Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)"

Transcript

1 Ένζυμα Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Τούτο συνεπάγεται χημική μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο τέλος παραμένει αμετάβλητο. Για τον προσδιορισμό της καταλυτικής δράσης χρησιμοποιείται η διεθνής μονάδα, IU, που ορίζεται ως το ποσό του ενζύμου που μετατρέπει 1μmol υποστρώματος ανά λεπτό, υπό καθορισμένες συνθήκες. Η θερμοκρασία ορίζεται, ενώ οι άλλοι παράγοντες (pη, συγκέντρωση υποστρώματος κ.α.) είναι οι βέλτιστοι.

2 Τα ένζυμα έχουν δύο ονομασίες, μία συστηματική και μία κοινή. Τα συστηματικά ονόματα αποτελούνται από δύο μέρη. Το πρώτο είναι το όνομα του υποστρώματος και το δεύτερο αναφέρεται στο είδος της αντίδρασης, και καταλήγει σε -άση. Τα κοινά ονόματα, που μοιάζουν με τα συστηματικά, είναι πιο απλουστευτικά. Σε αυτά, ορισμένα πρωτεολυτικά ένζυμα έχουν την κατάληξη -ίνη αντί της -άσης. Παράδειγμα, το κοινό όνομα της οξειδοαναγωγάσης του γαλακτικού: NAD είναι γαλακτική δεϋδρογονάση.

3 Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας) 1. Οξειδοαναγωγάσες (οξείδωση η αναγωγή υποστρώματος) 2. Τρανσφεράσες (μεταφορά ομάδας) 3. Υδρολάσες (υδρόλυση υποστρώματος) 4. Λυάσες (μη υδρολυτική αφαίρεση ομάδων από υποστρώματα, είτε προσθήκη ομάδων σε διπλούς δεσμούς) 5. Ισομεράσες (ενδομοριακές μεταβολές στο υπόστρωμα) 6. Λιγάσες η συνθετάσες (σύνθεση ουσιών από απλούστερα μόρια)

4 Κάθε κατηγορία υποδιαιρείται περαιτέρω. Έτσι, σε κάθε ένζυμο αντιστοιχεί ένας κωδικός EC WXYZ όπου: EC, Enzyme Commission number system, W, δείχνει την κατηγορία (αντίδραση) (1-6), Χ, δείχνει την υποκατηγορία (το υπόστρωμα η την ομάδα που εμπλέκεται), Υ, δείχνει την υπο-υπο-κατηγορία (το ειδικό υπόστρωμα η το συνένζυμο), Ζ, δείχνει τον αριθμό σειράς του ενζύμου (αριθμός σειράς στην υπο-υπο-κατηγορία). Παράδειγμα, αλκοολική δεϋδρογονάση: NADP, EC EC, Enzyme Commission (number system), 1, οξειδοαναγωγάση, 1.1, δρουν σε ομάδα - CHOH του δότη, 1.1.1, με NAD+ η NADP+ ως αποδέκτη, , αριθμός σειράς του ενζύμου.

5 Τις αντιδράσεις καταλύουν τα ένζυμα μόνα τους η με την βοήθεια των συνενζύμων (οργανικές ενώσεις). Το συνένζυμο παίζει τον ρόλο του δότη η δέκτη ομάδων, ηλεκτρονίων κ.α., που μεταφέρονται προς η από το υπόστρωμα. Το σύμπλοκο αποενζύμου-συνενζύμου καλείται ολοένζυμο. Η δράση του ενζύμου συνίσταται στη δημιουργία συμπλόκου ενζύμουυποστρώματος με χαμηλότερη ενέργεια ενεργοποίησης, με τον κατάλληλο προσανατολισμό των μορίων. Η ενέργεια ενεργοποίησης (ΔG) σχετίζεται με την ενθαλπία (ΔΗ) (περιεκτικότητα σε θερμότητα) και με την εντροπία (ΔS) (βαθμός αταξίας) και την θερμοκρασία. ΔG=ΔΗ-ΤΔS. Στις ενζυμικές αντιδράσεις υπάρχει κέρδος εντροπίας.

6 Για τις καταλυτικές ιδιότητες των ενζύμων έχουν αναφερθεί οι στατικές θεωρίες (το υπόστρωμα προσαρμόζεται στο ενεργό κέντρο των ενζύμων), οι ημιστατικές (η δέσμευση του υποστρώματος στο ένζυμο έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία τάσης η παραμόρφωσης δεσμού) και οι δυναμικές (το ένζυμο και το υπόστρωμα βρίσκονται σε συνεχή θερμική κίνηση). Οι δυνάμεις με τις οποίες δημιουργούνται τα σύμπλοκα ενζύμωνυποστρωμάτων είναι συνήθως ασθενείς (ιονικοί δεσμοί, δεσμοί υδρογόνου, υδρόφοβοι δεσμοί), ενώ μπορεί να σχηματισθούν και ομοιοπολικοί δεσμοί (π.χ. με -ΟΗ σερίνης η SH κυστεïνης). Οι αλληλεπιδράσεις ενζύμου-υποστρώματος συμβαίνουν σε συγκεκριμένη περιοχή του ενζύμου, το ενεργό κέντρο. Το ενεργό κέντρο του ενζύμου είναι ο "τόπος" που λαμβάνει χώρα η αντίδραση (το μέγεθος του ενζύμου είναι συνήθως πολύ πιο μεγάλο από το υπόστρωμα).

7 Η επίδραση της θερμοκρασίας στην ταχύτητα της ενζυμικής αντίδρασης αφορά την καταλυόμενη αντίδραση (χαμηλές θερμοκρασίες) και την θερμική μετουσίωση του ενζύμου (υψηλές θερμοκρασίες). Διάφορα χημικά δρουν ως τροποποιητές της ενζυμικής δράσης. Οι αναστολείς διακρίνονται σε αντιστρεπτούς (με αφαίρεση τους επανακτάται η ενζυμική δραστικότητα) και μη αντιστρεπτούς, που συνήθως λαμβάνει χώρα ομοιοπολική δέσμευση (δεν απομακρύνεται με ήπια μέσα). Οι ενεργοποιητές διακρίνονται σε απαραίτητους και μη απαραίτητους.

8 Τα ένζυμα χαρακτηρίζονται από εξειδίκευση (οφείλεται στο ενεργό κέντρο και στη δυνατότητα δημιουργίας συμπλόκου ενζύμου-υποστρώματος). Σύμφωνα με την «επαγώγιμη προσαρμογή», η δέσμευση του υποστρώματος με το ένζυμο επάγει η προκαλεί μεταβολή στη διαμόρφωση του ενεργού κέντρου, τέτοια ώστε να μπορέσει να προχωρήσει η αντίδραση. Την ειδίκευση των ενζύμων μπορούμε να την διακρίνουμε σε απόλυτη (ένα μόνο υπόστρωμα), ψηλή (μικρός αριθμός υποστρωμάτων) και χαμηλή (μεγάλη ποικιλία υποστρωμάτων). Ακόμη, υπάρχει η στερεοχημική εξειδίκευση των ενζύμων.

9 Ένζυμα που απαντώνται στα τρόφιμα Από τις έξι κατηγορίες των ενζύμων αυτά που έχουν μεγαλύτερη σημασία στα τρόφιμα είναι οι υδρολάσες και οι οξειδορεδουκτάσες, και σε μικρό βαθμό οι ισομεράσες. Αντίθετα, οι τρανσφεράσες, οι λυάσες και οι λιγάσες, δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τα τρόφιμα.

10 Υδρολάσες Πρωτεολυτικά ένζυμα Εστεράσες Καρβοξυλεστεράσες: λιπάσες, εστεράσες, φωσφολιπάσες Φωσφορικές υδρολάσες: φωσφολιπάσες, πηκτινεστεράσες Γλυκοζιτάσες: αμυλάσες, κυτταρινάσες, πολυγαλακτουρονάσες, σουκράση, λακτάση Οξειδορεδουκτάσες Καταλάση Υπεροξειδάση Οξειδάση γλυκόζης Λιποξειγενάση Πολυφαινυλοξειδάση Ισομεράσες Ισομεράση γλυκόζης

11 Υδρόλυση πεπτιδικού δεσμού Τα πρωτεολυτικά ένζυμα διακρίνονται σε πρωτεινάσες (υδρόλυση μεγάλων μορίων) και πεπτιδάσες, όπως δι-, τρι-, αμινο-, καρβοξυλ- πεπτιδάσες. Οι πεπτιδάσες που δρουν σε εσωτερικό πεπτιδικό δεσμό καλούνται ενδοπεπτιδάσες και αυτές που δρουν σε ακραίο πεπτιδικό δεσμό εξωπεπτιδάσες. Οι εξωπεπτιδάσες διακρίνονται σε αμινοπεπτιδάσες και καρβοξυλπεπτιδάσες, εάν υδρολύουν από το αμινοτελικό ή το καρβοξυλτελικό άκρο.

12

13 Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν οι κοινές εστεράσες και οι λιπάσες που υδρολύουν λίπη. Οι εστεράσες υδρολύουν διαλυτά υποστρώματα, σε αντίθεση με τις λιπάσες που δρουν στην ενδοεπιφάνεια λίπους-νερού (γαλακτοποιημένα υποστρώματα). Μερικές λιπάσες σχηματίζουν εστέρες αρώματος από αλκοόλη και λιπαρά οξέα. Μερικές λιπάσες καταλύουν την ανταλλαγή ακυλίων στα τριγλυκερίδια. Στις καρβοξυλεστεράσες ανήκουν επίσης οι φωσφολιπάσες Β και Α, όπως και οι πηκτινεστεράσες. Οι φωσφορικές υδρολάσες (υδρολάσες φωσφορικών μονοεστέρων και υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων) υδρολύουν φωσφορικούς εστέρες. Στις υδρολάσες φωσφορικών διεστέρων ανήκουν οι φωσφολιπάσες D και C.

14

15 Οι γλυκοζιτάσες υδρολύουν γλυκοζιτικούς δεσμούς Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο Οι α-αμυλάσες υδρολύουν α-1,4-γλυκοζιτικούς δεσμούς στο εσωτερικό του υποστρώματος, και λαμβάνονται ολιγοζαχαρίτες με 2-6 μονομερή. Οι β-αμυλάσες απομακρύνουν μονάδες μαλτόζης (γλυκόζη-γλυκόζη) από το μη ανάγον άκρο του πολυζαχαρίτη (α-1,4-δεσμούς). Οι γλυκοαμυλάσες απομακρύνουν μονάδες γλυκόζης από το μη ανάγον άκρο της αλυσίδας. Υδρολύουν α-1,4-δεσμούς και επίσης α-1,6-δεσμούς με μικρότερη ταχύτητα.

16 Δράση αμυλασών

17 Οι κυτταρινάσες υδρολύουν την κυτταρίνη Στα ένζυμα που συμμετέχουν στη υδρόλυση της κυτταρίνης προς γλυκόζη είναι οι κυτταρινάσες (β-1,4-γλουκανάσες) και οι β-γλυκοσιδάσες. Οι β-1,4-γλουκανάσες διακρίνονται σε έξω- (αποσπούν γλυκόζη από το μη ανάγων άκρο) και ενδο-γλουκανάσες (δρουν στο εσωτερικό της αλυσίδας). Οι β-γλυκοσιδάσες δρουν σε μικρότερου μοριακού βάρους προϊόντα.

18 Στα ένζυμα που διασπούν τις πηκτίνες ανήκουν οι πηκτινεστεράσες (καρβοξυλεστεράσες) και οι πολυγαλακτουρονάσες (γλυκοζιτάσες).

19 Στις γλυκοζιτάσες ανήκουν και άλλα ένζυμα, όπως η β-φρουκτοφουρανοσιδάση (σουκράση), σουκρόζη + ΗΟΗ γλυκόζη + φρουκτόζη, και η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση), λακτόζη + ΗΟΗ γλυκόζη + γαλακτόζη.

20

21 Η καταλάση καταλύει την αντίδραση 2Η 2 Ο 2 >2Η 2 Ο + Ο 2, στην οποία ένα μόριο Η 2 Ο 2 δρα ως δότης και ένα δεύτερο ως δέκτης ατόμου υδρογόνου. Η υπεροξειδάση καταλύει την αντίδραση Η 2 Ο 2 + ΑΗ 2 >2Η 2 Ο + Α, στην οποία το Η 2 Ο 2 δρα ως αποδέκτης ατόμου υδρογόνου, και μία άλλη ένωση, ΑΗ 2, δρα ως δότης ατόμου υδρογόνου.

22 Η λιποξειγενάση καταλύει την παρακάτω αντίδραση. Υπάρχουν τρεις τουλάχιστον ανεπιθύμητες δράσεις λιποξειγενάσης στα τρόφιμα, α) η καταστροφή λιπαρών οξέων όπως λινελαϊκό, λινολενικό και αραχοδονικό, β) οι ελεύθερες ρίζες που παράγονται καταστρέφουν άλλες ενώσεις όπως βιταμίνες και πρωτείνες, και γ) η ανάπτυξη αρνητικού αρώματος και γεύσης.

23 Η οξειδάση γλυκόζης παρουσία μοριακού οξυγόνου καταλύει την οξείδωση της D-γλυκόζης σε D γλυκονο-δ-λακτόνη και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Από την D γλυκονο-δ-λακτόνη λαμβάνεται D-γλυκονικό οξύ.

24 Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος καταλύει την αντίδραση 2 L-ασκορβικό + O 2 2 δευδρο-ασκορβικό + 2 H 2 O Το δεϋδροασκορβικό οξύ και στη συνέχεια σε 2,3-δικετογουλονικό οξύ, που οδηγεί σε αντιδράσεις αμαύρωσης. Η πολυφαινυλοξειδάση οξειδώνει μονοφαινολικές και ο-διφαινολικές ενώσεις. Προκαλεί την ενζυμική καστάνωση. Διακρίνονται δύο δράσεις. Η υδροξυλίωση μονοφαινολών καλείται δραστικότητα κρεσολάσης. Η οξείδωση ο-διφαινολών προς κινόνες καλείται δράση κατεχολάσης

25 Ισομεράση γλυκόζης καταλύει την ισομερίωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη, δηλαδή αλδόζης σε κετόζη.

26 Ενδογενή και προστιθέμενα ένζυμα Στα τρόφιμα βρίσκονται φυσικά υπάρχοντα ένζυμα, που επιφέρουν διάφορες μεταβολές. Επίσης, στα τρόφιμα προστίθενται διάφορα ένζυμα για την επιτέλεση διάφορων μεταβολών. Δηλαδή αυτά είναι πρόσθετα τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει μία διαδικασία για δημιουργία μίας λίστας εγκεκριμένων ενζύμων τροφίμων που χρησιμοποιούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι εγκρίσεις θα γίνουν μετά από ελέγχους σχετικά με την πηγή των ενζύμων, τη σύσταση και ιδιότητές τους, τυχόν τοξικολογικές μελέτες, τυχόν δεδομένα για τη χρήση σε τρόφιμα. Ο έλεγχος είναι σημαντικός, ιδιαίτερα μετά την παραγωγή ενζύμων από GMO s (Γενετικά Τροποποιημένοι Μικροοργανισμοί). Η European Food Safety Authority (EFSA) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη παραπάνω διαδικασία.

27 ΜΑΛΑΚΩΜΑ/ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ένα σημαντικό φαινόμενο κατά την ωρίμανση των φρούτων και την αποθήκευση των λαχανικών είναι το μαλάκωμα (απώλεια συνοχής) των ιστών τους. Αυτό, κυρίως, οφείλεται σε υδρόλυση πηκτινικών υλών, που συμμετέχουν στο κυτταρικό τους τοίχωμα. Η πρόδρομη ένωση της πηκτίνης είναι η πρωτοπηκτίνη, που συνίσταται από πηκτίνη και κυτταρίνη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Κατά την ωρίμανση των φρούτων και το μαλάκωμα των λαχανικών η πρωτοπηκτίνη διασπάται από ένζυμο πού ονομάζεται πρωτοπηκτινάση προς διαλυτή πηκτίνη. Ακολούθως με δράση πηκτινεστεράσης και πολυγαλακτουρονάσης μειώνεται σταδιακά ο βαθμός εστεροποίησης και το μοριακό βάρος, και επέρχεται το μάλακωμα.

28

29 ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΚΑΣΤΑΝΩΣΗ Ένα άλλο σημαντικό φαινόμενο που συμβαίνει σε φρούτα και λαχανικά όταν αποφλοιώνονται η τραυματίζονται μηχανικά είναι η ενζυμική αμαύρωση. Τούτο οφείλεται στη δράση της πολυφαινολοξειδάσης που παρουσία Ο 2 οξειδώνει φαινολικές ενώσεις, με σχηματισμό κινονών. Οι κινόνες που σχηματίζονται πολυμερίζονται και αντιδρούν δευτερογενώς με άλλες ενώσεις με δημιουργία καστανών ή μελανών χρωστικών. Υποστρώματα Τα ο-διυδροξυ-φαινολικά παράγωγα, όπως πυροκατεχόλη, καφεικό οξύ, πρωτοκατεχικό οξύ, φαίνεται ότι είναι τα καλύτερα υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Αντίθετα, μεθυλ-υποκατεστημένα παράγωγα των παραπάνω ενώσεων δεν είναι υποστρώματα της πολυφαινολοξειδάσης. Επίσης οι μ-διφαινόλες, όπως η ρεσορκινόλη και η φλωρογλυκίνη. Οι π-διφαινόλες είναι υποστρώματα πιθανώς μετά από υδροξυλίωσή τους.

30 Η ενζυμική καστάνωση έχει θετική επίδραση στο τσάι, κακάο, σταφίδες. Όμως, σε πολλά φρούτα και λαχανικά έχει αρνητικές επιπτώσεις και σημαντικές απώλειες. Επίσης, ενζυμική αμαύρωση συμβαίνει σε θαλασσινά όπως γαρίδες. Το ένζυμο είναι η πολυφαινολοξειδάση που υπάρχει στους ιστούς. Επίσης, η λακκάση που παράγεται από μύκητα. Αναστολή του φαινομένου γίνεται με χρήση διάφορων χημικών. Παράδειγμα, με αναγωγικά, όπως θειώδη, ασκορβικό οξύ, θειούχα πεπτίδια. Επίσης, με μέσα οξίνησης, όπως το κιτρικό οξύ, καθόσον το ένζυμο δρα καλύτερα σε ph 6-7 και αδρανοποιείτα σε ph<3. Επίσης, με αναστολείς του ενζύμου όπως χλωριούχο νάτριο, φαινολικά οξέα. Ο αποκλεισμός οξυγόνου, η θέρμανση και άλλες κατεργασίες χρησιμοποιούνται για αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης.

31 Δράση κρεσολάσης Δράση κατεχολάσης

32 Ρόλος του χαλκού στις ενζυμικές αντιδράσεις καστάνωσης.

33 Δράση κατεχολάσης και λακκάσης.

34 Αντιδράσεις ενζυμικής καστάνωσης και ρόλος αναγωγικών μέσων.

35 Αναστολή ενζυμικής καστάνωσης με ασκορβικό οξύ.

36 Αναστολή της ενζυμικής καστάνωσης πατάτας με Ν-ακετυλο-κυστείνη.

37 Ενζυμική καστάνωση μήλου.

38 Ενζυμική μελάνωση γαρίδας.

39 ΠΗΚΤΙΝΟΛΥΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ / ΧΥΜΟΙ Οι πηκτινάσες (ενζυμικά παρασκευάσματα που περιέχουν πηκτινεστράση και πολυγαλακτουρονάση) χρησιμοποιούνται στην παραγωγή χυμών. Οι πηκτίνες έχουν κολλοειδείς ιδιότητες και εμποδίζουν την κατακρήμνιση των αιωρούμενων πολύ λεπτών φυσικών σωματιδίων στους χυμούς. Σε ορισμένες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η διαύγαση των θολών χυμών, όπως στο διαυγή χυμό μήλων. Στην περίπτωση αυτή επιδιώκεται η διάσπαση της πηκτίνης, που μπορεί να γίνει και ενζυμικά με προσθήκη εξωγενούς πηκτινάσης. Με την υδρόλυση της πηκτίνης δεν υπάρχει πλέον η κολλοειδής κατάσταση και τα αιωρούμενα σωματίδια απομακρύνονται. Σε άλλες περιπτώσεις είναι επιθυμητή η σταθεροποίηση του θολού φυτικού χυμού (συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, προϊόντα ντομάτας). Στην περίπτωση αυτή εφαρμόζεται θερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των ενδογενών πηκτινολυτικών ενζύμων. Επίσης, για διαύγαση χυμών βρίσκουν εφαρμογή αμυλάσες, όπως και κυτταρινάσες. Πηκτινολυτικά ένζυμα χρησιμοποιούνται επίσης για την απομάκρυνση του κολλώδους φλοιού των σπερμάτων του καρπού στην παρασκευή του καφέ. Η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται ως δείκτης του ζεματίσματος φυτικών προιόντων (blanching). Είναι θερμοανθεκτικό ένζυμο, πιο θερμοανθεκτκό από τα ένζυμα υποβάθμισης. Δηλαδή, αν έχει αδρανοποιηθεί η υπεροξειδάση θα έχουν αδρανοποιηθεί και τα παραπάνω ένζυμα.

40 ΠΡΩΤΕΙΝΑΣΕΣ / ΣΙΤΕΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Μετά την μεταθανάτια μυϊκή ακαμψία ακολουθεί το φυσικό σίτεμα του κρέατος με τις ενδογενείς πρωτεϊνάσες, τις καθεψίνες. Το σίτεμα του κρέατος επιταχύνεται με την προσθήκη εξωγενών πρωτεϊνασών. Χρησιμοποιούνται ενδοπεπτιδάσες, προς αποφυγή δημιουργίας πεπτιδίων και αμινοξέων που υποβαθμίζουν το άρωμα του κρέατος. Η προσθήκη των εξωγενών ενζύμων μπορεί να γίνει είτε πριν την σφαγή του ζώου με ένεση είτε με επάλειψη του κρέατος με ενζυμικό παρασκεύασμα η βύθιση του κρέατος σε ενζυμικό διάλυμα. Γνωστό ένζυμο που χρησιμοποιείται είναι η παπαίνη. ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Με χρήση ειδικών λιπασών γίνεται εστεροποίηση, δηλαδή αναδιάταξη των λιπαρών οξέων στη γλυκερόλη, ενδο-εστεροποίηση inter- και δια-εστεροποίηση trans-. Έτσι, γίνεται τροποποίηση των ιδιοτήτων τους.

41 ΙΜΒΕΡΤΑΣΗ /ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Η ιμβερτάση χρησιμοποιείται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής και στην παρασκευή σιροπιών και τεχνητού μελιού. Η ιμβερτάση υδρολύει την σουκρόζη προς ιμβερτοσάκχαρο (γλυκόζη + φρουκτόζη). Το ιμβεροσάκχαρο έχει πιο γλυκεία γεύση, είναι πιο διαλυτό δεν κρυσταλλώνεται όπως η σουκρόζη. ΑΜΥΛΑΣΕΣ / ΑΜΥΛΟΣΙΡΟΠΙΑ Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται στην ρευστοποίηση του αμύλου. Με χρήση διαφορετικών μιγμάτων α,β-αμυλασών και γλυκοαμυλασών μπορεί να παραχθεί αμυλοσιρόπι επιθυμητής αναλογίας δεξτρινών, μαλτόζης/γλυκόζης. Η ενζυμική υδρόλυση μπορεί να εφαρμοστεί επίσης μετά από μερική όξινη υδρόλυση του αμύλου. Επίσης, με ισομεράση γλυκόζης μπορεί να γίνει ισομερίωση γλυκόζης προς φρουκτόζη, που είναι δύο φορές πιο γλυκειά από τη γλυκόζη. ΟΞΕΙΔΑΣΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Η οξειδάση της γλυκόζης χρησιμοποιείται για αφαίρεση ιχνών γλυκόζης είτε οξυγόνου από διάφορα τρόφιμα. Επίσης, χρησιμοποιείται για παραγωγή Η 2 Ο 2 in situ και οξίνηση. Βρίσκει διάφορες εφαρμογές.

42 ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ Ενδογενή ένζυμα Η λιπάση του γάλακτος (λιποπρωτεινική λιπάση) προσβάλλει το λίπος του γάλακτος εάν «φθαρεί» το λιποσφαίριο. Είναι σχετικά θερμοευαίσθητη. Η πρωτεϊνάση του γάλακτος (πλασμίνη) αυξάνει σε περιπτώσεις μαστίτιδων. Υδρολύει την β-καζείνη με προϊόντα τις γ-καζεïνες. Είναι αρκετά θερμοανθεκτική. Η αλκαλική φωσφατάση του γάλακτος είναι θερμοευαίσθητη, αλλά πιο θερμοανθεκτική από τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια. Έτσι, η αδρανοποίηση του ενζύμου χρησιμοποιείται ως δείκτης παστερίωσης του γάλακτος. Η λακτοπεροξειδάση οξειδώνει τα θειοκυανιούχα (SCN-) παρουσία Η 2 Ο 2 και το προϊόν της οξείδωσης έχει αντιμικροβιακή δράση. Η καταλάση είναι σε υψηλά επίπεδα από ζώα με μαστίτιδα, και έτσι χρησιμοποιείται ως δείκτης. Η λυσοζύμη (που επίσης χρησιμοποιείται ως εξωγενές) υδρολύει β-1, 4-γλυκοζιτικούς δεσμούς των κυτταρικών τοιχωμάτων πολλών βακηρίων. Έτσι, είναι αντιμικροβιακό. Η ξανθίνη οξειδάση δεν αδρανοποιείται με την παστερίωση, αλλά σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από τους 80 o C. Έτσι, είναι δείκτης βρασμού του γάλακτος.

43 Προστιθέμενα ένζυμα Χυμοζίνη. Η πήξη του γάλακτος στην τυροκόμηση προκύπτει με υδρόλυση της κ- καζείνης (η κ-καζείνη σταθεροποιεί το μικκύλιο της καζείνης) στο δεσμό φαινυλαλανίνης (105)-μεθειονίνης (106) από τη χυμοζίνη, και στη συνέχεια θρόμβωση των καζεινών. Χρησιμοποιείται η πυτιά, που λαμβάνεται από στομάχια μικρών μοσχαριών και περιέχει χυμοζίνη και πεψίνη. Επίσης, υποκατάστατα πυτιάς, όπως χυμοζίνη από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς. Η β-γαλακτοσιδάση (λακτάση) υδρολύει τη λακτόζη προς γλυκόζη και γαλακτόζη. Βρίσκει εφαρμογή στην παραγωγή προιόντων υδρολυμένης λακτόζης για άτομα που δεν έχουν γαλακτοσιδάση (περίπτωση γαλακτοζαιμίας) Επίσης, για υδρόλυση της λακτόζης για χρήση των προϊόντων όπως παραγωγή σιροπιών για χρήση σε διάφορα τρόφιμα. Στην παρασκευή τυριών Ιταλικού τύπου χρησιμοποιείται λιπάση ζωικής προέλευσης. Το χαρακτηριστικό άρωμα-γεύση αυτών των τυριών οφείλεται στην παραγωγή λιπαρών οξέων που προκύπτουν από λιπολυτική δράση. Λιπάσες χρησιμοποιούνται για υδρόλυση του λίπους του γάλακτος προς χρήση του σε διάφορες βιομηχανίες τροφίμων (σοκολάτες, σνάκς κ.α.). Το μερικώς υδρολυμένο λίπος προσδίδει άρωμα βουτύρου. Λιπάσες χρησιμοποιούντα επίσης για διεστεροποίηση των λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια (ανταλλαγή ακυλίων στο ίδιο η διαφορετικά τριγλυκερίδια) με σκοπό την μεταβολή των ρεολογικών τους ιδιοτήτων.

44 ΜΠΥΡΑ (ΖΥΘΟΣ) Οι αμυλάσες χρησιμοποιούνται για μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα ζάχαρα, που χρησιμοποιούνται από τους ζυμομύκητες στην παρασκευή μπύρας. Χρησιμοποιείται συνήθως η βύνη (ειδικά φυτρωμένο κριθάρι), που είναι πηγή αμύλου και αμυλολυτικών ενζύμων (α-αμυλάσες, β-αμυλάσες, αμυλογλυκοσιδάσες). Επίσης, μικροβιακές α- αμυλάσες. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ Με δράση α- και β-αμυλασών παράγονται από το άμυλο ζυμώσιμα σάκχαρα, για επιτέλεση της ζύμωσης από το ζυμομύκητα. Οι σπόροι των σιτηρών περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα β-αμυλάσης, ενώ όταν υπάρχει έλλειψη α-αμυλάσης γίνεται προσθήκη ενζύμου, όπως βυνάλευρο (βλαστημένοι σπόροι πλούσιοι σε αμυλάσες), ένζυμα από μικροοργανισμούς. Πάντως, χρειάζεται έλεγχος καθόσον με υπερβολική α-αμυλάση προκύπτει κολλώδης ψύχα. Επίσης, τα σάκχαρα που προκύπτουν από την δράση των αμυλασών συμμετέχουν στο σχηματισμό του χρώματος της κόρας του ψωμιού (καραμελοποίηση των σακχάρων, αντιδράσεις Maillard).

45 Τα πρωτεολυτικά ένζυμα, με διάσπαση της γλουτένης (πρωτεΐνη αλεύρων), έχουν επίδραση στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης και συνεπώς στην ποιότητα του ψωμιού. Όταν τα άλευρα δεν είναι ισχυρά και είναι πλούσια σε πρωτεολυτικά ένζυμα μπορεί να συμβεί ολική η μερική καταστροφή του πλέγματος της γλουτένης, και να συμβούν ρωγμές στο ζυμάρι. Χρησιμοποιείται υδροθερμική κατεργασία για αδρανοποίηση των πρωτεϊνασών. Όταν τα άλευρα είναι πολύ ισχυρά απαιτείται προσθήκη εξωγενών πρωτεϊνασών για ζυμάρι με σωστό φούσκωμα και καλές ιδιότητες στην ανάμιξη. Οι λιποξειδάσες ενισχύουν της ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης. Αυτό πιθανόν οφείλεται στην οξείδωση ελεύθερων -SH των πρωτεϊνών από υπεροξείδια προς δημιουργία -S-Sμεταξύ των πρωτεϊνών, με συνέπεια την βελτίωση της ποιότητας της γλουτένης. Συνήθως, γίνεται προσθήκη αλεύρου σόγιας που είναι πλούσιο σε λιποξειδάσες. Επίσης, οι λιποξειδάσες είναι υπεύθυνες για την εξασθένηση των φυσικών χρωστικών του αλεύρου και του σιμιγδαλιού. Τα υπεροξείδια που σχηματίζονται με την οξείδωση ακόρεστων λιπαρών οξέων από την δράση λιποξειδάσης, καταστρέφουν τα β-καροτίνια. Οι λιποξειδάσες χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψωμιού με πολύ λευκή ψύχα.

46 ΕΝΖΥΜΑ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Στο γλεύκος συμβαίνει άμεσα ενζυμική καστάνωση, η οποία αποφεύγεται με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη. Επίσης, γίνεται προσθήκη διαφόρων ενζύμων. Χρησιμοποιούνται πηκτινολυτικά ένζυμα για τη διαύγαση γλεύκους και οίνου, και για βελτίωση της εκχύλισης χυμού (όπως και ημικυτταρινάσες), αρώματος και χρώματος. Με υδρόλυση των πρόδρομων ενώσεων από γλυκοσιδάσες λαμβάνονται ενώσεις αρώματος. Στα σταφύλια υπάρχουν γλυκοζίτες που με διάσπασή τους προκύπτουν ενώσεις αρώματος όπως τερπενικές αλκοόλες και β-δαμασκηνόνη. Με δράση β-λυάσης γίνεται απελευθέρωση των θειολών. Οι πτητικές θειόλες είναι σημαντικές ενώσεις αρώματος ορισμένων οίνων. Στα σταφύλια υπάρχουν πρόδρομες ενώσεις των θειολών. Η λυσοζύμη είναι ένζυμο που διασπά πολυσακχαρίτες κυτταρικών τοιχωμάτων βακτηρίων. Χρησιμοποιείται για αναστολή γαλακτικών βακτηρίων.

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής

Βιοχημεία Τροφίμων. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων. Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Βιοχημεία Τροφίμων Ενζυμα και τρόφιμα Νίκος Καλογερόπουλος Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας, Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Ένζυμα Εργαστήριο Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΝΟΤΗΤΑ: ΕΝΖΥΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΠΑΤΗΡ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΙΣΑΑΚ 1. Να εξηγήσετε γιατί πολλές βιταμίνες, παρά τη μικρή συγκέντρωσή τους στον οργανισμό, είναι πολύ σημαντικές για

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου :

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία. Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 1 η Εξέταση στην Βιοχημεία Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : 1. Στο παρακάτω διάγραμμα του κύκλου του Krebs να σημειωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία

Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία 1 Τα ένζυµα ως βιοκαταλύτες. Αρχές και εφαρµογές στην καθηµερινότητα, στη διαγνωστική και στη βιοµηχανία ΜΠΡΑΛΙΟΥ ΝΙΚΗ Τα ένζυµα, οι καταλύτες των βιοµηχανικών συστηµάτων είναι αξιοθαύµαστα µόρια που προσδιορίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΖΥΜΑ. 3. Στο σχήμα φαίνεται η υποθετική δράση ενός ενζύμου πάνω σε ένα υπόστρωμα και ο αναστολέας του.

ΕΝΖΥΜΑ. 3. Στο σχήμα φαίνεται η υποθετική δράση ενός ενζύμου πάνω σε ένα υπόστρωμα και ο αναστολέας του. ΕΝΖΥΜΑ 1. (α) Να εξηγήσετε τι εννοούμε με τον όρο «εξειδίκευση των ενζύμων» καθώς και που οφείλεται αυτή. (β) Ποιες ουσίες μπορούν να επηρεάσουν τη δράση ενός ενζύμου και πώς; (γ) Πώς τα ένζυμα επηρεάζουν

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία

Θέματα πριν τις εξετάσεις. Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία Θέματα πριν τις εξετάσεις Καλό διάβασμα Καλή επιτυχία 2013-2014 Θέματα πολλαπλής επιλογής Μετουσίωση είναι το φαινόμενο α. κατά το οποίο συνδέονται δύο αμινοξέα για τον σχηματισμό μιας πρωτεΐνης β. κατά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ 2013 2 ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑ-ΕΝΖΥΜΑ Η Ενέργεια είναι δύσκολο να ορισθεί, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ως η ικανότητα επιτέλεσης έργου ή η αιτία

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 17 & 18: Αλκοόλες, θειόλες, αιθέρες και εποξείδια 1. Αλκοόλες Ενώσεις που περιέχουν ομάδες υδροξυλίου συνδεδεμένες με κορεσμένα άτομα άνθρακα υβριδισμού sp 3 Βάσει παραπάνω ορισμού,

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή

ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ Το χρώμα είναι ένας βασικός παράγοντας στη εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται σε φυσικές ή τεχνητές χρωστικές. Οι πιο σημαντικές φυσικές χρωστικές είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ

ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ !Unexpected End of Formula l ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Γκέκας Γιώργος Δημητριάδου Άννα Τζελέπη Λαμπρινή ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Πειράµατα Επιδείξεως Πείραμα

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R;

ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ. 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ 1. (α) Ποιο μόριο απεικονίζεται στο σχεδιάγραμμα; (β) Ποια είναι η απλούστερη μορφή του R; (γ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει σε αυτό όξινες ιδιότητες; (δ) Ποιο μέρος του μορίου προσδίδει

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΡΟΣ Δ: ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αριθμός Όνομα 0. Όλες οι κατηγορίες τροφίμων 01. Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ

ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΘΕΜΑΤΑ ΘΕΜΑ Α Για τις προτάσεις Α1 και Α να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της πρότασης και, δίπλα, το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή επιλογή. Α1. Ποιο

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες

Οργανική Χημεία. Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες Οργανική Χημεία Χημεία καρβονυλικών ενώσεων & Κεφάλαιο 19: Αλδεϋδες και κετόνες 1. Καρβονυλικές ενώσεις Καρβονυλική ομάδα C=O σημαντικότερη λειτουργική ομάδα οργανικής χημείας Καρβονυλικές ομάδες βρίσκονται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού

ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ. 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ 7 η θεματική ενότητα: Οι αντιδράσεις του διπλού δεσμού Σχολή: Περιβάλλοντος Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Εκπαιδευτής: Χαράλαμπος Καραντώνης Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Πίνακας Περιεχομένων

Πίνακας Περιεχομένων κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3

Διαβάστε περισσότερα

ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε

ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ Ζάχαρα Μόνο ορισμένα από ζάχαρα που βρίσκονται στη φύση χρησιμοποιούνται ευρέως ως γλυκαντικές ύλες. Χρησιμοποιείται η ζαχαρόζη σε μεγάλο βαθμό, και επίσης η γλυκόζη (αμυλοζάχαρο ή αμυλοσιρόπι).

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15 Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή

Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή AΛΛHΛEΠIΔPAΣEIΣ ΦAPMAKΩN - ΘPEΠTIKΩN OYΣIΩN Oι αλληλεπιδράσεις φαρμάκων - θρεπτικών ουσιών διακρίνονται σε δύο είδη : Tις άμεσεις ή/και έμμεσες επιδράσεις της τροφής στο ρυθμό απορρόφησης ή μεταβολισμού

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Εργαστήριο Ενότητα 5: Χρώση Gram Δοκιμή Καταλάσης και Οξειδάσης, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Ευστάθιος Ζ. Πανάγου Πασχαλίτσα Τρυφινοπούλου

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος

Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Κρέας Πρωτεΐνες κρέατος Ως κρέας θεωρούνται τα κομμάτια των σφαχτών ή και ολόκληρα τα σφαχτά ζώων ή πτηνών που προορίζονται για τη διατροφή των ανθρώπων. Οι μύες των σφαγμένων θηλαστικών, πουλερικών και

Διαβάστε περισσότερα

www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ

www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ www.cyprusbiology.com ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΕΚΤΟ ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ 2014 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ κύτταρο Το αυτοκίνητο καίει βενζίνη για να πάρει ενέργεια. Ποιο είναι το καύσιμο του κυττάρου;.. Με ποια αντίδραση

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2004 ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 004 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1. να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα

Διαβάστε περισσότερα

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά).

Σχήμα. Ευγενόλη (Ι), καρβακρόλη (ΙΙ), θυμόλη (ΙΙΙ). Σχήμα. Εστραγκόλη (αριστερά), ανηθόλη (κέντρο), μυριστισίνη (δεξιά). ΑΡΤΥΜΑΤΑ Κάποια φυτά/τμήμα φυτών με έντονες και χαρακτηριστικές γεύσεις και αρώματα χρησιμοποιούνται αποξηραμένα είτε νωπά ως καρυκεύματα ή μπαχαρικά. Σε αυτά περιλαμβάνονται καρποί, σπόροι, φλοιοί δένδρων.

Διαβάστε περισσότερα

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ

TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ TAEKWONDO & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Εργασία της Ειρήνης Καλλιντεράκη Μαθήτρια Τ.Α.Δ. - 2 ο Γυμνάσιο Αργυρούπολης Αθλήτρια Α.Σ. ΑΙΑΝΤΑ Αγ. Δημητρίου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΟΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΘΛΗΜΑΤΟΣ Το Taekwondo είναι μία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ 1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Χυμοί φρούτων 1. Αγορανομική διάταξη 2 2. Κώδικας

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΘΕΜΑ A ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΤΑΡΤΗ 12 ΙΟΥΝΙΟΥ 2013 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες.

Εισαγωγικά. Σύνταξη, ταξινόμηση και τάξεις οργανικών ενώσεων. Τρόποι γραφής οργανικών ενώσεων. Λειτουργικές ομάδες. ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ - Μάθημα «ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ» Ακαδημαϊκό έτος 2012-2013 ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ, ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΤΡΙΤΗ 9.00-12.00 (Ι3 - Θεωρία) ΠΕΜΠΤΗ 10.00 12.00 (I3-Θεωρία) ή (Εργαστήρια)

Διαβάστε περισσότερα

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα).

Β. ΚΑΜΙΝΕΛΛΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). ΒΙΟΛΟΓΙΑ Είναι η επιστήμη που μελετά τους ζωντανούς οργανισμούς. (Αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα). Είδη οργανισμών Υπάρχουν δύο είδη οργανισμών: 1. Οι μονοκύτταροι, που ονομάζονται μικροοργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ. Κυτταρική αναπνοή 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ Κυτταρική αναπνοή 1 8.1 ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ 2 Οι οργανισµοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια. Η κυτταρική αναπνοή είναι η διαδικασία µέσα από την οποία οι οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Διάλεξη 10. Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη

Διάλεξη 10. Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη Διάλεξη 10 Εφαρμογές Περιβαλλοντικής Βιοτεχνολογίας στην Ενέργεια Βιοαέριο, Βιοαιθανολη Κατανάλωση Καυσίμων Περίπου 75% της παγκόσμιας ενέργειας καλύπτεται από έλαια, φυσικό αέριο και γαιάνθρακα με το

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης,

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ

ΟΛΛΙΝΤΖΑ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ Κ Kάνιγγος ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ ΟΛΛΙΝΤΖΑ 10, (5ος όροφ. Τηλ: 210-3300296-7. www.kollintzas.gr 1. Χημική σύσταση του κυττάρου. 2. Δομή και λειτουργία του κυττάρου. 3. Μεταβολισμός: βασικές αρχές,

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 27: Βιομόρια, αμινοξέα, πεπτίδια και πρωτεΐνες 1. Γενικά Πρωτεΐνες: μεγάλα βιομόρια που απαντούν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς Διαφορετικά είδη πρωτεϊνών με ποικίλη βιολογική

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών, και είναι από τα πιο σημαντικές πρώτες ύλες τροφίμων. Στις αναπτυγμένες (βιομηχανικές) χώρες, το ψωμί παρέχει στον

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ Θέμα Α ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΗΜΕΡΗΣΙΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 22 ΜΑΪΟΥ 2015 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ ΑΣΕΠ

ΘΕΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ ΑΣΕΠ ΘΕΜΑΤΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ ΑΣΕΠ Οι ερωτήσεις προέρχονται από την τράπεζα των χιλιάδων θεμάτων του συνεξεταζόμενου γνωστικού αντικειμένου Χημείας ΠΕ 04 που επιμελήθηκε η εξειδικευμένη ομάδα εισηγητών των

Διαβάστε περισσότερα

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ

ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΤΩΝ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΩΝ Στην τεχνολογία των καλλυντικών είναι απαραίτητη η χρήση διαφόρων οργανικών ενώσεων, για την παρασκευή των καλλυντικών προϊόντων. Μερικές από τις ουσίες αυτές όπως είναι

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου.

Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. Άρθρο 132 (1) Μαρμελάδες Ζελέ, Μαρμελάδες εσπεριδοειδών Κρέμα κάστανου. 1. α) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. β) Οι διατάξεις αυτού του άρθρου δεν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ & ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Τμήμα Αγροτικής Στατιστικής ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ Στατιστική επεξεργασία και ανάλυση: Λεωνίδας Σπανέλλης

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 7 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο

Μοριακή Αναγνώριση. 5.1. Εισαγωγή. 5.2. Σταθερές σύνδεσης και αποχωρισµού. [A][B] k d = ----------- [AB] [ΑΒ] k i = ---------- [Α][Β] Κεφάλαιο Κεφάλαιο 5-1 5 Μοριακή Αναγνώριση 5.1. Εισαγωγή Ένα από τα σηµαντικότερα χαρακτηριστικά των ζωντανών οργανισµών είναι ότι τα µακροµόρια που περιέχουν κάνουν πολύ εξειδικευµένες αλληλεπιδράσεις µε άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα