Θα μπορούσατε να μας περιγράψετε για την παραγωγική διαδικασία και να μας πείτε περισσότερα τους αυτοματισμούς?

Transcript

1 Μικρές οικογενειακές τυροκομικές μονάδες Μπορεί κάποιος να δημιουργήσει τη δική του οικογενειακή τυροκομική μονάδα? Τι είναι το οικογενειακό τυροκομείο και πως λειτουργεί? (συνέντευξη από τον διευθυντή πωλήσεων της Milkplan, κ. Απόστολο Βάρκα) Καλημέρα σας κ. Βάρκα, με ιδιαίτερη χαρά είδαμε την παρουσίαση του νέου σας προϊόντος, του οικογενειακού τυροκομείου της Milkplan. Πείτε μας περισσότερα για την ανάγκη ύπαρξής του στην αγορά. Ποια η κινητήριος δύναμη που σας ώθησε στον σχεδιασμό του προϊόντος? Καλημέρα σας. Καταρχήν θα ήθελα να σας ευχαριστήσω εκ μέρους όλων των κτηνοτρόφων και γαλακτοπαραγωγών για την ενημέρωση που προσφέρετε καθότι στον πρωτογενή τομέα θα μπορούσαν να επιτευχθούν πολλά μέσα από τη σωστή ενημέρωση. Η ανάγκη θεωρώ πως προέκυψε αρχικά από το μεράκι του κτηνοτρόφου να παράξει τη δική του Φέτα με το δικό του γάλα χωρίς προσμίξεις αλλά κατ επέκταση και από τη γενικότερη έλλειψη ρευστότητας των γαλακτοπαραγωγών. Κάθε κτηνοτρόφος καταβάλει ιδιαίτερη προσπάθεια ώστε να παράξει γάλα καλής ποιότητας. Επενδύει σε εξοπλισμό και χρόνο και ίσως μερικές φορές το κέρδος από τη διάθεση του γάλακτος σε τρίτους να μην είναι ανάλογο της αξίας του. Σε τέτοιες ή αντίστοιχες περιπτώσεις, πολλοί γαλακτοπαραγωγοί επιλέγουν να κάνουν μια επιπλέον μικρή επένδυση ώστε αντί για γάλα να διαθέτουν στην αγορά τυρί. Η ζήτηση τέτοιων προϊόντων σε τοπικές κοινωνίες και σε delicatessens άλλωστε είναι υψηλή αλλά και η τιμή πώλησης της Φέτας είναι σταθερή οπότε εκτός από αύξηση κερδοφορίας για τον κτηνοτρόφο προσφέρει ακόμα τη δυνατότητα για μακροπρόθεσμο προγραμματισμό.

2 Στα delicatessens βλέπουμε συχνά συνταγές gourmet με «ξεχωριστές» και ιδιαίτερες γεύσεις φέτας. Πως μπορεί κάποιος να είναι σίγουρος ότι θα πετύχει κάτι ανάλογο στο νέο του εγχείρημα? Γενικότερα η ΦΕΤΑ είναι ιδιαίτερα γευστική και ξεχωριστή στον κόσμο των τυριών. Βέβαια ο κάθε παραγωγός έχει τη δική του συνταγή που την καθιστά μοναδική. Μπορεί η συνταγή να είναι κλασική ή μπορεί ακόμα να είναι και μίξη με μπαχαρικά ή μυρωδικά, συνήθως όμως στη γεύση της ΦΕΤΑΣ καθοριστικό ρόλο παίζει η παραγωγή της και συγκεκριμένα οι χρόνοι για κάθε στάδιο παραγωγής. Ο προσδιορισμός λοιπόν των χρόνων και η ακριβής τήρησή τους ώστε να διασφαλίζεται η συνταγή του κάθε τυροκόμου ήταν κάτι που θέλαμε να επιτύχουμε και να προσφέρουμε στον χρήστη του νέου μας προϊόντος. Με τη χρήση της τεχνολογίας κατορθώσαμε να ενσωματώσουμε αυτοματισμούς σε όλα τα στάδια της παραγωγής ώστε κατόπιν του αρχικού προγραμματισμού του χρήστη βάσει της συνταγής του να ακολουθείται επακριβώς η διαδικασία που επιθυμεί σε κάθε περίπτωση εξασφαλίζοντας την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος. Θα μπορούσατε να μας περιγράψετε για την παραγωγική διαδικασία και να μας πείτε περισσότερα τους αυτοματισμούς? Βεβαίως. Ένα ιδιαίτερα σημαντικό στοιχείο του οικογενειακού μας τυροκομείου είναι ο πίνακας προγραμματισμού με την οθόνη αφής. Καταχωρούμε τις οδηγίες που ορίζει η συνταγή μας και πατάμε έναρξη. Κατόπιν ξεκινάει αυτόματα η διαδικασία τυροκόμησης. Αρχικός στόχος είναι ο καθαρισμός του γάλακτος κάτι που κατορθώνουμε με το διπλό σύστημα φιλτραρίσματος που χρησιμοποιούμε και τον κορυφολόγο.

3 Επιλέγουμε και προγραμματίζουμε τις παραμέτρους της κορυφολόγησης και ρυθμίζουμε την αποκορύφωση ώστε το γάλα να καθαριστεί πλήρως από κυτταρικά σώματα (αίμα), φυτικές ίνες, χώματα κλπ ή να διαχωριστεί από την κρέμα του, εφόσον αυτό επιθυμούμε. Ο κορυφολόγος λειτουργεί με αυτόματη τροφοδοσία μέσω ηλεκτροδίων στάθμης και ροής επομένως η διαδικασία μπορεί να επιτευχθεί πλήρως χωρίς την παρουσία μας κατά το διάστημα που απαιτείται. Μόλις τελειώσει η διαδικασία ηχητικό και οπτικό σήμα μας ειδοποιεί για τη λήξη της κορυφολόγησης και τη μεταφορά του γάλακτος μέσω αντλίας στον βραστήρα/ παστεριωτή. Εκεί το γάλα θερμαίνεται αυτόματα μέχρι για να φτάσει στην θερμοκρασία που έχουμε ορίσει για την πραγματοποίηση της παστερίωσης. Σημαντικό στοιχείο στο βήμα αυτό είναι ο ελάχιστος συνολικός χρόνος παστερίωσης ο οποίος επιτυγχάνεται λόγω του περιμετρικού εναλλάκτη θερμότητας. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία του γάλακτος κατεβαίνει στη θερμοκρασία που έχουμε επιλέξει με τη βοήθεια του icebank το οποίο τροφοδοτεί τη δεξαμενή με παγωμένο νερό. Η ενσωμάτωση του icebank στο τυροκομείο είναι μια σημαντική καινοτομία καθώς το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την ψύξη είναι το ελάχιστο δυνατό. Tο icebank είναι μια δεξαμενή με νερό το οποίο ψύχεται (συνήθως το βράδυ) ώστε να γίνει πάγος και όταν ορίσουμε εμείς λιώνει και διέρχεται από τον περιμετρικό εναλλάκτη για να μειώσει τη θερμοκρασία του γάλακτος. Εκτός από την ελαχιστοποίηση του χρόνου που απαιτείται λόγω της άμεσης διέλευσης του κρύου νερού, με τη χρήση του icebank επιτυγχάνεται επίσης ιδιαίτερα υψηλή εξοικονόμηση αφού αντί της καθημερινής κατανάλωσης του τρεχούμενου νερού της βρύσης το γάλα ψύχεται με ανακύκλωση μιας συγκεκριμένης ποσότητας νερού που είναι ήδη παγωμένη και αποθηκευμένη στο icebank. Έπειτα, ηχητικό και οπτικό σήμα μας ενημερώνει για τη λήξη της παστερίωσης και τη μεταφορά του γάλακτος στην πήχτρα. Εκεί ο τυροκόμος βάζει την καλλιέργεια

4 και τη μαγιά/πυτιά ώστε να γίνει τυρόπηγμα. Ο σχεδιασμός της πήχτρας είναι εργονομικός με πρόβλεψη για παρακολούθηση του πήγματος. Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο να τοποθετηθεί στα καλούπια ο τυροκόμος πατάει το κουμπί για να ανοίξει η πνευματική θύρα της πήχτρας και να χυθεί ομοιόμορφα στα καλούπια μέσω του ενιαίου διανομέα. Τα καλούπια βρίσκονται ήδη μέσα στο τεζάκι το οποίο λειτουργεί και ως ανατροπέας. Η διαδικασία παραγωγής φέτας θεωρείται ότι τελειώνει σε αυτό το σημείο αφού η αυτοματοποιημένη λειτουργία συνεχίζεται με την ανατροπή και την αποστράγγιση να γίνονται επίσης αυτόματα με επιλογή χρόνου και συχνότητας από τον πίνακα ελέγχου. Μας έχετε εξηγήσει ένα πολύ προηγμένο προϊόν. Θεωρείτε πως ο μέσος χρήστης μπορεί να ανταπεξέλθει στον προγραμματισμό και χειρισμό του? Ασφαλώς, είναι σχεδιασμένο ειδικά ώστε να είναι φιλικό προς τον χρήστη. Όλες οι λειτουργίες ελέγχονται από μια οθόνη αφής στη γλώσσα του χρήστη και οι επιλογές εμφανίζονται αυτόματα ώστε να διασφαλίζεται ότι έχει υπάρξει πρόβλεψη για όλα τα στάδια. Όλα τα στάδια είναι πλήρως παραμετροποιήσιμα ώστε να εξυπηρετούν το χρήστη αλλά υπάρχει και δυνατότητα αποθήκευσης δεδομένων ώστε να μην απαιτείται επαναπρογραμματισμός. Φαίνεται ιδιαίτερα ξεχωριστό. Μοιάζει με αυτόματο ρομπότ τυροκόμησης. Το κόστος του ποιο περίπου είναι? Σε πόσο χρόνο μπορεί να γίνει η απόσβεσή του? Ναι η αλήθεια είναι ότι αποτελεί μια πρότυπη γραμμή τυροκόμησης για οικογενειακές μονάδες. Είναι ό,τι πιο ολοκληρωμένο, άρτιο και αξιόπιστο υπάρχει στην παρούσα φάση. Το κόστος του ολοκληρωμένου πακέτου είναι ευρώ αλλά επειδή υπάρχει ζήτηση και για εξοπλισμό μεμονωμένα, υπάρχει η

5 δυνατότητα αγοράς κάθε υποσυστήματος ξεχωριστά. Το χρονικό διάστημα της απόσβεσης εξαρτάται από τον χρήστη καθώς υπάρχουν πολλοί παράγοντες που το επηρεάζουν. Αυτό που μπορούμε με βεβαιότητα να πούμε είναι πως συμβάλλει ιδιαίτερα στην υψηλότερη κερδοφορία της μονάδας του.