ΒΑΣΙΚΗ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ, ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΑΧΙΝΟΥ PARACENTROTUS LIVIDUS

Transcript

1 9 ο Πανελλήνιο Συμπόσιο Ωκεανογραφίας & Αλιείας Πρακτικά, Τόμος ΙΙ ΒΑΣΙΚΗ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ, ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΚΑΙ ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΑΧΙΝΟΥ PARACENTROTUS LIVIDUS Σταμάτης Ν. 1, Στεργίου Δ. 1, Μόνιος Γ. 1, Βαφείδης Δ. 2 1 ΕΘΙΑΓΕ - Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας, nikstam@inale.gr 2 Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας,, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Τμήμα Ιχθυολογίας & Υδάτινου Περιβάλλοντος,, dvafidis@ apae.uth.gr Περίληψη Βασική χημική σύσταση, προφίλ των λιπαρών οξέων και θερμιδική ενέργεια προσδιορίστηκαν σε 100 άτομα (5 παρτίδες) νωπού αχινού από το Αιγαίο πέλαγος. Οι μέσες τιμές της υγρασίας (80,6 ± 1,4 g/100g), τέφρας (2,0 ± 0,2 g/100g), χλωριούχου νατρίου (1,6 ± 0,2 g/100g), ολικού λίπους (4,2 ± 0,6 g/100g) και ολικών πρωτεϊνών (10,3 ± 0,9 g/100g) προσδιορίστηκαν με στατιστικά ασήμαντες αποκλίσεις μεταξύ των δειγμάτων. Τα περισσότερο επικρατέστερα λιπαρά οξέα που μετρήθηκαν στη σύσταση του νωπού αχινού ήταν το δεκαεξανικό ή παλμιτικό οξύ (20.15% του συνόλου των λιπαρών οξέων), το εικοσατριενοϊκό ή ΕΤΕ (12.61%), το δεκατετρανικό ή μυριστικό (10.56%) και το εικοσιπεντενοϊκό ή EPA (10.35%). Το εικοσιδυοεξενοϊκό οξύ ή DHA προσδιορίστηκε σε χαμηλές συγκεντρώσεις, κάτω του 1,0 ± 0,1 % της ολικής συγκέντρωσης των λιπαρών οξέων. Η μέση τιμή της θερμιδικής ενέργειας προσδιορίστηκε σε 89.6 ± 8,4 kcal/100g. Η υψηλή περιεκτικότητα του προϊόντος σε πρωτεΐνες και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα κατατάσσει το φρέσκο αχινό στα υψηλής διατροφικής αξίας, διαιτητικά αλιευτικά delicatessen. Λέξεις κλειδιά: αλιευτικά delicatessen, διατροφική αξία, PUFA, Αιγαίο Πέλαγος. PROXIMATE COMPOSITION, FATTY ACIDS AND CALORIC ENERGY OF FRESH SEA URCHIN PARACENTROTUS LIVIDUS Stamatis Ν. 1, Stergiou D. 1, Monios G. 1, Vafidis D. 2 1 NAGREF Fisheries Research Institute, nikstam@otenet.gr 2 University of Thessaly, School of Agricultural Sciences, Department of Ichthyology & Aquatic Environment, dvafidis@ apae.uth.gr Αbstract Chemical composition, fatty acid profiles and caloric energy of 100 individuals P. lividus from the Aegean Sea were investigated in this work. Mean values of humidity (80.6 ± 1.4 g/100g), ash (2.0 ± 0.2 g/100g), sodium chloride (1.6 ± 0.2 g/100g), total fat (4.2 ± 0.6 g/100g) and total proteins (10.3 ± 0.9 g/100g) were measured with slightly differentiations between samples. The most predominant fatty acids of the fresh P. lividus were hexadecanoic palmitic (20.15% of the total fatty acid content), eicosatrienoic ETE (12.61%) tetradecanoic myristic (10.56%) and eicosapentaenoic EPA (10.35%). The docosahexenoic DHA content was detected in lesser amounts as 1,0 ± 0,1 % of the total fatty acid content. The mean