Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

Transcript

1 Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 1η - ΜΕΡΟΣ Α ΕΙΣΑΓΩΓΗ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου

2 ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Κατανόηση της αναγκαιότητας της υγιεινής τροφίμων Κατανόηση των πηγών μίανσης των τροφίμων Αντίληψη της συσχέτισης της υγιεινής τροφίμων με το μοντέρνο τρόπο ζωής, τη βιομηχανική παραγωγή και το διεθνές εμπόριο Κατανόηση της επίπτωσης πλημελών χειρισμών τροφίμων στην υποβάθμιση της υγιεινής τους και στην αύξηση της επικινδυνότητας για τον άνθρωπο

3 Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΠΟΛΕΜΙΚΑ 1931 Tuberculosis: 18 % of the first quality milk samples, 26 % pasteurized milk samples were positive Brucellosis (Intermittent fever): 38 % of the first quality milk samples, 43 % of pasteurized milk samples were positive 2008 Hazardous zoonotic mircobes: friends and foes!

4 Η ΑΝΑΓΚΗ ΕΝΟΣ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ο ρυθμός αύξησης των τροφικών δηλητηριάσεων Η βελτίωση της γνώσης όσον αφορά την επιδημιολογία Η βελτίωση των εργαστηριακών μεθόδων Η τεχνολογική πρόοδος (συσκευασίες, βιοτεχνολογία) Η εμφάνιση ανερχόμενων παθογόνων (emerging pathogens) H συγκέντρωση του πληθυσμού σε αστικά κέντρα Η αύξηση των κέντρων μαζικής διατροφής Ο σημερινός τρόπος ζωής (καντίνες, fast-food, catering) H αύξηση του τουρισμού και το διεθνές εμπόριο Η μόλυνση του περιβάλλοντος Η απαίτηση του καταναλωτή για ποιότητα και υγιεινή στα τρόφιμα

5 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ασφάλεια τροφίμων: τρόφιμο ασφαλές να καταναλωθεί, απαλλαγμένο από ουσίες που προκαλούν ασθένειες Ποιότητα τροφίμων: τρόφιμο επιθυμητό να καταναλωθεί, καλή γεύση, χρώμα & υφή

6 ΜΗ ΑΠΟΔΕΚΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Κακή ποιότητα Μη ασφαλή κακό χρώμα αλλοιωμένη υφή άσχημη οσμή πάρα πολλά βακτήρια τοξικές χημικές ουσίες ξένα αντικείμενα

7 ΚΥΚΛΟΙ ΜΟΛΥΝΣΕΩΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

8 ΠΩΣ ΜΟΛΥΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ;

9 ΣΕΝΑΡΙΑ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗΣ RASFF- Basis EU VO178/2002

10 RASFF 2006: REASONS FOR ALERTS Pathogens Heavy Metals GMO Mycotoxins Vet. Residues Food Additives Composition Others

11 ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΕ ΚΕΝΤΡΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

12 ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑΒΛΟ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

13 ΠΗΓΕΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Food safety endangered by Biotic hazards Abiotic hazards Bacterial hazards Viral hazards Parasitic hazards Chemical hazards Mechanic hazards

14 Τυρί Listeria monocytogenes Clostridium perfrigens Staphylococcus aureus Ζύμες μύκητες ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Ψωμί Αφλατοξίνες Ζαμπόν Listeria monocytogenes Γαλακτικά βακτήρια Λαχανικά/μπαχαρικά Bacillus cereus Σποριογόνα βακτήρια Αφλατοξίνες Φυτοφάρμακα Μαρούλι Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp. Hepatitis A Listeria monocytogenes Pseudomonads Ζύμες μύκητες

15 ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΣ ΧΑΡΤΗΣ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ Η προέλευση επηρεάζει την ποιότητα και ασφάλεια αυτών εξαιτίας: Συνθηκών υγιεινής στον τόπο παρασκευής Χλωρίδας και πανίδας Θερμοκρασιών

16 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΣΦΑΓΕΙΟΥ

17 ΣΦΑΓΕΙΑ ΝΩΠΟ ΚΡΕΑΣ 16

18 Ο ΤΙ ΛΑΜΠΕΙ ΕΙΝΑΙ ΧΡΥΣΟΣ; Μαγιονέζα - Σαλάτες Γαλάκτωμα λαδιού σε νερό Τρόφιμα Μικρόβια Μικρο-περιβάλλον

19 ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΣΤΟ ΜΙΚΡΟ- ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μαγιονέζα - Σαλάτες Γαλάκτωμα λαδιού σε νερό Τρόφιμα Μικρόβια Μικρο-περιβάλλον

20 ΑΥΞΗΣΗ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΑΠΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφαίρεση φύλλων Τεμ/σμός

21 Η ΜΙΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ Επιφάνεια μαρουλιού μετά το πλύσιμο Τομή μαρουλιού

22 ΛΕΞΕΙΣ - ΚΛΕΙΔΙΑ Μίανση Αλυσίδα τροφίμων Προβλήματα Επικινδυνότητα Χειρισμός τροφίμων Μικρόβια Μικρο-περιβάλλον Προβλήματα υγιεινής Έγκαιρη ειδοποίηση Συστήματα διαχείρισης

23 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Λευκή Βίβλος για την ασφάλεια των τροφίμων Skandamis, P.N., Nychas, G.-J. E. and Sofos, J.N Meat decontamination, In: Handbook of Meat Processing (Eds. F. Toldra), Chapter 3, Willey- Blackwell. Gil, M.I., Selma, M.V., Lo pez-ga lvez, F., Allende, A Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: problems and solutions. International Journal of Food Microbiology, 134,

24 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ(2) De Roever, C Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce. Food Control, 9, Brocklehurst, T. F Delicatessen salads and chilled prepared fruit and vegetable products,. In: Shelf life evaluation of foods (Eds. C. M. D. Man and A. A. Jones), p Blackie Academic and Professional, London.

25 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.

26 Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.

27 Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Σκανδάμης Π. Παν. «Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Αθήνα Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση:

28 Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] [2] [3] [4]

29 Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.