2o ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕ ΡΙΟ. Σύγχρονες ιατροφικές Προκλήσεις για την Ασφάλεια και την Ποιότητα των Τροφίµων 6-8 ΙΟΥΝΙΟΥ 2008 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Transcript

1 2o ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΣΥΝΕ ΡΙΟ Σύγχρονες ιατροφικές Προκλήσεις για την Ασφάλεια και την Ποιότητα των Τροφίµων 6-8 ΙΟΥΝΙΟΥ 2008 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

2 ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟΥ Α.Ο.Ν.Α ΑΓΙΟΣ ΣΑΒΒΑΣ Μέντζιου E (1), Βλαχάκη Χ(2), Αγουρίδου Ι (3), Μπόσκου Γ(4) (1) Επόπτρια ηµόσιας Υγείας, ΜSc Μ A.O.N.AA Άγιος Σάββας. (2) Κλινική ιαιτολόγος, ΜSc Μ A.O.N.A A Άγιος Σάββας. (3) Τοµεάρχης Χειρουργικού Τοµέα, Νοσηλευτικής Υπηρεσίας, Α.Ο.Ν.Α Άγιος Σάββας. (4) Χηµικός, ΜScΜ Sc,PhD,, Επίκουρος Καθηγητής Χαροκοπείου Πανεπιστηµίου Αθηνών.

3 Ο χώρος του νοσοκοµείου είναι ένας ιδιόµορφος χώρος ο οποίος εξ ορισµού ο µας επιβάλλει να δεσµευτούµε για τα αυστηρότερα µέτρα αναφορικά µε την τ υγιεινή των τροφίµων. Οι νοσηλευόµενοι ασθενείς είναι πιο ευάλωτοι στις τροφογενείς λοιµώξεις και είναι περισσότερο πιθανό να υποστούν σοβαρές συνέπειες από τέτοιου ου είδους λοιµώξεις σε σχέση µε τα υγιή µέλη της κοινότητας. Είναι δύσκολο να συγκριθεί ο κίνδυνος τροφογενούς λοίµωξης που σχετίζεται σ µε το νοσοκοµείο µε τον αντίστοιχο κίνδυνο από φαγητό που έχει παρασκευαστεί αλλού. Στην πρώτη περίπτωση δεν ισχύει µόνο ότι ένα µεγάλο ποσοστό εκ των τ νοσηλευόµενων ασθενών είναι πιο ευάλωτοι αλλά και η πιθανότητα να ν διαγνωσθεί και να καταγραφεί µια τέτοιου είδους λοίµωξη είναι µεγαλύτερη από το νοσοκοµειακό περιβάλλον.

4 Η συγκεντρωτική διαδικασία παρασκευής του φαγητού στα νοσοκοµεία σηµαίνει επίσης ότι ένα και µοναδικό σφάλµα στις συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια παρασκευής του φαγητού µπορεί να θέσει σε κίνδυνο πολλούς ασθενείς. Παρόλο που ο κίνδυνος µιας επιδηµίας σε ένα µεµονωµένο νοσοκοµείο είναι µικρός, θα πρέπει να τηρούνται οι υψηλότερες προδιαγραφές λόγω της ευαισθησίας του πληθυσµού.

5

6

7

8

9 Σκοπός της παρούσης µελέτης είναι η αξιολόγηση των υπηρεσιών του τµήµατος διατροφής από τους ασθενείς του ογκολογικού νοσοκοµείου Άγιος Σάββας. Πιο συγκεκριµένα αξιολογήθηκε η ποιότητα και η ποικιλία των παρεχόµενων γευµάτων, η συµπεριφορά του προσωπικού εστίασης και οι συνθήκες υγιεινής του προσωπικού κατά την διάρκεια σερβιρίσµατος. Οι παραπάνω παράµετροι εκτιµήθηκαν µε βάση τη νόσο, το είδος της φαρµακευτικής αγωγής και τις τυχόν παρενέργειες που αυτή επιφέρει.

10 ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ Στην µελέτη αυτή, συµµετείχαν 300 ασθενείς από όλα τα νοσηλευτικά τµήµατα ( 5 παθολογικά και 7 χειρουργικά) του νοσοκοµείου, ενώ τέθηκε ως κριτήριο η διάρκεια νοσηλείας τους, να είναι τουλάχιστον τριών εικοσιτετραώρων. Η µελέτη είχε διάρκεια περίπου οκτώ µήνες (Σεπτέµβριος 2007-Απρίλιος 2008). Το ερωτηµατολόγιο περιλάµβανε 12 ερωτήσεις, από τις οποίες οι 11 ήταν κλειστές (οι 8 ερωτήσεις είχαν 2 δυνατές απαντήσεις τύπου ΝΑΙ-ΟΧΙ και οι υπόλοιπες τρεις είχαν δεκάβαθµη κλίµακα αξιολόγησης τύπου Likert) ) ενώ η 12η ερώτηση ήταν ανοιχτή.

11 ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΙΑΓΝΩΣΗ ΝΟΣΗΛΕΙΑΣ, ΦΥΛΟ Α/Θ, ΗΛΙΚΙΑ, ΎΨΟΣ, ΒΑΡΟΣ 1/. εδοµένου ότι δεν κάνατε κάποια συγκεκριµένη δίαιτα αδυνατίσµατος, έχετε χάσει πρόσφατα περισσότερο από 5 κιλά µέσα σε 30 ηµέρες; ΝΑΙ ΟΧΙ 2/. Σχεδιάστε έναν κύκλο γύρω από τα προβλήµατα που έχετε παρουσιάσει : αλλαγή στη γεύση, µειωµένη όρεξη, πρόβληµα στην κατάποση, πρόβληµα στη µάσηση, ναυτία, διάρροια, εµετούς, δυσκοιλιότητα, κανένα από αυτά, άλλο. 3/. Παίρνετε κάποιο συµπλήρωµα βιταµινών / µετάλλων; ΝΑΙ ΌΧΙ 4/. Ακολουθείτε κάποιο είδος φαρµακ. αγωγής κατά την παραµονή σας στο νοσοκοµείο; ΝΑΙ ΟΧΙ 5/. Μπορείτε να φάτε µόνος / η σας; ΝΑΙ ΌΧΙ 6/. Πόσες φορές την εβδοµάδα θα θέλατε να τρώτε τα παρακάτω φαγητά; Κοτόπουλο Μπριζόλα Μοσχάρι Μπιφτέκι Λαδερό Ψάρι Ζυµαρικά Ρύζι Πουρέ Πατάτες φούρνου Παστίτσιο, άλλο.. 7/. Κατά την διάρκεια της παραµονής σας στο νοσοκοµείο σας δόθηκε για κατανάλωση τρόφιµο το οποίο ήταν ληγµένο και αν ναι ποιο ΝΑΙ ΟΧΙ. 8/. Παρατηρήσατε ποτέ κατά την διάρκεια της παραµονής σας στο νοσοκοµείο την παρουσία ξένου σώµατος ή εντόµων µέσα στον δίσκο σερβιρίσµατος ή µέσα στο τρόφιµο και αν ναι τι είδος ΝΑΙ ΟΧΙ 9/. Πώς θα αξιολογούσατε το φαγητό του νοσοκοµείου σε µια κλίµακα από το /. Σε µια κλίµακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε την συµπεριφορά του προσωπικού που σας σερβίρει το φαγητό; /. Σε µια κλίµακα από το 1-10 πως θα αξιολογούσατε τις συνθήκες υγιεινής από το προσωπικό κατά την διάρκεια του σερβιρίσµατος καθώς και κατά την αποµάκρυνση του δίσκου /. Ποιες είναι οι προτάσεις σας για το φαγητό ή την σίτιση στο νοσοκοµείο;..