value of caloric energy was measured as 89.6 ± 8.4 kcal/100g. The high protein and polyunsaturated fatty acid amounts classify fresh sea urchin in the highest nutritional valued, dietary fishery delicatessen. Keywords: fishery delicatessen, nutritional value, PUFA, Aegean Sea. 1. Εισαγωγή Ο κοινός αχινός της Μεσογείου P. lividus είναι εδώδιμος, καταναλώνεται κατά το πλείστον νωπός με λεμόνι και λάδι ως αχινοσαλάτα, συνήθως όμως η διάθεση και εμπορία του περιορίζεται στις παράκτιες περιοχές της χώρας μας λόγω της γρήγορης αλλοίωσης του φρέσκου προϊόντος (Σταμάτης κ.ά., 2004). Η ανάπτυξη ορισμένων μεταποιητικών μεθόδων και ακόλουθης κονσερβοποίησης των γονάδων του αχινού έχει επιτρέψει την εξάπλωση της εμπορίας του πέραν των παράκτιων περιοχών κατ αρχήν και κυρίως στην Ισπανία και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής και μετέπειτα στην παγκόσμια αγορά των τροφίμων (Miguez & Catoira, 1990). Εξαιτίας του υψηλού ενδιαφέροντος -757-

2 9 th Symposium on Oceanography & Fisheries, Proceedings, Volume ΙΙ των αλιέων της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου για την αξιοποίηση του αχινού και την παραγωγή νέων τροφίμων μέσω καινοτόμων μεταποιητικών μεθόδων ερευνήθηκαν κατ αρχήν στα πλαίσια αυτής της εργασίας στο νωπό προϊόν η βασική χημική σύσταση, τα λιπαρά οξέα και η θερμιδική ενέργεια από 100 άτομα νωπού αχινού. Τα δείγματα ελήφθησαν τους θερινούς μήνες και για τους προσδιορισμούς χρησιμοποιήθηκαν μόνον οι ώριμες γονάδες. Είναι γνωστό ότι βασική χημική σύσταση και προφίλ των λιπαρών οξέων του ίδιου είδους οργανισμών δεν παραμένουν σταθερά. Επηρεάζονται σημαντικά τόσο από το βιολογικό κύκλο ζωής όσο και από παραμέτρους εξωτερικές όπως π.χ. θερμοκρασία, αλατότητα, το είδος τροφής των εν λόγω οργανισμών (Bandarra et al., 2001). Άλλωστε αυτός είναι και ένας από τους βασικούς λόγους που οι εν λόγω εργασίες δε δείχνουν πάντα παρόμοια αποτελέσματα συγκεντρώσεων για τις συγκεκριμένες παραμέτρους. Οι προσδιορισμοί των παραμέτρων έγιναν στα πλαίσια του ερευνητικού προγράμματος με τίτλο: «Ερευνητική μελέτη αξιοποίησης των ειδών P. nobilis (πίνα), M. sabatieri (φούσκα) και P. lividus (αχινός) από τη θαλάσσια περιοχή της Περιφέρειας Ν. Αιγαίου, σε πιλοτική βάση» που χρηματοδοτήθηκε από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου. Οι έρευνες αυτές, εκτίμησης και μελέτης χημικών κυρίως παραμέτρων στο νωπό αχινό (πρώτη ύλη), πραγματοποιήθηκαν με σκοπό την ανάδειξη της υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας του συγκεκριμένου αλιευτικού προϊόντος. Επίσης, οι έρευνες αυτές έγιναν με απώτερο στόχο να αποτελέσουν τη βάση: (1) στη διεξαγωγή πειραμάτων εκτίμησης της ποιότητας του προϊόντος συνολικά (συμπεριλαμβανομένων των μικροβιολογικών και οργανοληπτικών δεικτών ποιότητας), (2) στη διεξαγωγή πειραμάτων εκτίμησης της εμπορικής διάρκειας (shelf life) του νωπού αχινού με χρήση συσκευασιών προηγμένης τεχνολογίας (π.χ. κενού, τροποποιημένης ατμόσφαιρας) και τέλος (3) στη διεξαγωγή πειραμάτων εφαρμογής νέων μεθόδων και τεχνολογιών μεταποίησης του συγκεκριμένου αλιευτικού delicatessen. 2. Υλικά και Μέθοδοι Χρησιμοποιήθηκαν 100 άτομα αχινού που αλιεύθηκαν με κατάδυση από τη θαλάσσια περιοχή της νήσου Αστυπάλαιας και μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο σε περιέκτη με θαλασσινό νερό σε θερμοκρασία ψυγείου. Στο εργαστήριο τα άτομα του αχινού χωρίστηκαν σε 5 παρτίδες και υποβλήθηκαν στις παρακάτω διαδικασίες: αποκελύφωση, πλύσιμο με θαλασσινό νερό, και ειδική μεταχείριση ανάλογα με τον τύπο αναλύσεων ως εξής: 2.1 ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ 10 g γονάδων του νωπού προϊόντος ομογενοποιήθηκαν με ομογενοποιητή - blender τύπου moulinex και χρησιμοποιήθηκαν απ ευθείας στην ποσοτική εκτίμηση των παραμέτρων: υγρασία, τέφρα, χλωριούχο νάτριο, πρωτεΐνες, λίπος και λιπαρά οξέα. Η υγρασία και η τέφρα προσδιορίστηκαν σύμφωνα με τις μεθόδους CEC (SQ 1442; 1979) και AOAC (18.021; 1975) αντίστοιχα. Η ολική πρωτεΐνη (Ν x 6.25) και το ολικό λίπος προσδιορίστηκαν με τις μεθόδους Kjeldahl και Soxhlet αντίστοιχα (2.049; AOAC, 1975). Τα λιπαρά οξέα προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο των Metcalfe et al. (1966) αφού σαπωνοποιήθηκε το εκχυλισμένο λίπος με διάλυμα καυστικού νατρίου 0.5 Ν και παρασκευάστηκαν οι μεθυλεστέρες τους με διάλυμα 14 % τριφθοριούχου βορίου σε μεθανόλη (BF 3 *CH 3 OH). Η χρωματογραφική ανάλυση πραγματοποιήθηκε με χρήση αέριου χρωματογράφου της εταιρίας Hewlett Packard, (Series II 5890) που ήταν εξοπλισμένος με τριχοειδή στήλη τύπου SGE-BPX 70 και διαστάσεων 50 m x 0.22 mm x 0.25 μm. Το πρόγραμμα θερμοκρασίας περιελάμβανε: αναμονή 18 min στους 177 o C, ακόλουθη αύξηςή της στους 210 o C σε 18 min και με ρυθμό 2.3 o C/min και παραμονή 23 min στους 210 o C (Τ FID : 250 o C, Τ Εισαγωγής : 200 o C, όγκος δείγματος: 5 μl και split 1:60). Για την ταυτοποίηση των κορυφών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος με μείγμα εξωτερικών πρότυπων της εταιρίας Sigma. Η επεξεργασία των χρωματογραφημάτων για την ποσοτική ανάλυση -758-

3 9 ο Πανελλήνιο Συμπόσιο Ωκεανογραφίας & Αλιείας Πρακτικά, Τόμος ΙΙ πραγματοποιήθηκε με το λογισμικό της εταιρίας Hewlett Packard (GC-ChemStation, Rev. A [509], ). 2.2 ΘΕΡΜΙΔΙΚΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ 0,5 g ξηρού δείγματος από λυοφιλιοποίηση πιέστηκαν με ειδική πρέσα σε δισκία και τοποθετήθηκαν σε οβίδα καύσης όπου και πραγματοποιήθηκε τέλεια καύση του δείγματος με τη βοήθεια αδιαβατικού θερμιδόμετρου της εταιρίας IKA. Η θερμιδική ενέργεια των δειγμάτων υπολογίστηκε με κατάλληλο λογισμικό και χρήση βενζοϊκού οξέος ως πρότυπη ουσία. Το σύνολο των προσδιορισμών πραγματοποιήθηκε εις τριπλούν σε πέντε παρτίδες δειγμάτων (20 άτομα ανά παρτίδα). Οι μέσες τιμές υπολογίστηκαν από τις 15 προσδιορισθείσες τιμές ανά παράμετρο. 