No 45 ΚΩ ΙΚΟΣ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΙ ΙΚΟΣ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΟ ΟΣΙΑΣ

Transcript

1 No 45 ΚΩ ΙΚΟΣ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΙ ΙΚΟΣ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΦΟ ΟΣΙΑΣ 1

2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ: Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών και Τροφοδοσίας Κύριες Επαγγελµατικές ραστηριότητες Καθήκοντα: Ο «Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών και Τροφοδοσίας» είναι ένας ειδικευµένος εργαζόµενος, ικανός να χειρίζεται υπεύθυνα και αυτόνοµα τα ακόλουθα θέµατα: 1. Υποδοχή των πελατών στο Ξενοδοχείο και εκτέλεση των σχετικών εργασιών στην Υποδοχή. 2. Εργασίες στους ορόφους και τα δωµάτια του Ξενοδοχείου. 3. Προµήθεια και διαχείριση του αποθέµατος εµπορευµάτων και του υλικού. 4. Πώληση και σερβίρισµα φαγητών και κρασιών στο Εστιατόριο. 5. Παρασκευή και σερβίρισµα κοκτέιλ και αλκοολούχων ή µη ποτών στο Μπαρ. ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΚΑΘΗΚΟΝΤΩΝ Εκτελούµενες εργασίες: Ο «Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών και Τροφοδοσίας» βασιζόµενος σε εντολές εργασίας και λαµβάνοντας υπόψη τους ισχύοντες κανόνες, ιδιαίτερα της φιλοξενίας, της αποδοτικότητας, της υγιεινής και της πρόληψης ατυχηµάτων εκτελεί µόνος του ή και σε συνεργασία µε άλλον τις ακόλουθες εργασίες: 1. Στο τµήµα υποδοχής: 1. Υποδέχεται, συµβουλεύει τους πελάτες και φροντίζει για τις διατυπώσεις της αναχώρησής τους. 2. Πραγµατοποιεί τις κρατήσεις και τις ακυρώσεις και προγραµµατίζει τις κρατήσεις των δωµατίων. 3. Οργανώνει τη µεταφορά των αποσκευών των πελατών. 4. Κρατάει τα κλειδιά. 5. Εκτελεί υπηρεσίες σχετικές µε το τηλεφωνικό κέντρο και διαβιβάζει στους πελάτες την αλληλογραφία ή τα µηνύµατα. 6. Καταγράφει τις παραγγελίες για ξύπνηµα καθώς και τα αντικείµενα που έχουν ξεχάσει οι πελάτες. 7. Φροντίζει για τη φύλαξη τιµαλφών και χρηµάτων πελατών. 8. Συµπληρώνει και ελέγχει τα απαιτούµενα έντυπα του ξενοδοχείου. 9. Καταρτίζει τους λογαριασµούς των πελατών 10. έχεται και αντιµετωπίζει τα παράπονα των πελατών ή τα διαβιβάζει στις αρµόδιες υπηρεσίες. 11. Συνδιαλέγεται µε τους εκπροσώπους των ταξιδιωτικών γραφείων και εξυπηρετεί τους πελάτες στην εξαργύρωση συναλλάγµατος, επιταγών, πιστωτικών καρτών κλπ. 12. Προετοιµάζει και διεκπεραιώνει την αλληλογραφία του τµήµατος υποδοχής. 13. Συντάσσει στατιστικές και εκθέσεις αναφορές. 14. Συνεργάζεται στη διαχείριση του ταµείου του ξενοδοχείου. 2

3 15. Συνεργάζεται στον υπολογισµό των τιµών δωµατίων. 16. Συνεργάζεται στις διαφηµιστικές δραστηριότητες. 17. Παρέχει πληροφορίες στους πελάτες για θεάµατα, µεταφορικά µέσα, αγορές, τουρισµό, κλπ. 2. Στους ορόφους και τα δωµάτια: 1. Συνεργάζεται στην αγορά και επιλογή λινών, ειδών καθαρισµού και περιποίησης. 2. Συνεργάζεται στον έλεγχο των λινών. 3. Προετοιµάζει την εκτέλεση των εργασιών. 4. Επιβλέπει τον καθαρισµό των δωµατίων και συµµετέχει σ αυτόν κατά περίπτωση. 5. Επιβλέπει την προετοιµασία των δωµατίων και των κοινόχρηστων χώρων του ξενοδοχείου. 6. Ελέγχει τα δωµάτια, την κατάληψή τους και τους κοινόχρηστους χώρους και αίθουσες. 7. Συντάσσει στατιστικές και εκθέσεις αναφορές για το τµήµα. 8. Συµµετέχει στην επιλογή των συνεργατών του. 3. Στην αποθήκη υλικού: 1. Συνεργάζεται στον προσδιορισµό των αναγκών σε προµήθειες σύµφωνα µε τα αιτήµατα των διαφόρων τµηµάτων της επιχείρησης. 2. Συνεργάζεται στην επιλογή των διαφόρων προµηθευτών. 3. Συνεργάζεται στην ενηµέρωση καταλόγου προµηθευτών και αποθέµατος. 4. Συνεργάζεται στην αξιολόγηση των προσφορών στις παραγγελίες και ελέγχει τις ηµεροµηνίες παραλαβής. 5. Περιλαµβάνει τις προµήθειες που παρήγγειλε και ελέγχει τις ηµεροµηνίες λήξης, τις ποσότητες, την ποιότητα και τους λογαριασµούς. 6. Εναποθηκεύει και διανέµει τις προµήθειες. 7. Επιβλέπει και ελέγχει τα αποθέµατα εµπορευµάτων και υλικού. 4. Στην αίθουσα εστιατορίου: 1. Προετοιµάζει και διακοσµεί τις αίθουσες εστιατορίου και τα τραπέζια. 2. Υποδέχεται και αποχαιρετά τους πελάτες, τους οδηγεί στη θέση τους και τους συµβουλεύει σχετικά µε τα γεύµατα και τα ποτά. 3. Σερβίρει τα γεύµατα και τα ποτά και καθαρίζει τα τραπέζια. 4. Παρέχει συµβουλές στους πελάτες σχετικά µε την επιλογή των ποτών, ανάλογα µε το γεύµα. 5. Εκτελεί ορισµένες εργασίες στο τραπέζι των πελατών (φλαµπέ, τεµαχισµός κλπ). 6. Συµµετέχει στην κατάρτιση του καταλόγου φαγητών και ποτών. 7. Χειρίζεται και σερβίρει ποτά. 8. Συνεργάζεται στην προπαρασκευή και διεξαγωγή εορταστικών εκδηλώσεων, δεξιώσεων, γευµάτων κλπ. 9. έχεται παραγγελίες. 10. Συµµετέχει στις εργασίες της κάβας: παραλαβή, έλεγχος των προµηθειών, έλεγχος της εµφιάλωσης, της επιπωµάτωσης, επικόλλησης των ετικετών των κρασιών, τακτοποίηση και ταξινόµηση των φιαλών, επίβλεψη των κρασιών. 11. Προετοιµάζει την κάβα της ηµέρας. 3

4 12. Φροντίζει για την καλή κατάσταση των σκευών (ποτήρια, πιατικά, µαχαιροπίρουνα κλπ). 13. Εναποθηκεύει και ελέγχει τα προϊόντα και τα υλικά που χρησιµοποιούνται για την εξυπηρέτηση των πελατών στην αίθουσα του εστιατορίου. 14. έχεται και αντιµετωπίζει τις διαµαρτυρίες των πελατών ή τις διαβιβάζει στις αρµόδιες υπηρεσίες. 5. Στο χώρο του Μπαρ: 1. Συνεργάζεται στην τακτοποίηση του µπαρ και φροντίζει για τη συντήρησή του. 2. Χρησιµοποιεί µε τον ενδεδειγµένο τρόπο τις συσκευές του µπαρ. 3. Παρασκευάζει ζεστά και κρύα ποτά, αλκοολούχα και µη. 4. Υποδέχεται και αποχαιρετά τους πελάτες, τους οδηγεί στη θέση τους και τους συµβουλεύει. 5. Παρασκευάζει διάφορους τύπους κοκτέιλ και αναµειγνύει διάφορα ποτά. 6. έχεται παραγγελίες για ποτά, τα διανέµει και τα σερβίρει µε τον ενδεδειγµένο τρόπο. 7. Προετοιµάζει και σερβίρει µια σειρά από ελαφριά εδέσµατα. 8. Κάνει εισπράξεις, εκτελεί λογαριασµούς σε ξένο νόµισµα, επιταγές, πιστωτικές κάρτες και συνεργάζεται στη διαχείριση του ταµείου. 9. Συνεργάζεται στην αγορά, παραλαβή και εναποθήκευση των προµηθειών. 10. Επιβλέπει και ελέγχει τα αποθέµατα. 11. Συνεργάζεται στην κατάρτιση του καταλόγου ποτών. 12. έχεται και αντιµετωπίζει τις διαµαρτυρίες των πελατών ή τις διαβιβάζει στις αρµόδιες υπηρεσίες. 4

5 ΤΟΜΕΑΣ: ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΜΕΤΑΦΟΡΩΝ ΟΜΑ Α ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ: ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑ: ΕΙ ΙΚΟΣ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ & ΤΡΟΦΟ ΟΣΙΑΣ ΩΡΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Γ.Ε.Λ. ΕΞΑΜΗΝΟ Α Β Γ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ 1. ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ 3 3 Π Α 2. ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Ι, ΙΙ Ρ Σ 3. ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΩΝ Ι, ΙΙ Α Κ 4. ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 6 6 Κ Η 5. ΟΡΓΑΝΩΣΗ - ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Τ Σ 6. ΟΡΓΑΝΩΣΗ - ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ Ι Η 7. ΛΟΓΙΣΤΙΚΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ 4 4 Κ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 8. ΙΟΙΚΗΣΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 4 4 Η 9. BΑR - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ 2 2 Ε ΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ 11. ΥΓΙΕΙΝΗ ΑΓΓΛΙΚΑ ΓΕΡΜΑΝΙΚΑ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ 3 3 ΜΕ ΧΡΗΣΗ Η/Υ 15. ΧΡΗΣΗ Η/Υ ΣΥΝΟΛΟ ΩΡΩΝ Θ = ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΑ Ε = ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΑ Σ = ΣΥΝΟΛΟ ΩΡΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 5

6 ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΕΞΑΜΗΝΟ Α ΩΡΕΣ: 3 / ΕΒ ΟΜΑ Α Στόχος του µαθήµατος είναι να µεταδώσει στους καταρτιζόµενους τις βασικές αρχές της οικονοµικής επιστήµης, τόσο από άποψη µικροοικονοµικής και µακροοικονοµικής θεώρησης, όσο και από άποψη διεθνών σχέσεων και συναλλαγών. Περίγραµµα Ύλης: Α. Εισαγωγικές έννοιες: Έννοια και αντικείµενο της Οικονοµικής Επιστήµης Σκοπός και χρησιµότητα της Οικονοµικής Θεωρίας ιακρίσεις της Οικονοµικής Επιστήµης (Μίκρο Μάκρο) Β. Στοιχεία Μικροοικονοµικής θεωρίας 1. Η ανάλυση της αγοράς Ορισµός της αγοράς και της τιµής Καµπύλες ζήτησης και προσφοράς Προσδιορισµός της τιµής και της ποσότητας ισορροπίας Μετατόπιση του σηµείου ισορροπίας 2. Η θεωρία της επιλογής του καταναλωτή Γραµµή του εισοδηµατικού περιορισµού Οι προτιµήσεις του καταναλωτή Οι καµπύλες αδιαφορίας Ισορροπία του καταναλωτή Η θεωρία χρησιµότητας (συνολική και οριακή χρησιµότητα ) Μεγιστοποίηση της χρησιµότητας του καταναλωτή 3. Μορφές αγοράς των αγαθών Η αγορά του πλήρους ή τέλειου ανταγωνισµού Η αγορά του µονοπωλίου Η αγορά του µονοπωλιακού ανταγωνισµού Η αγορά του ολιγοπωλίου Γ. Στοιχεία Μακροοικονοµικής θεωρίας 1. Συνολικό εθνικό προϊόν και εθνικό εισόδηµα Ακαθάριστο Εθνικό Προϊόν Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν Καθαρό Εθνικό Προϊόν Εθνικό Εισόδηµα 2. Κατανάλωση και αποταµίευση Συναρτήσεις κατανάλωσης και αποταµίευσης Προσδιοριστικοί παράγοντες της κατανάλωσης 3. Επενδύσεις ιακρίσεις των επενδύσεων Οριακή αποδοτικότητα των επενδύσεων 4. Μακροοικονοµική ισορροπία Προσδιορισµός του επιπέδου ισορροπίας του Εθνικού Εισοδήµατος 5. Απασχόληση 6

7 Προσδιορισµός της απασχόλησης Απασχόληση και µακροοικονοµική ισορροπία 6. Η έννοια του Πολλαπλασιαστή 7. Μακροοικονοµική ισορροπία µε ηµόσιο Τοµέα ηµόσιες δαπάνες και φόροι Ο κρατικός προϋπολογισµός Το θεώρηµα του ισοσκελισµένου προϋπολογισµού. Θεωρία διεθνούς εµπορίου 1. Εξωτερικό εµπόριο και εθνικό εισόδηµα 2. Ισοζύγιο πληρωµών Κατηγορίες ισοζυγίου πληρωµών Ισορροπία και ανισορροπία του ισοζυγίου πληρωµών Ισοζύγιο πληρωµών και οικονοµική πολιτική 3. Συναλλακτικά και νοµισµατικά µέσα ιεθνείς οικονοµικές συναλλαγές και διεθνή νοµισµατικά συστήµατα Το χρήµα και οι µορφές του χρήµατος Προσδιορισµός του επιτοκίου Τυπικά στοιχεία και είδη επιταγών Τυπικά στοιχεία συναλλαγµατικής Συνάλλαγµα Αγορές συναλλάγµατος Συναλλαγµατική ισοτιµία Θεωρία συγκριτικού πλεονάσµατος Σύστηµα σταθερών συναλλαγµατικών ισοτιµιών Ο χρυσός κανόνας Το καθεστώς του διεθνούς νοµισµατικού ταµείου 7

8 ΜΑΘΗΜΑ: ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Ι, ΙΙ ΕΞΑΜΗΝΟ Α ΩΡΕΣ: 4 / ΕΒ ΟΜΑ Α ΕΞΑΜΗΝΟ Β ΩΡΕΣ: 2 / ΕΒ ΟΜΑ Α Ανάλυση επαγγελµατικών καθηκόντων Στόχος του µαθήµατος είναι η εξοικείωση των καταρτιζοµένων µε τις βασικές έννοιες του τουρισµού, την ανάλυση του τουριστικού φαινοµένου και τις επιδράσεις αυτού στην κοινωνική και οικονοµική ζωή. Επίσης, στόχος είναι η απόκτηση των σηµαντικότερων γεωγραφικών και τουριστικών γνώσεων σχετικά µε τις χώρες των πέντε ηπείρων, της Ευρώπης και ειδικότερα της Ελλάδας. Εξάµηνο Α Περίγραµµα ύλης Α. Εισαγωγή στον τουρισµό 1. Έννοια και ορισµός του τουρισµού Ο τουρισµός ως κοινωνικό και οικονοµικό φαινόµενο Τα κύρια χαρακτηριστικά και η έννοια του σύγχρονου τουρισµού Ο τουρισµός ως παράγοντας διεύρυνσης των ανθρωπίνων σχέσεων γνώσεων και ειρήνης 2. Τουρισµός και τουριστική επιστήµη ιαίρεση της τουριστικής επιστήµης (γενικοί ειδικοί κλάδοι) 3. Σύντοµη ιστορική επισκόπηση του τουρισµού 4. Παράγοντες ανάπτυξης του σύγχρονου τουρισµού Ανάπτυξη συγκοινωνιακών µέσων και επικοινωνίας Βελτίωση των ατοµικών εισοδηµάτων των εργαζοµένων Άνοδος του πολιτιστικού επιπέδου των λαών Καθιέρωση κοινωνικών παροχών Ανάπτυξη µαζικών τουριστικών κέντρων Αστυκεντρισµός 5. ιακρίσεις του τουρισµού Από άποψη γεωγραφικού περιβάλλοντος (εσωτερικός εξωτερικός τουρισµός) Από άποψη τουριστικού πλήθους (ατοµικός συλλογικός τουρισµός) Από άποψη εποχής (συνεχής εποχιακός τουρισµός) Από άποψη αποστολής (ψυχαγωγικός φυσιολατρικός µορφωτικός καλλιτεχνικός θρησκευτικός αθλητικός επαγγελµατικός συνεδριακός τουρισµός) Από άποψη χρήσης µεταφορικών µέσων (αεροπορικός σιδηροδροµικός ατµοπλοϊκός µε αυτοκίνητο πεζοπορικός τουρισµός) 6. Ο τουρισµός ως οικονοµικό και κοινωνικό φαινόµενο Παράγοντες πρόκλησης του τουριστικού φαινοµένου από κοινωνική σκοπιά (η τάση φυγής) Η τάση για ανθρώπινη επικοινωνία η τάση για νέες εµπειρίες η τάση µίµησης Ο τουρισµός ως οικονοµικό φαινόµενο (τουριστικές ανάγκες 8

9 τουριστικά αγαθά εισαγωγή στην τουριστική ζήτηση και αγορά προσδιοριστικοί παράγοντες της τουριστικής ζήτησης και αγοράς τουριστική προσφορά - προσδιοριστικοί παράγοντες της τουριστικής προσφοράς) 7. Τουριστική ανάπτυξη και προβλήµατα που ανακύπτουν από αυτή 8. Ο προγραµµατισµός της τουριστικής ανάπτυξης 9. Χρηµατοδότηση και προβλήµατα των επενδύσεων στον τουρισµό 10. Οι γενικές επιπτώσεις του τουρισµού 11. Τουρισµός και περιβάλλον Β. Τουριστική γεωγραφία και τοπική ιστορία 1. Περιληπτική εξέταση των χωρών των ηπείρων: Αµερική, Ασία, Αφρική, Αυστραλία. 2. Εξέταση των χωρών της Ευρώπης και της Μεσογείου από τουριστική άποψη: Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Ελβετία, Αυστρία, Γερµανία, Βέλγιο, Ολλανδία, Μεγάλη Βρετανία, Σκανδιναβικές χώρες, χώρες Ανατολικής Ευρώπης, Βαλκανικές χώρες, Αίγυπτος, Τυνησία, Μαρόκο, Ισραήλ, Τουρκία. 3. Στοιχεία γενικής γεωγραφίας της Ελλάδας 4. Ελληνικός πολιτισµός (γενικά): Αρχαιότητα, Κλασικός, Ελληνιστικός, Βυζαντινός, Νεότερων χρόνων. 5. Τουριστικές περιοχές της Ελλάδας κατά γεωγραφικά διαµερίσµατα: Αττική, νησιά Αργοσαρωνικού και Εύβοια, Στερεά Ελλάδα, Ανατολική Πελοπόννησος, υτική Πελοπόννησος, Θεσσαλία και Σποράδες, Ήπειρος, νησιά Ιονίου Πελάγους, υτική, Κεντρική Μακεδονία και Χαλκιδική, Θράκη, νησιά ανατολικού Αιγαίου, ωδεκάνησα, Κυκλάδες, Κρήτη. 6. Έντυπα, χάρτες (γενικοί, κρατών και τοπικοί), στατιστικά στοιχεία, γεωγραφικοί πίνακες πρακτικές ασκήσεις σε χάρτες κρατών και τοπικούς χάρτες, δροµολόγια. Εξάµηνο Β Στόχος του µαθήµατος είναι να προσφέρει στους καταρτιζοµένους τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν να αναλύουν και να ερµηνεύουν σωστά τη συµπεριφορά τόσο των τουριστών, όσο και όλων εκείνων που ασχολούνται µε οποιαδήποτε ιδιότητα, µε τα λεγόµενα τουριστικά επαγγέλµατα. Επίσης, επιδιώκεται η ανάπτυξη γνώσεων και δεξιοτήτων πάνω στον τρόπο άσκησης αποτελεσµατικής πολιτικής, για την επιτυχή αντιµετώπιση των προβληµάτων που ανακύπτουν από την τουριστική ανάπτυξη καθώς και η κατανόηση της έννοιας των δηµοσίων σχέσεων και ο σηµαντικός ρόλος τους στον τοµέα της επικοινωνίας. Τέλος, η προσέγγιση της πρακτικής εφαρµογής των παραπάνω µε τη µελέτη περιπτώσεων που θα αντιµετωπιστούν σε ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Περίγραµµα ύλης: Α. Τουριστική Ψυχολογία 1. Εισαγωγή στη Ψυχολογία του Τουρισµού Έννοια και αντικείµενο της σύγχρονης ψυχολογίας 9

