Gastronomy. Γαστρονομία. 114 santorini guidebook. General Information. Γενικές πληροφορίες LOCAL PRODUCTS:

Transcript

1 General Information Γενικές πληροφορίες Santorini s cuisine is primarily based on the island s own agricultural products. Products nourished by the volcanic soil, the sea breeze and the sunshine of the Aegean Sea, giving them a unique taste. When combined with the almost exclusively organic cultivation of the island the result is top quality ingredients that produce original, tasty and healthy food. Traditional dishes such as tomato balls, Santorini salad, split peas in all their variations, white aubergines, stuffed round courgettes, omelette, cooked capers, fresh cheese, and local specialities including apohti (a type of cured ham), sausages, wild rabbit with a cheese and egg sauce, brantada, sweet melitinia, and saffron bread rusks, all portray the tasty culture of the island. If you add the great variety of wines produced on the island, from the dry whites to the sweet dessert Vinsanto and the wonderful taste combinations that they create, then you will understand why the many restaurateurs, figures of gastronomy, Greek and foreign journalists have embraced and promoted the tastes of Santorini. This small island has already made a big name for itself in the world of taste and is considered by most to be a gastronomy destination offering some of the country s best restaurants, wineries and taverns. LOCAL PRODUCTS: Capers Cucumber Fava (yellow split peas) Grapes (wine varieties) Goat cheese (chloro) Small tomatoes (cherry tomatoes growing up waterless) Figs Herbs & Spices: Dill, Fennel, Mint. Basil, Saffron, Rosemary, Oregano, Thyme, Marjoram, Sage One glove garlic Pistachio Water melon (small) White eggplant Η κουζίνα της Σαντορίνης βασίζεται κυρίως στα αγροτικά της προϊόντα. Προϊόντα θρεμμένα με το ηφαιστειογενές χώμα της, τη δροσιά της θάλασσας και τον Αιγαιοπελαγίτικο ήλιο. Αποκτούν γεύση μοναδική που αν τη συνδυάσουμε και με τη σχεδόν βιολογική τους καλλιέργεια, μας δίνουν εξαίρετο υλικό για φαγητά πρωτότυπα, γευστικά, υγιεινά. Παραδοσιακά πιάτα όπως οι τοματοκεφτέδες, η Σαντορινιά σαλάτα, η φάβα σε όλες της τις παραλλαγές, τα άσπρα μελιτζανάκια, τα γεμιστά στρογγυλά κολοκυθάκια, το σφουγγάτο, η μαγειρευτή κάπαρη, το χλωρό τυρί, το απόχτι και τα λουκάνικα, το αγριοκούνελο τυραύγουλο, η μπραντάδα, τα μελιτίνια και τα παξιμαδάκια ζαφοράς αναδεικνύουν τη γευστική κουλτούρα του νησιού. Αν στα παραπάνω προσθέσουμε τα εκλεκτά κρασιά που παράγει το νησί, είτε τα λευκά ξηρά, είτε τα γλυκά επιδόρπια Vinsanto και τους απίθανους γευστικούς συνδυασμούς που προκύπτουν, τότε θα καταλάβουμε γιατί αγκάλιασαν και πρόβαλαν τη Σαντορινιά γεύση, οι εστιάτορες, οι άνθρωποι της γεύσης, και Έλληνες και ξένοι. Ενα μικρό νησί, ήδη έχει κάνει ένα μεγάλο όνομα στη γεύση και από τους περισσότερους θεωρείται γευστικός προορισμός με μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια, οινοποιεία και ταβέρνες σε όλη τη χώρα. 114 santorini guidebook 115

2 The gastronomy of Santorini By Denny Kallivoka Tastes of Santorini As you discover the products and habits of a place, you also get to know more about its climate, geology, lifestyle, morals and customs. You learn about the social classes that existed in the area and, in a strange way, each mouthful of food paints a picture of the area s history. As you read the following, try to remove simple descriptions of products from your mind and look beyond. Imagine a poor island (prior to tourism) that thanks to the microclimate produces delicious tomatoes, which are transformed into small tomato balls as there are no herds. The lack of meat is made up for with other foods such as salted bird meat. Microclimate Santorini owes its worldwide uniqueness to the peculiar ecosystem that was created due to successive volcanic explosions and lava that burnt rocks and formed a porous terrain of porcelain slabs. The composition of this terrain combined with drought and the island s microclimate, which is a result of territorial humidity and the morning coolness caused by sea vaporization at the point where the caldera is located, give the produce of this land an extra special taste. Products The Santorini Cherry Tomato It is unique of its kind. It came from Suez and was easily adapted adapted easily to the volcanic terrain of the island. In 1875 I. Kiriakos, a folklorist from Thira, described the Santorini cherry tomato as a golden apple. From the 18 th until the Denny Kallivoka Η γαστρονομία της Σαντορίνης Από τη Ντένη Καλλιβωκά Σαντορινιές γεύσεις Ανακαλύπτοντας τα υλικά και τις συνήθειες ενός τόπου, μαθαίνεις για το κλίμα, τη γεωλογία, τον τρόπο ζωής, τα ήθη και έθιμα. Γνωρίζεις τις κοινωνικές τάξεις που υπήρχαν στην περιοχή και κατά έναν περίεργο τρόπο κάθε πιρουνιά φέρνει στο μυαλό ακόμη και κομμάτια από την ιστορία του τόπου. Διαβάζοντας τα παρακάτω, προσπαθήστε να ξεφύγετε από την απλή περιγραφή των προϊόντων και να δείτε πέρα από αυτή. Να δείτε ένα φτωχό (την προ- τουρισμού εποχή) νησί που παράγει νόστιμες ντομάτες λόγω του μικροκλίματος, τις οποίες μετατρέπει σε κεφτέδες αφού δεν έχει κοπάδια και συμπληρώνει την έλλειψη κρέατος με άλλα εδέσματα όπως τα παστά πουλιά. Το μικροκλίμα Η παγκόσμια μοναδικότητα της Σαντορίνης οφείλεται στο ιδιόμορφο οικοσύστημα που δημιουργήθηκε από τις αλλεπάλληλες εκρήξεις του ηφαιστείου και τη λάβα που έκαψε τις πέτρες και διαμόρφωσε ένα πορώδες έδαφος από απορροφητικές πλάκες πορσελάνης. Η σύνθεση αυτή του εδάφους σε συνδυασμό με την ξηρασία αλλά και το μικροκλίμα του νησιού που δημιουργείται από την εδαφική υγρασία και την πρωινή δροσιά που προκαλείται από την εξάτμιση της θάλασσας στο σημείο της Καλντέρας δίνει μια μοναδική νοστιμιά στα προϊόντα αυτής της γης. Προϊόντα Σαντορινιό Ντοματάκι Είναι μοναδικό στο είδος του. Ήρθε από το Σουέζ και προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστιογενές έδαφος του νησιού. Ο Θηραιός λαογράφος Ι. Κυριακός το 1875 αναφέρει την ντομάτα Σαντορίνης ως χρυσόμηλο. Από το 18 ο ως τον 20 ο αιώνα κυριάρχησε στις καλλιέργειες του νησιού. Η ποικιλία του είναι μικρόκαρπη, χοντρόφλουδη και θαμνώδης με καρπούς που κάποιες φορές έχουν το μέγεθος του κερασιού. Ο φλοιός του είναι σκληρός και η γεύση του 116 santorini guidebook 117

3 20 th century it was a leader of the island s cultivation. It is a small fruit variety, with thick leaves, it is shrubby and sometimes produces fruit the size of a cherry. Its skin is hard and therefore has a unique taste. Tomato paste is also produced from this variety of tomato. The dry terrain results in an increased amount of sugar and therefore increased tastiness. Prior to the1956 earthquake there were 13 factories in operation on the island producing Thira style tomato paste. After this due to the low yield per ¼ of an acre compared to other places, the cultivation of tomatoes was considered unfavourable. Nowadays, there is only one tomato factory in operation οn the island. Fava - Split peas Santorini split peas are considered unique as they originate from the variety lathyrus clymenous, although this presents a paradox as it is the only type that is not registered in the official Greek catalogue. Traces of this exact type of split peas were found during excavations at Akrotiri which means that they were cultivated since then on the island. Based on this the co-operative is taking steps towards making them a PDO product (Protected Designation of Origin). They are roughly the size of a large grain of sand and differ from oth- Tomato balls This is one of Santorini s most classic dishes. Every housewife has her own special recipe. The following recipe belongs to George Hatziyiannakis, owner of the Selene restaurant in Santorini. Ingredients 2 onions 1 kilo of santorini tomatoes 2 potatoes 2 courgettes 1 spoon of sweet basil 1 spoon of sweet mint 1 spoon of soda soup 1 spoon of paste soup salt, pepper, flour Method Grate the onion, tomatoes (4-5 normal tomatoes if Santorini cherry tomatoes are not available), potatoes and courgettes and add the mint, basil, soda, salt and pepper, 1 spoon of paste soup and as much flour as is necessary for it to become mushy. Take a spoonful of the mixture and fry it in a hot pan. μοναδική. Ανάλογος είναι και ο τοματοπελτές που παράγεται από αυτήν την ποικιλία. Το άνυδρο έδαφος δημιουργεί μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων που του προσδίδουν μεγαλύτερη νοστιμιά. Πριν το σεισμό του 1956 λειτουργούσαν στο νησί 13 εργοστάσια που παρήγαγαν «πελτέ τύπου Θήρας». Μετά λόγω της μικρής στρεμματικής απόδοσης σε σχέση με άλλα μέρη θεωρήθηκε ασύμφορη η καλλιέργεια ντομάτας. Στις μέρες μας λειτουργεί μόλις ένα εργοστάσιο ντομάτας στο νησί. Φάβα Η σαντορινιά φάβα θεωρείται μοναδική γιατί προέρχεται από την ποικιλία lathyrus clymenous και το παράδοξο είναι ότι πρόκειται για ένα είδος που δεν είναι καταγεγραμμένο στον επίσημο κατάλογο της Ελλάδας. Σε ανασκαφές που έγιναν στο Ακρωτήρι βρήκαν απομεινάρια φάβας αυτού του τύπου που σημαίνει ότι καλλιεργείτο από τότε στο νησί. Βάσει αυτού γίνονται κινήσεις από το Συνεταιρισμό ώστε να γίνει προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Το μέγεθός της είναι σχεδόν το ίδιο με τον κόκκο χονδρής άμμου και ξεχωρίζει από τις άλλες φάβες γιατί χυλώνει από μόνη της, έχει πιο εξευγενισμένο άρωμα και είναι πιο σφιχτή. Η καλλιεργούμενη έκταση ανέρχεται σε στρέμματα και η στρεμματική απόδοση δεν υπερβαίνει τα 200 κιλά. Η σπορά της φάβας γίνεται στα μέσα Νοεμβρίου και η συγκομιδή το Μάιο. Ακολουθεί ξήρανση στον ήλιο, καθαρισμός, αποφλοίωση και τεμαχισμός που γίνεται από τους παραγωγούς. Στη Σαντορίνη εμφανίζεται σε πολλές συνταγές, παντρεμένη με κρεμμύδι, με κομματάκια από χοιρινό αλλά και σε σούπα ή με μελιτζάνες και ντομάτες. 118 santorini guidebook 119

4 er split peas as they become mushy on their own, they have a purer aroma and they are tighter. Their cultivation range is about 500 acres and their yield per ¼ of an acre does not exceed 200 kilos. They are sown in mid-november and harvested in May. They are then dried in the sun, cleaned, skinned and split by the producers. Split peas can be found in many recipes from Santorini, with onions, pork pieces and also in soup or with aubergines and tomatoes. Capers This shrub grows on the steep slopes of the caldera above the traditional terraces of the island. The blossom and leaves are collected from wild capers and because they are wild they have a more intense aroma and a more spicy taste. They are used in salads or spicy salads, both fresh and dried. Fresh cheese Fresh goat s cheese with a creamy texture and a light sour taste is made by the locals. Its production is limited and it is normally made for household use. Ντοματοκεφτέδες Είναι ένα από τα κλασικότερα σαντορινιά εδέσματα. Κάθε νοικοκυρά έχει και την δικής της συνταγή. Αυτή που ακολουθεί είναι εκείνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ιδιοκτήτη του εστιατορίου Σελήνη στη Σαντορίνη. Υλικά 2 κρεμμύδια 1 κιλό ντομάτες σαντορινιές 2 πατάτες 2 κολοκυθάκια 1 κουταλιά του γλυκού βασιλικό 1 κουταλιά του γλυκού δυόσμο 1 κουταλιά σούπας σόδα 1 κουταλιά σούπας πελτέ αλάτι, πιπέρι, αλεύρι Εκτέλεση Τρίβουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες (4-5 κανονικές αν δεν υπάρχουν σαντορινιά ντοματάκια) τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και προσθέτουμε το δυόσμο, το βασιλικό, την σόδα, αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλιά σούπας πελτέ και όσο αλεύρι πάρει για να γίνει ο χυλός. Με το κουτάλι παίρνουμε μια κουταλιά και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Κάππαρη Θάμνος που φύεται στις απόκρημνες πλαγιές της καλντέρας πάνω στις παραδοσιακές πεζούλες του νησιού. Από την άγρια κάππαρη συλλέγουμε τον ανθό και τα φύλλα. Επειδή είναι άγρια έχει πιο έντονο άρωμα και πιο πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή πικάντικες σάλτσες, φρέσκια ή αποξηραμένη. Χλωρό τυρί Φρέσκο κατσικίσιο τυρί με κρεμώδη υφή και ελαφρώς ξινή γεύση που φτιάχνεται από τους ντόπιους. Υπάρχει πολύ μικρή παραγωγή και γίνεται συνήθως μόνο για οικιακή χρήση. Άσπρη μελιτζάνα Παραδοσιακή καλλιέργεια της Σαντορίνης. Είναι ο σπόρος που έχει έρθει από την Αίγυπτο (από την εποχή που γίνονταν εξαγωγές ελαφρόπετρας στο Σουέζ). Λόγω εδάφους δεν έχει την πικράδα της μελιτζάνας. Αντιθέτως είναι γλυκιά και ζουμερή και έχει λίγα σπόρια. 120 santorini guidebook 121

5 White aubergine Traditional produce of Santorini. Its seed originates from Egypt (from the time when pumice stone was exported to Suez). Due to the terrain it does not have the same bitterness as aubergines. On the contrary it is sweet and juicy and has few seeds. Katsouni A type of cucumber that is very tasty thanks to the microclimate and the terrain s composition. Κατσούνι Είδος αγγουριού, πολύ γευστικού λόγω μικροκλίματος και σύστασης του εδάφους. Κολοκυθάκι Το σαντορινιό κολοκυθάκι είναι στρογγυλό. Σαντορινιό καρπούζι Μικρό, πολύ σκούρο και με πολλά σπόρια. Εξαιρετική γεύση Courgette The Santorini courgette is round. Santorini watermelon Small, very dark with many seeds. Excellent taste. 122 santorini guidebook 123

6 Santorini Vineyard Ο Σαντορινιός Αμπελώνας Indications tell us that viticulture and vine processes on the island of Santorini have a history of 3500 years although historical evidence commenced from 1700 B.C. in the form of pips that were found during excavations at Akrotiri and also pot engravings depicting grapes. The Santorini vineyard is therefore extremely old and its uniqueness can be found in the fact that it is one of the very few vineyards worldwide that has not been affected by vine louse and has, therefore, not been planted with American characteristics, as was the case all over the world. Over the years, natural renewal has taken place and so age no longer applies to the vines. Bearing in mind that as long as the vine grows larger, its produce decreases whilst the quality of its grapes increases, it becomes clear that we are dealing with a unique product. Apart from this, the factor that makes Santorini so different giving the varieties their unique character is, together with the microclimate (limited rainfall), the porous terrain of the island which is rich in pumice stone and lava. At the moment the vineyard range reaches acres. Production per ¼ acre is, of course, low due to the microclimate and therefore the volume of production of grapes lies between 1,500 and 4,500 tons whilst the total volume of wine is between 1,050 to 3,150 tons. Varieties At the beginning of the century fifty different varieties were cultivated on Santorini. Today there are about 30, of which only 4-5 are cultivated properly. White varieties Assyrtiko: The island s main variety which represents about 80% of grape production, it develops an excellent character Οι ενδείξεις λένε ότι η αμπελουργία και οι εργασίες της αμπέλου στη Σαντορίνη έχουν μια ιστορία 3500 ετών αν και οι ιστορικές αποδείξεις ξεκινούν από το 1700 π.χ. με τα γίγαρτα που βρέθηκαν στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου αλλά και τις αγγειογραφίες με τις αναπαραστάσεις σταφυλιών. Πρόκειται λοιπόν για ένα πάρα πολύ παλιό αμπελώνα που η μοναδικότητά του έχει να κάνει με το γεγονός ότι είναι ένας από τους ελάχιστους αμπελώνες παγκοσμίως που δεν έχει προσβληθεί ποτέ από φυλλοξήρα και επομένως αποτελείται από αυτόριζα (λόγω του παραπάνω δε φυτεύτηκε με υποκείμενα από την Αμερική, όπως έγινε παγκοσμίως). Στην πορεία των χρόνων γινόταν φυσική ανανέωση και έτσι τα αμπέλια δεν έχουν πλέον ηλικία. Λαμβάνοντας υπόψη ταυτόχρονα ότι όσο μεγαλώνει ο αμπελώνας, μειώνεται η παραγωγή αλλά βγαίνει υψηλότερη ποιότητα σταφυλιού, καταλαβαίνουμε ότι μιλάμε για μια μοναδική πρώτη ύλη. Εκτός αυτού, ο παράγοντας που διαφοροποιεί απόλυτα τη Σαντορίνη και δίνει ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στις ποικιλίες μαζί με το μικροκλίμα (ελάχιστες βροχές) είναι το πορώδες έδαφος του νησιού που είναι πλούσιο σε ελαφρόπετρα και λάβα. Αυτήν τη στιγμή η έκταση του αμπελώνα φτάνει τα στρέμματα. Η στρεμματική απόδοση βέβαια είναι χαμηλή λόγω του μικροκλίματος και έτσι ο όγκος παραγωγής των σταφυλιών κυμαίνεται από τόνους ενώ ο συνολικός όγκος κρασιού είναι από έως τόνους. Ποικιλίες Στις αρχές του αιώνα καλλιεργούνταν στη Σαντορίνη πενήντα διαφορετικές ποικιλίες. Σήμερα υπάρχουν περίπου 30 αλλά στην ουσία δεν είναι παρά 4-5 από αυτές που καλλιεργούνται κανονικά. Λευκές ποικιλίες Ασύρτικο: Η βασική ποικιλία του νησιού που Oia, Santorini Tel: Fax: info@oia-1800.com Website: santorini guidebook Bar Restaurant Καπετανόσπιτο του με την αυθεντική του διακόσμηση 20 χρόνια μεσογειακής δημιουργικής κουζίνας Grand ship owner s house from the 1800s... restored with authenticity and charm 20 years of Mediterranean creative cuisine Heliowebs

7 in the microclimate of Santorini and produces a wine with metallic elements, high acidity and a powerful body. Athiri: A variety of Cretan origin which is used for mixing with assyrtiko to add aroma. Aidani: Aromatic grapes that are often used to add aroma to vinsanto Red varieties Mantilaria: A vine variety that is one of the richest in colour. It produces wines full of colour with a medium alcoholic value. Mavrotragano: A red indigenous variety that produces alcoholic wines, high in tannins, medium acidity and a good colour. The most famous wine produced on Santorini is Nykteri - a traditional white aged wine made from Assyrtiko. It was given this name because all of the vinification procedure was carried out at night (nykta = night), far from the idea of a day s wages. Assyrtiko has characteristic acidity and a metallic element in the mouth. Vinsanto V.Q.P.R.D. (the name is exclusive to Santorini) is a traditional sundried wine from Santorini with a honey colour, golden shine, a particular aroma together with a concentrated flavour of mature figs, raisins, plums etc. It is not by chance that in 1853 Lois Lacroix wrote about Santorini saying no other sweet wine can compare with the white Santorini Vinsanto. All three (Nykteri, Assyrtiko and Vinsanto) fall into the category of name of origin of top quality and also belong to the group of European Union wines quality wines produced in determined region. αντιπροσωπεύει περίπου 80% των παραγόμενων σταφυλιών, βρίσκει ένα εξαιρετικό χαρακτήρα στο μικροκλίμα της Σαντορίνης και δίνει ένα κρασί με μεταλλικά στοιχεία, υψηλή οξύτητα και εκρηκτικό σώμα Αθήρι: Ποικιλία κρητικής καταγωγής που χρησιμοποιείται σε προσμίξεις με Ασύρτικο για να δώσει αρώματα Αηδάνι: Αρωματικά σταφύλια που συχνά χρησιμοποιούνται για να δώσουν αρώματα στο vinsanto Κόκκινες ποικιλίες Μαντηλαριά: Από τις πιο πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες αμπέλου. Δίνει κρασιά μέσου αλκοολικού τίτλου πλούσια σε χρώμα Μαυροτράγανο: ερυθρή γηγενής ποικιλία που δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, υψηλά και σε τανίνες, με μέτρια οξύτητα και καλό χρώμα. Τα πιο γνωστά κρασιά που παράγει η Σαντορίνη είναι το Νυκτέρι - το λευκό παραδοσιακό παλαιωμένο κρασί της Σαντορίνης από Ασύρτικο. Ονομάστηκε έτσι γιατί όλη η διαδικασία της οινοποίησης γινόταν νύκτα (από την αντίστοιχη λέξη του μεροκάματου). Το Ασύρτικο με τις χαρακτηριστικές οξύτητες και μεταλλικότητα στο στόμα και το Vinsanto το παραδοσιακό λιαστό κρασί ΟΠΑΠ της Σαντορίνης με το μελί χρώμα, τις χρυσαφένιες ανταύγειες και το ιδιαίτερο άρωμα με μια συμπυκνωμένη γεύση ώριμων σύκων, σταφίδας, δαμάσκηνου κλπ. Δεν είναι τυχαίο που 1853 ο Lois Lacroix έγραψε για την Σαντορίνη. «Κανένα γλυκό κρασί δεν μπορεί να συγκριθεί με το λευκό σαντορινιό Vinsanto». Και τα τρία (το Νυκτέρι, το Ασύρτικο και το Vinsanto) ανήκουν στην κατηγορία «ονομασίας προέλευσης ανωτέρας ποιότητος» και υπάγονται στους οίνους της Ευρωπαϊκής Ένωσης ως «οίνοι ποιότητος παραγόμενοι σε καθορισμένη περιοχή». Στα παραδοσιακά διαμερίσματά μας ζείτε μαζί με τις σύγχρονες ανέσεις την πραγματική σαντορινιά φιλοξενία. Experience real Santorinian hospitality in our traditional apartments with up to date comforts. Fira Santorini, Tel: , Fax: smaro@san.forthnet.gr, Website: Heliowebs 126 santorini guidebook 127

8 Wineries It would be a real shame for visitors of Santorini, an island with such an impressive tradition in wine and with such uniqueness, not to come into contact with Santorini s world of wine. A visit to one or more wineries will enrich your overall perspective of the island. Otherwise, Santorini will only be considered as a caldera. Today there are 10 wineries on Santorini (see the corresponding section Where to go > Wineries, pages 86-98) Οινοποιεία Με μια τέτοια οινική παράδοση αλλά ταυτόχρονα και με μια τέτοια μοναδικότητα θα είναι πραγματικά κρίμα για κάποιον που επισκέπτεται το νησί να μην έρθει σε επαφή και με τον οινικό κόσμο της Σαντορίνης. Μια επίσκεψη σε ένα ή παραπάνω οινοποιεία θα εμπλουτίσουν την συνολική σας εικόνα για το νησί. Γιατί εν τέλει είναι λάθος θα θεωρούμε ότι Σαντορίνη είναι μόνο η καλντέρα. Στη Σαντορίνη σήμερα υπάρχουν 10 οινοποιεία (δείτε σχετική ενότητα Αξιοθέατα > Οινοποιεία, στις σελίδες 86-98) Canava Κάναβα In the old days, a captain s house did not exist without a canava. The word canava originates from Italian and refers to the exact architectural areas where various agricultural activities, especially wine making, take place. It has at least two rooms and in one section there are two wine-presses for white and red wine making. The wine-press is undercover and has just one small window high up to allow for air to enter, but no light. Harvesting takes place in the morning and the grapes are brought to the canava in order to obtain a stable temperature. They are then made into wine. They do this by crushing the grapes in the wine-press, the must runs into wring that was also built under cover. The worker went down to the wring and transferred the wine directly into amphoras, barrels, with wooden buckets. Γευσιγνωσίες με θέα Κάθε Τρίτη βράδυ μπορείτε να γευτείτε όλη τη δύναμη της Σαντορινιάς γης μέσα σε ένα ποτήρι κρασί. Οι γευστικές δοκιμές κρασιού που συνεχίζονται για δεύτερη χρονιά στην ατμοσφαιρική ηφαιστειακή σπηλιά του ξενοδοχείου Ηλιότοπος στη Σαντορίνη με τη συνεργασία της οινολόγου Αγγελικής Γεωργαντοπούλου, είναι ο καλύτερος τρόπος να έρθετε σε επαφή με τις τοπικές ποικιλίες και να δείτε τις διαφορετικές εκφράσεις τους. Σε κάθε γευσιγνωσία επιλέγονται και παρουσιάζονται έξι κρασιά διαφόρων οινοπαραγωγών. Για πληροφορίες: τηλ.: Τα παλαιότερα χρόνια δε νοείτο καπετανόσπιτο χωρίς κάναβα. H κάναβα είναι ιταλογενής λέξη και προσδιορίζει τους συγκεκριμένής αρχιτεκτονικής χώρους οι οποίοι φιλοξενούν διάφορες αγροτικές δραστηριότητες αλλά κυρίως την οινοποίηση του κρασιού. Έχει τουλάχιστον δύο δωμάτια. Στον ένα χώρο βρίσκονται δύο πατητήρια για ερυθρή και λευκή οινοποίηση. Το πατητήρι είναι υπόσκαφο και έχει μόνο ένα μικρό παραθυράκι ψηλά για να μπαίνει αέρας και όχι φως. Ο τρύγος γινόταν το πρωί, τα σταφύλια μεταφέρονταν στην κάναβα για να αποκτήσουν μια σταθερή θερμοκρασία και μετά οινοποιούνταν. Πατούσαν τα σταφύλια στο πατητήρι, ο μούστος έτρεχε στο ληνό το οποίο ήταν επίσης κτιστό υπόσκαφο, ο εργάτης κατέβαινε στο ληνό και με ξύλινους κουβάδες μετέφερε το κρασί κατευθείαν στις «άμφορες», τα βαρέλια. Το πρώτο μέρος της κάναβας είναι ανοικτό και πιο κοντό και έχει δύο παράθυρα ένα στο Βορ- 128 santorini guidebook 129

9 The first part of the canava is open and shorter. It has two windows, one facing the North and one facing the South in order the place to be ventilated from strong odours and exhalations. Ventema For Santorini, ventema means festival, party, song and merrymaking all over the island. It is said that whoever experienced ventema on the island in the old days never ever forgot it. The mule-drivers could not wait for the large bell to ring 36 times on Mary s feast day so that the great harvest festival could begin! The grape filds were filled with harvesters from very early in the morning before daylight so that the grapes would be cool from the night to avoid them bursting. The only grapes that were pressed on the same day were those used to produce Nykteri. Grape pressing was carried out mainly by men. With their caps off, a cloth over their hair and their trousers rolled up, they cleaned their feet and got into the wine-press. At the same time the musicians arrived and excited everyone with their dances in the courtyard of the canava. The day the wine pressing finished was the biggest festival and an excuse for a great party. On 22 nd October, the feast day of St Averkios, the bosses went to the canavas, opened the barrels, tried the new wines, laid the table with a selection of local mezedes, drank and danced. Denny Kallivoka, Food & Drink Editor ρά και ένα στο Νότο για να αερίζεται ο χώρος από τις αναθυμιάσεις. Βεντέμα Η βεντέμα για τη Σαντορίνη θα πει πανηγύρι, γλέντι, τραγούδι και ξεφάντωμα σε ολόκληρο το νησί. Λέγεται ότι όποιος έζησε τη βεντέμα στο νησί την παλιά εποχή δεν θα την ξεχάσει ποτέ. Οι αγωγιάτες περίμεναν ανυπόμονοι να κτυπήσει η μεγάλη καμπάνα της Παναγιάς 36 φορές για να αρχίσει το μεγάλο πανηγύρι του τρυγητού. Ο κάμπος γέμιζε από Wine tasting with a view Every Tuesday evening you can taste all that Santorini has to offer in a wine glass. Wine tasting in the volcanic cave of Heliotopos Hotel on Santorini, full of atmosphere, is continuing for a second year in collaboration with the enologist Angeliki Georgantopoulou - this is the best way to become familiar with local varieties and to experience their various tastes. Six wines from different wine producers are chosen for each wine tasting event. For information: tel.: τρυγητάδες πολύ νωρίς το πρωί πριν φωτίσει η μέρα για να είναι δροσερά τα σταφύλια από τη νύκτα και να μην θρύβονται. Τα μόνα σταφύλια που πατούσαν την ίδια ημέρα ήταν εκείνα για το νυκτέρι. Το πάτημα των σταφυλιών γινόταν κυρίως από άνδρες. Με βγαλμένες τις τραγιάσκες και ένα μαντήλι στα μαλλιά και σηκωμένα τα παντελόνια ξέπλεναν τα πόδια και έμπαιναν στο πατητήρι. Την ίδια ώρα έφταναν οι οργανοπαίκτες και ξεσήκωναν τον κόσμο με τους χορούς μέσα στην αυλή της κάναβας. Τη μέρα που τελείωνε το πάτημα των σταφυλιών ήταν η μεγαλύτερη γιορτή και αφορμή για μεγαλύτερο γλέντι. Στις 22 Οκτωβρίου, ημέρα του Αγίου Αβερκίου, τα αφεντικά πήγαιναν στις κάναβες άνοιγαν τα βαρέλια, δοκίμαζαν τα καινούργια κρασιά, έστρωναν τραπέζι με ποικιλία τοπικών μεζέδων, έπιναν και χόρευαν. Ντένη Καλλιβωκά, Δημοσιογράφος γεύσης 130 santorini guidebook 131

10 Santorini: a tasty destination By Yorgos Hatziyannakis In contemporary terms, Santorini is frequently acclaimed in international publications referred to gastronomy, for both its unique natural products as well as its superior cuisine. This line of development is usually discouraged by the excessive exploitation of tourists but we have here an exception to the rule and the answer lies in the islands past. Historically, Santorini s exceptional volcanic soil and its microclimatic conditions have proved to be ideal for the growing of outstanding products of unique taste, highly praised not only in Greece but also internationally, including: the wine, the small tomatoes and their paste, the fava, and the white aubergine. When most of the local people turned their backs on agriculture and went after cultivating the tourist industry, these unique products began to face the possibility of extinction. However, the decline was luckily reversed, around the late 1980 s, when some of the wine producers and restaurant owners linked the local products and cuisine and attempted to integrate them within the fast growing tourism industry of the island. This was achieved by keeping the tradition of the island and by adapting and promoting the products to suit current gastronomic demands. Yorgos Hatziyannakis Σαντορίνη: γευστικός προορισμός Από το Γιώργο Χατζηγιαννάκη Πολλές φορές τα τελευταία χρόνια η Σαντορίνη βρίσκεται στη πρώτη γραμμή δημοσιεύσεων, που αφορούν την γαστρονομία, τόσο για τα προιόντα της, όσο και τη κουζίνα της. Και ενώ η υπέρμετρη τουριστική εκμετάλλευση συνήθως δεν επιτρέπει μια τέτοια εξέλιξη, το παρελθόν του νησιού νομίζω μας δίνει την εξήγηση. Η Σαντορίνη από πολύ παλιά, χαρη στο ηφαιστειακό έδαφος της και το μικροκλίμα της, είχε μερικά μοναδικής γεύσης προιόντα, γνωστά σε όλο τον Ελλαδικό χώρο -και όχι μόνο- όπως το κρασί, τα τοματάκια και ο πελτές τους, η φάβα, η άσπρη μελιτζάνα. Όταν οι κάτοικοι στράφηκαν προς τον τουρισμό τα παραπάνω προϊόντα έτειναν προς την εξαφάνιση. Όμως στα τέλη του 80 κάποιοι οινοποιοι και εστιάτορες συνέδεσαν προιόντα και τοπική κουζίνα με την τουριστική πελατεία, προλαβαίνοντας την ήδη υπάρχουσα παράδοση, αναβαθμίζοντας και προσαρμόζοντας τα στις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις. 132 santorini guidebook 133

11 Τα media που ασχολούνται με γεύση και τουρισμό, τόσο τα ελληνικά όσο και τα διεθνή, προέβαλαν με ενθουσιασμό αυτή τη προσπάθεια.με αποτέλεσμα να βρεί μιμητές, να αυξηθεί η ζήτηση των προιόντων, το ενδιαφέρον των παραγωγών και ο ανταγωνισμός για καλύτερα προιόντα. Μέσα σε αυτά τα πλαίσια η Σαντορίνη άρχισε να γίνεται γαστρονομικός προορισμός. The media, concerned in gastronomy and tourism, both in Greece and internationally, supported this effort with enthusiasm. The endeavor had its followers which increased the demand for the unique local products thus encouraging the interest of the local producers and, naturally, the competition for higher quality amongst them. Under this agenda Santorini started to develop as a gastronomic destination. The wineries opened their doors to the visitors for tasting and multimedia presentations, the restaurants begun cooking courses and various gastronomical groups and associations started visiting the island. International sommelier meetings took place, and slow food participations, thematic conferences focused on local products were organized(maybe the only ones in Greece). Many plans are currently underway for the promotion of the island as a fist class gastronomic destination. Τα οινοποιεία έγιναν επισκέψιμα με πολυθεάματα και γευστικές δοκιμές, εστιατόρια ξεκίνησαν μαθήματα μαγειρικής για τους επισκέπτες του νησιού γαστρονομικές λέσχες επισκέπτονται το νησί, διεθνείς συναντήσεις οινοχόων, slow food, θεματικά συνέδρια διοργανώνονται κάθε χρόνο (ίσως τα μοναδικά στην Ελλάδα) ενώ νέες προτάσεις και σχέδια προβολής υπάρχουν για την προσέλκυση οινικού και γενικότερα γαστρονομικού τουρισμού. Αν κάποιος προσθέσει στις τόσες γευστικές προτάσεις και τη «γεύση» που προσφέρει και η ίδια η Σαντορίνη σαν χώρος, τότε σίγουρα έχει βρει το «γευστικό προορισμό» του. Γιώργος Χατζηγιαννάκης, Ιδιοκτήτης εστιατορίου Σελήνη If one adds to all these taste experiences the most tasty of all, which is the island of Santorini itself and its extraordinary landscape then I think we can claim that Santorini is a remarkably tasty destination. Yorgos Hatziyannakis, Owner of Selene restaurant 134 santorini guidebook 135