Οργανοληπτική αξιολόγηση

Transcript

1 Οργανοληπτική αξιολόγηση Ε.. Κατσανίδης Εφαρμογές Ανάπτυξη νέων προϊόντων προσδιορισμός μοναδικότητας ή διαφοροποίησης εξέταση - τεκμηρίωση διαφορών δοκιμή αποδοχής (σε σχέση με δεδομένο πρότυπο) Βελτίωση προϊόντων εξέταση διαφορών δοκιμές προτίμησης (αν είναι διαφορετικό, είναι καλό;) Διάρκεια εμπορικής ζωής τροφίμου εξέταση διαφορών (σε σχέση με δεδομένο πρότυπο) περιγραφικές δοκιμές (για τον χαρακτηρισμό ποσοτικοποίηση διαφορών) δοκιμές αποδοχής 1

2 Εφαρμογές (συνέχεια) Αποδοχή καταναλωτή είναι εμπορεύσιμο; Προτίμηση καταναλωτή ποιο προϊόν προτιμά ο καταναλωτής; Συσχετισμός οργανοληπτικής αξιολόγησης με μεθόδους ενόργανης ανάλυσης (χημικές και φυσικοχημικές αναλύσεις) για τον καθορισμό προδιαγραφών ενός τροφίμου Εμφάνιση Αξιολόγηση σχήματος και μεγέθους Αναλυτικές μέθοδοι: άμεσες μετρήσεις ταξινόμηση με βάση το μέγεθος μέγεθος σωματιδίων - κοσκίνισμα 2

3 Χρώμα Πολύ σημαντικό ενδεικτικό της ποιότητας του προϊόντος Αναλυτικές μέθοδοι: φασματοφωτόμετρα χρωματόμετρα Hunter (τιμές L, a, b) CIE (τιμές Y%, x, y) Δομή και υφή Οι ιδιότητες των τροφίμων που γίνονται αντιληπτές με το μάσημα (εκτός της γεύσης & θερμοκρασίας) και με την πίεση με τα δάκτυλα Μηχανικά χαρακτηριστικά (πίνακας) Γεωμετρικά χαρακτηριστικά (σχήμα, μέγεθος, διάταξη σωματιδίων, αν είναι λείο, ινώδες, κρυσταλλικό, κοκκώδες) Λοιπά χαρακτηριστικά (υγρό, ελαιώδες κλπ.) 3

4 Μηχανικά χαρακτηριστικά της υφής Πρωτεύοντα χαρακτηριστικά σκληρότητα συνεκτικότητα ιξώδες ελαστικότητα συνάφεια Ορισμός απαιτούμενη δύναμη για την επίτευξη ορισμένης παραμόρφωσης δύναμη εσωτερικών δεσμών του τροφίμου (ευθραυστότητα, κολλώδες, κλπ.) ρυθμός ροής του τροφίμου ανά μονάδα εφαρμοζόμενης δύναμης ρυθμός επαναφοράς παραμορφωμένου υλικού μετά την άρση της δύναμης ενέργεια που απαιτείται για την υπερνίκηση των δυνάμεων μεταξύ τροφίμου και επιφάνειας Χαρακτηριστικά της δομής κατά την περιγραφική αξιολόγηση Φάση αξιολόγησης Επιφάνεια Πρώτη δαγκωματιά Χαρακτηριστικά Ανάγλυφο Σωματίδια Ξηρότητα Διάτμηση Σκληρότητα Μέγεθος σωματιδίων Σύσταση μπουκιάς Προσρόφηση υγρασίας Λέξεις κλειδιά ομαλό-άγριο ένα-πολλά υγρό(λιπαρό)-ξηρό κοκκώδες-εύθρυπτο μαλακό-σκληρό μικρά-μεγάλα αφράτο-πυκνό ομοιόμορφη-ανομοιόμορφη 4

5 Χαρακτηριστικά της δομής κατά την περιγραφική αξιολόγηση (συν.) Φάση αξιολόγησης Κατάποση Χαρακτηριστικά Συγκολητικότητα Προσκόλληση στα δόντια Αδρότητα Λέξεις κλειδιά Καθόλου-πολύ χαλαρό-συνεκτικό Παραμένουσα αίσθηση Λιπαρότητα Κοκκώδες Αίσθηση κιμωλίας Ξηρό(στεγνό)-ελαιώδες Λίγα-πολλά κομμάτια Καθόλου-πολύ Αξιολόγηση υφής Συμπίεση (compression) Τμήση διάτμηση (cutting shearing) Διείσδυση (penetration) Αντοχή στο εφελκυσμό (tensile strength) Ροή ιξώδες Αναλυτικές μέθοδοι: Ιξωδόμετρα Kramer shear test Instron Texture analyzer 5

6 Οσμή και γεύση Ηπιο υποκειμενική μέτρηση μπορεί να επηρεαστεί από το χρώμα και την υφή Αναλυτικές μέθοδοι: Προσδιορισμός πτητικών ουσιών Αέρια χρωματογραφία (head space) Ηλεκτρονική μύτη Οργανοληπτικές δοκιμές Δοκιμές διάκρισης εφαρμόζονται για εργαστηριακή αξιολόγηση προϊόντων ως προς τις διαφορές ή ομοιότητες και για ταυτοποίηση ή αναγνώριση των οργανοληπτικών χαρακτήρων Δοκιμές προτίμησης / αποδοχής εφαρμόζονται για να αξιολογηθεί η προτίμηση ή/και η αποδοχή ενός προϊόντος. Γενικά, απαιτείται μεγάλος αριθμός (μηεκπαιδευμένων) δοκιμαστών 6

7 2 προσεγγίσεις Αντικειμενική αξιολόγηση για να περιγράψουμε και να κατανοήσουμε τα χαρακτηριστικά ενός προϊόντος. Εφαρμόζεται κυρίως κατά το σχεδιασμό και την ανάπτυξη νέων προϊόντων. Υποκειμενική αξιολόγηση συνήθως δοκιμές αποδοχής ή προτίμησης με δεδομένο ότι ο καταναλωτής έχει τον τελευταίο λόγο. Αντικειμενική αξιολόγηση για να προσδιορίσουμε αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα σε δυο προϊόντα. για την ταυτοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την αξιολόγηση του καθενός από αυτά. για την κατάταξη προϊόντων συνήθως χρησιμοποιούνται εκπαιδευμένοι δοκιμαστές 7

8 Εκπαίδευση δοκιμαστών Επιλογή δοκιμαστών Συμφωνία για χρήση κοινού λεξιλογίου και ορολογίας Ποσοτικοποίηση χαρακτηριστικών Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στατιστική ανάλυση για την αξιολόγηση και επιλογή των δοκιμαστών Υποκειμενική αξιολόγηση Μετράνε την προτίμηση μπορεί να περιλαμβάνουν αξιολόγηση όπως πιο αποδεκτό, με την καλύτερη γεύση, θα το αγόραζα κλπ. Τρία είδη δοκιμών: Ομάδες εργασίας (focus groups) Δοκιμές καταναλωτή σε κεντρική τοποθεσία (central location test) Οικιακές δοκιμές (in home test) 8

9 Κατάταξη των οργανοληπτικών δοκιμών Δοκιμές διάκρισης (discriminative tests) δοκιμές διαφοράς (difference tests) δοκιμές ορίου ευαισθησίας (sensitivity tests) Δοκιμές περιγραφής (descriptive tests) κατάταξη χαρακτηριστικών προϊόντος (attribute rating) περιγραφική ανάλυση (descriptive analysis) Δοκιμές προτίμησης αποδοχής (affective) Δοκιμές προτίμησης από δυο (paired preference tests) δοκιμές κατάταξης (ranking tests) δοκιμές βαθμολόγησης (rating tests) Δοκιμές διάκρισης Δοκιμές διαφορών Κατά ζεύγη (paired comparison) Δύο από τα τρία (duo-trio) Τρία δείγματα (triangle) Κατάταξη (ranking) Αξιολόγηση διαφορών (rating difference) Δοκιμές ευαισθησίας Κατώφλι ευαισθησίας (threshold) Αραίωση (dilution) 9

10 Τριγωνική δοκιμή Οσκοπός της δοκιμής είναι να εξετάσει αν οι δοκιμαστές μπορούν να ανιχνεύσουν διαφορές μεταξύ δυο προϊόντων Α &Β. Σε κάθε δοκιμαστή δίνονται 3 δείγματα (2 Α & 1 Β ή 2 Β & 1 Α) και τους πληροφορούμε ότι τα δυο είναι ίδια και το ένα διαφορετικό. Τους ζητούμε να αναγνωρίσουν το διαφορετικό. 1/3 (33%) πιθανότητα τυχαίας σωστής απάντησης Duo trio test Οσκοπός της δοκιμής είναι να εξετάσει αν οι δοκιμαστές μπορούν να ανιχνεύσουν διαφορές μεταξύ δυο προϊόντων Α &Β. Σε κάθε δοκιμαστή δίνονται 3 δείγματα (1 δείγμα αναφοράς, 1 Α & 1 Β). Τους ζητούμε να αναγνωρίσουν το δείγμα που είναι ίδιο με το δείγμα αναφοράς. 1/2 (50%) πιθανότητα τυχαίας σωστής απάντησης 10

11 Δοκιμές περιγραφής Κατάταξη χαρακτηριστικών προϊόντος Διαβάθμιση χαρακτηριστικών (Category scaling) Εκτίμηση μεγέθους (Ratio scaling) Περιγραφική ανάλυση Ανάλυση γευστικού προφίλ (Flavor profile analysis) Ανάλυση δομικού προφίλ (Texture profile analysis) Ποσοτική περιγραφική ανάλυση (Quantitative descriptive analysis) Άλλες δοκιμές Δοκιμές προτίμησης Προτίμηση ανάμεσα από δύο (Paired preference test) Κατάταξη προτίμησης (Ranking test) Δοκιμές βαθμονόμησης (Rating tests) Κλίμακα προτίμησης (Ηδονική, Hedonic rating scale) Food action rating scale 11

12 Κλίμακα προτίμησης 9 σημείων Μου αρέσει πάρα πολύ (Like extremely) Μου αρέσει πολύ (Like very much) Μου αρέσει μέτρια (Like moderately) Μου αρέσει λίγο (Like slightly) Ούτε μου αρέσει ούτε δεν μου αρέσει (Neither like or dislike) Δεν μου αρέσει λίγο (Dislike slightly) Δεν μου αρέσει μέτρια (Dislike moderately) Δεν μου αρέσει πολύ (Dislike very much) Δεν μου αρέσει πάρα πολύ (Dislike extremely) Παραδείγματα κλιμάκων προτίμησης 12

13 Παραδείγματα Ερωτηματολόγια για κονσέρβες Σχεδιασμός αξιολόγησης Πρώτα καθορίζεται ο σκοπός της αξιολόγησης και μετά το είδος της δοκιμής Είναι ο σκοπός να καθορίσουμε ποια επεξεργασία ή σύσταση δίνει το καλύτερο προϊόν; Είναι ο σκοπός να μάθουμε αν το προϊόν Α είναι καλύτερο από το Β; Θέλουμε να μάθουμε την εμπορευσιμότητα ενός προϊόντος; Παρουσιάζουμε τα προς αξιολόγηση προϊόντα με την ετικέτα τους ή χωρίς; 13

14 Σχεδιασμός αξιολόγησης (συν.) Σχεδιάζουμε «τυφλή» δοκιμή; Χρησιμοποιούμε ανταγωνιστικά προϊόντα; Είναι οι δοκιμαστές χρήστες του προϊόντος; Είναι προϊόν για παιδιά; Άλλοι παράγοντες (φύλο, εθνικότητα, ηλικία); Χώρος και συνθήκες αξιολόγησης Έλεγχος του περιβάλλοντος Ιδιωτικότητα απόρρητο 14

15 Χώρος και συνθήκες αξιολόγησης Έλεγχος του περιβάλλοντος φωτισμός Χώρος και συνθήκες αξιολόγησης Έλεγχος του περιβάλλοντος Αξιολόγηση ελιών 15

16 Χώρος και συνθήκες αξιολόγησης Έλεγχος του περιβάλλοντος Ιδιωτικότητα απόρρητο χώρος φωτισμός θερμοκρασία, υγρασία άλλες οσμές άλλες οχλήσεις Χώρος και συνθήκες αξιολόγησης Διαδικασίες παρουσίασης των δειγμάτων Δείγμα σειρά παρουσίασης (τυχαιοποιημένη) μέγεθος μερίδας σχήμα εμφάνιση θερμοκρασία περιέκτες συνοδευτικά τρόφιμα καθαρισμός του στόματος κατάποση ή όχι; 16

17 Στατιστική ανάλυση Έλεγχος υποθέσεων (t-test) Διωνυμική κατανομή (Binomial- based tests) Κατάταξη (Rank order tests) Ανάλυση παραλλακτικότητας (ANOVA) Συντελεστής συσχέτισης Παλινδρόμηση (γραμμική ή μη-γραμμική) Παραδείγματα Θέλετε να προσδιορίσετε τη διάρκεια εμπορικής ζωής ενός τροφίμου. Αλλάξατε τη σύσταση ενός τροφίμου για να ελαττώσετε τα λιπαρά του και θέλετε να δείτε αν οι καταναλωτές θα καταλάβουν τη διαφορά. Τι οργανοληπτικές δοκιμές θα σχεδιάσετε; Ποιους θα επιλέξετε ως δοκιμαστές; 17