Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Χαρακτηριστικά του Γάλακτος (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Transcript

1 Γαλακτοκομία Ενότητα 1: Χαρακτηριστικά του Γάλακτος (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

2 Μαθησιακοί Στόχοι Η σημασία και ο ρόλος του γάλακτος στην ανθρώπινη διατροφή. Γενική παρουσίαση της σύστασης και της δομής του γάλακτος.

3 Λέξεις Κλειδιά γάλα μηρυκαστικών σύσταση δομή

4 Το Γαλα ΤΟ ΓΑΛΑ ΕΙΝΑΙ πολυσύνθετη βιολογική έκκριση στην οποία υπάρχουν όλες οι μορφές διαμερισμού αδρομερής, κολλοειδής μοριακός.

5 Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών(1/3) «Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν της ολοσχερούς αμέλξεως υγιώς έχοντος γαλακτοφόρου ζώου διαβιούντος και διατρεφομένου υπό υγιεινούς όρους και μη ευρισκομένου σε κατάσταση υπερκοπώσεως».

6 Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών(2/3) Προέρχεται από αγελάδα. Είναι νωπό. Είναι πλήρες. Δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση. Δεν περιέχει άλλες ύλες που έχουν προστεθεί από έξω.

7 Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών(3/3) Ως «νωπό γάλα» θεωρείται το γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μιας ή περισσότερων αγελάδων, προβατινών, αιγών ή βουβαλίδων, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40 C, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

8 Γάλα Σύμφωνα Με Τον F.A.O. Ο όρος γάλα σημαίνει αποκλειστικά την κανονική έκκριση του μαστού που λαμβάνεται από ένα ή περισσότερα αρμέγματα, χωρίς καμιά προσθήκη ή αφαίρεση Γαλακτοκομικό προϊόν είναι το προϊόν που προκύπτει από οποιαδήποτε επεξεργασία του γάλακτος, το οποίο μπορεί να περιέχει πρόσθετα τρόφιμα ή άλλα συστατικά απαραίτητα για την προετοιμασία του.

9 Γάλα Μυρηκαστικών Συστατικά του γάλακτος των μηρυκαστικών Κύρια Νερό (>80%) Λίπος (3,50-7,50%) Λακτόζη (4,40-4,90%) Πρωτεΐνες (3,20-5,80%, κυρίως καζεΐνη) Ανόργανα συστατικά (0,70-1%) Δευτερεύοντα Βιταμίνες Ένζυμα Πολλά άλλα συστατικά σε μικροποσότητες Μικροοργανισμοί (από 100 έως ; ανά g) Σωματικά κύτταρα (από έως ; ανά g)

10 Συστατικά του Αγελαδινού Γάλακτος(1/5) Κύρια Νερό (88%) Λίπος (3,7%) Λακτόζη (4,7%) Πρωτεΐνες (3,2%) - καζεΐνη - πρωτεΐνες του ορού Ανόργανα στοιχεία (0,75%) Δευτερεύοντα Αέρια Λιπίδια Ενδογενή ένζυμα (>60) Λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες Μη-πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες Ιχνοστοιχεία Ορμόνες/αυξητικοί παράγοντες Μικροοργανισμοί Σωματικά κύτταρα

11 Συστατικά του Αγελαδινού Γάλακτος(2/5) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Κύρια συστατικά Νερό (%) 87,3 Στερεά συστατικά άνευ λίπους 8.90 Λακτόζη (%) 4,60 Λίπος (%) 3,90 Πρωτεΐνη (%) 3,25 Μεταλλικά στοιχεία (%) 0,65 Οργανικά οξέα (%) 0,18 Διάφορα άλλα συστατικά (%) 0,14

12 Συστατικά του Αγελαδινού Γάλακτος(3/5) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Μεταλλικά στοιχεία Ασβέστιο (mg/100g) 125 Φώσφορος (mg/100g) 100 Κάλιο (mg/100g) 150 Νάτριο (mg/100g) 44 Χλώριο (mg/100g) 105 Μαγνήσιο (mg/100g) 13 Ψευδάργυρος (μg/kg) 3900 Σίδηρος (μg/kg) 200

13 Συστατικά του Αγελαδινού Γάλακτος(4/5) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Βιταμίνες Βιταμίνη Α (mg/l) 0,4 Βιταμίνη D (mg/l) 0,0006 Βιταμίνη Ε (mg/l) 0,98 Θειαμίνη, Β1 (mg/l) 0,44 Ριβοφλαβίνη, Β2 (mg/l) 1,75 Νιασίνη (mg/l) 0,94

14 Συστατικά του Αγελαδινού Γάλακτος(5/5) ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ Βιταμίνες Παντοθενικό οξύ (mg/l) 3,46 Βιταμίνη Β6 (mg/l) 0,64 Βιοτίνη (mg/l) 0,031 Φυλλικό οξύ (mg/l) 0,050 Βιταμίνη Β12 (mg/l) 0,0043 Βιταμίνη C (mg/l) 21,1

15 Ελληνικό Γάλα (Ελ.Ο.Γα.Κ. 2010) είδος γάλακτος Σημείο πήξεως ( C) Αριθμός σωματικών κυτάρων ανά ml γάλακτος Αποικίες Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας, (ΟΜΧ) ανά ml γάλακτος αγελαδινό -0, πρόβειο -0, αίγειο -0, είδος γάλακτος λίπος % 1 σταθμισμένος μέσος, 2 γεωμετρικός μέσος πρωτεΐνες % λακτόζη % ΣΥΑΛ * % αγελαδινό 3,95 3,29 4,82 8,82 πρόβειο 6,64 5,68 4,77 11,18 αίγειο 4,71 3,73 4,48 9,05 * Στερεά Συστατικά Ανευ Λίπους: όλα τα στερεά συστατικά του γάλακτος εκτός από το λίπος, δηλαδή πρωτεϊνη + λακτόζη + ανόργανα συστατικά + δευτερεύοντα συστατικά

16 Βιβλιογραφία(1/3) Σ. ΚΑΜΙΝΑΡΙΔΗΣ & Γ. ΜΟΑΤΣΟΥ (2009). Γαλακτοκομία. Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα. DALGLEISH D.G. (2004). A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field emission scanning electron microscopy. International Dairy Journal, 14, EVERS J.M. (2004). The milk fat globule membrane compositional and structural changes post secretion by the mammary secretory cell. International Dairy Journal, 14, FAO/WHO Food Standards: Codex Alimentarius

17 Βιβλιογραφία(2/3) FOX P.F., BRODKORD A. (2008). The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance. International Dairy Journal, 18, GAUCHERON F. (2005). The minerals of milk. Reproduction, Nutrition, Development, 45, HOLT C., HORNE D. (1996). The hairy casein micelle: evolution of the concept and its implication for dairy technology. Netherlands Milk and Dairy Journal, 50,

18 Βιβλιογραφία (3/3) McMAHON D.J. & McMANUS W.R.. (1998) Rethinking casein micelle structure using electron microscopy. Journal of Dairy Science 81, McMURRY J. (1996). Οργανική Χημεία Τόμος ΙΙ. Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης. MILLER G.D., JARVIS J.K., MCBEAN L.D. (2000). Handbook of Dairy Foods and Nutrition (2nd edition). CRC Press LLC. Florida, USA. WALSTRA P., WOUTERS J.T.M., GEURTS T.J., (2006). Dairy Science and Technology. CRC- Taylor & Francis.

19 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

20 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

21 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Καμιναρίδης Στέλιος/ Μοάτσου Γκόλφω, «Γαλακτοκομία». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

22 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

23 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.