Χθμεία Και Μαγειρικι. Project B 2

Transcript

1 Χθμεία Και Μαγειρικι Project B 2

2 Mαγειρικι και Χθμεία Κάθε ηροθή έτει ηη δική ηης μοριακή ζύζηαζη, διαθορεηική όηαν είναι ωμή και διαθορεηική όηαν είναι μαγειρεμένη. Όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν τημικές και μοριακές αλλαγές ζηην ηροθή, επηρεάζονηας ηη γεύζη, ηη μσρωδιά, ηην εμθάνιζη και ηα θρεπηικά ζσζηαηικά.

3 Όλεσ οι τροφζσ είναι χθμικζσ ενϊςεισ Υδαηάλζραθες, ιίπε, πρωηεΐλες, βηηακίλες θαη κέηαιια αποηειούληαη από κόρηα θαη ηόληα. Ποιιά δηαθορεηηθά κόρηα δηαδρακαηίδοσλ ποιιούς δηαθορεηηθούς ρόιοσς ζηε δηαδηθαζία απείρωλ ποιύπιοθωλ τεκηθώλ αληηδράζεωλ ποσ αποθαιούκε καγεηρηθή, κεηαβοιηζκό θαη οσζηαζηηθά δωή

4 Αλκοoλοφχα Ποτά Κφριο ςυςτατικό τουσ είναι θ αικυλικι αλκοόλθ. Διαχωρίηονται ςε : Ηυμοφμενα (δραςθ μυκιτων) Αποςταηόμενα (αποςτακτιρασ) Θδφποτα

5 Ζυμοφμενα Κραςί Παραγόμενα Προϊόντα : Πετιμζηι Μουςτοκοφλουρα Μουςταλευριά Μουςτόπιτεσ Ρετςζλια

6 Ζυμοφμενα Λευκό Κραςί Ραράγεται από ςταφφλια τα οποία πολτοποιοφνται για να δθμιουργθκεί ο μοφςτοσ. Στο μοφςτο γίνεται προςκικθ διοξειδίου του κείου. Μετά από ϊρεσ γίνεται θ ςυμπίεςθ, αφαιροφνται οι φλοιοί και προςτίκονται ηυμομφκθτεσ. Γίνεται ηφμωςθ για μζρεσ και ζπειτα προςκικθ και άλλου διοξειδίου του κείου. Ραλαίωςθ για 5 μινεσ, διικθςθ και εμφιάλωςθ. Μετά τθν οποία είναι ζτοιμο για κατανάλωςθ. Κόκκινο Κραςί Ραράγεται από ςταφφλια τα οποία πολτοποιοφνται για να δθμιουργθκεί μοφςτοσ. Στο μοφςτο γίνεται προςκικθ διοξειδίου του κείου και ηυμομυκιτων. Ηυμϊνεται για 3 εβδομάδεσ αργοτερα ςυμπιζηεται και ωριμάηει ςτο βαρζλι. Γίνεται προςκικθ και άλλου διοξειδίου του κείου. Ραλαίωςθ για 2 χρόνια κατά τα οποία μεταφζρεται ςε διαφορετικά βαρζλια 3 φορζσ το χρόνο. Διικθςθ, εμφιάλωςθ και παλαίωςθ ςτισ φιάλεσ για 6 μινεσ.

7 Ζυμοφμενα Μπφρα Ραραςκευάηεται από: Νερό, κρικάρι, λυκίςκοσ,ηφμθ(μαγιά) Διαδικαςία: Βράςιμο κρικαριου Άλεςθ Ανάμειξθ με νερό Στράγγιςμα, βραςμόσ με λυκίςκο Ηφμωςθ Τοποκζτθςθ ςε φιάλεσ ι βαρζλια

8 Αποςταηόμενα Οφηο Παραςκευάηεται από: ζνα μείγμα αικανόλθσ, νεροφ και διαφόρων αρωματικϊν βοτάνων (γλυκάνιςοσ) υνοδεφεται απο μεηζδεσ και προςτίκεται νερό ι πάγοσ οπυ το δίνει ζνα υπόλευκο χρϊμα λόγω του γλυκάνιςου.

9 Αποςταηόμενα Σςίπουρο Παραςκευάηεται από ςτζμφυλα, θ μάηα που απομζνει μετά τθν ςυμπίεςθ του ςταφυλοπολτοφ Είτε από λευκά είτε από κόκκινα ςταφφλια Περιζχει αρωματικζσ ουρίεσ όπωσ ο γλυκάνιςοσ, ο μάρακοσ και τα φφλλα καρυδιάσ Σζλοσ αποςτάηεται και δεφτερθ φορά για να βελτιωκεί θ ποιότθτά του

10 Αποςταηόμενα Αψζντι Η περιεκτικότθτα του ςε αλκοόλ κυμαίνεται ςτο 45-80% Κφρια ςυςτατικά του είναι ο γλυκάνιςοσ, θ αψικία, ο μάρακοσ και θ αλκοόλθ Προκαλεί εκιςμό, παραιςκιςεισ και ςχιηοφρζνεια και γι αυτό απαγορεφτθκε θ κυκλοφορία του.

11 Ηδφποτα Ραραςκευάηονται από κακαρι γεωργικι αλκοόλθ Εκχφλιςμα βοτάνων ςτθν αλκοόλθ Απόςταξθ του εκχυλίςματοσ

12 Η ομάδα Λϊλθσ Ανδρζασ Μαντοφβαλου Ηλιάννα Μαυρικάκθσ τζφανοσ Μαυρομμάτθ οφία Νικολοποφλου Αλεξάνδρα

13 Γαλακτοκομικά Τποκατθγορίεσ: Βοφτυρο Συρί Γάλα Γιαοφρτι Γαλοτφρι Η ςθμαςία ςτθν διατροφι μασ είναι πολφ ςθμαντικι και πρζπει να καταναλϊνουμε 2-3 μερίδεσ θμερθςίωσ

14 Συριά Σαξινόμθςθ ανάλογα με: Σο είδοσ του γάλακτοσ Αγελαδινό, πρόβειο,κατςικίςιο κλπ. Σθν υγραςία τουσ Πολφ ςκλθρά (<32%) κλθρά (32-38%) Ημίςκλθρα (38-46%) Μαλακά (46-58%) Φρζςκα (58-75%) Σθν περιεκτικότθτά τουσ ςε λίποσ Άπαχα (<25%) Ημίπαχα (25-45%) Λιπαρά (>45%) Σον χρόνο ωρίμανςθσ Νωπά (βραχείασ) Ωριμάηοντα (μακράσ) Σα χαρακτθριςτικά τουσ Γλυκά,υφάλμυρα, πικάντικα,καπνιςτά Σθν χριςθ τουσ Επιτραπζηια, τυποποιθμζνα,μαγειρικισ χριςθσ

15 Συριά Σφμφωνα με τθν ελλθνικι νομοκεςία Κανονικά τυριά Τυριά από γάλα με ωρίμανςθ Τυριά από τυρόγαλο, με ι χωρίσ ωρίμανςθ Ανακατργαςμζνα τυριά με ι χωρίσ αλοιφϊδθ υφι Ραραδοςιακά Ελλθνικά τυριά Σκλθρα (γραβιζρα,κεφαλοτφρι,λαδοτφρι) Μαλακά (κοπανιςτι,τελεμζσ,φζτα) Φρζςκα ανϊρυμα με αλοιφϊδθ υφι (γαλοτφρι) Τυριά τυρογάλακτοσ (ανκότυρο, μανοφρι, μυηικρα,ξινομυηικρα)

16 Παραςκευι Συριά I. Επεξεργαςία τυροπιγματοσ II. Πιξθ γάλακτοσ III. Προετοιμαςία γάλακτοσ τυροκόμθςθσ IV. Ωρίμανςθ Παραςκευι τυριϊν τυρογάλακτοσ Συριά οροφ γάλακτοσ παράγονται ςε όλο τον κόςμο με ευκρινείσ ονομαςίεσ ανάλογα με τθν χϊρα και τθν περιοχι παραςκευισ Παραςκευι Ελλθνικϊν τυριϊν τυρογάλακτοσ Μανοφρι (εξαιρετικι ποιότθτα) 30% ι 65% λίποσ Ανκότυρο (καλι ποιότθτα) 19-25% λίποσ Μυηικρα (κοινό) εϊσ 19% λίποσ

17 Ζφμωςθ οροφ γάλακτοσ/λακτόηθσ Θ ηφμωςθ είναι θ διάςπαςθ οργανικϊν ενϊςεων από μικροοργανιςμοφσ υπό αερόβιεσ και αναερόβιεσ ςυνκικεσ. Μικροβιακά κφτταρα (βακτιρια,ηφμθ,μυκθτιακά ςπόρια) Μικροβιακά ζνηυμα (ζνηυμα πιξθσ του γάλακτοσ ι πυτία,αναςυνδυαηόμενα μυκθτιακά,βακτθριακά ζνηυμα κρόμβωςθσ γάλακτοσ για τθν παραςκευι τυριϊν) Μικροβιακοί μεταβολιτζσ Αλκοόλεσ (αικανόλθ,βουτανόλθ2, 3βουτανοδιόλθ,ιςοπροπανόλθ) Χθμικζσ ουςιζσ (εςτζρασ γαλακτικοφ οξζοσ, προπιονικόσ εςτζρασ, πρωτεΐνεσ, βιταμίνεσ,αντιοβιοτικά) Καφςιμα (μεκάνιο) Αναςυνδυαηόμενα προϊόντα (ορμόνεσ)

18 Γάλα Κφρια ςυςτατικά : Νερό Είναι το ςυςτατικό που απαντά ςε μεγαλφτερθ αναλογία ςτο γάλα και αποτελεί μζςο διαςποράσ όλων των άλλων. Λίποσ Σο λίποσ του γάλακτοσ είναι ζνα μείγμα τριγλυκεριδίων(97-98%) και διγλυκεριδίων (1-2%) Πρωτεϊνεσ Σο γάλα περιζχει μεγάλθ ποικιλία αηωτοφχων ενϊςεων από τισ οποίεσ το 95% περίπου είναι ουςίεσ πρωτεϊνικθσ φάςθσ και το 5% μθ πρωτεϊνικισ Δευτερεφοντα ςυςτατικά: Αζρια οξυγόνο,άηωτο,διοξείδιο του άνκρακα Ένηυμα καταλάςθ,υπεροξειδάςθ,ξανκίνθ οξειδάςθ Μικροοργανιςμοί βακτιρια,ηφμεσ,μφκθτεσ

19 Η ομάδα Καραμπάλθσ Χριςτοσ Κικίμθ Θεοδϊρα Κότςαρθ Ραφαζλλα Μπαρκιά Ιωάννα Μπογιατηι Ειρινθ

20 Ζυμαρικά-Ζυμάρια Αλεφρι και χθμικι ςφςταςθ Το αλεφρι είναι μια λεπτι ςκόνθ που γίνεται από δθμθτριακά ι άλλα αμυλοφχα φυτά. Συνθκζςτερα παράγεται από ςιτάρι,καλαμπόκι,ςίκαλθ,κρικάρι,ρφηι αλλά και από όςπρια όπωσ ςόγια,φιςτίκια, αμφγδαλα και καρποφσ δζντρων. Σπουδαιότθτα ζχουν τα άλευρα αρτοποιείασ γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορϊδεσ και εφγευςτο.

21 Αλεφρι Χθμικι του ςφςταςθ : Νερό 11-15% Ανόργανα άλατα 0,5-2% Λίποσ 0,5-0,6% Λευκϊματα (αλβουμίνθ,γλοβουλίνθ,γλουτζνθ) 7-14% Τδατάνκρακεσ (άμυλο) 65-70% Σο ςυςτατικό του αλευριοφ που ςυμβάλλει περιςςότερο ςτθν ςυνεκτικότθτα τθσ ηφμθσ είναι οι πρωτεΐνεσ και μάλιςτα θ γλουτζνθ. Σα δυο βαςικά είδθ των πρωτεϊνϊν του αλευριοφ είναι θ μθ-γλουτζνθ (15% δεν ςχθματίηει ηυμάρι) και θ γλουτζνθ (85% ςχθματίηει ηυμάρι). Αλβουμίνεσ(60%),ςφαιρίνεσ(40%), και αμινοξζα απαρτίηουν τθ μθγλουτζνθ. Γλοιαδίνεσ(χαμθλοφ Μ.Β) και γλοιαδίνεσ(υψθλοφ Μ.Β) ςυναποτελοφν τθν γλουτζνθ.

22 Είδθ Αλευριοφ Οι ποιότθτεσ και οι κατθγορίεσ των αλεφρων κακορίηονται από τον τρόπο κοςκινίςματοσ και τθν ποιότθτα του ςιταριοφ και των άλλων δθμθτριακϊν, απ όπου προζρχονται. 1. Άλευρα ςκλθροφ ςιταριοφ: Αλεφρι από ςκλθρό ςιτάρι, είναι πλοφςιο ςε γλουτζνθ με χαρακτθριςτικό κίτρινο χρϊμα. Σο χρθςιμοποιοφμε για να φτιάξουμε ψωμιά αφοφ δίνει όγκο και ελαςτικότθτα ςτο ηυμάρι. 2. Άλευρα μαλακοφ ςιταριοφ : Αλεφρι από μαλακό ςιτάρι, με χαρακτθριςτικι αλευρϊδθ υφι. Σο χρθςιμοποιοφμε κυρίωσ για να φτιάξουμε κζικ και μπιςκότα. 3. Άλευρα θμίςκλθρου ςιταριοφ ι αλεφρι για όλεσ τισ χριςεισ: Είναι μείγμα ςκλθροφ και μαλακοφ ςιταριοφ και χρθςιμοποιείται τόςο ςτθ ηαχαροπλαςτικι όςο και για να φτιάξουμε ψωμί. 4. Φαρίνα : Παραςκευάηεται τόςο από τθν άλεςθ ςιταριοφ, όςο και από τισ αμυλοφχεσ ρίηεσ, ενϊ ςε μερικζσ περιπτϊςεισ, εμπλουτίηεται με βιταμίνθ Β και ςίδθρο. 5. Αλεφρι ολικισ άλεςθσ : Περιζχει όλο το ςπόρο του ςιταριοφ, το χρθςιμοποιοφμε για να φτιάξουμε ψωμί, αλλά όλεσ οι διαδικαςίεσ παραςκευισ κα διαρκζςουν περιςςότερο.

23 Ψωμί Είναι βαςικό είδοσ τροφίμου με ιδιαίτερθ κρεπτικι αξία κακϊσ περιζχει ςφνκετουσ υδρογονάνκρακεσ. Παραςκευάηεται από αλεφρι,νερό,μαγιά. Η κρεπτικι αξία του εξαρτάται από τι αλεφρι ζχει χρθςιμοποιθκεί. Πρωτεΐνεσ: γλουτζνθ,προλαμίνθ,λευκοςίνθ. Λευκό ψωμί : Παραςκευάηεται από ςιτάλευρο. Τπολείπεται φυτικϊν ινϊν και μεταλλικϊν αλάτων Μαφρο ψωμί Παράγεται από αλεφρι ολικισ άλεςθσ.περιζχει φυτικζσ ίνεσ,βιταμίνεσ και μεταλλικά άλατα.

24 Ζυμαρικά Η πλειοψθφεία τουσ φτιάχνεται από ςυμιγδάλι. Μποροφν να φτιαχτοφν και από δθμθτριακά(καλαμπόκι,ρφηι). Σα αυγά χρθςιμοποιοφνται για να βελτιϊςουν τθν ποιότθτα των ηυμαρικϊν και τθ κρεπτικι τουσ αξία. Σο νερό χρθςιμοποιείται για να ςχθματιςτεί ηυμάρι και το αλάτι για γεφςθ. Ζφμωμα : γίνεται ςτα ηυμωτιρια. Η μάηα μεταφζρεται ςε μια μαλακτικι ςυςκευι, όπου μαλάςςεται για να γίνει ομοιογενισ. Πίεςθ : γίνεται ςτα πιεςτιρια. Η μάηα πιζηεται και βγαίνει από μια πλάκα με κατάλλθλεσ τρφπεσ, ανάλογα με το είδοσ. Ξιρανςθ : γίνεται ςε ειδικοφσ χϊρουσ που αερίηονται κατάλλθλα ι ςε ξθραντιρια. Ανάλογα με το πάχοσ κάκε ηυμαρικοφ, απαιτείται ανάλογοσ χρόνοσ ξιρανςθσ. Η ξιρανςθ επθρεάηει τθν ποιότθτα.

25 Θρεπτικι Αξία Ζυμαρικϊν Σα ηυμαρικά και είναι χαμθλά ςε πρωτεϊνεσ και λίποσ, επίςθσ περιζχουν Β1 και Β2 και υδατάνκρακεσ (άμυλο) μεταλλικά ςτοιχεία. Κατά τθν διάρκεια του βραςμοφ κάποια από αυτα τα ςυςτατικά χανονται. Η ανεπαρκισ ποςότθτα των πρωτεϊνϊν ςτα ηυμαρικά οριςμζνων αμινοξζων (λυςίνθ), κάνει αναγκαίο το να ςυνοδεφονται,με άλλα τρόφιμα πλοφςια ςε πρωτεΐνεσ.

26 Η ομάδα Κουμανίδου Ελζνθ Λαηάρου Λαμπρίνα Λιαγοφρθ Δζςποινα Μοςχονά Γεωργία Ναοφμθ Βικτϊρια

27 Χθμικά Αντιδραςτιρια Ακρυλαμίδιο Σο ακρυλαμίδιο είναι μια λευκι κρυςταλλικι ουςία, μθ ςυμβατι με οξζα, βάςεισ και οξειδωτικά μζςα. Αντιδρά άμεςα με οργανικζσ ενϊςεισ που περιζχουν αμινομάδεσ, υδροξυλομάδεσ και ςουλφυδρυλομάδεσ. Κατά τθν ζκκεςθ ςε υπεριϊδθ ακτινοβολία ι όταν κερμαίνεται πολυμερίηονται με ζκλυςθ κερμότθτασ γεγονόσ που μπορεί να οδθγιςει ςε ζντονθ αντίδραςθ πολυμεριςμοφ. Σο ακρυλαμίδιο είναι τοξικό και είναι καρκινογόνο.

28 Βιταμίνεσ και Μζταλλα Οι βιταμίνεσ είναι τα υλικά που απαιτοφνται για κανονικό μεταβολιςμό αλλά τισ οποίεσ δεν μπορεί να τισ παράγει το ίδιο το ςωμα. Αυτζσ τισ βιταμίνεσ τισ προςλαμβάνουμε από διαφορεσ πθγζσ και κυρίωσ μζςω του φαγθτοφ.

29 Μαγειρικι Θ διαδικαςία τθσ προετοιμαςίασ τροφίμων με τθ χριςθ κερμότθτασ. Θ μαγειρικθ μπορεί να πραγματοποιθκεί μζςω χθμικϊν αντιδράςεων, χωρίσ κερμότθτα. Θερμότθτα : Θ χρθςιμότθτα τθσ κερμότθτασ ςτθν μαγειρικι είναι πωσ μπορεί να ςκοτϊςει ι να αδρανοποιιςει πικανοφσ επιβλαβείσ οργανιςμοφσ (βακτιρια,ιοφσ)

30 Πρωτεΐνεσ Βρϊςιμα ηωικά υλικά (μυσ,εντόςκια,γάλα,αυγά,όςπρια,ςπόροι, μανιτάρια). Πμωσ όταν κερμαίνονται αλλάηουν μορφι είτε μαλακϊνουν (κρζασ) είτε ςτακεροποιοφνται (αςπράδι). Αντίδραςθ Maillard : Θ αντίδραςθ αυτι ευκφνεται για τθν δθμιουργία του ζντονου χρϊματοσ (ρόδιςμα) ςτα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα.

31 Η ομάδα Καραμπι Ελζνθ Κατςαρόσ Νίκοσ Λαμπροποφλου Ευαγγελία Λφκοσ Σταφροσ Μθλιϊνθ Κωνςταντίνα

32 ΨΤΓΕΙΟ ΚΑΙ ΤΝΣΗΡΗΗ ΣΡΟΦΙΜΩΝ Θ αποκικευςθ ςτο ψυγείο είναι ζνασ ςθμαντικόσ τρόποσ διατιρθςθσ τθσ αςφάλειασ των τροφίμων. Οι χαμθλζσ κερμοκραςίεσ ςυμβάλλουν: ςτθ διατιρθςθ τθσ φρεςκάδασ των τροφίμων και ςτθν αναςτολι τθσ ανάπτυξθσ των περιςςότερων επιβλαβϊν μικροβίων Η κερμοκραςία ςτο εςωτερικό του ψυγείου δεν είναι ομοιόμορφθ. Στο μεςαίο ράφι πρζπει να είναι 5 βακμοί Κελςίου (5 ο C). Το χαμθλότερο ράφι, είναι το ψυχρότερο ςθμείο (2 ο C).Εκεί τοποκετοφνται το νωπό κρζασ και το ψάρι όπου δεν ςτάηουν πάνω ςε άλλα τρόφιμα. Τα αβγά, τα γαλακτοκομικά, τα αλλαντικά, τα αποφάγια, τα κζικ και τα προϊόντα που φζρουν τθν επιςιμανςθ «διατθρείται ςτο ψυγείο μετά το άνοιγμα» αποκθκεφονται ςτα μεςαία ράφια (4-5 ο C) και ςτο ψθλότερο (8 ο C). Τα ντουλαπάκια ι τα ράφια ςτθν πόρτα του ψυγείου είναι οι περιοχζσ με τθν υψθλότερθ κερμοκραςία (10-15 ο C). Χρθςιμοποιοφνται για προϊόντα που χρειάηονται ελαφρά ψφξθ, όπωσ ποτά, μουςτάρδα και βοφτυρο. Το ψυγείο δεν πρζπει να φορτϊνεται υπερβολικά. Ο αζρασ δεν μπορεί να κυκλοφοριςει ανάμεςα ςτα τρόφιμα γιατί επθρεάηεται θ κατανομι τθσ κερμοκραςίασ. Θ ςυςςϊρευςθ πάγου, μειϊνει τθν απόδοςθ τθσ ψφξθσ. Τακτικι απόψυξθ με ηεςτό νερό, και λίγο ξφδι για απομάκρυνςθ των οςμϊν.

33 Τα εξωτικά φροφτα, οι ντομάτεσ, τα φαςολάκια, τα αγγοφρια, τα κολοκυκάκια και τα φροφτα που πρζπει να ωριμάςουν δεν χρειάηονται ψφξθ. Το ψωμί μπαγιατεφει γρθγορότερα μζςα ςτο ψυγείο. Το καλοκαίρι το ψυγείο λειτουργεί ςε υψθλότερθ κερμοκραςία ςυγκριτικά με το χειμϊνα. Θ πόρτα του ψυγείου είναι πάντοτε καλά κλειςμζνθ. Το φαγθτό πρζπει να ςκεπάηεται ι να τυλίγεται ϊςτε να μειϊνεται θ απϊλεια υγραςίασ και γεφςθσ. Το φαγθτό που αποκθκεφεται πρζπει να κρυϊςει για να αποκθκευτεί. Τα είδθ που αγοράςτθκαν πρόςφατα καταναλϊνονται αφοφ καταναλωκοφν τα παλαιότερα είδθ ϊςτε να μθν χαλάςουν. Τα τρόφιμα διατθροφνται με αςφάλεια ςτο ψυγείο μόνον για όςο διάςτθμα αναφζρεται ςτθν ετικζτα τουσ. Ζνα κερμόμετρο ψυγείου μπορεί να βοθκιςει ςτθ διατιρθςθ αςφαλοφσ κερμοκραςίασ.

34 Χρόνοι παραμονισ ςτο ψυγείο και ςτθν κατάψυξθ των τροφίμων ϊςτε να είναιι 100% αςφαλισ θ κατανάλωςι τουσ και όςο το δυνατό πιο φρζςκα. Γάλα: Τα φρζςκα γάλατα κανονικισ ι υψθλισ παςτερίωςθσ ζχουν διάρκεια από 5 ζωσ και 30 μζρεσ. Πταν ανοιχκοφν καλό κα είναι να καταναλωκοφν μζςα 4-5 μζρεσ ι αν είναι φρζςκο μζχρι τθν θμερομθνία λιξεωσ. Βοφτυρο: Δεν πρζπει να αφαιρείται θ μεταλλικι μεμβράνθ που υπάρχει ανάμεςα ςτο καπάκι και το μπολάκι γιατί προςτατεφει το προϊόν από τθν οξείδωςθ μζχρι τθν θμερομθνία λιξθσ. Τυριά: Ζωσ και 2 εβδομάδεσ από τθν αγορά τουσ αρκεί να τα ζχουμε καλά ςυςκευαςμζνα ςε ειδικζσ ςακοφλεσ τροφίμων, διάφανθ μεμβράνθ ι μπολάκια που τα προςτατεφουν. Αυγά: Διατθροφνται ζωσ και 3-4 εβδομάδεσ ςτθν ειδικι κζςθ ςτθν πόρτα του ψυγείου τα ωμά και ται βραςτά μζχρι και 1-1 ½ εβδομάδεσ. Ζαμπόν: Σε φζτεσ διατθρείται μζχρι και 1 εβδομάδα. Μετά αρχίηει να αλλοιϊνεται αλλαγι του χρϊματόσ του και δθμιουργία ενόσ είδουσ βλζννασ, οπότε πρζπει να πεταχτεί. Μπζικον: 2 εβδομάδεσ ςτο ψυγείο και περίπου 3 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Κζτςαπ: Αφοφ ανοιχτεί καλό είναι να καταναλωκεί μζςα ςε 2 μινεσ. Μαγιονζηα: Αφοφ ανοιχτεί μζχρι και μινεσ. Μουςτάρδα: Αφοφ ανοιχτεί διατθρείται για 6 ζωσ 8 μινεσ. Λουκάνικα: Πταν ανοιχτεί θ ςυςκευαςία καταναλϊνονται ςε μια εβδομάδα ενϊ ςτθν κατάψυξθ διαρκοφν μζχρι και 2 μινεσ. Μαρμελάδα: 6 ζωσ 8 μινεσ αφοφ ανοιχτεί. Ψωμί: 1 ζωσ 2 εβδομάδεσ ςτο ψυγείο και όχι πάνω από 3 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Μοςχάρι: Αν είναι φρζςκο διατθρείται 3-4 θμζρεσ ςτθ ψφξθ και 6 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Κοτόπουλο: Το φρζςκο διατθρείται 1 μζρα ςτθ ψφξθ και 9 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Κιμάσ: Διατθρείται 1 μζρα ςτθν ψφξθ και μζχρι 4 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Ψάρι: 1-2 μζρεσ το πολφ ςτο ψυγείο και μζχρι 6 μινεσ ςτθν κατάψυξθ. Λαχανικά: Διατθροφνται μζχρι και 7-8 μζρεσ ςτο ψυγείο και για μεγαλφτερο διάςτθμα ςτα ειδικά δοχεία που επιτρζπουν ςτον αζρα να κυκλοφορεί (κανονικά, λίγο ι κακόλου). Φροφτα: Τα διατθροφμε όπωσ και τα λαχανικά για 5-7 μζρεσ. Τοφρτεσ-γλυκά: Πχι πάνω από 1 εβδομάδα ςτο ψυγείο. Πίτςα: διατθρείται 3 μζρεσ ςτο ψυγείο

35 Οι κρζμεσ γάλακτοσ ςυνικωσ διατθροφνται ςτο ψυγείο 2 με 4 θμζρεσ αφοφ ανοιχτοφν. Οι κρζμεσ γάλακτοσ με χαμθλά λιπαρά μπορεί να «κόψουν» πιο εφκολα, όπωσ τα αςπράδια αυγϊν. Σαλάτεσ όπωσ είναι το τηατηίκι, μελιτηανοςαλάτα: Το ξφδι και το ςκόρδο που περιζχει το τηατηίκι βοθκοφν να διατθρθκεί ςτο ψυγείο μζχρι 5 μζρεσ όπωσ και θ μελιτηανοςαλάτα. Η ςάλτςα ντομάτασ διατθρείται 5-6 μζρεσ, θ προςκικθ ελαιόλαδου επιβραδφνει τθν αλλοίωςι τθσ. Τα κομμζνα λαχανικά δεν διατθροφνται για πολφ κακϊσ μαλακϊνουν εφκολα. Οι βραςτζσ πατάτεσ μπορεί να ςκλθρφνουν, και διατθροφνται για μια δφο μζρεσ. Ο πουρζσ διατθρείται γι' αρκετζσ θμζρεσ ςτο ψυγείο. Χριςιμεσ ςυμβουλζσ Το μαγειρευτό φαγθτό πρζπει πρϊτα να κρυϊςει και μετά να τοποκετεί ςτο ψυγείο. Τοποκετείται ςτθ μζςθ πρζπει να ελζγχεται θ θμερομθνία λιξθσ του τροφίμου. Για τθν ςυντιρθςθ των τροφίμων, μπορείτε να χρθςιμοποιείτε πλαςτικά ι γυάλινα δοχεία. Αν γίνει διακοπι ρεφματοσ; Αν γίνει διακοπι για πολλζσ ϊρεσ υπάρχει ο κίνδυνοσ αλλοίωςθσ των τροφίμων. Τα τρόφιμα που βρίςκονται ςτθ μζςθ του ψυγείου. Στθν κατάψυξθ μποροφν να διατθρθκοφν χωρίσ κίνδυνο για μια θμζρα περίπου χωρίσ να ανοίγει θ πόρτα ϊςτε να μθν φεφγει θ ψφξθ. Θ κερμοκραςία διατθρείται ςε φυςιολογικά επίπεδα για 4 ζωσ 8 ϊρεσ. Τα αλλοιωμζνα τρόφιμα δείχνουν αφυδατωμζνα με αλλοιϊςεισ ςτθν επιφάνεια τουσ. Ριο ευπακι είναι τα ψάρια και το κρζασ.

36 Ποιζσ τροφζσ απειλοφν τθν υγεία μασ το καλοκαίρι ; Ποιεσ είναι οι τροφζσ που κζλουν προςοχι; Ψάρια Κοτόπουλο, κρζασ Ραγωτό Γαλακτοκομικά προϊόντα Αλλαντικά Οι τροφζσ που περιζχουν αυγά «Αναγνωρίςτε» τα αλλοιωμζνα τρόφιμα Ψάρια: Θολά μάτια και πίεςθ με το δάχτυλο αφινει βακοφλωμα και το δζρμα δεν επανζρχεται. Γιαοφρτι: Αν ζχει αλλοιωκεί, πικρίηει. Οφείλεται ςτα βακτιρια που δθμιουργοφνται από τθν αλλοίωςθ. Γάλα: Το αλλοιωμζνο γάλα ξινίηει και «κόβει» όπωσ λζμε. Τυρί: Από τθν αλλοίωςθ δθμιουργοφνται αζρια λόγω τθσ παρουςίασ μικροοργανιςμϊν. Αλλοιϊνεται το λίποσ του και εμφανίηει τθν γνωςτι μασ μοφχλα. Αλλαντικά: Θ γλοιϊδθ; υφι και θ όξινθ γεφςθ προκαλοφνται από τθ δθμιουργία κάποιων μικροοργανιςμϊν που ευνοοφνται από τθν υγραςία των αλλαντικϊν.

37 Συντιρθςθ χωρίσ χθμικά ςυντθρθτικά Τα τρόφιμα μποροφν να διατθρθκοφν, χωρίσ τθ βοικεια ςυνκετικϊν ενϊςεων. Ραρακάτω, αναφζρονται οι κυριότερεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ των τροφίμων. Συντιρθςθ ςε αλάτι. Αποτελεί μία απ τισ αρχαιότερεσ γνωςτζσ μεκόδουσ ςυντιρθςθσ που χρθςιμοποιείται εδϊ και χιλιάδεσ χρόνια που μπορεί να εφαρμοςκεί μόνθ τθσ ι και ςε ςυνδυαςμό μ άλλεσ. Ρροςτίκεται αλάτι ςε ποςοςτό 10% - 20% επί του βάρουσ του τροφίμου προσ ςυντιρθςθ. Χρθςιμοποιείται κυρίωσ ςε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. Θ ςυντιρθςθ αυτι βαςίηεται ςτθν καταςτροφι των μικροοργανιςμϊν εξ αιτίασ του αλατιοφ. Tα κφτταρά τουσ ςυρρικνϊνονται, λόγω του φαινομζνου τθσ ϊςμωςθσ και ζτςι καταςτρζφονται. Το αλάτιςμα μπορεί να γίνει κατά δφο τρόπουσ: 1) Με προςκικθ αλατιοφ, όπωσ γίνεται με τα ψάρια (ρζγκεσ, βακαλάοι, ςαρδζλεσ). 2) Με βφκιςθ του τροφίμου ςε άλμθ (ςαλαμοφρα ), όπωσ γίνεται με τισ ελιζσ, τα κλθματόφυλλα, κ.ά. Συντιρθςθ με κάπνιςμα (Καπνιςμόσ) Θ μζκοδοσ ςυνίςταται ςτθν ζκκεςθ τροφίμων ςε καπνό που προζρχεται από τθν ατελι καφςθ ξφλων ι και αρωματικϊν κάμνων π.χ. φαςκομθλιά, μυρτιά, δάφνθ κ.ά, λόγω κάποιων ουςιϊν που περιζχονται ςτο καπνό που προζρχεται από τθν καφςθ ςυγκεκριμζνων ξφλων. Οι ουςίεσ αυτζσ είναι φυςικά ςυντθρθτικά των τροφίμων με αντιβακτθριακι δράςθ. Συνικωσ ςυνοδεφεται με αποξιρανςθ και πάςτωμα με αλάτι. Εφαρμογι: Συντιρθςθ ψαριϊν, κρζατοσ ι προϊόντων κρζατοσ (π.χ. λουκάνικα), Δίδει ιδιαίτερο άρωμα και γεφςθ που αρζςει ςε πολλοφσ καταναλωτζσ.οι χθμικζσ ενϊςεισ του καπνοφ, πιςτεφεται ότι δροφν ςε κάποιο βακμό ωσ μικροβιοκτόνα ι ωσ αντιοξειδωτικά, αν και ςιμερα γίνεται λόγοσ για καρκινογόνο δράςθ οριςμζνων απ αυτζσ. Συντιρθςθ ςε ηάχαρθ Μζκοδοσ που χρθςιμοποιείται για τθ ςυντιρθςθ φροφτων (κυρίωσ μαρμελάδεσ και γλυκά κουταλιοφ Βαςίηεται.( ςτισ μεγάλεσ ςυγκεντρϊςεισ τθσ ςακχαρόηθσ (μπορεί να φκάςει μζχρι 50% - 60% επί του βάρουσ, αποτρζπει τθν ανάπτυξθ μικροοργανιςμϊν). Συντιρθςθ ςε λάδι ι ηωικό λίποσ Ραλιά μζκοδοσ, βάςει τθσ οποίασ τα τρόφιμα καλφπτονται από το λάδι. Τα τρόφιμα δεν ζρχονται ςε επαφι με το οξυγόνο τθσ ατμόςφαιρασ και εμποδίηεται θ ανάπτυξθ των μικροοργανιςμϊν. Χρθςιμοποιείται κυρίωσ για τθ ςυντιρθςθ λαχανικϊν αλλά και για κρζασ ι ψάρι. Συντιρθςθ ςε αλκοόλ Τα τρόφιμα καλφπτονται με αλκοόλ και εμποδίηεται ζτςι θ ανάπτυξθ των μικροοργανιςμϊν. Χρθςιμοποιείται για τθ ςυντιρθςθ κάποιων φροφτων. Συντιρθςθ ςε ξίδι και ςε όξινα διαλφματα Ραλιά μζκοδοσ, βάςει τθσ οποίασ τα τρόφιμα καλφπτονται με ξίδι.αποτρζπει τθν ανάπτυξθ των μικροοργανιςμϊν. Συχνά χρθςιμοποιείται και αλάτι. Οι χαμθλζσ τιμζσ Ph (πζχά) εξαςφαλίηουν ζνα περιβάλλον αφιλόξενο για τθν πλθκϊρα των μικροοργανιςμϊν κι ζτςι επιτυγχάνεται θ ςυντιρθςθ των τροφίμων όχι όμωσ για μεγάλο χρονικό διάςτθμα.

38 Η ομάδα Κελαϊδίτθσ αφαιλ Λαγόσ Γιάννθσ Μπουρλισ Γιάννθσ Μυλωνάκοσ Δθμιτρθσ Ξζνοσ Χριςτοσ Ράντοσ Λευτζρθσ

39 ΣΕΛΟ! Σασ ευχαριςτουμε για τθν προςοχθ ςασ