Επιστημονική Ευθύνη Προγράμματος. Συγγραφική Ομάδα. Σχεδιαστική Επιμέλεια

Transcript

1 ΕΛΛΗΝΙ ΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙ Α Υπουργ ε ί οπαι δε ί αςκ αιθρησκ ε υμάτ ων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙ Ο ΠΑΝΕΠΙ ΣΤΗΜΙ Ο ΕΛΛΗΝΙ ΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙ Α Υπουργε ί οπολι τ ι σμούκαιαθλητ ι σμού

2 Το Ε.Υ.ΖΗ.Ν. είναι πρόγραμμα των Υπουργείων Παιδείας & Θρησκευμάτων και Πολιτισμού & Αθλητισμού, που στοχεύει στη διασφάλιση της υγιούς ανάπτυξης των παιδιών και των εφήβων μέσα από την υιοθέτηση ισορροπημένων συνηθειών διατροφής και σωματικής δραστηριότητας. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει διάφορες δραστηριότητες στο επίπεδο της πρωτοβάθμιας φροντίδας, οι οποίες αποσκοπούν στην προσφορά γνώσεων, την καλλιέργεια δεξιοτήτων και τη δημιουργία υπηρεσιών για το παιδί, το σχολείο αλλά και την οικογένεια, με άξονα τη διαμόρφωση μιας υγιεινής στάσης ζωής.

3 Επιστημονική Ευθύνη Προγράμματος Συντώσης Λάμπρος, Ph.D, Καθηγητής Διατροφής & Διαιτολογίας στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Παναγιωτάκος Δημοσθένης, Ph.D, Καθηγητής Βιοστατιστικής & Επιδημιολογίας της Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Ψαρρά Γλυκερία, Ph.D, Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τάμπαλης Κων/νος, Ph.D, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής - Επιδημιολόγος Συγγραφική Ομάδα Αποστόλου Αριστείδης, MSc, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής Αρναούτης Ιωάννης, Ph.D, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής Γεωργούλης Μιχάλης, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Μπαθρέλλου Ειρήνη, Ph.D, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Μπέλλου Έλενα, Ph.D, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Φιλίππου Χριστίνα, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Σχεδιαστική Επιμέλεια Κυριάκου Δάφνη, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

4 1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (World Health Organization WHO), η έννοια της «διατροφής» περιλαμβάνει την πρόσληψη τροφής, η οποία διαφοροποιείται ανάλογα με τις ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες του κάθε ανθρώπου, με στόχο την κάλυψη αυτών. Η έννοια και το αντικείμενο της διατροφής διαφοροποιήθηκαν σημαντικά με το πέρασμα του χρόνου. Πιο συγκεκριμένα ενώ παλαιότερα η διατροφή αντιμετωπιζόταν ως ένα μέσο για την εξασφάλιση της επιβίωσης, σήμερα η έννοιά της έχει λάβει ευρύτερες διαστάσεις, ενσωματώνοντας πολλές άλλες παραμέτρους. Για παράδειγμα, πέρα από τη διατήρηση της ζωής, η έννοια της διατροφής περιλαμβάνει πλέον την ικανοποίηση συναισθηματικών, κοινωνικών, πολιτισμικών και άλλων αναγκών του ανθρώπου, ενώ στις μέρες μας είναι ευρέως αποδεκτό ότι σχετίζεται άμεσα με την εξασφάλιση και τη διατήρηση της υγείας. Η διαπίστωση ότι η διατροφή σχετίζεται στενά με την υγεία του ανθρώπου έχει πολύ βαθιές ρίζες στο χρόνο. Ήδη από το 400 π.χ. ο Ιπποκράτης δίδασκε «Η τροφή να είναι το φάρμακό σου και το φάρμακό σου να είναι η τροφή σου». Παρόλα αυτά, μόλις στο πρώτο μισό του 19 ου αιώνα η Επιστήμη της Διατροφής άρχισε να βιώνει την πρώτη της αναγέννηση, όταν ορισμένοι ερευνητές παρατήρησαν ότι η πρόσληψη συγκεκριμένων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα και τα ποτά που καταναλώνει ο άνθρωπος, οι οποίες αργότερα ονομάστηκαν θρεπτικά συστατικά, επηρεάζουν τη λειτουργία του σώματος, προστατεύουν έναντι της εμφάνισης νοσημάτων, αποκαθιστούν την υγεία και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ανταπόκριση του ανθρώπινου οργανισμού στις περιβαλλοντικές αλλαγές. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, η διατροφή μελετήθηκε μέσα από ένα ιατρικό μοντέλο και τον καθορισμό των χημικών δομών και των χαρακτηριστικών των θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στα τρόφιμα που καταναλώνει ο άνθρωπος, των φυσιολογικών λειτουργιών τους, της συμμετοχής τους σε βιοχημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στο σώμα και των αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού για αυτά, προκειμένου να προληφθούν οι ανεπάρκειες αυτών και αλλά και η εμφάνιση των χρόνιων μη μεταδοτικών νοσημάτων που σχετίζονται με τη διατροφή και τον τρόπο ζωής. Από τα τέλη της δεκαετίας του 1980 και έπειτα η Επιστήμη της Διατροφής βίωσε μια δεύτερη αναγέννηση, μέσω της αναδυόμενης αντίληψης ότι η γνώση η οποία είχε ήδη αποκτηθεί δεν επαρκούσε για την επίλυση των παγκόσμιων προβλημάτων της διατροφικής ανασφάλειας και του υποσιτισμού. Έτσι, η

5 2 έμφαση μετατοπίστηκε από την ιατρική ή παθολογική θεώρηση, σε μια περισσότερο ψυχοκοινωνική και συμπεριφοριστική θεώρηση, σύμφωνα με την οποία η διατροφή αναγνωρίζεται πλέον ως ένα θεμελιώδες ανθρώπινο δικαίωμα, απαραίτητο για την ανάπτυξη του ανθρώπου αλλά και αποτέλεσμα της ανάπτυξης αυτής. Καταλήγοντας στις μέρες μας, μια επαρκής διατροφή που καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού θεωρείται απαραίτητη για την εξασφάλιση της φυσιολογικής σωματικής και νοητικής ανάπτυξης, αλλά και την εύρυθμη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, ενώ μια ανεπαρκής διατροφή, δηλαδή μια διατροφή που αποτυγχάνει να καλύψει τις ανάγκες του οργανισμού έχει φανεί να οδηγεί σε μειωμένη σωματική και νοητική ανάπτυξη, ανεπάρκεια του ανοσοποιητικού συστήματος, αυξημένη ευαισθησία σε ασθένειες, καθώς και μειωμένη παραγωγικότητα, κοινωνικότητα και ποιότητα ζωής. Αντιστοίχως, η υιοθέτηση μιας ισορροπημένης διατροφής, δηλαδή μιας διατροφής που χαρακτηρίζεται από ποιότητα, ποικιλία, επάρκεια και μέτρο, σε συνδυασμό με έναν δραστήριο τρόπο ζωής, έχει αναδειχθεί ως ακρογωνιαίος λίθος της καλής υγείας και της ευεξίας, ενώ η μη ισορροπημένη διατροφή αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση πληθώρας χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο σακχαρώδης διαβήτης, ο καρκίνος, κ.ά. Συνολικά, η Επιστήμη της Διατροφής αποτελεί ένα ευρύ, πολύπλοκο και ποικιλόμορφο επιστημονικό πεδίο, το οποίο εξετάζει το σύνολο των διεργασιών που εμπλέκονται στην πρόσληψη και την αξιοποίηση της τροφής από τους ζωντανούς οργανισμούς (πέψη, απορρόφηση και μεταβολισμός της προσλαμβανόμενης τροφής), αλλά και την επίδραση της τροφής και των συστατικών της σε άλλες διεργασίες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα με στόχο την επιβίωσή του, την πρόληψη της ασθένειας και την προαγωγή της υγείας. Η εκτίμηση της διατροφής του ανθρώπου και της επίδρασής της στην υγεία και γενικότερα τη ζωή του γίνεται σε τρία επίπεδα, και πιο συγκεκριμένα, οδεύοντας από το πιο ειδικό στο πιο γενικό, σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, σε επίπεδο τροφίμων και ομάδων τροφίμων και σε επίπεδο διατροφικών προτύπων.

6 3 Θρεπτικά συστατικά Τα συστατικά που προσλαμβάνει ο άνθρωπος μέσω της τροφής ονομάζονται θρεπτικά συστατικά. Ως θρεπτικό συστατικό μπορεί να χαρακτηρισθεί μια συγκεκριμένη ουσία που βρίσκεται στα τρόφιμα και η οποία επιτελεί μία ή περισσότερες λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα. Για παράδειγμα, ένα θρεπτικό συστατικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας, η οποία στη συνέχεια αξιοποιείται για τη διεξαγωγή των λειτουργιών του σώματος, ως δομικό συστατικό ιστών ή για τη σύνθεση βιομορίων (μορίων που αποτελούν δομικά ή λειτουργικά συστατικά του σώματος και παράγονται μέσω των πολύπλοκων αντιδράσεων του μεταβολισμού), απαραίτητων για την ανάπτυξη και την επιβίωση του ανθρώπου. Ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο εξασφαλίζει στον ανθρώπινο οργανισμό μια πληθώρα θρεπτικών συστατικών για να καλύψει τις ανάγκες του. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχουν έξι κύριες ομάδες θρεπτικών συστατικών, οι οποίες θα περιγραφούν αναλυτικά σε επόμενη ενότητα. Συνοπτικά, αυτές είναι: 1. Οι πρωτεΐνες (proteins). Συμμετέχουν στη δομή όλων των ιστών του σώματος, ενώ μπορεί να εμφανίζουν και άλλες δράσεις, όπως η συμμετοχή τους στη μεταφορά ουσιών στο αίμα, ενζυμικές δράσεις (κατάλυση αντιδράσεων του μεταβολισμού) ή ορμονικές δράσεις, καθορίζοντας έτσι πολλές λειτουργίες του σώματος. Βασική δομική μονάδα των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα, και πιο συγκεκριμένα 20 αμινοξέα συμμετέχουν στην κατασκευή των περισσότερων πρωτεϊνών των ζωντανών οργανισμών στη γη, τα οποία καλούνται πρωτεϊνικά αμινοξέα, παράγοντας μια τεράστια ποικιλία διαφορετικών πρωτεϊνών μέσω των διαφορετικών συνδυασμών τους. 2. Τα λιπίδια ή λίπη (lipids fats). Αποτελούν μια ετερογενή ομάδα ενώσεων, αδιάλυτων στο νερό, με τα σημαντικότερα για τον άνθρωπο να είναι οι τριακυλογλυκερόλες (γνωστές και ως τριγλυκερίδια), η χοληστερόλη και τα φωσφολιπίδια. Αποθηκεύονται στο λιπώδη ιστό του σώματος, ο οποίος αποτελεί τη σπουδαιότερη αποθήκη ενέργειας του οργανισμού, ενώ αποτελούν δομικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών, καθορίζοντας σε μεγάλο βαθμό τις ιδιότητές τους, τη διακυτταρική επικοινωνία αλλά και την επικοινωνία των κυττάρων με το περιβάλλον τους.

7 4 3. Οι υδατάνθρακες (carbohydrates). Αποτελούν το σπουδαιότερο ενεργειακό καύσιμο του σώματος, γι' αυτό και είναι αναγκαίο να προσλαμβάνονται καθημερινά σε μεγαλύτερες ποσότητες σε σχέση με τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά. Διακρίνονται, ανάλογα με τον αριθμό των σακχάρων που περιέχουν, σε μονοσακχαρίτες (1 σάκχαρο π.χ. γλυκόζη), ολιγοσακχαρίτες (2-10 σάκχαρα με κυριότερους τους δισακχαρίτες π.χ. ζάχαρη) και πολυσακχαρίτες (>10 σάκχαρα π.χ. άμυλο). Στους πολυσακχαρίτες ανήκουν και οι διαιτητικές φυτικές ίνες, οι οποίες εμφανίζουν ποικίλες ευεργετικές δράσεις στο γαστρεντερικό σύστημα του ανθρώπου. 4. Οι βιταμίνες (vitamins). Αποτελούν σύνθετες ενώσεις, που συμμετέχουν σε ποικίλες φυσιολογικές διεργασίες του σώματος. Ανακαλύφθηκαν κατά το δεύτερο μισό του 19 ου αιώνα, μετά τη διαπίστωση ότι η ανεπαρκής πρόσληψή τους προκαλεί σοβαρές ασθένειες στον άνθρωπο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η νόσος σκορβούτο, η οποία προκαλείται από σοβαρή ανεπάρκεια βιταμίνης C. Διακρίνονται σε υδατοδιαλυτές [Β1 (θειαμίνη), Β2 (ριβοφλαβίνη), Β3 (νιασίνη), Β6 (πυριδοξίνη), παντοθενικό οξύ, φυλλικό οξύ, Β12 (κοβαλαμίνη), βιοτίνη και C (ασκορβικό οξύ)] και λιποδιαλυτές [Α (ρετινόλη), D (καλσιφερόλη), E (τοκοφερόλη) και K (φυλλοκινόνη)]. 5. Τα ανόργανα συστατικά (minerals). Αποτελούν δομικά συστατικά των ιστών του σώματος (όπως το ασβέστιο που αποτελεί συστατικό του οστικού ιστού) ή λειτουργούν ως συνένζυμα, δηλαδή συστατικά απαραίτητα για τη δράση των ενζύμων που συμμετέχουν στη ρύθμιση του μεταβολισμού. Διακρίνονται στα μακροστοιχεία που είναι απαραίτητα σε σχετικά σημαντικές ποσότητες (ασβέστιο, χλώριο, μαγνήσιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο και θείο) και στα μικροστοιχεία ή ιχνοστοιχεία, που είναι απαραίτητα σε ελάχιστη ποσότητα στο σώμα (χρώμιο, κοβάλτιο, χαλκός, φθόριο, ιώδιο, σίδηρος, μαγγάνιο, μολυβδένιο, νικέλιο, σελήνιο, πυρίτιο, βανάδιο και ψευδάργυρος). 6. Το νερό. Είναι το πιο άφθονο συστατικό του ανθρώπινου σώματος (αντιστοιχεί περίπου στο 70% του σωματικού βάρους ενός ενήλικα) και αποτελεί το μέσο για ποικίλες μεταβολικές αντιδράσεις, καθώς και για τη διάλυση και τη μεταφορά πληθώρας συστατικών στους ιστούς του σώματος.

