Σήμερον το Παγωτό* Από το χιόνι στον.. πύραυλο

Transcript

1 Σήμερον το Παγωτό* Μπορεί, το καλοκαίρι σιγά σιγά να τελειώνει αλλά αφού οι ζέστες καλά κρατούν το παγωτό είναι ακόμα επίκαιρο! Εδώ που τα λέμε δεν υπάρχει κανένας λόγος το παγωτό να μην είναι επίκαιρό όλο το χρόνο.. Διαβάστε και θα καταλάβετε γιατί! Μετά το Πάσχα όλοι στην Ελλάδα αρχίζουν να μετράνε δύο πράγματα: παγωτά και μπάνια. Τα ψυγεία παγωτών κάνουν την εμφάνιση τους στα περίπτερα τον Απρίλιο και? αποχωρούν με το τέλος του καλοκαιριού. Μάταια οι εταιρίες παγωτών προσπαθούν να μας πείσουν να καταναλώνουμε παγωτό και το χειμώνα, όπως γίνετε σε Ευρώπη και Αμερική. Αν και είναι τόσο δημοφιλές, το παγωτό είναι ένα γλύκισμα παρεξηγημένο, τόσο για την διατροφική του αξία όσο και την σχέση του με τα χειμερινά κρυολογήματα. Νομίζω ότι είναι η κατάλληλη εποχή να?ξανασυστηθούμε με αυτήν την λαχταριστή παγωμένη κρέμα! Από το χιόνι στον.. πύραυλο Το παγωτό δεν είναι τέχνη για τους Γάλλους, πατριωτική υπόθεση για τους Ιταλούς και εθνικό επιδόρπιο για τους Αμερικάνους. Για την καταγωγή και την ιστορία του σφάζονται παλληκάρια στην ποδιά του (εν προκειμένω η Κίνα, η Ιταλία, η Γαλλία, η Αμερική). Η αλήθεια είναι ότι το παγωτό δεν ήταν ένα γλύκισμα που εφευρέθη μονομιάς από κάποιον αλλά ακολούθησε εξελικτική πορεία, αντίστοιχη με αυτήν της ψύξης. Όσο πιο πολύ εξελίσσονταν οι τεχνικές ψύξης τόσο περισσότερο τελειοποιούνταν το παγωτό. Η ιστορία ξεκινάει από πολύ παλιά, καθώς η χρήση του πάγου ήταν γνωστή από τον αρχαίο κόσμο. Πηγές από το 3000 π.χ. αναφέρουν ότι οι Κινέζοι ανακάτευαν χιόνι με χυμούς φρούτων για να δροσιστούν. Μαρτυρίες υπάρχουν επίσης από τον 5 ο αι. π.χ. οι οποίες αναφέρουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες σέρβιραν αντίστοιχα επιδόρπια με χιόνι, μέλι και φρούτα στα συμπόσια τους. Το 600 π.χ. υπάρχουν αναφορές για παρασκευή ενός γλυκίσματος με γάλα, βρασμένο ρύζι και χιόνι, που μοιάζει πολύ με αυτό που ονομάζουμε σήμερα παγωτό και φυλάσσονταν στην κινέζικη αυτοκρατορική αυλή, σε μεγάλες τετράγωνες δεξαμενές πάγου, κάτω από το έδαφος. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά πώς διαδόθηκε το παγωτό στην Ευρώπη αφού οι μύθοι και οι θρύλοι μπλέκονται με την

2 πραγματικότητα. Μια εκδοχή λέει οτι ο Μάρκο Πόλο πήρε την συνταγή για παγωμένο γάλα από τους Κινέζους και την έφερε στην Ιταλία, το Ως τότε οι συμπατριώτες του ήξεραν μόνο την γρανίτα (σορμπέ), που είχε την προέλευση του στα αραβικά σερμπέτια και είχε γίνει εμμονή στους Σικελούς, αλλά δεν είχαν σκεφτεί ποτέ την ιδέα του παγωτού με γάλα. Διάσημη όμως είναι και η ιστορία για τον Νέρωνα, ο οποίος λέγεται ότι έστελνε τους σκλάβους του στα Απένινα Όρη, να συλλέγουν χιόνι, για να του φτιάχνουν οι μάγειρες του το παγωτό που τόσο επιθυμούσε. Ένας ακόμη μύθος, μας λέει ότι μια ιταλίδα πριγκήπισσα, η Αικατερίνη των Μεδίκων, εισήγαγε το παγωτό στην Γαλλία όταν παντρεύτηκε τον Γάλλο βασιλιά και μετακόμισε στην χώρα του. Κανείς δεν μπορεί να πει ποια είναι η αλήθεια. Αυτό πάντως που σίγουρα είναι γεγονός είναι ότι το 1600 οι Γάλλοι σέρβιραν κάτι σαν παγωτό στα αυτοκρατορικά δείπνα τους και το ίδιο έκαναν και οι Άγγλοι το Το παγωτό ήταν ένα γλύκισμα της υψηλής κοινωνίας, καθώς η παρασκευή του κόστιζε πολύ. Το πρώτο βιβλίο αποκλειστικά αφιερωμένο στο παγωτό ήταν το L Art de faire des Glaces και κυκλοφόρησε περίπου το 1700, με πολλές συνταγές για παγωτά και σορμπέ με βερίκοκο, σοκολάτα, τριαντάφυλλο, καραμέλα κ.ο.κ. Η ευρεία κατανάλωση ξεκίνησε από την Αμερική. Το 1843 μια αμερικανίδα νοικοκυρά ανακαλύψε την παγωτομηχανή αλλά η υστερία τω αμερικανών για το παγωτό ξεκίνησε περίπου το 1919, όταν λόγω της ποτοαπαγόρευσης έκλεισαν πολλά μπαρ και ανοίγουν χιλιάδες παγωτατζίδικα. Σήμερα το παγωτό αποκαλείται από τους Αμερικάνους «εθνικό επιδόρπιο»! Παγωτό made in Greece Στην Ελλάδα η πρώτη γαλακτοβιομηχανία άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό και βρίσκεται ακόμα και σήμερα στην ίδια θέση. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στην Β. Ελλάδα μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιημένο παγωτό αλλά διάφορες καινοτομίες όπως ο «πύραυλος», το παγωτό ξυλάκι κτλ. Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονίζονταν. Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραμάτια τους. Αυτό που έκαναν είναι ακριβώς ότι έκαναν οι παλιές νοικοκυρές που έφτιαχναν παγωτό στο σπίτι. Μέσα σε ένα μεγάλο κάδο με χιόνι (ή έτοιμο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί μέσα βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο και λιγάκι ανακάτευαν με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κρυσταλλώσει. Η πώληση παγωτού ήταν σχεδόν μονοπώλιο μέχρι τις αρχές του 70 (!), όταν άρχισε να ανοίγει η αγορά. Σήμερα όπως δείχνει η τελευταία έρευνα της ICAΡ, οι έλληνες προτιμούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή μικρά μαγαζάκια. Μάλιστα σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιμούν το παγωτό ξυλάκι. Μπορεί το πιο ωραίο παγωτό να το έχω γευτεί στην Ιταλία αλλά και στην Ελλάδα ανακάλυψα στα γαστρονομικά μου ταξίδια υπέροχα παγωτά φτιαγμένα με μεράκι σε οικογενειακές επιχειρήσεις. Υπάρχουν πολλές οικογένειες που φημίζονται σε τοπικό επίπεδο για το παγωτό τους και αξίζει να τις ανακαλύψετε.

3 Διάσημα παγωτά Σε μια έρευνα στο διαδίκτυο θα δείτε ότι υπάρχουν πολλές διαφορετικές μεθόδοι παρασκευής παγωτού. Με αβγά ή χωρίς, με κρέμα γάλακτος, με γιαούρτι, με τυρί φιλαδέλφεια ή απλά με φρέσκο γάλα. Εκατοντάδες είναι εκτός από τις γεύσεις και οι τρόποι σερβιρίσματος, οι οποίοι είναι διάσημοι κυρίως στην Αμερική. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν και τα δύο βασικά είδη παγωτών (ιταλικό/αμερικάνικο) ενώ από τα μέσα της δεκαετίας του?90, άρχισαν να γίνονται γνωστές οι τζελατερίες με αυθεντικό ιταλικό gelato. Ιταλικό vs αμερικάνικο παγωτό Δύο είναι οι βασικές συνταγές που ξεχωρίζουν : το παγωτό αμερικανικού και το παγωτό ιταλικού τύπου (βλ. gelato). Το παγωτό ιταλικού τύπου φτιάχνεται μόνο με πλήρες γάλα,χωρίς αβγά και έχει πυκνή σύσταση και έντονη γεύση. Αντίθετα το παγωτό αμερικανικού τύπου είναι πιο λιπαρό, γιατί φτιάχνεται με κρέμα γάλακτος και ελαφρύ σαν αφρός, γιατί το 50% του όγκου του αποτελείται από αέρα. Έτσι είναι πολύ πιο εύληπτο από το παραδοσιακό ιταλικό παγωτό και μπορείς να φας ολόκληρα κουβαδάκια στην καθισιά σου. Είναι όμως και πιο ανθυγιεινό καθώς περιέχει 10-12% λιπαρά ενώ το gelato με την πλούσια γεύση μονο 4-5%. Παγωτό παρφέ Αυτό το είδος παγωτού λέγεται έτσι λόγω της τέλειας (parfait) αναλογίας των υλικών που δίνει στο παγωτό μια κρεμώδη αλλά ταυτόχρονα σκληρή υφή και το κάνει να μην λιώνει εύκολα. Το συναντάμε συνήθως στην γαλλική και αμερικανική ζαχαροπλαστική. Αυτό που ονομάζουμε παρφέ στην Ελλάδα είναι αρκετά λιπαρό παγωτό, με κρέμα και σαντιγί, που περιέχει λικέρ ή καφέ, φρουί γλασέ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς. Παγωτό καϊμάκι Το καϊμάκι ή ντοντουρμάς είναι άλλο ένα διάσημο παγωτό, πολύ αγαπητό στους Έλληνες. Κατάγεται από την Πόλη και την συνταγή την έφεραν στις αποσκευές τους οι πρώτοι πρόσφυγες. Φτιάχνεται με ανθόγαλα, σαλέπι και μαστίχα, έχει μαστιχωτή υφή και είναι πολύ αρωματικό. Συνήθως συνοδεύει τα γλυκά του κουταλιού και τα σιροπιαστά, που επίσης κατάγονται από την Πόλη.

4 Παγωτό κασάτο Το κασάτο είναι ένα μυθικό παγωτό ή καλύτερα ένας τρόπος σερβιρίσματος παγωτού, πολύ διάσημος τις δεκαετίες 50-70?. Κάτι σαν παγωτό πολυτελείας, που τρώγονταν συνήθως τις Κυριακές. Σε ένα επάργυρο μπολ έβαζαν στρώσεις παγωτού διαφόρων γεύσεων και και έριχναν ανάμεσα φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. Περίχυναν το παγωτό με λιωμένη σοκολάτα και έβαζαν το μπολ σε βαθιά ψύξη, για να παγώσει καλά, σχεδόν να κρυσταλλώσει. Στην συνέχεια αναποδογύριζαν το μπολ, έκοβαν την κάθε μπάλα στα 4 και σερβίραν την κάθε φέτα με μπισκότα, σιρόπι κ.ο.κ. Σήμερα αυτό το παγωτό είναι δυσεύρετο. Θα το βρείτε μόνο σε επιλεγμένα ζαχαροπλαστεία. Γλυκός θησαυρός με αξία.. διατροφική Το παγωτό είναι το πιο διάσημο αλλά και το πιο παρεξηγημένο γλυκό στον κόσμο. Γιατί; Μπορεί να είναι κρύο αλλά δεν προκαλεί κρυολογήματα Ο μύθος ότι «αν φας παγωτό θα σε πιάσουν τα λαιμά σου» έχει καταρριφθεί πλέον από την ιατρική έρευνα. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι το παγωτό ανακουφίζει από τον πονόλαιμο και το κρυολόγημα! Άλλωστε οι Σκανδιναβοί ακόμα και τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα δεν σταματούν να καταναλώνουν παγωτό, χωρίς καμία επίπτωση στην υγεία τους. Παρόλο που οι χώρες τους είναι οι πιο κρύες στην Ευρώπη καταναλώνουν μεγαλύτερη ποσότητα παγωτού ακόμα και από τις πιο ζεστές χώρες της Μεσογείου. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατανάλωση παγωτού φτάνει τα 14 κιλά ετησίως ενώ στην Ελλάδα μόνο τα 5,5 κιλά.

5 Μπορεί να έχει ζάχαρη αλλά δεν παχαίνει Μην ακούτε αυτούς που λένε ότι το παγωτό παχαίνει! Φροντίστε απλά να το τρώτε με μέτρο. Το παγωτό, όταν φτιάχνεται με απλό γάλα, χωρίς αβγά και κρέμα είναι ένα εξαιρετικά υγιεινό γλυκό. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόμα και οι διαβητικοί μπορούν να τρώνε ένα απλό παγωτό την εβδομάδα. 100 γρ. παγωτού μπορεί να έχουν από 100 θερμίδες (μια απλή γρανίτα) ως 220 θερμίδες (παγωτό παρφέ). Όποιο παγωτό και να προτιμήσετε προσλαμβάνετε λιγότερες θερμίδες αναλογικά με πολλά άλλα γλυκίσματα. Φροντίστε να αποφεύγετε τα παγωτά με επικάλυψη σοκολάτας ή με διάφορα πρόσθετα όπως ξηρούς καρπούς και σιρόπια. Αν κάνετε δίαιτα προτιμήστε γρανίτες από φυσικό χυμό, χωρίς έξτρα ζάχαρη και διάφορα σπιτικά σορμπέ. Μπορεί να είναι γλυκό αλλά είναι εξαιρετικά θρεπτικό Οι διαιτολόγοι λένε ότι ένα αγνό παγωτό ισοδυναμεί με ένα δεύτερο ποτήρι γάλα. Πράγματι έχει θρεπτική αξία παρόμοια με του γάλακτος, αφού τα 100 γρ. παγωτού προσδίδουν περίπου μγ ασβέστιο, δηλαδή περίπου το 10% της ημερήσιας ανάγκης του οργανισμού σε ασβέστιο. Αντίστοιχα τα 100 μλ γάλα προσδίδουν 140 μγ ασβέστιο. Το παγωτό δεν είναι πλούσιο μόνο σε ασβέστιο. Αποτελεί εξαιρετική πηγή ουσιωδών πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών A, B1, B2, B12 και D, φωσφόρου και άλλων ιχνοστοιχείων. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι περιέχει επίσης συζευγμένο λινολεϊκό οξύ το οποίο προστατεύει τον οργανισμό μας από χρόνιες παθήσεις. Επιπλέον, τα λιπαρά που περιέχει προέρχονται τα περισσότερα από το γάλα, γι αυτό δεν είναι επιβλαβή για τον οργανισμό. Τα παγωτά του εμπορίου δεν έχουν συντηρητικά Αν αγοράσουμε ένα έτοιμο παγωτό βλέπουμε στην σύσταση του ότι έχει γλυκαντικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και χρωστικές ύλες. Δεν περιέχει όμως τα επιβλαβή συντηρητικά, γιατί είναι ένα προϊόν που αποτελείται από παστεριωμένο γάλα και χρειάζεται μόνο ψύξη για να συντηρηθεί. Τι πρέπει να προσέξετε Αποφύγετε τα «παγωτά» που αναγράφουν στην ετικέτα «παγωμένο γλύκισμα». Δεν είναι πραγματικά παγωτά, αφού περιέχουν φυτικά λιπαρά και όχι λιπαρά γάλακτος, για λόγους οικονομίας. Είναι δηλαδή διατροφικά φτωχότερα προϊόντα από τα κανονικά παγωτά. Αποφύγετε τα υπέρφθηνα παγωτά. Είναι πιο ακριβά γιατί μεγάλο ποσοστό τους είναι αέρας.. για αυτό είναι σαν αφρός-σαντιγί. Αν έχετε παρατηρήσει τα πουλάνε με το λίτρο (μονάδα μέτρησης όγκου). Τα παγωτά με πυκνή υφή, που δεν έχουν τζάμπα αέρα και νερό μπορεί να είναι πιο ακριβά αλλά ουσιαστικά περιέχουν περισσότερο πραγματικό παγωτό σε λιγότερη ποσότητα προϊόντος!

6 Γι αυτό προτιμήστε ποιότητα, όχι ποσότητα. Προσοχή στους συνδυασμούς. Δεν πρέπει να συνδυάζουμε παγωτό με άλλα γλυκά. Πχ η καρυδόπιτα με παγωτό αν και είναι πολύ νόστιμος συνδυασμός δεν είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος για τον οργανισμό μας, γιατί και τα δύο γλυκίσματα περιέχουν λιπαρά και ζάχαρη. Το ίδιο ισχύει και για τον συνδυασμό παγωτό-βάφλα ή παγωτό- τηγανίτα. Μην καταπιέζεστε για το τι θα φάτε. Αν και τα φρουτοπαγωτά είναι θεωρητικά πιο υγιεινά το σημαντικό είναι να φάτε την αγαπημένη σας γεύση με μέτρο. Αν δεν τρώτε καθημερινά μπορείτε όταν θα επιλέξετε να φάτε αυτό που σας αρέσει παραπάνω. Όλα τα παγωτά δεν είναι ίδια. Η ποιότητα του γάλακτος και η προέλευση των υλικών είναι τα χαρακτηριστικά που κάνουν την διαφορά. Κάποια χειροποιητα παγωτά που φτιάχνουν παραγωγοί και ζαχαροπλάστες με μεράκι σε όλη την Ελλάδα είναι κορυφαία. Ως έξυπνοι καταναλωτές όμως, πρέπει να αγοράζουμε παγωτό μόνο από παραγωγό που εμπιστευόμαστε και είμαστε σίγουροι για τις συνθήκες υγιεινής και παστερίωσης του γάλακτος. Αν δεν είμαστε σίγουροι το τυποποιημένο παγωτό είναι μια ασφαλής επιλογή. Προσωπικά προτιμώ τα παγωτά της Σερραϊκής βιομηχανίας ΚΡΙ ΚΡΙ, όχι επειδή είμαι fan του Ρουβά αλλά γιατί είναι η μοναδική πλέον ελληνική μεγαλοβιομηχανία παγωτού. (Αν και εδώ που τα λέμε, η διαφήμιση με το Ρούβα είχε γούστο!!) Τα παγωτά τους φτιάχνονται αποκλειστικά με ελληνικό γάλα, το οποίο προμηθεύονται από ντόπιους παραγωγούς- ο νομός Σερρών έχει άφθονο γάλα αφού βγάζει την μεγαλύτερη παραγωγή αγελαδινού γάλακτος σε όλη την Ελλάδα. Εκτός αυτού έχουν και ωραίες πρωτότυπες γεύσεις. Σημείωση: Κάποιος μπορεί να πει οτι το γράφω αυτό επειδή συνεργάζομαι μαζί τους αλλά η αλήθεια είναι οτι δε θα συνεργαζόμουν μαζί τους αν δεν ήμουν σε θέση να γράψω ειλικρινά κάτι τέτοιο. Αυτή είναι η απλή φιλοσοφία μου στο θέμα των συνεργασιών και μου αρέσει να τη μοιράζομαι μαζί σας. Αυτοσχεδιάζοντας με το παγωτό Προσωπικά, προτιμώ παγωτό όταν χρειάζεται να επιλέξω ένα επιδόρπιο μετά το γεύμα μου. Αν θέλω να κάνω πιο πλούσιο το πιάτο μου, το σερβίρω με σκέτα δημητριακά πρωινού αντί για παχυντικούς ξηρούς καρπούς. Τα δημητριακά ανακατεύονται με το παγωτό και παίρνουν την γλυκάδα του και δίνουν επίσης μια τραγανή υφή. Λόγω των συστατικών που περιέχει καταπραΰνει

7 τον στομαχόπονο και είναι πολύ χωνευτικό. Άλλη μια ιδέα που είχα για να αποφύγω τους παχυντικούς συνδυασμούς είναι το παγωτόστ! Ή αλλιώς μια διαιτητική βάφλα με παγωτό! Φρυγανίζω ψωμί και απλώνω από πάνω παγωτό και μερικά κομμάτια φρέσκα φρούτα. Το ψωμί ρουφάει το παγωτό και γίνεται υπερνόστιμο! Διατροφικά είναι σαν να τρώγαμε ψωμί με γιαούρτι και μαρμελάδα. Αντί όμως να έχει η μαρμελάδα τη ζάχαρη, την έχει το παγωτό. Ένας εξαιρετικά ισορροπημένος συνδυασμός. Δοκιμάστε και σεις να κάνετε ισορροπημένους συνδυασμούς για να μπορείτε να απολαμβάνετε περισσότερο το αγαπημένο σας παγωτό, εσείς και τα παιδιά σας. Μπορείτε να βάλετε φαντασία και να δημιουργήσετε σουπερ συνταγές! Πάντως να έχετε πάντα στο μυαλό σας ότι με όποιο τρόπο κι αν σερβιριστεί, όποια γεύση και αν έχει, το παγωτό είναι άμεσα συνδεδεμένο με την παιδική ηλικία. Όπως ο πλανόδιος παγωτατζής ήταν για τις προηγούμενες γενιές ο Αη Βασίλης του καλοκαιριού, έτσι και σήμερα ένα ψυγείο με παγωτά φαντάζει στα μάτια των παιδιών σαν το κουτί της Πανδώρας. Γεμάτο με πολύχρωμα ξυλάκια, τεράστιους πύραυλους, φουσκωτά σάντουιτς γεμιστά με παγωμένες μπάλες? Αυτό ισχύει και για τους μεγάλους-που υπήρξαν κάποτε παιδιά. Γι αυτό το παγωτό θα είναι ταυτόσημο με ευχάριστα συναισθήματα. Χαρά, δροσιά, γλύκα, καλοκαιρινή ραστώνη? Και αυτό το κάνει ακόμα πιο γλυκό, δεν νομίζετε; *Διάσημη διατηρητέα πινακίδα έξω από το καφενείο του Λεωνιδίου, στην Πελοπόννησο.