Ερευνητική εργασία με τίτλο: Το ξύδι στη ζωή μας Γραπτή εργασία Α τετραμήνου

Transcript

1 1 ο Γενικό Λύκειο Τρίπολης Σχολικό έτος: Τμήμα: Α 2 Ερευνητική εργασία με τίτλο: Το ξύδι στη ζωή μας Γραπτή εργασία Α τετραμήνου Πρόλογος Σκοποί του Προγράμματος Στο πρώτο τετράμηνο της φετινής χρονιάς ασχοληθήκαμε με το ξύδι. Πέρα από το θεωρητικό κομμάτι που αναφέρεται στην ιστορία, τη χημεία, το ξύδι μπαλσάμικο, τους τρόπους παρασκευής και άλλα πολλά θέματα, η μαθητική ομάδα του τμήματος Α2 ασχολήθηκε και με την παρασκευή ξυδιού στην πράξη. Αφού χωριστήκαμε σε 4 ομάδες των 6 ατόμων, η κάθε ομάδα ανέλαβε να παρασκευάσει ξύδι από μόνη της. Συνολικά, οι 4 ομάδες της ερευνητικής εργασίας έπρεπε να ασχοληθούν σε βάθος με ό, τι αφορά το ξίδι, να ψάξουν, να βρουν και να αποτυπώσουν στις εργασίες τους όλα τα στάδια της μελέτης πάνω στις ιδιότητες, την παραγωγή και τη χρήση του ξυδιού στη ζωή μας και όχι μόνο. Η παραγωγή δικού μας ξυδιού θα μας βοηθούσε να καταλάβουμε τις ιδιαίτερες συνθήκες, την προσπάθεια και τη συνεργασία που χρειάζεται για να γίνει ένα προϊόν τόσο κοινό και «ταπεινό» όσο το ξίδι. Στην αρχή όλα τα παιδιά φέραμε αντιρρήσεις, αμφιβάλλαμε αν θα το πετύχουμε. Παρ όλα αυτά σήμερα έχουμε φτάσει στο σημείο να παρουσιάζουμε μια εργασία πολύ δύσκολη, η οποία όμως μας έκανε πιο δυνατούς και έτοιμους να ανταπεξέλθουμε σε κάθε μορφή πειραματικής και μη εργασίας.

2 Εισαγωγή Ξίδι, εξ ορισμού, είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια του οξικού οξέος σε αλκοόλη. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρίδια. Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως. Ιστορικά στοιχεία Η λέξη «ξύδι - όξος» όξινος, (οξ+ινος), συντίθεται από τις λέξεις «οίνος» και «ξινός». Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. ήταν γνωστό στη Μέση Ανατολή και στην Κίνα. Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για να διατηρήσουν ορισμένα τρόφιμα. Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξύδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης. Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, το ξύδι είναι ένα κρασί που έγινε ξινό υπό την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Κανείς δεν το έχει εφεύρει. Μάλλον.. μια μέρα κάποιος είχε την καλή ιδέα να δοκιμάσει ένα παλιό ξεχασμένο κρασί Αναφέρεται ότι αυτό συνέβη τουλάχιστον πριν 5000 χρόνια (μερικοί λένε πάνω από χρόνια). Κανείς δεν γνωρίζει πότε ακριβώς έκανε την εμφάνισή του το ξύδι. Πιθανότατα πρέπει να ταυτίσουμε την γέννηση του ταυτόχρονη με αυτή του κρασιού. Τον Μεσαίωνα, οι παραγωγοί κρατούσαν την συνταγή μυστική. Ιστορικά, φαίνεται να έχει τις ρίζες του στην Κίνα. Επίσης, το ξύδι αναφέρεται και στην Βίβλο και συγκεκριμένα εκεί όπου ο Ιησούς διψασμένος ζητάει από τους Ρωμαίους νερό και αυτοί του βάζουν στο στόμα ένα σφουγγάρι εμποτισμένο με ξύδι. Οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν ευρύτατα το ξύδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης του. Οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Στο Μεσαίωνα, αξίζει να σημειωθεί ότι οι παραγωγοί του ξυδιού κατείχαν περίοπτη θέση στις τοπικές κοινωνίες, είχαν οργανωθεί σε ισχυρές συντεχνίες, ενώ τα μυστικά και οι μέθοδοι παραγωγής περιβάλλονταν με μυστήριο. Ωστόσο, ακόμα και οι παραγωγοί, που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία

3 παρασκευής, δεν ήξεραν τι προκαλεί οξίνιση (την μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ, που δημιουργεί ξύδι). Αυτό παρέμενε ασαφές μέχρι το 1964, μέχρι την εποχή δηλαδή που ο Pasteur μελέτησε το ρόλο των ενζύμων και μικροοργανισμών. Ανακάλυψε η οξική ζύμωση οφειλόταν στο βακτήριο Mycoderma aceti, το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του οξυγόνου του αέρα, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξύ. Όσο η οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν ένα λεπτό λευκό υμένα, που ονομάζεται "μάνα του ξυδιού». Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γι αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του. Χημεία του ξυδιού Το οξικό οξύ (αιθανικό οξύ ή αιθανοϊκό οξύ με χημικό τύπο CH3COOH, είναι το δεύτερο μέλος της ομόλογης σειράς των καρβοξυλικών οξέων. Το οξικό οξύ είναι το πιο κοινό και ευρύτερα χρησιμοποιούμενο οργανικό οξύ. Αποτελεί σημαντική πρώτη ύλη για πολλές χημικές βιομηχανίες, για την παραγωγή πλήθους σημαντικών οργανικών ενώσεων. Η παγκόσμια ζήτησή του φθάνει τα 6,5 εκατομμύρια τόνους.ακόμη, το οξικό οξύ είναι ένα από τα παλαιότερα οξέα που έχει χρησιμοποιήσει ο άνθρωπος, αφού αποτελεί το κύριο συστατικό του ξυδιού (vinegar, από την παλαιά Γαλλική λέξη vinaigre: ξινό κρασί), το οποίο είναι ένα αραιό (4-8%) διάλυμα του οξικού οξέος και προϊόν της οξικής ζύμωσης των οίνων. Η διαβρωτική δράση του οξικού οξέος πάνω σε μέταλλα όπως ο χαλκός και η μόλυβδος, ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Οι Ρωμαίοι έβραζαν ξινισμένο κρασί σε μολύβδινα δοχεία για να παρασκευάσουν ένα γλυκό σιρόπι,που το χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντικό και ως φάρμακο. Η γεύση του οφειλόταν στον σχηματισμό οξικού μολύβδου (γνωστό άλας στους αλχημιστικούς κύκλους ως "ζάχαρη μολύβδου" ή "άλας του Κρόνου"), ο οποίος έχει γλυκιά γεύση. Το σιρόπι αυτό το χρησιμοποιούσε η ρωμαϊκή αριστοκρατία και σε αυτό οφείλεται η παρουσία αφύσικα μεγάλων ποσοτήτων μολύβδου στα οστά αρχαίων ρωμαίων. Σύμφωνα με κάποιες θεωρίες, σε δηλητηρίαση από μόλυβδο (μολυβδίαση) αποδίδονται οι διαταραγμένες συμπεριφορές πολλών γνωστών Ρωμαίων αυτοκρατόρων και αξιωματούχων, όπως και γενικότερα η κατάρρευση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Χημικές ιδιότητες του οξικού οξέος Το οξικό οξύ είναι ένα ασθενές οξύ (pk = 4,79) γεγονός που σημαίνει ότι διίσταται ένα πολύ μικρό κλάσμα του (π.χ. σε υδατικό διάλυμα 0,10 Μ διίσταται μόλις το 1,2% των μορίων του). Παρέχει το σύνολο των τυπικών αντιδράσεων των οργανικών οξέων, όπως αντιδράσεις εστεροποίησης, σχηματισμού ακυλοχλωριδίου

4 (ακετυλοχλωρίδιο). Σε υψηλή θερμοκρασία ( C) το οξικό οξύ διασπάται παρέχοντας κετένιο, ένα αέριο με δριμύτατη οσμή. Το κετένιο είναι πανίσχυρο ακετυλιωτικό μέσο. Το κετένιο μπορεί να ακετυλιώσει το ίδιο το οξικό οξύ παρέχοντας οξικό ανυδρίτη, ένα ισχυρό και πολύ πιο εύχρηστο ακετυλιωτικό μέσο. Απουσία άλλης ουσίας, το κετένιο ακετυλιώνει τον ίδιο τον εαυτό με αντίδραση κυκλοπροσθήκης παρέχοντας το δικετένιο, μια σταθερή λακτόνη (υγρό σ.ζ. 127 C), που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μια εύχρηστη πηγή κετενίου [Σημείωση: "κετένια" ονομάζονται γενικώς οι ενώσεις του τύπου R-CH=C=O και η συστηματική ονομασία της συγκεκριμένης είναι: "αιθενόνη", ωστόσο είναι ευρύτερα γνωστή ως "κετένιο"]. Πρώτες ύλες Ξύδι μπορεί να παραχθεί όχι μόνο από σταφύλια και κρασί αλλά από όσπρια και φρούτα. Πρώτες ύλες που χρειάζεσαι για να φτιάξεις ξύδι είναι παρακάτω: Σταφύλια ή κρασί Μαγιά ξυδιού ή ξύδι Μήλο (για να φτιάξουμε ξύδι μήλου) Ρύζι (για να φτιάξουμε ξύδι ρυζιού) Μπύρα (για να φτιάξουμε ξύδι μπύρας) Καρύδα (για να φτιάξουμε ξύδι καρύδας) Ντομάτα (για να φτιάξουμε ξύδι από ντομάτα) Ρόδι (για να φτιάξουμε ξύδι ροδιού) Είδη ξυδιού Στον κόσμο υπάρχουν πολλά είδη ξιδιού, αφού ξίδι μπορεί να παρασκευαστεί από ό,τι περιέχει σάκχαρα. Υπάρχει λοιπόν ξίδι από σαμπάνια, από κόκκους κριθαριού, από φρούτα, από ζαχαροκάλαμο, από καρύδα, από μπίρα. Δυστυχώς, τα περισσότερα δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα. Επιπλέον, μπορεί να βρείτε ξίδι σε μορφή σιροπιού, στο οποίο απλώς έχουν μειώσει τα υγρά με την επεξεργασία ώστε να γίνει σαν σάλτσα.

5 ΞΥΔΙ ΡΥΖΙΟΥ Είναι διαδεδομένο στην Ιαπωνία και στην Κίνα και φτιάχνεται από σπόρους ρυζιού Παράγεται από κρασί ρυζιού και διακρίνεται σε τρία είδη, το λευκό, το κόκκινο και το μαύρο. Η γλυκιά και λεπτή γεύση του χρησιμοποιείται σε συνταγές της ασιατικής κουζίνας. Μαύρο: Αυτό το ξύδι γίνεται με βιολογικό καστανό ρύζι και νερό. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες για σαλάτες, στο σουσι, σε μαρινάτες, επίσης σε πιάτα λαχανικών. Συστατικά Νερό (66%), βιολογικής καλλιέργειας καφέ ρύζι (34%). Το βιολογικό ξίδι από καστανό ρύζι είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο καρύκευμα που μπορείτε να απολαύσετε με όλους τους τρόπους χρησιμοποιείτε τα άλλα ξύδια. Γίνεται μόνο από νερό και οργανικό καφέ ρύζι χρησιμοποιώντας μια παραδοσιακή διαδικασία( σε πήλινα δοχεια για αρκετούς μήνες). Το Ξύδι από καστανό Ρύζι προσφέρει τόνωση και δίνει γεύση σχεδόν σε κάθε τροφή. ΞΥΔΙ ΡΟΔΙΟΥ Ρόδια εμποτίζονται σε αγνό ξύδι από λευκό κρασί (κερκυραϊκό κακοτρύγι) και τοποθετούνται στον ήλιο για τουλάχιστον 40 μέρες. Το αποτέλεσμα είναι φίνο, γλυκόξινο και πλούσιο σε αντι-οξειδωτικά. Η έντονη φρουτώδης γεύση και άρωμα του ροδιού συνδυάζονται άριστα με κρέατα όπως ψητό κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό. Το χρησιμοποιούμε πολύ σε σάλτσες, σαλάτες και μαρινάτες. Επίσης δοκιμάστε το ως αναψυκτικό (2-3 κουταλιές της σούπας σε ένα ποτήρι νερό), σε φρουτοσαλάτες ή παγωτό. Συστατικά: 60% ρόδια, 40% ξύδι. ΣΥΝΤΑΓΗ: Αν είχαμε σήμερα ξινές ροδιές, θα βάζαμε απλώς τους σπόρους - καρπούς σε ένα βαζάκι, θα το αφήναμε σε ζεστό μέρος και σε 3-4 εβδομάδες θα είχε βγει το ξινό ζουμί τους που είναι δυνατό και εύγευστο ξίδι. Αφού, όμως, δεν έχουμε, θα καταφύγουμε σε... άλλα κόλπα. Χρόνος αναμονής : 1 μήνας ΥΛΙΚΑ σπόροι από δύο μεγάλα ώριμα ρόδια 3 φλιτζάνια τσαγιού ξίδι 1 μικρό κλωνάρι θρούμπι (στα καταστήματα με βότανα και μπαχαρικά), ή άλλο βότανο της αρεσκείας σας (αν θέλετε) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Βάζουμε τους σπόρους του ροδιού σε φαρδύ βάζο, τους καλύπτουμε με το ξίδι και βάζουμε μέσα το θρούμπι (αν θέλουμε). Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 μήνα και μετά το σουρώνουμε και το βάζουμε σε μπουκάλι.

6 ΞΥΔΙ ΣΕΡΙ (XERES) Το ξίδι αυτό έχει ισπανικές ρίζες και το καλύτερο προέρχεται από την επαρχία του Κάντιθ και μέσα από το τρίγωνο που σχηματίζουν οι πόλεις Χερέθ ντε λα Φροντέρα, Σανλούκαρ ντε Μπαραμέντα και Ελ Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία. Παρασκευάζεται από sherry, ένα είδος κρασιού το οποίο μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης αναμειγνύεται με μπράντι. Είναι πιο δυνατό από το μπαλσάμικο και πιο γλυκό από το ξίδι κρασιού. Με τι πάει: Με όλα! Κατά τη διάρκεια των πωλήσεων σέρι τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερο πάγκους, το ξίδι σέρι, έφτασε το 2004 ένα έτος ρεκόρ για τις πωλήσεις. Από το σέρι με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης ΚΑΝΕΤΕ Vonagre de Jerez έχει πουλήσει περίπου 5,2 εκατομμύρια μπουκάλια. Το μεγαλύτερο μερίδιο πήγε στην Ισπανία και τη Γαλλία. Στη Γερμανία, οι αριθμοί αυξάνονται επίσης. ΞΥΔΙ ΜΗΛΟΥ Πρόκειται για έναν τύπο ξιδιού που γίνεται από τη ζύμωση του μηλίτη των μήλων. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η ζάχαρη στο χυμό του μήλου κατανέμεται ανά βακτήρια και ζύμες σε αλκοόλ και στη συνέχεια σε ξίδι. Όπως πολλοί τύποι ξιδιού, το ξίδι μήλου μηλίτη περιέχει μια ουσία που ονομάζεται οξικό οξύ. Το μηλόξιδο περιέχει επίσης γαλακτικό, κιτρικό και μηλικό οξύ. Περιέχει 40 διαφορετικές φυσικές ουσίες από βιταμίνες και μέταλλα έως ένζυμα και ωφέλιμα βακτηρίδια, γι αυτό και πολλοί θεωρούν ότι το μηλόξιδο βοηθάει τον οργανισμό να αποβάλει τις βλαβερές τοξίνες και καταπολεμά τα μικρόβια. Η συγκέντρωση ποικίλλει ανάλογα με τη χρήση έχει τεθεί, αν και εμπορικά ξύδια διεργασίες καθαρισμού μπορούν να αντληθούν σε κάθε απαιτούμενη συγκέντρωση του οξικού οξέος. Apple ξίδι μηλίτη λαμβάνεται από την υπερβολική ζύμωση του μήλου πρέπει να χρησιμοποιούνται συνήθως για μηλίτη, και μπορεί να ληφθεί είτε η σαφής φιλτραρισμένη μορφή, είτε αυτούσιες με μουντές ελαφρύ καφετί χρώμα. Παρά το γεγονός ότι παρασκευάζονται αποσταγμένο ξύδια αποτελείται από οξικό οξύ σε διάφορες συγκεντρώσεις, φυσικές ξύδια περιέχουν τα υποπροϊόντα της ζύμωσης όπως το κιτρικό οξύ και τρυγικό. Ιπποκράτης ο ίδιος έχει γράψει για τα οφέλη για την υγεία των ξύδι μήλου μηλίτη και το χρησιμοποίησαν για τα οφέλη για την υγεία που μεταδίδεται. Που πηγαίνει πίσω σχεδόν 2400 χρόνια, σε μια εποχή κατά την βιοχημεία του οργανισμού ήταν πρωτάκουστο και ακόμη και οι αλχημιστές είχαν ακόμη στην εργασία μαγεία τους. Δεν ήταν έκπληξη τότε ότι ένα οξύ θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την αύξηση της αλκαλικότητας του σώματος δεδομένου ότι οι όροι έπρεπε ακόμη να γίνει κατανοητό, πόσο μάλλον που εφευρέθηκε. Οι υπερασπιστές του υποστηρίζουν ότι το ξίδι μηλίτη μήλων μπορεί να βοηθήσει στα ακόλουθα προβλήματα υγείας: Ακμή Αλλεργίες Αρθρίτιδα Σύνδρομο χρόνιας κόπωσης Διαβήτης

7 Γρίπη Αρθρίτιδα Καούρα Υψηλή χοληστερόλη Πονόλαιμος Επιπλέον, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ξίδι μήλου μηλίτη ως ενίσχυση για την απώλεια βάρους. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε, ωστόσο, ότι λόγω της έλλειψης ερευνών το ξίδι μηλίτη μήλων δεν μπορεί να προταθεί για τη θεραπεία ή την πρόληψη οποιουδήποτε προβλήματος υγείας. Επίσης να τονιστεί, ότι μέχρι σήμερα, λίγες μελέτες έχουν εξετάσει τις επιπτώσεις στην υγεία της σούπας μηλόξιδου. Ποικιλίες Υπάρχουν διάφορα είδη ξιδιού, όπως το μπαλσάμικο, το ξύδι από κρασί, το μηλόξιδο και το άσπρο. Το ξίδι χρησιμοποιείται σαν βασικό συστατικό τόσο στην Ανατολίτικη όσο και στην Ευρωπαϊκή κουζίνα. Φτιάχνεται κυρίως από προϊόντα σταφυλιού και από κρασί, αλλά μπορεί και να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια, από ρύζι, από σακχαροκάλαμο, από μπύρα και από άλλα αλκοολούχα ποτά. Ξύδι Μπαλσάμικο Το πιο αρωματικό, παχύρευστο και εύγευστο ξύδι ΠΑΡΑΓΩΓΗ Σε αντίθεση με το ξύδι από κρασί, από μηλίτη ή από αλκοόλ, το βαλσάμικο δεν παρασκευάζεται με πρώτη ύλη ένα αλκοολούχο προϊόν. Χρησιμοποιείται χυμός από άσπρα σταφύλια ποικιλίας Trebbiano, που έχουν συλλεχθεί, όσο το δυνατόν αργότερα το φθινόπωρο, όταν περιέχουν μεγάλες ποσότητες σακχάρων. Ο χυμός αυτός συμπυκνώνεται με θέρμανση, έως ότου η περιεκτικότητα σε σάκχαρα να γίνει 30% έως 50%. Στην συνέχεια ο συμπυκνωμένος χυμός ωριμάζει σε ένα δρύινο βαρέλι του οποίου το εσωτερικό εμποτίζεται από πριν με ξύδι, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Ακολουθεί μια μακρά περίοδος της γήρανσης και μια σειρά από διαδοχικές μεταβιβάσεις σε βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετικό ξύλο - κερασιά, καστανιά, μουριά, ακακία, άρκευθος, τέφρα - που θα συνεισφέρουν στα γευστικά χαρακτηριστικά του ξυδιού και θα προσδώσουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Τα βαρέλια φυλάσσονται σε αχυρώνες, όπου η εναλλαγή του ζεστού και κρύου συμβάλλει στη βελτίωση της ποιότητας του ξυδιού. Για να ονομαστεί «tradizionale" βαλσάμικο πρέπει να έχει παρασκευαστεί με αυστηρές προδιαγραφές, με σταφύλια από την περιοχή της Modena στην ιταλική επαρχία της Emilia-Romagna. Για να ονομαστεί «vecchio», θα πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον 12 ετών σε βαρέλι, ενώ ο όρος "extra-vecchio" μπορεί

8 να αποδοθεί, μόνο σε ξύδια που έχουν ηλικία πάνω από 25 χρόνια. Αυτά τα ξύδια έχουν υψηλές τιμές, ειδικά αν η παραγωγή είναι σχετικά χαμηλή (μπορεί να είναι και λίτρα ετησίως), ενώ η ζήτηση αυξάνεται. Στη χώρα μας, η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία Ρωμέικο ) και όχι από λευκά, γεγονός που προσδίδει υψηλή διατροφική αξία στο ξύδι. Το ξύδι βαλσάμικο έχει πολύ σκούρο καφέ χρώμα και η γεύση του είναι πλούσια, γλυκιά, και σύνθετη. Οι καλύτερες ποιότητες είναι προϊόντα γήρανσης πολλών ετών με την παραδοσιακή προσεκτική μέθοδο που περιγράψαμε. Το Βαλσαμικό ξύδι έχει υψηλή οξύτητα, αλλά η όξινή γεύση συνήθως «καλύπτεται», από τη γλυκύτητα των άλλων συστατικών, γεγονός που του προσδίδει μια γεύση «ώριμου» κρασιού. Δεν περιέχει λιπαρά, ούτε βιταμίνες, αλλά περιέχει περισσότερα σάκχαρα από άλλα είδη ξυδιών και ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φωσφόρο, αλλά και νάτριο. ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Αερόβια ζύμωση. Το οξικό οξύ, ως αραιό υδατικό διάλυμα (ξύδι) είναι προϊόν ζύμωσης ουσιών που περιέχουν υδατάνθρακες. Το πρώτο προϊόν της ζύμωσης είναι η αιθανόλη που στη συνέχεια οξειδώνεται προς οξικό οξύ από τα βακτήρια οξικού οξέος Πρόκειται για αερόφερτα, ραβδόμορφα βακτήρια που αφθονούν στη φύση και βρίσκονται σε κάθε περιβάλλον, όπου σχηματίζεται αιθανόλη με ζύμωση υδατανθράκων, όπως και στα "χαλασμένα" (π.χ. από χτύπημα) φρούτα και φυσικά στους χαλασμένους (ξινισμένους) οίνους Η όλη διαδικασία (οξοποίησης) πραγματοποιείται σε συνήθεις θερμοκρασίες (συνήθως 18-35ºC). Ο αερισμός αποτελεί κρίσιμο στάδιο της διαδικασίας ζύμωσης και βασικός παράγοντας της ποιότητας του λαμβανόμενου ξυδιού. Υπερβολικός αερισμός μπορεί να είναι καταστρεπτικός οδηγώντας σε πλήρη οξείδωση των υδατανθράκων προς διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη και άλλα αερόβια βακτήρια, ενώ περιορισμένος αερισμός οδηγεί στην ανάπτυξη μεγάλων συγκεντρώσεων αιθανόλης, που προκαλούν τον θάνατο των βακτηρίων οξικού οξέος. 'Έτσι, η συγκέντρωση της αιθανόλης δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% ούτε ανώτερη του 12%. Το ξίδι στην βιομηχανία Μέθοδος της Ορλεάνης: Η πρώτη βιομηχανική μέθοδος παραγωγής ξιδιού από κρασί ή άλλα αλκοολούχα ποτά έγινε γνωστή σαν μέθοδος της «Ορλεάνης». Κατά αυτή την μέθοδο χρησιμοποιούν ξύλινα βαρέλια των 200 λίτρων μισογεμισμένα για να αφήνουν επαρκή χώρο ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας που μπαίνει από δύο τρύπες που υπάρχουν λίγο πάνω από την επιφάνεια του κρασιού. Το έτοιμο ξίδι βγαίνει από

9 στρόφιγγα κοντά στον πυθμένα του βαρελιού. Η προσθήκη νέου κρασιού γίνεται με προσοχή για να μην καταστραφεί η «μαγιά» του ξιδιού και να συνεχιστεί η παραγωγή του. Αυτή η μέθοδος δίνει δυνατά και γευστικά ξίδια αλλά σπάνια εφαρμόζεται πλέον, γιατί η παραγωγή είναι χρονοβόρα άρα ασύμφορη. Γερμανική μέθοδος Αναζητώντας μια καλύτερη μέθοδο οξοποίησης ένας Γερμανός χημικός,ο Schutzenbach, πραγματοποίησε το έτος 1823 μια καινούργια μέθοδο, την Γερμανική μέθοδο όπως ονομάζεται.η μέθοδος βασίζεται στην ζύμωση που πραγματοποιείται σε ένα όρθιο ευρύχωρο βαρέλι το όποιο είναι χωρισμένο σε τρία μέρη.το μεσαίο και μεγαλύτερο είναι πακεταρισμένο με ροκανίδια ή ξυλάνθρακα, που συγκρατούν τα βακτήρια.το αλκοολούχο υγρό εισέρχεται από πάνω και αέρας από τον πυθμένα.κατά την οξείδωση της αιθανόλης εκλύεται θερμότητα.έτσι,στο επάνω μέρος η θερμοκρασία είναι 27ο C,ενώ στον πυθμένα αγγίζει τους 35ο C.Στα σύγχρονα συστήματα ελέγχεται η θερμοκρασία με σπειράματα ψύξης για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση.το τελικό προϊόν είναι ένα ξίδι βαθμού % και η ποιότητα του ποικίλει ανάλογα με το με το ξύλο που έχει χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού. Αναζητώντας όμως νέες μεθόδους παραγωγής είναι πλέον φανερό στον ανθρώπινο νου ότι οι ανθρώπινες δυνατότητες και επιθυμίες είναι ακόρεστες και έτσι μπορεί να απαντηθεί η ερώτηση γιατί οι άνθρωποι δεν ηρεμούμε ποτέ αλλά ψάχνουμε πάντα το καλύτερο.έτσι είναι φυσικό και επόμενο αυτή η μέθοδο παραγωγής ξιδιού να ξεχαστεί γιατί πολύ απλά θα έχει ανακαλυφθεί μια άλλη πιο γρήγορη και με καλύτερα ποιοτικά αποτελέσματα μέθοδο. Παρ όλα αυτά η Γερμανική μέθοδος είναι μια μέθοδο παραγωγής η οποία μέχρι και αυτή την στιγμή χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες και εργοστάσια για την παρασκευή ξιδιού. Παραδοσιακές χρήσεις ξυδιού για πρόληψη ή αντιμετώπιση προβλημάτων υγείας Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξύδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση από μανιτάρια μεταξύ των άλλων όπως αναφέρει ο Διοσκουρίδης. Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε ευρύτατα σε μια σειρά από ασθένειες. Συνιστούσε το οξύμελι -ένα μίγμα ξιδιού και μελιού, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για τη δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα. Το ίδιο το ξίδι το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξίδι συνιστούσε για την περιποίηση των πληγών. Το οξύμελι το χρησιμοποίησε ευρύτατα και ο Γαληνός. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι

10 Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξύδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξύδι κατά τη χριστιανική παράδοση είναι το τελευταίο πράγμα που ήπιε πριν εκπνεύσει στο σταυρό. Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξύδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξύδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι αυτά τα θέματα. Το ίδιο ισχύει και για την Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία σήμερα το ξύδι χαίρει μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξύδι. Η σχέση του ξιδιού με την υγεία αρχίζει από πολύ παλιά. Το ξίδι από την φύση του έχει απολυμαντικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξίδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση από μανιτάρια μεταξύ των άλλων όπως αναφέρει ο Διοσκουρίδης. Οι Εβραίοι το χρησιμοποιούσαν σαν καταπραϋντικό και ηρεμιστικό του σώματος γι αυτό και απαγόρευαν την χρήση του σε περιόδους εξιλασμού Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε ευρύτατα σε μια σειρά από ασθένειες. Συνιστούσε το οξύμελι -ένα μίγμα ξιδιού και μελιού, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για τη δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα. Το ίδιο το ξίδι το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξίδι συνιστούσε για την περιποίηση των πληγών. Το οξύμελι το χρησιμοποίησε ευρύτατα και ο Γαληνός. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξίδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξίδι κατά τη χριστιανική παράδοση είναι το τελευταίο πράγμα που ήπιε πριν εκπνεύσει στο σταυρό. Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξίδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξίδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι αυτά τα θέματα. Το ίδιο ισχύει και για την Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία σήμερα το ξίδι χαίρει μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξίδι. To ξίδι στην ιατρική Οι νεώτερες έρευνες επιβεβαίωσαν και αιτιολόγησαν πλήθος από τις απόψεις των εμπειρικών παρατηρήσεων των προηγούμενων αιώνων. Πριν από όλα το ξίδι απεδείχθη ότι συμμετέχει σε πλήθος μεταβολικών μονοπατιών του οργανισμού μας. Το οξικό οξύ το κύριο συστατικό του ξιδιού παίζει ένα σπουδαίο ρόλο στην απελευθέρωση ενέργειας από τα λίπη και τους υδατάνθρακες. Επίσης

11 συμμετέχει στην οικοδόμηση των λιπών, αμινοξέων, αιμογλοβίνης. Μέσα στον οργανισμό μεταφέρεται με το αίμα στο συκώτι και τους ιστούς και υφίσταται πλήρη οξείδωση με απελευθέρωση ενέργειας. Παρατηρήσεις έδειξαν ότι όταν εισαχθούν ξένες ουσίες στον οργανισμό πολύ συχνά το οξικό οξύ αντιδρά με αυτές και τις εξουδετερώνει. Ξίδι με οξύτητα τουλάχιστον 5% είναι θανατηφόρο για μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών. Είναι γνωστή η χρήση του ξιδιού στη δίαιτα αυτών πουν πάσχουν από διαβήτη τύπου 2. Η χρήση του ξιδιού έχει αποδειχθεί ότι δρα κατασταλτικά πάνω στην δισακχαριτάση με αποτέλεσμα να μειώνεται η συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα. Επιπλέον αυξάνει την ανοχή των διαβητικών τύπου-2 στην ινσουλίνη η οποία δρα θεραπευτικά κατά του διαβήτη. Οι θεραπευτικές αγωγές τέλος της εναλλακτικής ιατρικής που χρησιμοποιούν ξίδι είναι πάρα πολλές. Αφού το ξίδι είναι ένα από τα αρχαιότερα δείγματα της γαστρονομίας σε ολόκληρο τον πλανήτη, η παραγωγή του απασχόλησε και συνεχίζει να απασχολεί ένα μεγάλο κομμάτι της κοινωνίας μας. Από τα αρχαία κιόλας χρόνια οι άνθρωποι προσπαθούσαν να τελειοποιήσουν την διαδικασία παραγωγής ώστε το τελικό προϊόν να είναι ένα υγρό μυρωδικό όπου η ανάμειξη του με ορισμένα φαγητά επρόκειτο να δώσει σε αυτά τα πιάτα μια ασυναγώνιστη γεύση και οσμή.έτσι ανά τους αιώνες πολλοί άνθρωποι και σε συνεργασία με τις επιστήμες προσπάθησαν να ανακαλύψουν μια μέθοδο παραγωγής ξιδιού η οποία θα είναι λιγότερο χρονοβόρα και θα δίνει το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Αναζητώντας έτσι μια καλύτερη μέθοδο οξοποίησης ένας Γερμανός χημικός,ο Schutzenbach, πραγματοποίησε το έτος 1823 μια καινούργια μέθοδο, την Γερμανική μέθοδο όπως ονομάζεται.η μέθοδος βασίζεται στην ζύμωση που πραγματοποιείται σε ένα όρθιο ευρύχωρο βαρέλι το όποιο είναι χωρισμένο σε τρία μέρη.το μεσαίο και μεγαλύτερο είναι πακεταρισμένο με ροκανίδια ή ξυλάνθρακα, που συγκρατούν τα βακτήρια.το αλκοολούχο υγρό εισέρχεται από πάνω και αέρας από τον πυθμένα.κατά την οξείδωση της αιθανόλης εκλύεται θερμότητα.έτσι,στο επάνω μέρος η θερμοκρασία είναι 27ο C,ενώ στον πυθμένα αγγίζει τους 35ο C.Στα σύγχρονα συστήματα ελέγχεται η θερμοκρασία με σπειράματα ψύξης για να αποφευχθεί η υπερθέρμανση.το τελικό προϊόν είναι ένα ξίδι βαθμού % και η ποιότητα του ποικίλει ανάλογα με το με το ξύλο που έχει χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού. Αναζητώντας όμως νέες μεθόδους παραγωγής είναι πλέον φανερό στον ανθρώπινο νου ότι οι ανθρώπινες δυνατότητες και επιθυμίες είναι ακόρεστες και έτσι μπορεί να απαντηθεί η ερώτηση γιατί οι άνθρωποι δεν ηρεμούμε ποτέ αλλά ψάχνουμε πάντα το καλύτερο.έτσι είναι φυσικό και επόμενο αυτή η μέθοδο παραγωγής ξιδιού να ξεχαστεί γιατί πολύ απλά θα έχει ανακαλυφθεί μια άλλη πιο γρήγορη και με καλύτερα ποιοτικά αποτελέσματα μέθοδο. Παρ όλα αυτά η

12 Γερμανική μέθοδος είναι μια μέθοδο παραγωγής η οποία μέχρι και αυτή την στιγμή χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες και εργοστάσια για την παρασκευή ξιδιού. Το ξίδι παρασκευάζεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί να φτιαχτεί και από φρούτα όπως μήλα, από ντομάτα, καρύδα, όσπρια, ρύζι αλλά και μπύρα. Το ξίδι μηλίτη ή μηλόξιδο είναι φτιαγμένο από χυμό μήλου, ο οποίος έχει υποστεί ζύμωση και έχει μετατραπεί σε μηλίτη. Με τη βοήθεια των βακτηρίων του οξικού οξέος τα οποία αναπτύσσονται αυτόματα όταν εκτεθεί ο μηλίτης στον αέρα παράγεται το οξικό οξύ και μετέπειτα το μηλόξιδο. Το ξίδι αυτό είναι ελαφρύ, λίγο θολό, αρωματικό και διατηρεί τη γεύση του μήλου. Το μηλόξιδο δεν περιέχει λιπαρά ούτε βιταμίνες, αλλά περιέχει μέταλλα όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και κάλιο. Περιέχει επίσης υδατάνθρακες και παρέχει μόνο τρεις θερμίδες. Τέλος έχει ευεργετική επίδραση στα αρθριτικά, στην υπέρταση, στα δερματικά προβλήματα, στη χρόνια κόπωση και αϋπνία, στις διαταραχές του πεπτικού συστήματος, στην υψηλή χοληστερίνη και το σάκχαρο, στις ημικρανίες, στα εγκαύματα από τον ήλιο και στη διατήρηση του φυσιολογικού βάρους. Ξύδι και Διαβήτης Η κατανάλωση του ξυδιού στα γεύματα έχει χρησιμοποιηθεί ως θεραπεία στο σπίτι πριν την έλευση της φαρμακευτικής θεραπείας του διαβήτη. Σύγχρονες μελέτες δείχνουν όχι το ξύδι μπορεί να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα γλυκόζης μετά το φαγητό και να βελτιώσει την αντίσταση στην ινσουλίνη σε διαβητικούς τύπου 2. Η θετική επίδραση του ξυδιού φαίνεται όταν καταναλώνεται με ένα γεύμα υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (π.χ. πουρές πατάτας και γάλα χαμηλών λιπαρών) και όχι χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη (π.χ. ολικής άλεσης ψωμί, μαρούλι, τυρί χαμηλών λιπαρών). Επίλογος Το ξύδι, ως φάρμακο, ως συντηρητικό, ως καρύκευμα ή καθαριστικό Όπως και να το δει κανείς αποτελεί ένα πολύτιμο υλικό με πολλές εφαρμογές στην καθημερινή μας ζωή. Με την ξινή γεύση που διαθέτει, κατέχει σημαντική θέση στη γαστρονομία. Επίσης με το οξικό οξύ που

13 περιέχει μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην ιατρική και στην υγιεινή. Ως θέμα διερεύνησης μας, ήταν ενδιαφέρον. Αν και στην αρχή δεν μας τράβηξε την προσοχή, στη συνέχεια ασχοληθήκαμε και διαπιστώσαμε τη χρησιμότητά του στη ζωή μας. Ανακαλύψαμε τα μυστικά της οξοποίησης φτιάξαμε το δικό μας ξύδι και πειράματα πάνω σε αυτό. Γενικά, ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία που μας άφησε ωραίες αναμνήσεις! Παροιμίες για το ξύδι Παράρτημα Τσάμπα ξύδι, γλυκό σαν μέλι. Δίχως λάδι, δίχως ξύδι, πώς θα κάνουμε ταξίδι; Τρεις το λάδι, τρεις το ξύδι, έξι το λαδόξυδο Το πιο καλό κρασί, κάνει το πιο δριμύ ξύδι Να πιει ξίδι, να ξεθυμάνει Δεν τρώγεται, ούτε με λάδι, ούτε με ξύδι Με πότισε χολή και όξος Παρασκευή του δικού μας ξυδιού (Πειραματική Διαδικασία) Με αφορμή την εργασία μας για το ξύδι πήραμε την απόφαση να παρασκευάσουμε το δικό μας σπιτικό ξύδι με τη συνδρομή των καθηγητών του προγράμματος. Η παρασκευή του ξυδιού πραγματοποιήθηκε σε πολλαπλά στάδια. Πρώτον, συγκεντρώσαμε όλα τα απαραίτητα σκεύη και υλικά δηλ. λεκάνες, σουρωτήρια, ξύδι, μαγιά ξυδιού, κρασί (χωρίς φάρμακα) και σταφύλια διαφόρων ποικιλιών (λευκά, κόκκινα). Έπειτα, η κάθε ομάδα συνέθλιψε τα σταφύλια σε ένα σουρωτήρι, συγκεντρώνοντας το μούστο σε λεκάνες, όπου στη συνεχεια τον μετεφεραν σε μεγαλα γυαλινα δοχεια. Σε κάποια από τα δοχεία με μούστο τοποθετήσαμε και τους φλοιούς των κόκκινων σταφυλιών, προκειμένου να πάρει το χρώμα ο μούστος και ως εκ τούτου το ξύδι. Δευτερον,ενας μαθητής από κάθε ομάδα ανέλαβε να συγκεντρώσει τα μπουκάλια, στα οποία τοποθέτησε το μούστο αφού προηγουμένως τα είχε κόψει δηλ. είχε

14 αφαιρέσει τα στόμια τους. Καθώς ο σκοπός μας ήταν η παρασκευή ξυδιού, προσθέσαμε σε κάθε μπουκάλι με μουστο το απαραιτητο συστατικο (μαγια ξυδιού, ξύδι και που λήγω της αλλοίωσης του άρχισε να γίνεται ξύδι) για να επιταχυνθεί η διαδικασία και να επιτευχτεί ο στόχος μαστέ μπουκάλια αυτά σκεπάστηκαν με ειδικά τούλια έτσι ώστε να γίνει ο βρασμός με την τροφοδοσία του διαλύματος με οξυγόνο (στη μορφή φασόλιδων) και παρόχθιε το επιθυμητό προϊόν. Μέσω αυτής της διαδικασίας καταφέραμε όλοι μαζί με συλλογική προσπάθεια να φτάσουμε στο τελικό στάδιο. Όσο δύσκολο κι αν φαινόταν στην αρχή ήταν ένα θέμα που μας έκανε να αναρωτηθούμε και να γνωρίσουμε Πολλά πράγματα καλυτέρα αλλα και να τα υλοποιησουμε ταυτοχρονα. Πηγές: ΟΜΑΔΑ 1 «ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΧΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΞΥΔΙΟΥ» ΟΜΑΔΑ 2 «ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ», ΟΜΑΔΑ 3 «ΜΕΘΟΔΟΣ ΟΡΛΕΑΝΗΣ, ΞΥΔΙ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ» ΟΜΑΔΑ 4 «ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ», «ΤΟ ΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ»

15 Ομάδα συμμετοχής: Κανελλόπουλος Παρασκευάς Καπετάνιος Ιωάννης Καπόγιαννη Χριστίνα Καραδήμα Ελευθερία Καραμπέτσος Νικόλαος Κατσίρης Δημήτριος Κοκκαλιάρη Γεωργία Κοκοσιούλη Χαραλαμπία Κόσσυβας Παναγιώτης Κότσιφας Αγγελής Κούγια Μάρθα Κουτρουμπή Χριστίνα Κυριακόπουλος Γεώργιος Κυριάκου Παναγιώτα Κωτσιοπούλου Σταματίνα Κωτσίου Χριστίνα Λάμπρου Μαρία Λατάνη Ιουλίτα Λέτσος Κωνσταντίνος Λιαδής Ιωάννης Λούτος Χρίστος Λυμπεροπούλου Μαρία Μακρή Κωνσταντίνα Μιτιτέλου Κορίνα Υπεύθυνη καθηγήτρια: Σόφη Ιωάννα