Δξεπλεηηθή Δξγαζία α ηεηξακήλνπ Β ηάμεο Δληαίνπ Λπθείνπ Παιακά Καξδίηζαο. «Σν θξαζί θαη ην ηζίπνπξν ζηελ ηνπηθή θνηλσλία θαη νηθνλνκία»

Transcript

1 Δξεπλεηηθή Δξγαζία α ηεηξακήλνπ Β ηάμεο Δληαίνπ Λπθείνπ Παιακά Καξδίηζαο «Σν θξαζί θαη ην ηζίπνπξν ζηελ ηνπηθή θνηλσλία θαη νηθνλνκία»

2 Οκάδεο 1 ε Κσδσλάο Παλαγηψηεο Μαλψιεο σηήξεο Μπελέθεο Βαζίιεο Παπαδεκεηξφπνπινο Υξήζηνο Υαηδεξίδνο Απνζηφιεο 2 ε Αθξίβνπ Βαιεληίλε Αθξίβνπ Εσή Ξέξα Υξηζηίλα Παπαδνπνχινπ Καηεξίλα Σζηγαξίδα Αγιατα 3ε Καξκίξε Γήκεηξα Σδηθνιάξη Διίζα Σξηαληαθχιινπ Βάζσ Υαηδεξίδνπ Έθε 4ε Βαξιάκεο Θαλάζεο Εάρνπ Υαξά Κνινβνχ Υξπζνβαιάληνπ Πέηξνπ Βηβηάλλα Υαληδή Διεάλλα Τπεχζπλε θαζεγήηξηα : Σζηβειεθίδνπ Παξαζθεπή, Φηιφινγνο 2

3 Πεξηερφκελα ειίδα 1. Δηζαγσγή 4 2. Ηζηνξία ηνπ θξαζηνχ 5 3. Σν θξαζί ζηελ αξραία Διιάδα 7 4. Οηλνπνίεζε ζηελ αξραία Διιάδα Αγγεία νίλνπ Σν θξαζί ζηνπο βπδαληηλνχο ρξφλνπο 18 θαη ηε ρξηζηηαληθή ζξεζθεία 7. Παξαζθεπή θξαζηνχ Πνηθηιίεο ζηαθπιηψλ Καιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ Οηλνπνίεζε Απφζηαμε Κξαζί θαη πγεία Γηαηξηθά απφ θξαζί Κξαζί θαη ινγνηερλία Κξαζί θαη θνηλσλία Κξαζί θαη ηέρλε Σν θξαζί ζην θαζεκεξηλφ ηξαπέδη Ρήζεηο Παξνηκίεο Σξαγνχδηα Αηλίγκαηα πληαγέο πκπεξαζκαηηθά Σζίπνπξν πλεληεχμεηο απφ παξαγσγνχο Δξσηεκαηνιφγην Φσηνγξαθίεο απφ ηελ επίζθεςε Καηαζθεπέο ησλ καζεηψλ Πεγέο Δπραξηζηίεο 88 3

4 ΔΗΑΓΧΓΖ Σν ζηαθχιη θαη ηα παξάγσγά ηνπ- ππνπξντφληα, έρνπλ ηηο ξίδεο ηνπο ζηελ αξραηφηεηα θαη ζπλερίδνπλ ηελ παξνπζία ηνπο ζηνλ Διιαδηθφ ρψξν σο ηηο κέξεο καο. Οη λένη πνιιέο θνξέο αγλννχλ ηελ ζπνπδαηφηεηα φισλ απηψλ θαη ζεσξνχλ απηνλφεηα πνιιά πξάγκαηα. Έλα απ απηά είλαη ε θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ, ην νπνίν ζπλδέεηαη άκεζα κε ην κάζεκα ησλ αξραίσλ Διιεληθψλ ηεο Β Λπθείνπ θαη είλαη ζπλπθαζκέλν κε ηελ θαζεκεξηλή δσή θάζε αλζξψπνπ αιιά θαη κε ηηο ηδηαίηεξεο,γηνξηηλέο εθδειψζεηο. Με δεδνκέλν φηη ε πεξηνρή ηνπ Παιακά δελ είρε αλαπηχμεη ηδηαίηεξα ηελ θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ, θάηη πνπ αξρίδεη λα γίλεηαη ζηηο κέξεο καο, νη καζεηέο ζηα πιαίζηα ηνπ καζήκαηνο ηεο εξεπλεηηθήο Δξγαζίαο είραλ ηε δπλαηφηεηα λα γλσξίζνπλ ηηο ξίδεο ηεο θαιιηέξγεηαο πνπ θζάλνπλ ζηελ αξραηφηεηα, ηελ πξνζθνξά ησλ αξραίσλ Διιήλσλ, ηελ αιιαγή ηνπ ηξφπνπ θαιιηέξγεηαο ζηε ζχγρξνλε επνρή. Δπίζεο ην γλψξηζαλ σο ζέκα ζηελ ηέρλε ( δσγξαθηθή, γιππηηθή), ηηο αλαθνξέο απφ πνηεηέο θαη ζηηρνπξγνχο (επψλπκνπο θαη αλψλπκνπο),ηνπο δηάθνξνπο ζπκβνιηζκνχο ζηε ρξηζηηαληθή ζξεζθεία., αιιά θαη ηα πεηξάγκαηα, αζηετζκνχο, πνπ γίλνληαη θαη έρνπλ σο ζέκα ην θξαζί. Αθφκε αληηιήθζεθαλ ην ξφιν ησλ νηλνπαξαγσγηθψλ πξντφλησλ ζηνλ πξσηνγελή αιιά θαη δεπηεξνγελή ηνκέα ηεο νηθνλνκίαο, φρη κφλν ζην εζσηεξηθφ ηεο ρψξαο αιιά θαη ζηελ επξχηεξε επξσπατθή θαη παγθφζκηα αγνξά, αθνχ κπνξεί λα απνηειέζεη έλα απφ ηα ζεκαληηθφηεξα εμαγσγηθά πξντφληα. Μπφξεζε επίζεο λα ιεηηνπξγήζεη σο κηα κνξθή επαγγεικαηηθνχ πξνζαλαηνιηζκνχ γηα ηνπο λένπο ηεο πεξηνρήο κε ηελ επίζθεςε ζε νηλνπνηείν απνζηαθηήξην ηεο πεξηνρήο. Σέινο κέζα απφ ηε δηαρξνληθή κειέηε θαη πξνζέγγηζε ηνπ ζέκαηνο κπφξεζαλ νη καζεηέο λα δηακνξθψζνπλ κηα πην νινθιεξσκέλε εηθφλα γηα ηελ πνιηηηζηηθή ηαπηφηεηα ηεο πεξηνρήο θαη επξχηεξα ηεο ρψξαο θαηαλνψληαο ηηο ξίδεο ηνπο αιιά θαη ηελ εμέιημε ε νπνία ζα πξέπεη λα είλαη ζπκβαηή ηφζν κε ηηο παξαδνζηαθέο δνκέο ηεο ειιεληθήο θνηλσλίαο φζν θαη κε ηηο ζχγρξνλεο εμειίμεηο ησλ άιισλ αλαπηπγκέλσλ ρσξψλ. 4

5 Ηζηνξία ηνπ θξαζηνύ Σν θξαζί, ραξαθηεξίδεηαη αλάινγα κε ην είδνο ηνπ ζηαθπιηνχ απφ ην νπνίν πξνέξρεηαη, ηνλ ηξφπν παξαγσγήο θαη ζπληήξεζεο: αγηάζκα, αδάκαζην, αδξχ, αλέξσην, απφζηακα, γιπθάξκεκα, ιηαζηφ, θαδφθξαζν, θνπηειίηεο, κνζράην. Ζ ηζηνξία ηνπ θξαζηνχ κπιέθεηαη αλαληίξξεηα κε απηή ηνπ αλζξψπνπ. Οη επηζηήκνλεο δέρνληαη φηη ν πνιηηηζκφο αξρίδεη απφ ηελ επνρή πνπ ν άλζξσπνο έπαςε λα δεη λνκαδηθή δσή θαη θαιιηέξγεζε ηε γε. Απφ ηα είδε ηνπ θπηηθνχ βαζηιείνπ πνπ ρξεηάδνληαη θάκπνζα ρξφληα γηα λα απνδψζνπλ θαξπνχο, ην ακπέιη έδεζε ηνπο πξψελ λνκάδεο κε ηε γε. Γελ γλσξίδνπκε φκσο ζε πνηα ηζηνξηθή ζηηγκή δεκηνπξγήζεθε θαη άξρηζε λα θαηαλαιψλεηαη ην θξαζί. Κνπθνχηζηα ζηαθπιηψλ πνπ βξέζεθαλ κέζα ζηηο ζπειηέο πξντζηνξηθψλ αλζξψπσλ, καο νδεγνχλ ζην ζπκπέξαζκα φηη ην θξαζί ίζσο λα είλαη πην παιηφ απφ ηελ Ηζηνξία. ίγνπξα πάλησο νη ξίδεο ηεο γέλλεζήο ηνπ ράλνληαη ζην βάζνο ησλ αηψλσλ, ηνπιάρηζηνλ 2000 ρξφληα πξηλ απφ ηε γέλλεζε ηνπ Υξηζηνχ. Ζ ακπεινπξγία μεθίλεζε απφ ηελ Αζία. ηελ Διιάδα ζχκθσλα κε ηε κπζνινγία ηελ έθεξε ν Βάθρνο απφ ηηο Ηλδίεο θαη επεθηάζεθε θαη ζηελ ππφινηπε Δπξψπε, αξρηθά ζηελ Ηηαιία απφ Έιιελεο επνίθνπο, θαη ζηε ζπλέρεηα ζηελ Ηζπαλία θαη ηε Γαιιία, φπνπ ην εζληθφ πνηφ ήηαλ ν δχζνο απφ θξηζάξη, θαη απφ ηνπο Ρσκαίνπο θαηαθηεηέο ζηε βφξεηα Γαιιία, Γεξκαλία, Οπγγαξία, Βξεηαλία θαη αιινχ. 5

6 Απφ ηα είδε ηεο ακπέινπ ρξεζηκνπνηείηαη θπξίσο ην είδνο Vitis Vinifera, θαη απφ απηήλ πξνέξρεηαη ε ηεξάζηηα πνηθηιία ηχπσλ ζηαθπιηνχ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαη ζηελ νηλνπνηία. Ζ Vitis Vinifera θαηάγεηαη απφ ηα λφηηα ηνπ Καπθάζνπ θαη ηεο Καζπίαο ζάιαζζαο, πέξαζε ζηελ Αζία, φπνπ ν ρπκφο ησλ ζηαθπιηψλ νλνκάζηεθε Βχλνο, απφ ην επίζεην ηνπ ζενχ ησλ Αξίσλ. Βχλνο ζεκαίλεη αγαπεηφο. Απφ ηνλ Βχλν πξνέξρεηαη ε ιέμε νίλνο. 6

7 Σν θξαζί ζηελ Αξραία Διιάδα Οη πξψηνη θάηνηθνη ηνπ ειιαδηθνχ ρψξνπ δελ γλψξηδαλ ηελ ηέρλε ηεο νηλνπνίεζεο. Τπάξρνπλ ελδείμεηο γηα ηελ θαηαλάισζε νίλνπ, εηζαγφκελνπ απφ ηε Μηθξά Αζία, ηε Βαβπισλία, θαη ηελ Αίγππην. Γηα ηελ εηζαγσγή νίλνπ απφ ηελ Αζία θαη ηελ Αίγππην αξρηθά, θαη αξγφηεξα ηελ ακπεινθαιιηέξγεηα θαη ηελ παξαγσγή νίλνπ ζηελ Διιάδα καξηπξνχλ ηα αξραηνινγηθά επξήκαηα, νη ζρεηηθέο αλαθνξέο ζε αξραία θείκελα, ηα ζθεχε νηθηαθήο ρξήζεο, απνζήθεπζεο, θαη κεηαθνξάο ηνπ νίλνπ, θαη νη παξαζηάζεηο ζε ακθνξείο, πίζνπο, αγγεία. Γελ είλαη αθξηβψο γλσζηφ πφηε άξρηζε ε θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ ζηελ Διιάδα, ίζσο ηνλ 15ν αη. π.υ. Γελ ππάξρεη επίζεο ζπκθσλία γηα ην πνην δξφκν αθνινχζεζε γηα λα θηάζεη ζηελ παηξίδα καο. πνηνο φκσο θη αλ ήηαλ ν δξφκνο, ην θξαζί είρε ζπνπδαία ζέζε ζηε δσή ηεο αξραίαο Διιάδαο ζε βαζκφ πνπ ν ζεφο Γηφλπζνο, ζεφο ηεο άγξηαο βιάζηεζεο ζηελ αξρή, λα ζπλδεζεί απνθιεηζηηθά κε ην επινγεκέλν πξντφλ ηνπ ζηαθπιηνχ. Ολνκαζίεο πφιεσλ φπσο Οηλφε, Οηλνχο, Οηλνπνεηάο (ε Αίγηλα), Οηλνχζαη, Οηλφθπηα καξηπξνχλ γηα ηε δηαδεδνκέλε θαιιηέξγεηα ηεο ακπέινπ θαη ηελ νηλνπνίεζε ζηνλ ειιαδηθφ ρψξν. πέξκαηα ηεο ακπέινπ απφ ηελ επνρή ηνπ νξείραιθνπ βξέζεθαλ ζηα ζπήιαηα ηεο Σίξπλζαο θαη ηνπ Οξρνκελνχ, απνιηζσκέλα θχιια θαη ζπέξκαηα ακπέινπ ζηε κεζεκβξηλή Δπξψπε, θχιια θαη ζπέξκαηα ακπέινπ ζε αηγππηηαθνχο ηάθνπο ηεο 6εο ρηιηεηίαο π.ρ. Ζ αξραηφηεξε χπαξμε θξαζηνχ ζηελ Διιάδα ηεο Δπνρήο ηνπ Υαιθνχ απνδεηθλχεηαη απφ ηα απνηειέζκαηα ησλ αλαιχζεσλ ησλ επξεκάησλ ζε πίζνπο πνπ έθεξαλ ζην θσο νη αλαζθαθέο ζηε Μχξην, πξσηνκηλσηθφ νηθηζκφ ηεο 3εο ρηιηεηεξίδνο π.ρ., ζηε λφηηα αθηή ηεο Κξήηεο. Απφ ηηο εμεηάζεηο ησλ νξγαληθψλ ππνιεηκκάησλ πνπ αλαθηήζεθαλ απφ ζξαχζκαηα ηνηρσκάησλ πίζσλ (ππνιείκκαηα παηεκέλσλ ζηαθπιηψλ, γίγαξηα (=θνπθνχηζηα), θινηνί, βιαζηνί) πνπ βξέζεθαλ ζηε Μχξην επηβεβαηψζεθε ε χπαξμε πξντφληνο ζηαθπιηψλ, κε ζαθή έλδεημε πξνζζήθεο ξεηίλεο, αθνχ αληρλεχζεθαλ δηηεξπελνεηδή νμέα ξεηίλεο. Οη επηζηεκνληθέο αλαιχζεηο κηαο ηξηπνδηθήο ρχηξαο επνρήο π.ρ., πνπ βξέζεθαλ ζηε Μχξην, απνθαιχπηνπλ θξαζί κε ξεηίλε απνζεθεπκέλν ζε θαπληζκέλν δξχηλν βαξέιη ή κε πξνζζήθε θαπληζκέλσλ θνκκαηηψλ δξπφο κέζα ζην βαξέιη, φπσο δείρλνπλ νη ιαθηφλεο δξπφο πνπ αληρλεχζεθαλ. Ζ μερσξηζηή γεχζε ηελ νπνία πξνζδίδεη ζην θξαζί κηα ηέηνηα πξνζζήθε κνηάδεη κε ηε ζεκεξηλή ηνπ ζθσηζέδηθνπ νπίζθη. 7

8 Ο κεξνο ραξαθηεξίδεη «πνιπζηάθπινλ» ηελ Άξλε ηεο Βνησηίαο θαη ηελ Ηζηηαία, «ακπειφεζζαλ» ηελ Δπίδαπξν ηεο Αξγνιίδαο, «Πήδαζνλ ακπειφεζζαλ» ηε Μεζψλε ηεο Μεζζελίαο. Ο Πίλδαξνο νλνκάδεη «Μχζηνλ ακπειφελ Πεδίνλ» ηελ αξραία Μπζία, ν ηξάβσλ «ζθφδξα επάκπεινλ» ηελ αζηαηηθή πφιε Πξίαπν θαη ηηο γεηηνληθέο ηεο, ν Αζήλαηνο καξηπξεί γηα ηηο ακπειφθπηεο εθηάζεηο ζηηο φρζεο ηνπ Νείινπ. Σηο ακπεινπξγηθέο εξγαζίεο θαη ηελ νηλνπνίεζε ζηελ αξραηφηεηα, πεξηγξάθνπλ ν Θεφθξαζηνο ζηα έξγα ηνπ «Φπηψλ Ηζηνξίαη», «Φπηψλ Αηηίαη», «πεξί Οζκψλ», ν Βηξγίιηνο ζηα Γεσξγηθά, ν Πιίληνο, ν Καζζηαλφο Βάζζνο ζηα «Γεσπνληθά», θαη δηάθνξνη άιινη. Οη αλαιχζεηο ησλ επξεκάησλ ζε αγγεία (ηξηπνδηθέο ρχηξεο, καγεηξηθέο ιεθάλεο, καγεηξηθνχο ακθνξείο, απφ ηελ Κξήηε, ηηο Μπθήλεο, θαη ηελ Ζπεηξσηηθή Διιάδα θαη ηελ Κχπξν, ζηα π.ρ. παξέρνπλ ελδείμεηο γηα ηελ παξνπζία βνηάλσλ ζην θξαζί θαη ζην θξαζί κε ξεηίλε φπσο: απήγαλν, ιεβάληα, δάθλε, θαζθφκειν, αιιά θαη νδεγνχλ ζηελ πηζαλφηεηα χπαξμεο ελφο αλάκεηθηνπ δπκσκέλνπ πνηνχ απνηεινχκελνπ απφ θξαζί, δχζν απφ θξηζάξη, θαη πδξφκειη, αιιά θαη κέιη, ηξπγηθφ νμχ, ιάδη, θεξί κειηζζψλ (ζεσξνπκέλνπ φηη ην ιάδη θαη ην θεξί ρξεζίκεπαλ γηα ηε ζπληήξεζε ηνπ θξαζηνχ θαη ηελ ζθξάγηζε ησλ δνρείσλ). Ζ ζεκαζία ηνπ νίλνπ, ηνλ νπνίν πκλνχζαλ νη πνηεηέο θαη δφμαδαλ νη βαζηιείο, θαίλεηαη ζηελ αξραία Διιάδα απφ ηε ιαηξεία ηνπ Γηφλπζνπ θαη ηηο δηνλπζηαθέο γηνξηέο. Οη αξραίνη Έιιελεο ζεσξνχζαλ ην θξαζί αλαπφζπαζην θνκκάηη ηεο δσήο ηνπο. Απηφ επηβεβαηψλεηαη απφ κηα ζεηξά ζεφηεηεο πνπ επηλφεζαλ, κε θεληξηθφ πξφζσπν ην Γηφλπζν. Ο Γηφλπζνο ήηαλ ζεφο ηεο γνληκφηεηαο ηνπ θξαζηνχ θαη ηνπ ζεάηξνπ. Παηέξαο ηνπ ήηαλ ν Γίαο θαη κεηέξα 8

9 ηνπ ε εκέιε, θφξε ηνπ Κάδκνπ, βαζηιηά ηεο Θήβαο. Ο Γίαο εξσηεχηεθε ηε εκέιε θαη ππνζρέζεθε λα πξαγκαηνπνηήζεη θάζε ηεο επηζπκία. Απηή αθξηβψο ηελ ππφζρεζε εθκεηαιιεχηεθε ε δειφθζνλε Ήξα, ε νπνία πείζεη ηελ εκέιε λα δεηήζεη απφ ηνλ Γία λα θαλεξσζεί κπξνζηά ηεο ζε φιν ηνπ ην κεγαιείν. Ο Γίαο ήηαλ δηζηαθηηθφο ε εκέιε φκσο ηνπ ζχκηζε ηεο ππφζρεζε ηνπ θαη ηειηθά ν Γίαο πείζζεθε. Ζ εκθάληζε ηνπ Γία ήηαλ ζπγθινληζηηθή. Δκθαλίζηεθε ζην άξκα ηνπ κε ηξνκεξέο βξνληέο αζηξαπέο θαη δπλαηφ θσο. Ζ εκέιε, ζλεηή φπσο ήηαλ, δελ κπφξεζε λα αληέμεη ζ απηφ ην ηξνκεξφ ζέακα θαη θάεθε. Ο Γίαο φκσο πξφιαβε θαη πήξε απφ ηα ζπιάρλα ηεο ηνλ θαξπφ ηνπ παξάλνκνπ δεζκνχ ηνπο, πνπ ήηαλ ήδε έκβξπν 6 κελψλ. Πνιχ γξήγνξα θαη ρσξίο λα κάζεη ηίπνηε ε Ήξα έβαιε ην έκβξπν κέζα ζηνλ κεξφ ηνπ. ηαλ ήξζε ε ψξα ν Γίαο έθνςε ηα ξάκκαηα θαη έηζη γελλήζεθε ν Γηφλπζνο. Σν κίζνο ηεο Ήξαο δελ έζβεζε κε ηνλ ζάλαην ηεο εκέιεο αιιά ζηξάθεθε πξνο ην παηδί. Ο Γηφλπζνο γηα λα γιπηψζεη απφ ηελ καλία ηεο Ήξαο αλαγθάδεηαη λα θεχγεη δηαξθψο θαη λα θξχβεηαη ζε βνπλά θαη δάζε. Μφληκνη ζχληξνθνη ηνπ ζ απηή ηεο αηειείσηε θπγή νη ηιελνί, νη Μαλάδεο θαη νη Πάλεο. Κάπνηα κέξα ν Γηφλπζνο επηζθέθζεθε ηελ Αηησιία φπνπ ηνλ ππνδέρηεθε ν βαζηιηάο Οηλέαο. Δθηηκψληαο ηε θηιηθή ππνδνρή πνπ ηνπ έγηλε, ν Γηφλπζνο έθαλε έλα δψξν ζηνλ Οηλέα, ηνπ ράξηζε έλα θιήκα θαη ηνπ έδσζε ηηο πξψηεο νδεγίεο γηα ην πψο ζα ην θαιιηεξγήζεη. Ο Γηφλπζνο παληξεχηεθε αξγφηεξα ηελ Αξηάδλε θαη απέθηεζε καδί ηεο δπν παηδηά, ην ηάθπιν θαη ηνλ Οηλνπίσλα. χκθσλα κε κηα άιιε εθδνρή, ν ηάθπινο ήηαλ έλαο απφ ηνπο βνζθνχο ηνπ Οηλέα. Καζψο έβνζθε ηα θνπάδηα ηνπ, ν ηάθπινο παξαηήξεζε φηη κηα απφ ηηο θαηζίθεο ηνπ ηξψγνληαο ηνπο θαξπνχο θάπνηνπ θπηνχ γίλνληαλ πην δσεξή. Ο ηάθπινο πήξε ηφηε ηνλ θαξπφ θαη ηνλ έδεμε ζην βαζηιηά Οηλέα ν νπνίν δνθίκαζε ην ρπκφ ηνπ. Έηζη, ζηνλ θαξπφ έδσζε ην φλνκα ηνπ βνζθνχ (ηάθπινο ζηαθχιη) θαη ζην ρπκφ ην δηθφ ηνπ (Οηλέαο νίλνο). Ο Γηφλπζνο, κε ην θξαζί θαηάθεξε λα ζπκθηιηψζεη ηνλ Ήθαηζην κε ηελ Ήξα θαη λα ζπκθηιησζεί θη απηφο καδί ηεο. Απηά αληαλαθινχλ ηελ πεπνίζεζε ησλ Αξραίσλ Διιήλσλ φηη ην θξαζί δξα θαηαιπηηθά ζηελ επηθνηλσλία ησλ αλζξψπσλ γηα απηφ ζπκθηιηψλεη αθφκα θαη ζενχο. Σν θξαζί ζηε ζξεζθεία είρε εμέρνπζα ζέζε. Με νίλν ηηκνχζαλ νη αξραίνη Έιιελεο ηνπο ζενχο ζηηο ζπνλδέο θαη κε αγγεία θξαζηνχ γηα ζπλνδεία, απνραηξεηνχζαλ ηνπο λεθξνχο ηνπο. Σα ξήκαηα ηξπγψ θαη παηψ είλαη δεισηηθά ηνπ δηνλπζηαθνχ ζαλάηνπ θαη ην γιεχθνο είλαη ε βάξθα κεηάβαζεο ζε κηα ζθαίξα επθνξίαο. 9

10 ΟΗΝΟΠΟΗΖΖ ΣΖΝ ΑΡΥΑΗΑ ΔΛΛΑΓΑ Ζ θαιιηέξγεηα ηεο ακπέινπ θαη ε παξαγσγή νίλνπ ζηελ Διιάδα μεθηλάεη απφ ηνλ 15ν αηψλα π.υ. Οη αξραίνη κλεκνλεχνπλ κε επαίλνπο ηνπο νίλνπο ηεο Μαξψλεηαο ζηε Θξάθε (κε καξψλεην νίλν κέζπζε ν Οδπζζέαο ηνλ Κχθισπα Πνιχθεκν), ηεο Λέζβνπ, ηεο Θάζνπ, ηεο Κσ, ηεο Πάξνπ, ηεο Υίνπ, ηεο Ηθαξίαο (ζηελ πφιε Πξηάκε ηεο Ηθαξίαο νξηζκέλνη απνδίδνπλ θαη ηνλ πεξίθεκν «ηακαηηθφ θαη πνιχηξνθν» Πξάκλεην νίλν). Οη αξραίνη Έιιελεο δελ μερψξηδαλ ηνλ νίλν κφλν ζε παιαηφ θαη λέν, αιιά θαη ζε ιεπθφ, κέιαλα, αιιά θαη ζε αδχλαην, κέηξην θαη δπλαηφ. Οίλν θαηαζθεχαδαλ φρη κφλν απφ ζηαθχιηα, αιιά θαη απφ ζηαθίδεο (απνμεξακέλα ζηαθχιηα), θαη απφ άιια πξντφληα φπσο ζχθα, ξφδηα, κήια, απίδηα, θπδψληα, θνίληθεο. Δπίζεο θαηαλαιψλνπλ αξσκαηηζκέλνπο νίλνπο κε πξνζζήθε ξεηίλεο, πίζζαο, ξφδσλ, αιιά θαη αλαθαηεκέλνπο κε αιάηη ή ζαιάζζην χδσξ (ηεζαιαζζσκέλνπο) θαζψο θαη αλαθαηεκέλνπο κε θξίζηλν αιεχξη θαη ηξηκκέλν ηπξί (θπθεψλαο), θαη παξαζθεπάδνπλ ζηαθηδίηε νίλν (απφ ζηαθίδεο), θαη ζίξαηνλ νίλν ηνλ νπνίν βξάδνπλ θαη παίξλνπλ ην ζίξαηνλ (πεηηκέδη). Οη αξραίνη Έιιελεο εηζήγαγαλ θαη ηνλ φξν «αλζνζκία» (δειαδή bouquet) πνπ αθνξά ηελ πξνηηκψκελε νηλψδε νζκή ησλ παιαηνηέξσλ νίλσλ φπσο ν ζαπξίαο. Οη αξραίνη ππνςηαδφηαλ θαη ηελ χπαξμε νηλνπλεχκαηνο ζηνλ νίλν, παξαηεξψληαο θάπνηα εχθιεθηε νπζία ζε απηφλ, ρσξίο λα θαηαθέξνπλ λα ηελ απνκνλψζνπλ. Ο Αξηζηνηέιεο ζηα κεηεσξνινγηθά ηνπ αλαθέξεη φηη ν νίλνο πεξηέρεη «ειαθξάλ ηηλά αηκίδα», γη απηφ θαη αλαθιέγεηαη. Αλαηξέρνληαο ζηηο παιαηφηεξεο γξαπηέο καξηπξίεο γηα ηελ ηζηνξία ηνπ νίλνπ πξψην (θαη πξσηφγνλν) νηλνπνηφ ζπλαληάκε ηνλ Νψε, ν νπνίνο θχηεςε ακπέιη, έζηπςε ηα ζηαθχιηα, ήπηε ην ρπκφ ηνπο, θαη αθνχ κέζπζε, μεγπκλψζεθε. Ο Νψε ήπηε ην ρπκφ, θξαζί φκσο δελ ήπηε, φπσο δελ είρε πηεη θαη ν Φαξαψ, ζηε γλσζηή ηζηνξία κε ηελ Ησζήθ, ηνπ νπνίνπ ν νηλνρφνο νλεηξεχηεθε θιήκα κε ζηαθχιηα απφ ηα νπνία θφβεη θαη ζηχβεη γηα λα ηα πξνζθέξεη ζηνλ θχξηφ ηνπ. Σν φλεηξν εξκελεχηεθε ζεηηθά απφ ηνλ Ησζήθ θαη επαιεζεχηεθε. Καη απφ ηνλ Αξηεκίδσξν ε θαηαλάισζε θαινχ θξαζηνχ θαη ζε κηθξή πνζφηεηα ζηα φλεηξα έρεη ζεηηθή εξκελεία. Έηζη θαη ζηελ αξραία Διιάδα ε έθζιηςε ή εθρχκσζε ησλ ζηαθπιηψλ γίλεηαη ή κε ηα ρέξηα ρξεζηκνπνηψληαο φρη κφλν ηα δάρηπια, αιιά θαη ηνπο πήρεηο θαη ηνπο αγθψλεο, αθνχ πξψηα αθαηξνχζαλ ηνπο βνζηξχρνπο (θνηζάληα), νπφηε ην γιεχθνο πνπ παξαγφηαλ κ απηφλ ηνλ ηξφπν θαη ιεγφηαλ θάξκα, ήηαλ αλψηεξεο πνηφηεηαο θαη ιακβαλφηαλ ν εθιεθηφηεξνο νίλνο, 10

