεργασία ώστε να μην περιέχει αδιάσπαστη λακτόζη. Στην περίπτωση δυσανεξίας στη γλουτένη συστήνεται η κατανάλωση ψωμιού χωρίς γλουτένη ή ορυζάλευρου. 13

14 Δυσανεξία Ισταμίνης Κόκκινο κρασί, ζυμούμενα γαλακτοκομικά (ωριμασμένα τυριά), τρόφιμα που περιέχουν ζύμες, τουρσιά, σπανάκι, τομάτες, εσπεριδοειδή. Η ισταμίνη απελευθερώνεται από τα μαστοκκύτταρα στον οργανισμό προκαλώντας αλλεργικά συμπτώματα ή αναφυλαξία. Θα πρέπει να αποφεύγονται τα αντίστοιχα τρόφιμα. Σε περίπτωση υποτροπιασμού θα πρέπει να λαμβάνονται αντισταμινικά φάρμακα. Φαινυλκετονουρία Πρόκειται για μια κληρονομούμενη διαταραχή, κατά την οποία λείπει ένα ένζυμο, που είναι σημαντικό για το μεταβολισμό της αλανίνης (ένα μη απαραίτητο αμινοξύ που χρησιμοποιείται για την δόμηση των πρωτεϊνών). Το αποτέλεσμα είναι η συγκέντρωση μιας τοξικής ουσίας στον εγκέφαλο, της φαινυλαλανίνης. Το άτομο κατά συνέπεια παρουσιάζει πνευματική καθυστέρηση και επιληπτικές κρίσεις. Τα νεογνά στη χώρα μας ελέγχονται την στιγμή της γέννησής τους για την έλλειψη αυτού του ενζύμου. Εάν γίνει κάποιο λάθος στην συγκεκριμένη μέτρηση, το παιδί παρουσιάζει αργότερα μικροκεφαλία, επιληψία, διανοητική καθυστέρηση και ο ιδρώτας έχει δυσάρεστη οσμή. 14

15 Για να προληφθεί και να μην εμφανιστεί αυτή η δυσάρεστη κατάσταση το παιδί θα πρέπει να τεθεί εφ όρου ζωής σε δίαιτα πτωχή σε πρωτεΐνες και να αποφεύγει τροφές ή φάρμακα που περιέχουν ουσίες όπως η ασπαρτάμη (η ασπαρτάμη αποδεδειγμένα αντενδείκνυται για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία, πολλαπλή σκλήρυνση, σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, νόσο του Πάρκινσον, νόσο Αλτσχάιμερ και σακχαρώδη διαβήτη). Στα παιδιά το παραπάνω αμινοξύ θα πρέπει να αντικαθίσταται με τυροσίνη ώστε να αναπληρώνεται και η σχετική έλλειψη. Εργασία 1) Με ποιο τρόπο η Αδρεναλίνη (Epinephrine- adrenaline), τα αντιισταμινικά (Antihistamines) και τα στεροειδή (Steroids) καταπολεμούν τα συμπτώματα μιας αλλεργικής αντίδρασης. 2) Στην επίσημη λίστα του ΕΦΕΤ σε ποιες ενώσεις αντιστοιχούν τα Ε175, 270, 509 και Ε