Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Τροφιμογενείς ζωονόσοι Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς

2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

3 Χρυσάνθη Παπαδοπούλου Καθηγήτρια Μικροβιολογίας, Τμήμα Ιατρικής, Σχολή Επιστημών Υγείας, Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

4 Χ. Παπαδοπούλου, Καθηγήτρια Μικροβιολογίας

5 Χάρτης του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα αναδυόμενα νοσήματα

6 Costridium botulinum 2. Brucella melitensis 3. Vibrio cholerae 4. Iός ηπατίδας A 5. Staphylococcus aureus 6. Mycobacterium bovis 7. Salmonella typhi Campylobacter jenjuni 2. Salmonella Enteritidis 3. E. coli O157:H7, O111:NM, O104:H21 4. Listeria monocytogenes 5. Clostridium botulinum 6. Clostridium perfringens 7. Vibrio cholerae Vibrio vulnificus 9. Yersinia enterocolitica 10. Arcobacter butzleri 11. Hepatitis E 12. Norο viruses 13. Cryptosporidium parvum 14. Giardia lamblia 15. Cyclospora cayetanensis 16. Toxoplasma gondii 17. BSE prion 18. Nitzchia pungens (dinoflagellate) 19. Εnterobacter sakazaki 20. Plesiomonas shigelloides 21. Trichinella spiralis

7 60% των παθογόνων μικροοργανισμών που προσβάλλουν τον άνθρωπο προέρχονται από τα ζώα 75% των αναδυόμενων νοσημάτων είναι ζωονόσοι 70% των ζωονόσων είναι τροφιμογενούς προέλευσης 80% των παθογόνων των ζώων έχουν πολλαπλούς ξενιστές 80% των παραγόντων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην βιοτρομοκρατία είναι παθογόνα των ζώων (Taylor et al., Proc. Roy. Soc. 2001)

8 Τρόποι μετάδοσης των τροφιμογενών ζωονόσων Ζωοτροφές/ Περιβάλλον Παραγωγικά ζώα Κοπριά Τρόφιμα ζωικής προέλευσης Τρόφιμα φυτικής προέλευσης Μονάδες επεξεργασίας τροφίμων Έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα Άνθρωποι

9 Από τα κέρατα μέχρι τις ουρές, η βιομηχανία χρησιμοποιεί τα πάντα. Πολλά προϊόντα βρίσκουν τον δρόμο προς την τροφική αλυσίδα που προορίζεται για τον άνθρωπο (και τα ζώα). Είναι ασφαλές? ΌΧΙ και πολύ! Ακόμη και για τα καλλυντικά & φάρμακα ο κίνδυνος από prions δεν μπορεί να παραβλεφθεί Η μεγάλη ανακύκλωση Κτηνo/κή Μονάδα Εκατομμύρια τόνοι ζωικών απορριμάτων ανακυκλώνονται κάθε χρόνο Μη εδώδιμα μέρη σφαγίων ζώων Οστά, δέρμα, αίμα, φτερά, υμένες, εντόσθια, πτώματα άρρωστων ζώων συλλέγονται και μεταποιούνται σε εδώδιμα τρόφιμα με Μεθόδους που δεν εγγυώνται καταστροφή όλων των παθογόνων (σπόροι, prions) Διάφορα παράγωγα Γλυκερίνη σε αναψυκτικά, οδοντόκρεμες, Κραγιόν. Ελαστίνη & κολαγόνο σε καλλυντικές κρέμες, Κερατίνη σε σαμπουάν Ζωοτροφές Κάθε χρόνο παράγονται εκατομμύρια τόνοι. Απαγορεύονται μεν για βοοειδή & πρόβατα, χρησιμοποιούνται όμως για χοίρους, πουλερικά, ψάρια Ζελατίνη Χρησιμοποιείται από γλυκά μέχρι πατέ, επιδόρπια μέχρι φάρμακα, ακόμη και σε κρασιά Zωικά λίπη Πανταχού παρόντα στα βιομηχανικά τρόφιμα (μπισκότα,παγωτά,σάλτσες, σούπες, μαγειρικό βούτυρο/λάδι) & στα σαπούνια!

10

11 Tα πιο σημαντικά από τα σημαντικότερα τροφιμογενή παθογόνα ζωικής προέλευσης Βακτήρια Escherichia coli O157:H7 Salmonella Enteriditis Typhimurium Newport Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Vibrio spp. Yersinia entercolitica (Zoonotic Foodborne Organisms) Παράσιτα Cryptosporidium spp. Trichinella spp. Toxoplasma Ιοί Ηπατίδα Ε Γρίπη πουλερικών Η5Ν1 CSF (?)

12 Οι σημαντικότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις (ΗΠΑ) Rate per 100,000 population Campylobactor species 2010 Targets Salmonella species 10 5 Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 HUS* Πηγή: Foodborne Disease Active Surveillance Network (FoodNet), CDC, FDA, USDA.

