ΜΕΡΟΣ ΣΤ ΖΩΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ

Transcript

1 370 ΜΕΡΟΣ ΣΤ ΖΩΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23ο ΚΡΕΑΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑΣ Ζώα διατροφής και είδη κρέατος ΤΟ ΒΡΩΣΙΜΟ ΚΡΕΑΣ Ως βρώσιμο κρέας ή απλώς κρέας ορίζεται το σύνολο των μυϊκών ιστών των διαφόρων ζώων οι οποίοι είναι κατάλληλοι για την διατροφή του ανθρώπου. Νωπό κρέας χαρακτηρίζεται το κρέας το οποίο συνίσταται από αυτοτελή σώματα ή σωματικά τμήματα των βρώσιμων θερμόαιμων ζώων και των πτηνών και τα οποία διατίθενται στην κατανάλωση ως έχουν χωρίς καμία άλλη επεξεργασία εκτός της απλής ψύξης. Το νωπό κρέας θεωρείται ως ευαλλοίωτο τρόφιμο. Κατεψυγμένο κρέας χαρακτηρίζεται το νωπό κρέας το οποίο έχει υποβληθεί αποκλειστικώς και μόνο στην επεξεργασία της κατάψυξης Το νωπό και το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να προέρχονται από υγιή ζώα τα οποία έχουν υποστεί κρεωσκοπικό έλεγχο και δεν πρέπει να περιέχουν επιβλαβείς ουσίες, αντιβιοτικά οιστρογόνα κλπ. είτε ως πρόσθετα στη διατροφή τους είτε να έχουν προστεθεί εξωτερικά Τα ζώα διατροφής Τα προς διατροφή ζώα μπορούν να καταταχθούν σε 4 γενικές κατηγορίες, σε ζώα, σε πτηνά, σε ψαρικά και σε κυνήγι όπως: 1) Ζώα κτηνοτροφίας, στα οποία υπάγονται κυρίως τα μοσχάρια (μόσχοι) και τα βοοειδή π.χ. βόδια κλπ. τα αρνάκια (μανάρια) και τα πρόβαρα (αμνοί) τα αιγοειδή π.χ. κατσικάκια (ερίφια) και κατσίκες (αίγες) τα γουρούνια (χοίροι) τα κουνέλια (κόνικλοι) διατροφής καθώς και άλλα ζώα που χρησιμοποιούνται περιορισμένα σε ιδιαίτερες περιοχές, όπως: τα ιπποειδή π.χ. άλογο (ίππος), ζέβρα κλπ. οι καμήλες, τα λάμα κλπ. 2) Πτηνά πτηνοτροφίας, στα οποία υπάγονται κυρίως: τα κοτόπουλα και οι κότες (όρνιθες) η γαλοπούλα (ο ινδιάνος )

2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23ο: ΚΡΕΑΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑΣ 371 οι πάπιες (νήσσες) και οι χήνες κλπ. 3) Ψάρια και τα θαλασσινά, στα οποία υπάγονται κυρίως: τα διάφορα είδη ψαριών (ιχθύων) αλιείας και διατροφής τα διάφορα είδη οστρακόδερμων και μαλακίων π.χ. αστακοί, καβούρια, μύδια, σουπιές, καλαμάρια κλπ. 4) Θηράματα δηλ. από το κυνήγι μη κατοικίδιων ζώων όπως: οι λαγοί, τα αγριοκούνελα κλπ. τα διάφορα είδη πουλιών τα διάφορα είδη πτηνών π.χ. αγριόπαπιες, φραγκόκοτες (μελαγρίδες) κλπ Εμπορικά είδη κρέατος Το κρέας που προέρχεται από τα ζώα των 4 κατηγοριών διακρίνονται παραδοσιακά σε 3 είδη, σε ερυθρό, λευκό και σκούρο, χωρίς τα είδη αυτά να είναι και πλήρως διακριτά μεταξύ τους, όπως: (1) Ερυθρό ή κόκκινο κρέας στο οποίο κατατάσσονται το βόειο και το πρόβειο κρέας και ενίοτε του μόσχου και των αιγοειδών. (2) Λευκό ή άσπρο κρέας στο οποίο κατατάσσεται κυρίως το κρέας των ψαριών και των κοτόπουλων και δευτερευόντως του χοίρου, το μόσχου και των εριφίων. (3) Σκούρο ή μαύρο κρέας στο οποίο κατατάσσεται το κρέας των ιπποειδών, των θηραμάτων και γενικά των άγριων ζώων. Μια άλλη κατάταξη των κρεάτων γίνεται αγορανομικά ανάλογα με την επεξεργασία τους και το είδος της επεξεργασίας τους σε νωπά και κατεψυγμένα κρέατα και σε διατηρημένα κρέατα Σύσταση του κρέατος Η τυπική σύσταση ενός ζωικού μυός είναι περίπου 75% νερό, 18% πρωτεΐνες, 3% λίπος και 3,5% μη πρωτεϊνούχες ουσίες όπως π.χ. κρεατίνη, γλυκογόνο, 6-φωσφορική γλυκόζη, γαλακτικό οξύ, αμινοξέα, φωσφορικά άλατα, κ.ά. Η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες είναι μικρή και συναντώνται κυρίως οι βιταμίνες B C και λιγότερο η Α. Το κρέας των διαφόρων ζώων αποτελείται βασικά από μυς παρόμοιας σύστασης και με κύριο δομικό συστατικό τους τις πρωτεΐνες. Στα θηλαστικά οι μυς διακρίνονται σε γραμμωτούς και σε λείους από τους οποίους οι γραμμωτοί διακρίνονται σε σκελετικούς και στον καρδιακό μυ. Το κολλαγόνο συνοδεύει τους σκελετικούς μυς (βλ. παρ. 24.7) Οι σκελετικοί μυς H αποικοδόμηση της διαμόρφωσης ενός σκελετικού μυός από τις δομικές μονάδες του (μυοσίνη, ακτίνη G και F, τροπομυοσίνη και τροπονίνη) απεικονίζεται στο Σχήμα 23.1.

3 372 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ Σχήμα 23.1: Σχηματική παράσταση αποικοδόμησης (από πάνω προς τα κάτω) της διαμόρφωσης σκελετικού μυός

4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23ο: ΚΡΕΑΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑΣ 373 Οι σκελετικοί μυς αποτελούν το κυρίως φαγώσιμο κρέας και συνίστανται από μυϊκές δέσμες οι οποίες αποτελούνται από πολλές μυϊκές ίνες που είναι και η βασική κυτταρική μονάδα του μυός με κυλινδρικό επίμηκες σχήμα και πολυπυρηνική διαμόρφωση με ριβοσωμάτια, ένζυμα και λοιπά κυτταρικά οργανίδια. Κάθε μυϊκή ίνα αποτελείται από πολλά μυϊκά ινίδια όπου το κάθε ινίδιο συγκροτείται από πολλά μυονημάτια του καθενός από τα οποία η ανωτέρα δομή του συγκροτείται από δύο βασικές πρωτεΐνες, τη μυοσίνη και την ακτίνη, η οποία ακτίνη συνίσταται από 4 διαφορετικά είδη, την ακτίνη F, την ακτίνη G, την τροπομυοσίνη και την τροπονίνη (Σχήμα 23.1). Οι μυϊκές ίνες που συνιστούν τα μυϊκά κύτταρα περιέχουν τα κυτταρικά οργανίδια μέσα στο λεγόμενο σαρκόπλασμα που συνιστά διαλυτό κυτταρόπλασμα και οι ίνες της δέσμης χωρίζονται μεταξύ τους από ένα δίκτυο σωληναρίων, το σαρκοπλασματικό δίκτυο. Το σαρκοπλασματικό δίκτυο διατρέχεται από τον λεγόμενο οπό του κρέατος του οποίου το κύριο συστατικό είναι η πρωτεΐνη κρεαταλβουμίνη, συγγενής πρωτεΐνη της μυοσίνης Η μυοσίνη H μυοσίνη και η ακτίνη συνιστούν τις κυριότερες πρωτεΐνες με τις οποίες δομούνται οι μυς μαζί με την τροπονίνη και την τροπομυοσίνη. Η μυοσίνη, με Μ.Β περίπου, συγκροτείται σε δέσμες, οι οποίες θεωρούνται και η βασική δομική μονάδα του μυός, τις οποίες περιβάλλουν, ανά μια, δύο περιελίξεις ακτίνης. H μυοσίνη (Σχήμα 23.1 κάτω) με συνολικό MB αποτελείται από δύο μεγάλες αλυσίδες με MB με αμινοξέα, η κάθε μια. Οι αλυσίδες αυτές ονομάζονται βαριές αλυσίδες και η κάθε μια έχει 2ο ταγή δομή α έλικας κατά 60% και το υπόλοιπο 40% της μάζας της αναδιπλώνεται και δημιουργεί μια κεφαλή που καλείται domain. H κεφαλή περιβάλλεται από άλλες 4 ελαφριές αλυσίδες, οι δύο με MB , η τρίτη με MB και η τέταρτη με MB Oι δύο βαρειές αλυσίδες αναδιπλώνονται και σχηματίζουν υπερέλικα. H μυοσίνη έχει την ιδιαίτερη 3ο ταγή δομή υπερέλικας domain και η 2ο ταγής δομή της είναι μοναδική α έλικα. Ταξινομείται στις απλές και συσταλτικές πρωτεΐνες (βλέπε Σχήμα 23.1, κάτω). H κεφαλή της μυοσίνης μπορεί να κάμπτεται κατά 45, με την δράση Ca 2+ και ATP, και έτσι να μετακινείται σε σχέση με την συνδεδεμένη με αυτήν ακτίνη, οπότε προκαλείται σύσπαση του μυός. H σύνδεση της μυοσίνης με την ακτίνη γίνεται σε ειδικό κέντρο της κεφαλής Διακρίσεις των ζώων κτηνοτροφίας Σε πολλές περιοχές τα ζώα κτηνοτροφίας έχουν ιδιαίτερες παραδοσιακές ονομασίες οι οποίες χαρακτηρίζουν κυρίως την ηλικία τους και την γαλακτοφορία (ή μη) των θηλυκών μερικές εμπορικές παραδοσιακές διακρίσεις δίνονται στον Πίνακα 23.1.

5 374 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ Πίνακας 23.1: Εμπορικές διακρίσεις ειδών ζώων κτηνοτροφίας α/α Διακρίσεις Ιδιαίτερη ονομασία Χαρακτηριστικά ΒΟΟΕΙΔΗ 1. Μοσχάρι (Steer) Δαμάλι (Veal) Αρσενικό προ της sex ηλικίας 2. Αγελαδίτσα (Heifer) Δαμαλίδα Θηλυκό προ άμελξης 3. Αγελάδα (Cow) Θηλυκό γαλακτοφορίας 4. Ταύρος (Bull) Αρσενικό sex ηλικίας 5. Βόδι (Stag) Αρσενικό στειρωμένο ΑΜΝΟΕΙΔΗ 6. Αρνάκι γάλατος Μανάρι Αρνί μέχρι 1 έτους 7. Αρνί μικρό Ζυγούρι Αρνί μέχρι 2 ετών 8. Αρνάδα (Sheep) Θηλυκό γαλακτοφορίας 9. Προβατίνα Γκιόσα Θηλυκό μεγάλης ηλικίας 10. Κριάρι (Ram) Αρσενικό sex ηλικίας ΑΙΓΟΕΙΔΗ 11. Κατσικάκι γάλατος Κατσίκι μέχρι 1 έτους 12. Κατσίκα (Goat) Θηλυκό γαλακτοφορίας 13. Τράγος Αρσενικό sex ηλικίας Το κρέας ως τρόφιμο Οι μυς των ζώων μέχρις ότου μετατραπούν σε φαγώσιμο κρέας υφίστανται ορισμένες βιοχημικές και μορφολογικές μεταβολές. Οι μεταβολές αυτές εξαρτώνται: (1) Από το είδος του κρέατος δηλ. από το είδος του ζώου. (2) Από το μέρος του σώματος του ζώου που βρίσκονται οι μύες. (3) Από τις συνθήκες θανάτωσης του ζώου. (4) Από τι συνθήκες που επικρατούν αμέσως πριν από τη θανάτωση του ζώου. (5) Από το χρόνο που επέρχεται η ακαμψία θανάτου των μυών, μετά τη θανάτωση του ζώου. (6) Από το χρόνο της ωρίμανσης του κρέατος δηλ. από τη λύση της ακαμψίας θανάτου των μυών. Οι μεταβολές αυτές απαιτούν συνήθως από μια έως μερικές μέρες οπότε το κρέας θεωρείται ως σιτεμένο. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ Διαδικασία σφαγής των ζώων κτηνοτροφίας Η σφαγή γίνεται σε ιδιαίτερες εγκαταστάσεις, τα Σφαγεία, οι οποίες πρέπει να πληρούν καθορισμένες προδιαγραφές υγιεινής και διαδικασίας. Ιδιαίτερη μέριμνα λαμβάνεται για την αναισθητοποίηση του ζώου προ της σφαγής π.χ. για τα μοσχάρια γίνεται με κτύπημα του μετώπου με σφαιρίδιο με ειδικό πιστόλι πεπιεσμένου αέρα υψηλής πίεσης. Επίσης ιδιαίτερη προσοχή δίνεται για την πλήρη αποαιμάτωση του ζώου. Μετά την σφαγή ακολουθεί η

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 23ο: ΚΡΕΑΣ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑΣ 375 εκδορά και διαχωρισμός των τμημάτων του ζώου και τέλος πλύση και αποθήκευση σε ψύξη συντήρησης. Η όλη διαδικασία δίνεται συνοπτικά στον Πίνακα Πίνακας 23.2: Διαδικασία σφαγής των ζώων διατροφής α/α Ζώα κτηνοτροφίας (Σφαγεία) Κοτόπουλα (Οικοτεχνία) 1. Αναισθητοποίηση (με πιστόλι πεπιεσμένου αέρα) Αναισθητοποίηση (με περιστροφή από τα πόδια) 2. Ανάρτηση από τα πίσω πόδια Αφαίρεση πτερών και πούπουλων 3. Κοπή φλέβας και λαιμού Αφαίρεση ποδιών 4. Κοπή κεφαλιού Καψάλισμα υπολειμμάτων φτερών 5. Εκδορά (αφαίρεση δέρματος) Διαχωρισμοί: στομάχι, συκώτι καρδιά 6. Διαχωρισμός κοιλιάς και οργάνων Κοπή κεφαλιού και οισοφάγου 7. Κοπή κορμού σε τμήματα Διαχωρισμός μεγεθών και ποιοτήτων 8. Πλύσιμο και ψύξη Πλύσιμο και ψύξη 9. Αποθήκευση συντήρησης (4 ο C) Αποθήκευση συντήρησης (4 ο C) 10. Διανομή Διανομή Διαδικασία σφαγής των πουλερικών Τα κοτόπουλα είναι τα πλέον χρησιμοποιούμενο είδος πουλερικών στην εμπορική κατανάλωση. Βιομηχανικά μεγαλώνουν στα ορνιθοτροφεία και σφάζονται σε παρακείμενες εγκαταστάσεις. Τα ορνιθοτροφεία μπορεί να είναι και δυναμικότητας πολλών χιλιάδων κοτόπουλων. Άλλοι τρόποι παραγωγής είναι σε οικοτεχνίες όπου ο αριθμός των κοτόπουλων είναι μερικές εκατοντάδες. Μια διαδικασία οικιακής (ή και μικρής οικοτεχνίας) σφαγής δίνεται στον Πίνακα Τα αυγά (παραπομπές) Τα αυγά παράγονται μαζικά στα ορνιθοτροφεία με καθορισμένες συνταγές διατροφής των ορνίθων ωοφορίας ούτε ώστε τα αυγά να έχουν την ενδεδειγμένη σύσταση και υγιεινή. Αυγά ανωτέρης ποιότητας παράγονται από πουλερικά οικιακής ή οικοτεχνικής ελευθέρας βοσκής, όπου υπάρχει ελεύθερη διακίνηση σε μεγάλους περιφραγμένους χώρους. Τα μέρη του αυγού δίνονται στην παρ και στο Σχήμα Ερωτήσεις του 23ου Κεφαλαίου 1. Ποια είναι τα βασικά ζώα κτηνοτροφίας και σε ποια παραδοσιακή κατηγορία κατατάσσεται το κρέας κατανάλωσής τους; 2. Να δωθεί η σύσταση του κρέατος σε βασικές πρωτεΐνες. 3. Να δωθούν τα χαρακτηριστικά του κρέατος ως τροφίμου. 4. Να περιγραφεί η διαδικασία της σφαγής και της επεξεργασίας των τεμαχίων καθώς και των προϊόντων τους, των ζώων κτηνοτροφίας. 5. Να επαληφθεί η ερώτηση 4 για τα πουλερικά.

7 376 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ 6. Να δωθεί το διάγραμμα της διάκρισης του μυός στα βασικά του είδη. Απάντηση: 7. Να δωθεί το διάγραμμα της ανοικοδόμησης (ή της αποικοδόμησης) του μυός από τα επί μέρους είδη πρωτεϊνών. Απάντηση: