Τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων

Transcript

1 Ιωάννης Τσαγκατάκης Διδάκτορας Χημείας Τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων Κατάλογος περιεχομένων 1.Εισαγωγή Ιστορικά Ποιότητα τροφίμων Συστήματα διαχείρισης ποιότητας Πρότυπα συστήματα διαχείρισης ποιότητας Κίνδυνοι τροφίμων Το σύστημα HACCP Προαπαιτούμενα προγράμματα Τα προκαταρκτικά στάδια Οι 7 αρχές του HACCP Το ISO 22000: Το δίκτυο τροφίμων Η ανάπτυξη του ISO 22000: ISO 22000:2005 και HACCP Τα πλεονεκτήματα του συστήματος HACCP και του ΙSO 22000: Νόμος και πιστοποίηση Επίλογος Πηγές Εισαγωγή Στο τέλος της δεκαετίας του 1990 και την αρχή της επόμενης παρατηρήθηκαν μεγάλες κρίσεις τροφίμων σε όλη την έκταση της ΕΕ όπως η νόσος των τρελών αγελάδων, οι διοξίνες σε κοτόπουλα και ψάρια, η νόσος των πτηνών, και τελευταία το κρέας αλόγου. Λίγο παλαιότερα αντικρίσαμε και τον τρομακτικό ραδιενεργό κίνδυνο από το Tσερνομπιλ. Όλα αυτά έχουν δημιουργήσει μια επιφυλακτικότητα στους καταναλωτές που αναρωτιόνται τι και ποιο είναι ασφαλές τρόφιμο σήμερα. Πέραν αυτών όμως στην καθημερινή ζωή για διάφορους λόγους, όπως ο σύγχρονος τρόπος ζωής, η αύξηση κατανάλωσης τροφίμων σε κέντρα μαζικής εστίασης και delivery, το γρήγορο φαγητό τα επεξεργασμένα τρόφιμα κά γίνεται συχνά το έδαφος πρόσφορο για τροφικές δηλητηριάσεις και τοξινώσεις. Σε αυτές τις αρνητικές προκλήσεις εκκολάφτηκε μια νέα επιστήμη (λιγότερο από 50 χρόνια ζωής) που ήρθε για να ελέγξει τα τρόφιμα και να προστατεύσει τους καταναλωτές και ονομάζεται υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων. Ο πρώτος όρος (υγιεινή) αναφέρεται κυρίως στην προστασία από τους μικροοργανισμούς ενώ ο δεύτερος (ασφάλεια) στην αντιμετώπιση των ξένων προς τα τρόφιμα υλικών. Για να επιτευχθούν αυτά γεννήθηκε από την ανωτέρω επιστήμη το σύστημα HACCP (διαβάζεται χασπ) από το ακρωνύμιο των λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points. Στα ελληνικά μεταφράζεται ως Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (το ελληνικό

2 ακρωνύμιο ΑΚΚΣΕ δεν έχει επικρατήσει). Το σύστημα HACCP είναι ένα μέτρο για την πρόληψη εμφάνισης πιθανών κινδύνων στα τρόφιμα, αλλά και την έγκαιρη αντιμετώπισή τους. Με συστηματική και διεξοδική προσέγγιση ελέγχει όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας και παραδίδει αρχεία που πιστοποιούν την υγιεινή και ασφάλεια του προς κατανάλωση προϊόντος. 2. Ιστορικά Πρώτη η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία με τη NASA και τον Αμερικάνικο στρατό ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για τους αστροναύτες στις διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε σε συνέδριο, το 1971, την ιδέα του HACCP για την προστασία των τροφίμων. Ύστερα από συνεχείς εξελίξεις και εκδόσεις οδηγών και συμβουλευτικής έφθασε η σχετική οδηγία 93/43 (1993) της ΕΕ που συνιστούσε την εφαρμογή του HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων. Η Ελλάδα συμμορφώθηκε σε αυτή την οδηγία το Λίγο νωρίτερα (1999) είχε συσταθεί ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) που αποτελεί σήμερα το συντονιστικό, τον ενημερωτικό και καθοδηγητικό, και τον ελεγκτικό ρόλο της Πολιτείας προς τις επιχειρήσεις τροφίμων. Ακολούθησαν οι κανονισμοί της ΕΕ 178/2002 και 852/2004 που καθιέρωναν υποχρεωτικό το σύστημα HACCP, από την 1/1/2006. Τέλος, πολύ πρόσφατα εκδόθηκε διάταξη η Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 9696/ σε συμφωνία με τους προηγούμενους κανονισμούς για την υποχρεωτική εφαρμογή του HΑCCP στα μικρότερα ή μεγαλύτερα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος (από τις καντίνες έως τη βαριά βιομηχανία τροφίμων). 3. Ποιότητα τροφίμων Ως ποιότητα ορίζεται το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος ή υπηρεσίας που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συναγόμενες ανάγκες του χρήστη. Ένας τέτοιος ορισμός ποιότητας για τα τρόφιμα αντανακλά όχι μόνο απλώς σε ανάγκες αλλά σε συγκεκριμένες απαιτήσεις του καταναλωτή. Γι' αυτό η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί ίσως το πιο σημαντικό κομμάτι της γενικότερης έννοιας ποιότητα τροφίμων γιατί σχετίζεται αναπόσπαστα με την υγεία χωρίς βέβαια να υποβαθμίζονται οι υπόλοιπες απαιτήσεις. Όλες αυτές δίνονται παρακάτω: 1. Υγιεινή και ασφάλεια (μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί κίνδυνοι) 2. Θρεπτικά χαρακτηριστικά (επιστήμη της διατροφής) 3. Συμμόρφωση με τη νομοθεσία (επισήμανση, διατηρησιμότητα, συσκευασία, προέλευση κλπ) 4. Οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, άρωμα, εμφάνιση, υφή) που ικανοποιούνται με την εφαρμογή της ελληνικής κουζίνας

3 5. Η εμπορική αξία 3.1. Συστήματα διαχείρισης ποιότητας Η διαχείριση ποιότητας αποτελεί το σύνολο των προσχεδιασμένων και συστηματικών δραστηριοτήτων που εφαρμόζονται στα πλαίσια της προσπάθειας μιας επιχείρισης για την επίτευξη της ποιότητας και η παροχή των απαιτούμενων αποδείξεων ότι μια παραγωγική μονάδα ικανοποιεί τις απαιτήσεις για την ποιότητα και διέπεται από σωστή οργάνωση. Το σύστημα διαχείρισης ποιότητας είναι ένα σύνολο αναγνωρισμένων και τεκμηριωμένων μεθόδων και τεχνικών για την επίτευξη και τη διασφάλιση της ποιότητας. Εδώ σημαντικό ρόλο παίζει η διοίκηση που πρέπει να προσφέρει όλους τους απαραίτητους πόρους για την ορθή λειτουργία της επιχείρισης με μηδενικά κατά το δυνατό λάθη που θα αποβούν βλαβερά για την υγεία του καταναλωτή. Για την επιτυχία αυτών πρέπει να υπάρχει ο αναγκαίος σχεδιασμός, η οργανωτική δομή και η εστίαση στην ικανοποίηση του πελάτη που επιτυγχάνεται με την εφαρμογή των παρακάτω: 1. Χρηματοδότηση 2. Ανθρώπινο δυναμικό 3. Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός 4. Προϊόν 5. Μάρκετινγκ και πωλήσεις 3.2. Πρότυπα συστήματα διαχείρισης ποιότητας Αυτά καθορίζουν τις προδιαγραφές για να εφαρμοστεί το σύστημα ποιότητας ώστε να εξασφαλίζεται η εκπλήρωση των στόχων δηλαδή το ποιοτικό προϊόν. Υπάρχουν τέτοια πρότυπα ποιότητας που εφαρμόζονται από τις επιχειρήσεις τροφίμων και είναι αποδεκτά από διάφορες χώρες έτσι ώστε να είναι δυνατή η διακίνηση ασφαλών προϊόντων. Τα κυριότερα λοιπόν από αυτά είναι το BRC, το IFS και το ISO 22000:2005 (τι είναι άραγε το ISO;) Ο Βρετανικός Οργανισμός Λιανεμπορίου (British Retail Consortium, BRC) έχει εκδώσει ένα τεχνικό Πρότυπο (BRC Food) για τις επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας (private label), και απευθύνονται σε αλυσίδα σούπερ μάρκετ (Σ/Μ). Αυτά τα προϊόντα φέρουν την επωνυμία του Σ/Μ και προσφέρουν υψηλή ποιότητα και σε πολλές περιπτώσεις υψηλότερη ακόμα και από επώνυμα προϊόντα, ενώ συνιστούν αφοσίωση και στην ετικέτα και στο κατάστημα. Συνήθως κατέχουν, πλεονεκτική θέση στο ράφι σε σχέση με τα υπόλοιπα προϊόντα, ενώ παρόλο που πωλούνται σε χαμηλότερες τιμές από αυτά, παράλληλα αποδίδουν υψηλά μερίδια κέρδους για τους λιανέμπορους, οι οποίοι κατορθώνουν και επιτυγχάνουν χαμηλότερα επίπεδα κόστους. Το

4 πρότυπο αυτό έχει επίσης αναπτυχθεί για να βοηθήσει τους πωλητές λιανικής στην τήρηση των νομικών υποχρεώσεών τους και για να εξασφαλίσει υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών. Για να εισέλθει κάποια ελληνική επιχείριση τροφίμων στη αγορά του λιανεμπορίου στη Βρετανία πρέπει να πιστοποιείται με το BRC Food. Το τεχνικό πρότυπο για την ασφάλεια των τροφίμων International Food Standard (IFS) έχει αναπτυχθεί από τη Γερμανική & Γαλλική Ένωση Πωλητών Λιανικής για τις σχετικές επιχειρήσεις των συγκεκριμένων χωρών. Έχει μεγάλη ομοιότητα με το BRC και μπορεί να συνεργαστεί με αυτό. 4. Κίνδυνοι τροφίμων Ως κίνδυνος ορίζεται οποιαδήποτε κατάσταση, παράγοντας ή ιδιότητα του τροφίμου που μπορεί να προκαλέσει ένα δυσάρεστο πρόβλημα υγείας στους καταναλωτές. Οι κίνδυνοι χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: τους μικροβιολογικούς, τους χημικούς και τους φυσικούς. Οι μικροβιολογικοί αποτελούν το 90% του συνόλου των κινδύνων. Δημιουργούνται από βλαβερούς μικροοργανισμούς κυρίως από τα βακτήρια που χρησιμοποιούν τα τρόφιμα ως υπόστρωμα για την ανάπτυξή τους. Τέτοια είναι η γνωστή σαλμονέλα, ο σταφυλόκοκκος, το κλωστρίδιο, η λιστέρια, η Ε. Coli κά. Άλλοι βλαπτικοί μικροοργανισμοί είναι οι μύκητες, οι ιοί (ηπατίτιδα Α) και τα παράσιτα. Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα μέσα στο τρόφιμο (δυναμικοί κίνδυνοι). Χαρακτηριστικό είναι ότι σε 10 ώρες από ένα και μόνο βακτήριο παράγονται εκατομμύρια από αυτά και έτσι προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις με άσχημες συνέπειες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Για να αντιμετωπιστούν πρέπει ελέγχονται οι παράγοντες πολλαπλασιασμού των μικροβίων. Αυτοί είναι: 1. Η θερμοκρασία του τροφίμου σε συνάρτηση με το χρόνο παραμονής στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5 έως 60 οc) 2. Η υγρασία του τροφίμου, 3. Η ύπαρξη θρεπτικών συστατικών στο τρόφιμο όπως υδατάνθρακες και πρωτεΐνες 4. Η παρουσία ή όχι οξυγόνου και 5. Η οξύτητα (μετριέται με το ph). Ταυτόχρονα πρέπει να ελέγχονται και οι συνθήκες του περιβάλλοντος, όπως η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος στο οποίο βρίσκεται το τρόφιμο κυρίως κατά την αποθήκευση. Οι χημικοί κίνδυνοι εισέρχονται στα τρόφιμα από διάφορες πηγές και προκαλούν στον άνθρωπο τροφοτοξινώσεις. Ενώ στους μικροβιολογικούς κινδύνους τα αποτελέσματα είναι άμεσα με τις τροφικές δηλητηριάσεις, οι χημικοί κίνδυνοι εγκυμονούν μακροπρόθεσμες συνέπειες π.χ καρκίνος. Δεν πολλαπλασιάζονται μέσα στα τρόφιμα (στατικοί κίνδυνοι). Σε αρκετές άλλες περιπτώσεις οι χημικοί κίνδυνοι θυμίζουν καταστροφή, όπως τα χημικά όπλα ή η ραδιενέργεια.

5 Οι πιο σημαντικοί είναι: 1. Τοξικές ουσίες φυσικής προέλευσης (μυκοτοξίνες, ιχθυοτοξίνες κά) 2. Πολυχλωριωμένα διφαινύλια, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) 3. Βαρέα μέταλλα (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο κά) 4. Διοξίνες 5. Φυτοφάρμακα, λιπάσματα 6. Ορμόνες και αντιβιοτικά 7. Η μη σωστή χρήση πρόσθετων τροφίμων (συντηρητικά, χρωστικές, ενισχυτικά γεύσης, γλυκαντικά κά) 8. Υλικά συσκευασίας 9. Απορρυπαντικά και απολυμαντικά 10. Φάρμακα απεντόμωσης και μυοκτονίας Οι φυσικοί κίνδυνοι προέρχονται από διάφορα ξένα αντικείμενα ή υλικά, που δεν αποτελούν φυσικά συστατικά του τροφίμου και μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία του καταναλωτή. Τέτοια σώματα είναι το γυαλί, το ξύλο, οι πέτρες, τα μέταλλα, τα κόκκαλα, τα πλαστικά, οι ρύποι του προσωπικού, μαλλιά, χαρτιά, χρώματα, σκουριές κα. Οι επιπτώσεις στην υγεία είναι διάφορες όπως πνιγμοί, τραυματισμοί, μολύνσεις, σπάσιμο δοντιών κ.α. Οι φυσικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, κυρίως όμως από την πρώτη ύλη, τα υλικά συσκευασίας, τον εξοπλισμό και τα εξαρτήματα, τους εργαζόμενους. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι προφύλαξης από τους φυσικούς κινδύνους στη βιομηχανία τροφίμων όπως και πάλι η τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, η χρήση κόσκινων, οπτικός έλεγχος, χρήση ανιχνευτών μετάλλων κα. 5. Το σύστημα HACCP Όπως προαναφέρθηκε η αντιμετώπισή των ανωτέρω κινδύνων γίνεται με την εφαρμογή του συστήματος HACCP (θυμηθείτε τον ορισμό ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου) που ελέγχει όλα τα στάδια παραγωγής του τροφίμου. Για την επιτυχία του απαιτούνται τρία στάδια: τα προαπαιτούμενα προγράμματα, τα προκαταρκτικά στάδια και οι 7 αρχές Προαπαιτούμενα προγράμματα Τα προαπαιτούμενα προγράμματα (Prerequisite Programs PRP s), σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) είναι οι πρακτικές ορθής βιομηχανικής και υγιεινής πρακτικής (ΟΒΥΠ) και οι καταστάσεις που απαιτούνται πριν και κατά τη διάρκεια της εγκατάστασης του συστήματος HACCP και είναι αναγκαία για την ασφάλεια των τροφίμων.

6 Τα προαπαιτούμενα προγράμματα περιλαμβάνουν τις διαδικασίες και τον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας που θα προστατεύσουν τα προϊόντα από την επιμόλυνση (μεταφορά κινδύνου από μια μολυσμένη πηγή σε ένα τρόφιμο) και την καταστροφή. Δεν υπάρχει κάποιος ολοκληρωμένος κατάλογος για τα προαπαιτούμενα προγράμματα. Κάθε επιχειρηματίας ανάλογα με το είδος των προϊόντων, τους διαθέσιμους πόρους και το μέγεθος της επιχείρησης πρέπει να προβαίνει στην εφαρμογή αυτών που άπτονται των δραστηριοτήτων της να ελέγχει, να αρχειοθετεί και να αναθεωρεί όποτε υπάρχουν αλλαγές στην παραγωγική διαδικασία. Παρ' όλα αυτά θα επιχειρηθεί εδώ να δοθούν έστω και ονομαστικά τα σημαντικότερα από αυτά.: 1. Εγκαταστάσεις (σχεδιασμός, κατασκευή και συντήρηση) 2. Έλεγχος των προμηθευτών (λίστα και τα δικά τους προγράμματα ασφάλειας τροφίμων) 3. Ο εξοπλισμός της παραγωγής (λειτουργία, συντήρηση, εγκατάσταση) 4. Υγιεινή και εκπαίδευση του προσωπικού 5. Διαχείριση των χημικών (καθαριστικά, απολυμαντικά, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα) 6. Παραλαβή και αποθήκευση (ικανοποίηση προδιαγραφών και διαδικασιών, μεταφορά από και προς) 7. Ιχνηλασιμότητα (παρακολούθηση της αλυσίδας τροφίμων αντίστροφα, ένα βήμα μπρος (πελάτης) ένα βήμα πίσω (προμηθευτής) και 8. Ανακλήσεις (επιστροφή στην επιχείριση επικίνδυνων τροφίμων που έχουν προωθηθεί στην αγορά) 9. Διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης 10. Έλεγχος εντόμων και τρωκτικών 11. Κράτηση αρχείων (βασισμένα σε νομικές απαιτήσεις, χώρος αρχειοθέτησης) 5.2. Τα προκαταρκτικά στάδια Η σύσταση της ομάδας HACCP. Κάθε παραγωγική μονάδα θα πρέπει να δημιουργήσει μια ομάδα HACCP με πλήρη ενημέρωση σε θέματα της επιχείρησης, των παραγωγικών διαδικασιών, των προϊόντων και των κινδύνων. Αυτή είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη, την εφαρμογή και τη συντήρηση του συστήματος HACCP. Περιγραφή του τροφίμου. Πρωταρχική εργασία της ομάδας HACCP είναι η πλήρης περιγραφή του προϊόντος. Αυτή πρέπει να περιλαμβάνει το όνομα του προϊόντος, τη σύστασή του, τους δυνητικούς παράγοντες ανάπτυξης μικροοργανισμών, τη σύντομη περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας και της χρησιμοποιούμενης τεχνολογίας

7 Ανάπτυξη διαγράμματος ροής. Είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για τον εντοπισμό των πηγών πιθανών κινδύνων και περιλαμβάνει όλα τα σημαντικά βήματα της διαδικασίας (από την παραλαβή στην τελική διανομή). Το διάγραμμα ροής σχηματίζεται από προϋπάρχοντα σχέδια και συμπληρώνεται με βάση τις παρατηρήσεις των λειτουργιών, τις επιθεωρήσεις, τις συνεντεύξεις προσωπικού και άλλες πηγές πληροφοριών. 5.3.Οι 7 αρχές του HACCP 1. Ανάλυση κινδύνων: είναι η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης πληροφοριών για τους σχετιζόμενους κινδύνους με τα τρόφιμα ώστε να αποφασιστεί ποιοι είναι σημαντικοί και πρέπει να συμπεριληφθούν στο σύστημα HACCP. Εδώ μελετώνται όλοι οι δυνητικοί κίνδυνοι ως προς την σοβαρότητα, την πιθανότητα και τη συχνότητα εμφάνισής τους. 2. Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP): Είναι το στάδιο της παραγωγής (σύμφωνα με το διάγραμμα ροής) όπου μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος για καθένα από αυτά αλλά και για οποιοδήποτε υλικό χρησιμοποιείται και είναι ουσιώδες για την αποτροπή, την εξάλειψη ή τη μείωση του κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα και δεν μπορεί να γίνει αυτό σε επόμενο στάδιο. Για παράδειγμα τέτοιο είναι το στάδιο της παστερίωσης στην παραγωγή γάλακτος όπου πρέπει να σκοτωθούν οι υπάρχοντες μικροοργανισμοί. Άλλο είναι το στάδιο της παραλαβής στο οποίο πρέπει να γίνεται έλεγχος των πρώτων υλών για δυνητικούς κινδύνους (μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς) 3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων (CL) σε κάθε CCP. Είναι η περιοχή τιμών ενός μετρούμενου μεγέθους που απαιτείται για την εξάλειψη του κινδύνου και καθορίζει την αποδοχή ή μη του προϊόντος μέχρι αυτό στάδιο. Στο προηγούμενο παράδειγμα η θερμοκρασία της παστερίωσης πρέπει να γίνει στους 71,8 οc και όχι σε μικρότερη για 15''. 4. Συστήματα παρακολούθησης των CL για κάθε CCP. Είναι η κατάλληλη οργανολογία ή ακόμη και ένας απλός οπτικός έλεγχος όπου ελέγχεται ότι τα CL δεν ξεφεύγουν από τα αποδεκτά επίπεδα.

8 5. Λήψη διορθωτικών ενεργειών. Λαμβάνονται όταν το CL ξεφύγει από τα αποδεκτά επίπεδα. Πχ η καταγραφή των θερμοκρασιών στην παστερίωση έδειξε ότι έγινε στους 70οC, οπότε η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη σωστή πλέον τιμή ή όλη η παρτίδα μέχρι εκείνο το σημείο επισημαίνεται και τίθεται σε διαθεσιμότητα μέχρι να αποφασιστεί η τύχη του. Σε άλλες όμως περιπτώσεις η διορθωτική ενέργεια θα μπορούσε να είναι η καταστροφή του σχηματισμένου προϊόντος μέχρι αυτό το σημείο της παραγωγής. Εδώ έγκειται και ένα από τα πλεονεκτήματα του HACCP γιατί παρεμβαίνει σε όλα τα στάδια της παραγωγής και δε χρειάζεται να γίνουν οι έλεγχοι μόνο στο τελικό προϊόν και την πιθανή καταστροφή του όπως γινόταν παλαιότερα. 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης. Είναι η χρησιμοποίηση μεθόδων, διαδικασιών, τεστ και άλλων αξιολογήσεων πέραν της παρακολούθησης ώστε να διαπιστωθεί αν το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά. Αυτό γίνεται με περιοδικές εσωτερικές επιθεωρήσεις που μπορεί να γίνουν όμως και από εξωτερικούς φορείς όπως οι ελεγκτικές αρχές. 7. Διαδικασίες καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος. Όλη η υποστήριξη του HACCP συγκεκριμενοποιείται με την ύπαρξη αποδεικτικών στοιχείων που πιστοποιούν την ασφάλεια του τροφίμου. Παραδείγματα τέτοιων αρχείων είναι: Οδηγοί υγιεινής, εκπαίδευση του προσωπικού, πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης, πρόγραμμα απεντόμωσης και μυοκτονίας, έγγραφα παραλαβής πρώτων υλών, μελέτη HACCP, παρακολούθηση CCP, καταγραφή διορθωτικών ενεργειών κα 6. Το ISO 22000:2005 Ο Διεθνής οργανισμός προτυποποίησης (International Organization for Standardization, ISO) είναι μια μη κυβερνητική οργάνωση που απαρτίζεται από επιστήμονες αντιπροσώπους των εθνικών οργανισμών τυποποίησης (για την Ελλάδα είναι ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης, ΕΛΟΤ). Από αυτόν πηγάζουν τα διεθνή πρότυπα τα λεγόμενα ISO, ακολουθούμενα από κάποιο κωδικό (ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000) που είναι τα πρότυπα για την πιστοποίηση ότι ένα προϊόν ή υπηρεσία πληρεί τις προδιαγραφές ποιότητας όπως εκφράζονται μέσα από την παραγωγική διαδικασία (δίνει πιστά αντίγραφα για μηδενικά λάθη στην παραγωγή) αλλά και τις απαιτήσεις του πελάτη. Το ISO 22000:2005 (εκδόθηκε το 2005) είναι το σχετικό πρότυπο που αναφέρεται στην ποιότητα των τροφίμων και αποτελεί τη σύζευξη δύο προτύπων το ISO 9001 και το HACCP. Το πρώτο αφορά στα βιομηχανικά χαρακτηριστικά (μέγεθος, οργανοληπτικά, σχήμα, συσκευασία, λειτουργικότητα, φύση, κατάσταση κα) καθώς επίσης στην εστίαση της οργάνωσης, της

9 λειτουργίας και της επικοινωνίας της επιχείρησης με τρίτους (π.χ. πελάτες, προμηθευτές κλπ). Το δεύτερο αναφέρεται στις ιδιότητες της υγιεινής και της ασφάλειας (μικροβιολογικοί, χημικοί, φυσικοί κίνδυνοι) και τη διατήρηση της ασφάλειας του τροφίμου. To ISO είναι λοιπόν ένα πρότυπο σύστημα για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων (ΣΔΑΤ) Το δίκτυο τροφίμων Σ αυτή την προσπάθεια για ασφαλές τρόφιμο δε συμμετέχει μόνο η επιχείρηση παραγωγής του, αλλά δημιουργείται ένα δίκτυο που απαρτίζεται από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς της αλυσίδας τροφίμων (προμήθεια/παραλαβή, αποθήκευση α' υλών, επεξεργασία/παραγωγή, αποθήκευση προϊόντων, μεταφορά, διάθεση). Παρακάτω στο διάγραμμα δείχνεται αυτή η φιλοσοφία. Η επιχείρηση εφαρμόζει ένα σύστημα ποιότητας και πιο συγκεκριμένα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Αυτή πρέπει να λάβει εγγυήσεις ότι οι συνεργαζόμενοι με αυτή μπορούν να διασφαλίσουν την ποιότητα. Αυτό γίνεται με αμοιβαία εμπιστοσύνη, έλεγχο στην επιχείριση / προμηθευτή, παραλαβή με τις αναγκαίες επιβεβαιώσεις, αρκεί δηλαδή να μπορεί να αποδείξει με κάποιο τρόπο ότι πουλάει ασφαλή προϊόντα. Στην πραγματικότητα όμως αυτό γίνεται όταν ο συνεργάτης εφαρμόζει ανάλογα με το είδος της επιχείρησης, επίσης, σύστημα διαχείρισης ποιότητας. Για την πρωτογενή παραγωγή (γεωργία, κτηνοτροφία, αλιεία) δεν εφαρμόζεται το σύστημα HACCP αλλά κάποιο σύστημα ολοκληρωμένης γεωργικής διαχείρισης (eurepgap, agrocert). Από την άλλη οι επιχειρήσεις επεξεργασίας και διακίνησης τροφίμων πρέπει να φέρουν αποδεικτικά στοιχεία ή πιστοποίηση του συστήματος HACCP η/και του ΙSΟ 22000:2005. Ταυτόχρονα πρέπει να λαμβάνει υποστηρικτικές υπηρεσίες από άλλες επιχειρήσεις που δεν έχουν άμεση σχέση και επαφή με τα τρόφιμα, όπως καθαρισμού και απολύμανσης, απεντόμωσης και μυοκτονίας, κατασκευαστές εξοπλισμού, συμβούλους κά. Τέλος όλο τα δίκτυο βρίσκεται κάτω από την των ελεγκτικών και νομοθετικών αρχών. Εδώ θα πρέπει να αναφερθεί ξανά η έννοια της ιχνηλασιμότητας (traceability), δηλαδή τον έλεγχο

10 της παραγωγικής αλυσίδας αντίστροφα, μια πορεία που επιμερίζει τις ευθύνες στους κύριους υπαίτιους από τους εμπλεκόμενους στο προαναφερθέν δίκτυο σε πιθανό πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων. Πιο συγκεκριμένα σύμφωνα με τον κανονισμό 178/2002 της ΕΕ η ιχνηλασιμότητα (αναφέρθηκε ως ανιχνευσιμότητα τότε) είναι η δυνατότητα ανίχνευσης και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών, ζώων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ή αναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. Γι' αυτό οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων (δηλαδή οι επιχειρηματίες ή η διοίκηση) πρέπει να εφαρμόζουν κατάλληλους μηχανισμούς για την επίτευξη αυτής, που μπορεί να περιλαμβάνουν από απλές καταγραφημένες και αποθηκευμένες μετρήσεις έως πολύπλοκα συστήματα όπως αναλύονται από τις προσπάθειες της ΕΕ με το πρόγραμμα της FOODTRACE κάτι που ξεφεύγει όμως από τα όρια αυτής της εργασίας Η ανάπτυξη του ISO 22000:2005 Το σύστημα ISO αναπτύσσεται σε οκτώ κεφάλαια με τα τρία πρώτα να αποτελούνται από τα αναγκαία εισαγωγή και ορισμούς. Τα υπόλοιπα αναφέρονται στα εξής: 4ο κεφάλαιο: Περιγράφεται το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων ως προς την ανάγκη τεκμηρίωσης δηλαδή οποιουδήποτε τρόπου απόδειξης κυρίως με έγγραφα ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά. Αυτό γίνεται με συγκεκριμένους στόχους όπως ο μηδενικός αριθμός συμβάντων τροφικών δηλητηριάσεων, μείωση διορθωτικών ενεργειών, περιορισμός παραγωγής μη συμμορφούμενων προϊόντων και μείωση των παραπόνων των καταναλωτών. 5ο κεφάλαιο: Η ευθύνη της γενικής διεύθυνσης που προωθεί και δεσμεύεται αποδεδειγμένα για τη στρατηγική και πολιτική εφαρμογής του συστήματος, με την ασφάλεια τροφίμων να αποτελεί μια ίσως την κυριότερη προτεραιότητα της επιχείρισης. Σημαντικό ρόλο σε αυτή την προσπάθεια παίζει η ανάπτυξη εξωτερικής επικοινωνίας με τους εμπλεκόμενους στο δίκτυο συμπεριλαμβανομένων και των ελεγκτικών αρχών αλλά και εσωτερικής κυρίως με το προσωπικό. Εδώ παρουσιάζεται και η αναγκαιότητα της προετοιμασίας, ετοιμότητας και ανταπόκρισης σε καταστάσεις έκτακτης ανάγκης. 6ο κεφάλαιο: Η διαχείριση πόρων. Σε αυτή συμπεριλαμβάνονται η αξιοποίηση του ευαισθητοποιημένου, κατάλληλου, επαρκούς και εκπαιδευμένου προσωπικού που επίσης διαθέτει την απαραίτητη τεχνογνωσία για την απρόσκοπτη λειτουργία του συστήματος. Το άλλο σημαντικό στοιχείο είναι η επένδυση με τα απαραίτητα κονδύλια για την αποδεδειγμένη εφαρμογή, υποστήριξη και συντήρηση του συστήματος. 7ο κεφάλαιο: Σε αυτό γίνεται η ενσωμάτωση του HACCP στο ISO 22000:2005. Συμπεριλαμβάνει τα προαπαιτούμενα προγράμματα που είδαμε προηγούμενα και αφορούν στην υποδομή, τις

11 εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό, στα λειτουργικά προαπαιτούμενα που αφορούν στον τρόπο λειτουργίας της παραγωγικής διαδικασίας, τα προκαταρκτικά στάδια με κύριο σημείο το διάγραμμα ροής και τις 7 αρχές του HACCP με δεσπόζουσες την ανάλυση κινδύνων και τον καθορισμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου. 8ο κεφάλαιο: Η επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του ΣΔΑΤ. Η πρώτη είναι η επιβεβαίωση μέσω αντικειμενικών στοιχείων της προσδοκώμενης εφαρμογής και λειτουργίας όπως αναπτύχθηκε στην μέχρι τώρα παρούσα μελέτη δηλαδή αυτών που αναφέρθηκαν στο στάδιο 7. Η δεύτερη πιστοποιεί και αυτή με τα απαραίτητα στοιχεία ότι το σύστημα λειτουργεί ή πρόκειται να λειτουργήσει σωστά χωρίς αστοχίες. Αυτό επιτυγχάνεται με εσωτερικές επιθεωρήσεις σε όλη την αλυσίδα παραγωγής και το δίκτυο, από εξειδικευμένα και αμερόληπτα άτομα που συνήθως δε συμμετέχουν στην παραγωγή των τροφίμων όπως οι πιθανώς συνεργαζόμενοι σύμβουλοι επιχειρήσεων. Η τελευταία απαίτηση αυτού του κεφαλαίου είναι ο συνεχής έλεγχος όλων των εφαρμοζόμενων μέτρων που παρουσιάστηκαν προηγούμενα με στόχο τη συνεχή αναθεώρηση του συστήματος με στόχο την κατά το δυνατόν λειτουργία με μηδενικά λάθη τα οποία θα μπορούσαν να βλάψουν την υγεία του καταναλωτή. 6.3.ISO 22000:2005 και HACCP Ευθύς εξαρχής πρέπει να διευκρινιστεί η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο εννοιών. To HACCP είναι σύστημα ενώ το ISO 22000:2005 είναι το πρότυπο σύστημα πάνω στο οποίο εφαρμόζεται το πρώτο. Ας δούμε λοιπόν τώρα τι προσφέρει καθένα από αυτά τα δύο: HACCP ISO 22000: Eφαρμοζεται μέσα στην 1. Δημιουργεί δίκτυο επιχειρήσεων που εξασφαλίζει επιχείρηση την ομαλή εξωτερική επικοινωνία 2. Βασίζεται κυρίως στις 7 αρχές 3. Αποτελεί υποχρέωση από τον νόμο και δεν απαιτεί πιστοποίηση 4. Αρχειοθετεί τα έγγραφα 2. Πιστοποιείται και αναγνωρίζεται διεθνώς 3. Δίνει μεγάλο βάρος και στα προαπαιτούμενα 4. Αποτελεί ένα έξτρα διαχειριστικό εργαλείο για την ασφάλεια των τροφίμων καθώς και εργαλείο μάρκετινγκ 5. Εισαγάγει και αναπτύσσει το σύστημα της ιχνηλασιμότητας 6. Εφαρμόζει τη στρατηγική: σχεδίασε, διαχειρίσου και αρχειοθέτησε 7. Οριοθετεί την ευθύνη της διοίκησης που πρέπει να διαχειριστεί κατάλληλα του απαραίτητους πόρους

12 Στο ακόλουθο σχήμα φαίνεται ο τρόπος με τον οποίο το HACCP εμπεριέχεται μέσα στη δομή του ISO 22000:2005 (κεφάλαιο 7) Τα πλεονεκτήματα του συστήματος HACCP και του ΙSO 22000:2005 Με την εφαρμογή των συστημάτων αυτών από τις επιχειρήσεις καλύπτονται οι απαιτήσεις του καταναλωτή για ένα ασφαλές προϊόν που δε θα βλάψει σε καμία περίπτωση την υγεία του. Παράλληλα ικανοποιούνται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας και η επιχείρηση διευκολύνει τις σχετικές επιθεωρήσεις από τους αρμόδιους ελεγκτικούς φορείς, γίνεται σωστή διαχείριση της αλυσίδας παραγωγής του προϊόντος, επιτελείται η απρόσκοπτη εμπορία και διακίνηση (και διεθνώς και γενικά μπορεί να αυξηθεί η αξιοπιστία της επιχείρησης και να επιτευχθεί η συνεχής εμπιστοσύνη του καταναλωτή για τα προϊόντα της. Πιο ειδικά τα πλεονεκτήματα για την επιχείρηση είναι: 1. Αποτελούν επιχειρηματικό εργαλείο (μάρκετινγκ) 2. Το σήμα της πιστοποίησης προσδίδει κύρος στην επιχείρηση και επιτρέπει τη συμμετοχή της σε όλες τις εγχώριες και διεθνείς αγορές 3. Βελτίωση της αποδοτικότητας της επιχείρησης με την αποτελεσματική διαχείριση όλων των διαθέσιμων πόρων 4. Με την πρόβλεψη για τις διορθωτικές ενέργειες, την ιχνηλασιμότητα και τις ανακλήσεις προϊόντων προστατεύεται από πιθανές κρίσεις.

13 5. Συμμόρφωση με τη νομοθεσία 6. Συνεχής βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων με την δέσμευση της διοίκησης. 7. Δημιουργεί εκπαιδευμένο και συνειδητοποιημένο προσωπικό με υψηλά κίνητρα 8. Κερδίζει χρόνο μέσω των συστηματοποιημένων διεργασιών 9. Η διευκόλυνση των ελέγχων και γενικότερα των επιθεωρήσεων 10. Η απρόσκοπτη εμπορία των προϊόντων με την αναγνώριση αυτών των συστημάτων. Τα μειονεκτήματα αυτών είναι: 1. Το κόστος της επένδυσης και της συντήρησης 2. Η μη συμμόρφωση του προσωπικού λόγω κακής νοοτροπίας και συνηθειών στις αναγκαίες αλλαγές 3. Η ανάγκη συμπλήρωσης και αρχειοθέτησης των πολλαπλών εντύπων (κατηγορείται για γραφειοκρατία) 4. Η άγνοια από τους επιχειρηματίες 7. Νόμος και πιστοποίηση Αναφέρθηκε στην αρχή ότι η εφαρμογή του συστήματος HACCP στις επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωτική από τη σχετική νομοθεσία χωρίς αυτή να είναι άκαμπτη και το HACCP και να προσαρμόζεται στο μέγεθος και στην κατηγορία της επιχείρησης. Οι επιχειρήσεις λοιπόν διακρίνονται σε μικρές και μεγάλες με τις πρώτες (σύμφωνα με κριτήρια τις υπηρεσίες ή την ποσότητα παραγωγής) να καλούνται μόνο να εφαρμόσουν τους σχετικούς οδηγούς υγιεινής για κάθε κλαδική τροφίμων (πχ οδηγός υγιεινής Νο 1 για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής), που έχει εκπονήσει ο ΕΦΕΤ ενώ οι δεύτερες σε πλήρη έκδοση του συστήματος δηλαδή και την ανάπτυξη των προκαταρκτικών σταδίων και των 7 αρχών. Το ISO βοηθάει στην εφαρμογή του νόμου αλλά η πιστοποίησή του δεν είναι υποχρεωτική. Αυτή γίνεται από τη μια σε επιχειρήσεις οποιουδήποτε μεγέθους από την άλλη όμως αποτελεί ένα επιπλέον κόστος που δεν είναι σίγουρο ότι η επιχείρηση θα είναι σε θέση να επενδύσει, ενώ πιθανότατα να υπάρχει και άγνοια από τους επιχειρηματίες. Τα πράγματα πρέπει να μπουν σε μια σειρά όπως φαίνεται στο διάγραμμα. Η επιχείριση υποχρεούται από το νόμο να εφαρμόζει σύστημα HACCP. Μπορεί λοιπόν να το συντάξει ο υπεύθυνος της ομάδας HACCP αν υπάρχει ή οποιοσδήποτε άλλος που κατέχει την τεχνογνωσία αυτή μέσα στην επιχείριση. Αν δε συμβαίνει αυτό τότε η επιχείρηση καλείται να συνεργαστεί με εταιρία συμβούλων επιχειρήσεων που θα κάνει αυτή τη δουλειά για λογαριασμό της (επί πληρωμή

14 φυσικά). Με αυτό η επιχείρηση θα πρέπει να συμμορφώνεται με τη νομοθεσία, να μπορεί να αποδείξει (με αρχεία) ότι το επιτυγχάνει αυτό και να είναι έτοιμη να δεχθεί οποιαδήποτε και οποτεδήποτε επιθεώρηση από τις ελεγκτικές αρχές του Κράτους (ΕΦΕΤ, υγιειονομικό κά). Σε διαφορετική περίπτωση η επιχείριση πιθανότατα θα επωμιστεί το βάρος ενός τσουχτερού προστίμου ή άλλων χειρότερων ίσως κυρώσεων. Μέχρι εδώ πρέπει να είναι ξεκάθαρη η τοποθέτηση ότι με αυτές τις ενέργειες πληρούται ο νόμος σχετικά με το σύστημα HACCP. Από εκεί και πέρα λόγω των πολλαπλών πλεονεκτημάτων η επιχείριση μπορεί να εφαρμόσει και το σύστημα ISO 22000:2005. Για αυτό απαιτείται περαιτέρω επένδυση για τους συμβούλους επιχειρήσεων. Παράλληλα θα πρέπει να πιστοποιήσει το σύστημα για τη λήψη του σχετικού σήματος. Αυτό γίνεται από ανεξάρτητους οργανισμούς που αναφέρονται ως εταιρείες πιστοποίησης. Οι εταιρείες αυτές επιθεωρούν την επιχείριση και το σύστημα, ελέγχουν τις μη συμμορφώσεις, συντάσσουν σχετική έκθεση και καλούν την επιχείρηση σε διόρθωση αυτών. Όταν γίνει αυτό λαμβάνει την ποθητή πιστοποίηση για τρία χρόνια κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται επιθεωρήσεις σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όλη αυτή η διαδικασία είναι προφανές ότι απαιτεί μια επιπλέον επένδυση. Να σημειωθεί εδώ ότι οι εταιρείες πιστοποίησης πιστοποιούνται με τη σειρά τους από μια ανώτατη αρχή, που για την Ελλάδα είναι το Εθνικό Συμβούλιο Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ). Ανώτατη Αρχή Εταιρείες πιστοποίησης ISO Επιχείρηση Τροφίμων Ελεγκτικές αρχές HACCP Σύμβουλοι Επιχειρήσεων

15 8. Επίλογος Σε αυτή την εργασία έγινε μια εισαγωγή στο σύστημα HACCP και ISO Παρουσιάστηκαν τα απαραίτητα βήματα ανάπτυξης του HACCP με στόχο κυρίως την κατανόηση της φιλοσοφίας του, αφού για την πλήρη κατανόησή του είναι αναγκαία και η απόκτηση πρακτικής εμπειρίας. Πρέπει να σημειωθεί ότι η εφαρμογή του HACCP παρουσιάζει συγκεκριμένες ιδιαιτερότητες ή απαιτήσεις από εταιρία σε εταιρία ακόμη κι αν παράγουν το ίδιο προϊόν. Το ISO 22000:2005 (δεν είναι υποχρεωτικό από το νόμο) αποτελεί ένα επιχειρηματικό όπλο που πιστοποιεί και με τη βούλα τη λειτουργία των επιχειρήσεων για υγιεινά και ασφαλή τρόφιμα. Η εφαρμογή όμως των δύο συστημάτων πιθανότατα φαίνεται βουνό ίσως λόγω άγνοιας ή ότι αποτελεί ένα σοβαρό επιπλέον κόστος για την παραγωγική διαδικασία. Με βάση όμως τις αρχές εφαρμογής η επιτυχία εξαρτάται από τη νοοτροπία και τη συνειδητοποίηση των επιχειρηματιών, των εργαζομένων, των αρχών και δημόσιων φορέων και των συμβούλων. Όλοι είναι μέρος αυτού του «συστήματος» και όλοι έχουν υποχρέωση της υποστήριξης, της αξιολόγησης και της βελτίωσής του, ο καθένας πάντα από τη θέση του. Τέλος είναι αναγκαία η ενημέρωση και η ευαισθητοποίηση του καταναλωτή σε αυτές τις εξελίξεις που συμβαίνουν στο χώρο των τροφίμων, ώστε να απαιτεί το δικαίωμα της υγιεινής και της ασφάλειας αυτών. 9. Πηγές Ι. Αρβανιτογιάννης, Δ. Σάνδρου, Λ. Κούρτης, «Ασφάλεια Τροφίμων», University Studio Press 2001, p Κ. Τζια, Α. Τσιαπούρης, "HACCP", Παπασωτηρίου, Ι. Αμβροσιάδης, Εφαρμογή και έλεγχος του συστήματος HACCP, Σύγχρονη παιδεία, a8252c1b75d/Training_Prerequisite_Programs.pdf?MOD=AJPERES 10.

16 11. %20Prerequisite%20Program%20for%20HACCP.pdf ΕΛΟΤ EN ISO Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, Ν. Τζουρος, Ι. Αρβανιτογιάννης ISO22000, Σταμούλης,