8 5 Πέραν της παραπάνω βασικής ταξινόμησης σε ομάδες, τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε επιμέρους κατηγορίες. Πιο συγκεκριμένα: Mε βάση την ποσότητα που πρέπει να προσλαμβάνει ο ανθρώπινος οργανισμός, τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε μακροθρεπτικά (marconutrients), δηλαδή αυτά που πρέπει να προσλαμβάνονται καθημερινά σε μεγάλες ποσότητες όπως οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες και το νερό, και σε μικροθρεπτικά (micronutrients), δηλαδή αυτά που απαιτούνται καθημερινά σε μικρές ποσότητες (κατά μέσον όρο σε ποσότητα 1 γραμμαρίου), όπως οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά. Με βάση το εάν παρέχουν ενέργεια, τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε θερμιδογόνα (αποδίδουν θερμίδες), δηλαδή τις πρωτεΐνες, τα λίπη και τους υδατάνθρακες, και μη θερμιδογόνα (δεν αποδίδουν θερμίδες), δηλαδή τις βιταμίνες, τα ανόργανα συστατικά και το νερό. Συνήθης μονάδα μέτρησης της ενέργειας είναι η θερμίδα (calorie). Σε ό,τι αφορά τα τρόφιμα, 1 θερμίδα (cal) αναφέρεται ουσιαστικά σε 1 χιλιοθερμδίδα (kcal), δηλαδή cal, και ορίζεται ως η ποσότητα ενέργειας που χρειάζεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός κιλού νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου (από 15 σε 16 C). Άλλη γνωστή μονάδα μέτρησης της ενέργειας είναι το kilojoule (kj), και η αναλογία ανάμεσα στις δυο μονάδες είναι η εξής: 1 kcal = 4,2 kj. Εκτός από τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες), ενέργεια στον οργανισμό παρέχει και το αλκοόλ. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα όλα τα θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά δεν αποδίδουν την ίδια ενέργεια ανά μονάδα βάρους. Οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες αποδίδουν παρόμοια ενέργεια (1 γραμμάριο πρωτεΐνης ή υδατάνθρακα αποδίδει περίπου 4 kcal), τα λίπη σχεδόν διπλάσια (1 γραμμάριο λίπους αποδίδει περίπου 9 kcal) και ενδιάμεσα τοποθετείται το αλκοόλ (1 γραμμάριο αλκοόλ αποδίδει περίπου 7 kcal). Mε βάση τη χημική τους δομή, τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε οργανικά, δηλαδή αυτά που περιέχουν άνθρακα στη χημική τους δομή, όπως οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες και οι βιταμίνες, και σε ανόργανα, δηλαδή αυτά που δεν απαρτίζονται από άτομα άνθρακα, όπως τα ανόργανα συστατικά και το νερό. Mε βάση το εάν ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να τα συνθέσει, τα θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε απαραίτητα (essential), δηλαδή αυτά που ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει σε επαρκείς ποσότητες για να καλύψει τις ανάγκες του και, επομένως, πρέπει να προσλαμβάνει μέσω της τροφής, και σε μη απαραίτητα,

9 6 δηλαδή αυτά που μπορεί να συνθέσει σε επαρκείς ποσότητες. Στα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά ανήκουν όλες οι βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά, ορισμένα αμινοξέα (ιστιδίνη, ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη και βαλίνη) και δύο λιπίδια (λινολεϊκό οξύ και α-λινολενικό οξύ), ενώ στα μη απαραίτητα περιλαμβάνονται οι υδατάνθρακες, κάποια αμινοξέα και η πλειονότητα των λιπών. Οι ποσότητες των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνει ένα άτομο μέσω της τροφής ορίζουν τη συνολική διαιτητική του πρόσληψη, ενώ τα επίπεδα των θρεπτικών συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό διαμορφώνουν τη διατροφική του κατάσταση. Και οι δύο δείκτες αυτοί σχετίζονται άμεσα με την κατάσταση υγείας ενός ατόμου. Πιο συγκεκριμένα, ως προς τη διαιτητική πρόσληψη, θα πρέπει να αποφεύγεται τόσο η ανεπαρκής πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, η οποία δεν καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού, όσο και η οριακή πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, κατά την οποία επιτυγχάνεται η κάλυψη των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού, αλλά δεν αποθηκεύονται επαρκείς ποσότητες στο σώμα, με στόχο την εξασφάλιση μιας καλής διατροφικής κατάστασης. Τα παραπάνω έχουν δημιουργήσει την ανάγκη να καθοριστούν τα ιδανικά επίπεδα πρόσληψης των θρεπτικών συστατικών, προκειμένου να εξασφαλιστεί η εύρυθμη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού και η προαγωγή της υγείας. Πιο συγκεκριμένα, η επιστημονική κοινότητα έχει θεσπίσει τιμές αναφοράς για την πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, γνωστές και ως Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς, προκειμένου να υπάρξει μια βάση πάνω στην οποία θα στηριχθεί η ισορροπημένη διατροφή. Οι συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες πρόσληψης θρεπτικών συστατικών είχαν αρχικά ως στόχο την πρόληψη ανεπαρκειών σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, με το πέρασμα του χρόνου στόχευσαν, επιπλέον, στην ιδανική ποσότητα πρόσληψης θρεπτικών συστατικών, έτσι ώστε να προάγεται η βέλτιστη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, να εξυπηρετείται ο σχεδιασμός και η αξιολόγηση της δίαιτας υγιών ατόμων, να μειώνεται ο κίνδυνος εκδήλωσης ασθενειών που οφείλονται τόσο σε ανεπάρκειες όσο και σε τοξικότητα και να διασφαλίζεται γενικότερα η υγεία του πληθυσμού. Οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς αποσκοπούν στη διατήρηση και όχι στην αποκατάσταση της υγείας. Εξάλλου, κάτω από συνθήκες στρες, όπως για παράδειγμα, στην περίπτωση μιας σοβαρής ασθένειας, ενός τραυματισμού ή κατά τον υποσιτισμό, τα άτομα ενδέχεται να έχουν ανάγκη από πολύ

10 7 υψηλότερες προσλήψεις ορισμένων θρεπτικών συστατικών, ενώ την ίδια στιγμή, για άλλα θρεπτικά συστατικά μπορεί να ενδείκνυνται χαμηλότερες από τις συνιστώμενες προσλήψεις. Πιο συγκεκριμένα, μεταξύ άλλων, για τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά υπολογίζονται: Το Κατώτερο Όριο Πρόσληψης (Lower Threshold Intake). Ορίζεται ως η τιμή διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, κάτω από την οποία σχεδόν όλα τα άτομα δεν καλύπτουν τις απαιτήσεις τους. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μια τόσο χαμηλή διαιτητική πρόσληψη δεν επιτρέπει ένα ικανοποιητικό επίπεδο λειτουργίας του οργανισμού, καθώς δεν καλύπτει τις ανάγκες του. Η Μέση Απαίτηση (Estimated Average Requirement EAR). Ορίζεται ως η τιμή διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία καλύπτει τις απαιτήσεις του 50% του πληθυσμού (με άλλα λόγια αντιπροσωπεύει τη διάμεσο των απαιτήσεων του πληθυσμού). Το EAR είναι η τιμή που χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή σχεδιασμός της δίαιτας ομάδων ατόμων και όχι μεμονωμένων ατόμων. Η Συνιστώμενη Διαιτητική Παροχή (Recommended Dietary Allowance RDA). Ορίζεται ως η τιμή διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία καλύπτει τις πραγματικές απαιτήσεις όλων σχεδόν των ατόμων (97,5% του πληθυσμού). Το RDA είναι η τιμή που χρησιμοποιείται όταν γίνεται αξιολόγηση ή σχεδιασμός της δίαιτας μεμονωμένων ατόμων, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στην κλινική πρακτική. Η Επαρκής πρόσληψη (Adequate Intake AI). Χρησιμοποιείται για θρεπτικά συστατικά, για τα οποία δεν έχει καθοριστεί τιμή RDA και ορίζεται ως η τιμή διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, η οποία θεωρείται ότι καλύπτει τις απαιτήσεις όλων σχεδόν των μελών της ομάδας στην οποία αναφέρεται, αλλά τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν να προσδιορισθεί με βεβαιότητα το ακριβές ποσοστό των ατόμων που καλύπτονται. Τα ΑΙs χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και τα RDAs. Το Ανώτατο Επίπεδο Ανεκτής Πρόσληψης (Tolerable Upper Intake Level UL): ορίζεται ως εκείνο το επίπεδο διαιτητικής πρόσληψης ενός θρεπτικού συστατικού, κάτω από το οποίο δεν παρατηρούνται τοξικές επιπτώσεις στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια τιμές κάτω του UL θεωρούνται κατά κανόνα ασφαλείς, χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι τιμές πρόσληψης ίσες ή μεγαλύτερες αυτού θα οδηγήσουν σε συμπτώματα τοξικότητας.

11 8 Οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς συντάσσονται από κυβερνητικούς ή διεθνείς οργανισμούς κύρους και αναθεωρούνται τακτικά, ώστε να εναρμονίζονται με τα τρέχοντα επιστημονικά δεδομένα. Εκτός από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων, θεσμοί σε ΗΠΑ και Ευρώπη (όπως το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας και η Ευρωπαϊκή Ένωση, αντίστοιχα), καθώς και σχετικοί φορείς σε διάφορα κράτη, έχουν δημοσιοποιήσει διαιτητικές τιμές αναφοράς, τις οποίες ανανεώνουν συνεχώς, με βάση τις νεότερες επιστημονικές μελέτες. Μεταξύ άλλων, στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει ο όρος PRI (Population Reference Intake Πρόσληψη Αναφοράς Πληθυσμού) και στις ΗΠΑ ο όρος DRI (Dietary Reference Intake Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς), οι οποίοι είναι ανάλογοι με τον παλαιότερο όρο RDA, τον οποίο πολλά κράτη εξακολουθούν να χρησιμοποιούν. Οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς δεν αντιπροσωπεύουν αυστηρά τη ημερήσια διαιτητική πρόσληψη, αλλά νοούνται ως ο μέσος όρος της διαιτητικής πρόσληψης σε διάστημα λίγων ημερών (3 ως 7). Με άλλα λόγια, ένα άτομο δεν είναι απαραίτητο να προσλαμβάνει καθημερινά τις συνιστώμενες ποσότητες όλων των θρεπτικών συστατικών, όπως αυτές αποτυπώνονται στις Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς, αρκεί σε διάστημα λίγων ημερών να καλύπτει κατά μέσο όρο τις ανάγκες του. Οι βασικοί παράγοντες με βάση τους οποίους καθορίζονται οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς περιλαμβάνουν την ηλικία (οι ανάγκες για θρεπτικά συστατικά διαφοροποιούνται τόσο από τη βρεφική στην παιδική ηλικία, όσο και από την ενήλικη στην τρίτη ηλικία), το φύλο (σε γενικές γραμμές ισχύουν υψηλότερες απαιτήσεις για τους άνδρες), καθώς και καταστάσεις που μπορεί να επηρεάζουν τις ανάγκες του οργανισμού σε θρεπτικά συστατικά, όπως η εγκυμοσύνη και ο θηλασμός (συνήθως παρατηρείται αύξηση των απαιτήσεων για συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά με στόχο την εξασφάλιση της επαρκούς ανάπτυξης του εμβρύου). Για παράδειγμα, όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα (Πίνακας 1), η συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη σιδήρου για μια γυναίκα εξαρτάται τόσο από την ηλικία της όσο και από ιδιαίτερες καταστάσεις που αυξάνουν τις ανάγκες σε σίδηρο, όπως η εγκυμοσύνη.

12 9 Πίνακας 1: Συνιστώμενες Διαιτητικές Παροχές σιδήρου σε γυναίκες (Τμήμα Τροφίμων και Διατροφής, Ινστιτούτο ιατρικής, Εθνική Ακαδημία, ΗΠΑ) Κατηγορία Ηλικία RDA Βρέφος < 6 μηνών 0,27 mg 7-12 μηνών 11 mg Παιδί 1-3 ετών 7 mg 4-8 ετών 10 mg Έφηβη 9-13 ετών 8 mg ετών 15 mg Ενήλικη ετών 18 mg > 51 ετών 8 mg Έγκυος ετών 27 mg Θηλάζουσα ετών 10 g ετών 9 mg Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι οι Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς δεν αντιπροσωπεύουν σε καμία περίπτωση ατομικές απαιτήσεις. Πιο συγκεκριμένα, οι εξατομικευμένες ανάγκες ενός ατόμου σε θρεπτικά συστατικά, πέραν της ηλικίας και του φύλου, επηρεάζονται από πολλούς άλλους παράγοντες, όπως η σωματική δραστηριότητα (σε γενικές γραμμές με αύξησή της αυξάνουν οι απαιτήσεις), η σύσταση του σώματος, το γενετικό υπόβαθρο, η κατάσταση υγείας, το στρες, καθώς και η χρήση καπνού και αλκοόλ. Οι ανάγκες πρόσληψης θρεπτικών συστατικών ενδεχομένως επηρεάζονται, επίσης, από παράγοντες όπως η πηγή των προσλαμβανόμενων θρεπτικών συστατικών (π.χ. η απαίτηση για σίδηρο είναι περίπου 1,5-2 φορές μεγαλύτερη σε χορτοφαγικές δίαιτες, λόγω της

13 10 μικρότερης βιοδιαθεσιμότητας του σιδήρου από τις φυτικές τροφές), ο συνδυασμός των προσλαμβανόμενων θρεπτικών συστατικών (π.χ. ο σίδηρος που προέρχεται από φυτικές πηγές αφομοιώνεται καλύτερα από τον οργανισμό, όταν λαμβάνεται ταυτόχρονα βιταμίνη C) και η λήψη φαρμάκων (π.χ. η λήψη αντιόξινων φαρμάκων μειώνει την απορρόφηση του φυλλικού οξέος). Τρόφιμα και ομάδες τροφίμων Παρότι τα θρεπτικά συστατικά έχουν αποτελέσει για πολλές δεκαετίες τη βασική μονάδα με βάση την οποία αξιολογείται η διατροφή ενός ατόμου και η επίδρασή της στην υγεία του, είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος δεν προσλαμβάνει μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά, αλλά συνδυασμούς αυτών μέσω της κατανάλωσης τροφίμων. Μάλιστα, τα θρεπτικά συστατικά αλληλεπιδρούν το ένα με το άλλο, τόσο μέσα στο ίδιο το τρόφιμο, όσο και στο έντερο κατά τη διαδικασία της πέψης, της ζύμωσης και της απορρόφησής τους, στο αίμα κατά τη διάρκεια της μεταφοράς τους, αλλά και στα κύτταρα κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού τους. Συνεπώς, ένα θρεπτικό συστατικό δεν πρέπει να μελετάται μεμονωμένα, αλλά σε συνδυασμό με άλλα θρεπτικά συστατικά στο πλαίσιο του συνολικού συστήματος των τροφίμων. Ως τρόφιμο μπορεί να νοηθεί οτιδήποτε (είτε στερεό είτε υγρό) προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, με στόχο την κάλυψη των διατροφικών του αναγκών. Η κατηγοριοποίηση των τροφίμων σε ομάδες αποτελεί τη βάση για μια κοινή γλώσσα στα θέματα διατροφής, διευκολύνει τη γνωριμία με τα τρόφιμα και τη θρεπτική τους αξία, και εξυπηρετεί τη διαμόρφωση ενός ισορροπημένου διαιτολογίου στην καθημερινή πράξη. Ένας από τους κύριους τρόπους κατηγοριοποίησης των τροφίμων σε ομάδες βασίζεται στην περιεκτικότητα των τροφίμων σε κάποια κύρια θρεπτικά συστατικά. Τρόφιμα της ίδιας ομάδας έχουν σε μεγάλο βαθμό κοινά χαρακτηριστικά από άποψη θρεπτικής αξίας, και για αυτό μπορούν να ανταλλαγούν μεταξύ τους ως ισάξια. Οι ομάδες αυτές, οι οποίες θα περιγραφούν αναλυτικά σε επόμενη ενότητα, περιλαμβάνουν συνοπτικά: 1. Τα δημητριακά, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, το ρύζι, τα δημητριακά πρωινού κλπ., τα οποία αποτελούν πλούσια πηγή υδατανθράκων, βιταμινών και ανόργανων συστατικών

14 11 και αποτελούν τη βάση της διατροφής. Μάλιστα, τα δημητριακά ολικής άλεσης έχουν επιπλέον οφέλη για τη υγεία, καθώς είναι πλούσια σε διαιτητικές ίνες. 2. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γάλα, το γιαούρτι και το τυρί, τα οποία αποτελούν σπουδαία πηγή ασβεστίου, συστατικό απαραίτητο για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία των οστών, αλλά και πρωτεϊνών, λιπιδίων, βιταμινών και άλλων ανόργανων συστατικών. 3. Τα φρούτα, φρέσκα ή αποξηραμένα (και οι φυσικοί χυμοί αυτών), τα οποία αποτελούν καλή πηγή υδατανθράκων, βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Τα φρέσκα και τα αποξηραμένα φρούτα είναι, επίσης, πλούσια σε φυτικές ίνες και γι αυτό καλό είναι να προτιμώνται συχνότερα σε σχέση με τους χυμούς αυτών. 4. Τα λαχανικά (τόσο τα ωμά όσο και τα βαστά, φρέσκα ή κατεψυγμένα), τα οποία αποτελούν καλή πηγή διαιτητικών ινών, βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Σε αυτήν την ομάδα ανήκουν και τα αμυλούχα λαχανικά, όπως οι πατάτες, ο αρακάς, το καλαμπόκι, κλπ. τα οποία είναι, επίσης, πλούσια σε υδατάνθρακες. 5. Το κρέας και τα υποκατάστατα κρέατος, στα οποία ανήκουν όλα τα είδη κρέατος (κόκκινο κρέας π.χ. μοσχάρι και λευκό κρέας π.χ. πουλερικά), τα ψάρια, τα θαλασσινά, το αβγό και τα όσπρια, τα οποία αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας (εύκολα απορροφήσιμες), σιδήρου και βιταμίνης Β Τα λίπη και τα έλαια, στα οποία ανήκουν τρόφιμα τόσο φυτικής προέλευσης, όπως το ελαιόλαδο ή άλλα σπορέλαια, οι ελιές και οι ξηροί καρποί, όσο και ζωικής προέλευσης, όπως το βούτυρο και το μπέικον, τα οποία είναι κατά κύριο λόγο πλούσια σε λιπίδια και κατ επέκταση σε ενέργεια, αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Γίνεται, επομένως, κατανοητό, ότι τα τρόφιμα αποτελούν πολύπλοκα συστήματα, τα οποία περιλαμβάνουν ποικίλους συνδυασμούς θρεπτικών συστατικών. Μάλιστα τα θρεπτικά συστατικά αυτά μπορεί συχνά να εμφανίζουν συνεργιστικές ή και ανταγωνιστικές δράσεις, επομένως η συνολική επίδραση ενός τροφίμου στην υγεία του ανθρώπου καθορίζεται από το σύνολο των πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων αυτών. Το γεγονός αυτό έχει πλέον οδηγήσει στην έκδοση διατροφικών οδηγιών, οι οποίες αφορούν όχι μόνο στη συνιστώμενη πρόσληψη θρεπτικών συστατικών, όπως αυτή αποτυπώνεται στις Διαιτητικές Προσλήψεις Αναφοράς, αλλά και στη συνιστώμενη συχνότητα κατανάλωσης τροφίμων. Στο πλαίσιο των οδηγιών αυτών, τα τρόφιμα δεν κατηγοριοποιούνται σε «καλά» και σε «κακά»

15 12 και «επιτρεπόμενα» ή «απαγορευμένα», αλλά η διάκρισή τους γίνεται με βάση την προτεινόμενη συχνότητα κατανάλωσής τους (δηλαδή τρόφιμα που ενδείκνυται να καταναλώνονται συχνότερα ή σπανιότερα), με στόχο την προαγωγή της υγείας του καταναλωτή. Για παράδειγμα, σύμφωνα με τις τρέχουσες διατροφικές συστάσεις πολλών κρατών αλλά και διεθνών φορέων, συστήνεται η κατανάλωση τουλάχιστον 5 μερίδων φρούτων και λαχανικών ημερησίως, ενώ αντιθέτως προτείνεται ο περιορισμός της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος σε 1-2 μερίδες την εβδομάδα, με στόχο την καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και γενικότερα τη διατήρηση μιας καλής υγείας. Δίαιτα και διατροφικά πρότυπα Παρότι τα τρόφιμα και οι ομάδες τροφίμων αποτελούν μια πιο ευρεία μονάδα αξιολόγησης της διατροφής, η οποία λαμβάνει υπόψη τις αλληλεπιδράσεις των θρεπτικών συστατικών, ούτε αυτά καταναλώνονται ανεξάρτητα το ένα από το άλλο στο πλαίσιο της συνολικής δίαιτας ενός ατόμου. Ως δίαιτα μπορεί να χαρακτηρισθεί το σύνολο των τροφίμων (υγρών και στερεών) που καταναλώνει ένα άτομο για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα (π.χ. μία ημέρα). Έτσι, ενώ παραδοσιακά η επιδημιολογία της διατροφής εκτιμούσε την επίδραση μεμονωμένων θρεπτικών συστατικών ή τροφίμων στον κίνδυνο ανάπτυξης διαφόρων χρόνιων νοσημάτων, η ανάλυση των διατροφικών προτύπων και η συσχέτισή τους με διάφορες κλινικές εκβάσεις έχει πλέον αναδειχθεί ως μια εναλλακτική προσέγγιση. Η προσέγγιση αυτή κερδίζει ολοένα το ενδιαφέρον των ερευνητών δεδομένου ότι τα άτομα καταναλώνουν γεύματα που αποτελούνται από διάφορους συνδυασμούς τροφίμων και θρεπτικών συστατικών, και όχι από μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά ή τρόφιμα. Ως διατροφικό πρότυπο μπορεί να θεωρηθεί η συνολική δίαιτα ενός ατόμου, η οποία χαρακτηρίζεται από συνδυασμούς κατανάλωσης τροφίμων και κατ επέκταση συνδυασμούς πρόσληψης θρεπτικών συστατικών. Μια δίαιτα, για να προάγει την υγεία του ατόμου, θα πρέπει να είναι επαρκής, ισορροπημένη και να χαρακτηρίζεται από την κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων και θρεπτικών συστατικών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός ευεργετικού για την υγεία διατροφικού προτύπου αποτελεί η Μεσογειακή δίαιτα, η οποία, όπως θα περιγραφεί αναλυτικά σε επόμενη

16 13 ενότητα, έχει επανειλημμένως συσχετισθεί με τη βελτίωση της υγείας και τη πρόληψη νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο σακχαρώδης διαβήτης, ο καρκίνος κλπ. ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΠΡΟΚΛΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Όπως έγινε κατανοητό με βάση τα παραπάνω, η διατροφή αποτελεί έναν παράγοντα που επηρεάζει και καθορίζει σε σημαντικό βαθμό την υγεία. Η ισορροπημένη διατροφή συμβάλλει, μεταξύ άλλων, στη φυσιολογική σωματική και νοητική ανάπτυξη του ανθρώπου, στη μείωση της πιθανότητας εκδήλωσης νοσημάτων και στη γενικότερη βελτίωση της ποιότητας ζωής του. Ωστόσο, παρά τη ραγδαία ανάπτυξη της Επιστήμης της Διατροφής κατά τα τελευταία χρόνια, ένα μεγάλο τμήμα του παγκόσμιου πληθυσμού εξακολουθεί να μην επιτυγχάνει επάρκεια και ισορροπία στη διατροφή του. Η σύγχρονη εκβιομηχάνιση της γεωργίας και της παραγωγής τροφίμων επέφερε δραματικές αλλαγές στη δίαιτα των λαών παγκοσμίως, αυξάνοντας κατακόρυφα τη διαθεσιμότητα της τροφής, υπονομεύοντας όμως ταυτόχρονα την ποιότητά της. Παράλληλα, η τροφή γίνεται παγκοσμίως ολοένα και φθηνότερη και το ποσοστό του οικογενειακού εισοδήματος που δαπανάται για την εξασφάλισή της μειώνεται σημαντικά, ενώ η παγκοσμιοποίηση της οικονομίας και των αγορών έχουν συμβάλλει σε μια θεαματική αύξηση της διαθέσιμης ποσότητας και της ποικιλίας των τροφίμων που προσφέρονται στους καταναλωτές. Το φαινόμενο αυτό της αυξημένης προσφοράς τροφίμων έχει οδηγήσει σήμερα στη διαμόρφωση νέων διατροφικών προτύπων και έχει αλλάξει ριζικά τη σχέση του ανθρώπου με την τροφή του, φαινόμενο γνωστό και ως «διατροφική μετάβαση». Ο όρος αυτός αναφέρεται στη σταδιακή απομάκρυνση του κάθε λαού από τη λιτότητα και τις παραδοσιακές του διατροφικές συνήθειες και στην υιοθέτηση μιας πιο άφθονης αλλά λιγότερο ποιοτικής διατροφής, η οποία ωστόσο χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερη ποικιλία και θεωρείται πιο ευχάριστη συγκριτικά με μία πιο υγιεινή διατροφή. Ωστόσο, αυτή η αφθονία της τροφής δεν είναι ισοκατανεμημένη σε όλα τα μέρη του πλανήτη. Μάλιστα ενώ σε κάποια μέρη του κόσμου η τροφή είναι τόσο άφθονη που υπερκαλύπτει τις ανάγκες των ανθρώπων, σε κάποιες άλλες χώρες παρατηρούνται ακόμα και σήμερα φαινόμενα έλλειψης βασικών αγαθών και πείνας. Παράλληλα, οι σύγχρονες ανάγκες του παγκόσμιου πληθυσμού για τρόφιμα έχουν οδηγήσει σε μια ραγδαία ανάπτυξη των μεθόδων παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής των

17 14 τροφίμων, οι οποίες συντελούν στην εξάντληση των πόρων του πλανήτη και οδηγούν στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων ρύπων, υποβαθμίζοντας το έδαφος, το νερό και τον αέρα. Συνεπώς, οι σημαντικότερες σχετιζόμενες με τη διατροφή προκλήσεις που αντιμετωπίζει στις μέρες μας η ανθρωπότητα αφορούν αφενός την κακή θρέψη του πληθυσμού αφετέρου την υποβάθμιση του περιβάλλοντος. Ένας δείκτης ο οποίος αντιπροσωπεύει την επίδραση της διατροφής στην υγεία και την ποιότητα ζωής ενός ατόμου είναι η κατάσταση θρέψης. Πιο συγκεκριμένα, ως κατάσταση θρέψης ορίζεται η παρούσα σωματική κατάσταση ενός ατόμου, η οποία αντανακλά την επάρκεια της διατροφικής του πρόσληψης, καθώς και την ικανότητά του να αξιοποιεί αποτελεσματικά την καταναλισκόμενη τροφή, τόσο σε επίπεδο ενέργειας όσο και σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, με στόχο τη σωστή λειτουργία και την επιβίωσή του. Η σωστή διατροφή, που χαρακτηρίζεται από επάρκεια, μέτρο και ισορροπία, έχει ως αποτέλεσμα την εξασφάλιση μιας καλής κατάστασης θρέψης, η οποία συνεπάγεται την πλήρη κάλυψη των διατροφικών αναγκών ενός ατόμου, καθώς και την προαγωγή της υγείας και της ευεξίας του. Αντιθέτως, η αδυναμία εξασφάλισης μιας καλής κατάστασης θρέψης οδηγεί σε ένα φαινόμενο γνωστό ως κακή θρέψη ή δυσθρεψία. Η κακή θρέψη ή δυσθρεψία είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος καλύπτει τις καταστάσεις εκείνες όπου μια ανεπάρκεια ή υπερβολή στην κατανάλωση ενέργειας, πρωτεΐνης ή και άλλων θρεπτικών συστατικών προκαλεί μετρούμενα ανεπιθύμητα αποτελέσματα στη σωματική κατάσταση του ατόμου (σχήμα, μέγεθος και σύσταση σώματος), καθώς και στη σωματική του λειτουργία (π.χ. λειτουργία ιστών και οργάνων) και παράλληλα, έχει κάποια αρνητική επίπτωση στην υγεία. Η κακή θρέψη εμφανίζεται κυρίως με δύο μορφές, ανάλογα με το αν οφείλεται σε ανεπάρκεια ή σε υπερβολή στη διαιτητική πρόσληψη. Πιο συγκεκριμένα, υποθρεψία ή υποσιτισμός είναι η συνέπεια μιας διατροφικής πρόσληψης που δεν καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού. Η βαρύτητά του μπορεί να κυμαίνεται από μια ήπια ελλιπή πρόσληψη κάποιων θρεπτικών συστατικών, μέχρι και τον πρωτεϊνοθερμιδικό υποσιτισμό, ο οποίος χαρακτηρίζεται από ανεπαρκή πρόσληψη ενέργειας και σχεδόν όλων των θρεπτικών συστατικών. Αναλόγως της έκτασής του, ο υποσιτισμός μπορεί να προκαλέσει από μια ήπια απώλεια βάρους, μέχρι την πλήρη απίσχναση του σώματος, τη δυσλειτουργία ιστών και οργάνων, ακόμα και το θάνατο.

18 15 Ο υπερσιτισμός, αντιθέτως, χαρακτηρίζεται από υπερκατανάλωση τροφίμων και υπερκάλυψη των ενεργειακών αναγκών του οργανισμού και συνήθως συνδυάζεται με καθιστική ζωή ή άλλες επιβλαβείς συνήθειες, όπως το κάπνισμα. Η αυξημένη αυτή πρόσληψη ενέργειας, μακροπρόθεσμα, επάγει την αύξηση του σωματικού βάρους και την εμφάνιση του υπέρβαρου και της παχυσαρκίας. Η παχυσαρκία με τη σειρά της, συνοδευόμενη από ποικίλες μεταβολικές διαταραχές, αυξάνει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης χρόνιων, μη μεταδοτικών ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή (Nutrition Related - Non Communicable Diseases, NR-NCDs), όπως η καρδιαγγειακή νόσος, ο σακχαρώδης διαβήτης και ορισμένες μορφές καρκίνου. Όπως θα περιγραφεί αναλυτικά σε επόμενη ενότητα, σήμερα ο κόσμος αντιμετωπίζει και τις δύο πτυχές της κακής θρέψης, δηλαδή τον υποσιτισμό από τη μια, κυρίως στις φτωχότερες χώρες του πλανήτη όπου οι άνθρωποι δεν διαθέτουν επαρκές εισόδημα για να αγοράσουν τρόφιμα και να καλύψουν τις ανάγκες τους, και τον υπερσιτισμό από την άλλη, κυρίως στις οικονομικά ανεπτυγμένες χώρες, ως αποτέλεσμα της διατροφικής μετάβασης και της υιοθέτησης μη ισορροπημένων διατροφικών συνηθειών και ενός καθιστικού τρόπου ζωής. Πέρα από τις επιπτώσεις του σύγχρονου τρόπου διατροφής στην κατάσταση θρέψης του πληθυσμού, η υποβάθμιση του περιβάλλοντος αποτελεί μια ακόμα σχετιζόμενη με τη διατροφή πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει ο σύγχρονος άνθρωπος. Από την αρχή της εμφάνισής του στη γη ο άνθρωπος προσπάθησε να επιβιώσει και να εξασφαλίσει τροφή από το περιβάλλον, έχοντας μία σχέση συνεχούς αλληλεπίδρασης με αυτό, όπως και οι υπόλοιποι ζωντανοί οργανισμοί του πλανήτη. Ωστόσο, το ανθρώπινο είδος, το οποίο άρχισε να κυριαρχεί με το πέρασμα του χρόνου, στην προσπάθειά του να εξασφαλίσει τη δική του τροφή συντέλεσε στη μείωση ή ακόμα και την πλήρη εξαφάνιση άλλων ειδών. Οι πρώτες επιπτώσεις της ανθρώπινης δραστηριότητας στο περιβάλλον ήρθαν ως απόρροια της γεωργικής και κτηνοτροφικής ανάπτυξης, με χαρακτηριστικά όπως η εξημέρωση ζώων και φυτών, τα αρδευτικά έργα, η πιο οργανωμένη καλλιέργεια και χρήση της γης, η μεταφορά προϊόντων, η χρήση χημικών ουσιών (φυτοφάρμακα, χημικά λιπάσματα, ορμόνες, αντιβιοτικά) κ.ά. Καταλήγοντας στις μέρες μας, η ανθρώπινη επέμβαση συνεχίζεται με πιο έντονο ρυθμό και πιο απτά αποτελέσματα, με όλα τα στάδια του κύκλου ζωής των τροφίμων, από την παραγωγή έως και την κατανάλωσή τους, να συμβάλλουν σε μικρότερο ή

19 16 μεγαλύτερο βαθμό σε ποικίλα περιβαλλοντικά προβλήματα, τα οποία θα εξετασθούν αναλυτικά σε επόμενη διάλεξη. Συνοπτικά, σε αυτά συγκαταλέγονται η εξάντληση του υδροφόρου ορίζοντα, η διάβρωση και η ερημοποίηση του εδάφους, η χημική ρύπανση του εδάφους, του νερού και του αέρα από τα φυτοφάρμακα, τα χημικά λιπάσματα και τα υγρά και στερεά απόβλητα της βιομηχανίας τροφίμων, η μείωση της βιοποικιλότητας και η υποβάθμιση του φυσικού τοπίου. Τα προβλήματα αυτά δεν εμφανίζονται άμεσα αλλά απαιτούν ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα για να εκδηλωθούν, με αποτέλεσμα να μην γίνονται άμεσα αντιληπτές οι δυσμενείς επιπτώσεις της σύγχρονης παραγωγής τροφίμων στο περιβάλλον. Ως μια απάντηση στις σύγχρονες διατροφικές προκλήσεις που αφορούν όλο το εύρος της κακής θρέψης αλλά και την υποβάθμιση του περιβάλλοντος, προβάλλουν συγκεκριμένα τρόφιμα, τα οποία έχουν παραχθεί, σχεδιαστεί ή τροποποιηθεί από τον άνθρωπο, έτσι ώστε να έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και επιπλέον ευεργετικές ιδιότητες σε σχέση με τα αντίστοιχα συμβατικά τρόφιμα. Σε αυτά ανήκουν τα εμπλουτισμένα τρόφιμα, τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα, τα τρόφιμα που αποτελούν μια πιο ελαφριά εκδοχή των συμβατικών, τα λειτουργικά τρόφιμα και τα βιολογικά τρόφιμα, τα οποία θα εξετασθούν αναλυτικά σε επόμενες ενότητες. Για παράδειγμα, ως γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα ορίζονται τα τρόφιμα που παράγονται από οργανισμούς, οι οποίοι έχουν υποστεί συγκεκριμένες και ελεγχόμενες αλλαγές στο γενετικό τους υλικό, με στόχο να αποκτήσουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που τους προσδίδουν πλεονεκτήματα σε σχέση με τους συμβατικούς οργανισμούς. Η μεταφορά κατάλληλων γονιδίων σε φυτικούς οργανισμούς μπορεί να συμβάλλει σε παραγωγικότερες και ανθεκτικότερες σε μικροοργανισμούς και ασθένειες ποικιλίες. Έτσι, τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα θεωρήθηκαν αρχικά ως μια πολλά υποσχόμενη καινοτομία για την καταπολέμηση του υποσιτισμού, μέσω της αύξησης της παραγωγής και της διάθεσης τροφίμων σε πληθυσμούς που υποσιτίζονται. Ωστόσο, τα γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα γεννούν προβληματισμούς τόσο ως προς την υγεία του ανθρώπου όσο και ως προς τη γενετική επιμόλυνση του περιβάλλοντος, ενώ βάζουν σε ηθικά διλήμματα φορείς και καταναλωτές. Προς την καταπολέμηση της άλλης μορφής κακής θρέψης, δηλαδή του υπερσιτισμού και της υιοθέτησης μη ισορροπημένων διατροφικών συνηθειών, τάσσονται τα λειτουργικά τρόφιμα. Αυτά ορίζονται ως τρόφιμα που παρασκευάζονται με την προσθήκη συστατικών που τα ίδια τα τρόφιμα δεν περιέχουν ή με ενίσχυση των ήδη υπαρχόντων ευεργετικών συστατικών των τροφίμων, με στόχο την

20 17 προαγωγή της υγείας του καταναλωτή. Με άλλα λόγια, λειτουργικά είναι τα τρόφιμα που διαθέτουν πλεονεκτήματα για την υγεία, πέρα από τη θρεπτική τους αξία. Η κατανάλωση λειτουργικών τροφίμων αυξάνεται, κυρίως στις βιομηχανικές χώρες, εξαιτίας της αυξανόμενης απαίτησης για προϊόντα υγιεινής διατροφής από τους καταναλωτές, καθώς και για την ευκολία που παρέχουν στη λήψη ωφέλιμων θρεπτικών συστατικών. Η επιτυχία της καθιέρωσής τους εξαρτάται ολοένα και περισσότερο από τη δημιουργία μιας σχέσης εμπιστοσύνης με τον καταναλωτή. Τέλος, τα βιολογικά τρόφιμα παράγονται με μεθόδους καλλιέργειας που περιορίζουν ή καταργούν τη χρήση φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων και που μεριμνούν για την ανακύκλωση των φυσικών πόρων, την προώθηση της οικολογικής ισορροπίας και τη διατήρηση της βιοποικιλότητας. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση η βιολογική καλλιέργεια επιδιώκει την ελάχιστη δυνατή διατάραξη της φυσικής ισορροπίας, εξασφαλίζοντας παράλληλα την παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητας. Σήμερα υπάρχει αυξημένη ζήτηση για βιολογικά τρόφιμα, κυρίως από άτομα που αναζητούν φιλικά προς το περιβάλλον προϊόντα, ωστόσο εξαιτίας της χαμηλής παραγωγής, η συμβολή της βιολογικής γεωργίας στην κάλυψη των παγκόσμιων διατροφικών αναγκών είναι αμφίβολη. Σε ένα τέτοιο παγκόσμιο περιβάλλον, οι ηγετικοί οργανισμοί και φορείς που σχετίζονται με τη διατροφή θα πρέπει να χαράξουν πολιτικές, ώστε να δώσουν λύσεις στο ζήτημα της πείνας και του υποσιτισμού, να περιορίσουν την πιθανότητα εκδήλωσης χρόνιων νοσημάτων σε αναπτυσσόμενα και βιομηχανικά κράτη, να διαμορφώνουν καταναλωτές με διατροφική συνείδηση, να θέσουν προδιαγραφές για τη χρήση της σύγχρονης τεχνολογίας στην καλλιέργεια της γης και την παραγωγή τροφίμων, να πραγματοποιούν συνεχή έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων για το σύνολο του πληθυσμού, να θέσουν κανόνες για την προστασία του περιβάλλοντος και την αειφορία, καθώς και να πραγματοποιούν διαρκή επιστημονική αξιολόγηση των καινοτόμων τροφίμων που αποτελούν μέρος της διατροφής του σύγχρονου ανθρώπου. Πάνω από όλα, οι πολιτικές διατροφής, έχοντας ως βάση ένα βιώσιμο διατροφικό πρότυπο, θα πρέπει να στοχεύουν στην παγκόσμια διατροφική επάρκεια και στην προάσπιση της υγείας, με σεβασμό στο περιβάλλον και τον άνθρωπο.

21 18 Πηγές Gibney M.J, Lanham-New S.A, Cassidy A, Vorster H.H. Introduction to Human Nutrition, Wiley-Blackwell. Gropper S.S, Smith J.L, Groff J.L. Διατροφή & Μεταβολισμός. 2007, Ιατρικές Εκδόσεις Π.Χ. Πασχαλίδης. Kearney J. Food consumption trends and drivers. Phil Trans R Soc B. 2010, 365: The European Food Information Council. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2010 Wahlqvist M. L. The new nutrition science: sustainability and development. Public Health Nutr Sep;8(6A): Williams Melvin. Διατροφή: Υγεία, Ευρωστία & Αθλητική Απόδοση Εκδόσεις Π.Χ. Πασχαλίδης ΕΠΕ. World Health Organization. Ματάλα Α.-Λ, Χουλιάρας Α. Η διατροφή στον 21 ο αιώνα Εκδόσεις Παπαζήση.

22 ΕΛΛΗΝΙ ΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙ Α Υπουργ ε ί οπαι δε ί αςκ αιθρησκ ε υμάτ ων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙ Ο ΠΑΝΕΠΙ ΣΤΗΜΙ Ο ΕΛΛΗΝΙ ΚΗΔΗΜΟΚΡΑΤΙ Α Υπουργ ε ί οπολ ι τ ι σμούκ αιαθλ ητ ι σμού