Η Ψύξη των Τροφίµων. Ορισµοί

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Η Ψύξη των Τροφίµων. Ορισµοί"

Transcript

1 Η Ψύξη των Τροφίµων Ορισµοί Ψύξη θερµοκρασία τροφίµου από 15 C µέχρι το σηµείο πήξεως του νερού του τροφίµου (συνήθως µεταξύ 1 C και 8 C). Σκοπός Συντήρηση τροφίµου ή προεπεξεργασία. Σύµφωνα µε τη θερµοκρασία αποθηκεύσεως, τα τρόφιµα κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες: (1) 1 C µε +1 C (νωπά ψάρια, κρέατα, αλλαντικά, κιµάς, καπνιστό κρέας και ψάρια) (2) 0 C µε +5 C (παστεριωµένο κονσερβοποιηµένο κρέας, γάλα, κρέµα, γιαούρτι, έτοιµες σαλάτες, αρτοσκευάσµατα, πάστες, πίτσα, νωπή ζύµη και προϊόντα ζαχαροπλαστικής) (3) 0 C µε +8 C (πλήρως ψηµένες πίτες κρέατος και ψαριών, µαγειρεµένα ή νωπά αλατισµένα & παστά κρέατα, µαργαρίνη, σκληρά τυριά και µαλακά φρούτα) Πρέπει να σηµειωθεί ότι δεν ψύχονται όλα τα τρόφιµα Επιπλέον η ψύξη µπορεί να συνδυασθεί µε ελεγχοµένη ή τροποποιηµένη ατµόσφαιρα Η σύνθεση της ατµόσφαιρας µπορεί να µεταβληθεί κατά τρεις τρόπους: (1) Αποθήκευση µε Ελεγχοµένη Ατµόσφαιρα (CAS) όπου µεταβάλλονται και ρυθµίζονται συνεχώς οι συγκεντρώσεις του οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακος και µερικές φορές του αιθυλενίου. (2) Αποθήκευση µε Τροποποιηµένη Ατµόσφαιρα (MAS) κατά την οποία η σύνθεση του αερίου µεταβάλλεται µια φορά στην αρχή ή επιτρέπεται να µεταβληθεί από την κανονική αναπνευστική δραστηριότητα του τροφίµου (ασκείται µόνο µικρός έλεγχος). (3) Συσκευασία µε Τροποποιηµένη Ατµόσφαιρα (MAP) κατά την οποία µεταβάλλεται η σύνθεση των αερίων εντός τη συσκευασίας γνωστής διαπερατότητος και πριν αυτή να σφραγισθεί. CAS και MAS µήλα και µικρές ποσότητες αχλαδιών και λάχανου. MAP χρησιµοποιείται για µερικά νωπά τρόφιµα και ένα αριθµό ήπια επεξεργασµένων τροφίµων (σάντουίτς, τυρί και µαγειρεµένο κρέας). Μικροοργανισµοί Επίδραση της θερµοκρασίας επί των µικροοργανισµών: Με βάση τη θερµοκρασία αναπτύξεως οι µικροοργανισµοί διακρίνονται σε: (1) θερµόφιλους (35 µε 55 C); (2) µεσόφιλους (10 µε 40 C); (3) ψυχρόφιλους ( -5 µε 15 C).

2 Επίδραση της θερµοκρασίας στο χρόνο γενεάς των µικροοργανισµών Ψύξη Παρεµποδίζει την ανάπτυξη των θερµοφίλων και πολλών µεσοφίλων µικροοργανισµών εν υπάρχουν ψυχρόφιλα παθογόνα Μειώνει την ταχύτητα των ενζυµικών και µικροβιακών µεταβολών Επιβραδύνει την αναπνοή των νωπών φρούτων και λαχανικών Ο χρόνος ζωής των επεξεργασµένων υπό ψύξη συντηρουµένων τροφίµων καθορίζεται από:! Τον τύπο του τροφίµου! Το βαθµό της µικροβιακής καταστροφής ή της ενζυµικής αδρανοποιήσεως από την επεξεργασία! Τον έλεγχο υγιεινής κατά την επεξεργασία και συσκευασία! Τις ιδιότητες φράγµατος του υλικού συσκευασίας! Τις θερµοκρασίες που επικρατούν κατά τη διανοµή και αποθήκευση Τι είναι ψύξη; Αποµάκρυνση θερµότητας. Πώς αποµακρύνεται η θερµότητα; Μηχανικά

3 Το ψυκτικό σύστηµα. Μέθοδοι Ψύξης Ρεύµα αέρα o Μεγάλοι ή Μικροί Θάλαµοι Υδρόψυξη o Ψεκασµός ψυχρού νερού Πάγος ή Παγόνερο o Προϊόντα Ιχθυηρών Ψύξη µε Κενό o Πτώση 2,8 C για 1% απώλεια H 2 O Η ψύξη και η ψυχρή αποθήκευση χρησιµοποιούνται:! για την ελάττωση της αλλοιώσεως κατά τη διανοµή ευαλλοιώτων τροφίµων! για την αύξηση του χρόνου διατηρήσεως µεταξύ συγκοµιδής ή συλλογής και επεξεργασίας! για την επέκταση του χρόνου ζωής των επεξεργασµένων τροφίµων Υπάρχει µια εκθετική σχέση µεταξύ επιθυµητού χρόνου αποθηκεύσεως και θερµοκρασίας.

4 Θερµοφυσικές Ιδιότητες των Τροφίµων Ειδική θερµότητα [Θερµοχωρητικότητα], Cp Θερµική αγωγιµότητα, k Θερµική διαχυτικότητα, α Πυκνότητα, ρ Περιεχοµένη θερµότητα ή ενθαλπία, h Ειδική θερµότητα Το ποσό θερµότητος το οποίο συνοδεύει τη µονάδα µεταβολής στη θερµοκρασία για τη µονάδα µάζης Άνω του σηµείου καταψύξεως: C avg = 1674,72F + 837,36S ,8M J / kg C Κάτω του σηµείου καταψύξεως: C = 1674,72F + 837,36S ,4 J / kg C avg Θερµική αγωγιµότητα Ο ρυθµός θερµότητος που άγεται µέσω της µονάδας πάχους, αν υφίσταται κλιµάκωση θερµοκρασίας ενός βαθµού. k= (k X ) i vi Θερµική διαχυτικότητα Είναι ένα µέτρο του πόσο γρήγορα µια ουσία θα µεταβάλλει τη θερµοκρασία της κατά τη θέρµανση ή ψύξη. Είναι ο λόγος της θερµικής αγωγιµότητας προς το γινόµενο της ειδικής θερµότητας και της πυκνότητας. α = k ρ C p Πυκνότητα Η µάζα µιας ουσίας ανά µονάδα όγκου Είναι συνάρτηση των συστατικών του τροφίµου 1 ρ = X / ρ [ ] i i Περιεχοµένη θερµότητα ή ενθαλπία Μια εσωτερική ιδιότητα. Η απόλυτη τιµή της δεν µπορεί να µετρηθεί απ' ευθείας. Αν εκλεγεί µια κατάσταση αναφοράς, στην οποία η ενθαλπία θεωρείται µηδέν, τότε µπορεί να υπολογισθεί η απόλυτη τιµή της ενθαλπίας µεταξύ της καταστάσεως αναφοράς και της εξεταζοµένης.

5 h=h r [ at r+(1-a)t b r] Υπολογισµός του Ψυκτικού Φορτίου Το ψυκτικό φορτίο µπορεί να διαιρεθεί σε δύο κατηγορίες: i. Το φορτίο υπό µη µόνιµο ή ασταθή κατάσταση (unsteady state load) και το οποίο είναι ο ρυθµός αποµακρύνσεως της θερµότητος, η οποία είναι αναγκαία για να ελαττωθεί η θερµοκρασία του προς ψύξιν υλικού στην θερµοκρασία αποθηκεύσεως εντός καθορισµένης χρονικής περιόδου. ii. Το φορτίο υπό µόνιµο ή στάσιµο κατάσταση (steady state load) και το οποίο είναι το ποσό της αποµακρυνοµένης θερµότητος η οποία είναι αναγκαία για την διατήρηση της θερµοκρασίας αποθηκεύσεως. Πρέπει να σηµειωθεί ότι για την περίπτωση των τροφίµων, η θερµοκρασία θα πρέπει να ελαττωθεί στη θερµοκρασία αποθηκεύσεως στο βραχύτερο δυνατό χρόνο, για να εµποδισθεί η µικροβιακή αλλοίωση και η χειροτέρευση της ποιότητος. Ακόµη, αν υπάρχει ανάγκη εισαγωγής προϊόντων στον ψυκτικό θάλαµο κατά διαστήµατα, για να µην υπάρξει ανάγκη εγκαταστάσεως υπερµεγεθών ψυκτικών µονάδων σε µεγάλους θαλάµους, µε αποτέλεσµα την υπολειτουργία, εφαρµόζεται η ακόλουθη πρακτική. Τα προϊόντα αυτά συνήθως προψύχονται στη θερµοκρασία αποθηκεύσεως σε µικροτέρους θαλάµους προψύξεως ή ψύξεως ή µε άλλο τρόπο και κατόπιν οδηγούνται στο µεγάλο ψυκτικό θάλαµο αποθηκεύσεως. Απώλεια Θερµότητος δια των Tοιχωµάτων &q= ka(t o - T i ) X όπου q = απώλεια θερµότητος/µονάδα χρόνου, J/s=W. k = θερµική αγωγιµότητα του υλικού µονώσεως, W/m C. A = επιφάνεια των εξωτερικών τοιχωµάτων του θαλάµου, m². T o = θερµοκρασία στο εξωτερικό του θαλάµου, C. T i = θερµοκρασία στο εσωτερικό του θαλάµου, C. X = πάχος του µονωτικού υλικού, m. Aπώλεια Θερµότητος δια µέσου Ρωγµών και Χαραµάδων Απώλεια Θερµότητος από Ανοικτές Πόρτες 0,0494 T 1,71 q& = 2126 W e h όπου q& =ρυθµός απωλείας θερµότητος, W. W = πλάτος της πόρτας, m. Τ = διαφορά θερµοκρασίας, C. h = ύψος της πόρτας, m. ηµιουργουµένη Θερµότητα Κατά τη λειτουργία της ψυκτικής µονάδος δηµιουργείται θερµότητα, η οποία οφείλεται στο φωτισµό του θαλάµου, τη λειτουργία των κινητήρων, τους εργαζοµένους και στο τρόφιµο εφ' όσον είναι ζωντανό.

6 Για τον υπολογισµό του ψυκτικού φορτίου πολύ χρήσιµα είναι τα παρακάτω στοιχεία: i) Από τους ηλεκτρικούς λαµπτήρες παράγεται θερµότητα ίση µε 1,0 W ανά W λαµπτήρα ή 13,57 kcal/h ανά W. ii) Από τους ηλεκτρικούς κινητήρες παράγονται 1025,85 W/hp ή kcal/h hp. Η τιµή αυτή πέφτει στα 732,75 W/hp ή 9920,6 kcal/h hp, αν µόνο ο κινητήρας είναι εντός και το φορτίο το οποίο κινεί έξω από τον ψυκτικό θάλαµο. iii) Οι εργαζόµενοι εντός του θαλάµου παράγουν κατά προσέγγιση 293 W ανά άτοµο ή 3968 kcal/h άτοµο. Μια άλλη αιτία επιπροσθέτου απαιτήσεως ενεργείας είναι οι αλλαγές του αέρα ανά 24ωρο. Οι αλλαγές αυτές εξαρτώνται από το µέγεθος του ψυκτικού θαλάµου. Η µέση απώλεια θερµότητος, η οποία οφείλεται στην αλλαγή του αέρα συσχετίζεται µε τη θερµοκρασία και τη σχετική υγρασία του εναλλασσοµένου αέρα. Πολλά τρόφιµα όπως τα φρούτα και λαχανικά αναπνέουν και παράγουν θερµότητα. Εποµένως, η θερµότητα αναπνοής συνεισφέρει στο ψυκτικό φορτίο. Το ποσό της απελευθερουµένης θερµότητος ποικίλει µε το είδος και αυξάνει καθώς αυξάνει και η θερµοκρασία του θαλάµου αποθηκεύσεως. Θερµότητες αναπνοής για µερικά προϊόντα Θερµοκρασία( C) Προϊόν kcal/ton.24h W/ton kcal/ton.24h W/ton kcal/ton.24h W/ton Μήλα Φασόλια, πράσινα Μπρόκολα Λάχανο Καρότα, (καλυµµένα) Σέλινο Αραβόσιτος (γλυκός) Kρεµµύδια Πορτοκάλια Ροδάκινα Αχλάδια, Bartlett Αρακάς, πράσινος Πατάτες Σπανάκι Φράουλες Γλυκοπατάτες Τοµάτες, ώριµες-πράσινες ώριµες 1 στους 10 C Ψύξη του Προϊόντος Για να εκτιµηθεί το ψυκτικό φορτίο για την ταπείνωση της θερµοκρασίας ενός τροφίµου στην επιθυµητή τιµή µπορούν να εφαρµοσθούν οι σχέσεις της θερµιδοµετρίας. Έτσι, θα πρέπει να είναι γνωστά η ειδική θερµότητα του τροφίµου άνω και κάτω του σηµείου πήξεως, καθώς και η λανθάνουσα θερµότητα πήξεως εφ' όσον φυσικά συµβαίνει αλλαγή φάσεως. Αν λοιπόν θέλουµε να υπολογίσουµε το ψυκτικό φορτίο, υπολογίζουµεq

7 Πρώτον τη θερµότητα η οποία πρέπει να αποµακρυνθεί για την ταπείνωση της θερµοκρασίας του προϊόντος στο σηµείο πήξεως: q1 = C p m(t 1 - T 2 ) εύτερον, τη λανθάνουσα θερµότητα για τη µετατροπή του νερού στη στερεή κατάσταση: q2 = H f m M 335 όπου H f = kj/kg 100 Τρίτον, τη θερµότητα η οποία πρέπει να αποµακρυνθεί για την ταπείνωση της θερµοκρασίας του τροφίµου από το σηµείο πήξεως έως τη θερµοκρασία αποθηκεύσεως: q = C p m(t 2 - T 3 ) 3 Πρόβληµα: Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο, όταν 100 kg/h αρακά θερµοκρασίας 30 C πρόκειται να ψυχθούν στους -40 C. Ο αρακάς έχει υγρασία 74% και σηµείο πήξεως -1 C. Λύση: Υπολογίζουµε την ειδική θερµότητα του αρακά άνω και κάτω του σηµείου πήξεως. Έτσι, έχουµε: C avg = 3 349x0,74+837,36=3315,62 J/kg C και C avg = 1256x0,74+837,36=1766,8 J/kg C Υπολογίζουµε τη λανθάνουσα θερµότητα πήξεως: 74x335 H f = = 247,9 kj/kg 100 και, από τις παραπάνω σχέσεις υπολογίζουµε το ψυκτικό φορτίο: q 1 = 3315,62x100x(30+1)=10,28 MJ/h q 2 = 247,9x100=24,79 MJ/h q 3 = 1766,8x100x(-1+ 40)=6,89 MJ/h και q ολ = 10,28+24,79+6,89=41,96 MJ/h ή 11,66 kw Πρόβληµα: Να υπολογισθεί το ψυκτικό φορτίο µιας ψυκτικής µονάδος, η οποία θα εγκατασταθεί και θα λειτουργεί σαν ψύκτης θερµοκρασίας 0 C. ίδονται τα παρακάτω κατασκευαστικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά. Ο ψύκτης βρίσκεται εντός του κτιρίου. ιαστάσεις: 4 4 3,5 m. Κατασκευή τοιχωµάτων και ταβανιών: Εσωτερικό από φύλλο πολυβινυλοχλωριδίου (PVC) πάχους 3,175 mm και θερµικής αγωγιµότητος k=0,173 W/m C Μόνωση fiberglass πάχους 15,24 cm, και k=0,035 W/m C, στρώµα φελλού πάχους 5,08 cm και k=0,043 W/m C και εξωτερικό στρώµα PVC πάχους 3,17 mm. Κατασκευή πατώµατος: Κεραµικό πάχους 3,175 mm και θερµικής αγωγιµότητος k=0,36 W/m C. Tσιµεντένια τούβλα πάχους 10,16 cm και k=0,93 W/m C Xώρος αέρα πάχους 20,32 cm και k=0,024 W/m C Η τσιµεντένια επιφάνεια βρίσκεται σε επαφή µε το έδαφος σε σταθερή θερµοκρασία 15 C. Πόρτα: Πλάτος 1m, ύψος 2,43 m. Σχεδιάζεται έτσι ώστε να ανοίγει κατά µέσο όρο 4 φορές την ώρα και να παραµένει ανοιχτή επί 1 min. Ρυθµός διεισδύσεως του αέρα: 1 m 3 /h σε ατµοσφαιρική πίεση και θερµοκρασία περιβάλλοντος, 32 C. Ψυκτικό φορτίο του προϊόντος:

8 Σχεδιάζεται έτσι ώστε να ψύχει 900 kg προϊόντος ειδικής θερµότητος C p =3181 J/kg C από τους 32 Cστους 0 C εντός 5 ωρών. Το σηµείο πήξεως του προϊόντος είναι -1,5 C. Λύση: α) Υπολογισµός θερµικής απωλείας από τα τοιχώµατα, ταβάνι και πάτωµα. Για την περίπτωση του θαλάµου αυτού έχουµε 1) µια επιφάνεια 4x4=16 cm² αποτελουµένη από στρώµατα PVC, Fiberglass, Φελλό και PVC. Η θερµική απώλεια µπορεί να υπολογισθεί από τη σχέση: q& T = A X 1 + X 2 + X 3 + X 4 k1 k 2 k 3 k 4 Αντικαθιστώντας έχουµε: q& 32 C = 2 16 m 0, ,1524 0,0508 0, ,173 0,035 0,043 0,173 και q=92 W. 2) Τέσσαρες επιφάνειες 4X3,5=14 m² µε την ίδια µόνωση. Αντικαθιστώντας έχουµε: m W/m q& 32 C = 2 14 m 0, ,1524 0,0508 0, m ,173 0,035 0,043 0,173 W/m C και q=80,4 W, άρα q 2 =80,4x4=321,6 W 3) Μια επιφάνεια 4X4=16 m², του πατώµατος, αποτελουµένη από κεραµικό, τσιµέντο και αέρα, και η οποία βρίσκεται σε επαφή µε σταθερή θερµοκρασία 15 C. Έτσι, έχουµε: q& 15 C = 2 16 m 0, ,1016 0,2032 m + + 0,36 0,93 0,24 W/m C και q 3 =28 W. β) Υπολογισµός θερµικής απωλείας από την πόρτα: Αντικαθιστώντας τα δεδοµένα στην εξίσωση 3.51 έχουµε: 0,0484(32) 1,71 &q = 2126 x 1 x e x 2,43 = 45,7 kw Ο συνολικός χρόνος κατά τον οποίο η πόρτα παραµένει ανοικτή σε µια ώρα είναι 4 min. Άρα το ψυκτικό φορτίο είναι: 45,7x(4/60)=3,05 kw=q 4 γ) Υπολογισµός ψυκτικού φορτίου για το προϊόν. Αντικαθιστώντας στην παραπάνω εξίσωση έχουµε: q 5 = 3181 x 32 x 900 = 92 MJ/5h = 5,1 kw Εποµένως, το συνολικό ψυκτικό φορτίο είναι: q ολ = q 1 +q 2 +q 3 +q 4 +q 5 =8,6 9 kw ή 2,6 3 ψυκτικοί τόνοι. C Υπολογισµός του Χρόνου Ψύξεως Ο χρόνος ψύξεως ενός τροφίµου εξαρτάται από τις ιδιότητές του, τις ιδιότητες του ψυκτικού και τις συνθήκες κάτω από τις οποίες λαµβάνει χώρα η διεργασία (διατοµή του προϊόντος, θερµική απόδοση, πυκνότητα, θερµοκρασία του ψυκτικού, τύπος κινήσεως και ταχύτητα του ψυκτικού, υγρασία, συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος από το προϊόν στο ψυκτικό). Οι κύριες συνθήκες για την επιταχυνοµένη ψύξη είναι ένα ψυκτικό µε αρίστη θερµική απόδοση, θερµοκρασία του ψυκτικού όσο το δυνατό χαµηλοτέρα κατά τη διάρκεια της ψύξεως, ανακύκλωση του ψυκτικού (αέρας ή υγρό).

9 Έτσι, για να υπολογίσουµε το χρόνο ψύξεως, είναι βασικό να λάβουµε ακριβείς εκφράσεις, δηλαδή να έχουµε αριθµητικούς τύπους για τους σταθερούς και µεταβλητούς παράγοντες του προϊόντος και του ψυκτικού. Τούτο κάνει τον υπολογισµό του χρόνου ψύξεως δύσκολο και πολύπλοκο. Για πρακτικούς σκοπούς, προσδιορίζεται από πειραµατικά στοιχεία. Για τον προσεγγιστικό θεωρητικό υπολογισµό του χρόνου ψύξεως, η διεργασία, η οποία συνδυάζει ένα αριθµό φυσικών φαινοµένων, απλοποιείται κάπως. Για παράδειγµα, µπορούµε να υποθέσουµε ότι η θερµότητα αποµακρύνεται στη σταθερή θερµοκρασία του µέσου ψύξεως, µε σταθερό συντελεστή µεταδόσεως θερµότητος στην επιφάνεια του προϊόντος και µε την απουσία κάποιας εξωτερικής και εσωτερικής πηγής θερµότητος. Για ένα στερεό απλού γεωµετρικού σχήµατος, η αδιάστατη κατανοµή θερµοκρασίας (temperature profile) µπορεί να εκφρασθεί µε τη σχέση: T - T e = ϕ (Bi,Fo,L) T i - T e όπου T=η θερµοκρασία του προϊόντος στο σηµείο x στο χρόνο t. T i =η αρχική θερµοκρασία του προϊόντος. T e =η θερµοκρασία του ψυκτικού. Bi=αριθµός Biot=hR/k. Fo=αριθµός Fourier=αt/R². L=x/R=µέτρο του γεωµετρικού σχήµατος. Για να λυθούν τεχνικά προβλήµατα, κανονικά είναι επαρκές να γνωρίζουµε τη διαφορά θερµοκρασίας, T-T e, στο κέντρο του στερεού. Στην περίπτωση αυτή για ένα στερεό δοθέντος σχήµατος, η παραπάνω σχέση απλοποιείται, στην: T m - T e = ϕ (Bi, Fo) T i - T e όπου T m =η θερµοκρασία στο κέντρο του στερεού. Στα διαγράµµατα των παρακάτω σχηµάτων φαίνεται η σχέση αυτή, αντιστοίχως, για: αόριστη πλάκα

10 κύλινδρος σφαίρα Πρόβληµα: Πρόκειται να ψυχθούν ψάρια, τα οποία θεωρούνται κυλινδρικού σχήµατος, από µια αρχική θερµοκρασία 17 C στους 0 C. Η ψύξη γίνεται µε ελευθέρως κυκλοφορούντα αέρα θερµοκρασίας -3 C. Η µέση διάµετρος του ψαριού είναι 8 cm. Οι αρχικές θερµοφυσικές ιδιότητες του ψαριού είναι: Θερµική αγωγιµότητα : k=0,465 W/m C. Ειδική θερµότητα : C p =3,528 kj/kg C. Πυκνότητα : ρ=1010 kg/m 3. Ποιος είναι ο χρόνος ψύξεως; Λύση: Η θερµική διαχυτικότητα του ψαριού είναι: α = k η ρ C = 0, = 1,305x10 m / s 0,00047 m /h 1010x3528 p

11 Ο συντελεστής µεταδόσεως θερµότητος µπορεί να προσδιορισθεί από τον τύπο Jurges h=5,3+3,6u, µε ταχύτητα αέρα u=2 m/sec οπότε h=5,3+3,6x2=12,5 kcal/m² C ή 14,537 W/m² C. Έχουµε ακόµη: T m- T e T i- T = 0 - (-3) e 17 - (-3) = 3 20 =0,15 Η τιµή του αριθµού Biot είναι: Bi = hr k = 14,537x0,04 =1,25 0,465 Από το διάγραµµα του σχήµατος 3.8, για κυλινδρικό στερεό και γνωστά (T m -T e )/(T i -T e ) και Bi βρίσκουµε ότι η τιµή του αριθµού Fourier είναι Fo=1,1. Είναι δηλ. Fo=αt/R²=1,1 και η σχέση αυτή µπορεί να χρησιµοποιηθεί στον υπολογισµό του χρόνου ψύξεως. Έτσι, έχουµε: t= Fo R 2 = 1,1x0, = 13486,59 s = 3,75 h α 1,305x10 Η παραπάνω µεθοδολογία µπορεί να χρησιµοποιηθεί, κατά τον αντίστροφο τρόπο, για τον υπολογισµό της θερµοκρασίας σε ορισµένο χρόνο. Μεταβολές Κατά την Ψύξη και Ψυχρή Αποθήκευση Το είδος των µεταβολών εξαρτάται από τη φύση του τροφίµου, δηλαδή αν είναι φυτικό ή ζωικό µε ιστούς, και φυτικό ή ζωικό χωρίς ιστούς. Φυτικοί Ιστοί Το πιο σπουδαίο χαρακτηριστικό των συγκοµισθέντων, αθίκτων φυτικών ιστών είναι η αναπνοή. Στο παρακάτω σχήµα φαίνονται οι µεταβολικές αλληλεπιδράσεις σε διάφορα αποθηκευµένα προϊόντα. Για την επίτευξη µεγίστου χρόνου ζωής των φυτικών ιστών σε θερµοκρασίες ψύξεως, θα πρέπει: (1) Η αερόβιος αναπνοή να επιτραπεί να συνεχίζεται µε µικρή ταχύτητα ή ρυθµό, έτσι ώστε οι διεργασίες διατηρήσεως, οι οποίες συνδέονται µε τη ζωή, να συνεχίσουν να λειτουργούν και οι φυσικές προστατευτικές επικαλύψεις, οι οποίες δεν επιτρέπουν την είσοδο των µικροοργανισµών, να παραµείνουν ανέπαφες. (2) Η θερµοκρασία να είναι καταλλήλως χαµηλή, έτσι ώστε οι κύριες αντιδράσεις χειροτερεύσεως να επιβραδύνονται όσο είναι δυνατόν. Η ωρίµανση των φρούτων είναι µια κρίσιµη περίοδος µεταβάσεως από τα στάδια αποδιοργανώσεως των κυττάρων και θανάτου. Ωρίµανση σηµαίνει τις µεταβολές εκείνες στο χρώµα, υφή και γεύση, οι οποίες καθιστούν το φρούτο αποδεκτό για φάγωµα. Οι µεταβολές αυτές, µπορούν να εντοπισθούν αναλύοντας τους µετασχηµατισµούς στις χρωστικές, πηκτίνες, υδατάνθρακες, οξέα, ταννίνες κλπ. Φρούτα διαφορετικών ειδών διαφέρουν τόσο ως προς τη φύση όσο και ως προς την ταχύτητα των µεταβολών αυτών. Όµως, τα περισσότερα παρουσιάζουν µια αναπνευστική συµπεριφορά γνωστή ως κλιµακτηριακή ή κρίσιµη περίοδος.

12 Μεταβολικές αλληλεπιδράσεις στα αποθηκευµένα τρόφιµα Στο παρακάτω σχήµα φαίνεται ο κλιµακτηριακός τρόπος αναπνοής και οι συνδυαζόµενες µεταβολές κατά την ωρίµανση των φρούτων.

13 Ο κλιµακτηριακός τρόπος αναπνοής και οι συνδυαζόµενες µεταβολές κατά την ωρίµανση των φρούτων Όπως φαίνεται, µετά την συγκοµιδή η πτώση στην ταχύτητα προσλήψεως οξυγόνου και η µικρή έκλυση CO 2 (προκλιµακτηριακό ελάχιστο) ακολουθούνται από µια απότοµη αύξηση, τερµατίζοντας το µετά-κλιµακτηριακό στάδιο. Ο λόγος του κλιµακτηριακού µεγίστου προς το ελάχιστο τείνει να αυξηθεί µε τη θερµοκρασία και, επίσης, ποικίλει µεταξύ των φρούτων. Μοναδικές µεταβολές συµβαίνουν κατά την απότοµη ανύψωση της ταχύτητος αναπνοής από το προκλιµακτηριακό ελάχιστο στο κλιµακτηριακό µέγιστο. Η κλίση της ανυψώσεως ποικίλει µε το είδος, την ωριµότητα, τη θερµοκρασία και την περιεκτικότητα οξυγόνου και CO 2 του θαλάµου αποθηκεύσεως. Μέχρι το κλιµακτηριακό στάδιο, τα φρούτα συνήθως δεν έχουν γεύση-οσµή (flavor) και άρωµα, και µετά από αυτό αναπτύσσεται η χαρακτηριστική γεύση-οσµή µαζί µε άλλες µεταβολές οι οποίες συνδέονται µε την ωρίµανση, όπως π.χ. η µετατροπή του αµύλου σε απλούστερα σάκχαρα, το µαλάκωµα της υφής οφειλοµένου στην υποβάθµιση των πολυγαλακτουρονιδίων των κυτταρικών τοιχωµάτων, οι µεταβολές του χρώµατος συχνά από πράσινο προς κόκκινο ή κίτρινο οφειλοµένου στην εξαφάνιση της χλωροφύλλης, και η γεύση γίνεται λιγότερο πικρή λόγω της εξαφανίσεως των ταννινών. Επίσης, παράγονται πτητικές γευστικές-οσµηρές ενώσεις, οι οποίες συνεισφέρουν στη χαρακτηριστική γεύση-οσµή και άρωµα του φρούτου. Όµως, ιδιαιτέρας σπουδαιότητος είναι η απελευθέρωση µικρών ποσοτήτων αιθυλενίου, το οποίο µπορεί να ξεκινήσει την ωρίµανση πολλών ανωρίµων φρούτων. Έτσι, συχνά είναι αναγκαίο να αποθηκεύονται διάφορες ποικιλίες και είδη φρούτων χωριστά, γιατί αλλιώς η παραγωγή αιθυλενίου από ένα µπορεί επαγωγικά να προκαλέσει την άκαιρη ωρίµανση των άλλων. Πολλά υποτροπικά φρούτα δεν παρουσιάζουν κλιµακτηριακό στάδιο, όπως π.χ. τα σύκα, σταφύλια, grapefruit, λεµόνια, πορτοκάλια και ανανάς. Κατά την αποθήκευση των µη κλιµακτηριακών φρούτων η ταχύτητα αναπνοής µειώνεται σταθερά (σχήµα,

14 οµάδα Β). Τέτοια φρούτα θα πρέπει να συγκοµίζονται στο στάδιο ωριµότητος κατάλληλο για φάγωµα. Με βάση τα προηγούµενα τα κλιµακτηριακά φρούτα θα πρέπει να συγκοµίζονται ανώριµα, γιατί µπορούν να ωριµάσουν κατά την αποθήκευση, τα µη κλιµακτηριακά ώριµα, ενώ τα λαχανικά συχνά συγκοµίζονται ανώριµα, τρυφερά και ζουµερά. Ζωικοί Ιστοί Η σφαγή ενός ζώου καταλήγει στη διακοπή των δραστηριοτήτων της ζωής. Η κύρια συνέπεια είναι, ότι οι ιστοί παραµένουν χωρίς καµιά από τις διεργασίες της ζωής, οι οποίες τους προστάτευαν από τη χειροτέρευση. Χάνεται η ικανότητα αντιστάσεως στην εισβολή των µικροοργανισµών και, επίσης, χάνεται η ικανότητα εναλλαγής οξυγόνου-διοξειδίου του άνθρακα (αναπνοή και κυκλοφορία του αίµατος), η οποία είναι απαραίτητη για την αερόβια αναπνοή (γλυκόζη + Ο 2 CO 2 + H 2 O + ενέργεια). Με τη διακοπή της κυκλοφορίας του αίµατος, παύει ο εσωτερικός εφοδιασµός µε οξυγόνο και σταµατάει η αερόβια αναπνοή (γλυκογόνο γλυκόζη γαλακτικό οξύ + ενέργεια), προκαλώντας πτώση του ph από τη φυσιολογική τιµή (περίπου 7) στο 5,1 µε 6,5. Το ακριβές τελικό ph εξαρτάται από τον τύπο του ιστού και το χειρισµό πριν και µετά τη σφαγή. Κάθε αναπνοή παύει µετά µια µεταθανάτια περίοδο 1-36 ωρών. Σε κάποιο σηµείο, κατά τη βραχυχρόνια αναερόβια αναπνοή (αναερόβια γλυκόλυση), η περιεκτικότητα ΑΤΡ των ιστών µειώνεται σε επίπεδο τέτοιο ώστε να επακολουθεί ακαµψία θανάτου (rigor mortis), κατά την οποία, ο µαλακός ιστός µεταπίπτει σε µια µη εκτατή και σφιχτή κατάσταση. Η ελάττωση του ΑΤΡ και η ταπείνωση του ph τείνουν να αποσταθεροποιήσουν τις πρωτεΐνες των µυών, ειδικά τις σαρκοπλασµατικές πρωτεΐνες και µειώνεται η ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος (water holding capacity). Η ταπείνωση του ph κατά την ψύξη των µυών είναι επιθυµητή, γιατί βοηθά στην αναστολή της δράσεως των µικροοργανισµών και ευνοεί την διατήρηση ενός ευχαρίστου χρώµατος. Για να επιτευχθεί καλή ποιότητα, ήτοι τρυφερότητα, ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος, χρώµα, τα σφάγια θα πρέπει να ψυχθούν αµέσως µετά τη σφαγή και οι πρακτικές χειρισµού θα πρέπει να επιτρέπουν αργή αναπνοή έτσι ώστε οι ιστοί να ψυχθούν όταν έχουν λάβει το επιθυµητό τελικό ph. Μετά την εγκατάσταση της νεκρικής ακαµψίας, µερικοί ιστοί αποθηκεύονται για µια επιπρόσθετη χρονική περίοδο για να επιτευχθεί λύση της ακαµψίας και να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η ικανότητα συγκρατήσεως ύδατος. Τρόφιµα Χωρίς Ιστούς Στην κατηγορία αυτή υπάγονται τρόφιµα όπως το γάλα, αυγά, και διάφορα επεξεργασµένα προϊόντα. Τα χωρίς ιστούς τρόφιµα είναι φυσιολογικώς αδρανή και τα διάφορα πολύπλοκα φαινόµενα, τα οποία συνδέονται µε τους ζώντες φυτικούς και ζωικούς ιστούς, δεν υφίστανται. Η φυσιολογική δράση στα άθικτα αυγά, αν υφίσταται, δεν παρουσιάζει καµιά σηµασία. Για τα τρόφιµα αυτά, όσο χαµηλότερη είναι η θερµοκρασία αποθηκεύσεως, τόσο µακρύτερος είναι ο χρόνος αποθηκεύσεως.

15 Ανεπιθύµητες Μεταβολές Απώλεια της ποιότητος κατά την ψυχρή αποθήκευση µπορεί να προκύψει από: (1) Μικροβιακή δράση, (2) Φυσιολογικές και λοιπές χηµικές δράσεις, και (3) Φυσική βλάβη. Υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες µπορεί να συµβεί βλάβη, αν η ψύξη είναι πολύ γρήγορη και αν η θερµοκρασία ελαττωθεί κοντά στο σηµείο καταψύξεως. Μεταξύ αυτών είναι η Σµίκρυνση λόγω Ψύχους (Cold Shortening) των ζωικών µυών και η Βλάβη λόγω Ψύχους (Cold Injury) των φρούτων και λαχανικών. Βλάβη λόγω Ψύχους Ένας σηµαντικός αριθµός φρούτων και λαχανικών, ειδικά των τροπικών και υποτροπικών περιοχών, υφίστανται φυσιολογικές βλάβες όταν εκτεθούν σε θερµοκρασίες χαµηλότερες από τις άριστες για την αποθήκευσή τους, αλλά υψηλότερες από το σηµείο καταψύξεως. Τούτο είναι γνωστό ως βλάβη λόγω ψύχους ή βλάβη λόγω χαµηλής θερµοκρασίας. Η έκταση της βλάβης λόγω ψύχους εξαρτάται από τη θερµοκρασία και το χρόνο εκθέσεως στη χαµηλή θερµοκρασία. Τα ορατά αποτελέσµατα της βλάβης περιλαµβάνουν τοπική νέκρωση των ιστών (µήλα), αδυναµία ωριµάνσεως (µπανάνες), ανάπτυξη περιοχών οι οποίες δεν µαλακώνουν µε το βράσιµο (γλυκοπατάτες), επιφανειακές κοιλότητες (grapefruit) και "ερίωση" της υφής (ροδάκινα). Παραδείγµατα Βλάβης Λόγω Ψύχους: µήλα (µικρότερη από 2-3 C), avocados (µικρότερη από 4-13 C), µπανάνες (µικρότερη από C), λεµόνια (µικρότερη από 14 C), mangoes (µικρότερη από C), πεπόνια, ανανάς και τοµάτες( καθένα µικρότερη από 7-10 C). Η βλάβη λόγω ψύχους γενικά µπορεί να αποδοθεί σε καταστροφή του ισοζυγίου των µεταβολικών αντιδράσεων, η οποία καταλήγει σε υπο-παραγωγή µερικών βασικών συστατικών και σε υπερ-παραγωγή µεταβολιτών, οι οποίοι είναι τοξικοί για τον ιστό. Σµίκρυνση λόγω Ψύχους Η ταχεία ταπείνωση της θερµοκρασίας των θερµών σφαγίων, και ιδιαιτέρως των βοδινών, µοσχαριών και αρνιών, έχει ως αποτέλεσµα µια σοβαρή τοπική συστολή των ινών των µυών. Το φαινόµενο αυτό ονοµάζεται Σµίκρυνση λόγω Ψύχους (cold shortening) και είναι µια µη αντιστρεπτή διεργασία, η οποία µπορεί να προξενήσει σηµαντική σκλήρυνση του κρέατος µετά το βράσιµο. Η σµίκρυνση λόγω ψύχους µπορεί να αποφευχθεί µε ηλεκτρική διέγερση. Σχετική Υγρασία Κυκλοφορία Αέρα Εξαερισµός Συσκευασία & Στοιβασία Υπηρέτηση Ψυκτικών Θαλάµων

16 Πτητικές Ουσίες Υγιεινή Συµπύκνωση Υγρασίας Βοηθητικά Ψύξεως Υγιεινή Ανάπτυξη µούχλας ελαττωµατική µόνωση και/ή ελαττωµατικά φράγµατα υγρασίας Έντονος καθαρισµός & απολύµανση Οι θάλαµοι για ψύξη & αποθήκευση κρέατος & ψαριών αδιαπέραστες, εύκολα καθαριζόµενες επενδύσεις ή επικαλύψεις επί των πατωµάτων και τοίχων Ενσωµάτωση µυκητοκτόνων στα χρώµατα των τοιχωµάτων Βοηθητικά Ψύξεως Φως Παστερίωση Κήρωση ή Ελαίωση Περιεκτικότητα Ο2 και CΟ2 της Ατµοσφαίρας Χηµικά Ιονίζουσα Ακτινοβολία Χηµικά Έλεγχος Αναπτύξεως Μικροοργανισµών & Εντόµων χλώριο, οξικά, όζον, διοξείδιο του θείου, µεθυλοβρωµίδιο, διφαινύλιο Έλεγχος Ωριµάνσεως Φρούτων αιθυλένιο Έλεγχος Φυσιολογικών ιαταραχών διφαινυλαµίνης ή αιθοξυκινόνης Αναστολείς Εκβλαστήσεως καρβαµιδικό ισοπροπυλφαινύλιο & καρβαµιδικό 3-χλωρο-ισοπροπύλ-nφαινύλιο, µηλεϊνικό υδραζίδιο, και ατµοί αλκοόλης Αποσµητικά όζον Τροποποιητές Χρώµατος αιθυλένιο Πρόβληµα προς Λύση Νωπά µούρα συγκοµίζονται και τοποθετούνται σε κιβώτια των 250 kg και διατηρούνται επί 12 ώρες σε ψυχρό θάλαµο ο οποίος λειτουργεί στους 2 C πριν από την περαιτέρω επεξεργασία. Η ψυχρός θάλαµος χωράει κατά µέσο όρο 2,5 τόνους προϊόντος και έχει διαστάσεις, ύψος 3 m και πλάτος επί µήκος 10x10 m. Τα τοιχώµατα και η οροφή είναι µονωµένα µε αφρώδες πολυαιθυλένιο πάχους 300 mm και το πάτωµα είναι κατασκευασµένο από τσιµέντο πάχους 450 mm. Η µέση θερµοκρασία του περιβάλλοντος αέρα είναι 12 C και του εδάφους 9 C. Ένας εργάτης βρίσκεται εντός του θαλάµου κατά µέσο όρο 45 min την ηµέρα για τη µετακίνηση των κιβωτίων και ανάβει τους διακόπτες τεσσάρων λαµπτήρων ισχύος 100 W όταν

17 βρίσκεται εντός της αποθήκης. Κάθε κιβώτιο ζυγίζει 50 kg. Να εκτιµηθεί αν ένα ψυκτικό ισχύος 5 kw είναι κατάλληλο για το συγκεκριµένο θάλαµο. ίδεται: θερµική αγωγιµότητα µονώσεως 0.026Wm- l K -1, θερµική αγωγιµότητα τσιµέντου 0.87 Wm -1 K -1, θερµότητα παραγόµενη από τον εργάτη 240W, και η µέση θερµότητα αναπνοής των µούρων0.275 J kg -1 s -1. Βιβλιογραφία Ciobanu, A., Lascu, G., Bercescu, V., and Niculescu, L. (1976). Cooling Technology in the Food Industry. Abacus Press, Tunbridge Wells, England. Cleland, A.C. (1990). Food Refrigeration Processes: Analysis, Design and Simulation. Elsevier Applied Science, London. Fellows, P.J. (1990). Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd, London. IIR (1979). Recommendations for Chilled Storage of Perishable Produce. International Institute of Refrigeration, Paris. Λάζος, Ε. Σ. (2002). Επεξεργασία Τροφίµων Ι. 3 η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων. ΤΕΙ Αθηνών. Toledo, R.T. (1991). Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (/3), ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Συντελεστής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1

Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ 1 Νίκος Χαριτωνίδης Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΤΟ ΑΙΘΥΛΕΝΙΟ Τα φρούτα και λαχανικά υφίστανται µια φυσιολογική διεργασία, η οποία ονοµάζεται ωρίµανση. Η ωρίµανση συχνά είναι επιθυµητή για το

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ

ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η ψύξη είναι σήµερα η πιο διαδοµένη µέθοδος διατήρησης των ευπαθών προϊόντων, όπως είναι τα τρόφιµα. Η επιστήµη της Βιοµηχανικής Ψύξης έχει σήµερα ξεχωριστή θέση και παίζει σηµαντικό ρόλο στην

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ. Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Τμήμα: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ.

ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ. Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση. ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Τμήμα: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ. ΓΕΝΙΚΗ ΛΑΧΑΝΟΚΟΜΙΑ Τμήμα: Ενότητα 13 η : Αποθήκευση, Μετασυλλεκτική Συντήρηση ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Διδάσκοντες: Δ. ΣΑΒΒΑΣ, Χ. ΠΑΣΣΑΜ Παράγοντες που επηρεάζουν τη μετασυλλεκτική ζωή των κηπευτικών

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Επεξεργασία Τροφίμων

Επεξεργασία Τροφίμων Επεξεργασία Τροφίμων Συσκευασία Τροφίμων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑP) Γενικά Μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και την αντικατάσταση των μικρών μαγαζιών λιανικού εμπορίου από τα Σούπερ Μάρκετ, η απαίτηση

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 4: Ψύξη - Κατάψυξη (3/3), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Πτώση

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΨΥΞΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Στέργιος Νάρης Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα; Βακτηρίδια, ζυμομύκητες, μούχλα και ιοί υπάρχουν στον αέρα, το έδαφος και στα τρόφιμα. Τα βακτήρια προκαλούν σήψη, ιδίως

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης

ΠΡΟΛΟΓΟΣ. ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας. Νίκος Χαριτωνίδης ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΜΕΡΟΣ Α : Βασικές αρχές Ψυχρομετρίας 1. Γενικά 2. Μερικές βασικές Θερμοδυναμικές ιδιότητες του νερού 3. Η σύσταση του Αέρα 4. Ο νόμος των μερικών πιέσεων του Dalton 5. Ο Γενικός Νόμος των αερίων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου»

Μηχανική Τροφίµων. Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων. Η έννοια του «τροφίµου» Μηχανική Τροφίµων Θερµικές Ιδιότητες Τροφίµων Η έννοια του «τροφίµου» Στην µηχανική τροφίµων πολλές φορές χρησιµοποιούµε τον όρο τρόφιµο. Σε αντίθεση όµως µε άλλα επιστηµονικά πεδία της επιστήµης των τροφίµων,

Διαβάστε περισσότερα

Ανάλυση: όπου, με αντικατάσταση των δεδομένων, οι ζητούμενες απώλειες είναι: o C. 4400W ή 4.4kW 0.30m Συζήτηση: ka ka ka dx x L

Ανάλυση: όπου, με αντικατάσταση των δεδομένων, οι ζητούμενες απώλειες είναι: o C. 4400W ή 4.4kW 0.30m Συζήτηση: ka ka ka dx x L Κεφάλαιο 1 Εισαγωγικές Έννοιες της Μετάδοσης Θερμότητας ΛΥΜΕΝΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΆΣΚΗΣΗ 1.1 Ένα διαχωριστικό τοίχωμα σκυροδέματος, επιφάνειας 30m, διαθέτει επιφανειακές θερμοκρασίες 5 ο C και 15 ο C, ενώ έχει

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά

1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1 Aπώλειες θερμότητας - Μονωτικά 1.1 Εισαγωγή Όταν ένα ρευστό ρέει μέσα σ' έναν αγωγό και η θερμοκρασία του διαφέρει από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τότε μεταδίδεται θερμότητα: από το ρευστό προς

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Αντιδράσεις αµαύρωσης

Αντιδράσεις αµαύρωσης Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά

Διαβάστε περισσότερα

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το

Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το Κρέας Μετά τον θάνατο του ζώου ο μυς μετατρέπεται σε κρέας με μια σειρά βιοχημικών αντιδράσεων. Η μεταχείριση που υφίσταται τις τελευταίες ημέρες το προς σφαγή ζώο είναι κρίσιμη για την ποιότητα του κρέατος.