10 Η αξία της τουριστικής ψυχολογίας και η σχέση της µε τους άλλους κλάδους της τουριστικής επιστήµης Οι ιδιαιτερότητες της καταναλωτικής συµπεριφοράς στον τουρισµό Μεθοδολογία της Ψυχολογίας του Τουρισµού 2. Βασικές έννοιες της Τουριστικής Ψυχολογίας Ο ανθρώπινος παράγοντας στον τουριστικό τοµέα Ψυχολογικές παράµετροι και επιρροές στον τουρισµό Η ψυχολογία των εργαζοµένων στον τουριστικό τοµέα 3. Γενικά θέµατα που αφορούν την Τουριστική Ψυχολογία Ευρωπαϊκή κοινοτική πολιτική στον τουρισµό ιεθνείς τουριστικοί οργανισµοί και ψυχολογικό κλίµα Η σπουδαιότητα της τουριστικής εκπαίδευσης και η εκπαίδευση Τουριστική προβολή: Η σηµασία του ψυχολογικού παράγοντα Αναφορά στις νέες αγορές και µορφές τουριστικής ανάπτυξης (συνεδριακός, κρουαζιερόπλοια, άτοµα µε ειδικές ανάγκες) Ειδικές τουριστικές επιλογές (αγροτουρισµός, αθλητικός τουρισµός, τα καζίνο, time sharing και home exchange) Β. Στοιχεία τουριστικής πολιτικής Αντικείµενο και χαρακτηριστικά της τουριστικής πολιτικής Επιδιώξεις και στόχοι της τουριστικής πολιτικής Μέσα και µέτρα άσκησης της τουριστικής πολιτικής Προγραµµατισµός της τουριστικής πολιτικής ιαδικασία λήψης αποφάσεων της τουριστικής πολιτικής Φορείς της τουριστικής πολιτικής στην Ελλάδα, στην Ευρώπη και παγκοσµίως Τουριστική πολιτική και Ε.Ε. Αγροτουριστικοί συνεταιρισµοί (νοµικό και κοινωνικό πλαίσιο στην Ελλάδα και την Ε.Ε.) Γ. Επικοινωνία και ηµόσιες Σχέσεις 1. Τι είναι οι ηµόσιες Σχέσεις (.Σ.) Ορισµός, περιεχόµενα, µέσα, αποστολή 2. ηµόσιες Σχέσεις και παρεµφερείς λειτουργίες Ενηµέρωση Προπαγάνδα ιαφήµιση Marketing 3. Η κοινή γνώµη Το κοινό: έννοια, είδη Παράγοντες µορφοποίησης της κοινής γνώµης Ο ρόλος της κοινής γνώµης στη σύγχρονη κοινωνία 4. Τα µέσα επικοινωνίας Η έννοια της επικοινωνίας, διαδικασία, προϋποθέσεις Είδη και µέσα επικοινωνίας 5. Η οργάνωση των ηµοσίων Σχέσεων Βασικές αρχές Εξαρτηµένη οργάνωση ηµοσίων Σχέσεων 10

11 Ελεύθερη οργάνωση ηµοσίων Σχέσεων 6. Ο προγραµµατισµός στις ηµόσιες Σχέσεις Το στάδιο της προπαρασκευής Η κατάρτιση του προγράµµατος Η εφαρµογή του προγράµµατος Η αξιολόγηση του προγράµµατος 11

12 ΜΑΘΗΜΑ: ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΩΝ Ι, ΙΙ ΕΞΑΜΗΝΟ Α ΩΡΕΣ: 6 / ΕΒ ΟΜΑ Α (4 θεωρία και 2 εργαστήριο) ΕΞΑΜΗΝΟ Β ΩΡΕΣ: 3 / ΕΒ ΟΜΑ Α (2 θεωρία και 1 εργαστήριο) ΕΞΑΜΗΝΟ Α Στόχος του µαθήµατος είναι να κατανοήσουν οι καταρτιζόµενοι τη συγκρότηση µίας σύγχρονης ξενοδοχειακής επιχείρησης και να µπορούν να εκτελούν τις εργασίες του τµήµατος υποδοχής κατά την άφιξη, παραµονή και αναχώρηση του πελάτη από το ξενοδοχείο. 1. Περιγραφή της σύγχρονης ξενοδοχειακής επιχείρησης 2. ιάκριση των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων ανάλογα µε: 2.1 Τη νοµική τους υπόσταση (Ο.Ε., Α.Ε., Ε.Π.Ε., κλπ) 2.2 Την οργάνωσή τους (αυτόνοµες, αλυσίδες, κλπ) 2.3 Τον τόπο και τον χρόνο λειτουργίας 3. Οργάνωση σύγχρονης ξενοδοχειακής επιχείρησης 3.1 Τµήµατα εκµετάλλευσης. Συνοπτική περιγραφή των τµηµάτων, έργο που επιτελούν. 3.2 Κοινόχρηστοι χώροι 3.3 Καταστήµατα 3.4 Προσωπικό: κατηγορίες, κατανοµή στα τµήµατα, αρµοδιότητες 3.5 Τάξεις στην Ελλάδα και διεθνώς 4. Η υποδοχή (reception) του ξενοδοχείου 4.1 Θέση, εγκαταστάσεις και εξοπλισµός υποδοχής 4.2 Έργο της υποδοχής 4.3 ιάκριση υπνοδωµατίων ανάλογα µε τον αριθµό κλινών και τις υπηρεσίες που προσφέρουν στον πελάτη 4.4 Όροι ενοικίασης δωµατίων Οι πωλήσεις των υπνοδωµατίων και των λοιπών υπηρεσιών του ξενοδοχείου από την επιχείρηση και την υποδοχή, πολιτική τιµών 4.5 Ανάλυση κανονισµού σχέσεων ξενοδόχων πελατών. Πολιτική των ξενοδοχείων. 4.6 Κρατήσεις (reservation dpt) Σχέσεις µε πελάτες Συνεργασία µε γραφεία ταξιδίων Περί συµβολαίων (allotments) Vouchers (είδη Vouchers και κάλυψη που παρέχουν) Τεχνική κρατήσεων. ελτία, πλάνα και λοιπά έντυπα που χρησιµοποιούνται για την ορθή τήρηση των κρατήσεων. 4.7 Εργασίες του τµήµατος µία µέρα πριν την άφιξη του πελάτη 4.8 ελτίο προβλεπόµενης κίνησης 4.9 Η άφιξη του πελάτη (registration) Υποδοχή GROUPS Τεχνική εγγραφής των πελατών. ελτίο συµφωνίας. ελτία αστυνοµίας Συντονισµός των τµηµάτων του ξενοδοχείου από την υποδοχή. ελτία που αποστέλλονται, ενέργειες που γίνονται Το τµήµα Ταµείου Υποδοχής 12

13 Έντυπα και βιβλία τηρούµενα από το παραπάνω τµήµα και ειδικότερα ασκήσεις για την έκδοση: Αποδείξεων εξοφλήσεως λογαριασµών Αποδείξεων εξοφλήσεως µέρους λογαριασµών Ταµειακών καταστάσεων και συµφωνία µε M/C Αποδείξεων αλλαγής χρηµάτων ή ταξιδιωτικών επιταγών Τιµές συναλλάγµατος, ενηµέρωση βιβλίων Ταξιδιωτικές επιταγές, πιστωτικές κάρτες 4.12 Η αναχώρηση του πελάτη Ενέργειες της υποδοχής κατά την αναχώρηση µεµονωµένων πελατών Ενέργειες της υποδοχής κατά την αναχώρηση του GROUP Παρατήρηση: Πρακτική άσκηση στις ενότητες 4.6, 4.9, 4.11, 4.12 ΕΞΑΜΗΝΟ Β Στόχος του µαθήµατος είναι να µάθουν οι καταρτιζόµενοι να τηρούν σωστά τους λογαριασµούς των πελατών, να κατανοήσουν την οργάνωση των δωµατίων και των ορόφων στο ξενοδοχείο, να εκτελούν τις απαραίτητες εργασίες για την προετοιµασία των δωµατίων και των κοινόχρηστων χώρων, να µάθουν τη λειτουργία του πλυντηρίου και της λινοθήκης, να είναι ικανοί να συµµετέχουν στις εργασίες εξυπηρέτησης συνεδρίων και άλλων σχετικών εκδηλώσεων. Α. Τήρηση λογαριασµών (Main Courante) Σύγχρονα συστήµατα τήρησης λογαριασµών Κλασική µέθοδος τήρησης λογαριασµών (ασκήσεις µε παραδείγµατα ώστε να γίνει απολύτως κατανοητό το θέµα, από την καταχώρηση του αφικνούµενου έως την αναχώρηση) Καταχωρήσεις µεµονωµένων πελατών και οµάδων και έκδοση λογαριασµών (λεπτοµερείς ασκήσεις) Καταχωρήσεις εκτάκτων καταναλώσεων πελατών και τµηµάτων εκµετάλλευσης Χρεώσεις και πιστώσεις πελατών στο βιβλίο της M/C Συµφωνία κλείσιµο έλεγχος ηµερήσια αναφορά Χρεώστες (µεµονωµένοι πρακτορεία) Ειδικές εγγραφές Αλλαγή στους όρους διαµονής (DAY USE, MAISON) Β. Το τµήµα των ορόφων (HOUSEKEEPING) και ο ρόλος του στη ξενοδοχειακή µονάδα. 1. Προσωπικό ορόφων: Σύνθεση προσωπικού, ειδικότητες, αρµοδιότητες, ενδυµασία Επιλογή προσωπικού, προσόντα, εξειδίκευση 2. Υπνοδωµάτια - κοινόχρηστοι χώροι: Τύποι υπνοδωµατίων αρίθµηση κλειδιά Κοινόχρηστοι χώροι 13

14 Εγκαταστάσεις εξοπλισµός 3. Καθαρισµός: Καθαρισµός δωµατίων και λουτρών Καθαρισµός κοινόχρηστων χώρων Υλικά και µηχανές καθαρισµού 4. Ιµατισµός: Λινά, υφαντά, κλινοσκεπάσµατα 5. ιακόσµηση: Εσωτερική διακόσµηση δωµατίων και κοινόχρηστων χώρων Άνθη και φυτά εσωτερικού χώρου Επίπλωση, καλύµµατα δαπέδων και τοίχων 6. Στρώσιµο κρεβατιών: Πρωινό στρώσιµο Νυκτερινό στρώσιµο 7. Συνεργασία ορόφων µε τα λοιπά τµήµατα: Συνεργασία µε την Υποδοχή Συνεργασία µε το τµήµα Συντήρησης Συνεργασία µε το τµήµα Λινοθήκης και Πλυντηρίου 8. Λινοθήκη: Αποθήκευση λινών ιακίνηση λινών 9. Πλυντήριο: Λειτουργία Στεγνός καθαρισµός 10. Αρχεία έντυπα: Τήρηση αρχείων προσωπικού, αγορά υλικού και ελέγχου Συµπλήρωση εντύπων 11. Εξυπηρέτηση πελατών Εργασίες κατά την άφιξη του πελάτη Έκτακτες κλήσεις από πελάτες και παραγγελίες. Μεταφορά του πελάτη σε άλλο δωµάτιο Εργασίες µετά την αναχώρηση του πελάτη Γ. Οργάνωση συνεδρίων: 1. υνατότητες παραγωγής του συνεδριακού προϊόντος γενικά: υνατότητες του ξενοδοχείου σε εγκαταστάσεις, εξοπλισµό και υπηρεσίες Στέγαση, δωµάτια Αίθουσες συνεδρίων Χώροι για εκθέσεις Εξοπλισµός Επισιτιστικές υπηρεσίες Ψυχαγωγία των συνέδρων και των συνοδών τους (ANIMATION) 2. Οι συνεδριακοί χώροι και πώς κατατάσσονται: ιευθέτηση των χώρων κατά διάφορους τύπους Ο εξοπλισµός των χώρων (τραπέζια, έδρανα, καθίσµατα, αναλόγια, οπτικοακουστικά µέσα) Το προσωπικό, εκπαίδευση, εξειδίκευση 14

15 3. Οι λειτουργίες διαδικασίας προετοιµασίας και διεξαγωγής σεµιναρίων γενικά (Το Management): Κρατήσεις δωµατίων Αφίξεις συνέδρων Υπηρεσίες επισιτισµού (είδη εκδηλώσεων, τρόπος χρέωσης, λειτουργία διάφορων ειδών Bar) Ψυχαγωγία Εκθέσεις Αξιολόγηση της διεξαγωγής και κριτική Η πώληση των συνεδρίων γενικά Σχέσεις µε ταξιδιωτικά γραφεία Οργάνωση του τµήµατος πωλήσεων συνεδρίων Μέτρα και τεχνική προώθησης των πωλήσεων Συµφωνητικά και υπογραφή για τη διεξαγωγή του συµφωνηθέντος συνεδρίου Παρατήρηση: Πρακτική άσκηση στις ενότητες Α, Β3, Β6 και Β11 15

16 ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ Β ΩΡΕΣ: 6 / ΕΒ ΟΜΑ Α Στόχος του µαθήµατος είναι να κατανοήσουν οι καταρτιζόµενοι το περιβάλλον µέσα στο οποίο λειτουργεί µία σύγχρονη επιχείρηση και τις πολλαπλές επιδράσεις που δέχεται καθώς και τις βασικές οικονοµικές λειτουργίες (δραστηριότητες) όλων των επιχειρηµατικών µονάδων, ανεξαρτήτως µορφής και είδους. Επίσης, στόχος του µαθήµατος είναι η ανάπτυξη των γνώσεων και δεξιοτήτων των καταρτιζοµένων πάνω στον εξειδικευµένο κλάδο της Τουριστικής Οικονοµίας, η κατανόηση των οικονοµικών σχέσεων που διέπουν την παραγωγική διαδικασία και την κατανάλωση ή χρήση τουριστικών αγαθών καθώς και η απόκτηση θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων του σύγχρονου µάρκετινγκ, απαραίτητων στις απαιτήσεις της σηµερινής αγοράς για τον τοµέα του τουρισµού και των ξενοδοχείων. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Στοιχεία Οικονοµικής των Επιχειρήσεων 1. Έννοια και κατηγορίες των Επιχειρήσεων Έννοια και κατηγορίες των οικονοµικών µονάδων Στοιχεία, ορισµός και κατηγορίες των επιχειρήσεων 2. Οι συνασπισµοί των Επιχειρήσεων Κατηγορίες των συνασπισµών (συγκέντρωσης) των επιχειρήσεων Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα των συνασπισµών Κυριότερες µορφές συνασπισµών 3. Οι συντελεστές δράσης των επιχειρήσεων από ιδιωτικοοικονοµική άποψη Ο συντελεστής φύση (έδαφος) Ο συντελεστής εργασία Ο συντελεστής κεφάλαιο 4. Αρχές χρηµατοδότησης των επιχειρήσεων Έννοια και διακρίσεις της χρηµατοδότησης Εσωτερική και εξωτερική χρηµατοδότηση 5. Έννοια και διακρίσεις περιουσιακών στοιχείων της επιχείρησης 6. Έννοια και διακρίσεις της ρευστότητας της επιχείρησης 7. Στοιχεία της θεωρίας του κόστους 8. Έννοια και σκοπός των αποσβέσεων 9. Το περιβάλλον δράσης των επιχειρήσεων Το εσωτερικό και εξωτερικό περιβάλλον της επιχείρησης ιάρθρωση και µορφές της αγοράς Ανάλυση της αγοράς και τιµολογιακή πολιτική Αριστοποίηση της δραστηριότητας της επιχείρησης 10. Έννοια και κατηγορίες των επιχειρηµατικών κινδύνων 11. Η αποτελεσµατικότητα των Επιχειρήσεων Παραγωγικότητα, αποδοτικότητα, οικονοµικότητα 12. Η έννοια του κέρδους Το κέρδος της επιχείρησης και του επιχειρηµατία 16

17 13. Αποκρατικοποίηση Ιδιωτικοποίηση ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Στοιχεία Τουριστικής Οικονοµίας 1. Τουριστική Οικονοµία σαν ιδιαίτερος κλάδος της Οικονοµικής Περιεχόµενο και χρησιµότητα της Τουριστικής Οικονοµίας Αντικείµενο και διακρίσεις της Τουριστικής Οικονοµίας 2. Βασικές έννοιες της Τουριστικής Οικονοµίας Τουριστική αγορά Τουριστικά προϊόντα Συντελεστές της τουριστικής παραγωγής Κόστος της τουριστικής παραγωγής Τουριστικά κίνητρα τουριστικές επενδύσεις 3. Η ζήτηση των τουριστικών αγαθών Παράγοντες τουριστικής ζήτησης Η συµπεριφορά του τουρίστα σαν καταναλωτή και χρήση τουριστικών αγαθών Τουριστικό εισόδηµα και τουριστική δαπάνη σχέσεις 4. Η τουριστική παραγωγή Οι τουριστικές επιχειρήσεις Οι βασικοί συντελεστές παραγωγής του τουριστικού προϊόντος Οι συνθήκες παραγωγής της τουριστικής επιχείρησης Η ζήτηση παραγωγικών συντελεστών από την τουριστική επιχείρηση 5. Το κόστος παραγωγής και η προσφορά τουριστικών αγαθών 6. Μέτρηση και πρόβλεψη της τουριστικής ζήτησης 7. Ο προσδιορισµός της τιµής και της ποσότητας ισορροπίας στην αγορά ενός τουριστικού προϊόντος 8. Προγραµµατισµός και Ανάπτυξη της τουριστικής οικονοµίας ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 1. Εισαγωγή στις γενικές αρχές µάρκετινγκ 2. Το µάρκετινγκ στο χώρο του ξενοδοχειακού κλάδου και της ξενοδοχειακής επιχείρησης: Γενικό και ειδικό ξενοδοχειακό µάρκετινγκ Εισαγωγή στο γενικό µάρκετινγκ Εισαγωγή στο ξενοδοχειακό µάρκετινγκ Το µάρκετινγκ στην ελληνική ξενοδοχειακή πρακτική Τα όργανα του ξενοδοχειακού µάρκετινγκ Πολιτική προϊόντος Πολιτική τιµών Πολιτική διάθεσης Ξενοδοχειακό µάρκετινγκ και έρευνα της τουριστικής αγοράς Οι επενδυτικοί και επιχειρησιακοί στόχοι και η σχέση τους µε το µάρκετινγκ 3. Χαρακτηριστικά του ξενοδοχειακού κλάδου και η αναγκαιότητα εφαρµογής του µάρκετινγκ: Μορφολογία του ελληνικού ξενοδοχειακού κλάδου Η διάρθρωση της ελληνικής ξενοδοχειακής προσφοράς (ποσοτική διάρθρωση ποιοτική διάρθρωση) Τυπικά προβλήµατα των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 17

18 Προβλήµατα που προκαλούν οι ιδιαιτερότητες της τουριστικής ζήτησης Προβλήµατα που προκαλούν οι ιδιαιτερότητες της τουριστικής προσφοράς Η ανελαστικότητα της ξενοδοχειακής προσφοράς 4. Παραγωγική δράση των οργάνων του ξενοδοχειακού µάρκετινγκ: Μορφές δράσης των οργάνων του ξενοδοχειακού µάρκετινγκ Πολιτική προϊόντος Η εξέλιξη του ξενοδοχειακού προϊόντος Συστατικοί παράγοντες του ξενοδοχειακού προϊόντος Κύρια ή βασική προσφορά Πολιτική τιµών Παρεµβατικές ή συλλογικές ξενοδοχειακές τιµές Μέθοδοι προσδιορισµού των ξενοδοχειακών τιµών Μορφές πολιτικής τιµών Πολιτική διάθεσης Το σύστηµα διάθεσης Όργανα της πολιτικής διάθεσης 5. Στρατηγική του ξενοδοχειακού µάρκετινγκ: Στρατηγική προτιµήσεων Στρατηγική δυναµικής συµπεριφοράς Στρατηγική τµηµατοποίησης της αγοράς 6. Η οργάνωση του τοµέα µάρκετινγκ και ο έλεγχος αυτού: Σύνδεση οργάνωσης µάρκετινγκ και επιχειρησιακής οργάνωσης Μορφές ελεγκτικής διαδικασίας Συστήµατα ελέγχου 18

19 ΜΑΘΗΜΑ: ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΕΞΑΜΗΝΟ Β ΩΡΕΣ: 5/ ΕΒ ΟΜΑ Α (2 ΩΡΕΣ θεωρία και 3 ΩΡΕΣ εργαστήριο) Στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι γνώσεις και δεξιότητες για τους διάφορους τρόπους παρουσίασης των εδεσµάτων και να εξοικειωθούν µε τη χρήση των επίπλων, σκευών, συσκευών και µηχανηµάτων του εστιατορίου. Επίσης, να κατανοήσουν τη σηµασία της συνεργασίας του εστιατορίου ως τµήµατος προώθησης των παρασκευασµάτων µε τα λοιπά τµήµατα του ξενοδοχείου και κυρίως µε τα τµήµατα παραγωγής καθώς και τη σύγχρονη οργάνωση του τµήµατος και τη διοίκηση του προσωπικού. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ 1. Εισαγωγή. Το τµήµα του εστιατορίου ως µονάδα εκµετάλλευσης σε συνάρτηση µε την ξενοδοχειακή επιχείρηση και ως αυτόνοµη εκµετάλλευση: Αναφορά στην αρχιτεκτονική δοµή του τµήµατος Οι εγκαταστάσεις του τµήµατος, ο εξοπλισµός του και οι συναρτόµενοι προς αυτό χώροι. Η ορθή χωροταξική δοµή. Μελέτη σχεδίου 2. Είδη και κατηγορίες εστιατορίων, είτε αυτά λειτουργούν εντός ξενοδοχείων, είτε είναι µεµονωµένες επιχειρήσεις: Η διακόσµηση του χώρου πελατών, η επιλογή των επίπλων και λοιπών διακοσµητικών στοιχείων. Η σχέση αυτών µε το χώρο, την τοποθεσία, το τοπικό χρώµα. Επίδειξη και αναγνώριση του εξοπλισµού (έπιπλα, λινά, σκεύη πορσελάνης, γυάλινα σκεύη, µεταλλικά σκεύη κλπ) και χρήση τους. 3. Το προσωπικό που εργάζεται στο εστιατόριο και η επιλογή του: Οργανόγραµµα προσωπικού εστιατορίου ιεθνής ονοµατολογία του προσωπικού Προσόντα του προσωπικού και καθήκοντα Συντονισµός του προσωπικού βάσει των καθηκόντων του Προγραµµατισµός εργασίας, καταστάσεις εργασίας όπως επιβάλλονται από το αρµόδιο Υπουργείο. 4. Το ενταγµένο προσωπικό στα δευτερεύοντα τµήµατα: Αναλυτικά οι εκτελούµενες εργασίες. Η προβλεπόµενη στολή εργασίας. 5. Ο εξοπλισµός του εστιατορίου, πώς επιλέγεται και πώς συντηρείται: Αποθήκευση Προδιαγραφές εξοπλισµού, ανάλογα µε την κατηγορία των εστιατορίων. Κατάρτιση καταστάσεων απαραίτητου αριθµού των διάφορων ειδών εξοπλισµού Έρευνα αγοράς. Οι δυνατότητες που παρέχονται εντός και εκτός της χώρας. 6. Απαραίτητες συσκευές και όργανα. Τεχνικές προδιαγραφές και η πρακτική χρήση τους: Συντήρηση και φροντίδα από το προσωπικό χρήσης και από το προσωπικό συντήρησης. Αρχείο παρακολούθησης των συσκευών και µηχανών. 19

20 7. Προετοιµασία του εστιατορίου (MISE EN PLACE): Υποδειγµατική διάταξη επίπλων Εργασίες και φροντίδα για την καλή εµφάνιση του τραπεζιού (θέση, στρώσιµο, τοποθέτηση λινών και µολτόν). Μεταφορά και τοποθέτηση επιτραπέζιων σκευών Τοποθέτηση των βασικών σκευών (βασικό κουβέρ) Τοποθέτηση των σκευών µε προκαθορισµένο menu (table d hôte) Έλεγχος τραπεζιών, σε συνάρτηση µε την όλη εµφάνιση του εστιατορίου 8. Η παρουσίαση των εδεσµάτων µε διάφορους τρόπους και σύµφωνα µε τους ισχύοντες διεθνείς κανόνες: Παρουσίαση των εδεσµάτων σε διάφορα σκεύη (µε πιάτο, πιατέλα, τραπέζι queridon) Ισχύοντες κανόνες κατά την παραλαβή των χρησιµοποιηθέντων σκευών κλπ Η ευπρεπής στάση του τραπεζοκόµου κατά την εκτέλεση των παραπάνω εργασιών 9. Το εκτελούµενο έργο αναλυτικά στα δευτερεύοντα τµήµατα του εστιατορίου και περιγραφή των καθηκόντων των εργαζοµένων: Περιγραφή των εγκαταστάσεων των δευτερευόντων τµηµάτων και η λειτουργία των µηχανηµάτων. (Οφίς, θερµοτράπεζες, έλεγχος tableau, βεστιάριο, τουαλέτες εστιατορίου, τµήµα πλύσης σκευών, αποθήκες, κάβα κλπ) 10. ιεθνής ορολογία σε ότι αφορά τα κύρια και δευτερεύοντα γεύµατα (πρωινό, µεσηµβρινό, βραδινό, σουπέ, brakes, brunch, κλπ) : Είδη πρωινού και τρόποι παρουσίασης (στην αίθουσα, στο δωµάτιο, στο µπουφέ κλπ) Σύνθεση γευµάτων µε βάση τις ισχύουσες διατάξεις ανάλογα µε την κατηγορία του εστιατορίου Η σύνθεση του καταλόγου κατ επιλογήν του πελάτη (à la carte), τα πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα που παρουσιάζει έναντι των λοιπών καταλόγων. 11. Οι απαραίτητες προϋποθέσεις για άρτια λειτουργία του Εστιατορίου, σε ότι αφορά: Την ευχάριστη ατµόσφαιρα στους πελάτες Την άψογη εµφάνιση των εδεσµάτων Την αποφυγή θορύβων και ενοχλήσεων Την υποδοχή πελατών και της συνοδείας τους Την παρουσίαση καταλόγου και της διευκόλυνσης του πελάτη στην κατανόηση της ονοµατολογίας των εδεσµάτων και κρασιών Την αντιµετώπιση παραπόνων, κλπ 12. Παράθεση γευµάτων ειδικών εκδηλώσεων: Οργάνωση προσωπικού και καθορισµός καθηκόντων Οργάνωση αίθουσας από πλευράς διευθετήσεως των επίπλων και σκευών Έλεγχος σκευών και ιµατισµού Τρόπος παρουσίασης των εδεσµάτων ιακόσµηση της αίθουσας και των τραπεζιών ανάλογα µε την επισηµότητα, κλπ 20

21 13. Οργάνωση των χρησιµοποιούµενων εντύπων στα επισιτιστικά τµήµατα: Τεχνική έκδοσής του από τους αρµόδιους υπαλλήλους Παραστατικά (BONS) Λογαριασµοί (NOTES) ιαχωριστικές καταστάσεις των εσωτερικών ελέγχων (TABLEAU) Παρουσίαση των λογαριασµών στους πελάτες προς εξόφληση Παρατήρηση: Πρακτική άσκηση στις ενότητες 2, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,

22 ΜΑΘΗΜΑ: ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΙΟΥ ΕΞΑΜΗΝΟ Β ΩΡΕΣ: 3/ ΕΒ ΟΜΑ Α (2 ΩΡΕΣ θεωρία και 1 ΩΡΑ εργαστήριο) Στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι καλή γνώση για θέµατα που αφορούν στην οργάνωση και λειτουργία του τµήµατος του µαγειρείου, καθώς και να συνειδητοποιήσουν το σηµαντικό ρόλο του τµήµατος αυτού στην αποδοτικότητα µίας ξενοδοχειακής επιχείρησης και να εξοικειωθούν µε τις βασικές εργασίες που εκτελούνται στο µαγειρείο ενός ξενοδοχείου. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ: 1. Εισαγωγή στην ιστορία, εξέλιξη της µαγειρικής τέχνης. Οι σύγχρονες διαιτητικές συνήθειες. 2. Το µαγειρείο ως τµήµα παραγωγής. Θέση, χώροι, σχεδιάγραµµα και χωροταξικός συσχετισµός των τµηµάτων του. 3. Εξοπλισµός. Εγκαταστάσεις, µηχανήµατα, συσκευές, σκεύη: Σχετικές προδιαγραφές των βασικότερων µηχανηµάτων, συσκευών και σκευών. 4. Το προσωπικό του τµήµατος. Σύνθεση της BRIGADE αρµοδιότητες: Ο ρόλος της ενδυµασίας του προσωπικού. 5. Εσωτερική οργάνωση εργασίας των τµηµάτων: Τµήµα συντήρησης, επεξεργασίας και διάθεσης κρεάτων Τµήµα κύριας παραγωγής ζεστών και κρύων παρασκευασµάτων Τµήµα παραγωγής και διάθεσης πρωινών Τµήµα παραγωγής και διάθεσης γλυκών Τµήµα ηµερήσιας αποθήκευσης προϊόντων ιεθνής ορολογία σκευών και µεθόδων της Μαγειρικής Τέχνης 7. Κατηγορίες εδεσµάτων, βασικές αρχές σύνθεσης εδεσµατολογίων (MENU) 8. Βασικοί τρόποι παρασκευής κρεάτων 9. Βάσεις και φόντα µαγειρικής 10. Σύνθεση και ονοµατολογία των διάφορων κατηγοριών βουτύρων 11. Βασικές σάλτσες και σούπες 12. Παρασκευές αυγών και ζυµαρικών 13. Προµήθεια, προετοιµασία και παρασκευή λαχανικών 14. Υλικά και επεξεργασία αυτών για την παρασκευή διαφόρων ορεκτικών 15. Προµήθεια, συντήρηση και παρασκευή ψαριών 16. Προµήθεια, συντήρηση και τεµαχισµός των βασικών ειδών κρεάτων 17. Οι κυριότερες παρασκευές κρεάτων µε τη διεθνή ονοµασία τους Παρατήρηση: Πρακτική άσκηση στις ενότητες 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15,

23 ΜΑΘΗΜΑ: ΛΟΓΙΣΤΙΚΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ Γ ΩΡΕΣ: 4/ ΕΒ ΟΜΑ Α Στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι καλή γνώση για να διαχειρίζονται σωστά τις εργασίες µίας ξενοδοχειακής µονάδας ώστε κάθε στιγµή να γνωρίζουν τη θέση κάθε στοιχείου (λογαριασµού) Ενεργητικού, Παθητικού και της καθαρής θέσης µονάδας, το σύνολο των δαπανών µε το οποίο επιβαρύνεται για κάθε εµπόρευµα η επιχείρηση, της οικονοµικής θέσης της επιχείρησης κάθε στιγµή. Επίσης, οι καταρτιζόµενοι πρέπει να είναι σε θέση να γνωρίζουν το συνολικό αποτέλεσµα (κέρδος ή ζηµία) σε όσο το δυνατόν βραχύτερα διαστήµατα, τα απαραίτητα στοιχεία για την κατάρτιση του προγράµµατος δράσης της επιχείρησης, τα στοιχεία ενός ενιαίου διαχειριστικού ελέγχου του ταµείου, της αποθήκης κλπ. Ακόµα, στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι γνώσεις ώστε να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο των καταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσης των προϊόντων. Ο σωστός προσδιορισµός των τιµών κόστους, όπως διδάσκεται µε το παραπάνω µάθηµα, θα δώσει στους καταρτιζόµενους την ευκαιρία να µάθουν να χαράσσουν ρεαλιστική πολιτική τιµών πώλησης των προϊόντων και να ελέγχουν τη κατανάλωση, σαν µελλοντικά στελέχη των επιχειρήσεων. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ: Α. ΓΕΝΙΚΗ ΛΟΓΙΣΤΙΚΗ 1. Έννοια και σκοπός της Λογιστικής 2. Ενεργητικό Παθητικό Καθ. Θέση Λογαριασµός 3. Απογραφή Ισολογισµός 4. Εµφάνιση και λειτουργία λογαριασµών Α) Λογαριασµοί Ενεργητικού Β) Λογαριασµοί Παθητικού Γ) Λογαριασµοί Καθ. Θέσης 5. ιπλογραφική διατύπωση οικονοµικών εξελίξεων 6. Λογιστικά βιβλία (Ηµερολόγιο, Καθολικό, Βιβλία τάξης, Υποχρεωτικά βιβλία κατά τον Εµπορικό Κώδικα, ΚΦΣ) Θεώρηση Βιβλίων και Στοιχείων 7. Έλεγχος εγγράφων Α) Ισοζύγιο λογαριασµών Β) Λογιστική κατάσταση Γ) Αριθµοϊσοζύγιο 8. απάνη, έξοδα, έσοδα, κύκλος εργασιών, πρόσοδος 9. Συγκέντρωση λογαριασµών Αποτ/των Α) Λογαριασµός αποτελέσµατα εκµετάλλευσης. Β) Λογαριασµός αποτελέσµατα χρήσης 10. Λογαριασµός Εµπορεύµατα 11. Αποσβέσεις Τρόποι και µέθοδοι αποσβέσεων 12. Γενικά περί χρεωστών Επισφαλείς και ανεπίδεκτοι εισπράξεως χρεώστες 13. Απογραφή τέλους χρήσης. Παραδείγµατα: διαφορές απογραφής εγγραφές τακτοποίησης 14. Συγκέντρωση αποτελεσµάτων, αποτελέσµατα χρήσης 23

24 15. Σύνταξη ισολογισµού (γενικά συµπληρωµατικά): Σύνταξη απογραφής τέλους χρήσης Εκτίµηση των στοιχείων Ενεργητικού και Παθητικού) 16. Λογαριασµοί αντίθετοι ή αρνητικοί: Έννοια και σκοπός Εµφάνιση και λειτουργία 17. Λογαριασµοί γραµµατίων: Λογαριασµός Γραµµάτια εισπρακτέα Λογαριασµός Γραµµάτια σε καθυστέρηση Λογαριασµός Γραµµάτια µεταβιβασθέντα Λογαριασµός Γραµµάτια πληρωτέα 18. Λογαριασµοί τάξης Λογαριασµοί τάξης περιουσιακών στοιχείων Λογαριασµοί τάξης που εµφανίζουν πρόθεση οικονοµικής δράσης Λογαριασµοί τάξης που εµφανίζουν αµφοτεροβαρείς συµβάσεις 19. Λογαριασµοί σε ξένο νόµισµα: Τήρηση λογαριασµού ξένου νοµίσµατος µε το λογιστικό ισότιµό του Τήρηση λογαριασµού ξένου νοµίσµατος µε το ισότιµό σε ευρώ Αποτίµηση των στοιχείων σε ξένο νόµισµα 20. ιόρθωση λογιστικών σφαλµάτων: Στο ηµερολόγιο Στο καθολικό Β. ΛΟΓΙΣΤΙΚΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 1. Τα ξενοδοχεία ανάλογα µε τη νοµική τους µορφή (ατοµική επιχείρηση, Ο.Ε., Ε.Ε., Ε.Π.Ε.) 2. Εγγραφές σύστασης 3. Λογιστικό σχέδιο: Λογιστική οργάνωση ξενοδοχείων Ξενοδοχειακή λογιστική οµή ξενοδοχειακής επιχείρησης Κύριοι κλάδοι εκµετάλλευσης Βοηθητικοί κλάδοι εκµετάλλευσης Εξαρτηµένες δραστηριότητες Τµήµατα ξενοδοχειακής επιχείρησης Εφοδιασµός διάθεση διοικητική λειτουργία Λογιστική της κυκλοφορίας 4. Έξοδα αγορές πληρωµές: Η διάθεση και τα έσοδα (main courante) 5. Λογιστικές εγγραφές ξενοδοχειακές επιχειρήσεων: Εγγραφές εσόδων Εγγραφές εισπράξεων Εγγραφές πληρωµών δαπανών Εγγραφές εκπτώσεων προµηθειών Εγγραφές αγορών διάθεσης Εγγραφές τέλους χρήσης 24

25 Γ. ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗ ΕΛΕΓΧΟΣ 1. Εισαγωγή στις βασικές (κλασσικές) µεθόδους τιµών κόστους: Τα κριτήρια επιλογής των τεχνικών 2. Η διάρθρωση της τουριστικής επιχείρησης και η επίδραση της στην επιλογή του συστήµατος. Τεχνικές βάσεις, διαδοχικές βάσεις (λογιστικό σχέδιο, κατανοµή εξόδων, παραγωγικά τµήµατα, υποδιαίρεση της επιχείρησης, καθορισµός των τµηµάτων παραγωγής, κατανοµή δαπανών, καθορισµός γενικών εξόδων, υπολογισµός τιµών κόστους, βασικό κόστος των προϊόντων, αποκλίσεις στο πρότυπο κόστος, αξιοποίηση των αποκλίσεων). 3. Υποδιαίρεση της επιχείρησης σε οµοιογενή τµήµατα: Τµήµατα κόστους Τµήµατα παραγωγής Τµήµατα δραστηριότητας 4. Καθορισµός της κατανοµής των δαπανών στα τµήµατα µίας επιχείρησης τουριστικής δραστηριότητας. 5. Υπολογισµός των τιµών κόστους µονάδας προϊόντος (τµήµατος πωλήσεων). 6. Εφαρµογή της µεθόδου του άµεσου κόστους ενός παρασκευάσµατος: Καθορισµός του νεκρού σηµείου 7. Προϋπολογιστικός έλεγχος των πωλήσεων και του κόστους διαχείρισης: Εξεύρεση του θεωρητικού κόστους 8. Οργάνωση τµήµατος προµηθειών. Προσδιορισµός αναγκών σε προµήθειες: Υπεύθυνοι προσδιορισµού προµηθειών Προσδιορισµός ηµερησίων αναγκών των τµηµάτων Μέθοδοι και συστήµατα προµηθειών Πρακτικοί τρόποι συστηµάτων αγορών 9. Έλεγχος τιµολογίων και αιτήσεων προµηθευτών. ελτία εισαγωγής εξαγωγής υλικών και έλεγχος: Συστήµατα παρακολούθησης των εισαγόµενων και καταγραφή (καρτέλες βιβλία Κ/Υ κλπ) Ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος Απογραφές υπολοίπων, προσδιορισµός της αξίας των αποθεµάτων 10. Παραστατικά στοιχεία πωλήσεων στα διάφορα τµήµατα: Οργάνωση των εντύπων Έλεγχος των καταχωρήσεων και των εκδόσεων ιαχωριστικές καταστάσεις ελέγχου 11. Ασκήσεις επί των βασικών παρασκευών εδεσµάτων Υπολογισµοί καταναλώσεων των ειδών Έλεγχος των ποσοτήτων 12. Έλεγχος ποτών στα τµήµατα καταναλώσεων µε κύριο τµήµα το Μπαρ Απόδοση των ποτών και υπολογισµός κατά µεριδολόγιο Ορολογία στον έλεγχο των ποτών (beverage cost κλπ) Μέθοδοι ελέγχου ποτών (σύστηµα κόστους του µπαρ, σύστηµα προτύπων εσόδων, απογραφής κλπ) Έλεγχος εµφιαλωµένων ποτών 13. Λογιστική παρακολούθηση και έλεγχος των πωλήσεων του Μπαρ: ελτία παραγγελιών (bons) Λογαριασµοί (έκδοση, καταχώρηση στις καταστάσεις) 25

26 Έλεγχος εισπράξεων είκτες παραγωγικότητας του µπαρ 14. Ηµερήσια στοιχεία και πληροφορίες, εβδοµαδιαία µηνιαία ετήσια αποτελέσµατα: Προϋπολογισµοί, εισηγητικές εκθέσεις 26

27 ΜΑΘΗΜΑ: ΙΟΙΚΗΣΗ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΕΞΑΜΗΝΟ Γ ΩΡΕΣ: 4/ ΕΒ ΟΜΑ Α (θεωρία) Όπως είναι γνωστό, η παροχή εξυπηρετήσεων, ιδιαίτερα στις ξενοδοχειακές µονάδες, αλλά και γενικότερα στον τριτογενή τοµέα (παροχή υπηρεσιών), εξαρτάται κατά µεγάλο µέρος από τον ανθρώπινο παράγοντα για τη δηµιουργία των κατάλληλων ανέσεων, διευκολύνσεων, και κυρίως διάθεσης µέσω σωστής ανθρώπινης επαφής. Συχνά µάλιστα, το κατάλληλο ανθρώπινο δυναµικό, έχει µεγαλύτερη σηµασία από τα τεχνικά µέσα που διατίθενται. Πρωταρχικής σηµασίας εποµένως για τη σωστή διαχείριση των εργαζοµένων σε κάθε οικονοµική µονάδα είναι η διοίκηση προσωπικού. Στόχος του µαθήµατος είναι η µετάδοση γνώσεων πάνω στο γνωστικό αντικείµενο της διοίκησης προσωπικού των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων και των σαφών ιδιαιτεροτήτων του κλάδου, όπου η διάθεση και η όλη στάση των εργαζοµένων έχει πολύ πιο άµεση επίπτωση στην ποιότητα του παραγόµενου έργου (υπηρεσιών) απ ότι σε άλλες κατηγορίες επιχειρηµατικών µονάδων. Επίσης, απαραίτητη είναι η εκµάθηση τεχνικών σε θέµατα οργάνωσης των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων και των λειτουργιών των σηµαντικότερων τµηµάτων τους. Α. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΙΟΙΚΗΤΙΚΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 1. Αναγκαιότητα του αποτελεσµατικού «διοικείν» και της διοικητικής θεωρίας. 2. Η επιχείρηση σαν πεδίο δράσης της διοικητικής επιστήµης (management): Τα διοικητικά στελέχη και τα διάφορα επίπεδα της διοικητικής ιεραρχίας Οι λειτουργίες (δραστηριότητες) του διοικητικού στελέχους 3. Σχεδιασµός Προγραµµατισµός: Έννοια και αντικείµενο του σχεδιασµού προγραµµατισµού Η σηµασία του σχεδιασµού προγραµµατισµού Τα βήµατα του σχεδιασµού προγραµµατισµού Βασικοί τύποι προγραµµάτων 4. Αντικειµενικοί σκοποί ή στόχοι της επιχείρησης (M.B.O.): Ιδιότητες και είδη στόχων ιοίκηση µε βάση τους αντικειµενικούς σκοπούς 5. ιαδικασία λήψης αποφάσεων: Τα στάδια της διαδικασίας λήψης αποφάσεων Η οµαδικότητα στη λήψη αποφάσεων 6. Οργάνωση: Έννοια και φύση της οργάνωσης Τυπική και άτυπη οργάνωση Τµηµατοποίηση και µορφές αυτής 7. Σχέσεις εξουσίας και ανάθεση δραστηριοτήτων: Μέθοδοι µεταβίβασης εξουσίας και ευθύνης Το συγκεντρωτικό και αποκεντρωτικό σύστηµα εξουσίας 8. Στελέχωση: Ο σκοπός και η φύση της στελέχωσης Οι διαδικασίες της στελέχωσης πριν και µετά την πρόσληψη προσωπικού 9. ιεύθυνση και Ηγεσία: 27

28 Αντικείµενο της ιεύθυνσης και Ηγεσίας Ηγετική συµπεριφορά και τρόποι ηγεσίας 10. Υποκίνηση δραστηριοποίηση: Έννοια της υποκίνησης και δραστηριοποίησης Θεωρίες υποκίνησης 11. Επικοινωνία: Έννοια, σηµασία και διαδικασία της επικοινωνίας Τρόποι και µέθοδοι επικοινωνίας 12. Η λειτουργία του διοικητικού ελέγχου: Η βασική διαδικασία του ελέγχου 13. Τεχνικές ελέγχου 14. Κατηγορίες και προδιαγραφές (βάσει ΕΟΤ) των ξενοδοχειακών µονάδων στην Ελλάδα 15. Χαρακτηριστικά των ξενοδοχείων (πελάτες, αγαθά και υπηρεσίες, εργατικό δυναµικό, οργανωτική δοµή των ξενοδοχείων) 16. Οργάνωση και προσωπικό των ξενοδοχείων: Τµηµατοποίηση ξενοδοχείων Τα κυριότερα τµήµατα/ διευθύνσεις Τα διάφορα στελέχη των ξενοδοχείων και τα καθήκοντα της άµεσης εποπτείας τους 17. Περιγραφή των λειτουργιών των κυριότερων τµηµάτων/ διευθύνσεων ενός ξενοδοχείου. 18. Ειδικά θέµατα ξενοδοχείων: Ξενοδοχειακή πολιτική (προσωπικό, τιµές, αγορές, διαφήµιση, άλλες λειτουργίες) ιοίκηση ποιότητας (η έννοια της υπηρεσίας και ο καθορισµός της ποιότητας των υπηρεσιών, προβλήµατα και αιτίες κακής ποιότητας υπηρεσιών, στρατηγική βελτίωσης της ποιότητας υπηρεσιών) Συστήµατα επικοινωνίας µε τους πελάτες (έρευνα βαθµού ικανοποίησης του πελάτη). ΙΟΙΚΗΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΞΕΝΟ ΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ 1. Εισαγωγικές έννοιες: Η σηµασία του ανθρώπινου παράγοντα στη σύγχρονη επιχείρηση Ανθρώπινη συµπεριφορά, έννοια αυτής και η σηµασία της στην παραγωγική διαδικασία της επιχείρησης Κίνητρα ανθρώπινης συµπεριφοράς στον επιχειρησιακό χώρο Η ανάπτυξη ανθρώπινων σχέσεων µέσα στην επιχείρηση Βασικοί κανόνες και αρχές των ανθρώπινων σχέσεων 2. Στρατολόγηση και επιλογή προσωπικού στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις: Ποικιλία και διαθεσιµότητα ανθρώπων για πρόσληψη Τρόποι προσέλκυσης του νέου προσωπικού 3. Επιλογή προσωπικού: ιαδικασία και στάδια επιλογής του προσωπικού 4. Η εκπαίδευση του προσωπικού στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις: Σκοπός και αναγκαιότητα της εκπαίδευσης Η εκπαίδευση των εργαζοµένων κατά τη διάρκεια της σταδιοδροµίας τους Ο ρόλος και οι ευθύνες των διευθυντικών στελεχών 28

29 Προγράµµατα και µέθοδοι εκπαίδευσης Τα στάδια και τα µέσα της οργανωµένης εκπαίδευσης Η εκπαίδευση στα διάφορα τµήµατα Τα πλεονεκτήµατα και οι επιδράσεις της εκπαίδευσης 5. Συστήµατα αµοιβών στα ξενοδοχεία: Οι µισθοί στη ξενοδοχειακή επιχείρηση σε σχέση µε τους άλλους τοµείς Καθορισµός των ανεκτών επιπέδων αµοιβών Καθορισµός της αξίας µίας θέσης εργασίας ιάφορα ωφελήµατα και συµπληρωµατικές παροχές 6. Αξιολόγηση απόδοσης του προσωπικού στα ξενοδοχεία: Γενικές έννοιες για την αξιολόγηση της απόδοσης Εφαρµογές της αξιολόγησης απόδοσης Τεχνικές αξιολόγησης απόδοσης Προβλήµατα που προκύπτουν κατά την αξιολόγηση της απόδοσης 7. Βελτίωση του ηθικού και παρακίνηση των εργαζοµένων: Το ηθικό σα µέτρο των ανθρώπινων σχέσεων Υποκινητικοί παράγοντες και θεωρίες παρακίνησης των εργαζοµένων Μέτρηση του ηθικού Παράγοντες που επηρεάζουν το ηθικό στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις 8. Η εφαρµογή του management στα ξενοδοχεία: Τι είναι management manager Αποτελεσµατικό και αποδοτικό Management Εργασιακοί ρόλοι του manager Το εργασιακό άγχος και η αντιµετώπισή του 9. Η παραγωγικότητα εργασίας και οι τρόποι αύξησης της στις ξενοδοχειακές µονάδες: Η ελληνική πραγµατικότητα Μέτρηση της παραγωγικότητας εργασίας στα ξενοδοχεία Η παραγωγικότητα εργασίας στα ελληνικά ξενοδοχεία Μέθοδοι αύξησης της παραγωγικότητας 29

30 ΜΑΘΗΜΑ: ΜΠΑΡ - ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΕΞΑΜΗΝΟ Γ ΩΡΕΣ: 6/ΕΒ ΟΜΑ Α (2 ΩΡΕΣ Θεωρία 4 ΩΡΕΣ Εργαστήριο) Στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι καλή γνώση για τα θέµατα που αφορούν στην οργάνωση και λειτουργία του µπαρ, να αποκτήσουν δεξιότητες επί των µεθόδων προετοιµασίας, παρασκευής και παρουσίασης των προσφερόµενων ειδών, καθώς και να γνωρίσουν τη διαδικασία της παραγωγής, τα χαρακτηριστικά και τη τεχνική παρουσίασης του κρασιού. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ: Α. ΜΠΑΡ 1. Εισαγωγή στο «Μπαρ» ως τµήµατος εκµετάλλευσης ή ως αυτοτελούς επιχείρησης: Το Μπαρ ως κλάδος εκµετάλλευσης, προέλευση Άδεια λειτουργίας, υγειονοµικοί κανόνες Είδη Μπαρ, µε έµφαση στο «American Bar» Επιλογή θέσης του τµήµατος, εγκατάσταση, χώρος Επίπλωση, διακόσµηση, εγκαταστάσεις 2. Εξοπλισµός του Μπαρ και χρήση αναλυτικά: Μηχανήµατα και συσκευές Σκεύη, εργαλεία και όργανα Λοιπός εξοπλισµός µε έµφαση στα γυάλινα σκεύη 3. Οργανόγραµµα προσωπικού του Μπαρ: Οργάνωση εργασίας του προσωπικού Προσόντα και καθήκοντα του προσωπικού Η προσωπικότητα του µπάρµαν (ή bartender ή barkeeper) µε αναφορά κυρίως στην εµφάνιση, στην κίνηση, στους τρόπους, στο ντύσιµο. Η barmaid ή barwoman. 4. Η εργασία στο Μπαρ: Η προετοιµασία του Μπαρ (Μise en place) Λειτουργία, εξυπηρέτηση Πέρας κλείσιµο της εργασίας 5. Βασικές αρχές τη εργασίας κατά την πώληση των ποτών και λοιπών ειδών: Ανάλυση εργασίας Κανόνες χρήσης των γυάλινων σκευών Πώληση και παρουσίαση στο Μπαρ Θερµοκρασίες των ποτών στα Μπαρ 6. Εισαγωγή στα αλκοολούχα ή οινοπνευµατώδη ποτά: Χαρακτηριστικά των ποτών, διάκριση (ζύµωση, απόσταξη) Περιεκτικότητα σε οινόπνευµα των ποτών (πίνακας) Μετατροπή proof σε GUY LUSSEC 7. Τα κυρίως οινοπνευµατώδη ποτά (SPIRITS) ονοµαστικά: Παρασκευή των βασικότερων οινοπνευµατωδών ποτών Το ουίσκι Το τζιν 30

31 Το ρούµι Η βότκα 8. Αποστάγµατα από κρασί: Κονιάκ, µπράντι, αρµανιάκ 9. ιάφορα άλλα αλκοολούχα ποτά (τα κυριότερα που χρησιµοποιούνται π.χ. τεκίλα, ούζο, ακουαβίτ, κλπ) 10. Ορεκτικά και επιδόρπια ποτά και κρασιά (τα κυριότερα, µε έµφαση στα βερµούτ, µπίττερ, µαδέρα, πορτό, σέρυ, µαυροδάφνη, κλπ) 11. Τα λικέρ µε αναφορά στα κυριότερα από αυτά (πίνακας µε την ονοµασία, προέλευση, παρασκευή) 12. Η µπύρα: Παρασκευή, προέλευση, τρόπος παρουσίασης 13. Ποτά χωρίς αλκοόλ που πωλούνται στο Μπαρ: Αναψυκτικά (χυµοί, ανθρακούχα, νερά) Αφεψήµατα (καφές, τσάι, κακάο, κ.λπ.) 14. Βοηθητικά είδη του Μπαρ για την παρουσίαση των ποτών και την παρασκευή κοκτέιλς (π.χ. φρέσκα φρούτα, λεµόνι, σάλτσες, ξηροί καρποί, κ.λπ.). 15. Σύνθετα ποτά και κατηγορίες: Cocktails Long drinks Short drinks Party drinks Εισαγωγή στην προέλευση, τη σύνθεση και τις υποκατηγορίες αυτών. 16. Ορολογία: περιληπτική αναφορά στους βασικότερους όρους που χρησιµοποιούνται. 17. Συνταγές και τρόπος παρουσίασης των πλέον διαδεδοµένων κοκτέιλς. 18. Παραγγελία ποτών, οργάνωση της αποθήκης, απογραφή ποτών Κατάρτιση κάρτας Μπαρ και σύνθεση τιµοκαταλόγου Το µπαρ του δωµατίου (mini bar) και η φροντίδα του. Παρατήρηση: Πρακτική Άσκηση στις ενότητες 4, 6, 7, 8, 12, 13, 14, 15, 17. Β. ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ 1. Εισαγωγή, ιστορική αναδροµή στη διάδοση της αµπέλου και της εµφάνισης του κρασιού. 2. Καλλιέργεια και ποικιλίες της αµπέλου: Συνθήκες κλιµατολογικές, εδαφολογικές, κλπ Εξελιγµένες µορφές καλλιέργειας της αµπέλου και της βελτίωσης της παραγωγής σταφυλιών 3. Παραγωγή του κρασιού (αναφορά στη χηµική διαδικασία παρασκευής): Τρύγος, µεταφορά σταφυλιών Στάδια οινοποίησης (λευκού, κόκκινου, ροζέ) 4. ιακρίσεις του κρασιού ανάλογα µε τη γεύση, το χρώµα, το άρωµα 5. Τυποποίηση των κρασιών: 31

32 Έλεγχος φιάλης, πώµατος Επιλογή ετικέτας Παλαίωση κρασιών, συνθήκες που πρέπει να επικρατούν σε µία κάβα Οργάνωση κάβας 6. Κρασιά µε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: Αφρώδη κρασιά Σαµπάνιες Γλυκά 7. Ποιοτική κατάταξη των κρασιών. Κατηγορίες µε βάση τις Κοινοτικές Οδηγίες: Οι ενδείξεις reserve, grand reserve και λοιποί διεθνείς όροι 8. Τα χαρακτηριστικά των κρασιών ως προς το χρώµα, άρωµα, γεύση, µπουκέ, σήµα: Περιεκτικότητα σε οινόπνευµα 9. Γεύση των κρασιών και πώς ελέγχεται από ειδικούς «degustateurs»: Ειδικά σκεύη και ποτήρια που χρησιµοποιούνται στο σερβίρισµα των διάφορων ειδών κρασιών 10. Τεχνική παρουσίασης των κρασιών: Μεταφορά και παρουσίαση της φιάλης Εκπωµάτωση της φιάλης Σερβίρισµα του κρασιού και οι ισχύοντες κανόνες για κάθε είδος Μετάγγιση (decantage) Απαραίτητα σκεύη και εξοπλισµός για ένα τυπικό σερβίρισµα κρασιού Προσόντα οινοχόου, στολή, καθήκοντα 11. Οι κυριότερες οινοπαραγωγικές χώρες (µε έµφαση στις Ευρωπαϊκές): Οι κυριότερες εταιρείες και τα προϊόντα τους 12. Οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας: Εταιρείες και Συνεταιρισµοί παραγωγής οίνου 13. Αντιστοιχία των φαγητών και κρασιών 14. Σύνθεση καταλόγου κρασιών, παρουσίαση και τεχνική πωλήσεων Παρατήρηση: Πρακτική Άσκηση στις ενότητες 8, 9, 10, 14 32

33 ΜΑΘΗΜΑ: ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ - Ε ΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ ΕΞΑΜΗΝΟ Γ ΩΡΕΣ: 2/ ΕΒ ΟΜΑ Α Στόχος του µαθήµατος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόµενοι καλή γνώση για τα θέµατα που αφορούν στην προέλευση των διαφόρων τροφίµων, τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους, ώστε να είναι σε θέση να συνθέσουν εδεσµατολόγια (menus) ανάλογα µε την εποχή, την εθνικότητα και τις συνήθειες των πελατών, τη σύγχρονη διαιτητική και τις ισχύουσες αγορανοµικές διατάξεις. ΠΕΡΙΓΡΑΜΜΑ ΥΛΗΣ: Α. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ 1. Τρόφιµα (Εισαγωγή, αξία για τον άνθρωπο, ταξινόµηση ως φυτικά, ζωικά, απλά και σύνθετα): Γενικά για τη διατήρηση των τροφίµων και των εφαρµοζόµενων µεθόδων Έλεγχος τροφίµων (ποιοτικός έλεγχος, φυσικός και χηµικός έλεγχος, µικροβιολογικός έλεγχος) Φυτικά τρόφιµα (δηµητριακά) Εµπορευµατολογική εξέταση (π.χ. βάρος, ξένες ύλες, κ.λπ.) Αναφορά στα πλέον ενδιαφέροντα είδη από πλευράς κατανάλωσής τους στις τουριστικές επιχειρήσεις (π.χ. όρυζα, σιτάρι, κριθάρι και παράγωγα αυτών, όπως αλεύρι) Προϊόντα αλεύρων (άρτος, ζυµαρικά - ζαχαροπλαστική) Εκτενής αναφορά στο κεφάλαιο περί άρτου, δηλαδή της σύστασης, της ιδιότητάς του και των αλλοιώσεων του. Αρτοσκευάσµατα (απλά και ζαχαροπλαστικής) 2. Οπωροκηπευτικά προϊόντα (γενικά τα στάδια που διέρχονται από την ωρίµανση έως την κατανάλωση) Αναφορά στα κυριότερα είδη που ευδοκιµούν στην Ελλάδα: Εσπεριδοειδή (είδη και ιδιότητες, εµπορική αξία) Ελιές (θρεπτική αξία, χηµική σύσταση του καρπού) Λαχανικά (5 βασικές οµάδες, εµπορική αξία και διακίνηση των γεωµήλων και τοµατών) 3. Γλυκαντικές ύλες και η εµπορική τους αξία (κυρίως φυτικής προέλευσης): Ονοµαστική αναφορά Εκτενέστερη αναφορά στη ζάχαρη και τις µεθόδους παρασκευής 4. Προϊόντα ζωικής προέλευσης (εισαγωγή, διάκριση): Κτηνοτροφικά προϊόντα, κυρίως κρέας ιάκριση των κρεάτων, κύρια συστατικά του, µέθοδοι συντήρησης Προϊόντα από το κρέας (αλλαντικά, κονσέρβες, κ.λπ.) Γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα (γιαούρτι, βούτυρο, τυρί, κ.λπ.): συστατικά, κατάταξη, κατεργασία, µέθοδοι διατήρησης Λεπτοµερής αναφορά στα είδη των Ελληνικών τυριών και των τυριών προέλευσης χωρών της Ε.Ε. 33