Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Transcript

1 Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 9: Τροφικές Δηλητηριάσεις και Άλλες Αρρώστιες από Γάλα και Γαλακτοκομικά Προϊόντα (2/2), 1.5 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας

2 Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν οι φοιτητές Τις πηγές μόλυνσης του γάλακτος και των προϊόντων του με παθογόνους μικροοργανισμούς Τα κυριότερα παθογόνα και τροφιμογενείς δηλητηριάσεις από τα γαλακτοκομικά προϊόντα Τους συνηθέστερους χημικούς επιμολυντές και τις επιπτώσεις τους

3 Λέξεις Κλειδιά Παθογόνοι μικροοργανισμοί στο γάλα Τροφοδηλητηρίαση Τοξίνωση Βιογενείς αμίνες Αντιβιοτικά Μυκοτοξίνες

4 Χημικοί Επιμολυντές Πρωτογενής επιμόλυνση μέσω του ζώου Θεραπεία Φάρμακα Περιβάλλον Δευτερογενής επιμόλυνση Περιβάλλον Άμελξη, επεξεργασία (π.χ. πρόσθετα)

5 Νομολογία Κανονισμοί ΕC Regulation 1881/2006/EC (μυκητοξίνες, βαριά μέταλλα, διοξίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) Regulation 2377/90/EEC (όρια υπολειμμάτων φαρμακευτικών ενώσεων) Regulation 2218/89/EEC (ραδιενεργή επιμόλυνση τροφίμων)

6 Οι Συνηθέστερες Ενώσεις Μόλυνσης του Γάλακτος Φαρμακευτικές ενώσεις Εντομοκτόνα Περιβαλλοντικοί επιμολυντές (π.χ. βαρέα μέταλλα, πολυχλωριομένες οργανικές ενώσεις) Mυκητοξίνες Bιογενείς αμίνες

7 Υπολείμματα Αντιβιοτικών στο Γάλα και τα Προϊόντα του Θεραπεία της μαστίτιδας Ενδομαστική θεραπεία Παρεντερική θεραπεία Διαμέσου του λιπιδιμικού φραγμού της μεμβράνης (ορού γάλακτος-πλάσμα αίματος) Λιπόφιλες, μη ιονικές ενώσεις, λιγότερο συνδεδεμένες στις πρωτεϊνες του αίματος) Αποβολή με το γάλα

8 Επιπτώσεις Υπολειμμάτων Αντιβιοτικών στο Γάλα και τα Προϊόντα του 1. Νοσογόνος δράση Αλλεργική αντίδραση (10 ΙU/ml Penicillin). Διαταραχή της εντερικής χλωρίδας. Δημιουργία ανθεκτικής στα αντιβιοτικά σαπροφυτικής χλωρίδας. 2. Τεχνολογικές επιπτώσεις Παρεμπόδιση της δράσης των εναρκτήριων οξυγαλακτικών καλλιεργειών κατά την παρασκευή γιαούρτης, τυριών και άλλων προϊόντων ζύμωσηςin the case of antibiotics, (0.01 IU/ml inhibit lactobacillus in fermentation.

9 Mυκοτοξινώσεις Μυκοτοξίνες: Τοξικά προϊόντα μεταβολισμού ορισμένων μυκήτων (Aspergillus flavus, A. parasiticus, Penicillium spp.) Μολυσμένη ζωοτροφή ζώο γάλα άνθρωπος Οξεία, χρονία τοξίνωση, (σύνδρομο Reye) καρκίνος του ήπατος Aflatoxins Ochratoxin Zearalenone

10 Μυκοτοξίνες 1/4 Οι αφλατοξίνες B 1 και B 2 στο γαλακτοπαραγωγό ζώο οξειδώνονται σε 4-υδροξυλιωμένα παράγωγα, ονομαζόμενα αφλατοξίνες M 1 και M 2 1-3% των μυκοτοξινών των ζωοτροφών αποβάλλονται με το γάλα Η αφλατοξίνη (M 1 ) δεν μπορεί να αδρανοποιηθεί με την παστερίωση και παραμένει σταθερή στα γαλακ/κά προϊόντα. Η καρκινογόνος δράση της Μ 1 είναι μικρότερη αυτής της Β 1

11 Μυκοτοξίνες 2/4 Παρουσία αφλατοξινών στο γάλα και προϊόντα του Στο νωπό γάλα από την διατροφή των ζώων Σχηματισμός στα προϊόντα γάλακτος κατά την συντήρηση Στα τυριά κατακράτηση 50% της αφλατοξίνης του γάλακτος Παραγωγή αφλατοξινών σε φέτα, κασσέρι, κεφαλοτύρι στους 26 0 C Στην φέτα διάχυση σε βάθος 2.5 cm, στο κεφαλοτύρι 1cm

12 Μυκοτοξίνες 3/4 Προφυλάξεις Χρησιμοποίηση τροφών απαλλαγμένων από μύκητες ή αφλατοξίνες Χρησιμοποίηση γάλακτος απαλλαγμένου αφλατοξινών Συντήρηση προϊόντων (τυριά, βούτυρα) σε Θες < 5 0 C. Σχολαστική τήρηση κανόνων υγιεινής σε όλη την διαδικασία παραγωγής

13 Μυκοτοξίνες 4/4 Παρουσία άλλων μυκητοξινών στο γάλα Οχρατοξίνη A (OTA) εν δυνάμει παρουσία στο γάλα, αλλά κυρίως στη λιγότερο τοξική μορφή της (OTAα) (χωρίς κριτήρια) Zεραλινόνη (ZEN) κυρίως στην μη τοξική μορφή (α και ß-ZEN) (χωρίς νοσογόνο δράση)

14 Βιογενείς Αμίνες 1/4 Οι βιογενείς αμίνες σχηματίζονται από την μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων κατά την παρατεταμένη ωρίμανση των τυριών. Η συγκέντρωσή τους στο γάλα είναι μικρή, αλλά μεγάλη σε μερικά τυριά (υψηλής πρωτεόλυσης).

15 Βιογενείς Αμίνες στα Τυριά Βιογενείς αμίνες Αμινοξύ Βακτήριο Ισταμίνη Ιστιδίνη Lactobacillus spp. (L. buchneri) Tυραμίνη Tυροσίνη Enterococcus spp. Phenylethylamine Phenylalanine (E. faecalis, E. faecium) Lactobacillus spp. (L. brevis) Enterococcus spp. (E. faecalis, E. faecium)

16 Βιογενείς Αμίνες 2/4 Παράγονται από βακτήρια που διαθέτουν αποκαρβοξυλάσες. Βρίσκονται σε αφθονία στο νωπό γάλα Η ποσότητα είναι μεγαλύτερη σε τυριά από νωπό γάλα Βακτήρια εναρκτήριων καλλιεργειών μπορούν επίσης να παράγουν βιογενείς αμίνες

17 Βιογενείς Αμίνες 3/4 Απαιτούμενα βακτήρια: 10 6 cell/g τυριού Enterobacteria: Δεν φτάνουν σε αυτό το επίπεδο σε συνθήκες καλής υγιεινής κατά την διαδικασία παρασκευής Lactobacillus spp.and Enterococcus spp. είναι τα κύρια είδη που στελέχη τους παράγουν βιογενείς αμίνες.

18 Βιογενείς Αμίνες 4/4 Προφύλαξη: Παστερίωση Κατάλληλες συνθήκες υγιεινής άμελξης και χειρισμός του νωπού γάλακτος Παρασκευή τυριών από νωπό γάλα με χρήση κατάλληλων εναρκτήριων καλλιεργειών. Επαρκής καθαρισμός και απολύμανση των χώρων, και εξοπλισμού.

19 Επιδράσεις των Βιογενών Αμινών Κατά γενική εκτίμηση δεν αποτελούν κίνδυνο για τον καταναλωτή (αποσυντίθενται στον εντερικό σωλήνα) αλλά, Λήψη μεγάλης ποσότητας Ανεπαρκής μηχανισμός αποτοξίνωσης (γαστροεντρικές διαταραχές, γενετικές ανεπάρκειες) TΟΞΙΝΩΣΗ

20 Επιπτώσεις των Βιογενών Αμινών Συμπτώματα (ανάλογα της ένωσης και της ποσότητας): Ισταμίνη: Πτώση της αρτηριακής πίεσης Δύσπνοια Αλλεργική αντίδραση Nαυτία Διάρροια Tυραμίνη, phenyl-ethylamine: Δυνατός πονοκέφαλος Έμμετος Tαχυκαρδία Αύξηση της αρτηριακής πίεσης Διαταραχή όρασης

21 Νοσογόνος Δόση των Βιογενών Αμινών Τοξικό επίπεδο των βιογενών αμινών στα τρόφιμα. > 400mg/kg ισταμίνης > 100mg/kg τυραμίνης > 30mg/kg phenyl-ethylamine Σχετική νομοθεσία (criteria): Reg. 2073/2005/EC

22 Βιβλιογραφία 1/2 J.C. Brooks, B. Martinez, J. Stratton, A. Bianchini, R. Krokstrom, R. Hutkins (2012). Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens. Food Microb., 31:2, A. I. Mantis (2011). Hygiene and technology of milk and milk products. M.W. Griffiths (2010). The microbiological safety of raw milk. In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 2010, P Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States major pathogens. Emerg Infect Dis Jan

23 Βιβλιογραφία 2/2 Stephen P. Oliver and others entitled Food Safety Hazards Associated with Consumption of Raw milk, published in Foodborne Pathogens and Disease, 6:7, Grant, I. R., E. I. Hutchings, and A. Mc Cartney. 2002b. Effect of commercial-scale high-temperature, short-time pasteurization on the viability of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in naturall infected cows milk. Appl. Environ. Microbiol. 68:602. Tzanetaki, N.M. and Manolkidi, K.S. (1989). Foodborne diseases and other illnesses resulting from milk and milk products consumption. Greek National Milk Comitee Ed.

24 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

25 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

26 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Καμιναρίδης Στέλιος, Ακτύπης Αναστάσιος, «Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

27 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

28 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.