ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΛΟΗ παραδοσιακές συνταγές με γεύση από Ελλάδα

Transcript

1 # Η σεφ Αρετή Μουλακάκη δηµιουργεί διαφορετικά πιάτα για τη Λαµπρή //34 ΣΧΟΛΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Μαγειρεύουµε βήµα-βήµα τη µαγειρίτσα //32 CRASH TEST Τα καλύτερα τσουρέκια //42 O Aκης Πετρετζίκης προτείνει ένα ολοκληρωµένο µενού των 30 //10 ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ 12 παραδοσιακές συνταγές με γεύση από Ελλάδα ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟΥΝ ΑΠΟ ΜΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ 10 ΣΚΟΥΠΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ

2 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Α.Ε. ΕΚΔΟΤΕΣ Δημήτρης Μπενέκος, Αλέξης Σκαναβής ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Πάνος Αμυράς ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ Κάτια Μηλιαράκη CREATIVE DIRECTOR Διονύσης Θεοδόσης ΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Μαρία Λόη Αρετή Μουλακάκη ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΥΛΗΣ Κατερίνα Θεοδωροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΟΡΘΩΣΗΣ Κατερίνα Μπεχράκη ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ELSE AGENCY Τηλέφωνο επικοινωνίας: Ε-mail: Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Ελφη Αλεξανδρόγλου ealexandroglou@elseagency.gr ealexandroglou@e-typos.com ACCOUNT MANAGER Μαίρη Κούρτη mkourti@elseagency.gr Μίνα Γιαννάκη mgiannaki@elseagency.gr ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Νικολέττα Ταγκάλου ntagkalou@e-typos.com ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΑΡΧΕΙΟ «Ε.Τ.» Φανή Νικολαΐδου ΕΚΤΥΠΩΣΗ: IRIS Εκτυπώσεις Α.Ε.Β.Ε. ΔΙΑΝΟΜΗ: ΕΥΡΩΠΗ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Ν. Ηράκλειο Τ.Κ Τηλ FAX: ΤΟ ΠΕΡΙΟ ΙΚΟ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ Λέσχης Αρχιµαγείρων Ελλάδος & του LES CHEFS ml 2 Cook Art Απρίλιος 2012 Cook Art // Μηνιαία έκδοση για τη γεύση που κυκλοφορεί μαζί με τον Ελεύθερο Τύπο Περιεχόµενα A Appetizer Ορεκτικό M Main dish Κυρίως πιάτο D Dessert Επιδόρπιο ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ COOK ART Γραμμάρια Κουταλιά σούπας Κουταλάκι του γλυκού Φλιτζάνι Υλικά Εκτέλεση Γραμμ. Κουταλιά Κουταλάκι Φλιτζ. Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε Η Σώτη Τριανταφύλλου µάς ανοίγει την όρεξη γράφοντας 4 Food Gallery: Νέες αφίξεις, τάσεις και προτάσεις 5-7 Ο σεφ Ακης Πετρετζίκης αποκαλύπτεται και µας προτείνει ένα γρήγορο µενού 10 ώδεκα συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι από τη Μαρία Λόη 17 Τα µυστικά της επιτυχηµένης µαγειρίτσας από τους καθηγητές της «Les Chefs ml» 32 Εναλλακτικά πιάτα για τη Λαµπρή από τη σεφ Αρετή Μουλακάκη 34 Το αβγό έχει την τιµητική του 40 Crash test στα καλύτερα τσουρέκια 42 Περί οίνου, αλκοόλ και άλλων µυστηρίων Η χαρτοπετσέτα της Κατερίνας Παπουτσάκη 46 «Καλή η υγιεινή διατροφή, όµως ένα κουτί σοκολατένια µπισκότα µε γάλα είναι... κόλαση» Ρόµπερτ Ρέντφορντ Ηθοποιός - Σκηνοθέτης Περιμένουμε τις δικές σας απορίες, παρατηρήσεις και ερωτήσεις στη διεύθυνση: ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ, Αγίας Λαύρας 2 & Σαρανταπόρου, Νέο Ηράκλειο, Τ.Κ με την ένδειξη «ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Cook Art» ή στο cookart@e-typos.com Editorial Πάσχα έτσι κι αλλιώς Είναι αναπόφευκτο -ακόμη κι όταν συνομιλούμε μέσα από τις σελίδες ενός περιοδικού μαγειρικής- όλες οι αναφορές να μην ξεκινούν από το θέμα της οικονομικής κρίσης και των τραγικών επιπτώσεών της. Δυστυχώς, κανείς από τους έμπειρους συνεργάτεςσεφ μας δεν έχει τη συνταγή για εκείνο το μαγικό φίλτρο που θα διώξει τα κακά Ομως έχουμε και πρέπει να έχουμε εκείνη τη βεβαιότητα πως αυτή η εποχή χρειάζεται μαχητικότητα κι αισιοδοξία. Η Ανάσταση είναι μία από τις γιορτές που συμβολίζουν τη νέα αρχή. Ξανά και ξανά. Με δύναμη απ όπου μπορεί ο καθένας μας και από την ωραιότερη εποχή του χρόνου ετοιμαζόμαστε για τη Μεγάλη Εβδομάδα και αμέσως μετά για το πασχαλινό τραπέζι. Στο σημερινό «CookArt» απολαμβάνουμε το one woman s show -της δικής μας Mαρίας Λόη, που εντυπωσιάζει παγκοσμίως «ταΐζοντας» τον Λευκό Οίκο και το ζεύγος Ομπάμα με ελληνικές νοστιμιές- να στρώνει πασχαλινό τραπέζι με 12 εξαιρετικές συνταγές που «φωνάζουν» ελληνική παράδοση. Μπείτε στην κουζίνα αλλά μην ξεχάσετε να βγείτε εγκαίρως! Αυτή η γιορτή πάει χέρι χέρι με την άνοιξη. Κι όταν η ίδια η φύση στήνει το τραπέζι, ο απαράμιλλος μινιμαλισμός της έχει πολλά να μας μάθει. Ενα κομμάτι επιτέλους- γαλάζιου ουρανού, λίγα ανθισμένα αγριολούλουδα και κάπου η μυρωδιά της τσίκνας. Αυτή περνάει ακόμη και μέσα από το φωταγωγό. Δεν χρειάζονται πολλά. Ακόμη κι ένα κόκκινο αβγό αρκεί. Μόνο οι δικοί μας άνθρωποι και η αγάπη δεν είναι ποτέ αρκετά. Καλή Ανάσταση! Kάτια Μηλιαράκη

3

4 A Appetizer // Γράφοντας έρχεται η όρεξη What s new? Συνταγή µε PHILADELPHIA! Τσιαπάτα με ψητά λαχανικά ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 κόκκινη πιπεριά 1 κίτρινη πιπεριά 1 μικρό κρεμμύδι 1 μικρό κολοκυθάκι 1 κουταλιά ελαιόλαδο 1 ψωμί τύπου τσιαπάτα 200 γραμμ. PHILADELPHIA Light Φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε μέσα σε ένα μικρό τηγάνι και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά με λίγο λάδι. Επειτα, τα βάζουμε στο φούρνο για λεπτά, με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, έως ότου αρχίσουν να ροδοκοκκινίζουν. Κόβουμε την τσιαπάτα στη μέση και έπειτα σε 6 κομμάτια και φρυγανίζουμε ελαφρά. Αλείφουμε με PHILADELPHIA Light και από πάνω βάζουμε τα ψητά λαχανικά. Επένδυση στη γεύση Τα προϊόντα της εταιρίας Απέλιστρα αγαπήθηκαν και από τη συµπρωτεύουσα µέσα από την τοποθέτησή τους στα καταστήµατα «Μασαούτης». Η µεγάλη στήριξη του κόσµου οδήγησε την Απέλιστρα στη δηµιουργία ενός νέου υποκαταστή- µατος µε στόχο τη σηµαντική παρουσία και στη Βόρεια Ελλάδα. Απέλιστρα: Τηλ.: , Λέµε συχνά «είσαι αυτό που τρως», θα ήταν όµως ακριβέστερο να λέγαµε «είσαι αυτό που µαγειρεύεις». Και τι είσαι άραγε αν δεν µαγειρεύεις; Αναρωτιέµαι κι εγώ τι είµαι, ζώντας εδώ, σε αυτή την αµερικανική πόλη όπου το µαγείρεµα είναι επαγγελµατική και µαζική υπόθεση, όχι ατοµική. Λιγοστοί άνθρωποι µαγειρεύουν στη Νέα Υόρκη, εκτός από το πλήθος των εργαζοµένων στα σουβλατζίδικα και τις ψησταριές. Οι περισσότεροι από µας ζεσταίνουµε «µισοέτοι- µα» γεύµατα στο φούρνο µικροκυµάτων ή τρώµε «σκουπιδοφαγητά» στα ταχυφαγεία. Στην καλύτερη περίπτωση καταναλώνουµε ωµά τρόφιµα. Ο στόχος µας, πάντως, είναι η ταχύτητα. Ο,τι δεν είναι γρήγορο µάς κάνει να πλήττουµε, όπως για παράδειγµα ένα αργό τρένο. εν ξέρω να µαγειρεύω. Οσες φορές προσπάθησα να φτιάξω κάτι τα θαλάσσωσα, µου λείπει η υποµονή και η φαντασία. Μου λείπει και η παιδεία. Μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον γρήγορων λύσεων, χωρίς γκουρµέ αναζητήσεις. Εξάλλου, αντέδρασα νωρίς στην καθηµερινή µέριµνα των γυναικών για το οικογενειακό φαγητό, δεν είδα ποτέ τον εαυτό µου στο ρόλο της µαγείρισσας και τροφού. Συνήθισα να τρέφο- µαι απλά και να µην έχω απαιτήσεις. Ωσπου τα πράγµατα έφτασαν σε ένα όριο: µε το να µην επεξεργάζοµαι τις τροφές βρέθηκα στο έλεος των σουπερµάρκετ και των υπηρεσιών delivery. Το τίµηµα αυτής της ευκολίας είναι βαρύ. Στη λαϊκή γειτονιά Γρήγορα τρένα αργό φαγητό Η Σώτη Τριανταφύλλου είναι μία από τις πιο γνωστές Ελληνίδες συγγραφείς της σύγχρονης γενιάς λογοτεχνών. Το έργο της χαρακτηρίζεται από το αστικό περιβάλλον και τις μικρές μάχες των ανθρώπων μέσα σε αυτό. Αυτή την περίοδο διδάσκει στη Νέα Υόρκη Αμερικανική Ιστορία ενώ το τελευταίο της μυθιστόρημα «Για την αγάπη της γεωμετρίας» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη. Η unique ΣΩΤΗ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ γνωρίζει µεν την αξία της σωστής διατροφής, παραδέχεται όµως πως είναι απόλυτο θύµα του junk food όπου µένω, τα σουπερµάρκετ πουλάνε προϊόντα που θα έπρεπε να είναι παράνοµα-κόκκινα κέικ µε πράσινα κερασάκια, υδατάνθρακες σε ελκυστικά περιτυλίγµατα, ακόµα κι ο καφές προέρχεται από αποτυχηµένες σοδειές. Οι άνθρωποι αγοράζουν πράγµατα µη εδώδιµα και µε αυτά ταΐζουν τα παιδιά τους επιδεικνύοντας άγνοια και ανευθυνότητα. Αρρωσταίνουµε όλοι µαζί, µεγάλοι και µικροί. Αλλωστε, οι περισσότερες χρόνιες ασθένειες οφείλονται στην κακή διατροφή, στην ανεξέλεγκτη κατανάλωση τεχνητών τροφών. Αν είχα παιδιά θα είχα µάθει πώς να τα ταΐζω αλλά ποτέ δεν ήθελα να αποκτήσω. Μετανιώνω ωστόσο που δεν έχω µάθει να ταΐ- ζω τον εαυτό µου, που βαριέµαι να αφιερώσω χρόνο και ενέργεια ακόµα και στο βράσιµο ενός αβγού. Οταν πεινάω δεν µπορώ να περιµένω, ανοίγω το ψυγείο και χώνω µέσα το µεγάλο µου κεφάλι. Πάντα κάτι βρίσκω. Με λίγα λόγια είµαι το τέλειο θύµα του γρήγορου φαγητού. Το φαγητό πρέπει να είναι αργό, τα τρένα πρέπει να είναι γρήγορα. 4 Cook Art Απρίλιος 2012

5 Βίβλος μαγειρικής Με αγάπη για το καλό φαγητό, ο σεφ Βασίλης Καλλίδης συγκέντρωσε συνταγές που δημιουργεί σπίτι του, αλλά και στο εστιατόριο «Ανετον», σε ένα βιβλίο. «Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές» περιέχει αυτό ακριβώς που υποδηλώνει και ο τίτλος του. Πλέον η μαγειρική θα είναι ευχάριστη και εύκολη υπόθεση! Κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη Σοκολατοπειρασμοί Στο φετινό πασχαλινό τραπέζι θα γλυκάνουμε τους καλεσμένους μας όχι μόνο με τα παραδοσιακά γλυκά αλλά και με σοκολατένιες λιχουδιές. Μοναδικά σοκολατάκια από λευκή, γάλακτος ή μαύρη σοκολάτα, με λαχταριστή γέμιση και σε ποικιλία σχημάτων, θα δώσουν την πιο delicious νότα. Στην υγειά μας Σε ένα ταξίδι σε αυθεντικές ελληνικές οινικές παραδόσεις μάς προσκαλεί η TSANTALI το φετινό Πάσχα. Από επιλεγμένους αμπελώνες του τόπου μας, τρεις ετικέτες ποιοτικού ερυθρού οίνου σε εξαιρετική τιμή μάς δίνουν έναν λόγο παραπάνω να τσουγκρίσουμε τα ποτήρια μας την ημέρα της Λαμπρής. Από το μοναδικό στον κόσμο αμπελώνα του Αγίου Ορους, ο ΜΕΤΟΧΙ ΧΡΩΜΙΤΣΑΣ αποτελεί ένα υπέροχο blend από Λημνιό και Cabernet Sauvignon που γοητεύει με νότες βιολέτας, μικρών κόκκινων φρούτων και βοτανικών χαρακτήρων. Πλούσιος σε γεύση εκπροσωπεί άξια την ξεχωριστή αγιορείτικη κληρονομιά. Light απόλαυση Λέγοντας «ναι» στην πρόκληση του νέου «Flora Soft» με βούτυρο της «Ελαΐς», ανακαλύπτουμε την καταπληκτική του γεύση που θα μας ενθουσιάσει. Με 60% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο αγελάδος, φτιαγμένο από εκλεκτά φυτικά έλαια και με όσο βούτυρο χρειάζεται, δεν μπορεί κανείς να αντισταθεί στον πειρασμό! Στα σούπερ μάρκετ Σταφύλια από Μαυρούδι και Syrah του θρακιώτικου αμπελώνα της Μαρώνειας δημιουργούν το πολύπλοκο μπουκέτο του KANENAS. Υπέροχα αρώματα από κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά και βελούδινη γεύση σε ένα κρασί με πηγή έμπνευσης τον πολυμήχανο Οδυσσέα και την περιπέτειά του με τον Κύκλωπα Πολύφημο. Τελευταία στάση του ταξιδιού ο Ολυμπος και ο αμπελώνας της Ραψάνης. Η ομώνυμη ετικέτα της TSANTALI είναι ένα θαυμαστό υφαντό αρωμάτων από φραγκοστάφυλο, βατόμουρο, κεράσι, πολτό ελιάς και ντομάτα. Από τις ελληνικές ποικιλίες Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό, ο ΡΑΨΑΝΗ είναι σήμερα διάσημος σε όλο τον κόσμο. Επισκεφθείτε τον κόσμο της TSANTALI στο Απρίλιος 2012 Cook Art 5

6 A Appetizer // Food gallery What s new? Φρέσκια ως την τελευταία στιγμή Αριστη ποιότητα, έντονη γεύση και μοναδικό άρωμα είναι τα χαρακτηριστικά της ντομάτας Lucia, της πρώτης ελληνικής ντομάτας σε τσαμπί που κυκλοφόρησε στην αγορά με το όνομά της σε αυτοκόλλητη ετικέτα. Η εταιρία Agritex Ενεργειακή, με γνώση και μεράκι, χρησιμοποιεί ως μέθοδο παραγωγής την υδροπονία, στην προσπάθειά της τα φυτά να αναπτυχθούν σε ιδανικές συνθήκες. Η συγκομιδή του προϊόντος είναι σε καθημερινή βάση και γίνεται διαλογή και τυποποίηση κάτω από αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας. Μεθυστικοί παρτενέρ Δύο μοναδικά κρασιά από την «Ελληνικά Κελλάρια Οίνων» έρχονται να ταιριάξουν αρμονικά με τις πασχαλινές γεύσεις και την παρέα. Το ερυθρό κρασί Merlot Καλλιγά, με άρωμα ξύλου και βανίλιας, «δένει» με τον οβελία ή το κατσικάκι και τους άλλους ψητούς μεζέδες, ενώ το βραβευμένο Ασύρτικο, με τη μεστή και γεμάτη γεύση του, συνοδεύει τη μαγειρίτσα. 6 Cook Art Απρίλιος 2012 Οινο-μαγειρέματα Ενα κτίριο στου Ψυρρή με ιστορία στα μαγειρεία-κρασοπουλειά και με σήμα κατατεθέν το κρασί της οικογένειας Μάρκου φιλοξενεί το «Οινοπωλείον». Ενα εστιατόριο με νόστιμα μαγειρευτά, ψητά της ώρας και φρέσκα ζυμαρικά από προσεγμένες πρώτες ύλες, που αναμένεται να γίνει το στέκι του φετινού καλοκαιριού. Ενδεικτική τιμή/άτομο με κρασί 14. «Οινοπωλείον»: Αισχύλου 12, Ψυρρή, τηλ.: Η ισχύς εν τη ενώσει Νέα δεδομένα για την ελληνική οινοποιία μετά τη στρατηγική συνεργασία των εταιριών SANTOWINES και TSANTALI. Στο πλαίσιο της συμφωνίας, η TSANTALI αναλαμβάνει την αποκλειστική διανομή και διάθεση των προϊόντων SANTOWINES στην Ελλάδα (πλην της Σαντορίνης) και στο εξωτερικό. Στόχος φυσικά είναι η προβολή της οινικής παράδοσης της Σαντορίνης μέσα από την εξαγωγική δραστηριότητα της TSANTALI σε 55 χώρες στον κόσμο.

7 Appetizer // Sweet news A Γλυκές αφίξεις Το «Sweet Alchemy», το κατάστημα του Στέλιου Παρλιάρου στο Κολωνάκι, απέκτησε έτερον ήμισυ, στην Κηφισιά από την αnais χουρμούζη Ομετρ της ελληνικής ζαχαροπλαστικής, Στέλιος Παρλιάρος, επιστρέφει στον τόπο των γλυκών θαυμάτων με ένα νέο κατάστημα στα βόρεια προάστια που δεν θα μπορούσε παρά να χαρακτηριστεί ως η Μέκκα των αλχημειών του. Το «Sweet Alchemy» της Κηφισιάς κρατά τη βασική φιλοσοφία του πρώτου μαγαζιού στο Κολωνάκι. Ομως, εδώ τα πράγματα είναι πιο εντυπωσιακά αφού η προχωρημένη αισθητική του θυμίζει industrial ζαχαρόσπιτο! Η φωτισμένη βιτρίνα με τα λεπτά καγκελάκια θυμίζει ζαχαρένιες κλωστές που ως άλλος μίτος της Αριάδνης οδηγούν σε ναό γεύσης. Σύγχρονο design, παιχνιδιάρικες εφαρμογές της αρχιτεκτονικής του φωτός, μέταλλο, ξύλο και γυαλί σε επιβλητικά σκούρα χρώματα δημιουργούν ένα χώρο που περισσότερο παραπέμπει σε gallery μικρών ζαχαροπλαστικών έργων τέχνης και λιγότερο σε «ζαχαροπλαστείο». Βάζα με χρωματιστά κουφέτα, παραδοσιακές ή πιο μοντέρνες μαρμελάδες -όπως αυτή από κόκκινη πιπεριά Ανδαλουσίας-, γλασαρισμένα φρούτα, ζαχαρωμένα άνθη, σιρόπια, πέρλες από ζάχαρη ή σοκολάτα, αμυγδαλόπαστες, μαλλί της γριάς, είναι μόνο μερικοί από τους πειρασμούς που είναι αδύνατον να μην ενδώσει κάθε ψυχή που δηλώνει εξαρτημένη από τη... ζάχαρη. Οι φίνες τάρτες, τα απρόσμενα κέικ, τα μοναδικά σοκολατάκια, τα μπισκότα, τα μπράουνις κλείνουν το μάτι στη γεύση, ενώ το γυάλινο «δωματιάκι» με τα αμέτρητα είδη σοκολάτας και την εξαιρετική κουβερτού- ρα Valrhona σας καλεί ως άλλη Σειρήνα. Εδώ, εκτός από limited συλλογές γλυκών που αλλάζουν συχνά, βρίσκετε και πολλά ιδιαίτερα υλικά, για να φτιάξετε και να στολίσετε τα δικά σας σπιτικά γλυκά, και μάλιστα επαγγελματικού επιπέδου, ενώ δεν πρέπει να παραλείψετε να ανεβείτε και στη «σοφίτα» όπου θα βρείτε τα εργαλεία, τα βιβλία και τον εξοπλισμό για να επιχειρήσετε τα δικά σας πειράματα στο σπίτι. Το «Sweet Αlchemy by Stelios Parliaros» σίγουρα δεν είναι ένα οικονομικό «ζαχαροπλαστείο». Ομως, η υψηλή ζαχαροπλαστική εξ ορισμού δεν είναι φτηνή. Είναι σίγουρα πάντως εγγυημένη και εξαιρετικά εντυπωσιακή. Τόσο ως γεύση όσο και ως οπτικό ερέθισμα. «Sweet Αlchemy by Stelios Parliaros» Κολοκοτρώνη 9, Κηφισιά, Τηλ.: Απρίλιος 2012 Cook Art 7

8

9

10 A Appetizer // Πρόσωπο ΑΚΗΣ ΠΕΤΡΕΤΖΙΚΗΣ «Θα µπορούσα να κάνω πιο σύνθετα πιάτα στην τηλεόραση αλλά δεν βγαίνω για να το παίξω µάγκας» Χωρίς να αντιγράφει κανέναν και δίχως να δέχεται «εκπτώσεις» στην κουζίνα του, προσπαθεί να παρουσιάζει εύκολες συνταγές που o καθένας µας µπορεί να φτιάξει. Iσως για αυτό το κοινό τον παρακολουθεί καθηµερινά στο πρωινό του Mega και είναι πλέον κάτι σαν συνήθεια που γίνεται λατρεία! συνεντευξη στην κατερινα θεοδωροπουλου, photos vny studio Η συμμετοχή και η νίκη σου στο πρώτο «MasterChef» θεωρείς ότι ήταν το εφαλτήριο για τη μετέπειτα πορεία σου; Αν δεν υπήρχε αυτή η εκποµπή δεν είχα σκοπό να βγω στην τηλεόραση. Μαγειρικά ήµουν ήδη καταξιωµένος, είχα ήδη δουλέψει σε καλά εστιατόρια του εξωτερικού. Για να το διευκρινίσω όµως, δεν θέλω να είµαι µόνο τηλεοπτικός µάγειρας. Το λέω αυτό γιατί υπάρχουν άνθρωποι που εµφανίζονται µόνο στην τηλεόραση και δεν µπορούν να αντεπεξέλθουν στις συνθήκες ενός εστιατορίου. Αν µε ρωτάς πάντως για το αν µετά την εκποµπή µού άνοιξαν περισσότερες πόρτες, θεωρώ πως όχι. Οταν πας σε ένα µαγαζί για δουλειά βλέπουν το βιογραφικό σου και δεν ενδιαφέρονται για τον Ακη ως πρόσωπο. Οι συνταγές που παρουσιάζεις στο πρωινό του Mega κάνουν θραύση. Τι ξεχωριστό πιστεύεις ότι έχουν; Ειλικρινά θα σου πω ότι οι συνταγές µου είναι Ακης, βγάζω τον εαυτό µου, είναι δικές µου, δεν αντιγράφω κανέναν. Μερικές αποτελούν τα καθηµερινά µου πιάτα στο εστιατόριο ενώ τις άλλες θα ήθελα εγώ να τις φάω. Ισως είναι και τα απλά υλικά που χρησιμοποιείς Εύχοµαι η αγορά της Ελλάδας να είχε πιο πολλά προϊόντα. Εχω 10 Cook Art Απρίλιος 2012

11 Who is who Appetizer // Πρόσωπο A Ο Ακης Πετρετζίκης à la carte Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Από τότε που θυμάται τον εαυτό του ήθελε να γίνει επαγγελματίας μάγειρας. Πρώτα, όμως, έκανε το χατίρι της μητέρας του και σπούδασε λογιστική. Τελειώνοντας με τη σχολή, μετακόμιζε συνέχεια σε διαφορετικές πόλεις της Ελλάδας για να μάθει τοπικές συνταγές και να γευτεί παραδοσιακές κουζίνες. Στη συνέχεια, φοίτησε σε αθηναϊκή σχολή μαγειρικής ενώ δούλευε παράλληλα στην παμπ «James Joyce». Λίγο αργότερα, έφυγε στο Λονδίνο όπου εργάστηκε για μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια αλλά και στην κουζίνα του πεντάστερου ξενοδοχείου «The Goring». Αποφάσισε όμως να επιστρέψει για να δηλώσει συμμετοχή στο πρώτο ελληνικό «MasterChef». Μετά τη νίκη του ακολούθησαν σημαντικές συνεργασίες όπως αυτή με το εστιατόριο «Dali». Αυτή την περίοδο τον συναντάμε με τον παγκοσμίου φήμης σεφ Michel Roux στο ολοκαίνουριο bistrobar του ξενοδοχείου «Metropolitan», το «Avenue». «Avenue», Ξενοδοχείο «Metropolitan» Λεωφόρος Συγγρού 385, Π. Φάληρο Τηλ.: µάθει να µαγειρεύω µε πιο εξεζητηµένα υλικά. Στο πρωινό λοιπόν κυνηγάω να κάνω συνταγές µε προϊόντα που και ο κόσµος στην επαρχία θα µπορέσει να βρει. Βρίσκω χαζό να µε παρακολουθεί κάποιος και να µην µπορεί να φτιάξει αυτά που δείχνω. Θα µπορούσα να κάνω πιο σύνθετα πιάτα στην τηλεόραση αλλά δεν βγαίνω για να το παίξω µάγκας. Θεωρείς ότι η έννοια «γκουρμέ» έχει αρχίσει να «πεθαίνει»; Ναι, γιατί ο κόσµος δεν έµεινε ευχαριστηµένος. Μερικοί σεφ, χωρίς να έχουν ιδιαίτερες γνώσεις, µέσα σε µία πενταετία, είδαν κά- ποια πράγµατα και προσπάθησαν να φτιάξουν για παράδειγµα αφρούς. Από εκεί που ήταν στο ένα προσπάθησαν να πάνε στο 10, χάνοντας τα άλλα στάδια. Αυτό δεν γινόταν γιατί πολύ απλά δεν υπήρχε βάση. Ετσι το αποτέ- λεσµα δεν ήταν νόστιµο, το να ψήσεις άλλωστε ένα κοτόπουλο και να βάλεις αφρό λεµονιού από πάνω δεν είναι γκουρµέ. Ο Michel Roux είναι ένας από τους πιο διακεκριμένους σεφ παγκοσμίως, βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin. Πώς αισθάνεσαι για τη συνεργασία σου μαζί του; Οταν επέστρεψα από το Λονδίνο, όπου εργαζόµουν, στην Ελλάδα, έκανα κάποιες προσπάθειες να δουλέψω σε εστιατόρια εδώ. εν γινόταν όµως γιατί ως σεφ έχω κάποιες αρχές, όπως το να µην σερβίρω στον κόσµο κατεψυγµένα, που δεν θέλω να παραβαίνω. Το συγκεκριµένο λοιπόν bistro µε γεµίζει απόλυτα γιατί πολύ απλά συµβαδίζει µε όσα σου ανέφερα παραπάνω. Οσον αφορά το πώς επιλέχθηκα: Με κάλεσαν για δοκιµαστικό και βρέθηκα να συναγωνίζοµαι µε µερικούς από τους καλύτερους µάγειρες στην Ελλάδα. Την τελική επιλογή θα την έκανε ο ίδιος ο Michel που δεν νοιαζόταν για το ποιος από εµάς είναι γνωστός στην τηλεόραση, ήθελε απλά ένα συγκεκριµένο αποτέλεσµα. Οταν έβαλε κάποιες συνταγές ποιοτικής κουζίνας και όχι ψευτοκουζίνας, ήξερα ότι πολλοί λίγοι θα µπορούσαµε να τα καταφέρου- µε. Γνώριζα ότι ήµουν ένας από αυτούς και δεν το λέω µε ύφος «ψώνιου». Τελικά προέκυψε αυτή η συνεργασία και είµαι πολύ χαρού- µενος, αισθάνοµαι σαν να δουλεύω στο εξωτερικό. Τι θα απαντούσες σε όσους ισχυρίζονται ότι αντιγράφεις τον Jamie Oliver; Το ότι µαγειρεύω διαφορετικά από τους υπόλοι- πους δεν σηµαίνει ότι αντιγράφω κάποιον. Τι έπρεπε δηλαδή να κά- νω; Να µαγειρεύω µόνο γεµιστά και κοτόπουλο µε πατάτες; Αν εσύ πάντως µου βρεις πέντε συνταγές µου που αντιγράφουν αυτές του Jamie Oliver, θα ξανακάνουµε τη συνέντευξη και κάτι θα βρω να σου πω! (γέλια) «Το ότι µαγειρεύω διαφορετικά από τους υπόλοιπους δεν σηµαίνει ότι αντιγράφω τον Jamie Oliver. Επρεπε δηλαδή να µαγειρεύω µόνο γεµιστά και κοτόπουλο µε πατάτες;» «Οι πέντε τροφές που δεν πρέπει να απουσιάζουν από κανένα σπίτι είναι ελαιόλαδο, γιαούρτι που το λατρεύω, ρύζι, όσπρια και αβγά» «Οταν γίνεσαι επιχειρηµατίας σταµατάς να µαγειρεύεις. Εµένα η κουζίνα είναι το µέρος µου, εκεί θέλω να βρίσκοµαι» Γενικά ποια είναι η φιλοσοφία σου ως σεφ; Στην καθηµερινότητα είµαι πολύ άνετος, κουλ. Στην κουζίνα είµαι λίγο παράξενος, µιλάω µόνο µαγειρικά. Είµαι αυστηρός, ξέρω τι θέλω, τι ζητάω από τους ανθρώπους µου, οι µάγειρές µου θα µάθουν µαζί µου αλλά θα περάσουν δύσκολα. Από άποψη υλι- κών, δεν θέλω κατεψυγµένα και δίνω µεγάλη σηµασία στη βάση. Μέσα από τη μαγειρική σου μπορείς να συμβάλεις στη βελτίωση της καθημερινής διατροφής; Η πολύ ποιοτική κουζίνα είναι και ακριβή. Το πολύ φτηνό δεν είναι και τόσο νόστιµο. Στις δύσκο- λες µέρες λοιπόν που διανύουµε δεν ξέρω αν µπορείς να παρουσιάσεις ακριβά υλικά, πιάτα που βελτιώνουν την καθη- µερινή διατροφή. Οταν κάνεις συνταγές στην τηλεόραση έρχεσαι αντιµέτωπος µε πολύ κόσµο. Πρέπει να εξυπηρετήσεις αυτόν που κάνει δίαιτα, αυτόν που µαγειρεύει βιολογικά, ιδιαίτερα τη νοικοκυρά που δεν θέλει να ξοδέψει πολλά χρή- µατα. Φυσικά κανένα φαγητό δεν µπορεί να συνδυάσει όλα τα παραπάνω. Κάποιος µεροκαµατιάρης που θέλει να ταΐσει την οικογένειά του δεν θα µαγειρέψει το φαγητό της κυρίας που κάνει δίαιτα. Ποιοι είναι οι επαγγελματικοί σου στόχοι; Εχω δουλέψει στο εξωτερικό και πάντα έχω στο πίσω µέρος του µυαλού µου το να ξαναφύγω. Ειδικά αν δω ότι τα πράγµατα δεν πηγαίνουν καλά. Σε ενδιαφέρει να ανοίξεις ένα δικό σου εστιατόριο; Για τα επόµενα χρόνια σίγουρα όχι. Οταν γίνεσαι επιχειρηµατίας σταµατάς να µαγειρεύεις. Εµένα η κουζίνα είναι το µέρος µου, εκεί θέλω να βρίσκοµαι. Είµαι εξάλλου µικρός και θέλω να µά- θω ακόµα πολλά. Θα προτιμούσες κάποια στιγμή να έχεις ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin ή ένα χαριτωμένο bistro; Οταν νιώσω ότι έχω κορεστεί θα βρω την ηρεµία µου σε ένα bistro που θα φτιάχνω τα πιάτα ηµέρας, θα δηµιουργώ ό,τι µου έρθει στο µυαλό. Προς το παρόν όµως θα ήθελα ένα αστέρι Michelin! 5 τροφές που δεν πρέπει να απουσιάζουν από κανένα σπίτι; Ελαιόλαδο, γιαούρτι που το λατρεύω, ρύζι, όσπρια και αβγά. Απρίλιος 2012 Cook Art 11

12 A Appetizer // Πρόσωπο Συνταγές µόνο για εσάς Ενα εύκολο και γρήγορο μενού από τον Ακη Πετρετζίκη Ορεκτικό Κρεμμυδόσουπα Κυρίως Κότσι ψητό στο φούρνο Επιδόρπιο Σουφλέ σοκολάτας ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 2 κιλά κρεμμύδια σε φέτες 2 σκελίδες σκόρδο 80 γραμμ. βούτυρο 1 κουταλάκι ζάχαρη 80 γραμμ. αλεύρι 2 λίτρα ζωμό κοτόπουλου ή 2 λίτρα νερό με 3 ζωμούς κοτόπουλου ¾ ποτηριού λευκό κρασί Πιπέρι Φύλλα δάφνης ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 30 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν μαζί με το βούτυρο και το σκόρδο. Προσθέτουμε το αλεύρι, το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί τελείως το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να δέσει η σούπα μας. Σερβίρουμε με μια κουταλιά κονιάκ και ψωμάκια που έχουμε τοποθετήσει στο φούρνο με τυρί μετσοβόνε. ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 κότσι Μυρωδικά Ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδο Αλάτι & πιπέρι Πάπρικα γλυκιά Μαραθόσπορο ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Χτυπάμε όλα τα μυρωδικά στο μπλέντερ με το ελαιόλαδο και αλείφουμε καλά το κότσι. Βάζουμε το μίγμα μυρωδικών ανάμεσα στην πέτσα και το κρέας. Στη συνέχεια τυλίγουμε με λαδόκολλα, το βάζουμε σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 4-5 ώρες οπωσδήποτε πάνω σε σχάρα. ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 50 γραμμ. βούτυρο 150 γραμμ. ζάχαρη 4 αβγά 1 πρέζα αλάτι 1 βανίλια 50 γραμμ. αλεύρι 350 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα λιωμένη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Χτυπάμε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά, το αλάτι και τη βανίλια και στη συνέχεια ανακατεύουμε ελαφρά το αλεύρι. Αποσύρουμε από το μίξερ και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε φορμάκια, γεμίζουμε ¾ από το κάθε φορμάκι με μίγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 με 180 βαθμούς στον αέρα για 10 λεπτά. 12 Cook Art Απρίλιος 2012

13 Appetizer // Ωρα για τσάι A «PRÊT-À-PORTEA - THE ROYAL COLLECTION» Το βασίλειό της για ένα µπισκότο! H διαμαντένια επέτειος της βασίλισσας Ελισάβετ δίνει τροφή για εικαστική δημιουργία Αυτή την άνοιξη όλα τα φώτα στρέφονται στη Γηραιά Αλβιώνα. Οχι τόσο για τους Ολυµπιακούς Αγώνες όσο για τον εορτασµό των 60 ετών της ενθρόνισης της βασίλισσας Ελισάβετ. Ακόµα και Βρετανοί πολιτικοί, όπως ο Μάικλ Γκόουβ, δηλώνουν πως σε απόλυτη αντίθεση µε τα µέτρα λιτότητας, οι εορτασµοί πρέπει να είναι καλύτεροι ever! Στο πλαίσιο λοιπόν αυτής της φρενίτιδας, ένα υπερπολυτελές ξενοδοχείο στο Knightsbridge, το «Berkeley», κάνει στη βασίλισσα το δικό του δώρο. Από τις 29 Μαΐου ως τις 9 Ιουνίου, θα προσφέρει στο κοινό ένα συλλεκτικό service τσαγιού, τo «Prêt-à-Portea - The Royal Collection», που κάνει µία δηµιουργική στροφή στα κλασικά στοιχεία του παραδοσιακού αγγλικού σερβιρίσµατος τσαγιού. Κορόνα με διαμαντάκια ζάχαρης Μπισκότα κέικ, σου, προφιτερόλ, παίρνουν τη µορφή πρωτότυπων καπέλων, αφού τα εκκεντρικά καπέλα αποτελούν τόσο το σήµα κατατεθέν της βασιλικής οικογένειας όσο κι ένα υποκατάστατο του στέµµατος. Το καπέλο που φόρεσε η πριγκίπισσα Βεατρίκη στο βασιλικό γάµο του Ουίλιαµ και της Κέιτ Μίντλετον -διά χειρός του µετρ Philip Treacy- «µετασχηµατίζεται» σε προφιτε- ρόλ πραλίνας. Η θρυλική κορόνα της Elisabeth που φορέθηκε κατά τη στέψη της το 1953 ξαναδηµιουργείται από µπισκότα βανίλιας µε «διαµαντάκια» ζάχαρης, ενώ το καπέλο της Angela Kelly που επέλεξε η δούκισσα του Cambridge, Κάθριν, σε µία επίσκεψή της στον Καναδά, παίρνει τη µορφή µακαρόν µε γέµιση φράουλα-πανακότα. Φυσικά, οι νόστιµες εµπνεύσεις δεν έχουν τέλος, αφού πάνω από καπέλα έχουν φορεθεί κατά τη διάρκεια της µοναρχίας της βασίλισσας. Αυτή η ιδιαίτερη συλλογή θα σερβίρεται στο δωµάτιο «Caramel», ενώ θα κοστίζει 36,50 λίρες ανά άτοµο. 46,50 λίρες θα πληρώνουν όσοι επιθυµούν µαζί ένα ποτήρι σαµπάνια «Laurent Perrier» ενώ για τους φανατικούς της µόδας που θέλουν αποκλειστικά σαµπάνια «Couture», η τιµή ανέρχεται στο ποσόν των 53,00 λιρών. Απρίλιος 2012 Cook Art 13

14 M Main dish // Πρόταση Λαχανικά Μπάρμπα Στάθης. Τόσο φρέσκα όσο τη στιγμή που κόπηκαν! Βασικό συστατικό για την επιτυχία των συνταγών µας είναι οι πρώτες ύλες που χρησιµοποιούµε. Όταν τα λαχανικά που επιλέγουµε είναι Μπάρµπα Στάθης τότε δι- καίως νιώθουµε σίγουρες ότι προσφέρου- µε στους αγαπη- µένους µας το καλύτερο! Όχι µόνο για την πλούσια γεύση των λαχανικών αλλά και για την ανώτερη φική αξία τους. Ο λόγος είναι διατροαπλός η υποδειγµατική καλλιέργεια των λαχανικών Μπάρµπα Στάθης σύµφωνα µε τις αρχές και τα διδάγ- µατα που έχει αντλήσει από τα 40 χρόνια εµπειρίας στην εύφορη και σοφή ελληνική γη. Οι σπόροι που χρησιµοποιούνται επιλέγονται µε τα αυστηρότερα ποιοτικά κριτήρια και τα φυτά µεγαλώνουν κάτω από τη διαρκή παρακολούθηση έµπειρων γεωπόνων. Η προσωπική φροντίδα και η αφοσίωση των ανθρώπων του Μπάρµπα Στάθη σε συνδυασµό µε την επιστη- µονική γνώση συνοδεύουν τα λαχανικά σε όλα τα στάδια της ανάπτυξής τους. Και το πιο σηµαντικό τo πάγω- µα του χρόνου! Τα λαχανικά Μπάρµπα Στάθη κόβονται την ιδανική στιγµή της ωρί- µανσής τους και καταψύχονται άµεσα. Γι αυτό µόνο ο Μπάρµπα Στάθης µπορεί να εγγυηθεί ότι τα λαχανικά του διατηρούνται στο απόγειο της φρεσκάδας τους µε όλες τους τις βιταµίνες και τη γεύση. Χωρίς συντηρητικά και χωρίς ίχνος φυτοφαρµάκων. οκιµάστε δύο πεντανόστιµες συνταγές εµπνευσµένες από την πλούσια γκάµα λαχανικών Μπάρ- µπα Στάθης. Πολπέτες με σπανάκι και ανθότυρο ΜΕΡΙΔΕΣ για 4-6 άτομα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 1 kg σπανάκι σε φύλλα Μπάρμπα Στάθης 90 γραμμ. βούτυρο 80 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 200 γραμμ. ανθότυρο θρυμματισμένο 300 ml γάλα χλιαρό 100 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη 2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης 2 αβγά χτυπημένα Αλάτι, πιπέρι 10 τριμμένες φρυγανιές Λάδι ελαφρύ για το τηγάνισμα ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα νερό αλατισμένο και βουτάμε για 1 λεπτό τα φύλλα σπανάκι. Τα σουρώνουμε και τα στραγγίζουμε καλά πιέζοντας με το πίσω μέρος μιας κουτάλας. Ψιλοκόβουμε τα φύλλα και τα κρεμμυδάκια, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Το καβουρντίζουμε για λίγο, ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε ώσπου να έχουμε μια σφικτή και λεία κρέμα. Αφήνουμε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ σ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανά- κι μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα, φροντίζοντας να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Απλώνουμε τις θρυμματισμένες φρυγανιές σε ένα σκεύος, πλάθουμε μακρόστενα σχήματα και τα κυλάμε κάθε φορά πάνω από τη φρυγανιά, από όλες τις πλευρές ώστε να κολλήσει παντού. Βάζουμε τις κροκέτες στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τις κροκέτες λίγες λίγες για 1-2 λεπτά. Τις τοποθετούμε σε ένα απορροφητικό χαρτί και τις αφήνουμε να σταθούν. Σερβίρονται ζεστές και συνοδεύονται με γιαούρτι στραγγιστό.

15 Main dish // Πρόταση M Αρακάς με πανσέτα και κεφαλογραβιέρα ΜΕΡΙΔΕΣ για 4-6 άτομα ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 2 συσκευασίες 450 γραμμ. αρακάς Μπάρμπα Στάθης 700 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου 500 γραμμ. πανσέτα κομμένη σε μπουκιές 16 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (ξεχωριστά το λευκό μέρος και ξεχωριστά το πράσινο) 100 ml λευκό ξηρό κρασί 6 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 κουταλάκια ζάχαρη καστανή Θυμάρι φρέσκο, άνηθο ψιλοκομμένο Μπάρμπα Στάθης και δυόσμο 4 κουταλιές φρέσκο βούτυρο Αλάτι, πιπέρι 200 γραμμ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σε ένα αντικολλητικό βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια πανσέτας μέχρι να ροδίσουν. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Σοτάρουμε ελαφρώς το ξηρό κρεμμύδι και το λευκό μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών για 3-4 λεπτά. Αφού μαλακώσουν (χωρίς να πάρουν σκούρο χρώμα) πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να καραμελώσουν. Προσθέτουμε και πάλι την πανσέτα και αφού ζεσταθεί σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί η αλκοόλη ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών, προσθέτουμε τον αρακά και αφήνουμε με κλειστό καπάκι για 10 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά (θυμάρι, άνηθο, δυόσμο) και αφήνουμε για 5 λεπτά με ανοιχτό καπάκι να ελαττωθούν τα υγρά στο μισό. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε το αλάτι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρά το φαγητό και δένουμε τη σάλτσα του με 4 κουταλιές βούτυρο φρέσκο. Σερβίρουμε το φαγητό μέτρια ζεστό και πασπαλίζουμε με λίγη κεφαλογραβιέρα.

16 Το 10 ΤΥΧΕΡΟΙ ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ θα κερδίσουν από μία συλλεκτική ηλεκτρική σκούπα με την υπογραφή της σεφ Μαρίας Λόη σάς προσφέρει πλούσια δώρα ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ Οι δέκα τυχερές αναγνώστριες που κέρδισαν στο προηγούμενο τεύχος από μία συλλεκτική σκούπα με την υπογραφή της Μαρίας Λόη είναι: Δήμητρα Σαρρή Σοφία Μπουδακίδου Monica Pizanias Φρόσω Πατανίδου Μαρία Κόθρου Πολυξένη Πολίτου Ειρήνη Χιώτη Σιλιανή Χατζηχριστοδούλου Σταυρούλα Ρόζου Αναστασία Νίττη Για να λάβετε μέρος στην κλήρωση στείλτε μήνυμα από το κινητό σας γράφοντας: CA κενό ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ στο Ο διαγωνισμός ισχύει από το Σάββατο 07/04/2012 στις 06:00 έως την Κυριακή 08/04/2012 στις 23:59. Χρέωση 1,23 /SMS (με ΦΠΑ), Mediatel γραμμή επικοινωνίας

17 Main dish Hάνοιξη -ίσως η ωραιότερη εποχή του χρόνουειδικά για τους ορθοδόξους είναι συνυφασμένη με τη μεγαλύτερη γιορτή της Χριστιανοσύνης, την Ανάσταση του Κυρίου. Το τραπέζι της Λαμπρής δίνει έμφαση στα προϊόντα της χώρας μας και χαρακτηρίζεται από τη νόστιμη γεύση της παράδοσης. Μαγειρίτσα, αρνάκι σουβλιστό, κοκορέτσι, καπαμάς ρουμελιώτικος, κεφτεδάκια σε μπόλια είναι μερικές μόνο από τις λαχταριστές προτάσεις μου για το δικό σας τραπέζι. Και μαζί μην ξεχάσετε τα κουλουράκια, τα τσουρέκια και βέβαια τα κόκκινα πασχαλινά αβγά! Σας εύχομαι ολόψυχα Καλή Ανάσταση! ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ Συνταγές για... πάνω, αλλά και γύρω από τη σούβλα! Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ Απρίλιος 2012 Cook Art 17

18 M Main dish // Γεύση από παράδοση Μαγειρίτσα Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε 1 κιλό συκωταριά αρνιού 2-3 έντερα αρνιού 6-7 κρεμμυδάκια φρέσκα 2 μαρούλια 1 ματσάκι άνηθο ½ φλιτζ. μαργαρίνη φλιτζ. νερό 3 αβγά Χυμό από 3 λεμόνια Αλάτι Πιπέρι Ξεπλένουμε με άφθονο νερό τη συκωταριά και τα έντερα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε, φροντίζοντας να ξαφρίζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα. Αφού βράσουν, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε, τα αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Πλένουμε τα μαρούλια, τον άνηθο, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη και σοτάρουμε ελαφρά τα ψιλοκομμένα εντόσθια έως ότου ροδίσουν. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια έως ότου μαραθούν. Κατόπιν, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα εντόσθια, το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τον άνηθο, αφήνουμε να βράσουν για περίπου 15 λεπτά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά με ένα αναδευτήρι και ρίχνουμε σιγά σιγά το χυμό λεμονιού ανακατεύοντας συνεχώς. Παίρνουμε μια κουταλιά από το ζουμί της μαγειρίτσας, το ρίχνουμε στο μίγμα των αβγών, ανακατεύουμε και προσθέτουμε άλλες δύο κουταλιές ακόμη. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα, τη σκεπάζουμε και την ανακινούμε έτσι ώστε το αβγολέμονο να πάει παντού. 18 Cook Art Απρίλιος 2012

19 Main dish // Γεύση από παράδοση M Κεφτεδάκια σε μπόλια Τι χρειαζόμαστε 2 μπόλιες αρνίσιες 1 κιλό κιμά αρνίσιο 2 κρεμμύδια τριμμένα 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κουταλάκι κανέλα σε σκόνη 1 κουταλάκι γλυκάνισο κοπανισμένο 1 κουταλάκι κάρδαμο κοπανισμένο ½ κουταλάκι γαρίφαλο τριμμένο Αλάτι Πιπέρι 1 λαδόκολλα Τι κάνουμε Βάζουμε σε ένα μπολ τον κιμά, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, την κανέλα, το γλυκάνισο, το κάρδαμο, το γαρίφαλο, αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Στο μεταξύ ξεπλένουμε τις μπόλιες και τις μουλιάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό για περίπου 15 λεπτά έως ότου μαλακώσουν. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Στραγγίζουμε τις μπόλιες και τις κόβουμε σε τετράγωνα κομματάκια περίπου 8x8 εκατοστών. Βγάζουμε το μπολ με τον κιμά από το ψυγείο. Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζουμε 1 κουταλιά από το μίγμα του κιμά και τα τυλίγουμε, πλάθοντάς τα ελαφρά για να τους δώσουμε σχήμα και να κλειστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους. Βάζουμε τα κεφτεδάκια σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λεπτά ακόμα, γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές ώστε να πάρουν χρώμα ομοιόμορφα. Βγάζουμε τα κεφτεδάκια από το φούρνο και σερβίρουμε. Απρίλιος 2012 Cook Art 19

20 M Main dish // Γεύση από παράδοση Κοκορέτσι Τι χρειαζόμαστε Τι κάνουμε 2 συκωταριές αρνίσιες μαζί με τα έντερα 1 ολόκληρο αρνίσιο συκώτι μαζί με την καρδιά και τα γλυκάδια με το λίπος τους 1 κουταλιά αλάτι χονδρό Πιπέρι Για την προετοιμασία Ξίδι Αλάτι χονδρό Κάτω από τρεχούμενο νερό πλένουμε τα έντερα φροντίζοντας να τα πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ώστε να καθαρίζει το εσωτερικό τους. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε άφθονο νερό, το μισό αλάτι και ξίδι, ρίχνουμε τα έντερα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά αλλάζοντας το νερό και ρίχνοντας ξανά αλάτι και ξίδι. Οταν καθαρίσουν τα στραγγίζουμε από το νερό και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Πλένουμε τα εντόσθια (συκώτι, καρδιά, πνευμόνι, σπλήνα, γλυκάδια), τα κόβουμε σε κομματάκια και τα ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι έτσι ώστε να στραγγίξουν. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα κάρβουνα αφήνοντάς τα να «χωνέψουν» καλά. Αφού στραγγίσουν τα εντόσθια και τα έντερα, τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και αρχίζουμε να τα περνάμε στη σούβλα εναλλάξ με την εξής σειρά: 1 κομμάτι συκώτι, 1 πνευμόνι, 1 κομμάτι καρδιάς, 1 κομμάτι σπλήνας, 1 γλυκάδι μαζί με το λίπος. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν. Κατόπιν τρυπάμε την αρχή των εντέρων με τη μύτη της σούβλας και γυρίζοντάς τη τυλίγουμε σφιχτά τα έντερα γύρω από τα εντόσθια έτσι ώστε να καλυφθούν. Δένουμε τις άκρες των εντέρων και βάζουμε τη σούβλα περίπου 20 πόντους πάνω από τα κάρβουνα φροντίζοντας να τη γυρνάμε συνέχεια ώστε το κοκορέτσι να ψηθεί ομοιόμορφα. Οταν το βγάλουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει για 8-10 λεπτά, το κόβουμε σε κομματάκια και σερβίρουμε. 20 Cook Art Απρίλιος 2012

21 Main dish // Γεύση από παράδοση M Αρνάκι ψητό Τι χρειαζόμαστε 1 μπουτάκι από αρνάκι γάλακτος, περίπου 1 ½ κιλό Χυμό από 2 λεμόνια 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο 1 κουταλάκι δεντρολίβανο τριμμένο 1 φλιτζ. μαργαρίνη 1 ποτηράκι λευκό κρασί Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Πλένουμε το κρέας και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε σκόρδο, δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια αλείφουμε με το μίγμα το κρέας και το αφήνουμε για μία ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Λιώνουμε σε μια χαμηλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει στο φούρνο τη μαργαρίνη και σοτάρουμε το κρέας έως ότου ροδίσει ελαφρά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και βάζουμε να ψηθεί στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Προς το τέλος ανοίγουμε το γκριλ του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμη. Σερβίρουμε σε πιατέλα στρωμένη με δεντρολίβανο. Απρίλιος 2012 Cook Art 21

22 M Main dish // Γεύση από παράδοση Αρνάκι στο φούρνο με πατάτες Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό κρέας αρνίσιο, μπούτι 8-10 πατάτες, κομμένες κυδωνάτες 1 κρεμμύδι τριμμένο 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες Τι κάνουμε 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 1 φλιτζ. χυμό λεμονιού 1 κουταλάκι ρίγανη 5 φλιτζ. νερό Αλάτι Πιπέρι Ξεπλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και το κόβουμε σε κομμάτια. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Βάζουμε σε ένα ταψί τα κομμάτια του κρέατος, τις πατάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο και πασπαλίζουμε με ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε με το λάδι, το χυμό λεμονιού, το νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 55 λεπτά. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε να ψήνουμε για ακόμη λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κομμάτια κρέατος και οι πατάτες να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας με τις πατάτες, περιχύνοντας με το λάδι από το ταψί και γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό. 22 Cook Art Απρίλιος 2012

23 Main dish // Γεύση από παράδοση M Καπαμάς ρουμελιώτικος Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό αρνί μπούτι 2 φλιτζ. ρύζι 2 κρεμμύδια 3 κουταλιές μαργαρίνη 12 φλιτζ. νερό Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Για το αβγολέμονο 2 αβγά Χυμό από 2 λεμόνια Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε σε κομμάτια και σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε να βράσουν φροντίζοντας να τα ξαφρίζουμε. Οταν μαλακώσει το κρέας, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα (κρατάμε το ζωμό) και αφήνουμε τα κομμάτια να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη μαργαρίνη και σοτάρουμε τα κρεμμύδια πολτοποιημένα έως ότου χρυσίσουν. Ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε το ζωμό που κρατήσαμε, αλάτι, πιπέρι και τα βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρύζι και βράζουμε για άλλα λεπτά. Οταν το ρύζι βράσει, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αβγολέμονο. Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και τα χτυπάμε στο μπολ του μίξερ. Προσθέτουμε τους κρόκους χτυπημένους, το χυμό λεμονιού σιγά σιγά, ανακατεύουμε και ρίχνουμε 4-5 κουταλιές από το ζουμί της κατσαρόλας με το ρύζι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά έως ότου ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την κουνάμε έτσι ώστε να πάει παντού. Απρίλιος 2012 Cook Art 23

24 M Main dish // Γεύση από παράδοση Παϊδάκια Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό παϊδάκια αρνίσια 5-6 πατάτες 1 φλιτζ. λάδι ελιάς 2 κουταλιές μουστάρδα Αλάτι χονδρό Πιπέρι Για το γαρνίρισμα Λεμόνια κομμένα στη μέση Λάδι ελιάς για το τηγάνισμα Τι κάνουμε Από την προηγούμενη μέρα ξεπλένουμε τα παϊδάκια, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με το μίγμα από λάδι και μουστάρδα. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι την άλλη μέρα. Την επομένη ετοιμάζουμε τη φωτιά. Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, στραγγίζουμε τα παϊδάκια από τη μαρινάδα, τα πασπαλίζουμε με χονδρό αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε για 20 λεπτά. Ψήνουμε τα παϊδάκια στα κάρβουνα για περίπου 5-10 λεπτά και από τις δύο πλευρές έως ότου πάρουν χρώμα. Μπορούμε να τα ψήσουμε και κάτω από το γκριλ του φούρνου. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τις πατάτες: Τις ξεφλουδίζουμε, τις ξεπλένουμε, τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και μόλις κάψει ρίχνουμε τις πατάτες και τις τηγανίζουμε για περίπου 10 λεπτά. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις αλατίζουμε. Σερβίρουμε τα παϊδάκια μαζί με τις πατάτες. 24 Cook Art Απρίλιος 2012

25 Main dish // Γεύση από παράδοση M Αρνάκι φουρνιστό Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό αρνίσιο μπούτι 4 πατάτες ½ φλιτζ. λάδι ελιάς 4-5 σκελίδες σκόρδο 3-4 κλωναράκια δεντρολίβανο Χυμό από 2 λεμόνια Αλάτι Πιπέρι 2 κουταλιές λάδι για το ταψί Τι κάνουμε Πλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, το αλείφουμε με το χυμό λεμονιού και το αλατοπιπερώνουμε. Με ένα μυτερό μαχαίρι κάνουμε 4-5 σχισμές και βάζουμε σε καθεμία από αυτές μια σκελίδα σκόρδο κομμένη σε φέτες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε 4 κομμάτια την καθεμιά. Αλείφουμε ένα ταψί με το λάδι, βάζουμε το μπούτι στη μέση και ρίχνουμε γύρω του τις πατάτες και τα κλωναράκια του δεντρολίβανου. Περιχύνουμε με το λάδι και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα φροντίζοντας να αφαιρέσουμε το αλουμινόχαρτο προς το τέλος για να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα, περιχύνοντάς το με τη σάλτσα από το ταψί και γαρνίροντας με κλωναράκια δεντρολίβανου. Απρίλιος 2012 Cook Art 25

26 M Main dish // Γεύση από παράδοση Αρνάκι γιουβέτσι Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό κρέας αρνίσιο 2 φλιτζ. ρύζι τύπου Καρολίνα 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη ¾ φλιτζ. μαργαρίνη 1 ½ λίτρο νερό Αλάτι Πιπέρι Τι κάνουμε Ξεπλένουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, το κόβουμε σε κομμάτια και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε μία κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο και βράζουμε για περίπου 40 λεπτά, φροντίζοντας να ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα σε τακτά χρονικά διαστήματα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ταψί, προσθέτουμε τη μαργαρίνη σε κομμάτια και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 25 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε στο ταψί το ρύζι, ανακατεύουμε ελαφρά και συνεχίζουμε να ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμα. Μόλις βράσει το ρύζι, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε για περίπου 5 λεπτά ώστε να απορροφηθούν τα υγρά. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και σερβίρουμε το αρνάκι γιουβέτσι ζεστό. 26 Cook Art Απρίλιος 2012

27 Main dish // Γεύση από παράδοση M Τσουρέκι πασχαλινό Τι χρειαζόμαστε 2½ κιλά αλεύρι 4 φακελάκια ξερή μαγιά 3 φλιτζ. ζάχαρη 2 ½ φλιτζ. μαργαρίνη λιωμένη 1 ½ φλιτζ. γάλα χλιαρό 1 ½ φλιτζ. νερό χλιαρό ½ φλιτζ. φιλέ αμυγδάλου 12 αβγά χτυπημένα καλά 2 κρόκους αβγών 2 κόκκινα αβγά 1 κουταλιά λάδι ελιάς Τι κάνουμε 1 λαδόκολλα Σε ένα μπολάκι διαλύουμε τη μαγιά στο νερό, μαζί με 2 κουταλιές από τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, στο μπολ του μίξερ ανακατεύουμε τη μαργαρίνη με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τα αβγά, το γάλα, τη μαγιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε έως ότου ενωθούν. Βγάζουμε το μπολ από το μίξερ, ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και τα ζυμώνουμε για περίπου λεπτά μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ αλειμμένο με λάδι, το σκεπάζουμε πρώτα με διάφανη μεμβράνη, στη συνέχεια με μια χοντρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 2-3 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Κατόπιν χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, πλάθουμε τα τσουρέκια μας όπως θέλουμε και βάζουμε πιέζοντας κόκκινα αβγά. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν δεύτερη φορά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Τα βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τα αλείφουμε με τους κρόκους των αβγών χτυπημένους με 3 κουταλιές νερό, τα πασπαλίζουμε με τα φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Απρίλιος 2012 Cook Art 27

28 M Main dish // Γεύση από παράδοση Αμυγδαλοκουλουράκια Τι χρειαζόμαστε 4 φλιτζ. αλεύρι 1 φλιτζ. αμυγδαλόψιχα τριμμένη 1 φλιτζ. αμύγδαλο φιλέ χοντροκοπανισμένο 1 φλιτζ. ζάχαρη ½ φλιτζ. γάλα ½ φλιτζ. μαργαρίνη 4 αβγά 4 κουταλιές μπέικιν πάουντερ 1 κουταλάκι αλάτι 1 βανίλια Μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού Λάδι για το άλειμμα των χεριών Γάλα για το άλειμμα Τι κάνουμε Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ. Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν. Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά, συνεχίζοντας να χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε την αμυγδαλόψιχα, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το μίγμα με το αλεύρι εναλλάξ με το γάλα. Συνεχίζουμε να χτυπάμε ώστε να ενωθούν σε μαλακή ζύμη. Αλείφουμε τα χέρια μας με λάδι, παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και τα πλάθουμε σε κορδόνια. Ενώνουμε τις δύο άκρες και στη συνέχεια τα στρίβουμε ώστε να τους δώσουμε το σχήμα ενός διπλού κορδονιού. Βάζουμε τα κουλουράκια σε ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη, φροντίζοντας να υπάρχει κενό μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και τα αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κουλούρια με γάλα, πασπαλίζουμε με την αμυγδαλόψιχα και τα πατάμε ελαφρά για να κολλήσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C, περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Βγάζουμε τα κουλουράκια από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και σερβίρουμε. 28 Cook Art Απρίλιος 2012

29 Main dish // Γεύση από παράδοση M Μελόπιτα Τι χρειαζόμαστε 1 ½ κιλό φρέσκια γλυκιά μυζήθρα 1 ½ φλιτζ. μέλι ½ φλιτζ. ζάχαρη 6 αβγά 2 βανίλιες Για τη φόρμα Τι κάνουμε 1 κουταλιά μαργαρίνη 2 κουταλιές αλεύρι Για το γαρνίρισμα Μέλι Φύλλα δυόσμου Ρίχνουμε σε ένα μπολ τη μυζήθρα θρυμματισμένη, προσθέτουμε το μέλι, τη ζάχαρη, τα αβγά, τις βανίλιες και τα χτυπάμε έως ότου ενωθούν τα υλικά και το μίγμα γίνει αφράτο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ο C. Αλείφουμε μια στρογγυλή φόρμα με μαργαρίνη, την αλευρώνουμε και την τινάζουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Ρίχνουμε το μίγμα από το μπολ και το στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της μελόπιτας. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει λίγο, ξεφορμάρουμε και περιχύνουμε με λίγο μέλι. Σερβίρουμε σε κομμάτια, γαρνιρισμένη με κλωναράκια δυόσμου. Απρίλιος 2012 Cook Art 29

30 Δοκιμάσαμε για εσάς το νέο Τυροπιτάκια με γλυκάνισο Πασχαλινό τσουρέκι ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ Για τη ζύμη 500 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 230 γραμμ. εξαιρετικής ποιότητας Flora Soft με βούτυρο σε θερμοκρασία σώματος 220 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό 1 αβγό μεγάλο 1 κουταλάκι ζάχαρη 1 πρέζα αλάτι κοπανισμένο με γλυκάνισο Για τη γέμιση 40 γραμμ. εξαιρετικής ποιότητας Flora Soft με βούτυρο 80 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 300 γραμμ. φέτα 150 ml γάλα χλιαρό 150 γραμμ. ρεγκάτο τριμμένο Λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο 2 αβγά Κρόκος διαλυμένος σε ελάχιστο νερό για επάλειψη ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Αφού κοσκινίσουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το μαλακωμένο Flora Soft με βούτυρο και με τα δάχτυλα δημιουργούμε ψίχουλα. Ρίχνουμε το αβγό χτυπημένο, το γιαούρτι, τη ζάχαρη και το αλάτι με το γλυκάνισο. Ετοιμάζουμε και τη γέμιση. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το Flora Soft με βούτυρο και καβουρντίζουμε ελαφρά το αλεύρι. Προσθέτουμε το γάλα, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι η κρέμα να σφίξει αρκετά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, θρυμματίζουμε τη φέτα και την προσθέτουμε μαζί με το ρεγκάτο στο μίγμα. Αφήνουμε να κρυώσει. Πλάθουμε μικρά στρογγυλά σχήματα με τη ζύμη μας και τα γεμίζουμε με μια κουταλιά από τη γέμιση. Διπλώνουμε και κλείνουμε καλά στις άκρες. Αλείφουμε ένα ταψάκι με Flora Soft με βούτυρο και τοποθετούμε τα τυροπιτάκια, ενώ τα αλείφουμε με έναν κρόκο χτυπημένο με ελάχιστο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για λεπτά. ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ 250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμα για το πλάσιμο 2 τεμάχια μαστίχα Χίου κοπανισμένα με 1 κουταλάκι ζάχαρη 500 ml γάλα 160 γραμμ. μαγιά φρέσκια 450 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική 12 αβγά μέτρια 500 γραμμ. εξαιρετικής ποιότητας Flora Soft με βούτυρο 1 κουταλιά αλάτι 2 αμπούλες βανίλιας Για το άλειμμα 2 κρόκοι αβγών χτυπημένοι με ελάχιστο νερό 30 γραμμ. φιλέ αμυγδάλου ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη μαστίχα χωρίς να το αφήσουμε να βράσει. Παίρνουμε λίγο από το χλιαρό γάλα και το ρίχνουμε σε ένα μπολ που έχουμε θρυμματίσει με τα χέρια τη φρέσκια μαγιά. Για να ανέβει σωστά η μαγιά, προσθέτουμε 2 κουταλιές από τη δόση της ζάχαρης, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι για να πάρει αέρα και προσθέτουμε λίγο από αυτό στο μίγμα της μαγιάς, τόσο όσο θα χρειαστεί ώστε να δημιουργήσουμε ένα μέτρια σφικτό μίγμα που να στέκεται (προζύμι). Σκεπάζουμε το μπολ με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Η επιθυμητή θερμοκρασία για να επιτύχουμε το διπλασιασμό της ζύμης είναι περίπου ο C. Θα χρειαστεί περίπου 30 λεπτά. Σε αυτό το σημείο εάν τα αβγά και το Flora Soft με βούτυρο δεν βρίσκονται εκτός ψυγείου τα βγάζουμε και τα αφήνουμε ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία σώματος. Ακολούθως βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης και το προζύμι, αφού ελέγξουμε πως το Flora Soft με βούτυρο είναι πολύ μαλακό. Δουλεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το γάντζο για 10 λεπτά ή εναλλακτικά ζυμώνουμε στο χέρι για λεπτά. Αφήνουμε και πάλι να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά. Ζυμώνουμε ελαφρά για 3-4 λεπτά και χωρίζουμε το ζυμάρι σε 2 μέρη. Πλάθουμε μακρόστενα σχήματα και δημιουργούμε πλεξούδες μεταξύ τους. Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε μια αλειμμένη με Flora Soft λαμαρίνα και βάζουμε στο φούρνο στους 50 βαθμούς. Αφήνουμε για 20 λεπτά περίπου σε αυτή τη θερμοκρασία, όπου τα τσουρέκια θα πάρουν και το τελικό φούσκωμα. Αλείφουμε με το νερωμένο αβγό και προσθέτουμε το φιλέ αμυγδάλου. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς και ψήνουμε για λεπτά.