12 ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ & ΣΥΖΗΤΗΣΗ Το δείγµα περιλάµβανε 300 ασθενείς άνδρες και γυναίκες µέσης ηλικίας εξήντα ετών περίπου, σε ποσοστό 40,3% ήταν άνδρες και 59,7% γυναίκες. Αναφορικά µε την διάγνωση, το 23,5% του δείγµατος έπασχε από Ca πνεύµονος,, το 10,7% από Ca παχέος εντέρου, το 8,7% από Ca µαστού και σε µικρότερα ποσοστά από άλλες µορφές καρκίνου. Το 38,4% του δείγµατος έχει χάσει περίπου 5 κιλά σε 30 µέρες ενώ το 61,5% παραµένει σταθερό στο βάρος του. Στην ερώτηση σχετικά µε τα προβλήµατα που παρουσιάστηκαν, ένα ποσοστό 18,4 % παρουσίασε αλλαγή στην γεύση, ένα ποσοστό 32,1% µειωµένη όρεξη, ένα ποσοστό 24,55% πρόβληµα στην κατάποση, ένα ποσοστό 13,6% πρόβληµα στην µάσηση, µ ένα ποσοστό 10,35% ναυτία, 11,75% διάρροια, 7,37% εµετό, 38,15% δυσκοιλιότητα. Το 26% παίρνει κάποιο συµπλήρωµα βιταµινών, το 52% του δείγµατος λαµβάνει φαρµακευτική αγωγή, το 68,9% µπορεί να σιτιστεί µόνο του.

13 Αναφορικά µε την συχνότητα κατανάλωσης του συγκεκριµένου τροφίµου, το 48,9% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή ή του κοτόπουλο 1 φορά εβδοµαδιαίως, το 43,4% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή του µπριζόλα 1 φορά εβδοµαδιαίως, το 63,4% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή του µοσχάρι 1 φορά την εβδοµάδα, το 58,6% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή του 1 φορά την εβδοµάδα µπιφτέκι, το 69,3% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή ή του λαδερό 1 φορά την εβδοµάδα, το 61,4% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή ή του ψάρι 1 φορά την εβδοµάδα,

14 το 49,2% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή του ζυµαρικά 1 φορά την εβδοµάδα το 56,5% του δείγµατος δήλωσε ότι θα ήθελε να περιέχει η διατροφή του ρύζι 1 φορά την εβδοµάδα το 57,9% του δείγµατος πουρέ 1φορά την εβδοµάδα το 44,3% πατάτες φούρνου 1 φορά την εβδοµάδα το 32,3% παστίτσιο 1 φορά την εβδοµάδα

15 Αναφορικά µε το αν δόθηκε στους ασθενείς κατά την διάρκεια της νοσηλείας τους ληγµένο τρόφιµο, το 9% απάντησε θετικά, ενώ το 3% του δείγµατος παρατήρησε ξένο σώµα µέσα στο δίσκο σερβιρίσµατος. Στην ερώτηση, ποιες είναι οι προτάσεις σας για την σίτιση στο νοσοκοµείο, ν το 4,5% του δείγµατος ήθελε περισσότερη ποικιλία στα γεύµατα, το 89% % δεν έκανε καµία πρόταση, το 8,7% ήθελε να είναι περισσότερο γευστικά, και το 4% να αυξηθεί ο αριθµός των γευµάτων. Τέλος, αναφορικά µε την αξιολόγηση του φαγητού η πλειοψηφία του δείγµατος την αξιολόγησε στο 7,5 κατά µέσο όρο, η συµπεριφορά του προσωπικού ού αξιολογήθηκε στο 8,6 ενώ οι συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια σερβιρίσµατος σ από το προσωπικό εστίασης 8,4-σε δεκάβαθµη κλίµακα Likert.

16 εδοµένου ότι δεν κάνατε κάποια συγκεκριµένη δίαιτα αδυνατίσµατος, έχετε χάσει πρόσφατα περισσότερο από 5 κιλά σε 30 ηµέρες; ΝΑΙ 38% ΟΧΙ 62%

17 Προβλήµατα που έχετε παρουσιάσει , , , , ,6 10,3 11,7 5 7,3 1 0 Αλλαγή στη γεύση Μειωµένη όρεξη Πρόβληµα στην κατάποση Πρόβληµα στην µάσηση Ναυτία ιάρροια Εµετούς υσκοιλιότητα Κανένα από αυτά

18 Παίρνετε κάποιο συµπλήρωµα βιταµινών / µετάλλων ΝΑΙ 26% ΟΧΙ 74%

19 Μπορείτε να φάτε µόνος/η σας; ΟΧΙ 31% ΝΑΙ 69%

20 Πόσες φορές την εβδοµάδα θα θέλατε να τρώτε τα παρακάτω φαγητά; 70% 60% 50% 63,4% 58,6% 69,3% 61,4% 56,5% 57,9% 40% 48% 43,4% 49,2% 44,3% 30% 32,3% 20% 10% 1% 0% Κοτόπουλο Μπριζόλα Μοσχάρι Μπιφτέκι Λαδερό Ψάρι Ζυµαρικά Ρύζι Πουρέ Πατάτες φούρνου Παστίτσιο Άλλο

21 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ & ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ -1- Στην πλειοψηφία τους οι ασθενείς φαίνεται να είναι ικανοποιηµένοι από την ποιότητα και την ποικιλία των γευµάτων. Αξιολόγησαν θετικά την συµπεριφορά του προσωπικού εστίασης και τις συνθήκες υγιεινής. Σε µικρό αριθµό ερωτηµατολογίων αναφέρθηκαν προτάσεις για αλλαγές στην παροχή των γευµάτων και στην συµπεριφορά του προσωπικού εστίασης.

22 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ & ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ -2- Συνιστάται επαναξιολόγηση της διαδικασίας µε ευρύτερο δείγµα ασθενών από όλες τις κλινικές του νοσοκοµείου σε τακτά χρονικά διαστήµατα. Συνιστάται η αυστηρή εφαρµογή συστηµάτων ελέγχου ποιότητας στο χώρο των τροφίµων,στο συγκεκριµένο νοσοκοµείο που θα στηρίζονται στις αρχές του HACCP και του ISO

23 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Angelillo F., Viggiani M., Rosa M., Rito D., HACCP and food hygiene in hospitals knowledge, attitudes, and a practices of food-services, Calabria, Italy:,, 2001, vol.22, n06, pp (21ref). 369(21ref). Barrie, D. (1996).The provision of food and catering services in hospital.j.hosp.infect.. 33, Bobeng,, B., David B., HACCP models for quality control of entrée production in hospital foodservice systems. II. Quality assessment of beef loaves utilizing HACCP models, 1978 Nov, 73(5):530 : Codex Alimentarius,, Recommended International Code Of Practice, General Principles Of Food Hygiene, Cac/Rcp , 1969, Rev. 4 (2003) CRFA; The sanitation code for Canada s food service industry. Canadian Restaurant and Foodservices Association (1991). FDA Center for food Safety and Applied Nutrition-HACCP, //vm.cfsan.fda.gov/ird/haccp.html Griffth C., Cooper R.., Gilmore J., An evaluation of hospital cleaning regimes and standards, Journal of Hospital Infection, Volume 45,Issue 1,May 2000, Health Service Guidelines, NHS Executive (1996) Management of Food od Hygiene and Food Health Service, HSG (96)20, London, HMSO HMSO, Food Safety (General Food Hygiene) Regulations, Catering Guide, G HMSO Books, London, 1995 Hobbs, B.C. and Roberts, D. (1993) Food Poisoning and Food Hygiene, 6th edn,, London, Arnold I.F.S.T.; Guidelines to good catering practice. Institute of Food d Science and Technology UK (1992) Morris Charles E.., HACCP under the Microscope. Food Engineering v72 no10 p74-86 O 2000 Mortimore Sara and Wallace Carol, HACCP: A Practical Approach, 2nd Edition, 2000, Kluwer Academic Publishers Richards, J., Parr, E. and Riseborough,, P. (1993) Hospital food hygiene: The application of Hazard Analysis Critical Points to conventional hospital catering.j.hosp.infect.. 24,

24