ΕΛΛΗΝΙΚΟ Π Ρ Ω Ϊ Ν Ο ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Transcript

1 ΕΛΛΗΝΙΚΟ Π Ρ Ω Ϊ Ν Ο ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

2

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Α. ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΤΣΑΚΙΡΗ 5 Β. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΜΕΛΟΥΣ Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΠΙΤΤΑ 6 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ AGROPOLE 8 1. Διερεύνηση υπάρχουσας κατάστασης 8 2. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή και η σύνδεση με το ελληνικό πρωινό Ερευνα σε ξενοδοχεία της Ελλάδας Σχεδιασμός και οργάνωση Ελληνικού Πρωινού - Τοπικά προϊόντα 22 Δ. ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ 69 Ε. ΔIAΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 70 ΣΤ. ΤΟΠΙΚΑ ΧΑΡΤΟΦΥΛΑΚΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ 95 Ζ. ΤΟΠΙΚΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ 98

4 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ 4

5 A. ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ ΤΟΥ Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΤΣΑΚΙΡΗ Αγαπητοί συνάδελφοι, Το Ελληνικό τουριστικό προϊόν στήριξε με επιτυχία την οικονομική και τουριστική ανάπτυξη της χώρας μας τα τελευταία 40 χρόνια. Ο διαρκώς αυξανόμενος διεθνής τουριστικός ανταγωνισμός επιβάλλει την αναζήτηση από όλους μας νέων τρόπων και ιδεών για την προβολή μας. Οι επισκέπτες μας εξελίσσονται και χρόνο με τον χρόνο γίνονται πιο απαιτητικοί. Δεν ενδιαφέρονται μόνο για διακοπές. Αναζητούν εμπειρίες, πολυδιάστατες και σύνθετες. Εμείς, οι επαγγελματίες, που δραστηριοποιούμεθα σε μια χώρα που ζει και βασίζεται στον Τουρισμό, είμαστε υποχρεωμένοι να οργανώσουμε και να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας νέες εμπειρίες, εκμεταλλευόμενοι κάθε δυνατότητα και αναπτύσσοντας κάθε συγκριτικό μας πλεονέκτημα. Στο πλαίσιο του εμπλουτισμού του τουριστικού προϊόντος και της σύνδεσης του κλάδου μας με τις τοπικές κοινωνίες και τον πρωτογενή τομέα, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος αποφάσισε να ξεκινήσει μια προσπάθεια για την υλοποίηση ενός προγράμματος για το «Ελληνικό Πρωινό». Το «Ελληνικό Πρωινό» είναι μια πρωτοβουλία του Ξ.Ε.Ε., που είχε ζυμωθεί εδώ και καιρό στους κόλπους του και η οποία αποκτά πλέον περιεχόμενο, εικόνα και συγκεκριμένη στρατηγική. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα που επικεντρώνεται στην ελληνική γαστρονομική μας παράδοση, με στόχο κατά πρώτο λόγο να αναδείξει τον πλούτο και την ιδιαιτερότητα των τοπικών προϊόντων και της τοπικής κουζίνας, φέρνοντας κοντά ξενοδόχους και τοπικούς παραγωγούς και κατά δεύτερο λόγο, εφόσον αγκαλιαστεί από τα μέλη, να αποτελέσει κύριο στοιχείο της ταυτότητας του ελληνικού ξενοδοχειακού προϊόντος και κατ επέκταση εργαλείο προώθησης του ελληνικού τουρισμού. Σε μια προσπάθεια αντιμετώπισης του προγράμματος και από τεχνοκρατική άποψη, ανατέθηκε σε εξειδικευμένη εταιρεία του χώρου μελέτη, η οποία ολοκληρώθηκε την άνοιξη του 2011 και έχουμε στη διάθεσή μας όλο το υλικό για να σχεδιάσουμε πιο αποτελεσματικά τα μέσα ανάπτυξης και τις δράσεις προώθησης του προγράμματος. Τα συμπεράσματα, σημαντικά εδάφια της μελέτης καθώς και τα εργαλεία ανάπτυξης του προγράμματος έχουμε τη χαρά να σας τα παρουσιάσουμε στο παρόν εγχειρίδιον. Σας καλώ όλους να συμμετέχετε στο πρόγραμμα, πλαισιώνοντας το νέο site του Ξ.Ε.Ε.. greekbreakfast.gr, όπου από σήμερα θα ανακοινώνονται και θα παρουσιάζονται όλες οι πληροφορίες για το ελληνικό πρωινό. Σε αναμονή της ανταπόκρισης και συμμετοχής σας. Με συναδελφικούς χαιρετισμούς, Γιώργος Τσακίρης, Πρόεδρος Ξ.Ε.Ε. 5

6 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ Β. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΜΕΛΟΥΣ Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΠΙΤΤΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ Αγαπητοί συνάδελφοι Με βάση τα νέα δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος για να επιβιώσει τουριστικά, θα πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατόν, προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που οφείλει να εστιασθεί σ αυτό που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου. H τοπική γαστρονομία κάθε τόπου, δεν αποτελεί μόνον μια έκφραση γευστικής ταυτότητας, μια παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μιά ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλλά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και για την τοπική οικονομία του γενικώτερα. Μην μας διαφεύγει ότι η γαστρονομία, ακόμη και αν δεν είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής των επισκεπτών της χώρας μας, είναι όμως από τα πρώτα κριτήρια αξιολόγησης όταν φεύγουν. Δεν υπάρχει ένας επισκέπτης, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα, που δεν θα φάει και δε θα πιεί. Είτε έρθει ο ξένος επισκέπτης μισή μέρα, είτε έρθει για δέκα μέρες, εννοείται, θα έχει μία γαστρονομική εμπειρία.ο στόχος μας θα πρέπει να είναι αυτή η εμπειρία να γίνει γι αυτόν όσο το δυνατόν πιο εντυπωσιακή. Η απόφαση του ΞΕΕ να προσεγγίσει όσο πιό δημιουργικά αλλά και ρεαλιστικά την εφαρμογή του ελληνικού πρωινού αποσκοπεί στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας ως έναν από τους πιό καθοριστικούς και αντιπροσωπευτικούς πρεσβευτές του τουρισμού μας. Τη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια είναι αλήθεια βρίσκεται σε μία άνθηση, μιάς και δεκάδες έντυπα, τηλεοράσεις και δημοσιογράφοι ασχολούνται μαζί της. Η δική μας προσέγγιση, όμως, δεν θα γίνει με όρους life style, όρους πρόσκαιρων μοδών και τάσεων, ούτε μόνο με όρους marketing αλλά με μιά ευρύτερη αντιμετώπιση, προσδοκώντας την ολιστική διαχείριση της. Το πρόγραμμα του ΞΕΕ για το ελληνικό πρωινό σε γενικές γραμμές αποβλέπει: Α. Το Ελληνικό πρωινό να αποτελέσει ένα τμήμα της γαστρονομικής μας διπλωματίας και να προσθέσει αξία στο ξενοδοχειακό προϊον. Β. Στόχος του θα είναι η ικανοποίηση του ξενοδοχειακού πελάτη μεσα από την γνωριμία του με τα τοπικά προιόντα και την τοπική κουζίνα κάθε προορισμού. Η γνωριμία αυτή θα είναι γευστική, αλλά και γνωσιακή και πολιτιστική. Γ. Η σύνδεση της ξενοδοχίας με τους τοπικούς παραγωγούς ποιοτικών τοπικών προϊόντων θα έχει πολλαπλές κοινωνικές και οικονομικές θετικές επιπτώσεις στον πρωτογενή τομέα και το περιβάλλον. Οι ξενοδόχοι συνδέοντας τις μονάδες τους με την τοπική οικονομία συμβάλλουν και από άλλη μιά πλευρά στην παραγωγή απασχόλησης και ανάπτυξης. Δ. Το Ελληνικό πρωινό θα είναι ένας συνδυασμός της ελληνικής κουζίνας που αποτελεί ένα τμήμα της Μεσογειακής διατροφής και των πολλών τοπικών κουζινών όπως αυτές διαμορφώθηκαν στους ελληνικούς γαστρονομικούς προορισμούς. Για την υλοποίηση του «Ελληνικού πρωινού», το ΞΕΕ έχει τη χαρά και την τιμή να παρουσιάσει στους ξενοδόχους το παρόν εγχειρίδιο το οποίο συμπεριλαμβάνει σημαντικές πληροφορίες τόσο για το περιεχόμενο του προγράμματος, για την διαδικασία ένταξης, όσο και τις λοιπές δράσεις. Aναλυτικώτερα: 6

7 1. Ενα πρώτο κομμάτι του εγχειριδίου, περιλαμβάνει, τις διεθνείς τάσεις και τα αντίστοιχα πρωινά άλλων ανταγωνίστριων χωρών. 2. Ενα σημαντικό τμήμα του εγχειριδίου αφορά στην καταγραφή, των σπουδαιότερων τοπικών προιόντων της χώρας μας. Σκοπός της εκτενούς αυτής παρουσίασης ήταν για να διαφανεί ξεκάθαρα ο τεράστιος (και πολλές φορές παραγνωρισμένος) πλούτος της ελληνικής γαστρονομίας τόσο σε εθνικό επίπεδο όσο και και σε περιφερειακό. 3. Δημιουργείται μιά ζωντανή και διαδραστική ιστοσελίδα όπου οργανώνονται όλες οι πληροφορίες μας, για το πρόγραμμα, τις δράσεις μας, τις συμμετοχές μας, τα μέλη μας. 4. Περιγραφή των Χαρτοφυλακίων των τοπικών πρωινών. Χαρτοφυλάκιο περιοχής ορίζουμε το σύνολον των υλικών και αϋλων αγαθών αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού κάθε τόπου που σχετίζονται με την γαστρονομία. Ο κάθε ξενοδόχος θα ανατρέχει εδώ για να αντλήσει τα δεδομένα που χρειάζεται (Προϊόντα, Συνταγές, Παραγωγοί, Μέλη Ξενοδοχειακά, Πηγές, Προσωπικότητες, Μύθοι γαστρονομικοί) 5. Αίτηση ένταξης ξενοδοχειακού μέλους. Η αίτηση που θα υπογράφεται απο κάθε υποψήφιο μέλος, αφού συμπληρώσει πρώτα την αποδοχή του συμφώνου δέσμευσης για το Ελληνικό πρωινό. Θα περιέχει όλες τις λεπτομέρειες για τις προϋποθέσεις, την διαδικασία απόδοσης του σήματος, το σύστημα ελέγχου της 6. Τοπικό σύμφωνο ποιότητας ελληνικού πρωινού. Εδώ θα ξεδιπλώνονται ανά περιοχή οι ζυμώσεις, οι συναντήσεις, οι διαβουλεύσεις και οτι προσδίδει αξία στη πορεία δημιουργίας μιάς τοπικής δυναμικής για το ελληνικό πρωινό. 7. Τέλος θα υπάρχουν πληροφορίες τεχνικές (συντήρηση τροφίμων, θέματα υγιεινής, θέματα διατροφικής σπουδαιότητας) καθώς και κάποιες προτάσεις φιλοσοφίας παρουσίασης (αισθητικό, σήμανσης αλλα και μαθησιακό). Επειδή όλες αυτές οι ιδέες και οι προτάσεις του ελληνικού πρωινού μπορεί ν αντιμετωπισθούν με μιά σχετική επιφύλαξη από αρκετούς συνάδελφους ξενοδόχους με το σκεπτικό του ότι σε μιά τέτοια περίοδο κρίσης πως είναι δυνατόν να αντιμετώπιζουμε ενδεχόμενα αύξησης του κόστους του πρωινού, έχουμε να επιχειρηματολογήσουμε ως εξής. Τα αποτελέσματα της έρευνας που διεξήγαγε το ΞΕΕ σε συνεργασία με την μελετητική εταιρία Αgropole που εκπόνησε το πρόγραμμα ελληνικό πρωινό, σε ξενοδοχεία που ήδη με δική τους πρωτοβουλία προσφέρουν ελληνικό πρωινό μας πληροφορούν οτι προκυπτει το εξής συμπέρασμα: Η επένδυση στον τομέα της ανάπτυξης του ελληνικού πρωινού ( επένδυση σε γνώση-τεχνική-ποιότητα υλικώνγαστρονομική τέχνη-αισθητική παρουσίαση) είναι μιά δραστηριότητα που τελικά είναι εξαιρετικά επικερδής γιατί με σχετικά ένα μικρό κόστος αναβαθμίζεται σε πάρα πολύ μεγάλο βαθμό η αξία το κύρος και προφανώς και τα έσοδα κάθε ξενοδοχείου. Στόχος του ΞΕΕ είναι το ελληνικό πρωινό να υιοθετηθεί από όλα τα ξενοδοχεία της πατρίδας μας, ανεξαρτήτου κατηγορίας και περιοχής, στο καθένα ανάλογα των δυνατοτήτων και μέσων που διαθέτει και να μην περιορισθεί μόνο στα ελάχιστα ξενοδοχεία υψηλών κατηγοριών. Οι αθρόες απαντήσεις των μικρομεσαίων ξενοδοχείων στην έρευνά μας που χρησιμοποιήθηκαν άλλωστε στη μελέτη, μας δίνουν κουράγιο για το εύρος της συμμετοχής, Μην ξεχνάμε οτι εκατοντάδες μικροί γαστρονομικοί θησαυροί, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας μας περιμένουν να τους ανακαλύψουμε και να τους αξιοποιήσουμε δημιουργικά για το ελληνικό πρωινό. Ας αφεθούμε στην κρυφή γοητεία του τραχανά και της ταχίνης, της φάβας, της αγκινάρας, της μελιτζάνας, του κρίταμου και της κάπαρης, του ριζόγαλου, της πατσαβουρόπιτας και της σαντορινιάς πουτίγκας, των μοναδικών τυριών της πόσιας, της ξυνομυζήθρας, της κοπανιστής, του χλωρού και της μανούρας και ας χαθούμε στον μαγικό κόσμο του καγιανά, του σφουγκάτου, της λούζας, της μόστρας, του φακόριζου, της αγκιναρόπιτας και της φρουτάλιας. Αγαπητοί συνάδελφοι Η επιτυχία του ελληνικού πρωινού θα εξαρτηθεί από το με πόση αίσθηση ευθύνης, σοβαρότητας και επιπέδου συνεργασιμότητας θα το διαχειρισθούμε όλοι μας αλλά κυρίως από μιά αλλαγή νοοτροπίας ως προς την εμμονή στην ποιότητα και στην εντοπιότητα. Την ποιότητα που θα πρέπει την διεκδικήσουμε από τους εκπροσώπους του πρωτογενή και δευτερογενή τομέα, αλλά και να την προσφέρουμε εμείς ίδιοι οι ξενοδόχοι στους πελάτες μας και τελικούς καταναλωτές. Με πολλές ευχές για την ένταξη όσων πιό πολλών ξενοδοχείων στο πρόγραμμά μας. Γιώργος Πίττας Μέλος του Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε. Υπεύθυνος του προγράμματος Ελληνικό Πρωινό 7

8 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ AGROPOLE 1. Διερεύνηση υπάρχουσας κατάστασης Το ελληνικό πρωινό είναι ένα έργο ιδιαίτερης σημασίας τόσο για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών ξενοδοχείων και ιδιαίτερα των μικρών και μεσαίων μονάδων, όσο και για την προαγωγή της ελληνικής γαστρονομίας ως εργαλείου ανάπτυξης του ελληνικού τουρισμού. Στόχος του έργου είναι η δημιουργία του «ελληνικού πρωινού», ενός προϊόντος με βασικά χαρακτηριστικά που θα επιτρέψουν τη διάδοσή του, μέσα από τις δυνατότητες του σύγχρονου μάρκετινγκ. Το «ελληνικό πρωινό» θα σχεδιασθεί επιπλέον ώστε Να έχει ξεκάθαρη αντιστοίχηση με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στον τομέα διατροφής (μεσογειακή διατροφή, βιολογικά προϊόντα κ.α.), Να αναδεικνύει τα υλικά- συνταγές κάθε επί μέρους περιοχής, ως συμπληρωματικά τοπικά χαρακτηριστικά, Να σχεδιάζεται αξιοποιώντας στοιχεία του τοπικού πολιτισμού και του μύθου της περιοχής, Να προσαρμόζεται σε διάφορα είδη προσφερόμενου πρωινού και διαδικασίες σερβιρίσματος. Ιδιαίτερη σημασία στην ανάπτυξη του ελληνικού πρωινού θα πρέπει να δοθεί επίσης Στους παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του και τη σχέση κόστους οφέλους συνδυασμών και υλικών Στη δημιουργία βιωματικής εμπειρίας γύρω από το πρωινό Στα μέσα ανάπτυξης της εικόνας του πρωινού (βασικά μηνύματα, κάρτα παρουσίασης) Στα μέσα προβολής- προώθησης της αποδοχής και χρήση του από τα ξενοδοχεία (εκδηλώσεις, εκδόσεις, σεμινάρια) Στην ένταξη της φιλοσοφίας της ποιότητας και της πιστοποίησής της. Συνοπτικά η φιλοσοφία του ελληνικού πρωινού επικεντρώνεται στη Μεσογειακή Διατροφή, στα τοπικά προϊόντα, στο «μύθο» των περιοχών προορισμών και στην προστιθέμενη αξία για τον τουρισμό. Κατά τη διερευνητική φάση αναλύονται οι τρέχουσες πρακτικές του πρωινού στην Ελλάδα σήμερα, ανά περίπτωση στα μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία αλλά και στα ξενοδοχεία πόλης, στα παραθεριστικά και στα ξενοδοχεία της υπαίθρου. Επίσης διερευνόνται οι διεθνώς εδραιωμένες προτάσεις πρωινού (English breakfast, American breakfast, Continental breakfast, Japanese breakfast, κα), οι καταναλωτικές συνήθειες των επισκεπτών στις χώρες προέλευσης, καθώς και οι προτάσεις πρωινού σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς. Τέλος, θα διερευνηθούν οι τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή γενικότερα και στη μεσογειακή διατροφή ειδικότερα, και θα παρατεθούν καλές πρακτικές πρωινού στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Οι ενότητες της πρώτης φάσης είναι οι ακόλουθες: 1.1. Το πρωινό στην Ελλάδα σήμερα Μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία Ξενοδοχεία πόλης, παραθεριστικά, υπαίθρου 1.2. Ανάλυση διεθνών εδραιωμένων προτάσεων πρωινού 1.3. Καταναλωτικές συνήθειες στις χώρες προέλευσης 1.4. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή γενικότερα 8

9 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ 1.5. Διερεύνηση ανάλογων προτάσεων σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς 1.6. Best practices στην Ελλάδα και το εξωτερικό Το πρωινό στην Ελλάδα σήμερα Κατά τη διερευνητική φάση αναλύονται οι τρέχουσες πρακτικές του πρωινού στην Ελλάδα σήμερα, ανά περίπτωση στα μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία αλλά και στα ξενοδοχεία πόλης, στα παραθεριστικά και στα ξενοδοχεία της υπαίθρου. Για την πληρέστερη καταγραφή των τάσεων πρωινού στην Ελλάδα, ετοιμάσθηκε ερωτηματολόγιο, το οποίο θα αναρτηθεί στο site του ΞΕΕ, για να εκθέσουν τις θέσεις τους οι ξενοδόχοι μέλη του ΞΕΕ. Ωστόσο αξίζει να αναφερθεί ότι σε γενικές γραμμές το πρωινό στην Ελλάδα εντάσσεται κυρίως στου ακόλουθους τρεις τύπους. Πρωινό Continental Αυτός ο τύπος πρωινού είναι περισσότερο συνηθισμένος στη χώρα μας και προσφέρεται κυρίως σε ξενοδοχεία και πανσιόν, με μικρές παραλλαγές στη σύνθεσή του. Περιλαμβάνει συνήθως: Ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα ή μέλι Kέικ ή κρουασάν Kομπόστα Xυμό πορτοκαλιού Kαφέ ή τσάι ή γάλα Πρόκειται για το πρωινό κυρίως των νότιων χωρών της Ευρώπης το οποίο βασίζεται στον απλό συνδυασμό ψωμιού αρτοπαρασκευασμάτων και καφέ. Οφείλει το όνομά του στις χώρες της ευρωπαϊκής ηπείρου και την παράδοσή τους για ένα «κρύο» και «ελαφρύ» πρωινό, σε αντίθεση με τους βρετανούς που επιλέγουν ζεστά και μαγειρεμένα συστατικά. Το continental πρωινό περιλαμβάνει βασικά: καφέ (φίλτρου, καφέ με γάλα ή καπουτσίνο) ή τσάι ή γάλα ή ζεστό ρόφημα σοκολάτας, χυμό, ψωμί σε φέτες, ψωμάκια, κρουα Mπουφές πρωινού Ένας περισσότερο ή λιγότερο πλούσιος μπουφές μάς περιμένει συνήθως στα μεγάλα ξενοδοχεία και μπορεί να περιλαμβάνει: Ψωμί διαφόρων τύπων, φρυγανιές, Κέικ, κρουασάν Δημητριακά πρωινού Γιαούρτι Mέλι, μαρμελάδες Βούτυρο, μαργαρίνη Tυρί κίτρινο ή και λευκό (φέτα, κασέρι, γκούντα, ένταμ) Προϊόντα κρέατος (ζαμπόν, λουκάνικα, κ.ά) Oμελέτες, αυγά βραστά ή σπαστά Χυμούς Kομπόστα Kαφές (φίλτρου, στιγμιαίος, ελληνικός) Τσάι Σοκολάτα Γάλα ή ακόμη: Αυγόφετες, μπουγάτσα κλπ. Πίτες Τοπικό τυρί Ανάλυση διεθνών εδραιωμένων προτάσεων πρωινού Ακολουθεί διερεύνηση των διεθνώς εδραιωμένων προτάσεων πρωινού (Πρωινό κοντινένταλ - Continental breakfast, Αγγλικό πρωινό - English breakfast, Αμερικάνικο πρωινό - American breakfast, Ιαπωνικό πρωινό -Japanese breakfast, κα), Πρωινό αγγλικού τύπου Το πρωινό Continental Tο πρωινό αγγλικού τύπου είναι αρκετά συνηθισμένο κυρίως σε μικρά ξενοδοχεία ή πανσιόν. Περιλαμβάνει συνήθως: Ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα Kέικ Aυγό (βραστό ή σπαστό ή τηγανητό με μπέικον) και συνοδευτικά, όπως ντομάτες ή αγγούρι Xυμό πορτοκαλιού Tσάι ή καφέ 9

10 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ αυγά, συνήθως τηγανητά ή σπαστά (ή και στον ατμό), συνοδευόμενα από τηγανητό μπέικον και ψητές ντομάτες, μανιτάρια ή λουκάνικα και τοστ με μαρμελάδες εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων σάν, βούτυρο και μαρμελάδα. Μια πιο διευρυμένη εκδοχή του περιλαμβάνει φέτες ζαμπόν, τυρί, αυγά και φρούτα. Το Αγγλικό πρωινό The Classic Full English Breakfast Το Αμερικάνικο πρωινό Το παραδοσιακό πρωινό στις ΗΠΑ και τον Καναδά είναι συνήθως ζεστό και συνδυάζει στοιχεία από το πλήρες Αγγλικό πρωινό και άλλα Ευρωπαϊκά πρωινά, όπως πόριτζ από βρώμη, χονδροκομμένο καλαμπόκι (στο νότο) ή άλλα δημητριακά, αυγά και λουκάνικα, πατατοκεφτέδες, μπισκότα, τοστ, κουλούρια. κρέπες, βάφλες, εγγλέζικα μάφινς, κρουασάν, ντόνατς, και φρέσκα φρούτα ή κομπόστες διαφόρων ειδών. Τα τελευταία χρόνια έχουν εισχωρήσει και κρύα συστατικά (όπως δημητριακά με γάλα και γιαούρτι). Τα τυπικά ροφήματα είναι καφές, τσάι, γάλα και χυμοί φρούτων. Το Ιαπωνικό πρωινό Το αγγλικό πρωινό είναι σχετικά πρόσφατη ιδέα. Αναδείχθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στην καλή κοινωνία της Αγγλίας, παρ όλο που ανάλογο γεύμα έτρωγαν και οι αγρότες. Ως πρόταση δυναμωτικού γεύματος για όλη την επόμενη μέρα, το αγγλικό πρωινό επηρέασε την παγκόσμια μαγειρική ιστορία. Στα πλούσια σπίτια, τα συστατικά του πρωινού απλώνονταν συχνά σε ένα μπουφέ, ως μία έκθεση πλούτου μέσα από την αφθονία των ακριβών κρεατικών. Τυπικά το αγγλικό πρωινό σερβίρεται το πρωί, αλλά είναι επίσης δημοφιλές άλλες ώρες της ημέρας, αντικαθιστώντας συνήθως το γεύμα. Στις μέρες μας, δεν συνηθίζεται πια από τους βρετανούς ως καθημερινό πρωινό, αλλά ως πρωινό του Σαββατοκύριακου ή των διακοπών (απαραίτητο στοιχείο της διαμονής σε ξενοδοχεία και bed &breakfast). Στα περισσότερα ξενοδοχεία του Ηνωμένου Βασιλείου το αγγλικό προσφέρεται σερβιριζόμενο (παραδοσιακά σε πέντε πιάτα), αλλά τελευταία συχνότερα σε μπουφέ. Ένα τυπικό πλήρες αγγλικό πρωινό περιλαμβάνει: ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού ή μισό γκρέιπφρουτ σε κομμάτια με ζάχαρη που τρώγεται με το κουτάλι ή δαμάσκηνα ή φρούτα κομπόστα καφέ ή τσάι κορνφλέικς με γάλα -ζεστό ή κρύο- ή πόριτζ (βρώμη μαγειρεμένη σε νερό με λίγο αλάτι που σερβίρεται με βούτυρο, λίγη μαύρη ζάχαρη και ζεστό γάλα) Μια τυπική επιλογή για το μενού των πολλών μεγάλων ξενοδοχείων σε όλο τον κόσμο, το ιαπωνικό πρωινό βασίζεται στο ρύζι, τα θαλασσινά και ζυμωμένα τρόφιμα, τα οποία δεν διαφέρουν ουσιωδώς από αυτά που καταναλώνονται στα άλλα γεύματα στην ιαπωνική κουζίνα. Ένα τυπικό ιαπωνικό πρωινό εστιατορίου περιλαμβάνει σούπα miso, ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα φυκιού ή άλλες γαρνιτούρες, natto (παρασκεύασμα από σπόρους σόγιας ζυμωμένους με ένα ειδικό βάκιλο), χυλό ρυζιού, ψητά ψάρια, ωμά αυγά, και τουρσί λαχανικών. Είναι επίσης σύνηθες στα ιαπωνικά νοικοκυριά να περιλαμβάνουν και στοιχεία που έχουν απομείνει από το δείπνο στο πρωινό της επόμενης ημέρας. Δυτικά τρόφιμα, όπως τοστ και βραστά ή τηγανητά αυγά και δημητριακά έχουν γίνει επίσης δημοφιλή. Το τυπικό πρωινό ρόφημα είναι το πράσινο τσάι. 10

11 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ Καταναλωτικές συνήθειες στις χώρες προέλευσης Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση του ΣΕΤΕ με στατιστικά στοιχεία για τον ελληνικό τουρισμό το 2009, οι σημαντικότερες χώρες /περιοχές προέλευσης των τουριστών είναι: - Γερμανία 18% - Ηνωμένο Βασίλειο 16% - Γαλλία 7% - Ιταλία 6% - ΗΠΑ 5% - Ολλανδία 5% - Κύπρος 4% - Βέλγιο 3% - Ελβετία 3% - Ρωσία 3% Λοιπές χώρες (Ασία, Αφρική κ.λπ.) 30% Με βάση τα στοιχεία αυτά, στις ακόλουθες παραγράφους παρουσιάζονται οι καταναλωτικές συνήθειες για το πρωινό στις βασικές χώρες προέλευσης τουριστών στην Ελλάδα. Το πιο συνηθισμένο ψωμί πρωινού για τους γερμανούς είναι τα μικρά τραγανά ψωμάκια, συχνά αρωματισμένα με σπό Πρωινό στην Γερμανία, την Ολλανδία, την Ελβετία, την Αυστρία και τις Σκανδιναβικές χώρες Οι χώρες αυτές έχουν παράδοση πλούσιου πρωινού. Το τυπικό τους πρωινό αποτελείται από ψωμί (τραγανά ψωμάκια ή ψωμί σε φέτες) με διάφορα είδη «επαλείψεων»: τυροκομικά προϊόντα (διάφορα είδη ανάλογα με την περιοχή, όπως τυρί cottage, τυρί σε κρέμα, σκληρό τυρί, κατσικίσιο τυρί) παστά κρέατα και αλλαντικά σε φέτες ή πατέ κρέατος ή λουκάνικα (ιδίως για τους γερμανούς) βούτυρο με γλυκά ή ημίγλυκα παρασκευάσματα, κυρίως μαρμελάδες και μέλι, αλλά και ειδικότερα για τους ολλανδούς φυστικοβούτυρο, σοκολατοειδή σκευάσματα, σιρόπι μήλου, ή παρασκευάσματα από ζαχαρότευτλα και καρύδα. ρους σησαμιού, παπαρούνας κλπ. ή ψωμί σίκαλης τύπου παμπερνίκελ. Για τους Σκανδιναβούς συνηθίζονται επίσης οι τραγανές φρυγανιές. Ως ροφήματα καταναλώνονται τσάι, καφέ φίλτρου, γάλα, σοκολάτα ή χυμούς. Ένα ιδιαίτερο ρόφημα στην Ολλανδία είναι το ζεστό γάλα αρωματισμένο με γλυκάνισο. Το πρωινό μπορεί να συμπληρώνεται, ειδικά το Σαββατοκύριακο ή μέρες εορτών με: Αυγά (συνήθως βραστά μελάτα για τους γερμανούς αλλά και σφικτά ανάλογα με το γούστο του πελάτη), Ψαρικά (όπως φιλέτα σολωμού για τους γερμανούς, μικρές πράσινες παστές ρέγγες για τους ολλανδούς ή χαβιάρι για τους σουηδούς) Δημητριακά ή μούσλι (χαρακτηριστικό είδος ελβετικής προέλευσης) με γάλα ζεστό (πόριτζ) ή κρύο, γιαούρτι, ή ξυνόγαλα για τους σουηδούς Ζεστές αρωματικές σούπες (με φρούτα του δάσους, berries ή rosehip) για τους σουηδούς Φρούτα (φρέσκα ή κομπόστα), Σταφιδόψωμα, αρωματισμένα κέικ σίκαλης ή κρουασάν αλλά και Ένα ποτηράκι bitter (αλκοολούχο ποτό με πικρή ή υπόπικρη γεύση και αρωματικά φυτά) για τους δανούς Το παραδοσιακό πρωινό στις διάφορες περιοχές του Ηνωμένου Βασιλείου δεν ταυτίζεται αναγκαστικά με το τυπικό αγγλικό πρωινό. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της συμπληρώματα. Στη σημερινή εποχή και για τις καθημερινές εργάσιμες ημέρες το παραδοσιακό μαγειρευτό πρωινό έχει αντικατασταθεί με απλά, ελαφρά, κρύα συστατικά: φρούτα, γιαούρτι, δημητριακά με κρύο γάλα, και ψωμί σε φέτες με βούτυρο, μαρμελάδες, κρέμα λεμονιού ή φυστικοβούτυρο, αλλά και βραστά αυγά με κριτσίνια ψωμιού. Έτσι το πλήρες αγγλικό πρωινό αποτελεί μια επιλογή για το σαββατοκύριακο ή τις διακοπές Το παραδοσιακό αγγλικό πρωινό, εκτός από τα δημητριακά, τα αυγά με μπέικον και άλλα συνοδευτικά, το ψωμί - τοστ με μαρμελάδα, μπορεί να περιλαμβάνει επίσης ψάρι ή κρέας. Οι βασικές επιλογές σε ψάρι είναι τα κίπερς (ρέγγα ή σολωμός ανοιγμένος στη μέση και καθαρισμένος, αλατισμένος και καπνισμένος εν ψυχρώ), ενώ σε κρέας το αρνίσιο συκώτι ή μοσχαρίσια νεφρά πλούσια σε καρυκεύματα. Άλλες παραδοσιακές επιλογές είναι το kedgeree (μαγειρε Πρωινό στις διάφορες περιοχές του Ηνωμένου Βασίλειου 11

12 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ μένο ψάρι σε ρύζι με κάρι), ένα πιάτο με προέλευση από ινδικό κεχρί (πιάτο με φακές, ρύζι και καρυκεύματα), κρέπες ρυζιού και chutney (είδος σάλτσας μαρμελάδας) μάνγκο. Τα παραδοσιακά και ασυνήθιστα συνοδευτικά του ουαλλέ Ιρλανδία ζικου πρωιν ού είναι τα laverbreads (εδώδιμα φύκια που συλλέγονται στα βράχια της νότιας ακτής της Ουαλίας και σερβίρονται ή τηγανητά ή ως προσθήκη στο πόριτζ) ή και τηγανητά κυδώνια (θαλασσινά) Πρωινό στη Γαλλία, την Ιταλία, το Βέλγιο και το Λουξεμβούργο Στις χώρες αυτές συνηθίζονται διάφορες παραλλαγές continental πρωινού. Ένα ιρλανδικό πρωινό περιλαμβάνει αυγά τηγανητά συνοδευόμενα με τηγανητά αλλαντικά (και κάποιες φορές τηγανισμένο ψωμί), σταφιδόψωμα με σόδα ή πατατόψωμο. Στα αλλαντικά περιλαμβάνονται μπέικον αλλά και παραδοσιακά ιρλανδέζικα λουκάνικα, όπως τα lorne (τετράγωνα, σερβιρισμένα σε φέτες), black pudding (λουκάνικα με αίμα) ή hite pudding (λουκάνικα με χοιρινό κρέας και βρώμη) Στη Γαλλία ένα τυπικό πρωινό αποτελείται από άφθονο καφέ (συχνά με γάλα) ή ζεστή σοκολάτα, που σερβίρονται σε μεγάλα μπολ και συνοδεύονται από ένα ποτήρι χυμού πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ. Τα ροφήματα συνοδεύονται από ψωμί (μπαγκέτα ή άλλο με βούτυρο, μαρμελάδα ή πάστα σοκολάτας), μπριος, κρουασάν ή σταφιδόψωμα. Στις μέρες μας έχουν επίσης γίνει δημοφιλή τα δημητριακά, οι κομπόστες φρούτων, τα άσπρα τυριά και το γιαούρτι. Σκωτία Ανάλογα στη Ιταλία και την Ισπανία συνηθίζονται ως ροφήματα ο καφές με γάλα ή σκέτος ή και το γάλα με κακάο. Συνοδευτικά σερβίρονται ψωμί ή ψωμάκια με βούτυρο και μαρμελάδα αλλά και φρέσκο τυρί ή ζαμπόν και μπισκότα, ή γλυκά. Οι Σκωτσέζοι αγαπούν σχετικά περισσότερο το πρωινό με πόριτζ βρώμης (σερβιρισμένο με ζάχαρη, κρέμα και σιρόπι μελάσσας), που συμπληρώνονται από κέικ βρώμης (φτιαγμένα με μίγμα αλεύρων βρώμης και κριθαριών) ή scones είδος μπισκότου από πατάτα. Στις Κάτω Χώρες, Βέλγιο, Ολλανδία και Λουξεμβούργο, το πρωινό περιλαμβάνει ψωμί (ψημένο ή όχι) με μαρμελάδα, κρέμα φουντούκι ή σοκολάτα. Εναλλακτικά σερβίρονται κρέας ή τυρί και συμπληρωματικά, ιδιαίτερα τα σαββατοκύριακα, γλυκά και κρουασάν. Στα ροφήματα περιλαμβάνονται καφές, τσάι, ζεστή σοκολάτα, γάλα ή φρέσκοι χυμοί. Ένα άλλο ιδιαίτερο συστατικό του σκωτσέζικου πρωινού είναι τα καπνιστά abroaths (μικρά μπακαλιαράκια, αλατισμένα ή σε άλμη και καπνιστά, που σερβίρονται με μαύρο ψωμί και βούτυρο) Ηνωμένες Πολιτείες και Καναδάς Ουαλλία Οι διάφορες περιοχές στις ΗΠΑ έχουν τοπικές σπεσιαλιτέ πρωινού πέρα από το τυπικό αμερικάνικο πρωινό, επηρεασμένες από την τοπική κουζίνα και περιλαμβάνουν: αρτοσκευάσματα, όπως σπιτικά μπισκότα ή ψωμάκια που συνοδεύονται από τοπικές σάλτσες, χοντροκομμένο καλαμποκάλευρο βρασμένο 12

13 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ αυγά κρεατόπιττες και τορτίγιες καλαμποκάλευρου γεμιστές αλλαντικά (παστά και καπνιστά χοιρινά κρέατα, σκευάσματα από χοιρινό κρέας και λουκάνικα) ψαρικά (σολωμός ή γατόψαρο, κ.ά.) Στον Καναδά δημοφιλείς είναι οι κρέπες με σιρόπι μελάσσας, το γαλλικό τόστ (τηγανισμένο ψωμί βουτηγμένο σε αυγά και γάλα) και οι βάφλες. Στην Κεντρική και Ανατολική Κίνα (Σαγκάη και γειτονικές επαρχίες Jiangsu, Zhejiang και Anhui) το πρωινό περιλαμβάνει πιάτα τόσο του βορρά όσο και του νότου. Αυτά μπορεί να είναι ci fan tuán (σούπα φτιαγμένη από τηγανισμένα tofu και λεπτά noodles), χυλό ρυζιού (Zhou) σερβιρισμένο με πολυάριθμα συνοδευτικά πιάτα, όπως τα αλατισμένα αυγά πάπιας, λαχανικά τουρσί, και «αιώνια αυγά», ή ζαχα Ρωσία Το κρύο κλίμα της Ρωσίας έχει οδηγήσει σε μια παράδοση πλούσιου πρωινού που μπορεί να περιλαμβάνει βρασμένη βρώμη, αυγά, τυρί, καπνιστά κρέατα ή λουκάνικα, αρτοκσευάσματα σίκαλης, καφέ και τσάι. Το πρωινό των Κινέζων ρούχο ή αλμυρό γάλα σόγιας σερβιρισμένο με shāobǐng ή yóutiáo. Στη νοτιοανατολική Κίνα, όπως η επαρχία Fujian, το πρωινό αποτελείται από χυλό ρυζιού, σερβίρεται με πιάτα, όπως λαχανικά τουρσί και «αιώνια» αυγά. Αυγά κινέζικα στον ατμό είναι ένα κοινό πιάτο που σερβίρεται σε όλη την Κίνα. Λαχανικά, γαρίδες, κρεμμυδάκια και tofu συνήθως προστίθενται στα αυγά στον ατμό. Στις νότιες περιοχές, τα αυγά συνήθως σερβίρονται με χυλό ρυζιού, αλλά στις βόρειες περιοχές σερβίρονται με κινέζικα αχνιστά ψωμάκια. Στη νότια Κίνα (επαρχία Guangdong), το πρωινό περιλαμβάνει χυλό ρυζιού παχύτερο από αυτό της Σαγκάης, χωρίς δευτερεύοντα πιάτα. Ο χυλός σερβίρεται με yóutiáo αν είναι απλός. Σε πολλές περιπτώσεις, ωστόσο, ο χυλός συμπληρώνεται με κρέας ή αποξηραμένα λαχανικά, όπως φέτες βόειου κρέατος, τεμαχισμένο αλατισμένο χοιρινό και αυγά, ψάρια, ή φέτες συκωτιού και των νεφρών χοίρων. Άλλα πρωινά περιλαμβάνουν νουντλς ρυζιού (που σερβίρονται με σάλτσα hoisin και σάλτσα σόγιας, χωρίς γέμιση), τηγανισμένα noodles (με φύτρες φασολιών, φρέσκα κρεμμυδάκια και σάλτσα σόγιας), fangao (κέικ ρυζιού), jiānbǐng (λεπτές τραγανές ομελέτες γεμιστές), lúobogāo (κέικ γογγύλια) και zòngzi (ένα άλλο είδος κέικ ρυζιού τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού). Το Dim sum τρώγεται συχνά ως brunch σε ειδικά εστιατόρια. Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία Στην Κίνα το πρωινό ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των διαφόρων περιφερειών. Στη βόρεια Κίνα το πρωινό περιλαμβάνει συνήθως huājuăn, mántou (ψωμάκια στον ατμό), shāobǐng (άζυμο ψωμί με σουσάμι), bāozi (αχνιστά ψωμάκια με γέμιση κρέατος ή λαχανικών), με dòunăi ή dòujiāng (γάλα σόγιας) ή τσάι σερβιρισμένα σε κινέζικο στιλ. Στη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία, το τυπικό πρωινό θυμίζει έντονα το πρωινό και σε άλλες αγγλόφωνες χώρες. Λόγω του θερμού καιρού σε ορισμένες περιοχές της Αυστραλίας, το πρωινό είναι γενικά ελαφρύ και αποτελείται από δημητριακά, τοστ, φρούτα και χυμούς φρούτων και όχι μαγειρεμένα συστατικά. Ωστόσο, υπάρχει και η επιλογή για τηγανητό μπέικον, αυγά, μανιτάρια, λουκάνικο, ντομάτα και τοστ, με τσάι ή καφέ και χυμό (παρόμοιο με το πλήρες αγγλικό πρωινό). Μερικά άλλα χαρακτηριστικά γεύματα περιλαμβάνουν τηγανίτες, κρέπες, κουάκερ, γιαούρτι, και κρέπες πατάτας. Το καλοκαίρι, το πρωινό στη Νέα Ζηλανδία αποτελείται συνήθως από κάποια παραλλαγή τοστ, δημητριακών, χυμών και φρούτων. Κατά τη χειμερινή περίοδο, πολλοί προτιμούν κουάκερ ή Weet-Bix με ζεστό γάλα. Σε ειδικές περιπτώσεις, ορισμένοι μπορούν να δημιουργήσουν ένα πλήρες μαγειρεμένο πρωινό με βάση την αγγλική παράδοση - μπέικον και αυγά, τηγανητές ντομάτες, τηγανισμένα μανιτάρια, και τοστ. Αμερικανικού τύπου πρωινό (τηγανίτες κλπ.) γίνεται όλο και πιο συχνό στη Νέα Ζηλανδία. 13

14 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ Διερεύνηση ανάλογων προτάσεων σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς breakfast σε μπουφέ, εμπλουτισμένο με τοπικά κυπριακά προϊόντα, όπως χαλούμι, ελιές, λαχανικά, σουτζούκο, κα. Επίσης θα διερευνηθούν οι προτάσεις πρωινού σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς. Στην παράγραφο αναλύθηκαν οι καταναλωτικές συνήθειες πρωινού στους ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς, όπως η Ισπανία και η Ιταλία. Ακολουθεί σύντομη παρουσίαση του πρωινού στην Τουρκία. Πρωινό στην Τουρκία Ένα τυπικό πρωινό στην Τουρκία αποτελείται από: ψωμί σε φρατζόλα ή καρβελάκι ή κουλούρια με σουσάμι, διάφορα είδη τυριών (φρέσκο μαλακό τυρί, φέτα, τελεμές, γραβιέρα), βούτυρο, ελιές πράσινες και μαύρες, βραστά σφιχτά αυγά, ή τηγανητά ή ομελέτα με τυρί φέτες ντομάτας & αγγουριού και πράσινες πιπεριές, γιαούρτι απλό ή αρωματισμένο (με βούτυρο, δυόσμο ή και σκόρδο - τζατζίκι) κρύα αλλαντικά, όπως σουτζούκι (πικάντικο λουκάνικο), παστουρμάς, πίττες με φύλλο κρούστας (μπουρέκια), μπουγάτσα μαρμελάδα και μέλι που σερβίρεται συνήθως πάνω σε καϊμάκι και πασπαλισμένο με καρύδια ταχίνι με πετιμέζι σούπες και παρασκευάσματα όπως το μενεμένι (από ψητές ντομάτες, πιπεριές, λάδι και αυγά), το καβούτ (μαγειρεμένο πληγούρι με γάλα και βούτυρο), η σούπα από φακές ή τραχανά με ψωμί Το κυρίως ρόφημα του πρωινού είναι το τσάι ή χυμοί φρούτων και τούρκικος ή στιγμιαίος καφές. Άλλα ιδιαίτερα ροφήματα είναι το αϊράνι (ξυνόγαλα) αλλά και το σαλέπι (ζεστό γλυκό γάλα, αρωματισμένο με σκόνη ρίζας ορχιδέας και κανέλα). Πρωινό στην Κύπρο Στην Κύπρο σερβίρεται κατά κύριο λόγο πλούσιο English Best practices στην Ελλάδα και το εξωτερικό H «ελληνική» σύνθεση πρωινού κερδίζει τα τελευταία χρόνια έδαφος όχι μόνο σε μεγάλα ξενοδοχεία, αλλά και σε μικρές πανσιόν ή παραδοσιακούς ξενώνες και περιλαμβάνει ανάμεσα σε άλλα: Ψωμί (διάφορα είδη, παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου) Αρτοσκευάσματα, κουλούρια Κουλουράκια γλυκά (π.χ. μουστοκούλουρα), κέικ (παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου, νηστήσιμα) Γλυκό (παραγωγής ξενοδοχείου ή τοπικό είδος, π.χ μπουγάτσα, ρυζόγαλο, καρπουζόπιττα) Βούτυρο τοπικής παραγωγής Ταχίνι (με ή χωρίς μέλι) Μέλι τοπικό θυμαρίσιο, άνθεων, ελάτης- απλό ή σε κηρύθρα Μαρμελάδες χειροποίητες (του ξενοδοχείου ή τοπικών παραγωγών) από τοπικά φρούτα εποχής Tυρί μαλακό ή σκληρό της περιοχής Γιαούρτι παραδοσιακό τοπικό Τυρόπιτες ή χορτόπιτες τοπικές (στο φούρνο ή στο τηγάνι) Aυγά ελευθέρας βοσκής ή βιολογικά, από τοπικές εκτροφές ( βραστά ή τηγανητά μάτια) ή ομελέτες (με διάφορα συστατικά όπως αγκινάρες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κα) Αλλαντικά τοπικά (π.χ. σαλάμι αέρος, λούζα, ζαμπόνι) Ελιές, πατέ ελιάς ή ρεβιθιού Τοπικά Λαχανικά φρέσκα ή λιαστά ή τουρσί ή χορτοκεφτέδες Ζεστή σούπα (π.χ. τραχανάς, φασόλια) Γάλα από τοπικές εκτροφές Kαφές ή τσάι Καφές ελληνικός ή στη χόβολη Φρούτα και χυμούς φρέσκα, τοπικά, εποχής Περιπτώσεις ανάλογων καλών πρακτικών έχουν εντοπισθεί από επισκέψεις των μελών της ομάδας μελέτης και τη βιβλιογραφία σε ξενοδοχεία, σε διάφορες και διαφορετικές περιοχές της χώρας, όπως το Ζαγόρι, το Γαλαξίδι, η Μήλος, τα Γιάννινα, το Βέρμιο, το Περτούλι, η Σαντορίνη κ.ά. 14

15 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ 2. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή και η σύνδεση με το ελληνικό πρωινό EIΣΑΓΩΓΗ Το Ελληνικό Πρωινό βασισμένο στη Μεσογειακή διατροφή και στα τοπικά προϊόντα, μπορεί και θα πρέπει να συνδυάζει το μύθο (από τη Δήμητρα και τον Ιπποκράτη μέχρι.) την ιστορία και την παράδοση ( άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας για Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία και Μαρόκο), με τις σύγχρονες επιστημονικές και καταναλωτικές τάσεις διατροφής (υγιεινή διατροφή, δημιουργική κουζίνα, μοριακή γαστρονομία, slo food, χρησιμοποιώντας και σημαντικό ποσοστό από βιολογικά ή παραδοσιακά προϊόντα). Αξίζει να σημειωθεί ότι οι πλέον avant garde τάσεις της γαστρονομίας βασίζονται στο concept που προτείνεται στο ελληνικό πρωινό. Η nouvelle cuisine προτείνει μεταξύ άλλων: πρώτες ύλες διαλεγμένες από παραγωγούς απλούς συνδυασμούς τροφών το δυνατότερο φυσικές πρώτες ύλες υγιεινά πιάτα μαγειρεμένα απλά και ελαφρά Στη μοριακή κουζίνα και γαστρονομία η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργών. Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψεων. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας. Οι chef εμπνέονται από το πάθος τους για την τελειότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό. Το κίνημα slo food συνενώνει τις ηθικές αξίες με την απόλαυση και βασίζεται στην ιδέα της οικολογικής γαστρονομίας, στην οποία η διατροφή διατηρεί τον τοπικό πολιτιστικό χαρακτήρα της και παράγεται με βιώσιμες μεθόδους και σεβασμό στον άνθρωπο, τα ζώα και το περιβάλλον. Προωθεί τις βιολογικές καλλιέργειες, τις βιώσιμες προσεγγίσεις στο ψάρεμα και την κτηνοτροφία, τη βιοτεχνική παραγωγή μικρού μεγέθους για είδη διατροφής. Προσδίδει επίσης πολιτιστική αξία στην τροφή και δρα για τη διάσωση της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης. Μέλη του δεν είναι μόνον οι ευαισθητοποιημένοι πολίτες, αλλά και όσοι αγαπούν το καλό φαγητό και τις ξεχωριστές γεύσεις (σεφ, εστιάτορες, βιοκαλλιεργητές, οινοποιοί, και γενικά άνθρωποι που ασχολούνται με το διατροφικό τομέα). Η παράθεση των νέων τάσεων στη γαστρονομία, σε καμιά περίπτωση δεν υποδεικνύει ότι θα πρέπει να ακολουθηθούν κατά την ετοιμασία του ελληνικού πρωινού, αλλά απλά θέλει να καταδείξει ότι οι ποιοτικές τάσεις της γαστρονομίας έχουν κοινές συνιστώσες και επιπλέον συχνά συγκλίνουν. Επιπλέον, δίνεται η δυνατότητα σε σεφ ή υπεύθυνους της ετοιμασία του πρωινού που ενδιαφέρονται ή/ και ασχολούνται με τις νέες τάσεις να τις εισάγουν στο ελληνικό πρωινό, εφόσον καλύπτονται οι βασικές απαιτήσεις των προδιαγραφών της ταυτότητας των προϊόντων και προορισμών, σύμφωνα πάντα και με τις τάσεις της Μεσογειακής Διατροφής και τις προδιαγραφές του Ελληνικού Πρωινού. Θα πρέπει να τονισθεί ότι η Μεσογειακή Διατροφή δεν είναι απλά ένα μοντέρνο διατροφικό concept, αλλά αποτελεί άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας σύμφωνα με την UNESCO. Στο ελληνικό πρωινό προσφέρουμε όχι μόνο το pattern της Μεσογειακής Διατροφής αλλά και τη μακρά ιστορία της Ελλάδας και της ελληνικής γης, ενώ πολλά από τα διατροφικά στοιχεία της Μεσογειακής Διατροφής είχαν επισημανθεί χρόνια πριν από τον Ιπποκράτη. Η κατοχύρωση της Μεσογειακής Διατροφής 1 ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας από την UNESCO το 2ο εξάμηνο του 2010 (17/11/2010), αποτελεί ένα επιπλέον στοιχείο για τη σύνδεσή της με το Ελληνικό Πρωινό- πέρα από τα χαρακτηριστικά της υγιεινής διατροφής. Η Μεσογειακή Διατροφή αποτελεί 2 ένα συνδυασμό από δεξιότητες, γνώσεις, πρακτικές και παραδόσεις που επεκτείνονται από το τοπίο μέχρι το τραπέζι, περιλαμβάνοντας τις καλλιέργειες, τη συγκομιδή, το ψάρεμα, τη συντήρηση, την επεξεργασία, την παρασκευή και ιδιαίτερα την κατανάλωση της τροφής. 1 Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία, Μαρόκο 2 Σύμφωνα με την Επιτροπή της UNESCO υπό τον Jacod Ole Miaron 15

16 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ Η Μεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζεται από ένα διατροφικό μοντέλο που έχει παραμείνει σταθερό στο χρόνο και στο χώρο, και αποτελείται κυρίως από ελαιόλαδο, δημητριακά, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, μέτρια κατανάλωση ιχθυηρών, γαλακτοκομικών και κρέατος και πολλά καρυκεύματα και αρωματικά φυτά, τα οποία συνοδεύονται όλα από κρασί ή αφεψήματα, τα οποία πάντα σέβονται τις πεποιθήσεις της κάθε κοινότητας. Ωστόσο, η Μεσογειακή Διατροφή (από την ελληνική λέξη δίαιτα, ή τρόπος ζωής), περιλαμβάνει πολλά περισσότερα στοιχεία από τα τρόφιμα και τη διατροφή. Προάγει την κοινωνική συναναστροφή, καθώς τα κοινά γεύματα αποτελούν την αιχμή των κοινωνικών ηθών και σχέσεων και των διαφόρων εορταστικών εκδηλώσεων. Έχει δώσει ώθηση σε ένα σημαντικό κορμό γνώσης, αποφθέγματα και παροιμίες, τραγούδια, παραμύθια και μύθους. Το σύστημα διαμορφώνεται με σεβασμό στο χώρο (territory) και τη βιοποικιλότητα, και διασφαλίζει τη διατήρηση και ανάπτυξη των παραδοσιακών δραστηριοτήτων και δεξιοτήτων που συνδέονται με την αλιεία και τη γεωργία στις Μεσογειακές Κοινότητες εκ των οποίων η Soria στην Ισπανία, η Κορώνη στην Ελλάδα, το Silento στην Ιταλία και το Chefchaoven στο Μαρόκο αποτελούν ενδεικτικά παραδείγματα. Οι γυναίκες παίζουν ένα ιδιαίτερα ζωτικό ρόλο στη μετάδοση της εμπειρίας και δεξιότητας, καθώς και της γνώσης σχετικά με τις παραδόσεις, τις εορταστικές εκδηλώσεις, και την προστασία των παραδοσιακών τεχνικών. Η Μεσογειακή Διατροφή αντικατοπτρίζει τις τυπικές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Μεσογείου. Βασίζεται στην απλή παρασκευή εύγευστων πιάτων που κατά κύριο λόγο έχουν ως συστατικό το ελαιόλαδο, αλλά και ποικιλία λαχανικών χάρη στην ευρεία γκάμα προϊόντων που παράγονται σε αυτές τις χώρες. Παράλληλα, οι συνταγές της μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν στις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις του κάθε ανθρώπου. Τα τελευταία πενήντα χρόνια έχει εμφανιστεί στο παγκόσμιο προσκήνιο μια ομόφωνη διεθνής επιστημονική άποψη ότι η παραδοσιακή διατροφή των χωρών της Μεσογείου είναι πιο υγιής από τις δυτικές ή τις άφθονες δίαιτες. Σήμερα παρατηρείται έντονη στροφή του καταναλωτικού κοινού προς τη Μεσογειακή Διατροφή, η οποία θεωρείται η πλέον ωφέλιμη για την υγεία. Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαμβάνει ζυμαρικά, ψωμί, δημητριακά, ρύζι και πατάτες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, μερικά πολύ λίγο επεξεργασμένα εποχιακά τρόφιμα και ελάχιστο κρέας. Περιλαμβάνει όμως δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί. Η ημερήσια πρόσληψη γαλακτοκομικών γίνεται κυρίως με τη μορφή τυριού ή γιαουρτιού. Το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής. Τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδομάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το μέλι. Το κόκκινο κρέας είναι σχεδόν απαγορευμένο και καταναλώνεται λίγες φορές το μήνα και σε μικρές ποσότητες, σε αντίθεση με το κοτόπουλο και το ψάρι που καταναλώνονται κάθε εβδομάδα. Τέλος, πολύ συχνή είναι και η κατανάλωση κρασιού (ένα ή δύο ποτήρια κρασί κάθε ημέρα). Στις επόμενες ενότητες παρουσιάζονται οι βασικές ομάδες τροφίμων της Μεσογειακής Πυραμίδας και οι υποδείξεις για τη συμμετοχή τους στην καθημερινή διατροφή. Δημητριακά Καθημερινά θα πρέπει να καταναλώνονται, κατά μέσο όρο, οκτώ μικρομερίδες δημητριακών ή προϊόντων τους, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, κατά προτίμηση ολικής άλεσης. Η οδηγία αυτή δεν είναι δύσκολο να ακολουθηθεί, ακόμη και στη σύγχρονη Ελληνική διατροφή, καθώς οι Έλληνες εξακολουθούν να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ψωμιού. Τα αδρά επεξεργασμένα δημητριακά αποτελούν καλή πηγή διαιτητικών ινών, δηλαδή μη αμυλούχων πολυσακχαριτών. Πατάτες Αν και ορισμένοι κατατάσσουν τις πατάτες με τα λαχανικά, διατροφικά οι πατάτες μοιάζουν περισσότερο με τα δημητριακά, κυρίως τα επεξεργασμένα. Όπως και το λευκό ψωμί, οι πατάτες έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και οι σύγχρονες διατροφικές οδηγίες υπαγορεύουν την αποφυγή κατανάλωσης περισσότερων από 3 μικρομερίδες την εβδομάδα. Ζάχαρη και σχετικά προϊόντα Η ζάχαρη βρίσκεται σε αφθονία στα γλυκίσματα. Υπάρχει 16

17 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ επίσης, ή προστίθεται, σε ποτά όπως ο καφές, το τσάι, οι χυμοί των φρούτων και τα αναψυκτικά. Απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη) υπάρχουν επίσης σε πολλά φρούτα. Οι γλυκαιμικές επιδράσεις των απλών σακχάρων είναι συγκρίσιμες, αν όχι μικρότερες, αυτών του αμύλου των μαγειρευμένων φαγητών. Η ελάττωση της ζάχαρης μπορεί να επιτευχθεί με εκπαίδευση σε νεαρή ηλικία. Όσον αφορά τη χρήση υποκατάστατων, όπως η ζαχαρίνη και η ασπαρτάμη, δεν έχουν τεκμηριωθεί κίνδυνοι για τους ανθρώπους, αλλά συνιστάται η αποφυγή της υπερβολικής κατανάλωσής τους. Αν και πολλά Ελληνικά γλυκίσματα περιέχουν ελαιόλαδο, διάφορους ξηρούς καρπούς, φρούτα και αλεύρι, και όχι κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, η μέση ημερήσια πρόσληψη δεν πρέπει να ξεπερνά τη μισή μικρομερίδα την ημέρα, η μία μικρομερίδα παρ ημέρα. Λαχανικά και φρούτα Συνιστάται η κατανάλωση περίπου έξι μικρομερίδων λαχανικών και τριών μικρομερίδων φρούτων καθημερινά, κατά μέσο όρο. Δεν υπάρχει κίνδυνος από την υπερβολική κατανάλωση των λαχανικών και των φρούτων, αρκεί η ενεργειακή πρόσληψη να μην υπερβαίνει την κατανάλωση ενέργειας. Τα λαχανικά και τα φρούτα παρέχουν σημαντικές ποσότητες διαιτητικών ινών, πολλά μικροδιατροφικά στοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνη C, βιταμίνη B6, καρωτινοειδή, βιταμίνη E, φυλλικό οξύ), όπως και άλλα συστατικά με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα χόρτα, τα οποία κατατάσσονται στα λαχανικά και αποτελούν μέρος της παραδοσιακής διατροφής του Έλληνα, παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λαχανικά μπορούν να καταναλώνονται είτε μαγειρευμένα με ελαιόλαδο, είτε ωμά με τη μορφή σαλάτας. Όσπρια Τα όσπρια καταναλώνονται σπάνια στις περισσότερες χώρες, γι αυτό και σπάνια αναφέρονται ξεχωριστά στις αντίστοιχες διατροφικές οδηγίες. Στην Ελλάδα, όμως, το ελαιόλαδο επιτρέπει την παρασκευή γευστικών φαγητών με όσπρια. Τα όσπρια διαθέτουν μερικά από τα υγιεινά χαρακτηριστικά των λαχανικών και, επιπλέον, παρέχουν πρωτεΐνες σχετικά μέτριας βιολογικής αξίας. Συνιστάται η κατανάλωση, κατά μέσο όρο, μιας μικρομερίδας παρ ημέρα. Τρεις μικρομερίδες οσπρίων την εβδομάδα μαγειρευμένων σε ελαιόλαδο αντιστοιχούν σε κάτι περισσότερο από μία μερίδα οσπρίων εστιατορίου. Το ελαιόλαδο θα πρέπει να χρησιμοποιείται όποτε είναι δυνατό, τόσο σε σαλάτες, όσο και στο τηγάνι ή σε μαγειρευμένα τρόφιμα. Όταν ο δείκτης μάζας σώματος διατηρείται κάτω από 25 kg/m 2, δεν υπάρχει επιστημονικά τεκμηριωμένος λόγος να μειωθεί η πρόσληψη ελαιολάδου, παρά την αναμφισβήτητα υψηλή ενεργειακή του πυκνότητα. Σε μία δίαιτα αδυνατίσματος, η αύξηση της φυσικής δραστηριότη Μυρωδικά H ρίγανη, ο βασιλικός, το θυμάρι και άλλα μυρωδικά που φύονται στην Ελλάδα αποτελούν εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών και συνιστούν ένα εύγευστο υποκατάστατο του αλατιού στην προετοιμασία των φαγητών. Κρέας και αυγά Η κατανάλωση πουλερικών, αυγών και κόκκινου κρέατος δεν θα πρέπει να ξεπερνά, κατά μέσο όρο, τη μία μικρομερίδα την ημέρα, ή μια πλήρη μερίδα κάθε δεύτερη ημέρα, και παραπέρα μείωση δεν φαίνεται να απειλεί την καλή υγεία των ενηλίκων. Το κρέας των πουλερικών προτιμάται από το κόκκινο κρέας, ενώ τα αυγά, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα τέσσερα την εβδομάδα. Κατά συνέπεια, ένα άτομο μπορεί να καταναλώνει 3 αυγά την εβδομάδα και 2 μερίδες την εβδομάδα κρέας πουλερικών. Ψάρια και θαλασσινά Τα ψάρια και τα θαλασσινά θα μπορούσαν να υποκαταστήσουν το κρέας και τα αυγά, αλλά γαστρονομικοί, πρακτικοί και οικονομικοί περιορισμοί υπαγορεύουν τη σύσταση για μια περίπου μικρομερίδα την ημέρα, δηλαδή τρεις μερίδες την εβδομάδα. Γαλακτοκομικά προϊόντα Κατανάλωση κατά μέσο όρο δύο μικρομερίδων γαλακτοκομικών την ημέρα, με τη μορφή τυριού, παραδοσιακού γιαουρτιού και γάλακτος, φαίνεται να είναι συμβατή με την υγεία και τις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων. Προστιθέμενα λιπίδια 17

18 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ τας και η μείωση της πρόσληψης θερμίδων, οποιασδήποτε προέλευσης, αποτελούν προτεραιότητες. Τα τρόφιμα δεν επηρεάζουν το δείκτη μάζας σώματος κατά τρόπο άλλο από αυτόν που συνδέεται με την ενεργειακή τους πυκνότητα. Ειδικότερα για το ελαιόλαδο, η μείωσή του δεν συνιστάται όταν συνεπάγεται και τη μείωση πρόσληψης λαχανικών και οσπρίων, τα οποία συχνά μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Αιθυλική αλκοόλη Η κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών, σε ποσότητα που αντιστοιχεί σε 30 g αιθυλικής αλκοόλης (τρία ποτήρια για τα περισσότερα οινοπνευματώδη) την ημέρα για τους άνδρες και 15 g αιθυλικής αλκοόλης (ένα και μισό ποτήρι για τα περισσότερα οινοπνευματώδη) την ημέρα για τις γυναίκες, έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωση κρασιού κατά τη διάρκεια των γευμάτων είναι περισσότερο ωφέλιμη από την κατανάλωση αποσταγμάτων, ηδύποτων ή μπύρας εκτός γευμάτων. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το κόκκινο κρασί είναι περισσότερο ωφέλιμο από το λευκό. Δεν πρέπει, όμως, να λησμονείται ότι η κατανάλωση και ιδιαίτερα η υπερκατανάλωση αιθυλικής αλκοόλης μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης ή επιδείνωσης σειράς νοσολογικών οντοτήτων ή και κοινωνικών προβλημάτων. Οι καταναλωτές επίσης δείχνουν όλο και περισσότερη εμπιστοσύνη στα προϊόντα που παράγονται με βιολογικές μεθόδους και ειδικά σε αυτά τα οποία είναι πιστοποιημένα. Ενδεικτικό της τάσης που εμφανίζουν οι νέες προτιμήσεις των καταναλωτών είναι το γεγονός ότι οι χώροι που αναλογούν στα βιολογικά προϊόντα στα διάφορα σούπερ μάρκετ σταθερά αυξάνονται. Τα βιολογικά προϊόντα παράγονται με παραδοσιακές μεθόδους, χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών, φυτοφαρμάκων και ορμονών και επιπλέον δεν είναι γενετικά τροποποιημένα προέρχονται από παραγωγικές μονάδες που σέβονται το περιβάλλον, τα φυτά, τα ζώα είναι κατά πολύ θρεπτικότερα από τα συμβατικά, ενώ συμβάλουν στη σταδιακή αποτοξίνωση του οργανισμού και την αποκατάσταση της διατροφικής ισορροπίας παράγονται σύμφωνα με τις πλέον αυστηρές προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΚΑΝ (ΕΚ) αριθμ. 834/2007 του Συμβουλίου) ελέγχονται από εγκεκριμένους Οργανισμούς Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων (ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ, κτλ.) Η Βιολογική Γεωργία σήμερα δεν είναι απλά μια μέθοδος παραγωγής αλλά αποτελεί μια ολοκληρωμένη πρόταση για τη ζωή και αναπτύχθηκε ως μια απάντηση στα προβλήματα της συμβατικής βιομηχανοποιημένης γεωργίας. Με τη μέθοδο της βιολογικής καλλιέργειας αντιμετωπίζονται οι αρνητικές επιπτώσεις της εντατικής εξάντλησης των εδαφών κι αυτό επιτυγχάνεται ιδιαίτερα με τη συστηματική αναβάθμιση της γονιμότητας του εδάφους, την ανάπτυξη της βιοποικιλότητας και της συνολικής προστασίας των φυσικών πόρων. Παραδοσιακά προϊόντα Τα παραδοσιακά προϊόντα εντάσσονται στις εξής ευρείες ενότητες: 1. Παραδοσιακά προϊόντα κατοχυρωμένα ως ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), σύμφωνα με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) αριθ. 510/2006 τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στον Εθνικό Κατάλογο των κατοχυρωμένων προϊόντων και ιάνει κατάλληλα για το Ελληνικό Πρωινό παρουσιάζονται στην Ενότητα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα (ΕΠΠΕ, σύμφωνα με τον ΚΑΝ (ΕΚ) αριθ. 2082/92), ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα, σύμφωνα με τον νέο ΚΑΝ (ΕΚ) αριθ. 509/2006, που αντικατέστησε τον 2082/92). Στην Ελλάδα δεν έχει υιοθετηθεί η σχετική νομοθεσία μέχρι τώρα, αλλά έχει υλοποιηθεί μελέτη από την AgroPOLE για τον ΟΠΕΓΕΠ/ AGROCERT για τα εν δυνάμει εγγυημένα παραδοσιακά προϊόντα ΕΠΠΕ (2004). Ενδεικτικά προϊόντα (τραχανάς, τυρόπιτα, χορτόπιτα, χυλοπίτες, μπουγάτσα, παστέλι, χωριάτικο λουκάνικο, αμυγδαλωτά, γαλακτομπούρεκο και διάφορα γλυκά ταψιού, κα) παρουσιάζονται επίσης στην Ενότητα 3.2. Ενημερωτικά, σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο, προϊόντα που έχουν κατοχυρωθεί ως ΕΠΠΕ ή ΕΠΙΠ, περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων το Hamon Serrano στην Ισπανία (Ισπανικό προσούτο), τα panellets (γλυκίσματα) στην Ισπανία, τη mozzarella στην Ιταλία, την pizza napolitana στην Ιταλία, το traditional farm fresh turkey στη Βρετανία. 3. Παραδοσιακά, σπιτικά, χειροποίητα, χωριάτικα προϊόντα, κυρίως τοπικής εμβέλειας, τα οποία είναι ιδιαίτερα σημαντικά αλλά δεν έχουν πιστοποιηθεί ή ενταχθεί σε κάποιο Εθνικό Κατάλογο Παραδοσιακών Προϊόντων. 18

19 Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ Τα προϊόντα αυτά αποτελούν τη μεγαλύτερη πλειοψηφία των Παραδοσιακών προϊόντων της ελληνικής γης και της ελληνική χειροτεχνίας- ιδιαίτερο στοιχείο της γαστρονομικής και πολιτισμικής μας ταυτότητας. Μέσα από τέτοια σχήματα μπορούν να αναπτυχθούν και συστήματα εθελοντικής πιστοποίησης σύμφωνα με την πρόσφατη Ανακοίνωση της Επιτροπής Κατευθυντήριες γραμμές βέλτιστης πρακτικής της Ε.Ε. για τα συστήματα εθελοντικής πιστοποίησης γεωργικών προϊόντων και τροφίμων, τα οποία αναφέρονται και ως συστήματα αυτοχαρακτηρισμού, δηλαδή συστήματα που λειτουργούν με συγκεκριμένες προδιαγραφές, με σήμα ή λογότυπο, χωρίς να παρεμβαίνει κάποιος μηχανισμός πιστοποίησης. Αξίζει να αναφερθεί πάντως, πως σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες έχει γίνει ιδιαίτερα σημαντική δουλειά στο πεδίο των Εθνικών Παραδοσιακών προϊόντων. Η Ιταλία παράλληλα με την αναγνώριση και την καταγραφή βάσει των κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης κάποιων προϊόντων της (ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΠΕ) θέλησε να κατηγοριοποιήσει και να αναγνωρίσει αρκετά προϊόντα με την ονομασία παραδοσιακά φαγητά και αγροτικά προϊόντα σύμφωνα με δικό της κανονισμό μέσα σε εθνικά όρια εφαρμογής. Ο κανονισμός αυτός περιλαμβάνει τα παραδοσιακά εκείνα προϊόντα που οι μέθοδοι επεξεργασίας, συντήρησης και παλαίωσης έχουν καθιερωθεί μέσα στο χρόνο λόγω παράδοσης πάνω από 25 χρόνια και εφαρμόζονται μέσα στα όρια της περιοχής προέλευσης. Τα προϊόντα αυτά καταχωρούνται σε μια εθνική λίστα παραδοσιακών προϊόντων και κοινοποιούνται μέσω του Υπουργείου Γεωργίας. Η εθνική λίστα παραδοσιακών προϊόντων δημιουργήθηκε για να περιλάβει ορισμένες εξαιρέσεις σχετικά με την υγιεινή των προϊόντων. Αυτό συνέβη γιατί η Ευρωπαϊκή Ένωση θεώρησε κάποιες μεθόδους παρασκευής και συντήρησης, ως ακατάλληλες από άποψη υγιεινής. Όμως, οι μέθοδοι αυτές ήταν που προσέδιδαν τον παραδοσιακό χαρακτήρα στα προϊόντα μέσα στο χρόνο και εξασφάλιζαν κατά μία έννοια την υγιεινή τους. Αυτό θα είχε ως συνέπεια κάποια χαρακτηριστικά προϊόντα της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας να πάψουν να υφίστανται. Η αναγνώριση των παραδοσιακών αυτών προϊόντων σε εθνικό επίπεδο που προωθεί τη διάδοση παραγωγής των τυπικών ιταλικών προϊόντων με υψηλή ποιότητα έχει ως σκοπό την αύξηση της ανταγωνιστικότητας σε εθνικό επίπεδο παραγωγής. Να σημειωθεί ότι ο εθνικός κατάλογος περιλαμβάνει περί τα παραδοσιακά προϊόντα. 19

20 ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ 3. Ερευνα σε ξενοδοχεία της Ελλάδας Η ομάδα μελέτης διερεύνησε μια πληθώρα συνταγών και προϊόντων για να επιλέξει μια ενδεικτική σειρά που δένει με το concept του ελληνικού πρωινού που αναφέρθηκε στους στόχους μελέτης, ήτοι η ανάδειξη της ταυτότητας των προορισμών και των τοπικών προϊόντων, στο πλαίσιο πάντα των προτύπων της υγιεινής διατροφής και της Μεσογειακής Διατροφής, αλλά και της καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή. Επίσης αρκετά από τα best practices που αναφέρονται εντάσσονται σε αυτό το πλαίσιο και βασίζονται στην εμπειρία της Ομάδας Μελέτης (έρευνα πεδίου). Με βάση τα όσα αντλήθηκαν απο τις επαφες με τα ξενοδοχεία, μέλη του ΞΕΕ κατα τη διάρκεια της έρευνας, προκύπτουν τα ακόλουθα συμπεράσματα: Η πρωτοβουλία του ΞΕΕ για τη Διαμόρφωση και ανάδειξη του ελληνικού πρωινού, αποτελεί μια ιδιαίτερα καινοτόμο δράση. Για την πλήρη ανάπτυξη του ελληνικού πρωινού, και την υιοθέτησή του, πέρα από τις κατευθύνσεις που δίνονται στην παρούσα μελέτη, θα απαιτηθεί μια επιπλέον εξειδίκευση σε περιφερειακό επίπεδο, ώστε να ανταποκρίνεται στην τοπική ταυτότητα κάθε περιοχής. Η δημιουργία Τοπικών Συμφώνων Ποιότητας (ΤΣΠ) με ειδικό σήμα για το Ελληνικό Πρωινό το οποίο θα διασφαλίζει τις προδιαγραφές ποιότητας, θα επιτρέψει την υιοθέτησή του από σημαντικό αριθμό ξενοδόχων μελών του ΞΕΕ, οι οποίοι θα μπορούν να το χρησιμοποιήσουν ως εργαλείο προώθησης και marketing για αύξηση της πελατείας τους και της ανταγωνιστικότητάς τους. Θα πρέπει να τονισθεί εδώ, ότι ως καλή πρακτική θεωρείται περισσότερο η ανάδειξη της ταυτότητας των προορισμών και τοπικών προϊόντων, παρά η μεγάλη ποικιλία των προϊόντων στο πρωινό. Οι ξενοδόχοι που ανταποκρίθηκαν απαντώντας το ερωτηματολόγιο του ΞΕΕ (δείγμα 300 μονάδων) πιστεύουν ότι η προσφορά τοπικών προϊόντων στο πρωινό συνέβαλε και θα συμβάλει: - κυρίως στη δημιουργία σταθερού πελατολογίου (49%), - αλλά παράλληλα και: - στην αύξηση κρατήσεων (15%) - στην αύξηση τζίρου (10%) και - στην προβολή του ξενοδοχείου μέσα από τα ΜΜΕ και το διαδίκτυο (6%) Αξίζει επίσης εδώ να αναφερθούν και άλλα αποτελέσματα, απόψεις και σκέψεις που προσδιόρισαν κάποιοι ξενοδόχοι από τη χρήση τοπικών προϊόντων στο πρωινό: Θετικά σχόλια από επισκέπτες οι οποίοι θεωρούν υποχρέωση του ξενοδόχου το πρωινό να είναι όλο και πιο πλούσιο Επαναλαμβάνονται οι πελάτες όλο το χρόνο, καθώς, σύμφωνα με μαρτυρίες, προτιμούν ποικιλία και ποιότητα στο πρωινό Η δημιουργία σταθερού πελατολογίου δεν οφείλεται μόνο στην παρουσία τοπικών προϊόντων στο πρωινό αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία του πρωινού. Το πρωινό με τα τοπικά προϊόντα σε συνδυασμό με τις υποδομές και τις υπόλοιπες υπηρεσίες, ενισχύουν το καλό όνομα της επιχείρησης Εκτίμηση και εμπιστοσύνη αποτελούν τα μοναδικά αποτελέσματα από τη χρήση τοπικών προϊόντων στο πρωινό. Το σπιτικό κέικ με βιολογικά υλικά (εκμυστηρεύεται κάποιος ξενοδόχος), έχει θαυμαστές σε όλες τις χώρες και αποτελεί αντικείμενο συζήτησης τόσο στο ξενοδοχείο όσο και στο internet H «ελληνική» σύνθεση πρωινού κερδίζει τα τελευταία χρόνια έδαφος όχι μόνο σε μεγάλα ξενοδοχεία, αλλά και σε μικρές πανσιόν ή παραδοσιακούς ξενώνες και περιλαμβάνει ανάμεσα σε άλλα: Ψωμί (διάφορα είδη, παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου) Αρτοσκευάσματα, κουλούρια Κουλουράκια γλυκά (π.χ. μουστοκούλουρα), κέικ (παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου, νηστίσιμα) Γλυκό (παραγωγής ξενοδοχείου ή τοπικό είδος, π.χ μπουγάτσα, ρυζόγαλο, καρπουζόπιττα) 20