Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)"

Transcript

1 Ένζυμα Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Τούτο συνεπάγεται χημική μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο τέλος παραμένει αμετάβλητο. Για τον προσδιορισμό της καταλυτικής δράσης χρησιμοποιείται η διεθνής μονάδα, IU, που ορίζεται ως το ποσό του ενζύμου που μετατρέπει 1μmol υποστρώματος ανά λεπτό, υπό καθορισμένες συνθήκες. Η θερμοκρασία ορίζεται, ενώ οι άλλοι παράγοντες (pη, συγκέντρωση υποστρώματος κ.α.) είναι οι βέλτιστοι.

2 Τα ένζυμα έχουν δύο ονομασίες, μία συστηματική και μία κοινή. Τα συστηματικά ονόματα αποτελούνται από δύο μέρη. Το πρώτο είναι το όνομα του υποστρώματος και το δεύτερο αναφέρεται στο είδος της αντίδρασης, και καταλήγει σε -άση. Τα κοινά ονόματα, που μοιάζουν με τα συστηματικά, είναι πιο απλουστευτικά. Σε αυτά, ορισμένα πρωτεολυτικά ένζυμα έχουν την κατάληξη -ίνη αντί της -άσης. Παράδειγμα, το κοινό όνομα της οξειδοαναγωγάσης του γαλακτικού: NAD είναι γαλακτική δεϋδρογονάση.

3 Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας) 1. Οξειδοαναγωγάσες (οξείδωση η αναγωγή υποστρώματος) 2. Τρανσφεράσες (μεταφορά ομάδας) 3. Υδρολάσες (υδρόλυση υποστρώματος) 4. Λυάσες (μη υδρολυτική αφαίρεση ομάδων από υποστρώματα, είτε προσθήκη ομάδων σε διπλούς δεσμούς) 5. Ισομεράσες (ενδομοριακές μεταβολές στο υπόστρωμα) 6. Λιγάσες η συνθετάσες (σύνθεση ουσιών από απλούστερα μόρια)

4 Κάθε κατηγορία υποδιαιρείται περαιτέρω. Έτσι, σε κάθε ένζυμο αντιστοιχεί ένας κωδικός EC WXYZ όπου: EC, Enzyme Commission number system, W, δείχνει την κατηγορία (αντίδραση) (1-6), Χ, δείχνει την υποκατηγορία (το υπόστρωμα η την ομάδα που εμπλέκεται), Υ, δείχνει την υπο-υπο-κατηγορία (το ειδικό υπόστρωμα η το συνένζυμο), Ζ, δείχνει τον αριθμό σειράς του ενζύμου (αριθμός σειράς στην υπο-υπο-κατηγορία). Παράδειγμα, αλκοολική δεϋδρογονάση: NADP, EC EC, Enzyme Commission (number system), 1, οξειδοαναγωγάση, 1.1, δρουν σε ομάδα - CHOH του δότη, 1.1.1, με NAD+ η NADP+ ως αποδέκτη, , αριθμός σειράς του ενζύμου.

5 Τις αντιδράσεις καταλύουν τα ένζυμα μόνα τους η με την βοήθεια των συνενζύμων (οργανικές ενώσεις). Το συνένζυμο παίζει τον ρόλο του δότη η δέκτη ομάδων, ηλεκτρονίων κ.α., που μεταφέρονται προς η από το υπόστρωμα. Το σύμπλοκο αποενζύμου-συνενζύμου καλείται ολοένζυμο. Η δράση του ενζύμου συνίσταται στη δημιουργία συμπλόκου ενζύμουυποστρώματος με χαμηλότερη ενέργεια ενεργοποίησης, με τον κατάλληλο προσανατολισμό των μορίων. Η ενέργεια ενεργοποίησης (ΔG) σχετίζεται με την ενθαλπία (ΔΗ) (περιεκτικότητα σε θερμότητα) και με την εντροπία (ΔS) (βαθμός αταξίας) και την θερμοκρασία. ΔG=ΔΗ-ΤΔS. Στις ενζυμικές αντιδράσεις υπάρχει κέρδος εντροπίας.

6 Για τις καταλυτικές ιδιότητες των ενζύμων έχουν αναφερθεί οι στατικές θεωρίες (το υπόστρωμα προσαρμόζεται στο ενεργό κέντρο των ενζύμων), οι ημιστατικές (η δέσμευση του υποστρώματος στο ένζυμο έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία τάσης η παραμόρφωσης δεσμού) και οι δυναμικές (το ένζυμο και το υπόστρωμα βρίσκονται σε συνεχή θερμική κίνηση). Οι δυνάμεις με τις οποίες δημιουργούνται τα σύμπλοκα ενζύμωνυποστρωμάτων είναι συνήθως ασθενείς (ιονικοί δεσμοί, δεσμοί υδρογόνου, υδρόφοβοι δεσμοί), ενώ μπορεί να σχηματισθούν και ομοιοπολικοί δεσμοί (π.χ. με -ΟΗ σερίνης η SH κυστεïνης). Οι αλληλεπιδράσεις ενζύμου-υποστρώματος συμβαίνουν σε συγκεκριμένη περιοχή του ενζύμου, το ενεργό κέντρο. Το ενεργό κέντρο του ενζύμου είναι ο "τόπος" που λαμβάνει χώρα η αντίδραση (το μέγεθος του ενζύμου είναι συνήθως πολύ πιο μεγάλο από το υπόστρωμα).

7 Η επίδραση της θερμοκρασίας στην ταχύτητα της ενζυμικής αντίδρασης αφορά την καταλυόμενη αντίδραση (χαμηλές θερμοκρασίες) και την θερμική μετουσίωση του ενζύμου (υψηλές θερμοκρασίες). Διάφορα χημικά δρουν ως τροποποιητές της ενζυμικής δράσης. Οι αναστολείς διακρίνονται σε αντιστρεπτούς (με αφαίρεση τους επανακτάται η ενζυμική δραστικότητα) και μη αντιστρεπτούς, που συνήθως λαμβάνει χώρα ομοιοπολική δέσμευση (δεν απομακρύνεται με ήπια μέσα). Οι ενεργοποιητές διακρίνονται σε απαραίτητους και μη απαραίτητους.

8 Τα ένζυμα χαρακτηρίζονται από εξειδίκευση (οφείλεται στο ενεργό κέντρο και στη δυνατότητα δημιουργίας συμπλόκου ενζύμου-υποστρώματος). Σύμφωνα με την «επαγώγιμη προσαρμογή», η δέσμευση του υποστρώματος με το ένζυμο επάγει η προκαλεί μεταβολή στη διαμόρφωση του ενεργού κέντρου, τέτοια ώστε να μπορέσει να προχωρήσει η αντίδραση. Την ειδίκευση των ενζύμων μπορούμε να την διακρίνουμε σε απόλυτη (ένα μόνο υπόστρωμα), ψηλή (μικρός αριθμός υποστρωμάτων) και χαμηλή (μεγάλη ποικιλία υποστρωμάτων). Ακόμη, υπάρχει η στερεοχημική εξειδίκευση των ενζύμων.

9 Ένζυμα που απαντώνται στα τρόφιμα Από τις έξι κατηγορίες των ενζύμων αυτά που έχουν μεγαλύτερη σημασία στα τρόφιμα είναι οι υδρολάσες και οι οξειδορεδουκτάσες, και σε μικρό βαθμό οι ισομεράσες. Αντίθετα, οι τρανσφεράσες, οι λυάσες και οι λιγάσες, δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τα τρόφιμα.

10 Υδρολάσες Πρωτεολυτικά ένζυμα Εστεράσες Καρβοξυλεστεράσες: λιπάσες, εστεράσες, φωσφολιπάσες Φωσφορικές υδρολάσες: φωσφολιπάσες, πηκτινεστεράσες Γλυκοζιτάσες: αμυλάσες, κυτταρινάσες, πολυγαλακτουρονάσες, σουκράση, λακτάση Οξειδορεδουκτάσες Καταλάση Υπεροξειδάση Οξειδάση γλυκόζης Λιποξειγενάση Πολυφαινυλοξειδάση Ισομεράσες Ισομεράση γλυκόζης

11 Υδρόλυση πεπτιδικού δεσμού Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διακρίνονται σε πρωτεινάσες (υδρόλυση μεγάλων μορίων) και πεπτιδάσες, όπως δι-, τρι-, αμινο-, καρβοξυλ- πεπτιδάσες. Οι πεπτιδάσες που δρουν σε εσωτερικό πεπτιδικό δεσμό καλούνται ενδοπεπτιδάσες και αυτές που δρουν σε ακραίο πεπτιδικό δεσμό εξωπεπτιδάσες. Οι εξωπεπτιδάσες διακρίνονται σε αμινοπεπτιδάσες και καρβοξυλπεπτιδάσες, εάν υδρολύουν από το αμινοτελικό ή το καρβοξυλτελικό άκρο.

12

13 Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν οι κοινές εστεράσες και οι λιπάσες που υδρολύουν λίπη. Οι εστεράσες υδρολύουν διαλυτά υποστρώματα, σε αντίθεση με τις λιπάσες που δρουν στην ενδοεπιφάνεια λίπους-νερού (γαλακτοποιημένα υποστρώματα). Μερικές λιπάσες σχηματίζουν εστέρες αρώματος από αλκοόλη και λιπαρά οξέα. Μερικές λιπάσες καταλύουν την ανταλλαγή ακυλίων στα τριγλυκερίδια. Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν επίσης οι φωσφολιπάσες Β και Α, όπως και οι πηκτινεστεράσες. Οι φωσφορικές υδρολάσες (υδρολάσες φωσφορικών μονοεστέρων και υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων) υδρολύουν φωσφορικούς εστέρες. Στις υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων ανήκουν οι φωσφολιπάσες D και C.

14

15 Οι γλυκοζιτάσες υδρολύουν γλυκοζιτικούς δεσμούς Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο Οι α-αμυλάσες υδρολύουν α-1,4-γλυκοζιτικούς δεσμούς στο εσωτερικό του υποστρώματος, και λαμβάνονται ολιγοζαχαρίτες με 2-6 μονομερή. Οι β-αμυλάσες απομακρύνουν μονάδες μαλτόζης (γλυκόζη-γλυκόζη) από το μη ανάγον άκρο του πολυζαχαρίτη (α-1,4-δεσμούς). Οι γλυκοαμυλάσες απομακρύνουν μονάδες γλυκόζης από το μη ανάγον άκρο της αλυσίδας. Υδρολύουν α-1,4-δεσμούς και επίσης α-1,6-δεσμούς με μικρότερη ταχύτητα.

16 Δράση αμυλασών

17 Οι κυτταρινάσες υδρολύουν την κυτταρίνη Στα ένζυμα που συμμετέχουν στη υδρόλυση της κυτταρίνης προς γλυκόζη είναι οι κυτταρινάσες (β-1,4-γλουκανάσες) και οι β-γλυκοσιδάσες. Οι β-1,4-γλουκανάσες διακρίνονται σε έξω- (αποσπούν γλυκόζη από το μη ανάγων άκρο) και ενδο-γλουκανάσες (δρουν στο εσωτερικό της αλυσίδας). Οι β-γλυκοσιδάσες δρουν σε μικρότερου μοριακού βάρους προϊόντα.

18 Στα ένζυμα που διασπούν τις πηκτίνες ανήκουν οι πηκτινεστεράσες (καρβοξυλεστεράσες) και οι πολυγαλακτουρονάσες (γλυκοζιτάσες).

19 Στις γλυκοζιτάσες ανήκουν και άλλα ένζυμα, όπως η β-φρουκτοφουρανοσιδάση (σουκράση), σουκρόζη + ΗΟΗ γλυκόζη + φρουκτόζη, και η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση), λακτόζη + ΗΟΗ γλυκόζη + γαλακτόζη.

20

21 Η καταλάση καταλύει την αντίδραση 2Η 2 Ο 2 >2Η 2 Ο + Ο 2, στην οποία ένα μόριο Η 2 Ο 2 δρα ως δότης και ένα δεύτερο ως δέκτης ατόμου υδρογόνου. Η υπεροξειδάση καταλύει την αντίδραση Η 2 Ο 2 + ΑΗ 2 >2Η 2 Ο + Α, στην οποία το Η 2 Ο 2 δρα ως αποδέκτης ατόμου υδρογόνου, και μία άλλη ένωση, ΑΗ 2, δρα ως δότης ατόμου υδρογόνου.

22 Η λιποξειγενάση καταλύει την παρακάτω αντίδραση. Υπάρχουν τρεις τουλάχιστον ανεπιθύμητες δράσεις λιποξειγενάσης στα τρόφιμα, α) η καταστροφή λιπαρών οξέων όπως λινελαϊκό, λινολενικό και αραχοδονικό, β) οι ελεύθερες ρίζες που παράγονται καταστρέφουν άλλες ενώσεις όπως βιταμίνες και πρωτείνες, και γ) η ανάπτυξη αρνητικού αρώματος και γεύσης.

23 Η οξειδάση γλυκόζης παρουσία μοριακού οξυγόνου καταλύει την οξείδωση της D-γλυκόζης σε D γλυκονο-δ-λακτόνη και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Από την D γλυκονο-δ-λακτόνη λαμβάνεται D-γλυκονικό οξύ.

24 Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος καταλύει την αντίδραση 2 L-ασκορβικό + O 2 2 δευδρο-ασκορβικό + 2 H 2 O Το δεϋδροασκορβικό οξύ και στη συνέχεια σε 2,3-δικετογουλονικό οξύ, που οδηγεί σε αντιδράσεις αμαύρωσης. Η πολυφαινυλοξειδάση οξειδώνει μονοφαινολικές και ο-διφαινολικές ενώσεις. Προκαλεί την ενζυμική καστάνωση. Διακρίνονται δύο δράσεις. Η υδροξυλίωση μονοφαινολών καλείται δραστικότητα κρεσολάσης. Η οξείδωση ο-διφαινολών προς κινόνες καλείται δράση κατεχολάσης

25 Ισομεράση γλυκόζης καταλύει την ισομερίωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη, δηλαδή αλδόζης σε κετόζη.

26 Ενδογενή και προστιθέμενα ένζυμα Στα τρόφιμα βρίσκονται φυσικά υπάρχοντα ένζυμα, που επιφέρουν διάφορες μεταβολές. Επίσης, στα τρόφιμα προστίθενται διάφορα ένζυμα για την επιτέλεση διάφορων μεταβολών. Δηλαδή αυτά είναι πρόσθετα τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει μία διαδικασία για δημιουργία μίας λίστας εγκεκριμένων ενζύμων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι εγκρίσεις θα γίνουν μετά από ελέγχους σχετικά με την πηγή των ενζύμων, τη σύσταση και ιδιότητές τους, τυχόν τοξικολογικές μελέτες, τυχόν δεδομένα για τη χρήση σε τρόφιμα. Ο έλεγχος είναι σημαντικός, ιδιαίτερα μετά την παραγωγή ενζύμων από GMO s (Γενετικά Τροποποιημένοι Μικροοργανισμοί). Η European Food Safety Authority (EFSA) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη παραπάνω διαδικασία.

27 ΜΑΛΑΚΩΜΑ/ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε υδρόλυση πηκτινικών υλών, που συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα. Η πρόδρομη ένωση της πηκτίνης είναι η πρωτοπηκτίνη, που συνίσταται από πηκτίνη και κυτταρίνη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Κατά την ωρίμανση των φρούτων και το μαλάκωμα των λαχανικών η πρωτοπηκτίνη διασπάται από ένζυμο πού ονομάζεται πρωτοπηκτινάση προς διαλυτή πηκτίνη. Ακολούθως με δράση πηκτινεστεράσης και πολυγαλακτουρονάσης μειώνεται σταδιακά ο βαθμός εστεροποίησης και το μοριακό βάρος, και επέρχεται το μάλακωμα.

28

29 ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ Ένα άλλο σημαντικό φαινόμενο που συμβαίνει σε φρούτα και λαχανικά όταν αποφλοιώνονται η τραυματίζονται μηχανικά είναι η ενζυμική αμαύρωση. Τούτο οφείλεται στη δράση της πολυφαινολοξειδάσης που παρουσία Ο 2 οξειδώνει φαινολικές ενώσεις, με σχηματισμό κινονών. Οι κινόνες που σχηματίζονται πολυμερίζονται και αντιδρούν δευτερογενώς με άλλες ενώσεις με δημιουργία καστανών ή μελανών χρωστικών. Υποστρώματα Τα ο-διυδροξυ-φαινολικά παράγωγα, όπως πυροκατεχόλη, καφεικό οξύ, πρωτοκατεχικό οξύ, φαίνεται ότι είναι τα καλύτερα υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Αντίθετα, μεθυλ-υποκατεστημένα παράγωγα των παραπάνω ενώσεων δεν είναι υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Επίσης οι μ-διφαινόλες, όπως η ρεσορκινόλη και η φλωρογλυκίνη. Οι π-διφαινόλες είναι υποστρώματα πιθανώς μετά από υδροξυλίωσή τους.

30 Η ενζυμική καστάνωση έχει θετική επίδραση στο τσάι, κακάο, σταφίδες. Όμως, σε πολλά φρούτα και λαχανικά έχει αρνητικές επιπτώσεις και σημαντικές απώλειες. Επίσης, ενζυμική αμαύρωση συμβαίνει σε θαλασσινά όπως γαρίδες. Το ένζυμο είναι η πολυφαινολοξειδάση που υπάρχει στους ιστούς. Επίσης, η λακκάση που παράγεται από μύκητα. Αναστολή του φαινομένου γίνεται με χρήση διάφορων χημικών. Παράδειγμα, με αναγωγικά, όπως θειώδη, ασκορβικό οξύ, θειούχα πεπτίδια. Επίσης, με μέσα οξίνησης, όπως το κιτρικό οξύ, καθόσον το ένζυμο δρα καλύτερα σε ph 6-7 και αδρανοποιείτα σε ph<3. Επίσης, με αναστολείς του ενζύμου όπως χλωριούχο νάτριο, φαινολικά οξέα. Ο αποκλεισμός οξυγόνου, η θέρμανση και άλλες κατεργασίες χρησιμοποιούνται για αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης.

31 Δράση κρεσολάσης Δράση κατεχολάσης

32 Ρόλος του χαλκού στις ενζυμικές αντιδράσεις καστάνωσης.

33 Δράση κατεχολάσης και λακκάσης.

34 Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης και ρόλος αναγωγικών μέσων.

35 Αναστολή ενζυμικής καστάνωσης με ασκορβικό οξύ.

36 Αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης πατάτας με Ν-ακετυλο-κυστείνη.

37 Ενζυμική καστάνωση μήλου.

38 Ενζυμική μελάνωση γαρίδας.

39 ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ / ΧΥΜΟΙ Οι πηκτινάσες (ενζυμικά παρασκευάσματα που περιέχουν πηκτινεστράση και πολυγαλακτουρονάση) χρησιμοποιούνται στην παραγωγή χυμών. Οι πηκτίνες έχουν κολλοειδείς ιδιότητες και εμποδίζουν την κατακρήμνιση των αιωρούμενων πολύ λεπτών φυσικών σωματιδίων στους χυμούς. Σε ορισμένες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η διαύγαση των θολών χυμών, όπως στο διαυγή χυμό μήλων. Στην περίπτωση αυτή επιδιώκεται η διάσπαση της πηκτίνης, που μπορεί να γίνει και ενζυμικά με προσθήκη εξωγενούς πηκτινάσης. Με την υδρόλυση της πηκτίνης δεν υπάρχει πλέον η κολλοειδής κατάσταση και τα αιωρούμενα σωματίδια απομακρύνονται. Σε άλλες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η σταθεροποίηση του θολού φυτικού χυμού (συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, προϊόντα ντομάτας). Στην περίπτωση αυτή εφαρμόζεται θερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των ενδογενών πηκτινολυτικών ενζύμων. Επίσης, για διαύγαση χυμών βρίσκουν εφαρμογή αμυλάσες, όπως και κυτταρινάσες. Πηκτινολυτικά ένζυμα χρησιμοποιούνται επίσης για την απομάκρυνση του κολλώδους φλοιού των σπερμάτων του καρπού στην παρασκευή του καφέ. Η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται ως δείκτης του ζεματίσματος φυτικών προιόντων (blanching). Είναι θερμοανθεκτικό ένζυμο, πιο θερμοανθεκτκό από τα ένζυμα υποβάθμισης. Δηλαδή, αν έχει αδρανοποιηθεί η υπεροξειδάση θα έχουν αδρανοποιηθεί και τα παραπάνω ένζυμα.

40 ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΕΣ / ΣΙΤΕΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Μετά την μεταθανάτια μυϊκή ακαμψία ακολουθεί το φυσικό σίτεμα του κρέατος με τις ενδογενείς πρωτεϊνάσες, τις καθεψίνες. Το σίτεμα του κρέατος επιταχύνεται με την προσθήκη εξωγενών πρωτεϊνασών. Χρησιμοποιούνται ενδοπεπτιδάσες, προς αποφυγή δημιουργίας πεπτιδίων και αμινοξέων που υποβαθμίζουν το άρωμα του κρέατος. Η προσθήκη των εξωγενών ενζύμων μπορεί να γίνει είτε πριν την σφαγή του ζώου με ένεση είτε με επάλειψη του κρέατος με ενζυμικό παρασκεύασμα η βύθιση του κρέατος σε ενζυμικό διάλυμα. Γνωστό ένζυμο που χρησιμοποιείται είναι η παπαίνη. ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Με χρήση ειδικών λιπασών γίνεται εστεροποίηση, δηλαδή αναδιάταξη των λιπαρών οξέων στη γλυκερόλη, ενδο-εστεροποίηση inter- και δια-εστεροποίηση trans-. Έτσι, γίνεται τροποποίηση των ιδιοτήτων τους.

41 ΙΜΒΕΡΤΑΣΗ /ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Η ιμβερτάση χρησιμοποιείται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής και στην παρασκευή σιροπιών και τεχνητού μελιού. Η ιμβερτάση υδρολύει την σουκρόζη προς ιμβερτοσάκχαρο (γλυκόζη + φρουκτόζη). Το ιμβεροσάκχαρο έχει πιο γλυκεία γεύση, είναι πιο διαλυτό δεν κρυσταλλώνεται όπως η σουκρόζη. ΑΜΥΛΑΣΕΣ / ΑΜΥΛΟΣΙΡΟΠΙΑ Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται στην ρευστοποίηση του αμύλου. Με χρήση διαφορετικών μιγμάτων α,β-αμυλασών και γλυκοαμυλασών μπορεί να παραχθεί αμυλοσιρόπι επιθυμητής αναλογίας δεξτρινών, μαλτόζης/γλυκόζης. Η ενζυμική υδρόλυση μπορεί να εφαρμοστεί επίσης μετά από μερική όξινη υδρόλυση του αμύλου. Επίσης, με ισομεράση γλυκόζης μπορεί να γίνει ισομερίωση γλυκόζης προς φρουκτόζη, που είναι δύο φορές πιο γλυκειά από τη γλυκόζη. ΟΞΕΙΔΑΣΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Η οξειδάση της γλυκόζης χρησιμοποιείται για αφαίρεση ιχνών γλυκόζης είτε οξυγόνου από διάφορα τρόφιμα. Επίσης, χρησιμοποιείται για παραγωγή Η 2 Ο 2 in situ και οξίνηση. Βρίσκει διάφορες εφαρμογές.

42 ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ Ενδογενή ένζυμα Η λιπάση του γάλακτος (λιποπρωτεινική λιπάση) προσβάλλει το λίπος του γάλακτος εάν «φθαρεί» το λιποσφαίριο. Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη. Η πρωτεϊνάση του γάλακτος (πλασμίνη) αυξάνει σε περιπτώσεις μαστίτιδων. Υδρολύει την β-καζείνη με προϊόντα τις γ-καζεïνες. Είναι αρκετά θερμοανθεκτική. Η αλκαλική φωσφατάση του γάλακτος είναι θερμοευαίσθητη, αλλά πιο θερμοανθεκτική από τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια. Έτσι, η αδρανοποίηση του ενζύμου χρησιμοποιείται ως δείκτης παστερίωσης του γάλακτος. Η λακτοπεροξειδάση οξειδώνει τα θειοκυανιούχα (SCN-) παρουσία Η 2 Ο 2 και το προϊόν της οξείδωσης έχει αντιμικροβιακή δράση. Η καταλάση είναι σε υψηλά επίπεδα από ζώα με μαστίτιδα, και έτσι χρησιμοποιείται ως δείκτης. Η λυσοζύμη (που επίσης χρησιμοποιείται ως εξωγενές) υδρολύει β-1, 4-γλυκοζιτικούς δεσμούς των κυτταρικών τοιχωμάτων πολλών βακηρίων. Έτσι, είναι αντιμικροβιακό. Η ξανθίνη οξειδάση δεν αδρανοποιείται με την παστερίωση, αλλά σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από τους 80 o C. Έτσι, είναι δείκτης βρασμού του γάλακτος.

43 Προστιθέμενα ένζυμα Χυμοζίνη. Η πήξη του γάλακτος στην τυροκόμηση προκύπτει με υδρόλυση της κ- καζείνης (η κ-καζείνη σταθεροποιεί το μικκύλιο της καζείνης) στο δεσμό φαινυλαλανίνης (105)-μεθειονίνης (106) από τη χυμοζίνη, και στη συνέχεια θρόμβωση των καζεινών. Χρησιμοποιείται η πυτιά, που λαμβάνεται από στομάχια μικρών μοσχαριών και περιέχει χυμοζίνη και πεψίνη. Επίσης, υποκατάστατα πυτιάς, όπως χυμοζίνη από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς. Η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση) υδρολύει τη λακτόζη προς γλυκόζη και γαλακτόζη. Βρίσκει εφαρμογή στην παραγωγή προιόντων υδρολυμένης λακτόζης για άτομα που δεν έχουν γαλακτοσιδάση (περίπτωση γαλακτοζαιμίας) Επίσης, για υδρόλυση της λακτόζης για χρήση των προϊόντων όπως παραγωγή σιροπιών για χρήση σε διάφορα τρόφιμα. Στην παρασκευή τυριών Ιταλικού τύπου χρησιμοποιείται λιπάση ζωικής προέλευσης. Το χαρακτηριστικό άρωμα-γεύση αυτών των τυριών οφείλεται στην παραγωγή λιπαρών οξέων που προκύπτουν από λιπολυτική δράση. Λιπάσες χρησιμοποιούνται για υδρόλυση του λίπους του γάλακτος προς χρήση του σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων (σοκολάτες, σνάκς κ.α.). Το μερικώς υδρολυμένο λίπος προσδίδει άρωμα βουτύρου. Λιπάσες χρησιμοποιούντα επίσης για διεστεροποίηση των λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια (ανταλλαγή ακυλίων στο ίδιο η διαφορετικά τριγλυκερίδια) με σκοπό την μεταβολή των ρεολογικών τους ιδιοτήτων.

44 ΜΠΥΡΑ (ΖΥΘΟΣ) Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται για μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα ζάχαρα, που χρησιμοποιούνται από τους ζυμομύκητες στην παρασκευή μπύρας. Χρησιμοποιείται συνήθως η βύνη (ειδικά φυτρωμένο κριθάρι), που είναι πηγή αμύλου και αμυλολυτικών ενζύμων (α-αμυλάσες, β-αμυλάσες, αμυλογλυκοσιδάσες). Επίσης, μικροβιακές α- αμυλάσες. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Με δράση α- και β-αμυλασών παράγονται από το άμυλο ζυμώσιμα σάκχαρα, για επιτέλεση της ζύμωσης από το ζυμομύκητα. Οι σπόροι των σιτηρών περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα β-αμυλάσης, ενώ όταν υπάρχει έλλειψη α-αμυλάσης γίνεται προσθήκη ενζύμου, όπως βυνάλευρο (βλαστημένοι σπόροι πλούσιοι σε αμυλάσες), ένζυμα από μικροοργανισμούς. Πάντως, χρειάζεται έλεγχος καθόσον με υπερβολική α-αμυλάση προκύπτει κολλώδης ψύχα. Επίσης, τα σάκχαρα που προκύπτουν από την δράση των αμυλασών συμμετέχουν στο σχηματισμό του χρώματος της κόρας του ψωμιού (καραμελοποίηση των σακχάρων, αντιδράσεις Maillard).

45 Τα πρωτεολυτικά ένζυμα, με διάσπαση της γλουτένης (πρωτεΐνη αλεύρων), έχουν επίδραση στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και συνεπώς στην ποιότητα του ψωμιού. Όταν τα άλευρα δεν είναι ισχυρά και είναι πλούσια σε πρωτεολυτικά ένζυμα μπορεί να συμβεί ολική η μερική καταστροφή του πλέγματος της γλουτένης, και να συμβούν ρωγμές στο ζυμάρι. Χρησιμοποιείται υδροθερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των πρωτεϊνασών. Όταν τα άλευρα είναι πολύ ισχυρά απαιτείται προσθήκη εξωγενών πρωτεϊνασών για ζυμάρι με σωστό φούσκωμα και καλές ιδιότητες στην ανάμιξη. Οι λιποξειδάσες ενισχύουν της ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης. Αυτό πιθανόν οφείλεται στην οξείδωση ελεύθερων -SH των πρωτεϊνών από υπεροξείδια προς δημιουργία -S-Sμεταξύ των πρωτεϊνών, με συνέπεια την βελτίωση της ποιότητας της γλουτένης. Συνήθως, γίνεται προσθήκη αλεύρου σόγιας που είναι πλούσιο σε λιποξειδάσες. Επίσης, οι λιποξειδάσες είναι υπεύθυνες για την εξασθένηση των φυσικών χρωστικών του αλεύρου και του σιμιγδαλιού. Τα υπεροξείδια που σχηματίζονται με την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων από την δράση λιποξειδάσης, καταστρέφουν τα β-καροτίνια. Οι λιποξειδάσες χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού με πολύ λευκή ψύχα.

46 ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Στο γλεύκος συμβαίνει άμεσα ενζυμική καστάνωση, η οποία αποφεύγεται με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη. Επίσης, γίνεται προσθήκη διαφόρων ενζύμων. Χρησιμοποιούνται πηκτινολυτικά ένζυμα για τη διαύγαση γλεύκους και οίνου, και για βελτίωση της εκχύλισης χυμού (όπως και ημικυτταρινάσες), αρώματος και χρώματος. Με υδρόλυση των πρόδρομων ενώσεων από γλυκοσιδάσες λαμβάνονται ενώσεις αρώματος. Στα σταφύλια υπάρχουν γλυκοζίτες που με διάσπασή τους προκύπτουν ενώσεις αρώματος όπως τερπενικές αλκοόλες και β-δαμασκηνόνη. Με δράση β-λυάσης γίνεται απελευθέρωση των θειολών. Οι πτητικές θειόλες είναι σημαντικές ενώσεις αρώματος ορισμένων οίνων. Στα σταφύλια υπάρχουν πρόδρομες ενώσεις των θειολών. Η λυσοζύμη είναι ένζυμο που διασπά πολυσακχαρίτες κυτταρικών τοιχωμάτων βακτηρίων. Χρησιμοποιείται για αναστολή γαλακτικών βακτηρίων.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Σάκχαρα. πηγή ενεργειακού δυναµικού για τα φυτικά κύτταρα. Πρωτεΐνες. Ποσό της ηλιακής ενέργειας που φθάνει στη γη 13 x 10 23 cal

9/5/2015. Σάκχαρα. πηγή ενεργειακού δυναµικού για τα φυτικά κύτταρα. Πρωτεΐνες. Ποσό της ηλιακής ενέργειας που φθάνει στη γη 13 x 10 23 cal Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Ροή της βιολογικής ενέργειας και ρόλος των ενζύµων» Ορεστιάδα 2015 Ροή της βιολογικής ενέργειας Ποσό της ηλιακής ενέργειας που

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

2.1 Εισαγωγή. Ένζυμα. κεφάλαιο

2.1 Εισαγωγή. Ένζυμα. κεφάλαιο κεφάλαιο Ένζυμα 2 2.1 Εισαγωγή Τα ένζυμα είναι πρωτεϊνικά μόρια που αποτελούνται από μία ή περισσότερες πολυπεπτιδικές αλύσους, στις οποίες η αλληλουχία των αμινοξέων καθορίζεται γενετικά, όπως άλλωστε

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Βιοχημεία Τροφίμων Ενζυμα και τρόφιμα Νίκος Καλογερόπουλος Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Ένζυμα Εργαστήριο Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυµα και η ενέργεια ενεργοποίησης

Τα ένζυµα και η ενέργεια ενεργοποίησης Τα ένζυµα Τα ένζυµα και η ενέργεια ενεργοποίησης Ονοµατολογία των ενζύµων Το πρώτο συνθετικό περιγράφει το υπόστρωµα ή τον τύπο της αντίδρασης που καταλύει. Η κατάληξη άση δείχνει ότι πρόκειται για ένζυµο.

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ

BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ BIOXHMEIA, TOMOΣ I ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΕΝΖΥΜΑ: ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΗΤΙΚΗ Η ΕΝΝΟΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΛΥΣΗΣ ΣΤΗΝ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παράδειγμα: η αναγωγή του αζώτου σε αμμωνία Ν 2 + 3Η

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

Εξερευνώντας τα Βιομόρια Ένζυμα: Βασικές Αρχές και Κινητική

Εξερευνώντας τα Βιομόρια Ένζυμα: Βασικές Αρχές και Κινητική Εξερευνώντας τα Βιομόρια Ένζυμα: Βασικές Αρχές και Κινητική Βιοχημεία Βιομορίων Αθήνα 2015 Γενικές Ιδιότητες Ένζυμα : Βιολογικοί Καταλύτες Τα ένζυμα είναι πρωτεϊνικά μόρια Μικρή ομάδα καταλυτικών RNA H

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός)

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΜΑΘΗΤΗΣ: Ν. ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΤΜΗΜΑ: Β2 Ο όρος «ενέργεια» πρωτοχρησιμοποιήθηκε πριν από δύο περίπου αιώνες, με τη βιομηχανική επανάσταση, και έγινε οικείος στον

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΖΥΜΑ. 3. Στο σχήμα φαίνεται η υποθετική δράση ενός ενζύμου πάνω σε ένα υπόστρωμα και ο αναστολέας του.

ΕΝΖΥΜΑ. 3. Στο σχήμα φαίνεται η υποθετική δράση ενός ενζύμου πάνω σε ένα υπόστρωμα και ο αναστολέας του. ΕΝΖΥΜΑ 1. (α) Να εξηγήσετε τι εννοούμε με τον όρο «εξειδίκευση των ενζύμων» καθώς και που οφείλεται αυτή. (β) Ποιες ουσίες μπορούν να επηρεάσουν τη δράση ενός ενζύμου και πώς; (γ) Πώς τα ένζυμα επηρεάζουν

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ένζυμα στα τρόφιμα Ένζυμα, γενικά χαρακτηριστικά Δεσμεύουν εκλεκτικά τα υποστρώματά τους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία 1 Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία ΜΠΡΑΛΙΟΥ ΝΙΚΗ Τα ένζυµα, οι καταλύτες των βιοµηχανικών συστηµάτων είναι αξιοθαύµαστα µόρια που προσδιορίζουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000 Θέµατα Χηµείας Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1.

Μονάδες 6 ΘΕΜΑ Β. ιαθέτουμε υδατικό διάλυμα CH 3 COONa συγκέντρωσης 0,1 Μ ( ιάλυμα 1 ). Β1. Να υπολογίσετε το ph του διαλύματος 1. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 21 ΜΑΪΟΥ 2010 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2000. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Ζήτηµα 1ο Θέµατα Χηµείας - Βιοχηµείας Τεχνoλογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 000 Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: 1.1. Ένα υδατικό διάλυµα χαρακτηρίζεται ουδέτερο στους

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης

Οργανική Χημεία. Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης Οργανική Χημεία Κεφάλαια 20 & 21: Καρβοξυλικά οξέα, παράγωγα τους και αντιδράσεις ακυλο υποκατάστασης 1. Καρβοξυλικά οξέα Σημαντικά ακυλο (-COR) παράγωγα Πλήθος καρβοξυλικών ενώσεων στη φύση, π.χ. οξικό

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους: Μονοσακχαρίτες γλυκόζη, φρουκτόζη Δισακχαρίτες σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη Ολιγοσακχαρίτες καλαμοσάκχαρο Πολυσακχαρίτες άμυλο, κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ 2013 2 ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ Η Ενέργεια είναι δύσκολο να ορισθεί, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ως η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ

ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΟ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΗΡΑΚΛΕΙΤΟΣ ΚΩΛΕΤΤΗ 19-21 -10681 210 3824614 210 3847670 www.irakleitos.gr ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β') ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

Μονάδες 5 1.2.α. Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο.

Μονάδες 5 1.2.α. Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕ ΕΞΕΣΑΕΙ Γ ΣΑΞΗ ΕΝΙΑΙΟΤ ΛΤΚΕΙΟΤ ΔΕΤΣΕΡΑ 12 ΙΟΤΝΙΟΤ 2000 ΕΞΕΣΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΣΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΣΕΤΘΤΝΗ (ΚΤΚΛΟ ΣΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΝΟΛΟ ΕΛΙΔΩΝ: ΕΠΣΑ

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2008 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΚΑΙ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΘΕΜΑ Α Α.1. γ Α.2. δ ΤΕΤΑΡΤΗ 4 ΙΟΥΝΙΟΥ 2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ Α.. α. Σωστό, β. Λάθος,

Διαβάστε περισσότερα

1 Τρύγος Η εποχή του τρύγου, η ποιότητα του σταφυλιού και η καταλληλότητά του για ζύµωση επηρεάζονται από το κλίµα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των σταφυλιών. Κρύος και υγρός καιρός οδηγεί σε σταφύλι

Διαβάστε περισσότερα

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7

29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 29.8.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 230/7 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 817/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 28ης Αυγούστου 2013 για την τροποποίηση των παραρτημάτων II και III του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Διαβάστε περισσότερα

Καθηγητής Δ. Μόσιαλος

Καθηγητής Δ. Μόσιαλος Μικροβιολογία-Ιολογία Επίκουρος Καθηγητής Καθηγητής Δ. Μόσιαλος Βιοενεργητική μικροβίων Βακτηριακή Γενετική Επισκόπηση Βακτηριοφάγων Προκαρυωτική ποικιλότητα (Βακτήρια) Προκαρυωτική ποικιλότητα (Αρχαία)

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων

Θέµατα ιάλεξης ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ. ιαχωρισµός Αµινοξέων MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ - ΕΝΖΥΜΑ Θέµατα ιάλεξης οµή, αριθµός και διαχωρισµός των αµινοξέων Ένωση αµινοξέων µε τον πεπτιδικό δεσµό

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β )

ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ & ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 04/06/2014 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ Α A1. γ A2. δ A3. α) Σ β) Λ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2015 Β ΦΑΣΗ. Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ 2015 Β ΦΑΣΗ. Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (1ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΑΞΗ: ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ: ΜΑΘΗΜΑ: ΘΕΜΑ Α Α. δ Α2 Α3 Α4 Α5 α Σ Λ Σ Λ Γ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ (ος Κύκλος) ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Ηµεροµηνία: Τετάρτη 5 Απριλίου 205 ιάρκεια Εξέτασης: 3 ώρες Α: CH3CH2COOCH2CH3 Β:

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. της. πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Στρασβούργο, 11.3.2014 COM(2014) 166 final ANNEX 2 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ της πρότασης κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τη μείωση ή την κατάργηση των τελωνειακών δασμών

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Σκελετικό σύστημα. Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία. 2. Σκληροί σκελετοί

Σκελετικό σύστημα. Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία. 2. Σκληροί σκελετοί Σκελετικό σύστημα Λειτουργίες: 1. Στηρικτικό πλαίσιο του σώματος των ζώων 2. Κινητική ποικιλομορφία Τύποι: 1. Υδροστατικοί σκελετοί 2. Σκληροί σκελετοί Ενδοσκελετός Εξωσκελετός Σκελετικό σύστημα υδροστατικοί

Διαβάστε περισσότερα

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να 25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr π. Αναστάσιος Ισαάκ Λύκειο Παραλιμνίου Δεκέμβριος 2013 www.biomathia.webnode.gr EΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ: ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ελευθέρωση της ενέργειας, σελ. 155-168 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑΤΑ ΘΕΜΑ Α Για τις προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και, δίπλα, το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή επιλογή. Α1. Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα