Οξέα. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων.
|
|
- Μελίτη Αγγελίδης
- 8 χρόνια πριν
- Προβολές:
Transcript
1 Οξέα Στα διάφορα τρόφιμα βρίσκονται δεκάδες οργανικά οξέα, ελεύθερα ή με τη μορφή αλάτων και εστέρων. Από τα ανόργανα οξέα το φωσφορικό οξύ απαντάται συχνά υπό μορφή εστέρων και αλάτων. Τα οργανικά οξέα επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα, τη σταθερότητα και την ποιότητα των προϊόντων. Τα οξέα επηρεάζουν έμμεσα τη θρεπτική αξία των τροφίμων παίζοντας σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ισορροπίας οξέων/βάσεων στον οργανισμό. Στα τρόφιμα τα οξέα μπορεί να βρίσκονται ως φυσικά συστατικά, ως προϊόντα δράσης μικροοργανισμών (ζυμώσεις ή αλλοιώσεις), και ως πρόσθετα.
2 Ως φυσικά συστατικά, κυρίως στα φυτικά τρόφιμα, βρίσκονται τα άκυκλα υδροξυοξέα κιτρικό, ισοκιτρικό, τρυγικό και μηλικό οξύ, τα δικαρβονικά οξέα οξαλοξικό, ηλεκτρικό και φουμαρικό, τα άκυκλα κετονοξέα πυροσταφυλλικό, οξαλικό, α-κετογλουταρικό, και τα κυκλικά οξέα χλωρογενικό και βενζοικό. Ως προιόντα βιολογικών δράσεων βρίσκονται τα κατώτερα μονοκαρβονικά οξέα μυρμηκικό, οξικό, προπιονικό και βουτυρικό, τα υδροξυοξέα β-υδροξυβουτυρικό και γαλακτικό οξύ, τα δικαρβονικά οξέα ηλεκτρικό και φουμαρικό οξύ, και το πυροσταφυλλικό οξύ. Ως πρόσθετα απαντούν ως ελεύθερα είτε με τη μορφή αλάτων ή εστέρων, τα βενζοικό, σορβικό, π-υδροξυβενζοικό, οξικό, γαλακτικό, προπιονικό, γαλλικό, θειώδες, νιτρώδες.
3 Οργανικά οξέα σε σχετικά υψηλές απαντούν κυρίως στα φρούτα, κυρίως το μηλικό και το κιτρικό οξύ. Το τρυγικό οξύ βρίσκεται στα σταφύλια. Στα φρούτα η σχέση σακχάρων οξέων επιτρέπει την εκτίμηση του βαθμού ωρίμανσης. Τα φρούτα, τα κρασιά, το ξύδι έχουν χαμηλό ph. Στα κρασιά το κύριο οξύ είναι το τρυγικό και στο ξύδι το οξικό. Το γαλακτικό οξύ είναι προϊόν της γαλακτικής ζύμωσης. Έτσι, υπάρχει σε διάφορα προϊόντα όπως το γιαούρτι, τα ζυμούμενα αλλλαντικά, τις πίκλες. Επίσης, χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Η οξύτητα των λιπαρών υλών οφείλεται στην παρουσία ελεύθερων λιπαρών οξέων, προϊόντων ενζυμικής υδρόλυσης ή αυτοξείδωσης τριακυλογλυκερολών.
4 Κιτρικό οξύ Μηλικό οξύ Τρυγικό οξύ
5 Γαλακτικό οξύ Οξικό οξύ Σορβικό οξύ Προπιονικό οξύ
6 Η οξύτητα είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό πολλών τροφίμων. Οφείλεται κυρίως στα οργανικά οξέα, και επίσης συμμετέχουν όξινα άλατα οργανικών ή ασθενών ανόργανων οξέων, όπως όξινα φωσφορικά άλατα και όξινα τρυγικά άλατα. Η οξύτητα των τροφίμων διακρίνεται σε συνολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα, ενεργό οξύτητα, και πτητική οξύτητα. Η συνολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα αποτελεί κριτήριο ποιότητας διαφόρων προϊόντων, όπως των λιπαρών υλών, των προϊόντων άλεσης δημητριακών και των ζυμαρικών, του γάλακτος και των προϊόντων του, των χυμών φρούτων και λαχανικών, των ελεύθερων αλκοόλης αναψυκτικών ποτών, των κρασιών, των τουρσιών, του μελιού. Η ογκομετρούμενη οξύτητα κυμαίνεται από 0,2 % στα μήλα μέχρι 6 % στα λεμόνια.
7 Στην ενεργό οξύτητα, ph, των τροφίμων οφείλεται η όξινη γεύση. Αντίθετα, η συνολική οξύτητα συνήθως επιτείνει την πικρή γεύση. Η ενεργός οξύτητα οφείλεται στα διιστάμενα οξέα. Αποτελεί κριτήριο νωπότητας διαφόρων προϊόντων, όπως του κρέατος. Σημειώνεται ότι για τον προσδιορισμό της ποσότητας των οργανικών οξέων στα τρόφιμα η ογκομετρούμενη οξύτητα την εκφράζει πιο σωστά απ' ότι το ph μόνο του, αφού το ph μετρά τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου και τα οργανικά οξέα δεν ιονίζονται πλήρως. Η πτητική οξύτητα αποτελεί κριτήριο ποιότητας διαφόρων προϊόντων, όπως των χυμών φρούτων και λαχανικών, των κρασιών οίνων, των τουρσιών. Οφείλεται στα πτητικά με υδρατμούς μονοκαρβονικά οξέα, κυρίως το οξικό, και άλλα όπως το μυρμηκικό, το προπιονικό, το βουτυρικό.
8 Αλκοόλες Στα τρόφιμα βρίσκονται κυρίως ορισμένες μονοσθενείς αλκοόλες, όπως η αιθανόλη και η μεθανόλη. Επίσης, σε ορισμένα προϊόντα όπως το κρασί, η μπύρα και τα αποστάγματα βρίσκονται ανώτερες μονοσθενείς αλκοόλες (ζυμέλαια). Σε ορισμένα τρόφιμα όπως στο κρασί, υπάρχουν πολυαλκοόλες όπως η γλυκερόλη. Η σορβιτόλη βρίσκεται σε κρασί, χυμούς φρούτων και λαχανικών, και η μαννιτόλη σε αλλοιωμένο κρασί. Η αιθανόλη είναι προϊόν δράσεων μικροοργανισμών (ζυμώσεις, αλλοιώσεις). Βρίσκεται σε κρασί, μπύρα, αποστάγματα και άλλα αλκοολούχα ποτά. Η μεθανόλη βρίσκεται σε μικρές συγκεντρώσεις. Σχηματίζεται κατά την παρασκευή αλκοολούχων ποτών με αποικοδόμηση των πηκτικών από πηκτινολυτικά ένζυμα.
9 Οι ανώτερες μονο- αλκοόλες σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση από ορισμένα αμινοξέα. Μεταξύ αυτών είναι κυρίως ορισμένες προπανόλες, βουτανόλες και πεντανόλες. Επίσης, βρίσκονται εξανόλες, επτανόλες και εννεανόλες. Ελεύθερες ή με τη μορφή εστέρων απαντούν στο κρασί, τη μπύρα, τα αποστάγματα. Η γλυκερόλη σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωσηως προϊόν διάσπασης των σακχάρων. Η 2,3-βουτανοδιόλη βρίσκεται σε διάφορα αλοολούχα ποτά, ως παραπροιόν της αλκοολικής ζώμωσης. Η σορβιτόλη απαντά σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα μήλα, τα αχλάδια, κεράσια και άλλα φρούτα. Η μαννιτόλη είναι προϊόν μικροβιακής αλλοίωσης του κρασιού.
10 Αιθανόλη Μεθανόλη Γλυκερόλη Σορβιτόλη
11 ΓΕΥΣΗ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑ Δύο πολύ σημαντικές ιδιότητες των τροφίμων είναι η γεύση και το άρωμα (οσμή γενικότερα). Υπάρχει ο αγγλικός όρος flavour που περιλαμβάνει τις αισθήσεις της γεύσης και του αρώματος, όπως και την αίσθηση της υφής που δίνει ένα τρόφιμο με την αφή στο στόμα. Στο στόμα και στο φάρυγγα υπάρχουν γευστικά κέντρα για ανίχνευση/αποτίμηση της γεύσης. Στη μύτη υπάρχουν οσφραντικές απολήξεις που ανιχνεύουν/αποτιμούν τις οσμές. Η αφή στο στόμα, ανάλογα με ιδιότητες του τροφίμου όπως σκληρό, μαλακό, υδαρές, λείο, συμβάλλει στην αποτίμηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Στην ελληνική γλώσσα έχει χρησιμοποιηθεί ο όρος ευχυμία, που δεν θεωρείται σωστός από άλλους. Η γεύση ανιχνεύεται στο στόμα και το φάρυγγα, όπου βρίσκονται οι υποδοχείς των ενώσεων που έχουν γεύση (γευστικές θηλές της γλώσσας και του ουρανίσκου). Στη γλώσσα υπάρχουν εξειδικευμένοι υποδοχείς για τις τέσσερις βασικές γεύσεις, γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό.
12
13 Υπάρχει σχέση μεταξύ γεύσης και μοριακής δομής. Η στερεοχημεία της ένωσης φαίνεται παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη γεύση της. Παράδειγμα, η π-αιθοξυ-φαινυλουρία (εμπορικό όνομα δουλκίνη) είναι πολύ γλυκειά ένωση, ενώ η ο-αιθοξυ-φαινυλουρία άγλυκη, και η π-αιθοξυφαινυλοθειουρία πικρή. Η D-γλυκόζη είναι γλυκιά, η L-γλυκόζη αλμυρή. Η D- ιστιδίνη, η D-θρυπτοφάνη, η D-ισολευκίνη και άλλα D-αμινοξέα έχουν γλυκειά γεύση, ενώ τα L-ισομερή είναι άγευστα ή πικρά. Η πιο καλά μελετημένη σχέση είναι εκείνη μεταξύ γλυκιάς γεύσης και δομής. Πιστεύεται ότι η γλυκιά γεύση οφείλεται σε ηλεκτραρνητικές ομάδες του μορίου αλλά και στη σχετική τους διάταξη στο χώρο. Για να έχει ένα μόριο γλυκιά γεύση πρέπει να περιέχει ομάδες με ηλεκτραρνητικά άτομα (A,B) με κατάλληλη διάταξη. Η απόστασή τους να είναι συγκεκριμένη και βέλτιστη για σχηματισμό δεσμών υδρογόνου μεταξύ της ένωσης και του υποδοχέα της στη γλώσσα. Ομάδες ΑΗ μπορεί να είναι οι -OH, -ΝΗ 2, -COOH και ομάδες Β οι -OH, -C=Ο, -ΝΟ 2, -Cl. Επίσης, πρέπει να υπάρχει και ένας γ-πόλος (λιπόφιλο τμήμα) κατάλληλα τοποθετημένος από στερεοχημικά άποψη, ώστε να ευνοείται η έλξη του από ανάλογα τμήματα των υποδοχέων της γεύσης στη γλώσσα, μέσω των οποίων το σήμα μεταδίδεται στον εγκέφαλο.
