Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ "ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ"

Transcript

1 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ "" 1 η ΠΕΡΙΟΔΟΣ 2011

2 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ 1. Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile) Ανάλυση Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Task Analysis) Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός β) Περιεχόμενο εξέτασης γ) Διαδικασία εξέτασης δ) Διάρκεια εξετάσεων Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Το πρακτικό μέρος εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός β) Περιεχόμενο εξέτασης γ) Διαδικασία εξέτασης δ) Διάρκεια εξετάσεων Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ...27 ΟΜΑΔΑ Α ΟΜΑΔΑ Β Σελίδα 2 από 35

3 1. Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile) O Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef) είναι ο άνθρωπος που αποτελεί τη μόνη εγγύηση για την επίτευξη των στόχων κάθε επισιτιστικής επιχείρησης. Η θέση που θα καταλάβει είναι απόρροια των προσόντων υψηλού επιπέδου που πρέπει να κατέχει. Ο Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης ύστερα από σπουδές 4 εξαμήνων πρέπει να κατέχει: 1. Τεχνικές δεξιότητες, δηλαδή να κατέχει τη μαγειρική και ζαχαροπλαστική τέχνη και μέσα από τις διάφορες μεθόδους να μετατρέπει τα τρόφιμα και γενικά τις πρώτες ύλες σε παρασκευάσματα γευστικά, θρεπτικά, καθαρά, ελκυστικά και ωφέλημα για τον ανθρώπινο οργανισμό. 2. Εμπορικές γνώσεις, δηλαδή να γνωρίζει όλα τα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά, τις ποιότητες, τις ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους. Επίσης τα νέα προϊόντα και τις νέες τάσεις της αγοράς. Να συμμετέχει στην αγορά των αγαθών όταν παρίσταται ανάγκη. 3. Διοικητικές ικανότητες, δηλαδή να μεταβιβάζει στο προσωπικό της κουζίνας την πολιτική της επιχείρησης και να επιτυγχάνει τους στόχους της. Να εισηγείται την πρόσληψη του προσωπικού της κουζίνας. Να κοστολογεί τα εδέσματα. Να συνθέτει το εδεσματολόγιο. Να εφαρμόζει προγράμματα υγιεινής και ασφάλειας στην κουζίνα. Να προβλέπει και να προγραμματίζει την παραγωγή και τέλος να οργανώνει, να συντονίζει και να ελέγχει το προσωπικό. ΤΟΜΕΙΣ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ Η μαγειρική τέχνη διδάσκεται στη χώρα μας σε επίσημη βαθμίδα εκπαίδευσης αποκλειστικά στις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων και σε επίπεδο Τ.Ε.Σ. Οι ανάγκες όμως της αγοράς σε στελέχη που κατέχουν τη Μαγειρική τέχνη σε επαγγελματικό επίπεδο είναι μεγάλες και επιτακτικές. Ο Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef), απόφοιτος Ι.Ε.Κ., είναι ικανός να απασχοληθεί σε Επιχειρήσεις Ξενοδοχειακής και Επισιτιστικής μορφής και δομής, τόσο στον Ιδιωτικό όσο και στο Δημόσιο τομέα. Με τις αποκτούμενες γνώσεις μπορεί να αναλάβει υπεύθυνα την οργάνωση και τη λειτουργία μιας σύγχρονης κουζίνας, ανεξαρτήτως μεγέθους και τύπου. Η ειδικότητα του Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης έρχεται σαν αρωγός των αναγκών των Επιχειρήσεων του επισιτιστικού χώρου, να καλύψει τα κενά με στελέχη ικανά να αντεπεξέλθουν στις απαιτήσεις της αγοράς. Οι επιχειρήσεις αυτές του επισιτιστικού χώρου είναι: 1. Εστιατόρια Ξενοδοχειακών Επιχειρήσεων (κλασικά εστιατόρια, ειδικά εστιατόρια, καφετέριες, Grill rooms, κ.λ.π.). 2. Εστιατόρια ως ανεξάρτητες επιχειρήσεις (κλασικά εστιατόρια, ταβέρνες, καφετέριες, πιτσαρίες, ταχυφαγεία κ.λ.π.). 3. Εστιατόρια βιομηχανικών μονάδων ή εμπορικών πολυκαταστημάτων. 4. Εστιατόρια σχολείων, νοσοκομείων, ιδρυμάτων. 5. Εστιατόρια μονάδων των Ενόπλων Δυνάμεων. 6. Εστιατόρια μεταφορικών μέσων (τρένων, κρουαζιερόπλοιων, πλοίων ακτοπλοΐας κ.λ.π.). Σελίδα 3 από 35

4 7. Υπηρεσίες κοινωνικών εκδηλώσεων (outside catering). Ο τεχνικός Μαγειρικής μετά από σχετική εμπειρία μπορεί να αναλάβει τη διοίκηση μεσαίων ή μεγάλων επισιτιστικών επιχειρήσεων, είτε με εξαρτημένη σχέση εργασίας είτε αυτόνομα. Το άτομο βασιζόμενο στις εντολές εργασίας της επισιτιστικής επιχείρησης και λαμβάνοντας υπόψη τους κανόνες της τεχνικής της Μαγειρικής Τέχνης, όπως επίσης τις αρχές της οργάνωσης και της διοίκησης των επιχειρήσεων πραγματοποιεί υπεύθυνα τις ακόλουθες δραστηριότητες: α. την παρασκευή των εδεσμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας β. τον ποιοτικό έλεγχο, τη συντήρηση και την αξιοποίηση των τροφίμων γ. την υγιεινή των τροφίμων δ. την οργάνωση και τη διοίκηση της κουζίνας ε. τον τεμαχισμό των κρεάτων, των πουλερικών, ψαριών, θαλασσινών, την προετοιμασία αυτών και τη χρήση κάθε τεμαχίου. στ. την σύνθεση του μενού με βάση τις αγορανομικές διατάξεις και τους κανόνες της γαστρονομίας. ζ. τη διακόσμηση και παρουσίαση των εδεσμάτων η. την παρασκευή των επιδορπίων (γλυκών, παγωτών, αρτοσκευασμάτων) με βάση τη ζαχαροπλαστική τέχνη. Σελίδα 4 από 35

5 2. Ανάλυση Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (Task Analysis) Ο Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης (Chef ) με βάση το αναλυτικό πρόγραμμα σπουδών για να πετύχει στο έργο του πρέπει να κατέχει τόσο γενικές γνώσεις όσο και ειδικές. ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα αγαθά Ποιοι είναι οι συντελεστές της παραγωγής σύμφωνα με τη σύγχρονη αντίληψη Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων. Τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε α) στην καταναλωτική χρησιμότητα ή ικανοποίηση, β)στη ζήτηση Τη διατύπωση α) του νόμου της ζήτησης, β) του νόμου της προσφοράς Τι είναι η καμπύλη ζήτησης Την περιγραφή των παραγόντων που προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος Τον προσδιορισμό των εννοιών α)ισορροπία της αγοράς, β) τιμή ισορροπίας Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς. Πότε υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός και πότε μονοπώλιο σε ένα κλάδο. Του λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σε ένα κλάδο. Τι προσδιορίζουν οι όροι εθνικό εισόδημα και κατά κεφαλής εθνικό εισόδημα. Ποια είναι τα είδη ανεργίας. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της έννοιας εμπόριο. Τι καλείται διεθνές ή παγκόσμιο εμπόριο. Τι είναι οι δημόσιες δαπάνες και τι είναι τα δημόσια έσοδα. Τι καλείται υποτίμηση και τι υπερτίμηση του νομίσματος μιας χώρας. Ποιες είναι οι βασικές λειτουργίες του χρήματος. Τι καλείται τραπεζική επιταγή και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της. Τι είναι συναλλαγματική και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της. Τι προσδιορίζουν οι όροι εξωτερικό συνάλλαγμα και συναλλαγματική ισοτιμία. Ποιες είναι οι αρμοδιότητες του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου. Πότε μια χώρα θεωρείται ότι εφαρμόζει το χρυσό κανόνα, Σελίδα 5 από 35

6 ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ 1. Τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης (συνοπτικά) 2. Τη μέθοδο χαμηλής τιμής ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης. 3. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης. 4. Τον προσδιορισμό του όρου πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος. 5. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) σταθερό ή β)δαπάνες προσωπικού. 6. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμηθευτή. 7. Τις γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών. 8. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια η χρήση της. 9. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος. 10. Ποιο είναι το περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος. 11. Τις πρότυπες συνταγές και ποια είναι τα πλεονεκτήματά τους. 12. Τις πρότυπες μερίδες και ποια τα πλεονεκτήματά τους. 13. Τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή. 14. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος. ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ 1. Ποια είναι η σχέση της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού. 2. Τι επιτυγχάνεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου στο μούστο κατά τη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού. 3. Τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού. 4. Ποιοι παράγοντες διαφοροποιούν τις κατηγορίες στο κρασί Porto. 5. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παλαίωσης συντήρησης - διατήρησης του κρασιού. 6. Ποιες πληροφορίες μας δίνουν τα στοιχεία της ετικέτας της φιάλης του κρασιού. 7. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα). 8. Ποια είναι τα κύρια στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. 9. Ποιες είναι οι κυριότερες ασθένειες του κρασιού. 10. Τι προσδιορίζουν οι ενδείξεις Grand Reserve και Cava. 11. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κρασιών ονομασίας προέλευσης (V.Q.P.R.D). 12. Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε και ποια Ο.Π.Α.Π Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται η παρακολούθησή τους. 14. Ποιες είναι οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών. 15. Πώς πρέπει να γίνεται η μετάγγιση και τι επιτυγχάνεται με αυτή. Σελίδα 6 από 35

7 ΓΕΝΙΚΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ Ποιες είναι οι βασικές αρχές που τηρούνται για την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται η αποθήκη ημέρας. Περί ύδρευσης αποχέτευσης. Με ποια υλικά πρέπει να καλύπτονται και σε ποιες διαστάσεις σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεων σκευών. Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό. Ποιες είναι οι κατηγορίες τροφίμων και με ποιόν τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικού υδρογονάνθρακες. Τι είναι οι μυκοτοξίνες. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα. Ποιες είναι οι διαφορές στη σύνθεση και στην κατανάλωση ειδών γιαούρτης στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού. Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι παγωτού σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία. Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στα παγωτό και από ποια αιτία. Ποιες είναι οι περιπτώσεις αλλοιώσεις της σύστασης του παγωτού από τεχνολογικά σφάλματα και ποιες αιτίες τις προκαλούν. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών. Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων. Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά. Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος. Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση. Ποια είναι η μέθοδος αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο και ποια μετρητοίς. Ποια είναι η έννοια των όρων α) άμεσες αγορές, β) αγορές αποθήκης. Τι είναι η μέθοδος Par Stock. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος. Ποια είναι η έννοια των όρων α) reorder point, β) reorder quality. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα. Ποιοι είναι οι τρόποι που μπορεί να γίνει η εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό. Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται. Σελίδα 7 από 35

8 Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό. Πώς γίνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού. Ποια διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μέσω του γαστρεντερικού συστήματος. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise. ΕΙΔΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Τη σύνθεση του προσωπικού του Μαγειρείου. Τα τμήματα της κουζίνας και το επιτελούμενο σε αυτά έργο. Την προετοιμασία στην κουζίνα (Mise en place). Τα φον στην κουζίνα (άσπρα σκούρα). Τα roux (ρου) και τη χρήση τους. Τις σούπες (διαυγείς και πυκνές). Του ζωμούς μεγάλη μαρμίτα μικρή μαρμίτα Pot au Feu ζωμό ψαριών ζωμό πουλερικών. Τον κονσομέ. Το διπλό κονσομέ. Τις πυκνές σούπες (πουρέδες λαχανικών και οσπρίων, κρέμες λαχανικών - γαρίδας πουλερικών, βελουτέ λαχανικών ψαριών πουλερικών, απέραστες ή λαχανικών, ειδικές, εθνικές). Σάλτσες ζεστές Τις βασικές σκούρες σάλτσες (ντεμί γκλας εσπανιόλ τομάτα). Τις βασικές άσπρες σάλτσες (βελουτέ μοσχαριού πουλερικών ψαριών) Τη σάλτσα μπεσαμέλ. Τις σάλτσες βουτύρου (ολαντέζ μπεαρνέζ). Σάλτσες κρύες Τη σάλτσα μαγιονέζα και τα παράγωγα αυτής. Τη σάλτσα βινεγκρέτ. Σελίδα 8 από 35

9 Τις ειδικές σάλτσες. Την ορολογία λεξιλόγιο της μαγειρικής τέχνης. Τις μεθόδους μαγειρέματος σε α) ξηρή θερμότητα (σχάρας, ψητά, φριτούρας, γκρατέν, σοτέ), β) υγρή θερμότητα (μπρεζέ, κατσαρόλας, ποσέ, σοτέ ανάμικτα, βραστά ζεματιστά, άσπρισμα ατμού). Τις μεθόδους μαγειρέματος των πουλερικών. Τις μεθόδους μαγειρέματος των οστρακόδερμων. Τα λίπη και τα έλαια. Τα απλά και σύνθετα βούτυρα. Τα ορεκτικά (κρύα-ζεστά). Τα ζυμαρικά (τρόποι παρασκευής). Ρύζια (τρόποι παρασκευής). Τα μαγείρεμα των αυγών. Το μαγείρεμα των οσπρίων και λαχανικών. Το μαγείρεμα των πατατών. Τις σαλάτες (απλές και σύνθετες). ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου. Τα μετρικά συστήματα. Τους χώρους, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία του ζαχαροπλαστείου. Τις πρώτες και δευτερεύουσες ύλες ζαχαροπλαστικής. Τις τεχνικές συντήρησης. Τις ζύμες και κρέμες. Τα βούτυρα και τις μαργαρίνες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Τα διάφορα παρασκευάσματα από την Ελληνική και Γαλλική ζαχαροπλαστική. Τις αρχές οργάνωσης ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. Την υγιεινή στο χώρο παρασκευής του ζαχαροπλαστείου. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Τις βασικές αρχές επιλογής του εξοπλισμού. Τα εργαλεία μέτρησης στην κουζίνα. Τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα. Τον εξοπλισμό της κύριας κουζίνας και του Garde Manger. Τον εξοπλισμό πλύσεως σκευών του εστιατορίου και της κουζίνας. Τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού της κουζίνας. Περί αποθήκης ημέρας. Περί ύδρευσης αποχέτευσης. Σελίδα 9 από 35