11 γηαηί νη παηεκέλνη θαη ζπαζκέλνη βφζηξπρνη πξνζδίλνπλ ρνξηψδε γεχζε ζηνλ παξαγφκελν νίλν θαη ππνβαζκίδνπλ ηελ πνηφηεηα ηνπ, ή κε ηα πφδηα ζε ιελνχο (παηεηήξηα). Απηφο ν ηξφπνο εθρχκσζεο, βαζηζκέλνο ζηε κπτθή δχλακε ηνπ αλζξψπνπ ηξνθνζπιιέθηε, δηαξθεί επί αηψλεο, θαη κφλν ζηνπο λεψηεξνπο ρξφλνπο ρξεζηκνπνηήζεθαλ ηα κεραληθά πηεζηήξηα. Γηα ηελ έθζιηςε απνβνζηξχρσζε ησλ ζηαθπιηψλ ρξεζηκνπνηνχζαλ ζνπξσηήξηα δειαδή πήιηλνπο εζκνχο ή πιεγκέλα ζρνηληά ή ξερά παλέξηα απφ ιπγαξηά, πνπ ηνπνζεηνχζαλ πάλσ ζε ιεθάλεο, θάδεο, δεμακελέο, θαη κέζα ζε απηά ρψξηδαλ ηηο ξάγεο απφ ηνπο βνζηξχρνπο θαη ηηο έζιηβαλ κε ηα ρέξηα. Καζψο έζπαδε ν θινηφο ησλ ξαγψλ, ν ρπκφο πνπ έξξεε πεξλνχζε απφ ηηο νπέο ζην ρψξν ππνδνρήο ζπιινγήο, θαη έηζη δηαρσξηδφηαλ απφ ηα ζηεξεά ππνιείκκαηα ησλ ζηαθπιηψλ. Αλ φκσο νη νπέο ήηαλ κεγάιεο, ηφηε πεξλνχζαλ καδί κε ην ρπκφ θαη νη ζπαζκέλεο ξάγεο, θαη ηφηε ν παξαγφκελνο νίλνο πξνεξρφηαλ απφ γιεχθνο εκπινπηηζκέλν θαηά ηελ δχκσζε κε ρξσζηηθέο, αξψκαηα, θαη άιια ζπζηαηηθά ησλ ζηεξεψλ κεξψλ ηεο ξάγαο θαη ηνπ θινηνχ ηεο. ηελ ειιεληθή αγγεηνγξαθία ζψδνληαη εηθφλεο απφ αξραίνπο μχιηλνπο ιελνχο κε πιέγκα. Ξχιηλε ηξάπεδα κε νξηδφληην πιέγκα πάλσ ζην νπνίν πηέδνπλ ηα ζηαθχιηα κε ηα ρέξηα, θαη έλα επηθιηλέο μχιηλν επίπεδν απφ θάησ, ην νπνίν νδεγεί ζε θάδε φπνπ ζπιιέγεηαη ν ρπκφο, ελψ νη βφζηξπρνη κέλνπλ πάλσ ζην πιέγκα θαη απνκαθξχλνληαη κε ηα ρέξηα, είλαη αθφκε ζε ιεηηνπξγία ζε νξηζκέλα ειιεληθά ρσξηά θαη ζε λεζηά. Άιιε αξραία ηερληθή γηα ηελ εθρχκσζε ησλ ζηαθπιηψλ, αιιά θαη άιισλ θαξπψλ ήηαλ ην «ζαθθίδεηλ», ην ζνχξσκα κέζα ζε χθαζκα ή πθαζκάηηλνπο ζάθνπο, πνπ γηλφηαλ είηε κε ηε κπτθή δχλακε ησλ ρεξηψλ ή ησλ πνδηψλ, είηε κε ηε βνήζεηα δχν μχιηλσλ ξάβδσλ θαη κε πεξηζηξνθή ηνπ ζάθνπ, είηε κε ηελ αλάξηεζε ηνπ ζάθνπ ζε δχν μχιηλνπο νξζνζηάηεο θαιά ζηεξεσκέλνπο ζην έδαθνο, θαη ζηελ ζπλέρεηα ζηξίςηκν θαη ζηχςηκν. Ο ζάθνο απηφο ήηαλ έλα είδνο πηεζηεξίνπ, ην πην απιφ θαη ην απφ πην παιηά γλσζηφ φξγαλν εθρχκσζεο, ρξεζηκνπνηείηαη δε θαη ζήκεξα ζε θησρά κέξε, κεηαμχ ησλ νπνίσλ θαη ζε ρσξηά ηεο Κνξζηθήο, φπνπ ν ζάθνο νλνκάδεηαη ζαθνχια, γεγνλφο πνπ δείρλεη φηη ε αξρέγνλε απηή ηερληθή έθζαζε εθεί απφ ηελ Διιάδα. Σν πάηεκα ησλ ζηαθπιηψλ κε ηα πφδηα ζηελ αξρή γηλφηαλ κέζα ζε δεμακελή έθζιηςεο ηεο νπνίαο ηα θαηαθφξπθα ηνηρψκαηα έθζαλαλ κέρξη ηνπο αζηξαγάινπο ησλ παηεηάδσλ, αιιά κε ην ρξφλν εμειίρζεθε ζε ππεξπςσκέλν νηθνδφκεκα (δεμακελή) κε έλαλ ή πνιινχο θξνπλνχο εθξνήο ηνπ γιεχθνπο ζε κηθξφηεξε δεμακελή. Οη κεηαγελέζηεξνη ρψξνη έθζιηςεο ζηαθπιηψλ, κηθξέο παξαιιαγέο παξνπζίαζαλ. 11

12 Απνξίεο γελλά ν κεξνο πνπ ζέιεη ηνλ Οδπζζέα λα ζαπκάδεη ην θηήκα ηνπ βαζηιηά ησλ Φαηάθσλ Αιθίλννπ, θαη καο πιεξνθνξεί φηη κέζα ζηνλ ακπειψλα ππήξρε έλαο ρψξνο «ζεηιφπεδνλ» γηα ην ιηάζηκν ησλ ζηαθπιηψλ, φπνπ θαη «εηξάπενλ», δειαδή έζιηβαλ, ηα ζηαθχιηα. Δίλαη πηζαλφ ε έθζιηςε θαη εθρχκσζε ησλ ιηαζηψλ θαη κηζφζηαθηδηαζκέλσλ ζηαθπιηψλ λα γηλφηαλ κε πίεζε, αθνχ ηα ηνπνζεηνχζαλ ζε αιιεπάιιειεο ζηξψζεηο αλάκεζα ζε παληά, φπσο γίλεηαη θαη κε ηηο ειηέο, θαη λα ηα ρηππνχλ κε μχιηλνπο θφπαλνπο, ηερληθή πνπ εμαθνινπζνχλ λα εθαξκφδνπλ θαη ζήκεξα ζηε άκν, αιιά θαη ζηε αληνξίλε φπνπ ε παξαζθεπή ηνπ πνιχ γιπθνχ Vinsanto απφ κνχζην κε γξάδν πάλσ απφ 25 κπνέκ, γίλεηαη απφ ςεκέλα ζηαθχιηα πνπ δελ είλαη δπλαηφλ λα ηα εθζιίςνπλ κε ηα πφδηα. ε φιε ηελ ηζηνξία ηνπ νίλνπ, ηα ςεκέλα ζηνλ ήιην ζηαθχιηα δελ ηα παηνχζαλ, γηα λα ηα εθρπκψζνπλ ηα έηξηβαλ ζε ηξνπσηήξεο φπσο ηηο ειηέο. ε πνιιά κέξε ηεο Διιάδαο ρξεζηκνπνηνχζαλ κέρξη πξνζθάησο ηελ πξσηφγνλε κέζνδν λα θπιάλε κία ιίζηλε θπιηλδξηθή θνιψλα ηπκπαλνεηδνχο ζρήκαηνο, πάλσ ζηηο απισκέλεο ζε κηα ζηεξεή ιίζηλε βάζε ειηέο. Έλα ίδην ιίζηλν ζχζηεκα ζχλζιηςεο, ηξηβείν κε ηξππεηήξηα, πνπ βξέζεθε ζηελ Κξήηε αλάγεηαη ζην π.ρ., θαη παξφκνην βξέζεθε ζην Υακαιεχξη, παξαιηαθή Κνηλφηεηα, 10 ρικ αλαηνιηθά απφ ην Ρέζπκλν, θαη αλάγεηαη ζηα π.ρ. πεξίπνπ. Καηά ηελ Κιαζηθή θαη Διιεληζηηθή επνρή, ζε πεξηνρέο κεγάιεο νηληθήο παξαγσγήο (Κχπξν, Κξήηε) ρξεζηκνπνηνχζαλ γηα ηνλ ίδην ζθνπφ ιίζηλνπο θπιίλδξνπο, ηνπο θπιηλδξηθνχο ζπαζηήξεο, νη νπνίνη ηαηξηάδνπλ θαη κε ηνλ ηξφπν πνπ ζηελ απιή ηνπ Οκεξηθνχ Αιθίλννπ έζιηβαλ ηα κηζφ-ζηαθηδηαζκέλα ζηαθχιηα, «εηξάπελ» γχξηδαλ, έζηξεθαλ, δηεχζπλαλ κπξνο πίζσ ηνπο (θπιηλδξηθνχο) ζπαζηήξεο. Καηά ηνλ Πνιπδεχθε, ζηαθπινβνιείνλ θαινχζαλ ην κέξνο φπνπ νη ηξπγεηάδεο απέζεηαλ ηα ζηαθχιηα, θαη ιελφ ην θηίζκα φπνπ παηνχζαλ ηα ζηαθχιηα. Ζ ιέμε ιελφο έρεη δηπιή έλλνηα: δεμακελή έθζιηςεο, θαη θηίζκα πνπ ζηέγαδε ηα παηεηήξηα θαη ην ζηαθπινβνιείνλ, ην νπνίν ραξαθηεξηδφηαλ θαη σο ηακείνλ. ηα νηλνπνηεία ηεο ζχγρξνλεο επνρήο ππάξρνπλ ηέηνηεο δεμακελέο, νη ζηαθπινδφρνη. Έλα νξγαλσκέλν νηλνπνηείν ηεο ειιεληζηηθήο θαη ξσκατθήο επνρήο ζηέγαδε: κία ιελφ γηα ηελ έθζιηςε ησλ ζηαθπιηψλ κε ηα πφδηα, έλα ρψξν απφζεζεο ησλ ζηαθπιηψλ, έλα δεχγνο ηνπιάρηζηνλ πηεζηεξίσλ γηα ηελ εθπίεζε ησλ ζηέκθπισλ, γηα λα κε δηαθνπνχλ νη εξγαζίεο ηνπ ηξχγνπ ζε πεξίπησζε βιάβεο αλ ππήξρε κφλν έλα πηεζηήξην. Σνλ ρπκφ (γιεχθνο) πνπ εθξέεη πξηλ απφ ηελ έθζιηςε ησλ ζηαθπιηψλ κε ηα πφδηα, εμ αηηίαο ηεο δηάξξεμεο ηνπ θινηνχ κέξνπο ησλ ξαγψλ απφ ην βάξνο ησλ 12

13 ππεξθείκελσλ ζηαθπιηψλ, νλφκαδαλ πξφηξνπν. Γιεχθνο νλφκαδαλ ηνλ ρπκφ πνπ έξξεε κεηά ην πάηεκα ζηα παηεηήξηα. 13

14 ΑΓΓΔΗΑ ΟΗΝΟΤ Γηα ηελ απνζήθεπζε, κεηαθνξά, πφζε ηνπ νίλνπ νη αξραίνη Έιιελεο κεηαρεηξηδφηαλ ηα εμήο: 1. Ακθνξέαο: Αγγείν ζπλήζσο πήιηλν, ή θαη κεηαιιηθφ (ράιθηλν, νξεηράιθηλν, αξγπξφ, αθφκε θαη ρξπζφ), αιιά θαη μχιηλν, γηάιηλν, καξκάξηλν, πέηξηλν, εμνγθσκέλν ζην κέζνλ, κε ζηελφ ιαηκφ θαη δχν ιαβέο. Γηα ηνλ νίλν ρξεζηκνπνηνχληαη ζπλήζσο ακθνξείο κε νμχ ππζκέλα ψζηε λα βπζίδνληαη ζην ρσκάηηλν δάπεδν ησλ ππνγείσλ απνζεθψλ. Οη κηθξνί ακθνξείο κπνξνχζαλ θαη λα θξεκαζηνχλ ζε ηνίρν ή λα ζηεξίδνληαη ζ απηφλ. Υξεζηκνπνηνχληαλ γηα ηελ απνζήθεπζε. 2. Κξαηήξαο: Αγγείν κεγάινπ κεγέζνπο, πέηξηλν, ή ράιθηλν, ή θαη αξγπξφ, ή θαη ρξπζφ, ζθαηξηθφ ζηελ θνηιηά κε ζηελφ θαη θνληφ ιαηκφ θαη κε αλνηρηφ ζηφκην, κε δχν ιαβέο ζην θάησ κέξνο ηεο θνηιηάο, θνζκεκέλν κε παξαζηάζεηο. Υξεζίκεπε γηα ηελ αλάκεημε ηνπ νίλνπ κε λεξφ θαηά ηηο ηεξνηειεζηίεο θαη ηα ζπκπφζηα. 14

15 3. Κύιημ: Ζ θχιηθα έρεη θπθιηθφ ζρήκα, έρεη έλα πςειφ πφδη, δχν ιαβέο, θαη επξχ ζηφκην. Πήιηλε ή πάιηλε ή αξγπξή ή ρξπζή, δηαθνζκεκέλε ή δσγξαθηζηή, ρξεζίκεπε γηα ηελ πφζε. 4. Κάλζαξνο: Με ζηφκην πιαηχ θαη βαζηά θνηιία, θέξεη δχν ιαβέο πνπ αξρίδνπλ απφ ην θάησ κέξνο ηεο θνηιίαο θαη απνιήγνπλ θπθιηθά ζην άλσ άθξν ησλ ρεηιψλ, ζηεξίδεηαη ζε ςειφ ή ρακειφ πφδη κε βάζε. πλήζσο πήιηλν, αιιά θαη απφ ραιθφ, ή αξγπξφ, ή ρξπζφ, θνζκεκέλν κε αγγεηνγξαθίεο θαη εγράξαθηεο ή έθηππεο παξαζηάζεηο. Ήηαλ είδνο πνηεξηνχ 5. Κνηύιε-θύθνο: Υξεζίκεπε σο πνηήξη απφ ηνπο νκεξηθνχο ρξφλνπο. Απφ πειφ, αιιά θαη αξγπξφ ή ρξπζφ, ρξεζίκεπε θαη σο ηεξαηηθφ ζθεχνο. 6. Κύαζνο: Μηθξφ αγγείν κε καθξηά ιαβή γηα λα θηάλεη ζηνλ ππζκέλα ηνπ θξαηήξα (ζαλ ζχγρξνλε θνπηάια) απφ ραιθφ ή πνιχηηκν κέηαιιν, ρξεζίκεπε 15

16 γηα ηελ άληιεζε ηνπ νίλνπ απφ ηνλ θξαηήξα θαη ηελ πιήξσζε ησλ πνηεξηψλ. Υξεζίκεπε θαη ζαλ κεηξηθφ αγγείν. 7. Οηλνρόε: Απφ πειφ ή κέηαιιν, κε εμνγθσκέλε θνηιία θαη ιαηκφ πνπ απνιήγεη ζε πξνρφε, κε ιαβή πνπ αξρίδεη απφ ην άλσ κέξνο ηεο θνηιίαο θαη θαηαιήγεη ζην άθξν ηεο πξνρφεο. Υξεζίκεπε γηα ηε κεηαθνξά νίλνπ απφ ηνλ θξαηήξα ζηα εθπψκαηα (πνηήξηα). Μεξηθέο νηλνρφεο θέξνπλ ζηε ιαβή κηθξέο νπέο ή θξίθνπο γηα λα πεξλά ηκάληαο θαη λα αλαξηψληαη. 8. ηάκλνο: Πήιηλν αγγείν γηα ηελ ελαπφζεζε νίλνπ. 16

17 9. Φηάιε: Κπξίσο πήιηλα αγγεία πνηθίισλ ζρεκάησλ, θέξνληα επηγξαθέο θαη δηαθνζκήζεηο. Σελ ρξεζηκνπνηνχζαλ θπξίσο γηα ηηο ζπνλδέο 10. Τδξία: πλήζσο πήιηλν αγγείν, εμνγθσκέλν ζην κέζνλ, κε ζηφκην θαη βάζε επξέα. Έρεη δχν κηθξέο ιαβέο ζηα πιάγηα ηνπ ζηνκίνπ θαη κία κεγάιε θάζεηε απφ ην ρείινο ηνπ ζηνκίνπ κέρξη ηελ αξρή ηεο θνηιίαο. Υξεζίκεπαλ γηα ηελ απνζήθεπζε θπξίσο λεξνχ, αιιά θαη γεκάηεο νίλν ηνπνζεηνχληαλ κέζα ζηε γε γηα θαιχηεξε δηαηήξεζε ηνπ πεξηερνκέλνπ. 17

18 Σν θξαζί ζηνπο Βπδαληηλνύο ρξόλνπο θαη ηε Υξηζηηαληθή ζξεζθεία Ο νίλνο παξέκεηλε θαζεκεξηλφο ζχληξνθνο ησλ Διιήλσλ θαη ζηηο κεηέπεηηα ηζηνξηθέο πεξηφδνπο, φπσο ζηνπο Διιεληζηηθνχο θαη ηνπο Ρσκατθνχο ρξφλνπο. ηνπο δε Βπδαληηλνχο, ην θξαζί, φπσο απνθαιείηαη πιένλ ν νίλνο, είρε ηδηαίηεξν ζπκβνιηζκφ. Πξνζηαηεπκέλν απφ ηε ρξηζηηαληθή ζξεζθεία, κε ηνλ ίδην ην Υξηζηφ λα αλαθέξεηαη σο «άκπεινο» θαη ηε ζεία θνηλσλία λα πξνζθέξεηαη ζηνπο πηζηνχο σο ην αίκα ηνπ, ην θξαζί ζπλέρηζε λα ιαηξεχεηαη απφ ηνπο Έιιελεο. Έηζη, ην θξαζί δηαηήξεζε θαη ηφηε ηε ζέζε ηνπ, αλ θαη ε δηνλπζηαθή ιαηξεία έκεηλε κηα «απαγνξεπκέλε» αλάκλεζε, πνπ μεζπνχζε ζε γηνξηέο ζαλ απηή ηνπ Αγίνπ Σξχθσλα, πξνζηάηε ησλ ακπεινπξγψλ ζηελ Διιάδα. Ο νίλνο πάληνηε εζεσξείην καδί κε ην ζηηάξη θαη ην ιάδη, σο δψξν ηνπ Θενχ ζηνπο αλζξψπνπο, πνπ πξνθαινχζε επθξνζχλε θαη ραξά ζηελ θαξδηά ηνπο. Σν θξαζί ζηελ Π. Γηαζήθε ήηαλ ην αξραηφηεξν νηλνπλεπκαηψδεο πνηφ, πνπ παξαζθεχαζε ν άλζξσπνο. Ο Νψε σο γεσξγφο, θχηεςε ακπειψλα θαη έγηλε ν πξψηνο παξαγσγφο θξαζηνχ ζηνλ θφζκν. Γη απηφ πξνζηάηεο ησλ νηλνπαξαγσγψλ ζα κπνξνχζε λα είλαη ν Νψε. Οη Ηνπδαίνη ζηηο ιαηξεπηηθέο ηνπο εθδειψζεηο έθαλαλ ρξήζε νίλνπ θαη ζηε ιεηηνπξγία ηνπ λανχ πξνζθεξφηαλ ζε ζπνλδέο. Δπίζεο ν νίλνο θαηαηαζζφηαλ κεηαμχ ησλ απαξρψλ, δειαδή ησλ πξσηνγελλεκάησλ, ησλ Ηνπδαίσλ πνπ πξνζθέξνληαλ ζηνλ ίδην ην Θεφ σο αλαίκαθηε ζπζία. Ωο πξνο ηελ πνηθηιία θαη ηελ πνηφηεηα ηνπ νίλνπ αλαθέξεηαη ζηελ Π. Γηαζήθε ν άθξαηνο νίλνο, ν νίλνο ηνπ κπξεςηθνχ, ν θφθθηλνο νίλνο, ην λάκα, θαη ν πνιπηειήο νίλνο. Πάληνηε ν παιαηφο νίλνο εζεσξείην ν θαιχηεξνο θαη ζπληζηάην ε απνθπγή ηεο λφζεπζήο ηνπ κε λεξφ. Ζ θαηάρξεζε ή παξάρξεζε ηνπ νίλνπ απνδνθηκάδεηαη ζηελ Π. Γηαζήθε σο πξάμε αθφιαζηνο πνπ νδεγνχζε ζηε κέζε θαη ηελ αηρκαισζία ηεο 18

19 ειεχζεξεο βνχιεζεο ηνπ αλζξψπνπ. Απνηέιεζκα ήηαλ ε άθξσλ ζπκπεξηθνξά ηνπ κέζπζνπ αλζξψπνπ θαη ε ππνβάζκηζή ηνπ ζε αθνηλψλεην πξφζσπν. Οη γλψζεηο ηνπ Ηεζνχ θαη ησλ ζπγγξαθέσλ ησλ ηεξψλ βηβιίσλ ηεο Καηλήο Γηαζήθεο γηα ηα ζέκαηα ηνπ θξαζηνχ ζπκπίπηνπλ κε εθείλεο πνπ πξνζθέξεη ε Παιαηά Γηαζήθε. Οη Γξακκαηείο θαη νη Φαξηζαίνη ζεσξνχλ ην Υξηζηφ «θάγν θαη νηλνπφηε», γηαηί ζέινπλ λα κεηψζνπλ ην θχξνο θαη ηελ απνζηνιή ηνπ θαη παξάιιεια λα θινλίζνπλ ηελ πίζηε ηνπ ιανχ φηη είλαη ν πξνεπεγγεικέλνο Μεζζίαο. Αληίζεηα ηνλ Ησάλλε ν νπνίνο νχηε έηξσγε νχηε έπηλε ηνλ ραξαθηήξηδαλ δαηκνληζκέλν, γηαηί δελ κπνξνχζαλ λα θαηαλνήζνπλ ηνλ πλεπκαηηθφ αγψλα πνπ έθαλε σο Πξφδξνκνο ηνπ Μεζζία. Απφ ηηο πιεξνθνξίεο ησλ Δπαγγειίσλ θαίλεηαη φηη ην θξαζί είρε θαξκαθεπηηθέο ηδηφηεηεο. Μαξηπξίεο ησλ Δπαγγειίσλ αλαθέξνπλ φηη ζην Γνιγνζά πξφηεηλαλ ζην Υξηζηφ λα πηεί θξαζί ελψ ζηελ παξαβνιή ηνπ θαινχ ακαξείηε πιέλνληαη νη πιεγέο ηνπ πιεγσκέλνπ κε θξαζί. ην ζαχκα ηεο Καλά έρνπκε ηνλ «θαλφλα νηλνπνζίαο» ζχκθσλα κε ηνλ νπνίν πξνζθέξεηαη πξψηα ην θαιφ θξαζί θαη κεηά ην δεχηεξν. Παξάιιεια θαη ν απφζηνινο Παχινο απφ ηηο καξηπξίεο πνπ πεξηιακβάλεη ζηηο επηζηνιέο ηνπ θαίλεηαη φηη γλψξηδε αξθεηά ζηνηρεία γηα ηελ νηλνπνζία. ηε ρξηζηηαληθή πκλνινγία γίλεηαη πνιχ ζπρλή αλαθνξά ηεο ακπέινπ. Σέινο, ε πςίζηε ηεξφηεηα ηνπ θξαζηνχ ζηελ Καηλή Γηαζήθε θαίλεηαη ζηελ ηέιεζε ηνπ κπζηεξίνπ ηεο Θείαο Δπραξηζηίαο, φπνπ ζπκβνιίδεη ην αίκα ηνπ ζηαπξσκέλνπ Υξηζηνχ. «πίεηε εμ απηνύ πάληεο, ηνύην γαξ εζηί ην αίκα κνπ ην ηεο Καηλήο Γηαζήθεο ην πεξί πνιιώλ εθρπλόκελνλ εηο άθεζηλ ακαξηηώλ.» 19

20 Έλα ηφζν ζεκαληηθφ γεσξγηθφ πξντφλ, πνπ έρεη ζπλδεζεί άξξεηα κε ηε ιαηξεία θαη ηα έζηκα ελφο ιανχ, δε ζα κπνξνχζε λα κελ έρεη γηα πξνζηάηε έλαλ Άγην. Ο Άγηνο Σξχθσλαο ινηπφλ ζεσξείηαη σο άγηνο πξνζηάηεο ησλ ακπεινπξγψλ. Ζ ζχλδεζή ηνπ κε ηνπο ακπεινπξγνχο θαη ην θξαζί είλαη δπλαηφλ λα νθείιεηαη ζηελ εκεξνκελία ηεο γηνξηήο ηνπ, θαζψο ε πξψηε Φεβξνπαξίνπ απνηειεί ηελ έλαξμε γηα κηα ζεηξά ελεξγεηψλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ ακπεινπξγία, φπσο είλαη ε αξρή ηνπ θιαδέκαηνο. Ο Άγηνο Σξχθσλαο ζεσξείηαη σο άγηνο πξνζηάηεο ησλ ακπεινπξγψλ. Ο Άγηνο Σξχθσλαο γελλήζεθε ζηε Λάκςαθν, παξαιηαθή πφιε ηεο Φξπγίαο, θαη καξηχξεζε ην 249 κ.υ., φηαλ απηνθξάηνξαο ηνπ Ρσκατθνχ θξάηνπο ήηαλ ν Γέθηνο, ζηε Νίθαηα ηεο θξπγηθήο Βηζπλίαο. ε λεψηεξεο ιατθέο αγηνγξαθίεο εκθαλίδεηαη σο λένο θαη αγέλεηνο, πνπ ζπλήζσο θξαηά θιαδεπηήξη, έλα εξγαιείν δειαδή κε ην νπνίν είλαη απαξαίηεην ζηε ακπεινπξγηθή εξγαζία. Παξφιν πνπ ζην πλαμάξηφ ηνπ δελ αλαθέξνληαη επεηζφδηα απφ ην βίν ηνπ ή ζαχκαηα κε ηα νπνία λα ζπλδέεηαη κε ην ακπέιη θαη ην θξαζί, είλαη πηζαλφ ν άγηνο λα ζπλδέζεθε κε ηνπο ακπεινπξγνχο θαη ην θξαζί, ιφγσ ηεο εκεξνκελίαο ηεο γηνξηήο ηνπ, θαζψο ε πξψηε Φεβξνπαξίνπ απνηειεί ηελ έλαξμε γηα κηα ζεηξά ελεξγεηψλ πνπ ζρεηίδνληαη κε ηελ ακπεινπξγία, φπσο είλαη ε αξρή ηνπ θιαδέκαηνο. Παξφιν πνπ ην Φεβξνπάξην πνπ είλαη ε γηνξηή ηνπ αγίνπ, ην ακπέιη θνηκάηαη, γπκλφ απφ ηζακπηά, άλζε, θχιια θαη ρισξνχο βιαζηνχο, είλαη ε ρξνληθή πεξίνδνο θαηά ηελ νπνία αξρίδεη παξαδνζηαθά ε ζεκαληηθφηεξε ίζσο ακπεινπξγηθή θξνληίδα, ην θιάδεκα. Κιαδεχνληαο, ν ακπεινπξγφο επεκβαίλεη δπλακηθά ζην ακπέιη ηνπ θαη ξπζκίδεη ηελ πνζφηεηα άξα θαη ηελ πνηφηεηα ηεο παξαγσγήο ηνπ, ελψ θαζνξίδεη αλαπφθεπθηα ηε δηάξθεηα ηεο δσήο αιιά θαη ηελ πγηεηλή θαηάζηαζε ησλ θιεκάησλ. Ο άγηνο Σξχθσλαο ζεσξείηαη φηη έρεη απνηξεπηηθέο δπλάκεηο θαηά ησλ ερζξψλ ησλ ακπειηψλ: ηηο θαθέο θαηξηθέο ζπλζήθεο, ηηο αζζέλεηεο θαη ηα έληνκα. 20

21 Γεληθά ε ζηάζε ηνπ Υξηζηηαληζκνχ απέλαληη ζην θξαζί είλαη ζεηηθή παξά ην γεγνλφο φηη νη πξψηνη Παηέξεο ηεο εθθιεζίαο ιφγσ ηεο παξαθκήο ηεο Ρσκατθήο Απηνθξαηνξίαο θαηαθέξνληαλ ζπρλά θαηά ηεο νηλνπνζίαο. Ζ ρξηζηηαληθή ζξεζθεία δέρζεθε θαη ελζσκάησζε ζηηο ηειεηνπξγίεο ηεο ην θξαζί, θαζψο θαη θάπνηα απφ ηα δηνλπζηαθά ζχκβνια. Ζ άκπεινο, ν θηζζφο θαη ν λάξζεθαο απνηεινχζαλ, σο γλσζηφ, ηα θπηά εθείλα, ηα νπνία ζπλδεφηαλ κε ην ζεφ Γηφλπζν θαη ηε ιαηξεία ηνπ. Ζ ρξηζηηαληθή ηέρλε, γελλήζεθε θαη αλδξψζεθε κέζα ζην ειιελνξσκατθφ πνιηηηζκφ θαη δέρζεθε ηελ επίδξαζή ηνπ. Οη ρξηζηηαλνί θαιιηηέρλεο ινηπφλ, ρξεζηκνπνίεζαλ ηελ άκπειν θαη ηνλ θηζζφ γηα λα εθθξάζνπλ ηηο ηδέεο ηεο λέαο ζξεζθείαο. Ήδε ζηελ ηέρλε ησλ θαηαθνκβψλ απαληά ε άκπεινο, πνπ ζπκβνιίδεη ηνλ Υξηζηφ θαη ηελ Δθθιεζία, θαη ν νίλνο, ζχκβνιν ηνπ αίκαηνο ηνπ Υξηζηνχ. Ζ Υξηζηηαληθή ζξεζθεία σζηφζν, δε κπφξεζε λα απαιιαγεί γξήγνξα απφ ηνπο νπαδνχο ηνπ Γηνλχζνπ. Ζ επίδξαζε ηνπ ζενχ ζηνπο νπαδνχο ηεο λέαο ζξεζθείαο ήηαλ αξθεηά έληνλε, πξάγκα πνπ καο ην βεβαηψλνπλ νη απνθάζεηο ηεο η Οηθνπκεληθήο πλφδνπ ζηα ηέιε ηνπ 7νπ αη. κ.υ.. χκθσλα κε απηέο, απαγνξεχεηαη ζηνπο ρξηζηηαλνχο λα κεηαρεηξίδνληαη δηνλπζηαθά πξνζσπεία, λα αλαθαινχλ ην φλνκα ηνπ Γηνλχζνπ, φηαλ παηνχλ ηα ζηαθχιηα θαη λα παξηζηνχλ δηνλπζηαθά δξψκελα φηαλ ρχλνπλ ην θξαζί ζηα πηζάξηα. Σν θξαζί ζηελ Π.Γ, κε ηε ινγηθή ηνπ ρξήζε, πάληνηε εζεσξείην καδί κε ην ζηηάξη θαη ην ιάδη, σο δψξν ηνπ Θενχ ζηνπο αλζξψπνπο, πνπ πξνθαινχζε επθξνζχλε θαη ραξά ζηελ θαξδηά ηνπο θαη πξνδηαζέηεη ζεηηθά ηνλ άλζξσπν ζηελ θαζεκεξηλή ηνπ επηθνηλσλία. Ο Γαβίδ παξαηεξεί ζηνπο Φαικνχο ηνπ «θαη νίλνο επθξαίλεη θαξδίαλ 21

22 αλζξψπνπ ηνπ ηιαξχλαη πξφζσπνλ ελ ειαίσ, θαη ζηεξίδεη» (Φαικ 103,15). άξηνο θαξδίαλ αλζξψπνπ Πνιχ ζπρλά αλαθνξά ηεο ακπέινπ, ησλ ζηαθπιηψλ θαη ηνπ νίλνπ γίλεηαη ζηε ρξηζηηαληθή πκλνινγία θαζψο ε Δθθιεζία παξνκνηάδεηαη κε άκπειν, ηελ νπνία θχηεςε ε δεμηά ηνπ Κπξίνπ: «Κχξηε, Κχξηε, επίβιεςνλ εμ νπξαλνχ θαη ίδε θαη επίζθεςαη ηελ άκπεινλ ηαχηελ θαη θαηάξηηζαη απηήλ, ελ εθχηεπζελ ε δεμηά νπ. Ζ Θενηφθνο ραξαθηεξίδεηαη «ε άκπεινο ε αιεζηλή» ζηελ Αθνινπζία ηνπ Αθάζηζηνπ χκλνπ. ηε ιεηηνπξγία ιίγν πξηλ ηελ κεηάιεςε γίλεηαη αλάκεημε κε δεζηφ λεξφ, ην νπνίν ζπκβνιίδεη εθηφο ηνπ ζεξκνχ αίκαηνο ηνπ Κπξίνπ θαη ηελ ζεξκή πίζηε ησλ θνηλσλνχλησλ. Ο νίλνο ζπκβνιίδεη ηνλ Υξηζηφ θαη ην λεξφ ηνπο πηζηνχο, θαηά άιινπο ζπκβνιίδνπλ ην αίκα θαη ην λεξφ πνπ θχιηζε απφ ηελ πιεγή ηνπ Υξηζηνχ ζην πιεπξφ ηνπ πάλσ ζην ηαπξφ. Δπίζεο κε ηνλ νίλν θαζαξηδφκαζηε απφ ηηο ακαξηίεο θαη κε ην λεξφ απαιαζζφκαζηε απφ ηελ ηηκσξία. Δθηφο ηεο Θείαο Δπραξηζηίαο ζην κπζηήξην ηνπ γάκνπ πξνζθέξεηαη ζηνπο λεφλπκθνπο θνηλφ πνηήξη νίλνπ πνπ δειψλεη ηελ ζπκκεηνρή ζηηο θνηλέο ραξέο θαη ιχπεο. ηελ αξηνθιαζία καδί κε ηνπο άξηνπο δίλεηαη νίλνο θαη ειαηφιαδν δηφηη παιαηφηεξα νη αξηνθιαζίεο γίλνληαλ ζηηο αγξππλίεο θαη γηα λα βνεζήζνπλ ηνπο ζπλαλζξψπνπο ηνπο, έδηλαλ θνκκάηηα άξηνπ θαη νίλνπ γηα «πξφρεηξε» ηξνθή. Οίλνο επίζεο ρξεζηκνπνηείηαη γηα ηελ πιχζε ηεο Αγίαο Σξάπεδαο θαζψο θαη ζηε πιχζε ησλ λεθξψλ ιατθψλ. ηελ αθνινπζία ηνπ ηεθαλψκαηνο, θαηά ην Μπζηήξην ηνπ Γάκνπ αλαθέξεηαη: «Ζ γπλή ζνπ σο άκπεινο επζπλνχζα ελ ηνηο θιίηεζη ηεο νηθίαο ζνπ». Σν θξαζί θαη ην ςσκί θαζαγηάδνληαη απφ ηε ρξηζηηαληθή εθθιεζία θαη κεηαηξέπνληαη ζε ζψκα θαη αίκα ηνπ Ηεζνχ Υξηζηνχ. Ο νίλνο θαίλεηαη λα απαζρφιεζε ηδηαίηεξα ηνπο Δπαγγειηζηέο, πνπ αλαθέξνπλ ζηελ Αγία Γξαθή ηηο ιέμεηο νίλνο θαη άκπεινο πάλσ απφ 250 θνξέο, ελψ απφ ηνπο Παηέξεο ηεο Δθθιεζίαο αλαθέξεηαη φηη γηα ηε Θεία Δπραξηζηία απαηηείηαη θαζαξφο θαη εξπζξφο νίλνο "γηα λα κνηάδεη κε ην αίκα ηνπ Κπξίνπ". 22

23 Παξαζθεπή Κξαζηνύ: Σα ζηαθχιηα καδεχνληαη κφιηο σξηκάζνπλ θαη παηηνχληαη ζε εηδηθά παηεηήξηα, γηα λα πξνθχςεη ν ρπκφο πνπ νλνκάδεηαη γιεύθνο. ηαλ πξφθεηηαη λα παξαζθεπαζηνχλ θξαζηά εηδηθνχ ηχπνπ, γίλεηαη αλάκεημε ζηαθπιηψλ απφ δηάθνξεο θαηεγνξίεο θαη ζε δηάθνξεο αλαινγίεο. Ο κνχζηνο (γιεχθνο) πθίζηαηαη δχκσζε, πνπ πξνθαιείηαη απφ κχθεηεο πνπ βξίζθνληαη πάλσ ζηα ζηαθχιηα. ε κεξηθέο πεξηπηψζεηο, πξνζζέηνπλ ζην κνχζην θαζαξή θαιιηέξγεηα δχκεο. Καηά ηε δχκσζε, πνπ ζηελ αξρή είλαη δσεξή θαη αξγφηεξα γίλεηαη πην ήπηα, παξάγεηαη δηνμείδην ηνπ άλζξαθα, ην νπνίν θεχγεη θαη πξνθαιεί άθξηζκα ηνπ πγξνχ. ηαλ ζηακαηήζεη ε νξκεηηθή δχκσζε ηνπ πγξνχ, απηφ κεηαγγίδεηαη ζε βαξέιηα πνπ έρνπλ απνζηεηξσζεί κε φδνλ ή δηνμείδην ηνπ ζείνπ, ηα νπνία θιείλνληαη θαιά. Ζ κεηάγγηζε πξέπεη λα γίλεηαη ηαθηηθά, γηαηί αλαπηχζζνληαη κηθξννξγαληζκνί πνπ ζνιψλνπλ ην θξαζί. Πξηλ απφ θάζε κεηάγγηζε γίλεηαη δηαχγαλζε ηνπ θξαζηνχ κε θαηάιιεια δηαπγαζηηθά κέζα φπσο ν θανιίλεο, ε θπηηαξίλε, ε δειαηίλε, ε θαδεΐλε, ε ηρζπφθνιια, ην ιεχθσκα ηνπ αβγνχ θιπ. Σν ρξψκα πνπ έρεη θάζε θξαζί απνθηάηαη κε ηε δχκσζε ηνπ κνχζηνπ απφ ηνπο θινηνχο ησλ ζηαθπιηψλ, επεηδή ε ρξσζηηθή νπζία ησλ θφθθηλσλ θξαζηψλ βξίζθεηαη ζην θινηφ ησλ ζηαθπιηψλ. Σα ιεπθά θξαζηά παίξλνληαη κε δχκσζε ηνπ κνχζηνπ ιεπθψλ ζηαθπιηψλ θαη θφθθηλσλ, αθνχ φκσο απνρσξηζηεί ακέζσο ν κνχζηνο απφ ηνπο θινηνχο ησλ ζηαθπιηψλ. Κξαζί θαηάιιειν γηα θαηαλάισζε είλαη απηφ πνπ παξέκεηλε γηα έλα ηνπιάρηζην δηάζηεκα κέζα ζην βαξέιη. Ζ δχκσζε φκσο ηνπ θξαζηνχ γηα ρξφληα κε δηάθνξεο ρεκηθέο κεηαβνιέο νη νπνίεο νθείινληαη ζηελ αιιειεπίδξαζε ησλ ζπζηαηηθψλ ηνπ θαη ηνπ νμπγφλνπ ηνπ αέξα, πνπ πεξλά απφ ηνπο πφξνπο ηνπ μχινπ. Σα παιηά θξαζηά απνθηνχλ επράξηζην άξσκα, γηα απηφ θαη είλαη κεγαιχηεξεο αμίαο. Σα θχξηα ζπζηαηηθά ηνπ θξαζηνχ είλαη : λεξφ θαηά ην κεγαιχηεξν κέξνο αιθνφιε 6-13 % (θαη' φγθν) δηάθνξα νμέα (ηξπγηθφ, κειηθφ, γαιαθηηθφ) γιπθεξίλε ιεπθσκαηψδεο θαη ρξσζηηθέο χιεο 23

24 Πνηθηιίεο ζηαθπιηώλ Πνηθηιίεο ζηαθπιηψλ ππήξραλ δεθάδεο, πνιιέο θνηλέο πνπ ηηο ζπλαληάκε ζε φιε ηε ρψξα θαη άιιεο ηνπηθέο. Άζπξα, θφθθηλα θαη καχξα, επηηξαπέδηα θαη θξαζνζηάθπια αλαθέξνληαη κε πνιιέο νλνκαζίεο πνπ ζπρλά νθείινληαη ζην ρξψκα, ηελ κπξσδηά ή ηελ πθή ηεο θινχδαο ηνπο, ηελ πεξηνρή πξνέιεπζήο ηνπο ή ζε άιινπο άγλσζηνπο παξάγνληεο πνηθηιηψλ πνπ θαηαγξάθνληαη απφ ηνπο ιανγξάθνπο, ρσξίο απηφ λα ζεκαίλεη φηη κπνξνχκε πξαγκαηηθά λα θαηακεηξήζνπκε πνηθηιίεο, δεδνκέλνπ φηη αξθεηέο ζίγνπξα εκθαλίδνληαη κε πνιιά νλφκαηα ζηελ ίδηα ή ζε άιιεο πεξηνρέο. Απφ ηηο ακπεινπξγηθέο πεξηνρέο ηεο Θξάθεο θαηαγξάθνληαη 42 νλφκαηα πνηθηιηψλ. Αγνύκαζηνο, ν: άζπξα κε καθξνπιή ρνληξφθινπδε ξφγα, φηαλ ηα θάλαλε ραξδάιη δηαηεξνχληαλ κέρξη ηε αξαθνζηή (40 Δθθιεζηέο) Αγνπζηάηθα, ηα : σξίκαδαλ λσξίο (Απδήκη) Αγξαδίλα, ε : αλνηθηφ εξπζξφ, ηξηαληαθπιιί ζηαθχιη κε καθξνπιή ξφγα θα ρνληξή θινχδα πνπ δηαηεξνχληαλ πνιχ Αιεμνύηα, ηα : θφθθηλα κε κεγάιεο ξφγεο (θνπφο) Αι-Περιηβάλ : φπσο νη Ρνδίηεο, θπξίσο γηα θξαζί (Αδξηαλνχπνιε) Αξύξνγα, ηα : άζπξα (ακαθφβηνλ) Αζιαράλ : γηα θξαζί (40 Δθθιεζηέο) Γηαπνπληδάθηα ή πεξαηεηλά : γιπθά κε θίηξηλν ρξψκα ζαλ ηνπ θινπξηνχ, ξφγα ζθιεξή, ηξαγαληζηή κε ςηιή θινχδα θαη εμαηξεηηθή γιχθα (Σζεληψ) Γηαπαιάθηα : πεξίθεκα, ςηιφθινπδα θαη γιπθά έδηλαλ ηνλ νίλν ηνπ Μπξηνθχηνπ Γαλίηηθν : άζπξα (ακαθφβηνλ) Γύθηηθα : άζπξα (ακαθφβηνλ) Εαιίθ : κε καχξεο ππθλέο ξφγεο γηα θαιφ θξαζί (40 Δθθιεζηέο) 24

25 Καληίλ παξκαί : (Απδήκη) Καξά γθηνβξέθ : καχξα θαγψζηκα Καξά-ιάραλα ή Καξαιαραλάδεο : κειαλά ζηαθχιηα γηα θξαζί (Γειεηψλεο, Σζεληψ) Καξίζη : θπξίσο γηα θξαζί (Αλδξηαλνχπνιε) Καηζηβέιεο : καπξνζηάθπια (ακαθφβηνλ) Κεηζί κεκεζη : καζηάξη θαηζίθαο (Απδήκη) Κίλν ή θνιφδηθν Κξηδάζηα : κε κεγάιν ηζακπί ζην ρξψκα ηνπ θφθθηλνπ θξέαηνο Κνιόβηα ηα : θαηάιιεια γηα ξαθή (Απδήκη) Μαθνχξιεο,,Μαπξνπάιεα,Μηζθέη, Μνπζθέη, Μνζθέηηα. Μνζράην : κε κηθξέο κπξσδάηεο ξφγεο (Σζεληψ) Νηεξλέθαξα : καπξνζηάθπια (ακαθφβηνλ) Οπδνύλ-Κηνππξνύ : γηα θξαζί (40 Δθθιεζηέο) Πακίηηα, καπξνζηάθπια : (ακαθφβηνλ) Παπάδ θαξαλιίθη : (καχξα ζαλ ηνλ παπά) θπξίσο γηα θξαζί, κε ζηπθή καχξε ξφγα Παπαδ θαξηζί : (ηνπ παπά ε γπλαίθα), καχξα γηα θξαζί (Αδξηαλνχπνιε, 40 Δθθιεζηέο) Παθιαγόλεο νη : (40 Δθθιεζηέο, ακαθφβηνλ ) Πεξαηηηαλά : (Σζεληψ) Πεκπί ην : θφθθηλν (ακαθφβην) Πξωηκάδ : σξηκάδεη λσξίο Ρνδαθηά : (Αδξηαλνχπνιε) 25

26 ακηώηηθα : κε καθξνπιέο καχξεο ξφγεο Σζακπάην : κε ζηξνγγπιέο καχξεο ξφγεο, θαηάιιειν γηα θξαζί Σζανπζηά ηα : ηα εθιεθηφηεξα ηεο Θξάθεο, αξσκαηηθά, ςηιφθινπδα σξίκαδαλ αξρέο Απγνχζηνπ(Αλδξηαλνχπνιε, Σζεληψ) Σζεπξά : άζπξα κε ρνληξή θινχδα Σζηξιάδεο : λεξνπιά ζηαθχιηα απφ θπηεία, δειαδή ακπέιη ελφο έσο ηξηψλ ρξφλσλ Σζνπκπηαηή : θφθθηλα κε ιεπηέο ξφγεο (θνπφο) Σζνπκπηλή ε : θφθθηλα (ακαθφβηνλ) Σνλ ίδην κεγάιν αξηζκφ έθηαλαλ νη πνηθηιίεο ηεο αληνξίλεο. Κξαζί έθαλαλ ζπλήζσο απφ ηα αζχξηηθα (άζπξα), ηηο καληειαξηέο (καχξα) θαη ηα αεδάληα. Σα μελφινα πνπ ήηαλ ιηγνζηά ηα ρξεζηκνπνηνχζαλ νη κηθξνθηεκαηίεο γηα λα θάλνπλ ηελ ζηαθίδα ηνπ ζπηηηνχ θαη νη κεγαινθηεκαηίεο γηα ηα ηδηαίηεξα θξαζηά ηνπο. Άζπξα θαγψζηκα ζηαθχιηα ήηαλ ηα αζήξη, αζπξνβνπδφκαην, αζπξνχια, αεηνλχρη, αζπξνκαληειαξηά, αεδάλη, αζπξνκνζράην, γιπθάδα, θαζηαλφ, θξεηηθφ, πιαηάλη, πνηακίζη, ζάκην, ζηαπξαρηψηεο, ζνπιηαλίλα, ζαββαηηαλφ, ξνδαθί, θιαζθί. Κφθθηλα ηα ξνχζζν, κνζράην, αεδάλη θφθθηλν, ξνδίηεο, θξάνπια, ζηδεξίηεο θαη καχξα ηα αεηνλχρη, ανπζηηάηηθν, βάθηξα, βνπδφκαην, εθηάθνηιν, καπξνηξάγαλν, καπξάζεξν, καπξνθξάνπια, ζηξίθη, αζπξνζχξηηθν, θνπλεηάην, καπξνζχξηθαο, μηπεμίδηθν, ξνδνκνχζα, ξνκέθν. Σα πην ζπλεζηζκέλα ζηαθχιηα νηλνπνίεζεο ήηαλ ηα πνηακίζηα ή θξαζνζηάθπια, θαη ηα καπξνπνηακίζηα πνπ δίλνπλ καχξν κνχζην. Δπηηξαπέδηεο πνηθηιίεο ήηαλ ηα αεηνλχρηα, νη αληηξίηεο, ηα αζπξάδηα ηα βντδνκάη θα (έρνπλ ην ίδην ρξψκα κε ην κάηη ηνπ βνδηνχ),ηαθ καίξαλα, ηα θξεη θά ηα κπεγιέξηα, ηα πιαηάληα, ηα ξνδίη αθα, ηα ξνδαθηά, ηα ζθαζάξηα, θαη νη θξάνπιεο, ηελ Κχπξν κέρξη ηα κέζα ηνπ πξνεγνχκελνπ αηψλα, βαζηθέο πνηθηιίεο νηλνπνίεζεο ήηαλ ην καχξν θαη ην μπληζηέξη, αιιά θαη άιιεο ιεπθέο, θαλέιια, καιάγα, κσξνθαλέιια πξσκάξα, ζπνχξηηθν θαη θφθθηλεο, βινχξηθν, γηαλλνχδη, ιεπθάδα, καξαζεχηηθν, φθζαικν θ.α. 26

27 Ζ θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνύ Σν θχηεκα ηνπ ακπειηνχ απαηηνχζε εκπεηξία αιιά θαη ρέξηα πνιιά θαη δπλαηά. Γηλφηαλε ζπλήζσο απφ κεγάιεο νκάδεο λέσλ θαη κεγαιχηεξσλ έκπεηξσλ εξγαηψλ πνπ κηζζψλνληαλ απφ ηνλ ηδηνθηήηε ή πξνζέηξεραλ ζε βνήζεηα ηνπ ζπγρσξηαλνχ ηνπο. ε κηθξφηεξα ακπειάθηα αξθνχζε λα ζπγθεληξσζνχλ ζπγγελείο θαη θίινη. Ζ δνπιεηά έπαηξλε ραξαθηήξα γηνξηήο θαη θαηέιεγε ζε γιέληη ζην ζπίηη ηνπ λνηθνθχξε. ηηο αξάληα Δθθιεζηέο πξηλ θπηέςνπλ έλα ρσξάθη κε ακπέιη αθνινπζνχζαλ ζπγθεθξηκέλε πξνεξγαζία. Γνχιεπαλ ην ρψκα κε ην δηθέιη ψζπνπ λα γπξίζεη ην πάλσ θάησ θαη κάδεπαλ ηηο ξίδεο ηεο αγξηάδαο θαη ηηο πέηξεο. ηαλ ηέιεησλε ην γχξηζκα ηνπ ρψκαηνο, ηφηε κε έλαλ ζπάγθν βάδαλε ηα ζεκάδηα, αλά δχν βήκαηα θαη κηα ξίδα θιήκαηνο θαη θαηφπηλ άλνηγαλ ηξχπεο κε ινζηφ θαη θχηεπαλ βέξγεο βαικέλεο πξνεγνπκέλσο ζην λεξφ γηα λα πηάζνπλ ξίδεο. Οη βέξγεο ήηαλ δηαιεγκέλεο απφ ηα θαιχηεξα θνχξβνπια θα θνκκέλεο πιάγηα θαη απφ ηηο δχν κεξηέο. Φχηεπαλ ζε ηεηξάγσλα 40 επί 40 πφδηα πνπ ηα έιεγαλ απιάθηα θαη απέδηδαλ ζηα παιηάκπεια ζρεδφλ έλα ιελφ ζηαθχιη. ηελ Αγρίαιν ζην κπξνζηηλφ θαη ην πηζηλφ κέξνο ηνπ ακπειηνχ ζπέξλαλε θαζφιηα, ξεβίζηα θαη θνπθηά θαη θάλαλε έηζη ηελ θνπκπάληα ηνπ ζπηηηνχ ζε φζπξηα ελψ γχξσ απφ ηα ακπέιηα, θχηεπαλ θαη νπσξνθφξα, θεξαζηέο, βπζζηληέο, ξνδαθηληέο, θπδσληέο θ.α.. Καη ζηελ Σήλν πνπ ε θαιιηέξγεηα γίλνληαλ ζπλήζσο ζε πεδνχιεο, ηα ακπέιηα ηα θχηεπαλ ζηα ξηδά ηεο πεδνχιαο γηα λα είλαη πξνζηαηεπκέλα απφ ην βνξηά θαη ζην ππφινηπν ρσξάθη ζπέξλαλε άιια είδε. ηελ Κχπξν, έθνβαλ θπηά απφ ηνλ Γελάξε θαη ηα θχηεπαλ ηνλ Μάε, δεκέλα πνιιά καδί γηα λα θάλνπλ ξίδεο. Σν ακπέιη είρε δνπιεηά ζρεδφλ φιν ην ρξφλν. Γελάξε ή Φιεβάξε αλάινγα κε ηελ πεξηνρή θαη ην θιίκα, μεθηλνχζαλ ηα θιαδέκαηα, δνπιεηά ζεκαληηθή θαη επηθίλδπλε πνπ ζπλήζσο αλέζεηαλ ζε εηδηθεπκέλνπο εξγάηεο. Σν πξψην θιάδεκα γηλφηαλε ζηηο ςπρξέο πεξηνρέο, κεηά ηε ιεηηνπξγία ηνπ Αγίνπ Σξχθσλα θαη ζπλήζσο παλεγπξηθά θαη νκαδηθά ελψ ε θαλνληθή δνπιεηά μεθηλνχζε κεηά απφ ηξεηο κέξεο. ηα λεζηά πνπ ην θιίκα είλαη ζεξκφηεξν θιάδεπαλ απφ ην Γελάξε, ελψ ηελ γηνξηή ηνπ Αγίνπ ηελ πεξίκελαλ κφλν γηα ηηο θιεκαηαξηέο ζηα ζπίηηα. Κιάδεπαλ κε έλα είδνο ζηδεξέληνπ πξηνληνχ, ηνπο ζβαξλάδεο ή ηζεθκέδεο. Σηο βίηζεο πνπ καδεχνληαλ ηηο κεηέθεξαλ ζηα ζπίηηα, ηνπο θνχξλνπο θαη ηα θαδαλαξηά γηα θαχζηκε χιε ελψ κεξηθέο ηηο άθελαλ ζην ακπέιη γηα λα ηηο θαίλε νη εξγάηεο. Μεηά ζθάιηδαλ κε ην δηθέιη γχξσ απφ ηελ ξίδα ηνπ θπηνχ. Σελ άλνημε πξνρσξνχζαλε ζηα ηζαπίζκαηα γηα λα 27

28 θαζαξίζεη ην ρψκα απφ ρφξηα θαη αγξηάδεο. Σν ηζάπηζκα γηλφηαλ κηα θνξά ή θαη παξαπάλσ αλάινγα κε ηηο αλάγθεο θαη ηηο βξνρνπηψζεηο. Σα ηειεπηαία ρξφληα θάλαλε θαη ξαληίζκαηα κε γαιαδφπεηξα, ζεηάθη θαη άιια θαηάιιεια θάξκαθα, γηα λα πξνθπιάμνπλ ηα ακπέιηα απφ ηνλ πεξνλφζπνξν θαη άιιεο αξξψζηηεο. Αθνινπζνχζε ν ηξχγνο θαη νη εξγαζίεο έθιεηλαλ γηα ηνλ ρεηκψλα. ε πνιιά κέξε άλνηγαλ απηή ηελ πεξίνδν κηθξνχο ιάθθνπο γχξσ απφ ηηο ξίδεο ησλ θπηψλ γηα λα πνηίδεηαη θαιά. ζνη είραλ ηελ δπλαηφηεηα λα ηα ιηπάλνπλ θνπβαινχζαλ ηελ θνπξηά θαηά ηε δηάξθεηα ηνπ ρεηκψλα θαη ηελ ζθνξπίδαλε ην θαινθαίξη. Ο ηξχγνο ήηαλ ε κεγάιε ψξα ηνπ ακπειηνχ. Σψξα δηθαηψλνληαλ νη θφπνη κηαο νηθνγέλεηαο θαη θαζνξηδφηαλ ην κέιινλ νιφθιεξσλ πεξηνρψλ πνπ ζηήξηδαλ ηελ νηθνλνκία ηνπο ζηελ ακπεινθαιιηέξγεηα θαη ηελ νηλνπνηία. Αιιά θαη γηα ηνπο κηθξφηεξνπο θαιιηεξγεηέο, ην ακπέιη σο ζπκπιεξσκαηηθή θαιιηέξγεηα θαζφξηδε ην εηήζην νηθνγελεηαθφ εηζφδεκα. ε φιε ηε ρψξα επηθξαηνχζε θηλεηηθφηεηα θαη αλαβξαζκφο. Απφ ηα κέζα ηνπ Απγνχζηνπ ζηα λεζηά θαη σο ηα ηέιε ηνπ επηέκβξε ζηηο βνξεηφηεξεο πεξηνρέο ηεο Θξάθεο, άξρηδε ν ηξχγνο θαη αθνινπζνχζαλ ε ζπζθεπαζία θαη ε κεηαθνξά ησλ ζηαθπιηψλ πνπ πξννξίδνληαλ λα πνπιεζνχλ σο θξνχηα, ην πάηεκα θαη ε παξαγσγή ηνπ γιεχθνπο θαη ηέινο ε απφζηαμε ζηα θαδάληα. Σηο εμαηξεηηθέο πνηφηεηεο ηηο αγφξαδαλ απφ ηα θιήκαηα αθφκα, εηδηθνί έκπνξνη, νη ζηαθπιάδεο πνπ έθεξλαλ καδί ηνπο θαη εηδηθεπκέλνπο ηερλίηεο γηα ην ζηνίβαγκα. ε πεξηνρέο κε κεγάινπο ακπειψλεο, εξγάηεο κεηαθέξνληαλ απφ γεηηνληθά κέξε θαη νη ακπεινπξγνί κε κηθξά ακπέιηα θξφληηδαλ λα ηειεηψλνπλ γξήγνξα ηνλ ηξχγν ζηα δηθά ηνπο γηα λα εξγαζηνχλ θαη αιινχ θαη βέβαηα ν θαζέλαο βνεζνχζε ζπγγελείο θαη θίινπο. ηε αληνξίλε κάιηζηα, επέζηξεθαλ σο θαη νη μεληηεκέλνη ηελ επνρή ηνπ ηξχγνπ. Σελ εηθφλα ζπκπιήξσλαλ έκπνξνη, δνθηκαζηέο, κεηαθνξείο θαη βαξειάδεο, έλαο νιφθιεξνο θφζκνο δειαδή πνπ αζρνινχληαλ κε επαγγέικαηα εμαξηεκέλα απφ ην ακπέιη θαη ηνπο θαξπνχο ηνπ. Ζ έλαξμε ησλ εξγαζηψλ ζπρλά γηλφηαλε κε επηζεκφηεηα θαη ζπλήζσο κεηά απφ εληνιή ηνπ πξνέδξνπ ηεο θνηλφηεηαο αθνχ ε παξαγσγή ειέγρνληαλ θαη θνξνινγνχληαλ ζρεδφλ επί ηφπνπ. Ζ δνπιεηά ήηαλ ζθιεξή θαη απαηηνχζε δεμηνηερλία θαη ηαρχηεηα. κσο πνηέ θαη ζε θαλέλα κέξνο ν ηξχγνο δελ έραζε ηνλ παλεγπξηθφ, δηνλπζηαθφ ραξαθηήξα πνπ είρε απφ ηελ αξραηφηεηα. Μηζζσκέλνη εξγάηεο ή αζθέξη γηα βνήζεηα, ζπγγελείο θαη θίινη, γίλνληαλ κηα παξέα πνπ ζα έβγαδε εηο πέξαο ηε δνπιεηά κε ηξαγνχδηα θαη ραξέο, κε φξγαλα λα ηνπο ζπλνδεχνπλ ζηνλ δξφκν γηα ηνλ ακπειψλα θαη ην βξάδπ ζηνλ γπξηζκφ θαη κεγάια γιέληηα ζε απιέο θαη ζε πιαηείεο κε 28

29 θνκπαλίεο κνπζηθψλ θαη καζθαξεκέλσλ. Οη ηδηνθηήηεο ησλ ακπειηψλ θξφληηδαλ ηνπο ηξπγεηέο ηνπο ίζσο θαιχηεξα απφ φηη ζε νπνηαδήπνηε άιιε παξαγσγή. Σνπο θίιεπαλ ηελ εκέξα ζηα ακπέιηα θαη θξφληηδαλ λα εηνηκάδνπλ έλα ενξηαζηηθφ δείπλν κε άθζνλν θξαζί θαη κνπζηθή γηα ην βξάδπ. Ζ δηάζεζε ήηαλ ηέηνηα πνπ νη εξγάηεο δελ ιεζκνλνχζαλ λα ζηνιηζηνχλ θαη λα ζηνιίζνπλ θαη ηα δσληαλά πνπ θφπηαδαλ γηα ηνλ ηξχγν, κε έλα ινπινχδη ηνπ αγξνχ, κηα θιεκαηζίδα ή φ,ηη άιιν. ην ηέινο ηεο εκέξαο ηα ζηαθχιηα ζπγθεληξψλνληαλ ζηα ζπίηηα θαη ηηο απνζήθεο θαη μεθηλνχζε ζρεδφλ απζεκεξφλ ην πάηεκα ζηνπο ιελνχο θαη ε παξαγσγή ηνπ κνχζηνπ. Μηα άιιε νκάδα εξγαηψλ θφπηαδε εδψ. Αιινχ λένη θαη αιινχ γέξνη επηιέγνληαλ γηα ην πάηεκα ησλ ζηαθπιηψλ, δνπιεηά ραξνχκελε αιιά θαη επηθίλδπλε. ε θάπνηα κέξε πξηλ αξρίζνπλ ην πάηεκα έθαλαλ θαη αγηαζκφ. ξγαλα θαη ηξαγνχδηα ηνπο ζπληξφθεπαλ θαη εδψ θαη ην αίζζεκα ηα κέζεο ήηαλ δηάρπην παληνχ. Ωο δπζάξεζηε ζπλέπεηα, θάπνηεο θνξέο νη εξγάηεο δειεηεξηάδνληαλ απφ ηηο αλαζπκηάζεηο θαη γηα απηφ αλαιάκβαλε λα ηνπο θάλεη αέξα κε κηα ςάζηλε ζθνχπα. Ο κνχζηνο παξέκελε ιίγεο κέξεο ζε κεγάια δνρεία θαη απφ εθεί κεηαγγίδνληαλ ζε βαξέιηα θαη πηζάξηα γηα λα νινθιεξσζεί ε νηλνπνίεζε. 29

30 Οηλνπνίεζε Ζ νηλνπνίεζε ήηαλ κηα εξγαζία απιή αιιά κεζνδηθή πνπ μεθηλνχζε ηαπηφρξνλα κε ηνλ ηξχγν θαη ζπλήζσο απφ ηνπο ίδηνπο εξγάηεο θαη γηα ινγαξηαζκφ ηνπ ηδηνθηήηε ηνπ ακπειψλα. Τπήξραλ φκσο θαη πεξηπηψζεηο πνπ ν ακπεινπξγφο δηέζεηε ζηαθχιη ή κνχζην ζε άιινπο νηλνπνηνχο. Δμαηξεηηθά ζπάληα παξαβξηζθφηαλε εηδηθφο νηλνιφγνο, ζπλήζσο θάπνηνο Δπξσπαίνο έκπνξνο ή Έιιελαο εηδηθεπκέλνο ζην εμσηεξηθφ. Ζ παξαγσγή θαιήο πνηφηεηαο θξαζηνχ εμαξηάηαη απφ πνηθίινπο παξάγνληεο θαη δελ ήηαλ πάληα ην δεηνχκελν. Έλαο φκσο βαζηθφο θαλφλαο γλσζηφο απφ παιηά θαίλεηαη πσο δελ ιεζκνλήζεθε πνηέ θαη απηφο είλαη ε ζρνιαζηηθή θαζαξηφηεηα ηνπ ρψξνπ θαη ησλ ζθεπψλ πνπ ρξεζηκνπνηνχληαλ. Πξηλ αθφκα αξρίζεη ν ηξχγνο θξφληηδαλ λα θαζαξίζνπλ θαη λα απνιπκάλνπλ κε επηκέιεηα ηνπο ιελνχο θαη ηηο απνζήθεο κε ηα βαξέιηα θαη ηα πηζάξηα, ηηο ιηάζηξεο, ηα ζθεχε, πιεθηά θαιάζηα θαη θνθίληα, πήιηλα θηνχπηα θαη πηζάξηα θαη μχιηλνπο θνπβάδεο, θάδνπο θαη βαξέιηα. Πνιιά ηα έπιελαλ ζηε ζάιαζζα πνπ ην λεξφ ήηαλ άθζνλν θαη ζπρλά ρξεζηκνπνηνχζαλ εηδηθά βφηαλα, φπσο ην δεληξνιίβαλν γηα ηα βαξέιηα. Σα βαξέιηα ζε πνιιέο πεξηνρέο ηα ζεηάθηδαλ. Ζ δηαδηθαζία μεθηλνχζε κε ηελ παξαγσγή ησλ θπηηιηψλ. Άλαβαλ θσηηά θαη έβαδαλ πάλσ έλα πήιηλν ζθεχνο κε ζεηάθη πνπ ζηγά ζηγά έιησλε. Δθεί βνπηνχζαλ θαξδηέο θνξδέιεο απφ ραζέ πεξίπνπ δχν δάρηπια θαη καθξηέο κέρξη κηζφ πήρε. Σηο βνπηνχζαλ κε έλα μχιν θαη ακέζσο ηηο έβγαδαλ. Αθνχ έπιελαλ ηα βαξέιηα κε δεζηφ λεξφ θαη ζφδα θαη θαηφπηλ κε θξχν, ηα ηνπνζεηνχζαλ ςειά, άλνηγαλ απφ πάλσ ηελ ηάπα, πεξλνχζαλ ζε έλα ζχξκα ηα θπηίιηα 2-3 καδί, ηα άλαβαλ απφ θάησ κε έλα ζπίξην θαη κφιηο έπαηξλαλ θιφγα ηα θαηέβαδαλ κέζα ζην βαξέιη. Υηππνχζαλ ηελ ηάπα ηνπ βαξειηνχ θαιά κε ζθπξί γηα λα κε ηελ πεηάμεη, έβξεραλ κε λεξφ ηελ παηζαβνχξα πνπ έβαδαλ ζηελ ηάπα γηα λα κελ αλάςεη θαη άθελαλ ηα θπηίιηα λα θανχλ κέζα ζην βαξέιη. Μεηά απφ 20 ιεπηά ηα άιιαδαλ κε άιια κέρξη πνπ λα κε θαίγνληαη πηα, πξάγκα πνπ ζήκαηλε φηη εθηνπηδφηαλ ηειείσο ν αηκνζθαηξηθφο αέξαο θαη γέκηδε ην βαξέιη κε ηνλ αέξα ηνπ ζεηαθηνχ, πνπ σο βαξχηεξνο εθηφπηδε ηνλ αηκνζθαηξηθφ. ηαλ ην βαξέιη ήηαλ έηνηκν, ην γέκηδαλ κε έλα μχιηλν ρσλί. Όζηεξα απφ ψξεο κεηάγγηδαλ ην κνχζην ζε άιιν θάδν ή βαξέιη. Ο πχξνο απφ φπνπ θάλαλε ηελ κεηάγγηζε ήηαλ ηνπνζεηεκέλνο 5-6 δάρηπια πάλσ απφ ηελ θνηιηά ηνπ βαξειηνχ, ψζηε θαηά ηελ κεηάγγηζε λα κελ ηξέρεη ε ιάζπε. Μεηά γχξηδαλ ην άδεην 30

31 βαξέιη ζε έλαλ ηαβά θαη κάδεπαλ ηε ιάζπε θαη ηελ έξηρλαλ κέζα ζηηο ηίλεο κε ηα ηζίπνπξα. Έπιελαλ ην βαξέιη κε θξχν λεξφ 2-3 θνξέο θαη θαηφπηλ ην μαλαζεηάθηδαλ θαη ην μαλαγέκηδαλ. Με ηηο ζπλερείο κεηαγγίζεηο πξνζπαζνχζαλ λα επηηχρνπλ ην θαζαξφηεξν δπλαηφ θξαζί. Σν βξάζηκν θξαηνχζε πεξίπνπ ζαξάληα κέξεο θαη ηα πηζάξηα κνζρνβνινχζαλ ηφζν φκνξθα ζαλ λα ήηαλ ρξφλσλ θαη έπαηξλαλ έλα ρξψκα θνληάθ ζαπκάζην. Πνηέ δελ ηα γέκηδαλ κέρξη πάλσ γηα λα κελ ππεξρεηιίδνπλ. Άιιε ηδηαίηεξε κέζνδνο νηλνπνίεζεο ήηαλ απηή πνπ γηλφηαλ απφ ιηαζηά ζηαθχιηα πλεζηδφηαλ θπξίσο ζηα λεζηά. Απιψλαλε καχξα θαη άζπξα ζηαθχιηα ζηε ιηάζηξα θαη ηα αθήλαλε κεξηθέο κέξεο ζηνλ ήιην λα αθπδαησζνχλ θαη κεηά ηα παηνχζαλε. Ζ ηερληθή γλσζηή απφ ηελ αξραηφηεηα έδηλε έλα εμαηξεηηθά γιπθφ θξαζί πνπ ην ιέγαλε ιηαζηφ. Κάλαλε θαη κίμεηο απφ θξέζθα ζηαθχιηα θαη ιηαζηά γηα λα θηηάμνπλε εκίγιπθα θξαζηά. Γηάζεκα ηέηνηα θξαζηά ήηαλ θαη παξακέλνπλ ην αληνξηληφ Βηζάλην θαη ε Κππξηαθή Κνπκαληαξία. 31

32 Απόζηαμε Σν θαδάλη δελ ζηακαηνχζε ην βξάζηκν σο λα νινθιεξσζεί ε δνπιεηά θαη έηζη ηα θαδαλαξηά δνχιεπαλ κέξα λχρηα. Ξεθηλνχζαλ ιίγεο κέξεο κεηά ηνλ ηξχγν θαη πνιιέο θνξέο δνχιεπαλ γηα κήλεο κε πξνζσπηθφ ζε βάξδηεο πνπ κπνξνχζε θαη λα δηαλπθηεξεχεη εθεί αθνχ ζπλήζσο ζηήλνληαλ έμσ απφ ηνπο νηθηζκνχο. Τπήξραλ βέβαηα θαη πεξηπηψζεηο νηθηαθψλ θαδαληψλ αιιά αθφκα θαη ζε απηά ζπλήζσο ζπλεηαηξίδνληαλ πεξηζζφηεξνη ακπεινπξγνί θαη ε πιεξσκή ηνπ ηδηνθηήηε ήηαλ ζρεδφλ πάληα κεξίδην απφ ηελ παξαγσγή. Οη ξαθηηδήδεο άξρηδαλ ηε δνπιεηά ιίγεο κέξεο κεηά ηνλ ηξχγν, νπφηε ε νινθιεξσζεί θαηά 90%. Μεηά ηα θξαζηά άξρηδαλ λα βξάδνπλ ηα ηζίπνπξα γηα ην ξαθί. Απηή ε δηαδηθαζία κπνξνχζε λα θξαηήζεη σο θαη έμη κήλεο. ην Γηδπκφηεηρν, ηα θαδάληα δνπιεχαλε αδηάθνπα ηελ επνρή ηνπ ηξχγνπ, κάιηζηα ηα παιηφηεξα ήηαλ πήιηλα. ηελ Κχπξν παξήγαγαλ ηε δηβαλία, απφ ηα δίβαλα δειαδή ηα ζηέκθπια. Πξφθεηηαη γηα απφζηαγκα θξαζηνχ θαη σο ζηεκπθηήξα ρξεζηκνπνηνχζαλ έλα κεγάιν πηζάξη γεκάην θξχν λεξφ. Απφ ηε Βελεηνθξαηία θαη κεηά απνηεινχζε ζεκαληηθή πεγή εζφδσλ γηα ηνπο Κππξίνπο ακπεινπξγνχο. Γηα ηελ παξαζθεπή θαιήο πνηφηεηαο δηβαλίαο ρξεζηκνπνηνχζαλ ψξηκα, απάηεηα ζηαθχιηα θαη κνχζην πνπ είρε ζπκπιεξψζεη ηε δχκσζε. Σν «θαδάληαζκα» κπνξνχζε λα γίλεη κε ηξεηο ηξφπνπο, κε ζθέην θξαζί, κε θξαζί θαη δίβαλα θαη ηέινο κε δίβαλα θαη λεξφ ή ηελ αδχλαηε δηβαλία, ην πφξαθν. Απνζεθεπφηαλ ζε θαζαξά δνρεία κε αζθαιέο πψκα γηα λα κελ εμαηκίδεηαη. Έλαο Γάιινο έκπνξνο θξαζηψλ ππέδεημε ζηνπο ακπεινπξγνχο ζηηο αξάληα Δθθιεζηέο πψο λα επεμεξγάδνληαη ηα δνπκηά ησλ ηζίπνπξσλ γηα λα βγεη ηξπγηθφ νμχ ή γπι (χιε) πνπ ηελ εμήγαγαλ ζηελ Δπξψπε γηα ηελ παξαζθεπή ιεκφληνδνπ θαη γηα ρξσκαηηζκνχο. Σα δνπκηά ηεο πξψηεο θαδαληάο ηα βξάδαλε ψζπνπ λα πήμνπλ θαη θαηφπηλ ηα έβαδαλ ζηα θαδάληα χιεο, πνπ ήηαλ βαζηά θαη αλνηρηά απφ πάλσ. Δθεί ηα μαλάβξαδαλ σο λα πήμνπλ εληειψο. Καηφπηλ ηξαβνχζαλ ηελ θσηηά θαη αξάδηαδαλ κέζα ζην θαδάλη φξζηα ζηελά ζαλίδηα, αλάκεζα ζηα νπνία θαη πάλσ ζην ρείινο ηνπ θαδαληνχ βάδαλε θαπζφμπια βαξηά γηα λα ηα ζπγθξαηνχλ λα κελ θηλνχληαη Καζψο θξχσλε ην δνπκί, ε χιε πνπ πεξηείρε επηθάζνληαλ πάλσ ζηα ζαλίδηα. Μεηά απφ 2-3 κέξεο ηα έβγαδαλ θαη κε έλα καραίξη μχλαλε ηελ χιε. Αξθεηά δηαδεδνκέλε θαη ε θνληαθνπνηΐα θπξίσο ζε πεξηνρέο ηεο Θξάθεο φπσο νη αξάληα Δθθιεζηέο θαη ε Ραηδεζηφο πνπ παξήγαγαλ θξαζηά κε βαζκνχο νηλνπλεχκαηνο θαηάιιεινπο γηα απφζηαμε θνληάθ. Δμάγνληαλ κάιηζηα θαη 32

33 εθηφο Οζσκαληθήο Απηνθξαηνξίαο. Ζ παξαδνζηαθή άιισζηε θαη κάιινλ πξσηφγνλε παξαγσγή θξαζηνχ ζηελ Διιάδα δελ ηξάβεμε ην ελδηαθέξνλ ησλ μέλσλ εκπφξσλ παξά κφλν γηα ηελ αγνξά θνληάθ θαη θξαζηψλ πνπ πξννξίδνληαλ γηα κίμεηο. 33

34 Κξαζί θαη πγεία Ζ επεξγεηηθή επίδξαζε ηνπ θξαζηνχ ζηελ πγεία έρεη αλαγλσξηζηεί απφ ην ηαηξηθφ επάγγεικα εδψ θαη αηψλεο. Ο Ηππνθξάηεο ζπληζηνχζε εηδηθά θξαζηά ζαλ αληηππξεηηθά, δηνπξεηηθά ή απνιπκαληηθά πιεγψλ, αιιά θαη ζα δηαηξνθηθά πξφζζεηα, ήδε απφ ην 450 π.ρ. πεξίπνπ. Οη πεξηζζφηεξνη παζνγελείο παξάγνληεο πνπ απεηινχλ ηνλ άλζξσπν εμνπδεηεξψλνληαη ή εμαιείθνληαη απφ ηα νμέα θαη ην νηλφπλεπκα ηνπ θξαζηνχ. Γηα απηνχο ηνπο ιφγνπο θαη κέρξη ηνλ 18ν αηψλα, ην θξαζί ζεσξείην αζθαιέζηεξν πνηφ απφ ην λεξφ. Σν θξαζί είλαη έλα ήπην εξεκηζηηθφ, πνπ ειαηηψλεη ην άγρνο θαη πεξηνξίδεη ηελ έληαζε. αλ κέξνο ηεο θαζεκεξηλήο δίαηηαο, ην θξαζί δξα ζαλ νξεθηηθφ, θαη δίλεη ζην ζψκα ελέξγεηα, νπζίεο πνπ ππνβνεζνχλ ηελ πέςε, θαζψο θαη κηθξέο πνζφηεηεο βηηακηλψλ. Δλ ηνχηνηο, έλα κεγάιν κέξνο ησλ γηαηξψλ ηνπ 20νπ αηψλα ζπνχδαζε θαη αλδξψζεθε επαγγεικαηηθά κέζα ζηελ πνηναπαγφξεπζε, ηδηαίηεξα ζηηο ΖΠΑ. Απηφ είρε ζαλ απνηέιεζκα επί ηνπιάρηζηνλ κία 30εηία νηηδήπνηε είρε ζρέζε κε ην νηλφπλεπκα, ζπκπεξηιακβαλνκέλνπ ηνπ θξαζηνχ, λα ινγνθξίλεηαη θαη λα απαγνξεχεηαη. Απηή ε γεληά ησλ γηαηξψλ δίδαμε ηελ επφκελε, κεηαθέξνληαο ιαλζαζκέλεο θαη νπζηαζηηθά ινγνθξηκέλεο απφςεηο ζρεηηθά κε ηελ επίδξαζε ηνπ θξαζηνχ ζηελ πγεία. αλ παξάδεηγκα, ηε δεθαεηία ηνπ 70, ην Δζληθφ Ηλζηηηνχην Τγείαο ησλ ΖΠΑ απέθξπςε απνδείμεηο απφ κειέηε θαξδηαθψλ παζήζεσλ πνπ απνδείθλπε φηη ε κέηξηα θαηαλάισζε θξαζηνχ κείσλε ηνπο ζαλάηνπο απφ ζηεθαληαία λφζν θαηά 50%. Ζ θαζεκεξηλή κέηξηα θαηαλάισζε θφθθηλνπ θξαζηνχ δξα πξνζηαηεπηηθά θαη πξνιεπηηθά ελάληηα ζηελ ζηεθαληαία λφζν αιιά θαη ζε πνιιέο κνξθέο θαξθίλνπ. Σνχην νθείιεηαη ζηα θιαβνλνηεηδή πνπ πεξηέρνληαη ζηηο ηαλίλεο ηνπ θφθθηλνπ θξαζηνχ θαη πνπ ελεξγνχλ ζαλ αληηνμεηδσηηθά, εκπνδίδνληαο ηηο ειεχζεξεο ξίδεο λα βιάςνπλ ηα 34

35 θχηηαξα. Κάπνηα εηδηθά ζπζηαηηθά ησλ θιαβνλνηεηδψλ απνδείρηεθε πξφζθαηα φηη εκπνδίδνπλ ηε ζθιήξπλζε ησλ αξηεξηψλ. Τπάξρνπλ επίζεο ζπζηαηηθά ζηα ζηαθχιηα θαη ζην θφθθηλν θξαζί (θαζψο θαη ζην ρπκφ ζηαθπιηνχ, ζην ηζάη αιιά φρη ζην ιεπθφ θξαζί) κε ηηο νλνκαζίεο reservatrol θαη quercetin πνπ εληζρχνπλ ην αλνζνπνηεηηθφ ζχζηεκα, πξνζηαηεχνπλ απφ θαξδηαθέο παζήζεηο, εκπνδίδνπλ ηελ θαξθηλνγέλεζε θαη επηκεθχλνπλ ην πξνζδφθηκν ηεο δσήο. Μία πξφζθαηε (2004) κειέηε πνπ πξνβιήζεθε απφ ην American Journal of Physiology απνδεηθλχεη φηη ην reservatrol εκπνδίδεη ηελ αλάπηπμε κηαο πξσηεΐλεο πνπ νδεγεί ζηελ αζζέλεηα cardio fibrosis, πνπ ειαηηψλεη ηελ αληιεηηθή ηθαλφηεηα ηεο θαξδηάο φηαλ απηή ρξεηάδεηαη πεξηζζφηεξν, δειαδή ζε πεξηπηψζεηο stress. Μηα κειέηε ηνπ Harvard ζρεηηθά κε ηνπο παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε γήξαλζε (πεξηνδηθφ Nature, 8 Μαΐνπ 2003) έδεημαλ φηη ην reservatrol επεθηείλεη ηελ δσή ησλ θπηηάξσλ θαη δξα αληηγεξαληηθά. Σν θξαζί κπνξεί λα δηαηεξεί θαη λα πξνζηαηεχεη ηηο δηαλνεηηθέο ιεηηνπξγίεο ησλ ειηθησκέλσλ. Πνιιέο κειέηεο έρνπλ δψζεη απνδείμεηο φηη ε κέηξηα ηαθηηθή θαηαλάισζε νηλνπλεχκαηνο κπνξεί λα εκπνδίζεη ή λα θαζπζηεξήζεη ηελ αλάπηπμε αζζελεηψλ εθθπιηζηηθψλ ηνπ εγθεθάινπ, φπσο Πάξθηλζνλ θαη Αιηζράηκεξ. Άιιεο κειέηεο απέδεημαλ φηη ε θαηαλάισζε θξαζηνχ κεηψλεη ηνλ θίλδπλν πεπηηθψλ ειθψλ, θαη απαιιάζζεη ην ζψκα απφ ηα βαθηεξίδηα πνπ ηα πξνθαινχλ. Αληίζεηα, ε ππεξβνιηθή θαηαλάισζε θξαζηνχ θαη ε απιή θαηαλάισζε νηλνπλεπκαησδψλ απμάλεη ηνπο θηλδχλνπο ζρεκαηηζκνχ πεπηηθψλ ειθψλ. πκπεξαζκαηηθά, φπσο απέδεημαλ πεξηζζφηεξεο απφ 400 κειέηεο ζε φιν ηνλ θφζκν, πνιιέο απφ απηέο καθξνρξφληεο θαη ζε κεγάια δείγκαηα, άηνκα βαζηθά πγηή πνπ θαηαλαιψλνπλ κέηξηεο πνζφηεηεο θξαζηνχ ηαθηηθά, δνπλ πεξηζζφηεξν. Μφλε εμαίξεζε γπλαίθεο ζηελ πεξίνδν πξηλ ηελ εκκελφπαπζε, πνπ δελ πξέπεη λα θαηαλαιψλνπλ θαζφινπ νηλφπλεπκα, γηαηί θηλδπλεχνπλ απφ θαξθίλν ηνπ ζηήζνπο. Μφλν φηαλ ην Γαιιηθφ ηειενπηηθφ πξφγξακκα "60 Minutes" απνθάιπςε, ηνλ Ννέκβξην ηνπ 1991, ην θαηλφκελν πνπ έγηλε κεηέπεηηα γλσζηφ ζαλ ην "Γαιιηθφ Παξάδνμν", άξρηζε ε κεηαζηξνθή ηεο ζεψξεζεο ηνπ θξαζηνχ απφ ηελ θνηλή γλψκε, απφ ηνμίλε ζε θάξκαθν. Ζ ηππηθή δίαηηα ησλ θαηνίθσλ ηεο λφηηαο Γαιιίαο 35

36 πεξηιακβάλεη κεγάιεο πνζφηεηεο ηπξηψλ, βνπηχξνπ, απγψλ, θξεάησλ θαη άιισλ θαγεηψλ κε κεγάιε πεξηεθηηθφηεηα ζε ιίπε θαη ρνιεζηεξφιε. Αλ θαη ζα έπξεπε απηή ε δίαηηα λα επλνεί ηηο θαξδηαθέο παζήζεηο, ελ ηνχηνηο απνδείρηεθε φηη ην πνζνζηφ ηνπο ήηαλ εμαηξεηηθά ρακειφηεξν απηνχ ησλ ΖΠΑ. Απφ εθεί θαη ην παξάδνμν. Ζ ηαθηηθή κέηξηα θαηαλάισζε θξαζηνχ απνθαιχθζεθε φηη ήηαλ ν θαζνξηζηηθφο παξάγνληαο ηνπ Γαιιηθνχ Παξάδνμνπ. Ζ ζηεθαληαία λφζνο ρηππνχζε ηνπο κεγάινπο πφηεο θαη -αθφκα πεξηζζφηεξν- απηνχο πνπ δελ έπηλαλ θαζφινπ, απφ ηνπο ηαθηηθνχο θαηαλαισηέο κέηξησλ πνζνηήησλ θξαζηνχ θαζεκεξηλά. 36

37 Γηαηξηθά από θξαζί Σν θξαζί αιιά θαη ηα άιια νηλνπλεπκαηψδε πνπ παξάγνληαη απφ ην ακπέιη, φπσο ην ξαθί θαη ην θνληάθ, ρξεζηκνπνηνχληαλ γηα λα παξαρζνχλ δηάθνξα γηαηξνζφθηα. πλήζσο απνηεινχζε ηε βάζε κέζα ζηε νπνία έβξαδαλ ή δηέιπαλ δηάθνξα βφηαλα. Θεσξνχληαλ θαξδηνηνλσηηθφ θαη δπλακσηηθφ θαη θαηαλαισλφηαλ πξνιεπηηθά αλακεκεηγκέλν κε άιιεο νπζίεο. Ήηαλ ε βάζε ζε γηαηξνζφθηα πνπ βνεζνχζαλ ζηελ ζσζηή θαη ηαθηηθή έκκελν ξήζε, ην ρξεζηκνπνηνχζαλ γηα έκπιαζηξα θαη επηζέκαηα ζε απιά θηππήκαηα θαη εθδέκαηα αιιά θαη γηα πνιχ επαίζζεηα φξγαλα φπσο ηα κάηηα θ.α. Θεσξνχληαλ επίζεο φηη σθειεί ην αίκα θαη βνεζάεη ζηελ αλαπιήξσζή ηνπ. Γηα απηφ θαη ήηαλ απαξαίηεην, θπξίσο ην γιπθφ, γηα φζνπο είραλ αηκνξξαγήζεη φπσο νη ιερψλεο θαη νη ηξαπκαηίεο. Ληγφηεξν ζπρλά ην ρξεζηκνπνηνχζαλ θαη γηα ηελ ζεξαπεία δψσλ. Παξαζέηνπκε ελδεηθηηθά θάπνηα παξαδείγκαηα: Ωο Δκκελαγσγφ, ε ηξία πνηήξηα θξαζί έβξαδαλ έλα ρφξην, ηνλ θνληά ή θνληθφρνξην θαη ην πίλαλε λεζηηθέο πξσί θαη βξάδπ γηα δπφκηζη κήλεο. ην νπθιί γηα ηελ άηαθηε πεξίνδν έβαδαλ κέζα ζε κπνπθάιη κηαο νθάο, καχξν θξαζί ηξηψλ κε πέληε ρξφλσλ θαη πξνζζέηαλε θαλέιια, κνζρνθάξθηα θαη καχξν πηπέξη, ην έθιεηλαλ θαη ην άθελαλ γηα δεθαπέληε κέξεο. ηαλ ήηαλ έηνηκν έπηλε ε γπλαίθα πνπ ππέθεξε έλα θξαζνπφηεξν θάζε πξσί. ε άιια κέξε ηεο Θξάθεο βξάδαλε κέζα ζε θξαζί ξίδα γαιάδηνπ θξίλνπ θαη θινχδα απφ ηε ξίδα καχξεο αζθακληάο (κνπξηάο). ηελ Κχπξν ζε κηα νθά θξαζί, έβξαδαλ ιίγα θισληά απήγαλν, κέρξη λα απνκείλεη κηζή ε νθά θαη έπηλαλ θάζε πξσί γηα δεθαπέληε κέξεο Έκπιαζηξν γηα ηνλ πφλν ιεπηνθπψλ κεξψλ φπσο ην κάηη θαη ε κχηε, παξαζθεπάδνληαλ ζηελ Αλδξηαλνχπνιε θαη ιέγνληαλ θξαζνπαπάξα. Ήηαλ ςπρξφ θαηάπιαζκα απφ ςίρα άξηνπ βνπηεγκέλνπ ζην θξαζί. ε άιια κέξε ηεο Θξάθεο γηα ηνλ πφλν ηνπ καηηνχ καδεχαλε ην δάθξπ απφ θιαδεκέλν θιήκα θαη πιέλαλε κε απηφ ην κάηη. Γηα ηνλ «κνπζαθίξε», καηφπνλν κε εμάλζεκα, θσλάδαλε κηα γπλαίθα πνπ ήμεξε ηε γεηεηά θαη έθαλε ηα εμήο: Έπαηξλε έλα καπξνκάληθν καραίξη θαη ζηαχξσλε ην κνπζαθίξε ηξεηο θνξέο θαη έιεγε απφ κέζα ηεο ηα ιφγηα, ηνλ θχζαγε θαη πέξλαγε. Μεηά έπαηξλε ςίρα ςσκηνχ, ηε βνχηαγε ζην θξαζί θαη ηελ έβαδε πάλσ ζην κάηη. Σν πξσί πξηλ βγεη ν ήιηνο ην δίλαλε λα ην θάεη έλα καχξν ζθπιί θαη ιέγαλε «έρσ έλα κνπζαθίξε θαη ηνλ θηιεχσ λα θχγεη». 37

38 ε ηζίκπεκα νρηάο έπηλαλ ην θηδνβφηαλν ζε ζθφλε αλαθαηεκέλε κε θξαζί ή λεξφ, εκέξα Σεηάξηε ή Παξαζθεπή. Γηα ην θηχπεκα ζηε Θξάθε, θηηάρλαλε θξαζνςπρηά θαη ηε βάδαλε πάλσ γηα λα κελ πξεζηεί θαη κειαληάζεη. Γηα ην έθδεκα ζηε Θξάθε έθηηαρλαλ κηα αινηθή απφ πδξάξγπξν, αληηκφλην, θξφθν απγνχ, ιάδη θα απήγαλν. Αθνχ ην άιεηθαλ ζηελ πιεγή ρξεζηκνπνηνχζαλ σο γάδα θιεκαηφθπιια. Γηα πξφιεςε ππξεηνχ ζηε Λήκλν έηξσγαλ ζθφξδν θαη βξέραλε παμηκάδη κέζα ζε θξαζί πξηλ λα θάλε ηίπνηα άιιν θαη έηζη δελ «ηηο πηάλ ε ζέξκε». ηε Θξάθε γηα ηνλ ππξεηφ έπαηξλαλ θαξχδηα, ηα ρηππνχζαλ βάδαλε θαη δχν ζθειίδεο ζθφξδν θαη 100 δξάκηα θξαζί καχξν θαη ην πίλαλε δχν κέξεο θάζε πξσί. Γηα ηνλ πφλν ηεο θαξδηάο ζηε Θξάθε, έθαλαλ θξπγαληά, ηελ βνπηνχζαλ ζην θξαζί θαη φπσο ήηαλ δεζηή ηελ βάδαλε επάλσ ζηελ θαξδηά. Γαξγάξεο γηα ην ιαηκφ έθαλαλ ζηε Κχπξν κε λεξφ θαη θνληάθ ή νχδν θαη καζηίρα, ελψ ρξεζηκνπνηνχζαλ ηε δηβαλία γηα εληξηβέο, θξπνινγήκαηα, απνιχκαλζε πιεγψλ, ιηπνζπκίεο θαη πνλφδνλην. Πξνιεπηηθά, έθηηαρλαλ ζηε Θξάθε έλα παξαζθεχαζκα απφ θνληάθ, θηλίλν θαη αηζέξα ζε έλαλ κπνπθάιη θαηά αλαινγία θαη ππφδεημε γηαηξνχ. Έπηλαλ θάζε πξσί έλα ξαθνπφηεξν θαη σθεινχζε ζην ζηνκάρη, έδησρλε ηνλ αέξα, δπλάκσλε ηε δηάζεζε πξνιάβαηλε ηηο αξξψζηηεο θαη άλνηγε ηελ φξεμε. Σν «ακπεινθιάδη», ζεξαπεχνληαλ ζηελ αληνξίλε κε θιαδί ακπέινπ πνπ έρεη ηξία κάηηα θαη ζε απηφ νθείιεη ην φλνκά ηνπ. Κηεληαηξηθά, ζηε Νάμν γηα ηνλ θνηιφπνλν ησλ δψσλ βξάδαλε ζπφξν αιπγαξηάο κε θξαζί θαη ηα πφηηδαλ. ηελ Κχπξν έβαδαλ ζην θξαζί κηα ρνχθηα ζηάρηε θαιά θνζθηληζκέλε, ελψ γηα απνζηήκαηα κεγάισλ δψσλ θνπαλίδαλε ηε ρνιεδφρν θχζηε ρνίξνπ, ηελ θνζθίληδαλ θαη ηε έβαδαλ ζε 100 δξάκηα θξαζί. 38

39 Κξαζί θαη ινγνηερλία Δπίζεο ν νίλνο έρεη ηελ ηηκεηηθή ηνπ θαη ζηε ινγνηερλία. Γηαβάδνπκε ζηα ζρφιηα ηεο Άλλαο Γεσξγαληά ζηνλ ηξίην ηφκν ηεο ηξηινγίαο «Ο Οίλνο ζηελ Πνίεζε»: «... Ζ αλαγελλεζηαθή ιαρηάξα δσήο θαη ε επαλαζχλδεζε κε ην πλεχκα ηεο αξραίαο δηνλπζηαθήο ιαηξείαο αλαγλσξίδνληαη ζε θείκελα ηνπ κε ηνπξθνθξαηνχκελνπ ειιεληζκνχ ηνπ 16νπ θαη 17νπ αηψλα... Ζ θαηαδηθαζηηθή δηάζεζε ηεο παιαηφηεξεο γξακκαηείαο καο δηνρεηεχηεθε θαη κεηαζρεκαηίζηεθε ζηηο πνιιέο ζάηηξεο ηνπ κέζπζνπ πνπ έρεη λα επηδείμεη θπξίσο ν 19νο, αιιά θαη ν 20νο αηψλαο. Ζ πξφζεζε φκσο δελ είλαη πηα ε απνδνθηκαζία θαη ε ηηκσξία, αιιά ην γέιην θαη ε πξνζπάζεηα ηεο ήπηαο ζεξαπείαο». Απφ ηα κέζα πάλησο ηνπ 18νπ αηψλα ε πνίεζή καο αξρίδεη λα ζπλζέηεη εγθψκηα ζην θξαζί θαη λα δεη μαλά ηηο ραξέο ηεο θαζεκεξηλήο δσήο πνπ ζπλδένληαη καδί ηνπ.ζ βαθρηθή απηή εκπεηξία πξνέξρεηαη απφ ρψξνπο ζρεηηθήο ειεπζεξίαο θαη αζηηθήο επδσίαο: απφ ηα θέληξα ηεο θαλαξηψηηθεο αθκήο, πξσηίζησο, θαη απφ ηα Δπηάλεζα... - Πνπ παο, αθέληε κέξκεγθα, θαη είζ αξκαησκέλνο; - Ακπέιη έρσ ζηε βιαρηά θαη πάσ λα ην ηξπγήζσ Σέινο ηνπ ξνκαληηζκνχ θαη κε ηε γεληά ηνπ 1880 ην θξαζί θαη ην ακπέιη γίλνληαη ζχκβνια ηεο ειιεληθήο θχζεο θαη ηεο θνηλσληθήο ηεο δσήο. ην Εεηηάλν ηνπ Καξθαβίηζα δηαβάδνπκε: 39

40 «Σα θξαζνβάξεια εινγρίδνληαλ πέξα-πέξα θη έηξερε ην παξήγνξν πνηφ, ησλ πφλσλ ην βάιζακν, ην καθάξην ιίθληζκα ηεο ςπρήο ηνπ θησρνχ, θη πιεκκχξηδε ην έδαθνο θαη ην εξνθνχζελ ε γε αλαίζζεηε». Πφηε φκσο ν νίλνο έγηλε θξαζί; Γηαβάδνπκε απφ ηελ εηζαγσγή ζηνλ ίδην ηφκν ηεο ηαπξνχιαο Κνπξάθνπ-Γξαγψλα: «...Ζ αλαδήηεζε ηεο απάληεζεο κε ηε καξηπξία ηνπ πνηεηηθνχ ιφγνπ νδεγεί ζηελ χζηεξε βπδαληηλή πεξίνδν. ε φια ηα πνηήκαηα ησλ πξψησλ βπδαληηλψλ αηψλσλ, κέρξη θαη ηνλ 14ν αηψλα, θπξηαξρεί ν νίλνο: νίλνο άθξαηνο, νίλνο Πξάκλεηνο, νίλνο επψδεο... κσο κε ην πέξαζκα ησλ αηψλσλ, ν θεθξακέλνο νίλνο πνπ γελληφηαλ κέζα ζηνπο θξαηήξεο θαηά ηε δηάξθεηα ησλ αξραηνειιεληθψλ ζπκπνζίσλ απφ ηελ θξαζί νίλν κε λεξφ, παξαρψξεζε ηε ζέζε ηνπ ζην «θξαζί νίλνπ» ησλ βπδαληηλψλ ρξφλσλ θαη ζηε ζπλέρεηα εμειίρζεθε ζε θξαζί, θξαζί, θξαζάθη, ιέμεηο ζπλήζεηο ζηα πνηεηηθά έξγα ηνπ 14νπ θαη 16νπ αηψλα, φπσο ην Υξνληθφλ ηνπ Μνξέαο, ε Αθνινπζία ηνπ παλνχ θαη ε Βνζθνπνχια». Οη πνηεηέο καο ζηελ πνηεηηθή ηνπο δεκηνπξγία ηηκνχλ εμίζνπ φιεο ηηο πνηθηιίεο ηνπ θξαζηνχ, θφθθηλεο θαη ιεπθέο: Κάζε ζπίηη ησλ ρσξηψλ καο ζξέθεη θαη θνξίηζη αθξάην. Κάζε ακπέιη ησλ λεζηψλ καο βγάδεη θαη θξαζί κνζράην. 40

41 Κξαζί θαη θνηλωλία Υξεζηκνπνηνχλ ηα ρξψκαηα ησλ πνιχηηκσλ ιίζσλ γηα λα πεξηγξάςνπλ ηελ πνηθηιία ησλ ρξσκαηηθψλ απνρξψζεσλ ηνπ θξαζηνχ. Σν ξνπκπίλη ζα ρξεζηκνπνηεζεί ζπρλά γηα ηελ πεξηγξαθή ηνπ ρξψκαηνο ηνπ θφθθηλνπ θξαζηνχ, ελψ ην δαθείξη ζα βνεζήζεη ζηελ απφδνζε ηνπ ρξψκαηνο ηεο μαθνπζηήο καιβαδίαο: Άζπξα, θφθθηλα θξαζηά, Μνζθάηα απφ ηε Μνλνβαζά, Πνπ ηα βαλα ζην πνηήξη Κη ήθηαζη ζαλ ην δαθείξη Ζ ειιεληθή θνηλσλία θαη ε ειιεληθή πνίεζε ζα βξνπλ ζην θξαζί έλα πξφζπκν ζπκπαξαζηάηε γηα ηελ πεξηγξαθή φισλ ησλ εθδειψζεσλ ηεο δσήο, αιιά θαη ζπλαηζζεκάησλ ιχπεο, ραξάο, θηιίαο. Γηα ηνλ μεληηεκέλν θαη ην λαπηηθφ ην θξαζί είλαη θαινζψξηζκα: Σα ηξεραληήξηα αξάδνπλε θαη πάιη ζην ιηκάλη. Νεζησηνπνχιεο ζηξψζεηε ηξαπέδη κε θξαζί (Κ. Κσλζηαληηλίδεο) Δίλαη ε ακνηβή γηα ηε ζθιεξή δνπιεηά ηνπ γεσξγνχ: ηξψλεη ηξαπέδη θησρηθφ, θξεκά ην θιαδεπηήξη, θη φιν κε γέιηα θαη θηιηά θάλνπλε δείπλν βαζηιηά θξαζί θαη ςσκνηχξη.(η. Σζαθαζηάλνο) Δίλαη ε ακνηβή απηνχ πνπ πνιεκά γηα ηελ ειεπζεξία ηεο παηξίδαο ηνπ: Βηνιηά, θξαζί, μεθάλησκα, ραξά! Γπξλάλ νη ληθεηέο ηπξαλλνκάρνη. (Κ. Παιακάο) 41

42 Κξαζί θαη ηέρλε Σν θξαζί φκσο δε ιείπεη απφ ηελ ηέρλε. Ζ Νενυνξθέδα θαιιηηέρλεο Amelia Fais Harnas, δεκηνχξγεζε κηα ζεηξά απφ πνξηξέηα, θηηαγκέλα απφ θφθθηλν θξαζί. Υξεζηκνπνηψληαο κηα αληίζηαζε θεξηνχ, ε 29-ρξνλε ιάηξεο ηνπ θξαζηνχ, ξίρλεη 6 κε 7 ζηξψκαηα θφθθηλνπ θξαζηνχ πάλσ ζε άζπξν βακβάθη, πξνθεηκέλνπ λα επηηχρεη εθέ ζθηάο θαη θσηφο. Γηα λα εμαζθαιίζεη ην γξήγνξν ζηέγλσκα ηνπ θξαζηνχ, ε Harnas πξέπεη λα εξγάδεηαη ζε πεξίπνπ 27 C, εθ πεξηηξνπήο απφ ηέζζεξα έσο έμη πνξηξέηα θάζε θνξά. Ζ ηδέα ηεο δσγξαθηθήο κε ην θξαζί αλαπηχρζεθε κε αξγνχο ξπζκνχο θαηά ηε δηάξθεηα ησλ ηειεπηαίσλ εηψλ. Αλαξσηήζεθα εάλ ν νίλνο ζα κπνξνχζε λα ρξεζηκνπνηεζεί σο ρξσζηηθή νπζία γηα ηα πνξηξέηα κνπ θαη άξρηζα λα πεηξακαηίδνκαη κε Cahors. Οη πξνζσπνγξαθίεο ηεο, πνιιέο απφ ηηο νπνίεο ελζσκαηψλνπλ ζξεζθεπηηθή εηθνλνγξαθία, έρνπλ εθηεζεί ζε γθαιεξί ηεο Νέαο Τφξθεο. Έρεη ελδηαθέξνλ λα δνχκε ηηο επηπηψζεηο ηεο πνηφηεηαο ηνπ θξαζηνχ πνπ ζα έρεη ζηα έξγα, θαη λα ζρεδηάζνπκε πεηξακαηηζκνχο κε φια ηα είδε ησλ πνηθηιηψλ ακπέινπ θαη ησλ πεξηνρψλ γηα λα δνχκε πψο ην ρξψκα, ηα ζάθραξα θαη νη ηαλίλεο επεξεάδνπλ ηε δηείζδπζε ζην ιεθέ, είπε ζηε Huffington Post. ζν γηα ην πφζν θαηξφ ζα δηαξθέζνπλ ηα πνξηξέηα, ε Harnas δελ είλαη ζε ζέζε λα δψζεη αθξηβή απάληεζε, αλ θαη πηζηεχεη φηη ε εθήκεξε θχζε ηνπο πξνζζέηεη ζηελ ίληξηγθα. Κάλσ φ, ηη κπνξψ γηα λα δηαζθαιηζηεί ε δηάξθεηα ηνπο φζν ην δπλαηφλ πεξηζζφηεξν, αιιά κέξνο ηνπ ελζνπζηαζκνχ είλαη ην πφζν εχζξαπζηα είλαη ηα έξγα, είπε. Σα έξγα ηεο πσινχληαη κέρξη 650, κε έλα πνξηξέην ηεο λα απαηηεί κφλν έλα πνηήξη θξαζί. Ζ Harnas ζρεδηάδεη λα κεηαθνκίζεη ζην Παξίζη γηα λα εξγαζηεί κε πνξηξέηα κηληαηνχξεο. 42

43 Σν θξαζί ζην θαζεκεξηλό ηξαπέδη Σν θξαζί ζην θαζεκεξηλφ ηξαπέδη ησλ Διιήλσλ ήηαλ θαη παξακέλεη έλα απφ ηα κνλίκσο παξεπξηζθφκελα αγαζά. Αθφκα θαη ζηελ Σνπξθνθξαηία, πνπ ήηαλ απαγνξεπκέλν απφ ηνπο θαηαθηεηέο κνπζνπικάλνπο, ην θξαζί δελ έιεηπε απφ ην ειιεληθφ ηξαπέδη. Αληίζεηα, ε θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ, ε παξαγσγή θαη ε θαηαλάισζε θξαζηνχ, απνηεινχζαλ γηα ηνπο Έιιελεο, ζπλεηδεηά ή φρη, πξάμε αληίζηαζεο θαη ζηηγκηαίαο ειεπζεξίαο. ηα ρξφληα απηά δεκηνπξγήζεθε κηα πνιχ κεγάιε παξάδνζε ζηε δεκηνπξγία παξνηκηψλ, πνηεκάησλ θαη ηξαγνπδηψλ γηα ην ακπέιη θαη ην θξαζί, πνπ δηαζψδνληαη θαη ρξεζηκνπνηνχληαη αθφκα θαη ζηηο κέξεο καο. ηε ζχγρξνλε επνρή, ην θξαζί εμαθνινχζεζε θαη εμαθνινπζεί λα απνηειεί ζηνηρείν ηεο θαζεκεξηλήο δσήο ηεο αλεμάξηεηεο Διιάδαο. ε φιε ηε ρψξα, πνπ είλαη θαηά βάζε αγξνηηθή, θάζε ρσξηφ είρε ακπειψλα θαη θάζε νηθνγέλεηα ην δηθφ ηεο κηθξφ ακπέιη, γηα ηελ εηήζηα απηάξθεηα ζε θξαζί. Σαπηφρξνλα, παξήγαγαλ θαη παξάγνληαη θαη άιια ακπεινπξγηθά πξντφληα, φπσο επηηξαπέδηα ζηαθχιηα, ηζίπνπξν, μίδη, πεηηκέδη (βξαζκέλνο κνχζηνο κε ηνλ νπνίν γίλνληαη γιπθά), ακπειφθπιια, γηα ρξήζε ζε θαγεηά (π.ρ. ληνικάδεο), ελψ ην ίδην ην θξαζί θαηείρε θαη θαηέρεη ζεκαληηθή ζέζε ζην καγείξεκα. Έηζη, ε ζέζε πνπ έρεη ην θξαζί ζην θαζεκεξηλφ ηξαπέδη είλαη πνιιαπιή. Ο ιηηφο ηξφπνο ηεο κεζνγεηαθήο δηαηξνθήο, νη ηνπηθέο θνπδίλεο, ε θξεηηθή δίαηηα, ε λεζηεία, ζαλ αλάγθε, ζαλ ζξεζθεπηηθφ θαζήθνλ ή ζαλ θηινζνθεκέλνο ηξφπνο δσήο, ζπλνδεχνληαλ πάληα ζηελ Διιάδα κε έλα πνηήξη θξαζί. Ζ παξάδνζε ηνπ θξαζηνχ ζηελ Διιάδα είλαη πνιχ κεγάιε. Σν θξαζί ζπλερίδεη λα έρεη άκεζε ζρέζε κε ηνπο Έιιελεο θαη λα είλαη παξφλ ζηελ θαζεκεξηλή δσή ηνπο. Έηζη, ην θξαζί ζην θαζεκεξηλφ ηξαπέδη δελ ζπλνδεχεη απιψο ηελ ειιεληθή θνπδίλα, αιιά ηε δσή ησλ Διιήλσλ θαη βξίζθεηαη ζηελ θαξδηά θαη ζηελ ηζηνξηθή κλήκε ηνπο. 43

44 Ρήζεηο γηα ην θξαζί Αξραία Γλωκηθά: Δλ νίλσ αιήζεηα. Αιθαίνο, 7oο- 6νο αηψλα πξν Υξηζηνχ, Αξραίνο ιπξηθφο πνηεηήο. Αξηζηνηέιεο δε θεζηλ όηη νη κελ ππ νίλνπ κεζπζζέληεο επί πξόζσπνλ θέξνληαη, νη δε ηνλ θξίζηλνλ πεπσθόηεο εμππηηάδνληαη ηελ θεθαιήλ ν κελ γαξ νίλνο θαξεβαξηθόο, ν δε θξίζηλνο θαξσηηθόο. Αζήλαηνο, 2νο-3νο κ.υ αηψλαο, Αξραίνο Έιιελαο ζπγγξαθέαο εμ Αηγχπηνπ. ε δηαθνξά ηνπ κεζπζηνχ κε θξαζί θαη ηνπ κεζπζηνχ κε κπχξα). Ίζσο ε εηνηκνινγία ηεο ιέμεο νίλνο, λα νθείιεηαη ζην νηόλνπλ, επεηδή γεκίδεη έπαξζε ηνλ λνπλ ή ίζσο νλνκάδεηαη έηζη, από ηελ ιέμε όλεζηο, δειαδή σθέιεηα. (ΠΛΑΣΧΝ). Γιπθόπηνην ην γάια ηεο Αθξνδίηεο. Λέγεηαη θαη θξαζί. (ΑΡΗΣΟΦΑΝΖ) Όηαλ θαηεβαίλεη ην θξαζί ζην ζώκα, επηπιένπλ ηα θαθά ιόγηα (ΖΡΟΓΟΣΟ) Να κελ κεζάο, γηα λα κελ καζαίλνπλ νη άιινη, πνηνο πξαγκαηηθά είζαη, αιιά πνηνο πξνζπνηείζαη πσο είζαη (ΠΗΣΣΑΚΟ, ζπκβνπιεχνληαο ηνλ Πεξίαλδξν ηνλ Κνξίλζην) Κη εζύ πίλνληαο, Μελέιαε, ζα σθειεζείο. Οη ζενί, καο έδσζαλ ην θξαζί, γηα λα καο δηώρλεη ηα πξνβιήκαηα (ΟΜΗΡΟ) Η κέζε γηαηξεύεη ηελ δπζηπρία (ΟΦΟΚΛΗ) Σελ παπζίιππνλ άκπεινλ έδσζαλ νη ζενί ζηνπο ζλεηνύο, γηαηί ρσξίο θξαζί, δελ ζα ππήξρε έξσηαο, νύηε θακηά άιιε ραξά γηα ηνπο αλζξώπνπο (ΔΤΡΙΠΙΓΗ ζηηο Βάθρεο ) Όζνη πίλνπλ θξαζί, εκθαλίδνπλ ηνλ πξαγκαηηθό ηνπο εαπηό, αιιά μεζθεπάδνπλ θαη ηνπο άιινπο κε ηα ιόγηα ηνπο, γη απηό ιέλε, πσο ζην θξαζί, βξίζθεηαη ε αιήζεηα, θαη πσο ην θξαζί θαλεξώλεη ηελ ζθέςε ηνπ αλζξώπνπ (ΦΙΛΟΥΩΡΟ) 44

45 Δθθιεζηαζηηθά Ρεηά : Οίλνο επθξαίλεη θαξδίαλ αλζξψπνπ. Φαικνί 103 Λαηηληθά Ρεηά : In vino veritas.κηθξ: ελ νίλσ ε αιήζεηα. In mari meri miri mori muri placet. Λαηηληθφο γισζζνδέηεο. κηθξ: ην πνληίθη επραξηζηήζεθε πνπ πέζαλε ζε κηα ζάιαζζα απφ ππέξνρν θξαζί. Γλώκεο : Σν θξαζί απμάλεη ηελ επηζπκία αιιά κεηώλεη ην απνηέιεζκα. Γνπίιηακ αίμπεξ, , Άγγινο ζπγγξαθέαο. Σν θξαζί είλαη ην πλεπκαηηθό κέξνο ελόο γεύκαηνο. Σα θξέαηα θαη ηα ιαραληθά δελ είλαη παξά ην πιηθό κέξνο. Αιέμαλδξνο Γνπκάο ζπγγξαθέαο. Όηαλ ην θξαζί αλνηρηεί, πξέπεη λα ην πηεηο, ηδίσο αλ είλαη θαιό. Marcel Pagnol, , Γάιινο ζπγγξαθέαο & θελνζέηεο Καιύηεξα λα πηεηο πνιύ θαη θαιό θξαζί παξά ιίγν θαη θαθό. George Courteline, , Γάιινο ζπγγξαθέαο. Μπνξνύκε λα ειαθξύλνπκε ηε ζιίςε κε έλαλ θαιό ύπλν, έλα κπάλην θη έλα πνηήξη θξαζί. Θσκάο Αθηλάηεο, , Ηηαιφο Γνκηληθαλφο κνλαρφο & θηιφζνθνο. 45

46 Παξνηκίεο Αξθεηέο παξνηκίεο απφ ηα λεζηά ηνπ Αηγαίνπ θαη ηε Θξάθε - πνιιέο ηαπηφζεκεο θαη άιιεο ηνπηθέο θαη ηδηαίηεξεο - ρξεζηκνπνηνχλ ην ακπέιη σο θχξην κνηίβν κε ζθνπφ λα επηηχρνπλ ηνλ παξαδεηγκαηηζκφ θαη ηελ παξαίλεζε θαη λα κεηαθέξνπλ κλήκεο θαη εκπεηξίεο. Οη ηδηφηεηεο ηνπ ακπειηνχ πνπ ζρνιηάδνληαη αθνξνχλ ζπλήζσο ηελ ηδηαίηεξε δπζθνιία, ηνλ θφπν θαη ηελ εκπεηξία πνπ απαηηεί ε θαιιηέξγεηά ηνπ αιιά θαη ην κεγάιν θέξδνο πνπ απνθέξεη ηειηθά. 1 Ακπέιηλ φζνλ εκπνξείο θαη ζπίηη φζνλ ερσξείο(κάξπαζνο) 2 Κακ ακπέιη φζν κπνξείο θαη ζπίηη φζν λα ρσξείο(πεηξνρψξη) Ο θαιφο λνηθνθχξεο πξέπεη λα κεξηκλά γηα ηελ απφθηεζε πξνζνδνθφξσλ θηεκάησλ θαη λα είλαη θεηδσιφο ζε δαπάλεο πνπ απνζθνπνχλ ζηελ επκάξεηα θαη ζηελ επίδεημε. 3 Σ ακπέιη ζέιεη ακπεινπξγφ θαη ην θαξάβη λαχηε(νίζπξνο, Φνιέγαλδξνο) 4 Σ απέιη ζέιη απεινπξγφ ηζη ηνπ ακηιηζζ κηιηζζνπξγφ ηζη ηνπ θαξάβ λαχηη (Λέζβνο) 5 Σ Ακπέιη ζέιεη ακπεινπξγφ ην ζπίηη λνηθνθχξε θαη ην θαξάβη γη αξκέληζκα ζέιεη θαξαβνθχξε(πεηξνρψξη) Κνηλή ζε πνιιά κέξε ηεο Διιάδαο, δειψλεη φηη ν θαζέλαο νθείιεη λα θάλεη ηελ δνπιεηά ηελ νπνία γλσξίδεη θαιχηεξα. 6 Μνηάδεη ζαλ ηδνξκπαηδίδηθ ακπέιη(σδφπνιηο) Αλαθέξεηαη γηα εξγαζίεο πνπ γίλνληαη κε ακέιεηα γηαηί δελ επηβιέπνληαη άκεζα απφ ηνλ ελδηαθεξφκελν φπσο ηα ακπέιηα ησλ πινπζίσλ πνπ θαιιηεξγνχληαη ρσξίο ηελ επνπηεία ηνπο απφ κηζζσηνχο εξγάηεο. 7 Πηαζ ηακπέιηα ηνπ!(σήλνο) 46

47 Αλαθέξεηαη φηαλ θάπνηνο δηαθεχγεη ηελ θαηαδίσμε, απνδεκηψζνπ δειαδή απφ ηα ακπέιηα πνπ δελ έρεη. Λέγεηαη αθφκα φηαλ θάπνηνο αξλείηαη λα θάλεη κία ράξε. 8 Άθεζ ηα ακπεινρψξαθα ζηελ γελ λα λαη ζηξσκκέλα θη έια λα πάκε ζην ρνξφ λα δνπλ εζέ θη εκέλα (Νίζπξνο) Πξφηαζε - πξφθιεζε θησρήο γπλαίθαο ζε πινχζηα λα αλακεηξεζνχλ ζηηο ράξεο ηνπο θαη φρη ζηηο πξνίθεο ηνπο. 9 Αο πάεη θαη ην παιηάκπειν (αξάληα Δθθιεζηέο) 10 Αο πάεη θαη ην παιεάκπειν (Πεηξνρψξη) Αο μνδέςνπκε θαη ην ηειεπηαίν πνιχηηκν απφθηεκα ή θαη γηα ηνπο ηζρπξνγλψκνλεο πνπ είλαη πξφζπκνη λα ζπζηάζνπλ ηα πάληα γηα λα ππνζηεξίμνπλ ηε ιαλζαζκέλε γλψκε ηνπο. 11 Σξχγνο, ζέξνο, πφιεκνο, Μαλίηζα, γηαηξφο, παπάο(αξάληα Δθθιεζηέο) Δίλαη ηα πην ζεκαληηθά ζηνλ θφζκν πξάγκαηα. 12 Να θξελ ο ελίλα λα ρ ακπέιηα θη ρσξάθηα ζα δηλ ερ νχηε παιενκπαγδαιάδεο (Απδήκη) Να ζπλαλαζηξέθεζηε κε αλζξψπνπο πνπ έρνπλ επζχλεο θαη ππνρξεψζεηο άξα θαη επίγλσζε ησλ πξάμεψλ ηνπο. 13 Απφ ηα πέξα ακπέιηα (Απδήκη) πλήζσο πξνεγείηαη ή έπεηαη ε ιέμε «γλσξίδεηε», ζεκαίλεη φηη ην πξάγκα είλαη θαηαθαλέο. Μηα κεγάιε ζπιινγή απφ παξνηκίεο - νδεγίεο γηα ηελ θαιιηέξγεηα ηνπ ακπειηνχ ζπλαληνχκε ζηα λεζηά θαη θπξίσο ζηελ Κχπξν. πιινγή εληππσζηαθή πνπ θαιχπηεη ζρεδφλ φιν ην θάζκα ησλ εξγαζηψλ πνπ απαηηνχληαη απφ ην θχηεκα ηνπ ακπειηνχ σο θαη ηνλ ηξχγν. Γίλνπλ νδεγίεο γηα ηελ ζσζηή ειηθία ησλ ακπειηψλ, ηνλ ηξφπν επηινγήο θαη ηελ πξνεξγαζία ηνπ ρψξνπ γηα λα θπηεπηεί έλαο ζσζηφο ακπειψλαο, ηηο κεζφδνπο θπηέκαηνο, ηνπο ηξφπνπο θιαδέκαηνο, ζθαιίζκαηνο θαη 47

48 ιίπαλζεο σο θαη ηελ ψξα ηεο ζπιινγήο ηνπ πνιππφζεηνπ θαξπνχ. Γελ παξαιείπνπλ αθφκα λα ηνλίζνπλ ηελ απνδνηηθφηεηα θαη νηθνλνκηθή αμία ησλ ακπειηψλ ζε ζχγθξηζε κε άιιεο θαιιηέξγεηεο. 14 Ακπέιηλ εκ πνπ πνχιεζεο ηδ εηληα θαιφλ αγφξαζεο ; (Κχπξνο) πνηνο πνπιάεη ακπέιη θάλεη ζθάικα γηαηί δελ ζα βξεη θάηη εμίζνπ απνδνηηθφ γηα λα αγνξάζεη. Αλαθέξεηαη θπξίσο ζηα θξαζνρψξηα Λεκεζνχ θαη Πάθνπ κε ηηο ακπειφθπηεο πιαγηέο φπνπ ην πξντφλ επδνθηκεί θαη νη ηηκέο είλαη ηθαλνπνηεηηθέο. 15 Ακπέιη ο ηνηο εκέξαηο ζνπ θη ειηαίο πνπ ηνπ θπξνχ ζνπ (Κάξπαζνο) 16 Ακπέιη ηνπ ρεξηνχ ζνπ πθηά ηνπ θπξνχ ζνπ θαη ειηά ηνπ παππνχ ζνπ (Θήξα) 17 Γέληξν ηνπ θπξνχ ζνπ θαη ακπέιη ηνπ θαηξνχ ζνπ (Κχζλνο) Κνηλή παξνηκία κε παξαιιαγέο απφ κέξε ηεο Διιάδαο αιιά θαη άιιεο ακπεινπξγηθέο ρψξεο, φπσο ε Ηηαιία Δίλαη γλσζηφ φηη ε δσή ηνπ ακπειηνχ δελ μεπεξλά ηα 15 ρξφληα ζε αληίζεζε κε ηε ζπθηά πνπ δεη πεξηζζφηεξν θαη ηελ αησλφβηα ειηά πνπ ηα μεπεξλά φια. πλαληάηαη θαη παξαιιαγή φπνπ αληί ηεο ζπθηά αλαθέξεηαη ε κνπξηά. 18 ηχπαλ ηδ αη ινπθθνχ πηληάλ ηδ αη βνπθθνχ ή βιανχλαλ ηδ αη βνπθθνχ (Κχπξνο) Σν θψλαδε ν πξσηνκάζηνξαο θαηά ην θχηεκα, ηφηε φινη ζηακάηαγαλ γηα ιίγν θαη έπαηξλαλ έλαλ κεδέ. Σν βξάδπ γηλφηαλε ην κεγάιν γιέληη. 19 Απνχ θπηφλ, θπηφλ Σδ απνχ γεξάκπεινλ, ακπέιη (Κχπξνο) ηαλ φκσο έξζεη ε ψξα γηα ην θαηλνχξγην ακπέιη λα γλσξίδεηο φηη αλ πάξεηο κφζρεπκα απφ ακπειηά, λεαξφ δειαδή θπηφ, θπηφ δπλαηφ ζα θάλεηο αιιά φρη πνιχ θαξπφ φπσο αλ ρξεζηκνπνηήζεηο κφζρεπκα απφ γέξηθν ακπέιη. 20 Καηαβνιάδθαδε λα ηξσο, θχηεπε θαη θαξηέξα (Κχπξνο) 48

49 Ο πνιιαπιαζηαζκφο ηνπ ακπειηνχ κε θαηαβνιάδεο δίλεη πην ζχληνκα θαξπφ παξά ε θπηεία κνζρεπκάησλ. 21 Κάκε κνπ ηνίρνλ, λα ζε θάκσ ηνίρν (Κχπξνο) Σν ακπέιη «δεηά» πεδνχιεο γηα λα θάλεη ηνλ ηδηνθηήηε ηνπ πινχζην. Δίλαη γλσζηφ φηη επδνθηκεί ζηηο πιαγηέο φπνπ νη πεδνχιεο είλαη απαξαίηεηε θαη δηαδεδνκέλε πξαθηηθή γηα λα πξνζηαηεπηνχλ νη ακπειψλεο αιιά θαη άιιεο θπηείεο. 22 Καιή θπδθεηά ηνκ Μάξηελ ηδ αη θαιιχηεξε ηνκ Μαλ. (Κχπξνο) Καιφ είλαη λα θπηεχεηαη ην ακπέιη Μάξηε θαη αθφκα θαιχηεξα Μάε. 23 πνπ ηνβ Βάηνλ, βάδσλλε φπνπ κεηέξαλ, θεχθε, ηδ φπνπ ηνκ πειινπίθαλνλ κπήε ηε ζηχπαλ κέζα (Κχπξνο) ηαλ δηαιέγεηο κέξνο λα θπηέςεηο, απφθεπγε ηα κέξε φπνπ θχεηαη ν Βάηνο θαη ην θπηφ Μεηέξα, αληίζεηα φπνπ επδνθηκεί ν Πηθάλεο ή Πειινπίθαλνο είλαη ηφπνο ηδαληθφο. 24 Γελάξελ κήλαλ θιά(δ)εβθε Φεγγάξηκ κελ αξψηα (Κχπξνο) Σν θιάδεκα πξέπεη λα γίλεη ην Γελάξε αδηάθνξν αλ ην θεγγάξη είλαη ιεηςφ ή φρη. Αληίζεηα ζε άιια κέξε δίλνπλ κεγάιε ζεκαζία ζε απηφ. 25 Γσζ κνπ ζην ηδεθάιηλ, λα ζνπ δψζσ ζην πηζάξη(κχπξνο) 26 Σ ακπέιη ζέιεη θιάδεκα λα θάκε ην ζηαθχιη Σδ ε θνξαζηά ράδεκα ηδ αη θίιεκαλ ζηα ρείιε (Κχπξνο) Σν θιάδεκα παίδεη κεγάιν ξφιν γηα ηελ πνζφηεηα ηεο παξαγσγήο. 27 Βάιε γέξνπο λα κε θιαδεχνπλ ληνπο λα κε ηζαπίδνπλ ηα θχιια κνπ κελ ηα ηαΐζεο ηδ αη ην θνπξηζ ζνπ ελ ην ζέισ (Κχπξνο) 49

50 Σν ακπέιη ιέεη ζηνλ ηδηνθηήηε ηνπο ρξπζνχο θαλφλεο γηα λα θαξπνθνξήζεη. Σν θιάδεκα είλαη δχζθνιε δνπιεηά θαη απαηηεί εκπεηξία, γ απηφ ην ιφγν θαιφ είλαη λα ην θάλνπλ ειηθησκέλνη, αληίζεηα ην ηζάπηζκα ηεο ξίδαο, ζέιεη δχλακε θαη ληάηα θαη φζν γηα ηελ απαξαίηεηε ιίπαλζε, ην ακπειάθη ηα θαηαθέξλεη θαη κφλν ηνπ αλ ηα θχιια ηνπ δελ γίλνπλ ηξνθή γηα αίγεο θαη αλζξψπνπο. 28 Σ ακπέιηλ άθνπζελ ηνπ ηζ αθθαξθνχ ηδ αη βνχξεζελ ηδ αη ράζελ (Κχπξνο) Μεγάινο ερζξφο ηνπ ακπειηνχ νη αίγεο γηαηί θαηαηξψγνπλ ηηο θιεκαηζίδεο. 29 Γσζ κνπ ζηελ ξίδαλ, λα ζνπ δψζσ ζηελ θνχδαλή λα ζνπ δψζσ ζηελ ηδ εθαιήλ ή λα ζνπ δψζσ ζηνλ θνξκφ (Κχπξνο) Σν ακπέιη γηα λα απνδψζεη ζέιεη ιίπαλζε, εθηφο αλ, φπσο είπακε θαη παξαπάλσ 30 Κνπξίλ κεκ κνπ βάιεο ηδ αη θχιια κεκ κνπ πάξεο (Κχπξνο).αθήζνπκε ηα θχιια ηνπ ακπειηνχ λα θάλνπλ κφλα ηε δνπιεηά ηνπο. 31 Έλαλ γξφλνλ άθιανλ, πέληε γξφλνπο άθαξπνλ Καη 32 Έλαλ γξφλνλ άθακλνλ (ή αθάκσηνλ), εθηά γξφληα άθαξπνλ (Κχπξνο) Σν ακπέιη αλ δελ θιαδεπηεί έλα ρξφλν δελ θαξπνθνξεί γηα πέληε θαη αλ δελ θαιιηεξγεζεί έλα ρξφλν δελ θαξπνθνξεί γηα εθηά. 33 Σ ακπέιηλ αγαπά ηελ ηζάππαλ (Κχπξνο) Σν ζθάςηκν κε ην ρέξη είλαη πξνηηκφηεξν απφ ην φξγσκα. 34 Σα ακπέιηλ εδήηεζε (ή εγχξεςελ) λα θνξληαρηίδε (Κχπξνο) Γελ πξέπεη λα θαιιηεξγείηαη ή λα νξγψλεηαη ην ακπέιη φζν ην ρσξάθη είλαη πγξφ ή πνιχ μεξφ γηαηί ην ρψκα πξέπεη λα κπνξεί λα θνληνξηνπνηεζεί. 35 Ζ πξψηκε θιαδθηά, θιήκαηα Σδ ε φςηκε ζηαθχιηα (Κχπξνο) 50

51 Σν πξψηκν θιάδεκα βνεζά ζην λα αλαπηπρζεί ην θπηφ, ελψ ην φςηκν απνδίδεη ζε θαξπφ. 36 Κφςε ζηαθχιηλ, λα θαο ζηαθχιηλ (Κχπξνο) Να ρξεζηκνπνηείο κνζρεχκαηα ακπειηνχ απφ θιεκαηζίδεο πνπ είραλ θαξπνθνξήζεη ζην παξειζφλ γηαηί απνδίδνπλ γξεγνξφηεξα θαξπφ, ή θαηά άιινπο, λα αξαηψλεηο ηνπο θαξπνχο γηα λα γίλνπλ θαιχηεξνη. 37 Σα ακπέιηλ ηδ αη ην πεξηβφιηλ Θέινπλ άζξσπνλ θακπνχξε (Κχπξνο) θιεξή δνπιεηά ην ακπέιη θαη ην πεξηβφιη απαηηνχλ άλζξσπν εξγαηηθφ. 38 Μνχηηε ηα ακπειηνχ: ηαθχιηλ ; ηαθπιηά (Κχπξνο) Ζ ρξνληά ζα είλαη «ζηαθπιηά», δειαδή ζα έρεη θαιή παξαγσγή, αλ νη λένη βιαζηνί κφιηο αλνίμνπλ έρνπλ άλζεζε ζηαθπιηνχ. 39 Σα Ατ Πξνθφπε πξφθνςε Γηα ζχθα θαη ζηαθχιηλ (Κχπξνο) 40 ε άιινπ θξαζί κε ρχλεηο λεξφ. 41 Κξαζί πνπιηέηαη δέζπνηα αγφξαδε θαη πίλε. 42 Γψζε θξαζί λα βγεη ε αιήζεηα. 43 Σν θαιφ θξαζί μηλίδεη ζε δεζηφ θειάξη. 44 Καιφ θξαζί, θαθφ θεθάιη. 45 ηαλ βγάδεηο ην θξαζί, πξέπεη λα ην πίλεηο. 46 Αλάζεκά ην, ην θξαζί θαη ην θαιφ πνπ θάλεη. 47 Σν θαιφ θξαζί θάλεη ην θαιφ μίδη.. 48 πνηνο αγαπά λα πίλεη φιν γηα θξαζί κηιά 49 ηαλ κπαίλεη ην θξαζί, βγαίλεη ην κπζηηθφ. 50 Απφ ρνίξνπ αζθί, θξαζί κελ πεξηκέλεηο. 51 Βάιε λεξφ ζην θξαζί ζνπ. 52 πνπ θπηεχνπλ ην ακπέιη, δελ πίλνπλ θξαζί. 53 Σν θξαζί πξφζερε λα ην πίλεηο εζχ, φρη λα ζε πίλεη απηφ. 54 Κξαζί ζε πίλσ γηα θαιφ, θαη ζπ κε παο ζηνλ ηνίρν. 55 πνπ ν ζαηαλάο δελ κπνξεί λα πάεη κφλνο ηνπ, ζηέιλεη ην θξαζί. 51

52 56 Κνπβαιάεη θξαζί θαη πίλεη λεξφ. 57 Σα θάζηαλα ζέινπλ θξαζί θαη ηα θαξχδηα κέιη. Αξθεηέο παξνηκίεο απφ ηα λεζηά ηνπ Αηγαίνπ θαη ηε Θξάθε - πνιιέο ηαπηφζεκεο θαη άιιεο ηνπηθέο θαη ηδηαίηεξεο - ρξεζηκνπνηνχλ ην ακπέιη σο θχξην κνηίβν κε ζθνπφ λα επηηχρνπλ ηνλ παξαδεηγκαηηζκφ θαη ηελ παξαίλεζε θαη λα κεηαθέξνπλ κλήκεο θαη εκπεηξίεο. Οη ηδηφηεηεο ηνπ ακπειηνχ πνπ ζρνιηάδνληαη αθνξνχλ ζπλήζσο ηελ δπζθνιία, ηνλ θφπν θαη ηελ εκπεηξία πνπ απαηηεί ε θαιιηέξγεηά ηνπ αιιά θαη ην κεγάιν θέξδνο πνπ απνθέξεη ηειηθά. 52

53 Σξαγνύδηα γηα ην θξαζί Οη ζηηρνπξγνί θπξίσο αλαθέξνληαη ζηελ ρξήζε ηνπ πνηνχ γεληθά, ζαλ παξεγνξηά ζηελ κνλαμηά, ζηνλ πφλν, ζηελ αδηθία ή ζαλ ζπληξνθηά ζην γιέληη θαη ζηελ ραξά. Λίγεο θνξέο νλνκάδνπλ ην πνηφ. Κη εθεί ηελ κεξίδα ηνπ ιένληνο θαηέρεη ην θξαζί θαη ε ξεηζίλα, αθνινπζνχλ ε ηζηθνπδηά, ην ηζίπνπξν, ην νχδν, ην ξαθί θαη ειάρηζηεο θνξέο ην θνληάθ ή άιια πνηά. αλ πησ θξαζί - Γ.Φηιηππφπνπινο Έλα θη έλα - Γ.Φηιηππφπνπινο - Γ.Δπζηξαηίνπ Με δπν θξαζηά - Ν.Πεξδίθεο - Γ.ηεθαλίδεο Με ιελ κπεθξή - Γ.Φηιηππφπνπινο - Γ.Δπζηξαηίνπ Σν θξαζάθη - Μ.Παπαγθίθα Πηεο γιπθφ θξαζί - Γ.Φηιηππφπνπινο - Γ.Δπζηξαηίνπ Κάζε βξάδπ πίλσ - Ν.Πεξδίθεο Με κηα γνπιηά ξεηζίλα κνπ - Οξέζηεο Μαθξήο - Λνπηηάλα Ρεηζίλα ξνπκπίληα - Γ.Φηιηππφπνπινο - Γ.Δπζηξαηίνπ Έγηλα κπεθξήο - Οξέζηεο Μαθξήο Σν ζηπκκέλν ζηαθχιη - Ο.Λάππαο Φέξλεη ιήζε ην θξαζί - αβαξεο - Μειηαξεο - Λνπζηελ α κεζψ - Π.Δπηηξνπάθεο Ο κπεθξνθαλάηαο ηνπ Κπξηάθνπ - Π.Κπξηάθνο Ση λα κνπ θάλεη ην θξαζί- Σ. Μαξνχδαο - Γ. Παπαζηεθάλνπ Δγψ ζα θφςσ ην θξαζί- Σ. Μαξνχδαο - Σ. σηήξρνπ Με ην ηξαγνχδη κε ην θξαζί Παπάδνγινπ Ν. Άγην ηζηπνπξάθη Σζαιηγνπνχινπ Δ. Μηα ρήξα πνχιαγε θξαζί Σξαγνχδηα Ρνχκειεο Πίλσ ην κάλα ην θξαζί - Νηθεθφξνο Αεξάθεο Λίγν θξαζί ιίγν ζάιαζζα θαη η αγφξη κνπ - Μαξηλέιια Κφθθηλν θξαζί-παληειήο Θαιαζζηλφο Κξαζί ζην ρψκα-υξήζηνο Θεβαίνο 53

54 Αηλίγκαηα Κνηλά ζηα πεξηζζφηεξα κέξε ηεο ρψξαο ηα αηλίγκαηα γηα ην ακπέιη, ην ζηαθχιη θαη ην θξαζί. Ζ εθδνρή κε ηα πεξηζζφηεξα παξαδείγκαηα, πεξηγξάθεη γιαθπξά ηε «ζπγγεληθή» ζρέζε ησλ ηξηψλ κε θαηάιεμε πάληα ζηνλ ηειεπηαίν επηθίλδπλν απφγνλν, ην θξαζί. Δληχπσζε πξνθαιεί φηη ζηα πεξηζζφηεξα παξαδείγκαηα, ε αξρή ηεο γνληθήο αιπζίδαο είλαη γέλνπο ζειπθνχ. πλήζσο ην θιήκα πεξηγξάθεηαη σο ζηξαβφ ή καχξν, φκνξθν, ρξπζφ θαη καιακαηέλην ην ζηαθχιη αιιά ηξειφ θαη δαηκνληζκέλν ην θξαζί. Καη φηαλ ην αίληγκα αθνξά κφλν ην θξαζί ε εξψηεζε πεξηνξίδεηαη ζην λα πεξηγξάςεη ηηο ζπλέπεηεο ηεο απφιαπζήο ηνπ. Ση είλαη ; Σν θιήκα, ηα ζηαθχιηα θαη ην θξαζί 1 Ζ κάλα είλαη καχξε, ην παηδί σξαίν θαη η αγγφλη ηξειφ 2 Ζ κάλα είλαη ζηξαβαιή, ε θφξε ρξπζή θη ε λχθε ηξειή 3 Μάλα ζηξαβνιαηκνχζα, θφξε κνξθνιαηκνχζα, δαηκνλεξφ αγγφλη 4 ηξαβνιεκπίδα κάλα, θφξε καιακαηέληα, δαηκνληζκέλ αγγφλη 5 Ζ κάλα καχξ ε θφξ φκνπξθ, θη ηα αγγφλ ηξηιφ 6 Ζ κάλα ζηξαβαιή, ε θφξ ρξπζή θη ε λπθ ηξηιή 7 Ζ κάλα ζηξαβνπιηκνχζα, ε θνξ κνπξθνπιηκνχζα, δηκνπλ θν ηα αγγφλ (άκνο) 8 ηξαβνιιχγγα εηλ ε κάλα θαη δαηκνλαξηά ε θφξε θαη παλνχξγα ε εγγνλή 9 ηξαβνιαίκα εηλ ε κάλα θαη ζεφηξειε ε θφξε θαη παλνχξγα ε εγγνλή (Υίνο) 10 ηξαβνπδίβνπιε γ-ε κάλα, ηζη θαλαθαξηά γ-ε θφξ, ηζη δηκνπληαξηά γ-ε αγγφλ (Λέζβνο) 11 ηξανζηξφγγπι εηλ ε άλα θη νιφηζηα εηλή θφξε θαη δαηκνληζκελ ε αγγνλή (Ηθαξία) 54

55 12 Δίρακελ έλα ζηξαφθνξκν παηέξα ηζη ήθαλελ φκνξθα παηδηά, παιιεθάξηα ηζαη θφξεο, ηζαη η αγγφληα ηνπ θαηεζηαίλνπηην παιιαξά 13 Άζθεκνο γνλήο, φκνξθν παηί θαη ισιφ αγγφλη 14 Ζ κάλα θαιή, ε θφξε θαιή, ε εγγφλε καιψρηξα (Κάξπαζνο) 15 ηξαβνδίβνινο ε κάλα ηζαη παλνχθια ε ζ γαηέηα ηζαη η αγγφλη η λε ηξειφ (θχξνο) 16 Άζηζεκνο ν παηέξαο, φκνξθνο ν γηφο, ηξειιφ η αγγφλη (Άλδξνο) 17 Άζθεκνο παηέξαο, έκνξθν ην παηδί θαη παιαβφ η αγγφλη (Σήλνο) 18 ηξανπίζηειε ε κάλα θαη γιπθνηαξηά ε θφξε θαη δαηκνληθφ η αγγφλη (Νίζπξνο) 19 Γελαίθα αλακαιιηαξθά έθακε γηνλ σξαίνλ, έθακελ άγγνλα πειιφλ, δηζάγγνλνλ ιασκέλνλ 20 Κνπξνπκπνχ θνπξεκκέλε θάκλεη γηφλ πνιιά φκνξθνλ, αγγνλνκ πειιφλ, δηζάιινλνι ιασκέλνλ ηδαη ηξηζάγγνλνλ ηζαξηηζκέλνλ 21 Γελαίθα αλακαιιηαξθά έθακελ γηνλ σξαίνλ, άγγνλνλ πειιφλ, δηζάγγνλνλ ιαψκελνλ(κχπξνο) 22 ηξαβνδίβνιε ε κάλα, δαηκνλάξην η αγγφλη(θξάθε, Φαλάξη) ηη είλαη ;;; Ζ Κιεκαηαξηά 23 Πνιχ ζηα χςε θξέκνκαη, πνιιά θαθά παζαίλσ, πνιχ ην αίκα κνπ γιπθφ, ην θαγεηφ κνπ κέιη. (Υίνο) Ση είλαη ;;; Σν Κξαζί 24 Βάιε κε κεο ζην ιαήλη, λα κε πάξεηο φπνπ ζέιεηο, βάιε κε κεο ζηελ θνηιία ζνπ, λα ζε πάσ φπνπ ζέισ (Νίζπξνο) 55

56 25 Βαξ κε κέζα ζην ιαήληλ λα κε πάξεηο φπνπ ζέιεηο, βαξ κε κέζα ζηελ ηδνηιίαο ζνπ λα ζε πάξσ φπνπ ζέισ (Κχπξνο) Ση είλαη ;;; Αγσγηάηεο κε δψν πνπ θέξλεη αζθηά κε θξαζί 26 Καηζηθνπφδεο έξρεηαη, δηπφδεο θαηεβαίλεη, θαηζηθνδέξκαηα θξαηεί, μπιέλην γάια θέξλεη (Ίνο) 27 Σεζζεξαπφδαο έξρεηαη, δηπφδαο θαηεβαίλεη, ηξαπιινγδέξκαηα θξαηεί, θφθθηλνλ γαίκα θέξλεη 28 Σεζζεξαπφαο έξθεηαη, δθπνπφαο θαηεβαίλεη, ηξανπιινγηάξκαηα θξαηεί, θφηζηλνλ γαίκα θέξλεη(κχπξνο) Ση είλαη ;;; Αζθί κε θξαζί 29 Αλνίγεηαη ν καιιηαξφο θαη εκβαίλ ν ζπκσκέλνο 30 Αλνηγ ν καιιηαξφο θαη κπαηλ ν ζπκσκέλνο 31 Αλνίεη νπ καιιηαξφο θαη κπαίλ νπ ζπκνπκέλνπο(άκνο) 32 Αλαραίλεη καιιηαξφο θαη κπαίλεη δαηκνληάξεο 33 Αλαραλαίλεη ν καιιηαξφο, θαζίδεη ν δαηκνληάξεο(υίνο) 34 Αλαραληά ν καιιηαξφο θαη κπαίλ ν ζπκσκέλνο(κάξπαζνο) 35 Αλαζαθθίδεη ν καιιηαξφο θαη κπαίλεη ν ζπκσκέλνο(νίζπξνο) 37 Άλλνημε ηνλ καιινπξσηφλ ζνπ λα βάισ ηνλ ζπκσκέλνλ κνπ κέζα (ή έζσ) 38 Άλλνημε ηνλ καιινπξσηφλ ζνπ λα βάισ ηνλ ιακπαζκέλνλ κνπ κέζα(κχπξνο) Ση είλαη ;;; Πνηήξη κε θξαζί θαη δάρηπια 56

57 39 Πνπιιίλ θνθθηλνπνχππνπζνλ ζηνπο πέληε θιψλνπο θάζεηαη, δηά γπξφλ θαη ράλεηαη θαη πάιε κεηαιιάζζεηαη 57

58 Παξαδνζηαθέο ζπληαγέο από ηνλ Παιακά κε θξαζί θαη ηα παξάγωγά ηνπ ΚΑΡΤΓΟΠΗΣΑ Τιηθά 12 αβγά 3 βαλίιηεο 6θνπη. ζνχπαο θαθάν 2 θνχπεο θαξχδηα ρηππεκέλα 2 θνχπεο ζηαθίδεο 6θνπη. θαλέια, γαξίθαιν 1 θνπηάθη κηθξφ βηηάκ 1 θαξίλα 1 θηιφ δάραξε 3 πνηήξηα λεξφ 1 ιεκφλη / πνξηνθάιη. Δθηέιεζε Υσξίδνπκε ηα αζπξάδηα θαη ηνπο θξφθνπο. ε έλα κπνι βάδσ ηνπο θξφθνπο κε ηε δάραξε θαη ην βηηάκ, ηελ θαλέια, ην γαξίθαιν, ην θαθάν, ηηο ζηαθίδεο, ηα θαξχδηα θαη 2 θνχπεο θαξίλα θαη ηα δνπιεχσ. Μεηά ζε έλα κπνιάθη ρηππάσ ηα αζπξάδηα κε 2 ζηαγφλεο ιεκφλη θαη ζην ηέινο ηα αλαθαηεχσ φια καδί. ε πξνζεξκαζκέλν θνχξλν ζηνπο 150 βαζκνχο πξψηα θαη κεηά ζηνπο 170 βαζκνχο. Γηα ην ζηξφπη ε κηα θαηζαξφια βάδσ ην λεξφ θαη ηε δάραξε φιε θαη 2 θινχδεο ιεκφλη, θαη ηα αθήλσ λα πάξνπλ κηα βξάζε. 58

59 Σέινο βγάδνπκε ην ηαςί ην ηξππάκε κε έλα πηξνχλη ζε πνιιά ζεκεία θαη ξίρλσ ζηγά ζηγά κε κηα θνπηάια ην ζηξφπη λα πάεη παληνχ. ΣΑΦΗΓΟΦΧΜΑ Τιηθά γξ αιεχξη 1 θχβν καγηά (42γξ.) 1-2 κηθξ. θνπη. δάραξε ½ θιπηδ. ριηαξφ γάια 50γξ βνχηπξν 1 απγφ 100γξ. ζηαθίδεο Δθηέιεζε ε έλα κπσι βάδνπκε ην αιεχξη θαη ζην θέληξν θάλνπκε έλα βαζνχισκα. Θξπκκαηίδνπκε ηε καγηά θαη ηελ αλαθαηεχνπκε κε ηελ δάραξε θαη 2-3 θνπη. ριηαξφ γάια. Σα δπκψλνπκε θαιά ζθεπάδνπκε ηελ δχκε θαη ηελ αθήλνπκε ζε δεζηφ κέξνο γηα 15 ιεπηά λα θνπζθψζεη. ηε ζπλέρεηα πξνζζέηνπκε ηα ππφινηπα πιηθά θαη δπκψλνπκε θαιά. Σν αθήλνπκε γηα 30 ιεπηά λα θνπζθψζεη. Πιάζνπκε ηα ςσκάθηα θαη ηα ηνπνζεηνχκε ζε έλα ηαςί πνπ έρεη θαιπθζεί κε ιαδφθνιια. Σα αθήλνπκε γηα 15 ιεπηά λα θνπζθψζνπλ. Σέινο ρηππάκε ηνλ θξφθν ηνπ απγνχ θαη αιείθνπκε ηα ςσκάθηα. Σα ςήλνπκε ζηε κεζαία ζράξα ηνπ θνχξλνπ ζε πξνζεξκαζκέλν ζηνπο βαζκνχο πεξίπνπ 20 ιεπηά! ΣΗΦΑΓΟ Τιηθά 1 θνπλέιη /κνζράξη 59

60 1 θηιφ θξεκκχδηα κηθξά 2/3 θχια δάθλεο πηπέξη, ξίγαλε,αιάηη ηξηκκέλε ληνκάηα 1 θνπηί πειηέ 1 πνη. θξαζηνχ ιάδη 1 πνη. θξαζηνχ ιεπθφ θξαζί. Δθηέιεζε Ρίρλνπκε ην ιάδη ζηελ θαηζαξφια θαη κεηά ηα θξεκκχδηα θαη ην αθήλνπκε λα ξνδνθνθθηλίζνπλ, ξίρλνπκε κεηά ην θξέαο θαη ην αλαθαηεχνπκε θαη ην αθήλνπκε γηα ιίγν ζε ρακειή θσηηά, γηα λα βξάζεη. Μεηά ξίρλνπκε ην θξαζί, ην αλαθαηεχνπκε θαη ην αθήλνπκε λα εμαηκηζηεί γηα ιίγν. Μεηά ξίρλνπκε ηελ ηξηκκέλε ληνκάηα θαη κηα θνπηαιηά πειηέ, ην ζθεπάδνπκε θαη ην αθήλνπκε γηα 10 ιεπηά. Ρίρλνπκε ην αιάηη, ην πηπέξη, ηε ξίγαλε θαη ηα θχια δάθλεο θαη κεηά ξίρλνπκε ιίγν λεξφ κέρξη λα βξάζεη πεξίπνπ κία ψξα! ΤΓΥΡΟΝΔ ΤΝΣΑΓΗΔ ΜΔ ΣΟ ΚΡΑΗ ΚΑΗ ΣΑ ΠΑΡΑΓΧΓΑ ΣΟΤ : Σζνπξεθάθηα θαλέιαο κε ζηαθίδεο Τιηθά 1200 γξ. αιεχξη 160 γξ. δάραξε 2 θαθειάθηα καγηά 60

61 2 ½ θνχπεο ριηαξφ γάια 3 αβγά 2 θνχπεο ζηαθίδεο 2 θνπηαιάθηα θαλέια 1 θνπηαιάθη γαξχθαιιν 100 γξ. ιησκέλν θαη ιίγν ριηαξφ βνχηπξν Γηαδηθαζία Υηππάκε ζην κίμεξ ην γάια, ηε καγηά θαη ηε δάραξε. Ρίρλνπκε ιίγν απφ ην αιεχξη, αλαθαηεχνπκε θαη αθήλνπκε γηα 5 ιεπηά γηα λα θνπζθψζεη ην κείγκα. ηε ζπλέρεηα πξνζζέηνπκε ηα αβγά, ηελ θαλέια, ην γαξχθαιιν, ην αιεχξη θαη ηηο ζηαθίδεο.ρίρλνπκε ην βνχηπξν θαη δπκψλνπκε κε ηνλ γάληδν ηνπ κίμεξ πνιχ θαιά, κέρξη λα δνχκε ηε δχκε καο λα γίλεηαη «θισζηέο». Αθήλνπκε ηε δχκε λα θνπζθψλεη ζε δεζηφ κέξνο γηα πεξίπνπ 40. ηαλ ζα έρεη πεξίπνπ δηπιαζηάζεη ηνλ φγθν ηεο, ηε ρσξίδνπκε ζε 12 κπαιάθηα. Αλνίγνπκε ην θαζέλα ζε παξαιιειφγξακκα θαη ηα ηπιίγνπκε ζε κηθξά ξνιάθηα. Παξάιιεια, έρνπκε εηνηκάζεη κία θφξκα κε ηζέξθη θαη ηα ηνπνζεηνχκε ην έλα δίπια ζην άιιν αιιά κε θελφ ελδηάκεζα γηαηί θνπζθψλνπλ πνιχ. Αθήλνπκε ην ηαςάθη ζε δεζηφ θνχξλν γηα λα θνπζθψζνπλ ηα ηζνπξεθάθηα πεξίπνπ 45. Φήλνπκε ζηνπο 175 βαζκνχο γηα πεξίπνπ κία ψξα. Καξπδόπηηα κε ζηαθίδεο θαη ζνθνιάηα Τιηθά 6 αβγά 156 γξ. γάια 1 θνχπα θνληάθ 1 1/2 θνχπα ζπνξέιαην 500 γξ. δάραξε 61

62 4 θνχπεο θαξχδηα ρνληξναιεζκέλα 200 γξ. θξπγαληά ηξηκκέλε 1 θ.ζ. θαλέια 1 θ.ζ. ζφδα 1 θαθειάθη baking powder (20 γξ.) 1 θνχπα ζηαθίδεο 1 θνχπα αιεχξη γηα φιεο ηηο ρξήζεηο γηα ην ζηξφπη 4 θνχπεο δάραξε 2 θνχπεο λεξφ ρπκφ απφ κηζφ ιεκφλη γηα ην γιάζν ζνθνιάηαο 150 γξ. γάια εβαπνξέ αδηάιπην 200 γξ. θνπβεξηνχξα Δθηέιεζε Βάδνπκε ζε κπνι ηα 4 πξψηα πιηθά θαη ηα ρηππάκε γηα ιίγν κε ζχξκα λα ελσζνχλ. ε άιιν κπνι βάδνπκε φια ηα ππφινηπα πιηθά θαη ηα αλαθαηεχνπκε. Δλψλνπκε ηα δχν κείγκαηα θαη αλαθαηεχνπκε λα βξαρνχλ θαιά ηα πιηθά καο. Αδεηάδνπκε ην κείγκα ζε βνπηπξσκέλν ηαςί κε δηαζηάζεηο 33x27 εθ. Φήλνπκε ζε πξνζεξκαζκέλν θνχξλν ζηνπο 180 βαζκνχο C, κε αληηζηάζεηο πάλσ θάησ, γηα πεξίπνπ ιεπηά αλάινγα κε ην θνχξλν ή κέρξη λα βγαίλεη θαζαξφ έλα καραίξη αλ ην βπζίζνπκε ζην θέληξν ηνπ θέηθ. Αθήλνπκε ην γιπθφ λα ζηαζεί 5 ιεπηά. ηξνπηάδνπκε κε ην θαπηφ ζηξφπη πνπ έρνπκε ζην κεηαμχ εηνηκάζεη, βξάδνληαο φια καδί ηα πιηθά γηα 5 ιεπηά (κεηξάκε απφ ηε ζηηγκή πνπ αξρίδεη ν βξαζκφο). Αθήλνπκε ηελ θαξπδφπηηα λα ζηαζεί, λα ηξαβήμεη φιν ην ζηξφπη θαη λα θξπψζεη θαιά. Δηνηκάδνπκε ην γιάζν ζνθνιάηαο.εεζηαίλνπκε θαιά ην γάια θαη ην αδεηάδνπκε κέζα ζε κπνι πνπ έρνπκε βάιεη ηε ζνθνιάηα.αλαθαηεχνπκε λα γίλεη ην κείγκα εληαίν. Αθήλνπκε λα ζηαζεί γηα λα θξπψζεη θαιά θαη πεξηρχλνπκε ηελ θαξπδφπηηα. εξβίξνπκε ην γιπθφ θνκκέλν ζε φκνξθα θνκκάηηα! Ενπκεξέο ρνηξηλέο κπξηδόιεο κε θξαζί θαη κέιη ΤΛΗΚΑ 62

63 2 κεγάιεο ρνηξηλέο κπξηδφιεο απφ ιαηκφ, γξ 3 ζθειίδεο ζθφξδν ςηινθνκκέλεο 60ml ειαηφιαδν (1/4 θιηηδαληνχ 180ml ιεπθφ θξαζί (3/4 θιηηδάλη) 60ml μχδη κπαιζάκηθν (1/4 θιηηδαληνχ) 2 θ.γι κέιη 2 θ.ζ. κνπζηάξδα απαιή 1 θ.ζ. θξέζθηα ξίγαλε (ή 2 θ.ζ. μεξή) 1 πξέδα ζπκάξη Δθηέιεζε Βάδνπκε ην ειαηφιαδν ζε έλα ηεγάλη, ζε κέηξηα πξνο δπλαηή θσηηά. Μφιηο δεζηαζεί, βάδνπκε ηηο κπξηδφιεο, θαη καγεηξεχνπκε γηα 3-4 ιεπηά θαη ηηο γπξλάκε θαη απφ ηηο δπν πιεπξέο. Ρίρλνπκε ην ζθφξδν, αθήλνπκε γηα 3 ιεπηά αθφκα θαη ξίρλνπκε ην θξαζί ζην κπαιζάκηθν. Υακειψλνπκε ηε θσηηά ζην κέηξην πξνο ρακειφ θαη πξνζζέηνπκε ην κέιη, ην ζπκάξη, ηε ξίγαλε θαη ηα κνπζηάξδα θαη αλαθαηεχνπκε θαιά, γπξλψληαο ηηο κπξηδφιεο καο αλά ρξνληθά δηαζηήκαηα. καγεηξεχνπκε γηα αθφκα ιεπηά κέρξη λα θαξακειψζεη θαιά ε ζάιηζα καο. Μνζραξίζην ζπθώηη κε θξαζί καξζάια ΤΛΗΚΑ Μηζφ θηιφ κνζραξίζην ζπθψηη ζε κπνπθηέο θνκκέλν Μηζή θνχπα αιεχξη 2 θ.ζ. θξεκκχδη ςηι/κελν 1 ζθειίδα ζθφξδν ζηελ πξέζα 63

64 Μηζή θνχπα θξαζί καξζάια ή καπξνδάθλε κε ιίγν θνληάθ 2 θ.ζ. μίδη κπαιζάκηθν Λάδη Αιάηη, πηπέξη 4-5 θισλαξάθηα θξέζθηα ξίγαλε Γιάζν κπαιζάκηθν (πξναηξ.) Δθηέιεζε Αιαηνπηπεξψλνπκε ην ζπθψηη θαη ην αιεπξψλνπκε. Βάδνπκε ζην ηεγάλη κεξηθέο θνπηαιηέο ιάδη θαη ζνηάξνπκε ην θξεκκχδη θαη ην ζνηάξνπκε κε κέηξηα θσηηά 2-3 ιεπηά. Βάδνπκε θαη ην ζπθψηη κε ην ζθφξδν λα ζνηαξηζηεί θαη απηφ θαιά απφ φιεο ηηο πιεπξέο.βήλνπκε κε ην θξαζί θαη ην μίδη θαη ην αθήλνπκε γηα ιίγν πάλσ ζηε θσηηά. Ρίρλνπκε ηε θξέζθηα ξίγαλε θαη αλαθαηεχνπκε θαηά δηαζηήκαηα κέρξη λα πήμεη ε ζάιηζα. Πξνζζέηνπκε ηέινο ην γιάζν κπαιζάκηθν πάλσ ζην ζπθψηη, αλ βάιεηε, θαη ζεξβίξνπκε. Γαινπνύια α ια θξεκ κε θόθθηλν θξαζί ΤΛΗΚΑ (γηα 4 άηνκα) - 800γξ-1θηιφ θηιέην απφ ζηήζνο γαινπνχιαο - 1 ζθειίδα ζθφξδν, ςηινθνκκέλε - 4θ.ζ. κατληαλφο, ςηινθνκκέλνο - 80ml (1/3 θιηηδ.) ειαηφιαδν - 60ml (1/4 θιηηδ.) θφθθηλν μεξφ θξαζί - 250ml (1 θιηηδ.) θξέκα γάιαθηνο light - Αιάηη θαη πηπέξη ΔΚΣΔΛΔΖ Βάδνπκε ην ειαηφιαδν ζε έλα βαζχ ηεγάλη, ζε κέηξηα πξνο δπλαηή θσηηά. Μφιηο δεζηαζεί ην ιάδη δεζηαζεί βάδνπκε ηα θηιέηα ηεο γαινπνχιαο, ρακειψλνπκε ηε θσηηά ζην κέηξην θαη ζνηάξνπκε απφ φιεο ηηο πιεπξέο κέρξη λα ξνδίζνπλ. Μφιηο πάξνπλ 64

65 ρξψκα πξνζζέηνπκε ην ζθφξδν. πλερίδνπκε ην καγείξεκα γηα ιεπηά πεξίπνπ ζε κέηξηα πξνο ρακειή θσηηά, κέρξη λα ςεζνχλ ηα θηιέηα θαη λα θχγεη ε πνιχ πγξαζία απφ ην ηεγάλη. ηε ζπλέρεηα πξνζζέηνπκε ην κατληαλφ, αλαθαηεχνπκε γηα 1 ιεπηφ θαη αθαηξνχκε ηα θηιέηα θαη ηα ηνπνζεηνχκε ζε κηα πηαηέια. Καζαξίδνπκε ην ιάδη πνπ έρεη κείλεη ζην ηεγάλη απφ ηπρφλ θακέλα θνκκάηηα θαη ππνιείκκαηα θαη δπλακψλνπκε ηε θσηηά ζην κέηξην. Πξνζζέηνπκε ην θξαζί κέζα ζην ηεγάλη θαη ην βάδνπκε θαη πάιη ζηε θσηηά. Αθήλνπκε γηα 1 ιεπηφ θαη ξίρλνπκε ηελ θξέκα γάιαθηνο. ηγνβξάδνπκε ηε ζάιηζα καο κέρξη λα δέζεη. Αιαηνπηπεξψλνπκε θαη ηε ξίρλνπκε επάλσ απφ ηα θηιέηα ηεο γαινπνχιαο. πλνδεχνπκε κε ξχδη κπαζκάηη. Καιή φξεμε! Σάξηα κε θξαζί θαη θαθέ Yιηθά 120γξ βνχηπξν καιαθσκέλν 150γξ δάραξε 3 απγά 150 γξ θνπβεξηνχξα 130γξ ακχγδαια ηξηκκέλα 1 θνπη ζνχπαο θαθέ εζπξέζν 40γξ αιεχξη γηα φιεο ηηο ρξήζεηο 1 θνπη. γιπθνχ κπέηθηλ πάνπληεξ 125ml ιεπθφ θξαζί (εγψ έβαια Μνζράην Αιεμαλδείαο) 1 θνπη. ιηθέξ θαθέ ( εγψ δελ είρα θη έβαια ιηθέξ βεξίθνθνπ) Έηνηκε ζαληηγί ή 250 γξ θξέκα γάιαθηνο πνπ ζα ηελ θηππήζεηε ζε ζαληηγί. Γηαδηθαζία Πξνζεξκαίλνπκε ην θνχξλν ζηνπο 155 βαζκνχο θη αέξα ή 175 θαη αληηζηάζεηο. Υηππάκε ην βνχηπξν κε ηε δάραξε θαη πξνζζέηνπκε ζηγά ζηγά έλα έλα ηα απγά ρηππψληαο κέρξη λα πάξνπκε κηα περηή θξέκα. Ληψλνπκε ζε κπελ καξί ηα 100γξ ζνθνιάηαο θαη ηελ πξνζζέηνπκε καδί κε ηα ακχγδαια θαη ηνλ θαθέ ζηελ θξέκα. πλερίδνπκε κε ην αιεχξη θαη ην κπέηθηλ πάνπληεξ ρηππψληαο ειαθξά. ε κηα θφξκα κε απνζπψκελν πάην (δηακέηξνπ 26 εθ) ηνπνζεηνχκε αληηθνιιεηηθφ ραξηί θαη αδεηάδνπκε κέζα ην κείγκα. Φήλνπκε γηα 35 ιεπηά. Βγάδνπκε απφ ην θνχξλν θαη κεηαθέξνπκε πάλσ ζε ζράξα. Αθαηξνχκε ην ραξηί θαη μαλαβάδνπκε 65

66 ην γιπθφ κέζα ζηε θφξκα. Αλαθαηεχνπκε ην θξαζί κε ην ιηθέξ θαη πεξηρχλνπκε ην γιπθφ φζν αθφκα είλαη δεζηφ. ηαλ θξπψζεη απιψλνπκε απφ πάλσ ηε ζαληηγί θαη γαξλίξνπκε κε ηελ ππφινηπε ζνθνιάηα ηελ νπνία έρνπκε θφςεη ζε θινχδεο. 66

67 πκπεξαζκαηηθά Δθηφο απφ ηνλ πιηθφ πνιηηηζκφ, κε ην θξαζί σο αγξνηηθφ πξντφλ, εκπφξεπκα, πνηφ, ηξφθηκν, θάξκαθν θαη θαζεκεξηλή απφιαπζε, ν νίλνο ήηαλ γξαθηφ λα γίλεη θηλεηήξηα δχλακε θαη ηνπ πλεπκαηηθνχ πνιηηηζκνχ. Σν θξαζί ζηελ Διιάδα ζενπνηήζεθε, ιαηξεχηεθε θαη έγηλε κχζνο, ζξχινο, παξάδνζε, ηζηνξία, ηέρλε, επηζηήκε θαη θνπιηνχξα, κε απνηέιεζκα, ηέρλεο, γξάκκαηα θαη θξαζί λα απνηεινχλ έλα εμαηξεηηθφ ηξίπηπρν. Αξραίνη πνηεηέο, φπσο ν κεξνο θαη ν Ζζίνδνο, ζπγγξαθείο, φπσο ν Ζξφδνηνο θαη ν Ξελνθψληαο, θηιφζνθνη, φπσο ν σθξάηεο, ν Πιάησλαο, ν Αξηζηνηέιεο, ηξαγηθνί θαη ζαηπξηθνί, ζηνραζηέο θαη δηαλνεηέο, γηαηξνί θαη θαιιηηέρλεο, φινο ν ειιεληθφο πλεπκαηηθφο θφζκνο, πκλνχλ, θάλνπλ αλαθνξέο θαη δνμάδνπλ ηνλ νίλν, δίλνληαο φκσο ηαπηφρξνλα θαη ηελ έλλνηα ηνπ κέηξνπ, απηνχ πνπ ζήκεξα νλνκάδνπκε ιεινγηζκέλε θαηαλάισζε νίλνπ. Σέρλεο, γξάκκαηα θαη θξαζί, βξέζεθαλ ζην επίθεληξν ηνπ πνιηηηζκνχ ηεο θιαζηθήο Διιάδαο. Γηα ηελ αθξίβεηα, νη ηέρλεο θαη ηα γξάκκαηα επεξεάζηεθαλ θαζνξηζηηθά απφ ηνλ νίλν. Ζ πεξίθεκε ειιεληθή θηινζνθία δηακνξθψζεθε κέζα απφ ηηο ζπλνκηιίεο ησλ ζνθψλ αλδξψλ ζηα ζπκπφζηα. Σν ζέαηξν, ε θσκσδία θαη ε ηξαγσδία γελλήζεθαλ κέζα απφ ηηο δηνλπζηαθέο γηνξηέο. Πνιιέο αθφκε ηέρλεο, φπσο ε ινγνηερλία, ε πνίεζε, ε δσγξαθηθή, ε γιππηηθή, ε θεξακηθή, ε αγγεηνηερλία, ε κεηαιινηερλία, εκπλεχζηεθαλ απφ ην θξαζί θαη έδσζαλ ζηελ αλζξσπφηεηα ζαπκαζηά αξηζηνπξγήκαηα. 67

68 ΣΗΠΟΤΡΟ Ηζηνξία Ζ παξαγσγή ηνπ ηζίπνπξνπ ράλεηαη κέζα ζην βάζνο ηνπ ρξφλνπ, ιέγεηαη φκσο πσο μεθίλεζε ηνλ 14ν αηψλα ζην Άγην ξνο απφ κνλαρνχο πνπ δηαβηνχζαλ εθεί. Με ηα ρξφληα εμαπιψζεθε ζε δηάθνξεο πεξηνρέο ηεο Διιάδαο, θπξίσο ζηε Μαθεδνλία, ηελ Ήπεηξν, ηε Θεζζαιία θαη ηε Κξήηε. Μέρξη ηηο ηειεπηαίεο δεθαεηίεο ηνπ 20νπ αηψλα ε παξαγσγή ηζίπνπξνπ γηλφηαλ απνθιεηζηηθά "θαη' νίθνλ", δελ ππήξρε δειαδή καδηθή βηνκεραληθή παξαγσγή. Απφ παιηά, έλα άρξσκν αιθννινχρν πνηφ παξάγεηαη θαη πίλεηαη θάζε ρξφλν ζε νιφθιεξε ηε Μεζφγεην. Δίλαη γλσζηφ κε δηάθνξα νλφκαηα: ηζίπνπξν, αξάθ, γθξάππα. Απνζηάδεηαη απφ ηα παξαπξντφληα ηνπ θξαζηνχ, ζαλ ν άλζξσπνο λα ζέιεζε λα εθκεηαιιεπηεί φζν ην δπλαηφλ πεξηζζφηεξν ην ακπέιη. Σζίπνπξν νλνκάδεηαη ζηελ Διιάδα ην απφζηαγκα απφ ζηέκθπια. Παξάδνζε ζηελ παξαγσγή ηζίπνπξνπ έρνπλ ε Μαθεδνλία, ε Κξήηε, ε Θεζζαιία, θαη ε Ήπεηξνο. Πξψηε χιε γηα ηελ παξαγσγή απνζηάγκαηνο είλαη ηα ζηέκθπια, δειαδή ε κάδα πνπ απνκέλεη κεηά ηελ ζπκπίεζε ηνπ ζηαθπινπνιηνχ, κε ζθνπφ ηελ παξαγσγή θξαζηνχ. Απηή ε κάδα απνηειείηαη απφ ηνπο θινηνχο ησλ ζηαθπιηψλ, ηα γίγαξηα (θνπθνχηζηα) ελψ πεξηθιείεη θαη θάπνην πνζνζηφ αδχκσηνπ γιεχθνπο (κνχζηνπ), γιεχθνπο ζε δχκσζε ή θαη πιήξνπο δπκσκέλνπ γιεχθνπο (θξαζηνχ). Γεληθά, ηα γίγαξηα απνηεινχλ ην 3-6%, ε θινχδα ην 6-9% θαη ε ζάξθα ην 75-85% απηήο ηεο κάδαο. Ζ ζάξθα ηνπ ζηαθπιηνχ απνηειείηαη θαηά 0,5% απφ ζηεξεά ζπζηαηηθά. Σα ζηέκθπια, γηα λα δψζνπλ αιθννινχρν απφζηαγκα, ζα πξέπεη αθελφο λα κελ έρνπλ απνζηξαγγηζηεί εληειψο θαη αθεηέξνπ λα έρνπλ ππνζηεί αιθννιηθή δχκσζε, ψζηε ηα ζάθραξα ηνπ ελαπνκέλνληνο κνχζηνπ λα κεηαηξαπνχλ ζε αιθνφιε. Σν ηζίπνπξν κπνξεί λα παξαρζεί απφ ζηέκθπια πνπ είλαη δπκσκέλα θαη πξνέξρνληαη απφ εξπζξή νηλνπνίεζε κε κηθξφηεξε ή κεγαιχηεξε πνζφηεηα θξαζηνχ. Αθφκε, κπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ θαη ζηέκθπια πνπ δπκψλνληαη μερσξηζηά, απφ ηνλ θχξην φγθν ηνπ γιεχθνπο, ηα νπνία πξνέξρνληαη απφ ιεπθά ζηαθχιηα, αιιά θαη απφ εξπζξά ζηαθχιηα, ηα νπνία έρνπλ ρξεζηκνπνηεζεί γηα ηελ παξαγσγή ξνδέ ή ιεπθνχ θξαζηνχ κε απεπζείαο ζπκπίεζε. Πξψηε ελέξγεηα γηα ηελ παξαγσγή απνζηάγκαηνο απφ ιεπθά αδχκσηα ζηέκθπια είλαη ε δχκσζή ηνπο. Ζ δχκσζε δηαξθεί πεξίπνπ 30 εκέξεο, φηαλ ηα ζηέκθπια δπκψλνληαη κφλα ηνπο, θαη πνιχ ιηγφηεξν φηαλ δπκψλνληαη καδί κε ην κνχζην. Καηά ηελ πξψηε απφζηαμε παίξλνπκε έλα απφζηαγκα (ζνχκα) 68

69 πνπ απνηειεί ην 15 κε 20% ηνπ αξρηθνχ φγθνπ. Μεηά ην ηέινο ηεο απφζηαμεο, ην ππφιεηκκα απνξξίπηεηαη. ηε δεχηεξε απφζηαμε γεκίδνπκε ηνλ άκβπθα (θαδάλη) θαηά 80-90% κε ζνχκα. Πνιιέο θνξέο, ην πξντφλ πνπ ιακβάλεηαη απφ ηελ πξψηε απφζηαμε θαηαλαιψλεηαη ρσξίο λα ππνζηεί δεχηεξε απφζηαμε. Σν δηπιναπνζηαγκέλν ηζίπνπξν, φκσο, είλαη θαζαξφηεξν θαη ιεπηφηεξν ζε άξσκα θαη γεχζε. ηε δεχηεξε απφζηαμε είλαη δπλαηφλ λα πξνζζέζνπκε αξσκαηηθέο πξψηεο χιεοφπσο γιπθάληζν, κάξαζν, γαξχθαιιν, κνζρνθάξπδν θαη καζηίρα. Μεηά ηε δεχηεξε απφζηαμε αθαηξνχκε ην πξψην 0,5 κε 1 ιίηξν. Έρεη κεγάιν αιθννιηθφ βαζκφ θαη απνηειεί ηελ «θεθαιή». Καηφπηλ ζπιιέγνπκε ηελ «θαξδηά» ε νπνία αληηπξνζσπεχεη ην 50% ηνπ αξρηθνχ φγθνπ. Δίλαη ην θιάζκα πνπ πεξηέρεη ηα επηζπκεηά ζπζηαηηθά θαη ην νπνίν, αθνχ αξαησζεί γηα λα επηηχρνπκε ηνπο επηζπκεηνχο αιθννιηθνχο βαζκνχο, ζα δνζεί ζηελ θαηαλάισζε σο ηζίπνπξν. Σν ππφινηπν, ηελ «νπξά», ην ζπιιέγνπκε θαη ην ηνπνζεηνχκε ζηα ζηέκθπια ή ζηε ζνχκα γηα λα γίλεη λέα απφζηαμε. Καιφο αιθννιηθφο βαζκφο ζεσξείηαη απηφο ησλ 38-45% θαη' φγθν. Ζ παξαθνινχζεζε ηεο απφζηαμεο ζέιεη κεγάιε πξνζνρή. Ζ ζέξκαλζε ηνπ άκβπθα κπνξεί λα γίλεη κε μχια, θάξβνπλν ή πγξαέξην. ηελ πεξίπησζε μχισλ ή θάξβνπλνπ, ε ζέξκαλζε ξπζκίδεηαη αλάινγα κε ηελ ηξνθνδνζία θαη κε ηελ παξνρή αέξα, αλνίγνληαο ή θιείλνληαο ηελ πφξηα πνπ βξίζθεηαη θάησ απφ ηελ εζηία. Οη αηκνί λεξνχ, αιθνφιεο θαη άιισλ πηεηηθψλ ζπζηαηηθψλ ζα θαηεπζπλζνχλ πξνο ηνλ ςπθηήξα θαη ζα παξαιεθζνχλ σο απφζηαγκα. Ο ζχγρξνλνο ηξφπνο παξαζθεπήο ηζίπνπξνπ απφ βηνκεραληθέο κνλάδεο γίλεηαη κε ηε κέζνδν ηεο θιαζκαηηθήο απφζηαμεο -αζπλερνχο απφζηαμεο θπξίσο-, φπνπ ρξεζηκνπνηνχληαη πςειήο πνηφηεηαο θαηαζθεπήο αηκνθάδαλα, πιήξσο ειεθηξνληθά ξπζκηδφκελα θαη ειεγρφκελα. Απηφ επηηξέπεη ηελ παξαζθεπή ελφο πνιιαπιά απνζηαγκέλνπ πξντφληνο πςειήο πνηφηεηαο, κεηψλνληαο ηηο αλεπηζχκεηεο νπζίεο ηεο απφζηαμεο ζην ειάρηζην θαη επηηξέπνληαο ζηνλ παξαγσγφ λα θάλεη ηελ επηζπκεηή αλάκεημε κεηαμχ θεθαιψλ, θαξδηάο θαη νπξψλ. Απφ ηα ηέιε ηνπ Οθηψβξε έσο ηα κέζα ηνπ Γεθέκβξε ζε φιε ηελ Διιάδα «βξάδεη» ν ηφπνο. Παξαδνζηαθά θαδάληα εηνηκάδνπλ ην «αγηνλέξη», κε απνθνξχθσκα ηηο δηάθνξεο γηνξηέο ηζίπνπξνπ ζε πνιιέο πεξηνρέο (Μαθεδνλία, Ήπεηξν), νη νπνίεο ζπλνδεχνληαη κε παξαδνζηαθά γιέληηα. H πψιεζε απνζηαγκάησλ γηα απ' επζείαο θαηαλάισζε ήηαλ απαγνξεπκέλε κέρξη ην Μφλν νη ακπεινπξγνί ζε νξηζκέλεο πεξηνρέο είραλ ην δηθαίσκα λα απνζηάδνπλ θαη λα εκπνξεχνληαη, ζε ηνπηθφ επίπεδν, ηα ζηέκθπια, ελψ επηηξεπφηαλ θαη ε πψιεζε 69

70 ηνπ απνζηάγκαηνο ζε εηαηξείεο παξαγσγήο νηλνπλεχκαηνο. ήκεξα, κε ηελ ςήθηζε λφκνπ απφ ην 1988 γηα ηελ παξαγσγή απνζηάγκαηνο ζηέκθπισλ, επηηξέπεηαη ε παξαγσγή θαη δηάζεζε ηζίπνπξνπ ζε φιε ηελ Διιάδα κφλν κε εηδηθή άδεηα. Σν ηζίπνπξν απηφ θνξνινγείηαη, ελψ ε δηάζεζε ηνπ κε εκθηαισκέλνπ (ρχκα) απνζηάγκαηνο απαγνξεχεηαη. Παξαζθεπή Σν ηζίπνπξν παξαζθεπάδεηαη κε ηελ απφζηαμε ζηέκθπισλ (ή ζηξάθπια ή ηζίπνπξα) δειαδή απφ ηα ξάθε (ππνιείκκαηα) ησλ ζηαθπιηψλ πνπ κέλνπλ κεηά ην πάηεκα θαη ηελ εμαγσγή ηνπ κνχζηνπ γηα ηελ παξαγσγή θξαζηνχ. Μπνξνχλ λα ρξεζηκνπνηεζνχλ ηφζν ιεπθά φζν θαη θφθθηλα ζηαθχιηα.καηά ηελ απφζηαμε πξνζηίζεληαη ζπλήζσο ζηνλ απνζηαθηήξα, εθηφο απφ ηα ζηέκθπια, δηάθνξεο αξσκαηηθέο νπζίεο, φπσο γιπθάληζνο, κάξαζνο θ.ά. ή ζηελ Κξήηε θχιια θαξπδηάο. Ο γιπθάληζνο είλαη ε αηηία ηνπ "αζπξίζκαηνο" ηνπ ηζίπνπξνπ φηαλ πξνζηίζεηαη λεξφ ή πάγνο. πρλά ην ηζίπνπξν απνζηάδεηαη θαη δεχηεξε θνξά, αθνχ έηζη βειηηψλεηαη ε πνηφηεηά ηνπ. Καηαλάιωζε Σν ηζίπνπξν ζεξβίξεηαη ζε κηθξά πνηήξηα θαη θαηαλαιψλεηαη θάπνηεο θνξέο ζθέην, αιιά ζπλήζσο ζε ζπλνδεία κε κεδέδεο. Δθιεθηνί κεδέδεο γηα ηζίπνπξν ζεσξνχληαη ν παζηνπξκάο, ηα παζηά θαη νη ειηέο. Πνιιέο θνξέο πξνζηίζεηαη ζην πνηφ λεξφ ή πάγνο. Σξαγνύδηα γηα ην ηζίπνπξν (ζηίρνη) Αλαδεηήζακε ζηε πινχζηα ειιεληθή παξάδνζε αιιά θαη ζηα ξεκπέηηθα, ζηα «ειαθξά» θαη ζηα λεψηεξα ηξαγνχδηα, ζηίρνπο πνπ λα αλαθέξνληαη ζην ηζίπνπξν, ζηε ηζηθνπδηά, ζην ξαθί ή ζην νχδν. Αλαθέξνπκε κεξηθά πνπ ζίγνπξα θάπνηα απφ απηά ζηγνηξαγνπδήζεθαλ απφ φινπο καο. Πίλσ θαη Μεζψ (νθ ακάλ) - Αγάζσλαο Ηαθσβηδεο Σζίπνπξν The Low Batsos Project Σα παηδηά ηεο γεηηνληάο ζνπ Ηαθσβίδεο Αγάζσλαο 70

71 Δγψ θξαζί δελ έπηλα - θέξλα καο θέξλα καο- ξαθί γηα λα κεζχζσ-πξέπεη λα θεξλάο λα θαινπεξλάο-ηψξα ηα πίλσ θαη ηα δπν γηα λα ζε ιεζκνλήζσ-άκα δελ θεξλάο δελ θαινπεξλάο. κπξλέτθν. Σα παηδηά ηεο γεηηνληάο ζνπ κε πεηξάδνπλε πάιη κεζπζκέλνο ήξζεο κε θσλάδνπλε φιν νχδν, νχδν, νχδν ην βαξέζεθα θέξηε κνπ έλα θνληαθάθη πνπ ην νξέρηεθα. κπξλέτθν. Καξνηζέξε ηξάβα θαη ζην θαιακάθη θφςε γηα νπδάθη ηξάβα... Πνιίηηθν ή κπξλέτθν. (ραζαπνζέξβηθν ηνπ Υαηδερξίζηνπ). Μηα Κπξηαθή πνηφο ην πεξίκελε πσο ζάηαλ Κπξηαθή ήξζεο κε ηζίπνπξν πησκέλνο θαη ξαθί κπήθεο θαη πήξεο ην παηδί ην παηδί κνπ... Λεπηέξεο Παπαδφπνπινο. Βάξα ληαγεξέ, βάξα ληαγεξέ ζαλ ην θχκα λα ρνξέςσ ζαλ θσηηά κσξέ. Άηληε βξε παηδηά, θέξηε ηζηθνπδηά ξίμηε ηζίπνπξν ζηα αζηέξηα λα θαεί ε βξαδηά...λεπηέξεο Παπαδφπνπινο. ηνπ Μπειαιή ην νπδεξί ηα νχδα έπηλε ζεξί ην παιιεθάξη ην ρισκφ ην πηθξακέλν... Κψζηαο Βνξβφο. Οχδν φηαλ πηείο γίλεζαη επζχο βαζηιηάο δηθηάηνξαο ζεφο θαη θνζκνθξάηνξαο...παιηφ ιατθφ. Έλα κεζεκέξη ζηεο Αθξφπνιεο ηα κέξε...ήξζαλε ηελ Σξίηε ηα παηδηά ηνπ Φεινξείηε πίλνπλ ηζηθνπδηά αρνχλ αθφκα ηελ θαξδηά ζηελ Κξήηε. Νίθνο Γθάηζνο.... Θα ζε μαλαβξψ ζηνπο κπαμέδεο ηξείο ηνπ επηέκβξε λα πεξλάο θαη ηζηθνπδηά ζηνπο θαθελέδεο ηα παιηθάξηα λα θεξλάο. Μάλνο Διεπζεξίνπ.... ζε βξήθα πάιη μαθληθά λα πίλεηο νχδν ζηνπ Λεπηέξε. Μάλνο Διεπζεξίνπ. 71

72 πλέληεπμε απφ παξαγσγνχο θξαζηνχ θαη ηζίπνπξνπ ηεο πεξηνρήο: Αθνινπζνχλ νη εξσηήζεηο θαη νη απαληήζεηο πνπ δφζεθαλ 1. Από πνηα πξώηε ύιε πξνέξρεηαη ην ηζίπνπξν θαη πωο παξάγεηαη; Σν πην γλήζην ηζίπνπξν είλαη από ζηαθύιηα. Μπνξείο λα θηηάμεηο θαη ην ηζίπνπξν από άιια θξνύηα όπσο γηα παξάδεηγκα ην ζύθν θαη γεληθά όπνην θξνύην είλαη γιπθό. Η παξαγσγή έρεη σο εμήο: Αξρηθά παηάκε ηα ζηαθύιηα, αθήλνπκε κεξηθέο κέξεο λα βξάζεη ην αιθνόι πνπ πεξηέρεη θαη έπεηηα μεθηλάεη ε δηαδηθαζία ηεο απόζηαμεο. 2. Ση είλαη ην απόζηαγκα ζηαθπιηνύ; Σν απόζηαγκα ζηαθπιηνύ είλαη ην θαζαξό ηζίπνπξν. Καηά ηελ απόζηαμε, αξρηθά βγαίλεη ην αιθνόι θαη κεηά ην λεξό. 3. Πνηα είλαη ε δηαθνξά ξαθήο, ηζίπνπξνπ θαη ηζηθνπδηάο ; Καη ηα ηξία είλαη ην ίδην πξάγκα κόλν ε νλνκαζία αιιάδεη. 4. Πνηα ε δηαθνξά ηζίπνπξνπ θαη νύδνπ; Σν νύδν γίλεηαη από ρεκηθά ελώ ην ηζίπνπξν από απόζηαμε. Βέβαηα θαη ην νύδν κπνξεί λα γίλεη θαη από απόζηαμε αιιά θαηά βάζε είλαη από ρεκηθά. 5. Πνηό ηζίπνπξν είλαη θαιύηεξν; Με γιπθάληζν ε ρωξίο; Σν ίδην είλαη θαη ηα δύν, απηό αθνξά ηεο ζπλήζεηεο θαη ην γνύζην ηνπ θαζελόο. 6. Με ηη είδνπο κεδέδεο ζπλνδεύεηαη ην ηζίπνπξν; Με ό,ηη πξνηηκά ν θαζέλαο, ζπλήζσο κε ζαιαζζηλά. 7. ε πνηα ζεξκνθξαζία απνιακβάλεηαη ην ηζίπνπξν; ηνπο βαζκνύο γξάδαο (8-11 ν C) 8. Δίλαη πξνηηκόηεξν λα πίλεηαη αξαηωκέλν ε ζθέην; 72

73 θέην, ην αξαηώλνπκε κόλν εάλ είλαη πεξηζζόηεξνη βαζκνί ε δε ην αληέρεη θάπνηνο. 9. Δζείο πίλεηε ; Ναη πίλσ. 10. Πόζα ρξόληα δηαηεξείηε ην θαδάλη, θαη ην ηζίπνπξν πνπ παξάγεηε ην θξαηάηε γηα πξνζωπηθή ζαο θαηαλάιωζε ή ην πνπιάηε; Γηαηεξώ ην θαδάλη ρξόληα. Έρσ άδεηα γηα ην θαδάλη απηό από ην Σν θαδάλη είλαη παξαδνζηαθό θαη ε πώιεζε ηνπ απαγνξεύεηαη. Έηζη ην θξαηάσ γηα πξνζσπηθή κνπ θαηαλάισζε 11. Σν ηζίπνπξν πνπ παξάγεηε είλαη από δηθά ζαο ακπέιηα; Ναη, από δηθά κνπ ακπέιηα, δελ ζπκθέξεη λα αγνξάδεηο ζηαθύιηα γηα νηλνπλεπκαηώδε παξαγσγή 12. ηελ απόζηαμε κπνξνύκε λα πξνζζέζνπκε θάηη άιιν εθηόο από γιπθάληζν; Ο θαζέλαο κπνξεί λα πξνζζέζεη ό,ηη ζέιεη. Γηα παξάδεηγκα θξνύηα, δεκεηξηαθά, ιαραληθά, μεξνύο θαξπνύο, θαξπθεύκαηα κέρξη θαη θάξβνπλα θαη αζβέζηε έρνπλ βάιεη. 13. Δθηόο από ην ηζίπνπξν παξάγεηε θάηη άιιν; Ναη. Κξαζί 14. Πνηεο πνηθηιίεο θξαζηνύ παξάγεηε; Λεπθό θαη θόθθηλν. 15. Από πόηε παξάγεηε θξαζί; Ξεθίλεζα ηελ παξαγσγή θξαζηνύ πξηλ ηελ παξαγσγή ηζίπνπξνπ γύξσ ζηα 30 ρξόληα πξηλ. 16. Πνηα ε δηαδηθαζία παξαγωγήο θξαζηνύ; 73

74 Μαδεύνπκε ηα ζηαθύιηα ηα παηάκε λα βγάινπλ ην δνπκί, θαη έπεηηα ηα βάδνπκε ζε έλα βαξέιη γηα κεξηθέο κέξεο θαη γίλεηαη από κόλν ηνπ. 17. Έρεηε λα καο αθεγεζείηε θάπνηα ηζηνξία κε ην ηζίπνπξν θαη ην θξαζί; Πνηα λα πξσηνζπκεζώ, είλαη πνιιέο. Οη πεξηζζόηεξεο ηζηνξίεο είλαη από ηελ ώξα πνπ γίλεηαη ε απόζηαμε, εθεί γίλνληαη ηα θαιύηεξα γιέληηα θαη θαγνπόηηα, εθεί γξάθνληαη θαη νη θαιύηεξεο ηζηνξίεο. 74

75 Αθνινπζεί εξσηεκαηνιφγην πνπ δφζεθε ζε θαηαλαισηέο θξαζηνχ θαη ηζίπνπξνπ δηαθφξσλ ειηθηψλ. Σα απνηειέζκαηα ήηαλ ηα εμήο: ΦΤΛΟ ΑΝΓΡΔ(29) ΓΤΝΑΗΚΔ(21) Ση πξνηηκάηε; εκθηαισκέλν Υχκα Με γιπθάληζν Απφ πνηα ειηθία πίλεηε ηζίπνπξν; Πξηλ ηα Μεηά ηα Έρεηε αιιάμεη πξνηίκεζε ζηελ επηινγή ζαο ζην ηζίπνπξν; Ναη 2 2 ρη

76 Ση θξαζί πξνηηκάηε; Λεπθφ θφθθηλν ηαλ βγαίλεηε πφζν πίλεηε; 1-2 πνηήξηα πνη πνη. 1 3 Πίλεηε θαη ζην ζπίηη; Ναη ρη

77 Ζ παξνπζίαζε ηνπ εξσηεκαηνινγίνπ ζε PowerPoint <<ΣΟ ΚΡΑΙ ΚΑΙ ΣΟ ΣΙΠΟΤΡΟ ΣΗΝ ΣΟΠΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΑ>> ΟΜΑΔΑ 2η ΤΓΚΡΙΗ ΕΡΩΣΗΜΑΣΟΛΟΓΙΟΤ ΑΝΣΡΕ - ΓΤΝΑΙΚΕ 77

78 ΦΤΛΟ ΗΛΙΚΙΑ 78

79 ΣΙ ΠΡΟΣΙΜΑΣΕ; ΑΠΟ ΣΙ ΗΛΙΚΙΑ ΠΙΝΕΣΕ; 79

80 ΕΧΕΣΕ ΑΛΛΑΞΕΙ ΠΡΟΣΙΜΗΗ; ΣΙ ΚΡΑΙ ΠΙΝΕΣΕ; 80

81 ΠΟΟ ΠΙΝΕΣΕ; ΑΝΤΡΕΣ 1-2 ΠΟΣΗΡΙΑ 3-4 ΠΟΣΗΡΙΑ 5-6 ΠΟΣΗΡΙΑ ΠΙΝΕΣΕ ΣΟ ΠΙΣΙ; 81