14
15 Δεσμοί υδρογόνου μεταξύ υποδοχέα και φορέα της γεύσης. Διάταξη ομάδων σε ενώσεις γεύσης.
16 Γλυκειά γεύση στα τρόφιμα έχουν σάκχαρα και διάφορες άλλες ενώσεις, όπως αλκοολοσάκχαρα, αλκοόλες, πρωτείνες. Αρκετές ενώσεις που έχουν πικρή γεύση έχουν ανάλογη δομή με γλυκές ενώσεις αλλά με διαφορετική στερεοδομή. Ενώσεις στα τρόφιμα με πικρή γεύση είναι κυρίως τα άλατα, τα αλκαλοειδή και ορισμένοι γλυκοζίτες φλαβονοειδών. Τα περισσότερα άλατα είναι πικρά, ενώ λίγα είναι αλμυρά. Η πικράδα ενός άλατος εξαρτάται από την ιονική διάμετρο. Το άθροισμα των ιονικών διαμέτρων στα άλατα φαίνεται ότι καθορίζει εάν η γεύση είναι πικρή ή αλμυρή. Εάν είναι μικρότερο από 0,65 nm (KBr 0,658 nm), επικρατεί η αλμυρή γεύση. Έτσι, το NaCl με διάμετρο 0,556 nm είναι αλμυρό, ενώ το ΚΙ με διάμετρο 0,706 nm είναι πικρό. Από τα αλκαλοειδή η κινίνη και η καφεΐνη παρουσιάζουν ενδιαφέρον καθόσον επιτρέπεται η προσθήκη τους σε αναψυκτικά. Η καφεΐνη είναι μέτρια πικρή σε συγκέντρωση ppm στο νερό. Τα επεριδοειδή περιέχουν γλυκοζίτες φλαβονολών. Η ναριγκίνη είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση χυμών εσπεριδοειδών. Περιέχει ραμνόζη και γλυκόζη, και στο δεσμό τους αποδίδεται η πικρή γεύση. Με υδρόλυση του δεσμού αυτού πετυχαίνεται αποπίκρανση.
17 Καφείνη Ναριγκίνη
18 Η αλμυρή γεύση οφείλεται στους ηλεκτρολύτες. Φαίνεται ότι την αλμυρή γεύση προκαλούν τα κατιόντα. Το νάτριο και το λίθιο προκαλούν αποκλειστικά αλμυρές γεύσεις, ενώ το κάλιο και τα άλλα κατιόντα αλμυρή αλλά και πικρή. Τα ανιόντα γίνεται δεκτό ότι επηρεάζουν και παρεμποδίζουν την αλμυρή γεύση. Το χλώριο έχει ελάχιστη επίδραση και δεν αλλοιώνει τη γεύση του αλμυρού. Πιο πολύπλοκα ανιόντα δίνουν χαρακτηριστικές γεύσεις διαφορετικές από την αλμυρή. Παράδειγμα λιπαρά οξέα δίνουν σαπωνοειδή γεύση. Η συνεισφορά του νατρίου, προστιθέμενου ή ενδογενούς, στο flavour τροφίμων είναι πολύ σημαντική. Παράδειγμα, θεωρείται ότι το αλάτι αναδεικνύει το άρωμα του κρέατος, και μειώνει τη γλυκύτητα των σακχάρων. Παγκόσμια, η τάση είναι να μειωθεί το αλάτι στα τρόφιμα. Όμως, τα τρόφιμα με υποκατάσταση του νατρίου, όπως με κάλιο, συχνά έχουν λιγότερο ευχάριστη γεύση. Η καλύτερη κατανόηση της αλμυρής γεύσης θα βοηθήσει στην παρασκευή προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο εξίσου αποδεκτά οργανοληπτικά.
19 Η ξινή γεύση έχει αποδοθεί στα ιόντα υδρογόνου, δηλαδή στο χαμηλό ph. Όμως, η αίσθηση της ξινής γεύσης δεν σχετίζεται απόλυτα από τα ιόντα υδρογόνου. Η ύπαρξη αδιάστατων οργανικών οξέων, όπως το κιτρικό και μηλικό οξύ, φαίνεται να είναι σημαντική. Άλλα χαρακτηριστικά του μορίου όπως η φύση του ανιόντος φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο. Κιτρικό οξύ (αριστερά) Μηλικό οξύ (κέντρο) Τρυγικό οξύ (δεξιά)
20 Μία πέμπτη γεύση είναι η umami, σύμφωνα με την κατάταξη των Γιαπωνέζων. Η λέξη σημαίνει πολύ νόστιμο και χρησιμοποιείται για να εκφράσει τη γεύση του γλουταμινικού μονονατρίου. Άλλοι όροι που χρησιμοποιούνται για απόδοση της γεύσης τροφίμων είναι το στυφό, το καυστικό, το δροσιστικό. Η αίσθηση του στυφού σχετίζεται με τη γεύση του πικρού, αλλά ανιχνεύεται από τη μύτη και το στόμα. Το κόκκινο κρασί και το τσάι έχουν σημαντική στυφάδα, που αποδίδεται στις ταννίνες που περιέχουν. Η αίσθηση του καυστικού ανιχνεύεται από όλη τη στοματική κοιλότητα αλλά και από τη ρινική βλένη. Τα μπαχαρικά προσδίνουν καυστική αίσθηση, που αποδίδεται σε συστατικά τους. Η πιπεριά περιέχει είναι καψαϊκίνης, το πιπέρι πιπερίνη. Το τζίντζερ περιέχει τζιντζερόλη και σογκαόλη, που έχουν ανάλογη δομή με την καψαικίνη. Το γαρύφαλλο περιέχει ευγενόλη, επίσης ανάλογης δομής. Η αίσθηση του δροσιστικού (δροσιάς) που δίνουν διάφορα προϊόντα, όπως ζαχαροπλαστικής, αποδίδεται κυρίως στη (-)-μενθόλη και τη μενθόνη.
21 Καψαισίνη (πάνω), πιπερίνη (κάτω) Τζιντζερόλη (επάνω), σογκαόλη (κάτω)
22 Ευγενόλη (-)-μενθόλη μενθόνη
23 Η γεύση εξαρτάται από τα συστατικών των τροφίμων, αλλά επηρεάζεται και άλλους παράγοντες όπως τη φυσικοχημική κατάσταση των τροφίμων, όπως διάλυμα, πηκτή. Πολύ σημαντική είναι η αλληλεπίδραση των διάφορων συστατικών γεύσης. Παράδειγμα το αλάτι μειώνει τη γλυκύτητα της σακχαρόζης, ενώ και η σακχαρόζη επηρεάζει την αίσθηση του αλμυρού. Ανάλογα ισχύουν για τις άλλες γεύσεις. Με προσθήκη ζάχαρης σε αλμυρά ή ξινά προϊόντα μετριάζεται η γεύση τους. Από την άλλη πλευρά, εναλλαγές στη γεύση εντείνουν την αίσθηση. Παράδειγμα, χυμοί εσπεριδοειδών φαίνονται πιο ξινοί μετά από κατανάλωση γλυκού, ενώ το δαμάσκηνο φαίνεται λιγότερο ξινό μετά κατανάλωση χυμού. Το όριο αντίληψης μιας γεύσης (taste threshold) είναι έννοια που χρησιμοποιείται συχνά στα τρόφιμα. Ο προσδιορισμός του ορίου αυτού γίνεται από σχετικά μεγάλο αριθμό ατόμων. Η χαμηλότερη συγκέντρωση που μπορεί να ανιχνευτεί το χλωριούχο νάτριο είναι μικρότερη του 0,1 %. Για το καλαμοσάκχαρο το όριο αυτό είναι περίπου 0.5%.
24 Το άρωμα των τροφίμων είναι πολύπλοκη αίσθηση και αποδίδεται σε πληθώρα ενώσεων όπως και σε αλληλεπιδράσεις τους. Ο άνθρωπος έχει την ικανότητα να διακρίνει τη διαφορά στη μυρωδιά ενός μεγάλου αριθμού χημικών ενώσεων που φτάνουν στις άκρες των οσφραντικών νεύρων, τα οποία μεταδίδουν το ερέθισμα στον εγκέφαλο. Η βλεννώδης μεμβράνη που περιλαμβάνει τα οσφραντικά κύτταρα βρίσκεται στο πάνω μέρος της ρινικής κοιλότητας. Για να είναι οσμηρή μια ένωση οσμή πρέπει να έχει μια κάποια πτητικότητα. Ορισμένες ενώσεις όπως η βανιλίνη μπορεί να γίνει αισθητή από τα περισσότερα άτομα σε συγκεντρώσεις της τάξης του 0,1 ppm. Σχετικά με το μηχανισμό φαίνεται ότι τα μόρια των ενώσεων ταιριάζουν δομικά σε αντίστοιχους υποδοχείς των απολήξεων του οσφρητικού νεύρου. Η οσμή των ενώσεων φαίνεται να σχετίζεται με τις συχνότητες δονήσεων τμήματος του μορίου ή και ολόκληρου του μορίου, είτε με το μέγεθος και το σχήμα του μορίου.
