ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

Transcript

1 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗΣ HACCP ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ ΚAI ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΠΟΛ. ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑ Που υποβλήθηκε στο Τμήμα Στατιστικής του Οικονομικού Πανεπιστημίου ΑΘηνών ως μέρος των απαιτήσεων για την απόκτηση Μεταπτυχιακού Διπλώματος Συμπληρωματικής Ειδίκευσης στη Στατιστική Μερικής Παρακολούθησης (Part-time) Αθήνα Απρίλιος 2011

2

3 ΑΦΙΕΡΩΣΗ Η εργασία αυτή αφιερώνεται σε όσους πίστεψαν ότι μπορεί να πραγματοποιηθεί αυτό το πρόγραμμα σπουδών.

4

5 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να ευχαριστήσω την οικογένεια μου για την στήριξη που μου πρόσφερε, τον επιβλέποντα καθηγητή κο Στέλιο Ψαρράκη για την βοήθεια και καθοδήγηση του, συνάδελφους ιχθυολόγους από τον χώρο εργασίας και τέλος 2 πολύ καλούς μου φίλους που χωρίς αυτούς δεν είχα ξεκινήσει αυτό το πρόγραμμα σπουδών αλλά πλέον δεν έχω επικοινωνία μαζί τους. Ι

6 ΙΙ

7 ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Ιχθυολόγος, απόφοιτος του ΤΕΙ Μεσολογγίου, με σπουδές στο πανεπιστήμιο φυσικών επιστημών JYVASKYLA της Φιλανδίας εργάζεται στον χώρο της ιχθυοκαλλιέργειας από το III

8 IV

9 ABSTRACT PANAGIOTIS SOUMPASIS HACCP, STATISTICAL CONTROL PROCESSES, AND AQUACULTURE. APRIL 2011 V

10 VI

11 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ HACCP,ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΙΕΡΓΑΣΙΩΝ KAI ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ Απρίλιος 2011 Στην Ελλάδα, η θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια έχει πλέον εδραιωθεί ως ο ταχύτερα αναπτυσσόμενος κλάδος της πρωτογενούς παραγωγής της χώρας. Παρουσιάζοντας υψηλή εισροή συναλλάγματος, μέσω των εξαγωγικών εμπορικών δραστηριοτήτων των επιχειρήσεων, ο κλάδος έχει ήδη κατακτήσει τη 2η θέση σε αξία εξαγωγών αγροτικών προϊόντων, με ετήσιες εξαγωγές πάνω από 400 εκατ. ευρώ ή το 80% περίπου των συνολικών πωλήσεών του, παρέχοντας έτσι σημαντική στήριξη στην εθνική οικονομία. Σήμερα, 7 εταιρείες του κλάδου είναι εισηγμένες στο Χρηματιστήριο Αθηνών, 15 κατατάσσονται στις 100 μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων της χώρας, ενώ απασχολούνται εργαζόμενοι στον κλάδο, που δραστηριοποιείται στην περιφέρεια και στις ακριτικές κυρίως περιοχές. Η υψηλού επιπέδου τεχνογνωσία που έχει αποκτηθεί, η εντατική έρευνα, πειραματισμός και ανάπτυξη στους ιχθυογεννητικούς σταθμούς έχουν οδηγήσει σε αύξηση της αποδοτικότητας, σε μείωση του κόστους παραγωγής και του κόστους κεφαλαίου ανά παραγόμενη μονάδα, ενισχύοντας περαιτέρω την ανταγωνιστικότητα του κλάδου. Ο εξαγωγικός προσανατολισμός της ελληνικής θαλάσσιας ιχθυοκαλλιέργειας υπήρξε έντονος από τα πρώτα κιόλας χρόνια της ανάπτυξης της. Η συνέπεια των παραδόσεων και της κάλυψης της αγοραστικής ζήτησης με προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, εγγυημένης φρεσκάδας και πιστοποιημένης ποιότητας, κατέστησαν τα προϊόντα του κλάδου αναγνωρίσιμα σε απαιτητικές αγορές, τόσο των ευρωπαϊκών όσο και τρίτων χωρών. Σε ορισμένες αγορές της ΕΕ, όπως της Ιταλίας, της Ισπανίας, της Γαλλίας και του Ηνωμένου Βασίλειου, η τσιπούρα και το λαβράκι της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας έχουν αποκτήσει τη δική τους «ταυτότητα», και κατέχουν σημαντικά μερίδια αγοράς.

12 Λέξεις κλειδιά: ιχθυοκαλλιέργεια, πρωτογενής παραγωγή, πιστοποιημένη ποιότητα, πρότυπο HACCP, εξαγωγικός προσανατολισμός, μεσόγειος, στατιστικός έλεγχος διεργασιών.

13 ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ Ευχαριστίες Βιογραφικό σημείωμα Abstract Περίληψη Κατάλογος πινάκων Κατάλογος εικόνων Σελίδες Ι III V VΙΙ XI XIII 1 ο Κεφάλαιο: Εισαγωγή 1 2 ο Κεφάλαιο: Η Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια 2.1. Ο κλάδος της ιχθυοκαλλιέργειας Ιστορική αναδρομή του κλάδου της ιχθυοκαλλιέργειας Ο κλάδος της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας Τα προβλήματα του κλάδου Οι προοπτικές του κλάδου Η χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου Η παραγωγική διαδικασία Η καλλιέργεια των ψαριών στα ελληνικά ιχθυοτροφεία Η ποιότητα των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας Η χρησιμοποίηση φαρμάκων στην ιχθυοκαλλιέργεια Η τροφή των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας Η σχέση των ορμονών με τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας Χρήσιμα στοιχεία για τον κλάδο της ιχθυοκαλλιέργειας Η χρησιμότητα της ιχθυοκαλλιέργειας Η σύνδεση της ιχθυοκαλλιέργειας με το φυσικό περιβάλλον Η διατροφική αξία των ψαριών Η ενημέρωση του καταναλωτή σχετικά με το ψάρι 21 VIII

14 3 ο Κεφάλαιο: Ο ρόλος της ποιότητας και η σημαντικότητα του συστήματος HACCP 3.1. Η συμβολή της ποιότητας Η έννοια της ποιότητας Η Διασφάλιση της Ποιότητας Το σύστημα HACCP Σύστημα HACCP: Το κλειδί για την υγιεινή και την 24 ασφάλεια στον κλάδο των τροφίμων Όροι και ορισμοί του συστήματος HACCP Οι επτά αρχές του συστήματος HACCP Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) Αναμενόμενα οφέλη και μειονεκτήματα εφαρμογής του 31 HACCP Τα δώδεκα βήματα επιτυχούς εφαρμογής του συστήματος 32 HACCP Ο Κανονισμός 852/2004 της Ευρωπαϊκής Ένωσης 40 4 ο Κεφάλαιο: Η ανάπτυξη του συστήματος HACCP στην παραγωγική διαδικασία της ιχθυοκαλλιέργειας 4.1. Η σύνδεση του HACCP με την ιχθυοκαλλιέργεια Ο κύκλος παραγωγής Οι βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι που απασχολούν 44 την ανάπτυξη του συστήματος HACCP μιας ιχθυοκαλλιέργειας Η ανάλυση της επικινδυνότητας στην εφαρμογή του συστήματος HACCP Η συμβολή της ποιότητας, της ασφάλειας, της υγιεινής και της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής στην εφαρμογή του συστήματος HACCP σε μια επιχείρηση Ποιότητα και ασφάλεια Υγιεινή 51

15 Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (GMR) Η εφαρμογή του HACCP στην επεξεργασία των προϊόντων της ιχθυοκαλλιέργειας Εφαρμογή της Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων 55 Ελέγχου (HACCP) στα κατεψυγμένα φιλέτα Παραλαβή/Έλεγχος Ποιότητας (CCP1) Εφαρμογή της Επικινδυνότητας και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) στα αλίπαστα Εισαγωγή Διαδικασία παραγωγής 61 Συμπεράσματα 65 5 ο Κεφάλαιο: Στατιστική Ανάλυση 5.1. Περιγραφικά Στοιχεία Ποιοτικός Έλεγχος με τη βοήθεια σχετικών Control Charts 74 Συμπεράσματα 84 Παραρτήματα Παράρτημ Συνοπτικός πίνακας παρουσίασης των κινδύνων (CCPs), 67 α 1 των πρώτων υλών και διεργασιών παραγωγής, προληπτικών και διορθωτικών ενεργειών, κρίσιμων ορίων (CLs), διαδικασιών και συχνότητα παρακολούθησης των κατεψυγμένων φιλέτων Παράρτημ α 2 Συνοπτικός πίνακας παρουσίασης των κινδύνων (CCPs), προληπτικών και διορθωτικών ενεργειών, κρίσιμων 69 ορίων (CLs) και διαδικασιών και συχνότητας παρακολούθησης, υπεύθυνου ελέγχου και αρχείων παρακολούθησης στην παραγωγή αλίπαστων Βιβλιογραφικές αναφορές 73

16 IX

17 X

18 XI ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΠΙΝΑΚΩΝ Σελίδες 2.1. Παραγωγή Τσιπούρας/Λαβρακίου Μεσογειακών Χωρών 5 (τόνοι) 2.2. Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια Πρωταθλήτρια Μεσογείου Προορισμός Ελληνικής παραγωγής Τσιπούρας/Λαβρακίου Ο κλάδος της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας σήμερα Κατανάλωση Τσιπούρας/Λαβρακίου χωρών Ε.Ε. Κάλυψη 17 ζήτησης 4.1. Περιγραφή συσκευασμένων κατεψυγμένων φιλέτων Περιγραφή συσκευασμένων αλίπαστων 60

19 XII

20 XIII ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΙΚΟΝΩΝ Σελίδες Οργανόγραμμα 2.6. Μεσογειακή διατροφή 20 Διάγραμμα 3.1. Τα 12 Βήματα για την ανάπτυξη του συστήματος HACCP 32 Οργανόγραμμα 4.2. Διάγραμμα ροής για διαδικασία παραγωγής κατεψυγμένων φιλέτων και επισήμανση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου 57 Οργανόγραμμα 4.4. Οργανόγραμμα ροής για παραγωγική διαδικασία στα αλίπαστα και επισήμανση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs) 62

21 XIV

22 1 ο Κεφάλαιο: Εισαγωγή Τα αλιεύματα, είναι η μοναδική κατηγορία τροφίμων του ανθρώπου που συνεχίζουν να υφαρπάζονται αδικαιολόγητα από την φύση, αντί να καλλιεργούνται και να εκτρέφονται, όπως συμβαίνει αιώνες τώρα με όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα. Και ενώ από την μια, ο πληθυσμός της γης εκτιμάται ότι θα ανέλθει στα 8,5 δις ανθρώπους μέχρι το 2050, από την άλλη, σύμφωνα με τον FAO, 15 από τα 17 σημαντικότερα παγκόσμια αλιευτικά πεδία έχουν ήδη υπεραλιευθεί και εξαντληθεί. Συνεπώς, η καλλιέργεια των θαλασσών, είναι επιτακτική ανάγκη, καθήκον και υποχρέωση. Η ιχθυοκαλλιέργεια αποτελεί τον ταχύτερα αναπτυσσόμενο κλάδο παγκόσμια. Ειδικότερα στην Ελλάδα, η θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια, ακολούθησε αλματώδη πορεία ανάπτυξης τις δύο προηγούμενες δεκαετίες, με αποτέλεσμα, η χώρα μας, να είναι τα τελευταία χρόνια πρωταθλήτρια Ευρώπης στην παραγωγή μεσογειακών ψαριών, παράγοντας μόνη της σχεδόν το 50% της συνολικής μεσογειακής παραγωγής. Αποτέλεσμα αυτής της ανάπτυξης είναι ότι σήμερα, η θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια αποτελεί για την Ελλάδα έναν πάρα πολύ σημαντικό κλάδο της Εθνικής της οικονομίας, αφού τα προϊόντα μας καταλαμβάνουν σταθερά την τρίτη με τέταρτη θέση των γεωργικών εξαγωγών της χώρας, με ετήσιο τζίρο εξαγωγών που ξεπερνά πλέον τα 400 εκατομμύρια ευρώ. Ταυτόχρονα, ο κλάδος αποτελεί τη μοναδική, πολλές φορές, δραστηριότητα που αναπτύσσεται σε μειονεκτικές, ακριτικές και ακατοίκητες περιοχές για τις οποίες συνήθως δεν υπάρχει κανένα άλλο επενδυτικό ενδιαφέρον, συμβάλλοντας έτσι στην οικονομική αναζωογόνηση και επαναδραστηριοποίηση της Ελληνικής υπαίθρου. Σήμερα, σε ολόκληρη την Ελληνική επικράτεια λειτουργούν περίπου 320 μονάδες εκτροφής, των οποίων η συνολική παραγωγή εκτιμάται ότι φτάνει τους 120 χιλ. τόνους φρέσκου ψαριού, καθώς επίσης, 30 ιχθυογεννητικοί σταθμοί οι οποίοι παράγουν περί τα 450 εκατομμύρια ιχθύδια (γόνο), ενώ απασχολούνται άμεσα περισσότεροι από εργαζόμενοι. Στον κλάδο σήμερα δραστηριοποιούνται 110 εταιρείες εκ των οποίων οκτώ (8) είναι εισηγμένες στο Χ.Α.Α. Στην εποχή που διανύουμε, του έντονου οικονομικού ανταγωνισμού, αναδεικνύεται, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, η σημασία των εξαγωγών, ως μοχλού ανάπτυξης της ελληνικής οικονομίας. Αποτελεί κοινή διαπίστωση πλέον, ότι η διεθνοποίηση των ελληνικών επιχειρήσεων συνιστά εχέγγυο για την πραγματική 1

23 ανάπτυξη της χώρας. Ο κλάδος των ιχθυοκαλλιεργειών διακρίνεται για το δυναμισμό του και τον έντονα εξωστρεφή προσανατολισμό των επιχειρήσεών του. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 80-85% περίπου της ετήσιας παραγωγής του κλάδου προορίζεται για εξαγωγές. Εκτός από τους παραδοσιακούς μας πελάτες, νέες αγορές στόχοι παρουσιάζουν μεγάλες προοπτικές για τα ελληνικά προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας. Οι ελληνικές εταιρείες πραγματοποιούν ήδη μεγάλες επενδύσεις, σε χώρες που καλύπτουν ένα ευρύ γεωγραφικό πεδίο. Μια απλή εξέταση των οικονομικών στοιχείων του κλάδου αποδεικνύει ότι βρίσκεται σε διαρκή και σταθερή ανάπτυξη. Είναι σημαντικό ότι η ανταγωνιστικότητα του ελληνικού προϊόντος είναι υψηλή, καθώς διακρίνεται για την άριστη ποιότητά του (εφαρμογή του συστήματος HACCP) και την καλή του τιμή. Σκοπός της παρούσης εργασίας, είναι να αναδειχθούν τα κυριότερα γνωρίσματα της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, καθώς και η συμβολή του προτύπου HACCP στην βελτίωση της ποιότητας των προσφερόμενων προϊόντων. Η μεθοδολογία συγγραφής της εργασίας στηρίχθηκε σε αναφορές από την ξενόγλωσση και ελληνόγλωσση βιβλιογραφία, σε διάφορες πηγές από το διαδίκτυο και σε επίσημες μελέτες σχετικά με την κατάσταση της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Η δομή των κεφαλαίων έχει ως εξής: Στο πρώτο κεφάλαιο, πραγματοποιείται μια σύντομη εισαγωγή στην κατάσταση του κλάδου της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Στο δεύτερο κεφάλαιο, θα μελετηθεί ο κλάδος της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, καθώς και τα κυριότερα χαρακτηριστικά του. Στο τρίτο κεφάλαιο, θα αναπτυχθεί η σημασία της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων για μια επιχείρηση, όπως και η σημαντικότητα υιοθέτησης του συστήματος HACCP. Στο τέταρτο κεφάλαιο, θα συνδεθεί το σύστημα HACCP με τις επιχειρήσεις ιχθυοκαλλιέργειας. Στο πέμπτο κεφάλαιο, θα πραγματοποιήσουμε στατιστικό έλεγχο ποιότητας για τις παραμέτρους θερμοκρασία και μέσο βάρος. 2

24 2 ο Κεφάλαιο: Η Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια 2.1. Ο κλάδος της ιχθυοκαλλιέργειας Ιστορική αναδρομή του κλάδου της ιχθυοκαλλιέργειας Παρά το γεγονός ότι η συστηματική καλλιέργεια υδρόβιων οργανισμών είναι μία πρόσφατη σχετικά πρακτική, ενδείξεις υπάρχουν που μαρτυρούν την εφαρμογή της από τα αρχαία κιόλας χρόνια -σε περιορισμένο βέβαια βαθμό- σε αρκετές παράκτιες περιοχές της Ασίας, της Αιγύπτου αλλά και της Ευρώπης. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Ο Κινέζος πολιτικός Φαν Λέϊ λέγεται ότι στήριζε τα πλούτη σε ιχθυοκαλλιέργειες μέσα σε μικρές λίμνες εν έτη 500 π.χ ενώ αναφορές για καλλιέργεια σπάνιων και πολυτελών ειδών υπάρχουν σε αρχαία κείμενα της Ιαπωνίας. Αρχαιότερη μορφή παράκτιας καλλιέργειας θεωρείται αυτή των οστρακοειδών από τους Αρχαίους Έλληνες, τους Ρωμαίους και τους Ιάπωνες. Ο Αριστοτέλης κάνει αναφορά για καλλιέργειες οστράκων στην Ελλάδα περί το 100 π. Χ. την ίδια περίπου εποχή που ο Πληναίος δίνει λεπτομέρειες για τον Ρωμαϊκό τρόπο καλλιέργειας. Στην Ιαπωνία επίσης ενδείξεις υπάρχουν για καλλιέργεια οστράκων πριν από περισσότερα από 2 χιλιάδες χρόνια, σε περιοχές με έντονη παλίρροια. Από την αρχαιότητα όμως μέχρι και περίπου τις τελευταίες 3 δεκαετίες τα προϊόντα της υδατοκαλλιέργειας αποτελούσαν ένα πολύ μικρό, σχεδόν ασήμαντο μέρος της συνολικής παραγωγής τροφής τον άνθρωπο. Με τη πάροδο των αιώνων, την εξέλιξη των κοινωνιών και τη πρόοδο που επιτεύχθηκε με την αγροτική και βιομηχανική επανάσταση, εντάθηκε η «εκμετάλλευση» των πόρων του χερσαίου περιβάλλοντος και υπήρξε σημαντική αύξηση στη παραγωγή αγροκτηνοτροφικών προϊόντων, προς σίτιση του συνεχώς αυξανόμενου πληθυσμού. Κατ αντιστοιχία, οι τεχνολογικές εξελίξεις της βιομηχανικής επανάστασης εισέβαλαν σύντομα στο θαλάσσιο περιβάλλον, βοηθώντας το τομέα της αλιείας να περάσει από την παραδοσιακή -περιορισμένης έντασης και κλίμακας- εκμετάλλευση των θαλάσσιων πόρων στη βιομηχανική και εντατικοποιημένη παραγωγή, καθιστώντας τα αλιευτικά προϊόντα αναπόσπαστο μέρος της δίαιτας του σύγχρονου ανθρώπου. Σε ότι αφορούσε όμως την συστηματική καλλιέργεια θαλάσσιων και γενικότερα υδρόβιων οργανισμών, η έλλειψη εδικών επιστημονικών και τεχνικών γνώσεων καθήλωσε για πολλές δεκαετίες την υδατοκαλλιεργητική παραγωγή στο περιθώριο της συνολικής παραγωγής διατροφικών προϊόντων. 3

25 Είναι γεγονός πως το ψάρι αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής διατροφικής αξίας. Γεγονός επίσης παραμένει η επιτακτικότατα εξεύρεσης τροφής για την κάλυψη των συνεχώς αυξανόμενων αναγκών σίτισης του διευρυνόμενου παγκόσμιου πληθυσμού, σε ένα ευρύτερο πλαίσιο υπερεκμετάλλευσης ή/και εξάντλησης των φυσικών και βιολογικών πόρων του πλανήτη μας. Συνεπώς η λύση πρέπει να αναζητηθεί περισσότερο στην αύξηση της παραγωγής, για την κάλυψη των αναγκών, παρά στο περιορισμό των αναγκών στα όρια της παραγωγής. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Αναγνωρίζοντας ότι τα τελευταία χρόνια οι εκφορτώσεις της συλλεκτικής αλιείας μειώνονται συνεχώς, ενώ η αύξηση της αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών πολλών χωρών και η ενίσχυση της τάσης για υγιεινή διατροφή αυξάνουν συνεχώς τη ζήτηση για αλιευτικά προϊόντα σε παγκόσμιο επίπεδο, γίνεται προφανές ότι το κενό που δημιουργείται στις αγορές καλείται να το καλύψει η υδατοκαλλιέργεια. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO), τη πενταετία η παγκόσμια κατά κεφαλή φαινόμενη κατανάλωση αλιευτικών προϊόντων ανέβηκε από τα 16 κιλά στα 16.6 κιλά, στο υψηλότερο δηλαδή επίπεδο όλων των εποχών. Η αύξηση της κατανάλωσης στηρίχθηκε εξ ολοκλήρου στη διάθεση προϊόντων υδατοκαλλιέργειας, η οποία παρουσίασε συνολική αύξηση περί το 35%, όταν για την ίδια περίοδο η παραγωγή από τη συλλεκτική αλιεία μειώθηκε κατά σχεδόν 2%. Η υδατοκαλλιέργεια παραμένει ο δυναμικότερα αναπτυσσόμενος κλάδος ζωικής παραγωγής προϊόντων διατροφής. Η μέσος ετήσιος ρυθμός αύξησης από το 1970 ανέρχεται στο 8,8% όταν για τη συλλεκτική αλιεία ο αντίστοιχος μέσος ρυθμός αύξησης είναι μόλις 1,2%, και 2,8% για τη χερσαία κτηνοτροφία και πτηνοτροφία. Το 1970 η υδατο-καλλιεργητική παραγωγή αποτελούσε μόλις το 4% της παγκόσμιας παραγωγής αλιευμάτων. Τριάντα-πέντε χρόνια αργότερα η υδατοκαλλιέργεια έφτασε να παράγει το 1/3 αυτής συνολικής παγκόσμιας παραγωγής αλιευμάτων. Εκτιμάται πως έως το 2030 μόνο λόγω της αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού- θα απαιτούνται επιπλέον 37 εκατομμύρια τόνοι ψαριού ετησίως. Για τη κάλυψη της αγοράς αυτής ο ευρύτερος τομέας της υδατοκαλλιέργειας θα πρέπει να διπλασιάσει τη παραγωγή του μέσα στα επόμενα 20 χρόνια. Αξίζει να τονισθεί ότι σημαντικότερος και αποδοτικότερος κλάδος της υδατοκαλλιέργειας είναι αυτός της ιχθυοκαλλιέργειας. Ήδη σήμερα, περί το 43% των 4

26 ιχθύων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση προέρχεται από την ιχθυοκαλλιέργεια, ενώ η αυξανόμενη ζήτηση σε ψάρια τα επόμενα χρόνια αναμένεται να καλυφθεί από την ιχθυοκαλλιεργητική παραγωγή. Η ιχθυοκαλλιέργεια θεωρείται από τις πλέον φιλικές -προς το ευρύτερο περιβάλλον- πρακτικές παραγωγής προϊόντων διατροφής. Τα προϊόντα της αποτελούν την αποδοτικότερη μέθοδο παραγωγής ζωικής πρωτεΐνης (σχέση χορηγούμενης/παραγόμενης πρωτεΐνης), ενώ κατ αναλογία τελικού προϊόντος, η παραγωγή τους απαιτεί λιγότερη χρήση ενέργειας και νερού, σε σχέση με τα εναλλακτικά ή/και ανταγωνιστικά παραγόμενα προϊόντα διατροφής (βοοειδή, χοιρινά, πουλερικά, όσπρια, δημητριακά κλπ). Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση (WWF), η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί την πλέον αειφορική λύση στο παγκόσμιο επισιτιστικό πρόβλημα. Επιπλέον, τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας -που αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών- όταν παράγονται με αρχές και κανόνες ορθής πρακτικής συμβάλουν ουσιαστικά στη προστασία του περιβάλλοντος. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Ο κλάδος της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας Η Ελλάδα, τα τελευταία 25 χρόνια, ανταποκρινόμενη έγκαιρα στις διαμορφούμενες προκλήσεις και προοπτικές στη παραγωγή προϊόντων υδατοκαλλιέργειας παρουσίασε μία εντυπωσιακή -και πρωτόγνωρη σε παγκόσμιο επίπεδο- ανάπτυξη στο τομέα αυτό. Αξιοποιώντας τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα του Ελληνικού αρχιπελάγους, ο πλέον δυναμικός, παραγωγικός και αποδοτικός κλάδος της υδατοκαλλιέργειας, αυτός της Θαλάσσιας Ιχθυοκαλλιέργειας, αναπτύχθηκε με ρυθμούς που σύντομα κατέστησαν τη χώρα ως τη μεγαλύτερη παραγωγό τσιπούρας και λαυρακιού στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου. Πίνακας 2.1. Παραγωγή Τσιπούρας/Λαβρακίου Μεσογειακών Χωρών (τόνοι) Χώρα Μερίδιο 2007 Ελλάδα % Τουρκία % Ισπανία % Ιταλία % 5

27 Πίνακας 2.1. (συνέχεια) Γαλλία % Πορτογαλία % Κροατία % Κύπρος % Μάλτα % Σύνολο % Πηγή: FEAP: Production and Price Reports of Member Associations 2008 Το 1985 η συνολική παραγωγή κυμάνθηκε περί τους 100 τόνους έτοιμου προϊόντος, με τη λειτουργία 12 μονάδων. Δύο δεκαετίες αργότερα, η παραγωγή είχε αυξηθεί κατά 1000% και οι μονάδες παραγωγής είχαν ξεπεράσει τις 300. Εκτός από τις ιδανικές γεωμορφολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες των Ελληνικών θαλασσών, η ανάπτυξη του κλάδου στηρίχθηκε σε σημαντικό βαθμό στις επιτυχείς επιχειρηματικές πρωτοβουλίες και το έντονο εγχώριο επενδυτικό ενδιαφέρον, στα ερευνητικά και τεχνολογικά επιτεύγματα της εγχώριας και της διεθνούς επιστημονικής κοινότητας, καθώς και στην Ευρωπαϊκή και Εθνική πολιτική οικονομικών ενισχύσεων. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Ο συνδυασμός των παραπάνω είχε σαν αποτέλεσμα μία δυναμική πορεία αύξησης των μονάδων και των όγκων παραγωγής, τόσο υπό την μορφή ψαριού σε εμπορεύσιμο μέγεθος, όσο και του γόνου αυτών ως εμπορικό προϊόν. Για την υποστήριξη του κλάδου δημιουργήθηκε ένα ευρύτερο επιχειρηματικό, επιστημονικό και εκπαιδευτικό οικοδόμημα. Δημιουργώντας θέσεις απασχόλησης και επενδύοντας σε τεχνολογίες που συμβάλουν στη προστασία του περιβάλλοντος, ενισχύθηκε η ανταγωνιστικότητα του κλάδου. Ταυτόχρονα, στηρίχθηκαν έμπρακτα οι εθνικές και ευρωπαϊκές πολιτικές περιφερειακής ανάπτυξης, καθώς ο κλάδος συνέβαλε στην οικονομική αναζωογόνηση ακριτικών και απομακρυσμένων περιοχών με μειωμένες εναλλακτικές δυνατότητες ανάπτυξης. Επιπλέον, ιδιαίτερα ση-μαντική θεωρείται η συμβολή του κλάδου όχι μόνο στην κάλυψη του εγχώριου εμπορικού ελλείμματος σε φρέσκα ιχθυηρά, αλλά και στη μείωση του αντίστοιχου Κοινοτικού, στηρίζοντας με τον τρόπο αυτό βασικούς πυλώνες της Κοινής Αλιευτικής Πολιτικής. Προσφέροντας προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας στους καταναλωτές, η Ιχθυοκαλλιέργεια έχει πλέον εδραιωθεί ως ο ταχύτερα αναπτυσσόμενος κλάδος της πρωτογενούς παραγωγής της χώρας, και κατατάσσεται στις κορυφαίες θέσεις σε αξία 6

28 εξαγωγών αγροτικών προϊόντων, παρέχοντας σημαντική στήριξη στην εθνική οικονομία. Ο εξαγωγικός προσανατολισμός της Ελληνικής θαλάσσιας ιχθυοκαλλιέργειας υπήρξε έντονος από τα πρώτα κιόλας χρόνια της ανάπτυξης της. Η συνέπεια των παραδόσεων και της κάλυψης της αγοραστικής ζήτησης με προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, εγγυημένης φρεσκάδας και πιστοποιημένης ποιότητας κατέστησαν τα προϊόντα του κλάδου αναγνωρίσιμα σε απαιτητικές αγορές, τόσο των Ευρωπαϊκών όσο και τρίτων χωρών. Σε ορισμένες αγορές της ΕΕ, όπως της Ιταλίας, της Ισπανίας, της Γαλλίας και του Ηνωμένου Βασίλειου η τσιπούρα και το λαβράκι της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας έχουν αποκτήσει τη δική τους «ταυτότητα», και καλύπτουν μεγάλο μέρος της ζήτησης σε πολλές χώρες του εξωτερικού. Πίνακας 2.2. Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια Πρωταθλήτρια Μεσογείου Πορτογαλία Γαλλία Ιταλία Ισπανία Τουρκία Ελλάδα 0 Παραγωγή (τόνοι) Πηγή: FEAP: Production and Price Reports of Member Associations 2008 Αξιοσημείωτο είναι ότι η υψηλού επιπέδου τεχνογνωσία που έχει αποκτηθεί, η εντατική έρευνα, πειραματισμός και ανάπτυξη στους ιχθυογεννητικούς σταθμούς έχουν οδηγήσει σε αύξηση της αποδοτικότητας του κλάδου και μείωση του κόστους παραγωγής αλλά και του κόστους κεφαλαίου ανά παραγόμενη μονάδα. Σύμφωνα με 7

29 στοιχεία του ΣΕΘ, σήμερα υπάρχουν 318 μονάδες παραγωγής (άδειες) και απασχολούν άμεσα περί τους εργαζόμενους. Οι περισσότερες μονάδες βρίσκονται σε απομακρυσμένες περιοχές, και καταλαμβάνουν συνολική θαλάσσια έκταση 7.8 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οι μονάδες αυτές ανήκουν σε 110 εταιρείες, οι μισές από τις οποίες δραστηριοποιούνται σε νομούς που βρίσκονται κοντά σε μεγάλα αστικά κέντρα (Αθήνα & Πάτρα), για διευκόλυνση των εμπορικών δραστηριοτήτων τους. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Οι περισσότερες από αυτές τις εταιρείες είναι οργανωμένες σε 4 επιχειρηματικά σχήματα (ΝΗΡΕΑΣ, ΣΕΛΟΝΤΑ, ΔΙΑΣ, ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ) που καθορίζουν τις εξελίξεις στην εγχώρια αγορά. Σημειώνεται ότι η τελευταία έχει υπαχθεί στο άρθρο 99 του Νόμου 3588/2007. Οι μεγάλες εταιρείες του κλάδου είναι καθετοποιημένες και διακινούν τα προϊόντα τους κυρίως στο εξωτερικό, καθώς και στην εγχώρια αγορά μέσω των σούπερ μάρκετ. Οι μικρότερες επιχειρήσεις προμηθεύονται γόνο από τις μεγάλες και στοχεύουν περισσότερο στην εγχώρια κατανάλωση. Επίσης, διαθέτουν τα ψάρια τους στις μεγαλύτερες προκειμένου να τα προωθήσουν αυτές στις διεθνείς αγορές. (Hellastat, 2009) Πίνακας 2.3. Προορισμός Ελληνικής παραγωγής Τσιπούρας/Λαβρακίου 2007 Χώρα Τόνοι % Ιταλία ,5% Ελλάδα % Ισπανία ,5% Γαλλία % Αγγλία ,5% Πορτογαλία % Γερμανία ,5% Λοιπές % Σύνολο % Πηγή: FEAP: Production and Price Reports of Member Associations 2008 Οχτώ εταιρείες είναι εισηγμένες στο ΧΑΑ, με κεφαλαιοποίηση που ξεπερνά τα 350 εκ ευρώ, ενώ ο κύκλος εργασιών του κλάδου, για το έτος 2007, ανήλθε στα Η συνολική παραγωγή, το 2007, άγγιξε τους τόνους 8

30 τσιπούρας και λαυρακιού, σε εμπορεύσιμο μέγεθος, και τα 450 εκατομμύρια ιχθύδια (γόνος). Η παραγωγή αυτή αντιπροσωπεύει περί το 50% της συνολικής παραγωγής της Μεσογειακής ιχθυοκαλλιέργειας. Πίνακας 2.4. Ο κλάδος της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας σήμερα Εταιρείες Στοιχεία Παρατηρήσεις ιχθυοκαλλιέργειας Ενεργές 110 εταιρείες Εταιρείες ή όμιλοι εταιρειών κοινών συμφερόντων Απασχόληση (άμεση) εργαζόμενοι Κύκλος εργασιών ευρώ Εξαγωγές ευρώ Τρίτο σημαντικότερο εξαγώγιμο αγροτικό προϊόν (μετά από βαμβάκι και ελαιόλαδο) Εταιρείες εισηγμένες στο 8 Χρηματιστήριο Αξιών Αθηνών Με κεφαλαιοποίηση ευρώ Και μετόχους Μονάδες εκτροφής Στοιχεία Παρατηρήσεις Ενεργές (σε λειτουργία) 319 άδειες Σε απομονωμένες κυρίως περιοχές Θαλάσσια έκταση 7,8 τετρ. χλμ. Το αεροδρόμιο Αθηνών καταλαμβάνει 16,5 τετρ. χλμ. Παραγωγή Στοιχεία Παρατηρήσεις Έτοιμο τελικό προϊόν τόνοι 48 50% της συνολικής Μεσογειακής παραγωγής Γόνος ιχθύδια 50% της συνολικής Μεσογειακής παραγωγής Πηγή: Υπουργείο Εξωτερικών,

31 Επίσης, αξίζει να τονισθεί ότι τα τελευταία χρόνια οι εταιρείες παραγωγής, διαβλέποντας τις τάσεις τις αγοράς και ανταποκρινόμενες στις αγοραστικές απαιτήσεις έχουν εστιάσει σημαντικό μέρος των πόρων τους σε προσπάθειες για τη διεύρυνση των εκτρεφόμενων ειδών. Η ετήσια παραγωγή νέων μεσογειακών ειδών (όπως φαγκρί, μυτάκι, συναγρίδα, σαργός, κ.λπ.) ανήλθε το 2005 περίπου στους τόνους και ακολουθήθηκε από αντίστοιχη αύξηση στην παραγωγή ιχθυδίων των ειδών αυτών που έφθασε τα 17.5 εκατ. Επιπλέον, το 2005 υπήρχε παραγωγή 588 τόνων του ερυθρού τόνου. (Υπουργείο Εξωτερικών, 2008, σελ ) Για το 2008, κύριο χαρακτηριστικό του κλάδου αποτελεί ο έντονος εξαγωγικός προσανατολισμός, με το 75% περίπου να προωθείται σε αγορές του εξωτερικού. Η αξία των εξαγωγών για το 2008 προσέγγισε τα 500 εκ., με αποτέλεσμα οι ιχθυοκαλλιέργειες να αποτελούν τον κορυφαίο εξαγωγικό κλάδο της χώρας στα τρόφιμα και ποτά. Το 2008 επικράτησαν πολύ χαμηλές τιμές διάθεσης των ψαριών (3,5 /κιλό για την τσιπούρα και 4,6 /κιλό για το λαβράκι κατά μέσο όρο), καθώς κορυφώθηκε η κρίση των τιμών που είχε ξεκινήσει από τα μέσα του 2007, ασκώντας πίεση στις πωλήσεις των εταιρειών και στα περιθώρια κερδοφορίας. (Hellastat, 2009) Τα προβλήματα του κλάδου Σύμφωνα με εκπρόσωπους των επιχειρήσεων του κλάδου με τους οποίους συνεργάστηκε η Hellastat για την εκπόνηση της μελέτης, το σημαντικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν αφορά στην έλλειψη ειδικού πλαισίου χωροταξικού σχεδιασμού, με συνέπεια να δραστηριοποιούνται υπό καθεστώς αβεβαιότητας σχετικά με τη συνέχιση της λειτουργίας των μονάδων παραγωγής. Επιπλέον, παρατηρούνται φαινόμενα αθέμιτου ανταγωνισμού (π.χ. μεγαλύτερη παραγωγή από αυτή που ορίζουν οι άδειες, καλλιέργεια τσιπούρας και λαβρακίου σε εγκαταστάσεις αδειοδοτημένες για νέα είδη κ.ά.) και ελλιπείς έλεγχοι που προκαλούν ανισορροπία στον κλάδο λόγω υπερπροσφοράς και κατ επέκταση πτώση τιμών. Τέλος, λόγω των υψηλών αναγκών σε κεφάλαια κίνησης, καθώς ο παραγωγικός κύκλος είναι ιδιαίτερα εκτεταμένος (12-20 μήνες), οι επιχειρήσεις του κλάδου στρέφονται σε τραπεζικό δανεισμό, με συνέπεια να έχουν υψηλό βαθμό εξάρτησης από τα χρηματοπιστωτικά ιδρύματα. (Hellastat, 2009) 10

32 Οι προοπτικές του κλάδου Οι χαμηλές τιμές πώλησης των ιχθύων, κυρίως της τσιπούρας, έχουν οδηγήσει τις ηγέτιδες εταιρείες σε μικρότερες τοποθετήσεις γόνου, με στόχο τον περιορισμό της παραγωγής και την εξισορρόπηση μεταξύ προσφοράς και ζήτησης. Σύμφωνα με εκτιμήσεις των εταιρειών του κλάδου, προκύπτει ότι το 2011 η εγχώρια παραγωγή θα είναι μειωμένη κατά 30% περίπου, συμβάλλοντας στην επίτευξη ικανοποιητικών τιμών διάθεσης των προϊόντων και βελτιωμένων αποτελεσμάτων. Η συγκέντρωση που χαρακτηρίζει τον κλάδο τα τελευταία έτη αναμένεται να συνεχιστεί, καθώς αρκετές εταιρείες αντιμετωπίζουν οικονομικά προβλήματα, με συνέπεια να οδηγηθούν σε έξοδο από αυτόν. Κύρια επιδίωξη των εταιρειών του κλάδου είναι ο περιορισμός του κόστους. Είναι χαρακτηριστικό ότι προς την κατεύθυνση αυτή κινούνται οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις, με στοχευόμενες ενέργειες που αφορούν στην παραγωγή (π.χ. ιχθυοτροφές, διαχείριση παραγωγικών εγκαταστάσεων), στα δίκτυα διανομής, στην έρευνα και ανάπτυξη κ.ά. (Hellastat, 2009) Η χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου Στη μελέτη της Hellastat αναλύονται οι οικονομικές καταστάσεις 122 επιχειρήσεων. Τα βασικά συμπεράσματα της μελέτης συνοψίζονται στα εξής: Ο Κύκλος Εργασιών του δείγματος ανήλθε σε 680,9 εκ. το 2008, παρουσιάζοντας μείωση κατά 4% σε σχέση με το προηγούμενο έτος, οπότε είχε διαμορφωθεί σε 709,1 εκ., γεγονός που οφείλεται κυρίως στις χαμηλές τιμές πώλησης της τσιπούρας. Παρόλα αυτά, η μέση μεταβολή των πωλήσεων στο δείγμα ήταν υψηλή (10,4% έναντι 3,1% της μέσης ελληνικής επιχείρησης). Οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις επέδειξαν τον υψηλότερο μέσο ρυθμό αύξησης των πωλήσεών τους (18,6%), ενώ κάμψη σημείωσαν οι μικρές εταιρείες (-6,9%). 61 εταιρείες του δείγματος ήταν κερδοφόρες το 2008 και 39 ζημιογόνες. Ωστόσο, εντός της χρήσης, 2 στις 3 εταιρείες αντιμετώπισαν κάμψη των αποτελεσμάτων τους έναντι του Είναι χαρακτηριστικό ότι τα ΚΠΦ (Κέρδη προ Φόρων) των εταιρειών μειώθηκαν με μέσο ρυθμό -52,1%, εντονότερα δηλαδή έναντι της μέσης ελληνικής επιχείρησης (-10,9%). Ο κλάδος χαρακτηρίζεται από χαμηλά περιθώρια κερδοφορίας, τα οποία επιδεινώθηκαν την περίοδο 08/07. Ο σχετικός δείκτης των μικτών 11

33 αποτελεσμάτων σχηματίστηκε στο 7,9%, ενώ τα περιθώρια EBITDA (κέρδη προ φόρων Τόκων και Αποσβέσεων) και ΚΠΦ σε 8,1% και 0,6% αντίστοιχα. Η κεφαλαιακή μόχλευση των εταιρειών βαίνει αύξουσα την τελευταία τριετία, με το 2008 να διαμορφώνεται σε 2,68 προς 1. Η υψηλή εξάρτηση από εξωτερικές πηγές χρηματοδότησης οφείλεται κυρίως στη φύση των εργασιών του κλάδου, καθώς οι ανάγκες σε κεφάλαια κίνησης είναι πολύ υψηλές. Ο υψηλός δανεισμός αποτυπώνεται και στο γεγονός ότι οι Βραχυπρόθεσμες Δανειακές Υποχρεώσεις κάλυψαν το 54,7% των συνολικών πωλήσεων. Η αποδοτικότητα των Ιδίων Κεφαλαίων υποχώρησε την περίοδο 08/07 από4,4% σε 1%, επίδοση η οποία θεωρείται ιδιαίτερα χαμηλή (ενδεικτικά η μέση τιμή της ελληνικής οικονομίας ήταν 3,2%). Την καλύτερη αποδοτικότητα είχαν οι μεγάλες εταιρείες (4,6%).(Hellastat, 2009) Λόγω της μεγάλης διάρκειας της παραγωγικής διαδικασίας είναι εύλογο να παρουσιάζει το δείγμα ιδιαίτερα εκτεταμένο Εμπορικό Κύκλο (175 ημέρες). Η γενική ρευστότητα του δείγματος διαμορφώθηκε για τις μεγάλες και μεσαίες επιχειρήσεις σε επίπεδα αντίστοιχα με τη μέση τιμή της ελληνικής επιχείρησης (1,32). Ωστόσο, οι μικρομεσαίες και οι μικρές επέδειξαν οριακή ρευστότητα. Από τις ενοποιημένες καταστάσεις του πρώτου εξαμήνου του 2009 των 6 εισηγμένων εταιρειών του κλάδου διαπιστώνονται τα εξής: Ο αθροιστικός Κύκλος Εργασιών διαμορφώθηκε σε 265 εκ., σημειώνοντας κάμψη κατά 2,8% έναντι του ιδίου διαστήματος του προηγούμενου έτους. Τη μεγαλύτερη μείωση είχαν οι ενοποιημένες πωλήσεις της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ Α.Β.Ε.Ε. (-55,5%). Όλες οι εταιρείες αντιμετώπισαν κάμψη των καθαρών αποτελεσμάτων τους με διψήφια ποσοστά, ωστόσο διατήρησαν την κερδοφορία τους. Εξαίρεση αποτέλεσε η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ Α.Β.Ε.Ε., η οποία εμφάνισε ζημίες σε αντίθεση με το προηγούμενο έτος. Οι συνολικές Μακροπρόθεσμες Δανειακές Υποχρεώσεις των εισηγμένων εταιρειών ανήλθαν σε 359,3 εκ. στο εξάμηνο του τρέχοντος έτους, ενώ τα βραχυπρόθεσμα τραπεζικά δάνεια ήταν 273,3 εκ., υπερκαλύπτοντας τις πωλήσεις (103,1%). Ο συνολικός τοκοφόρος δανεισμός στο τέλος του πρώτου εξαμήνου του 2009 παρουσιάζεται σταθερός σε σχέση με την 31/12/2008. (Hellastat, 2009) 12

34 2.2. Η παραγωγική διαδικασία Η καλλιέργεια των ψαριών στα ελληνικά ιχθυοτροφεία Στην Ελλάδα αλλά και γενικότερα στη Μεσόγειο, καλλιεργούνται σε μαζική κλίμακα τσιπούρες, λαβράκια και ούγενες (αλλιώς χιόνες ή μυτάκια). Αυτά τα τρία είδη αποτελούν το 98% της συνολικής ετήσιας παραγωγής ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας. Τα ψάρια αυτά πωλούνται συνήθως σε μέγεθος γρ. αλλά τα βρίσκει κανείς και ακόμα μεγαλύτερα ( γρ. μέχρι και 1 κιλό). Καλλιεργούνται επίσης αλλά σε πολύ μικρότερη κλίμακα, λυθρίνια και σαργοί και ακόμα, σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, κέφαλοι. Αυτά αποτελούν το υπόλοιπο 2% της συνολικής ετήσιας παραγωγής. Πωλούνται σε μικρότερα μεγέθη, συνήθως 250 έως 350 γρ. Πέραν των παραπάνω, σε πειραματικό στάδιο και σε αμελητέες ποσότητες, παράγονται ακόμα φαγγριά, συναγρίδες, μουρμούρες, μελανούρια, σικυοί κ.α. (Selonda) Η ποιότητα των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας είναι πρώτον τα πιο υγιεινά και δεύτερον τα πιο φρέσκα ψάρια που μπορεί να προμηθευτεί ο καταναλωτής. Σε πολλές δε περιπτώσεις, είναι υγιεινότερα και σίγουρα πιο φρέσκα από τα ψάρια ελεύθερης αλιείας. Αυτό γίνεται κατανοητό εάν ληφθούν υπόψη τα παρακάτω: Γιατί είναι πιο υγιεινά: Είναι γνωστό ότι τα ψάρια αποτελούν ούτως ή άλλως μια από τις πιο υγιεινές και θρεπτικές τροφές για τον άνθρωπο. Αυτό οφείλεται στις υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες τους και κυρίως στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα σε πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα για τον οργανισμό. Δεκάδες είναι οι επιστημονικές μελέτες που έχουν αποδείξει την τεράστια αξία των λιπαρών οξέων των ψαριών στην καθημερινή διατροφή, ειδικότερα ενάντια στις μοντέρνες ασθένειες (καρδιαγγειακές, νευρολογικές κ.α.) που ταλαιπωρούν τον σύγχρονο άνθρωπο. Εξίσου πολλές είναι οι μελέτες οι οποίες συγκρίνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας με εκείνα των «άγριων» ψαριών (ελεύθερης αλιείας). Όλες ανεξαιρέτως καταδεικνύουν την ανωτερότητα των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας έναντι των «άγριων», ως προς την υψηλότερη περιεκτικότητα τους σε - πολύτιμα για την υγεία μας - πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα και ταυτόχρονα την χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά που είναι λιγότερο υγιεινά. 13

35 Επίσης τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας είναι πιο ασφαλή από πλευράς προέλευσης. Αυτό γιατί εκτρέφονται σε εγκεκριμένο και συμβατό για θαλάσσια καλλιέργεια, ελεγχόμενο περιβάλλον, υπό την επίβλεψη ειδικευμένων επιστημόνων (ιχθυολόγων, κτηνιάτρων) και κάτω από αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας, εν αντιθέσει με τα ψάρια ελεύθερης αλιείας που ο καταναλωτής δεν μπορεί να γνωρίζει την προέλευσή τους και που συχνά αλιεύονται σε επιβαρυμένες περιοχές, κοντά σε λιμάνια ή σε τόπους που εκβάλλουν αστικά λύματα. Αμέσως μόλις ο παραγωγός λάβει συγκεκριμένη παραγγελία για συγκεκριμένη ποσότητα ψαριών, αλιεύει τα ψάρια μέσα από τις θαλάσσιες εγκαταστάσεις του (τα οποία μέχρι εκείνη τη στιγμή είναι ολοζώντανα), τα θανατώνει ακαριαία μέσα σε ειδικές δεξαμενές με πάγο και νερό και αμέσως ξεκινά η διαδικασία της συσκευασίας τους (σε υπερσύγχρονα αυτοματοποιημένα συσκευαστήρια και κάτω από αυστηρότατες προδιαγραφές υγιεινής) και κατόπιν η μεταφορά τους με ειδικά φορτηγά-ψυγεία στις κατά τόπους αγορές. Καθ όλη αυτή τη διαδικασία, διατηρείται η ονομαζόμενη «αλυσίδα θερμοκρασίας», δηλαδή το ψάρι (που είναι ένα εξαιρετικά ευπαθές προϊόν) διατηρείται παγωμένο στις ενδεδειγμένες θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να διατηρείται αναλλοίωτο και ολόφρεσκο και να φτάνει σε ελάχιστο χρόνο από την αλίευση του, σχεδόν σπαρταριστό, στον πάγκο του σουπερ-μάρκετ ή του ιχθυοπωλείου. Στην αντίπερα όχθη, κανείς δεν μπορεί να γνωρίζει πότε ακριβώς αλιεύθηκε ένα ψάρι από τα δίχτυα ενός καϊκιού, πόσος χρόνος μεσολάβησε από τη θανάτωσή του μέχρι την τοποθέτησή του σε τελάρο με πάγο, πόσο χρόνο εκτέθηκε στην ζέστη και τον ήλιο, και πόσος χρόνος πέρασε από την αλίευσή του μέχρι τον πάγκο του ιχθυοπώλη. (Silvers and Scott, 2002, σελ ) Η χρησιμοποίηση φαρμάκων στην ιχθυοκαλλιέργεια Οι κυριότερες φαρμακευτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στην ιχθυοκαλλιέργεια, έχουν να κάνουν με την πρόληψη και προφύλαξη από ασθένειες και δεν είναι τίποτα περισσότερο από εμβόλια και ανοσοενισχυτικά. Η χρήση εμβολίων (πάντοτε εγκεκριμένων από τον Ε.Ο.Φ.) είναι πλέον ρουτίνα στις ιχθυοκαλλιέργειες. Η συγκεκριμένη κατηγορία ουσιών, εκτός του ότι δεν παρουσιάζει καμία επικινδυνότητα για τον καταναλωτή, παράλληλα καθιστά τα ψάρια περισσότερο ανθεκτικά σε βακτήρια και μικροοργανισμούς που δυνητικά θα τα προσέβαλαν. 14

36 Με τη χρήση εμβολίων, μειώνονται τα περιστατικά νόσου, προστατεύεται η ευζωία των εκτρεφόμενων ψαριών και εξαλείφεται η ανάγκη για χρήση αντιβιοτικών ή άλλων φαρμάκων. Έτσι λοιπόν, λόγω της ευρείας χρήσης εμβολίων στις ιχθυοκαλλιέργειες, οι ασθένειες είναι πλέον ελάχιστες και συνήθως δεν υφίσταται λόγος για χρήση άλλων φαρμάκων. Ωστόσο, αν παρ όλα αυτά εμφανιστεί ασθένεια (κυρίως σε περιπτώσεις όπου δεν έγινε εμβολιασμός) χρησιμοποιούνται μόνον εγκεκριμένα από τον Ε.Ο.Φ. αντιβιοτικά, και η χορήγησή τους γίνεται μόνο μετά από συνταγή ειδικευμένου στην παθολογία των ιχθύων κτηνιάτρου, και αφού διενεργηθούν οι αναγκαίες εξετάσεις. Σε κάθε δε περίπτωση, όπως και στα άλλα είδη ζώων που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, τηρούνται αυστηρά οι «χρόνοι αναμονής» ώστε να εξασφαλιστεί η πλήρης απουσία έστω και ίχνους αντιβιοτικών από τη σάρκα των ψαριών. Θα πρέπει εδώ να τονιστεί ότι υπάρχει μια βασική διαφοροποίηση στην εκτροφή ψαριών σε σχέση με τα χερσαία ζώα για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης. Η ιδιαιτερότητα είναι ότι το μέσο το οποίο περιβάλλει τα ψάρια, το θαλασσινό νερό, είναι σε μεγάλο βαθμό ελέγξιμο, κυρίως στις νεαρές ηλικίες που είναι και οι πιο ευαίσθητες στις ασθένειες. Σε αυτές τις ηλικίες, τα ψάρια εκτρέφονται ακόμα σε χερσαίες εγκαταστάσεις υπό απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες, όπου το εισερχόμενο νερό δέχεται πλήρη επεξεργασία (κατακράτηση με φίλτρα, επεξεργασία με υπεριώδη ακτινοβολία UV) κατά την οποία απομακρύνονται όλα τα πιθανά παθογόνα. Η μεταφορά στις μονάδες εκτροφής στη θάλασσα γίνεται σε ηλικίες όπου τα ψάρια είναι πλέον ανθεκτικά και επιπλέον εμβολιασμένα, με αποτέλεσμα τα περιστατικά ασθενειών να είναι ελάχιστα και κατά συνέπεια η πιθανότητα χρήσης φαρμάκων πολύ μειωμένη. (Selonda) Η τροφή των ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας Τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας τρέφονται με τεχνητές ισορροπημένες πλήρεις ιχθυοτροφίες που έχουν σύσταση ανάλογη των διατροφικών συνηθειών του κάθε είδους ψαριού στη φύση. Ανήκουν στην κατηγορία των ξηρών τροφών και παράγονται σε 2 μορφές αναλόγως του μεγέθους του εκτρεφόμενου ψαριού: α) σύμπηκτων για τα μεγαλύτερα μεγέθη και β) κόκκου για τις μικρές ηλικίες. Η διαδικασία παραγωγής τους περιλαμβάνει την προεργασία των νωπών πρώτων υλών που είναι κυρίως ιχθυάλευρα, ιχθυέλαια και δημητριακά, την προσθήκη βιταμινών και ιχνοστοιχείων (απαραίτητων για την φυσιολογική ανάπτυξη των ψαριών) και 15

37 τέλος αμύλου για την συγκόλληση των συστατικών μεταξύ τους. Τα πλεονεκτήματα της χρήσης πλήρων τεχνητών ιχθυοτροφών είναι ότι: I. Παράγονται σε εξειδικευμένες βιομηχανικές εγκαταστάσεις με χρήση σταθερών συνθηκών παραγωγής και πιστοποιημένων πρώτων υλών με αποτέλεσμα να είναι υγιεινολογικά ασφαλείς II. Διαθέτουν ελεγχόμενα φυσικά χαρακτηριστικά (σχήμα, μέγεθος, πυκνότητα, χρώμα). III. Η σύνθεσή τους είναι ελεγχόμενη και άρα έχουν σταθερή και γνωστή διατροφική αξία και οργανοληπτικές ιδιότητες. IV. Τέλος, ακριβώς επειδή οι τεχνητές ιχθυοτροφές έχουν σαν κύρια πρώτη ύλη το ιχθυάλευρο, το οποίο προέρχεται πάλι από ψάρια με αντίστοιχο προφίλ θρεπτικών ουσιών, πρωτεϊνών και κύρια πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, διατηρούν στο ακέραιο τις πολύτιμες ιδιότητες που έχει το ψάρι ως τρόφιμο, οι οποίες με τη σειρά τους και με βάση την αρχή του «είσαι ότι τρως» μεταφέρονται αυτούσιες στο ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας. Η σύγχρονη μάλιστα τεχνολογία και τεχνογνωσία στους τομείς παρασκευής ιχθυοτροφών και εκτροφής ψαριών, εξασφαλίζει σταθερότητα στην ύπαρξη αυτών των θετικών ιδιοτήτων στα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας και πολλές φορές βελτίωσή τους για ακόμα μεγαλύτερο όφελος στον άνθρωπο, όπου το λιπιδικό προφίλ των καλλιεργούμενων ψαριών βρέθηκε να είναι καταλληλότερο για τη διατροφή του ανθρώπου σε σύγκριση με αυτό των «άγριων». (Rueda et al., 2001, σελ ) Η σχέση των ορμονών με τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας Σε αντίθεση με την βιομηχανία εκτροφής χερσαίων θηλαστικών (βοοειδή, χοίροι, αιγοπρόβατα) για την παραγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης όπου χρησιμοποιούνται ορμόνες για τον έλεγχο της αναπαραγωγής (συγχρονισμός του οίστρου, αύξηση παραγωγής γάλακτος και αύξηση του αριθμού απογόνων) και σε ορισμένες χώρες ακόμα και για την ταχύτερη αύξηση (αυξητικές ορμόνες, U.S.A.), στην ιχθυοκαλλιέργεια δεν υπάρχει ανάγκη για χρήση τέτοιων ουσιών. Ο έλεγχος της αναπαραγωγής στα ψάρια επιτυγχάνεται με απόλυτα φυσικές μεθόδους όπως ο έλεγχος της διάρκειας φωτός/24ωρο (φωτοπερίοδος) και της θερμοκρασίας του ύδατος στο οποίο εκτρέφονται οι γεννήτορες (θερμοπερίοδος). Τέλος, σε ότι αφορά την αύξηση, επίσης δεν υφίσταται λόγος χρήσης τέτοιων ουσιών διότι το φυσιολογικό γενετικό δυναμικό στα ψάρια εξασφαλίζει ούτως ή άλλως 16

38 ταχεία αύξηση, μικρό κύκλο παραγωγής και εκμετάλλευση της τροφής σε επίπεδα πολύ καλύτερα από τα χερσαία είδη. Συνεπώς, στις ιχθυοκαλλιέργειες δεν χρησιμοποιούνται ορμόνες. (Selonda) 2.3. Χρήσιμα στοιχεία για τον κλάδο της ιχθυοκαλλιέργειας Η χρησιμότητα της ιχθυοκαλλιέργειας Τα αλιεύματα είναι η μοναδική πηγή τροφίμων του ανθρώπου που συνεχίζει να «υφαρπάζεται» από την φύση αντί να καλλιεργείται και να εκτρέφεται όπως συμβαίνει αιώνες τώρα με όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα. Ταυτοχρόνως, οι παγκόσμιες ανάγκες για ψάρια και θαλασσινά αυξήθηκαν ραγδαία τις τελευταίες δεκαετίες (συνεπεία και της αύξησης του πληθυσμού του πλανήτη) και συνεχίζουν να αυξάνονται, με αποτέλεσμα η αλιεία να μην μπορεί να καλύψει την συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση. Ήδη οι θάλασσες και οι ωκεανοί σε όλο τον κόσμο έχουν βιαστεί -ενδεχομένως- ανεπανόρθωτα από την βιομηχανοποιημένη αλιεία και την υπεραλίευση και πλέον δεν επαρκούν. Συνεπώς, η ιχθυοκαλλιέργεια είναι μια σύγχρονη αναγκαιότητα αλλά και μια ηθική υποχρέωση του ανθρώπου απέναντι στη φύση. Σύμφωνα με τον F.A.O. η παγκόσμια κατανάλωση ψαριών θα αυξηθεί κατά 25% έως το 2030, τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και στον υπόλοιπο πλανήτη ανεβάζοντας την ζήτηση στους εκατομμύρια τόνους. Ταυτοχρόνως το παγκόσμιο ετήσιο αλιευτικό αποτέλεσμα, προκειμένου η αλιεία να παραμένει βιώσιμη, δεν μπορεί να ξεπερνά τους 100 εκατομμύρια τόνους. Αυτό σημαίνει ότι η διαφορά αυτή πρέπει να καλυφθεί από την ιχθυοκαλλιέργεια. Πίνακας 2.5. Κατανάλωση Τσιπούρας/Λαβρακίου χωρών Ε.Ε. Κάλυψη ζήτησης Χώρα Συνολική κατανάλωση Ελληνικές εξαγωγές Μερίδιο αγοράς ελληνικών ψαριών (τόνοι) Ιταλία % Ισπανία % Γαλλία % Αγγλία % 17

39 Πίνακας 2.5. (συνέχεια) Πορτογαλία % Γερμανία % Σύνολο % Πηγή: Υπουργείο Εξωτερικών, 2008 Εκτός όμως των παραπάνω, η παγκόσμια ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας δεν σχετίζεται μόνο με την αυξημένη ζήτηση αλιευμάτων αλλά και με παράγοντες όπως είναι η ελεγχόμενη και άριστη ποιότητα των προϊόντων ιχθυοκαλλιέργειας, η ιχνηλασιμότητα στις διαδικασίες παραγωγής και η κατά τις ανάγκες προγραμματισμένη παραγωγή. Επίσης, σχετίζεται με κοινωνικοοικονομικά ζητήματα που έχουν να κάνουν με την οικονομική ανάπτυξη και την προσφορά εργασίας σε υποβαθμισμένες περιοχές με υψηλούς δείκτες ανεργίας και κατοίκους με χαμηλά ή καθόλου εισοδήματα, καθώς και σε ακριτικές περιοχές που κινδυνεύουν από ερήμωση. (Selonda) Η σύνδεση της ιχθυοκαλλιέργειας με το φυσικό περιβάλλον Οι ιχθυοκαλλιέργειες είναι ίσως η μοναδική ανθρώπινη βιομηχανική δραστηριότητα που εξαρτάται τόσο άμεσα από το θαλάσσιο περιβάλλον, αφού τα ψάρια ζούνε και αναπτύσσονται μέσα στα λίγα κυβικά μέτρα θάλασσας που έχει στη διάθεσή του το ιχθυοτροφείο. Έτσι, εάν θέλουν να συνεχίζουν να υπάρχουν, οφείλουν να μην καταστρέφουν ούτε να ρυπαίνουν, μα αντιθέτως, να διαφυλάττουν καθαρό το θαλάσσιο περιβάλλον τους για το δικό τους πρωτίστως συμφέρον. Από την άλλη μεριά, δεν υπάρχει βιομηχανική δραστηριότητα που να μην επιβαρύνει έστω και στο ελάχιστο το φυσικό περιβάλλον. Η επίδραση της ιχθυοκαλλιέργειας στην ποιότητα του νερού γύρω από αυτήν, δεν είναι τίποτα περισσότερο από την σταδιακή συσσώρευση στον βυθό υπολειμμάτων τροφής και κυρίως περιττωμάτων των ψαριών, η οποία εκφράζεται μέσω αύξησης των συγκεντρώσεων αζώτου και φωσφόρου στο νερό και στα ιζήματα του βυθού. Ωστόσο, πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι η συσσώρευση αυτή, αφενός περιορίζεται σε έκταση λίγων εκατοντάδων μέτρων γύρω από τις πλωτές εγκαταστάσεις και αφετέρου ότι η αύξηση των επιπέδων αζώτου και φωσφόρου λόγω αυτής της συσσώρευσης είναι αμελητέα σε σύγκριση με τις ποσότητες που επίσης καταλήγουν στη θάλασσες από άλλες βιομηχανικές δραστηριότητες στην ξηρά. 18

40 Επίσης, έχει αποδειχτεί ότι το θαλάσσιο περιβάλλον γύρω από μια ιχθυοκαλλιέργεια αποκαθίσταται πλήρως και επανέρχεται στην αρχική του κατάσταση μέσα σε λίγους μόνο μήνες μετά την απομάκρυνση της ιχθυοκαλλιέργειας από μια συγκεκριμένη περιοχή. Οι σύγχρονες μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, εγκαθίστανται ούτως ή άλλως σε περιοχές με μεγάλα βάθη, έντονα ρεύματα και ως εκ τούτου ταχύτερη διάλυση και διάχυση των οργανικών υλών που αποβάλλονται από την μονάδα, με συνέπεια η συσσώρευσή τους στον βυθό να είναι όλο και μικρότερη τα τελευταία χρόνια. Ταυτοχρόνως, οι σύγχρονες ιχθυοτροφές είναι ειδικής σύνθεσης και ιδιαίτερα εύπεπτες, με αποτέλεσμα να είναι πλήρως εκμεταλλεύσιμες από το ψάρι, και τα παραγόμενα υποπροϊόντα πολύ λιγότερα. Η μεγαλύτερη όμως απόδειξη ότι η επιβάρυνση του θαλασσίου περιβάλλοντος από τις ιχθυοκαλλιέργειες είναι μικρή και απολύτως αναστρέψιμη, είναι η αφθονία ζωής και ιχθυοπανίδας που παρατηρείται γύρω από κάθε μονάδα. Χιλιάδες ψάρια κάθε είδους, από αθερίνα, σαρδέλες, γόπες, και κέφαλοι, μέχρι παλαμίδες, τοννάκια, γοφάρια, μαγιάτικα, έως και τεράστιες τούνες, επαληθεύοντας την γνωστή παροιμία «το μεγάλο ψάρι τρώει το μικρό», συνωστίζονται γύρω από τους ιχθυοκλωβούς αναζητώντας τροφή και ασφάλεια, αφού η αλιεία απαγορεύεται γύρω από τις εγκαταστάσεις των ιχθυοτροφείων. (Grigorakis et. al., 2002, σελ ) Η διατροφική αξία των ψαριών Τα ψάρια είναι άριστη πηγή πρωτεϊνών και λιπαρών οξέων, στοιχείων απαραίτητων για καλή υγεία. Οι γιατροί συνιστούν την κατανάλωση ψαριού τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα. Τα ψάρια έχουν μεγάλη θρεπτική αξία καθώς είναι πλούσια σε υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες (εφάμιλλης ή και καλλίτερης από του κρέατος) και ταυτοχρόνως σε πολύτιμα για την υγεία λιπαρά οξέα ω-3. Μάλιστα, όσο λιπαρότερο είναι το ψάρι (λαβράκι, τσιπούρα, σολομός, σαρδέλα, σκουμπρί κ.α.) τόσο θρεπτικότερο και υγιεινότερο είναι για τον οργανισμό. Τα ω-3 λιπαρά οξέα θωρακίζουν τον οργανισμό απέναντι σε καρδιαγγειακά νοσήματα (θρομβώσεις, εμφράγματα) καθώς μειώνουν τα τριγλυκερίδια και την «κακή» χοληστερόλη, μειώνουν την πηκτικότητα του αίματος και την αρτηριακή πίεση, περιορίζουν τον κίνδυνο ισχαιμικών εγκεφαλικών επεισοδίων, αυξάνουν τη μακροζωία, βοηθούν στην απώλεια περιττών κιλών και ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Πέραν αυτών, τα ψάρια αποτελούν την πιο ισορροπημένη ίσως διατροφή αφού εκτός από πρωτεΐνες και λιπαρά οξέα περιέχουν επίσης σε μεγάλες ποσότητες 19

41 ασβέστιο (βοηθά στον σχηματισμό των οστών), ιώδιο (βοηθά στον μεταβολισμό καθώς είναι βασικό συστατικό των θυρεοειδικών ορμονών αλλά και στην ανάπτυξη του νευρικού συστήματος), φώσφορο (βοηθά στην ανάπτυξη του μυϊκού συστήματος και στον μεταβολισμό των αμινοξέων), αλλά και πολλές βιταμίνες (Α, Β12, D) οι οποίες είναι πολλαπλώς πολύτιμες για τον οργανισμό. Οργανόγραμμα 2.6. Μεσογειακή διατροφή ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μηνιαία Εβδομαδιαία Καθημερινά Κόκκινο κρέας 4 μικρές μερίδες Γλυκά, 3 μικρές μερίδες Γαλακτοκομικά προϊόντα, 2 μικρές μερίδες Αυγά, 3 μικρές μερίδες Ελαιόλαδο, ως κύριο προστιθέμενο λιπίδιο Πατάτες, 3 μικρές μερίδες Φρούτα, 3 μικρές μερίδες Ελιές, όσπρια, ξηροί καρποί, 3-4 μικρές μερίδες Λαχανικά (και χόρτα), 6 μικρές μερίδες Πουλερικά, 4 μικρές μερίδες Αδρά επεξεργασμένα δημητριακά και προϊόντα τους, 8 μικρές μερίδες Ψάρια, 5-6 μικρές μερίδες Σωματική άσκηση Κρασί με μέτρο Πηγή: Υπουργείο Εξωτερικών,

42 Επίσης, πρόσφατες επιστημονικές έρευνες έδειξαν πως η συχνή κατανάλωση ψαριών, πέραν της ευεργετικής επίδρασης στην υγεία, βοηθά και σε συγκεκριμένες παθήσεις που ούτε καν φανταζόμαστε όπως κατάθλιψη, αρθρίτιδα, άσθμα, εγκεφαλικά επεισόδια, νόσο Αλτσχάϊμερ αλλά και καρκίνο, παχυσαρκία και πρόωρο τοκετό. (Bulliyya, 2002, σελ ) Η ενημέρωση του καταναλωτή σχετικά με το ψάρι Σύμφωνα με τις οδηγίες σήμανσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης που ισχύουν ήδη από τον Ιανουάριο του 2002, κάθε ψάρι που πωλείται στην αγορά από τους λιανοπωλητές (σούπερ-μάρκετ, ιχθυοπωλεία) πρέπει να σημαίνεται, δηλαδή να παρέχει στον καταναλωτή βασικές πληροφορίες ως προς την προέλευσή του. Συγκεκριμένα, οι παραπάνω οδηγίες σήμανσης απαιτούν: Να αναγράφεται η εμπορική ονομασία του κάθε ψαριού. Να αναγράφεται η επιστημονική ονομασία του είδους. Να αναγράφεται η μέθοδος παραγωγής του, δηλαδή εάν προέρχεται από την ελεύθερη αλιεία ή εάν είναι προϊόν ιχθυοκαλλιέργειας. Εάν πρόκειται για ψάρι ελεύθερης αλιείας, να αναγράφεται η προέλευσή του δηλαδή σε ποιο μέρος και πότε αλιεύθηκε και Εάν πρόκειται για προϊόν ιχθυοκαλλιέργειας, να αναγράφεται η χώρα παραγωγής του, είτε αυτή είναι χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, είτε τρίτη χώρα. Έτσι λοιπόν, είναι ήδη διαθέσιμες προς τον καταναλωτή πληροφορίες σχετικά με την διατροφή, τις μεθόδους παραγωγής, αλλά και το πλήρες ιστορικό επεξεργασίας και συσκευασίας των προϊόντων της. Επίσης, προτρέπει κάθε παραγωγό και λιανοπωλητή να σέβεται τον καταναλωτή και να τηρεί τις παραπάνω οδηγίες. (Selonda) 21

43 3 ο Κεφάλαιο: Ο ρόλος της ποιότητας και η σημαντικότητα του συστήματος HACCP 3.1. Η συμβολή της ποιότητας Η έννοια της ποιότητας Η έννοια της ποιότητας δεν είναι εύκολο να οριστεί. Το πολύτιμο περιεχόμενο της, πέρα από την τεχνοοικονομική διάσταση, περιλαμβάνει και διαστάσεις ηθικές, κοινωνικές, πολιτιστικές και πολιτικές. Τα σημερινά μοντέλα Διοίκησης Ολικής Ποιότητας θεωρούν την επιχείρηση ή οργανισμό ως ένα ενιαίο σύστημα που περιλαμβάνει πέρα από τις παραδοσιακές εισροές και άλλες, όπως είναι η ηγεσία, η διοίκηση, η στρατηγική και πολιτική, το μείγμα των ανθρωπογενών πόρων και φυσικά των γενικότερων οικονομικών πόρων. Οι εισροές αυτές, μέσω συγκεκριμένων και προσαρμόσιμων στις συνθήκες διαδικασιών, παράγουν αγαθά και υπηρεσίες, που έχουν ως απώτερο στόχο την ικανοποίηση ομάδων ανθρώπων, που είναι οι πελάτες, οι εργαζόμενοι, οι μέτοχοι και γενικότερα το κοινωνικό σύνολο. Σύμφωνα με τον Μάντζαρη (2003), ένας ορισμός της Ποιότητας θα μπορούσε να είναι: «Ποιότητα είναι ο πιο σύγχρονος, ενδεδειγμένος, ευέλικτος και αποτελεσματικός τρόπος λειτουργίας μιας επιχείρησης, της οποίας τα χαρακτηριστικά του προϊόντος και των υπηρεσιών που προσφέρει, ικανοποιούν πλήρως ή και ξεπερνούν τις προσδοκίες των πελατών της (εσωτερικών και εξωτερικών)». Είναι γεγονός ότι μια από τις κύριες διαφορές ανάμεσα στην προοδευτική και τη συντηρητική πολιτική έχει να κάνει με τους στόχους της ανάπτυξης. Ορισμένοι, ακόμη και σήμερα, αντιλαμβάνονται την ανάπτυξη μόνο ως αύξηση του παραγωγικού δυναμικού, δηλαδή ως ποσοτική ανάπτυξη. Ικανοποιούνται μόνο όταν οι οικονομικοί δείκτες αυξάνονται, υποδηλώνοντας υψηλότερα επίπεδα κατανάλωσης. Η ανάπτυξη όμως δεν είναι θέμα μόνο ποσοτικών δεικτών, αλλά σήμερα κυρίως ένας συνδυασμός ποσοτικών και ποιοτικών δεικτών. Ποιοτικές είναι οι επεμβάσεις στον τρόπο λειτουργίας της κοινωνίας και της επιχείρησης, στις δομές και όχι μόνο στο επίπεδο διασφάλισης της ποιότητας των προϊόντων και των υπηρεσιών. Στο επίπεδο της οικονομίας μιας χώρας, οι ποιοτικές αλλαγές αναγνωρίζονται σήμερα διεθνώς ως η κορυφαία συνιστώσα της βελτίωσης της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων και κατ επέκταση και της οικονομίας στο σύνολο της. Ποιότητα, βελτίωση επίδοσης και ανταγωνιστικότητα πχ στον εργασιακό χώρο, δεν σημαίνει κατ ανάγκη εντατικοποίηση της εργασίας και απάνθρωπες 22