Γενικές αρχές διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Γενικές αρχές διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΙΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Γενικές αρχές διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων 7 ος (ΙΙ) Κύκλος: Επιστήμες Τροφίμων ΙΙ Ιωάννης Α. Αμβροσιάδης - Καθηγητής

2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδειας χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς. 2

3 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στα πλαίσια του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους. 3

4 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΙΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Επιστήμες Τροφίμων ΙΙ Γενικές αρχές διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων Ιωάννης Α. Αμβροσιάδης Καθηγητής Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προελεύσεως Σχολή Επιστημών Υγείας

5 Αλλαγή φιλοσοφίας στον έλεγχο των τροφίμων Αρχικά, η προσπάθεια για την παραγωγή και διάθεση ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων βασιζόταν κυρίως στους ελέγχους, αμέσως μετά την παραγωγή των ετοίμων προϊόντων. Με την αλλαγή της φιλοσοφίας, οι προσπάθειες για τον ίδιο σκοπό, εστιάζονται σε προληπτικούς ελέγχους που αρχίζουν, πολλές φορές, πολύ πριν από την κυρίως παραγωγική διαδικασία του τροφίμου. 5

6 Μετατόπιση και αλλαγή της φύσης και του τρόπου των ελέγχων Μετά την υποχρεωτική εφαρμογή των συστημάτων Διασφάλισης της Ασφάλειας και της Ποιότητας των Τροφίμων, κατέστη απαραίτητη και η αλλαγή της μεθοδολογίας των ελέγχων. Συνεπώς οι Βιομηχανίες Παραγωγής Τροφίμων και οι Αρμόδιοι Κρατικοί Φορείς Ελέγχου, θα πρέπει να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα. 6

7 Πρόληψη αντί της καταστολής Η αλλαγή αυτή συνίσταται κυρίως στην πρόληψη αντί της καταστολής. Έτσι οι έλεγχοι για την ποιότητα και την ασφάλεια μετατοπίστηκαν χρονικά και άρχισαν να εφαρμόζονται όχι μόνο στην παραγωγική διαδικασία του τροφίμου, αλλά και στις πρώτες ύλες από τις οποίες αυτό παράγεται. Επειδή δε, έφθασαν μέχρι και την πρωτογενή παραγωγή, γίνεται πλέον λόγος για συνεχείς ελέγχους «από την κτηνοτροφική μονάδα, μέχρι το τραπέζι του καταναλωτή». 7

8 Δημιουργία νέων συστημάτων Η ανάγκη της πρόληψης, δημιούργησε τα νέα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων (ISO 9000, HACCP). Ακολούθησε η δημιουργία προτύπων που καθόριζαν τους όρους εφαρμογής και λειτουργίας των συστημάτων αυτών. Και τέλος δημιουργήθηκαν οι απαραίτητοι μηχανισμοί για τον έλεγχο και τη βεβαίωση ή την πιστοποίηση της σωστής λειτουργίας αυτών. 8

9 Συστήματα και πρότυπα για τη διασφάλιση της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων Για την διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλεια των τροφίμων, υιοθετήθηκε από τις Επίσημες Κρατικές Αρχές της Ε.Ε., το σύστημα HACCP (ΚΑΝ (ΕΚ) 852/2004), το οποίο σήμερα μπορεί να πιστοποιηθεί με πρότυπα, όπως το BRC, το IFS, το EN ISO 22000/2005 το FSSC κλπ. Το EN ISO 9000/2000 αντίθετα, απετέλεσε το βασικό πρότυπο για τη διαχείριση της Ολικής Ποιότητας. 9

10 Συστήματα και πρότυπα για τη διασφάλιση της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων Nestlé NQS GMO Eurepgap BRC-IoP DS 3027 Friesland Coberco FSS GFSI Guide FAMI-QS M&S system Aldi system ISO 9001 GMP standard for Corrugated & Solid Board SQF ISO Ducth HACCP McDonalds system Kraft food system Waiterose system EFSIS IFS AG 9000 BRC-Food GMP GTP 10

11 Τι είναι το HACCP Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της Υγιεινής και Ασφάλειας των τροφίμων. Εντοπίζει τα Κρίσιμα Σημεία της παραγωγικής διαδικασίας τους και επεμβαίνει σε αυτά με κατάλληλα μέτρα για να καταστρέψει ή να μειώσει σε αποδεκτά επίπεδα όλους εκείνους τους κινδύνους, οι οποίοι αν θα υπήρχαν στο έτοιμο προϊόν, θα μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. 11

12 Που στοχεύει το HACCP Στόχος επομένως της μονάδας που εφαρμόζει το σύστημα HACCP, είναι να προσφέρει στον καταναλωτή, άριστης ποιότητας και ασφαλή για την υγεία του τρόφιμα, απαλλαγμένα από παθογόνους μικροοργανισμούς και υπολείμματα ξένων σωμάτων και ανεπιθύμητων χημικών ουσιών (ορμόνες, αντιβιοτικά, κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και υλικών καθαριότητας, βελτιωτικά, πρόσθετα). 12

13 Στάδια ανάπτυξης του συστήματος HACCP Συγκρότηση της ομάδας HACCP. Μελέτη της παρούσας κατάστασης. Ανάπτυξη των προαπαιτούμενων συστημάτων. Περιγραφή του προϊόντος και της χρήσης του. Δημιουργία του διαγράμματος ροής. Ανάλυση και εφαρμογή των 7 αρχών του συστήματος. Εγκατάσταση και λειτουργία του συστήματος. Επιθεώρηση και επιβεβαίωση του συστήματος. Πιστοποίηση του συστήματος. 13

14 Συγκρότηση της ομάδας HACCP Υπεύθυνος του τμήματος διασφάλισης ποιότητας. Προϊστάμενος παραγωγής. Προϊστάμενος τεχνικής υπηρεσίας. Εξωτερικοί συνεργάτες (προαιρετικά). Τεχνικός γραμματέας. 14

15 Απαιτήσεις από την ομάδα HACCP Γνώσεις σχετικές με τους κινδύνους (Φ., Χ., Β.). Γνώσεις μικροβιολογίας και χημείας τροφίμων. Γνώση των πρώτων υλών, των ετοίμων προϊόντων και της παραγωγικής διαδικασίας. Γνώση του συστήματος HACCP και των απαιτήσεών του. Ικανότητα εκτίμησης και ανάλυσης των δεδομένων και λύσης των προβλημάτων. 15

16 Εκπαίδευση της ομάδας HACCP Γνώση και εφαρμογή των προαπαιτούμενων. Σημασία του HACCP και της ανάλυσης κινδύνων. Γνώση των κινδύνων και των μέτρων πρόληψης και καταστολής τους. Ικανότητα και γνώσεις για τον ορισμό των ΚΣΕ των παραμέτρων που ελέγχονται σε αυτά και των ΚΟ των τιμών των παραμέτρων αυτών. Επιθεώρηση του συστήματος. 16

17 Μελέτη της παρούσας κατάστασης Τι εφαρμόζεται μέχρι σήμερα στην εταιρία για τη διασφάλιση της υγιεινής των προϊόντων που παράγει; Τι πρέπει να εφαρμόσει για να εκπληρώσει τις απαιτήσεις του συστήματος HACCP; Η «Διαφορά» αποτελεί τις επιπλέον εργασίες που πρέπει να πραγματοποιηθούν. 17

18 Ανάπτυξη προαπαιτούμενων συστημάτων Κανόνες ΟΒΥΠ. Προγράμματα καθαριότητας. Καταπολέμηση τρωκτικών και εντομών. Εκπαίδευση του προσωπικού. Σύστημα ελέγχου προμηθευτών. Βαθμονόμηση οργάνων. Προληπτική συντήρηση. Προγράμματα διαχείρισης κρίσεων. 18

19 Κανόνες Ορθής Βιομηχανικής και Yγιεινής Πρακτικής (ΟΒΥΠ) Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τις εγκαταστάσεις. Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό. Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν την παραγωγική διαδικασία. Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν το προσωπικό. 19

20 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τις εγκαταστάσεις Καθαρός και σωστά συντηρημένος περιβάλλον χώρος. Σχεδιασμός που διασφαλίζει τη σωστή ροή παραγωγής. Σωστός φωτισμός, εξαερισμός και θερμοκρασία. Οροφές, τοίχοι και δάπεδα με σωστές προδιαγραφές. Παροχή πόσιμου νερού και σωστή αποχέτευση. Επαρκείς εγκαταστάσεις υγιεινής για το προσωπικό. Εύκολος καθαρισμός, απολύμανση και συντήρηση του χώρου και του εξοπλισμού. Προστασία από τρωκτικά και έντομα. Προστατευμένα ανοίγματα, έλεγχος διαρροών, διαχωρισμός χώρων ανάλογα με την επικινδυνότητά τους. 20

21 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τις εγκαταστάσεις Εικόνα 1: Παράδειγμα σχεδιασμού επιχείρησης κατά τρόπο ώστε να τηρούνται οι κανόνες ΟΒΥΠ. Πηγή: WVG kft., 21

22 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τις εγκαταστάσεις Εικόνα 2: Εγκατάσταση παραγωγής τροφίμων, όπου τηρούνται οι κανόνες ΟΒΥΠ. Πηγή: Food Safety Practices for Aquaculture, 2013 APEC Secretariat, Michigan State University and The World Bank Group, (CC BY-SA 3.0) 22

23 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό Ασφαλής κατασκευή από κατάλληλα υλικά για τρόφιμα. Αποτροπή επιμολύνσεων και εύκολος καθαρισμός. Σωστή τοποθέτηση και συστηματική συντήρηση. Διασφάλιση προστασίας του προϊόντος. Αποφυγή χρήσης γυάλινων υλικών. Κατάλληλη σήμανση ανάλογα με τη χρήση του. Ύπαρξη διαδικασιών συντήρησης και επισκευής. Αποφυγή χρήσης ακατάλληλων βερνικιών και λιπαντικών. Απαγόρευση χρήσης μονωτικών ταινιών και βερνικιών. 23

24 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό Εικόνα 3: Παράδειγμα εξοπλισμού με κατάλληλες προδιαγραφές για χρήση σε επιχειρήσεις τροφίμων. Πηγή: ITEC Technology, 24

25 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό Εικόνα 4: Παράδειγμα εξοπλισμού με κατάλληλες προδιαγραφές για χρήση σε επιχειρήσεις τροφίμων. Πηγή: VEMAG Maschinenbau GmbH, Εικόνα 5: Ειδικός εξοπλισμός για την απολύμανση των χεριών και των υποδημάτων πριν της είσοδο του προσωπικού στο χώρο παραγωγής. Πηγή: ITEC Technology, 25

26 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό Εικόνα 6: Ειδικά ερμάρια φύλαξης προστατευτικού ρουχισμού και εξοπλισμού του προσωπικού. Πηγή: ITEC Technology, Εικόνα 7: Ειδικός εξοπλισμός για την τακτοποίηση του εξοπλισμού και των υποδημάτων μέχρι την επόμενη χρήση. Πηγή: ITEC Technology, 26

27 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν τον εξοπλισμό Εικόνα 8: Ειδικός εξοπλισμός για το πλύσιμο της προστατευτικής ενδυμασίας. Πηγή: ITEC Technology, 27

28 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν την παραγωγική διαδικασία Τήρηση αλυσίδας ψύξης. Σωστή παραλαβή και αποθήκευση α και β υλών. Καθαροί περιέκτες, προστασία περιεχομένου, σωστοί χώροι αποθήκευσης, διαχείριση υπολειμμάτων συσκευασιών, καθαρά δοχεία αποθήκευσης και ζύγισης. Έλεγχοι υγιεινής και επάρκειας πριν την έναρξη της παραγωγής, σωστή χρήση του εξοπλισμού ανάλογα με τη σήμανσή του, αναλυτικές οδηγίες εργασίας, επαφή προϊόντων με καθαρά χέρια ή γάντια, προσοχή στις επιμολύνσεις, συνεχής καθαριότητα. Ασφαλείς συνθήκες διανομής με συνεχή έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγιεινής των οχημάτων. 28

29 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν το προσωπικό Υγειές προσωπικό, πιστοποιημένο με βιβλιάριο υγείας. Συστηματική αναφορά ασθενειών και τραυματισμών. Υψηλή στάθμη προσωπικής υγιεινής με χρήση καθαρών ενδυμάτων, προστατευτικών καλυμμάτων κεφαλής και χεριών, αποφυγή χρήσης κοσμημάτων και συχνή καθαριότητα και απολύμανση των χεριών. Απαγόρευση καπνίσματος, κατανάλωσης ποτού και φαγητών. Αποφυγή πτώσης αντικειμένων στα έτοιμα προϊόντα (τσίχλες, οδοντογλυφίδες, στυλό, και άλλα προσωπικά αντικείμενα). Συστηματική καθαριότητα και φροντίδα προσωπικών σκευών και εργαλείων. 29

30 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν το προσωπικό Εικόνα 9: Διατήρηση της προσωπικής υγιεινής με την εγκατάσταση σταθμών πλυσίματος. Πηγή: ITEC Technology, Εικόνα 10: Ενδεδειγμένος σταθμός πλυσίματος χεριών, που λειτουργεί με αισθητήρα κίνησης και φέρει τα απαραίτητο εξοπλισμό. Πηγή: ITEC Technology, 30

31 Κανόνες ΟΒΥΠ που αφορούν το προσωπικό Εικόνα 11: Περιορισμός πρόσβασης στο χώρο παραγωγής, χωρίς την προηγούμενη απολύμανση των χεριών και των υποδημάτων. Πηγή: ITEC Technology, Εικόνα 12: Καθαρισμός των υποδημάτων πριν την είσοδο στους χώρους παραγωγής. Πηγή: Carometec Food Technology, 31

32 Προγράμματα καθαριότητας Πρόγραμμα απορρύπανσης. Πρόγραμμα απολύμανσης. Ειδικά προγράμματα καθαριότητας (πχ. άλατα). Καθαριότητα χώρων υγιεινής. Καθαριότητα χώρων παραγωγής. Καθαριότητα ακίνητου εξοπλισμού. Καθαριότητα σκευών και εργαλείων. 32

33 Τεχνικές καθαρισμού Εικόνα 13: Καθαρισμός με τη βοήθεια εκτόξευσης απορρυπαντικού αφρού υπό χαμηλή πίεση. Πηγή: FAO, AI407E26.htm Εικόνα 14: Καθαρισμός με τη βοήθεια εκτόξευσης νερού υπό πίεση. Πηγή: Hammelmann Oelde, 1/16/Industrial_cleaning.jpg/788px-Industrial_cleaning.jpg 33

34 Μηχανήματα πλυσίματος (1/3) Εικόνα 15: Ειδικός εξοπλισμός για το πλύσιμο των πλαστικών περιεκτών. Πηγή: Walter Cleaning Systems, Εικόνα 16: Ειδικός εξοπλισμός για το πλύσιμο των τροχήλατων ανοξείδωτων περιεκτών. Πηγή: Invemasl, &task=view&id=34&itemid=34 34

35 Μηχανήματα πλυσίματος (2/3) Εικόνα 17: Φορητό σύστημα καθαρισμού. Πηγή: Walter Cleaning Systems, Εικόνα 18: Σχέδιο λειτουργίας φορητού συστήματος καθαρισμού. Πηγή: Walter Cleaning Systems, 35

36 Μηχανήματα πλυσίματος (3/3) Εικόνα 19: Ειδικό σύστημα καθαρισμού του εσωτερικού των περιεκτών. Πηγή: Walter Cleaning Systems, Εικόνα 20: Ειδικό σύστημα καθαρισμού του εσωτερικού των περιεκτών. Πηγή: Walter Cleaning Systems, 36

37 Απορρυπαντικά και απολυμαντικά Τα απορρυπαντικά συμβάλλουν στην απομάκρυνση των ρύπων και έχουν έμμεση αντιβακτηριδιακή δράση, λόγω της «μηχανικής» απομάκρυνση των μικροοργανισμών. Τα συνηθέστερα είναι ανιονικές και αμφοτερικές ενώσεις καθώς και ανόργανα οξέα (για τα άλατα). Τα απολυμαντικά είναι χημικές ουσίες που προκαλούν θανάτωση των μικροοργανισμών. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα διάφορα αλογόνα με κύριο το χλώριο, οι αλκοόλες, οι τεταρτοταγείς βάσεις του αμμωνίου, τα υπεροξείδια, το όζον κ.ά.. Για την απολύμανση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και νερό ή ατμός σε υψηλές θερμοκρασίες. 37

38 Προγράμματα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Αποτροπή εγκατάστασης. Προγράμματα καταπολέμησης. Συνεργασία με εξωτερικούς συνεργάτες. Προσοχή: Απαιτείται ειδική άδεια για τα άτομα που εκτελούν τις εντομοκτονίες και μυοκτονίες. 38

39 Αποτροπή εγκατάστασης τρωκτικών και εντόμων Σωστή κατασκευή και συντήρηση κτιρίων με τη συστηματική προστασία και κάλυψη όλων των ανοιγμάτων. Τάξη και καθαριότητα στους χώρους και στο προαύλιο του εργοστασίου. Στέρηση των μέσων διαβίωσης αυτών. Χρήση ειδικών συσκευών που συμβάλουν στην απομάκρυνσή τους από τους χώρους του εργοστασίου (υψίσυχνα κύματα). 39

40 Καταπολέμηση και θανάτωση τρωκτικών και εντόμων Χρήση δολωματικών σταθμών με δηλητήρια στην περίμετρο της περίφραξης, καθώς και στην περίμετρο των κτιριακών εγκαταστάσεων. Έλεγχος και ανανέωση των δηλητηρίων. Για την καταπολέμηση των εντόμων, κατάλληλοι ψεκασμοί με εντομοκτόνα και χρήση εντομοπαγίδων, αεροκουρτινών και υπερβαρικής ατμόσφαιρας. Τήρηση ειδικού φακέλου. 40

41 Προγράμματα εκπαίδευσης του προσωπικού Εντοπισμός αναγκών εκπαίδευσης. Κατάστρωση προγραμμάτων εκπαίδευσης. Υλοποίηση της εκπαίδευσης. 41

42 Εκπαίδευση εργατικού προσωπικού Σημασία υγιεινής και καθαριότητας. Στοιχεία μικροβιολογίας και σημασία της θέρμανσης και της ψύξης των τροφίμων. Γνώση Βιολογικών, Χημικών και Φυσικών κινδύνων και προληπτικά μέτρα για την αποτροπή της παρουσίας τους. Τρόποι μόλυνσης των τροφίμων με αυτούς. Γνώση και εφαρμογή κανόνων ΟΒΥΠ, των βασικών αρχών του HACCP. Παρακολούθηση ΚΣΕ. Καταγραφές στα ΚΣΕ. 42

43 Εκπαίδευση στελεχών της εταιρίας Ανάπτυξη, εφαρμογή και έλεγχος του HACCP. Ανάλυση επικινδυνότητας και αναγνώριση των σημαντικών κινδύνων. Καθορισμός παραμέτρων ελέγχου στα ΚΣΕ και ορισμός των ΚΟ αυτών. Διορθωτικές ενέργειες και διαχείριση μη συμμορφώσεων. Μικροβιολογία τροφίμων. 43

44 Εκπαίδευση επιθεωρητών Ό,τι ισχύει για τα στελέχη της εταιρίας. Σεμινάρια επιθεωρητών για τη διενέργεια εσωτερικών και εξωτερικών επιθεωρήσεων. Αναγνώριση και κατηγοριοποίηση των μη συμμορφώσεων. Αναθεώρηση και επικαιροποίηση του συστήματος HACCP. Τρόπος διενέργειας μιας επιθεώρησης. Καταγραφή αποτελεσμάτων μιας επιθεώρησης. 44

45 Σύστημα ελέγχου ποιότητας Καθορισμός προδιαγραφών α και β υλών. Έλεγχος παραλαβών. προμηθευτών Επιθεωρήσεις και αξιολόγηση προμηθευτών. Συγκρότηση καταλόγων εγκεκριμένων προμηθευτών. 45

46 Κατηγορίες προμηθευτών Αποδεκτοί προμηθευτές. Πληρούν τις απαιτήσεις υγιεινής, ποιότητας και αξιοπιστίας. Υπό όρους αποδεκτοί προμηθευτές. Πληρούν εν μέρει τις παραπάνω απαιτήσεις. Συνεχής παρακολούθηση. Μη αποδεκτοί προμηθευτές. Δεν πληρούν τους όρους ποιότητας της μονάδας. Αποκλεισμός τους. 46

47 Βαθμονόμηση οργάνων Διασφάλιση της σωστής λειτουργίας των οργάνων. Συνεργασία με εξωτερικούς συνεργάτες. Πιστοποιητικά βαθμονόμησης. Τήρηση φακέλου. 47

48 Προληπτική συντήρηση Αναλυτικός κατάλογος εξοπλισμού. Απαιτήσεις του εξοπλισμού σε εργασίες συντήρησης. Έκδοση προγράμματος προληπτικής συντήρησης. Βεβαίωση εκτέλεσης εργασιών. 48

49 Διαχείριση κρίσεων Με δεδομένα ότι: Η παραγωγή τροφίμων με μηδενικό κίνδυνο είναι αδύνατη. Απουσία μηδενικού κινδύνου στα τρόφιμα. Η πιθανότητα εκδήλωσης μιας διατροφικής κρίσης λόγω της παγκοσμιοποίησης, της μαζική παραγωγή των τροφίμων, του τουρισμού, της μαζικής εστίασης κλπ. είναι σήμερα περισσότερο πιθανή. Το οικονομικό κόστος από την εκδήλωση της κρίσης είναι τεράστιο. Η πλήρης, έγκυρη και σωστή ενημέρωση του καταναλωτή σε περίπτωση κρίσης, θεωρείται επιβεβλημένη. 49

50 Ιχνηλασιμότητα ή Ανιχνευσιμότητα (Κανονισμός ΕΚ 178/2002. Άρθρο 18) Οι υπεύθυνοι παραγωγής του τροφίμου, πρέπει να γνωρίζουν από ποιον έχουν προμηθευτεί τις απαραίτητες πρώτες ύλες ή/και τρόφιμα για την παραγωγή των προϊόντων τους, καθώς και όλα τα υλικά που ενσωματώνονται σε αυτά ( 2). Οι υπεύθυνοι παραγωγής του τροφίμου, καθιερώνουν συστήματα και διαδικασίες με τις οποίες μπορούν να αναγνωρίσουν τους πελάτες στους οποίους προμηθεύουν τα τρόφιμα που παράγουν ( 3). Τα τρόφιμα για το σκοπό αυτό, πρέπει να φέρουν κατάλληλη σήμανση ( 4). 50

51 Ιχνηλασιμότητα ή Ανιχνευσιμότητα (Κανονισμός ΕΚ 178/2002. Άρθρο 18) Εικόνα 21: Τα τρόφιμα πρέπει να φέρουν κατάλληλη σήμανση που επιτρέπει την ιχνηλασιμότητά τους. Πηγή: Εικόνα 22: Τα τρόφιμα πρέπει να φέρουν κατάλληλη σήμανση που επιτρέπει την ιχνηλασιμότητά τους. Πηγή: 51

52 Ενέργειες κατά τη διαχείριση μιας κρίσης Ενημέρωση πελατών και αρμοδίων κρατικών φορέων ελέγχου. Ενημέρωση καταναλωτών με δελτία τύπου. Εντοπισμός και δέσμευση της ύποπτης ή επικίνδυνης παρτίδας. Ανάκληση, έλεγχος και ενδεχομένως καταστροφή της συγκεκριμένης παρτίδας. Τήρηση αρχείου με όλες τις ενέργειες που έχουν γίνει. 52

53 Μελέτη και ανάπτυξη του HACCP Προσδιορισμός των όρων και του σκοπού εγκατάστασής του. Ανασκόπηση και κατηγορίες κινδύνων. Τομείς αναζήτησης των κινδύνων. Πρόληψη και Έλεγχος των κινδύνων. Προδιαγραφές του προϊόντος και προβλεπόμενη χρήση Δημιουργία του διαγράμματος ροής. Ανάλυση και εφαρμογή των 7 αρχών του συστήματος HACCP. 53

54 Κατηγορίες κινδύνων Φυσικοί κίνδυνοι. Ξένα σώματα και υλικά που κάτω από φυσιολογικές συνθήκες δεν ανευρίσκονται στα τρόφιμα. Χημικοί κίνδυνοι. Χημικές τοξικές για τον άνθρωπο ουσίες που μπορεί να υπάρχουν φυσιολογικά στα τρόφιμα ή να καταλήγουν σε αυτά από αμέλεια. Βιολογικοί κίνδυνοι. Επιβίωση και ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων στα τρόφιμα και ενδεχομένως και παραγωγή τοξινών. 54

55 Φυσικοί κίνδυνοι Ενδογενείς φυσικοί κίνδυνοι: Είναι σχετικοί με το τρόφιμο στο οποίο ανευρίσκονται ή τις πρώτες ύλες από τις οποίες αυτό παράγεται (πχ. πέτρες και χώματα σε φυτικά τρόφιμα, αγκάθια και τεμαχίδια οστών σε προϊόντα ιχθυρών και κρέατος κλπ). Εξωγενείς φυσικοί κίνδυνοι: Δε σχετίζονται με το προϊόν και εισέρχονται στο τρόφιμο κατά την παραγωγική του διαδικασία. Είναι κυρίως γυαλιά, μέταλλα, ξύλα, πλαστικά, αντικείμενα του προσωπικού κλπ. 55

56 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (1/8) Φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με το περιβάλλον εργασίας: Γυαλί από γυάλινες φιάλες, σκεύη και ηλεκτρικούς λαμπτήρες, ξύλα από φυτικής προέλευσης τρόφιμα και υλικά συσκευασίας και μεταφοράς, πλαστικά σκληρά και μαλακά από υλικά συσκευασίας και σκεύη παραγωγής, πέτρες, έντομα. Φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με τα σκεύη και τον εξοπλισμό: Παξιμάδια, βίδες, μέταλλα, πλαστικά από σκεύη και εξοπλισμό, θραύσματα μηχανών σύρματα, μεταλλικά σφουγγάρια καθαρισμού κλπ. 56

57 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (2/8) Φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με εργασίες συντήρησης και επισκευών: Μεταλλικά ρινίσματα, καλώδια μονωτικά κλπ. Φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με τις πρώτες ύλες: Πέτρες από φυτικής προέλευσης τρόφιμα, κόκαλα από τα κρέατα, αγκάθια ψαριών. Φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με το προσωπικό: Κοσμήματα, μολύβια και στυλό, τρίχες. 57

58 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (3/8) Εικόνα 23: Παράδειγμα ανεύρεσης φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 58

59 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (4/8) Εικόνα 24: Παράδειγμα πρακτικής που μπορεί να οδηγήσει στην ανεύρεση φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 59

60 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (5/8) Εικόνα 25: Παράδειγμα πρακτικής που μπορεί να οδηγήσει στην ανεύρεση φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 60

61 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (6/8) Εικόνα 26: Παράδειγμα ανεύρεσης φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 61

62 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (7/8) Εικόνα 27: Παράδειγμα ανεύρεσης φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 62

63 Τυπικά παραδείγματα Φυσικών Κινδύνων (8/8) Εικόνα 28: Παράδειγμα ανεύρεσης φυσικού κινδύνου σε τρόφιμο. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 63

64 Έλεγχος φυσικών κινδύνων (ΚΣΕ) (1/3) Βασίζεται κυρίως σε συστήματα εντοπισμού και απομάκρυνσης των ξένων σωμάτων (Ξ.Σ.), τα σημαντικότερα των οποίων είναι: Χειρονακτικός διαχωρισμός. Η παλαιότερη εν χρήσει μέθοδος που στηρίζεται στον οπτικό εντοπισμό των Ξ.Σ.. Μηχανικά συστήματα, όπως είναι το κοσκίνισμα, το φιλτράρισμα, διαχωρισμός με νερό (βύθιση ή επίπλευση), διαχωρισμός με αέρα κ.α. που στηρίζονται σε φυσικές διαφορές των Ξ.Σ. από τα προϊόντα (πχ. μέγεθος, ειδικό βάρος). 64

65 Έλεγχος φυσικών κινδύνων (ΚΣΕ) Ηλεκτρονικά-ηλεκτρικά συστήματα που στηρίζονται στις ηλεκτρικές ιδιότητες και τις φυσικοχημικές διαφορές των Ξ.Σ. από το προϊόν. Ανιχνευτές μετάλλων. Η ακρίβειά τους επηρεάζεται αρνητικά από το μέγεθος και την περιεκτικότητα του προϊόντος σε NaCl. Ανιχνευτές ξένων σωμάτων, που λειτουργούν κυρίως με ακτίνες-x. Μαγνήτες. Χρωματικοί διαλογείς. (2/3) 65

66 Έλεγχος φυσικών κινδύνων (ΚΣΕ) (3/3) Εικόνα 29: Έλεγχος τροφίμων για την ύπαρξη μεταλλικών υπολοιμμάτων με τη βοήθεια μεταλλικού ανιχνευτή. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 66

67 Ορθή διαχείριση φυσικών κινδύνων (1/2) Σύμφωνα με μελέτη του US FDA, κατά την οποία συνεκτιμήθηκαν 190 αναφορές παρουσίας Ξ.Σ. σε τρόφιμα και μια εκτεταμένη ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας, ένα τρόφιμο θεωρείται ότι ενέχει κινδύνου εξ αιτίας της παρουσίας σκληρών και αιχμηρών Ξ.Σ. όταν: o Το Ξ.Σ. έχει μέγεθος 7-25 mm και το τρόφιμο είναι έτοιμο για κατανάλωση και προορίζεται για φυσιολογικούς καταναλωτές. o Το Ξ.Σ. έχει μέγεθος <7 mm και το τρόφιμο προορίζεται για ευπαθείς ομάδες καταναλωτών (βρέφη, ενήλικες, χειρουργημένοι κλπ.). 67

68 Ορθή διαχείριση φυσικών κινδύνων (2/2) Θεωρούνται σοβαροί και συμπεριλαμβάνονται οπωσδήποτε στο σύστημα HACCP. Πραγματοποιείται σωστή ανάλυση κινδύνων για τα Ξ.Σ. και εκτιμούνται ορθολογικά οι βλάβες που μπορεί να προκαλέσουν στην υγεία του ανθρώπου. Επιλέγονται και εφαρμόζονται μέτρα ελέγχου σε όλα τα στάδια της παραγωγής, που αποδίδουν αντικειμενικά. Με εσωτερικές επιθεωρήσεις διασφαλίζεται η συνεχής βελτίωση των μέτρων ελέγχου και τα περιστατικά παρουσίας Ξ.Σ. καταγράφονται συστηματικά. 68

69 Χημικοί κίνδυνοι Φυσικά απαντώμενοι χημικοί κίνδυνοι Σκομβροτοξίνη Ιχθυοτοξίνες Τοξίνες δίθυρων μαλακίων Αιμογλουτινίνες Σολανίνη Τοξίνες μανιταριών Προστιθέμενοι χημικοί κίνδυνοι Γεωργικά και κτηνιατρικά φάρμακα. Περιβαλλοντικοί ρύποι (πχ. βαρέα μέταλλα). Υπερδοσολογία επιτρεπόμενων προσθετικών ουσιών (χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, γαλακτωμα-τοποιητές, σταθεροποιητές, ενισχυτικά γεύσης). 69

70 Πρόληψη χημικών κινδύνων Επιλογή εγκεκριμένων προμηθευτών που ελέγχουν τη χρήση αντιβιοτικών και φυτοφαρμάκων. Σωστές συνθήκες αποθήκευσης (αποτροπή μυκοτοξινών). Απογραφή των χημικών ουσιών, των απορρυπαντικών και των απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται καθημερινά. Σωστή φύλαξη απορρυπαντικών και απολυμαντικών σε ειδικούς χώρους. Σωστή χρήση λιπαντικών. Εφαρμογή κανόνων ΟΒΥΠ. Έλεγχος σήμανσης των α και β υλών. 70

71 Έλεγχος χημικών κινδύνων Πιστοποιητικά ελέγχων των α και β υλών. Συστηματικό πλύσιμο για απομάκρυνση φυτοφαρμάκων. Καταγραφή και έλεγχος ποσότητας χρήσης απολυμαντικών και χημικών προσθέτων κατά τις ζυγίσεις. Ειδικός χώρος φύλαξης απορρυπαντικών και απολυμαντικών. Εργαστηριακός έλεγχος πρώτων υλών και ετοίμων προϊόντων για κατάλοιπα χημικών κινδύνων. 71

72 Βιολογικοί κίνδυνοι Βακτήρια. Ιοί. Παράσιτα. Μπορεί να είναι: Υψηλής επικινδυνότητας και σοβαρότητας. Μέτριας επικινδυνότητας και σοβαρότητας. -με εκτεταμένη εξάπλωση. -με περιορισμένη εξάπλωση. 72

73 Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε ιούς Hepatitis A virus. Ηπατίτιδα Α από κατανάλωση ωμών η μισοψημένων ψαριών μολυσμένων περιοχών, ωμές σαλάτες, κρύα σάντουιτς, φρούτα κ.ά. πλυμένα με μολυσμένο νερό. Ιοί τύπου Norwalk. Μεταδίδονται από μολυσμένα νερά και τρόφιμα (σαλάτες, θαλασσινά) ή από άτομο σε άτομο και προκαλούν γαστρεντερίτιδες. Rotavirus. Κύρια πηγή ο άνθρωπος που τον μεταδίδει με τα κόπρανα. Προκαλεί γαστρεντερίτιδες με πυρετό και θάνατο σε νεαρά άτομα. Εντεροϊοί που μεταδίδονται από άτομο σε άτομο ή από μολυσμένα τρόφιμα και προκαλούν πολιομυελίτιδα. 73

74 Βιολογικοί κίνδυνοι που οφείλονται σε παράσιτα Πρωτόζωα: Giardia lamblia, Entamoeba histolitica, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Naegleria spp, Acanthamoeba spp Νηματώδη:Ascaris lumbricoides,trichuris trichuria, Trichinella spiralis, Anisakis spp, Pseudoterranova spp Κεστώδη:Taenia sanginata, Taenia solium, Diphylobothricum latum Τρηματώδη: Fasciola hepatica, Fasciola gigantica 74

75 Πρόληψη βιολογικών κινδύνων Έλεγχος ψυκτικής αλυσίδας. Κατάψυξη αντί της απλής ψύξης των α υλών. Προληπτική χρήση αλατιού και οξέων. Χρήση αφυδατωμένων αντί νωπών. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος πρωτογενούς παραγωγής. Χρήση αποστειρωμένων αντί των παστεριωμένων. 75

76 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Staphylococcus aureus Αποφυγή χειρισμού των τροφίμων με γυμνά χέρια και αποκλεισμός από την παραγωγή ατόμων με συνάχι και ανοικτές πληγές στα χέρια χωρίς προστατευτικό κάλυμμα. Συντήρηση υπό ψύξη των νωπών αλλαντικών. Ταχύτατη ψύξη των φαγητών μετά τη θερμική τους επεξεργασία κάτω από 5 C και διατήρηση της αλυσίδας ψύξης. Αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής. 76

77 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Clostridium botulinum Μείωση του ph των τροφίμων (όταν είναι εφικτό οργανοληπτικά) κάτω από 4,6. Προσοχή στα συσκευασμένα υπό κενό τρόφιμα. Μείωση του ΣΕΥ κάτω από 0,930. Επαρκής αποστείρωση των τροφίμων. Προσεκτικός εκσπλαχνισμός και πλύσιμο ψαριών που θα καπνιστούν και θα συσκευαστούν υπό κενό. Συντήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες <3,3 C. 77

78 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Clostridium perfrigenges Προσοχή στις επιμολύνσεις και αποφυγή συντήρησης των ετοίμων φαγητών σε θερμοκρασίες μεταξύ των 10 και 63 C. Επαναθέρμανση πριν την κατανάλωση των ψυγμένων και καταψυγμένων φαγητών στους C. Σωστή και αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής. 78

79 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Bacillus cereus Μετά την παρασκευή τους, ταχύτατη ψύξη των φαγητών και κυρίως του ρυζιού στους 5 C. Συντήρηση των φαγητών εν θερμώ σε θερμοκρασίες άνω των 63 C. Άμεση κατανάλωση των φαγητών μετά την παραγωγή τους. Αποφυγή επιμολύνσεων με φυσικούς ρύπους. Σωστή χρήση αποξηραμένων τροφίμων. 79

80 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Listeria monocytogenes Παστερίωση του γάλακτος για την παραγωγή μαλακών τυριών. Αποτροπή επιμολύνσεων. Επαρκής θερμική επεξεργασία και ταχύτατη ψύξη <5 C. Συντήρηση και διακίνηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες από 0 έως 3 C. Ενημέρωση ατόμων υψηλού κινδύνου. Σωστός χειρισμός των τροφίμων από τους καταναλωτές. 80

81 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Salmonella spp Προληπτικά μέτρα σε επίπεδο εκτροφής πουλερικών (ζωοτροφές, συνθήκες, ασθενή). Άριστες συνθήκες μεταφοράς και σφαγής. Ψύξη νωπών πρώτων υλών <5 C. Αποφυγή επιμολύνσεων, κανόνες υγιεινής. Επαρκής θερμική επεξεργασία. Σαφής διαχωρισμός χώρων παραγωγής. Αποφυγή χρήσης αυγών με ρύπους. Απόψυξη πουλερικών πριν τη θέρμανση. 81

82 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Escherichia coli Σωστή επιλογή προμηθευτών δίθυρων μαλακίων (Εντεροπαθογόνος E. coli (EPEC), Εντεροδιεισδυτική E. coli (EIEC), Εντεροτοξινογόνος E. coli (ETEC), Εντεροαιμορραγική E. coli (EHEC)). Άμεση ενημέρωση των Αρμοδίων Αρχών σε περίπτωση εντοπισμού ειδικών οροτύπων (Ορότυπος Ο157:Η7 παράγει θερμοάντοχες τοξίνες). Αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής. 82

83 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Campylobacter jejuni Επαρκής θερμική επεξεργασία γάλακτος και κρέατος. Ταχεία ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων. Αποφυγή επιμολύνσεων. Αυστηρή τήρηση των κανών υγιεινής. Προληπτικά μέτρα σε επίπεδο εκτροφής πουλερικών. Αποφυγή επαφής χεριών με άλλα τρόφιμα και το στόμα όταν γίνεται χειρισμός πουλερικών. 83

84 Προληπτικά μέτρα έλεγχου για: Yersinia enterocolitica Αποφυγή επιμολύνσεων. Επαρκής θερμική επεξεργασία των φαγητών. Έλεγχος εντόμων και τρωκτικών. Χλωρίωση του νερού. Τήρηση των κανών Ορθής Υγιεινής Πρακτικής. Σωστή διαχείριση αποβλήτων. 84

85 Έλεγχος βιολογικών κινδύνων Θερμοκρασία. Ενεργός οξύτητα (τιμή του ph). Συντελεστής ενεργού ύδατος. Δυναμικό οξειδοαναγωγής. Ακτινοβόληση. Συντηρητικά. Υπερυψηλή πίεση. Αδρανοποίηση παρασίτων με κατάψυξη. Απολυμαντικά και απορρυπαντικά. 85

86 Ο ρόλος της θερμοκρασίας στην ασφάλεια των τροφίμων Οι χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης (υπό ψύξη 4-6οC ή κατάψυξη -18οC), συμβάλλουν ουσιαστικά στην πρόληψη των βιολογικών κινδύνων, λόγω αναστολής του πολλαπλασιασμού τους. Η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 70-72oC, συμβάλλει στη καταστροφή των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών (παστερίωση). Η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 115οC συμβάλλει στη καταστροφή των σπόρων των μικροοργανισμών (αποστείρωση). 86

87 Διάκριση βακτηρίων ανάλογα με τις θερμοκρασιακές τους απαιτήσεις Υποχρεωτικά ψυχρόφιλα (ελάχιστη -10 C άριστη C μέγιστη 20 C). Ψυχρότροφα (ελάχιστη -10 C άριστη C μέγιστη 42 C). Μεσόφιλα (ελάχιστη 5 C άριστη C μέγιστη 52 C). Θερμόφιλα (ελάχιστη 30 C άριστη C μέγιστη 70 C). Εξαιρετικά θερμόφιλα (ελάχιστη 65 C άριστη C μέγιστη 100 C). 87

88 Ελάχιστη, άριστη και μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης ορισμένων μικροοργανισμών των τροφίμων (1/2) Μικροοργανισμός Ελάχιστη θ ο C Άριστη θ ο C Μέγιστη θ ο C Escherichia coli Bacillus subtilis Pseudomonas fluor Aeromonas ssp Salmonella ssp 5, Staphylococcus aureus 6, St. aureus (π. τοξίνης) ,6 Cl. perfringens Cl botulinum A/B 12, Πίνακας 1: Ελάχιστες, μέγιστες και άριστες θερμοκρασίες ανάπτυξης διαφόρων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 88

89 Ελάχιστη, άριστη και μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης ορισμένων μικροοργανισμών των τροφίμων (2/2) Μικροοργανισμός Ελάχιστη θ ο C Άριστη θ ο C Μέγιστη θ ο C Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolytic B. stearothermophilus Bacillus cereus Yersinia enterocolitica -1, Listeria monocytogen. -0, Aeromonas hydrophila Cl. Botulinum E 3, Flavobacterium Πίνακας 1(συνέχεια): Ελάχιστες, μέγιστες και άριστες θερμοκρασίες ανάπτυξης διαφόρων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 89

90 Θερμική αντοχή διαφόρων μικροοργανισμών, υπεύθυνων για τροφιμογενείς νόσους (1/2) Μικροοργανισμός Θερμική αντοχή (τιμή D) Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolytic. Salmonella spp Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Listeria monocytogen. Escherichia coli Hepatitis A virus D 55 = 1 min D 60 = 5 min D 60 = 0,58-0,98 min D 100 = 2-8 min D 60 = 1-3 min D 71,7 = 3,3 sec (θερμοάντοχα στελέχη) D 71,7 = 0,6-2 sec (λοιπά στελέχη) D 71,1 = 1 sec D = 1,5 min Πίνακας 2: Θερμική αντοχή διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 90

91 Θερμική αντοχή διαφόρων μικροοργανισμών, υπεύθυνων για τροφιμογενείς νόσους (2/2) Μικροοργανισμός Θερμική αντοχή (τιμή D) Staphylococcus aureus St. aureus τοξίνη Cl. perfringens Cl botulinum A Cl botulinum τοξίνη Shigella Μυκοτοξίνες Μύκητες D 60 = 2-15 min D 71,7 = 4,1 sec D 121 = 9,9-11,4 min D 90 = min (θερμοάντοχοι σπόροι) D 90 = 3-5 min (θερμοευαίσθητοι σπόροι) D 121 = 0,21 min (σπόροι) D 85 = 5 min D 60 = 0,58-0,98 min Πολύ ανθεκτικές, δεν καταστρέ-φονται με κανονικό μαγείρεμα D 65 = 0,5-3 min Πίνακας 2(συνέχεια): Θερμική αντοχή διαφόρων παθογόνων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 91

92 Παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή D των μικροοργανισμών Το στάδιο του κύκλου ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Είναι μεγαλύτερη κατά τη φάση της στασιμότητας. Όσο μεγαλύτερη είναι η άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης τόσο μεγαλώνει και η τιμή D. Η τιμή D μειώνεται όταν το ph απομακρύνεται από τη άριστη τιμή ανάπτυξης. Η τιμή D αυξάνεται όταν μειώνεται η τιμή aw. Το λίπος και οι πρωτεΐνες αυξάνουν την τιμή D. 92

93 Παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο συντήρησης των τροφίμων υπό ψύξη Θερμοκρασία συντήρησης. Όσο αυτή πλησιάζει το σημείο πήξης νερού, τόσο καλύτερα συντηρείται το τρόφιμο. Αρχικό μικροβιακό φορτίο του τροφίμου. Θρεπτικά συστατικά, περιεκτικότητα σε υγρασία και ph του τροφίμου. Συσκευασία του τροφίμου (κενό ή ΜΑΡ). Διατήρηση της αλυσίδας ψύχους. 93

94 Ο ρόλος του ph στα τρόφιμα (1/2) Πτώση της τιμής του ph συνήθως δυσχεραίνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και ενδέχεται να προκαλέσει και τη θανάτωσή τους όταν είναι πολύ χαμηλή. Το ελάχιστο ph που απαιτείται για την ανάπτυξη των περισσοτέρων βακτηρίων κυμαίνεται μεταξύ 4,0-4,5. Η αντιβακτηριδιακή δράση των οξέων εξαρτάται από την τιμή pk, η οποία δηλώνει το ποσοστό του οξέος που παραμένει αδιάστατο. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή, τόσο καλύτερη θεωρείται η αντιβακτηριδιακή του δράση. 94

95 Ο ρόλος του ph στα τρόφιμα (2/2) Η σειρά των οργανικών οξέων σε σχέση με την αντιβακτηριακή τους δράση είναι: Προπιονικό>οξικό>γαλακτικό>κιτρικό>φωσφορικό 95

96 Εύρος των τιμών του ph για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών των τροφίμων Μικροοργανισμός Ελάχιστο ph Άριστο ph Μέγιστο ph Staphylococcus aureus 4,0 6,0-7,0 9,8 Cl. perfringens 5,5 7,0 8,0 Listeria monocytogenes 4,1 6,0-8,0 9,6 Salmonella ssp 4,05 7,0 9,0 Vibrio parahaemolyticus 4,8 7,0 11,0 Bacillus cereus 4,9 7,0 9,3 Campylobacter 4,9 7,0 9,0 Yersinia enterocolitica 4,9 7,0-8,0 9,0 Cl. Botulinum 4,2 7,0 9,0 Πίνακας 3: Εύρος ph για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 96

97 Μέθοδοι συντήρησης που βασίζονται στη μείωση της τιμής του ph Βιολογικές μέθοδοι οξύνισης, όπως είναι η ζυμώσεις για την παραγωγή διαφόρων τροφίμων. Χημικές μέθοδοι οξύνισης με την απ ευθείαν προσθήκη διαφόρων οργανικών οξέων ή GdL στα τρόφιμα (πχ. μαγιονέζα, ορισμένες πίκλες, μαρινάρισμα, ορισμένα αλλαντικά αέρος). 97

98 Ο ρόλος της τιμής a w στα τρόφιμα Το νερό είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μικροοργανισμών. Για να αξιοποιηθεί όμως από τους μικροοργανισμούς πρέπει να είναι ελεύθερο και αυτό εκφράζεται με την τιμή του συντελεστή ενεργού νερού (a w ).. Η τιμή a w είναι η τάση των υδρατμών ενός τροφίμου σε σχέση με την τάση των υδρατμών του αποσταγμένου νερού Πτώση της τιμής a w έχουμε με την προσθήκη αλάτων και ζαχάρων, την κατάψυξη, την αφυδάτωση κλπ.. 98

99 Ελάχιστη τιμή a w για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών των τροφίμων (1/2) Μικροοργανισμός Μιn a w Δράση NaCl Cl. Botulinum A,B πρωτεολυτικά Cl. Botulinum B,E,F μη πρωτεολυτικά 0,94 10% αναστολή ανάπτυξης και παραγωγής τοξίνης 0,975 6,5% αναστολή ανάπτυξης και παραγωγής τοξίνης Salmonella spp 0,93 Αναστολή ανάπτυξης πάνω από 9% Escherichia coli 0,93 Αναστολή ανάπτυξης πάνω από 9% Cl. perfringens 0,93 Αναστολή ανάπτυξης 5-6,5% St. aureus 0,86 15% αναστολή ανάπτυξης Yersinia enterocolitica 0,98 5% αναστολή ανάπτυξης Campylobacter jejuni 0,91 2% αναστολή ανάπτυξης Πίνακας 3: Ελάχιστες τιμές a w για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 99

100 Ελάχιστη τιμή a w για την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών των τροφίμων (2/2) Μικροοργανισμός Μιn a w Δράση NaCl Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus 0,94 Αναστολή ανάπτυξης πάνω από 10% Επιζεί για 1 χρόνο σε 15% 0,94 Απαίτηση σε NaCl 1-8%. (optimum 2-4%) Bacillus cereus 0,91 Αναστολή ανάπτυξης πάνω από 10% Μύκητες που παράγουν τοξίνες 0,8-0,61 Μέγιστη παραγωγή τοξίνης σε τιμές a w μεταξύ 0,93-0,98 Πίνακας 3 (συνέχεια): Ελάχιστες τιμές a w για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 100

101 Μέθοδοι συντήρησης που βασίζονται στη μείωση της τιμής a w Αλάτιση. Προσθήκη ζαχάρων ή ζαχάρων και αλκοόλης. Αφυδάτωση, αποξήρανση. Λυόφιλη αποξήρανση. Κατάψυξη. 101

102 Διάκριση μικροοργανισμών ανάλογα με τις απαιτήσεις τους σε νερό (a w ) Ξηρόφιλοι. Απαιτήσεις πολύ μικρές. Κυρίως μύκητες. Ανάπτυξη σε a w μέχρι και 0,61. Αλλοιώνουν αποξηραμένα τρόφιμα και αλατισμένα ψάρια. Αλόφιλοι. Απαραίτητη παρουσία αλατιού για να αναπτυχθούν. Αλλοιώνουν αλιεύματα. Αλατοάντοχοι. Χωρίς ειδικές απαιτήσεις σε αλάτι, αναπτύσσονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις του. Οσμώφιλοι. Ζύμες, αναπτύσσονται σε περιβάλλον με υψηλή οσμωτική πίεση (μεγάλες ποσότητες σακχάρων). Οσμωανθεκτικοί. Αναπτύσσονται σε υψηλές τιμές a w, αλλά αντέχουν και σε υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων. 102

103 Διάκριση τροφίμων ανάλογα με την τιμή a w που έχουν Πολύ υψηλής υγρασίας τρόφιμα (aw: 0,99-0,95): Κρέας, πουλερικά, θαλασσινά, γάλα, φρέσκα τυριά, αυγά, λαχανικά. Υψηλής υγρασίας τρόφιμα (aw: 0,95-0,90): Ψωμί γιαούρτια, αλλαντικά. Μέσης υγρασίας τρόφιμα (aw: 0,90-0,61): Αλλαντικά και τυριά ωρίμασης, αλατισμένα και αφυδατωμένα ψάρια, μαρμελάδες. Χαμηλής υγρασίας τρόφιμα (aw: <0,61): Σοκολάτες και έντονα αφυδατωμένα τρόφιμα. Όσο μικρότερο είναι το ποσοστό υγρασίας ενός τροφίμου, τόσο πιο ανθεκτικό είναι στις μικροβιακές αλλοιώσεις. 103

104 Τιμή Eh: Δυναμικό οξειδοαναγωγής Υποχρεωτικά αερόβια: Απαραίτητη η παρουσία οξυγόνου. Μύκητες, ψυχρόφιλα. Μικροαερόφιλα: Αναπτύσσονται σε ατμόσφαιρα με ποσοστό οξυγόνου έως 10%. Προαιρετικά αναερόβια: Αναπτύσσονται τόσο με την παρουσία όσο και με την απουσία οξυγόνου. Εντεροβακτηρίδια. Υποχρεωτικά αναερόβια: Το οξυγόνο γι αυτά είναι τοξικό. Κλωστρήδια. Ανεξάρτητοι από το οξυγόνο: Αναπτύσσονται με ή χωρίς την παρουσία οξυγόνου παράγοντας τα ίδια μεταβολικά προϊόντα. Οξυγαλακτικά. 104

105 Η τιμή Eh των τροφίμων Εξαρτάται από: Τη συγκέντρωση του Ο 2 στο περιβάλλον. Τη δομή του τροφίμου. Τη συγκέντρωση και το είδος των αναγωγικών ουσιών (ασκορβικό, ζάχαρα). Την χρήση κενού κατά την παραγωγή. Το ph του τροφίμου. Μείωση του ph προκαλεί αύξηση της τιμής Eh. 105

106 Μέθοδοι συντήρησης που βασίζονται στη μείωση της τιμής Eh Επεξεργασία των τροφίμων υπό κενό. Χρήση αντιοξειδωτικών. Συσκευασία υπό κενό. Συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο. Αποκλεισμός οξυγόνου με διάφορα άλλα μέσα (πχ. τοποθέτηση των τροφίμων σε λάδι ή λειωμένο λίπος). 106

107 Ακτινοβολίες Υπεριώδεις ακτινοβολίες. Ιονίζουσες ακτινοβολίες. -Ηλεκτρόνια από γραμμικούς επιταχυντές. -Ακτίνες γ από ραδιονουκλεοτίδια (60Co και 137Cs). -Ακτίνες Χ. Υπέρυθρες ακτινοβολίες. Μικροκύματα. 107

108 Συντηρητικά τροφίμων Οργανικά οξέα και τα άλατά τους όπως κιτρικό, ταρταρικό, γαλακτικό, σορβικό, βενζοϊκό κά. Ανόργανα οξέα όπως το φωσφορικό. Ανόργανα ανιόντα του θείου των νιτρωδών κά. Το διοξείδιο του άνθρακα. Οι βακτηριοσίνες και τα αντιβιοτικά. Ο καπνός. 108

109 Απολυμαντικά Φαινόλες και φαινολικές ενώσεις. Αλογόνα στοιχεία (χλώριο, ιώδιο κά). Αλκοόλες. Τεταρτοταγείς βάσεις του αμμωνίου. Υπεροξείδια. Αλκάλεα. Οργανικά οξέα. Ανόργανα οξέα. Όζον. 109

110 Η δράση των απολυμαντικών Η θανατηφόρος δράση των απολυμαντικών επί των μικροοργανισμών, επηρεάζεται από: Τη συγκέντρωσή τους. Το χρόνο επαφής. Την τιμή του ph. Τη σκληρότητα του νερού. Το πληθυσμό των μικροοργανισμών. Το είδος των μικροοργανισμών. Την παρουσία οργανικού υλικού. 110

111 Περιγραφή του προϊόντος και προβλεπόμενη χρήση Όνομα και κατηγορία του προϊόντος. Σύνθεση του προϊόντος. Χημικές και μικροβιολογικές προδιαγραφές. Κίνδυνοι που πιθανόν ενέχει. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Διαδικασία παραγωγής. Συσκευασία συνθήκες και χρόνο συντήρησης. Σήμανση με μνεία στα αλλεργιογόνα. Ομάδα καταναλωτών που προορίζεται. 111

112 Δημιουργία διαγράμματος ροής Αποτελείται από απλές λέξεις και βέλη που καθορίζουν τη ροή της παραγωγής και δίνει την εικόνα της παραγωγικής του διαδικασίας. Περιγράφει όλα τα στάδια και τις διεργασίες που σχετίζονται με την παραγωγή του. Αποτελεί το βασικό εργαλείο για την ανάλυση επικινδυνότητας και τον ορισμό των ΚΣΕ. Είναι ένα πολύτιμο βοήθημα για τις επίσημες ελεγκτικές υπηρεσίες. 112

113 Τυπικό διάγραμμα ροής Διάγραμμα 1: Παράδειγμα διαγράμματος ροής στη βιομηχανία τροφίμων. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 113

114 Εφαρμογή των 7 αρχών του HACCP Αρχή 1η: Ανάλυση κινδύνων, προληπτικά μέτρα. Αρχή 2η: Καθορισμός των ΚΣΕ. Αρχή 3η: Καθορισμός ΚΟ για κάθε ΚΣΕ. Αρχή 4η: Καθορισμός συστήματος παρακολούθησης των ΚΣΕ και των ΚΟ. Αρχή 5η: Διορθωτικές ενέργειες. Αρχή 6η: Διαδικασίες καταγραφών και αρχειοθέτησης. Αρχή 7η: Επαλήθευση του συστήματος. 114

115 Αρχή 1η: Ανάλυση κινδύνων και προληπτικά μέτρα Καταγραφή όλων των κινδύνων που σχετίζονται με το τρόφιμο και το στάδιο παραγωγής του. Εκτιμάται η πιθανότητα εμφάνισης των κινδύνων αυτών και αξιολογείται η σοβαρότητα της βλάβης που πιθανόν να προκαλέσουν στην υγεία του καταναλωτή. Προσδιορίζονται τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την αποτροπή τους. 115

116 Κατηγορίες κινδύνων Φυσικοί κίνδυνοι: Ξένα σώματα. Χημικοί κίνδυνοι: Κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και παρασιτοκτόνων (τροφή), αντιβιοτικά και αυξητικοί παράγοντες, δηλητήρια. Βιολογικοί κίνδυνοι: Βακτήρια (Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria, κλπ.), παράσιτα (Trichinella spiralis, Cysticercus cellulosea), σπάνια ιοί. 116

117 Ανάλυση κινδύνων (Hazard Analysis) Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με το τρόφιμο. Προσδιορισμός της πηγής προέλευσης ή της αιτίας γένεσης των κινδύνων αυτών. Καθορισμός προληπτικών μέτρων για την αποτροπή εμφάνισης των κινδύνων. 117

118 Στόχος της Ανάλυσης Κινδύνων Αναγνώριση των σημαντικότερων κινδύνων που επηρεάζουν την ασφάλεια του τροφίμου. Βελτιστοποίηση της ασφάλειας του τροφίμου με τροποποίηση διεργασιών (κατάψυξη αντί της ψύξης) ή την αντικατάσταση πρώτων υλών με άλλες ασφαλέστερες, ή τη διάθεση του τροφίμου με ασφαλέστερο τρόπο. Δημιουργία προϋποθέσεων για τον καθορισμό των ΚΣΕ. 118

119 Ανάλυση επικινδυνότητας Εκτίμηση της επικινδυνότητας. Ταυτοποίηση του κινδύνου, ποσοτική και/ή ποιοτική εκτίμηση της πιθανότητας έκθεσης στον κίνδυνο και τέλος ποιοτική και ποσοτική αξιολόγηση του μεγέθους της βλάβης που μπορεί να προκαλέσει. Διαχείριση επικινδυνότητας με τον προσδιορισμό των αποδεκτών επιπέδων και την ανάλυση του κόστος εξάλειψης του. Γνωστοποίηση επικινδυνότητας. 119

120 Κατηγορίες επικινδυνότητας Κίνδυνος Α: Αναφέρεται σε τρόφιμα που καταναλώνονται από ευπαθείς πληθυσμούς. Κίνδυνος Β: Το προϊόν περιέχει ευπαθή, ευκόλως αλλοιούμενα συστατικά. Κίνδυνος C: Δεν υπάρχει στάδιο της παραγωγής που καταστρέφει τον κίνδυνο. Κίνδυνος D: Πιθανότητα επιμόλυνσης σε μεταγενέστερο στάδιο της παραγωγής. Κίνδυνος Ε: Κακή μεταχείριση κατά τη διανομή και κατανάλωση το κάνουν επικίνδυνο. Κίνδυνος F: Δε θερμαίνεται πριν καταναλωθεί. 120

121 Κατηγορίες επικινδυνότητας τροφίμων Υλικό Α Β C D E F Κατηγορία Επικινδυνότητας Κονσέρβες ΙΙ Λαχανικά V Καταψυγμένα IV Κρέας V Πίνακας 4: Κατηγορίες επικινδυνότητας τροφίμων. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 121

122 Τεκμηρίωση εφαρμογής της 1ης Αρχής του HACCP Συμπλήρωση του φύλλου Ανάλυσης Κινδύνων. Καταγραφή σε αυτό, όλων των σταδίων της παραγωγής του τροφίμου. Καταγραφή των κινδύνων (Φ,Χ,Β) για κάθε στάδιο της παραγωγής του. Αξιολόγηση της επικινδυνότητας. Καταγραφή των προληπτικών μέτρων για την αποτροπή εμφάνισης των κινδύνων. 122

123 Φύλλο Ανάλυσης Κινδύνων Στάδιο Κίνδυνοι Ανάλυση επικινδυνότητας Προληπτικά μέτρα Ε 1 Ε 2 Ε 3 Ε 4 ΚΣΕ Παραλαβή κρέατος Ορμόνες, αντιβιοτικά Ο κίνδυνος είναι πιθανός λόγο της χορήγησης τους Εγκεκριμένοι προμηθευτές, πιστοποιητικά Πίνακας 5: Παράδειγμα φύλλου ανάλυσης κινδύνων. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 123

124 Αρχή 2η: Καθορισμός ΚΣΕ Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ) είναι εκείνα τα στάδια της παραγωγής, στα οποία ο κίνδυνος μπορεί να εξαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά επίπεδα. Με βάση το διάγραμμα ροής εντοπίζονται με τη βοήθεια των σχετικών ερωτήσεων του «δένδρου αποφάσεων». 124

125 Ερωτήσεις του δένδρου αποφάσεων Ε1: Υπάρχουν προληπτικά μέτρα για τον συγκεκριμένο κίνδυνο; Ε2: Είναι το στάδιο της παραγωγής σχεδιασμένο για να εξαφανίζει ή να μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; Ε3: Προκαλεί βλάβη στη υγεία όταν ο κίνδυνος υπερβεί τα αποδεκτά επίπεδα; Ε4: Ένα επόμενο στάδιο της παραγωγής εξαλείφει ή περιορίζει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; 125

126 Προσδιορισμός των ΚΣΕ Περίπτωση Ε 1 Ε 2 Ε 3 Ε 4 ΚΣΕ 1 ΝΑΙ ΝΑΙ - - ΝΑΙ 2 ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ 3 ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ - ΟΧΙ 4 ΝΑΙ ΟΧΙ ΝΑΙ ΝΑΙ ΟΧΙ Πίνακας 6: Πίνακας προσδιορισμού ΚΣΕ με βάση το συνδυασμό των ερωτοαπαντήσεων του δένδρου αποφάσεων. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 126

127 Τεκμηρίωση εφαρμογής της 2ης Αρχής του HACCP Συμπλήρωση του φύλλου Ανάλυσης Κινδύνων με τις απαντήσεις των ερωτήσεων του «δένδρου αποφάσεων». Καθορισμός του σταδίου της παραγωγής ως ΚΣΕ ανάλογα με το συνδυασμό των απαντήσεων. 127

128 Φύλλο Ανάλυσης Κινδύνων Στάδιο Κίνδυνοι Ανάλυση επικινδυνότητας Προληπτικά μέτρα Ε 1 Ε 2 Ε 3 Ε 4 ΚΣΕ Παραλαβή κρέατος Ορμόνες, αντιβιοτικά Ο κίνδυνος είναι πιθανός λόγο της χορήγησης τους Εγκεκριμένοι προμηθευτές, πιστοποιητικά Ν Ν - - ΚΣΕ Βακτήρια Πιθανή παρουσία παθογόνων Ψύξη, άριστες συνθήκες υγιεινής Ν Ο Ν Ν Πίνακας 7: Παράδειγμα φύλλου ανάλυσης κινδύνων. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 128

129 Αρχή 3η: Καθορισμός των Κρισίμων Ορίων (ΚΟ) στα ΚΣΕ Καθορίζονται τα κρίσιμα όρια των τιμών των παραμέτρων (χρόνος, θερμοκρασία, μικροβιακό φορτίο, ph, a w κά) που ελέγχονται στα ΚΣΕ. Τα ΚΟ αποτελούν τα όρια ασφάλειας της παραγωγής Υπέρβασή τους δηλώνει ότι η παραγωγή στο συγκεκριμένο σημείο είναι εκτός ελέγχου και ότι το προϊόν παράγεται με συνθήκες μειωμένης ασφάλειας. 129

130 Απαιτήσεις Οι μετρήσεις των τιμών των διαφόρων παραμέτρων πρέπει να είναι αξιόπιστες. Να γίνονται αν είναι δυνατόν με τη χρήση οργάνων που παρακολουθούν το 100% της παραγωγής. Τα αποτελέσματα να καταγράφονται τη στιγμή της μέτρησης. Να ελέγχεται η ακρίβεια των οργάνων (διακρίβωση). Το προσωπικό που τις εκτελεί να είναι εκπαιδευμένο. 130

131 Επικύρωση των ΚΟ Ειδική βιβλιογραφία. Ισχύουσες εθνικές κοινοτικές και διεθνείς προδιαγραφές (Κανονισμοί και Οδηγίες της ΕΕ, Εθνική Νομοθεσία, FDA, CAC κά). Πειραματικές μελέτες που πραγματοποιεί η ίδια η βιομηχανία. Γνώσεις και εμπειρία του εξειδικευμένου προσωπικού που συμμετέχει στην ανάπτυξη του συστήματος. 131

132 Επιλογή των Κ.Ο. Παράδειγμα Νο 1 Παραγωγή προτηγανισμένων μπιφτεκιών RTE. Επιτήρηση για παθογόνα. Κίνδυνος: Βιολογικός, παρουσία παθογόνων. ΚΣΕ: Τηγάνισμα. Παράμετρος επιτήρησης: Πληθυσμός παθογόνων. Μέθοδος επιτήρησης: Μικροβιολογική ανάλυση. Κρίσιμα Όρια: Απουσία παθογόνων. 132

133 Επιλογή των Κ.Ο. Παράδειγμα Νο 2 Παραγωγή προτηγανισμένων μπιφτεκιών RTE. Επιτήρηση για παθογόνα. Κίνδυνος: Βιολογικός, παρουσία παθογόνων. ΚΣΕ: Τηγάνισμα. Παράμετρος επιτήρησης: Θερμοκρασία στον πυρήνα του μπιφτεκιού. Μέθοδος επιτήρησης: Μέτρηση με θερμόμετρο. Κρίσιμα Όρια: Ελάχιστη θερμοκρασία πυρήνα 75 C. 133

134 Επιλογή των Κ.Ο. Παράδειγμα Νο 3 Παραγωγή προτηγανισμένων μπιφτεκιών RTE. Επιτήρηση για παθογόνα. Κίνδυνος: Βιολογικός, παρουσία παθογόνων. ΚΣΕ: Τηγάνισμα (στόχος: θερμοκρασία πυρήνα 75 C). Παράμετρος επιτήρησης: Πάχος μπιφτεκιού, θερμοκρασία λαδιού, χρόνος παραμονής στο λάδι. Μέθοδος επιτήρησης: Μετρήσεις πάχους μπιφτεκιού, θερμοκρασίας λαδιού, ταχύτητα ιμάντα. Κρίσιμα Όρια: Θερμοκρασία λαδιού 175 C, χρόνος παραμονής 1min, πάχος μπιφτεκιού 2,5cm. 134

135 Τεκμηρίωση εφαρμογής της 3ης Αρχής του HACCP Χρησιμοποιείται το ειδικό έντυπο που χαρακτηρίζεται ως «Έντυπο Σχεδίου HACCP». Το ίδιο έντυπο χρησιμοποιείται και για την τεκμηρίωση εφαρμογής των υπόλοιπων 4 Αρχών. Είναι ένας πίνακας που αποτελείται συνήθως από 7 στήλες. 135

136 Σχέδιο HACCP Στάδιο ΚΣΕ Κίνδυνος Κ.Ο. Επιτήρηση Διορθωτικές ενέργειες Καταγραφές Επιβεβαίωση Τηγάνισμα Επιβίωση παθογόνων Πάχος: 2,5cm θ: 175 ο C (λάδι) Ταχ. 2m/min Πίνακας 8: Παράδειγμα φύλλου ανάλυσης κινδύνου στα ΚΣΕ του σχεδίου HACCP. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 136

137 Αρχή 4η: Σύστημα παρακολούθησης των ΚΣΕ και των ΚΟ Η εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης των παραμέτρων που ελέγχονται στα ΚΣΕ και των ορίων των τιμών τους, με μετρήσεις και παρατηρήσεις. Καθορίζω με σαφήνεια: Τι ελέγχω, πως το ελέγχω και ποιος είναι υπεύθυνος για τη διενέργεια του ελέγχου. Καθορίζονται διαδικασίες επεξεργασίας των αποτελεσμάτων με στόχο τη διατήρηση της παραγωγής και της ασφάλειας των προϊόντων υπό έλεγχο. 137

138 Το σύστημα παρακολούθησης περιλαμβάνει Τις παραμέτρους που ελέγχονται. Τις μεθόδους ελέγχου. Τη συχνότητα των ελέγχων. Τη μέθοδο δειγματοληψίας για τη διενέργεια των ελέγχων. Τα όργανα που απαιτούνται. Τον υπεύθυνο που εκτελεί τις μετρήσεις και τους ελέγχους. 138

139 Μέθοδοι επιτήρησης Παρατήρηση -Οπτική παρακολούθηση. -Οργανοληπτικές εξετάσεις. Μετρήσεις με όργανα -Φυσικές μετρήσεις. -Χημικές μετρήσεις. -Μικροβιολογικές εξετάσεις. 139

140 Τεκμηρίωση εφαρμογής της 4ης Αρχής του HACCP Στο έντυπο του Σχεδίου HACCP (HACCP-plan) και στην αντίστοιχη στήλη καταγράφονται: -Ο υπεύθυνος που εκτελεί τις μετρήσεις. -Οι παράμετροι που μετράμε. -Η συχνότητα των μετρήσεων. 140

141 Σχέδιο HACCP Στάδιο ΚΣΕ Κίνδυνος Κ.Ο. Επιτήρηση Διορθωτικές ενέργειες Καταγραφές Επιβεβαίωση Τηγάνισμα Επιβίωση παθογόνων Πάχος: 2,5cm θ: 175 ο C Ταχ. 2m/min Συνεχής. Υπεύθυνος παραγωγής Πίνακας 9: Παράδειγμα φύλλου ανάλυσης κινδύνου στα ΚΣΕ του σχεδίου HACCP. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 141

142 Αρχή 5η: Διορθωτικές ενέργειες Διορθωτικές ενέργειες είναι οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν, όταν εκδηλωθεί μια παρέκκλιση ή αποτυχία συμμόρφωσης με τα ΚΟ ενός ΚΣΕ. Οι διορθωτικές ενέργειες προσδιορίζονται κατά τη μελέτη και ανάπτυξη του συστήματος. 142

143 Στόχος διορθωτικών ενεργειών Διορθώνουν την αιτία που προκάλεσε την απόκλιση από τα ΚΟ και επαναφέρουν υπό έλεγχο το ΚΣΕ. Διορθώνουν και καθορίζουν την τύχη του προϊόντος που παράχθηκε με συνθήκες μειωμένης ασφάλειας. Καταγράφουν σε αρχεία τις ενέργειες που έγιναν και τα αποτελέσματά τους. 143

144 Διόρθωση διαδικασιών Διακοπή της παραγωγής και προσωρινή δέσμευση του προϊόντος. Αναζήτηση της αιτίας που προκάλεσε την απόκλιση από τα ΚΟ (πχ σε περίπτωση ανεπαρκούς θέρμανσης λόγω κακής λειτουργίας του λέβητα). Διόρθωση της αιτίας που προκάλεσε τη μη συμμόρφωση και συνέχιση της παραγωγής. 144

145 Διόρθωση υπόπτου προϊόντος Δέσμευση και έλεγχος της επικινδυνότητας του προϊόντος που έχει παραχθεί με συνθήκες μειωμένης ασφάλειας. Απελευθέρωση αν δεν ενέχει κινδύνους. Αν ενέχει κινδύνους, επανάληψη της επεξεργασίας ή εκτροπή για ασφαλέστερη χρήση του. Καταστροφή αν δεν μπορεί να υποστεί τους παραπάνω χειρισμούς. 145

146 Τεκμηρίωση εφαρμογής της 5ης Αρχής του HACCP Καταγραφή των διορθωτικών ενεργειών στο έντυπο του σχεδίου HACCP. Καταγραφή της συγκεκριμένης ΔΕ που προέκυψε σε χωριστό αρχείο με στοιχεία όπως: -Όνομα και κωδικός παρτίδας του προϊόντος. -Περιγραφή παρέκκλισης. -Ενέργειες που αναλήφθηκαν και υπεύθυνος. -Χρονοδιάγραμμα διόρθωσης της παρέκκλισης. Αρχειοθέτηση όλων των εγγράφων που προέκυψαν. 146

147 Σχέδιο HACCP Στάδιο ΚΣΕ Κίνδυνος Κ.Ο. Επιτήρηση Διορθωτικές ενέργειες Καταγραφές Επιβεβαίωση Τηγάνισμα Επιβίωση παθογόνων Πάχος: 2,5cm θ: 175 ο C Ταχ. 2m/min Συνεχής. Υπεύθυνος παραγωγής Σταμάτημα ταινίας Αύξηση θερμοκρ. Μείωση ταχύτητας Πίνακας 10: Παράδειγμα φύλλου ανάλυσης κινδύνου στα ΚΣΕ του σχεδίου HACCP. Πηγή: Αμβροσιάδης Ι., Προσωπικό αρχείο 147

148 Αρχή 6η: Καθιέρωση διαδικασιών αρχειοθέτησης και καταγραφής Η εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των δεδομένων που προκύπτουν κατά τη λειτουργία του συστήματος. Αποτελεί την τεκμηρίωση της λειτουργίας του συστήματος. Με τις καταγραφές, ο Υπεύθυνος Διαχείρισης της Ασφάλειας του Τροφίμου (ΥΔΑΤ), αποδεικνύει ότι κάνει αυτό που περιγράφεται στο εγχειρίδιο. 148

149 Κατηγορίες αρχείων Το εγχειρίδιο HACCP και όλα τα έντυπα που χρησιμοποιούνται για την τεκμηρίωση του. Τα αρχεία επιτήρησης των προαπαιτούμενων συστημάτων. Τα αρχεία που προκύπτουν από τις προμήθειες. Τα αρχεία που προκύπτουν από την επιτήρηση των ΚΣΕ και των ΚΟ τους. Τα αρχεία που προκύπτουν κατά τις αποκλίσεις και τη λήψη διορθωτικών ενεργειών. Τα αρχεία που προκύπτουν από την επαλήθευση του συστήματος και τις εσωτερικές επιθεωρήσεις. 149

150 Εγχειρίδιο HACCP Μέλη της ομάδας, αρμοδιότητες. Περιγραφή προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Διαγράμματα ροής. Πρώτες ύλες, προδιαγραφές, μέθοδοι αξιολόγησης προμηθευτών. Προδιαγραφές ετοίμων προϊόντων. Τα «Φύλα Ανάλυσης Κινδύνων». Τα «Σχέδια HACCP». Τα έντυπα ελέγχου των ΚΣΕ. Τις Οδηγίες Εργασίας. 150

151 Λίστα ελέγχου αρχείων του HACCP Φάκελος προσωπικού. Φάκελος καθαρισμού και απολυμάνσεων. Φάκελος εντομοκτονίας και μυοκτονίας. Φάκελος νερού. Φάκελος ελέγχου ποιότητας προμηθευτών. Φάκελος συντήρησης και βλαβών. Φάκελος διακρίβωσης οργάνων. Φάκελος αρχείων από τον έλεγχο εφαρμογής του συστήματος και εσωτερικές επιθεωρήσεις. Φάκελος διορθωτικών ενεργειών. 151

152 Αρχή 7η: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επιβεβαίωσης Η αρχή αυτή καθορίζει τη διαδικασία που επιβεβαιώνει ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά. Επιβεβαιώνει ότι τα προϊόντα που παράγονται είναι ασφαλή. Επαληθεύει τη σωστή λειτουργία του συστήματος με τη διενέργεια εσωτερικών επιθεωρήσεων. 152

153 Εγκατάσταση του συστήματος Καθορισμός τρόπου εγκατάστασης (σταδιακά ή πλήρης και ολοκληρωμένη εγκατάσταση). Ορισμός ομάδας και χρονοδιάγραμμα. Εγκατάσταση προαπαιτούμενων συστημάτων. Εγκατάσταση συστημάτων μετρήσεων και ορισμός προσωπικού για τις καταγραφές. Καθορισμός τηρούμενων αρχείων και φακέλων. Εκπαίδευση προσωπικού. Επιβεβαίωση της εγκατάστασης. 153

154 Επιθεώρηση του συστήματος Διασφαλίζει και βελτιώνει τη λειτουργία του συστήματος και επιβεβαιώνει την ασφάλεια των προϊόντων. Τεκμηριώνει και αποδεικνύει την ικανότητα της εταιρίας να παράγει ασφαλή προϊόντα. Εντοπίζει έκτακτους κινδύνους που θα καταστήσουν αναγκαίες ορισμένες αλλαγές του. Διασφαλίζει τη συμφωνία του με τα πρότυπα. 154

155 Κατηγορίες-είδη επιθεωρήσεων Οι εσωτερικές επιθεωρήσεις ή οι πρώτου βαθμού επιθεωρήσεις, που διασφαλίζουν και βελτιώνουν την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων. Οι εξωτερικές επιθεωρήσεις ή οι δευτέρου και οι τρίτου βαθμού επιθεωρήσεις, που τεκμηριώνουν και αποδεικνύουν την ικανότητα της εταιρίας να παράγει ασφαλή προϊόντα. 155

156 Εσωτερικές ή Πρώτου Βαθμού Επιθεωρήσεις (Ι) Διενεργούνται από την ίδια την εταιρία και στόχο έχουν τον έλεγχο και την επιβεβαίωση και την βελτίωση του εγκατεστημένου συστήματος, καθώς και της ασφάλειας των προϊόντων. Υποχρέωση: Όλο το σύστημα υφίσταται μια εσωτερική επιθεώρηση τουλάχιστον μια φορά το χρόνο. 156

157 Εσωτερικές ή Πρώτου Βαθμού Επιθεωρήσεις (ΙΙ) Εσωτερικές επιθεωρήσεις συντήρησης (τακτικές), με τις οποίες διαπιστώνονται οι τυχόν αδυναμίες του συστήματος, προτείνονται οι απαραίτητες βελτιώσεις. Διερευνητικές εσωτερικές επιθεωρήσεις (έκτακτες) οι οποίες αποσκοπούν στη επίλυση προβλημάτων, που εμφανίζονται κατά τη λειτουργία του συστήματος. 157

158 Εξωτερικές ή δευτέρου και τρίτου βαθμού Επιθεωρήσεις Οι δευτέρου βαθμού εξωτερικές επιθεωρήσεις, διενεργούνται από τους πελάτες μιας εταιρίας, στην εταιρία από την οποία προμηθεύονται διάφορες ύλες, πολλές φορές με τη σύμπραξη εξωτερικών επιθεωρητών. Οι τρίτου βαθμού εξωτερικές επιθεωρήσεις, διενεργούνται από διαπιστευμένους ιδιωτικούς φορείς και στόχο έχουν την πιστοποίηση του συστήματος. 158

159 Στόχος των επιθεωρήσεων Έλεγχος της επάρκειας του συστήματος. Έλεγχος της σωστής λειτουργίας του συστήματος. 159

160 Έλεγχος της επάρκειας ή ανάλυση του συστήματος Εξετάζεται η επάρκεια του γραπτού λόγου, αν δηλαδή το εγχειρίδιο και οι λοιπές γραπτές αναφορές, εμπεριέχουν ότι απαιτεί η νομοθεσία και τα πρότυπα. Αν περιγράφονται τα προαπαιτούμενα συστήματα, η ανάλυση επικινδυνότητας, ο καθορισμός των ΚΣΕ, τα ΚΟ, οι διορθωτικές ενέργειες, οι καταγραφές που πρέπει να γίνονται, η ιχνηλασιμότητα κ.ά. 160

161 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (Ι) Ορίστηκε ο σκοπός εγκατάστασης του συστήματος με την απαραίτητη δέσμευση της Διοίκησης; Έγινε η σωστή επιλογή της ομάδας HACCP; Περιλαμβάνονται και περιγράφονται αναλυτικά όλα τα προαπαιτούμενα προγράμματα (κανόνες ΟΒΥΠ, προγράμματα καθαριότητας, προληπτική συντήρηση, καταπολέμηση τρωκτικών και εντόμων, έλεγχος προμηθευτών κλπ.); 161

162 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (ΙΙ) Καθορίζονται οι ανάγκες εκπαίδευσης και ο τρόπος εκπαίδευσης του προσωπικού; Περιγράφεται ο τρόπος αναθεώρησης του εγχειριδίου; Υπάρχει η διαδικασία με την οποία πραγματοποιείται η έκδοση και ο έλεγχος των εγγράφων; Υπάρχει το οργανόγραμμα της εταιρίας με τις προκαθορισμένες αρμοδιότητες και υπευθυνότητες; 162

163 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (ΙΙΙ) Περιγράφεται ο τρόπος επικοινωνίας εσωτερικής και εξωτερικής; Περιγράφεται η διαδικασία ανασκόπησης του συστήματος; Υπάρχουν οι προδιαγραφές των α και β υλών και υλικών συσκευασίας; Υπάρχουν τα διαγράμματα ροής; Έχουν καταγραφεί οι πιθανοί κίνδυνοι και τα αποδεκτά όρια παρουσίας τους; 163

164 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (ΙV) Ο καθορισμός των ΚΣΕ έγινε με αντικειμενικά κριτήρια, βάση της κείμενης νομοθεσίας, τις γνώσεις της Ομάδας HACCP, τα ιστορικά στοιχεία της εταιρίας και τα βιβλιογραφικά δεδομένα; Καθορίστηκαν οι παράμετροι και ο τρόπος με τον οποίο θα ελέγχονται στα ΚΣΕ; Ορίστηκε η συχνότητα και οι υπεύθυνοι των καταγραφών; 164

165 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (V) Καθορίστηκαν τα Κρίσιμα Όρια (ΚΟ) και οι διορθωτικές ενέργειες σε περιπτώσεις παραβίασης των ΚΟ; Δημιουργήθηκαν τα απαραίτητα έγγραφα (έντυπα ή ηλεκτρονικά), στα οποία θα καταγράφονται τα αποτελέσματα των διαφόρων μετρήσεων που πραγματοποιούνται κατά τη λειτουργία του συστήματος, όπως πχ. Στα ΚΣΕ; 165

166 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (VΙ) Περιγράφεται το σύστημα αρχειοθέτησης των εγγράφων; Έχουν εγκατασταθεί τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα, με τα απαραίτητα συστήματα παρακολούθησης που θα επιβεβαιώνουν την εφαρμογή τους; Περιγράφεται αναλυτικά το σύστημα ιχνηλασιμότητας που εφαρμόζεται; 166

167 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (VIΙ) Περιγράφεται ο τρόπος σήμανσης των προϊόντων; Αναφορά στα αλλεργιογόνα; Υπάρχει η διαδικασία ανάκλησης και χειρισμού των μη συμμορφούμενων; Περιγράφεται ο τρόπος διενέργειας των εσωτερικών επιθεωρήσεων; Περιγράφεται ο τρόπος και η συχνότητα βαθμονόμησης των οργάνων των μετρήσεων και των δοκιμών; 167

168 Checklist για τον έλεγχο της επάρκειας του συστήματος (VIIΙ) Υπάρχει ο φάκελος νερού με τα απαραίτητα στοιχεία; Περιγράφεται ο τρόπος διενέργειας των επιβεβαιωτικών εξετάσεων με τις οποίες θα τεκμηριώνεται η αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος; Περιγράφεται η μέθοδος στατιστικής ανάλυσης των στοιχείων; 168

169 Έλεγχος της σωστής λειτουργίας του συστήματος Επί τόπου παρακολούθηση της παραγωγικής διαδικασίας και έλεγχος της εφαρμογής και της λειτουργίας του συστήματος εκ μέρους των εργαζομένων. Έλεγχος των αρχείων στα οποία καταγράφονται τα αποτελέσματα των μετρήσεων και δοκιμών που πραγματοποιούνται κατά τη λειτουργία του συστήματος. 169

170 Επί τόπου έλεγχος της παραγωγής Ο επιθεωρητής θα ακολουθήσει μέσα στις εγκαταστάσεις της εταιρίας την πορεία παραγωγής των προϊόντων της από το σημείο παραλαβής των πρώτων υλών, μέχρι την αποθήκευση και διάθεση των ετοίμων προϊόντων. Στο στάδιο αυτό της επιθεώρησης, θα παρατηρήσει θα ακούσει και θα καταγράψει τα στοιχεία που κρίνει ως σημαντικά. 170

171 Checklist για τον έλεγχο της σωστής εφαρμογής του συστήματος (Ι) Επιβεβαιώνονται τα διαγράμματα ροής; Έχουν γνωστοποιηθεί οι διαδικασίες στους εργαζόμενους και εφαρμόζονται στην πράξη σωστά; Τηρούνται οι Οδηγίες Εργασίας που περιγράφονται στο εγχειρίδιο; Εφαρμόζουν οι εργαζόμενοι τους κανόνες υγιεινής; 171

172 Checklist για τον έλεγχο της σωστής εφαρμογής του συστήματος (ΙΙ) Έχει γίνει η απαραίτητη εκπαίδευση του προσωπικού (αυτό θα διερευνηθεί με κατάλληλες ερωτήσεις που θα κάνει ο επιθεωρητής στους εργαζόμενους); Καταγράφουν οι υπεύθυνοι τα αποτελέσματα των μετρήσεων την στιγμή που προκύπτουν ή τα απομνημονεύουν για να τα καταγράψουν αργότερα; Κάνουν σωστά τις μετρήσεις; 172

173 Checklist για τον έλεγχο της σωστής εφαρμογής του συστήματος (ΙΙΙ) Διακόπτεται η παραγωγή και εφαρμόζονται οι καθορισμένες διορθωτικές ενέργειες όταν παρατηρηθεί υπέρβαση των ΚΟ στα ΚΣΕ; (διευκρινίζεται με ερωτήσεις προς τους εργαζόμενους) Γνωρίζουν οι υπεύθυνοι τις διορθωτικές ενέργειες; Υπάρχουν γραπτές οι διάφορες οδηγίες υγιεινής ανηρτημένες στους χώρους παραγωγής; 173

174 Έλεγχος αρχείων τεκμηρίωσης (Ι) Εξετάζονται τα έντυπα με τις καταγραφές των αποτελεσμάτων των μετρήσεων και των δοκιμών που πραγματοποιούνται στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Ελέγχονται οι διορθωτικές ενέργειες και ο χειρισμός των μη συμμορφούμενων προϊόντων. Εξετάζεται ο τρόπος υλοποίησης των εκπαιδευτικών σεμιναρίων. 174

175 Έλεγχος αρχείων τεκμηρίωσης (ΙΙ) Αξιολογούνται τα αποτελεσμάτων των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Διαπιστώνεται εν γένει αν: «Υπάρχουν οι αποδείξεις ότι γίνονται πράγματι στην πράξη, αυτά που περιγράφονται στο εγχειρίδιο». Ελέγχει το σύστημα ιχνηλασιμότητας με ένα τυχαίο προϊόν που παίρνει από τα ψυγεία ετοίμων. 175

176 Έλεγχος αρχείων τεκμηρίωσης (ΙΙΙ) Έλεγχος των αποτελεσμάτων των εξετάσεων που πραγματοποιούνται για να επιβεβαιώσουν την αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος. Η εταιρία δεν είναι υποχρεωτικό να εφαρμόζει το πλάνο δειγματοληψίας που καθορίζει η νομοθεσία. Η εταιρία δίνει εγγυήσεις ότι με την εφαρμογή του ΣΔΑΤ θα εκπληρώσει τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. 176

177 Διενέργεια της επιθεώρησης Κάθε επιθεώρηση πραγματοποιείται προγραμματισμένα με σαφώς καθορισμένο χρονοδιάγραμμα. Καθορίζονται τα άτομα της εταιρίας που θα κληθούν να πάρουν μέρος σε αυτήν. Κατά τη διάρκεια της, ο επιθεωρητής ακούει και ακούγεται και δεν θεωρεί την επιθεώρηση σαν μια απλή ανάγνωση των ερωτήσεων της λίστας ελέγχου. 177

178 Κανόνες που ακολουθούνται κατά την επιθεώρηση(ι) Το χιούμορ διατηρεί χαλαρή την ατμόσφαιρά και τις σχέσεις των ατόμων. Να μη δημιουργηθεί η εντύπωση της εξέτασης των γνώσεων και των ικανοτήτων των στελεχών της εταιρίας. Ο επιθεωρητής να ζητά τις πληροφορίες που θέλει, μόνο από το αρμόδιο προσωπικό. Ξεκινά την επιθεώρηση από το σύνολο και τη συνεχίζει με τις λεπτομέρειες. 178

179 Κανόνες που ακολουθούνται κατά την επιθεώρηση (ΙΙ) Οι διαπιστώσεις τεκμηριώνονται με αποδείξεις. Κάθε θετικό σημείο που εντοπίζει θα πρέπει να παρουσιάζεται αμέσως. Όταν ο επιθεωρητής εντοπίζει αδύνατα σημεία να κάνει διακριτικά και όχι σε έντονο ύφος, ερωτήσεις που θα συμβάλουν στη διόρθωση των διαδικασιών. Γίνονται συχνά ανακεφαλαιώσεις με τα μέχρι στιγμής αποτελέσματα. 179

180 Στάδια της επιθεώρησης Εναρκτήρια σύσκεψη. Έλεγχος του εγχειριδίου (γραπτός λόγος). Έλεγχος παραγωγής και εγκαταστάσεων. Έλεγχος των αρχείων τεκμηρίωσης. Σύσκεψη επιθεωρητών. Σύσκεψη λήξης της επιθεώρησης. Τελική έκθεση της επιθεώρησης. 180

181 Εναρκτήρια σύσκεψη Πραγματοποιείται πριν την έναρξη της κυρίως επιθεώρηση στις εγκαταστάσεις της παραγωγικής μονάδας. Στόχος της είναι η γνωριμία των επιθεωρητών με τη διεύθυνση της εταιρίας και τα άτομα που θα την εκπροσωπήσουν κατά τη διάρκεια της επιθεώρησης. Θα καθοριστούν επίσης οι υπεύθυνοι των διαφόρων τμημάτων που θα εξεταστούν, καθώς και το ακριβές χρονοδιάγραμμα και ο χρόνος και τόπος της τελικής σύσκεψης. 181

182 Έλεγχος του εγχειριδίου (γραπτός λόγος) Θα γίνει ο έλεγχος της επάρκειας του γραπτού λόγου. Οι επιθεωρητές θα πρέπει να έχουν στη διάθεσή τους μια κάτοψη του εργοστασίου με τον υπάρχοντα εξοπλισμό. Αυτό θα τους βοηθήσει να κατανοήσουν, με μια απλή επισκόπηση, τη ροή της παραγωγικής διαδικασίας. Στη συνέχεια θα γίνει έλεγχος του εγχειρίδιου με τη βοήθεια του ερωτηματολογίου που προαναφέρθηκε. 182

183 Έλεγχος παραγωγής και εγκαταστάσεων Γίνεται επί τόπου στους χώρους παραγωγής. Ο ειδικευμένος και εκπαιδευμένος επιθεωρητής, χρησιμοποιώντας τα βασικά του εργαλεία που είναι τα μάτια, τα αυτιά και το στόμα μπορεί: Να παρατηρήσει προσεκτικά τι ακριβώς γίνεται. Να ακούσει τα άτομα της παραγωγής. Να υποβάλει διάφορες ερωτήσεις. 183

184 Έλεγχος των αρχείων τεκμηρίωσης Φύλλα ελέγχου των ΚΣΕ, με τις καταγραφές. Φύλλα ελέγχου των προμηθειών. Φύλλα ελέγχου συνθηκών αποθήκευσης. Φύλλα ελέγχου παραγωγικής διαδικασίας. Φύλλα ελέγχου των τελικών προϊόντων. Αρχεία που τεκμηριώνουν την εφαρμογή και λειτουργία των προαπαιτούμενων συστημάτων ποιότητας. 184

185 Έλεγχος των αρχείων τεκμηρίωσης Αρχεία εκπαίδευσης των εργαζομένων. Αρχεία στα οποία καταγράφονται οι αποκλείσεις με τις διορθωτικές ενέργειες. Αποτελέσματα των εσωτερικών επιθεωρήσεων. Αποτελέσματα εξετάσεων επιβεβαίωσης. Έλεγχος συστήματος ιχνηλασιμότητας (εικονική ανάκληση). 185

186 Σύσκεψη επιθεωρητών Η ομάδα των επιθεωρητών, μετά το πέρας όλων των ελέγχων, θα συσκεφθεί κατ ιδίαν και θα συζητήσει τις παρατηρήσεις, τα συμπεράσματα και τα αποτελέσματα της επιθεώρησης για να αποφασίσει εάν το σύστημα έχει την απαιτούμενη επάρκεια και λειτουργεί σωστά ή αν παρατηρήθηκαν μη συμμορφώσεις. 186

187 Σύσκεψη λήξης της επιθεώρησης (Ι) Θα πραγματοποιηθεί αμέσως μετά τη λήξη της σύσκεψης των επιθεωρητών, με τη συμμετοχή των ατόμων που πήραν μέρος και στην εναρκτήρια σύσκεψη. Σ αυτή θα παρουσιαστούν τα πρώτα ευρήματα και συμπεράσματα. Θα γίνει μια συνοπτική αναφορά σε τυχόν μη συμμορφώσεις που παρατηρήθηκαν και θα συμφωνηθεί από τα δύο μέλη το βασικό πρόγραμμα των διορθωτικών ενεργειών. 187

188 Σύσκεψη λήξης της επιθεώρησης (ΙΙ) Δεν πρέπει να αποκρύβονται παρατηρήσεις οι οποίες αργότερα όταν θα συμπεριληφθούν στην τελική έκθεση θα αποτελέσουν «δυσάρεστες εκπλήξεις» για τους υπεύθυνους της εταιρίας. Οι μη συμμορφώσεις και οι προτεινόμενες διορθωτικές ενέργειες καταγράφονται σε ειδικό έντυπο, το οποίο συνυπογράφεται από τους επιθεωρητές και τους εκπροσώπους της εταιρίας και αρχειοθετείται. 188

189 Τελική έκθεση της επιθεώρησης (Ι) Αν και οι μη συμμορφώσεις που παρατηρήθηκαν καταγράφονται και παρουσιάζονται την ημέρα της επιθεώρησης, μεταγενέστερα συντάσσεται και μια ξεχωριστή έκθεση επιθεώρησης, με συνοπτική παρουσίαση όλων των ευρημάτων. Η έκθεση αυτή συνοδεύεται με την αποδοχή και πιστοποίηση του συστήματος σε περίπτωση μη ύπαρξης σημαντικών αποκλίσεων. 189

190 Τελική έκθεση της επιθεώρησης (ΙΙ) Η τελική έκθεση της επιθεώρησης περιλαμβάνει: Τους στόχους και την έκταση της επιθεώρησης. Τα ονόματα των επιθεωρητών, επιθεωρούμενων. Στοιχεία από εξετάσεις που έγιναν. Διαπιστώσεις και παρατηρήσεις. Αποκλίσεις και μη συμμορφώσεις που εντοπίστηκαν. Τα σημεία που χρήζουν βελτίωση. Τα τελικά αποτελέσματα της επιθεώρησης. Τις ημερομηνίες και υπογραφές. 190

191 Οι νέες υποχρεώσεις για τη βιομηχανία Με την νέα νομοθεσία, οι εταιρίες είναι υποχρεωμένες με αυτοελέγχους να διασφαλίζουν την ασφάλεια των προϊόντων που παράγουν. Για να το πετύχουν αυτό, υποχρεώνονται να αναπτύξουν, εγκαταστήσουν και λειτουργήσουν το σύστημα HACCP. Ταυτόχρονα με καταγεγραμμένες εσωτερικές διαδικασίες, θα πρέπει να το ελέγχουν να εντοπίζουν τις αδυναμίες του και να προβαί-νουν στις απαραίτητες διορθώσεις και βελτιώσεις του. 191

192 Οι νέες προκλήσεις για τους κρατικούς φορείς ελέγχου Στο νέο περιβάλλον εργασίας που δημιουργείται, οι κρατικοί ελεγκτικοί μηχανισμοί, θα πρέπει να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες και γνώσεις, επειδή θα κληθούν με όλο και μεγαλύτερη συχνότητα, να ελέγχουν πλέον συστήματα και όχι προϊόντα. Θα πρέπει επομένως να μάθουν τα νέα αυτά συστήματα και να γνωρίσουν τις απαιτήσεις και τον τρόπο λειτουργίας τους. 192

193 Έλεγχος ασφάλειας προϊόντων Προγραμματισμένοι έλεγχοι στα σημεία παραγωγής και διάθεσης των προϊόντων και πιθανός καταλογισμός ευθυνών στους εκάστοτε υπεύθυνους (ΥΔΑΤ). Έλεγχοι για τη διαπίστωση της ορθότητας των μικροβιολογικών και άλλων αναλύσεων που πραγματοποιεί η παραγωγική μονάδα στα πλαίσια των αυτοελέγχων. Έλεγχοι μετά από καταγγελίες. Παρά το γεγονός ότι οι δραστηριότητες των αρμοδίων φορέων θα εστιάζονται στους προληπτικούς ελέγχους, οι κατασταλτικοί έλεγχοι, τόσο στις εγκαταστάσεις της εταιρίας όσο και στα σημεία διάθεσης των προϊόντων της δεν θα σταματήσουν. 193

194 Έλεγχος εφαρμογής συστημάτων Διασφάλισης Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) Το πλέον σημαντικό ΣΔΑΤ, όπως ορίζεται και με τον κανονισμό της Ε.Ε. 852/2004, είναι το σύστημα HACCP. Η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική σε όλες τις μονάδες παραγωγής τροφίμων. Προαιρετικά, μπορούν να εφαρμοστούν και άλλα συστήματα, όπως πχ. αυτό που βασίζεται στο πρότυπο EN ISO

195 Αρμόδιοι φορείς ελέγχου Οι αρμόδιοι κρατικοί φορείς ελέγχου είναι οι τελικοί και βασικότεροι υπεύθυνοι για τον έλεγχο και τη βεβαίωση της εφαρμογής και λειτουργίας του HACCP. Οι διαπιστευμένοι από το ΕΣΥΔ ιδιωτικοί φορείς πιστοποίησης είναι υπεύθυνοι για τον έλεγχο και την πιστοποίηση της εφαρμογής και λειτουργίας των ΣΔΑΤ, με βάση τα αντίστοιχα πρότυπα. 195

196 Σημείωμα Αναφοράς Copyright, Ιωάννης Α. Αμβροσιάδης. «Γενικές αρχές διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων. 7 ος (ΙΙ) Κύκλος: Επιστήμες Τροφίμων ΙΙ». Έκδοση: 1.0. Θεσσαλονίκη Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

197 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά - Παρόμοια Διανομή [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Ο δικαιούχος μπορεί να παρέχει στον αδειοδόχο ξεχωριστή άδεια να χρησιμοποιεί το έργο για εμπορική χρήση, εφόσον αυτό του ζητηθεί. [1]

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.7: Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ιχνηλασιμότητα στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο

Διαβάστε περισσότερα

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία. Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ To Σύστημα HACCP & τα Ξενοδοχεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ Τι είναι HACCP; Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Critical = Κρίσιμο Το ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού

Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Εφαρμογή HACCP στη Βιομηχανία Εμφιάλωσης Νερού Μ.Α. Ευστρατίου Τμήμα Επιστημών της Θάλασσας Πανεπιστήμιο Αιγαίου Τι είναι HACCP; Προβλήματα Υδατογενείς λοιμώξεις Ασφάλεια Διακίνησης Τροφίμων κατά μήκος

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ 1 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή

Διαβάστε περισσότερα

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu Η μικροβιακή αύξηση μπορεί να επηρεάζεται από διάφορους ενδογενείς (εσωτερικούς) και εξωγενείς (εξωτερικούς) παράγοντες. Η αξιολόγηση αυτών των παραγόντων είναι

Διαβάστε περισσότερα

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας

Πρώτες ύλες. Πιθανοί κίνδυνοι σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Καθορισµός πιθανότητας επιβίωσης µικροοργανισµών. Εκτίµηση επικινδυνότητας 1 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP Αρχή 1η: Προσδιορισµός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται µε την παραγωγή τροφίµων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη και τη συγκοµιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 12 η - ΜΕΡΟΣ Β ΑΡΧΕΣ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση των αρχών

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Β ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 12 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΑΡΧΕΣ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση των αρχών

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Στοιχεία Επιχείρησης(όνομα, δ/νση, τηλ).. ΓΕΝΙΚOI ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ Σ* Μ.Σ** ΒΑΘΜΟΙ 1

Στοιχεία Επιχείρησης(όνομα, δ/νση, τηλ).. ΓΕΝΙΚOI ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΟΡΟΙ Σ* Μ.Σ** ΒΑΘΜΟΙ 1 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΕΝΤΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Στοιχεία Επιχείρησης(όνομα, δ/νση, τηλ).. Κωδικός Επιχείρησης Είδος δραστηριότητας.. Υγειονομικά Υπεύθυνος Δυναμικότητα α) ημερήσιος αριθμός

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 5: Κρέμα Βούτυρο Παγωτό (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΥΡΑΚΑΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΠΙΣΚΕΠΤΡΙΑ ΥΓΕΙΑΣ

ΜΑΥΡΑΚΑΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΠΙΣΚΕΠΤΡΙΑ ΥΓΕΙΑΣ ΜΑΥΡΑΚΑΚΗ ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΠΙΣΚΕΠΤΡΙΑ ΥΓΕΙΑΣ Ο χώρος του νοσοκομείου είναι ένας ιδιόμορφος χώρος, ο οποίος εξ ορισμού επιβάλλει αυστηρότερα μέτρα, αναφορικά με την υγιεινή των τροφίμων. Οι νοσηλευόμενοι ασθενείς

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων»

ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων ΗΜΕΡΙΔΑ «Ολοκληρωμένη Περιβαλλοντική Διαχείριση Κτηνοτροφικών Αποβλήτων» «Ανθρώπινα και ζωικά απόβλητα : Επίδραση στη μικροβιολογική υγιεινή

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP

Μαθησιακοί στόχοι Μάθημα 1: Το Σύστημα HACCP Μαθησιακοί στόχοι Εκμάθηση των βασικών αρχών της μικροβιολογικής υγιεινής στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών. Στοιχεία των αρμοδίων αρχών που εποπτεύουν όλο το εύρος των διαδικασιών

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ.

ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΝΕΟ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ. Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): Ένα σύστημα πάγιων διαδικασιών βάση συγκεκριμένων αρχών (7αρχών HACCP)

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 5: Κρέμα Βούτυρο Παγωτό (1/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων

Yγιεινή Βιομηχανιών τροφίμων & φαρμάκων ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12 Γενικό μέρος 12 Η Ευρωπαϊκή πολιτική για την ασφάλεια στα τρόφιμα 13 Το Σύστημα HACCP 14 Ιστορική εξέλιξη της HACCP 16 Στάδια ανάπτυξης μελέτης HACCP 20 Πυραμίδα

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Β ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ. Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΟΥ ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Π. Ταούκης, Αν. Καθ. ΕΜΠ Κ. Τζιά, Καθ. ΕΜΠ, Β. Ωραιοπούλου, Καθ. ΕΜΠ Ποιότητα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων

Περιεχόμενα. Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων Περιεχόμενα Κεφάλαιο 1 HACCP - Κατηγορίες Τροφίμων 1.1 TI ΕΙΝΑΙ ΤΟ HACCP.....................................................17 1.2 ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ ΡΟΜΗ ΤΟΥ HACCP.......................................17

Διαβάστε περισσότερα

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοιονομάζονται οι παθολογικές εκείνες καταστάσεις οι οποίες οφείλονται στην κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες.

Διαβάστε περισσότερα

Η Ασφάλεια του Τροφίμου Ξεκινά από το Σχεδιασμό

Η Ασφάλεια του Τροφίμου Ξεκινά από το Σχεδιασμό Η Ασφάλεια του Τροφίμου Ξεκινά από το Σχεδιασμό Quality by Design Στέφανος Στεφανάκης Δ/ντής Διασφάλισης Ποιότητας Ομίλου CHIPITA E-mail: steste@chipita.com ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ A. Βασικοί πυλώνες στο Σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες

Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Ερμηνεία αποτελεσμάτων για μικροβιολογικές παραμέτρους και διορθωτικές ενέργειες Κατσιαφλάκα Άννα Τεχνική Υπεύθυνος Μικροβιολογικού τομέα Ιατρός Βιοπαθολόγος,Msc στη Δημόσια Υγεία Ερμηνεία αποτελεσμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Hazard Analysis & Critical Control Point

Hazard Analysis & Critical Control Point Hazard Analysis & Critical Control Point ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ mdasenaki@chem.uoa.gr ΑΘΗΝΑ, 2016 Τι είναι το HACCP? Μια σταδιακή διαδικασία που: - Προσδιορίζει κινδύνους - Εγκαθιστά προληπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.2 : Ποιοτικός έλεγχος & ασφάλεια στην αλυσίδα παραγωγής βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ

ΕΝ ISO Εµβαλωµατής Αντώνης ΑΕ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ HACCP ΚΑΙ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΗΣΕΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΤΥΠΟΥ EΛΟΤ ΕΝ ISO 22000 ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΝΕΡΟΥ Εµβαλωµατής Αντώνης Υπεύθυνος ιαχείρισης Ποιότητας-ΣΟΥΡΩΤΗ ΑΕ Μήτρακας Μανασσής Επίκουρος καθηγητής

Διαβάστε περισσότερα

2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις 2 η Μελέτη περίπτωσης - HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις Κίνδυνοι στα γαλακτοκομικά προϊόντα Βιολογικοί Κίνδυνοι Παθογόνα Μικρόβια, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 3: Βακτήρια που Παρουσιάζουν Ενδιαφέρον στα Τρόφιμα, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Δρ Αμαλία Τσαγκάρη 2.3.2015 Με βάση το εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και τον χειρισμό των τροφίμων για τις επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Ιονίων Νήσων ΟΡΓΑΝΩΣΗ & ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ενότητα 12: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΙΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Ι Το περιεχόμενο του μαθήματος διατίθεται με

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων

Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Μικροβιολογία & Υγιεινή Τροφίμων Ακτινοβόληση και Ραδιομόλυνση των τροφίμων Διδάσκοντες: Καθ. Χρυσάνθη Παπαδοπούλου, Λέκτορας Ηρακλής Σακκάς Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 3: Μικροβιολογία Γάλακτος UHT Συμπυκνωμένου - Σακχαρούχου - Σκόνης Γάλακτος(4/4), 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 11: Εξωγενείς Παράγοντες Θερμοκρασία, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων Η μικροβιακή ανάπτυξη εξαρτάται από πολλούς παράγοντες

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Διαβάστε περισσότερα

«Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων»

«Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων» «Ασφάλεια και Πιστοποίηση Τοπικών Παραδοσιακών Προϊόντων» Δρ.Ελένη Μαλισσιόβα Κτηνίατρος, MSc, MSc, PhD Καθηγήτρια Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Θεσσαλίας malissiova@teilar.gr «Τοπικά» παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 4 η - ΜΕΡΟΣ Β ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA

ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΗΜΕΡΙΔΑ ELQA ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΥΔΑΤΟΓΕΝΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΩΝ ΛΟΙΜΩΞΕΩΝ ΧΡ. ΖΗΛΙΔΗΣ ΥΔΑΤΟΓΕΝΕΙΣ & ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ Υδατογενείς λοιμώξεις ονομάζονται οι λοιμώξεις που μεταδίδονται με το πόσιμο νερό ή τις κολυμβητικές

Διαβάστε περισσότερα

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης

Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Ηµεροµηνία ελέγχου: Θέση Στοιχείων Φορέα Ελέγχου ΚΩ : 1.01.04 Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης Επωνυµία Τίτλος Επιχείρησης Στοιχεία Επιχείρησης Πόλη - διεύθυνση Τ.Κ Τηλέφωνο, Φαξ Ονοµατεπώνυµο

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Β ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Β ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Α ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2009 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π.

ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π. ΕΘΝΙΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΦΑΡΜΑΚΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ε.Π.Κ.Π. ΕΡΩΤΗΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΑΥΤΟΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ / ΜΟΝΑΔΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 1 Επωνυμία: 2 Διεύθυνση: 3 Τηλέφωνο: 4 Φαξ: 5 Υπεύθυνος

Διαβάστε περισσότερα

Το υπό έκδοση διεθνές πρότυπο πιστοποίησης ISO 22000 «Συστήµατα διαχείρισης

Το υπό έκδοση διεθνές πρότυπο πιστοποίησης ISO 22000 «Συστήµατα διαχείρισης «Νέο διεθνές πρότυπο πιστοποίησης για τα συστήµατα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων και ανταπόκριση στις σύγχρονες ανάγκες των επιχειρήσεων στην παγκόσµια αλυσίδα τροφίµων» Ιωάννης Χ. Σαριδάκης Συντονιστής

Διαβάστε περισσότερα

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες

Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες Παθογόνοι Μικροοργανισμοί και Παράγοντες Gram- Βακτήρια - Salmonella species - Campylobacter species - Escherichia coli - Yersinia enterocolitica - Shigella species - Vibrio species Gram+ Βακτήρια - Listeria

Διαβάστε περισσότερα

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20

Πρόλογος Το περιβάλλον Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 Πίνακας περιεχομένων Πρόλογος... 7 1. Το περιβάλλον... 19 1.1 Περιβάλλον και οικολογική ισορροπία... 19 1.2 Η ροή της ενέργειας στο περιβάλλον... 20 2. Οι μικροοργανισμοί... 22 2.1 Γενικά... 22 2.2 Ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.1: Ασφάλεια βιολογικών τροφίμων & προστασία καταναλωτών Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης

Διαβάστε περισσότερα

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων 1 Ελληνική Δημοκρατία Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ηπείρου Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων Ενότητα 1 : ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΑ ΛΟΙΜΩΔΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΥΓΙΕΙΝΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΖΩΩΝ Ιωάννης Σκούφος 2 Ανοιχτά Ακαδημαϊκά

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση Αποβλήτων

Διαχείριση Αποβλήτων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Διαχείριση Αποβλήτων Ενότητα 11 : Βιομηχανικά Στερεά και Υγρά Απόβλητα Δρ. Σταυρούλα Τσιτσιφλή Τμήμα Μηχανικών Χωροταξίας, Πολεοδομίας και Περιφερειακής Ανάπτυξης Άδειες Χρήσης Το

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016

Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016 Έλεγχος Ποιότητας και Έλεγχος Διεργασιών ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΔΙΑΛΕΞΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 2016 ΚΕΦΆΛΑΙΟ 1 ΑΣΦΆΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ολική αυτοματοποίηση, τα νέα υλικά συσκευασίας και η διανομή με ολική ιχνηλασιμότητα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΔΙΑ ΒΙΟΥ ΜΑΘΗΣΗΣ ΑΕΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΙΡΟΠΟΙΗΣΗ ΓΝΩΣΕΩΝ ΑΠΟΦΟΙΤΩΝ ΑΕΙ (ΠΕΓΑ)

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΔΙΑ ΒΙΟΥ ΜΑΘΗΣΗΣ ΑΕΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΙΡΟΠΟΙΗΣΗ ΓΝΩΣΕΩΝ ΑΠΟΦΟΙΤΩΝ ΑΕΙ (ΠΕΓΑ) ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΔΙΑ ΒΙΟΥ ΜΑΘΗΣΗΣ ΑΕΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΙΡΟΠΟΙΗΣΗ ΓΝΩΣΕΩΝ ΑΠΟΦΟΙΤΩΝ ΑΕΙ (ΠΕΓΑ) «Οι σύγχρονες τεχνικές βιο-ανάλυσης στην υγεία, τη γεωργία, το περιβάλλον και τη διατροφή» Ιχνηλασιμότητα και Ταυτοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014. Αρμόδιες Αρχές Ελέγχου 1 ΠΔΑ ΠΔΘ

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014. Αρμόδιες Αρχές Ελέγχου 1 ΠΔΑ ΠΔΘ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΤΟΥΣ 2014 α/α 1 2 3 4 Ανίχνευση Salmonella spp σε προϊόντα ζωικής προέλευσης Ανίχνευση Listeria monocytogenes σε τυριά και αλιεύματα Ανίχνευση εντεροτοξίνης

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 09 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποίηση Μελιού. Διαχειριστικά Συστήματα Ασφαλείας Τροφίμων (ISO, HACCP) & Νομικές Υποχρεώσεις

Τυποποίηση Μελιού. Διαχειριστικά Συστήματα Ασφαλείας Τροφίμων (ISO, HACCP) & Νομικές Υποχρεώσεις Τυποποίηση Μελιού Διαχειριστικά Συστήματα Ασφαλείας Τροφίμων (ISO, HACCP) & Νομικές Υποχρεώσεις Στυλιανός Βλησίδης, Τεχνική Διεύθυνση Πιστοποίησης Finitsi IMS Υπηρεσίες > Διαχειριστικά Συστήματα ISO 9001,

Διαβάστε περισσότερα

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ 2017 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με τα σημερινά δεδομένα η παγκόσμια παραγωγή λαδιού ανέρχεται σε 1.400.000 μετρικούς τόνους - το 99% της παραγωγής αυτής παράγεται στις Μεσογειακές

Διαβάστε περισσότερα

Hazard Analysis & Critical Control Point

Hazard Analysis & Critical Control Point Hazard Analysis & Critical Control Point ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ mdasenaki@chem.uoa.gr ΑΘΗΝΑ, 2017 Τι είναι HACCP Μεθοδολογία η οποία Eντoπίζει, Αξιολογεί και Ελέγχει τους Κινδύνους σχετικούς

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 7 η - ΜΕΡΟΣ Β ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Αποτύπωση της

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. Απαντήσεις θεμάτων. Σελ.33. Θέμα 1 ο Θέμα 2 ο. Σελ.06. Σελ.10. Θέμα 3 ο. Θέμα 4 ο Σελ. 16. Συμπεράσματα. Βιβλιογραφία.

Περιεχόμενα. Απαντήσεις θεμάτων. Σελ.33. Θέμα 1 ο Θέμα 2 ο. Σελ.06. Σελ.10. Θέμα 3 ο. Θέμα 4 ο Σελ. 16. Συμπεράσματα. Βιβλιογραφία. Περιεχόμενα Εισαγωγή Σελ.03 Απαντήσεις θεμάτων Θέμα 1 ο Σελ.03 Θέμα 2 ο Σελ.06 Θέμα 3 ο Σελ.10 Θέμα 4 ο Σελ. 16 Συμπεράσματα Βιβλιογραφία Σελ.35 Σελ.33 Σελίδα 1 από 40 Εισαγωγή Η εργασία αυτή έχει ως αναφορά

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 5: Κρέμα Βούτυρο Παγωτό (2/3), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία. Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων

Ευρωπαϊκή Νομοθεσία. Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Υγιεινή & Ασφάλεια Τροφίμων Κανονισμός 178/2002 Περιεχόμενο Γενικές Αρχές Ασφάλειας Τροφίμων και Ζωοτροφών Ίδρυση Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων Τι Αφορά Όλαταστάδιατηςπαραγωγής,

Διαβάστε περισσότερα

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων

Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων 1 Ελληνική Δημοκρατία Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ηπείρου Λοιμώδη Νοσήματα Υγιεινή Αγροτικών Ζώων Ενότητα 9 : ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΖΩΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Ιωάννης Σκούφος 2 Ανοιχτά Ακαδημαϊκά

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών

Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών Δειγματοληψίες ύδατος για την αναζήτηση μικροοργανισμών Κουρέας Μιχάλης Μηχανικός Περιβάλλοντος Εργαστήριο Υγιεινής και Επιδημιολογίας Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Σπουδαιότητα Η δειγματοληψία είναι εξίσου

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 10 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών

Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Good Manufacturing Practices (GMP) ISO 22716 - Βιομηχανία Καλλυντικών Δεν είναι κάτι καινούργιο Πριν 30 χρόνια, σε εθνικό επίπεδο Η Ελλάδα εχει σε εφαρμογή την ΥΑ Α6/2880 «Περί κανόνων καλής παρασκευής

Διαβάστε περισσότερα

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Διατροφής-Διαιτολογίας Πρακτική Άσκηση στη Βιομηχανία-Αναλυτική Έκθεση Πεπραγμένων «Sunday s Gastronomy Catering»-Αφοί Στενιώτη Ο.Ε Έδρα:Μαγνησίας 51 και

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΩΝ ΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νικόλαος Σούλτος Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίµων Ζ.Π. Κτηνιατρική Σχολή Α.Π.Θ. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η παραγωγή ασφαλών τροφίµων: Είναι ένα πρόβληµα σύνθετο

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

1. Εισαγωγή. Γραφείο Τροφιμογενών Νοσημάτων Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης 1

1. Εισαγωγή. Γραφείο Τροφιμογενών Νοσημάτων Τμήμα Επιδημιολογικής Επιτήρησης και Παρέμβασης 1 «Δυνατότητα των γενικών νοσοκομείων της χώρας για εργαστηριακή διάγνωση παθογόνων που προκαλούν τροφιμογενή νοσήματα. Αποτελέσματα της καταγραφής για το 2016» 1. Εισαγωγή Στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων

Υγιεινή τροφίμων. Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Υγιεινή τροφίμων Υγιεινή στις επιχειρήσεις τροφίμων Βασικές προϋποθέσεις υγιεινής για όλες τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε μόνιμες εγκαταστάσεις: Οι χώροι των τροφίμων θα πρέπει Να διατηρούνται

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 13: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Ανταγωνιστική Μικροχλωρίδα, 1 ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ Κεφάλαιο 7: Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας 1. Η βιοτεχνολογία άρχισε να εφαρμόζεται α. μετά τη βιομηχανική επανάσταση (18ος αιώνας) β. μετά την ανακάλυψη της δομής του μορίου του DNA από τους Watson και

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται

Διαβάστε περισσότερα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα

Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα Τα ελληνικά γαλακτοκοµικά προϊόντα µοχλός ανάπτυξης της οικονοµίας Θεµατική ενότητα Γαλακτοκοµικά προϊόντα και ο σύγχρονος καταναλωτής Εισήγηση Συστήµατα ποιότητας στη παραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΙΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ

ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΙΝ ΤΙΣ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP 12.1 Εισαγωγή Η υγιεινή και η ασφάλεια της διατροφικής αλυσίδας είναι ένα επίκαιρο θέμα πρωταρχικής σημασίας τόσο για τους δημόσιους

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 12 η - ΜΕΡΟΣ Α ΑΡΧΕΣ HACCP Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εκμάθηση των αρχών

Διαβάστε περισσότερα

Σύστημα Διαχείρισης. Ασφάλειας Τροφίμων HACCP

Σύστημα Διαχείρισης. Ασφάλειας Τροφίμων HACCP Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP Κίνδυνος (hazard) για την ασφάλεια τροφίμων βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας στο τρόφιμο, ή κατάσταση του τροφίμου, που μπορεί να προκαλέσει αρνητική

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνική Προστασίας Περιβάλλοντος Αρχές Αειφορίας

Τεχνική Προστασίας Περιβάλλοντος Αρχές Αειφορίας ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Τεχνική Προστασίας Περιβάλλοντος Αρχές Αειφορίας Ενότητα 12: Εργαλεία Περιβαλλοντικής Διαχείρισης Μουσιόπουλος Νικόλαος Άδειες Χρήσης

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψία Τροφίμων

Δειγματοληψία Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc

Διαβάστε περισσότερα