Τύποι και Κατηγορίες Οίνων. Ο Οίνος στη Ελλάδα και τον Κόσμο

Transcript

1 Τύποι και Κατηγορίες Οίνων Ο Οίνος στη Ελλάδα και τον Κόσμο Ιωάννης Ρούσσης Καθηγητής Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων και Οίνου Τμήμα Χημείας, Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων

2 ΤΥΠΟΙ ΟΙΝΩΝ Σχετικά με το χρώμα Λευκά, Ροζέ και Ερυθροί οίνοι. Πρόκειται για χαρακτηριστικό που εξαρτάται από το είδος του σταφυλιού και το είδος της οινοποίησης. Σχετικά με τα σάκχαρα Ξηρός: Σ< 4 g/l, Ημίξηρος: Σ= 4-12 g/l, Ημίγλυκος: Σ= g/l, Γλυκύς: Σ> 40 g/l, συνήθως g/l Σημειώνεται ότι από 17 g/l σάκχαρα προκύπτει περίπου 1 αλκοολικός βαθμός. Η γλυκύτητα οφείλεται στα σάκχαρα που παραμένουν αζύμωτα, εάν διακοπεί η αλκοολική ζύμωση. Η διακοπή μπορεί να είναι φυσική, όπως στην περίπτωση των φυσικώς γλυκών οίνων (Vins Naturellement Doux), ενώ στα Vins de Liquer η διακοπή της ζύμωσης πραγματοποιείται με την προσθήκη αλκοόλης.

3 Σχετικά με το διοξείδιο του άνθρακα Οι οίνοι ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα, διακρίνονται σε ήσυχους, ημιαφρώδεις και αφρώδεις. Το αέριο μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στον οίνο (φυσικώς αφρώδεις οίνοι), είτε να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (τεχνητώς αφρώδεις οίνοι). Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να υπάρχει μέχρι 2 g/l υπό ατμοσφαιρική πίεση, ήσυχο (δεν εμφανίζει αναβρασμό). >2 g/l υπό ατμοσφαιρική πίεση, και με το άνοιγμα προκαλεί αναβρασμό. CO2 = 0, επίπεδη γεύση χωρίς φρεσκάδα, CO2 = 300 mg/l, δροσερή γεύση και μείωση αρωματικότητας, CO2 = 600 mg/l, αυξάνει η οξύτητα και μειώνεται περαιτέρω η αρωματικότητα, CO2 > 1200 mg/l, γίνεται αντιληπτό από το μούδιασμα που προκαλεί στο άκρο της γλώσσας. Ημιαφρώδες (σπινθηροβόλο): Πίεση 1-2,5 bars (2 bars ισοδυναμούν με περίπου 6g/L CO2 ) Αφρώδες: Πίεση > 3 bars (20 οc).

4 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΙΝΩΝ Σύμφωνα με την ισχύουσα Ευρωπαϊκή και εθνική οι κατηγορίες οίνων της ελληνικής παραγωγής είναι: οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), οίνοι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), οίνοι χωρίς ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ.

5 Terroir To terroir εκφράζει αυθεντικότητα και τυπικότητα. Η τοπογραφία (υψόμετρο, προσανατολισμός, κλίση, σύσταση του εδάφους), το κλίμα, οι ποικιλίες αμπέλου, οι αμπελουργικές και οινοποιητικές τεχνικές που εφαρμόζονται, όλα μαζί διαμορφώνουν την έννοια του terroir. Η σύγχρονη ευρωπαϊκή, όπως και η εθνική, οινική νομοθεσία έχει σαν βάση την έννοια του terroir. Η έννοια της Προστατευόμενης αμπελουργικής ζώνης μπορεί να λεχθεί ότι υπήρχε σε κάποιο βαθμό στην Αρχαία Ελλάδα, που σφράγιζαν τα πήλινα σκέπαστρα των αμφορέων με την σφραγίδα της περιοχής, για προστασία της ποιότητας του τοπικού οίνου. Γνωστά παραδείγματα οίνων από συγκεκριμένες περιοχές ήταν Πολύ γνωστοί οίνοι ήταν ο Αριούσιος της Χίου και ο Θάσιος. Η έννοια ορίστηκε στη Γαλλία με τον όρο V.Q.P.R.D. Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε καθορισμένη Περιοχή, από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee.

6

7 Οίνοι με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) ΠΟΠ = Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, PDO = Protected Designation of Origin Σε αυτά το τοπωνύμιο έχει αναγνωριστεί ως εμπορικό όνομα των κρασιών, όταν πληρούνται: η ζώνη αμπελοκαλλιέργειας και μερικώς και οινοποίησης, η ποικιλιακή σύνθεση του αμπελώνα, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι μέθοδοι οινοποίησης, ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος, η στρεμματική απόδοση (< κιλά ανά στρέμμα). Είναι τυπικά κρασιά. Για διάθεση στην αγορά πρέπει να περάσουν από έλεγχο (κατάταξη), τόσο αναλυτικών όσο και οργανοληπτικών στοιχείων. Σύμφωνα με την ισχύουσα ευρωπαϊκή οινική νομοθεσία, οι ελληνικοί οίνοι με ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) και με ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Ελεγχομένη (Ο.Π.Ε.), που ίσχυαν με την παλαιότερη νομοθεσία, εντάχθηκαν στην κατηγορία των οίνων ΠΟΠ.

8 Οι περιοχές παραγωγής των οίνων ΠΟΠ είναι στην ουσία οι ιστορικές αμπελουργικές και οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. Οι περιοχές αυτές είναι κατά βάση οριοθετημένες με κριτήριο τα όρια κοινοτήτων, από όπου πρέπει να προέρχονται τα σταφύλια των οίνων ΠΟΠ της κάθε περιοχής. Οι ζώνες έχουν οριοθετηθεί με βάση όρια κοινοτήτων και όχι με βάση αμπελοτεμάχια. Έτσι, υπάρχουν αμπελοτεμάχια σε ζώνες που δεν παράγουν κατάλληλο σταφύλι. Σε άλλες χώρες, όπως στη Γαλλία, υπάρχει διάκριση των ζωνών σε υποζώνες και αμπελοτεμάχια. Οι οίνοι ΠΟΠ χρησιμοποιούν συνιστώμενες για την περιοχή ποικιλίες, που στην πλειοψηφία τους είναι γηγενείς και πρέπει να οινοποιούνται απαραίτητα (σε οινοποιεία) εντός της αμπελουργικής τους ζώνης. Όμως, η ωρίμανση σε βαρέλια, η εμφιάλωση και η αναγωγική παλαίωση, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, επιτρέπεται να γίνονται σε εγκαταστάσεις εκτός ζώνης. Για τους γλυκείς ΠΟΠ οίνους (τέως ΟΠΕ) χρησιμοποιούνται είναι μοσχάτες ποικιλίες για τους λευκούς οίνους, και μαυροδάφνη (μαζί με κορινθιακή σταφίδα) για τους ερυθρούς. Οι οίνοι αυτοί παράγονται με δύο τρόπους. Οι φυσικοί γλυκείς οίνοι παρασκευάζονται με προσθήκη αλκοόλης οινικής προέλευσης (ενισχυμένοι οίνοι). Οι φυσικώς γλυκείς οίνοι παρασκευάζονται με συμπύκνωση του σταφυλιού με διάφορες φυσικές τεχνικές, όπως υπερωρίμανση και λιάσιμο. Αυτοί που παρασκευάζονται με λιάσιμο λέγονται λιαστοί.

9

10 Οι οίνοι ΠΟΠ της Ελλάδας και οι ποικιλίες οιναμπέλου είναι: ΠΟΠ Αγχίαλος: Ροδίτης, Σαββατιανό (λευκές) ΠΟΠ Αμύνταιο: Ξινόμαυρο (ερυθρή) ΠΟΠ Αρχάνες: Κοτσιφάλι, Μαντηλαριά (ερυθρές) ΠΟΠ Γουμένισσα: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα (ερυθρές) ΠΟΠ Δαφνές: Λιάτικο (ερυθρή) ΠΟΠ Ζίτσα: Ντεμπίνα (λευκή) ΠΟΠ Λήμνος: Μοσχάτο Αλεξανδρείας (λευκή), Λημνιό ή Καλαμπάκι (ερυθρή) ΠΟΠ Μαντίνεια: Μοσχοφίλερο, Ασπρούδες (λευκές) ΠΟΠ Μαυροδάφνη Κεφαλονιάς: Μαυροδάφνη, Κορινθιακή (ερυθρές). ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών: Μαυροδάφνη, Κορινθιακή (ερυθρές). ΠΟΠ Μεσενικόλα: Μαύρο Μεσενικόλα, Carignan, Syrah (ερυθρές) ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia: Mονεμβασιά τουλάχιστον 51%, Aσύρτικο, Aσπρούδες, Kυδωνίτσα

11 ΠΟΠ Μοσχάτος Κεφαλονιάς: Μοσχάτο λευκό ΠΟΠ Μοσχάτος Λήμνου: Μοσχάτο Αλεξανδρείας (λευκή) ΠΟΠ Μοσχάτος Πατρών: Μοσχάτο λευκό ΠΟΠ Μοσχάτος Ρίου Πατρών: Μοσχάτο λευκό ΠΟΠ Μοσχάτος Ρόδου: Μοσχάτο λευκό, Μοσχάτο Trani (λευκή) ΠΟΠ Νάουσα: Ξινόμαυρο (ερυθρή) ΠΟΠ Νεμέα: Αγιωργίτικο (ερυθρή) ΠΟΠ Πάρος: Μονεμβασιά (λευκή), Μανδηλαριά (ερυθρή) ΠΟΠ Πάτρα: Ροδίτης (λευκή) ΠΟΠ Πεζά: Βηλάνα, Θραψαθήρι (λευκή), Λιάτικο, Μανδηλαριά (ερυθρές) ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα: Αθήρι, Ασύρτικο, Ροδίτης (λευκές), και Λημνιό, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (ερυθρές) ΠΟΠ Ραψάνη: Ξινόμαυρο, Κρασάτο, Σταυρωτό (ερυθρές) ΠΟΠ Ρόδος: Αθήρι (λευκή), Μανδηλαριά (ερυθρή) ΠΟΠ Ρομπόλα: Ρομπόλα (λευκή). ΠΟΠ Σάμος: Μοσχάτο λευκό ΠΟΠ Σαντορίνη: Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι ΠΟΠ Σητεία: Λιάτικο, Μανδηλαριά (ερυθρές)

12 Οίνοι με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε) ΠΓΕ = Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη PGI = Protected Geographical Indication Οι οίνοι ΠΓΕ παράγονται, όπως και οι οίνοι ΠΟΠ, νομοθετικά καθορισμένες περιοχές και από οινοποιεία εντός των περιοχών. Όμως, δεν είναι πλήρως καθορισμένες οι ποικιλιακές συνθέσεις που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των οίνων ΠΓΕ. Η στρεμματική απόδοση των αμπελώνων ελέγχεται, όπως και τα βασικά στοιχεία της παραγωγής των οίνων. Όμως, δεν υπάρχει απαίτηση για κατάταξη των οίνων. Οι ελληνικοί οίνοι ΠΓΕ περιλαμβάνουν τους τοπικούς οίνους που ίσχυαν με την παλαιότερη νομοθεσία, όπως επίσης και τους οίνους με Ονομασία κατά Παράδοση που έχουν και θεσπισμένη γεωγραφική ένδειξη. Δηλαδή τη Βερντέα και τις 15 ρετσίνες με γεωγραφικό προσδιορισμό. Οι τοπικοί οίνοι τόσο στην Ελλάδα όσο και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν αναπτυχθεί πολύ. Η θέσπιση τους βοήθησε τις έννοιες της αυθεντικότητας και της τυπικότητας, με τα καθορισμένα γεωγραφικά όρια. Σημειώνεται ότι υπάρχει το δικαίωμα αναγραφής της χρονιάς της εσοδείας και της ποικιλιακής σύνθεσης.

13 Οι ελληνικοί οίνοι ΠΓΕ, ανάλογα με το γεωγραφικό εύρος της κάθε ζώνης, διακρίνονται σε Οίνους ΠΓΕ Διαμερισμάτων, Οίνους ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων, και Οίνους ΠΓΕ Περιοχών. Οι οίνοι ΠΓΕ Διαμερισμάτων περιέχουν τις 8 από τις 9 αμπελουργικές περιφέρειες της χώρας, με εξαίρεση τα νησιά του Ιονίου πελάγους. Προβλέπονται οίνοι λευκοί, ροζέ και ερυθροί, όπως και ξηροί, ημίξηροι και ημίγλυκοι. Τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται από καθορισμένες περιοχές κάθε διαμερίσματος και η οινοποίηση πρέπει να γίνεται στα όρια του διαμερίσματος. Οι ελληνικοί οίνοι ΠΓΕ Διαμερισμάτων είναι: ΠΓΕ Αιγαίο, ΠΓΕ Ήπειρος, ΠΓΕ Θεσσαλία, ΠΓΕ Θράκη, ΠΓΕ Κρήτη, ΠΓΕ Μακεδονία, ΠΓΕ Πελοπόννησος, ΠΓΕ Στερεά Ελλάδα.

14 Οι οίνοι ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων περιορίζονται στα γεωγραφικά όρια μιας περιφερειακής ενότητας (πρώην νομοί). Πάντως, δικαίωμα παραγωγής έχουν και τα οινοποιεία όμορων περιφερειακών ενοτήτων. Οι θεσμοθετημένοι οίνοι ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων είναι: ΠΓΕ Αργολίδα, ΠΓΕ Αρκαδία, ΠΓΕ Αττική, ΠΓΕ Αχαΐα, ΠΓΕ Γρεβενά, ΠΓΕ Δράμα, ΠΓΕ Δωδεκάνησα, ΠΓΕ Έβρος, ΠΓΕ Εύβοια, ΠΓΕ Ζάκυνθος, ΠΓΕ Ηλεία, ΠΓΕ Ημαθία, ΠΓΕ Ηράκλειο, ΠΓΕ Θάσος, ΠΓΕ Θεσσαλονίκη, ΠΓΕ Ιωάννινα, ΠΓΕ Καβάλα, ΠΓΕ Καρδίτσα, ΠΓΕ Καστοριά, ΠΓΕ Κέρκυρα, ΠΓΕ Κοζάνη, ΠΓΕ Κορινθία, ΠΓΕ Κυκλάδες, ΠΓΕ Λακωνία, ΠΓΕ Λασίθι, ΠΓΕ Λέσβος, ΠΓΕ Λευκάδα, ΠΓΕ Μαγνησία, ΠΓΕ Μεσσηνία, ΠΓΕ Πέλλα, ΠΓΕ Πιερία, ΠΓΕ Ρέθυμνο, ΠΓΕ Σέρρες, ΠΓΕ Φλώρινα, ΠΓΕ Χανιά, ΠΓΕ Χαλκιδική, ΠΓΕ Χίος.

15 Οίνοι ΠΓΕ Περιοχών Στους Οίνους ΠΓΕ Περιοχών τα γεωγραφικά όρια είναι αυστηρά. Επίσης, οι ποικιλίες και οι τύποι των οίνων είναι καθορισμένες. Οι θεσμοθετημένοι οίνοι ΠΓΕ Περιοχών είναι 58, στις 28 περιφερειακές ενότητες της Ελλάδας. Οι οίνοι ΠΓΕ Περιοχών είναι: ΠΓΕ Άβδηρα, ΠΓΕ Άγιο Όρος, ΠΓΕ Αγορά, ΠΓΕ Αδριανή, ΠΓΕ Ανάβυσσος, ΠΓΕ Βελβεντός, ΠΓΕ Βίλιτσα, ΠΓΕ Βόρειες Πλαγιές Πεντελικού, ΠΓΕ Γεράνια, ΠΓΕ Ελασσόνα, ΠΓΕ Επανομή, ΠΓΕ Θαψανών Πάρου, ΠΓΕ Θήβα, ΠΓΕ Ικαρία, ΠΓΕ Ίλιον, ΠΓΕ Ίσμαρος, ΠΓΕ Κάρυστος, ΠΓΕ Κίσσαμος, ΠΓΕ Κλημέντι, ΠΓΕ Κοιλάδα Αταλάντης, ΠΓΕ Κορωπί, ΠΓΕ Κρανιά, ΠΓΕ Κραννώνας, ΠΓΕ Κως, ΠΓΕ Λετρίνα, ΠΓΕ Ληλάντιο Πεδίο, ΠΓΕ Μαντζαβινάτα, ΠΓΕ Μαρκόπουλο, ΠΓΕ Μαρτίνο, ΠΓΕ Μεταξάτα, ΠΓΕ Μετέωρα, ΠΓΕ Μέτσοβο, ΠΓΕ Νέα Μεσήμβρια, ΠΓΕ Οπούντια Λοκρίδας, ΠΓΕ Παγγαίο, ΠΓΕ Παιανία, ΠΓΕ Παλήνη, ΠΓΕ Παρνασσός, ΠΓΕ Πισάτις, ΠΓΕ Πλαγιές Αιγιαλείας, ΠΓΕ Πλαγιές Αίνου, Πλαγιές Αμπέλου, ΠΓΕ Πλαγιές Βερτίσκου, ΠΓΕ Πλαγιές Κιθαιρώνα, ΠΓΕ Πλαγιές Κνημίδας, ΠΓΕ Πλαγιές Πάϊκου, ΠΓΕ Πλαγιές Πάρνηθας, ΠΓΕ Πλαγιές Πετρωτού, ΠΓΕ Πυλία, ΠΓΕ Ριτσώνα Αυλίδας, ΠΓΕ Σιάτιστα, ΠΓΕ Σιθωνία, ΠΓΕ Σπάτα, ΠΓΕ Σύρος, ΠΓΕ Τεγέα, ΠΓΕ Τριφυλία, ΠΓΕ Τύρναβος, ΠΓΕ Χαλικούνα.

16 Οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση Οι οίνοι με Ονομασία κατά Παράδοση, περιλαμβάνουν συγκεκριμένα τη Βερντέα και Ρετσίνες. Η Βερντέα είναι ένας λευκός οίνος που μπορεί να παράγεται μόνο στη Ζάκυνθο, υπό καθορισμένες προϋποθέσεις όσον αφορά την ποικιλιακή σύνθεση, τις στρεμματικές αποδόσεις και άλλα. Παρ' όλα αυτά δίνεται η δυνατότητα να εμφιαλώνεται και εκτός Ζακύνθου. Με αυτά τα δεδομένα, οι οίνοι με την ονομασία Βερντέα, εντάσσονται στην υποκατηγορία των οίνων ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων της Ελλάδας. Οίνοι ΠΓΕ Βερντέα Ζακύνθου. Η παραγωγή της Βερντέα επιτρέπεται μόνο στη Ζάκυνθο, υπό καθορισμένες προϋποθέσεις όπως σχετικά με την ποικιλιακή σύνθεση και τις στρεμματικές αποδόσεις. Είναι το παραδοσιακό λευκό κρασί του νησιού. Πάντως, υπάρχει δυνατότητα εμφιάλωσης και εκτός Ζακύνθου. Πιθανόν το όνομά του προέρχεται από το χρώμα του (με πράσινες ανταύγειες, Verde), λόγω νεότητας. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι Σκιαδόπουλο, Παύλος, Ρομπόλα, Γουστολίδι, Αυγουστιάτικος. Οι οίνοι με την ονομασία Βερντέα εντάσσονται στους ελληνικούς οίνους ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων.

17 Ρετσίνα - Οίνοι ΠΓΕ Ρετσίνα. Η ρετσίνα σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία μπορεί να παράγεται μόνο στην Ελλάδα, και μπορεί να παράγεται παντού στην Ελλάδα. Όμως, 15 ρετσίνες από περιοχές της Αττικής, της Βοιωτίας και της Εύβοιας έχουν γεωγραφική προέλευση. Έτσι, εντάσσονται στους οίνους ΠΓΕ. 3 Ρετσίνες εντάσσονται στους οίνους ΠΓΕ Περιφερειακών Ενοτήτων: Ρετσίνα Αττικής, Ρετσίνα Βοιωτίας, Ρετσίνα Εύβοιας Επίσης, άλλες 12 Ρετσίνες εντάσσονται στους οίνους ΠΓΕ Περιοχών: Ρετσίνα Μεσογείων, Ρετσίνα Κρωπίας ή Κορωπίου, Ρετσίνα Μαρκοπούλου, Ρετσίνα Μεγάρων, Ρετσίνα Παιανίας ή Λιοπεσίου, Ρετσίνα Παλλήνης, Ρετσίνα Πικερμίου, Ρετσίνα Σπάτων, Ρετσίνα Θηβών, Ρετσίνα Γιάλτρων, Ρετσίνα Καρύστου, Ρετσίνα Χαλκίδας. Η κύρια ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι το Σαββατιανό και δευτερευόντως ο Ροδίτης. Παράγεται λευκό κρασί, και σπάνια ροζέ. Η ρετσίνα παράγεται με την προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου, του είδους Pinus Hallepensis, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στη συνέχεια, η ρητίνη (ρετσίνι) απομακρύνεται. Η καλής ποιότητας ρετσίνα έχει το χαρακτηριστικό βαλσαμικό άρωμα του πεύκου, αλλά και επιτρέπει να γίνονται αντιληπτά και τα άλλα αρώματα. Έχε ανεπαίσθητη αίσθηση πικράδας που δίνει δροσιστική επίγευση.

18 Οίνοι χωρίς Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει όλα τα υπόλοιπα κρασιά που κυκλοφορούν εμφιαλωμένα. Πρόκειται για την πλέον χαλαρή από άποψη δεσμεύσεων κατηγορία οίνων. Οι παραγωγοί έχουν τη δυνατότητα να συνδυάσουν ποικιλίες σταφυλιών από διαφορετικές περιοχές, να εφαρμόσουν διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης. Γενικά, μπορούν να πειραματισθούν, για παραγωγή οίνου εμπορικού ονόματος. Τα κρασιά αυτά δεν οφείλουν να είναι τυπικά. Στην παραγωγή τους σημαντικό ρόλο παίζει η τεχνολογία και ο αυστηρός ποιοτικός έλεγχος, που διαμορφώνουν ένα κρασί που διατηρεί σταθερά τον χαρακτήρα του. Είναι τυποποιημένα κρασιά. Πρόκειται για την κατηγορία των απλών επιτραπέζιων οίνων, δηλαδή τα κρασιά που κυκλοφορούν στην αγορά με διάφορες εμπορικές ονομασίες (οίνοι μάρκας). Δεν έχουν το δικαίωμα να αναγράφουν στην ετικέτα τη χρονιά της εσοδείας ούτε την ποικιλιακή τους σύνθεση. Μπορεί να είναι non vintage, δηλαδή να προέρχονται από ανάμιξη οίνων διαφορετικών εσοδειών. Όμως, υπάρχει η υποκατηρία των ποικιλιακών οίνων. Ως ποικιλιακός ορίζεται ο οίνος χωρίς Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και Γεωγραφική Ένδειξη, που στην επισήμανση και παρουσίασή του μπορούν να αναγράφονται οι οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου όπως και το έτος εσοδείας.

19 Ενδείξεις παλαίωσης Για τους οίνους ΠΟΠ έχουν νομοθετηθεί οι ενδείξεις παλαίωσης Επιλεγμένος (Reserve) και Ειδικά Επιλεγμένος (Grande Reserve). Η ένδειξη Επιλεγμένος αναφέρεται / δηλώνει για τους λευκούς οίνους παλαίωση ενός χρόνου συνολικά, τουλάχιστον 6 μήνες σε βαρέλια και 3 μήνες σε φιάλες, και για τους ερυθρούς οίνους παλαίωση δύο χρόνων συνολικά, τουλάχιστον 12 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες. Η ένδειξη Ειδικά Επιλεγμένος αναφέρεται / δηλώνει για τους λευκούς οίνους παλαίωση δύο χρόνων συνολικά, τουλάχιστον 12 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες, και για τους ερυθρούς οίνους παλαίωση τεσσάρων χρόνων συνολικά, τουλάχιστον 18 μήνες σε βαρέλια και 18 μήνες σε φιάλες. Για τους οίνους ΠΓΕ έχει νομοθετηθεί η ένδειξη παλαίωσης Κάβα, που αναφέρεται / δηλώνει για τους λευκούς και ροζέ οίνους παλαίωση ενός χρόνου συνολικά, τουλάχιστον 6 μήνες σε βαρέλια και 6 μήνες σε φιάλες, και για τους ερυθρούς οίνους παλαίωση τριών χρόνων συνολικά, τουλάχιστον οι 12 μήνες σε βαρέλια και 12 μήνες σε φιάλες.

20 Ειδικές ενδείξεις Εκτός από τις ενδείξεις γεωγραφικής τοποθεσίας και παλαίωσης, υπάρχουν και ενδείξεις που αφορούν τον τύπο της αμπελουργικής εκμετάλευσης. Για τους οίνους ΠΟΠ και τους τοπικούς οίνους μπορούν να χρησιμοποιούνται οι ενδείξεις Αμπελώνας, Κτήμα, Πύργος, Μοναστήρι, Βίλα, Αρχοντικό, εάν τόσο οη αμπελοκαλλιέργεια όσο και η οινοποίηση γίνονται στην αναφερόμενη εκμετάλευση. Στους γλυκείς οίνους που παράγονται με τους δύο παρακάτω τρόπους, δίνονται συγκεκριμένοι χαρακτηρισμοί. Φυσικός γλυκύς οίνος χαρακτηρίζεται ο οίνος που παράγεται με προσθήκη αλκοόλης οινικής προέλευσης (Οίνοι Λικέρ). Φυσικώς γλυκύς οίνος χαρακτηρίζεται ο οίνος που παράγεται με συμπύκνωση των σταφυλιών με φυσικούς τρόπους, όπως η υπερωρίμαση και λιάσιμο. Εάν έχει γίνει λιάσιμο μπορεί να χαρακτηριστεί ως Λιαστός. Στους οίνους αυτούς δεν επιτρέπεται η γλύκανση με άλλους τρόπους / μεθόδους.

21 Ετικέτα Η ετικέτα κρασιού δίνει πληροφορίες για το κρασί που περιέχεται στη φιάλη. Αναγράφονται πληροφορίες για την ονομασία του προϊόντος, τον εμφιαλωτή ή τον οινοπαραγωγό, τον τύπο του κρασιού, την προέλευση, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, και άλλα. Τα στοιχεία / ενδείξεις που αναγράφονται στην ετικέτα ρυθμίζονται από ευρωπαϊκούς κανονισμούς, εθνικούς νόμους, υπουργικές αποφάσεις. Οι ενδείξεις της ετικέτας διακρίνονται σε υποχρεωτικές και προαιρετικές. Οι υποχρεωτικές πρέπει να αναγράφονται στην κύρια ετικέτα, ενώ οι άλλες στην κύρια ή στην οπίσθια ετικέτα (πίσω μέρος της φιάλης). Υποχρεωτικές ενδείξεις είναι: -- Η κατηγορία κρασιού, όπως ΠΟΠ, ΠΓΕ. Για τους οίνους ΠΟΠ και ΠΓΕ αναγράφεται και το τοπωνύμιο της προέλευσής τους, ενώ εάν πληρούνται οι προϋποθέσεις και οι ενδείξεις Κτήμα, Αρχοντικό, Πύργος, Μοναστήρι ή Κάστρο. -- Το όνομα και η διεύθυνση του εμφιαλωτή. -- Ο ονομαστικός όγκος της φιάλης, παράδειγμα 750 ml. -- Ο αλκοολικός τίτλος, παράδειγμα 12% vol. -- Ο τύπος κρασιού, όπως λευκός, γλυκός, αφρώδης. -- Η ένδειξη ελληνικό προϊόν.

22 Επίσης, οι φιάλες των οίνων ΠΟΠ φέρουν στο στόμιο τους ειδική ταινία ελέγχου του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ενώ στις ετικέτες των οίνων ΠΓΕ αναγράφεται ένας κωδικός ελέγχου. Επιπλέον, με τις προαιρετικές ενδείξεις της ετικέτας, παρέχονται περισσότερες πληροφορίες για το κρασί. Τέτοιες πληροφορίες είναι διάφορες προτάσεις σερβιρίσματος, αρμονίας με φαγητό και άλλες. Για τους οίνους ΠΟΠ και ΠΓΕ, μπορεί να παρέχονται πληροφορίες για την ποικιλία και τον τόπο, την οινοποίηση, την εσοδεία, την παλαίωσή τους και άλλες.

23

24 1. Περιοχή 2. ΟΠΑΠ 3. Εμφιαλωτής 4. Όγκος 5. Αλκοολικός τίτλος 6. Έτος 7. Εμπορικό όνομα

25 ΚΑΒΑ Κάβα είναι ο χώρος που το εμφιαλωμένο κρασί αποθηκεύεται και παραμένει μέχρι την κατανάλωσή του. Χαρακτηριστικά της κάβας Ο προσανατολισμός να είναι βόρειος, για να αποφεύγονται μεγάλες μεταβολές της θερμοκρασίας και η θέρμανση που προκαλεί η έκθεση στο νότο. Η θερμοκρασία είναι σημαντικό να είναι σταθερή, με ιδανική 11 o C. Η ιδανική υγρασία είναι %. Ελαφριά υγρασία είναι απαραίτητη για την αποφυγή της ξήρανσης των πωμάτων, αλλά υπερβολική αλλοιώνει τα καψύλια και τις ετικέτες. Ο αερισμός είναι απαραίτητος για αποφυγή οσμών που μπορεί να εισχωρήσουν στο κρασί. Η ηρεμία είναι επιθυμητή. Πρέπει να αποφεύγονται οι κραδασμοί γιατί εμποδίζουν την αρμονική παλαίωση του κρασιού. Σχετικά με τον φωτισμό, η κάβα πρέπει να είναι σκοτεινή, καθόσον το φως εμποδίζει την καλή συντήρηση του κρασιού και μεταβάλλει το χρώμα του. Όσον αφορά τις οσμές, η κάβα δεν πρέπει να περιέχει προϊόντα με έντονη οσμή. Σχετικά με την οργάνωση της κάβας, τα μπουκάλια πρέπει να είναι τοποθετημένα στα ράφια σε οριζόντια θέση. Έτσι, αποφεύγεται η ξήρανση του φελλού που μπορεί να οδηγήσει στην οξείδωση του κρασιού. Γενικά, κάθε κρασί πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα στο οποίο παρουσιάζει το βέλτιστο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Το διάστημα αυτό για τα περισσότερα λευκά, ροζέ και για τα ελαφρά ερυθρά κρασιά είναι 1 έως 2 χρόνια. Τα υπόλοιπα ερυθρά είναι λίγο έως πολύ επιδεκτικά παλαίωσης.

26

27 Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ Το Vitis vinifera είναι το είδος της αμπέλου, μεταξύ των αμπελοειδών, από τον καρπό της οποίας παράγεται ο οίνος. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνων είναι: Το φυσικό περιβάλλον και το κλίμα. Η άμπελος καλλιεργείται στις εύκρατες ζώνες. Οι οικονομικοί παράγοντες, και οι εξαγωγές. Το αποικιακό ρεύμα που δημιουργήθηκε, με κέντρο την Ευρώπη, προς τις υπόλοιπες ηπείρους. Θρησκευτικοί παράγοντες, π.χ. η αρνητική αντιμετώπιση από τη μουσουλμανική θρησκεία, πολιτισμικοί και κοινωνικοί παράγοντες. Η ψυχαγωγία και η εορταστική διάθεση. Σύμφωνα με στοιχεία, το 1991 καλλιεργούνταν περίπου 83 εκ. στρέμματα αμπελώνων, και παράγονταν περίπου 250 εκ εκατόλιτρα οίνου. Περισσότερο από το μισό των αμπελώνων είναι στην Ευρώπη, κυρίως σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Γερμανία. Επίσης, σε Αυστρία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τσεχία, Σλοβακία, Ουγγαρία, Ρουμανία, πρώην Γιουγκοσλαβία και Σοβιετική Ένωση. Οι άλλοι διασπαρμένοι κυρίως σε Βόρειο και Νότιο Αμερική, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Νότιο Αφρική (οι λεγόμενες νέες χώρες, στην παραγωγή κρασιών).

28 Πίνακας. Παραγωγή Οίνου 2005 Α/Α Χώρα Τόννοι 1 Ιταλία Γαλλία Ισπανία ΗΠΑ Αργεντινή Κίνα Αυστραλία Νότιος Αφρική Γερμανία Χιλή Πορτογαλία Ρουμανία Ρωσία Ουγγαρία Ελλάδα Βραζιλία Αυστρία Ουκρανία Μολδαβία Βουλγαρία Νέα Ζηλανδία Ιαπωνία Γεωργία Καναδάς Κύπρος

29

30 ΓΑΛΛΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Κλασσικό κρασί: Κρασί αναγνωρισμένης και υψηλής ποιότητας, που προέρχεται από αναγνωρισμένη περιοχή και ευγενείς ποικιλίες οιναμπέλου. Τα κλασσικά κρασιά στη Γαλλία είναι: Μπορντώ ( Bordeaux), Βουργουνδία (Bourgogne ), και Καμπανία (Champagne). Επίσης, της κοιλάδας του Ροδανού ( Cotes du Rhone), του ποταμού Λήγηρα ( Loire) και της Αλσατίας ( Alsace). Μπορντώ Η μεγαλύτερη οινοπαραγωγός περιοχή στον κόσμο. Φημίζεται για τα ερυθρά κρασιά του που είναι επιδεκτικά παλαίωσης, από τις ευγενείς ποικιλίες παραδοσιακές της περιοχής Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc και Merlot. Επίσης, καλλιεργούνται οι λευκές ποικιλίες Semillon, Sauvignon blanc και Muscadelle. Εδώ βρίσκεται και η περιοχή Sauternes, που είναι διάσημη για την παραγωγή λευκών γλυκών κρασιών, από τις 3 παραπάνω λευκές ποικιλίες. Βουργουνδία Ερυθρά κρασιά από τις ποικιλίες Pinot Noir, Gamay. Λευκά κρασιά από τις ποικιλίες Chardonnay, Aligote.

31 Καμπανία Η σαμπάνια προέρχεται από την Καμπανία (οι πιο ηπειρωτικοί αμπελώνες της Γαλλίας), από τις ποικιλίες Pinot Noir, Pinot Meunier (ερυθρές), και Chardonnay (λευκή). Κοιλάδα του Ροδανού Στους βόρειους αμπελώνες κυριαρχεί η ευγενής ερυθρή ποικιλία Syrah. Στους νότιους αμπελώνες κυριαρχεί η ερυθρή ποικιλία Grenache. Λήγηρας Κατά μήκος του ποταμού Λήγηρα υπάρχει μεγάλη ποικιλία αμπελώνων. Σημαντικές λευκές ποικιλίες Sauvignon, Muscadet, Chenin blanc. Σημαντικές ερυθρές ποικιλίες Gamay, Cabernet Franc. Αλσατία Τα κρασιά της Αλσατίας είναι γνωστά για τον φρέσκο, έντονα αρωματικό χαρακτήρα τους. Η Αλσατία είναι η μόνη περιοχή που τα κρασιά δεν αναγνωρίζονται από την γεωγραφική τους προέλευση αλλά από την ποικιλία του σταφυλιού. Ερυθρές ποικιλίες: Pinot Noir, Λευκές ποικιλίες: Rielsing, Gewurztraminer, Muscat, Sylvaner, Pinot blanc, Pinot Gris.

32

33 ΙΤΑΛΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Η Ιταλία είναι στη δεύτερη θέση, μετά τη Γαλλία, μεταξύ των χωρών παραγωγών και καταναλωτών κρασιού. Το κρασί συνδέεται με την πολιτιστική παράδοση. Οι αμπελώνες υπάρχουν σχεδόν σε όλη την ύπαιθρο, κυρίως σε 4 μεγάλα γεωγραφικά διαμερίσματα: Βορειοδυτικές περιοχές Όπως, Piemonte, Lombardia. Τα πιο γνωστά κρασιά παράγονται στο Πιεμόντε (DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Από την ποικιλία Nebbiolo παράγεται ερυθρό κρασί παλαίωσης, και ερυθρό κρασί νέο. Επίσης από την ποικιλία Muscat αφρώδες αρωματικό λευκό κρασί. Βορειοανατολικές περιοχές Όπως, Veneto, Friuli. Κρασιά με μοντέρνο στυλ. Στους λόφους γύρω από τη Βερόνα παράγονται κρασιά από αυτόχθονες και γαλλικές ποικιλίες. Κεντρικές περιοχές Toscana, Umbria, Lazio. Το κέντρο της αμπελοοινικής Ιταλίας είναι η Τοσκάνη, όπου παράγονται ονομαστά ερυθρά κρασιά από την ποικιλία Sangiovese. Εδώ παράγονται τα 3 από τα 6 ιταλικά κρασιά DOCG. Είναι ερυθρά κρασιά παλαίωσης. Νότιες περιοχές Όπως, Calambria, Sicilia, Sardegna, Puglia. Παράγονται μεγάλες ποσότητες επιτραπέζιων κρασιών.

34

35 ΚΡΑΣΙΑ ΙΒΗΡΙΚΗΣ ΧΕΡΣΟΝΗΣΟΥ Μέχρι όχι πολύ παλαιότερα τα κυρίως γνωστά κρασιά της Ιβηρικής χερσονήσου ήταν το Porto και το Sherry. Σήμερα αρκετά κρασιά είναι γνωστά. ΙΣΠΑΝΙΑ Οι πιο γνωστές οινοπαραγωγικές περιοχές της Ισπανίας είναι η Rioja και η Jerez. Στη Rioja παράγονται λευκά και ερυθρά κρασιά ποιότητας. Το κύριο χαρακτηριστικό των ερυθρών κρασιών είναι το έντονο άρωμα βανίλιας, από την παραμονή σε μικρά δρύινα βαρέλια. Ερυθρές ποικιλίες: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo. Λευκές ποικιλίες: Viura, Malvasia. Jerez: Στα γαλλικά ονομάζεται Xeres και στα αραβικά Sherry. Παράγονται κρασιά ονομασίας προέλευσης, ξηρά μέχρι αρκετά γλυκά με υψηλή αλκοόλη, από τις λευκές ποικιλίες Palomino, Pedro Ximenez, Moscarel. ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ Οι πιο γνωστές ονομασίας προέλευσης είναι Porto και Madera για γλυκά ενισχυμένα κρασιά, και η Dao για ξηρά κρασιά. Οι αμπελώνες της κοιλάδας του Douro παράγουν όλους τους τύπους κρασιών Porto, κρασιά που έχουν ενισχυθεί με αλκοόλη και είναι λιγότερο η περισσότερο γλυκά. Παλαιώνουν σε βαρέλια, σε κάβες του λιμανιού του Porto. Χρησιμοποιούνται πολλές ποικιλίες, με τις 5 πιο βασικές να είναι οι Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, Touriga Nacional. Στη Μαδέρα παράγονται κρασιά ονομασία προέλευσης με ιδιαίτερο χαρακτήρα οξείδωσης που θυμίζει αρωματικά και γευστικά τα brandies. Οι 4 πιο χρησιμοποιούμενες ποικιλίες είναι οι Malmsey, Bual, Verdelho, Serbial. Στη βόρεια Πορτογαλία παράγονται τα κρασιά Vihno verde. Είναι πράσινα κρασιά, δηλαδή φρέσκα με μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες. Λίγο πιο νότια, οι αμπελώνες του Dao παράγουν ένα ελαφρύ ερυθρό κρασί.

36

37 ΓΕΡΜΑΝΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ Η Γερμανία είναι η βορειότερη οινοπαραγωγός χώρα, και γιαυτό παράγονται σχεδόν αποκλειστικά λευκά κρασιά, που είναι έντονα φρουτώδη. Ιδιαίτερα γνωστά είναι τα κρασιά του Ρήνου, από αμπελώνες κατά μήκος του ποταμού. Λευκές ποικιλίες: Riesling, Sylvaner, Muller-Thurgau. ΚΡΑΣΙΑ ΒΟΡΕΙΑΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ Κυρίως κρασιά από τους τεράστιους αμπελώνες της Καλιφόρνιας. Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Carignan, Grenache, Pinot Noir (ευρωπαικές) και η ιθαγενής Zinfandel. Λευκές ποικιλίες: Chenin blanc, Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc. Κρασιά παράγονται, επίσης, στις πολιτείες της Νέας Υόρκης, Όρεγκον, Αριζόνας, Ουάσινγκτον, Νέου Μεξικού. ΚΡΑΣΙΑ ΝΟΤΙΑΣ ΑΜΕΡΙΚΗΣ Πολλές χώρες παράγουν κρασιά, κυρίως η Χιλή και η Αργεντινή, και καλλιεργούν ευρωπαικές ποικιλίες. Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Nebbiolo, Tempranillo. Λευκές ποικιλίες: Trebbiano (Ugni blanc), Chardonnay, Riesling, Muscat, Chenin blanc, Semillon.

38

39

40 ΚΡΑΣΙΑ ΝΟΤΙΟΑΦΡΙΚΑΝΙΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ Στην περιοχή του παράγονται τα περισσότερα κρασιά. Οι μεγαλύτερες αμπελοοινικές περιοχές είναι του Stellenbosch, του Paarl και του Overberg, και καλλιεργούνται ευρωπαικές ποικιλίες. Ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah. Λευκές ποικιλίες: Chardonnay, Chenin blanc, Muscat d Alexandrie, Sauvignon blanc. ΚΡΑΣΙΑ ΑΥΣΤΡΑΛΙΑΣ Μέχρι σχετικά πρόσφατα παράγονταν φτηνά επιτραπέζια κρασιά. Τελευταία σημειώθηκε σημαντική αναβάθμιση της ποιότητάς τους. Κύριες αμπελοοινικές περιοχές οι Adelaide, Perth, Melbourne, Tasmania, και καλλιεργούνται ευρωπαικές ποικιλίες. Ερυθρές ποικιλίες: Syrah, Cabernet Sauvignon. Λευκές ποικιλίες: Chenin blanc, Riesling, Semillon, Muscadelle, Muscat, Chardonnay.

41

42