3. Αποτελέσματα - Συζήτηση Τα στοιχεία της βασικής στατιστικής ανάλυσης και η συχνότητα κατανομής των τιμών των παραμέτρων: υγρασία, τέφρα, χλωριούχο νάτριο (αλάτι), λίπος, πρωτείνη και ενέργεια του νωπού αχινού παρουσιάζονται στην Εικόνα 1. Οι μέσες τιμές της υγρασίας (80,6 ± 1,4 g/100g), τέφρας (2,0 ± 0,2 g/100g), χλωριούχου νατρίου (1,6 ± 0,2 g/100g), ολικού λίπους (4,2 ± 0,6 g/100g) και πρωτεϊνών (10,3 ± 0,9 g/100g) προσδιορίστηκαν συγκρίσιμες με αυτές από τη διεθνή βιβλιογραφία για το ίδιο είδος από άλλες περιοχές της Μεσογείου (De la Cruz-Garcia et al., 2000; Serrazanetti et al., 1995), με στατιστικά ασήμαντες διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Η θερμιδική ενέργεια που αποδίδουν 100 g βρώσιμου αχινού προσδιορίστηκε μεταξύ 67,5 και 116,1 kcal. Από άποψη χημικής σύστασης οι γονάδες του αχινού χαρακτηρίζονται ως ισχνό προϊόν (χαμηλή περιεκτικότητα σε ολικό λίπος και θερμίδες) σε αντίθεση με τις γονάδες άλλων αλιευμάτων όπως π.χ. του κέφαλου (Mugil cephalus) με μέση τιμή λίπους στα 9-10 g /100g και μέση τιμή ενέργειας στις kcal/100g (Stamatis et al., 2001). H υψηλή θρεπτική και η διατροφική αξία του αχινού δικαιολογούνται από την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και σε ευεργετικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA). Τα ποσοστά (%) του καθενός οξέος στο σύνολο των ταυτοποιηθέντων οξέων συνοψίζονται στον πίνακα 1. Ως πλέον επικρατέστερα λιπαρά οξέα στη σύσταση του αχινού μετρήθηκαν το δεκαεξανικό ή παλμιτικό οξύ (20.15% του συνόλου των λιπαρών οξέων), το εικοσατριενοϊκό ή ΕΤΕ (12.61%), το δεκατετρανικό ή μυριστικό (10.56%) και το εικοσιπεντενοϊκό ή EPA (10.35%). Η σύσταση του αχινού σε λιπαρά οξέα της παρούσας εργασίας είναι παρόμοια με αυτή που μετρήθηκε και από άλλους ερευνητές σε αχινούς που αλιεύθηκαν στην Αδριατική (Serrazanetti et al., 1995) ή στην Γαλικία (De la Cruz-Garcia et al., 2000). Διαφορές εντοπίζονται στα διαφορετικά ποσοστά του καθενός οξέος και εξηγούνται με την παρουσία μερικών απ αυτά τα οξέα στην προσφερόμενη δίαιτα (φύκη) του εκάστοτε μικροπεριβάλλοντος που ζουν οι αχινοί. Τα ποσοστά δείχνουν επίσης ότι τα ολικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ΤPUFA) μετρήθηκαν σε μεγαλύτερη αφθονία (41,53%) απ ότι τα ολικά κορεσμένα (TSFA, 36,41%) και σαφώς υπερισχύοντα από τα ολικά μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (TSFA, 17,54%). Είναι ευρέως γνωστό ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα διαθέτουν ευεργετικές ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία, συμβάλλοντας π.χ. στην παρεμπόδιση ή και στην αποφυγή των καρδιοπαθειών (Kromhout et al., 1985). Η διατροφική αξία ενός αλιεύματος συνήθως επιβεβαιώνεται με την παρουσία στη σύστασή του από υψηλής βιολογικής αξίας πρωτείνες ή/και από τα ωμέγα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA) (Simopoulos, 1999). Έχει εκτιμηθεί ότι η μέση αναλογία ω-3:ω-6 (με βάση τις διατροφικές μας συνήθειες) είναι 1:10 έως 1:30, ενώ ιδανικά θα έπρεπε να βρίσκεται στην περιοχή 1:1 έως 4:1. Πρέπει να σημειωθεί ότι η πρόσληψη ω-3 λιπαρών οξέων από τα μαγειρικά έλαια είναι περιορισμένη λόγω της ευαισθησίας αυτών των λιπαρών οξέων στη θέρμανση. Για το λόγο αυτό συχνά συνιστώνται διατροφικά συμπληρώματα πλούσια σε ω-3 λι

4 9 th Symposium on Oceanography & Fisheries, Proceedings, Volume ΙΙ παρά οξέα και τα οποία συχνά αναφέρονται και ως καλά ωμέγα οξέα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα ω-6 είναι κακά ωμέγα οξέα, αφού και οι δύο τύποι είναι απαραίτητοι. Απλά πρέπει να τηρείται μια περιοχή αναλογιών (ω-3):(ω-6) και η συνήθης διατροφή κατά κανόνα παρουσιάζει έλλειμμα σε ω-3 (Simopoulos, 2002). Έτσι, έχει π.χ. εκτιμηθεί ότι μια μικρή κουταλιά λινέλαιου την ημέρα μετατοπίζει την αναλογία (ω-3):(ω-6) στη σωστή περιοχή. Εικ. 1: Κατανομή συχνότητας χημικών, μικροβιολογικών δεικτών και θερμιδικής ενέργειας στο νωπό αχινό Paracentrotus lividus. Γενικά είναι αποδεκτό και ισχύει ότι δίαιτες με υψηλά ποσοστά οξέων ω-6 ευθύνονται για υψηλά ποσοστά καρκίνων του πνεύμονα, προστάτη και παχέως εντέρου, ενώ δίαιτες με υψηλά ποσοστά ω-3 (στις προαναφερθείσες αναλογίες με οξέα ω-6) για μειωμένα ποσοστά και εξαιρετικά χαμηλό κίνδυνο εμφάνισης κακοηθών όγκων (Yazawa & Kageyama, 1991). Στο νωπό αχινό, στα πλαίσια της εργασίας αυτής μετρήθηκαν υψηλές (4.7), αντίστοιχες με αυτές πολλών αλιευμάτων, αναλογίες ω-3:ω-6 και συγκρίσιμες με τις αναλογίες που αναφέρονται στη διεθνή βιβλιογραφία για το είδος αυτό (π.χ. De la Cruz-Garcia et al., 2000). Συνεπώς ο αχινός, διαθέτοντας υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών, υψηλή αναλογία ω-3:ω-6, χαμηλή ολική λιποπεριεκτικότητα και χαμηλή θερμιδική ενέργεια κατατάσσεται και ανήκει στα υψηλής διατροφικής αξίας, διαιτητικά αλιευτικά delicatessen και καθίσταται απαραίτητος διατροφικά ως συστατικό της Μεσογειακής δίαιτας. Επισημαίνεται παράλληλα ότι τα ποσοστά του εικοσιδυοεξενοϊκού οξέος ή DHA, ενός επίσης ευεργετικού στην ανθρώπινη υγεία πολυακόρεστου ω-3 λιπαρού οξέος, που ανιχνεύεται πολύ συχνά και μάλιστα σε υψηλά ποσοστά στα αλιεύματα (π.χ. ο γαύρος του Β. Αιγαίου περιέχει 48 ± 2,4 % DHA στο σύνολο των λιπαρών του οξέων, Stamatis & Arkoudelos, 2007) προσδιορίστηκαν σε συγκεντρώσεις πολύ χαμηλές, κάτω του 1,0 ± 0,1 % της ολικής συγκέντρωσης των λιπαρών οξέων

5 9 ο Πανελλήνιο Συμπόσιο Ωκεανογραφίας & Αλιείας Πρακτικά, Τόμος ΙΙ Πίνακας 1: Ποσοστό (% του συνόλου των λιπαρών οξέων) κορεσμένων (SFA), μονοακόρεστων (MUFA) και πολυακόρεστων (PUFA) λιπαρών οξέων του φρέσκου αχινού Paracentrotus lividus. Οξύ (SFA) Ποσοστό Οξύ (MUFA) Ποσοστό Οξύ (PUFA) Ποσοστό 10:0 0,05 14:1 0,13 16:2ω 4 0,35 12:0 0,08 15:1 0,18 16:3ω 4 0,06 13:0 0,09 16:1ω 7 3,1 18:2ω 6 2,04 14:0 10,56 17:1 0,06 18:3ω 6 0,78 15:0 0,98 18:1ω 9 2,8 18:3ω 3 1,6 16:0 20,15 18:1ω 7 3,93 18:4ω 3 6,75 17:0 0,18 20:1ω 9 7,41 20:2ω 6 0,23 18:0 3,51 20:3ω 6 2,66 20:0 0,56 20:3ω 3 12,61 24:0 0,39 20:4ω 6 1,05 20:4ω 3 0,93 20:5ω 3 10,35 21:5ω 3 0,23 22:5ω 6 0,49 22:5ω 3 0,45 22:6ω 3 1,03 Σύνολο 36,41 Σύνολο 17,54 Σύνολο 41,53 Με βάση τα ανωτέρω, ο αχινός διαθέτει τα απαραίτητα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός εξαίρετου τροφίμου και μπορεί να καταναλώνεται νωπός ως Delicatessen, αλιευτικό προϊόν. Επιβάλλεται όμως να γίνουν περαιτέρω πειράματα εκτίμησης της διάρκειας ζωής του (shelf life) με σκοπό την ασφαλή διακίνησή του στην αγορά των τροφίμων. Επίσης, επειδή ο αχινός μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εξαίρετη πρώτη ύλη για την παραγωγή μεταποιημένων προϊόντων θα προταθούν καινοτόμες συνταγές για νέα τελικά προϊόντα που να μπορούν να διακινηθούν στην ευρωπαϊκή αγορά τροφίμων. 5. Ευχαριστίες Η εργασία αυτή χρηματοδοτήθηκε από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου (Π.Ε.Π. Νοτίου Αιγαίου) στα πλαίσια του Εθνικού Προγράμματος με τίτλο Ανάπτυξη των αλιευτικών δραστηριοτήτων στην περιοχή της νήσου Καλύμνου με σκοπό την ανάδειξη των τοπικών αλιευτικών προϊόντων. 6. Βιβλιογραφικές Αναφορές AOAC, Official Methods of Analysis. S. Williams (Ed.), 12 th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. Commission of European Communities (CEC), /Oven drying method SQ 1442/. De la Cruz-Garcia, C., Lopez-Hernandez, J., Gonzalez-Castro, M.J. Rodriguez-Bernaldo De Quiros, A. & Simal-Lozano, J., Protein, amino acid and fatty acid contents in raw and canned sea urchin (Paracentrotus lividus) harvested in Galicia (NW Spain). Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: Bandarra, N.M., Batista, I., Nunes, M.L. & Empis, J.M., Seasonal variation in the chemical composition of horse-mackerel (Trachurus-trachurus). European Food Research and Technology, 212, Kromhout, D., Bosschiter, E.B. & Lezenne, C.C., The inverse relationship between fish consumption and 20-year mortality from coronary heart disease. The New England Journal of Medicine, 312: Metcalfe, L.D., Schmitz, A.A. & Pelka, J.R., Preparation of fatty acid esters from lipids for gas chromatographic analy

6 9 th Symposium on Oceanography & Fisheries, Proceedings, Volume ΙΙ sis. Analytical Chemistry, 38: Miguez, L.J. & Catoira, J.K., Qurizo de mar: un marisco en alza. Pp La coruna, Spain: Conselleria de Pesca. Serrazanetti, G.P., Pagnucco, C., Conte, L.S. & Cattani, O., Hydrocarbons, sterols and fatty acids in sea urchin (Paracentrotus lividus) of the Adriatic Sea. Chemosphere, 30: Simopoulos, Α.P., Essential fatty acids in health and chronic disease. American Journal of Clinical Nutrition, 70: 560S 569S. Simopoulos, Α.P., The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedical Pharmacotherapy, 56: Stamatis, N. & Arkoudelos, I., Quality assessment of Scomber colias japonicus under modified atmosphere and vacuum packaging. Food Control, 18: Stamatis, N., Kallianiotis, A., Christoforidis, A., Variations of chemical and microbiological parameters during processing of roe from grey mullet in Kavala-Greece. Advances in Food Sciences, 23: 2, Yazawa, K., & Kageyama, H. (1991). Physicochemical activity of docosahexaenoic acid. Journal of the American Oil Chemists Society, 40: Σταμάτης Ν., Βαφείδης Δ. & Χιντήρογλου, Χ., Βελτίωση της ποιότητας του σπινιάλου και παραγωγή μεταποιημένων προϊόντων από τον αχινό. Τριμηνιαία έκδοση του Εθνικού Ιδρύματος Αγροτικής Έρευνας, 15: