ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2o ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)

Transcript

1 48 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2o ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ) 2.1. Τα λιπίδια των τροφίμων Οι λιπαρές ύλες των τροφίμων αναφέρονται συνήθως και ως λιπίδια των τροφίμων. Ο αριθμός τους είναι σχετικά μικρός, όσον αφορά τις διάφορες τάξεις τους, σε σύγκριση με τον αριθμό των τάξεων όλων των λιποειδών που βρίσκονται στη φύση, όμως η ποσοστιαία συμμετοχή τους στα λιποειδή των τροφίμων είναι μεγαλύτερη. Οι κύριες τάξεις των λιπιδίων που βρίσκονται στα τρόφιμα είναι αυτές των γλυκεριδίων και ειδικότερα των τριγλυκεριδίων, των γλυκερο-φωσφατιδίων και ειδικότερα των αμινοαλκοολών τους, όπως π.χ. η λεκιθίνη και η κεφαλίνη, καθώς και των λιπαρών οξέων που είναι εστεροποιημένα στα γλυκερίδια και στα φωσφατίδια. Άλλες τάξεις είναι αυτές των ισοπρενοειδών (Κεφ 11ο), π.χ. οι στερόλες, και των λιποδιαλυτών βιταμινών (Κεφ 12ο), όπως είναι οι βιταμίνες A, D, E και Κ. Ο κύριος ρόλος των λιπιδίων των τροφίμων για τον άνθρωπο είναι ότι διαμέσου της τροφής του καλύπτον τις ενεργειακές του ανάγκες αλλά έχουν όμως και σημαντικές βιολογικές λειτουργίες. Στα Κεφάλαια αυτά θα εξετασθούν τα λιπαρά οξέα, τα γλυκερίδια και τα γλυκερο-φωσφατίδια των αμινοαλκοολών με τις διακρίσεις, την ονοματολογία και τα διάφορα σημαίνοντα μέλη τους Μονοκαρβοξυλικά λιπαρά οξέα Είναι οργανικά οξέα του γενικού τύπου R-C o OH με ένα μόνο καρβοξύλιο (- COOH) στο άκρο μιας λιπαρής αλυσίδας ατόμων C και τα απλά έχουν ευθεία αλυσίδα, κορεσμένη ή ακόρεστη και βρίσκονται κυρίως εστεροποιημένα στα γλυκερίδια και στα φωσφατίδια των λιπών και ελαίων. Στη φύση και στα λίπη και έλαια βρίσκονται συνήθως με ζυγό αριθμό C. Τα διάφορα μέλη δίνονται στους Πίνακες 2.1, 2.2 και 2.3 ενώ η ονοματολογία τους στο Σχήμα 2.1. Τα λιπαρά οξέα (Fatty Acids, F.A.) διακρίνονται σε: 1ον) Κορεσμένα λιπαρά οξέα (Saturated Fatty Acids, S.F.A.) στα οποία όλα τα άτομα C της αλυσίδας είναι κορεσμένα με Η, δηλαδή δεν έχουν κανένα διπλό (ή τριπλό) δεσμό. Π.χ. το στεαρικό οξύ, το παλμιτικό οξύ κλπ. 2ον) Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (Monounsaturated Fatty Acids, MUFA) τα οποία έχουν μόνο εάν διπλό δεσμό στην αλυσίδα των ατόμων C. Π.χ. το ελαϊκό οξύ, το ελαϊδικό οξύ κλπ. 3ον) Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (Polyunstaturated Fatty Acids, P.U.F.A.) τα οποία έχουν περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς. Π.χ. το λινελαϊκό οξύ, το λινολενικό οξύ κλπ.

2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)49 Τα ανώτερα κορεσμένα και ακόρεστα μονοκαραβονικά οξέα με γραμμική αλυσίδα ατόμων άνθρακα είναι υπό την μορφή των τριγλυκεριδίων τους τα κύρια συστατικά των λιπών και των ελαίων και ονομάζονται λιπαρά οξέα. Στα φυσικά λίπη και έλαια επικρατούν τα λιπαρά οξέα με άρτιο αριθμό ατόμων C και τα ακόρεστα είναι cis. Από τα ανώτερα οξέα τα πλέον κοινά στην σύνθεση των τριγλυκεριδίων των λιπών και των ελαίων είναι το παλμιτικό, το στεατικό, το ελάικό και το λινελάικό οξύ. Η παρουσία του μη φυσικού ελάιδικού οξέος (trans) στα φυσικά έλαια υποδηλώνει νόθευση τους με τεχνητά λίπη. Το μονοακόρεστο ελάικό οξύ είναι το κύριο συστατικό των τριγλυκεριδίων του ελαιολάδου ενώ τα πολυακόρεστα λινελαικό και λινολενικό είναι κύρια συστατικά των τριγλυκεριδίων των σπορέλαιων. Το αραχιδικό οξύ είναι σπάνιο στα έλαια εκτός από το αραχιδέλαιο. Το αραχιδονικό οξύ είναι προϊόν μεταβολισμού του λινολενικού οξέος στον οργανισμό και πρόδρομη ένωση των προσταγλανδινών οι οποίες είναι ενώσεις με σημαντικές φυσιολογικές λειτουργίες. Τα άλατα του παλμιτικού και του στεατικού οξέος με Να ή Κ συνιστούν τους σκληρούς και τους μαλακούς σάπωνες, αντίστοιχα.

3 50 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ 2.3. Ονοματολογία των F.A. Η ονοματολογία τους ακολουθεί τους κανόνες I.U.P.A.C. (International Union of Pure and Applied Chemistry) (Διεθνής Ένωση της Καθαρής και Εφαρμοσμένης Χημείας) αλλά έχουν και εμπειρικά ονόματα με τα οποία και συνήθως αναφέρονται και τα οποία έχουν υιοθετηθεί και από την I.U.P.A.C Γραφή των χημικών τύπων Η γραφή τους μπορεί να είναι πλήρης, συνοπτική ή συμβολική, όπως φαίνεται στο Σχήμα 2.1. Στη συμβολική γραφή ισχύουν οι κανόνες (όπως και για όλες τις οργανικές ενώσεις) ότι μόνο τα C και τα άτομα Η που είναι συνδεδεμένα μαζί του μπορούν να παραλειφθούν και απομένουν γραφικά μόνο οι δεσμοί οι οποίοι πρέπει να σχηματίζουν γωνίες μεταξύ τους. Στην κορυφή κάθε γωνίας (ή στα άκρα της αλυσίδας ατόμων C) θεωρείται ότι υπάρχει άτομο C μαζί με τόσα άτομα Η όσο είναι και οι διαθέσιμοι δεσμοί ( σθένη ) του ατόμου C Αρίθμηση Η αρίθμηση ξεκινάει από το 1 στο άτομο C της χαρακτηριστικής ομάδας (δηλ. το COOH) και τελειώνει στο τελευταίο άτομο C της ευθείας αλυσίδας. Η ειδική διεθνής αρίθμηση, Σχήμα 2.1, με ελληνικά μικρά γράμματα ξεκινάει από το α στο δεύτερο άτομο C μετά τη χαρακτηριστική ομάδα. Χρησιμοποιούνται συνήθως τα α,β και γ για τα C 2, C 3 και C 4 αντίστοιχα. Για τα τελευταία άτομα Cχρησιμοποιείται η ωμέγα αρίθμηση (omega numbering) κατά την οποία το τελευταίο άτομο C είναι το ω (omega) ανεξαρτήτως του μήκους της αλυσίδας. Δηλαδή σε αλυσίδα 18 ατόμων το ω είναι το 18 ο ενώ σε αλυσίδα με 16 C το ω

4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)51 είναι το 16 ο κλπ. Το προτελευταίο άτομο C είναι το ω-1 (ωμέγα μείον ένα), το προπροτελευταίο το ω-2 (ωμέγα μείον δύο) κλπ Συμβολισμοί Στους συμβολισμούς C(18:1) Δ 9 cis, C(18:1) Δ 9 trans, C(18:3) Δ 9,12,15 c,c,c κλπ, Σχήμα 2.1 το σύμβολο C συμβολίζει την ευθεία αλυσίδα ατόμων C και οι αριθμοί μέσα στην παρένθεση, ο μεν πρώτος τον συνολικό αριθμό ατόμων C της αλυσίδας (π.χ. 18) και ο δεύτερος τον συνολικό αριθμό των διπλών δεσμών της αλυσίδας. Το Δ συμβολίζει τους διπλούς δεσμούς και οι εκθέτες του Δ τη θέση στα άτομα C που βρίσκονται οι διπλοί δεσμοί. Τα σύμβολα cis (ή c) και trans (ή t) υποδηλώνουν την αντίστοιχη ισομέρεια των διπλών δεσμών. Στο γραφικό συμβολισμό χρησιμοποιούνται γράμματα από τις ονομασίες στα αγγλικά π.χ. Ln για το λινολενικό οξύ κλπ. (Πίνακες 2.1, 2.2., 2.3) Ισομέρειες cis-trans Η ισομέρεια cis-trans, (Σχήματα 2.2, 2.3 και 2.4) καθορίζεται από την τοποθέτηση όμοιων υποκατάστατων (π.χ. των ατόμων Η) ως προς το επίπεδο (τη θέση) του διπλού δεσμού. Εάν βρίσκονται προς την ίδια θέση ως προς το διπλό δεσμό τότε είναι cis ενώ εάν βρίσκονται σε αντίθετες θέσεις είναι trans. Η ισομέρεια cis γίνεται εμφανής γιατί στην εγγραφή του συμβολικού τύπου παριστάνεται με τραπεζάκι ενώ η trans παραμένει ως γωνία.

5 52 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ Π.χ.(1) Πλήρης συντακτική μορφή Συνοπτική συντακτική γραφή Ονομασία I.U.P.A.C.: Ονομασία εμπειρική: Συμβολισμοί: Π.χ. 2) Συμβολική γραφή εκαοκτ-αν-(ο)ικο οξύ (octadecanoic acid) Στεαρικό οξύ (ή στεατικό οξύ) (Stearic acid) Χημικός: C (18:0), Γραφικός: S Ονομασία IUPAC: Δεκαοκτα-9-εν-(cis)-(o)ικο οξύ-1 (cis-9-octadecenoic acid) Ονομασία εμπειρική: Ελαϊκό οξύ (Oleic acid) Συμβολισμός: Χημικός: C(18:1) Δ 9 cis Γραφικός: Ο Σχήμα 2.2 Διπλός δεσμός cis ακορέστων λιπαρών οξέων. Ονομασία IUPAC:Δεκαοκτα-9-εν-(trans)-(o)ικο οξύ-1 (trans-9-octadecenoic acid) Ονομασία εμπειρική: Ελαϊδικό οξύ (Elaidic acid) Συμβολισμός: Χημικός: C(18:1) Δ 9 trans Γραφικός: E Σχήμα 2.3. Διπλός δεσμός trans ακορέστων λιπαρών οξέων

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)53 Ονομασία IUPAC: Δεκαοκτα-9,12,15-εν-(c,c,c)τριεν-(o)ικοοξύ(all cis-9,12,15- Octadecatrienoic acid) Ονομασία εμπειρική: α-λινολενικό οξύ (a-linolenic acid) Συμβολισμός: Χημικός: C(18:1) Δ 9,12,15 c,c,c Γραφικός: Ln Σχήμα 2.4: Παράδειγμα γραφής, αρίθμησης, ονοματολογίας και συμβολισμών των λιπαρών οξέων (λινολενικό οξύ) 2.4. Απαραίτητα λιπαρά οξέα Το λινολεϊκό οξύ και τα α- και γ- λινολενικά οξέα είναι απαραίτητα λιπαρά οξέαγια τους ζωικούς οργανισμούς επειδή δε μπορούν να τα βιοσυνθέσουν από άλλα απλούστερα και πρέπει να τα λάβουν αυτούσια με την τροφή. Γενικά οι ζωικοί οργανισμοί δεν μπορούν να συνθέσουν λιπαρά οξέα με διπλό δεσμό μετά τον C9, ενώ τα φυτά μπορούν. Το αραχιδονικό οξύ θεωρείται σαν έμμεσα απαραίτητο γιατί μπορεί να βιοσυντεθεί από το λινολενικό οξύ Ονοματολογία ριζών οργανικών ενώσεων Εάν από ένα άτομο C μια οργανικής ένωσης αφαιρεθεί απ ευθείας ένα άτομο Η π.χ. από έναν υδρογονάνθρακα RH ή κάποια άλλη ομάδα π.χ. υδροξύλιο (- ΟΗ), από μία αλκοόλη RO που απομένει (-R) έχει την χαρακτηριστική κατάληξη π.χ. υλιο εφόσον η ρίζα που απομένει είναι αμιγώς υδρογονάνθρακας. Εάν η ρίζα αυτή χρησιμοποιηθεί ως υποκαταστάτης σε κάποια άλλη ένωση έχει τη χαρακτηριστική κατάληξη υλο. Στην ονοματολογία στα αγγλικά οι ρίζες έχουν την ίδια κατάληξη και ως υποκαταστάτες π.χ. -yl κλπ. Η κατάληξη διαφοροποιείται ανάλογα με το χημικό τύπο της ρίζας που απομένει (βλ. οργ. οξέα). Μερικές χαρακτηριστικές ρίζες και οι ονομασίες τους δίνονται στον του Πίνακα 2.4, ενώ μερικά παραδείγματα για τη χρήση τους στην ονοματολογία διαφόρων ενώσεων είναι τα ακόλουθα: 1 ον ) Στους υδρογονάνθρακες του γενικού τύπου RH Ακολουθούν τους παραπάνω κανόνες: Π.χ. 1) Ar-NHR αρυλο-αμίδιο (aryl-amide) (ArH=αρύλιο, PhH= φαινύλιο) Π.χ. 2) Ph-CH 3 ή PhMe φαινυλο-μεθάνιο (phenyl-methane) Π.χ. 3) C 15 H 31 -Ph δεκαεξ-υλο-φαινύλιο 2 ον ) Στα οργανικά οξέα του γενικού τύπου RCOOH (βλ. Πιν. 2.4)

7 54 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ Εάν από ένα οργανικό οξύ RCOOH αφαιρεθεί ένα ΟΗ τότε η ρίζα που απομένει (RCO-) έχει κατάληξη οϋλο ενώ ως υποκαταστάτης γίνεται οϋλιο. Στα αγγλικά οι καταλήξεις είναι ίδιες oyl. Π.χ. 1) C 15 H 32 CO-NHP δεκαεξ-οϋλο-αμίδιο ή παλμιτοϋλο-αμίδιο Π.χ. 2) RNH COCH 3 ή RNH COMe ή RNH AC ακέτυλο-αμίδιο (acetylamide) Π.χ. 3) RNH COR ή RNH Acyl ακυλο-αμίδιο (acyl amide) 3 ον ) Στους αιθέρες του γενικού τύπου ROR Οι αιθέρες ονομάζονται με τις δύο συστατικές ενώσεις R ως υποκαταστάτες και με την κατάληξη αιθερας. Στους αιθέρες της γλυκερόλης προτιμάται η ονομασία του RH ως υποκαταστάτη (-υλο) αλλά με το πρόθεμα οξο Ο Π.χ. C 15 H 32 -O-CH 2 -CH 2 (OH)CH 2 (OH) (δεκαεξ-υλο αλκοόλη) 1-O-δεκαεξυλο - γλυκερόλη (1-O-hexadecyl glucerol) ή 1-Ο-παλμιτυλο γλυκερολη (1-Ο-palmityl-Gl) 4 ον ) Στους εστέρες του γενικού τύπου RCO OR Στη γραφή του χημικού τύπου των εστέρων προηγείται το οργανικό οξύ. Π.χ. CH 3 COOH+HOCH 2 CH 3 CH 3 CO OC 2 H 5 ή MeCO OEt ή Ac OEt Οξικός-αιθυλ-εστέρας (ethyl-acetate) Στην ελληνική ονομασία προηγείται η ονομασία του οξέος και ακολουθεί η ρίζα της αλκοόλης και τέλος η κατάληξη-εστερας. Στην αγγλική ονομασία προηγείται η ρίζα της αλκοόλης και ακολουθεί το όνομα του οξέος με την κατάληξη ate, που είναι η χαρακτηριστική των εστέρων, χωρίς τη λέξη ester. Π.χ. C 15 H 32 COOH+HOC 17 H 36 C 15 H 31 CO OC 17 H 35 +H 2 O δεκαεξ-ικος δεκαοκτ-υλο-εστέρας (hexadecyl-oktano-ate) ή παλμιτικός στεαρυλο-εστέρας (palmityl-stearate). Στους εστέρες των πολυολών, π.χ. της γλυκερόλης, χρησιμοποιούνται τα οργανικά οξέα ως υποκαταστάτες με την κατάληξη ούλο (oyl) και στην ελληνική και στην αγγλική γραφή και ονοματολογία. Π.χ C 15 H 31 COOH+HOCH 2 CH 2 (ΟΗ)CH 2 OH C 15 H 31 CO OCH 2 CH 2 (OH)CH 2 (OH) δεκαεξ-οϋλο- γλυκερόλη (hexadec-oyl-glycerol) ήπαλμιτοϋλο γλυκερόλη (palmitoyl-glycerol)

8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)55 * ακολουθούν τις καταλήξεις των R- των RH και όχι των λιπαρών οξέων Τα ΟΗ που αφαιρούνται από τα οξέα για να προκύψουν οι αντίστοιχες ρίζες, είναι απ ευθείας συνδεδεμένα με το κεντρικό άτομο N,S,P Ονοματολογία ριζών ανόργανων οξέων Τα πλέον χρησιμοποιούμενα ανόργανα οξέα είναι το νιτρικό οξύ, το θεϊκό οξύ και το φωσφορικό οξύ του Σχήματος 2.5 και οι ρίζες τους δίνονται στον Πίνακα 2.5. Μερικά παραδείγματα είναι τα ακόλουθα: Π.χ. 1) Ph-NO 2 νιτρο-φαινύλιο (nitro-phenyl)ch 3 -NO 2 ή MeNO 2 νιτρο-μεθάνιο (nitro-methane) Π.χ. 2) H 2 NCH 2 CH 2 -SO 3 H σουλφόνυλο αιθυλ-αμίνη (ταυρίνη) (sulfonyl-ethylamine) φωσφορυλο-αιθυλ-αμίνη (phosphoryl-ethyl- Π.χ. 3) H 2 NCH 2 CH 2 -OP(OH) 2 amine)

9 56 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ Σχήμα 2.5: Συντακτικοί τύποι ανόργανων οξέων Σε διαλύματα το αρνητικό φορτίο του ιόντος Pi εξουδετερώνεται συνήθως από θετικά ιόντα Κ + ή Na Ονοματολογία των γλυκεριδίων Οι ισομέρειες και οι δόκιμοι τύποι των γλυκεριδίων αναφέρθηκαν στην παρ Τα γλυκερίδια είναι κύρια τροφή του ανθρώπου ως κύριο συστατικό των λιπών και ελαίων (>95%) ενώ τα μονο- και δε- γλυκερίδια χρησιμεύουν και ως γαλακτωματοποιητές στην παρασκευή τροφίμων. Τα γλυκερίδια (glycerides) ονομάζονται ως υποκατεστημένες γλυκερόλες (glycerols, Gl) με τα λιπαρά οξέα ως υποκαταστάτες με την κατάληξη οϋλο (oyls) και στην ελληνική και στην αγγλική ονοματολογία (βλ.παρ.2.3) 1 ον ) Μονογλυκερίδια (monoglycerides) ή μονο-ακυλο-γλυκερόλες (ΜG) (monoacyl-glyceroles, MG) με τα παρακάτω παραδείγματα: (1) 1-δεκαεξαν-οϋλο-γλυκερόλη (1-hexadecan-oylglycerol) ή Ρ(ΟΗ)(ΟΗ) ή 1-παλμιτοϋλο-γλυκερόλη (1-palmitoylglycerol) ή 1-P-Gl

10 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)57 (2) 2-δεκαοκτ-αν-αϋλο-γλυκερόλη (2-oktadec-an-oylglycerol) ή (ΗΟ)S(OH) ή 2-στεαροϋλο-γλυκερόλη (2-stear-oylglycerol) ή 2-S-Gl 2 ον ) Διγλυκερίδια (diglycerides) ή δι-ακυλο-γλυκερόλες (DG) (di-acylo-glyceroles, DG), με τα παρακάτω παραδείγματα: (3) 1-(δεκαεξαν-οϋλο-2-(δεκαοκτ-9c-εν-οϋλο)-γλυκερόλη ή PS(OH) ή 1-(hexadecane-oyl-2-(octadec-9c-enoyl)-glycerol ή 1-P,2-O,-Gl ή L(OH)E (4) 1-(δεκαοκτα-9c, 12c-διεν-οϋλο) 3(δεκαοκτα-9t-εν-οϋλο)-γλυκερόλη ή 1- λινελα-οϋλο-3-ελαϊδ-οϋλο-γλυκερόλη ή 1-L, 3-E-Gl 3 ον ) Τριγλυκερίδια (triglycerides) ή τριακυλο-γλυκερόλες (TGr) με τα παρακάτω παραδείγματα: (5) 1-παλμιτοϋλο-2-ελα-οϋλο-3-λινελα-οϋλο-γλυκερόλη ή POL ή 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-linela-oyl-glycerol ή 1-P,2-O,3-L-Gl (6) 1-στεαροϋλο-2-ελα-οϋλο-3-λινολεκοϋλο-γλυκερόλη ή SOLn ή 1stearoyl-2-oleoyl-3-linolenoyl-glycerol ή 1-S-2-O-3-Ln-Gl (7) 1-αραχιδ-οϋλο-2,3-δι-ελα-οϋλο-γλυκρόλη ή ΑΟΟ ή 1-arachid-oyl-2,3-di-ele-oyl-glycerol ήαοο (8) 1,3-δι-ελα-ουλο-2-αραχιδ-οϋλο-γλυκερόλη ή ΟΑΟ ή 1,3-di-ole-oyl-2-arachidoyl-glycerol (9) τρι-λαυρ-οϋλο-γλυκερόλη (tri-layr-oyl-gl) trila-gl

11 58 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ 2.8. Εμπορικές ονομασίες γλυκεριδίων Τα γλυκερίδια στο εμπόριο φέρονται με ιδιαίτερες ονομασίες αλλά με κύριο χαρακτηριστικό την κατάληξη (-ινη) (-in). Μερικές ονομασίες των πλέον εμπορικών γλυκεριδίων όπως αυτά του στεαρικού (στεατικού) οξέος είναι τα ακόλουθα: Π.χ. 1) Μονο-στεαρίνη (mono-stearin) για το S(OH)(OH) 2) Δι-στεαρίνη (di-stearin) για το SS(OH) 3) Τρι-στεαρίνη (tri-stearin) για το SSS Τα γλυκερίδια αυτά χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και για άλλες χρήσεις π.χ. στη βιομηχανία καλλυντικών. Η ονοματολογία αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί θεωρητικά και για την ονομασία και άλλων γλυκεριδίων. Π.χ. 1) τρι-ολεϊνη (tri-olein) για το ΟΟΟ 2) 1-ολεϊνη-2-παλμιτίνη-3-στεαρίνη για το OPS, κλπ Ονοματολογία φωσφατιδίων Οι δομικοί τύποι και τα διάφορα ενδιαφέροντα μέλη αναφέρθηκαν στην παρ.1.7. Για την ονοματολογία τους χρησιμοποιούνται οι τύποι (1) και (2) της παρ και η φωσαφτίδυλο-ρίζα χρησιμοποιείται ως υποκαταστάτης. Η φωσφατίδυλο-ρίζα είναι μία ρίζα ενός 3-φωσφορυλο-1,2-διγλυκεριδίου. Σχήμα 2.6: Ανοικοδόμιση μορίων κεφαλίνης και λεκιθίνης

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο: ΚΥΡΙΑ ΛΙΠΟΕΙΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (ΛΙΠΑΡΑ)59 Τα πλέον ενδιαφέροντα μέλη για τα τρόφιμα είναι οι αμινοαλκοόλες, κεφαλίνη και λεκιθίνη, των οποίων οι πλήρεις χημικοί τύποι δίνονται στο Σχήμα 2.6. Η κεφαλίνη είναι φωσφατιδυλο-παράγωγο της αιθανολαμίνης (HO-CH 2 CH 2 - NH 2 ) και η λεκιθίνη φωσφατίδυλο-παράγωγο της Νι-τρι-Me-αιθανολαμίνης (ή χολίνης) (HO-CH 2 CH NMe 3. H σύνδεση των DG και Pi καθώς και των Pi και αμινοαλκοολών γίνεται με στεροποίηση υπό απόσπαση ΗΟΗ, αντιστοίχως Ετεροάτομα και κυκλικές ενώσεις Τα ετεροάτομα π.χ. Ν,Ο,S κ.ά. (δηλαδή όσα δεν είναι C ή H) παρεμβάλλονται στην ανθρακική αλυσίδα ενώ οι χαρακτηριστικές ομάδες, π.χ. NH 2, -OH, κ.λπ. γράφονται ως υποκαταστάτες. Τα άτομα Η στους C και H μερικές φορές αναγράφονται και αυτά. Γενικότερα στις κυκλικές ενώσεις ο κύκλος μέσα στο δακτύλιο συμβολίζει αρωματικότητα ή διπλούς δεσμούς εναλλάξ με απλούς (αλλά όμως χωρίς εντοπισμένη θέση του καθενός). Το συμβολίζει συντονισμό Ερωτήσεις επί του 2ου Κεφαλαίου 1. Ποιές είναι οι κύριες τάξεις λιπαρών υλών που συνιστούν τα λίπη και τα έλαια; Ποιός είναι ο κύριος βιολογικός τους ρόλος στον οργανισμό; 2. Πως ορίζονται τα SFA, τα MUFA και τα PUFA; Ποια είναι τα κυριότερα μέλη της κάθε κατηγορίας; 3. Ποια είναι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, πως ορίζονται και ποιος είναι ο ρόλος τους στον οργανισμό; 4. Να γραφούν οι πλήρεις συντομογραφικοί χημικοί τύποι των ακόλουθων λιπαρών οξέων, να αριθμηθούν και να ονομασθούν: (1) C(12:0), (2) C(16:1)Δ 9 cis, (3) C(18:3)Δ 6,9,12 c,c,c (4) C(20:0), (5) C(20:4)Δ 5,8,11,4 allcis, (6) EPA, (7) DHA. 5. Να γραφούν οι χημικοί τύποι των ακόλουθων ριζών: (1)Δεκαεξύλιο, (2)Μεθύλιο, (3)Ακύλιο, (4)Ακετύλιο, (5)Δεκαεξανοϋλιο, (6)Αραχιδοϋλιο, (7)Αραχιδονύλιο. Ποια είναι η ονομασία των ανωτέρω ως υποκαταστατών; 6. Να γραφούν οι πλήρεις συντακτικοί τύποι των ακόλουθων ριζών: (1)Σουλφονύλιο, (2)Φωσφορύλιο, (3)Φωσφορύλιο ιόν, (4)Σουλφονύλιο ιόν, (5)Φωσφατιδύλιο. Ποια είναι η ονομασία των ανωτέρω ως υποκαταστατών; 7. Να γραφούν οι πλήρεις συντομογραφικοί χημικού τύποι των ακόλουθων γλυκεριδίων με sn-1 διαμόρφωση, να αριθμηθούν και να ονομασθούν: (1)SSS, (2)S(OH)P, (3)PLO, (4)A(OH)(OH). Nα δωθούν και οι εμπορικές τους ονομασίες.

13 60 ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ν.Κ. ΑΝΔΡΙΚΟΠΟΥΛΟΣ 8. Να γραφούν οι πλήρεις συντομογραφικοί τύποι της κεφαλίνης και της λεκιθίνης με sn-1 διαμόρφωση. Να ονομασθούν οι ρίζες των επιμέρους συστατικών τους μορίων και των επιμέρους συνδεδεμένων μορίων. 9. Ποια είναι η κύρια φυσική προέλευση των: λεκιθίνη ελαϊκό οξύ, τριολεΐνη, λιγνοκηρικό οξύ, κήροι, ερουκικό οξύ, κλουπαδονικό οξύ; 10. Να γραφούν όλοι οι χημικοί τύποι των ανωτέρω ερωτήσεων στα αγγλικά.