10 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Γενικά περί τροφίμων (είδη διάκριση κλπ) Τις μεθόδους διατήρησης των τροφίμων. Τους δημητριακούς καρπούς και τα προϊόντα των δημητριακών. Τα λαχανικά (νωπά κατεψυγμένα). Το ρύζι και τις ποικιλίες του. Το ψωμί και τα σκευάσματα αυτού. Τα ζυμαρικά Τις γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται. Τα κρέατα (νωπά κατεψυγμένα). Τα ψάρια (νωπά κατεψυγμένα). Τα πουλερικά (νωπά κατεψυγμένα). Τα λίπη και έλαια. Τα γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι). Τα αρτύματα και τα καρυκεύματα. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα τρόφιμα και τις εξωγενείς τοξικές ουσίες (καρκινογόνες ουσίες αντιβιοτικά). Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα. Τις τροφικές δηλητηριάσεις. Την υγιεινή διατροφή. Τη διατήρηση νωπών και μαγειρεμένων τροφίμων. Τον καθαρισμό των χώρων και σκευών της κουζίνας. Την ποιότητα των σκευών της κουζίνας σε σχέση με την υγιεινή. Την υγιεινή και ποιότητα γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων. Την υγιεινή και ποιότητα ψαριών (νωπών και κατεψυγμένων). Την υγιεινή τροφίμων ειδικών ομάδων ανθρώπων. ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ Την οργάνωση του τμήματος προμηθειών. Τον προσδιορισμό των αναγκών σε προμήθειες. Τις μεθόδους και τα συστήματα προμηθειών. Τον έλεγχο και τη σύγκριση των τιμών της αγοράς. Τον έλεγχο της ποιότητας λαχανικών και φρούτων. Σελίδα 10 από 35

11 Τον έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων γάλακτος. Τον έλεγχο της ποιότητας κρεάτων πουλερικών κυνηγιών ψαριών θαλασσινών. Τον έλεγχο της ψύξης συντήρησης και της υγρομετρικής θερμοκρασίας όλων των ειδών. Τον έλεγχο των τιμολογίων και των δελτίων αποστολής. Την αποθήκη (κύρια αποθήκη και αποθήκη ημέρας). Τη συνεργασία με τα τμήματα ελέγχου και αποθήκης για τις αγορές των τροφίμων. Τη σύνταξη εκθέσεων και αναφορών σχετικά με τις αγορές και τα τρόφιμα. Τη συνεργασία με το τμήμα του εστιατορίου για τη γρήγορη και σωστή παράθεση των εδεσμάτων. ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ Για την πέψη θρέψη. Για την ταξινόμηση των τροφών. Για τις ανάγκες του οργανισμού του ανθρώπου σε θρεπτικές ύλες. Για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών του ανθρώπου. Για τις εποχές του χρόνου και τη διατροφή. Για την ηλικία και τη διατροφή. Γενικά περί διατροφής. Για την αποκατάσταση της υγείας με σωστή διατροφή. ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Το προσωπικό του εστιατορίου. Τον εξοπλισμό του εστιατορίου. Τα λινά του εστιατορίου. Την προετοιμασία τραπεζαρίας (για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό). Τα γεύματα ώρες παράθεσής τους. Τις κατηγορίες φαγητών (τρόποι παράθεσης και απαιτούμενα σκεύη). Τα είδη (τρόπους) σερβιρίσματος. Την προετοιμασία παράθεσης για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό (A la carte, Table d hote). Ειδικές διαδικασίες προπαρασκευής σερβιρίσματος και παρασκευές ειδικών εδεσμάτων (decoupage, flambage). ΣΥΝΘΕΣΗ MENU Γενικά περί MENU. Τα χαρακτηριστικά της πελατείας. Τις δυνατότητες της επισιτιστικής μονάδας. Σελίδα 11 από 35

12 Τις δυνατότητες των εργαζομένων. Την εποχή σύνθεσης του MENU. Τους συνδυασμούς των τροφών. Τους τύπους του Menu (menu table d hote, menu a la carte, menu δεξιώσεων, menu μπουφές, menu κυκλικό, menu table d hote σύμφωνα με την αγορανομική διάταξη). ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ Το βόδι (τεμαχισμός παρουσίαση). Το μοσχάρι (τεμαχισμός παρουσίαση). Το χοίρο (τεμαχισμός παρουσίαση). Το αρνί πρόβατο (τεμαχισμός παρουσίαση). Τη σύσταση του σφάγιου ζώου. Την ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος. Τη θρεπτική αξία του κρέατος. Τα είδη του κρέατος (μοσχάρι, βόδι, αρνί, χοιρινό κ.α). Τη διατήρηση του κρέατος. Τους παράγοντες και τα χαρακτηριστικά της καλής ποιότητας του κρέατος. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ Τα υλικά διακόσμησης. Την επεξεργασία των διαφόρων υλικών διακόσμησης (πάγος, γλάσο, πραλίνα, πάστα αμυγδάλου, φελιζόλ κ.λ.π.). Την τεχνική τεμαχισμού των λαχανικών. Τις διάφορες συνθέσεις (λαχανικά, φρούτα, λουλούδια, ζύμες κ.λ.π.). Τη διακόσμηση πλατό, δίσκων, καθρεπτών, πιάτων κ.λ.π.. Σελίδα 12 από 35

13 3. Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης Για την απόκτηση του Διπλώματος Ι.Ε.Κ. της ειδικότητας Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης πρέπει να ικανοποιηθούν οι παρακάτω προϋποθέσεις: α) Επιτυχής ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της βεβαίωσης επαγγελματικής κατάρτισης. β) Επιτυχία στο Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. γ) Επιτυχία στο Πρακτικό Μέρος των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης. Για το σκοπό αυτό, στον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., συγκροτείται Κεντρική Εξεταστική Επιτροπή Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.) που έχει ως έργο την ευθύνη για την ομαλή και αδιάβλητη διεξαγωγή των εξετάσεων, την εποπτεία, κατεύθυνση και συντονισμό του έργου των Περιφερειακών Εξεταστικών Επιτροπών Πιστοποίησης (Π.Ε.Ε.Π.). Οι Π.Ε.Ε.Π. έχουν ως έργο την οργάνωση και εφαρμογή των διαδικασιών των σχετικών με τις εξετάσεις στην περιφέρειά τους με βάση τις εκάστοτε ισχύουσες αποφάσεις του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και τις οδηγίες της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. Η Πιστοποίηση Επαγγελματικής Κατάρτισης βασίζεται σε τελικές εξετάσεις Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους, που διεξάγονται σε εθνικό επίπεδο με βάση τον ισχύοντα, κατά την διεξαγωγή των εξετάσεων, Κανονισμό Κατάρτισης κάθε ειδικότητας. Οι ενδιαφερόμενοι που απέτυχαν, μπορούν να συμμετέχουν εκ νέου στις Εξετάσεις Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης χωρίς περιορισμό, οποτεδήποτε αυτές διεξάγονται. Εξετασθείς, ο οποίος πέτυχε στο Πρακτικό ή Θεωρητικό Μέρος των εξετάσεων κατοχυρώνει την επιτυχία του στο μέρος αυτό για τις έξι (6) επόμενες διαδοχικές εξεταστικές περιόδους, κατά τη διάρκεια των οποίων συμμετέχει μόνο στις εξετάσεις του μέρους στο οποίο απέτυχε. Αν μέσα στο χρονικό διάστημα των έξι (6) επόμενων διαδοχικών εξεταστικών περιόδων δεν πετύχει και στη δεύτερη δοκιμασία, υποχρεούται, εφ' όσον επιθυμεί να καταστεί κάτοχος Διπλώματος ή Πιστοποιητικού, να επαναλάβει εκ νέου και τα δύο (2) μέρη των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Θεωρητικό και Πρακτικό) με νέα αίτηση και νέα δικαιολογητικά, με βάση τις προϋποθέσεις που ισχύουν κατά το χρόνο υποβολής της νέας αυτής αίτησης. Σελίδα 13 από 35

14 3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός Με τη δοκιμασία του Θεωρητικού Μέρους επιδιώκεται η διαπίστωση αν ο απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. κατέχει και είναι ικανός να χρησιμοποιεί, σε συγκεκριμένες επαγγελματικές εφαρμογές, τις θεωρητικές γνώσεις που απαιτούνται για την άσκηση του επαγγέλματος. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η γραπτή δοκιμασία γίνεται με ερωτήσεις που προκύπτουν από το περιεχόμενο της προβλεπόμενης στοχοθεσίας του Θεωρητικού Μέρους και μπορεί να περιέχει θέματα από όλα τα γνωστικά αντικείμενα (μαθήματα) που περιέχονται στην εξεταζόμενη θεματική ενότητα ή μέρος αυτών. Τα γραπτά είναι ανώνυμα κατά τη συλλογή και βαθμολόγηση μετά από επικάλυψη των ονομάτων των υποψηφίων. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης για το Θεωρητικό Μέρος ανακοινώνεται στην ιστοσελίδα του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και αναρτάται στην έδρα της αρμόδιας Π.Ε.Ε.Π. μετά από έγκριση της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. και του ΔΣ του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Η Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. διαβιβάζει τα θέματα που κληρώθηκαν στις Επιτροπές Εξεταστικών Κέντρων με τον προσφορότερο και ασφαλέστερο, κατά την κρίση της, τρόπο. Οι υποψήφιοι καλούνται να απαντήσουν σε όλα τα θέματα που τους έχουν τεθεί. Μετά την εξάντληση του χρονικού ορίου αποχώρησης οι υποψήφιοι παραδίδουν τα γραπτά τους στους επιτηρητές οι οποίοι παρουσία του υποψηφίου καλύπτουν το μέρος του γραπτού που φέρει τα στοιχεία του υποψηφίου, με αδιαφανές κάλυμμα (αυτοκόλλητο). Κάθε γραπτό δοκίμιο αξιολογείται από δυο (2) βαθμολογητές. Η αξιολόγηση γίνεται με βάση την βαθμολογική κλίμακα από Ως «Επιτυχών» στο Θεωρητικό Μέρος θεωρείται αυτός που βαθμολογήθηκε με βαθμό δέκα (10) έως είκοσι (20). Ο τελικός βαθμός προκύπτει από το άθροισμα των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών διαιρούμενος δια του δυο (2). Η βαθμολόγηση γίνεται με ακέραιο βαθμό. Αν μετά τη διαίρεση του αθροίσματος των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών προκύπτει δεκαδικός αριθμός, ο βαθμός αυτός στρογγυλοποιείται στον αμέσως επόμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι > 0.5) ή προηγούμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι < 0.5) ακέραιο βαθμό. Γραπτό δοκίμιο των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης, αναβαθμολογείται μόνο στην περίπτωση που η διαφορά βαθμολογίας μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου βαθμολογητή είναι μεγαλύτερη των τριών (3) μονάδων, από μέλος της οικείας ομάδας αναβαθμολογητών το οποίο ορίζει η Επιτροπή του Βαθμολογικού Κέντρου. Ο τελικός βαθμός στην περίπτωση αναβαθμολόγησης, προκύπτει από το άθροισμα των τριών βαθμών διαιρούμενο δια του τρία (3). Σελίδα 14 από 35

15 Επανεξέταση ή αναβαθμολόγηση πέραν της ανωτέρω προβλεπόμενης δεν επιτρέπεται. Η αξιολόγηση των γραπτών δοκιμίων γίνεται με αντικειμενική και δίκαιη κρίση και δεν επιτρέπεται αιτιολόγηση από τον βαθμολογητή ή τον αναβαθμολογητή. δ) Διάρκεια εξετάσεων Η εξέταση του Θεωρητικού Μέρους διαρκεί τρεις (3) ώρες Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Θεωρητικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του Θεωρητικού Μέρους της ειδικότητας. Α. ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα αγαθά Ποιοι είναι οι συντελεστές της παραγωγής σύμφωνα με τη σύγχρονη αντίληψη Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων. Τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε α) στην καταναλωτική χρησιμότητα ή ικανοποίηση, β)στη ζήτηση Τη διατύπωση α) του νόμου της ζήτησης, β) του νόμου της προσφοράς Τι είναι η καμπύλη ζήτησης Την περιγραφή των παραγόντων που προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος Τον προσδιορισμό των εννοιών α)ισορροπία της αγοράς, β) τιμή ισορροπίας Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς. Πότε υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός και πότε μονοπώλιο σε ένα κλάδο. Του λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σε ένα κλάδο. Τι προσδιορίζουν οι όροι εθνικό εισόδημα και κατά κεφαλής εθνικό εισόδημα. Ποια είναι τα είδη ανεργίας. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της έννοιας εμπόριο. Τι καλείται διεθνές ή παγκόσμιο εμπόριο. Τι είναι οι δημόσιες δαπάνες και τι είναι τα δημόσια έσοδα. Σελίδα 15 από 35

16 Τι καλείται υποτίμηση και τι υπερτίμηση του νομίσματος μιας χώρας. Ποιες είναι οι βασικές λειτουργίες του χρήματος. Τι καλείται τραπεζική επιταγή και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της. Τι είναι συναλλαγματική και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της. Τι προσδιορίζουν οι όροι εξωτερικό συνάλλαγμα και συναλλαγματική ισοτιμία. Ποιες είναι οι αρμοδιότητες του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου. Πότε μια χώρα θεωρείται ότι εφαρμόζει το χρυσό κανόνα, ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ Τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης (συνοπτικά) Τη μέθοδο χαμηλής τιμής ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης. Τον προσδιορισμό του όρου πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) σταθερό ή β)δαπάνες προσωπικού. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμηθευτή. Τις γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια η χρήση της. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος. Ποιο είναι το περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος. Τις πρότυπες συνταγές και ποια είναι τα πλεονεκτήματά τους. Τις πρότυπες μερίδες και ποια τα πλεονεκτήματά τους. Τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος. ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Ποια είναι η σχέση της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού. Τι επιτυγχάνεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου στο μούστο κατά τη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού. Τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού. Ποιοι παράγοντες διαφοροποιούν τις κατηγορίες στο κρασί Porto. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παλαίωσης συντήρησης - διατήρησης του κρασιού. Ποιες πληροφορίες μας δίνουν τα στοιχεία της ετικέτας της φιάλης του κρασιού. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα). Σελίδα 16 από 35

17 Ποια είναι τα κύρια στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. Ποιες είναι οι κυριότερες ασθένειες του κρασιού. Τι προσδιορίζουν οι ενδείξεις Grand Reserve και Cava. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κρασιών ονομασίας προέλευσης (V.Q.P.R.D). Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε και ποια Ο.Π.Α.Π.. Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται η παρακολούθησή τους. Ποιες είναι οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών. Πώς πρέπει να γίνεται η μετάγγιση και τι επιτυγχάνεται με αυτή. ΓΕΝΙΚΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ Ποιες είναι οι βασικές αρχές που τηρούνται για την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται η αποθήκη ημέρας. Περί ύδρευσης αποχέτευσης. Με ποια υλικά πρέπει να καλύπτονται και σε ποιες διαστάσεις σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεων σκευών. Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό. Ποιες είναι οι κατηγορίες τροφίμων και με ποιόν τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικού υδρογονάνθρακες. Τι είναι οι μυκοτοξίνες. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα. Ποιες είναι οι διαφορές στη σύνθεση και στην κατανάλωση ειδών γιαούρτης στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού. Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι παγωτού σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία. Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στα παγωτό και από ποια αιτία. Ποιες είναι οι περιπτώσεις αλλοιώσεις της σύστασης του παγωτού από τεχνολογικά σφάλματα και ποιες αιτίες τις προκαλούν. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών. Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων. Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά. Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος. Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση. Ποια είναι η μέθοδος αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο και ποια μετρητοίς. Σελίδα 17 από 35

18 Ποια είναι η έννοια των όρων α) άμεσες αγορές, β) αγορές αποθήκης. Τι είναι η μέθοδος Par Stock. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος. Ποια είναι η έννοια των όρων α) reorder point, β) reorder quality. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα. Ποιοι είναι οι τρόποι που μπορεί να γίνει η εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό. Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται. Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό. Πώς γίνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού. Ποια διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μέσω του γαστρεντερικού συστήματος. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise. Β. ΕΙΔΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Τη σύνθεση του προσωπικού του Μαγειρείου. Τα τμήματα της κουζίνας και το επιτελούμενο σε αυτά έργο. Την προετοιμασία στην κουζίνα (Mise en place). Τα φον στην κουζίνα (άσπρα σκούρα). Τα roux (ρου) και τη χρήση τους. Τις σούπες (διαυγείς και πυκνές). Του ζωμούς μεγάλη μαρμίτα μικρή μαρμίτα Pot au Feu ζωμό ψαριών ζωμό πουλερικών. Τον κονσομέ. Το διπλό κονσομέ. Τις πυκνές σούπες (πουρέδες λαχανικών και οσπρίων, κρέμες λαχανικών - γαρίδας πουλερικών, βελουτέ λαχανικών ψαριών πουλερικών, απέραστες ή λαχανικών, ειδικές, εθνικές). Σάλτσες ζεστές Σελίδα 18 από 35

19 Τις βασικές σκούρες σάλτσες (ντεμί γκλας εσπανιόλ τομάτα). Τις βασικές άσπρες σάλτσες (βελουτέ μοσχαριού πουλερικών ψαριών) Τη σάλτσα μπεσαμέλ. Τις σάλτσες βουτύρου (ολανδέζ μπεαρνέζ). Σάλτσες κρύες Τη σάλτσα μαγιονέζα και τα παράγωγα αυτής. Τη σάλτσα βινεγκρέτ. Τις ειδικές σάλτσες. Την ορολογία λεξιλόγιο της μαγειρικής τέχνης. Τις μεθόδους μεγειρέματος σε α) ξηρή θερμότητα (σχάρας, ψητά, φριτούρας, γκρατέν, σοτέ), β) υγρή θερμότητα (μπρεζέ, κατσαρόλας, ποσέ, σοτέ ανάμικτα, βραστά ζεματιστά, άσπρισμα ατμού). Τις μεθόδους μαγειρέματος των πουλερικών. Τις μεθόδους μαγειρέματος των οστρακόδερμων. Τα λίπη και τα έλαια. Τα απλά και σύνθετα βούτυρα. Τα ορεκτικά (κρύα-ζεστά). Τα ζυμαρικά (τρόποι παρασκευής). Ρύζια (τρόποι παρασκευής). Τα μαγείρεμα των αυγών. Το μαγείρεμα των οσπρίων και λαχανικών. Το μαγείρεμα των πατατών. Τις σαλάτες (απλές και σύνθετες). ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου. Τα μετρικά συστήματα. Τους χώρους, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία του ζαχαροπλαστείου. Τις πρώτες και δευτερεύουσες ύλες ζαχαροπλαστικής. Τις τεχνικές συντήρησης. Τις ζύμες και κρέμες. Τα βούτυρα και τις μαργαρίνες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική. Τα διάφορα παρασκευάσματα από την Ελληνική και Γαλλική ζαχαροπλαστική. Τις αρχές οργάνωσης ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. Την υγιεινή στο χώρο παρασκευής του ζαχαροπλαστείου. Σελίδα 19 από 35

20 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Τις βασικές αρχές επιλογής του εξοπλισμού. Τα εργαλεία μέτρησης στην κουζίνα. Τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα. Τον εξοπλισμό της κύριας κουζίνας και του Garde Manger. Τον εξοπλισμό πλύσεως σκευών του εστιατορίου και της κουζίνας. Τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού της κουζίνας. Περί αποθήκης ημέρας. Περί ύδρευσης αποχέτευσης. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Γενικά περί τροφίμων (είδη διάκριση κλπ) Τις μεθόδους διατήρησης των τροφίμων. Τους δημητριακούς καρπούς και τα προϊόντα των δημητριακών. Τα λαχανικά (νωπά κατεψυγμένα). Το ρύζι και τις ποικιλίες του. Το ψωμί και τα σκευάσματα αυτού. Τα ζυμαρικά Τις γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται. Τα κρέατα (νωπά κατεψυγμένα). Τα ψάρια (νωπά κατεψυγμένα). Τα πουλερικά (νωπά κατεψυγμένα). Τα λίπη και έλαια. Τα γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι). Τα αρτύματα και τα καρυκεύματα. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα τρόφιμα και τις εξωγενείς τοξικές ουσίες (καρκινογόνες ουσίες αντιβιοτικά). Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα. Τις τροφικές δηλητηριάσεις. Την υγιεινή διατροφή. Τη διατήρηση νωπών και μαγειρεμένων τροφίμων. Τον καθαρισμό των χώρων και σκευών της κουζίνας. Σελίδα 20 από 35

21 Την ποιότητα των σκευών της κουζίνας σε σχέση με την υγιεινή. Την υγιεινή και ποιότητα γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων. Την υγιεινή και ποιότητα ψαριών (νωπών και κατεψυγμένων). Την υγιεινή τροφίμων ειδικών ομάδων ανθρώπων. ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ Την οργάνωση του τμήματος προμηθειών. Τον προσδιορισμό των αναγκών σε προμήθειες. Τις μεθόδους και τα συστήματα προμηθειών. Τον έλεγχο και τη σύγκριση των τιμών της αγοράς. Τον έλεγχο της ποιότητας λαχανικών και φρούτων. Τον έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων γάλακτος. Τον έλεγχο της ποιότητας κρεάτων πουλερικών κυνηγιών ψαριών θαλασσινών. Τον έλεγχο της ψύξης συντήρησης και της υγρομετρικής θερμοκρασίας όλων των ειδών. Τον έλεγχο των τιμολογίων και των δελτίων αποστολής. Την αποθήκη (κύρια αποθήκη και αποθήκη ημέρας). Τη συνεργασία με τα τμήματα ελέγχου και αποθήκης για τις αγορές των τροφίμων. Τη σύνταξη εκθέσεων και αναφορών σχετικά με τις αγορές και τα τρόφιμα. Τη συνεργασία με το τμήμα του εστιατορίου για τη γρήγορη και σωστή παράθεση των εδεσμάτων. ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ Για την πέψη θρέψη. Για την ταξινόμηση των τροφών. Για τις ανάγκες του οργανισμού του ανθρώπου σε θρεπτικές ύλες. Για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών του ανθρώπου. Για τις εποχές του χρόνου και τη διατροφή. Για την ηλικία και τη διατροφή. Γενικά περί διατροφής. Για την αποκατάσταση της υγείας με σωστή διατροφή. ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ Το προσωπικό του εστιατορίου. Τον εξοπλισμό του εστιατορίου. Σελίδα 21 από 35

22 Τα λινά του εστιατορίου. Την προετοιμασία τραπεζαρίας (για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό). Τα γεύματα ώρες παράθεσής τους. Τις κατηγορίες φαγητών (τρόποι παράθεσης και απαιτούμενα σκεύη). Τα είδη (τρόπους) σερβιρίσματος. Την προετοιμασία παράθεσης για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό (A la carte, Table d hote). Ειδικές διαδικασίες προπαρασκευής σερβιρίσματος και παρασκευές ειδικών εδεσμάτων (decoupage, flambage). ΣΥΝΘΕΣΗ MENU Γενικά περί MENU. Τα χαρακτηριστικά της πελατείας. Τις δυνατότητες της επισιτιστικής μονάδας. Τις δυνατότητες των εργαζομένων. Την εποχή σύνθεσης του MENU. Τους συνδυασμούς των τροφών. Τους τύπους του Menu (menu table d hote, menu a la carte, menu δεξιώσεων, menu μπουφές, menu κυκλικό, menu table d hote σύμφωνα με την αγορανομική διάταξη). ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ Το βόδι (τεμαχισμός παρουσίαση). Το μοσχάρι (τεμαχισμός παρουσίαση). Το χοίρο (τεμαχισμός παρουσίαση). Το αρνί πρόβατο (τεμαχισμός παρουσίαση). Τη σύσταση του σφάγιου ζώου. Την ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος. Τη θρεπτική αξία του κρέατος. Τα είδη του κρέατος (μοσχάρι, βόδι, αρνί, χοιρινό κ.α). Τη διατήρηση του κρέατος. Τους παράγοντες και τα χαρακτηριστικά της καλής ποιότητας του κρέατος. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ Τα υλικά διακόσμησης. Σελίδα 22 από 35

23 Την επεξεργασία των διαφόρων υλικών διακόσμησης (πάγος, γλάσο, πραλίνα, πάστα αμυγδάλου, φελιζόλ κ.λ.π.). Την τεχνική τεμαχισμού των λαχανικών. Τις διάφορες συνθέσεις (λαχανικά, φρούτα, λουλούδια, ζύμες κ.λ.π.). Τη διακόσμηση πλατό, δίσκων, καθρεπτών, πιάτων κ.λ.π.. Σελίδα 23 από 35

24 3.2 Το πρακτικό μέρος εξετάσεων Διαδικασία α) Σκοπός Κατά τη δοκιμασία του Πρακτικού Μέρους ελέγχονται οι επαγγελματικές ικανότητες και δεξιότητες του εξεταζομένου, όπως αυτές περιγράφονται στη Συνοπτική Περιγραφή Επαγγέλματος (Job Profile), η στοχοθεσία εξεταστέας ύλης του επαγγέλματος και τα επιμέρους επαγγελματικά καθήκοντα του Κανονισμού Κατάρτισης της ειδικότητας. β) Περιεχόμενο εξέτασης Η εξέταση των υποψηφίων στο Πρακτικό Μέρος γίνεται σε εργαστήρια των Ι.Ε.Κ. ή σε εργαστηριακούς ή εργασιακούς χώρους, όπου οι υποψήφιοι πραγματοποίησαν την πρακτική ή εργαστηριακή τους άσκηση κατά την περίοδο της Kατάρτισής τους ή σε εργαστήρια άλλων μονάδων (εκπαιδευτικών ή επαγγελματικών) που κατά την κρίση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. καλύπτουν τις απαιτήσεις αξιολόγησης. Οι υποψήφιοι εξετάζονται σε θέματα που περιλαμβάνονται στην στοχοθεσία των δεξιοτήτων και ικανοτήτων της ειδικότητας και μπορούν να πραγματοποιηθούν στους επιλεγμένους χώρους αξιολόγησης. Στο εργαστήριο μπορούν να εξετάζονται ταυτόχρονα περισσότεροι του ενός υποψήφιοι, σε διαφορετικά θέματα και σύμφωνα με τις δυνατότητες του εργαστηριακού εξοπλισμού. Οι εξεταστές βρίσκονται στον ίδιο χώρο και μετά την πάροδο εύλογου χρόνου ελέγχουν τις πραγματοποιηθείσες ασκήσεις και τα αποτελέσματα των έργων και εφόσον κρίνουν ότι αυτό χρειάζεται ή απαιτείται από το είδος εξέτασης, προχωρούν και σε προφορικές ερωτήσεις - διευκρινίσεις επί του εκτελεσθέντος έργου. Κάθε υποψήφιος εξετάζεται και βαθμολογείται από τρεις εξεταστές οι οποίοι ορίζονται από τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., ύστερα από πρόταση της οικείας Π.Ε.Ε.Π. και εκπροσωπούν τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και τους κοινωνικούς εταίρους σε περιφερειακό επίπεδο. Ο υποψήφιος θεωρείται επιτυχών εφόσον οι δύο (2) από τους τρεις (3) εξεταστές τον χαρακτηρίσουν επιτυχόντα. γ) Διαδικασία εξέτασης Το πρόγραμμα εξέτασης του Πρακτικού Μέρους για κάθε ειδικότητα ανακοινώνεται από την Π.Ε.Ε.Π. Η διάρκεια του εξεταστικού προγράμματος της πρακτικής δοκιμασίας εξαρτάται από τον αριθμό των υποψηφίων σε κάθε περιφέρεια και το διαθέσιμο εργαστηριακό εξοπλισμό. Οι υποψήφιοι προσέρχονται στο συγκεκριμένο εργαστήριο ή εργασιακό χώρο την ημέρα και ώρα που έχει οριστεί για την εξέτασή τους. Οι υποψήφιοι μπορεί να εξετάζονται σε περισσότερα του ενός εργαστήρια ή επαγγελματικούς ή εργασιακούς χώρους, αν η ειδικότητα ή η δέσμη των εξεταζομένων θεμάτων το επιβάλλουν. Σελίδα 24 από 35

25 δ) Διάρκεια εξετάσεων Το Πρακτικό Μέρος εξετάζεται για τρεις (3) ώρες Στοχοθεσία εξεταστέας ύλης Για την πιστοποίηση της επαγγελματικής ικανότητας, κατά το Πρακτικό Μέρος, οι υποψήφιοι της ειδικότητας Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, εξετάζονται σε γενικά θέματα επαγγελματικών γνώσεων και ικανοτήτων και επίσης σε ειδικές επαγγελματικές γνώσεις και ικανότητες, που περιλαμβάνονται αποκλειστικά στη στοχοθεσία του πρακτικού μέρους της ειδικότητας. Τα θέματα επάνω στα οποία εξετάζονται οι υποψήφιοι είναι κυρίως θέματα εφαρμογής και απορρέουν από τη γνώση του θεωρητικού μέρους των μαθημάτων. Θέματα εφαρμογής Ο Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης στα πλαίσια των γνώσεων και των δεξιοτήτων καλείται να παρασκευάσει ένα από τα κατωτέρω παρασκευάσματα. 1. Παρασκευές σούπας Σούπα βελουτέ Σούπα κρέμα Σούπα απέραστη ή λαχανικών 2. Παρασκευές αυγών Αυγά ποσέ Αυγά μάτια Αυγά ομελέτα Αυγά τηγανιτά 3. Παρασκευές σάλτσας Σάλτσα βελουτέ πουλερικών Σάλτσα τομάτα Σάλτσα μπεσαμέλ Σάλτσα μαγιονέζα Σάλτσα ταρτάρ 4. Παρασκευές ζυμαρικών Σπαγγέτι ναπολιτέν Σπαγγέτι καρμπονάρα Μακαρόνια gratin 5. Παρασκευές ρυζιού Ρύζι pilaw Ρύζι Creole Ριζότο 6. Παρασκευές κρεάτων - πουλερικών Ψήσιμο στη σχάρα Σελίδα 25 από 35

26 Ψήσιμο σοτέ Σνίτσελ 7. Παρασκευές σαλατών Σαλάτα απλή Σαλάτα σύνθετη (κρετοσαλάτα, κοτοσαλάτα κ.λ.π.). 8. Παρασκευές οστρακόδερμων Γαρίδες κοκτέιλ 9. Τρόποι κοπής πατατών Ζουλιέν Μπρινουάζ Κονκασέ Εμανσέ Παριζιέν Νουαζέτ 10. Παρασκευές ειδικών εδεσμάτων Σουφλέ με τυρί Βολ-ο-βαν α λα ρεν Κις λορεν 11. Παρασκευές γλυκισμάτων Κρέμα καραμελέ Τάρτα μήλου Κρέπα γλυκιά Κρέμα ζαχαροπλαστικής Χαλβάς σιμιγδάλι Σελίδα 26 από 35

27 4. ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ ΟΜΑΔΑ Α. 1. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα αγαθά; 2. Ποιοι είναι οι συντελεστές της παραγωγής σύμφωνα με τη σύγχρονη αντίληψη; 3. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία; 4. Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων; 5. Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων; 6. Τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε α) στην καταναλωτική χρησιμότητα ή ικανοποίηση και β) στη ζήτηση; 7. Nα διατυπωθούν α) ο νόμος της ζήτησης και β) ο νόμος της προσφοράς; 8. Τι είναι η καμπύλη ζήτησης; 9. Καταγράψτε και κάντε μία σύντομη περιγραφή των παραγόντων που προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος. 10. Τι προσδιορίζουν οι έννοιες: α) ισορροπία της αγοράς και β) τιμή ισορροπίας; 11. Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας; 12. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς; 13. Πότε υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός και πότε μονοπώλιο σ ένα κλάδο; 14. Περιγράψτε συνοπτικά τους λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σ ένα κλάδο. 15. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εγχώριο» και «εθνικό προϊόν»; 16. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εθνικό εισόδημα» και «κατά κεφαλήν εθνικό εισόδημα»; 17. Ποιες είναι οι βασικές αρχές που πρέπει να τηρηθούν για τη διαμόρφωση του χώρου και την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα 18. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας 19. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει η αποθήκη ημέρας και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται; 20. Πώς πρέπει να πραγματοποιείται η ύδρευση των καταστημάτων εστίασης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό 21. Από ποια υλικά και σε ποιες διαστάσεις πρέπει να καλύπτονται οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεως σκευών σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό 22. Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό 23. Ποιες κατηγορίες τροφίμων και με ποιον τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες; 24. Τι είναι οι μυκοτοξίνες; 25. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα; 26. Ποιες είναι οι διαφορές στη σύνθεση και στην κατανάλωση ειδών γιαούρτης στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες; 27. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού; Σελίδα 27 από 35

28 28. Καταγράψτε και περιγράψτε συνοπτικά τέσσερις (4) από τους κυρίους τύπους παγωτού σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία. 29. Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στο παγωτό και από ποια αιτία; 30. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις περιπτώσεις αλλοίωσης της σύστασης του παγωτού από τεχνολογικά σφάλματα και τις αιτίες που τις προκαλούν. 31. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών; 32. Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση - σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων; 33. Καταγράψτε τις διαδικασίες που ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά. 34. Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος; 35. Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση; 36. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων μετρητοίς. 37. Ποια είναι η έννοια των όρων: α) «άμεσες αγορές» και β) «αγορές αποθήκης»; 38. Τι είναι η μέθοδος PAR STOCK; 39. Να αναφέρετε πέντε (5) από τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανωτάτου ορίου αποθέματος. 40. Ποια είναι η έννοια των όρων α) reorder point, β) reorder quality; 41. Να αναφέρετε έξι (6) παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα. 42. Με ποιους τρόπους μπορεί να γίνει εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό; 43. Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται; 44. Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό; 45. Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό; 46. Πώς γίνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα; 47. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού; 48. Ποια διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό με το γαστρεντερικό σύστημα; 49. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό; 50. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise. 51. Να αναφέρετε τα μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise. 52. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή του τύπου χαρτιού του menu 53. Περιγράψτε συνοπτικά τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης. 54. Περιγράψτε τη μέθοδο "χαμηλής τιμής" ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης. 55. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης; 56. Τι προσδιορίζει ο όρος πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος; 57. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) «σταθερό ή πάγιο κόστος», β) «δαπάνες προσωπικού»; 58. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμηθευτή; 59. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών. 60. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια είναι η χρήση της; 61. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος; 62. Ποιο είναι τα περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος; 63. Να αναφέρετε τέσσερα από τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή. Σελίδα 28 από 35

29 64. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος; 65. Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των ποσοτήτων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα; 66. Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των εσόδων που έχουν διατεθεί από την κουζίνα; 67. Περιγράψτε τη σχέση μεταξύ της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού. 68. Τι επιτυγχάνεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου στο μούστο,κατά τη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού; 69. Να αναφέρετε τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού. 70. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παλαίωσης - συντήρησης - διατήρησης του κρασιού; 71. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα) 72. Να αναφέρετε και να περιγράψετε συνοπτικά τα κύρια στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. 73. Να αναφέρετε και να περιγράψετε τρεις (3) από τις κυριότερες ασθένειες του κρασιού. 74. Τι προσδιορίζουν οι ενδείξεις GRAND RESERVE και CAVA ; 75. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κρασιών ονομασίας προέλευσης (V.Q.P.R.D.); 76. Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε και ποια Ο.Π.Α.Π.; 77. Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται η παρακολούθησή τους; Σελίδα 29 από 35

30 ΟΜΑΔΑ Β. 1. Τι προσδιορίζει η μέθοδος βρασμός στη μαγειρική; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη μέθοδο αυτή; 2. Τι προσδιορίζει η μέθοδος ποσέ στη μαγειρική ; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη μέθοδο αυτή; 3. Τι προσδιορίζει η μέθοδος σοτέ στη μαγειρική ; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη διαδικασία αυτή; 4. Πώς πρέπει να παρουσιάζονται (σερβίρονται) στον πελάτη οι παρασκευές σοτέ; 5. Τι προσδιορίζει η παρασκευή ψητό (roasting); Με ποιο τρόπο επιδρά στο τρόφιμο η μέθοδος αυτή; 6. Ποια τεχνική και για ποιο λόγο εφαρμόζεται στις παρασκευές: «ψητά στο φούρνο», «ψητά στη σχάρα» και «ψητά στη σούβλα»; 7. Τι επιδιώκεται με την προσθήκη λίπους (piquage) σε παρασκευές κρέατος; Με ποια διαδικασία προστίθεται το λίπος; 8. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται το κονσομέ; 9. Ποια είναι η διαφορά ενός διπλού κονσομέ από ένα απλό κονσομέ; 10. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα βελουτέ κρέατος και σούπα κρέμα κρέατος; Παρουσιάστε ένα συγκριτικό παράδειγμα. 11. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα πουρέ; Πώς παρασκευάζεται; 12. Τι προσδιορίζει ο όρος «γκρατέν»; 13. Ποια είναι η μέθοδος παρασκευής braiser «μπρεζαί»; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται γενικά μπρεζαί; 14. Πώς γίνονται οι παρασκευές ραγού;ποια τρόφιμα παρασκευάζονται ραγού; 15. Σε τι διαφέρει η τεχνική στις παρασκευές «μπρεζαί» και «ψητό» στο φούρνο; 16. Τι είναι το "φον" στην κουζίνα; 17. Τι είναι το "ρου" και πού χρησιμοποιείται; 18. Πώς παρασκευάζονται τα αβγά ποσέ; 19. Τι είναι το "μπουκέ γαρνί"; Πότε χρησιμοποιείται; 20. Τι είναι το "κουρ μπουγιόν"; Πότε χρησιμοποιείται; 21. Πώς παρασκευάζονται α) τα αβγά «μπρουγιέ», β) τα αβγά «συρ λε πλα» γ) τα αβγά «νατύρ»; 22. Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντεμί - γκλας; Σε ποιες παρασκευές κυρίως χρησιμοποιείται; 23. Πώς παρασκευάζεται και με ποια υλικά η σάλτσα μπεσαμέλ; Σε ποιες παρασκευές κυρίως χρησιμοποιείται; 24. Τι είναι η μαρινάδα; Από ποια υλικά παρασκευάζεται και πότε χρησιμοποιείται; 25. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες στις σαλάτες; 26. Τι είναι τα σύνθετα βούτυρα και πού χρησιμοποιούνται; 27. Τι είναι η σάλτσα ταρτάρ; Με ποια υλικά παρασκευάζεται και με ποια παρασκευάσματα κυρίως προσφέρεται; 28. Περιγράψτε τον τρόπο ψησίματος "Φιλέτο Wellington". 29. Πως παρασκευάζεται το ρύζι "πιλάφι", το ρύζι "ριζότο" και το ρύζι "κρεόλ" ; 30. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα ψάρια και στα οστρακοειδή; 31. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα κρέατα και στα πουλερικά; Σελίδα 30 από 35

31 32. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "ζεστά ορεκτικά" ; 33. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "κρύα ορεκτικά"; 34. Τι προσδιορίζει ο όρος "σαλάτα" στη μαγειρική; 35. Τι προσδιορίζει ο όρος "πράσινη σαλάτα"; 36. Από ποια υλικά παρασκευάζονται οι σάλτσες μαγιοναίζ" και ολανδαίζ"; 37. Ποια επιπλέον υλικά περιέχουν τα παράγωγα της «σάλτσας ολαντέζ», «σάλτσα μουσελίν» και «σάλτσα μπεαρνέζ»; 38. Τι προσδιορίζουν στη μαγειρική οι όροι "εσκαλόπ" και "σκαλοπίνια"; 39. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "Σατομπριάν"; 40. Με ποια διαδικασία παράγεται το προϊόν "πουρές πατάτας"; Ποιες άλλες παρασκευές μπορούν να δημιουργηθούν με βάση τον πουρέ πατάτας; 41. Τι προσδιορίζει ο όρος "λυαιζόν" στη μαγειρική και σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται; 42. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "ασιετ αγκλαίζ" και τι περιέχει; 43. Τι είναι το t-bone steak και τι το porterhouse steak; 44. Τι είναι το baron; 45. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των ψαριών ; 46. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των πουλερικών ; 47. Τι υλικά θα χρησιμοποιήσετε για να παρασκευάσετε το vol-au-vent a la reine; 48. Πώς θα παρασκευάσετε το σουφλέ με τυρί; 49. Να αναφέρετε πέντε (5) παρασκευές ζυμαρικών. 50. Πώς παρασκευάζεται η σούπα τομάτας βελουτέ; 51. Πώς παρασκευάζεται ο πουρές πατάτας παρμαντιέ; 52. Τι γνωρίζετε για το χαβιάρι; Ποια άλλα είδη αυγών ψαριών γνωρίζετε; 53. Τι γνωρίζετε για το αυγοτάραχο; 54. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του φρέσκου αυγού; 55. Τι είναι το mirepoix και πού χρησιμοποιείται; 56. Ποια είναι τα άσπρα κρέατα και ποια τα κόκκινα; 57. Τι είναι το blanchir και σε ποια τρόφιμα εφαρμόζεται; 58. Ποιες διαδικασίες θα ακολουθήσουμε για να τηγανίσουμε ένα τρόφιμο στη φριτούρα; 59. Ποια είναι τα άσπρα φον και ποια τα σκούρα; 60. Τι είναι το κονσομέ «Σελεστίν» ; 61. Ποιες είναι οι άσπρες σάλτσες βελουτέ; 62. Με ποιες μορφές παρουσιάζονται οι πατάτες τηγανιτές; 63. Ποιες σάλτσες χρησιμοποιούνται στις σαλάτες; 64. Σε ποια κομμάτια χωρίζεται το «κόντρα» του βοδιού; 65. Πώς ονομάζονται τα κομμάτια, όταν χωρίσουμε το φιλέτο του βοδιού; 66. Από ποιο ζώο και από ποιο μέρος παίρνουμε το BACON και το JAMBON; 67. Τι είναι (η παρασκευή) γαρίδες κοκτέιλ; 68. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντομάτα; 69. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η καρυδόπιτα; 70. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα Μουσελίν και η κρέμα Μόκα; 71. Ποιες κατηγορίες παγωτών γνωρίζετε; 72. Ποιες είναι οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική; 73. Τι είναι η μαρέγκα; Πώς παρασκευάζεται; 74. Ποια είναι η βασική σύνθεση του προσωπικού της μπριγκάτας ενός ζαχαροπλαστείου; Σελίδα 31 από 35