real TEYXOΣ #19 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2011 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ συνταγές για μερακλήδες AΠΟ ΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ Κυκλοφορεί μαζί με τη Realnews

Transcript

1 taste TEYXOΣ #19 real &style ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2011 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ συνταγές για μερακλήδες AΠΟ ΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ ΧΑΡΟΥΜΕΝΟ ΠΑΣΧΑ 20 παραδοσιακα ΠΙΑΤΑ από όλη την Ελλάδα ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟΝ μοναχό πατέρα Επιφάνιο Κυκλοφορεί μαζί με τη Realnews

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ... 8 ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της κουζίνας...12 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και νέα από τον κόσμο της γαστρονομίας...16 ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Μια λαχταριστή τούρτα με φράουλες και σαντιγί αλλά και ιδέες για να παίξετε με τα παιδιά σας βάφοντας αβγά...22 ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο κλινικός διατροφολόγος-διαιτολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης μας διευκρινίζει όσα πρέπει να ξέρουμε για τις διατροφικές μας συνήθειες ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ Σε κάθε τεύχος μαγειρεύουμε από μία συνταγή που έρχεται από τα βάθη της ιστορίας της κουζίνας των αρχαίων προγόνων μας ΕΚΚΟΣΜΙ(Γ)ΕΥΣΕΙΣ Ο πατέρας Επιφάνιος της μονής Μυλοποτάμου μας παραχωρεί αγιορείτικες συνταγές...28 MARKET STORIES Ανακαλύψαμε στην αγορά και σας προτείνουμε...36 ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΙ ΠΕΙΡΑΣΜΟΙ Προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης από την Ελλάδα...38 ΣΤΑ ΠΕΡΙΞ Πού τρώμε καλά εκτός Αθηνών, εν προκειμένω στα Καλάβρυτα ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ Μοναδικές συνταγές για το βράδυ της Ανάστασης και την ημέρα του Πάσχα από ολόκληρη την Ελλάδα. Μυστικά για τέλειο κοκορέτσι και αρνάκι στη σούβλα από έναν μετρ του είδους, αλλά και η συνταγή για πασχαλινό ψωμί...42 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Λαμπριάτικες συνταγές από την Αστυπάλαια...74 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Ενα «δυνατό» πιάτο από την ακριτική Φλώρινα...80 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Μελιτίνια από το διάσημο εστιατόριο Σελήνη της Σαντορίνης...84 ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΓΛΥΚΑ Παραδοσιακές συνταγές για να σας γλυκάνουμε ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Δοκιμές και προτάσεις κρασιών...92 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Νοστιμιές από μία από τις πιο αγαπημένες κουζίνες, την πολίτικη...96 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Ο Μάθιου Μακόναχι προτείνει την αγαπημένη του συνταγή OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΠΑΙΔΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Τούρτα φράουλας...22 ΑΡΧΑΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ Λοπαδός Κρεωκάκκαβος...27 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΠΑΤΕΡΑ ΕΠΙΦΑΝΙΟΥ Σουπιές με ρύζι...30 Σουπιές με σπανάκι...30 Ψαρόσουπα...31 Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι...34 Βακαλάος παστός αγιορείτικος...35 Ροφός με μπάμιες...36 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ Αρνάκι λαδορίγανη...41 Κοσόνα, το λαμπρόψωμο...46 Μαγειρίτσα χορτοφαγική...49 Ρεγάλι από τα χωριά της Μάνης...50 Πασχαλινά τσιλίκουρδα της Κέρκυρας...51 Κοκορέτσι...52 Αρνάκι στη σούβλα...58 Σαρμάς από τις Σέρρες...64 Ροδίτικος αρνίσιος θώρακας γεμιστός...67 Γιουβέτσι της Λαμπρής από τη Μυτιλήνη...68 Γεμιστό ρίφι πατούδο από τη Νάξο...71 Αρνί αγκιναράτο Μυλοποτάμου Κρήτης...72 Λαμπριανός (γεμιστό κατσίκι) Αστυπάλαιας...77 Κιτρινοκούλουρα Αστυπάλαιας...78 Γιαουρτλί ταβά (Εμπασαν) Φλώρινας...83 Μελιτίνια Σαντορίνης...85 Τσουρέκια σμυρναίικα...87 Λαμπριάτικα κρητικά καλτσούνια...88 Γιαννιώτικη γαλατόπιτα...89 Πασχαλινή καρυδόπιτα...90 Παραδοσιακά κουλουράκια με αμμωνία...91 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Ιμάμ μπαϊλντί...98 Πιλίτς Ισλίμ κεμπάπ...99 Χιουνκάρ μπεγιεντί...99 Κοκορέτς Σούπα μελιτζάνες με αμύγδαλα Γεμιστά πολίτικα Ισκεντέρ κεμπάπ Αβγά πολίτικα με σουτζούκι και τυρί Μιτσβερί πολίτικο Πολίτικο γιαουρτλού κεμπάπ real taste&style ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Just keep livin Margarita real taste&style

3 real ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΙΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΣΑΣ! Ποια είναι η αγαπημένη και πιο επιτυχημένη συνταγή σας; Ποια είναι η συνταγή που σας ζητούν όλοι, όταν καλείτε για φαγητό; Στείλτε μας λοιπόν αυτή τη συνταγή, αρκεί να προέρχεται από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Ο διαγωνισμός μας θα τρέχει από τον Φεβρουάριο 2011 έως τον Οκτώβριο 2011 και οι συνταγές θα κρίνονται από τους καταξιωμένους Ελληνες chef που συνεργάζονται με το περιοδικό μας. Οι τίτλοι των δέκα καλύτερων συνταγών και τα ονόματα των δημιουργών τους για τον κάθε μήνα, θα δημοσιεύονται στο real taste & style του μεθεπόμενου μήνα. Δηλ. οι δέκα νικητές του Φεβρουαρίου θα ανακοινωθούν στο τεύχος Απριλίου 2011, του Μαρτίου τον Μάιο και ούτω καθ εξής. Από αυτές τις 10 καλύτερες συνταγές του κάθε μήνα, οι τρεις πρώτες θα βραβεύονται με μεγάλα δώρα ενώ ταυτόχρονα θα είναι οι υποψήφιες για τον μεγάλο μας τελικό, που θα γίνει τον Δεκέμβριο Ο τόπος και ο χρόνος, καθώς και οι σεφ που θα κρίνουν τις υποψήφιες συνταγές του μεγάλου μας τελικού θα ανακοινωθούν στο τεύχος Νοεμβρίου. Ομως και οι υπόλοιπες 7 συνταγές του κάθε μήνα θα κερδίσουν δώρα. Και οι 90 συνταγές -10 κάθε μήναθα φιλοξενηθούν στο ειδικό τεύχος real taste & style, ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΤΕΥΧΟΣ, το τεύχος των αναγνωστών του real taste & style, που θα κυκλοφορήσει τον Ιανουάριο taste &style ΜΕΓΑΛΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ Για τα δώρα θα ενημερώνεστε μέσα από την ιστοσελίδα Παράλληλα οι realfm Αθήνας 97,8, realfm Θεσσαλονίκης 107,1 και οι παραγωγοί τους, θα είναι κοντά μας με συνεχείς ανακοινώσεις. ΜΕΓΑΛΑ ΔΩΡΑ Περιμένουμε τις συνταγές σας ηλεκτρονικά στο syntages@realnews.gr, με fax: ή συμπληρώνοντας την on-line φόρμα που θα βρείτε στη σελίδα του διαγωνισμού μας στο site ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2011 ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ ΜΑΣ Θωμαή Τεμενούνκα Κερδίζει ελεύθερη συσκευή κουζίνας Siemens 1. ΛΈΝΑ ΠΑΠΑΝΤΩΝΙΟΥ Γιουβετσάκι Παραδοσιακό Αγρινίου BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 9,2 & 8,8 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 9,0 2. ΜΑΡΙΝΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΟΥ Γεμιστό ρολό αρνάκι σε αμπελόφυλλα BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 9,0 & 8,4 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,7 3. ΙΟΥΛΙΑ ΜΑΚΡΗ (Μία έφηβη 95 ετών!) ΡYζόπιτα Θεσσαλίας BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,9 & 8,5 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,7 4. ΜΑΡΙΑ ΓΑΡΜΠΗ Κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 9,1 & 8,2 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,6 5. ΜΑΡΙΑ ΚΑΒΟΥΡΑ Κουνέλι γεμιστό από τη Νάξο BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,5 & 8,6 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,6 6. ΦΕΒΡΩΝΙΑ ΑΛΙΒΕΡΤΗ Αγκινάρες αλά πολίτα BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,7 & 8,2 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,5 7. ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΒΛΑΣΣΟΠΟΥΛΟΥ Χοιρινό με μουστάρδα και μέλι BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,6 & 8,3 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,5 8. ΚΥΡΙΑΚΗ ΚΟΥΡΟΥΤΖΙΔΟΥ Αρνάκι με πατάτες στη γάστρα BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,5 & 8,2 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,4 9. ΦΕΒΡΩΝΙΑ ΑΛΙΒΕΡΤΗ Καρυδόπιτα BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,4 & 8,3 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,4 10. ΜΙΧΑΗΛ ΤΖΑΝΤΑΛΛΑ Κόκορας γεμιστός BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,3 & 8,2 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,3 1 Καλαμαράκια γεμιστά με κους κους συνοδευόμενο με άγρια χόρτα Κρήτης BΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 9,7 & 9,2 = MΕΣΟΣ OΡΟΣ: 9,5 Η νικήτρια από τον Αγιο Νικόλαο Κρήτης κέρδισε την πρώτη θέση στους διαγωνιζόμενους του μήνα και βάζει υποψηφιότητα για τον μεγάλο μας τελικό. Ολες οι συνταγές του διαγωνισμού δοκιμάστηκαν από δύο chef μας, τον Βαγγέλη Κουμπιάδη και τον Βασίλη Μήλιο και βαθμολογήθηκαν. Ο μέσος όρος της βαθμολογίας ανέδειξε και την τελική κατάταξη. ΤΑ ΔΩΡΑ Οι δέκα νικητές κερδίζουν το βιβλίο συνταγών «Γευστικές Εμπνεύσεις» από τη Siemens και ένα υπέροχο ταξίδι από το ταξιδιωτικό πρακτορείο Planet Tours 3 ημερών (2 νύχτες) με πρωινό για 2 άτομα στο ξενοδοχείο Corfu Residence 4* στην περιοχή Νησάκι στην Κέρκυρα *. *Εκτός σχολικών εορτών και επισήμων αργιών

4 EKKOΣΜΙ(Γ)ΕΥΣΕΙΣ ΜΕ ΑΓΑΠΗ ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΘΩ Ο μοναχός Επιφάνιος της Ιεράς Μονής Μυλοποτάμου «διακονεί» τη μοναστηριακή μαγειρική 38 ολόκληρα χρόνια και έχει αναδειχθεί πλέον σε έναν σημαντικό πρέσβη της αγιορείτικης κουζίνας, η οποία τα τελευταία χρόνια αποδεικνύεται ότι προσφέρει πολλά οφέλη στην υγεία και την ποιότητα της ζωής μας. Σε αυτές τις σελίδες θα ανακαλύψετε ορισμένες επιτυχημένες συνταγές του με βάση τα ψάρια και τα θαλασσινά. επιμέλεια-φωτογράφηση συνταγών: Σίσσυ Νίκα φωτογραφίες: Νίκος Γιακουμίδης 28 real taste&style real taste&style 29

5 EKKOΣΜΙ(Γ)ΕΥΣΕΙΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 1 χταπόδι 1 έως 1,5 κιλό 500 γρ. μακαρονάκι κοφτό 2 κρεμμύδια ξηρά 3 με 4 σκελίδες σκόρδο 200 ml λάδι 6-7 ντομάτες ώριμες μαυροπίπερο, αλάτι κόκκινο γλυκό πιπέρι κύμινο ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΚΟΦΤΟ ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Bράζουμε το χταπόδι και το κόβουμε κομματάκια μήκους 1,5-2 εκ. Kαθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα ψιλοκόβουμε και τα τοποθετούμε σ έναν ταβά μαζί με το λάδι και τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά. Aφού ροδίσουν, βάζουμε 1/2 λίτρο νερό και τις ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη. Προσθέτουμε μία κουτάλα χταποδόζουμο και όλα τα μπαχαρικά μαζί και το αλάτι. Mόλις πάρει μία βράση, το μεταφέρουμε σε πιρέξ ή σε ταψί. Eκεί προσθέτουμε το κομμένο χταπόδι και το μακαρονάκι και τα ανακατεύουμε καλά. Tο βάζουμε στον φούρνο -τον οποίο έχουμε προθερμάνει στους 180 C- και ψήνουμε για λεπτά, ώστε να ρουφήξει τα ζουμιά του. ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΠΑΣΤΟΣ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΟΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 φύλλο βακαλάος αλμυρός (περίπου 1 με 1,5 κιλό) 4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 350 ml λάδι 5 λεμόνια (περίπου 200 ml χυμός) πιπέρι σε σπυριά λίγη ρίγανη ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Ξύνουμε τα λέπια, καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τον βακαλάο για να φύγουν τα αλάτια του και τον κόβουμε σε κομμάτια. Tο φύλλο αυτό θα μας δώσει περίπου πέντε ώς oκτώ κομμάτια. Tα φύλλα του βακαλάου συχνά είναι λεπτά και τότε απαιτείται οι μερίδες να συντίθενται από δύο κομμάτια. Βάζουμε τα κομμάτια του βακαλάου σε μία μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό για να ξαλμυρίσει. Το νερό πρέπει να το αλλάζουμε κάθε 4-5 ώρες και, για να ξαλμυρίσει καλά ο βακαλάος, πρέπει να παραμείνει στο νερό περίπου 24 ώρες. Αφού ξαλμυρίσει καλά, βγάζουμε τις μαύρες μεμβράνες (πέτσες) από την εσωτερική πλευρά του ψαριού και το βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει. Οπως και στα χοντρά ψάρια, έτσι και τον βακαλάο τον τοποθετούμε στον ταβά, προσθέτουμε κρύο νερό -τόσο, ώστε να σκεπαστεί το ψάρι- και κατόπιν βάζουμε τον ταβά σε πολύ δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να βράζει, αφού ξαφρίσουμε με μια τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε το λάδι, το πιπέρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σκόρδα. Ο ταβάς βράζει δυνατά για περίπου 45 λεπτά. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά μας, ώσπου να χυλώσει το ζουμί του. Περίπου στα 60 λεπτά ρίχνουμε το λεμόνι, κουνάμε πολύ καλά τον ταβά για να πάει ο χυμός του λεμονιού παντού, ώστε να ασπρίσει η σάλτσα και κατόπιν κατεβάζουμε αμέσως το φαγητό μας από τη φωτιά. Από τη στιγμή που πέσει το λεμόνι, το ψάρι δεν πρέπει να μείνει πάνω στη φωτιά περισσότερο από μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ρίγανη και σκεπάζουμε τον βακαλάο. Σερβίρεται ζεστός. 32 real taste&style real taste&style 33

6 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ ΤΑ ΚΑΛΥΒΙΑ KΡYBOYN ΕΚΠΛΗΞΕΙΣ! Μία γλυκιά απόφαση ζωής με οδήγησε να γίνω σχεδόν μόνιμη κάτοικος της περιοχής, την οποία αξίζει να σας γνωρίσω. Τα Καλύβια, αρχικά, δεν φαντάζουν ιδιαίτερα - κρατούν κρυμμένα τα μυστικά τους. Από μία πρώτη επαφή με τους ανθρώπους θα ανακαλύψετε τη γνησιότητά τους, τη φιλοξενία τους, την πίστη τους στις παραδόσεις και τα έθιμά τους, τα οποία διατηρούν ανόθευτα μέχρι τις μέρες μας. Η ανοιξιάτικη φύση δημιουργεί μοναδικό σκηνικό. Λιβάδια με παπαρούνες, ανεμώνες, μαργαρίτες. Αγρια μανιτάρια, αλλά και αμπελώνες που μόλις ξυπνούν Τα προβατάκια βόσκουν αμέριμνα και τα κοκόρια ακούγονται ακόμα. Σπίτια παραδοσιακά, με ασβεστωμένες, ολάνθιστες αυλές, κρυμμένα πίσω από τα σύγχρονα. Στο σπίτι της Ελένης Λαδά, ο Πέτρος Φιλίππου, δήμαρχος της περιοχής, και η γλυκιά Κατερίνα του, μας κάλεσαν για να μας «αποκαλύψουν» τα λαμπριάτικα έθιμά τους. Γελαστές γιαγιάδες, που σε γυρίζουν σε αλλοτινές εποχές, ζύμωσαν για μας παραδοσιακές Κοσόνες (τα λαμπρόψωμα) και τα πειράγματα και τα ανέκδοτα έδιναν και έπαιρναν. Τη Μ. Πέμπτη, οι νοικοκυρές βάφουν τα αβγά, κάποιες ακόμα με κρεμμυδόφυλλα και κοκκινογούλια. Την ίδια ημέρα «πιάνουν» και το προζύμι για τις κοσόνες που ζυμώνονται και ψήνονται το Μ. Σάββατο. Καταπληκτικό το άρωμα μαστίχας και πορτοκαλιού, σε απόλυτη αρμονία με αυτή του φρεσκοψημένου ψωμιού. Για τα κορίτσια ζυμώνουν τα «καλαθάκια» και για τα αγόρια «τα ψαράκια» που δωρίζονται από τις νονές και τις γιαγιάδες. Εντυπωσιάστηκα με την παραδοσιακή φορεσιά της αρραβωνιασμένης Ελένης Μεθενίτη. Σύμφωνα με το έθιμο, η πεθερά προσφέρει τη λαμπάδα, την κοσόνα, τα παπούτσια και τη φορεσιά. Στην Πλατεία Χοληστερίνης αλλά και στα Αλώνια θα έχετε γευστική συνάντηση με αρνιά της σούβλας, κοκορέτσι και «χοντρό». Από τα Καλύβια θα θα γυρίσετε φορτωμένοι καλούδια. Τυριά, με κορυφαία τη μαλακή φέτα του Μαγγίνα, γιαούρτι, ψωμί από τον ξυλόφουρνο του Παπαχρήστου, αλλά και άγρια χόρτα. Οσο για τα κρασιά; Δοκιμάστε θαυμάσιο Σαββατιανό. Και όλα αυτά «παίζονται» μόλις 30 χλμ. από το «κλεινόν άστυ». Απλώς απίστευτο! Γνήσια Πασχαλιά σε ένα μοναδικό βουκολικό σκηνικό. Παλέτα χρωμάτων της φύσης σε αποχρώσεις του κόκκινου, του κίτρινου, του πράσινου, αλλά και του γαλάζιου της θάλασσας. Εθιμα που διατηρούνται ανόθευτα μέχρι σήμερα. Γεύσεις ανεξίτηλες. Μία πασχαλινή «ανακάλυψη» μόλις 25 λεπτά από την Αθήνα. κείμενο-φωτογραφίες:σίσσυ Νίκα 44 real taste&style real taste&style 45

7 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ ΤΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΗΣ Μετά το «δεύτε λάβετε φως» και τα φιλιά της αγάπης, ένα μακρύ φωτεινό ποτάμι κόσμου σχηματίζεται έξω από τις αυλές των εκκλησιών που οδεύει προς το αναστάσιμο τραπέζι. Τα πρώτα κόκκινα αβγά τσουγκρίζονται και η μαγειρίτσα σερβίρεται αχνιστή από την κατσαρόλα. Εκτός όμως από την παραδοσιακή μαγειρίτσα, σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας σερβίρονται άλλα, αν και παρόμοια στη σύλληψη, πιάτα, ενώ έχουν ενσκήψει και παραλλαγές της χωρίς καθόλου πρωτεΐνη. φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Τη συνταγή ετοίμασε ο chef Κώστας Στάμος του εστιατορίου Life Cuisine ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1/2 κιλό μανιτάρια πλευρώτους 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 μαρούλι 1/2 κούπα ελαιόλαδο 1/3 φλ. του καφέ ρύζι κίτρινο 1/2 κούπα άνηθος 3 αβγά 1 κ.σ. κορν φλάουρ αλάτι, πιπέρι χυμός 2 λεμονιών ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Πλένουμε και χοντροκόβουμε το μαρούλι. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα να κάψει και σοτάρουμε τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το μαρούλι να μαραθούν. Στη συνέχεια βάζουμε 2 λίτρα ζεστό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το αφήνουμε να βράσει για ακόμη 20 λεπτά. Στο τέλος χτυπάμε τα αβγά με τον χυμό των λεμονιών και το κορν φλάουρ για να κάνουμε αβγολέμονο. Το προσθέτουμε σιγά σιγά στο φαγητό μαζί και τον άνηθο. Ανακατεύουμε και η μαγειρίτσα είναι έτοιμη. 48 real taste&style Life Cuisine restaurant: Κηφισίας 37-39, όπισθεν Helexpo, Μαρούσι, τηλ.:

8 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ KOKΟΡΕΤΣΙ ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΣΟΥΒΛΑ 1 φρέσκια συκωταριά από αρνάκι γάλακτος 1 μπόλια από αρνάκι γάλακτος 1,5 κιλό έντερα από αρνάκι γάλακτος αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ρίγανη δυόσμος 1 Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Το μόνο σίγουρο είναι ότι στην περίπτωσή μας δεν ισχύει «όσο λιγότερο πλυμένα τόσο πιο νόστιμο κοκορέτσι»!!! Βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη δίπλα στον νεροχύτη μας και, κρατώντας ανοικτό με τα δάκτυλά μας το στόμιο του εντέρου, αφήνουμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό να περάσει και να το ξεπλύνει. 4 Η διαδικασία συνεχίζεται με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά του εντέρου. Πάντα κάτω από τρεχούμενο νερό και χρησιμοποιώντας το καλαμάκι μας. Τα έντερα είναι επαρκώς πλυμένα όταν το νερό που φεύγει μέσα από αυτά είναι διάφανο και καθαρό! 7 Πλένουμε προσεκτικά με χλιαρό νερό τη συκωταριά που πρέπει να έχει ζωηρό και λαμπερό χρώμα. Παρατηρούμε ώστε να μην υπάρχουν κηλίδες ή σημεία αποχρωματισμού στο συκώτι. Κόβουμε τη συκωταριά σε ορθογώνια, χοντρά μπαστουνάκια και τα βάζουμε σε μια μεταλλική λεκανίτσα. 2 Για να διευκολυνθούμε στο πλύσιμο, προωθούμε το χλιαρό τρεχούμενο νερό, με τα δάκτυλά μας πιέζοντας εξωτερικά, ώστε να ξεπλυθεί το έντερο σε όλο του το μήκος. Αμέσως μετά χρησιμοποιούμε το σώμα από ένα στιλό ή ένα χοντρό καλαμάκι. Η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού είναι 37 βαθμοί Κελσίου. 5 Δεν κόβουμε ποτέ τα έντερα, αλλά τα αφήνουμε στο φυσικό τους μήκος. Για να μην μπερδευτούν και δημιουργηθεί «γόρδιος δεσμός», οπότε θα αναγκαστούμε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι, πιάνουμε την άκρη και τα τυλίγουμε γύρω από το χέρι μας σαν καλώδιο. 8 Είναι ευνόητο ότι το πάχος των κομματιών εξαρτάται από τη διάμετρο της σούβλας που χρησιμοποιούμε. Κόβουμε την μπόλια σε αντίστοιχα κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και τον φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο που θα χαρίσει ξεχωριστή γεύση. Ο Χριστόφορος Ράπτης, «ψαγμένος» γευσιγνώστης, ιδιοκτήτης της παραδοσιακής ταβέρνας Αλώνια στα Καλύβια Αττικής, φτιάχνει το πιο νόστιμο κοκορέτσι και σας το παρουσιάζουμε. Δοκιμάστε το! 3 Προσεκτικά και με λεπτές κινήσεις προωθούμε το καλαμάκι μέσα στο έντερο δημιουργώντας πτυχώσεις στο έντερο με τα δάκτυλά μας. Μόλις όλο το μήκος του εντέρου περάσει στο καλαμάκι πιέζουμε την άκρη του και με ευκολία γυρίζουμε το έντερο από μέσα προς τα έξω. 6 Σε καθαρό ταψί που έχουμε επαλείψει με λεμόνι βάζουμε τα έντερα όπως είναι τυλιγμένα ένα ένα, ξεχωρίζοντας τις άκρες τους, προκειμένου να διευκολυνθούμε στη συνέχεια της διαδικασίας μας. 9 Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας τα κομμάτια της συκωταριάς, ώστε να σιγουρευτούμε ότι όλα τα κομμάτια είναι πασπαλισμένα επαρκώς με τα αρωματικά μας. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητα της ρίγανης, ώστε να μην πικρίσει το κοκορέτσι μας. 54 real taste&style real taste&style 55

9 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΠΑΣΧΑ ΑΡΝΑΚΙ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ ΒΗΜΑ - ΒΗΜΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΑΤΟΜΑ 1 αρνάκι γάλακτος 8-10 κιλά μαζί με το κεφάλι αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΑΛΕΙΨΗ ΚΑΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ χυμός 5 λεμονιών ελαιόλαδο ρίγανη αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 3 Βάζουμε το αρνί στο τραπέζι με την κοιλιά προς τα κάτω και περνάμε τη σούβλα από την τρύπα που ήδη βρίσκεται στο πίσω μέρος του αρνιού και την προχωρούμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς προσέχοντας να βγει από την τρύπα της τραχείας, του λαιμού. 6 Βάζουμε τη μία διχάλα με τη μύτη προς την πλάτη του αρνιού, ψηλά στο στέρνο - η καμπύλη της διχάλας μαγκώνει τη σούβλα. Με τον ίδιο τρόπο τοποθετούμε τη δεύτερη διχάλα χαμηλά στη μέση. 9 Με τη μύτη του μαχαιριού ανοίγουμε δύο μικρές τρύπες στα δύο χεράκια και από μία στο κάθε μπούτι. Πιέζουμε με το δάκτυλο ώστε να δημιουργηθεί βάθος και πλάτος σε αυτές τις τρύπες. Εκεί ρίχνουμε το αλατοπίπερο που έχουμε ετοιμάσει. 1 Tα απαραίτητα σύνεργα για το σούβλισμα του αρνιού είναι: η σούβλα μας, σακοράφα, δηλαδή μεγάλη βελόνα, πυρίμαχος σπάγκος, διχάλα δύο τεμαχίων, σφικτήρας ράχης, σύρμα λεπτό, πένσα, μαχαίρι με κοφτερή μύτη και πινέλο. 4 Τραβάμε με δύναμη και κρατώντας αντίσταση με το χέρι μας στρίβουμε το κεφάλι προς τη μεριά της σούβλας και με μια απότομη κίνηση πιέζουμε την σούβλα ώστε να περάσει από το κέντρο του κεφαλιού. 7 Σφίγγουμε τις βίδες από τις διχάλες όσο πιο γερά γίνεται για να δέσει η ραχοκοκαλιά πάνω στη σούβλα. Αν δεν έχουμε διχάλες, κάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία με σύρμα μεταλλικό. 10 Αμέσως μετά πασπαλίζουμε το εσωτερικό της κοιλιάς με αλατοπίπερο και με το χέρι μας το διαχέουμε σε όλη την κοιλιά. 2 Στρώνουμε ένα πρόχειρο αδιάβροχο τραπεζομάντιλο στο τραπέζι μας. Πλένουμε το αρνί προσεκτικά και το ακουμπάμε στο τραπέζι δίπλα στη σούβλα, προκειμένου να το μετρήσουμε. Δίπλα ακουμπάμε όλα τα σύνεργα του σουβλίσματος για την ευκολία μας. 5 Πλησιάζουμε το αρνί όσο το δυνατόν πιο κοντά στο πίσω μέρος της σούβλας μέχρι η διχάλα να μπει βαθιά στα μπούτια του αρνιού. Αυτό θα βοηθήσει στη σταθερότητα του αρνιού κατά το ψήσιμο. 8 Γυρίζουμε το αρνάκι στο τραπέζι και το βάζουμε με την κοιλιά προς τα πάνω. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τρία μέρη αλατιού και ένα μέρος πιπέρι. Το χρώμα που προκύπτει είναι περίπου γκρι. 11 Με τα δάκτυλα πιέζουμε το δέρμα της κοιλιάς και είμαστε έτοιμοι για το ράψιμο. Στη σακοράφα περνάμε τον σπάγκο και αρχίζουμε να ράβουμε καλά την κοιλιά και τις τρύπες που έχουμε ανοίξει στα μπουτάκια και τα χεράκια. 60 real taste&style real taste&style 61

10 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΜΕ ΔΥΝΑΜΗ ΦΛΩΡΙΝΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΒΟΡΡΑ! Από την πόλη της Φλώρινας ώς τις ειδυλλιακές Πρέσπες, τούτος ο ακριτικός τόπος είναι προικισμένος με απλόχερη ομορφιά, κατάφυτα δάση οξιάς, γαλήνιες λίμνες, γραφικά χωριά... αλλά και αξέχαστες «δυνατές» παραδοσιακές γεύσεις. Σας προσκαλούμε να δοκιμάσετε μία πασχαλινή σπεσιαλιτέ του! κείμενο - φωτογραφίες: Ιωάννα Παραβάλου Πλεκτά κεριά, δημιουργίες του Δ. Τσούκα Στολίδια της Φλώρινας, η Μεγάλη και η Μικρή Πρέσπα, με το νησάκι του Αγίου Αχιλλείου να «ταξιδεύει» στα γαλήνια νερά της, το μαγευτικό Νυμφαίο, ο γραφικός Αετός και οι λίμνες Ζάζαρη, Χειμαδίτιδα και Βεγορίτιδα. Η πόλη της Φλώρινας είναι σκαρφαλωμένη στις πλαγιές του όρους Βιτσίου και τη διασχίζει ο ποταμός Σακουλέβας. Περπατώντας στις όχθες του, θαυμάζουμε τα παλιά αρχοντικά της πόλης. Το Λαογραφικό Μουσείο της στεγάζεται πάνω από το παραδοσιακό καφενείο «Διεθνές». Ωστόσο, η Φλώρινα είναι η πόλη των ζωγράφων, των γλυπτών, των συγγραφέων και των λαογράφων. Ενα παραδοσιακό επάγγελμα που αντέχει ώς σήμερα είναι η παρασκευή χειροποίητων πλεκτών κεριών! Αυτή την παράδοση συνεχίζει ο κηροπλάστης Δημήτρης Τσούκας, μέλος της Διεθνούς Ενωσης Καλλιτεχνών Κηροπλαστών (IGCA), βραβευμένος σε πολλές διεθνείς εκθέσεις. Κάθε κερί του έχει συμβολισμό: Το «Νυφικό» δωριζόταν από τους πεθερούς στις νύφες την Ανάσταση. Το «Κουβάρι» ανάβεται τη Μ. Εβδομάδα. Το «Ευαγγέλιο» και το «Αβγό-Κρεβατάκι» το κρατούν τα κορίτσια στην Ανάσταση, ενώ την «Κουλούρα» οι ηλικιωμένοι. Το «Καλαθάκι» χαρίζεται από γονείς ή νονούς στα παιδιά για να βάζουν μέσα το κόκκινο αβγό πριν πάνε στην Ανάσταση. (Πληροφορίες: τηλ.: ). Στις λίμνες του νομού ψαρεύονται πολλά ψάρια (γριβάδιa, πέστροφες, τσιρόνια, χέλια, κυπρίνοι και μπράνα, είδος που ζει μόνο στις Πρέσπες). Το εύφορο έδαφος και το ιδιαίτερο κλίμα στις Πρέσπες ευνοούν την καλλιέργεια ποιοτικών προϊόντων, όπως τα φημισμένα φασόλια τους (πλακέ μικρά, «γίγαντες» και «ελέφαντες»), αναγνωρισμένα ως Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Ο ποταμός Σακουλέβας διασχίζει τη Φλώρινα 80 real taste&style Η μεταλλική πεζογέφυρα οδηγεί στο νησάκι του Αγίου Αχιλλείου real taste&style 81

11 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΑΡΤΑ «ΜΕΛΙΤΙΝΙ» 84 real taste&style ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ Νησί συγκλονιστικό που, όμως, την περίοδο του Πάσχα με τα ανοιξιάτικα αρώματα, την κατανυκτική ατμόσφαιρα και τις ντόπιες γευστικές παραδόσεις, γίνεται ακόμη συγκλονιστικότερο. Αν, μάλιστα, επισκεφθείτε το εστιατόριο Σελήνη... τότε γίνεται μοναδική εμπειρία! Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι ένας από τους ανθρώπους που συμμετείχαν στην αναβίωση της σαντορινιάς γαστρονομίας και την έκανε γνωστή στον κόσμο. Η βάση της φιλοσοφίας του είναι η χρήση ντόπιων προϊόντων, με μία όμως, μοντέρνα αίσθηση στα πιάτα του, λιτή και κομψή. Πάνω από 20 χρόνια στο εστιατόριό του «Σελήνη», πολεμά την ευκαιριακή και εύκολη προσέγγιση στο φαγητό, δίνοντας μαθήματα δημιουργικής ελληνικής μαγειρικής. Με αφορμή το Πάσχα και τα παραδοσιακά πιάτα της Σαντορίνης, μας υπενθυμίζει ότι το γλυκό της Λαμπρής είναι αυτό που κλέβει την παράσταση και δεν είναι άλλο από τα «μελιτίνια», περίτεχνες μικρές τάρτες από νιώτικη μυζήθρα. Η σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη από το εστιατόριο Σελήνη μας προτείνει μια συνταγή για παραδοσιακά μελιτίνια, πιο εύκολη στην παρασκευή της αλλά με τον ίδιο γευστικό πλούτο. Εστιατόριο Σελήνη: Πύργος, Σαντορίνη, τηλ.: , Μία παραλλαγή του πασχαλιάτικου γλυκού της Σαντορίνης από το εστιατόριο Σελήνη ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/4 φλ. του τσαγιού ηλιέλαιο 1 πρέζα μαστίχα χτυπημένη με 1 πρέζα αλάτι χλιαρό νερό όσο πάρει ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 350 γρ. ζάχαρη 350 γρ. ανθότυρο (ή μυζήθρα) κατά προτίμηση νιώτικο 2 αβγά 2 βανίλιες σκόνη 2 πρέζες μαστίχα κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη 1/2 φλ. του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το μίγμα μαστίχα-αλάτι και στη συνέχεια λίγο λίγο το ηλιέλαιο και το νερό, ώστε να αποκτήσουμε μία σφιχτή ζύμη. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά. Προθερμάνουμε τον φούρνο μας στους 165 ο C ο C. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Βάζουμε στο μίξερ τη ζάχαρη, το ανθότυρο, τη βανίλια, τη μαστίχα και τους κρόκους από τα αβγά. Χτυπάμε το μίγμα για περίπου 10 λεπτά, προσθέτοντας σιγά σιγά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα δύο ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Τα προσθέτουμε στο προηγούμενο μίγμα μας, αναμιγνύοντας με απαλές κινήσεις. Ανοίγουμε φύλλο όσο μπορούμε πιο λεπτό. Παίρνουμε μία ταρτιέρα για 8 άτομα, στρώνουμε το φύλλο ώστε να καλύπτουμε και τα τοιχώματά της, προσέχοντας να προεξέχει το φύλλο περίπου 1 εκ.(ή μικρά ταρτάκια) Βάζουμε το μίγμα μέσα στην ταρτιέρα και τσιμπάμε περιφερειακά το φύλλο ανά περίπου 1 εκ., γυρίζοντάς το προς τα μέσα. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της τάρτας και να ψηθεί το φύλλο. Σερβίρεται κρύα στο πασχαλινό τραπέζι. real taste&style 85

12 ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΓΛΥΚΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ (από το Πήλιο) ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 20 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 20 αβγά 500 γρ. τριμμένο καρύδι 300 γρ. παξιμάδι τριμμένο 400 γρ. ζάχαρη ξύσμα ενός πορτοκαλιού 300 γρ. αλεύρι 94 real taste&style ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ 500 γρ. ζάχαρη 600 ml νερό φλούδα ενός πορτοκαλιού χυμός ενός λεμονιού 1 βανίλια ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Στο μίξερ χτυπάμε τα αβγά και τη ζάχαρη μέχρι ν ασπρίσουν και να λιώσει η ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το τριμμένο καρύδι, το τριμμένο παξιμάδι και το ξύσμα πορτοκαλιού και συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις είναι έτοιμο το μίγμα, το απλώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για 45 λεπτά. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά. Σιροπιάζουμε την καρυδόπιτα, αφού τη βγάλουμε από τον φούρνο και κρυώσει. ΥΛΙΚΑ 610 γρ. αλεύρι μαλακό 200 γρ. ζάχαρη άχνη 140 γρ. φρέσκο βούτυρο γάλακτος 50 ml γάλα χλιαρό 4 αβγά 15 γρ. αμμωνία (3 γεμάτα κ.γ. περίπου) 3 βανίλιες άρωμα 1 κρόκος αβγού για το άλειμμα ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΑΜΜΩΝΙΑ Τις συνταγές ετοίμασε ο Σταύρος Γωγούσης, sous chef του Athens Golf Club ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Βάζουμε στο μίξερ τη ζάχαρη, το βούτυρο, τα αβγά και τις βανίλιες και τα χτυπάμε καλά για 3-4 λεπτά, σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα. Διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και την προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Τα χτυπάμε όλα μαζί για λίγο. Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Η ζύμη θα είναι αρκετά μαλακή, πιθανόν να θεωρήσετε ότι χρειάζεται και άλλο αλεύρι, αλλά δεν χρειάζεται. Βάζουμε τη ζύμη σε μεγάλο μπολ, τη σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα. Στη συνέχεια πλάθουμε λεπτά κουλουράκια στο σχήμα που θέλουμε. Τα αραδιάζουμε -με κάποια απόσταση μεταξύ τους- σε λαμαρίνα, στην οποία έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Τα αλείφουμε με τον κρόκο αβγού αραιωμένο με ελάχιστο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 C για περίπου 15 λεπτά. Σημείωση: Η δόση είναι για 2 λαμαρίνες, αν και εξαρτάται και από το μέγεθος που θα πλάσετε τα κουλουράκια. real taste&style 95

13 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΡΩΜΑ ΝΟΣΤΑΛΓΙΑΣ Μία γευστική περιπλάνηση, πασπαλισμένη με πλούσια αρώματα μπαχαρικών. Χρώματα, γεύσεις ανεξίτηλες και συνάμα φευγάτες. Γεύσεις απολαυστικές, την εποχή που η φύση είναι στο φόρτε της. Ελάτε μαζί μας να περιπλανηθείτε σε γνωστά και άγνωστα μονοπάτια της γεύσης. Σεπιμέλεια: Σίσσυ Νίκα την πολίτικη κουζίνα εμπεριέχονται γευστικές πινελιές και πολιτισμικές τάσεις χρόνων. Αρα, είναι μία κουζίνα που έχει τη δική της ιστορία. Κρύβει μυστικά και παραδόσεις ανεξίτηλες στο πέρασμα των αιώνων. Οι μυρωδιές της σαγηνευτικές, με πλούτο αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών. Φρέσκα υλικά και, κυρίως, αγάπη. Δεν είναι τυχαίο που πολλοί την αποκαλούν αγαπησιάρικη, νοσταλγική κουζίνα. «Ολα ήθελαν τον χρόνο τους για να γίνουν. Και τα πιάτα ήταν φτιαγμένα με μεράκι, με τη συμμετοχή όλων των γυναικών της οικογένειας ή της παρέας. Χαμόγελα, πειράγματα, αλλά και κους κους ομόρφαιναν την κάθε στιγμή της ζωής μας και μια ενέργεια διέτρεχε όλο το σπίτι. Οι γεύσεις αυτές μετατρέπονταν σε γέφυρα που ένωνε όλες τις γενιές, τη δική σας με τη δική μας». Ποτέ δεν θα ξεχάσω τα λόγια και τον προσδιορισμό αυτό της πολίτικης κουζίνας από την κυρία Θέκλα Κουμάκη, όταν την επισκέφθηκα στο σπίτι της στα περίφημα Θεραπειά πάνω στον Βόσπορο. Με κέρασε λουκούμια τριαντάφυλλο και βυσσινάδα και για σνακ κουλούρι σουσαμένιο, σιμίτι γεμιστό με κασέρι στον φούρνο. Τέλεια γεύση. Μου έδωσε κάποιες συνταγές, τις οποίες σας παρουσιάζω, μαζί με κάποιες από τον πολύ διάσημο chef Moustafa Kayahan του Armada Hotel. Η πολίτικη κουζίνα έχει σημαδέψει τη γαστρονομική μας κουλτούρα, γιατί μέσα από τη μαγεία της ξετυλίγεται η ζωή και η ιστορία των Ελλήνων της Πόλης. Με επιδράσεις από την Παλατιανή Οθωμανική κουζίνα αλλά και από τη Ρωσική, τη Γαλλική, τη Βαλκανική και τη Μεσογειακή. Ο Kassim Zotos, φίλος αγαπημένος, ιδιοκτήτης του ατμοσφαιρικού Armada Hotel και βραβευμένων εστιατορίων, μας ξεναγεί σε γευστικές διαδρομές μοναδικές και μας χαρίζει τις συνταγές του. Τα αρωματικά βοτάνια του κήπου του, τα φρέσκα λαχανικά, το μέλι, η μαστίχα, το ροδόσταμο και άλλα «ψαγμένα» υλικά μετουσιώνουν τα πιάτα του. Λατρεύω να τα απολαμβάνω κάτω από τον διάφανο ουρανό του εστιατορίου του, έχοντας από τη μία μεριά την Αγια-Σοφιά και το Μπλε Τζαμί και από την άλλη να «ακουμπάμε» τον Βόσπορο ατενίζοντας τα Πριγκιπόννησα. Εμπειρία μοναδική! 96 real taste&style real taste&style 97

14 ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 1½ κιλό αρνί 3 μεγάλα κρεμμύδια 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, μαύρο πιπέρι μπαχάρι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ 5-6 ντομάτες ή 450 γρ. ντοματάκια 2 σκελίδες σκόρδο 1-2 καυτερές πιπερίτσες 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο ζάχαρη αλάτι, πιπέρι ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ πίτες για σουβλάκι 500 γρ. γιαούρτι σακούλας δυόσμος μαϊντανός ΙΣΚΕΝΤΕΡ ΚΕΜΠΑΠ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Την προηγούμενη ημέρα κόβουμε το αρνί σε λεπτές λωρίδες. Χτυπάμε τα κρεμμύδια στο multi να πολτοποιηθούν. Βάζουμε τον χυμό από τα πολτοποιημένα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι σε ένα μπολ και μέσα τοποθετούμε τις λωρίδες του αρνιού. Τα αφήνουμε όλο το βράδυ να μαριναριστούν (ή τουλάχιστον για 12 ώρες). Ο χυμός των κρεμμυδιών μαλακώνει το κρέας. Στραγγίζουμε ελαφρά το κρέας από το ζουμί της μαρινάδας και το απλώνουμε στο μεγάλο ταψί του φούρνου μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 C για περίπου μισή ώρα, προσέχοντας να μείνει μαλακό. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, προσθέτουμε λίγη από τη μαρινάδα, αν χρειάζεται. Στο μεταξύ καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις ντομάτες ή τα ντοματάκια. Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι, σοτάρουμε ελαφρά τις σκελίδες σκόρδου και προσθέτουμε τις καυτερές πιπερίτσες. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και ελάχιστη ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσουν, προσέχοντας να γίνει η σάλτσα πηχτή (να «κρατάνε» ελαφρά τα κομματάκια της ντομάτας). Λίγο πριν από το σερβίρισμα, κόβουμε τις πίτες στα τέσσερα και τις ζεσταίνουμε στον φούρνο. Τις αραδιάζουμε σε φαρδιά πιατέλα και απλώνουμε το γιαούρτι στο κέντρο της. Από πάνω προσθέτουμε τις λωρίδες του αρνιού και περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας. Διακοσμούμε με φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και μαϊντανού. 102 real taste&style real taste&style 103

15 b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ #19 AΠΡΙΛΙΟΣ 2011 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Ειδική Συνεργάτις-Οινολόγος Αλίκη Μάρα Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Εμπορικό Τμήμα Κατερίνα Γκολέμη Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: Μαρούσι T: E: Για όσους από μας νηστεύουν θα συστήσω υπομονή, επιμονή μα και γλυκιά προσμονή αφού το Πάσχα είναι πια κοντά, με όλα τα παραδοσιακά εδέσματα να μας περιμένουν να γιορτάσουμε την αναγέννηση της φύσης και του ανθρώπου, όπως αυτή αλληγορείται τόσο καταλυτικά στην θαυματουργική Ανάσταση του Κυρίου μας. Και τι δεν έχουμε για σας σε αυτό το τεύχος. Από πού όμως να ξεκινήσω; Από τον μοναχό πατέρα Επιφάνιο που μας εμπιστεύεται με αγάπη και άλλες αγιορείτικες συνταγές του, όπως άλλωστε σας είχαμε υποσχεθεί στο προηγούμενο τεύχος μας. Ακόμη, θα βρείτε ξεχωριστές συνταγές, για τη μαγειρίτσα του Μεγάλου Σαββάτου, βήμα-βήμα τον τρόπο για να φτιάξουμε νοστιμότατο «απαγορευμένο» κοκορέτσι, αλλά και αρνάκι στη σούβλα. Ετοιμαστείτε για μία γνωριμία με τις τοπικές συνταγές της Ελλάδας μας. Ροδίτικος αρνίσιος θώρακας και τσιλίκουρδα από την Κέρκυρα, γεμιστό πατούδο από τη Νάξο και λαμπριάτικο αρνί από την Αστυπάλαια, νοστιμιές από την ακριτική Φλώρινα και άλλα πολλά κρύβονται στις σελίδες μας. Φυσικά, δεν θα μπορούσαμε να μην σας αποκαλύψουμε τα μυστικά για σμυρναίικο τσουρέκι, γιαννιώτικη γαλατόπιτα, καρυδόπιτα από το Πήλιο, κουλουράκια της Λαμπρής, λαμπριάτικα κρητικά σκαλτσούνια και μελιτίνια Σαντορίνης. Μα, το πιο σπουδαίο είναι οι μερακλίδικες συνταγές που μας θυμίζουν πατρίδες και άγια χώματα από την Κωνσταντινούπολη, γεύσεις δυνατές και αυθεντικές που θα τέρψουν τον ουρανίσκο μας και θα τονίσουν πόσο κοινή γευστική κληρονομιά έχουμε τελικά με τους γείτονές μας εξ Ανατολών! Σε πείσμα των καιρών, της κρίσης και των εσχατολογικών καταστροφών στην Απω Ανατολή, ο Ρωμιός τηρεί πιστά τα πατρογονικά έθιμά του, πορεύεται και ελπίζει, εν τέλει δε νικά, όπως μαρτυρεί η πανάρχαια και πολυδαίδαλη πορεία του στην Ιστορία. Αφήστε τα όλα, λοιπόν, στην άκρη και ελάτε μαζί να χαρούμε την άνοιξη και το φως, να γιορτάσουμε τη μεγάλη μας γιορτή με την οικογένειά μας, καλή παρέα στο τραπέζι, καλό κρασάκι και νόστιμα εδέσματα κάθε λογής και, έτσι, όλα θα πάνε καλά... θα το δείτε! Εμείς, θα έχουμε το καθιερωμένο μας ραντεβού με το τεύχος Μαΐου. Καλή Ανάσταση και καλό Πάσχα σε όλους! Eύη Παπαδάκη Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Μαρία Κουτρουμπή Κωνσταντίνος Χρήστου Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. real taste&style 3