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός 1 Αγωγή Χρονικά µεταβαλλόµενη κατάσταση Κεφάλαιο 4 Ορισµός του προβλήµατος Σε πολλές τεχνικές εφαρµογές απαιτείται ο υπολογισµός της θερµικής αγωγής σε χρονικά

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο

Διαχείριση ψυκτικής αλυσίδας µε ξηρό πάγο Μάιος 2012 Τί είναι ο ξηρός πάγος; Ο ξηρός πάγος είναι η στερεά µορφή του διοξειδίου του άνθρακα. Χρησιµοποιείται κυρίως ως µέσο ψύξης. Στα πλεονεκτήµατα του συµπεριλαµβάνονται η χαµηλότερη θερµοκρασία

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Η έννοια «αποτελεσµατικότητα» ακούγεται πολύ στις µέρες µας, σαν απαραίτητη προϋπόθεση για την επιβίωση των επιχειρήσεων στο έντονα ανταγωνιστικό σηµερινό περιβάλλον. Η Ψυχρή Εφοδιαστική Αλυσίδα

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΝΕΣΗ ΚΛΕΙΩ ΑΞΑΡΛΗ

ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΝΕΣΗ ΚΛΕΙΩ ΑΞΑΡΛΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΑΝΕΣΗ ΚΛΕΙΩ ΑΞΑΡΛΗ το κέλυφος του κτιρίου και τα συστήματα ελέγχου του εσωκλίματος επηρεάζουν: τη θερμική άνεση την οπτική άνεση την ηχητική άνεση την ποιότητα αέρα Ο βαθμός ανταπόκρισης του κελύφους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ

ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ Ι ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΘEMA ο Επίπεδο κατακόρυφο σώµα από αλουµίνιο, µήκους 430 mm, ύψους 60 mm και πάχους

Διαβάστε περισσότερα

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά

Ε ΑΦΟΣ. Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά Ε ΑΦΟΣ Έδαφος: ανόργανα οργανικά συστατικά ρ. Ε. Λυκούδη Αθήνα 2005 Έδαφος Το έδαφος σχηµατίζεται από τα προϊόντα της αποσάθρωσης των πετρωµάτων του υποβάθρου (µητρικό πέτρωµα) ή των πετρωµάτων τω γειτονικών

Διαβάστε περισσότερα

3.2 ΕΝΖΥΜΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΑΤΑΛΥΤΕΣ

3.2 ΕΝΖΥΜΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΑΤΑΛΥΤΕΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΣΤΟ 3 Ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΚΥΡΙΑΚΟΣ Γ. Β1 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος

ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ ΕΞΑΤΜΙΣΗ Θοδωρής Καραπάντσιος ΕΞ.1 Εισαγωγή Αντικείµενο της συµπύκνωσης είναι κατά κύριο λόγο η αποµάκρυνση νερού, µε εξάτµιση, από ένα υδατικό διάλυµα που περιέχει µια ή περισσότερες διαλυµένες ουσίες,

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12

Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12 Εισαγωγή στην Επιστήμη των Υλικών Θερμικές Ιδιότητες Callister Κεφάλαιο 20, Ashby Κεφάλαιο 12 Πως αντιδρά ένα υλικό στην θερμότητα. Πως ορίζουμε και μετράμε τα ακόλουθα μεγέθη: Θερμοχωρητικότητα Συντελεστή

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων

Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Λύση: α) Χρησιµοποιούµε την εξίσωση Clausius Clapeyron για να υπολογίσουµε το σηµείο ζέσεως του αζώτου υπό πίεση 2 atm. 1 P1

Λύση: α) Χρησιµοποιούµε την εξίσωση Clausius Clapeyron για να υπολογίσουµε το σηµείο ζέσεως του αζώτου υπό πίεση 2 atm. 1 P1 Το άζωτο αποθηκεύεται ως υγρό σε θερµικά µονωµένα δοχεία υπό πίεση. Η πίεση ρυθµίζεται µε βαλβίδα διαφυγής σε τιµή atm επιπλέον της ατµοσφαιρικής πιέσεως. α) Να εκτιµηθεί η θερµοκρασία στην οποία βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2)

Ψυκτικές Μηχανές 21/10/2012. Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης ΠΝ 1. Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές (6.2) Ψυκτικές Μηχανές Εξατμιστές Επανάληψη - Εισαγωγή 1. Ποιός είναι ο σκοπός λειτουργίας του εξατμιστή; 4 3 1 2 Υποπλοίαρχος (Μ) Α.Δένδης Π.Ν. 1 2 Ρόλος Τύποι Εξατμιστών Ψύξης αέρα ( φυσικής εξαναγκασμένης

Διαβάστε περισσότερα

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας

Εξάτµιση. Ο Εξατµιστήρας Εξάτµιση Ορισµός Στη βιοµηχανία τροφίµων, η εξάτµιση αναφέρεται στη φυσική διεργασία η οποία συνίσταται στην αποµάκρυνση του νερού ενός υγρού τροφίµου έτσι ώστε να ληφθεί ένα υγρό τρόφιµο µε υψηλότερη

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΕ ΘΑΛΑΜΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Νίκος Χαριτωνίδης, Πολιτικός Μηχ/κός ΕΜΠ, M.Eng Univ. οf Sheffield, Πρόεδρος Σ ΨΥΓΕΙΑ ΑΛΑΣΚΑ food logistics, ιευθυντής Cryologic Εκπαιδευτική

Διαβάστε περισσότερα

3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία

3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία 3 Μετάδοση Θερμότητας με Φυσική Μεταφορά και με Ακτινοβολία 3.1 Εισαγωγή Η μετάδοση θερμότητας, στην πράξη, γίνεται όχι αποκλειστικά με έναν από τους τρεις δυνατούς μηχανισμούς (αγωγή, μεταφορά, ακτινοβολία),

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την απαραίτητα ενέργεια που τους χρειάζεται διασπώντας θρεπτικές ουσίες οι οποίες εμπεριέχονται στην

Διαβάστε περισσότερα

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

Enrico Fermi, Thermodynamics, 1937

Enrico Fermi, Thermodynamics, 1937 I. Θερµοδυναµικά συστήµατα Enrico Feri, herodynaics, 97. Ένα σώµα διαστέλλεται από αρχικό όγκο. L σε τελικό όγκο 4. L υπό πίεση.4 at. Να υπολογισθεί το έργο που παράγεται. W - -.4 at 5 a at - (4..) - -

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ

6.2. ΤΗΞΗ ΚΑΙ ΠΗΞΗ, ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΕΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΕΣ 45 6.1. ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΦΑΣΕΩΝ ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΦΑΣΕΩΝ Όλα τα σώµατα,στερεά -ά-αέρια, που υπάρχουν στη φύση βρίσκονται σε µια από τις τρεις φάσεις ή σε δύο ή και τις τρεις. Όλα τα σώµατα µπορεί να αλλάξουν φάση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΛΗΨΕΙΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ της Χαρίκλειας Βαϊκούση, Γεωπόνου με τίτλο: ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ Αντικείμενο της μελέτης αποτέλεσε

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες Να συμπληρώσετε με τους κατάλληλους όρους τα κενά στις παρακάτω προτάσεις: 1. Ο καταβολισμός περιλαμβάνει

Διαβάστε περισσότερα

Μέθοδος υπολογισµού συντελεστών θερµοπερατότητας και αποτελεσµατικής θερµοχωρητικότητας

Μέθοδος υπολογισµού συντελεστών θερµοπερατότητας και αποτελεσµατικής θερµοχωρητικότητας Μέθοδος υπολογισµού συντελεστών θερµοπερατότητας και αποτελεσµατικής θερµοχωρητικότητας Νίκος Χατζηνικολάου Λειτουργός Βιοµηχανικών Εφαρµογών Υπηρεσία Ενέργειας Βασικές Ορολογίες Συντελεστής Θερµικής Αγωγιµότητας

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα Εργασία Βιολογίας Β. Γιώργος Εισαγωγή Η ενεργεια εχει πολυ μεγαλη σημασια για εναν οργανισμο, γιατι για να κανει οτιδηποτε ενας οργανισμος ειναι απαραιτητη. Ειναι απαραιτητη ακομη και οταν δεν κανουμε

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ ΧΡΗΣΗ ΟΖΟΝΤΟΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΕ ΠΥΡΓΟΥΣ ΨΥΞΗΣ Η χρήση του όζοντος για την κατεργασία νερού σε πύργους ψύξης αυξάνει σηµαντικά τα τελευταία χρόνια και αρκετές έρευνες και εφαρµογές που έχουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ (T.E.I.) ΑΘΗΝΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Υπεύθυνος: Δρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Εισαγωγή στην Επεξεργασία Τροφίμων ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Ερωτήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

Φυσικοχημεία 2 Εργαστηριακές Ασκήσεις

Φυσικοχημεία 2 Εργαστηριακές Ασκήσεις Φυσικοχημεία Εργαστηριακές Ασκήσεις Άσκηση α: Συντελεστής Joule Thomson (Τζουλ Τόμσον ) Αθανάσιος Τσεκούρας Τμήμα Χημείας Θεωρία 3 Μετρήσεις 6 3 Επεξεργασία Μετρήσεων 6 Σελίδα Θεωρία Η καταστατική εξίσωση

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ

ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑ ΘΕΩΡΗΤΙΚΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ 1. Πώς ορίζεται η περίσσεια αέρα και η ισχύς μίγματος σε μία καύση; 2. Σε ποιές περιπτώσεις παρατηρείται μή μόνιμη μετάδοση της θερμότητας; 3. Τί είναι η αντλία

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 3 η Κρέας και ψάρι III Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση των μεταθανάτιων μεταβολών του μυός σε σχέση

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΙΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΞΥΛΟΥ ΘΕΡΜΙΚΕΣ Ι ΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Επιστήµης Ξύλου Τµήµα Σχεδιασµού & Τεχνολογίας Ξύλου - Επίπλου ΙΑΣΤΟΛΗ - ΣΥΣΤΟΛΗ Όταν θερµαίνεται το ξύλο αυξάνονται

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ

ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ ΣΧΟΛΗ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕΤΑΛΛΕΙΩΝ ΜΕΤΑΛΛΟΥΡΓΩΝ ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΙΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΖΑΣ ΑΓΩΓΗ () Νυμφοδώρα Παπασιώπη Φαινόμενα Μεταφοράς ΙΙ. Μεταφορά Θερμότητας και Μάζας

Διαβάστε περισσότερα

Ισοζύγια Μάζας. 1. Eισαγωγή

Ισοζύγια Μάζας. 1. Eισαγωγή Ισοζύγια Μάζας 1. Eισαγωγή Οποιαδήποτε χηµική διεργασία όπου υπάρχουν αλληλεπιδράσεις µεταξύ δύο ή περισσότερων υλικών µπορεί να αναλυθεί µε βάση τα ισοζύγια υλικών. Γενικά, υπάρχουν δύο διαφορετικές περιπτώσεις

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 20. Θερμότητα

Κεφάλαιο 20. Θερμότητα Κεφάλαιο 20 Θερμότητα Εισαγωγή Για να περιγράψουμε τα θερμικά φαινόμενα, πρέπει να ορίσουμε με προσοχή τις εξής έννοιες: Θερμοκρασία Θερμότητα Θερμοκρασία Συχνά συνδέουμε την έννοια της θερμοκρασίας με

Διαβάστε περισσότερα

Ειδική Ενθαλπία, Ειδική Θερµότητα και Ειδικός Όγκος Υγρού Αέρα

Ειδική Ενθαλπία, Ειδική Θερµότητα και Ειδικός Όγκος Υγρού Αέρα θερµοκρασία που αντιπροσωπεύει την θερµοκρασία υγρού βολβού. Το ποσοστό κορεσµού υπολογίζεται από την καµπύλη του σταθερού ποσοστού κορεσµού που διέρχεται από το συγκεκριµένο σηµείο. Η απόλυτη υγρασία

Διαβάστε περισσότερα

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1

Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 Τ Ε Χ Ν Ο Λ Ο Γ Ι Α Κ Λ Ι Μ Α Τ Ι Σ Μ Ο Υ ( Ε ) - Φ Ο Ρ Τ Ι Α 1 ΦΟΡΤΙΑ Υπό τον όρο φορτίο, ορίζεται ουσιαστικά το πoσό θερµότητας, αισθητό και λανθάνον, που πρέπει να αφαιρεθεί, αντίθετα να προστεθεί κατά

Διαβάστε περισσότερα

«Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA

«Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA 1 Τ.Ε.Ι. ΔΥΤΙΚΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΑΛΙΕΙΑΣΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΙΙ «Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA 1. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ Τρεις τύποι φιλτραρίσµατος χρησιµοποιούνται στα αυτόνοµα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ. Καθηγητής Δ. Ματαράς

ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ. Καθηγητής Δ. Ματαράς ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ Καθηγητής Δ. Ματαράς 9.Μεταφορά Θερμότητας, Αγωγή Αγωγή Αν σε συνεχές μέσο υπάρχει βάθμωση θερμοκρασίας τότε υπάρχει ροή θερμότητας χωρίς ορατή κίνηση της ύλης.

Διαβάστε περισσότερα

[ ] = = Συναγωγή Θερμότητας. QW Ahθ θ Ah θ θ. Βασική Προϋπόθεση ύπαρξης της Συναγωγής: Εξίσωση Συναγωγής (Εξίσωση Newton):

[ ] = = Συναγωγή Θερμότητας. QW Ahθ θ Ah θ θ. Βασική Προϋπόθεση ύπαρξης της Συναγωγής: Εξίσωση Συναγωγής (Εξίσωση Newton): Συναγωγή Θερμότητας: Συναγωγή Θερμότητας Μέσω Συναγωγής μεταδίδεται η θερμότητα μεταξύ της επιφάνειας ενός στερεού σώματος και ενός ρευστού το οποίο βρίσκεται σε κίνηση σχετικά με την επιφάνεια και ταυτόχρονα

Διαβάστε περισσότερα

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων Συσκευασία Τροφίμων Εισαγωγή Αθανάσιος Αλεξόπουλος, Επίκουρος Καθηγητής Υγιεινής Τροφίμων Διάρθρωση διαλέξεων Εισαγωγή Πλαστική συσκευασία Μεταλλική συσκευασία Γυάλινη συσκευασία Χάρτινη συσκευασία Ασηπτική

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ. Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ. Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί Η ζωή στον πλανήτη μας στηρίζεται στην ενέργεια του ήλιου. Η ενέργεια αυτή εκπέμπεται με τη μορφή ακτινοβολίας. Ένα πολύ μικρό μέρος αυτής της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός

ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός ηµήτρης Τσίνογλου ρ. Μηχανολόγος Μηχανικός 1 Φυσική (ελεύθερη) συναγωγή Κεφάλαιο 8 2 Ορισµός του προβλήµατος Μηχανισµός µετάδοσης θερµότητας ανάµεσα σε ένα στερεό και σε ένα ρευστό, το οποίο βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 19-9-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 3 Η ανάπτυξη των βακτηριδίων ακολουθεί τέσσερεις φάσεις, η διάρκεια των οποίων εξαρτάται πρωτίστως από τη θερμοκρασία : Φάση υστέρησης (lag phase) :

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα