ΜΑΘΗΜΑ : ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ πρακτικές ασκήσεις εφαρμογής (Α ΕΞΑΜΗΝΟΥ)

Transcript

1 ΚΡΕΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Οι κρέμες είναι βασικό υλικό των γλυκών, που χρησιμοποιούνται για να δώσουν μια σειρά από μοναδικές συνταγές. Κοινό συστατικό σε όλες σχεδόν τις κρέμες είναι το αυγό. Οι βασικές κρέμες ζαχαροπλαστικής είναι η σαντιγί, πατισερί, ανγκλαιζ, μπαβαρουάζ, βουτύρου, βανίλιας, σιμιγδαλόκρεμα, σεράνο. ΚΡΕΜ ΠΑΤΙΣΕΡΙ - ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεμ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέμα στη ζαχαροπλαστική τέχνη. Είναι η πρώτη κρέμα που μαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και μία κρέμα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Οι Γάλλοι έδωσαν το όνομα στην πιο διάσημη κρέμα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που περιέχει μερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασμό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάμε από τα τρίγωνα Πανοράματος, τα κοκ, το μιλφέιγ, τις πάστες αμυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ, μέχρι το γαλακτομπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και άλλες δημιουργίες. Τη συναντάμε σε ζεστή και κρύα μορφή αλλά είθισται η κρέμα ζαχαροπλαστικής να είναι η ζεστή. Έτσι στην παρασκευή μπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική μαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέμα πατισερί χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γαρνίρουμε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της. To καλύτερο είναι να ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής καθημερινά ή ανάλογα με τις ανάγκες μας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαίσθητη στους μικροοργανισμούς και τα βακτήρια. Γι αυτό και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε παστεριωμένο γάλα, προσεκτικά διαλεγμένα αβγά και να την αφήνουμε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την με μια πλαστική μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέμας, η άψογη εμφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συμβουλή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουμε να της προσδώσουμε γεύση και άρωμα, να το κάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό. Όταν θέλουμε να προσθέσουμε βανίλια στην κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κάνουμε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή μορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωμένη κουβερτούρα) προσθέτουμε πριν ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Ξύσμα και πουρέδες φρούτων προσθέτουμε πριν το ψήσιμο και μέσα στο γάλα ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουμε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραμέλα μέσα στο ζεστό γάλα.

2 Συμβουλές για την κρέμα ζαχαροπλαστικής Το πιο σημαντικό σημείο στην εκτέλεση της συνταγής της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι όταν χτυπάμε το αβγό με τη ζάχαρη, τα όποια μόλις έρθουν σε επαφή πρέπει να ανακατευτούν. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να αφυδατώνει τα αβγά. Όταν φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα προσθέτουμε λιωμένη κουβερτούρα μόλις βράσει η κρέμα και την αποσύρουμε από τη φωτιά. Για πιο ανάλαφρη και πλούσια γεύση προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, που περιέχει 35% ή 40% λιπαρά. Όταν προσθέτουμε φρούτα ή ποτό θα πρέπει να ξέρουμε την οξύτητά τους γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει» η κρέμα και να διαχωριστεί η υφή της. Επίσης, κάθε φορά που προσθέτουμε κάποιο ποτό ή χυμό φρούτου στην κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να γίνεται όσο αυτή είναι ακόμα ζεστή. Τρία πράγματα πρέπει να προσέχουμε όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμη: την εμφάνιση, την υφή αλλά και τη σταθερότητά της. Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό και γενικά, δεν πρέπει να έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Τα αβγά αποτελούν το κύριο συστατικό της κρέμας και είναι αυτά που δίνουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Το αλεύρι απλά σταθεροποιεί το μείγμα. Προσέχουμε το χρόνο βρασμού του γάλακτος. Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεπεράσει τον επιτρεπόμενο χρόνο και «μυρίσει», καθώς και να μην αφυδατωθεί η κρέμα. Για να μη σβολιάσει το μείγμα των αβγών προσθέτουμε λίγο γάλα όταν ξεκινάμε το χτύπημά τους. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να έχει παχύρρευστη και σταθερή υφή, ιδιαίτερα για τις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται σε τάρτες και πρέπει από πάνω να τοποθετηθούν φρούτα. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κολλήσουμε τούρτες ή πάστες, καλό θα ήταν αυτό να γίνει όσο είναι ακόμα ζεστή. (Πηγή: Ηttp:// υλικά 1/2 λίτρο γάλα 100 γρ. ζάχαρη 60 γρ. αλεύρι 2 αυγά ολόκληρα 20 γρ. βούτυρο (1 κομματάκι) λίγη βανίλια (1 με 1 1/2 κάψουλα) εκτέλεση Βάζουμε το αλεύρι την ζάχαρη και την βανίλια σε ένα βαθύ σκεύος και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και τα 2 αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα πριν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε την μισή ποσότητα από το ζεστό γάλα στο χυλό, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο (ή μαργαρίνη) και ανακατεύουμε. Βάζουμε μια μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα για να μην κάνει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.

3 Παράγωγα της κρέμας ζαχαροπλαστικής-πατισερί Κρέμα Μουσελίν : χτυπάμε 1000 γρ βούτυρο με 1000 γρ κρέμα πατισερί Ελαφριά κρέμα κρέμα Λεζέρ: αφρατεύουμε 1 κιλό κρέμα πατισερί με 1 κιλό μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος. Κρέμα ντιπλομάτ: ανακατεύουμε 1 κιλό κρέμα πατισερί που περιέχει 2-3 φύλλα ζελατίνης και 1 κιλό χτυπημένη κρέμα γάλακτος Με Ιταλική μαρέγκα Σιμπούστ: ανακατεύουμε 1 κιλό ζεστή κρέμα πατισερί με 1 κιλό ιταλική μαρέγκα και ανακατεύουμε μέχρι αυτή να αφρατέψει. ΣΑΝΤΙΓΙ Η Κρέμα Σαντιγί, (Crème Chantilly), είναι μια κρέμα γλυκιά, αφράτη από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη που διακοσμεί, πέρα από τη γεύση της, διάφορα γλυκίσματα ή προστίθεται σε ροφήματα. υλικά 500 ml κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 35% λιπαρά) 60 γραμμ. ζάχαρη άχνη Προαιρετικά λίγη βανίλια Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε μέτρια ταχύτητα στο μίξερ. Όταν αρχίσει να πήζει, πασπαλίζετε τη ζάχαρη άχνη και ανεβάζετε την ταχύτητα του μίξερ μέχρι να πήξει καλά η κρέμα. Συμβουλές για καλή σαντιγί Πρέπει όλα τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσετε να είναι καλά παγωμένα. Βάλτε το μπολ (καλύτερα ίνοξ, γιατί το μέταλλο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τις χαμηλές θερμοκρασίες) και τα εξαρτήματα του ηλεκτρικού μίξερ στην κατάψυξη τουλάχιστον 15 πριν ξεκινήσετε. Η κρέμα γάλακτος να είναι πολύ κρύα. Επιλέξτε μία πλήρη (35% λιπαρά) σε υγρή μορφή και αποφύγετε εκείνες με χαμηλά λιπαρά. Αν μπορέσετε να βρείτε φρέσκια κρέμα γάλακτος (σε ένα καλό ντελικατέσεν), το αποτέλεσμα θα είναι ακόμα καλύτερο. Ξεκινήστε να χτυπάτε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Η κρέμα θα γίνει αφρώδης και θα αρχίσει να πήζει σταδιακά. Όταν ξεκινήσει να πήζει, ρίξτε τη ζάχαρη και επιταχύνετε το ανακάτεμα. Σταματήστε όταν αρχίσουν να σχηματίζονται μικρές φουσκάλες. Αφαιρέστε τα εξαρτήματα του μίξερ μόνο όταν η κρέμα που μένει πάνω τους κολλάει. Μην τη χτυπήσετε πάρα πολύ, γιατί μπορεί να την κάνετε βούτυρο. Τέλος, η ζάχαρη άχνη δίνει σατινένια υφή στην κρέμα και ανακατεύεται πιο εύκολα.

4 ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ Κρέμα που αποτελείται από ζάχαρη άχνη, βούτυρο και αυγά ή. Κάποιες φορές προστίθενται και χρωστικές ουσίες καθώς και σοκολάτα. Η κρέμα αυτή χρησιμοποιείται για επικάλυψη και είναι δημοφιλής στα cupcakes, στα κέικ βουτύρου και σε διάφορα άλλα επιδόρπια. υλικά 125 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 250 γρ ζάχαρη άχνη 2 βανίλιες Στο μίξερ χτυπάω το βούτυρο (με το φτερό) να αφρατέψει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη σε 3 μέρη, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά ώστε να γίνει αφράτη η κρέμα. Προσθέτω τη βανίλια και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να γίνει μια λεία και αφράτη κρέμα. ΚΡΕΜΑ ΑΝΓΚΛΕΖ (crème anglaise) Πρόκειται για μια πλούσια σάλτσα ζαχαροπλαστικής (κάσταρντ) που φτιάχνεται με γάλα, κρέμα γάλακτος, κρόκους αυγών, ζάχαρη και παραδοσιακά αρωματίζεται με βανίλια. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστή ή κρύα. Η κρέμα ανγκλέζ είναι μια από τις βασικές παρασκευές της ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται πολύ συχνά ως σος σε γλυκά, ενώ βάσει αυτής παρασκευάζονται παγωτά και μπαβαρουάζ. Αντί για βανίλια, μπορεί να αρωματιστεί με ξύσμα εσπεριδοειδών, μπαχαρικά ή λικέρ. υλικά 250 γρ. γάλα 250 γρ. κρέμα γάλακτος 2 γρ. αλάτι 100 γρ. ζάχαρη 120 γρ. κρόκους αυγών 1 βανίλια (κατά προτίμηση φυσική) Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά (πάνω από αυτήν τη θερµοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η κρέµα) και αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό. Εάν δεν έχουµε θερµόµετρο, δοκιµάζουµε αν είναι έτοιµη η κρέµα, βουτώντας µέσα ένα κουτάλι. Βγάζοντάς το, θα πρέπει στη ράχη του να έχει σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο στρώµα κρέµας που, σέρνοντας το δάχτυλο επάνω του, να αφήνει δρόµο που δεν κλείνει (αυτό το κάνουµε γρήγορα, για να µην ψηθεί περισσότερο το αυγό).

5 ΚΡΕΜΑ ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ (bavaroise) Κλασικό γαλλικό επιδόρπιο παρόμοιο με μους που ονομάζεται και κρέμα Βαυαρίας. Έχει βελούδινη υφή και συνήθως αποτελείται από κάποια γεύση, όπως φράουλα για παράδειγμα, σαντιγί και ζελατίνη. Η βάση της μπαβαρουάζ είναι μια άλλη κρέμα, η κρεμ ανγκλεζ 125γρ.γάλα 125 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά 200 γρ. επιπλέον κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή 3 κρόκοι αυγών 9 γρ. ζελατίνης βανίλια Κάνουμε μια κρέμα ανγκλέζ, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και οταν κρυώσει προσθέτουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αν θα την κρυώσουμε στο ψυγείο καλό θα είναι τα φύλλα ζελατίνης να τα βάλουμε οταν θα βάλουμε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος. ΣΙΜΙΓΔΑΛΟΚΡΕΜΑ 1 λίτρο γάλα 100 γρ. ζάχαρη 3 αυγά 100 γρ. χοντρό σιμιγδάλι λίγο ξύσμα λεμονιού Σε ένα μπολ ρίχνω τη ζάχαρη και τα αυγά και χτυπάω με το σύρμα. Προσθέτω τμηματικά το σιμιγδάλι και λίγο από το γάλα, ώστε να ανακατεύονται εύκολα. Το υπόλοιπο γάλα μου, το βράζω σε μια κατσαρόλα μαζί με λίγο ξύσμα ή λεπτοκομμένη φλοίδα λεμονιού. Προσθέτω μέσα και την κρέμα κι ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα σε χαμηλή θερμοκρασία. Αφού πάρει 2 βράσεις, τσεκάρω ότι έχει δέσει. Είναι έτοιμη η κρέμα από σιμιγδάλι.

6 ΖΥΜΗ ΣΟΥ (choux) 125 ml γάλα 125 ml νερό 4 γρ. αλάτι 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη 125 γρ. βούτυρο 150 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 4-5 αυγά 1 έξτρα αυγό για άλειμμα Βάζουμε το νερό, το γάλα και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ανάβουμε το μάτι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Όταν λιώσει το βούτυρο και το μείγμα με το νερό και το γάλα ξεκινήσει να βράζει αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μιας ρίχνουμε μέσα το αλεύρι με το αλάτι. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα πολύ καλά. Βάζουμε ξανά πάνω στη φωτιά, χαμηλώνουμε και ανακατεύουμε δυνατά για 2-3 λεπτά ξύνοντας με τη σπάτουλα τη βάση της κατσαρόλας και αφαιρώντας κομματάκια ζύμης που τυχόν έχουν κολλήσει στον πάτο. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και βάζουμε τη ζύμη στο μίξερ. Δουλεύουμε για λίγο τη ζύμη μόνη της στο μίξερ για να κρυώσει (1-2 λεπτά είναι αρκετά). Στη συνέχεια αρχίζουμε να προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά περιμένοντας να ενσωματωθεί το πρώτο πριν βάλουμε το επόμενο. (Τα 4 αυγά θα τα πάρει σίγουρα. Το πέμπτο το σπάμε με ένα πιρούνι, ανακατεύουμε καλά και το ρίχνουμε σιγά σιγά αν χρειαστεί όλο.) Ο στόχος μας είναι να πάρουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακή που να τραβιέται σαν τσίχλα και να μην σπάει όταν τραβάμε ένα κομμάτι της. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα κορνέ και είμαστε έτοιμοι να κάνουμε τα σουδάκια μας και να τα ψήσουμε. Προαιρετικά με ένα πινέλο απλώνουμε από πάνω χτυπημένο αυγό για να πάρουν ακόμα καλύτερο χρώμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 10 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για 7-10 μέχρι να είναι έτοιμα, χρυσαφένια απέξω και τραγανά.

7 ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ Γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται με αλεύρι, ζάχαρη και αυγά, και μπορεί να περιέχει και αλάτι, διάφορα αρωματικά καθώς και όξινες ουσίες, όπως το κρεμόριο για αφράτη υφή και ανοιχτό χρώμα. Το παντεσπάνι χρησιμοποιείται ευρέως στην ελληνική ζαχαροπλαστική, ως βάση για διάφορα γλυκά. Η λέξη προέρχεται από τα γαλλικά και σημαίνει «ψωμί της Ισπανίας». (για παντεσπάνι διαμέτρου 26 cm) 175 γρ. φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του) 175 γρ. ζάχαρη 175 γρ. βούτυρο αγελάδας ανάλατο, (σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε καβάκια) 3 αυγά 1 γεμάτη κ.γ. Baking Powder 1 Βανίλια Σε στρογγυλή φόρμα για κέικ, κόβουμε στο μέγεθος της βάσης της φόρμας ένα αντίστοιχο κύκλο από λαδόκολλα. Βουτυρώνουμε τον πάτο της φόρμας, ακουμπάμε πάνω του τη λαδόκολλα και βουτυρώνουμε και αυτή από πάνω, που θα έρθει σε επαφή με τη ζύμη. Βάζουμε το αλεύρι και την Baking Powder μαζί και τα κοσκινίζουμε, σε μεγάλο μπολ που θα κάνουμε την ανάμιξη των υλικών. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπολ, (κόβοντας το μαλακό βούτυρο σε κυβάκια). Αρχίζουμε το ανακάτεμα σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι όλα τα υλικά να έχουν γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Η ζύμη μας, πρέπει να είναι ρευστή, ώστε να φεύγει πάνω απ το κουτάλι στη δοκιμή μας. Ρίχνουμε τη ζύμη του παντεσπάνι μέσα στη φόρμα και απλώστε τη καλά. Ψήνουμε σε μεσαίο ράφι του φούρνου, τον οποίο προθερμάνουμε στους 170ºC για 30 λεπτά. Δεν ανοίγουμε καθόλου το φούρνο κατά τον χρόνο ψησίματος. Για να ελέγξουμε αν το παντεσπάνι έχει γίνει, πιέζουμε με το δάχτυλό μας ελαφρά στην επιφάνεια. Αν επανέλθει μόλις αφαιρέσετε τη πίεση και οι άκρες του παντεσπάνι έχουν αρχίσει να αποκολλώνται από τη φόρμα, είναι έτοιμο. Αν όχι, μάλλον ο φούρνος σας δεν ψήνει στη θερμοκρασία που λέει, οπότε αφήστε το για λίγα λεπτά ακόμη.

8 ΚΕΙΚ Γλύκισμα αγγλικής προέλευσης που παρασκευάζεται από αλεύρι, ζάχαρη, υγρό και λίπος, το οποίο συχνά έχει και άλλα αρωματικά συστατικά καθώς και αυγά. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ (ΚΕΙΚ ΚΑΙ ΛΟΙΠΩΝ ΑΦΡΑΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) 1. Ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υλικά. Όλες οι σκόνες πρέπει να είναι κοσκινισμένες. Αν υπάρχει κακάο ή/και μπέικιν πάουντερ στη συνταγή, κοσκινίζονται πάντα μαζί με το αλεύρι. 2. Το βούτυρο μπαίνει μαλακωμένο (σε θερμοκρασία δωματίου) στον κάδο του μίξερ, με τη ζάχαρη και τα αρωματικά της συνταγής (π.χ. βανίλια, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα) και ξεκινάμε το χτύπημα με το φτερό του μίξερ στη μεσαία ταχύτητα αρχικά και έπειτα στην υψηλή, ώσπου το βούτυρο και η ζάχαρη να σχηματίσουν μια πολύ αφράτη, υπόλευκη κρέμα. Αν δεν έχουμε μίξερ πάγκου, χρησιμοποιούμε για το αφράτεμα μίξερ χειρός σε ένα μεγάλο μπολ ή το δουλεύουμε στο χέρι, με ένα σύρμα. 3. Προσθέτουμε τα αβγά σιγά σιγά, για καλύτερη ενσωμάτωση και για να μην «κόψει» το μείγμα. Δηλαδή ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα αβγών στο βούτυρο, περιμένουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα, και έπειτα, με τον ίδιο τρόπο, συνεχίζουμε να προσθέτουμε, μέχρι τέλους. Αν δούμε ότι το μείγμα κόβει, σταματάμε την προσθήκη, προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ δύο γεμάτες κουταλιές της σούπας από το μετρημένο αλεύρι της συνταγής και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει πάλι λείο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και τρίτη κουταλιά. Έπειτα συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα αβγά. 4. Η προσθήκη υγρών (π.χ. γάλα) γίνεται σε αυτό το σημείο, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο των αβγών, συμπληρώνοντας και εδώ μικρή ποσότητα αλευριού αν χρειαστεί. Ακόμη και αν το μείγμα δείχνει κομμένο, θα διορθωθεί στο επόμενο βήμα. 5. Ακολουθεί η προσθήκη στερεών υλικών σε σκόνη (αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, κακάο) και ξηρών καρπών, σοκολάτας ή γλασέ (ανακατεύονται μέσα στο αλεύρι). Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε τα κοσκινισμένα υλικά στον κάδο. Αναμειγνύουμε σε χαμηλή ως μεσαία ταχύτητα, μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί. Δεν ζυμώνουμε παραπάνω, γιατί το κέικ θα γίνει ελαστικό και βαρύ. 6. Η ζύμη είναι τώρα έτοιμη. Τη μεταφέρουμε σε καλά βουτυρωμένες και αλευρωμένες φόρμες ή καλυμμένες εσωτερικά με αντικολλητικό χαρτί, αν είναι μακρόστενες ως τα 2/3 του ύψους τους. Ωστόσο, ψήνεται όμορφα και σε ταψάκια ή δοχεία πυρέξ. Το κέικ ψήνεται πάντα σε προθερμασμένο φούρνο, σε θερμοκρασίες 160 C-170 C, ανάλογα με τη συνταγή και το μέγεθός του. Ένα μεσαίο κέικ χρειάζεται περίπου 3/4 της ώρας για να ψηθεί, αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Ο χρόνος διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος της φόρμας και τον φούρνο, οπότε ελέγχουμε το ψήσιμο σύμφωνα με την κρίση μας. Ένα κέικ, λίγο προτού ψηθεί, εμφανίζει συνήθως ρωγμές στην επιφάνειά του και ροδίζει. Τότε ανοίγουμε τον φούρνο και βυθίζουμε ένα ξύλινο καλαμάκι ή μία οδοντογλυφίδα 7. στο πιο παχύ σημείο του. Αν καθώς το τραβάμε βγει λερωμένο με ζύμη, τότε το κέικ θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγει καθαρό, βγάζουμε και το κέικ από τον φούρνο. 8. Αφήνουμε τις φόρμες να κρυώσουν γυρισμένες στο πλάι για περίπου 5-10 λεπτά, ώστε να μπορεί να φύγει ένα μέρος του ατμού. Έπειτα ξεφορμάρουμε τα κέικ, αν θέλουμε, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, κατά προτίμηση επάνω σε σχάρα, προκειμένου να διαφύγει ο ατμός εντελώς και να μην εγκλωβιστεί μέσα τους υγρασία.

9 ΚΛΑΣΣΙΚΟ ΚΕΙΚ 170 γρ. αλεύρι 40 γρ. κορν φλάουρ 6 γρ. μπέικιν πάουντερ 2 γρ. αλάτι 150 γρ. βούτυρο, μαλακωμένο 170 γρ. ζάχαρη 7 γρ. ξύσμα λεμονιού 225 γρ. αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου βούτυρο και αλεύρι για την προετοιμασία της φόρμας Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ και τα κοσκινίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν, (περίπου 5 λεπτά). Προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα διαδοχικά, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα προτού προσθέσουμε το επόμενο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι. Προσθέτουμε και το ξύσμα και μόλις ενσωματωθεί στο μείγμα, σταματάμε το μίξερ. Τοποθετούμε το μείγμα σε προετοιμασμένη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180⁰C μέχρι να ψηθεί εσωτερικά το κέικ, περίπου λεπτά. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει ελαφρώς και έπειτα το βγάζουμε από τη φόρμα τοποθετώντας το κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. ΚΕΙΚ ΦΡΟΥΤΩΝ 125 γρ. βούτυρο αγελάδας ή μαργαρίνη 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 4 αυγά 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού ξύσμα 1/2 λεμονιού 1/2 κ.γ. κανέλα 200 γρ. ξερά φρούτα, ψιλοκομμένα (π.χ. σύκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες ή παίρνουμε έτοιμα ψιλοκομμένα φρούτα από το σούπερ μάρκετ πορτοκάλι-περγαμόντοκεράσι- λεμόνι) Χτυπάμε στο μίξερ (καλύτερα με το φτερό) το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη, έως ότου αφρατέψει και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά (στο τέλος, το μείγμα θα μας φανεί σαν να έχει κόψει. Αυτό θα αλλάξει αφού προσθέσουμε το αλεύρι). Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και την κανέλα ανακατεύοντας με μία κουτάλα. Στο τέλος, προσθέτουμε τα φρούτα. Τοποθετούμε το μείγμα σε καλά βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα του κέικ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 10 λεπτά και στους 160οC για λεπτά.

10 ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 5 Αυγά 350 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 1 πρέζα αλάτι 150 γρ. γάλα 200 γρ. αλεύρι 50 γρ. κακάο 5 γρ. μπέικιν πάουντερ 100 γρ. βούτυρο μαλακό 100 γρ. τρίμμα σοκολάτας Αναμειγνύουμε το αλεύρι, το αλάτι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και τα κοσκινίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν, (περίπου 5 λεπτά). Προσθέτουμε τα αυγά, ένα-ένα διαδοχικά, περιμένοντας να ομογενοποιηθεί το καθένα προτού προσθέσουμε το επόμενο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με το αλάτι, το κακάο και το μπεικιν. Τέλος ρίχνουμε και το τρίμμα σοκολάτας και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να πάει παντού. Σερβίρουμε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένες φόρμες για κέικ μέχρι τη μέση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για περίπου 35 λεπτά. Γαρνίρουμε με ζάχαρη άχνη.

11 ΣΑΚΟΥΛΑ ΚΟΡΝΕ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ Σακούλα κωνική στην οποία τοποθετούνται παχύρρευστα μείγματα, όπως η κρέμα ζαχαροπλαστικής για παράδειγμα, ώστε να μεταφέρονται εύκολα και με όμορφη εμφάνιση στην τελική τους μορφή. Υπάρχουν οι παραδοσιακές σακούλες πολλαπλών χρήσεων οι οποίες πλένονται και επαναχρησιμοποιούνται και οι σακούλες μιας χρήσεως. Στο εμπρός μέρος της σακούλας, τοποθετούμε μύτες (ανοξείδωτες ή πλαστικές) που μας βοηθάνε να δώσουμε την διακόσμηση ή την μορφή του παρασκευάσματος που θέλουμε. ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΟΥΜΕ ΤΗ ΣΑΚΟΥΛΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Κρατώντας τη σακούλα με το ένα χέρι, διπλώστε το επάνω μέρος περίπου μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε το άκρο (μύτη) που μας ταιριάζει στη θέση του. Γεμίζουμε τη σακούλα με την γέμισή μας, μέχρις ότου ο σάκος είναι μισογεμάτος. Τραβάμε προς τα επάνω τις πλευρές τις σακούλας που έχουμε διπλώσει μέχρι την μέση, πιέζουμε προς τα κάτω την γέμιση και στρίβουμε σφιχτά. Αφαιρούμε τον αέρα και σπρώχνουμε τη γέμιση προς την έξοδο της σακούλα. με το ένα χέρι, πιάνουμε τη βάση της σακούλας, και πιέζουμε για να βγεί το υλικό και να σχηματίσουμε ένα σχήμα που θέλουμε.

12 ΒΑΣΕΙΣ ΚΩΚ 140 γρ. ζάχαρη 6 αβγά (χωρισμένα κρόκος - ασπράδι) 125 γρ. αλεύρι 50 γρ. κορνφλάουερ Χτυπάμε τα 3/4 της ζάχαρης με τους κρόκους έως ότου ασπρίσουν. Χτυπάμε το υπόλοιπο της ζάχαρης με τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και το κορνφλάουερ. Στο τέλος προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα. Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ και δημιουργούμε μικρά κωκ πάνω σε μια λαδόκολλα σε ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 για 12-15', έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα.

13 ΣΑΒΟΥΑΓΙΑΡ 4 αυγά (ξεχωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια) 100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. 100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 65 γρ. άχνη ζάχαρη και επιπλέον για πασπάλισμα Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα και όταν σφίξουν αρκετά ρίχνουμε και την άχνη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μία σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα. Αφαιρούμε και τοποθετούμε τη μαρέγκα σε ένα μεγάλο μπολ. Στον ίδιο κάδο του μίξερ χωρίς να τον καθαρίσουμε, χτυπάμε τους κρόκους με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αποκτήσει την υφή κρέμας. Με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγα από τα χτυπημένα ασπράδια και ρίχνουμε μέσα στον κάδο του μίξερ για να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων στο μπολ μαζί με τα υπόλοιπα ασπράδια. Με μία σπάτουλα ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα, ρίχνουμε μέσα στο μπολ και το αλεύρι (κατά προτίμηση κοσκινισμένο) και το ανακατεύουμε και αυτό με τη βοήθεια της σπάτουλας. Βάζουμε το μείγμα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με ένα στόμιο διαμέτρου 1εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Βάζουμε λαδόκολλα και με τη βοήθεια του κορνέ σχηματίζουμε μπισκότα μήκους 5 εκ. και πλάτους 1.5 εκ. αφήνοντας λίγη απόσταση γιατί φουσκώνουν, η ζύμη μας φτάνει για να φτιάξουμε μπισκότα. Πριν τα βάλουμε στο φούρνο πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη δύο φορές. Με την πρώτη φορά δημιουργείται μία κρούστα πάνω στα κουλουράκια ενώ με τη δεύτερη φορά επιτυγχάνουμε την όμορφη και ζαχαρένια όψη στα κουλουράκια μας. Ψήνουμε για λεπτά, αφαιρούμε τα ταψιά από το φούρνο και αφήνουμε τα μπισκότα μέσα στο ταψί για 1-2 λεπτά μέχρι να σκληρύνουν λίγο πριν τα αφαιρέσουμε.

14 ΡΑΒΑΝΙ 400 γρ. αυγά 1 κ.γ. βανίλια 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 200 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 200 γρ. αλεύρι μαλακό ξύσμα από 1/2 λεμόνι 2 1/2 γρ. μπέικιν πάουντερ 1 1/2 γρ. μαστίχα 15 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική Για το σιρόπι 450 ml νερό 625 γρ. ζάχαρη 1/2 κ.σ. μέλι 1/2 φλούδα λεμόνι 1/2 στικ κανέλας Για το ραβανί Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι 25Χ30 εκ. Παίρνουμε τα 15 γρ. ζάχαρη και τη μαστίχα και σε ένα μπλέντερ ή γουδί τα χτυπάμε μέχρι να γίνει σκόνη η μαστίχα. Βάζουμε σε ένα μπολάκι και αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά και τη ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 5-6 λεπτά μέχρι να αφρατέψει αρκετά το μείγμα. Παράλληλα σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, μπέικιν πάουντερ, το μείγμα με τη τριμμένη μαστίχα και το ξύσμα από μισό λεμόνι. Όταν τα αυγά αφρατέψουν, αφαιρούμε από το μίξερ και ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε ελαφρά. Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα με το αλεύρι και το αυγό και είναι έτοιμο το ρίχνουμε στο ταψί. Το απλώνουμε σε όλο το ταψί ισιώνωντας από πάνω με τα δάχτυλά μας. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 φούρνους για λεπτά. Όταν το ραβανί ψηθεί το αφαιρούμε από το φούρνο. Τσεκάρουμε με ένα μαχαίρι για να είμαστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο. Σιροπιάζουμε το ζεστό ραβανί μας με κρύο σιρόπι και το αφήνουμε να το τραβήξει. Για το σιρόπι Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με το που πάρει μία βράση αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.

15 ΣΑΜΑΛΙ 500 γρ. σιμιγδάλι ψιλό 75 γρ. αλεύρι 100 γρ. αμύγδαλο χωρίς φλούδα 180 γρ. νερό 80 γρ. ελαιόλαδο 80 γρ. ηλιέλαιο 40 γρ. βούτυρο 1 κ.γ. κοφτή μαστίχα μαζί με 2 κ.σ. ζάχαρη 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1 φακελάκι μαγιά λίγα αμύγδαλα χωρίς φλούδα για στόλισμα Για το σιρόπι 500 γρ. ζάχαρη 200 γρ. νερό 1 λεμόνι κομμένο στη μέση λίγο ανθόνερο Για το σάμαλι Χτυπάμε τη μαστίχα μαζί με τις 2 κ.σ. ζάχαρη στο μούλτι να γίνουν σκόνη και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε τα αμύγδαλα μέχρι να γίνουν πούδρα και τα προσθέτουμε και αυτά στο μπολ μαζί με το σιμιγδάλι, αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και μαγιά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το νερό. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι (ή στο φούρνο μικροκυμάτων) και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με τα υγρά. Ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα και ανακατεύουμε πολύ καλά για 1 λεπτό (Μην φοβάστε, το μείγμα βγαίνει πολύ σφιχτό και έτσι πρέπει να είναι). Λαδώνουμε ένα ταψί (διαμετρου 25 εκ περίπου) και απλώνουμε το μείγμα μας. Το χαράσσουμε. Το αφήνουμε να φουσκώσει για 90 λεπτά. Όταν ψηλώσει λιγάκι, το ξαναχαράσσουμε και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά (μπορεί να φαίνεται ότι δεν είναι έτοιμο αλλά μην φοβηθείτε!). Για το σιρόπι Ετοιμάζουμε το σιρόπι σε ένα κατσαρολάκι ανακατεύοντας όλα τα υλικά μαζί. Όταν πάρει βράση το αφήνουμε για 1 λεπτό και μετά το αποσύρουμε από τη φωτιά. Όταν ψηθεί το γλυκό μας το σιροπιάζουμε με μια κουτάλα (μπορεί να σας φανεί πολύ το σιρόπι αλλά θα το πάρει όλο) και το αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου.

16 ΚΟΠΕΓΧΑΓΗ (παραδοσιακό γλυκό Εύβοιας) βάσης 400 γρ. αλεύρι 250 γρ. βούτυρο και λίγο επιπλέον για το ταψί 1/2 κουταλάκι μπαίκιν 6 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ 170 γραμ. ζάχαρη 1 βανίλια για τη γέμιση: 7 μεγάλα αυγά 1 κούπα χοντροκομμένα αμύγδαλα με το φλούδι 1 κούπα και λίγο ακόμα τριμένη γαλέτα ή φρυγανιά 1 κουταλάκι του γλυκού μπαίκιν Λίγη κανέλα - Λίγο γαρύφαλλο σκόνη (από 1 κουταλάκι του γλυκού) λίγο κονιάκ για το άρωμα για την κάλυψη 6 φύλλα κρούστας 100 γραμ. βούτυρο λιωμένο Για το σιρόπι 3 φλυτζάνια ζάχαρη 3 φλυζάνια νερό 1 γεμάτη κουταλιά γλυκού χυμό λεμόνι Βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ετοιμάζουμε πρώτα τη βάση του γλυκού αναμειγνύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπωλ και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια. Η ζύμη που φτιάχνουμε πρέπει να τρίβεται σε μικρά κομματάκια όπως ο τραχανάς. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία με τα χέρια χωρίς μίξερ. Απλώνουμε το μείγμα αυτό στον πάτο του ταψιού, πατάμε ελαφρά με το χέρι και ψήνουμε τη βάση στο φούρνο περίπου 10 λεπτά. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 165 βαθμούς. Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη πολύ καλά. Ανακατεύουμε μετά όλα τα άλλα υλικά της γέμισης και τα ρίχνουμε στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας ελαφρά. Ρίχνουμε τη γέμιση στο ταψί. Απλώνουμε από πάνω ένα φύλλο, το βουτυρώνουμε και στη συνέχεια όλα τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο και όταν τελειώσουν και βουτυρώσουμε το τελευταίο, με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε λωρίδες και ότι περισσεύει το αφαιρούμε. Ψήνουμε την Κοπεγχάγη στους 165 βαθμούς για λιγότερο από μία ώρα (50-55 λεπτά) μέχρι να ροδίσει. Για το σιρόπι Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για το σιρόπι για 5 λεπτά προσθέτοντας λίγο πριν το κατεβάσουμε και το λεμόνι και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρό. Όταν ψηθεί το γλυκό το σιροπιάζουμε με χλιαρό σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει ξεσκέπαστο να μείνει τραγανό το φύλλο.

17 ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ για το κεικ 250 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 120 γρ. γάλα 360 γρ. αλεύρι σκληρό 4 αυγά 1 κ.γ. κανέλα 1/2 κ.γ. γαρύφαλο 2 βανίλιες 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 150 γρ. καρύδια χοντροκομμένα 50 γρ. καρύδια για ντεκόρ Για το σιρόπι 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 400 ml νερό 1 λεμόνι 1 ξύλο κανέλας Για το κεικ Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο με τη ζάχαρη έως ότου να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά μέχρι να ομογενοποιηθούν και στη συνέχεια προσθέτουμε και το γάλα. Βγάζουμε από τον κάδο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας με μία σπάτουλα ελαφρά. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί στρογγυλό διαμέτρου 20 εκ. και απλώνουμε το μείγμα. Ψήνουμε για 55 λεπτά στους 170 ο C. Για το σιρόπι Σ ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι και ανακατεύουμε. Μόλις πάρει βράση το αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν βγει η καρυδόπιτα, ρίχνουμε το σιρόπι κρύο.

18 ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ Ο μπακλαβάς είναι ένα πλούσιο, σιροπιαστό, βουτυρένιο γλυκό το οποίο αποτελείται από πολλά τραγανά φύλλα κρούστας γεμιστά με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. 1 πακέτο φύλλα κρούστας 300 γρ. βούτυρο, λιωμένο 1 κ.σ. κανέλα 1 κ.γ. γαρύφαλλο 200 γρ. καρύδια 200 γρ. αμύγδαλα καβουρντισμένα Για το σιρόπι 500 γρ. ζάχαρη 400 ml νερό 60 γρ. γλυκόζη 1 ξύλο κανέλας 2-3 φλούδες λεμόνι Για τον μπακλαβά Τρίβουμε τα καρύδια και τα ψιλοκόβουμε (δεν θέλουμε να τα κάνουμε σκόνη). Σ ένα μπολ ρίχνουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα την κανέλα και το γαρύφαλλο. Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και είναι έτοιμο το μείγμα για τη γέμιση του μπακλαβά. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 30Χ30 περίπου. Απλώνουμε το ένα φύλλο στο ταψί έτσι ώστε η μία του γωνία (η πάνω αριστερά) να εφάπτεται με τη γωνία του ταψιού πάνω αριστερά. Βουτυρώνουμε με το πινέλο αλλά ΧΩΡΙΣ να ακουμπάει το πινέλο το φύλλο. Απλά ραντίζουμε το φύλλο με βούτυρο ώστε να γίνουν πιο τραγανά τα φύλλα μας. Συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο, του οποίου η άκρη του φύλλου η κάτω δεξιά να εφάπτεται με την κάτω δεξιά γωνία του ταψιού και το υπόλοιπο φύλλο να εξέχει από την άλλη πλευρά. Βουτυρώνουμε με τον ίδιο τρόπο. Το ίδιο κάνουμε και με ακόμα 2 φύλλα που τα εφάπτουμε στις άλλες 2 γωνίες του ταψιού. Βουτυρώνουμε κάθε ένα από αυτό. Τελειώσαμε με τα φύλλα της βάσης. Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. από το μείγμα μας. Διπλώνουμε ότι έχει μείνει εκτός ταψιού από το πρώτο φύλλο και συνεχίζουμε και με τα άλλα τρία Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με τα φύλλα. Σε κάθε φύλλο σκορπίζουμε 1 κ.σ. μείγμα αφού το βουτυρώσουμε πριν. Το επόμενο φύλλο αυτό που προεξέχει το διπλώνουμε από πάνω βούτυρο μείγμα και συνεχίζουμε και στο τέλος αφήνουμε 3 φύλλα για πάνω πάνω που τα κόβουμε για να εφάπτονται καλά. Στρώνουμε με τον ίδιο τρόπο και χαράζουμε το μπακλαβά με ένα κοφτερό μαχαίρι αλλά όχι μέχρι κάτω κάτω. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο βούτυρο που μας έχει μείνει και ψεκάζουμε και με λίγο νερό.

19 Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 2 ½ ώρες στον αέρα μέχρι να γίνει τραγανός. Για το σιρόπι Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και τις φλούδες λεμονιού. Με το που πάρει μία βράση και λιώσει η ζάχαρη αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς όσο είναι ακόμα καυτός το σιροπιάζουμε με κρύο το σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει και να τραβήξει το σιρόπι. Αφού κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε.

20 ΚΑΝΤΑΙΦΙ 500 γραμ. φύλλο κανταΐφι 150 γραμ. βούτυρο λιωμένο για τη γέμιση 150 γραμ. αμύγδαλα 50 γραμ. καρύδια 2 γραμ. κανέλλα 2 γραμ. γαρύφαλλο 100 γραμ. ζάχαρη Για το σιρόπι 500 γραμ. ζάχαρη 100 γραμ. γλυκόζη 300 ml νερό 2 ξύλα κανέλας 1 βανίλια 1 φλούδα λεμόνι Για τον κανταΐφι Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά (αμύγδαλα, καρύδια, κανέλλα, γαρύφαλλο, ζάχαρη). Ξεδιπλώνουμε το φύλλο κανταΐφι και το κόβουμε σε μήκος εκατοστών. Παίρνουμε μια λωρίδα στο χέρι μας, ξεκολλάμε όπου είναι κολλημένες οι ίνες. Όπως έχουμε τη λωρίδα στο χέρι μας, βάζουμε με ένα κουταλάκι, μείγμα από τα στερεά υλικά (αμύγδαλα, καρύδια κτλ), το τυλίγουμε χαλαρά σε ρολό και το τοποθετούμε σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, βάζοντας στριμωχτά τα κανταΐφια γιατί κατά το ψήσιμο, μαζεύουν. Στο τέλος, αφού έχουμε τοποθετήσει όλα τα κανταΐφια στο ταψί μας, ρίχνουμε με κουτάλι από πάνω το βούτυρο για να βουτυρωθούνε καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 oc για μιάμιση ώρα περίπου, μέχρι να πάρουν χρυσόξανθο χρώμα. Για το σιρόπι Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα, και τη βάζουμε στη φωτιά, ενώ ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Μόλις πάρει βράση την αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Όταν είναι έτοιμο ψημένο το κανταΐφι μας, το σιροπιάζουμε, ρίχνοντας με κουτάλι, λίγο λίγο το σιρόπι να σιροπιαστούν καλά. ΚΑΥΤΟ ΚΑΝΤΑΙΦΙ, ΧΛΙΑΡΟ ΣΙΡΟΠΙ Αφήνουμε να απορροφήσει το σιρόπι και δεν καλύπτουμε το ταψί για να είναι σιροπιασμένο και τραγανό το κανταΐφι μας. Από πάνω μπορούμε να διακοσμήσουμε με τριμμένο ανάλατο φιστίκι Αιγίνης

21 ΣΑΡΑΓΛΙ 1 πακέτο φύλλο Βυρηττού (450 γρ.) 50 γρ. βούτυρο γάλακτος 1/4 κ.γ γαρίφαλο τριμμένο 1/2 κ.γ. κανέλα τριμμένη 200 γρ. φιστίκια Αιγίνης ή μίξη με άλλους ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα κτλ) Για το σιρόπι χυμό από 1 λεμόνι 1 στικ κανέλα και μερικά ολόκληρα γαρίφαλα 300 γρ. νερό 500 γρ. ζάχαρη Για το σαραγλί Λιώνουμε το βούτυρο και το βάζουμε σε υγρή μορφή σ ένα μπολ. Σε άλλο μπολ, τρίβουμε τους ξηρούς καρπούς, (όχι να γίνουν σκόνη), Προσθέτουμε την κανέλα και το γαρίφαλο και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο μας, και ρίχνουμε με το πινέλο λίγο βούτυρο πάνω σ αυτό. Διπλώνουμε το φύλλο στη μέση αφήνοντας όμως 2 δάχτυλα με ένα μόνο φύλλο στην μια άκρη. Στο δίπλωμα βάζουμε, μια λεπτή ξύλινη βέργα ή βελόνα πλεξίματος. Ραντίζουμε με λίγο βούτυρο ακόμη και ρίχνουμε λίγη γέμιση. Τυλίγουμε με τη βοήθεια τους χωρίς όμως να το σφίξουμε πολύ. Σουρώνουμε προς τη μέση το ρολό μας πιέζοντας και από τις δυο πλευρές. Αφού σφίξουμε καλά αφαιρούμε το ξύλο από τις 2 πλευρές και βάζουμε το ρολάκι στο ταψί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Ετοιμάζουμε έτσι όλα τα ρολά και σιγουρευόμαστε ότι όταν τα βάζουμε στο ταψί βουτυρώνουμε και ενδιάμεσα στα ρολά ώστε να γίνουν τραγανά με το ψήσιμο. Ψήνουμε για τουλάχιστον μια ώρα ή μέχρι να γίνουν τραγανά τα ρολά και να ψηθούν από κάτω και στο πλάι ανάμεσα στα ρολάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Για το σιρόπι Βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι εκτός από το λεμόνι σε ένα κατσαρολάκι και μόλις βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το αφήνουμε να κρυώσει. Όταν είναι έτοιμο ψημένο το σαραγλί μας, το σιροπιάζουμε, ρίχνοντας με κουτάλι, λίγο λίγο το σιρόπι να σιροπιαστούν καλά. ΖΕΣΤΟ ΣΑΡΑΓΛΙ ΚΡΥΟ ΣΙΡΟΠΙ Αφήνουμε να απορροφήσει το σιρόπι και δεν καλύπτουμε το ταψί για να είναι σιροπιασμένο και τραγανό το σαραγλί μας. Από πάνω διακοσμούμε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης

22 ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΜΑΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ 35 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό στο βάζο από αιγοπρόβειο γάλα) 35 γρ. βούτυρο αγελάδας 100 γρ. γάλα 160 γρ. ζάχαρη 3 αυγά + 1 ακόμη για επάλειψη 1 κ.γ. μαχλέπι, κοπανισμένο 1/2 κ.γ. μαστίχα τριμμένη 100 γρ. νερό χλιαρό 40 γρ. μαγιά νωπή 600 γρ. αλεύρι σκληρό αμύγδαλα φιλέ για την επιφάνεια Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα δύο είδη βουτύρου, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. (Προσοχή μην ανέβει πάνω από τους 50 C η θερμοκρασία του μείγματος) θέλουμε απλώς να ζεσταθεί, όχι να κάψει, γιατί θα καταστραφεί η μαγιά που θα προσθέσουμε αργότερα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά. Σ ένα άλλο σκεύος διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Την αδειάζουμε στο μείγμα με τα βούτυρα, προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά με μέχρι να γίνει μια ζύμη που ξεκολλάει από τα χέρια μας. Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε καλύτερα σε μίξερ, ζυμώνοντας σε χαμηλή ταχύτητα με το γάντζο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη βάζουμε σε μια καθαρή λεκάνη και χαράσσουμε στην επιφάνειά της έναν σταυρό με ένα μαχαίρι. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη και να χαθεί ο σταυρός. Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς με το χέρι και χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι και πλάθουμε τρία μπαστούνια, τα οποία πλέκουμε σε πλεξούδα. Εναλλακτικά, φτιάχνουμε ένα μεγάλο μπαστούνι και το τυλίγουμε σαν σαλίγκαρο, αντί να φτιάξουμε πλεξούδα. Τοποθετούμε το τσουρέκι σε μια λαδόκολλα πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου. Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο. Ανακατεύουμε το αυγό της επάλειψης μ ελάχιστο νερό και μ ένα πινέλο αλείφουμε πολύ προσεκτικά την επιφάνεια του τσουρεκιού (δεν πρέπει να το τρυπήσουμε γιατί δεν θα φουσκώσει). Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C-180 C για λεπτά, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει και να ξεκολλάει από τη λαδόκολλα.

23 ΠΑΝΕΤΟΝΕ αυθεντική ιταλική και χριστουγεννιάτικη συνταγή για ένα γλυκό που είναι ανάμεσα σε κέικ, τσουρέκι, βασιλόπιτα και μαλακό ψωμί. Αξίζει να το δοκιμάσετε και να το σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με ένα ποτήρι σαμπάνια! 600 γραμ. σκληρό αλεύρι 100 γραμ. μαγιά φρέσκια 150 γραμ. βούτυρο 3 αβγά 150 γραμ. ζάχαρη 20 γραμ. κεράσι φρουί γλασέ 20 γραμ. πορτοκάλι φρουί γλασέ 20 γραμ. δαμάσκηνα φρουί γλασέ 20 γραμ. σταφίδες ή κράμπερι 75 γραμ. νερό Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνουμε μία λακκούβα. Τρίβουμε με τα χέρια μας τη μαγιά και το βούτυρο μέσα στη λακκούβα και αρχίζουμε να χτυπάμε - ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φρούτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα αβγά ένα ένα (περιμένουμε να απορροφήσει το μίγμα το πρώτο αυγό για να ρίξουμε το επόμενο) και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη σαν του τσουρεκιού. Βουτυρώνουμε καλά δύο στρογγυλές φόρμες με διάμετρο 15 εκ. και ύψος 20 εκ. περίπου και μοιράζουμε το μείγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 40 βαθμούς. Βάζουμε μέσα τις φόρμες και περιμένουμε να φουσκώσει η ζύμη και να διπλασιαστεί. Το βγάζουμε και το ακουμπάμε ελαφρά στον πάγκο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140 βαθμούς C και ψήνουμε για λεπτά. Όταν ψηθεί και το πατάμε πρέπει να επανέρχεται σαν μαξιλάρι.

24 ΝΤΟΝΑΤΣ (donuts) Γλυκιά ζύμη με μαγιά, η οποία τηγανίζεται. ΝΤΟΝΑΤΣ ΓΕΜΙΣΤΑ (με σοκολάτα / κρέμα / μαρμελάδα) 180 γρ. νερό 25 γρ. γάλα 1 αβγό 30 γρ. ζάχαρη 25 γρ. μαγιά νωπή 65 γρ. βούτυρο, λιωμένο 370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 5 γρ. μπέικιν πάουντερ 4 γρ. αλάτι ηλιέλαιο για το τηγάνισμα Για τα ντόνατς Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το νερό, το γάλα, το αβγό, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το βούτυρο και χτυπάμε με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και συνεχίζουμε να δουλεύουμε τη ζύμη, μέχρι να γίνει ελαστική. Βάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο, τη δουλεύουμε ελαφρώς και μετά τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, για λεπτά. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και με τη βοήθεια του πλάστη, την ανοίγουμε σε πάχος 2 εκατοστών. Με ένα μαχαίρι ή κουπ ατ κόβουμε σε 12 σχήματα της επιλογής μας και αφήνουμε να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ηλιέλαιο, στους 170 C και τηγανίζουμε τα ντόνατς και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε τα ντόνατς σε απορροφητικό χαρτί, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν. Δημιουργούμε μια εσοχή με το κορνέ ή με σύριγγα στα ντόνατς και γεμίζουμε με την γέμιση της αρεσκείας μας Ντόνατς θα συναντήσουμε σε διάφορες παραλλαγές. Εκτός από τα γεμιστά, μπορούμε να εκτελέσουμε την ίδια ακριβώς συνταγή για τα ντόνατς, με τη διαφορά όταν η ζύμη μας είναι έτοιμη, αντί να την κόψουμε με κουπ ατ στο σχήμα-σχέδιο που θέλουμε, μπορούμε να δημιουργήσουμε στρόγγυλα σχήματα, και αφού τα αφήσουμε να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν, τα τηγανίζουμε. Από πάνω μπορούμε να τα διακοσμήσουμε, με κανέλα ζάχαρη, γλάσσο σε διάφορα χρώματα και γεύσεις, τρούφες, ζάχαρη άχνη, και οτιδήποτε άλλο φανταστούμε

25 ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΔΙΟΓΚΩΣΗΣ ΜΕ ΧΗΜΙΚΟ ΑΕΡΙΣΜΟ (baking powders) ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ 500 γρ. βούτυρο (είτε από αιγοπρόβειο γάλα αν θέλουμε να έχουν πιο έντονη τη γεύση του βουτύρου τα κουλούρια μας, είτε από γάλα αγελάδας για πιο ελαφριά γεύση), σε θερμοκρασία δωματίου. 500 γρ. ζάχαρη 2 κρόκοι για τη ζύμη 9 κρόκοι για άλειμμα 280 γρ. φυσικό χυμός πορτοκαλιού 2 βανίλιες 110 γρ. κονιάκ 1½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 20 γρ. μπέικιν πάουντερ Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να ομογενοποιηθεί και να μην υπάρχουν κομμάτια. Προσθέτουμε τη ζάχαρη συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους και έπειτα το χυμό, τις βανίλιες και το κονιάκ. Προσθέτουμε το 1 κιλό αλεύρι όλο μαζί και το μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα στερεά υλικά και αν δούμε ότι η ζύμη που προκύπτει είναι πολύ υδαρής ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι (μπορεί να μην το «πάρει» όλο). Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πλάθεται και δεν κολλάει στο χέρι. Δοκιμάζουμε να πλάσουμε ένα κουλούρι και κρίνουμε αν θα χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι. Πλάθουμε τα κουλουράκια μας σε διάφορα σχήματα: πλεξούδες, βαρκούλες κτλ. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνες πάνω σε λαδόκολλες. Χτυπάμε μερικούς κρόκους και αλείφουμε τα κουλούρια με αρκετή ποσότητα, ώστε να γυαλίσουν καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C (στις αντιστάσεις) για λεπτά, μέχρι να ροδίσουν

26 ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ (νηστίσιμα) 60 γρ. ελαιόλαδο 70 γρ. άχνη ζάχαρη 60 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού 1 κ.γ. πορτοκάλι το ξύσμα ακέρωτο 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το χέρι το λάδι, την άχνη, το χυμό και το ξύσμα. Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα και ανακατεύουμε ξανά. Βάζουμε την ζύμη στο ψυγείο για μισή ώρα ώστε να σφίξει και να πλάθεται πιο εύκολα. Πλάθουμε στρογγυλά κουλουράκια διαμέτρου 5 εκ. και τα τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C στο αέρα για 20 λεπτά. ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 50 γρ. κακάο 250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου 150 γρ. άχνη ζάχαρη 100 γρ. αυγά 70 γρ. γάλα φρέσκο 15 γρ. μπέικιν πάουντερ Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά στο μίξερ με το φτερό (ή με τα χέρια) έως ότου γίνει ένα ομοιογενές ζυμάρι. Αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετή ώρα να ξεκουραστεί (30-60 λεπτά). Φτιάχνουμε κουλούρια-πλεξούδες. Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου πάνω σε λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 C- 170 C για περίπου 20 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε μέχρι τη μέση σε σοκολάτα. Λιώνουμε σε μπεν μαρί 300 γρ. κουβερτούρα και αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά θα την ανακατέψουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει στους 31 C. Τώρα είναι έτοιμη! Βουτάμε τα κουλούρια σε αυτή μέχρι τη μέση τους και τα αφήνουμε σε μια λαδόκολλα μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.

27 ΒΟΥΤΗΜΑΤΑ ΣΑΚΟΥΛΑΣ 250γρ. βούτυρο 210γρ. ζάχαρη άχνη 3 αβγά (110γρ.) 1 βανίλια 375γρ. αλεύρι μαλακό 100γρ. μαρμελάδα (η μαρμελάδα θα μας χρειαστεί αν θέλουμε να γεμίσουμε τα βουτήματα μας και να τα ενώσουμε) Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175ºC. Προσθέτετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και κομμένο σε κύβους, τη ζάχαρη και την βανίλια και ανακατεύετε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα. Μόλις γίνουν ενιαίο μίγμα, προσθέτουμε τα αβγά και συνεχίζετε το χτύπημα. Όταν τα υλικά μας ομογενοποιηθούν, ρίχνουμε και το αλεύρι σιγά σιγά. Όταν ενσωματωθεί το αλεύρι στο μίγμα, το βγάζουμε από το μίξερ και το μεταφέρουμε στη σακούλα ζαχαροπλαστικής μας. Στρώνουμε το ταψί μας με αντικολλητικό χαρτί, κόβουμε πάνω του μικρές ποσότητες ζύμης με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής μας. Ψήνουμε τα βουτήματα στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου λεπτά. Αφού ψηθούν και κρυώσουν, τα κολλάτε μεταξύ τους ανά 2 χρησιμοποιώντας λίγη μαρμελάδα.

28 ΖΥΜΗ ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑΣ Η ζύμη πάστα φλώρα είναι μεγάλης σημασίας στη ζαχαροπλαστική, είναι η βάση για τις πιο πολλές γλυκές τάρτες και μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε μόνη της για να φτιάξουμε κουλουράκια ή βουτήματα. 250 γρ. βούτυρο 130 γρ. ζάχαρη άχνη 4-5 γρ. αλάτι αβγά μέτρια 1 βανίλια 1/2 πορτοκάλι ξύσμα κοσκινισμένα: 500 γρ. αλεύρι μαλακό 3-4 γρ. μπέικιν πάουντερ Κόβουμε το βούτυρο σε κομματάκια και το βάζουμε στο μίξερ μαζί με τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει ικανοποιητικά. Προσθέτουμε τα αβγά στο μίξερ ένα-ένα συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα και ελαττώνουμε στο αργό την ταχύτητα του μίξερ. Προσθέτουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ (κοσκινισμένα) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αποσύρουμε, κάνουμε τη ζύμη μία μπάλα, τη καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί. Αν θέλουμε να κάνουμε βάση για τάρτα: κόβουμε όσο ζύμη χρειαζόμαστε, την ανοίγουμε με το πλάστη, τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα, τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πηρούνι και ψήνουμε στους 170ºC για 25 λεπτά τοποθετώντας τη σε χαμηλό σημείο του φούρνου. Αν θέλουμε να κάνουμε κουλουράκια: κόβουμε όσο ζύμη θέλουμε, πλάθουμε σε κουλουράκια της αρεσκείας μας και ψήνουμε στο φούρνο στους 170ºC για 20 λεπτά.

29 ΠΑΣΤΑ ΦΛΟΡΑ 100 γρ. ζάχαρη άχνη + λίγη ακόμα για πασπάλισμα 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, από το ψυγείο 1 αυγό 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 200 γρ. μαρμελάδα (π.χ. βατόμουρο, φράουλα, φρούτα του δάσους, ή ότι άλλη γεύση μας αρέσει) Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα χτυπάμε με το φτερό έτσι ώστε να ομοιογενοποιηθούν και να γίνει μια ενιαία ζύμη. Απλώνουμε τη ζύμη σε τετράγωνο ταψί διαστάσεων 20 x 20 εκ. ή σε φόρμα για πάστα φλόρα εκ. διάμετρο περίπου. Κρατάμε λίγη από την ζύμη μας στην άκρη για να φτιάξουμε τις ραβδώσεις της επιφάνειας, την οποία και βάζουμε στο ψυγείο για λίγο να σφίξει. Αφού απλώσουμε τη ζύμη μας στο ταψί ή τη φόρμα μας, την τρυπάμε ελαφρά και απλώβουμε πάνω από τη ζύμη τη μαρμελάδα αφήνοντας κενό 1 εκ. περιφερειακά. Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε μακρόστενα μπαστούνια. Τοποθετούμε τα μισά πάνω στην πάστα φλόρα διαγωνίως, αφήνοντας ίσες αποστάσεις μεταξύ τους. Έπειτα τοποθετούμε τα υπόλοιπα μισά κάθετα προς τα προηγούμενα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.

30 ΒΟΥΤΗΜΑΤΑ ΠΑΣΤΑ ΦΛΟΡΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 3 βανίλιες 2 πρέζες αλάτι 340 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 400 γρ. ζάχαρη 3 αυγά 2 κρόκοι αυγών ξύσμα 2 λεμονιών 150 ml γάλα Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, τη βανίλια και το αλάτι, ρίχνοντάς τα, σε ένα μεγάλο μπολ. Ανοίγουμε μια λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, τα 2 αυγά και τους 2 κρόκους επιπλέον, το ξύσμα,το γάλα και τη ζάχαρη και χτυπάμε γρήγορα είτε στο μίξερ είτε με το χέρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Κάνουμε τη ζύμη 2 μπάλες, τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί μας και αφού σχηματίζουμε κουλουράκια σε διάφορα σχήματα τα τοποθετούμε στο ταψί. Αλείφουμε από πάνω με το ένα αυγό που έχουμε κρατήσει. Ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά

31 ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ 400 γρ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού 530 γρ. ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο 50 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο προαιρετικά (δίνει ωραίο άρωμα) 30 γρ. άχνη ζάχαρη 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα 1/4 κ.γ. κανέλα 1/5 κ.γ. γαρίφαλο 1 πορτοκάλι, το ξύσμα του 1200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 κιλό καρύδια χοντροκομμένα για το σερβίρισμα μέλι για το μέλωμα για το σιρόπι 500 γρ. νερό 700 γρ. ζάχαρη 1 πορτοκάλι κομμένο στα 2 2 ξυλάκια κανέλας 100 γρ. μέλι Σ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη, τη σόδα και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι πολύ καλά και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μη σφίξει). Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα. Τα τοποθετούμε στο ταψί μας πάνω σε λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για 30 λεπτά περίπου, έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Μόλις βγουν από το φούρνο τα ρίχνουμε ζεστά στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα να στραγγίξουν. Σε πιατέλα τοποθετούμε μια στρώση από τα μελομακάρονα βάζουμε χοντροκομμένο καρύδι από πάνω και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αρκετές φορές. Σιρόπι Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Βάζουμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό (από όταν αρχίσει ο βρασμός) και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.

32 ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ 300 γρ. βούτυρο γάλακτος (αυτό που πωλείται στο βαζάκι και συνήθως είναι από αιγοπρόβειο γάλα το χρησιμοποιούμε κρύο, ώστε να είναι σε στερεή μορφή) 120 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1 βανίλια σε σκόνη 110 γρ. άχνη ζάχαρη + επιπλέον για το πασπάλισμα 25 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Απλώνουμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στους 160 C (σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις) για 8 λεπτά, ώστε να καβουρδιστούν. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα κοπανίζουμε στο γουδί σε χοντρά κομμάτια ή τα τρίβουμε σε χοντρά κομμάτια. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο το χτυπάμε, τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη. Αυτό είναι το μυστικό στους κουραμπιέδες.) Έπειτα ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα σε πιο χαμηλή ταχύτητα (γιατί θα ζορίζεται το μίξερ) για 10 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα και το ρούμι ή το κονιάκ. Πλάθουμε στρογγυλούς κουραμπιέδες σε διάμετρο 3 εκ. και τους πιέζουμε με το δάχτυλό μας ελαφρώς στην κορυφή ή φτιάχνουμε μπαλίτσες του 1,5-2 εκατ. Τους βάζουμε σε μια λαμαρίνα, πάνω σε λαδόκολλα, και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για λεπτά, ανάλογα και με το μέγεθος που τους φτιάξαμε. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και τους ρίχνουμε σε ένα ταψί γεμάτο άχνη. Τους γυρνάμε να καλυφθούν καλά και τους μεταφέρουμε σε μία πιατέλα, όπου τους σερβίρουμε σε πυραμίδα, πασπαλίζοντας κάθε σειρά που βάζουμε με επιπλέον άχνη. Tips για τους κουραμπιέδες Όσο πιο αφράτο γίνεται το μείγμα του βουτύρου, τόσο πιο αφράτος θα γίνει ο κουραμπιές. Το αφράτεμα του βουτύρου με τη ζάχαρης απαιτεί πολύ δυνατό χτύπημα. Όμως μόλις προστεθεί το αλεύρι, πρέπει το χτύπημα να γίνεται αργά, σε χαμηλή ταχύτητα για να μην καταστραφεί η αφράτη υφή που έχει αποκτήσει το μείγμα. O κουραμπιές πρέπει να ψήνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και όχι πάρα πολύ ώστε να μην αποκτά τραχιά και σκληρή υφή και να βγαίνει λευκός. Απαραίτητο είναι να ζαχαρωθεί όταν είναι κρύος. Γιατί όταν είναι ζεστός η πρώτη στρώση ζάχαρης δημιουργεί ένα χονδρό, μαλακό και πανιασμένο στρώμα που δεν είναι ευχάριστο στο στόμα. Πάντα πρέπει να σκεπάζουμε τους κουραμπιέδες καλά γιατί απορροφούν πολύ εύκολα υγρασία και νοτίζουν. Διατηρούνται για αρκετό διάστημα όταν είναι ερμητικά κλεισμένοι. Μπορούμε να μη βάλουμε αμύγδαλα και να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο ώστε να κόψουμε σε διάφορα σχήματα π.χ. αστέρια, καρδιές, κτλ.