25 Βανιλίνη
26 Οι οσμηρές ενώσεις, ευχάριστες και δυσάρεστες, που απαντώνται στα τρόφιμα ανέρχονται σε χιλιάδες. Η ίδια ένωση μπορεί να είναι ευχάριστη ή δυσάρεστη ανάλογα με τη συγκέντρωση τόσο της ίδιας όσο και των άλλων συστατικών του τροφίμου. Πολλές κατηγορίες οργανικών ενώσεων προσδίνουν διάφορους τύπους αρωμάτων στα τρόφιμα, όπως: Πτητικά οξέα: Μικρού ΜΒ οξέα, όπως το μυρμηκικό οξύ, το οξικό, το προπιονικό, το βουτυρικό, το βαλερικό, το καπροϊκό και το καπρυλικό. Αλκοόλες: Μικρού ΜΒ όπως η αιθανόλη και η μεθανόλη, ανώτερες μονοαλκοόλες, φαινυλο-2-αιθανόλη, τυροσόλη. Εστέρες λιπαρών οξέων: όπως ο ισοαμυλικός ή οξικός εστέρας της αμυλικής αλκοόλης, ο εξανοικός και οκτανοικός αιθυλεστέρας. Καρβονυλικές ενώσεις: όπως διακετύλιο, ακετοιίνη, ιονόνες, δαμασκηνόνη, μενθόνη, γερανιάλη, νεράλη, ακεταλδεύδη, βενζαλδεύδη. Τερπενικές αλκοόλες: όπως η λιναλόλη, η τερπινεόλη, η γερανιόλη, η νερόλη. Κυκλικές ενώσεις: όπως η βενζαλδεϋδη, η ανισαλδεϋδη, η βανιλλίνη. Λακτόνες: όπως η δ-δεκαλακτόνη, και η δ-δωδεκαλακτόνη. Φαινόλες: όπως η θυμόλη και η ευγενόλη. Πυραζίνες: όπως 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη. Θειούχες ενώσεις: όπως 4-μερκαπτο-4-μεθυλο-πενταν-2-όνη, 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλη, οξικός εστέρας της 3-μερκαπτο-εξαν-1-όλης.
27 Λιναλοόλη 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη
28 Διάφορα τρόφιμα οφείλουν το άρωμά τους κυρίως σε ένα ή λίγα πτητικά συστατικά. Χαρακτηριστικές ενώσεις που συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα διαφόρων τροφίμων είναι η βενζαλδεύδη στο αμύγδαλο, το διμεθυλοσουλφίδιο στο λάχανο, η ευγενόλη στο γαρύφαλλο, το 1 -προπενυλο-δισουλφίδιο στο κρεμμύδι, το διακετύλιο στο βούτυρο, η 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλοπυραζίνη στην πράσινη πιπεριά, ο αλλυλο-ισοθειοκυανικός εστέρας στη μουστάρδα, ο οξικός ισο-αμυλεστέρας στη μπανάνα, η κιτράλη στο λεμόνι. Άλλα τρόφιμα οφείλουν το άρωμά τους σε πολλές (όπως το βερύκοκο) είτε πάμπολλες ενώσεις (όπως η φράουλα). Στο άρωμα της φράουλας συμβάλλει η φουρανεόλη και παράγωγά της.
29 Γερανιάλη, κιτράλη α Νεράλη, κιτράλη β
30 Η παράμετρος Δείκτης Αρώματος θεωρείται σημαντική, και ορίζεται ως ο λόγος της συγκέντρωσης της ένωσης προς το όριο ανίχνευσής της. Το όριο ανίχνευσης είναι η ελάχιστη συγκέντρωση της ένωσης σε υδατικό διάλυμα που μπορεί να γίνει αντιληπτή με την όσφρηση. Ανάλογα μπορεί να εφαρμόζονται και για τις ενώσεις γεύσης. Με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος και με τις σύγχρονες μεθόδους ανάλυσης μπορεί να αποτιμάται η συνεισφορά κάθε ένωσης στο άρωμα των τροφίμων. Έτσι, στο άρωμα της φράουλας τη μεγαλύτερη συνεισφορά έχει η 2,5- διμεθυλο-4-υδροξυ-2η-φουραν-3-όνη (φουρανεόλη). Σημειώνεται ότι όταν το R είναι Η η ένωση έχει γλυκό και καραμελένιο άρωμα, ενώ όταν το R είναι CH3 η ένωση μυρίζει ψημένο ψωμί. Επίσης, με τη χρήση του Δείκτη Αρώματος αναδεικνύονται οι ενώσεις που προσδίνουν το ιδιαίτερο άρωμα σε διάφορα τρόφιμα. Στην αγγλική γλώσσα για τέτοιες ενώσεις χρησιμοποιείται ο όρος Character Impact Compounds(CIC). Οι CIC του αμυγδάλου είναι η βενζαλδεύδη, του άνιθου η ανηθόλη, και του γαρύφαλλου η ευγενόλη.
31 Βενζαλδεύδη Ανηθόλη Ευγενόλη Φουρανεόλη
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Οργανοληπτική εξέταση οίνου
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 14. Οργανοληπτική εξέταση οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός
Διαβάστε περισσότερα-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ
Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε
Διαβάστε περισσότεραΕυχυμικά συστατικά των συστατικά των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός
Ευχυμικά συστατικά των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Flavour (ευχυμία) Η απόλαυση ενός τροφίμου είναι εμπειρία στην οποία συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις μας Βλέπομε το τρόφιμο στο πιάτο και προσδοκούμε
Διαβάστε περισσότεραΣχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).
ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων.
Διαβάστε περισσότεραFlavour (ευχυμία) συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις μας. σπουδαίο γεύμα
Ευχυμικά συστατικά των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Flavour (ευχυμία) Η απόλαυση ενός τροφίμου είναι εμπειρία στην οποία συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις μας Βλέπομε το τρόφιμο στο πιάτο και προσδοκούμε ένα
Διαβάστε περισσότεραΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία
ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός
Διαβάστε περισσότεραΟμάδες φαινολικών ενώσεων
ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός
Διαβάστε περισσότεραΟ αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική
ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα
Διαβάστε περισσότεραΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου
Διαβάστε περισσότεραΦ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α
Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την
Διαβάστε περισσότερα1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της
Διαβάστε περισσότεραΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ
Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται
Διαβάστε περισσότεραΣημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.
Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός
Διαβάστε περισσότερα1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός
1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius
Διαβάστε περισσότερακαρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ
112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1
Διαβάστε περισσότεραCH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O
1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 8. Βακτήρια γλεύκους και οίνου. Μηλογαλακτική ζύμωση. Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος
Διαβάστε περισσότεραΠείραμα 4 ο. Προσδιορισμός Οξύτητας Τροφίμων
Πείραμα 4 ο Προσδιορισμός Οξύτητας Τροφίμων Εισαγωγή Τα οργανικά οξέα που υπάρχουν ως συστατικά σε διάφορα τρόφιμα επηρεάζουν το άρωμα, το χρώμα, τη μικροβιακή σταθερότητα και τη διατήρηση της ποιότητας
Διαβάστε περισσότεραΩρίµανση του Σταφυλιού
1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης
Διαβάστε περισσότεραΤοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ
Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά
Διαβάστε περισσότεραΒιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου
Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη
Διαβάστε περισσότεραΒιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου
Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της
Διαβάστε περισσότεραΕιδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è
ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ Γενικά COOH-CHOH-CHOH-COOH Βρίσκεται σε συγκέντρωση από 1,0 µέχρι 5,5 g/l Ποικιλία αµπέλου Καιρικές συνθήκες Φύση και σύσταση εδάφους Αλκοολοµετρικό τίτλο του οίνου Ειδικό οξύ του σταφυλιού
Διαβάστε περισσότεραΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na
ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη
Διαβάστε περισσότερα3. Όταν χλωριούχο νάτριο πυρωθεί στο λύχνο Bunsen, η φλόγα θα πάρει χρώμα: Α. Κόκκινο Β. Κίτρινο Γ. Μπλε Δ. Πράσινο Ε. Ιώδες
Το εξεταστικό δοκίμιο αποτελείται από οκτώ (8) σελίδες Ερωτήσεις 1-22: Για κάθε μια από τις ερωτήσεις που ακολουθούν δίνονται πέντε πιθανές απαντήσεις. Να επιλέξετε την ορθή απάντηση. Για κάθε ερώτηση
Διαβάστε περισσότεραΚατηγορίες χηµικών προσθέτων Οξέα - Βάσεις - Άλατα Αντιοξειδωτικά Λευκαντικά και Βελτιωτικά Αλεύρων ιογκωτικά Συντηρητικά Γαλακτωµατοποιητές Χρωστικές
ΧΗΜΙΚΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Κατηγορίες χηµικών προσθέτων Οξέα - Βάσεις - Άλατα Αντιοξειδωτικά Λευκαντικά και Βελτιωτικά Αλεύρων ιογκωτικά Συντηρητικά Γαλακτωµατοποιητές Χρωστικές ιαυγαστικά Ευχυµικές ουσίες Ενισχυτικά
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη
Διαβάστε περισσότεραΔιαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων
Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.
Διαβάστε περισσότεραΤεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης
Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.
Διαβάστε περισσότεραΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ
ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Α ΤΑΞΗΣ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΛΑΤΕΙΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-14 1. Συμμετείχαν οι μαθητές 2. Γενικά 3. Τρόφιμα 4. Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής 5. Οφέλη για την υγεία 6. Πρόσθετα
Διαβάστε περισσότεραΌγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα
Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.
Διαβάστε περισσότεραΟΞΕΑ ΚΑΙ ΒΑΣΕΙΣ ph. Δέκτης πρωτονίου ( ) + ( ) ( ) + ( ) HCl g H O l H O aq Cl aq
ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΒΑΣΕΙΣ ph Σκοπός Εργαστηριακής Άσκησης Η παρατήρηση των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων οξέων και βάσεων και η μελέτη και μέτρηση του ph διαλυμάτων οξέων, βάσεων και αλάτων. Θεωρητικό Μέρος Η πιο
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 6. Ο θειώδης ανυδρίτης Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2. Κατηγορίες
Διαβάστε περισσότεραΑνεπιθύμητα αρώματα, κρυμμένα στο ποτήρι μιας μπύρας
2017-5 η ΦΟΙΤΗΤΙΚΗ ΗΜΕΡΙΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Ανεπιθύμητα αρώματα, κρυμμένα στο ποτήρι μιας μπύρας ΚΡΙΘΙΝΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ 1111201400222 1. Στάδια Παραγωγής 2. Παρουσίαση off flavour 3. Γευσιγνωσία-Συζήτηση Παρασκευή
Διαβάστε περισσότεραΟΔΗΓΙΕΣ 60 λεπτά. ΟΛΕΣ πένα με μπλε ή μαύρο μελάνι. οκτώ (8) σελίδες,
ΟΔΗΓΙΕΣ Η εξέταση έχει διάρκεια 60 λεπτά. Δεν επιτρέπεται να εγκαταλείψετε την αίθουσα εξέτασης πριν περάσει μισή ώρα από την ώρα έναρξης. Όλες α ερωτήσεις (σύνολο 40) είναι ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής.
Διαβάστε περισσότεραΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές
Διαβάστε περισσότεραΚεφάλαιο 18 Καρβοξυλικά Οξέα και Εστέρες Καρβοξυλικών Οξέων
Κεφάλαιο 18 Καρβοξυλικά Οξέα και Εστέρες Καρβοξυλικών Οξέων Σύνοψη Τα καρβοξυλικά οξέα είναι οι οργανικές ενώσεις που έχουν λειτουργική ομάδα το καρβοξύλιο (COOH). Είναι ασθενή οξέα, διίστανται μερικώς
Διαβάστε περισσότεραστις Φυσικές Επιστήμες Ονοματεπώνυμα:
2 ος Εργαστηριακός Διαγωνισμός των Γυμνασίων ΕΚΦΕ Ν.Ιωνίας στις Φυσικές Επιστήμες Σχολείο: Γυμνάσιο Ονοματεπώνυμα: 1 2 3 1 3 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ Πείραμα 1 ο : Α. Θεωρητικό μέρος Το κιτρικό οξύ
Διαβάστε περισσότεραΘρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή
ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2
Διαβάστε περισσότερα1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε
Διαβάστε περισσότεραXημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών
Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση
Διαβάστε περισσότεραΔιαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα
Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί
Διαβάστε περισσότεραΣημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.
Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης
Διαβάστε περισσότεραΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ
Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης
Διαβάστε περισσότεραΕρευνητικές Δραστηριότητες
Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας
Διαβάστε περισσότεραΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Η ποιότητα των τροφίμων μπορεί να οριστεί ως το σύνολο εκείνων των χαρακτηριστικών που έχουν σημασία για τον καθορισμό του βαθμού αποδεκτότητας του καταναλωτή.
Διαβάστε περισσότεραΗΝΟ 3 ΝΗ 3 Η 2 Ο Μονάδες 3 β) Ποιο από τα παραπάνω ζεύγη, στο ίδιο υδατικό διάλυµα, µπορεί να αποτελέσει ρυθµιστικό διάλυµα; Μονάδες 2 ΑΠ.
ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2000 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΕΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας
Διαβάστε περισσότερα1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.
ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε
Διαβάστε περισσότεραενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες
Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η
Διαβάστε περισσότεραΟΞΕΑ, ΒΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ. ΜΑΘΗΜΑ 1 o : Γενικά για τα οξέα- Ιδιότητες - είκτες ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ
ΟΞΕΑ, ΒΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ 1.1 Τα οξέα ΜΑΘΗΜΑ 1 o : Γενικά για τα οξέα Ιδιότητες είκτες ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ 1. Ποιες χηµικές ενώσεις ονοµάζονται οξέα; Με ποιόν χηµικό τύπο παριστάνουµε γενικά τα οξέα; Οξέα είναι
Διαβάστε περισσότεραΤρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά
13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα
Διαβάστε περισσότεραΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος
ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,
Διαβάστε περισσότεραΣελίδα: 1 - ΦΕ-Χημεία Β Λ.-Αλκοόλες-Επιμέλεια: Παναγιώτης Κουτσομπόγερας. Όνομα & Επώνυμο : Τάξη: B Ημερομηνία: ΑΛΚΟΟΛΕΣ
Σελίδα: 1 - ΦΕ-Χημεία Β Λ.-Αλκοόλες-Επιμέλεια: Παναγιώτης Κουτσομπόγερας Όνομα & Επώνυμο : Τάξη: B Ημερομηνία: ΑΛΚΟΟΛΕΣ Σελίδα: 2 - ΦΕ-Χημεία Β Λ.-Αλκοόλες-Επιμέλεια: Παναγιώτης Κουτσομπόγερας Δίνονται
Διαβάστε περισσότεραΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 12. ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 12 ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Ιωάννινα 2016-17 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Προσδιορισμός ολικών εστέρων Οι εστέρες σχηματίζονται με αντίδραση αλκοόλης και οξέος, που είναι αμφίδρομη καθόσον
Διαβάστε περισσότεραονοµάζεται 1-βουτανόλη. δ. Κατά την προσθήκη HCl σε CH 3 - CH = CH 2 παράγεται ως κύριο προϊόν η ένωση
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ʹ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΣΥΝΟΛΟ
Διαβάστε περισσότεραΕρευνητικές Δραστηριότητες
Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας
Διαβάστε περισσότεραΑνόργανη Χημεία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ενότητα 12 η : Υδατική ισορροπία Οξέα & βάσεις. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής
Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Ανόργανη Χημεία Ενότητα 12 η : Υδατική ισορροπία Οξέα & βάσεις Οκτώβριος 2018 Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Οι Έννοιες Οξύ Βάση: Η Θεωρία Brønsted - Lowry 2 Σύμφωνα
Διαβάστε περισσότεραΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Οργάνωση της ζωής βιολογικά συστήματα 1.1 Τα μόρια της ζωής Καινούριες γνώσεις Ποια μόρια συμμετέχουν στη δομή και στις λειτουργίες των οργανισμών. Ποια είναι η σημασία του νερού για τη ζωή
Διαβάστε περισσότεραΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο
Διαβάστε περισσότεραΘέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000
Θέµατα Χηµείας Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο
Διαβάστε περισσότεραΕργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά
Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:
Διαβάστε περισσότεραΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. στον. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ (ΕΕ) αριθ. / ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, XXX SANCO/10387/2013 Rev. 1 ANNEX (POOL/E3/2013/10387/10387R1-EN ANNEX.doc) D030733/02 [ ](2013) XXX draft ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ στον ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ (ΕΕ) αριθ. / ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ για
Διαβάστε περισσότεραΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ
ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΘΕΜΑ A Για τις ημιτελείς προτάσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στο σωστό
Διαβάστε περισσότεραΓαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου
Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται
Διαβάστε περισσότεραΑνάλυση Τροφίμων. Ενότητα 9: Υδατική ισορροπία Οξέα και βάσεις Τ.Ε.Ι. ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ακαδημαϊκό Έτος
Ανάλυση Τροφίμων Ενότητα 9: Υδατική ισορροπία Οξέα και βάσεις Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τ.Ε.Ι. ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2018-2019 Δημήτρης Π. Μακρής PhD DIC Αναπληρωτής Καθηγητής Οι Έννοιες Οξύ Βάση:
Διαβάστε περισσότεραΑΡΧΗ 2ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. 1.4 Να μεταφέρετε στο τετράδιό σας τις παρακάτω χημικές εξισώσεις, σωστά συμπληρωμένες:
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΛΙΟΥ 2009 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ
Διαβάστε περισσότεραΘέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
Ζήτηµα 1ο Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο στους
Διαβάστε περισσότερα1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ
Διαβάστε περισσότεραΧηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001
Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.
