ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΙΙ

Transcript

1 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΙΙ - PASTRY CHEF -

2 ΖΥΜΗ ΚΕΙΚ Βασική συνταγή ζύμης κέικ. Υλικά: 250 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου, 250 γρ. ζάχαρη, 4 μεγάλα ή 5 μέτρια αβγά, λίγη βανίλια (ή μια βανίλια σε σκόνη), 250 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Εκτέλεση: Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για περίπου πέντε λεπτά μέχρι να αφρατέψει. Σε ένα δεύτερο σκεύος χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά ένα -ένα. Όταν έχουνε χτυπηθεί όλα τα αυγά καλά, ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι μας και το ανακατεύω με μία σπάτουλα και όχι το μίξερ μας να ομογενοποιηθεί με τα αυγά μας και στο τέλος ρίχνουμε την βανίλια μας. (προτιμούμε να κάνουμε το ανακάτεμα με τη σπάτουλα και όχι με το μίξερ για να μη χαθεί ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί στα αυγά μας κατά το χτύπημα με το μίξερ. Έτσι πετυχαίνουμε καλύτερο φούσκωμα και να γίνει το κέικ μας πιο αφράτο). Προετοιμάζουμε τη φόρμα που θα βάλουμε το μίγμα του κέικ μας, βουτυρώνοντας και αλευρώνοντας την καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για μισή ώρα περίπου, τοποθετώντας τη σχάρα μας στη μέση του φούρνου. ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΙΕΡ (CRÈME PATISSIERE) Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεμ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέμα στη ζαχαροπλαστική τέχνη. Είναι η πρώτη κρέμα που μαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και μία κρέμα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Οι Γάλλοι έδωσαν το όνομα στην πιο διάσημη κρέμα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που περιέχει μερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των

3 γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασμό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάμε από τα τρίγωνα Πανοράματος, τα κοκ, το μιλφέιγ, τις πάστες αμυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ, μέχρι το γαλακτομπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και άλλες δημιουργίες. Τη συναντάμε σε ζεστή και κρύα μορφή αλλά είθισται η κρέμα ζαχαροπλαστικής να είναι η ζεστή. Έτσι στην παρασκευή μπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική μαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέμα πατισερί χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γαρνίρουμε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της. To καλύτερο είναι να ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής καθημερινά ή ανάλογα με τις ανάγκες μας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαίσθητη στους μικροοργανισμούς και τα βακτήρια. Γι αυτό και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε παστεριωμένο γάλα, προσεκτικά διαλεγμένα αβγά και να την αφήνουμε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την με μια πλαστική μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέμας, η άψογη εμφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συμβουλή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουμε να της προσδώσουμε γεύση και άρωμα, να το κάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό. Όταν θέλουμε να προσθέσουμε βανίλια στην κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κάνουμε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή μορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωμένη κουβερτούρα) προσθέτουμε πριν ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Ξύσμα και πουρέδες φρούτων προσθέτουμε πριν το ψήσιμο και μέσα στο γάλα ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουμε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραμέλα μέσα στο ζεστό γάλα. Συμβουλές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής Το πιο σημαντικό σημείο στην εκτέλεση της συνταγής της κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν χτυπάμε το αβγό με τη ζάχαρη, τα όποια μόλις έρθουν σε επαφή πρέπει να ανακατευτούν. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να αφυδατώνει τα αβγά. Όταν φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα προσθέτουμε λιωμένη κουβερτούρα μόλις βράσει η κρέμα και την αποσύρουμε από τη φωτιά. Για πιο ανάλαφρη και πλούσια γεύση προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, που περιέχει 35% ή 40% λιπαρά. Όταν προσθέτουμε φρούτα ή ποτό θα πρέπει να ξέρουμε την οξύτητά τους γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει» η κρέμα και να διαχωριστεί η υφή της. Επίσης, κάθε φορά που προσθέτουμε κάποιο ποτό ή χυμό φρούτου στην κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να γίνεται όσο αυτή είναι ακόμα ζεστή. Τρία πράγματα πρέπει να προσέχουμε όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμη: την εμφάνιση, την υφή αλλά και τη σταθερότητά της. Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό και γενικά, δεν πρέπει να έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά.

4 Τα αβγά αποτελούν το κύριο συστατικό της κρέμα και είναι αυτά που δίνουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Το αλεύρι απλά σταθεροποιεί το μείγμα. Προσέχουμε το χρόνο βρασμού του γάλακτος. Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεπεράσει τον επιτρεπόμενο χρόνο και «μυρίσει», καθώς και να μην αφυδατωθεί η κρέμα. Για να μη σβολιάσει το μείγμα των αβγών προσθέτουμε λίγο γάλα όταν ξεκινάμε το χτύπημά τους. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να έχει παχύρρευστη και σταθερή υφή, ιδιαίτερα για τις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται σε τάρτες και πρέπει από πάνω να τοποθετηθούν φρούτα. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κολλήσουμε τούρτες ή πάστες, καλό θα ήταν αυτό να γίνει όσο είναι ακόμα ζεστή. (Πηγή: Ηttp:// υλικά 1/2 λίτρο γάλα 100 γρ. ζάχαρη 60 γρ. αλεύρι 2 αυγά ολόκληρα 20 γρ. βούτυρο (1 κομματάκι) λίγη βανίλια (1 με 1 1/2 κάψουλα) Εκτέλεση Βάζουμε το αλεύρι την ζάχαρη και την βανίλια σε ένα βαθύ σκεύος και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα 2 αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα πριν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο χυλό, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο (ή μαργαρίνη) και ανακατεύουμε. Βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα για να μην κάνει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.

5 ΚΡΕΜΑ ΣΑΝΤΙΓΙ Η Κρέμα Σαντιγί, (Crème Chantilly), είναι μια κρέμα γλυκιά, αφράτη από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη που διακοσμεί, πέρα από τη γεύση της, διάφορα γλυκίσματα ή προστίθεται σε ροφήματα. υλικά 500 ml κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 35% λιπαρά) 60 γραμμ. ζάχαρη άχνη Προαιρετικά λίγη βανίλια Εκτέλεση Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να πήζει, πασπαλίζετε τη ζάχαρη άχνη και ανεβάζετε την ταχύτητα του μίξερ μέχρι να πήξει καλά η κρέμα. Συμβουλές για καλή σαντιγί Πρέπει όλα τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσετε να είναι καλά παγωμένα. Βάλτε το μπολ (καλύτερα ίνοξ, γιατί το μέταλλο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τις χαμηλές θερμοκρασίες) και τα εξαρτήματα του ηλεκτρικού μίξερ στην κατάψυξη τουλάχιστον 15 πριν ξεκινήσετε. Η κρέμα γάλακτος να είναι πολύ κρύα. Ξεκινήστε να χτυπάτε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Η κρέμα θα γίνει αφρώδης και θα αρχίσει να πήζει σταδιακά. Όταν ξεκινήσει να πήζει, ρίξτε τη ζάχαρη και επιταχύνετε το ανακάτεμα. Σταματήστε όταν αρχίσουν να σχηματίζονται μικρές φουσκάλες. Αφαιρέστε τα εξαρτήματα του μίξερ μόνο όταν η κρέμα που μένει πάνω τους κολλάει. Μην τη χτυπήσετε πάρα πολύ, γιατί μπορεί να την κάνετε βούτυρο. Τέλος, η ζάχαρη άχνη δίνει σατινένια υφή στην κρέμα και ανακατεύεται πιο εύκολα.

6 ΚΡΕΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ - ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ Κρέμα που αποτελείται από ζάχαρη άχνη, βούτυρο και αυγά ή. Κάποιες φορές προστίθενται και χρωστικές ουσίες καθώς και σοκολάτα. Η κρέμα αυτή χρησιμοποιείται για επικάλυψη και είναι δημοφιλής στα cupcakes, στα κέικ βουτύρου και σε διάφορα άλλα επιδόρπια. υλικά 125 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 250 γρ ζάχαρη άχνη 2 βανίλιες Εκτέλεση Στο μίξερ χτυπάω το βούτυρο (με το φτερό) να αφρατέψει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη σε 3 μέρη, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά ώστε να γίνει αφράτη η κρέμα. Προσθέτω τη βανίλια και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να γίνει μια λεία και αφράτη κρέμα.

7 ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ Υλικά: 150 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά), 450 ml γάλα, 100 γρ. ζάχαρη, 2 κρόκους, 2 κ.σ. κορν φλάουρ, λίγο αλάτι, ½ κούπα αμύγδαλο φιλέ, 2 κ.σ. βούτυρο, 1½ κ.γ. εκχύλισμα πικραμύγδαλου Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα & την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να ζεσταθούν. Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε ελαφρά να μην κολλήσει η ζάχαρη. Σε ένα άλλο σκεύος ρίχνουμε τους κρόκους μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το μίξερ μέχρι να αφρατέψουν, ρίχνουμε το κορν φλάουρ και το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα. Όταν το γάλα και η κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη πάρουνε θερμοκρασία, βάζουμε -3 κουταλιές της σούπας στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Σιγά-σιγά ενσωματώνουμε το μείγμα των αυγών με το μείγμα του γάλακτος και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να πήξει. Βγάζουμε την κατσαρόλα μας από της φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το εκχύλισμα πικραμύγδαλου και το αμύγδαλο φιλέ. ΚΡΕΜΑ ΑΓΓΛΙΚΗ - Crème anglaise: Πρόκειται για μια πλούσια σάλτσα ζαχαροπλαστικής (κάσταρντ) που φτιάχνεται με γάλα, κρέμα γάλακτος, κρόκους αυγών, ζάχαρη και παραδοσιακά αρωματίζεται με βανίλια. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή κρύα. Η κρέμα ανγκλέζ είναι μια από τις βασικές παρασκευές της ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά ως σος σε γλυκά, ενώ βάσει αυτής παρασκευάζονται παγωτά και μπαβαρουάζ. Αντί για βανίλια, μπορεί να αρωματιστεί με ξύσμα εσπεριδοειδών, μπαχαρικά ή λικέρ. υλικά 250 γρ. γάλα 250 γρ. κρέμα γάλακτος 2 γρ. αλάτι 100 γρ. ζάχαρη 120 γρ. κρόκους αυγών 1 βανίλια (κατά προτίμηση φυσική) Εκτέλεση Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε.

8 Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά (πάνω από αυτήν τη θερµοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η κρέµα) και αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό. Εάν δεν έχουµε θερµόµετρο, δοκιµάζουµε αν είναι έτοιµη η κρέµα, βουτώντας µέσα ένα κουτάλι. Βγάζοντάς το, θα πρέπει στη ράχη του να έχει σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο στρώµα κρέµας που, σέρνοντας το δάχτυλο επάνω του, να αφήνει δρόµο που δεν κλείνει (αυτό το κάνουµε γρήγορα, για να µην ψηθεί περισσότερο το αυγό). ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑ Υλικά : 100 γρ. βούτυρο, 440 γρ. καστανή ζάχαρη, 500ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά), 2 κ.γλ. βανίλια (ή δύο σωληνάρια σκόνη βανίλια). Εκτέλεση : Ρίχνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε να λιώσει σε σιγανή φωτιά. Προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνω να σιγοβράσουν μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη. Δυναμώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση. Αφού πάρει βράση, κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς κι αφήνω την κρέμα καραμέλας να σιγοβράσει για 5 με 6 λεπτά (μέχρι να πήξει ελαφρώς).

9 ΓΚΑΝΑΣ Η γκανάς (ganache) ή γκανάζ είναι σάλτσα σοκολάτας και χρησιμοποιείται ως η βάση για σοκολατάκια και τρούφες σοκολάτας. Η γκανάς παρασκευάζεται συνήθως όταν σε ζεστό γάλα και κρέμα γάλακτος προστίθενται κομμάτια σκούρας ημίπικρης σοκολάτας. ΠΗΓΗ: Υλικά : 300 γρ κρέμα γάλακτος, 275 γρ κουβερτούρα. Εκτέλεση : Σε κατσαρόλα, ζεσταίνουμε την κρέμα λίγο πριν το σημείο βρασμού. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί. Προσθέτουμε τη μισή κρέμα στη σοκολάτα και ανακατεύουμε με σπάτουλα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη κρέμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζεστή ή κρύα. Διατηρείται στο ψυγείο. ΠΗΓΗ:

10 ΜΑΡΕΓΚΑ Η μαρέγκα (από το ιταλικό meringa ή το γαλλικό meringue) είναι αφρώδες γλύκισμα, αποτελούμενο από ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) και ασπράδι αυγού. Στο μείγμα της μαρέγκας συχνά προστίθεται κάποιος όξινος παράγοντας, όπως κρεμόριο, λεμόνι ή ξύδι, ενώ ενίοτε χρησιμοποιείται και άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) ή ζελατίνη για την καλύτερη διατήρηση της ομοιογένειας. Η χρήση τεχνητού χρώματος δεν είναι σπάνια, όπως το ροζ, το γαλάζιο και το κίτρινο. Η μαρέγκα χρησιμοποιείται τόσο ωμή, όσο και σε ψητή μορφή, αναλόγως το γλύκισμα και την επιθυμητή υφή του: στην ωμή του μορφή χρησιμοποιείται ευρέως για τη διακόσμηση κέικ και ταρτών (τούρτα βανίλια, λεμονόπιτα), ενώ οι ψητές μαρέγκες αποτελούν παραδοσιακό γλύκισμα κεράσματος. Από διατροφικής σκοπιάς, η μαρέγκα θεωρείται ένα από τα «υγιεινότερα» γλυκά, καθώς δεν περιέχει λιπαρά, αλλά υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεΐνης και υδατανθράκων. Πηγή: Υπάρχουν 3 διαφορετικοί τύποι μαρέγκας: η κοινή ή γαλλική, η ελβετική και η ιταλική μαρέγκα. Η γαλλική μαρέγκα είναι η απλούστερη στην παρασκευή της, αλλά και η πιο ασταθής. Φτιάχνεται χτυπώντας ασπράδια με ζάχαρη και χρησιμοποιείται κυρίως σε μείγματα που πρόκειται να μαγειρευτούν όπως κέικ, ή για ψημένες βάσεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε διάφορα γλυκά. Καθώς περιέχει ωμά αυγά, δεν θα πρέπει να καταναλώνεται ωμή. Η ελβετική είναι πιο σταθερή και βασική της διαφορά είναι πως το μείγμα με τα ασπράδια και τη ζάχαρη ζεσταίνεται πριν χτυπηθεί. Χρησιμοποιείται ψημένη ή και ωμή σε μους, κρέμες και γεμίσεις. Τέλος η ιταλική μαρέγκα είναι η πιο σταθερή από τις τρεις. Η βασική της διαφορά είναι πως φτιάχνεται με ζάχαρη που έχει γίνει σιρόπι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Οι χρήσεις της είναι παρόμοιες με της ελβετικής. Πηγή:

11 ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ Υλικά : 250 γρ. ζάχαρη, 60 γρ. νερό, 115 γρ. ασπράδια αυγών, 5 γρ. εκχύλισμα βανίλιας, λίγο αλάτι. Εκτέλεση : Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι και τη βανίλια, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα. Σιγά-σιγά προσθέτουμε το σιρόπι στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή, χτυπώντας με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί καλά η μαρέγκα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει εντελώς. ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ Υλικά : 115 γρ. ασπράδια αυγών, 3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας, 225 γρ. ζάχαρη, αλάτι Εκτελέση : Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια, τη βανίλια, τη ζάχαρη και αλάτι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Μεταφέρουμε σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε με αργές κινήσεις, μέχρι να φτάσει το μείγμα τους 70 με 74οC. Επαναφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα με το σύρμα, μέχρι να αποκτήσει η μαρέγκα την επιθυμητή υφή και πυκνότητα. Πηγή: ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ Υλικά : 115 γρ. ασπράδια αυγών, 3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας, 225 γρ. ζάχαρη, αλάτι. Εκτέλεση: Τοποθετούμε τα ασπράδια, τη βανίλια και το αλάτι σε μια μπασίνα και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη χτυπώντας διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να αποκτήσει η μαρέγκα την επιθυμητή πυκνότητα και υφή. Πηγή:

12 ΓΛΑΣΟ ΡΟΥΑΓΙΑΛ (royal icing) Το γλάσο royal είναι διαδεδομένο για τις διακοσμητικές του ικανότητες. Μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλά σχέδια και κατασκευές πάνω σε μπισκότα, κέικ και γενικότερα γλυκίσματα. Υλικά : 2 ασπράδια 60 γρ., 1κ.γ. χυμό λεμόνι, 500 γρ. (ίσως και λίγο παραπάνω) ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη, 1 βανίλια, Χρώματα σε πάστα. Εκτέλεση : Ρίχνουμε τα ασπράδια μαζί με το λεμόνι και α χτυπάμε με το σύρμα του μίξερ για ένα λεπτό περίπου. Ρίχνουμε τα 300 γρ της ζάχαρης και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε κουταλιά - κουταλιά την υπόλοιπη ζάχαρη και παρακολουθούμε την πυκνότητα, μέχρι να γίνει μια σφιχτή κρέμα. Μπορούμε να προσθέσουμε αν θέλουμε λίγο άρωμα βανίλιας σε σκόνη. Έχοντας φτιάξει αυτή τη σφιχτή κρέμα έχουμε τη δυνατότητα να τη χωρίσουμε σε μικρές ποσότητες και να την χρωματίσουμε σε διάφορα χρώματα. Να την αραιώσουμε με νερό, ανάλογα με την χρήση που την προορίζουμε. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΜΕ ΖΑΧΑΡΗ Θα συναντήσουμε διάφορες τεχνικές με ζάχαρη για τη διακόσμηση των παρασκευασμάτων μας. Τέτοιες τεχνικές είναι : ζάχαρη coule, ζάχαρη suffle, ζάχαρη tire, ζάχαρη rocher. Με τις παραπάνω τεχνικές μπορούμε να δημιουργήσουμε μοναδικά έργα για διακόσμηση. Απαιτούνται πολλές ώρες εργασίας, μεράκι, δεξιοτεχνία και υπομονή, προκειμένου να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. ΖΑΧΑΡΗ ΤΙΡΕ ΥΛΙΚΑ: 2 γρ. ταρταρικό οξύ, 50 γρ. νερό, 1 κιλό ζάχαρη, 350 γρ. νερό, 200γρ. γλυκόζη, οτιδήποτε χρώμα θέλουμε να δώσουμε στο δημιούργημά μας. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ρίχνουμε στα 50 γρ. νερού το ταρταρικό οξύ και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη και το υπόλοιπο νερό (350 γρ) και τα βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια να διαλυθεί η ζάχαρη σωστά. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη και καθώς βράζει το μείγμα μας, προσθέτουμε τη γλυκόζη και ανακατεύουμε. Με ένα θερμόμετρο μετράμε συνεχώς και αφήνουμε να φτάσει σε θερμοκρασία o C. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα μας να πέσει η θερμοκρασία του μέχρι τους 130 οc. Μόλις πέσει η θερμοκρασία του, προσθέτουμε το μείγμα ταρταρικού οξέος και νερού.

13 Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα της ζάχαρης άνω σε μαρμάρινη ή γρανιτένια κρύα επιφάνεια και αρχίζουμε να γυρίζουμε την ζάχαρη απ έξω προς τα μέσα αποφεύγοντας την δημιουργία κρυστάλλων, με την βοήθεια μιας σπάτουλας ενώ που και που την ανασηκώνουμε με τη σπάτουλά μας από την επιφάνεια του πάγκου και παρατηρούμε μέχρι να δούμε ότι έχει γίνει ένα αδιαφανές μείγμα. Τότε η ζάχαρή μας είναι έτοιμη για να την δουλέψουμε. Για να είναι το μείγμα μας εύπλαστο, πρέπει να το διατηρούμε σε μια σχετική θερμοκρασία και όχι να το αφήσουμε να κρυώσει εντελώς. ΖΑΧΑΡΗ ΚΟΥΛΕ (ΔΙΑΦΑΝΗ) ΥΛΙΚΑ: 1 κ. ζάχαρη άχνη, 350 γρ. νερό, 300 γρ. γλυκόζη, διάφορα χρώματα (για διακόσμηση). ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε το νερό μας σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε να βράσει. Ενώ σιγοβράζει ρίχνουμε σιγά σιγά την ζάχαρη. Καθώς βράζει η ζάχαρη με το νερό στην κατσαρόλα, με μια σπάτουλα μαζεύουμε από τις άκρες της κατσαρόλας την ζάχαρη για να μην μας κρυσταλλώσει. Ρίχνουμε την γλυκόζη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά ακόμη το διάφανο μείγμα μας μαζί με τη γλυκόζη. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα μας από τη φωτιά, τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε στην άκρη. Όταν θέλουμε να χρωματίσουμε το μείγμα, προσθέτουμε το χρώμα μας όταν το μείγμα έχει θερμοκρασία 140 o C και με τη βοήθεια ενός θερμομέτρου και ενώ έχουμε ρίξει το χρώμα μας στο μείγμα το αφήνουμε να ανεβάσει θερμοκρασία έως τους o C.

14 ΖΑΧΑΡΗ ΣΟΥΦΛΕ ΥΛΙΚΑ: 1κ. ζάχαρη, 300 γρ. γλυκόζη, 350 γρ. νερό. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, την οποία βάζουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά μέχρι το θερμόμετρό μας να δείξει 160 oc Αδειάζουμε το μείγμα μας από την κατσαρόλα σε μαρμάρινη επιφάνεια, που πιο πριν την έχουμε περάσει με λαδωμένο πανί, και αφήνουμε το μείγμα μας να ρίξει τη θερμοκρασία του και η ζάχαρη να μην κινείται. Με μια σπάτουλα δουλεύουμε τη ζάχαρη μέχρι να αποκτήσουμε ένα αδιαφανές μείγμα. Εισάγουμε σιγά σιγά αέρα στο εσωτερικό του μείγματός μας με την βοήθεια της ειδικής τρόμπας και δημιουργούμε τα διάφορα σχέδια που χρειαζόμαστε. Για να καταφέρουμε να δώσουμε σχήμα πρέπει να διατηρούμε το μείγμα σε μια θερμοκρασία και όχι να το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

15 ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΜΕ ΚΟΡΝΕ

16 ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΚΟΡΝΕ ΣΑΚΟΥΛΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ κατασκευή σακούλας ζαχαροπλαστικής από λαδόκολλα μιας χρήσεως. Για την κατασκευή του, θα χρειαστούμε ένα ρολό λαδόκολλα και ένα ψαλίδι. Διπλώνουμε τριγωνικά την λαδόκολλα και κόβουμε, έτσι το χαρτί που έχουμε είναι ένα τετράγωνο. Κόβουμε πάλι διαγώνια και χωρίζουμε τα δύο τρίγωνα. Ενώνουμε στην κορυφή του τριγώνου που είναι απέναντι από την πιο μεγάλη πλευρά την μια μύτη της βάσης εσωτερικά και την άλλη μύτη εξωτερικά. Γυρνάμε και την άλλη άκρη ώστε να σχηματιστεί ο κώνος. Το ψαλίδι μας χρησιμεύει για να κρατάει ο κώνος το σχήμα του (σαν βαρκάκι).

17 Παίρνουμε την κορυφή και τη διπλώνουμε ώστε να σταθεροποιηθεί ο κώνος. Διπλώνουμε και άλλες φορές (3-4) για να σταθεροποιηθούν οι άκρες και να μην χαλάει η μύτη. Γεμίζετε με το υλικό που θέλουμε να διακοσμήσουμε, το κλείνουμε διπλώνοντας και κόβουμε με ψαλίδι την μύτη τόσο όσο θέλουμε αναλόγως με το πόσο χοντρή γραμμή θέλουμε να κάνουμε.. Πηγη:

18 ΣΑΛΤΣΕΣ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. κουβερτούρα, 200 ml γάλα, 50 ml κρέμα γάλακτος,60 γρ. βούτυρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κουβερτούρα, μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υγρά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα μας από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο κι ανακατεύουμε διαρκώς μέχρι να ομογενοποιηθεί και αυτό με το υπόλοιπο μείγμα. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη. ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΜΠΑΓΙΟΝ Γαλλική σάλτσα, η οποία φτιάχνεται από κρόκους αυγών, γλυκό κρασί και ζάχαρη, ενώ μερικές φορές προστίθεται στο μείγμα και χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Σερβίρετε με φρούτα και πλούσιες σπογγώδεις κρέμες. ΥΛΙΚΑ: 5 κρόκους αυγών, 100 γρ. ζάχαρη, 120 γρ. γλυκό κρασί (Ιταλικό κρασί Marsala, ή Ελληνικά Μοσχάτο Λήμνου ή σαμιώτικο κλπ.). ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μπεν-μαρί που έχουμε πάνω από κατσαρόλα με βραστό νερό ρίχνουμε τους 5 κρόκους αβγών και τα 100 γρ. ζάχαρης. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε αμέσως με το σύρμα μας για να διαλυθεί σιγά-σιγά η ζάχαρη και να αρχίσει να δένει το μείγμα μας. Στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο-λίγο το κρασί μας και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το σύρμα μας. Αφού ρίξουμε όλο το κρασί, συνεχίζουμε για λίγο ακόμη το χτύπημα και παρατηρούμε ότι το μείγμα μας, θα έχει πάρει όγκο και έχει ασπρίσει. Το αφήνουμε να κρυώσει και είναι έτοιμο για σερβίρισμα Αν θέλουμε στο τέλος και αφού έχει κρυώσει το μείγμα μας, μπορούμε να προσθέσουμε150 γρ σαντιγί και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και αυτή με τα υπόλοιπα υλικά.

19 ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΥΛΙΚΑ: 450 γρ. κρέμα γάλακτος, 180 γρ. ζάχαρη, 90 γρ. φρέσκο βούτυρο (αγελάδος) ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, την ζεσταίνουμε καλά, αλλά δεν την αφήνουμε να βράσει. Σε αντικολλητικό τηγάνι το οποίο βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να κάψει καλά, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει - καραμελώσει όλη. Ρίχνουμε στο τηγάνι με την καραμελωμένη ζάχαρη σιγά-σιγά τη ζεστή κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, ενώ αποσύρουμε το τηγάνι μας από τη φωτιά. Μόλις ομογενοποιηθούν η ζάχαρη με την κρέμα γάλακτος προσθέτουμε αμέσως και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι αυτό να λιώσει και γίνουνε όλα μαζί ένα παχύ μείγμα καραμέλας. ΣΑΛΤΣΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ Οι σάλτσες φρούτων συνδυάζονται και θα τις συναντήσουμε με παγωτά, διάφορα γλυκά όπως τσίζκεϊκ, αλλά και ως συνοδευτικά σε διάφορες τάρτες, κρέμες κτλ. ΣΑΛΤΣΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΥΛΙΚΑ: 2 ροδάκινα, ώριμα, 400 γρ. νερό, 150 γρ. ζάχαρη, χυμό ενός λεμονιού, 1 ξυλάκι κανέλα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Αφαιρούμε τη φλούδα από τα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, το χυμό λεμονιού και την κανέλα και τα βράζουμε για λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν, βγάζουμε το ξυλάκι κανέλας και τα πολτοποιούμε όπως είναι όλα μέσα στην κατσαρόλα με το μπίμερ μας. Η σάλτσα είναι έτοιμη.

20 ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΚΟ ΥΛΙΚΑ: 6-7 σύκα, 1/2 κούπα καστανή ζάχαρη, 1 ποτήρι κόκκινο κρασί, 1 ξυλαράκι κανέλα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ξεφλουδίζουμε κι ανοίγουμε στη μέση τα σύκα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τα διαλύουμε με ένα πιρούνι. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα βράζουμε όλα μαζί σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Η σάλτσα είναι έτοιμη μόλις αρχίσει να πήζει. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για λίγο ώστε να μην μας κολλήσει. Μόλις κρυώσει, αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και πολτοποιούμε τυχόν μεγάλα κομμάτια σύκου με το πιρούνι μας. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη για οποιαδήποτε χρήση. ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑ ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. φράουλες, 1κούπα καστανή ζάχαρη, 2 κ.σ. κονιάκ ή λικέρ φράουλας. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε τις φράουλες από τα κοτσανάκια τους, τις πλένουμε, κόβουμε τις μεγαλύτερες στα τέσσερα και τις μικρότερες στα δύο και τις ρίχνουμε σε αντκολλητικό σκεύος μαζί με τη ζάχαρη και το ποτό να βράσουν. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά περίπου. ακόμη ανακατεύοντας που και που. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη όταν έχουν απορροφηθεί τα υγρά της.

21 ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ Ως επιδόρπιο χαρακτηρίζουμε το τελευταίο πιάτο του γεύματος (επιδόρπιον = επί+δόρπον, όπου δόρπος είναι η αρχαία ελληνική λέξη για το βραδινό γεύμα). Ο όρος περιγράφει τα γλυκά εδέσματα τα οποία προορίζονται να ολοκληρώσουν ένα γεύμα. Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται οι ελαφριές γλυκές παρασκευές, ζεστές ή κρύες, οι γλυκές κρέμες (πανακότα, μπαβαρουάζ,) οι κρέμες πολτοποιημένων φρούτων, οι μους, οι ημι-παγωμένες κρέμες (τύπου σεμιφρέντο), τα γλυκά σε ζελατίνα (ζελέ), οι τάρτες, οι τούρτες και οι διάφορες παρασκευές με φρούτα, τα ωμά φρούτα, τα παγωτά, τα σορμπέ και οι φρουτοσαλάτες. Τα επιδόρπια στην Ευρώπη, όπου τα γεύματα περιλαμβάνουν περισσότερα από τρία διαδοχικά πιάτα, σερβίρονται μετά το τυρί. Ενίοτε τα τυριά αποτελούν μέρος του επιδορπίου, όταν συνοδεύονται από ημίγλυκα ψωμιά με καρύδια και σταφίδες ή με μαρμέλαδες και ξηρούς καρπούς. Η επιλογή ενός επιδορπίου εξαρτάται άμεσα και από τα υπόλοιπα πιάτα του γεύματος. Έπειτα από ένα γεύμα που έχει ως βάση το ψάρι, δεν σερβίρονται τυριά, αλλά προτιμώνται τα επιδόρπια στα οποία κυριαρχούν τα εσπεριδοειδή. Η επιλογή τους πρέπει να λαμβάνει υπόψη τη σύνθεση ολοκλήρου του μενού και την εποχή. Αν τα πιάτα που προηγήθηκαν ήταν πλούσια ή αν είναι μια πολύ ζεστή μέρα, το επιδόρπιο θα πρέπει να είναι κάτι πολύ ελαφρύ, που δεν θα επιβαρύνει το στομάχι. Παρά την επικρατούσα αντίληψη, τα πλούσια γλυκά με βάση τη σαντιγί ή τα κρεμώδη τυριά τύπου τσιζ κέικ δεν προσφέρονται για επιδόρπια. Πολλές φορές με αυτήν την ιδιότητα σερβίρονται κάποια εορταστικά γλυκά (όπως ο κορμός των Χριστουγέννων ή οι δίπλες την Πρωτοχρονιά), επειδή το απαιτεί κάποια συγκεκριμένη μέρα και περίσταση. Τα επιδόρπια ως το τελευταίο πιάτο σε ένα γεύμα, επίσημο ή ανεπίσημο, έχουν το δικό τους χαρακτήρα σε κάθε κοινωνία. Στη Βρετανία ταυτίζονται σχεδόν με την πουτίγκα. Στις ΗΠΑ είναι πολύ πιο πλούσια σε λιπαρά και ζάχαρη και οι μερίδες τεράστιες. Οι Γάλλοι και οι Ιταλοί απολαμβάνουν ως επιδόρπια τις ελαφρές παρασκευές οι οποίες απλώς αφήνουν μια ντελικάτη αίσθηση γλυκύτητας στο στόμα. Οι Ιάπωνες προτιμούν τα ωμά φρούτα και τις κρέμες αλλά και τα μικρά σπογγώδη και χρωματιστά γλυκάκια που παρασκευάζονται με βάση τα φασόλια αζούκι και σερβίρονται συνήθως την ώρα του τσαγιού. Οι Έλληνες παραδοσιακά δείχνουν την προτίμησή τους στα φρούτα, το γιαούρτι με μέλι και καρύδια ή γλυκό του κουταλιού, αλλά και στα παραδοσιακά σιροπιαστά γλυκά με φύλλο (τύπου μπακλαβά), στην καρυδόπιτα ή στα γλυκά με σιμιγδάλι (όπως ο χαλβάς). ΠΗΓΗ:

22 ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ (tart) ΥΛΙΚΑ για την ζύμη: 100 γρ. ζάχαρη άχνη, 200 γρ. βούτυρο, 1 αυγό, 300 γρ. αλεύρι για την κρέμα: 350 γρ. φρέσκο γάλα, 150 γρ. κρέμα γάλακτος, 80 γρ. ζάχαρη, 1 αυγό + 3 κρόκοι αυγών, 40 γρ. κορν φλάουρ, 1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κάθετα στη μέση, 500 γρ. διάφορα φρέσκα φρούτα, καθαρισμένα και κομμένα σε μεσαίο μέγεθος κομμάτια ή λεπτές φέτες, για το γαρνίρισμα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΚΡΕΜΑΣ: Βάζουμε μια κατσαρόλα στην φωτιά και ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και την βανίλια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και όλα τα αυγά μαζί. Πριν βράσει το γάλα μας, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα αυγών-κορν φλάουρ-ζάχαρης και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το νέο μείγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Την αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, η οποία να ακουμπάει στην επιφάνεια της κρέμας. Αφήνουμε την κρέμα μας να κρυώσει όσο εμείς θα ετοιμάζουμε την ζύμη μας. Όταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη «χτυπάμε» στο μίξερ ή με το σύρμα, ώστε να μαλακώσει και να αποκτήσει λεία υφή. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΖΥΜΗΣ: Ρίχνουμε το βούτυρο κρύο όπως είναι από το ψυγείο, στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί και τα ζυμώνουμε έως ότου ομογενοποιηθούν καλά. Με την παραπάνω ποσότητα ζύμης, φτιάχνουμε δύο μεγάλες βάσεις τάρτας. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 περίπου χιλιοστά μέσα στη βουτυρωμένη φόρμα τάρτας διαμέτρου εκ. φροντίζοντας να καλύψουμε και τα τοιχώματα. Βάζουμε στο εσωτερικό της τάρτας ένα κομμάτι μεμβράνη, γεμίζουμε με ρύζι και ψήνουμε για 15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C. Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το ρύζι και ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά ακόμη, έως ότου η τάρτα χρυσίσει. Αφήνουμε να κρυώσει και μετά ξεφορμάρουμε με προσοχή να μη μας διαλυθεί. ΓΕΜΙΣΜΑ: Αφού κρυώσει η ζύμη της τάρτας μας, και την έχουμε βγάλει από την φόρμα, την γεμίζουμε με την κρέμα που έχει ήδη κρυώσει, και από πάνω γαρνίρουμε με τα φρέσκα φρούτα που έχουμε κόψει.

23 ΣΑΜΠΛΕ ΥΛΙΚΑ: 300γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 200γρ. φρέσκο βούτυρο, 130γρ. ζάχαρη άχνη, 1 αβγό, 1 πρέζα αλάτι, 1 κάψουλα βανίλιας ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και την άχνη, τη βανίλια και το αλάτι. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο που το έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις το βούτυρο διαλυθεί, προσθέτουμε και το μείγμα του κοσκινισμένου αλευριού με την ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι και ανακατεύουμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα για 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε το αβγό και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά και να σκληρύνει. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο μισού εκατοστού περίπου τοποθετώντας την ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες για να μην μας κολλήσει. (Αν κατά τη διάρκεια η ζύμη ζεσταθεί και κολλάει αρκετά, την ξαναβάζουμε στο ψυγείο για 10 να κρυώσει.) Με ένα ποτήρι κόβουμε στρογγυλούς δίσκους 4-5 εκατοστά διάμετρο και τους αραδιάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Στους μισούς κόβουμε στο κέντρο τους μικρούς κύκλους με ένα καπάκι από εμφιαλωμένο νερό ή διάφορα σχέδια με μικρό κουπ πατ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175οC στις αντιστάσεις για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να χρυσίσει ελαφρά η επιφάνεια τους. Αφού κρυώσουν καλά βάζουμε μικρή ποσότητα από μαρμελάδα της αρεσκείας μας στο πίσω μέρος του μπισκότου και το σκεπάζουμε με το μπισκότο με το σχήμα.

24 ΣΟΥ ΣΑΝΤΙΓΥ ΥΛΙΚΑ για την ζύμη: 80 γρ. γάλα, 80 γρ. νερό, αλάτι, 75 γρ. βούτυρο, 115 γρ. αλεύρι σκληρό, 150 γρ. αυγά (4 αυγά) ΕΚΤΕΛΕΣΗ ζύμης : Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό, το βούτυρο και λίγο αλάτι και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε σε μία δόση το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να σχηματιστεί μια μάζα που ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Μεταφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, περιμένοντας να ενσωματωθεί το προηγούμενο πριν προσθέσουμε το επόμενο και ελέγχοντας την πυκνότητα της ζύμης. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει εύκολα από το φτερό, σταματάμε την προσθήκη αυγών. Τοποθετούμε τη ζύμη για τα σου σε κορνέ. Με μύτη μεγάλου ανοίγματος σχηματίζουμε ομοιόμορφα μπαλάκια διαμέτρου 4 εκ. σε ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος και αλείφουμε με αυγό. Χώνουμε μερικά αμύγδαλα από πάνω έτσι ώστε να προεξέχουν από την επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ⁰C μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε το πάνω μέρος των σου. Με κορνέ γεμίζουμε τη βάση με κρέμα ζαχαροπλαστικής που έχουμε ετοιμάσει, φροντίζοντας να μην παραγεμίσουμε. Με μύτη σε σχήμα άστρου προσθέτουμε από πάνω με κορνέ τη σαντιγί. Σκεπάζουμε με τα καπάκια και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Πηγή:

25 ΕΚΛΕΡ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ για τη ζύμη: 125 γρ. νερό, 125 γρ. γάλα, 110 γρ. βούτυρο αγελαδινό, 140 γρ. αλεύρι, 5 γρ. αλάτι, 5 γρ. ζάχαρη Για το μαλάκωμα: 250 γρ. αβγά (Περίπου 5 αβγά μεσαίου μεγέθους αλλά καλύτερα να ζυγιστούν) ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το νερό με το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα, να δημιουργηθεί ένα σφιχτό μείγμα σαν μπάλα, που να μην κολλάει στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Ψήνουμε έτσι για 3'. Έπειτα το βάζουμε σε ταψάκι, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Έπειτα βάζουμε αυτή τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε με το εξάρτημα που λέγεται μπράτσο, ρίχνοντας λίγα-λίγα τα αυγά μέχρι να μαλακώσει και να έχουμε ένα λείο μείγμα για χρήση σε σακούλα ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε στη σακούλα ζαχαροπλαστικής ένα οδοντωτό κορνέ και τη γεμίζουμε με το μείγμα. Κάνουμε σε ταψιά με λαδόκολλα μπαστουνάκια των 5 εκατοστών αν θέλουμε εκλεράκια ή των 13 εκατοστών αν θέλουμε εκλέρ μεγάλα. Όταν πατάμε τη σακούλα να βγει μείγμα, θα βάζουμε μπόλικη δόση για κάθε εκλεράκι ή εκλέρ. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40''-45'. Τα ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και να ξεραθούν λίγο. Συναρμολόγηση: Παίρνουμε τα εκλεράκια και τα κόβουμε στα πλάγια κατά μήκος, τόσο, όσο να χωράει μέσα ένα κορνέ λεπτό ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε ίσια μύτη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αδειάζουμε στη σακούλα την κρέμα που θέλουμε να γεμίσουμε τα εκλέρ μας και γεμίζουμε από τα πλάγια τα εκλέρ. Από πάνω διακοσμούμε είτε με γκαναζ σοκολάτας, ή καραμέλα ή οτιδήποτε άλλο φανταστούμε

26 ΜΙΛΦΕΙΓ (mille-feuille) ΥΛΙΚΑ: 500 γρ. σφολιάτα καλής ποιότητας, 700 γρ γάλα φρέσκο, 300 γρ. κρέμα γάλακτος, 160 γρ. ζάχαρη, 80 γρ. κορν φλάουρ, 2 αυγά, 6 κρόκοι αυγών, 1 κλωναράκι βανίλιας, άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά. Σχίζουμε το κλωναράκι βανίλιας κατά μήκος με ένα μαχαίρι, το ανοίγουμε στη μέση και «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και την βανίλια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με αυγοδάρτη τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, προσθέτοντας έπειτα τα αυγά και τους κρόκους. Λίγο πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, την οποία έχουμε επαναφέρει στη φωτιά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει, οπότε την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σ ένα καθαρό σκεύος. Προτιμάμε ένα φαρδύ και επίπεδο σκεύος π.χ. ένα πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα και να κρυώσει πιο γρήγορα. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Απλώνουμε τη σφολιάτα στη λαμαρίνα του φούρνου και τρυπάμε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι πολλές φορές. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC για τουλάχιστον 1 ώρα. Στη μισή ώρα αναποδογυρίζουμε το φύλλο της σφολιάτας, το πιέζουμε με μια πετσέτα να φύγει ο αέρας και ξαναψήνουμε για άλλη μισή ώρα. Έτσι η σφολιάτα γίνεται τραγανή και εύθρυπτη. Αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε χτυπώντας τη στο μίξερ ή με τον αυγοδάρτη, μέχρι να γίνει λεία και απαλή (στο ψυγείο θα έχει σκληρύνει). Κόβουμε τη σφολιάτα σε 3 ίσα μέρη. Απλώνουμε στο ένα κομμάτι τη μισή από την κρέμα βανίλια και την καλύπτουμε με άλλο ένα κομμάτι σφολιάτας. Συνεχίζουμε με κρέμα και σκεπάζουμε με το τελευταίο κομμάτι σφολιάτας. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε. Πηγή :

27 ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΑ (μαρζιπάν) Τα αμυγδαλόπαστα είναι ένα γλύκισμα από αμύγδαλα. Συνήθως έχει 65% περιεκτικότητα σε αμύγδαλο και 35% ζάχαρη, και μερικές φορές περιέχει ροδόνερο. Για την προέλευση του ονόματος μάρτσιπαν (Marzipan) υπάρχουν διάφορες θεωρίες, από την ελληνική λέξη μάζα, μέχρι τη λατινική Marci Panis (το ψωμί του Μάρκου) και την περσική μαρσάμπαν. Πηγη: CE%B1%CE%BB%CF%8C%CF%80%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%B1 ΖΥΜΗ ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΑΣΤΑΣ ΥΛΙΚΑ: 250 γρ. αμυγδαλόψυχα + λίγα επιπλέον (αν χρειαστεί), 2 ασπράδια αυγών + 1 (αν χρειαστεί), 250 γρ. ζάχαρη άχνη, χρώμα ζαχαροπλαστικής ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε την αμυγδαλόψυχα και την ζάχαρη άχνη σε ένα multi και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη εντελώς τα αμύγδαλα. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα σκεύος, προσθέτετε 2 ασπράδια και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Δοκιμάζουμε με το χέρι μας πόσο μαλακή είναι. Αν η ζύμη προορίζεται για να τη χρησιμοποιήσετε ως υλικό μέσα σε ένα άλλο μείγμα (για κέικ ή για μους), η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, οπότε προσθέτετε και άλλο ασπράδι για να γίνει πιο υδαρή. Στην περίπτωση που η ζύμη προορίζεται για να κάνουμε διακοσμητικά θα την φτιάξουμε πιο σφιχτή, δηλαδή δεν βάζουμε το τρίτο ασπράδι αυγού και προσθέτουμε κι άλλη αμυγδαλόψυχα σιγά σιγά. Όταν θέλουμε να χρωματίσουμε τη ζύμη μας, ρίχνουμε σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να πετύχουμε το χρώμα που θέλουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα να ενσωματωθεί και να χρωματισθεί καλά η ζύμη. Όταν θέλουμε να την απλώσουμε πάνω σε μια τούρτα τη χρωματίζουμε με χρώμα ή την αφήνουμε λευκή. Την βάζουμε ανάμεσα σε αντικολλητικό χαρτί και ανοίγουμε με τον πλάστη φύλλο σε πάχος όσο θέλουμε να είναι η επικάλυψή μας Την απλώνουμε πάνω στην τούρτα ή φτιάχνουμε το σχήμα που θέλουμε, δουλεύοντας με το χέρι, με κουπ πατ κτλ. Μπορούμε να βρέξουμε τα δημιουργήματά μας και να τα περάσουμε από ζάχαρη άχνη.

28 ΝΟΥΓΚΑΝΤΙΝΑ (πάστα τούρτα αμυγδάλου) ΥΛΙΚΑ: Για το παντεσπάνι αμυγδάλου: 200 γρμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 230 γρμ. αμύγδαλα αλεσμένα σκόνη με την φλούδα, 200 γρμ. Ζάχαρη, 8 αυγά χωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους, 1 κουτ. γλ. πέικιν πάουντερ, 2 βανίλιες ή ξύσμα λεμoνιoύ, μία πρέζα αλάτι. Για την κρέμα αμυγδάλου-βουτύρου: 700 γραμ. φρέσκο βούτυρο (κρύο από το ψυγείο), 150 γρμ. ζάχαρη άχνη (κοσκινισμένη), 4 κρόκοι αυγών, 150 γρμ. καβουρδισμένο αμύγδαλο ψιλοαλεσμένο, (όχι εντελώς σκόνη), λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου, ή 1 σφινάκι amaretto Για το γαρνίρισμα: 400 γρμ. Σαντιγί (περίπου), κερασάκια, λίγο χοντροκομμένο αμύγδαλο καβουρδισμένο, ή φιλέ αμυγδάλου Για το σιρόπι: 200 γρμ. Νερό, 130 γρμ. Ζάχαρη, 1 σφινάκι λικέρ amaretto ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κρέμας αμυγδάλου-βουτύρου: Σε ένα μεταλλικό σκεύος, δουλεύουμε καλά με το σύρμα τους κρόκους με 50 γρμ. από τη ζάχαρη άχνη. Κατόπιν τοποθετούμε σε μπεν μαρί, και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου φτάσει σε θερμοκρασία βαθμούς, και να έχουμε ένα αφράτο άσπρο μίγμα. Προσοχή στη θερμοκρασία, για να μην μας βράσουν οι κρόκοι. Αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, πολύ καλά να αφρατέψει. Προσθέτουμε τους κρόκους, το εσάνς ή το μαρασκίνο, και τα δουλεύουμε όλα μαζί με το σύρμα χειρός. Τέλος προσθέτουμε το αμύγδαλο, και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ. Παντεσπάνι: Βάζουμε τα αμύγδαλα με 1 κουταλιά ζάχαρη από την συνταγή στο μπλέντερ, και τα κάνουμε σκόνη. Ανακατεύουμε το αλεύρι με την αμυγδαλόσκονη, και το πέικιν πάουντερ. Σε λεκάνη δουλεύουμε με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη, (από την οποία κρατάμε 4-5 κουταλιές για τη μαρέγκα) και προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας, ή το ξύσμα λεμονιού. Στο μίξερ χτυπάμε τ' ασπράδια των αυγών (να μην έχουν ίχνος από κρόκο), ελαφρά και σε μέτρια ταχύτητα για 2-3 λεπτά, και μετά δυναμώνοντας το χτύπημα για άλλα 7-8 λεπτά, προσθέτοντας σιγά σιγά και τις 4-5 κουταλιές ζάχαρη που κρατήσαμε, ώσπου να φουσκώσουν και να γίνουν αρκετά σφιχτή μαρέγκα. Ενώνουμε τα δυο μίγματα, βάζοντας στην αρχή τη μισή μαρέγκα, στους κρόκους, και ανακατεύοντας με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω, και σιγά σιγά (να πέφτει σαν βροχή) το μισό μείγμα αλεύρι-αμύγδαλο. Όταν αναμιχθούν, ρίχνουμε μέσα και την άλλη μισή μαρέγκα, καθώς και το υπόλοιπο μείγμα αλεύρι-αμύγδαλο, συνεχίζοντας το δούλεμα μέχρι να γίνει πολύ αφράτη ζύμη. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ταψί ή φόρμα 20x30 εκ. και στρώνουμε χαρτί ψησίματος. Αδειάζουμε τη ζύμη, την ισιώνουμε, και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους C. Ψήνουμε για λεπτά περίπου. Ελέγχουμε με μαχαιράκι, ή καλαμάκι αν είναι ψημένο, καρφώνωντάς το στο κέντρο, πρέπει να βγει εντελώς στεγνό. Σιρόπι: Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 3 λεπτά την ζάχαρη με το νερό. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και προσθέτουμε το μαρασκίνο. Ολοκλήρωση: Ισιώνουμε αν χρειαστεί το παντεσπάνι, και το τετραγωνίζουμε. Το κόβουμε σε τρεις ομοιόμορφες φέτες ενός εκατοστού. Τοποθετούμε το ένα κομμάτι πάνω σε λαμαρίνα, και με ένα πινέλο το βρέχουμε καλά με το σιρόπι. Απλώνουμε την μισή κρέμα αμυγδάλου. Βάζουμε το

29 δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε, και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα. Τέλος βάζουμε και το τρίτο παντεσπάνι, και το σιροπιάζουμε και αυτό. Στρώνουμε ένα λεπτό στρώμα σαντιγί, και κόβουμε το γλυκό με λεπτό και πολύ κοφτερό μαχαίρι, στα τέσσερα, δηλαδή να έχουμε 4 κομμάτια 20x8 εκ. Περνάμε με μία σπάτουλα, ή με σακούλα του κορνέ, με σαντιγί γύρω-γύρω τα δυο μεγάλα πλαινά στο κάθε κομμάτι, και πασπαλίζουμε χοντροκομμένο αμύγδαλο, ή φιλέ αμυγδάλου. Τέλος κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 4 κομμάτια μεγέθους πάστας, δηλαδή θα βγουν 4 κομμάτια πάστες 5x8 εκ. στο κάθε κομμάτι. Τέλος βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα του κορνέ, και με με μεγάλη μύτι φτιάχνουμε πάνω σε κάθε κομμάτι πάστας ροζέτες, ή διάφορα άλλα σχήματα, και γαρνίρουμε με κερασάκια, και καβουρδισμένο αμύγδαλο χοντροκομμένο, ή κερασάκι μαρασκίνο.

30 ΚΡΕΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ (για διακόσμηση επικάλυψη) Μια κρέμα που διατηρείτε εντός ή εκτός ψυγείου. Αν την έχουμε στο ψυγείο θα είναι πιο σφιχτή. Μπορούμε να καλύψουμε και να διακοσμήσουμε τούρτες, κέικ muffins και ότι άλλο θέλουμε. Υλικά: 40 γραμ. άνθος αραβοσίτου βανίλια, 400 ml γάλα, 2 κουταλιές ζάχαρη, 250 γραμ. Βούτυρο, 4 κουταλιές ζάχαρη άχνη, 1 Βανίλια σε υγρή μορφή. Εκτέλεση: Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί, προσθέτουμε 2 κουταλίες ζάχαρη και φτιάχνουμε την κρέμα όπως αναγράφουν οι οδηγίες. Μόλις φτιάξουμε την κρέμα μας, την σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί μέχρι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Έχουμε το βούτυρο αρκετές ώρες έξω για να είναι μαλακό. Χτυπάμε αρκετή ώρα το βούτυρο, μαζί με την άχνη και την βανίλια μέχρι να γίνει μια άσπρη κρέμα. Χτυπάμε στο μέτριο και προσθέτουμε σιγά-σιγά, κουταλιά-κουταλιά από την κρέμα που έχουμε βράσει. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ωραία άσπρη αφράτη κρέμα. Μπορούμε να διακοσμήσουμε και να γεμίσουμε μια τούρτα. Μπορούμε να χρωματίσουμε εάν θέλουμε την κρέμα μας με χρώματα ζαχαροπλαστικής. Η κρέμα άνθος αραβοσίτου πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου όταν θα την ενώσετε με το βούτυρο αλλιώς δεν θα δέσει η κρέμα και θα σας λιώσει το βούτυρο. Πηγή:

31 ΖΕΛΕ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ (ουδέτερης γεύσης) Πρόκειται για ένα διάφανο ζελέ με ουδέτερη γεύση. Το χρησιμοποιούμε για να καλύψουμε φρέσκα φρούτα, για τη διακόσμηση γλυκών, για να δώσουμε γυαλάδα και φρεσκάδα στις παρασκευές μας. Μπορούμε και να το χρωματίσουμε, ώστε να το χρησιμοποιήσουμε και σαν επικάλυψη σε τούρτες, πάστες, τάρτες κ.λ.π. Το ζελέ αυτό παραμένει αρκετά παχύρρευστο αλλά δεν πήζει αρκετά. ΥΛΙΚΑ: 200 γρμ. Νερό, 200 γρμ. Ζάχαρη, 60 γρμ. Γλυκόζη, 2-3 σταγόνες λεμονιού, 2 φύλλα ζελατίνης (3,2 γρμ. περίπου). ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε τη ζελατίνη να μουσκέψει σε κρύο νερό. Βάζουμε το νερό με την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, την τοποθετούμε στη φωτιά, και ανακατεύουμε ώσπου να αρχίσει να βράζει. Αφήνουμε να βράσει για μισό περίπου λεπτό, και προσθέσουμε τη γλυκόζη συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Βγάζουμε τα φύλλα ζελατίνης από το κρύο νερό που μουσκεύανε, τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε στο σιρόπι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις σταγόνες λεμονιού, σβήνουμε το μάτι, και το αφήνουμε να βράσει για ένα λεπτό ακόμη επάνω στο σβησμένο μάτι ανακατεύοντας αργά. Αποσύρουμε απ' τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει, και το βάζουμε σε ένα βαζάκι. Το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου δύο ώρες, να κρυώσει και να γίνει ζελέ.

32 ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ Λιώνουμε κουβερτούρα ή σοκολάτα γάλακτος ή ακόμη και λευκή σοκολάτα και προσθέτουμε μερικές σταγόνες καλαμποκέλαιο (για να γυαλίζουν τα σχέδια). Κάνουμε με λαδόκολλα ένα χωνί και το γεμίζουμε με την λιωμένη χλιαρή προς το κρύο σοκολάτα. Κόβουμε την άκρη του χωνιού στο μέγεθος που θέλουμε να έχουν τα σχήματα. Εκτός από λαδόκολλά, μπορούμε να τοποθετήσουμε την λιωμένη σοκολάτα μας, σε ειδική σύριγγα για να δημιουργήσουμε τα σχήματά μας. Καλό είναι να ξεκινήσουμε με μια μικρή τρύπα και να την ανοίγουμε σταδιακά αν θέλουμε. Πάνω σε μια λαδόκολλα πιέζουμε το χωνί και κάνουμε σχήματα. Αφήνουμε τη σοκολάτα να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο. ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΦΡΟΎΤΑ ΓΙΑ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Ζαχαρωμένα φρούτα, βρώσιμα λουλούδια που προορίζονται για τη διακόσμηση των γλυκών μας

33 Για την ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΖΑΦΕΙΡΙΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ ΛΑΡΙΣΑ 2015 Το παρόν έγγραφο εγχειρίδιο δίδεται για ενημέρωση και επιμόρφωση των φοιτητών του ΙΕΚ ΑΙΓΕΑΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, εκτύπωση, πώληση και διανομή αυτού σε εκτός της σχολής άτομα.