13 Ποσοστά ατόμων που νοσηλεύτηκαν σε νοσοκομεία εξαιτίας τροφιμογενούς λοίμωξης ( , ΗΠΑ)

14 Θάνατοι εξαιτίας τροφιμογενών ζωονόσων Listeria 28.0% 31.0% Salmonella Toxoplasma 21.0% Άλλα 5.0% E. coli 0157 Campylobacter Norwalk-like 7.0% 3.0% 5.0%

15 Άλλα Αίτια Τροφιμογενών Ζωονόσων Μυκοτοξίνες Aflatoxins, Ochratoxins Βακτηριακές τοξίνες Histamine, Shigatoxin Toξίνες από κυανοφύκη Marine biotoxins

16 Ο κίνδυνος τροφιμογενούς λοίμωξης ανά γεύμα ζωικής προέλευσης Τρόφιμο Περιστατικά/γεύμα 1. Ωμά οστρακοειδή/θαλασσινά 1/ Πουλερικά 1/ Βοδινό/κόκκινα κρέατα 1/ Θαλασσινά μαγειρευμένα 1/ USDA/ERS 2003

17 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Campylobacter jejuni Gram αρνητικό, κινητό, μικροαερόφιλο Το συχνότερο αίτιο γαστρεντερίτιδας Συχνότερο το καλοκαίρι παρά τον χειμώνα 15 περιστατικά ανά 100,000 ανθρώπους (Η.Π.Α) Υποεκτιμάται, πιθανόν > περιστατικά/έτος Οφείλεται κυρίως σε κατανάλωση ατελώς ψημένου ή ωμού κοτόπουλου, σπανιότερα βοδινό, χοιρινό, αιγοπρόβειο κρέας, απαστερίωτο γάλα Αποικίζει κατοικίδια & άγρια ζώα, πτηνά Απομονώνεται από επιφανειακά νερά (ποτάμια, λίμνες) και μπορεί να μολύνει τρόφιμα φυτικής προέλευσης

18 Campylobacter jejuni Τα συμπτώματα εμφανίζονται μετά 1-7 ημέρες, διαρκούν 7-10 ημέρες (υδαρής αιμορραγική διάρροια, πυρετός, κοιλιακό άλγος, ναυτία, κεφαλαλγία, μυϊκός πόνος, μηνιγγίτιδα, χολοκυστίτιδα, παγκρεατίτιδα, ηπατίτιδα, περιτονίτιδα, μυοκαρδίτιδα, αποστήματα ) Νοσούν 2.4 εκατομμύρια άνθρωποι/έτος Παιδιά <5 ετών Ενήλικες (15-29 ετών) Πολύ λίγοι θάνατοι Μπορεί να προκαλέσει σύνδρομο Guillain-Barré, κύρια αιτία οξείας παράλυσης, 2-4 εβδομάδες μετά την αποδρομή των συμπτωμάτων βακτηριακά κύτταρα αρκούν για να προκαλέσουν λοίμωξη Εργαστηριακή Διάγνωση: καλλιέργεια Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Η χειρότερη διάρροια που έχω δει ποτέ!

19 Καμπυλοβακτηριδίαση σε ανθρώπους σε διάφορες χώρες Australia Canada Περιστατικά/ κατοίκους Denmark England & Wales Greece Iceland Norway Scotland Spain Sweden The Netherlands USA Year Έτος

20 Κοτόπουλα Γαλοπούλες Πάπιες Βοοειδή Χοίροι Πρόβατα Γλάροι Συχνότητα καμπυλοβακτηριδίων στα ζώα

21 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Salmonella spp. S. typhimurium, S. enteritidis, S. newport, S. heidelberg, S. agona κ.ά Κοτόπουλα, γαλοπούλες, χοιρινά, θαλασσινά 2-4 εκατομύρια περιστατικά/χρόνο (ΗΠΑ) Περισσότεροι από 2000 θάνατοι/χρόνο Θνησιμότητα μέχρι και 15% (ηλικιωμένα άτομα) Κόστος 2,4 δισεκατομύρια $ Συμπτώματα μετά από ώρες (ναυτία, έμετος, κράμπες στην κοιλιά, πυρετός, κεφαλαλγία, διάρροια που διαρκεί 8-48 ώρες, αρθρίτιδα 3-4 εβδομάδες μετά την λοίμωξη) Υποχωρούν μετά 3 έως 7-10 ημέρες βακτηριακά κύτταρα λοίμωξη Εργ. Διάγνωση: καλλιέργεια, ορολογική CDC/FDA/USDA 2003

22 Percent Αντοχές σε συγκεκριμένες ομάδες αντιβιοτικών ανθρώπινων στελεχών μη τυφο-παρατυφικών Σαλμονελλών Ampicillin 2010 Targets Fluoroquinolones Gentamicin Cephalosporins Πηγή: National Antimicrobial Resistance Monitoring System: Enteric Bacteria-Salmonella (NARMS-Enteric Bacteria, CDC, NCID; FDA, CVM; USDA, FSIS, APHIS, and ARS; Foodborne Disease Active Surveillance Network (FoodNet), CDC, FDA, USDA

23 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Escherichia coli O157 Gram αρνητικό, χωρίς σπόρους, αερόβιο Αποικίζει τον εντερικό σωλήνα κατοικίδιων, άγριων ζώων (βοοειδή, αιγοπρόβατα, ελάφια, πτηνά) και του ανθρώπου Προκαλεί λοίμωξη 3-4 ημέρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου Ανθεκτικό στα οξέα, στην θέρμανση 10 βακτηριακά κύτταρα αρκούν για να προκληθεί λοίμωξη.

24 Τι είναι η E. coli O157; EPEC EAEC ETEC EHEC EIEC Ένα από τα εκατοντάδες στελέχη Ε. coli Τα περισσότερα είναι ακίνδυνα και αποτελούν χλωρίδα του εντέρου υγιών ανθρώπων & ζώων αλλά ο ορότυπος O157:H7 Βρεφική διάρροια Διάρροια ταξιδιωτών Διάρροια ταξιδιωτών Αιμολυτικό Ουραιμικό Σύνδρομο Δυσεντερία παράγει ισχυρή τοξίνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει από ήπια εντερίτιδα μέχρι σοβαρές νεφρικές επιπλοκές Υπάρχουν και άλλοι ορότυποι (π.χ. O111 και O26) ανήκουν στα EHEC και προκαλούν παρόμοια νόσο

25 Ποιους προσβάλλει; E. coli O157:H7 γενικά προσβάλλει τα νεαρά άτομα και τα ηλικιωμένα Ποσοστό θνητότητας: 3-5% μέχρι 50% για ηλικιωμένα Συμπτώματα: αιμορραγική διάρροια, πυρετός, έντονα κοιλιακά άλγη, HUS Κύρια αιτία χρόνιας νεφρικής ανεπάρκειας παιδιών ΗΠΑ Τα παιδιά κάτω των 5 ετών κινδυνεύουν περισσότερο να εμφανίσουν Αιμορραγικό Ουραιμικό Σύνδρομο (ΗUS)

26 Τρόποι μετάδοσης Escherichia coli O157 Ωμό ή ατελώς ψημένο κρέας ή κοτόπουλο, αλλαντικά Μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά Μολυσμένο νερό, φρούτα και λαχανικά Άμεση ή έμμεση επαφή με μολυσμένα ζώα

27 Έμμεση επαφή με μολυσμένα ζώα Escherichia coli O157

28 Listeria monocytogenes Gram+,χωρίς σπόρους, κινητά, δυνητικά αναερόβια Αποικίζουν τον εντερικό σωλήνα ανθρώπων, κατοικίδιων και άγριων ζώων, πτηνών, ερπετών, θαλασσινών οργανισμών (ψάρια, οστρακοειδή, μαλακόστρακα), εντόμων Επιβιώνουν της ψύξης, κατάψυξης, ξήρανσης, αλάτισης και ήπιας θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων Προκαλούν νόσο μετά 3-70 ημέρες (κ.μ.ο. 31) από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου. Εργαστηριακή διάγνωση: καλλιέργεια

29 L. monocytogenes Πολύ σπάνιο πριν το 1977, γνωστό από το % των ανθρώπων ασυμπτωματικοί φορείς 10-50% των βοοειδών,χοίρων,κοτόπουλων είναι ασυμπτωματικοί φορείς 2500 περιστατικά σοβαρής λιστερίωσης/χρόνο Από τα οποία 500 πεθαίνουν Έχει την μακρύτερη διάρκεια νοσοκομειακής νοσηλείας από όλες τις τροφιμογενείς λοιμώξεις Έχει την υψηλότερη θνησιμότημα (20-30%)

30 L. monocytogenes Επιβιώνει : Στο φυσικό περιβάλλον Στο περιβάλλον βιομηχανιών τροφίμων/σφαγείων Στα τρόφιμα Στον άνθρωπο και στα ζώα πολλαπλασιάζεται μέσα στα κύτταρα Προτιμάει Περιεχόμενο μήτρας εγκύων θηλαστικών Νευρικός ιστός Αποβολή, Θνησιγενές έμβρυο, Νεογνικός θάνατος Μηνιγγίτιδα, σηψαιμία Λοίμωξη που μοιάζει με γρίπη, Πνευμονία, εγκεφαλίτιδα, ενδοκαρδίτιδα, Δερματικές, Oφθαλμικές βλάβες, Διάρροια

31 L. monocytogenes Τρόποι μετάδοσης Άμεση επαφή με άρρωστα ζώα ή με μολυσμένο περιβάλλον Άμεση ή έμμεση επαφή με μολυσμένους ανθρώπους Μόνον στην διάρκεια της νεογνικής ζωής Κατανάλωση μολυσμένης τροφής Με λοίμωξη συνδέεται μόνον κατανάλωση τροφίμων που είναι μολυσμένα με μεγάλους αριθμούς L. monocytogenes ( 10 3 )

32 Επικίνδυνα τρόφιμα L. monocytogenes Γαλακτοκομικά Μαλακά τυριά Γάλα (απαστερίωτο) Παγωτό Βούτυρο Λαχανικά Λαχανοσαλάτα Ρυζοσαλάτα Αλατισμένα μανιτάρια Ωμά λαχανικά Ελιές τουρσί Σάντουιτς (έτοιμα) Κρεατοσκευάσματα Μαγειρευμένο κοτόπουλο Λουκάνικα γαλοπούλας Λουκάνικα Πατέ Χοιρινή γλώσσα σε πηκτή Ιχθυηρά Ψάρια, Καπνιστά ψάρια Οστρακοειδή Γαρίδες Αυγά βακαλάου Προμαγειρευμένα φαγητά (ψυγείου)

33 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Staphylococcus aureus Gram+,αερόβιοι κόκκοι Αποικίζουν επιδερμίδα, ρινο-φαρυγγική κοιλότητα ανθρώπου. Αποικίζουν δέρμα, τρίχωμα και εντερικό σωλήνα κατοικίδιων και άγριων ζώων, συχνό αίτιο μαστίτιδας στα γαλακτοπαραγωγά ζώα (επιμολύνουν τις αμελκτικές μηχανές). Επιμολύνουν το γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, πουλερικά, αυγά, θαλασσινά, γλυκά

34 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Staphylococcus aureus Σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση: εκδηλώνεται σε λίγες ώρες από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου Συμπτώματα: έμετος,ναυτία, κοιλιακά άλγη Παράγει θερμοάντοχες τοξίνες (εντεροτοξίνες Α,Β,C,D,E,F,G,H) μέσα στο τρόφιμο Επικίνδυνα τρόφιμα: αλλαντικά, ωμά ή ατελώς ψημένα κρέατα ή κοτόπουλα, κακή συντήρηση στο ψυγείο, σαλάτες (με αυγά, τόνο, κοτόπουλο, μαγιονέζα) γλυκά με κρέμα γάλακτος.

35 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Clostridium perfringens Gram θετικό, σπορογόνο, αναερόβιο βακτήριο Αποικίζει τον εντερικό σωλήνα ανθρώπων (τύποι Α,C) και ζώων (Α, Β, D, E). Προκαλεί τροφιμογενή λοίμωξη μετά 8-22 ώρες, με παραγωγή τοξίνης μέσα στο έντερο Συμπτώματα: διάρροια, σοβαρή αφυδάτωση, κράμπες Για να προκληθεί νόσος απαιτούνται μεγάλοι αριθμοί (10 8 ) βακτηριακών κυττάρων στο τρόφιμο Επικίνδυνα τρόφιμα: τρόφιμα που υφίστανται θερμική κακομεταχείριση, βραστό ή ψητό βοδινό και κοτόπουλο, σάλτσες κρέατος, απαστερίωτο γάλα & γαλακτοκομικά

36 Clostridium botulinum Gram θετικό, σπορογόνο, αναερόβιο βακτήριο Αποικίζει ζώα, πουλερικά, οστρακοειδή, ψάρια, άλογα, λαχανικά Τροφική δηλητηρίαση (ενδοτοξίκωση): σε ώρες Συμπτώματα: Διπλωπία, βλεφαρόπτωση, δυσκολία ομιλίας, κατάποσης, παράλυση, δύσπνοια, θάνατος Παράγει 7 νευροτοξίνες. Οι πιο ισχυρές βακτηριακές τοξίνες Επικίνδυνα τρόφιμα: κονσέρβες, γεμιστά ρολά κρέατος, κοτόπουλου, λουκάνικα, θαλασσινά, πατέ, καπνιστά και παστά ψάρια, αυγά τουρσί, μέλι. Εργ. Διάγνωση: καλλιέργεια κοπράνων, ανίχνευση αλλαντικής νευροτοξίνης σε ορό, κόπρανα, γαστρικό περιεχόμενο.

37 Clostridium botulinum Ξεχωρίζουν 4 ομάδες μικροοργανισμών με βάση τα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά και την αναλογία του DNA Ομάδα Ι Ομάδα ΙΙ Ομάδα ΙΙΙ Ομάδα ΙV 4 ξεχωριστές ομάδες C. botulinum τύπος Α, Β, F C. sporogenes, C. putrificum C. botulinum τύπος B, E, F C. butyricum, C. beijerinkii C. botulinum τύπος C, D C. haemolyticum τύπος A, C. novyi τύπος A C. botulinum τύπος G C. subterminale, C. histolyticum, C. limosium

38 Τοξίνες του Clostridium botulinum Ομάδα Ι Ομάδα ΙΙ Ομάδα ΙΙΙ Ομάδα ΙV Tύπος τοξίνης ΑΒF BEF CD G Πρωτεολυτική Ναι Όχι Όχι ελαφρά Σακχαρολυτική Όχι Ναι ελαφρά Όχι Θερμοκρασία για , ,5-45 ~8-45 ανάπτυξη ο C Ανασταλτικό NaCl 10% 5% 2% Ανασταλτικό ph 4,6 5,0 5,0 Χρόνος μείωσης 25 <0,1 0,2 HS+HR (min) για σπόρους στους 100 ο C

39 Vibrio vulnificus Gram αρνητικό, αερόβιο, χωρίς σπόρους Βρίσκεται στα αλμυρά και γλυκά νερά και αποικίζει θαλασσινούς οργανισμούς (πλαγκτόν, οστρακόδερμα, ψάρια) Προκαλεί νόσο είτε με κατανάλωση μολυσμένων θαλασσινών τροφίμων είτε με τραυματισμό Συμπτώματα: διάρροια, σηψαιμία, σηπτικό σοκ, θάνατος Επικίνδυνα τρόφιμα: ωμά ή ατελώς ψημένα θαλασσινά (οστρακοειδή, καβούρια, γαρίδες)

40 Yersinia enterocolitica Gram αρνητικό, αερόβιο, μη σπορογόνο Αποικίζει κατοικίδια και άγρια ζώα, κυρίως χοίρους, αιγοπρόβατα, βοοειδη, πτηνά, λαγούς, κουνέλια, κάστορες Αποβάλλεται με τα κόπρανα των ζώων και μολύνει το περιβάλλον, τα επιφανειακά νερά (λίμνες,ποτάμια) και τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Συμπτώματα:διάρροια, κράμπες, ναυτία, έμετος,πυρετός, έντονο κοιλιακό άλγος (μοιάζει με σκωληκοειδίτιδα), σηψαιμία. Επικίνδυνα τρόφιμα: κρέατα (χοιρινό, μοσχάρι, πρόβειο), στρείδια, ψάρια, απαστερίωτο γάλα και γαλακτοκομικά, tofu, κοκορέτσι, λαχανικά που καλλιεργούνται βιολογικά! Πρόσφατες επιδημίες από καρότα (Φιλανδία )

41 Brucella spp. Βοοειδή: Br.abortus, Br.melitensis, Br.suis Πρόβατα:Br. melitensis, Br.ovis, Br.abortus Αίγες: Br. melitensis, Br. abortus Χοίροι:Br. suis, Br.abortus, Br.melitensis Σκύλοι:Br.canis, Br.abortus, Br. melitensis Άνθρωπος : Br.melitensis, Br. Abortus, Br.suis, Br.canis Gram-, ακίνητα βακτηρίδια Εγκαθίστανται ενδοκυττάρια Διασπορά ανάλογη κλιματολογικών συνθηκών και είδους εκτρεφομένων ζώων. Brucella melitentsis, προσβάλει αιγοπρόβατα- μεσογειακές χώρες Brucella abortus, προσβάλει βοοειδή - κεντρική Ευρώπη.

42 Τρόποι μετάδοσης Η βρουκέλλωση την Ήπειρο Κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ζωικής προέλευσης, κυρίως μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα Επαφή με εκκρίματα ή απεκκρίματα μολυσμένων ζώων, κατά τους χειρισμούς (κτηνιατρικές επεμβάσεις, θεραπείες, εμβολιασμοί, σφαγή, εκδορά), Συμπτώματα στον άνθρωπο Κυματοειδής πυρετός Νυχτερινή εφίδρωση Κόπωση Κεφαλαλγία Αρθραλγίες Λεμφαδενοπάθεια Απώλεια βάρους Positive samples (%) Humans Animals (Sheep and Goats) Εργαστηριακή Διάγνωση Καλλιέργεια (Bactec) PCR Ορολογικές Δοκιμές Rose Bengal Wright Σύνδεση Συμπληρώματος ELISA Year

43 Aeromonas hydrophila Gram αρνητικά, αερόβια, χωρίς σπόρους βακτήρια Απομονώνονται από ψάρια και θαλασσινά τρόφιμα, νερά (γλυκά και αλμυρά). Μέσω μολυσμένων υδάτων μολύνουν και τα παραγωγικά ζώα (χοίροι, βοοειδή, αιγοπρόβατα, κοτόπουλα) Συμπτώματα: Υδαρής διάρροια, αφυδάτωση, σηψαιμία Επικίνδυνα τρόφιμα: ψάρια, οστρακόδερμα, βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο κρέας, πουλερικά, φρούτα & λαχανικά που ποτίζονται με μολυσμένα νερά

44 Τα συνηθέστερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων. Πρωτόζωα Toxoplasma gondii Παθογόνο για όλα τα θερμόαιμα ζώα Τελικοί ξενιστές: γάτες και είδη της ίδιας οικογένειας (τελικοί ξενιστές στους οποίους παράγονται οι ωοκύστεις) Ενδιάμεσοι ξενιστές:τρωκτικά, αιγοπρόβατα, χοίροι, άνθρωπος Μετάδοση με κατανάλωση: μισοψημένων ή ωμών μολυσμένων κρεάτων τροφίμων ή νερού μολυσμένων με κόπρανα γάτας ή συγγενών ζώων (επίκτητη τοξοπλάσμωση). Από την μητέρα στο έμβρυο (Συγγενής τοξοπλάσμωση)

45 Συμπτώματα Επίκτητη τοξοπλάσμωση: συνήθως ασυμπτωματική, λεμφαδενοπάθεια, ήπιος πυρετός. Απειλητική για ανοσοκατεσταλμένα άτομα Συγγενής τοξοπλάσμωση: προσβολή εμβρύου -90% των νεογέννητων: απολύτως τίποτα -7% των νεογέννητων: μικρές ανωμαλίες -3% των νεογέννητων: σοβαρές βλάβες στο ΚΝΣ Το ποσοστό μόλυνσης του πληθυσμού κυμαίνεται από 20% ως 80% ανάλογα με τη χώρα και τις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων -Ελλάδα: 35% -H.Π.Α.: 20%-50% -Γαλλία: 80% Συχνότητα συγγενούς τοξοπλάσμωσης: Toxoplasma gondii Τα ποσοστά διπλασιάζονται, όταν η μόλυνση συμβεί στο 1ο τρίμηνο H.Π.Α.:1/ νεογνά Γαλλία:1/1.000 νεογνά Οι έγκυες πρέπει να είναι προσεκτικές στο ψήσιμο των κρεατικών

46 Giardia lamblia Πρωτόζωο (Βλεφαριδωτά) Αποικίζει κατοικίδια και άγρια ζώα, τρωκτικά, ανθρώπους, επιμολύνει το υδάτινο περιβάλλον και τα πόσιμα νερά Προκαλεί νόσο μετά 1 εβδομάδα από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου ή νερού Είναι αρκετή 1 κύστη για να προκαλέσει νόσο Συμπτώματα: Διάρροια Επικίνδυνα τρόφιμα: σαλάτες, νερό Έλλειψη υγιεινών συνθηκών, κακοί χειρισμοί των τροφίμων και χειριστές-φορείς γκιαρντιών είναι οι παράγοντες που ευνοούν την επιμόλυνση των τροφίμων ζωικής προέλευσης

47 Cryptosporidium parvum Πρωτόζωο, ενδοκυττάριο παράσιτο Αποικίζει κατοικίδια (παραγωγικά, συντροφιάς) και άγρια ζώα, τρωκτικά, πτηνά, ανθρώπους και επιμολύνει το υδάτινο περιβάλλον 10 κύστεις αρκούν για να προκληθεί νόσος Συμπτώματα μετά 2-10 ημέρες: υδαρής διάρροια Επικίνδυνα τρόφιμα: τα φυτικής προέλευσης που έχουν καλλιεργηθεί με κοπριά ζώων Φτωχή υγιεινή + μολυσμένοι χειριστές

48 Trichinella spiralis Νηματώδης έλμινθας Τριχίνωση: τροφιμογενής παρασίτωση Χρόνος επώασης 2-28 ημέρες Συμπτώματα: κοιλιακά άλγη, πυρετός, δίψα, μυαλγία, οιδήματα, αιμορραγίες Αποικίζει χοίρους, αγριόχοιρους, θηράματα (ελάφι,τάρανδος) Επικίνδυνα τρόφιμα: ατελώς ψημένο χοιρινό, αγριογούρουνο ή κυνήγι (άγρια θηράματα) Καταστρέφεται με την κατάψυξη, βράσιμο, καλό ψήσιμο, αλάτιση και ακτινοβόληση

49 Άλλα παράσιτα μεταδιδόμενα με τρόφιμα ζωικής προέλευσης Κεστώδη Taenia saginata Taenia solium Diphyllobothrium latum

50 Άλλα παράσιτα μεταδιδόμενα με τρόφιμα ζωικής προέλευσης Νηματώδη Ascaris Toxocara cati T. canis Σύνδρομο Μεταναστεουσών προνυμφών Anisakis simplex

51 Clonorchis sinensis O. felineus Heterophyes heterophyes Metagonimus yokogawai

52 Τροφιμογενείς Ζωονόσοι που οφείλονται σε ιούς Κροτωγενής Εγκεφαλίτιδα Γρίπη πουλερικών Η5Ν1 Ηπατίδα Ε Classical Swine Fever-CSF (?) Τα σημαντικότερα αίτια τροφιμογενών ζωονόσων Ανεπεξέργαστα και επεξεργασμένα λύματα ανθρώπινης και ζωικής προέλευσης χρησιμοποιούνται ευρέως σε ιχθυοκαλλιέργειες σε πολλές Ασιατικές χώρες. Εκτιμάται ότι τουλάχιστον τα 2/3 της παγκόσμιας παραγωγής καλλιεργημένων ψαριών γίνεται σε λεκάνες που εμπλουτίζονται με κοπριά ζώων ή με λύματα ανθρώπινης προέλευσης. More than 99% of viruses remain to be discovered. Huge potential for future zoonotic emergence (Daszak, 2003) Oι εισαγωγές τροφίμων εισάγουν παθογόνα από περιοχές όπου ενδημούν σε περιοχές όπου απουσιάζουν ή είναι σπάνια

53 Γρίπη πτηνών Λοιμώδης νόσος των πτηνών πολύ μεταδοτική, πολύ παθογόνος θανατηφόρα για τα ευαίσθητα είδη :Κοτόπουλα, γαλοπούλες Ανθεκτικά - φορείς:αποδημητικά, κυρίως άγριες πάπιες Oφείλεται σε ιό γρίπης τύπου Α

54 Πιο παθογόνοι οι υπότυποι: Η5 και Η7 Τα περισσότερα στελέχη ιών γρίπης απομονώνονται μόνον από το αναπνευστικό και από το γαστρεντερικό και ΟΧΙ στο κρέας των πουλερικών Εξαιρούνται τα στελέχη υψηλής λοιμογόνου δύναμης όπως το Η5Ν1 το οποίο απομονώνεται από όλα τα μέρη του πτηνού, περιλαμβανομένου του μυϊκού ιστού.

55 Επιζεί στο περιβάλλον σε χαμηλές θερμοκρασίες σε κόπρανα τουλάχιστον 35 ημέρες στους 4 ο C σε επιφάνειες πτηνοτροφείων/σφαγείων εβδομάδες Επιζεί στο ωμό κρέας πουλερικών σε θερμοκρασίες Ψύξης και Κατάψυξης Επιζεί στους 37 ο C μόνον 6 ημέρες Αποβάλλεται από το αναπνευστικό και το πεπτικό σύστημα των πτηνών (άρρωστα, φορείς) επί 10 ημέρες. Αδρανοποιείται στους 70 ο C Σκοτώνεται στους 100 ο C

56 Οδηγίες WHO/FAO για την ασφάλεια των τροφίμων 1. Κοτόπουλα Το καλά ψημένο κοτόπουλο (100 ο C) είναι ασφαλές για κατανάλωση Ο ιός Η5Ν1, εάν υπάρχει στο κρέας των πουλερικών δεν καταστρέφεται από την ψύξη, ούτε από την κατάψυξη 2. Αυγά Τα αυγά μπορεί να περιέχουν ιό Η5Ν1 στο κέλυφος και στο εσωτερικό τους (κρόκος, ασπράδι). Αυγά από περιοχές όπου υπάρχει επιδημία Η5Ν1 δεν πρέπει να καταναλώνονται ωμά ή μελάτα Ωμά αυγά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που δεν πρόκειται να ψηθούν ή να περάσουν άλλου είδους θερμική επεξεργασία

57 Οδηγίες WHO/FAO για την ασφάλεια των εργαζομένων Η σφαγή κατ οίκον και η παραπέρα επεξεργασία άρρωστων πτηνών είναι επικίνδυνη. Ο μεγαλύτερος κίνδυνος έκθεσης στον ιό Η5Ν1 είναι κατά τον χειρισμό και κατά την σφαγή άρρωστων πουλερικών Απαραίτητες οι σωστές πρακτικές υγιεινής κατά την σφαγή και μετά την σφαγή

58 Έως 1959 προσβάλλονται μόνον πτηνά Από 1959 οι Η5, Η7, Η9 προσβάλλουν απευθείας ανθρώπους Από έχουν καταγραφεί 10 περιπτώσεις ήπια αναπνευστική νόσος ή επιπεφυκίτιδα Από ο Η5Ν1 προκαλεί σοβαρή νόσο με υψηλή θνησιμότητα (~50%) Από το ο Η5Ν1 γίνεται σταδιακά -πιο παθογόνος για τα θηλαστικά -προσαρμόζεται σε περισσότερα είδη (γάτες, τίγρεις, ανθρώπους) 2005: έχουν ανιχνευθεί μεταλλάξεις του ιού, που η σημασία τους ως προς την μεταδοτικότητα στον άνθρωπο δεν μπορεί ακόμη να εκτιμηθεί. Πηγή: Scientific American Nov 2005, 293 (5):45-54

59 Πηγή WHO

60 Η εξάπλωση του ιού Η5Ν1 μέχρι σήμερα

61 Γρίπη των πτηνών ιός H5N1

62 H φετινή γρίπη ( ) οφείλεται κυρίως στο στέλεχος Η1Ν1 που προέρχεται από τους χοίρους

63 H φετινή γρίπη ( ) οφείλεται κυρίως στο στέλεχος Η1Ν1 που προέρχεται από τους χοίρους Χ. Παπαδοπούλου, Καθηγήτρια Μικροβιολογίας

64 H φετινή γρίπη ( ) οφείλεται κυρίως στο στέλεχος Η1Ν1 που προέρχεται από τους χοίρους Χ. Παπαδοπούλου, Καθηγήτρια Μικροβιολογίας

65 Τι συντελεί στην εμφάνιση νέων τροφιμογενών παθογόνων; Αλλαγές στον τρόπο παραγωγής των τροφίμων Βιολογικές καλλιέργειες - αξιοποίηση της κοπριάς των ζώων Δημιουργία όλο και μεγαλύτερων μονάδων παραγωγής τροφίμων Παγκοσμιοποίηση, κεντρικοποίηση, μαζικοποίηση της παραγωγής τροφίμων

66 Βιολογικές καλλιέργειες - αξιοποίηση της κοπριάς των ζώων Εκτίμηση παραγωγής κτηνοτροφικών αποβλήτων (ΗΠΑ) 5 τόνοι / κατά άτομο / χρόνο 130 φορές μεγαλύτερη από την παραγωγή αποβλήτων ανθρώπινης προέλευσης Democratic Staff Report, US Senate Agriculture Committee (1998): Η μόλυνση των ΗΠΑ από τα απόβλητα των κτηνοτροφικών μονάδων, αποτελεί ένα αναδυόμενο Εθνικό πρόβλημα Yersinia spp.

67 Δημιουργία όλο και μεγαλύτερων μονάδων παραγωγής τροφίμων Πολύ μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες Υπέρμετρη Χρήση αντιβιοτικών και άλλων αντιμικροβιακών ουσιών (π.χ. απολυμαντικά) Εμφάνιση πιο λοιμογόνων, πιο ανθεκτικών σε φάρμακα & επεξεργασίες παθογόνων μικροβίων, ύστερα από μετάλλαξη ή επιλογή

68 Μαζική παραγωγή των τροφίμων Μαζική κατανάλωση τροφίμων Παραγωγή κεντρικά Διακίνηση σε όλο και μεγαλύτερη γεωγραφική έκταση Δημιουργία όλο και μεγαλύτερων μονάδων παραγωγής τροφίμων

69 Ο πληθυσμός της γης αυξάνεται δισεκατομμύριο άνθρωποι δισεκατομμύριο άνθρωποι δισεκατομμύριο άνθρωποι Τα επόμενα 50 χρόνια, η ανθρωπότητα θα καταναλώσει τόσα τρόφιμα όσα έχει καταναλώσει εδώ και χρόνια Clive James

70 2050 πληθυσμός= 9.0 δισ Για να διατραφεί θα πρέπει η παραγωγή τροφίμων να αυξηθεί στην: Αφρική κατά 300% Λατινική Αμερική κατά 80% Ασία κατά 70% Β. Αμερική κατά 30% Μέχρι το 2050 θα πρέπει να βρεθούν 16x10 6 km 3 επιπλέον αρόσιμης γης!

71 Το κόστος των τροφιμογενών νοσημάτων (ΗΠΑ) ασθενούν από τρόφιμα/χρόνο άτομα /χρόνο νοσηλεύονται σε νοσοκομείο >5.000 θάνατοι/χρόνο $ 37 δισεκατομμύρια/χρόνο ιατρική περίθαλψη απώλειες σε εργατοώρες έξοδα αποζημιώσεων έξοδα αποκατάστασης του προϊόντος και της φήμης της βιομηχανίας τροφίμων

72 Tα λοιμώδη νοσήματα δεν έχουν σύνορα, τα σύνορα είναι διαπερατά από τα λοιμώδη νοσήματα EID 1998 Μαζική μετακίνηση πληθυσμών (τουρίστες, μετανάστες, πρόσφυγες) Τουρίστες μεταφέρουν νέα ή ασυνήθη παθογόνα στην πατρίδα τους Μετανάστες/πρόσφυγες μεταφέρουν νέα/ασυνήθη παθογόνα από την πατρίδα τους στην χώρα εγκατάστασης τους

73 Tα λοιμώδη νοσήματα δεν έχουν σύνορα και τα σύνορα είναι διαπερατά από τα νοσήματα Altekruse et al., Emerging Infec. Dis.1998 Εύκολη και γρήγορη, νόμιμη ή παράνομη μετακίνηση ζωικών πληθυσμών (εξωτικά ζώα, παραγωγικά ζώα) Τα ζώα μεταφέρουν νέα ή ασυνήθη παθογόνα στην χώρα μετακίνησης τους ή επαναφέρουν παλιά νοσήματα που είχαν εξαφανιστεί στην χώρα μετακίνησης τους (π.χ. φυματίωση)

74 Δημογραφικές μεταβολές Ο πληθυσμός στις αναπτυγμένες χώρες γηράσκει O πληθυσμός των ανοσοκατασταλμένων αυξάνεται HIV χρόνιες νόσοι μεταμοσχεύσεις αντικαρκινική θεραπεία

75 Ο πληθυσμός συγκεντρώνεται στις πόλεις % του πληθυσμού της γης ζούσε σε μεγάλες πόλεις % του πληθυσμού της γής θα ζει στις μεγάλες πόλεις

76 Αλλαγές διαιτητικών συνηθειών Αλλαγές προτιμήσεων ως προς το είδος των τροφίμων, που καταναλώνονται: γαλοπούλα, κοτόπουλο, φρούτα & λαχανικά, Μοσχάρι, χοιρινό, αυγά Δημοφιλή τα fast food, salad bars, sushi 50 χρόνια πριν τα Fast food, Salad Bars, Sushi bar (in!) ήταν σπάνια Αύξηση των προμαγειρευμένων γευμάτων Αύξηση των γευμάτων εκτός οικίας Το 80% των τροφιμογενών λοιμώξεων οφείλονται σε γεύματα έξω από το σπίτι

77 Οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνονται: Να είναι φρέσκα, διαθέσιμα όλο τον χρόνο Να είναι βιολογικά προϊόντα Να μην έχουν λιπαρά Να μην έχουν συντηρητικά Να μην έχουν ζάχαρη Να μην έχουν αλάτι Να έχουν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους ακέραια (να μην έχουν περάσει θερμική επεξεργασία) Να είναι φθηνά!?

78 Τα μικρόβια είναι εχθροί με τους οποίους δεν μπορούμε να ανταγωνιστούμε Προσαρμογή των παθογόνων μικροοργανισμών Στα αντιβιοτικά Στις σύγχρονες πρακτικές επεξεργασίας τροφίμων (θερμότητα, χαμηλό ph, συντηρητικά) Κατάρρευση των υποδομών δημόσιας υγείας Εξαιτίας πολιτικών αλλαγών, εμπόλεμης κατάστασης, ασθενούς οικονομίας, περιορισμού δαπανών για την δημόσια υγεία

79 Βελτίωση μεθόδων ανίχνευσης παθογόνων μικροοργανισμών Μοριακές μέθοδοι "DNA Fingerprinting Μετατροπή του γενετικού υλικού σε bar code Ταυτοποίηση εκατοντάδων διαφορετικών στελεχών Μπορούν να σκαναριστούν, να αποσταλούν ηλεκτρονικά PFGE: Ανίχνευση ταυτόσημων στελεχών από τους ασθενείς, τα τρόφιμα & γραμμή παραγωγής ασθενείς δημητριακά Γραμμή παραγωγής

80 Tα τροφιμογενή νοσήματα αυξάνονται! Παλαιότερα Αναφορές τροφιμογενών επιδημιών λίγες, περιστατικά λίγα Σήμερα Αναφορές πολλές, περιστατικά πολλά Μέλλον Αναμένεται αύξηση τροφιμογενών επιδημιών

81 Άνθρωπος Μικροοργανισμοί Περιβάλλον Αύξηση των ζωονόσων Αύξηση των τροφιμογενών νόσων

82 Το σημερινό ανακάτεμα ανθρώπων, ζώων και μικροβίων σε νέα περιβάλλοντα δεν έχει ιστορικό προηγούμενο. «Αναμένουμε την επερχόμενη πανδημία»

83 Το ερώτημα δεν είναι αν θα έχουμε πανδημία αλλά πότε θα έχουμε πανδημία ποιο παθογόνο θα προκαλέσει πανδημία από που θα ξεκινήσει η πανδημία

84 Τέλος Ενότητας

85 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων» έχει χρηματοδοτήσει μόνο τη αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

86 Σημειώματα

87 Σημείωμα Ιστορικού Εκδόσεων Έργου Το παρόν έργο αποτελεί την έκδοση 1.0. Έχουν προηγηθεί οι κάτωθι εκδόσεις: Έκδοση 1.0 διαθέσιμη εδώ.

88 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς. «Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων. Τροφιμογενείς ζωονόσοι». Έκδοση: 1.0. Ιωάννινα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

89 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή, Διεθνής Έκδοση 4.0 [1] ή μεταγενέστερη. [1]