Διαβάστε περισσότεραEdited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
ΧΗΜΕΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Να αναφέρετε το σύνολο εκείνων των ιδιοτήτων που ονοµάζονται όξινος χαρακτήρας. Ποιες ενώσεις λέγονται οξέα κατά Arrhenius; Απάντηση: Το σύνολο τον κοινών ιδιοτήτων των
Διαβάστε περισσότερακαρβοξυλικά οξέα ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ
74 3 ΚΑΡΒΟΞΥΛΙΚΑ ΟΞΕΑ Οι Στόχοι Στο τέλος της διδακτικής αυτής ενότητας θα πρέπει να μπορείς: Να ταξινομείς τα σε διάφορες κατηγορίες π.χ. ανάλογα με τον αριθμό των καρβοξυλίων που περιέχουν στο μόριό
Διαβάστε περισσότεραΧρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων
Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα
Διαβάστε περισσότεραΕπαναληπτικές Ασκήσεις
Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760
Διαβάστε περισσότεραΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον
ΧΗΜΕΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Από βοτανική άποψη φρούτο σημαίνει το μέρος του λουλουδιού που αναπτύσσεται και συνήθως περιέχει καρπούς για τον πολλαπλασιασμό του φυτού. Αντίστοιχα λαχανικό σημαίνει τα φαγώσιμα
Διαβάστε περισσότεραΑντιδράσεις οργανικών οξέων οργανικών βάσεων.
Αντιδράσεις οργανικών οξέων οργανικών βάσεων. Σύμφωνα με τους Brönsted Lowry: α) Οξύ είναι η ουσία η οποία μπορεί να δώσει ένα ή περισσότερα πρωτόνια. β) Βάση είναι η ουσία που μπορεί να δεχτεί ένα ή περισσότερα
Διαβάστε περισσότερα1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 5 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε υδατικά
Διαβάστε περισσότεραΚωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ
Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις
Διαβάστε περισσότερα(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να
25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του
Διαβάστε περισσότεραΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΡΟΥ ΜΑΡΙΑ ΤΑΛΕΛΛΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ
ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΡΟΥ ΜΑΡΙΑ ΤΑΛΕΛΛΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ 1 Δοκιμές οργανοληπτικού ελέγχου Ο οργανοληπτικός έλεγχος εφαρμόζεται
Διαβάστε περισσότεραΣτην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας:
12 Κεφάλαιο 1ο 1.2 ΟΞΕΑ ΚΑΤΑ ARRHENIUS Που οφείλεται ο όξινος χαρακτήρας; Στην περσινή χρονιά έμαθες ότι η Χημεία έχει τη δική της γλώσσα! Στη γλώσσα της Χημείας: Τα γράμματα είναι τα σύμβολα των χημικών
Διαβάστε περισσότεραAπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ
Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της
Διαβάστε περισσότεραΧηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001
Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο
Διαβάστε περισσότερα(Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ
17.1.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 13/1 II (Μη νομοθετικές πράξεις) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 25/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 16ης Ιανουαρίου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων
Διαβάστε περισσότεραΚατάλογος κανονισμών της Επιτροπής, τροποποιητικών του Παραρτήματος ΙΙ του καν. (ΕΚ) 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων (L354/16, ).
Κατάλογος κανονισμών της Επιτροπής, τροποποιητικών του Παραρτήματος ΙΙ του καν. (ΕΚ) 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων (L354/16, 31.12.2008). α/α Καν. (ΕΕ) αριθ. Τίτλος 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1129/2011
Διαβάστε περισσότεραΠως δουλεύουν οι αισθήσεις?
Αισθητικά συστήµατα Όραση Ακοή Όσφρηση Γεύση Αφή Πως δουλεύουν οι αισθήσεις? Ειδικοί αισθητικοί νευρώνες µε: Υποδοχείς µε 7 διαµεµβρανικές έλικες ελέγχουν διαύλους ιόντων (όσφρηση, όραση, γεύση) ιαύλους
Διαβάστε περισσότεραΤο νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:
Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι
Διαβάστε περισσότεραΗ υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις
Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται
Διαβάστε περισσότεραΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31
Διαβάστε περισσότεραΑλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων
Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.
Διαβάστε περισσότεραΒιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου
Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 8 η Δημητριακά ΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν
Διαβάστε περισσότεραΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:
Διαβάστε περισσότεραΟινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ
Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης
Διαβάστε περισσότεραΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙ
Διαβάστε περισσότερα