ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ)"

Transcript

1 ΧΗΜΕΙΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ (ΣΙΤΗΡΩΝ) Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών, και είναι από τα πιο σημαντικές πρώτες ύλες τροφίμων. Στις αναπτυγμένες (βιομηχανικές) χώρες, το ψωμί παρέχει στον άνθρωπο περίπου το 50% της ημερήσιας κατανάλωσης σε υδατάνθρακες, το ένα τρίτο σε πρωτεΐνες και το % σε βιταμίνες Β, ενώ επίσης είναι πηγές ανόργανων συστατικών. Τα κυριότερα δημητριακά είναι το σιτάρι, η σίκαλη (βρίζα), το κριθάρι, η βρώμη, το ρύζι, το κεχρί, το καλαμπόκι (αραβόσιτος). Η αποφλοίωση του ρυζιού, της βρώμης και του κριθαριού απαιτεί ειδικές κατεργασίες. Από αυτά μόνο το σιτάρι και η σίκαλη είναι κατάλληλα για παρασκευή άρτου. Άλλα δημητριακά είναι η ζέα, το δίκκοκο σιτάρι που θεωρείται ότι έχει θετικές επιδράσεις στην υγεία (πολύ περισσότερο μαγνήσιο, λιγότερη γλουτένη), το σόργο, και για τους διατροφολόγους το φαγόπυρο. Ο κόκκος του σιταριού έχει σχήμα επιμήκες, συνήθως ωοειδές. Στον κόκκο διακρίνονται τρία κύρια μέρη: α) Το πίτυρο, δηλαδή το εξωτερικό περίβλημα (13% του κόκκου κ.β.), που αποτελείται βασικά από το περικάρπιο και το περίβλημα του σπόρου, και περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό της κυτταρίνης και της τέφρας του κόκκου. Το περίβλημα του καρπού και του σπόρου εγκλείουν το θρεπτικό ιστό (ενδοσπέρμιο) και το φύτρο στον κόκκο.

2 β) Το ενδοσπέρμιο, (85% του κόκκου κ.β.). Το ενδοσπέρμιο συνίσταται από το αμυλούχο ενδοσπέρμιο (70-80 % του κόκκου) και τη στιβάδα της αλευρόνης. Το αμυλούχο ενδοσπέρμιο είναι πηγή του αλεύρου. Περιέχει τους αμυλόκκοκους και πρωτεΐνες. Σε πρωτεΐνες του αμυλούχου ενδοσπερμίου οφείλεται η αρτοποιητική ικανότητα του σιταριού. Η συγκέντρωση των πρωτεϊνών και των άλλων συστατικών (βιταμινών και ανόργανων συστατικών) ελαττώνεται από τα εξωτερικά προς τα εσωτερικά κύτταρα του ενδοσπερμίου. Κάθε είδος δημητριακού έχει αμυλόκοκκους χαρακτηριστικού σχήματος και μεγέθους, από τους οποίους μπορεί να αναγνωριστεί. Η στιβάδα της αλευρόνης είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και περιέχει επίσης λίπος, ένζυμα και βιταμίνες. Οι πρωτεΐνες της στιβάδας της αλευρόνης δε συμβάλλουν στην αρτοποιητική ικανότητα του σιταριού. Οι αλευροποιοί θεωρούν τη στιβάδα της αλευρόνης ως τμήμα του πιτύρου. γ) Το έμβρυο ή φύτρο, (2% του κόκκου κ.β.) που περιέχει λιπαρές ύλες, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες. Χωρίζεται από το ενδοσπέρμιο με μεμβράνη που λέγεται ασπίδιο (περισπέρμιο). Το φύτρο είναι πλούσιο σε ένζυμα και λιπίδια. Με την άλεση του σιταριού, κατά την οποία τα αμυλούχα κύτταρα του ενδοσπερμίου αποχωρίζονται από το φύτρο και το πίτυρο, συμβαίνει απώλεια βιταμινών Β και ανόργανων συστατικών. Κατά την άλεση του κόκκου το αποχωριζόμενο φύτρο έχει και το ασπίδιο, το οποίο είναι πλούσιο σε ένζυμα πρωτεολυτικά και αμυλολυτικά. Τα ανόργανα και οι βιταμίνες βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα στη στιβάδα της αλευρόνης, ενώ σε χαμηλότερα στο περίβλημα του καρπού. Στο φύτρο και στο ενδοσπέρμιο βρίσκονται σε ενδιάμεσα επίπεδα.

3 Μορφολογία κόκκου σιταριού. Τομή κόκκου σιταριού.

4 Κατά μήκος τομή κόκκου σιταριού. Ι περικάρπιο, 4 περίβλημα σπόρου, 6 στιβάδα αλευρόνης, 7 και 8 κύτταρα αμυλώδους ενδοσπερμίου, 9 φύτρο, 10, περισπέρμιο.

5 Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη και προορίζονται για την παραγωγή σιμιγδαλιών (παρασκευή ζυμαρικών) και αλευριών αρτοποιίας, και β) σε μαλακά σιτάρια που είναι χαμηλότερα σε πρωτεΐνη και προορίζονται για την παραγωγή αλευριών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Οι όροι σκληρό και μαλακό σιτάρι αναφέρονται στο γυαλιστερό του κόκκου δηλαδή στην περιεκτικότητα του κόκκου σε πρωτεΐνες, καθόσον το γυαλιστερό του κόκκου είναι συνάρτηση της ποσότητας της πρωτεΐνης που περιέχει το σιτάρι. To ρύζι ως προϊόν προκύπτει από την επεξεργασία των ώριμων καρπών του φυτού και προσφέρεται στο εμπόριο ως αναποφλοίωτο, αποφλοιωμένο και κατεργασμένο. Το καλαμπόκι χρησιμοποιείται για τη διατροφή του ανθρώπου και των ζώων και ως πρώτη ύλη για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων (όπως αμύλου, γλυκόζης, οινοπνεύματος). Από τα φύτρα του καλαμποκιού με εκχύλιση, λαμβάνεται το καλαμποκέλαιο (αραβοσιτέλαιο). Η μισή παγκόσμια παραγωγή του κριθαριού χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ενώ ένα μεγάλο μέρος χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη στην ζυθοποιία για την παρασκευή της βύνης. Η βρόμη είναι πιο πλούσια σε λίπος και ανόργανα συστατικά από τα άλλα δημητριακά. Χρησιμοποιείται κυρίως ως ζωοτροφή, ενώ στη διατροφή του ανθρώπου χρησιμοποιείται με τη μορφή διαιτητικών προϊόντων (π.χ. κουάκερ). Η σίκαλη μαζί με το σιτάρι είναι τα δύο κύρια δημητριακά που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία. Η σίκαλη, εκτός από την παρασκευή αλεύρων και ψωμιού, χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών, και στην παρασκευή ζωοτροφών.

6 Η γλουτένη Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη που συνήθως στο σιτάρι και στα προϊόντα του. Επίσης υπάρχει στη σίκαλη, το κριθάρι, και σε μικρότερο βαθμό στη βρώμη. Σε αυτή οφείλεται το φούσκωμα της ζύμης. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και με τη δράση των ζυμομυκήτων δημιουργούνται μικροί θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα). Είναι αλλεργιογόνος για ορισμένους ανθρώπους (αλλεργία στη γλουτένη, δυσανεξία στη γλουτένη-κοιλιοκάκη). Η γλουτένη δεν υπάρχει στο ρύζι ή στο καλαμπόκι. Κοιλιοκάκη Το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι μπορεί να προκαλέσουν την ασθένεια κοιλιοκάκη σε άτομα με γενετική προδιάθεση. Ο ρόλος της βρώμης στην κοιλιοκάκη είναι αδιευκρίνιστος. Η κοιλιοκάκη προσβάλλει τόσο νήπια όσο και έφηβους, και στους ενήλικες ονομάζεται σύνδρομο χρόνιας δυσαπορρόφησης. Συμβαίνουν βλάβες στις λειτουργίες απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών. Το κλάσμα προλαμίνης του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης είναι η αιτία της ασθένειας. Έτσι, η κοιλιοκάκη εξαλείφεται με αλλαγή της δίαιτας σε ρύζι, καλαμπόκι ή κεχρί.

7 Με την προσθήκη νερού σε σιτάλευρο προκύπτει με μάλαξη μια ιξωδοελαστική συνεκτική μάζα, η ζύμη (ζυμάρι). Με πλύση της ζύμης με νερό απομακρύνεται άμυλο και άλλα συστατικά. Η γλουτένη, που είναι το υπόλειμμα της πλύσης, είναι υπεύθυνη για την πλαστικότητα και τη σταθερότητα της ζύμης. Η γλουτένη αποτελείται κατά 90 % από πρωτεΐνες γλουτένης, 8 % από λιπίδια και 2 % από υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως υδατοδιαλυτές πεντοζάνες, οι οποίες μπορούν να δεσμεύσουν και να συγκρατήσουν σημαντική ποσότητα νερού. Τα λιπίδια σχηματίζουν σύμπλεγμα λιποπρωτείνης με ορισμένες πρωτεΐνες της γλουτένης. Επίσης, στη γλουτένη υπάρχουν ένζυμα όπως πρωτεινάσες και λιποξειγενάσες. Οι πρωτεΐνες της γλουτένης, σε συνδυασμό με λιπίδια είναι υπεύθυνες για τη συνεκτικότητα και τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες της ζύμης. Τέτοιες ρεολογικές ιδιότητες προσδίδουν στη γλουτένη ικανότητα συγκράτησης αερίων στο στάδιο της ωρίμανσηςδιόγκωσης, και παρέχουν κατά την αρτοποίηση πορώδες και σπογγώδες προϊόν με ελαστική ψύχα. Η σίκαλη και τα άλλα σιτηρά δεν μπορούν να σχηματίσουν γλουτένη. Η αρτοποιητική ικανότητα της σίκαλης αποδίδεται στις πεντοζάνες και σε κάποιες πρωτεΐνες που διογκώνονται μετά από οξίνηση, και συνεισφέρουν στη συγκράτηση αερίων.

8 Χημική Σύσταση σιτηρών Η σύσταση των σιτηρών είναι ομοειδής. Τα κύρια συστατικά των δημητριακών από ποσοτική άποψη, είναι το άμυλο (40-70%), η υγρασία (11-14%), οι πρωτεΐνες (7-13%) και το λίπος (1-6%). Επίσης, περιέχουν άλλους υδατάνθρακες (5-23 %), όπως πεντοζάνες, μαλτόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη, και κυτταρίνη. Οι διαθέσιμοι υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από άμυλο. Περιέχουν μικρές ποσότητες ανόργανων συστατικών (1-3%) όπως K, P, Mg, Ca, βιταμίνες, κυρίως του συμπλέγματος Β, και χρωστικές όπως καροτενοειδή, φλαβονοειδή. Η βρόμη περιέχει υψηλή συγκέντρωση λίπους, και σχετικά χαμηλή διαθέσιμων υδατανθράκων. Το ρύζι και το κεχρί περιέχουν μικρότερη συγκέντρωση ακατέργαστων ινών. Η υγρασία των δημητριακών είναι 11-14%, που προκύπτει με φυσική ή τεχνητή ξήρανση.

9 Πίνακας. Χημική σύσταση σιτηρών, % Υγρασία Πρωτεΐνη Λιπίδια Διαθέσιμοι Υδατάνθρακες Ακατέργαστες ίνες Ανόργανα συστατικά Σιτάρι 13,2 11,7 2,2 59,6 13,3 1,5 Σίκαλη 13,7 9,5 1,7 60,7 13,2 1,9 Κριθάρι 11,7 10,6 2,1 63,3 9,8 2,25 Βρώμη 13,0 12,6 7,1 55,7 9,7 2,85 Ρύζι 13,1 7,4 2,4 74,1 2,2 1,2 Κεχρί 12,1 10,6 4,05 68,8 3,8 1,6 Καλαμπόκι 12,5 9,2 3,8 64,2 9,7 1,3

10 Πίνακας. Περιεκτικότητα σιτηρών σε βιταμίνες, mg/kg θειαμίνη Νιασίνη Ριβοφλαβίνη Παντοθενικό οξύ Σιτάρι 5,5 63,6 1,3 13,6 Σίκαλη 4,4 15,0 1,8 1,7 Κριθάρι 5,7 64,5 2,2 7,3 Βρώμη 7,0 17,8 1,8 14,5 Ρύζι 3,4 54,1 0,55 7,0 Κεχρί 4,6 48,4 1,5 12,5 Καλαμπόκι 4,6 26,6 1,3 5,9

11 Πρωτεΐνες δημητριακών Οι σπόροι των δημητριακών είναι σημαντικές πηγές πρωτεϊνών. Όμως, έχουν μικρή θρεπτική αξία, χαμηλότερη από αυτή των περισσότερων ζωικών πρωτεϊνών, καθόσον υστερούν σε απαραίτητα αμινοξέα κυρίως σε λυσίνη. Οι πρωτεΐνες των δημητριακών διακρίνονται σε 4 κλάσματα ανάλογα με τη διαλυτότητά τους. Οι διαλυτές πρωτεΐνες είναι οι αλβουμίνες και οι γλοβουλίνες, ενώ οι αδιάλυτες είναι οι προλαμίνες και οι γλουτελίνες. Οι αλβουμίνες και οι γλοβουλίνες βρίσκονται σε τμήματα του καρπού, ενώ οι προλαμίνες και οι γλουτελίνες είναι πρωτεΐνες αποθήκευσης. Το σιτάρι, το καλαμπόκι και το κεχρί έχουν υψηλά επίπεδα σε προλαμίνες, ενώ το ρύζι χαμηλά. Η σίκαλη έχει υψηλά επίπεδα σε αλβουμίνες και το καλαμπόκι χαμηλά. Το ρύζι έχει υψηλά επίπεδα σε γλουτελίνες και η σίκαλη χαμηλά. Όλα τα δημητριακά έχουν σχετικά χαμηλά επίπεδα σε γλοβουλίνες.

12 Πίνακας. Κατανομή πρωτεϊνών, %, στα σιτηρά Αλβουμίνες Γλοβουλίνες Προλαμίνες Γλουτελίνες Σιτάρι 14,7 7,0 32,6 45,7 Σίκαλη 44,4 10,2 20,9 24,5 Κριθάρι 12,1 8,4 25,0 54,5 Βρώμη 20,2 11,9 14,0 53,9 Ρύζι 10,8 9,7 2,2 77,3 Κεχρί 18,2 6,1 33,9 41,8 Καλαμπόκι 4,0 2,8 47,9 45,3

13 Οι προλαμίνες είναι πρωτεΐνες διαλυτές σε αιθανόλη 60-70% w/v, και στα διάφορα δημητριακά έχουν διαφορετικές ονομασίες. Οι προλαμίνες του σιταριού (32,6%), ονομάζονται γλιαδίνες και είναι οι α-, β-, γ- και ω- γλιαδίνες. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το μοριακό τους βάρος, που είναι (< ). Οι α-, β- και γ- έχουν ενδομοριακούς S-S-. Οι προλαμίνες του καλαμποκιού (47,9%), ονομάζονται ζεΐνες. Οι γλουτελίνες είναι διαλυτές σε αραιά οξέα και βάσεις, και στα διάφορα δημητριακά έχουν διαφορετικές ονομασίες. Οι γλουτελίνες του σιταριού (45,7%), ονομάζονται γλουτενίνες. Έχουν την τάση να δημιουργούν συσσωματώματα με δεσμούς υδρογόνου, υδρόφοβες αλληλεπιδράσεις και διαμοριακούς S-S-. To μοριακό βάρος των συσσωματωμάτων είναι μέχρι (> ). Με διάσπαση των S-S- λαμβάνονται προϊόντα με ΜΒ Οι S-S- είναι πολύ σημαντικοί για τις περισσότερες ρεολογικές ιδιότητες των αλεύρων. Οι γλουτελίνες του ρυζιού που αποτελούν το 77,3% των συνολικών του πρωτεϊνών ονομάζονται ορυζενίνες (η περιεκτικότητά τους σε λυσίνη είναι σχετικά υψηλή). Οι αλβουμίνες και οι γλοβουλίνες είναι διαλυτές σε αραιά διαλύματα αλάτων, περιέχουν δισουλφιδικούς δεσμούς και ελεύθερες σουλφυδρυλομάδες. Οι πρωτεΐνες που δεν συμμετέχουν στο δίκτυο της γλουτένης είναι το περίπου 15 %. Είναι κυρίως οι αλβουμίνες και οι γλοβουλίνες, αλλά και πεπτίδια και αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες που συμμετέχουν στο δίκτυο της γλουτένης είναι το περίπου 85 %, και είναι οι γλιαδίνες (προλαμίνες) και οι γλουτενίνες (γλουτελίνες).

14 Αλεύρι Το αλεύρι είναι το προϊόν της άλεσης των δημητριακών. Από το βαθμό άλεσης εξαρτάται το ποσό του αλευριού που θα ληφθεί. Με μεγαλύτερο βαθμό άλεσης λαμβάνονται υψηλότερα επίπεδα τέφρας, βιταμινών, και το χρώμα είναι πιο σκούρο. Στο αλεύρι βρίσκονται και ένζυμα α- και β- αμυλάσες, πρωτεινάσες, λιπάσες, οξειδάσες όπως η λιποξειδάση. Με χρήση του αλευριού, αλατιού και ζυμομύκητα παρασκευάζεται το ψωμί. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται με τη δράση του ζυμομύκητα συντελεί στη διόγκωση της αρτόμαζας. Η οξύτητα του αλεύρου ml 0,1 mol/l NaOH / 10 g. Η οξύτητα κυμαίνεται μεταξύ 2-5,5 ml/g. Οξύτητα μεγαλύτερη από 7,0 υποδεικνύει μικροβιακή υποβάθμιση. Πίνακας. Σύσταση αλευριών. Αλεύρι Υγρασία Πρωτείνη Λίπος Υδατάνθρακες Σιταριού Σίκαλης Κριθαριού Ρυζιού Καλαμποκιού

15 Γλουτένη Η ενυδάτωση των πρωτεϊνών γλιαδίνης και γλουτενίνης, δημιουργεί το συνεκτικό, ελαστικό, τρισδιάστατο δίκτυο της γλουτένης. Οι γλιαδίνες συμβάλουν στο ιξώδες (εκτατή ζύμη), ενώ οι γλουτενίνες στην ελαστικότητα της ζύμης. Η γλουτένη αποτελείται από πρωτεΐνες (90%), λιπίδια (8%) και υδατάνθρακες (2%). Κατά την παρασκευή του ζυμαριού (αρτόμαζα) η γλουτένη απορροφά σημαντικές ποσότητες νερού, περίπου το διπλάσιο του βάρους τους. Συμβαίνουν αλληλεπιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα τη δημιουργία του δικτύου της γλουτένης. Οι ιδιότητες της γλουτένης που προκύπτει, είναι παρόμοιες με εκείνες της γλιαδίνης και της γλουτενίνης. Σχηματισμός γλουτένης από τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη.

16 Ενυδάτωση γλουτένης. Στη δομή της γλουτένης υπάρχουν διάφορα είδη αλληλεπιδράσεων μεταξύ πρωτεϊνώνπρωτεϊνών. Σχηματίζονται S-S- δεσμοί, όπως και δευτερεύοντες, δεσμοί υδρογόνου, ιοντικοί, υδρόφοβοι. Δεσμοί αλληλεπιδράσεων πρωτεϊνών-πρωτεϊνών στη γλουτένη.

17 Εκτός από τις πρωτεΐνες, η γλουτένη περιέχει και υψηλό ποσοστό λίπους (8%) καθόσον, κατά την παρασκευή του ζυμαριού, η (ακατέργαστη) γλουτένη δεσμεύει (παγιδεύει) σημαντική ποσότητα λιπιδίων όταν παρασκευάζεται το ζυμάρι. Τα λιποειδή/φωσφολιπίδια ενώνονται/αντιδρούν με ιοντικούς δεσμούς με τις πρωτεΐνες. Έτσι, σχηματίζονται στιβάδες λιποπρωτεινών στη μάζα της γλουτένης. Η ολισθηρότητα οφείλεται στις λιποπρωτείνες. Δηλαδή, τα λιπίδια δρουν ως μία λιπαντική ουσία, και συνεισφέρουν στην ποιότητα του ψωμιού. Γενικά, οι πρωτεΐνες της γλουτένης σε συνδυασμό με τα λιπίδια, συμβάλλουν στις συνεκτικές και ελαστικές ιδιότητες της ζύμης. Αυτές οι ρεολογικές ιδιότητες, επιτρέπουν το σχηματισμό και το φούσκωμα της ζύμης (φούσκωμα) με συγκράτησης του σχηματιζόμενου διοξείδιο του άνθρακα. Έτσι, παρασκευάζεται πορώδες και αφράτο προϊόν. Το άμυλο παγιδεύεται στο δίκτυο της γλουτένης με δυνάμεις συνοχής αμύλου και γλουτένης, και συμβάλλει στην εκτατότητά της. Με την ενυδάτωση του αμύλου οι κόκκοι γίνονται ελαστικοί και εκτείνονται με την γλουτένη κατά την παρασκευή της αρτόμαζας. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως αδιάλυτες πεντοζάνες. Οι πεντοζάνες είναι υδρόφιλες και με δέσμευση νερού συνεισφέρουν στη σκληρότητα της ζύμης. Πιθανόν αντιδρούν με τις πρωτεΐνες με δεσμούς υδρογόνου.

18 Στο αλεύρι των δημητριακών οι ιδιότητες συνοχής και ελαστικότητας της ενυδατωμένης γλουτένης παίζουν σπουδαίο ρόλο στη διόγκωση της αρτόμαζας για λήψη αποδεκτού ψωμιού. Κατ αρχή τα μόρια της γλουτένης στο αλεύρι βρίσκονται στενά συνδεμένα με δεσμούς υδρογόνου, διαμοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς και ιοντικούς δεσμούς. Με το νερό η γλουτένη ενυδατώνεται, διογκώνεται, και συνεπώς οι δυνάμεις συνοχής των πρωτεινικών μορίων εξασθενούν. Ως αποτέλεσμα τα πρωτεινικά μόρια ξεδιπλώνονται. Παράλληλα σχηματίζονται διαμοριακοί δισουλφιδικοί δεσμοί με οξείδωση των σουλφυδρυλομάδων των αμινοξέων. Αποτέλεσμα είναι η δημιουργία τρισδιάστατου πλέγματος με ελαστικές και συνεκτικές ιδιότητες. Με την ωρίμανση της αρτόμαζας, το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται διογκώνει την αρτόμαζα, για να προκύψει το διογκωμένο ψωμί. Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, η ζελατινοποίηση των πρωτεϊνών και του αμύλου συντελεί στη απόκτηση της τελικής δομής του προϊόντος. Ο σχηματισμός γλουτένης δεν μπορεί να επιτευχθεί από όλα τα δημητριακά. Έτσι, για την παρασκευή ζύμης στην αρτοποιία χρησιμοποιείται κυρίως το σιτάρι και σε έναν πολύ μικρό βαθμό η σίκαλη. Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι από σίκαλη, συνήθως προστίθεται και σιτάρι ώστε να βοηθήσει στο φούσκωμα του ψωμιού.

19 Φούσκωμα ζυμαριού με την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Με την αύξηση τω φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα το δίκτυο της γλουτένης εκτείνεται.

20 Δίκτυο γλουτένης κόκκοι αμύλου, ελεύθερο νερό με ζύμες, αλάτι, ζάχαρα Ανάπτυξη της γλουτένης κατά το σχηματισμό της ζύμης. Ηλεκτρονική μικροσκοπία σε αρχικό (Α), μέσο (Β), και τελικό (C) στάδιο.

21 Ένζυμα Διάφορα ένζυμα των πόρων των σιτηρών παίζουν ρόλο στην κατεργασία ή εμπλέκονται σε αντιδράσεις σημαντικές για την ποιότητα του προϊόντος. Οι α- και β- αμυλάσεις βρίσκονται σε όλα τα σιτηρά. Οι αμυλάσες του σιταριού και της σίκαλης έχουν σημαντικό ενδιαφέρον για τη δράση του ζυμομύκητα στην παρασκευή της ζύμης. Η δραστικότητα α-αμυλάσης σχετίζεται με την ωριμότητα, τη βλάστηση ή το φύτρωμα. Εστεράση και λιπάση βρίσκονται στο φύτρο και στο πίτυρο των σιτηρών. Επίσης, υπάρχουν μικροβιακές λιπάσες. Ακόμη, υπάρχουν φωσφολιπάσες. Στα δημητριακά υπάρχουν φυτάσες, ενώ υπάρχουν και μικροβιακής προέλευσης. Τα δημητριακά περιέχουν περίπου 1 % φυτικό οξύ (μεσο-ινο-σιτόλη εξαφωσφορική) η οποία δεσμεύει το περίπου 70 % του φωσφόρου στο σιτάρι. Βρίσκεται κυρίως στη στιβάδα της αλευρόνης, και έτσι η συγκέντρωση του φυτικού οξέος στο αλεύρι εξαρτάται από το βαθμό άλεσης. Ένα μέρος του φυτικού οξέος υδρολύεται σε μεσο-ινοσιτόλη κατά την παρασκευή της ζύμης. Μερική υδρόλυση του φυτικού οξέος σε τετρα- και τρι-φωσφορο- μεσο-ινοσιτόλη είναι επιθυμητή από θρεπτική άποψη. Οι παραπάνω λιγότερο φωσφορυλιωμένες μεσο-ινοσιτόλες δεν σχηματίζουν τόσο σταθερά σύμπλοκα με κατιόντα σε σχέση με το φυτικό οξύ. Έτσι, η απορρόφηση ιόντων Zn, Fe, Ca και Mg δεν παρεμποδίζεται.

22 Τα σιτηρά περιέχουν λιποξειγενάσες οι οποίες οξειδώνουν το λινελαικό οξύ. Το ένζυμο στο σιτάρι συνοξειδώνει τα καροτενοειδή με μικρή ταχύτητα, και μπορεί να επιφέρει απώλεια κίτρινου χρώματος σε προϊόντα ζυμαρικών. Για το λόγο αυτό γίνεται αδρανοποίηση της λιποξειγενάσης κατά την προετοιμασία προϊόντων ζυμαρικών. Η ενδογενής λιποξειδάση συμβάλλει στη βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας. Όμως, με προσθήκη αλεύρου σόγιας που είναι πλούσιο σε λιποξειδάση πετυχαίνεται σημαντική βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας. Στα σιτηρά είναι βρίσκονται ευρέως τα ένζυμα υπεροξειδάση και καταλάση. Τα δύο ένζυμα συμμετέχουν στη δράση του ασκορβικού οξέος ως βελτιωτικού. Το ένζυμο δευδρογονάση της γλουταθειόνης υπάρχει σε σιτηρά και σε σιτάλευρο. Το ένζυμο καταλύει της οξείδωση της γλουταθειόνης παρουσία δευδρο-ασκορβικού οξέος ως δέκτη Η Στα σιτηρά βρίσκονται πολυφαινολοξειδάσες, κυρίως στα εξωτερικά στρώματα του κόκκου, και μπορεί να προκαλέσουν καστανό χρωματισμό σε άλευρα ολικής άλεσης. Σε σιτάλευρο βρίσκεται οξειδάση του ασκορβικού οξέος, και οξειδώνει το ασκορβικό οξύ.

23 Άλλες αζωτούχες ενώσεις Το σιτάρι περιέχει γλουταθειόνη και κυστείνη σε αναγμένη μορφή (GSH, CSH), σε οξειδωμένη μορφή (GSSG, CSSC) και σε μορφή δεσμευμένη με πρωτεΐνη (GSSP, CSSP). Η γλουταθειόνη βρίσκεται κυρίως στο φύτρο και στη στιβάδα της αλευρόνης. Έτσι, η συγκέντρωσή της αυξάνει με το βαθμό άλεσης. Κατά το σχηματισμό της ζύμης η γλουταθειόνη αντιδρά πολύ γρήγορα και μετέχει σε ανταλλαγή δισουλφιδίου με τις πρωτεΐνες του αλεύρου PSSP. GSH + PSSP PSSG + PSH Με διάσπαση των μεγάλου μοριακού βάρους πρωτεϊνών του αλεύρου το ιξώδες της ζύμης ελαττώνεται. Η GSSG είναι μερικώς δραστική καθόσον πρέπει πρώτα να αναχθεί σε GSH από πρωτεΐνες με ελέυθερες -SH, GSSG + PSH GSSP + GSH. Η κυστείνη και η κυστίνη είναι επίσης ανάλογα δραστικές. Υδατάνθρακες, Άμυλο Το άμυλο είναι η κύρια μορφή αποθήκευσης υδατανθράκων στα σιτηρά και βρίσκεται μόνο στα κύτταρα του ενδοσπερμίου. Τα άμυλα των σιτηρών περιέχουν περίπου 25 % αμυλόζη και 75 % αμυλοπηκτίνη. Λιπίδια και πρωτεΐνες (περίπου 0,5 %) βρίσκονται μεταξύ των ετερογενών συστατικών των αμυλοκκόκων. Τα λιπίδια που συμπλέκονται με τους αμυλόκκοκους επιβραδύνουν τη διόγκωση και αυξάνουν τη θεμοκρασία ζελατινοποίησης. Έτσι, επηρεάζουν τη συμπεριφορά των σιτηρών κατά την αρτοποίηση όπως και τις ιδιότητες των προϊόντων.

24 Άλλοι πολυζαχαρίτες Τα σιτηρά περιέχουν και άλλους πολυζαχαρίτες, εκτός από το άμυλο. Η περιεκτικότητά τους στο ενδοσπέρμιο είναι πολύ μικρότερη από του αμύλου. Οι πολυζαχαρίτες αυτοί είναι ημικυτταρίνες, πεντοζάνες, κυτταρίνη, β-γλυκάνες και γλυκοφρουκτάνες. Η περιεκτικότητα των σιτηρών σε πεντοζάνες διαφέρει. Το αλεύρι της σίκαλης περιέχει 6-8 % και το αλεύρι σιταριού 2-3 %. Ένα μέρος των πεντοζανών είναι υδατοδιαλυτές. Οι αδιάλυτες πεντοζάνες έχουν χαρακτηριστεί και ως ημικυτταρίνες. Οι υδατοδιαλυτές πεντοζάνες μπορούν να απορροφήσουν σημαντικά ποσά νερού. Έτσι, είναι υπεύθυνες για τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, αυξάνει τη το χυμώδες της ψίχας και τη μασητικότητα των αρτοσκευασμάτων. Οι πεντοζάνες παίζουν σπουδαίο ρόλο στην ποιότητα της αρτοποίησης του σιταριού καθόσον συμμετέχουν στο σχηματισμό της γλουτένης. Η περιεκτικότητα των σιτηρών σε β-γλυκάνες ποικίλει. Είναι γραμμικοί πολυζαχαρίτες με μονάδες D-γλυκοπυρανόζης ενωμένες με β-1,3 και β-1,4 δεσμούς. Οι β-γλυκάνες είναι γλοιώδεις βλεννώδεις ουσίες που προσδίδουν υψηλό ιξώδες σε υδατικά διαλύματα. Το σιτάλευρο περιέχει 1 % υδατοδιαλυτούς μη ανάγοντες ολιγοζαχαρίτες με ΜΒ μέχρι Αποτελούνται από D- γλυκόζη και D-φρουκτόζη. Η κυτταρίνη είναι δευτερεύον συστατικό. Στο σιτάρι και σε άλλα σιτηρά βρίσκονται μονο-, δι-, και τριζαχαρίτες, και επίσης προϊόντα αποικοδόμησης του αμύλου χαμηλού μοριακού βάρους σε χαμηλές συγκεντρώσεις μέχρι περίπου 1 %. Με την αποικοδόμηση του αμύλου κατά το σχηματισμό της ζύμης αυξάνουν τα επίπεδά τους.

25 Πίνακας. Κατανομή υδατανθράκων στο σιτάρι, % Υδατάνθρακας Ενδοσπέρμιο Φύτρο Πίτυρο Πεντοζάνες και ημικυτταρίνες 2,4 15,3 43,1 Κυτταρίνη 0,3 16,8 35,2 Άμυλο 95,8 31,5 14,1 Ζάχαρα 1,5 36,4 7,6

26 Λιπίδια Οι σπόροι των σιτηρών περιέχουν σχετικά χαμηλά επίπεδα λιπιδίων. Η συγκέντρωση λιπιδίων στη βρώμη είναι μεγαλύτερη από ότι στα άλλα σιτηρά. Τα λιπίδια αποθηκεύονται κυρίως στο φύτρο, που στην περίπτωση του καλαμποκιού και του σιταριού χρησιμεύει ως πηγή παραγωγής ελαίου. Τα λιπίδια σε μικρότερο ποσοστό αποθηκεύονται στη στιβάδα της αλευρόνης. Τα λιπίδια των σιτηρών δεν διαφέρουν σημαντικά στην περιεκτικότητά τους σε λιπαρά οξέα. Από αυτά υπερισχύει το λινελαικό οξύ. Περισσότερο έχουν μελετηθεί τα λιπίδια του σιταριού. Ο κόκκος του σιταριού ζυγίζει mg και περιέχει 0,92-1,24 μg λιπιδίων. Το σιτάλευρο περιέχει 1,5-2,5 5 λιπίδια ανάλογα με το βαθμό άλεσης. Τα λιπίδια του αλεύρου διακρίνονται σε εκτός αμύλου λιπίδια (1,12-1,88 %) και σε λιπίδια του αμύλου (0,32-0,72 %). Οι ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης επηρεάζονται από τα εκτός αμύλου λιπίδια. Αυτά διακρίνονται σε ελεύθερα (0,6-1,0 %) και δεσμευμένα (0,52-0,88 %) λιπίδια. Υπάρχουν μη πολικά λιπίδια, γλυκολιπίδια και φωσφολιπίδια. Με το ζύμωμα του αλεύρου σε ζύμη τα γλυκολιπίδια δεσμεύονται πλήρως στη γλουτένη, ενώ τα υπόλοιπα λιπίδια κατά %. Η ικανότητα συγκράτησης αερίων της ζύμης και ο όγκος του ψωμιού επηρεάζονται θετικά από τα πολικά λιπίδια.

27 Τα καροτενοειδή (προβιταμίνη Α) και οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) ανήκουν στα δευτερεύοντα συστατικά των λιπιδίων των σιτηρών. Το άλευρο του σιταριού περιέχει 5,7 mg/ kg καροτενοειδή. Το σκληρό σιτάρι περιέχει μεγαλύτερη συγκέντρωση καροτενοειδών και έχει πιο έντονο χρώμα. Το κύριο καροτενοειδές είναι η λουτείνη, ενώ υπάρχουν και β-καροτένιο, κρυπτοξανθίνη, ζεαξανθίνη και άλλα. Το καλαμπόκι περιέχει υψηλότερα επίπεδα καροτενοειδών, κυρίως λουτείνη και ζεαξανθίνη. Επίδραση πρόσθετων και δευτερευόντων συστατικών στην αρτοποιητική ικανότητα του σιτάλευρου Βελτιωτικά που βελτιώνουν την ποιότητα αλεύρου ασθενούς γλουτένης είναι τα: ασκορβικό οξύ, βρωμικά άλατα, αζωδικαρβοναμίδιο, αλεύρι σόγιας πλούσιο σε λιποξειγενάση. Επίσης, πρωτεινάσες, αλάτι, λιπίδια, γαλακτωματοποιητές, γάλα και προιόντα του. Χρήση βελτιωτικών Η αρτοποιητική ικανότητα είναι το σύνολο των ιδιοτήτων του αλευριού που σχετίζονται με την παρασκευή καλού ψωμιού. Για βελτίωση των αλεύρων γίνεται χρήση λευκαντικών και βελτιωτικών. Οι ξανθοφύλλες και οι εστέρες τους που έχουν υποκίτρινο χρώμα οξειδώνονται από τα υπεροξείδια προς άχρωμες ενώσεις. Η δράση των βελτιωτικών σχετίζεται με τις πρωτεΐνες του αλευριού. Το συνεκτικό και ανθεκτικό της αρτόμαζας οφείλεται σε διαμοριακούς S-S- των πρωτεινικών αλυσίδων. Εάν δεν υπάρχουν S-S- η αρτόμαζα είναι κολλώδης.

28 Δράση βελτιωτικών στο αλεύρι. Ασκορβικό οξύ Το ασκορβικό οξύ, μαζί με το προϊόν της οξείδωσής του το δευδροασκορβικό οξύ, είναι αποτελεσματικό βελτιωτικό. Οξειδώνει την ενδογενή γλουταθειόνη (γλυκίνη-κυστείνη-γλουταμινικό οξύ) σε οξειδωμένη γλουταθειόνη. Έτσι, περιορίζεται η αναγωγή των δισουλφιδικών δεσμών των πρωτεϊνών προς SH από την γλουταθειόνη. Σημειώνεται ότι η αναγωγή αυτή συμβαίνει αμέσως κατά την παρασκευή του ζυμαριού και οδηγεί σε αποπολυμερισμό των πρωτεϊνών της γλουτένης και συνεπώς σε αποδυνάμωση της γλουτένης. Δηλαδή το ασκορβικό οξύ με οξυγόνο (οξείδωση) δίνει δευδροασκορβικό, το οποίο οξειδώνει την γλουταθειόνη σε οξειδωμένη γλουταθειόνη (-S-S-). Ενδεχομένως, το ασκορβικό οξύ οξειδώνει τις ελεύθερες SΗ των πρωτεϊνών σε δισουλφιδικούς δεσμούς.

29 Οξείδωση της αναγμένης (-SH) σε οξειδωμένη γλουταθειόνη (-S-S-), από το ασκορβικό οξύ. Ασκορβικό οξύ + ½ O2 δευδροασκορβικό οξύ + H2O Δευδροασκορβικό οξύ + 2 GSH Ασκορβικό οξύ + GSSG GSSG + PSH PSSG + GSH PSSP + GSH PSSG + PSH Η κυστείνη εξασθενεί τη γλουτένη λόγω της ανταλλαγής SH / -S-S- με το κλάσμα της γλουτενίνης. Μειώνεται η αντίσταση της ζύμης στην επιμήκυνση και αυξάνει η εκτατότητα. CSSC + GSH CSH + GSSC PSSP + CSH PSSC + PSH CSSC + PSH PSSC + CSH Το θειώδες νάτριο έχει δράση ανάλογη της κυστείνης. Στις αντιδράσεις μπορεί να συμμετέχει και η κυστείνη.

30 Η προσθήκη αλκαλικών βρωμικών αλάτων στο αλεύρι αποτρέπει την υπερβολική χαλάρωση της γλουτένης κατά την παρασκευή της ζύμης. Η αντίδραση περιλαμβάνει την οξείδωση της ενδογενούς γλουταθειόνης στο δισουλφίδιό της. Το βρωμικό άλας αντιδρά πιο αργά από το ασκορβικό. Το αζωδικαρβοναμίδιο βελτιώνει τις ιδιότητες της ζύμης αλεύρου ασθενούς γλουτένης, και επίσης ελαττώνει την κατανάλωση ενέργειας κατά την ανάμιξη της ζύμης. Η προσθήκη μικρής ποσότητας (μέχρι 1 %) αλεύρου σόγιας βελτιώνει τις ρεολογικές ιδιότητες και μπορεί να αυξήσει τον όγκο του ψωμιού. Επίσης, τα καροτενοειδή του αλεύρου του σιταριού αποχρωματίζονται και λαμβάνεται λευκό ψωμί. Παρασκευάσματα πρωτεινασών μικροβιακής ή φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούνται για χαλάρωση της ζύμης. Δηλαδή συμβαίνει ενδο-υδρόλυση της πρωτεΐνης της γλουτένης. Χρησιμοποιούνται μυκητιακές πρωτεινάσες που είναι μικρής δραστικότητας και βακτηριακές πρωτεινάσες που είναι μεγάλης δραστικότητας. Επίσης, χρησιμοποιείται παπαίνη.

31 Η προσθήκη αλατιού αυξάνει τη σταθερότητα της ζύμης. Η δράση του αφορά τις αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών-πρωτεϊνών. Η παρουσία πολικών λιπιδίων και ιδιαίτερα γλυκολιπιδίων έχει θετική επίδραση στην ποιότητα αρτοποίησης του αλεύρου. Επίσης, βελτίωση των ιδιοτήτων της ζύμης πετυχαίνεται με προσθήκη στη ζύμη γαλακτοματοποιητών όπως λεκιθίνης. Γάλα, ορός γάλακτος, καζείνη και άλλα γαλακτοκομικά προστίθενται στη ζύμη. Αυξάνουν την ικανότητα δέσμευσης νερού και δίνουν χυμώδη ψίχα. Επίδραση πρόσθετων υλών στις αρτοποιητικές ιδιότητες αλεύρου σίκαλης Το άλευρο της σίκαλης απαιτεί συνήθως βελτιωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού. Για το σκοπό αυτό προστίθεται 2-4 % προζελατινοποιημένο άμυλο. Το άλευρο της σίκαλης χρησιμοποιείται στην αρτοποίηση με ζύμωση όξινης ζύμης. Τεχνητή οξίνηση πετυχαίνεται με προσθήκη γαλακτικού, οξικού, τρυγικού ή κιτρικού οξέος στη ζύμη είτε με προσθήκη όξινων αλάτων νατρίου, ασβεστίου ορθο- ή/και πυροφωσφορικών οξέων.

32 Διογκωτικοί παράγοντες της ζύμης Ζυμομύκητες Διογκωτικές σκόνες Η αλληλεπίδραση νερού, οξέος, θερμότητας και χημικών διογκωτικών απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα. Οι διογκωτικοί παράγοντες αποτελούνται από ενώσεις που σχηματίζουν διοξειδίου του άνθρακα που είναι κατά κανόνα όξινο ανθρακικό νάτριο, και επίσης από ένα μεταφορέα, όπως φωσφορικά άλατα. Η γλυκονο-δέλτα-λακτόνη ή το όξινο τρυγικό κάλιο ή κιτρικό οξύ /κιτρικά άλατα χρησιμοποιούνται ως φορείς οξέων για διογκωτικές σκόνες ελεύθερες φωσφορικών. Στη διογκωτική σκόνη υπάρχει και έκδοχο συστατικό που συχνά είναι άμυλο. Ο ρόλος του εκδόχου είναι να εμποδίσει την πρώιμη απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα. Υπάρχουν διογκωτικές σκόνες αρωματισμένες με βανιλίνη ή αιθυλοβανιλίνη. Στην παρασκευή όξινης ζύμης συμμετέχουν ζυμομύκητες και γαλακτικά βακτήρια.

33 Ενώσεις αρώματος Στις ενώσεις αρώματος της κόρας του ψωμιού περιλαμβάνονται: μεθυλοπροπανάλη, 2-μεθυλοβουτανάλη, 3-μεθυλοβουτανάλη, μεθειονάλη, διμεθυλοτρισουλφίδιο, 2,3-βουτανοδιόνη, 2-ακετυλο-1-πυρολίνη, 2-αιθυλο-3,5-διμεθυλοπυραζίνη, εξανάλη, 1-οκτεν-3-όνη, 2-εννεανάλη, 2,4-δεκαδιενάλη. Η 2-ακετυλο-1-πυρολίνη δίνει την ψημένη νότα στο προφίλ του αρώματος. Οι αλδεύδες που παράγονται με την αντίδραση Strecker, μεθυλοπροπανάλη, 2- και 3- μεθυλοβουτανάλη δίνουν τη νότα του αρώματος της βύνης. Οι ενώσεις 2 εννεανάλη και 1-οκτεν-3-όνη είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνες για την αίσθηση της λιπαρότητας. Το άρωμα μεταβάλλεται με το χρόνο (ώρες) από την παρασκευή. Η καστάνωση της κρούστας κατά το ψήσιμο του ψωμιού είναι αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard. Με την πορεία αυτή σχηματίζονται διάφορες αλδεΰδες, όπως η φουρφουράλη και η υδροξυμεθυλο-φουρφουράλη, που συμβάλλουν στο flavour του ψωμιού. Με την αντίδραση Maillard αμινοξέα μετατρέπονται σε αλδεΰδες με ένα άτομο άνθρακα λιγότερο.

34 Οι πιο σημαντικές ενώσεις για το άρωμα της ψίχας του ψωμιού θεωρείται ότι είναι οι 3-μεθυλοβουτανόλη, 2-φαυνυλοαιθανόλη, μεθειονάλη, 2-εννεανάλη και 2,4-δεκαδιενάλη. Κατά την αποθήκευση συμβαίνει μείωση ενώσεων αρώματος με εξάτμιση, παγίδευση κυρίως από τους έλικες της αμυλόζης. Με αναθέρμανση του παλιού ψωμιού απελευθερώνονται αυτές οι ενώσεις. Ενώσεις αρώματος μειώνονται κατά την αποθήκευση με οξείδωση ή άλλες αντιδράσεις.

35 Προϊόντα σιτηρών Τα δημητριακά σπάνια χρησιμοποιούνται αυτούσια, όπως βρασμένο σιτάρι, ψητό καλαμπόκι. Κυρίως χρησιμοποιούνται σε μορφή αλεύρων στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Άλευρα Άλευρα σιταριού, από άλεση του μαλακού σιταριού. Τύπου 85%, όπου το 15% του βάρους του σιτηρού έχει απομακρυνθεί ως πίτουρο. Τύπου 70%, όπου έχει απομακρυνθεί το 30%. Λοιπά άλευρα δημητριακών, όπως καλαμποκιού. Άμυλο, λεπτή σκόνη αποκλειστικά από αμυλόκοκκους, που λαμβάνεται μετά από ειδική επεξεργασία διάφορων δημητριακών. Σιμιγδάλι, είναι προϊόν άλεσης του σκληρού σιταριού. Αναφέρεται σε θραύσματα του κόκκου τα οποία παρασκευάζονται με την άλεση κόκκων που είχαν αρχικά διαβραχεί, ξηρανθεί και κοσκινιστεί. Ο όγκος των κόκκων ποικίλει από πολύ μικρός (όπως ένας κόκκος αλατιού, ψιλό σιμιγδάλι) έως αρκετά μεγάλος (όπως ένας κόκκος ζάχαρης, χονδρό σιμιγδάλι). Το σιμιγδάλι διακρίνεται σε αυτό που προέρχεται από την περιφέρεια του κόκκου και είναι γνωστό ως ντυμένο και σε αυτό που προέρχεται από το κέντρο του κόκκου, το οποίο δεν φέρει μέρος τού περιβλήματος και είναι γνωστό ως γυμνό. Εξαιτίας του περιβλήματος το πρώτο είναι πιο σκουρόχρωμο από το δεύτερο. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι. Σύσταση, %, ζυμαρικών με αυγά: υγρασία 11,1, πρωτεΐνη 12,3, λίπος 2,9, διαθέσιμοι υδατάνθρακες 70,0, διαιτητική ίνα 3,4, ανόργανα 1,0.

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών.

Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Επίδραση της σύστασης του σκληρού σίτου στην ποιότητα του ψωμιού και των ζυμαρικών. Ρεπάνης Μανώλης Προϊστάμενος Διαχείρισης Ποιότητας Μέλισσα Κίκιζας ΑΒΕΕΤ Αθήνα 28-2-2-015 Εισαγωγή ΣΚΛΗΡΟ ΣΙΤΑΡΙ (Triticum

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12%

1. Σκοπός είναι η Μείωση της φ% από 31%-12% Σταυρούλα Κουτραφούρη Προπτυχιακή Φοιτήτρια Τμήματος Χημείας Τροφίμων & Διατροφής ΣΙΤΗΡΑ ΘΕΩΡΙΑ Α. Β/ο Σημειώσεις Τεχνολογίας Σιτηρών- Κ.Τσιάρας (p.66-104) B Μέρος- 1. Ξήρανση 1. Σκοπός είναι η Μείωση

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες

Betamalt 25 FBD. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Betamalt 25 FBD Αµυλολυτικό φυτικό συµπύκνωµα για τη βελτίωση των αρτοποιητικών ιδιοτήτων των αλεύρων σίτου και σίκαλης και τη µείωση του Falling Number. Ένζυµα και βυνάλευρο βασικές πληροφορίες Σε όλα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ. Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΟΙΡΟΥΣ Ιωάννης Μαυρομιχάλης, PhD Οι τιμές του σογιαλεύρου και των κρυσταλλικών αμινοξέων παραμένουν ασταθείς. Κατά καιρούς, υπάρχει ενδιαφέρον για λιγότερο γνωστές

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα.

2/4/2015. ικοτυλήδονα. Έµβρυο. επικοτύλιο. υποκοτύλιο. Μονοκοτυλήδονα. ενδοσπέρµιο. κοτυληδόνα. επικοτύλιο. ριζίδιο. Περίβληµα. Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Δοµή σπέρµατος ικοτυλήδονα περίβληµα ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Δοµή και βλάστηση των σπερµάτων» Διδάσκων: Χρήστος Χατζησαββίδης κοτυληδόνα επικοτύλιο υποκοτύλιο

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ

ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ ΔΠΘ - Τμήμα Δασολογίας & Διαχείρισης Περιβάλλοντος & Φυσικών Πόρων ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΕΡΜΑΤΩΝ Θερινό εξάμηνο 2011 ΣΠΕΡΜΑΤΟΦΥΤΑ Τα πιο διαδεδομένα είδη της γήινης βλάστησης βάση διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση.

Άλευρα Αρτοποιίας. Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Από το 1928 στο πλευρό του αρτοποιού µε εξειδικευµένα άλευρα για κάθε χρήση. Άλευρα Αρτοποιίας Τ.70 & Τ.55 T.70 " ΥΝΑΤΟ": αλεύρι Τ.70 για κυλινδρισµένο και χειροποίητο ψωµί. T.70 "ΑΠΑΛΟ":

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από

Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΘΛΗΤΩΝ Οι αθλητές επιτυγχάνουν μέγιστη απόδοση με προπόνηση και σωστό διαιτολόγιο που περιλαμβάνει ποικιλία τροφών. Οι αθλητές ωφελούνται περισσότερο από την ποσότητα των υδατανθράκων που αποθηκεύονται

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφική αξία των οσπρίων

Διατροφική αξία των οσπρίων Διατροφική αξία των οσπρίων Όσπρια ονομάζονται οι αποξηραμένοι καρποί μιας ολόκληρης κατηγορίας φυτών, που ανήκουν στην οικογένεια leguminosae, η οποία παίρνει το όνομά της από το χαρακτηριστικό λοβό που

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου

BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου BITAMINEΣ Ένας σημαντικός σταθμός στη διαιτολογία ήταν η ανακάλυψη, στις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, των βιταμινών και του σημαντικού ρόλου αυτών στον οργανισμό. Οι βιταμίνες κατατάσσονται στην

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Μεταβολισμός ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Μεταβολισμός ονομάζεται η αξιοποίηση της ενέργειας και των στοιχείων του περιβάλλοντος για την εκτέλεση βιοχημικών διεργασιών που γίνονται στα κύτταρα ενός ζωικού ή

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την

Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την Τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες (γάλα, φρούτα, δημητριακά, όσπρια κλπ) αυξάνουν την γλυκόζη στο αίμα. Ανάλογα με το αν είναι απλοί υδατάνθρακες (ζάχαρη, χυμοί φρούτων, μέλι κλπ) ή σύνθετοι υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ AMINEMAX και ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Το AMINΕMAX παραλαμβάνεται από κανονική ενζυματική υδρόλυση με πρώτες ύλες από σπόρους σιτηρών και καλαμποκιού σε ισορροπία με μείγμα από ειδικά ένζυμα ( Έξω πρωτει πρωτεΐνάσες-

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Αρτοσκευάσματα 07.1. Άρτος και αρτίδια 07.1.1 Άρτος παρασκευασμένος μόνον με τα εξής συστατικά: αλεύρι από σιτάρι, νερό, μαγιά ή προζύμι, αλάτι

Αρτοσκευάσματα 07.1. Άρτος και αρτίδια 07.1.1 Άρτος παρασκευασμένος μόνον με τα εξής συστατικά: αλεύρι από σιτάρι, νερό, μαγιά ή προζύμι, αλάτι 07 Αρτοσκευάσματα 07.1. Άρτος και αρτίδια Ομάδα I Πρόσθετα εκτός από προϊόντα που εμπίπτουν στις κατηγορίες 7.1.1 και 7.1.2 E 150a-d Καραμελοχρώματα quantum satis μόνο άρτος βύνης E 200 203 Σορβικό οξύ

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση

Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση Αλέξανδρος Λαζαρίδης Καθηγητής Φυσικής Αγωγής MSc Διατροφή και Άσκηση Σημειώσεις για τη σχολή προπονητών-ριών Αθήνας Γ κατηγορίας Ενόργανης, Ρυθμικής Γυμναστικής & Τραμπολίνο (2014) O πρωταρχικός ρόλος

Διαβάστε περισσότερα

3. Το σχεδιάγραμμα παρουσιάζει τομή ανθρώπινου πεπτικού συστήματος.

3. Το σχεδιάγραμμα παρουσιάζει τομή ανθρώπινου πεπτικού συστήματος. ΠΕΠΤΙΚΟ 1. Α. Να γράψετε τα είδη των δοντιών Α, Β, Γ, Δ και τα μέρη του δοντιού Ε Μ. Β. Πόσα δόντια έχει ένα παιδί 3 χρόνων; Γ. Ποιοι αδένες αφήνουν το έκκριμά τους στη στοματική κοιλότητα και ποιο το

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

L 89/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 25.3.2014

L 89/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 25.3.2014 L 89/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 25.3.2014 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 298/2014 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 21ης Μαρτίου 2014 για την τροποποίηση του παραρτήματος II του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων

Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Διατροφή γαλακτοπαραγωγών προβάτων Γεώργιος I. Αρσένος Επίκουρος Καθηγητής Κτηνιατρική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Γιατί είναι σημαντική η Διατροφή... Καθορίζει την παραγωγικότητα 50

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια

Τεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Οργανική ουσία Αποτελείται από πολύπλοκες ενώσεις οι οποίες παράγονται από τα υπολείμματα των φυτικών και ζωικών οργανισμών, με την επίδραση βιολογικών, χημικών

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα