Τμήμα: Τεχνολογία Γεωργικών Προϊόντων Υπεύθυνος Καθηγητής: Κότσου Πελαγία

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Τμήμα: Τεχνολογία Γεωργικών Προϊόντων Υπεύθυνος Καθηγητής: Κότσου Πελαγία"

Transcript

1 Τμήμα: Τεχνολογία Γεωργικών Προϊόντων Υπεύθυνος Καθηγητής: Κότσου Πελαγία Θέμα. Εργασίας: Επιμέλεια: Φραγκομίχαλου Κοραλία ΚΑΛΑΜΑΤΑ, 2012 Α.Μ.:

2 ς «Ε ΙΣ Α Γ Ω Γ Η» ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: «Θ Ε ΙΩ ΔΗ Σ ΑΝΥΔΡ1ΤΗΣ» : Μ Ο ΡΦ Ε Σ Θ Ε ΙΩ ΔΗ Α Ν Υ Δ Ρ ΙΤ Η : Μοριακός και εξουδετερωμένος θειώδης ανυδρίτης : Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης : Μοριακός S02 στα γλεύκη και τους οίνους : Ενωμένος θειώδης ανυδρίτης : Συμπεράσματα σχετικά με τις μορφές του S : Δ Ρ Α Σ Ε ΙΣ Τ Ο Υ ΘΕΙΩΔΗ Α Ν Υ Δ Ρ ΙΤ Η Αντιμικροβιακή δράση : Αντιοξειδωτική δράση : Άλλες δράσεις και χρήσεις : Π Α Ρ Α ΓΩ ΓΗ S 0 2ΑΠΟ Τ ΙΣ Ζ Υ Μ Ε Σ : Θ Ε ΙΩ ΣΗ ΤΩ Ν Ο ΙΝ Ω Ν : Καμπύλες Θείωσης : Θ Ε ΣΕ ΙΣ Τ Η Σ ΕΠΙΤΡΟ Π Η Σ Ο ΙΝ Ο Λ Ο ΓΙΑ O.I.V : Χρήση του Θειώδη ανυδρίτη στο γλεύκος : Χρήση του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους : Π Ρ Ο Δ ΙΑ Γ Ρ Α Φ Ε Σ Μ ΕΙΩ ΣΗ Σ ΕΝΩΜ ΕΝΟΥ S : Στον αμπελώνα : Στο οινοποιείο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: «ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ Θ Ε ΙΩ Σ Η Σ» : Φ Υ Σ ΙΚ Ο Ι Χ Α ΡΑ Κ ΤΗ ΡΕ Σ Τ Ο Υ ΘΕΙΩΔΗ Α Ν Υ Δ Ρ ΙΤ Η : Φ Υ Σ ΙΚ Ο Χ Η Μ ΙΚ Ο Ι Χ Α ΡΑ Κ ΤΗ ΡΕ Σ Τ Ο Υ Θ ΕΙΩ ΔΗ Α Ν Υ Δ Ρ ΙΤ ΙΙ : Π Η ΓΕ Σ Θ ΕΙΩ ΔΗ Α Ν ΥΔΡΙΤΗ ΣΤΗΝ Π Ρ Α Ξ Η : Υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης : Υδατικά διαλύματα θειώδη ανυδρίτη : Μεταδιθειώδες κάλιο : Καθαρό θείο - θείωση βαρελιών...57 ΦΡΑΓΚΟΜΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΑΙΑ ΓΠ

3 2.4. :ΑΝΑΛ ΥΣΕΙΣ Μ ΕΤΡΗΣΗΣ ΘΕ1ΩΔ ΟΥΣ «ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ»... ΙΣ Τ Ο Ρ ΙΚ Ο ΤΩ Ν ΔΡΑΣΕ Ω Ν Τ Ο Υ Θ ΕΙΩ ΔΗ Α Ν Υ Δ Ρ ΙΤ Η Σ Χ Ο Λ ΙΑ Σ Μ Ο Σ ΤΗ Σ Ε Υ Ρ Ω Π Α ΪΚ Η Σ Ν Ο Μ Ο Θ Ε Σ ΙΑ Σ...66 «ΣΥΜ ΠΕΡΑΣΜ Α Τ Α» «Β ΙΒ Λ ΙΟ ΓΡΑ Φ ΙΑ» /Τ\ηαΓΙ//ΛΚ 4IΥ ΑΛ/Ά\/V ΟΓ) ΛΛI Λ ^2]

4 «ΕΙΣΑΓΩΓΗ» Ο θειώδης ανυδρίτης προσφέρει πολλές υπηρεσίες στην οινολογική πρακτική τόσο στο στάδιο της οινοποίησης όσο και της επεξεργασίας, συντήρησης και εμφιάλωσης των οίνων, χάρη στις πολύτιμες ιδιότητές του, πού θα εξεταστούν λεπτομερώς στη συνέχεια. Όμως άλλο χρήση και άλλο κατάχρηση, άλλο επιστημονική αξιοποίηση των ιδιοτήτων του και άλλο εμπειρική εφαρμογή, που συνεπάγεται αδικαιολόγητα μεγάλες περιεκτικότητες των οίνων σε θειώδη ανυδρίτη. Γ ι αυτό, και δεδομένου ότι ο Οργανισμός Παγκόσμιας Υγείας των Ενωμένων Εθνών έχει ορίσει από το 1986 σε 0,7mg ανά κιλό σωματικού βάρους, την μέγιστη ημερήσια δόση που επιτρέπεται να λαμβάνει ο άνθρωπος με το σύνολο των τροφίμων και ποτών που καταναλώνει δηλαδή 49mg για άνθρωπο 70kg. Κινούνται διαδικασίες υποχρεωτικού περιορισμού της περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη των οίνων που φθάνουν στις αγορές για ανθρώπινη κατανάλωση. Συγκεκριμένα ο Οργανισμός των Ενωμένων Εθνών έχει προτείνει 50mg/l, ως ανώτατο όριο περιεκτικότητας των οίνων σε ολικό θειώδες ανυδρίτη. Στην αποθάρρυνση χρήσης θειώδη ανυδρίτη στοχεύει και η υποχρέωση που έχει επιβληθεί στις ΗΠΑ να αναγράφεται η πληροφορία contains sulfites στην ετικέτα οίνων που περιέχουν θειώδη ανυδρίτη σε ποσότητα μεγαλύτερη των lomg/1. Για τους οίνους που έρχονται προς ανθρώπινη κατανάλωση στις αγορές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κοινοτικούς και τρίτων χωρών τα μέγιστα επιτρεπτά όρια περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη των διαφόρων τύπων οίνων καθορίζονται από ειδικό άρθρο του κανονισμού για την κοινή οργάνωση της αγοράς του αμπελοοινικού τομέα. Τα όρια αυτά κρίνονται ως πολύ υψηλά, αλλά παρ όλες τις προσπάθειες που έχει κάνει η αρμόδια υπηρεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για μείωσή τους, δεν έχει πετύχει προς το παρόν να γίνουν δεκτές οι προτάσεις της από τις αντιπροσωπείες των οινοπαραγωγών κρατών μελών. Από την μεριά του, το Διεθνές Εραφείο Αμπέλου και Οίνου έχει αναλάβει την υποχρέωση έναντι τόσο του FAO όσο και της Ε.Ε. να μελετήσει με τις ομάδες εμπειρογνωμόνων που διαθέτει, τρόπους μείωσης της περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη των έτοιμων προς κατανάλωση οίνων, καθορίζοντας τις συνθήκες ορθολογικής χρήσης του σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, ώστε ο οινοποιός να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας την μικρότερη δυνατή ποσότητα. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [3]

5 Αυτό δεν μπορεί όμως να το πετύχει παρά μόνο όταν γνωρίζει τις μορφές με τις οποίες απαντά ο θειώδης ανυδρίτης στο γλεύκος και τον οίνο, τη δραστικότητα της κάθε μορφής και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του (ρη, θερμοκρασία, αλκοόλη, ουσίες αδρανοποίησής του κτλ). Ο τρόπος που θα εφαρμόσει αυτές τις γνώσεις είναι αποκλειστικά δικό του θέμα, ο νομοθέτης δεν επεμβαίνει στο έργο του, απλώς θεσμοθετεί όρια για την προστασία της υγείας του καταναλωτή. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [4]

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: «ΘΕΙΩΑΗΣ ΑΝΥΑΡΙΤΗΣ» 1.1.: ΜΟΡΦΕΣ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ 1.1.1: Μοριακός και εξουδετερωμένος θειώδης ανυδρίτης Το θείο όταν καίγεται στον αέρα δίνει αέριο διοξείδιο του θείου που ονομάζεται πιο σωστά θειώδης ανυδρίτης. Το θειώδες οξύ δεν απαντά ελεύθερο παρά μόνο υπό την μορφή των όξινων και ουδέτερων αλάτων του. Ως εκ τούτου, όταν ο θειώδης ανυδρίτης διαβιβασθεί σε υδατικό διάλυμα με ρυθμισμένο ρη έτσι ώστε να περιλαμβάνεται εντός της ψαλίδας του ρη των γλευκών και των οίνων, αποκαθίσταται αμέσως η ισορροπία Η20 Η5θ3 +Η+ Εξίσωση (1) Όπου ο θειώδης ανυδρίτης πού παραμένει διαλυμένος ως μοριακός και Η503 τα ανιόντα του εξουδετερωμένου θειώδους οξέως, επειδή η πρώτη όξινη ομάδα του είναι ισχυρή, εξουδετερώνεται από τα κατιόντα της ισχυρής βάσης που υπάρχουν στο ρυθμιστικό διάλυμα. Τα άλατα που σχηματίζονται ως άλατα ισχυρής βάσης και ισχυρού οξέως διίστανται πλήρως και δίνουν τα όξινα ανιόντα της παραπάνω ισορροπίας. Στο διάλυμα δεν υφίστανται ουσιαστικώς 50^~, διότι η δεύτερη όξινη ομάδα πού είναι ασθενής διίστανται ελάχιστα μόνο στα υψηλότερα ρη στα οποία αντιστοιχεί περίπου το 0,1% του θειώδη ανυδρίτη. Η εφαρμογή του νόμου της χημικής ισορροπίας στην εξίσωση δίνει: [Η Ί[Η 5 0 ] = [Η20][502] α Επειδή η συγκέντρωση του νερού είναι πολύ μεγάλη σε σύγκριση με τα άλλα μεγέθη, εκλαμβάνεται ως σταθερή, οπότε: [Η +][Η 80^] [δ 0 2] Κ ατ ακολουθία: ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [5]

7 ρη = ρκ + 1ο [ΗδΟ^] ρο2] Εξίσωωι (2) Από την εξίσωση αυτή προκύπτει ότι η σχέση μοριακού 802 και εξουδετερωμένου 802 εξαρτάται από το ρη του διαλύματος. Δηλαδή όσο πιο υψηλό είναι το ρη τόσο λιγότερος είναι ο μοριακός δ θ : Ελεύθερος θειώδικ ανυδρίπκ Κατά τα τελευταία χρόνια αποδείχθηκε ότι η κυρίως δραστική μορφή του θειώδη ανυδρίτη ως αντιμικροβιακού είναι ο μοριακός δ θ 2 που γι αυτό καλείται και ενεργός δ θ 2 Παρ όλα αυτά προκειμένου να αξιολογηθεί σωστά ο ρόλος του, είναι αναγκαία η γνώση της συγκέντρωσής του. Επειδή όμως δεν υπάρχει μέθοδος που να το προσδιορίζει απ ευθείας, προσδιορίζεται κατ αρχάς το άθροισμα του μοριακού και του εξουδετερωμένου θειώδη ανυδρίτη που στην οινολογική πρακτική έχει επικρατήσει να λέγεται ελεύθερος δ θ 2, σε αντίθεση προς το θειώδη ανυδρίτη που απαντά σε γλεύκη και τους οίνους ενωμένος με διάφορα συστατικά τους. Έστω Α η^ /1 ο ελεύθερος δ θ 2 που προκύπτει από προσδιορισμό : [δ02] + [Ηδθ3 ] = Α Εξίσωσΐ] (3) Υπάρχουν επομένως δυο εξισώσεις (2) και (3) με δυο αγνώστους στις οποίες μπορούν να υπολογιστούν με σχετική ακρίβεια τόσο ο μοριακός δ θ 2 όσο και ο εξουδετερωμένος δ 0 2. Λαμβάνοντας το Α ίσο με 100 γπ^ Ι και ως τιμή του ρκ το 1,81 υπολογίστηκε η συγκέντρωση που αποκτά ο μοριακός δ02 στα διάφορα ρη ανά 100 ηΐ /1 ελεύθερου δ0 2, δηλαδή η εκατοστιαία αναλογία του μοριακού ως προς τον ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη. (πίνακας 1) ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [6]

8 Πίνακας 1 : Επίδραση του ρ Η επί της εκατοστιαίας αναλογίας μοριακού 802 ω ς προς ε/χύθερο»ο? σε υδατικό διάλυμα 20 Ο. ρη Μοριακός δ02 ΡΗ Μοριακός δ02 3,0 6,06 3,8 1,01 3,2 3,91 4,0 0,64 3,4 2,51 4,2 0,41 3,6 1,60 4,4 0,26 Πηγή: υ85εθειο-τομα58ετ 1989 Από τα στοιχεία αυτά προκύπτει ότι η συγκέντρωση του μοριακού 802 εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητα του διαλύματος σε ελεύθερο 802 και από το ρη του : Μοριακός 802 στα γλεύκιι και τους οίνους Στα γλεύκη που είναι υδατικά διαλύματα ο μοριακός δ θ 2 απαντά σε πολύ μικρές ποσότητες στις συνήθεις θερμοκρασίες. Όμως στην περίπτωση των οίνων που είναι αλκοολικά διαλύματα η σταθερά διάσταση είναι μικρότερη, με αποτέλεσμα για τα ίδια ρη και την αυτή συγκέντρωση ελεύθερου δ θ 2 να υπάρχει τόσο περισσότερος μοριακός δ θ 2 όσο υψηλότερος ο αλκοολικός τίτλος του οίνου. Για τον ακριβέστερο υπολογισμό του μοριακού δ θ 2 μετρήθηκαν οι θερμοδυναμικές σταθερές ιονισμού Κ σε διαλύματα διαφορετικού αλκοολικού τίτλου και διαφορετικής θερμοκρασίας. Οι Κ που προκύπτουν όταν στον νόμο της χημικής ισορροπίας ληφθούν οι ενεργότητες αντί των συγκεντρώσεων, είναι πραγματικά σταθερές, διότι δεν εξαρτώνται από την ιοντική ισχύ του διαλύματος και είναι ως εκ τούτου, ανεξάρτητες του ρη, επηρεαζόμενες μόνο από την θερμοκρασία και τον διαλύτη. Εφαρμόζοντας τις τιμές του παρακάτω πίνακα (πίνακας 2) στην εξίσωση (2) υπολογίζεται ο μοριακός δ θ 2 που απαντά σε οίνους διαφορετικού αλκοολικού τίτλου και διαφορετικής θερμοκρασίας. Με αυτόν τον τρόπο έχει υπολογιστεί ο μοριακός δ θ 2 που αναγράφεται σε όσα σύγχρονα οινολογικά συγγράμματα έχουν εκδοθεί πριν από το ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [7]

9 Πίνακας 2 : Τιμές της θερμοδυναμικής ρκ σε συνάρτηση με τον αλκοολικό τίτλο και την θερμοκρασία. Αλκοόλη Θερμοκρασία ΟΟ % νοί ,78 1,85 2,00 2,14 2,25 2,31 2,37 2,48 5 1,88 1,96 2,11 2,24 2,34 2,40 2,47 2, ,98 2,06 2,21 2,34 2,44 2,50 2,57 2, ,08 2,16 2,31 2,45 2,54 2,61 2,67 2, ,18 2,26 2,41 2,55 2,64 2,72 2,78 2,86 Πηγή: Ι^ΕΘΕΙΟ-ΤΟΜΑΒΒΕΤ 1989 Όμως σύγχρονες έρευνες έδειξαν ότι σε πολυσύνθετα ιοντικά διαλύματα, η ισορροπία δεν ρυθμίζεται από την θερμοδυναμική σταθερά Κ αλλά από την ιδανική σταθερά ιονισμού Κ, η οποία συνδέεται με την Κ με μια εξίσωση στην οποία υπεισέρχεται η ιοντική ισχύς του διαλύματος και κατ ακολουθία του οίνου. Τα αποτελέσματα εφαρμογής της εξίσωσης αυτής σε υδατικά και αλκοολικά διαλύματα σταθερής θερμοκρασίας δίνονται στον πίνακα (3), ενώ στον πίνακα (4) δίνονται τα αποτελέσματα εφαρμογής της σε διάλυμα σταθερού αλκοολικού τίτλου και κυμαινόμενης θερμοκρασίας. Πίνακας 3: εκατοστιαία αναλογία μοριακού ως προς ελεύθερο 802, σε συνάρτηση με τον αλκοολικό τίτλο διαλύματος ρ Η 3 σε 1900 ΑΛΚΟ Ο ΛΙΚ Ο Σ ρκ ρκ Μ ΟΡΙΑΚΟΣ 802 ΤΙΤΛΟ Σ % νοί 0,0 1,78 1,71 4,88 10,0 1,98 1,90 7,36 20,0 2,18 2,09 10,95 Από τα στοιχεία του πίνακα (3) είναι φανερό ότι η αλκοόλη μειώνει αξιοσημείωτα τις σταθερές διαστάσεις Κ και Κ του θειώδη ανυδρίτη, με αποτέλεσμα να ασκεί πολύ μεγάλη επίδραση στην αντιμικροβιακή ικανότητά του, δεδομένου ότι αυξάνεται το ποσοστό του μοριακού 802, αυτή είναι πιο δραστική στην περίπτωση του οίνου, όχι λόγω συνέργειας της αλκοόλης αλλά γιατί ο οίνος περιέχει σαφώς περισσότερο ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [8]

10 Πίνακας 4: εκατοστιαία αναλογία μοριακού ω ς προς ελεύθερο 802, σε συνάρτηση με την θερμοκρασία σε διάλυμα 10% νοί και ρ Η 3 ΘΕΡΜ ΟΚΡΑΣΙΑ ρκ ρκ Μ ΟΡΙΑΚΟΣ δ ,98 1,90 7, ,34 2,26 15, ,66 2,58 27,55 Κρίνοντας από την πλευρά της αντιμικροβιακής ικανότητας του θειώδη ανυδρίτη, σημαντικός είναι και ο παράγοντας της θερμοκρασίας, διότι συντελεί σε θεαματική αύξηση του μοριακού 802, όπως προκύπτει από τα στοιχεία του παραπάνω πίνακα. Πράγματι από τους 2000 στους 4000, η συγκέντρωση του μοριακού 802 τετραπλασιάζεται. Γι αυτό επιτυγχάνεται παστερίωση του οίνου στις φιάλες ακόμη και σε μέτριες θερμοκρασίες καθώς και κατά την θερμοεμφιάλωση. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη από τα οινοποιεία που διαθέτουν εμφιαλωμένους οίνους, γιατί ένας οίνος που φεύγει από τους χώρους συντήρησης του οινοποιείου και βρίσκεται στις συνθήκες αποθήκευσης στην αγορά, όπου επικρατούν σαφώς υψηλότερες θερμοκρασίες, δεν περιέχει πια την ίδια ποσότητα μοριακού δ0 2 αλλά πολύ μεγαλύτερη, σε βαθμό που επηρεάζει ορισμένες φορές αρνητικά τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους. Οι νέες αυτές έρευνες έδωσαν άλλη διάσταση στην σχέση μοριακού δ02 ως προς ελεύθερο δ02. Το ρη δεν είναι πια ο αποκλειστικός ρυθμιστής αυτής της σχέσης, όπως πίστευαν παλαιότερα με βάση την εξίσωση ( 1). Ο ρόλος της αλκοόλης και κυρίως της θερμοκρασίας είναι πολύ σημαντικός στην δράση του θειώδη ανυδρίτη ως συντηρητικού και αντισηπτικού : Ενωμένος Οειώδης ανυδρίτιι<: Ο θειώδης ανυδρίτης έχει την ιδιότητα να ενώνεται με ουσίες που διαθέτουν καρβονυλομάδες προς σχηματισμό ενώσεων, από τις οποίες άλλες είναι ασταθείς και άλλες σταθερές, ανάλογα με την συγγένειά του προς αυτές. Ο βαθμός συγγένειας μετριέται από τη σταθερά διάστασης Κ: Εάν η Κ είναι μεγαλύτερη από 30 * ΙΟ'3, η συγγένεια είναι μικρή, η ένωση δεν είναι σταθερή και η αντίδραση είναι αμφίδρομη. Από τις ασταθείς ενώσεις του, ο ενωμένος δ θ 2 ελευθερώνεται πολύ εύκολα. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [9]

11 Εάν η Κ είναι μικρότερη από 0,003 * 10-3, η συγγένεια είναι πολύ μεγάλη, η ένωση ιδιαίτερα σταθερή, η αντίδραση μη αντιστρεπτή, με αποτέλεσμα ο ενωμένος 802 να μην μπορεί να ελευθερωθεί σε άξιες λόγου ποσότητες. Εάν η Κ έχει ενδιάμεσες τιμές, η ένωση είναι λιγότερο ή περισσότερο ασταθής. Ο θειώδης ανυδρίτης ελευθερώνεται μεν αλλά η ποσότητα της ένωσης που διασπάται πρέπει να είναι μεγάλη για να απελευθερωθεί ικανή ποσότητα 802. Α ) Ενώσεις ιιε σάκγαρα Όταν στο υδατικό ρυθμιστικό διάλυμα που προαναφέρθηκε υπάρχει γλυκόζη, η προσθήκη του θειώδη ανυδρίτη συνεπάγεται μια δεύτερη ισορροπία, πολύ πιο αργή από την προηγούμενη, που οδηγεί στον σχηματισμό ένωσης της γλυκόζης με θειώδη ανυδρίτη. Η ένωση γλυκόζης - δ θ 2 είναι ασταθής, επειδή η συγγένεια των δυο ουσιών είναι μικρή. Μόνο το 1% της γλυκόζης είναι ενωμένο. Επομένως, κάθε διατάραξη της ισορροπίας οδηγεί σε αποδέσμευση του θειώδη ανυδρίτη που περνάει έτσι από την ανενεργό μορφή του ενωμένου δ θ 2 στην ενεργό μορφή του ελεύθερου δ θ 2 Δύο περιπτώσεις διατάραξης αυτής της ισορροπίας: ΟΗ I Β Ο = Ο + 3 0, + Η 20 * Β - Ο - β Ο, Η Λ «Γ«Κξ ~ π ηί.νί. Ο Η Η Εξίσωση (4) Μεταβολή της θερμοκρασίας: Το ρη δεν επηρεάζει ουσιαστικά την ισορροπία (4), ενώ ο ρόλος της θερμοκρασίας είναι σημαντικός. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι σε διάλυμα γλυκόζης 50 g/l και ελεύθερου δ θ ιι^/ι, απαντούν ενωμένα: 42 ηι δ θ 2 στους 22 0 και μόνον 25 ιη δ θ 2 στους Άρα η άνοδος της θερμοκρασίας μεταβάλλει την ισορροπία ελεύθερου ενωμένου θειώδη ανυδρίτη με αποτέλεσμα την απελευθέρωση θειώδη ανυδρίτη από την ένωση γλυκόζη -δ θ 2, γεγονός μεγάλης σημασίας για τη συντήρηση των γλυκών οίνων στο στάδιο της εμπορίας. Βραδεία οξείδωση: Εάν στο σακχαρούχο αυτό διάλυμα προστεθεί ένα οξειδωτικό (π.χ. υπεροξείδιο του υδρογόνου), μέρος του ελεύθερου δ θ 2 θα οξειδωθεί με σχηματισμό θειικών αλάτων, με αποτέλεσμα να διαταραχθεί η ισορροπία. Με αυτό τον τρόπο θα διασπαστεί η ένωση γλυκόζη -δ θ 2 και θα απελευθερωθεί τόσος θειώδης ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [10]

12 ανυδρίτης όσος χρειάζεται για την αποκατάσταση της ισορροπίας. Επομένως, η ένωση γλυκόζη -802 είναι μια αποθήκη θειώδη ανυδρίτη που προστατεύει τα γλυκά κρασιά από τις οξειδώσεις, συμπληρώνοντας τον μοριακό θειώδη ανυδρίτη όταν διαταράσσεται η ισορροπία, όπως συμβαίνει στην περίπτωση βραδείας οξείδωσης κατά την παλαίωσή τους σε βαρέλια ή κατά το στάδιο εμπορίας εμφιαλωμένων οίνων με λιγότερα ή περισσότερα σάκχαρα. Εάν αντί για γλυκόζη στο υδατικό διάλυμα είχε προστεθεί φρουκτόζη, η αντίδραση του θειώδη ανυδρίτη με την κετονομάδα της θα ήταν πιο αργή, διότι ενώνεται γενικά δυσκολότερα με τις κετονικές ομάδες σε σύγκριση με τις αλδεϋκές. Εξάλλου ο θειώδης ανυδρίτης έχει πολύ μικρή συγγένεια με την φρουκτόζη. Η φρουκτόζη δεσμεύει ελάχιστο 802 Για παράδειγμα αναφέρεται ότι σε υδατικό διάλυμα με 85 g/l φρουκτόζη προστέθηκαν 180 δ θ 2 ανά λίτρο. Μετά την αποκατάσταση της ισορροπίας το διάλυμα περιείχε μόνο 4να%/\ ενωμένο. Οπότε καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι η φρουκτόζη δεν είναι από τις ουσίες που δρούν όπως η γλυκόζη, δηλαδή ως αποθήκη θειώδη ανυδρίτη. δ0 3Η ι Β Α > Η20 «τ Α ( ϊ ' 1 * 8 ι Ο ΟΗ Εξίσωση (5) Μια εξίσου σημαντική παρατήρηση είναι ότι όταν θειώνεται ένα γλεύκος που περιέχει π.χ. 200 %Ι\ σάκχαρα, ο θειώδης ανυδρίτης δεσμεύεται μόνο από το 1% των 100 %Ι\ της γλυκόζης ενώ η φρουκτόζη δεν υπολογίζεται. Το ίδιο ισχύει και όταν θειώνεται ένας ξηρός οίνος που έχει υποστεί γλύκανση καθώς και ένας βιομηχανικός ημίγλυκος. Β) Ένωση ιιε ακεταλδεΰδη Εάν στο υδατικό διάλυμα της γλυκόζης προστεθεί ακεταλδεΰδη, τότε θα καταστραφούν όλες οι ισορροπίες, μέσα σε λίγες ώρες, η ουσία αυτή δεσμεύει το θειώδη ανυδρίτη σε όποια μορφή και να βρίσκεται στο διάλυμα (μοριακός, εξουδετερωμένος, ενωμένος με σάκχαρα) διότι ο θειώδης ανυδρίτης έχει μεγάλη συγγένεια με την ακεταλδεΰδη. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [11]

13 ΟΗ Ο 8 0 3Η ι Η Δεδομένου ότι το 99% της ακεταλδεΰδης είναι ενωμένο, η σταθερά διάστασης Κ είναι μικρή, η ένωση σταθερή και η αντίδραση μη αντιστρεπτή. Με βάση τον μοριακό τύπο της ένωσης 44ιτ^ ακεταλδεΰδης δεσμεύουν 64ιυμ 802. Μ ε βάση όσα προαναφέρθηκαν, η ακεταλδεΰδη που σχηματίζεται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων ενός γλεύκους που έχει θειωθεί πριν από την έναρξη της ζύμωσης, δεσμεύει βαθμιαία με τον ρυθμό σχηματισμού της όλο το θειώδη ανυδρίτη που υπάρχει στο ζυμούμενο γλεύκος. Έ τσι σχηματίζεται τόσο μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή την ουσία στην οποία ο θειώδης ανυδρίτης είναι σταθερά και μη αναστρέψιμα ενωμένος όσο περισσότερος θειώδης ανυδρίτης έχει προστεθεί στο γλεύκος. Όλος αυτός ο ενωμένος 802 περνάει αυτούσιος στον παραγόμενο οίνο αυξάνοντας την περιεκτικότητα του έτοιμου προς εμπορία οίνου σε ολικό θειώδη ανυδρίτη και επιβαρύνοντας τον με μια μορφή ανενεργού δ θ 2 που είναι παθητική. Πράγματι ο ενωμένος θειώδης ανυδρίτης δεν έχει αντιοξειδωτικές και αντιοξειδασικές ιδιότητες, δεν αυξάνει την οξύτητα των οίνων και την διαλυτότητα των ανθοκυανών, δεν επηρεάζει τον πολλαπλασιασμό και την δράση των ζυμομυκήτων και ούτε έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες. Π Ενώσεκ υε ανθοκυάνες Όταν σε ένα νέο ερυθρό οίνο προστεθεί θειώδης ανυδρίτης, παρατηρείται μείωση της έντασης του χρώματος ή και αποχρωματισμός. Αυτό συμβαίνει γιατί ο θειώδης ανυδρίτης ενώνεται με τις ελεύθερες ανθοκυάνες προς άχροες ενώσεις. ΗΟ ΟΗ 0 Η3 + δο}η * = ΗΟ οοη3 Εξίσωση (7) ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [12]

14 Αντίθετα σε περίπτωση ένωσης του θειώδη ανυδρίτη με τις καρβονυλομάδες η ισορροπία είναι περισσότερο ή λιγότερο αργή ανάλογα με την θερμοκρασία, η ισορροπία στην αντίδραση (7) αποκαθίστανται μέσα σε 3-5 λεπτά για σχηματισμό ενώσεων με σχετικά μικρή σταθερά διάστασης (πίνακας 5). Άρα καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι ο θειώδης ανυδρίτης έχει υψηλή συγγένεια με τις ανθοκυάνες, όχι όμως τόσο υψηλή ώ στε να δεσμεύεται σε σταθερές ενώσεις. Για τον λόγο αυτό, επειδή η αντίδραση (7) είναι αντιστρεπτή, το χρώμα του ερυθρού οίνου επανέρχεται στην αρχική του ένταση όταν μειωθεί η περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη λόγω οξειδώσεως, οπότε οι άχροες ενώσεις ανθοκυανών με 802 διασπώνται και απελευθερώνουν μοριακό Επομένως οι ενώσεις ανθοκυανών με το θειώδη ανυδρίτη λειτουργούν σαν αποθήκη δ θ 2 που παρέχει στους ερυθρούς ξηρούς οίνους αυξημένη αντοχή στις οξειδώσεις σε σύγκριση με τους λευκούς ξηρούς οίνους. Δ ) Ενώσεκ θειώδη ανυδρίτη στους οίνους Οι ενώσεις θειώδη ανυδρίτη στους οίνους είναι χωρισμένες σε τρεις ομάδες με βάση την σταθερά διάστασής τους και την σταθερότητα της ένωσης που σχηματίζουν (πίνακας 5). Η κατάταξη των ενώσεων στις τρεις αυτές ομάδες έχουν ως εξής: Στην πρώτη ομάδα των σταθερών μορφών καταγράφεται μόνο η ένωση του θειώδη ανυδρίτη με την ακεταλδεΰδη. Περισσότερο από το 99% της ακεταλδεΰδης που απαντά στους οίνους βρίσκεται υπό την μορφή της ένωσης με θειώδη ανυδρίτη και είναι σχεδόν αμετάβλητη. Στην Τρίτη ομάδα περιλαμβάνονται δεκατέσσερις ενώσεις που έχουν μέση ή μικρή συγγένεια με τον θειώδη ανυδρίτη, όπως φαίνεται από τις τιμές των σταθερών διάστασης Κ που είναι μέτριες μέχρι μεγάλες. Όλες αυτές οι ενώσεις είναι λιγότερο ή περισσότερο ασταθείς και μπορούν να διασπαστούν προς αναπλήρωση του θειώδη ανυδρίτη που χάνεται λόγω οξειδώσεων. Γι αυτό και ονομάζεται αποθηκευμένος δ θ 2 ή αντιστρεπτή μορφή δ θ 2 Μεταξύ αυτών των δύο ομάδων υπάρχει μια ενδιάμεση, αποτελούμενη μόνο από την ένωση του θειώδη ανυδρίτη με το πυροσταφυλικό οξύ. Η διαφοροποίηση αυτή από τις ενώσεις της τρίτης ομάδας δεν δικαιολογείται ούτε από την σταθερά διάστασης της ένωσης πυροσταφυλικό - δ θ 2 ούτε από το ποσοστό που απαντά το ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [13]

15 πυροσταφυλικό οξύ ενωμένο με τον θειώδη ανυδρίτη. Όμως η ένωση πυροσταφυλικό -802 έχει μια ιδιαιτερότητα, όταν βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι σταθερή όπως η ένωση ακεταλδεΰδη Σε μικρές συγκεντρώσεις είναι ασταθής με συνέπεια να δρά ως αποθήκη δ θ 2. Γι αυτό αυτή η ένωση του θειώδη ανυδρίτη λειτουργεί σαν ξεχωριστή ομάδα και χαρακτηρίζεται ως ενδιάμεση μορφή δ θ 2 Στα γλεύκη και τους οίνους υπάρχουν και πολλές καρβονυλικές ενώσεις που δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη, οι οποίες όμως δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς γιατί απαντούν σε απειροελάχιστες ποσότητες και ο ρόλος τους σε ότι αφορά την δέσμευση του θειώδη ανυδρίτη είναι ασήμαντος. Ενώ ορισμένες από τις ουσίες αυτές, όταν είναι ελεύθερες διαδραματίζουν αρνητικό ρόλο στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του οίνου, όπως διάφορες αλδεΰδες της αλειφατικής σειράς, το διακετύλιο και η ακρολεϊνη. Ο θειώδης ανυδρίτης, με το να ενώνεται με τις ουσίες αυτές, αμβλύνει τις αρνητικές επιπτώσεις που επιφέρει η παρουσία τους η οποία οφείλεται είτε σε βακτηριακές δράσεις είτε σε χημική οξείδωση των διαφόρων αλκοολών προς αλδεΰδες κατά την διάρκεια συντήρησης των οίνων. Από τις ουσίες που αναφέρονται στον πίνακα (5) ορισμένες είναι συστατικά των σταφυλιών και περιέχονται στους οίνους σε μικρότερες ή μεγαλύτερες ποσότητες (π.χ. σάκχαρα και ανθοκυάνες). Άλλες οφείλονται στην δράση των ζυμών στα σάκχαρα του γλεύκους με κύριο εκπρόσωπο την ακεταλδεΰδη που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων καθώς και κατά την οξείδωση της αλκοόλης προς το οξικό οξύ. Πέντε από τις ουσίες που σχηματίζουν ασταθείς ενώσεις με το θειώδη ανυδρίτη αναφέρονται στον πίνακα (5) ως προϊόντα οξείδωσης των σακχάρων. Οι ουσίες αυτές απαντούν στα σταφύλια σε μικρές ποσότητες, οι οποίες αυξάνονται σημαντικά όταν τα σάκχαρα των σταφυλιών εκτεθούν στην δράση των οξικών βακτηρίων. Γ ι αυτό στους οίνους από υγιή σταφύλια, οι ουσίες αυτές απαντούν σε πολύ μικρές ποσότητες, ενώ οι οίνοι από σταφύλια μουχλιασμένα ή με διαφόρου φύσεως κακώσεις, περιέχουν αυτές τις ουσίες σε σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες, με συνέπεια η συγκέντρωση του ενωμένου δ θ 2 σ αυτούς τους οίνους να είναι αυξημένη. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [14]

16 Πίνακας 5: Κατάταξη των ενώσεων του θειώδη ανυδρίτη σε ομάδες Μορφίς Té* IwiaEii» TEiiiMijita τής ββαώς Μανή ατούς alvo«; Sfl w arn? $ώβτο?κ K r?«oearr# w q O ÍK ** t w*évo 5TQV U tj& t& X sor SOmgi Irofttpfi Q.GM,» Z z a m *»o-5 «,» Ένδιάμιβπ 8, 14,50 Z ñ S.ttM n f 2. KEWjfJtówípiá ó ti O.fM-8,35 I B o.cars 81 Προ*6ντα$ίίΙδ οοιςιity m s, i.tríi4>poyioú>:n 0,03-3,40 1,8 0,8003 n $, M rnikm m M é όζύ * Σ, 8 o m 2,5 ΝτττοΊλνκίΜκό m οm m 1 8 Q,<m m % w m p m a 'im Ü M *» ίΐλαφνη 0 # Η 2 ΰ 1,8 0,30*4 m I i I Oupwmé lá ñ e la X. i 0,32 4,4 0,05-1,0 1 8 l, i Ο,ϋΜ,Ο Σ m 1,1 o.ssmí» I OJD u 8Ρ «*τό0 OJUDO I 11 0,1 <2 I 54 w ymjwsotiik 4 τής 0 3 4,5 0 Σ α,οβχΐϋ*» m * i τής μαμι&μκ? 0,26Μλ50 1 Ο,ΟΜϊ ΙΟ4 85 * Πηγή: Jacob : Συιιπεοάσματα σγετικά με τις μορφές του SQ2 Στο γλεύκος και τον οίνο συνυπάρχουν διαλυμένος μοριακός SO2, εξουδετερωμένος SO2 και ενωμένος SO2 σε ασταθείς ή σταθερές οργανικές ενώσεις. Ο μοριακός SO2 κ ο εξουδετερωμένος SO2 αποτελούν το ελεύθερο SO2 κατ αντιδιαστολή προς τον ενωμένο SO2. Το άθροισμα του ελεύθερου SÜ2 και του ενωμένου SO2 αποτελεί τον ολικό SO2. Για τον ολικό SO2 οι σύγχρονες νομοθεσίες θέτουν ανώτατα όρια συγκέντρωσής του στους έτοιμους προς εμπορία οίνους. Ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιείται στην οίνο λογική πρακτική εδώ και 300 χρόνια. Αλλά μόνο τα τελευταία 30 χρόνια έγινε αντικείμενο συστηματικών μελετών ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [15]

17 με σκοπό την ορθολογική χρήση του και τον περιορισμό των χρησιμοποιούμενων δόσεων στις απολύτως απαραίτητες ποσότητες. Οι μελέτες αυτές επέτρεψαν να διαπιστωθεί ότι: Οι περισσότερες ιδιότητες που αποδίδονταν στο θειώδη ανυδρίτη οφείλονται αποκλειστικά στον ελεύθερο 802. Οσο για τις αντιμικροβιακές ιδιότητές του, το πιο δραστικό κλάσμα του ελεύθερου θειώδη έναντι των βακτηρίων είναι ο μοριακός 8 02, ο μόνος που επιδρά στις ζύμες, αφού μόνο αυτός έχει την ικανότητα να διέρχεται από την ημιδιαπερατή μεμβράνη των κυττάρων τους. Η είσοδός τους στα κύτταρα είναι ταχεία και πραγματοποιείται εντός λίγων λεπτών. Ο ενωμένος δ θ 2 ανεξάρτητα από το αν βρίσκεται σε σταθερές ή ασταθείς ενώσεις, είναι ανενεργός. Δεν έχει καμία από τις πολύτιμες ιδιότητες του ελεύθερου δ θ 2 για αυτό θεωρείται παθητικός, δηλαδή αυξάνει τον ολικό θειώδη ανυδρίτη χωρίς να προσφέρει ουσιαστικές υπηρεσίες. Παρ όλα αυτά οι ασταθείς ενώσεις του θειώδη ανυδρίτη είναι χρήσιμες γιατί αποθηκεύουν το θειώδη ανυδρίτη που τον αποδίδουν υδρολυόμενες, όταν επέρχεται μείωση του ελεύθερου δ θ 2 στους οίνους, κυρίως λόγω οξειδώσεως. Για να μπορεί μια ένωση να διαδραματίσει ουσιαστικό ρόλο, πρέπει να μπορεί να ελευθερώσει ικανή ποσότητα θειώδη ανυδρίτη. Αυτό προϋποθέτει ότι πρέπει να είναι πολύ ασταθής, γιατί αλλιώς θα πρέπει να διασπάται μεγάλη ποσότητα για κάλυψη των μεταβολών του ελεύθερου δ θ 2 Τέτοιες ενώσεις που συνδυάζουν τις προϋποθέσεις αστάθειας και ικανής ποσότητας, είναι η ένωση γλυκόζη - δ θ 2 και οι ενώσεις του θειώδη ανυδρίτη με τις ανθοκυάνες. Για αυτό η μεν πρώτη προστατεύει αποτελεσματικά κατά την διάρκεια των οξειδώσεων τόσο τους ξηρούς οίνους που έχουν υποστεί γλύκανση όσο και τους γλυκούς οίνους όταν έχουν θειωθεί σωστά. Οι δε δεύτερες προστατεύουν τους ερυθρούς ξηρούς οίνους. Για όλους αυτούς τους λόγους και γνωρίζοντας ότι το ανώτατο όριο περιεκτικότητας σε ολικό θειώδη ανυδρίτη είναι νομοθετικά καθορισμένο ανεξάρτητα αλκοολικής και όξινης σύστασης του οίνου, ο οινοποιός έχει συμφέρον να εφαρμόζει, ήδη από το στάδιο της γλευκοποίησης, τεχνολογική διαδικασία που οδηγεί σε ελαχιστοποίηση παρουσίας ενωμένου δ θ 2 στους οίνους, ώστε να έχει περιθώρια μεγιστοποίησης του ενεργού ελεύθερου δ θ 2 και συνεπώς του δραστικού μοριακού (Κ ΙΒ Ε ΙΙΕ Α υ-0αυ0ν 3., ΡΕΥΝΑΓΙϋ Ε., ) ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [16]

18 1.2.: ΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ Λ ντιμικροβιακή δράση Ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως συντηρητικό των οίνων, χωρίς να είναι γνωστή η παρουσία μικροοργανισμών στα γλεύκη και στους οίνους. Είχε διαπιστωθεί εμπειρικά ότι προφύλασσε αν και όχι πάντα τους οίνους από αλλοιώσεις. Χρειάστηκε πάνω από έναν αιώνα εμπειρικών εφαρμογών πριν αποδειχθεί ότι η ιδιότητα του θειώδη ανυδρίτη ως συντηρητικό οφείλεται στην δράση των ζυμών και των βακτηρίων. Πλέον είναι πια γνωστό ότι η αντιμικροβιακή δράση του θειώδη ανυδρίτη δεν είναι συνάρτηση της ολικής ποσότητας που προστίθεται, αλλά του μοριακού 802 που είναι πολύ πιο δραστικός σε σχέση με άλλους μικροοργανισμούς και σε σύγκριση με τα ιόντα του ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη. Ειδικότερα σχετικά με την αφομοίωση του θειώδη ανυδρίτη από τις ζύμες, αποδείχθηκε ότι καθορίζεται από το μοριακό 802 που βρίσκεται στο διάλυμα, διότι είναι η μορφή αυτή δ θ 2 που διαπερνά τις κυτταρικές μεμβράνες τους. Γι αυτό το λόγο και η αντιμικροβιακή δράση του θειώδη ανυδρίτη σε σχέση με τις ζύμες είναι ευθύγραμμη συνάρτηση της συγκέντρωσης του μοριακού δ θ 2 στο γλεύκος και τον οίνο. Τα διάφορα γένη, είδη και στελέχη ζυμών αντιδρούν διαφορετικά στο μοριακό δ θ 2. Έχει αποδειχθεί ότι πιο ευαίσθητα είναι τα είδη των άγριων ζυμών και γενικά τα αερόβια είδη. Γ ι αυτό ακριβώς, μια από τις υπηρεσίες που πολλά χρόνια πρόσφερε ο θειώδης ανυδρίτης στο στάδιο της οινοποίησης ήταν η επιλογή των σακχαρομυκήτων. Δηλαδή παρεμπόδιζε την ανάπτυξη των ελεύθερων άγριων ζυμών, οπότε η ζύμωση άρχισε να εξελίσσεται μόνο με τους ελλειψοειδείς σακχαρομύκητες. Σήμερα, με την επέκταση της χρήσης των καθαρών καλλιεργειών ζύμης, ο ρόλος αυτός είναι ίδιας σημασίας. Ο ρόλος του μοριακού δ θ 2 στις ζύμες επιβεβαιώθηκε με μια σημαντική ιταλική έρευνα που βασίστηκε στην καθυστέρηση έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης σε σύγκριση με γλεύκος που δεν είχε θειωθεί. Για τον σκοπό αυτό ετοιμάστηκαν δεκαοκτώ σειρές δειγμάτων από διαφορετικά γλεύκοι. Κάθε σειρά αποτελούνταν από πέντε δείγματα που ρυθμίστηκαν έτσι ώστε να έχουν ρη 3,0-3,2-3,4-3,6-3,8. Στα ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [17]

19 δείγματα προστέθηκε θειώδης ανυδρίτης σε τέτοιες δόσεις ώστε ο μοριακός 802 να έχει την ίδια τιμή σε όλα τα δείγματα της ίδιας σειράς. Για τον εμβολιασμό των δειγμάτων χρησιμοποιήθηκαν έξι διαφορετικά είδη ζυμών, μία ανά τρεις σειρές. Από το σύνολο των στοιχείων του πειραματισμού διαπιστώθηκε ότι η καθυστέρηση έναρξης της ζύμωσης ήταν αυστηρά η ίδια σε όλα τα δείγματα της ίδιας σειράς, επομένως και της ίδιας ζύμης, ανεξάρτητα από την ποσότητα του ελεύθερου 802. Επιβεβαιώθηκε, έτσι, ότι ο παράγοντας που επηρεάζει την δράση των ζυμών είναι ο μοριακός 802 (πίνακας 6). Πίνακας 6: Επίδραση του μοριακού επί του χρόνου καθυστέρησης έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης.»5 «««$ *» 50, σκ) Π δο^βφπ ρη ί ΐ ρ ο ι π Ε 0 ε 6 ς έ ϋ ι ϋ φ ο ς μ ο ρ ι α κ ό ς ώρες* π ρκπ Ε βας { λ ε & β β ς , /3! 0,65? 1$ *0 23,45 202? ,46 0,93? $?Ε$ ,4 0 2, , $ 0, , $ ,48 $ ? 91 33, $ 0 9 3? «138,77 71, $ ,2? 10, $ ? $ «0 1 $ «?, 72 37, , Β ! $ , $ ,63 127, # ? 39, , , $ 2, $ 7 1? 4 4 $ <3 72,4? 6 6 « $ 300, ? , $ 7, $? Β ,96 230,40 32? 66 Πηγή: Ε^ΕΘΕΙΟ-ΤΟΜΑΒΒΕΚ ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [18]

20 Εξάλλου, ο πίνακας που προαναφέρθηκε (6) είναι ενδεικτικός της ποσότητας του θειώδη ανυδρίτη που δεσμεύεται από τα σάκχαρα του γλεύκους. Ένα μεγάλο μέρος μένει ελεύθερο και υπάρχει πάντοτε παρών ο μοριακός 802, ανάλογα με το ρη του γλεύκους. Επιβεβαιώθηκε, επίσης, από τα στοιχεία του πίνακα (6), ο ρόλος του ρη στην κατανομή του μοριακού 802 και του ελεύθερου δ θ 2 : π.χ. για να επιτευχθεί μοριακός δ θ 2 0,453 ηιμ/ι, χρειάστηκε ελεύθερος δ θ 2 7,47 πι^ι στο γλεύκος με ρη 3,00. Ενώ στο γλεύκος με ρη 3,80 απαιτήθηκε ελεύθερος δ θ 2 44,82 ηιμ/ί. Από το πείραμα αυτό προέκυψε με βάση τα στοιχεία η διαφορετική αντοχή ορισμένων ζυμών στο μοριακό δ θ 2. Η σύγκριση των στοιχείων αυτών επιβεβαιώνει την μεγάλη αντοχή των σακχαρομυκήτων στο θειώδη ανυδρίτη, για τον λόγο αυτό η παρουσία του δεν είναι επιθυμητή σε χώρους παλαίωσης και συντήρησης φυσικών γλυκών οίνων. Εξάλλου έχει διαπιστωθεί ότι τα βακτήρια, κυρίως τα οξικά, είναι πολύ πιο ευαίσθητα από τις ζύμες στο μοριακό δ θ 2 Για να ανασταλεί η δράση των αερόβιων μικροοργανισμών, άγριων ζυμών και οξικών βακτηρίων πρέπει να υπάρχει στο γλεύκος μοριακός δ θ 2 της τάξης των 0,54 έως 0,90 ιημ/ι, ανάλογα με το ρη του γλεύκους. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις καθυστερούν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για πολλές ημέρες και αυτό είναι αρνητικό από πολλές απόψεις. Παρ όλα αυτά σε περιπτώσεις σταφυλιών πλούσιων σε σάκχαρα ή που έχουν προσβληθεί από σήψη, ο αριθμός των άγριων ζυμών και των οξικών βακτηρίων είναι ήδη της τάξης των 106/ηη*, όταν τα σταφύλια φτάνουν στα οινοποιεία. Σε αυτές τις περιπτώσεις, θείωση με 100 ιημ/ι δεν επηρεάζει ουσιαστικά τους μικροοργανισμούς. Για τον λόγο αυτό σήμερα θεωρείται ότι ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης των βακτηρίων δεν είναι η θείωση του γλεύκους με μεγάλες ποσότητες θειώδη ανυδρίτη που καθυστερούν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, αλλά ο εμβολιασμός του με καθαρή καλλιέργεια ζύμης για γρήγορη έναρξη της ζύμωσης, γνωρίζοντας ότι το αναγωγικό περιβάλλον που δημιουργείται, είναι αποτελεσματικότερο μέσο για την δραστική μείωση του πληθυσμού των αερόβιων μικροοργανισμών και ειδικότερα των οξικών βακτηρίων. Σχετικά με την δράση του θειώδη ανυδρίτη στις ζύμες και στα βακτήρια, διαπιστώθηκε ότι η παρουσία ανθοκυανών στις ερυθρές οινοποιήσεις μειώνει την αντιμικροβιακή δράση του, επειδή τα φαινολικά συστατικά και οι ανθοκυάνες ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [19]

21 δεσμεύουν τον ελεύθερο 802 μειώνοντας τον μοριακό 802. Αποδείχθηκε όμως ότι οι ανθοκυάνες δεν επιφέρουν ουσιαστική μείωση της αντιμικροβιακής δράσης του θειώδη ανυδρίτη διότι, όταν ο μοριακός δ θ 2 εισέρχεται στα κύτταρα της ζύμης μέσω της κυτταρικής μεμβράνης οι ενώσεις αυτές που είναι ασταθείς, υδρολύονται βαθμιαία αποκαθιστώντας τον μοριακό δ θ 2 που αφομοιώθηκε από τις ζύμες. Εξαιτίας αυτών των ιδιοτήτων του, ο ελεύθερος δ θ 2 και ειδικότερα ο μοριακός δ θ 2 παρεμποδίζει την ανάπτυξη όλων των μικροοργανισμών του οίνου. Έτσι αποφεύγονται οι αναζυμώσεις των σακχάρων στους γλυκούς οίνους, η γαλακτική ζύμωση των σακχάρων και οι διάφορες ασθένειες του οίνου. Σχετικά με το προζυμωτικό στάδιο του γλεύκους ο ελεύθερος δ θ 2 και ειδικότερα ο μοριακός δ0 2 παρεμποδίζει την ανάπτυξη και την δράση των αερόβιων μικροοργανισμών, για όφελος των ελλειψοειδών σακχαρομυκήτων : Α ντιοζειδωτική δράση Η ανάγκη για παρασκευή λευκών αρωματικών κρασιών και ερυθρών οίνων με ωραίο και σταθερό χρώμα, επιβάλλει να αποφεύγονται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τα οξειδωτικά φαινόμενα, που οφείλονται κυρίως στο ότι το γλεύκος όσο και ο οίνος, όταν έρθουν σε επαφή με τον αέρα απορροφούν οξυγόνο που ενώνεται με ορισμένα συστατικά τους, τα οποία αποτελούν ευοξείδωτα υποστρώματα. Τα οξειδωτικά φαινόμενα μπορεί να είναι ενζυματικής ή χημικής φύσεως, δηλαδή να καταλύονται από οξειδάσες. Εμφανίζονται με αλλοίωση του χρώματος του οίνου, οι λευκοί οίνοι κιτρινίζουν και στην συνέχεια καφετιάζουν ενώ οι ερυθροί οίνοι παίρνουν κεραμίδι απόχρωση η οποία συνοδεύεται από μεταβολή της οσμής των οίνων, εξαιτίας του σχηματισμού ακεταλδεΰδης και συσσώρευσης αλδεϋδών και εστέρων. Επειδή όμως δεν είναι δυνατή η αποφυγή επαφής του γλεύκους και του οίνου με τον αέρα με τις σημερινές συνθήκες οινοποιητικής τεχνικής, η ανάγκη προστασίας τους επιβάλλει την χρήση ενός αντιοξειδωτικού, συγκεκριμένα του θειώδη ανυδρίτη, ο οποίος ασκεί άμεση και έμμεση αντιοξειδωτική προστασία. Άμεση γιατί ο ελεύθερος δ θ 2 οξειδώνεται εύκολα και χρησιμεύει σαν υπόστρωμα προφυλάσσοντας έτσι όλα τα ευοξείδωτα συστατικά. Έμμεση γιατί ανενεργοποιεί τις οξειδάσες που καταλύουν τις ενζυματικής φύσεως οξειδώσεις. Έχει διαπιστωθεί ότι η ταχύτητα ΦΡΑΓΚΟΜΙΧΑ ΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [20]

22 κατανάλωσης οξυγόνου από γλεύκος, του οποίου οι οξειδάσες έχουν ανενεργοποιηθεί λόγω 802 ή από οίνο που δεν παρουσιάζει πια οξειδασική δράση, είναι πολύ βραδύτερη σε σχέση με την ταχύτητα κατανάλωσης οξυγόνου πριν από την θείωση. Όσον αναφορά την αντιοξειδωτική δράση του ελεύθερου 802, έρευνες σε υδατικά διαλύματα διαφόρων ρη απέδειξαν ότι η πιο δραστική μορφή είναι τα ιόντα του, και συγκεκριμένα τα ουδέτερα, τα οποία δεν απαντούν στα γλεύκη και τους οίνους. Όσο για τον ενωμένο δό>, αυτός δεν έχει πια αντιοξειδωτικές ιδιότητες, διότι το άτομό του βρίσκεται στις ενώσεις του στον πιο υψηλό βαθμό οξείδωσής του. Όμως οι ενώσεις, στις οποίες ο θειώδης ανυδρίτης είναι ασταθώς ενωμένος, ασκούν αντιοξειδωτική δράση έμμεσα, με τα ιόντα θειώδη ανυδρίτη που ελευθερώνουν αργά για αντικατάσταση του ελεύθερου δ θ 2, όταν αυτός μειώνεται εξαιτίας της οξείδωσής του. Α ) Χηιιικής Φύσεοκ Οξειδώσεις Δυο είναι οι καθαρές χημικής φύσεως οξειδώσεις, στην αποφυγή των οποίων αποσκοπεί και η θείωση των οίνων. Η οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης προς ακεταλδεΰδη, ο σχηματισμός της οποίας έχει σαν αποτέλεσμα οι λευκοί οίνοι να χάνουν την δροσερότητα και την φρεσκάδα τους. Ταυτόχρονα οξειδώνονται και οι άλλες αλκοόλες που υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στους οίνους, με συνέπεια τον σχηματισμό αλδεϋδών οι οποίες δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη σε σταθερές ενώσεις. Η οξείδωση των φαινολικών παραγωγών. Ειδικότερα σχετικά με την οξείδωση της αλκοόλης από το οξυγόνο του αέρα, κάτι το οποίο δεν διαπιστώνεται σε καθαρά υδατικά διαλύματα. Παρ όλα αυτά, η αλκοόλη οξειδώνεται όταν ο οίνος βρίσκεται σε επαφή με τον αέρα, αλλά δεν οξειδώνεται άμεσα από το ίδιο το οξυγόνο. Έχει διαπιστωθεί ότι η οξείδωση της αλκοόλης, και των άλλων αλκοολών αποτελεί μέρος οξειδωτικών αντιδράσεων, κατά τις οποίες σχηματίζονται υπεροξείδια η ελευθερώνονται ρίζες οξυγόνου, που είναι πιο δραστικές από το οξυγόνο. Τα φαινολικά παράγωγα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στον σχηματισμό αυτών των ριζών, διότι ο βενζολικός πυρήνας τους οξειδώνεται με σχηματισμό κινονών. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [21]

23 Β~ Ο Ο-ΌΝ Ο-ΟΗ + 02 ^ολύτης^ τής»/ροκατεχίνης 23 ηαρ#ν*ι»γο τής ο-βενζο κινίνης Εκτός από τα φαινολικά, υπάρχουν και άλλα συστατικά που επεμβαίνουν σε αυτές τις αντιδράσεις όπως π.χ. το ασκορβικό οξύ, που οξειδώνεται αρχικά προς δεϋδρο-ασκορβικό οξύ και στην συνέχεια προς υπεροξείδια, τα οποία είναι πιο οξειδωτικά από το οξυγόνο. Η παρουσία ελεύθερου 802 στους οίνους παρεμποδίζει την οξείδωση της αλκοόλης, γιατί οξειδώνεται αυτός στην θέση της. Παρ όλα αυτά ακόμη και παρουσία ελεύθερου 802, η αλκοόλη οξειδώνεται αργά προς ακεταλδεΰδη, η οποία δεσμεύει μέρος του ελεύθερου δ θ 2 μειώνοντας την συγκέντρωσή τους στους οίνους. Αυτό παρατηρείται εξαιτίας της μεγάλης διαφοράς των συγκεντρώσεων της αλκοόλης και του θειώδη ανυδρίτη, αλλά και από τον ανταγωνισμό τους, ως προς την προτεραιότητα οξείδωσής τους από τα υπεροξείδια. Όσον αφορά την οξείδωση του ίδιου του ελεύθερου δ θ 2 έχει διαπιστωθεί ότι σε καθαρά υδατικά διαλύματα με νερό δισαποσταγμένο, ο θειώδης ανυδρίτης αντιδρά βραδύτερα με το οξυγόνο. Αλλά στους οίνους η παρουσία δυναμικών μεταλλικών κατιόντων, και συγκεκριμένα του χαλκού και του σιδήρου, καταλύουν την οξείδωσή του είτε απευθείας από το οξυγόνο είτε από τα υπεροξείδια. Η συγκέντρωση του ελεύθερου δ θ 2 συνεχώς μειώνεται κατά την διάρκεια συντήρησης και παλαίωσής του σε δεξαμενές και βαρέλια. Ακόμη και σε εμφιαλωμένους οίνους επέρχεται μείωση του ελεύθερου δ θ 2, όταν παραμένουν εμφιαλωμένοι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η μείωση αυτή δεν οφείλεται σε δέσμευση του ελεύθερου δ θ 2, όπως συμβαίνει σε οίνους που περιέχουν σάκχαρα αλλά σε οξείδωσή του από το οξυγόνο του αέρα, περισσότερο ή λιγότερο βραδεία, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης του οίνου και την περιεκτικότητά του σε ελεύθερα μεταλλικά ιόντα. Σε αυτήν ακριβώς την οξείδωση που υφίσταται ο ελεύθερος δ θ 2 οφείλεται και η άμεση αντιοξειδωτική του δράση. Όμως η θετική αυτή δράση έχει και αρνητικές επιπτώσεις, όταν δεν λαμβάνονται μέτρα περιορισμού στο ελάχιστο, της διάλυσης οξυγόνου στους οίνους. Διότι ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται προς θειικά ανιόντα, με αποτέλεσμα την ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [22]

24 αύξηση των θειικών αλάτων στους οίνους και την μείωση του ρη, γνωρίζοντας ότι η οξείδωση αυτή ισοδυναμεί με έμμεση προσθήκη θειικού οξέως στους οίνους. Η συσσώρευση θειικών αλάτων στους οίνους και η μείωση του ρη σε ανεπιθύμητες τιμές, έχει σημαντική επίπτωση στην πράξη, είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους μειώνεται η ποιότητα των οίνων που διατηρούνται για πολλά χρόνια στα βαρέλια και αποξηραίνονται. Οι λευκοί οίνοι χάνουν την φρεσκάδα, την μαλακότητα και την λιπαρότητά τους, ενώ οι ερυθροί οίνοι χαρακτηρίζονται κατά την οργανοληπτική δοκιμασία γυμνοί, σκληροί και κλειστοί στην επίγευση. Είναι λοιπόν φανερό ότι το κρασί, όταν δεν είναι πλήρως προστατευμένο από το θειώδη ανυδρίτη, υφίσταται ποιοτική υποβάθμιση λόγω οξειδώσεως των συστατικών του και απώλειας του αρώματος του. Αλλά και όταν είναι καλά προστατευμένο από τον θειώδη ανυδρίτη, το κρασί κινδυνεύει να χάσει, για άλλους λόγους την γευστική του ποιότητα και να γίνει όξινο, σκληρό και γυμνό, και στις δύο αυτές περιπτώσεις ένας είναι ο αρνητικός παράγοντας: το οξυγόνο, που στην πρώτη περίπτωση οξειδώνει τα συστατικά του και στην δεύτερη τον ίδιο το θειώδη ανυδρίτη. Η λύση και για τις δύο περιπτώσεις είναι μία: αποφυγή επαφής του αέρα με το κρασί, ώστε να μην είναι ανάγκη να γίνονται συνεχείς θειώσεις. Β~) Ενζυιιατυσκ Φύσεως Οξειδώσεις Η οξείδωση του γλεύκους και του οίνου από το οξυγόνο του αέρα επιταχύνεται πάρα πολύ γρήγορα από την παρουσία οξειδασών. Αυτή η οξειδασική δράση εμφανίζεται πιο συχνά στα γλεύκη και στην σταφυλομάζα παρά στους οίνους. Οι κυριότερες οξειδάσες που απαντούν στα γλεύκη και στην σταφυλομάζα είναι οι πολυφαινολοξειδάσες, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την παρουσία χαλκού ενωμένου στο πρωτεϊνικό μόριο, το αποένζυμο (διακρίνονται η τυροσινάση και η λακκάση). Αυτά τα ένζυμα είναι υπεύθυνα για το καφέτιασμα των γλευκών και των λευκών οίνων, για το κεραμίδι χρώμα που αποκτούν νέοι ερυθροί οίνοι και για το οξειδωτικό θόλωμα των οίνων. Οι οξειδάσες αυξάνουν σημαντικά την ταχύτητα κατανάλωσης του οξυγόνου από τα γλεύκη. Σ αυτό το στάδιο, η καθαρή χημική οξείδωση είναι ουσιαστικά αμελητέα. Στους οίνους, όταν αυτοί είναι απαλλαγμένοι οξειδασικής δράσης, η κατανάλωση οξυγόνου είναι περίπου χίλιες φορές πιο μικρή απ ότι παρουσία οξειδασών, και η οξείδωση που ακολουθεί είναι καθαρά χημικής φύσεως. Τα δύο ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [23]

25 αυτά ένζυμα έχουν τελείως διαφορετική συμπεριφορά έναντι του θειώδη ανυδρίτη. Το όλο θέμα μπορεί να διατυπωθεί συνοπτικά ως εξής: Τυοοσινάση: Το ένζυμο αυτό βρίσκεται στις ράγες των σταφυλιών ενωμένο με τους χλωροπλάστες. Κατά την έκθλιψη των ραγών, ένα μέρος διαλύεται στο γλεύκος, ενώ το υπόλοιπο παραμένει ενωμένο στους χλωροπλάστες. Παρ όλα αυτά κατά την λευκή οινοποίηση, το μέρος εκείνο που βρίσκεται ενωμένο στους χλωροπλάστες απομακρύνεται κατά την απολάσπωση του γλεύκους. Όταν δε στο γλεύκος υπάρχει μπετονίτης, προσροφάται σχεδόν όλη η τυροσινάση. Επομένως στην λευκή οινοποίηση δεν συντρέχουν πια λόγοι εκτεταμένων οξειδώσεων κατά το προζυμωτικό στάδιο, όπως συνέβαινε όταν δεν εφαρμοζόταν η απολάσπωση. Εξάλλου, οι οξειδώσεις που καταλύει η τυροσινάση αφορούν μόνο πολύ ευοξείδωτα συστατικά του γλεύκους. Η τυροσινάση ακόμη, καταστρέφεται κατά πολύ μεγάλο μέρος κατά την διάρκεια των οξειδώσεων που καταλύει. ΕΤ αυτό, σε γλεύκη που δεν έχουν θειωθεί η επαφή τους με τον αέρα αυξάνει σε πρώτη φάση την δράση της τυροσινάσης, αλλά στη συνέχεια η δράση της μειώνεται. Σήμερα η δράση αυτού του ενζύμου δεν θεωρείται αρνητική, υποστηρίζεται μάλιστα ότι μια σύντομη δράση της τυροσινάσης στα γλεύκη, ασκεί θετική επίδραση στους λευκούς και ροζέ οίνους για τους εξής λόγους: κατ αρχάς οι κινόνες που σχηματίζονται ανάγονται στην συνέχεια κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Κ ι όσο για τις ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το καφέτιασμα του γλεύκους, αυτές προσροφώνται από τις κυτταρικές μεμβράνες των ζυμών και απομακρύνονται με την οινολάσπη κατά την πρώτη μετάγγιση του οίνου. Εξάλλου, αυτή η μερική οξείδωση τω ν γλευκών περιορίζει την τάση για καφέτιασμα των οίνων που παράγονται. Η θείωση του γλεύκους παρεμποδίζει βέβαια την δράση της τυροσινάσης, που είναι πολύ πιο ευαίσθητη στο θειώδη ανυδρίτη, αλλά με βάση όσα προαναφέρθηκαν πιστεύεται, ότι για την οινοποίηση λευκών και ροζέ οίνων δεν χρειάζεται θείωση του γλεύκους όταν τα σταφύλια είναι υγιή και σε καλή κατάσταση αρκεί ψύξη του γλεύκους, άμεση απολάσπωση και εμβολιασμός με καθαρή καλλιέργεια ζύμης, ώστε η αλκοολική ζύμωση να αρχίσει χωρίς καθυστερήσεις. Όσο για τις ερυθρές οινοποιήσεις, η θείωση είναι ουσιαστικά περιττή διότι οι ταννίνες όταν ενωθούν με το πρωτεϊνικό μέρος του ενζύμου, ανενεργοποιούν την τυροσινάση. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [24]

26 Τα ίδια δεν ισχύουν όμως και για σταφύλια που έχουν προσβληθεί από Botrytis cinerea σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό, γιατί σε αυτά απαντά η λακκάση, που εκκρίνεται από το μύκητα. > Λακκάση: Η λακκάση δεν είναι όπως η τυροσινάση, η οποία έχει μεγάλη εξειδίκευση, ως προς τα υποστρώματα που οξειδώνει. Η λακκάση έχει ευρύ πεδίο οξειδωτικής δράσης, η οποία προκαλεί βαθιές οξειδώσεις σε ένα μεγάλο αριθμό φαινολικών παραγωγών. Η λακκάση σε αντίθεση με την τυροσινάση είναι εξ ολοκλήρου διαλυτή και δεν απομακρύνεται κατά την απολάσπωση του γλεύκους. Το μέγιστο της δράσης της παρατηρείται σε ζώνη ph 3-5 και είναι πολύ σταθερή σε όξινο περιβάλλον, γι αυτό και είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη στα ph του γλεύκους και του οίνου. Στην λακκάση δεν επιδρούν ούτε ο μπετονίτης ούτε οι ταννίνες. Όσο για τον θειώδη ανυδρίτη, ακόμη και όταν προστίθεται σε υψηλές ποσότητες στο γλεύκος, επιφέρει περιορισμένη αναστολή της δράσης του. Ο μόνος παράγοντας που την επηρεάζει είναι η θερμοκρασία, μια σύντομη θέρμανση του γλεύκους ή της σταφυλομάζας για 5 μόνο λεπτά στους 80 C, έχει σαν συνέπεια να χάσει η λακκάση την δραστικότητά της. Παρ όλα αυτά, ενώ στους νέους οίνους, λευκούς και ερυθρούς, που παράγονται από υγιή σταφύλια, δεν παρατηρείται οξειδασική δράση, διότι η τυροσινάση έχει πλήρως ανενεργοποιηθεί. Στους οίνους από μουχλιασμένα σταφύλια υπάρχει πάντα οξειδασική δράση, λόγω της παρουσίας της λακκάσης. Στον πίνακα (7) δίνεται η δραστικότητα της λακκάσης σε ερυθρό οίνο που προέρχεται από σάπια σταφύλια, το γλεύκος των οποίων θειώθηκε με αυξανόμενες ποσότητες θειώδη ανυδρίτη. Πίνακας 7: Δραστικότητα της λακκάσης σε ερυθρούς οίνους από σάπια σταφύλια, των οποίων το γλεύκος θειώθηκε με αυξανόμενες ποσότητες SO2. S 0 2 mg/1 Δραστικότητα λακκάσης που προστέθηκε στον οίνο στο γλεύκος mg 02/l/mn/ml 0 0, , , , , ,16 Πηγή: D U B E R N E T 1974 ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [25]

27 Ενώ όμως στα γλεύκη ο θειώδης ανυδρίτης είναι ουσιαστικά ανενεργός στην λακκάση, δεν συμβαίνει το ίδιο και στους οίνους διότι υπάρχει συνέργεια της αλκοόλης. Όμως η λακκάση, δρώντας ήδη στο στάδιο του γλεύκους, έχει επιφέρει σοβαρές αλλοιώσεις στο χρώμα και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των οίνων. Γ ι αυτό πιστεύεται ότι η αυξημένη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη στα γλεύκη από σάπια σταφύλια, ενώ δεν προσφέρει ουσιαστική υπηρεσία, οδηγεί σε οίνους πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε ενωμένο 8 02, με αποτέλεσμα να μην είναι εφικτή, λόγω νομοθετικών ορίων. Γι αυτό είναι προτιμότερο η θείωση του γλεύκους να είναι περιορισμένη, ώστε στον έτοιμο οίνο να επιτευχθεί, με την μικρότερη δυνατή προσθήκη θειώδη ανυδρίτη : AJJ.ec δράσεις και γριίσεκ Α)Διαλυτική δράση: Η προσθήκη 802 στο γλεύκος κατά την ερυθρή οινοποίηση επιφέρει αρχικά μείωση της έντασης του χρώματος, λόγω δέσμευσης του θειώδη ανυδρίτη από τις ανθοκυάνες προς άχροες ενώσεις. Όταν όμως αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, οπότε ο ελεύθερος δ θ 2 δεσμεύεται από την ακεταλδεΰδη που σχηματίζεται και οι ενώσεις ανθοκυανών δ θ 2 διασπώνται προς αποκατάστασή του, η ένταση του χρώματος του ζυμούμενου γλεύκους και τελικά του οίνου που παράγεται είναι σαφώς μεγαλύτερη σε σύγκριση με εκείνη που διαμορφώνεται, όταν το γλεύκος δεν θειωθεί. Έ τσι είναι από παλιά γνωστό ότι ο θειώδης ανυδρίτης διευκολύνει την εκχύλιση τω ν ανθοκυανών και σταθεροποιεί το χρώμα των ερυθρών οίνων. Η διαλυτική αυτή δράση οφείλεται στην καταστροφή των κυττάρων του φλοιού των σταφυλιών που αποβάλλουν, ως εκ τούτου, ευκολότερα όλα τα διαλυτά συστατικά τους και όχι μόνο τις ανθοκυάνες, που η αυξημένη παρουσία τους διαπιστώνεται μακροσκοπικά. Χημικές αναλύσεις απέδειξαν ότι εκχυλίζονται, επίσης ολικές φαινόλες, αρωματικά συστατικά, κατιόντα τα οποία περιέχονται κυρίως στους φλοιούς καθώς και κιτρικό οξύ, δεδομένου ότι ο φλοιός είναι πιο πλούσιος στο οξύ αυτό από το σάρκωμα της ράγας. Η διαλυτική αυτή δράση δεν περιορίζεται μόνο στις ερυθρές ποικιλίες, επεκτείνεται και στις λευκές, αλλά δεν γίνεται αντιληπτή επειδή δεν υπάρχουν ανθοκυάνες. ΓΓ αυτό, κατά τις λευκές οινοποιήσεις, το γλεύκος πρέπει να θειώνεται μόνο μετά την έξοδό του από το πιεστήριο και ποτέ στην σταφυλοδόχο. Διαφορετικά επαυξάνει την εκχύλιση ολικών φαινολών και ταννινών από τους φλοιούς, τους ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [26]

28 βοστρύχους και τα γίγαρτα, υποβαθμίζοντας τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των οίνων και αυξάνοντας τα ευοξείδωτα υποστρώματα. Επαυξάνει επίσης, την εκχύλιση κατιόντων, κυρίως του καλίου, έχοντας σαν αποτέλεσμα την αύξηση του ρη με συνέπεια τόσο την μείωση της οξύτητας του οίνου όσο και της δραστικότητας του θειώδη ανυδρίτη. ΒίΑντιαλδεϋδικη δράση: Η παρουσία ελεύθερων αλδεϋδών στους οίνους, μεταβάλλει τους οργανοληπτικούς τους χαρακτήρες, όπως προαναφέρθηκε, τόσο η ακεταλδεΰδη όσο και οι λοιπές αλδεΰδες που σχηματίζονται από την οξείδωση των αλκοολών του οίνου, τους δίνουν το χαρακτήρα των αερισμένων οίνων. Η προσθήκη θειώδη ανυδρίτη που ενώνεται με όλες αυτές τις ουσίες προς σταθερές ενώσεις, αποκαθιστά στους οίνους τους συνήθεις οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους. Π Όξινη δράση: Η προσθήκη θειώδη ανυδρίτη υπό υγρή ή αέρια μορφή, συνεπάγεται αύξηση της οξύτητας του οίνου, που είναι τόσο μεγαλύτερη, όσο περισσότερος θειώδης ανυδρίτης προστέθηκε στο γλεύκος, καθώς και στον οίνο κατά τις διάφορες διορθωτικές θειώσεις. Έχει διαπιστωθεί ότι οίνοι, κυρίως λευκοί, που προέρχονται από γλεύκη που θειώθηκαν έχουν ολική οξύτητα μεγαλύτερη σε σύγκριση με οίνους από τα ίδια γλεύκη που δεν θειώθηκαν. Δ)Διαυναστική δράση: Ο θειώδης ανυδρίτης έχει άμεση και έμμεση διαυγαστική δράση. Η έμμεση συνίσταται στο ότι καθυστερεί την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, παρέχοντας χρόνο για απολάσπωση του γλεύκους που προορίζεται για παρασκευή λευκών ή ροζέ οίνων. Έχει όμως και άμεση διαυγαστική δράση, διότι παρουσία του καθιζάνουν ορισμένα κολλοειδή με υψηλό μοριακό βάρος. Γ ι αυτό, τα θειωμένα γλεύκη, όχι μόνο είναι διαυγή, αλλά έχουν και λαμπερότητα. ΕΊΠαρασκευη θειωμένων γλευκών: Η αντοχή των ζυμών στο θειώδη ανυδρίτη ποικίλλει σημαντικά από είδος σε είδος, σαφώς θα είναι μικρότερη στους οίνους απ ότι στα γλεύκη, λόγω της παρουσίας της αλκοόλης. Για την συντήρηση του γλεύκους σε μορφή θειωμένων γλευκών, πρέπει να προστεθεί μεγάλη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη ώστε να μπορεί, ανάλογα με το ρη του γλεύκους, να διατηρηθεί συγκέντρωση μοριακού 802 περίπου 50πι /1. Οι απόψεις ως προς την ποσότητα διαφέρουν, ή μάλλον διαφέρουν οι συνθήκες παρασκευής θειωμένων γλευκών που συνεπάγεται διαφορετική δόση θειώδη ανυδρίτη. Συγκεκριμένα: ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [27]

29 Η δόση μπορεί να είναι 0,5-1,0 /1 εάν: το γλεύκος προέρχεται από υγιή σταφύλια, έχει θειωθεί με όλη την ποσότητα μαζί αμέσως μόλις εκρεύσει από το πιεστήριο, μείνει σε ηρεμία ώρες προς απολάσπωση, μεταγγιστεί, φιλτραριστεί και τοποθετηθεί με τον λιγότερο δυνατό αερισμό, σε κατάλληλους υποδοχείς που γεμίζονται τελείως και φυλάσσονται σε χώρους δροσερούς. Χρησιμοποιείται ποσότητα θειώδη ανυδρίτη πολύ μεγαλύτερη, 1,5-2,0 Γη^Ι όταν οι συνθήκες εργασίας είναι πραγματικά κακές: ζύμωση που έχει ήδη αρχίσει, γλεύκος που δεν έχει απολασπωθεί, κακές συνθήκες αποθήκευσης, υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος. Τα θειωμένα γλεύκη διαβρώνουν το τσιμέντο, καθώς και τα σύνηθη μέσα εσωτερικής επάλειψης των δεξαμενών. ΓΤ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται για την αποθήκευσή τους, ξύλινα βαρέλια καλά θειωμένα ή κατά προτίμηση δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα με μολυβδαίνιο. Όμως χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή για τρεις κυρίους λόγους: > Ο ελεύθερος 802 οξειδώνεται πολύ εύκολα σε τόσο υψηλές συγκεντρώσεις. > Στην επιφάνεια του θειωμένου γλεύκους, όταν οι περιέκτες δεν είναι πλήρεις και αεροστεγώς κλεισμένοι, αναπτύσσονται αερόβιοι μικροοργανισμοί που οξειδώνουν επιφανειακά τα σάκχαρα με σχηματισμό ουσιών που δεσμεύουν τον ελεύθερο 802 > Ο δοιιίζοεαοοιιαίόΐηυοεε ροηιύε είναι πολύ πιο ανθεκτικός στο θειώδη ανυδρίτη από τα διάφορα είδη σακχαρομυκήτων. Ως εκ τούτου εάν τύχει αν βρίσκεται στο γλεύκος, είναι ικανός να αναπτυχθεί, να ζυμώσει τα σάκχαρα όχι επιφανειακά, αλλά στο κέντρο της μάζας, και να τινάξει ολόκληρη την δεξαμενή. Ως εκ τούτου επιβάλλεται παραμονή του θειωμένου γλεύκους σε γεμάτους υποδοχείς, αεροστεγώς κλεισμένους και όχι εκτεθειμένους σε υψηλές θερμοκρασίες, τακτικός προσδιορισμός του ελεύθερου δ0 2 και μικροσκοπική εξέταση. Τα θειωμένα γλεύκη τα χρησιμοποιούσαν παλαιότερα για την γλύκανση των λευκών οίνων. Παρόλο που υπάρχουν σήμερα και άλλοι τρόποι γλύκανσης ή και συντήρησης των γλευκών, τα θειωμένα γλεύκη εξακολουθούν να διατίθενται για τον σκοπό αυτό. Η θείωση σε τόσο μεγάλες ποσότητες καταστρέφει τελείως την θειαμίνη που περιέχεται φυσικώς στα γλεύκη. Παρ όλα αυτά σε περίπτωση αποθείωσης και ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [28]

30 ζύμωσης του γλεύκους, πρέπει να προστεθεί οπωσδήποτε θειαμίνη, ως τροφή της ζύμης.(βασιλείου Μ., 1981) 1.3: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΠΟ ΤΙΣ ΖΥΜΕΣ Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων, ο θειώδης ανυδρίτης που είχε προστεθεί στο γλεύκος κατά το προζυμωτικό στάδιο: Παρασύρεται από το (Γ02 και εκλύεται στην ατμόσφαιρα Οξειδώνεται προς θειικά ιόντα, ενώ Η υπόλοιπη ποσότητα δεσμεύεται από τις διάφορες ουσίες με αλδεϋδική και κετονική ομάδα που σχηματίζονται κατά την ζύμωση. Έτσι, ο οίνος που παράγεται περιέχει συνήθως λιγότερο θειώδη ανυδρίτη από αυτόν που προστέθηκε στο γλεύκος. Ορισμένες φορές όμως, ο ολικός δ 0 2 οίνου υπερβαίνει την ποσότητα που προστέθηκε στο γλεύκος. Το φαινόμενο αυτό, που ήταν από παλιά γνωστό, διερευνήθηκε πριν 25 περίπου χρόνια και εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο συστηματικής διερεύνησης, διότι το θείο είναι στοιχείο απαραίτητο για την αύξησή τους. Και παρόλο που βρίσκεται σε μικρές ποσότητες μέσα στα κύτταρά τους, παίρνει μέρος σε πολλές και σημαντικές αντιδράσεις. Οι ανάγκες της ζύμης σε θείο καλύπτονται από τις ανόργανες και οργανικές θειούχες ουσίες που βρίσκονται στο γλεύκος. Για τα περισσότερα είδη ζυμών επαρκεί μία μόνο ανόργανη πηγή αφομοιώσιμου θείου προς σχηματισμό των θειούχων αμινοξέων των κυττάρων τους. Και αυτή είναι τα θειικά ανιόντα, τα οποία οι ζύμες ανάγουν προς θειούχα με ενδιάμεσο στάδιο τα θειώδη. Ταυτόχρονα, υπό ορισμένες συνθήκες σχηματίζεται υδρόθειο από τα θειούχα ανιόντα και θειώδης ανυδρίτης από τα θειικά. Σχετικές έρευνες απέδειξαν ότι η παραγωγή θειώδη ανυδρίτη συνδέεται με την ανάγκη της ζύμης να συνθέσει θειούχα αμινοξέα από υδρόθειο, Και δεδομένου ότι η προσθήκη θειούχων αμινοξέων στο γλεύκος έχει σαν αποτέλεσμα σχηματισμό μικρών μόνο ποσοτήτων θειώδη ανυδρίτη, διατυπώθηκε η υπόθεση, ότι η ανάγκη της ζύμης να συνθέσει αυτά τα αμινοξέα, την αναγκάζει να ανάγει τα θειικά ανιόντα προς Η2δ περνώντας από το στάδιο των θειωδών ανιόντων, με συνέπεια τον σχηματισμό θειώδη ανυδρίτη, ο οποίος παραμένει στο ζυμούμενο γλεύκος ως ενεργός δ0 2. Ανάλογα με το είδος της ζύμης, σχηματίζονται ηι^ι θειώδη ανυδρίτη, αλλά οι περισσότερες δεν παράγουν πιο πολύ από ηιμ/ι. Υπάρχουν όμως ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [29]

31 ερευνητές που αναφέρουν μέχρι και 200τλ%/\. Οι ζύμες διακρίνονται σήμερα σε δύο κατηγορίες: τις ισχυρά παραγωγικές και αυτές που παράγουν μικρές ποσότητες. Επειδή η παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων θειώδη ανυδρίτη από την ζύμη κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης οδηγεί σε υψηλές συγκεντρώσεις ενωμένου 802, οι καθαρές καλλιέργειες ζυμών που έρχονται στο εμπόριο, οφείλουν να έχουν δοκιμασθεί και ως προς αυτόν τον παράγοντα, δηλαδή να μην σχηματίζουν θειώδη ανυδρίτη ή να σχηματίζουν σε πολύ μικρές ποσότητες. Από πλευράς οινοποιητικής τεχνικής, ενδιαφέρουσες είναι οι ακόλουθες διαπιστώσεις: I.Στους 1 θ 0 ο σχηματισμός θειώδη ανυδρίτη είναι έξι φορές μεγαλύτερος απ ότι στους Επομένως οι ζυμώσεις που τυχόν διεξάγονται στους 15 0 χρειάζονται αυξημένη προσοχή ως προς αυτό το θέμα. ΙΙ.Η θέρμανση του γλεύκους μπορεί να διπλασιάσει τον σχηματισμό του θειώδη ανυδρίτη. ΙΙΙ.Ο σχηματισμός του θειώδη ανυδρίτη ευνοείται από υψηλή συγκέντρωση θειικών αλάτων, ενώ σε χαμηλά ρη μειώνεται η δυνατότητα σχηματισμού του. IV.Ο αερισμός του γλεύκους την δεύτερη ή τρίτη ημέρα της ζύμωσης, κατά την φάση του έντονου πολλαπλασιασμού των κυττάρων της ζύμης, συνεπάγεται μείωση του θειώδη ανυδρίτη μεταβάλλοντας τον θειούχο μεταβολισμό των ζυμών που είχαν εθιστεί σε περιβάλλον απαλλαγμένο οξυγόνου. Αυτή είναι η σημαντικότερη των διαπιστώσεων και πρέπει να λαμβάνεται σοβαρά υπόψη κατά την διεξαγωγή της λευκής οινοποίησης.(ε8θηενβκυθη,βονΐθη,ΐ976) 1.4: ΘΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Ο νέος οίνος που γεννιέται μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων του γλεύκους δεν περιέχει ελεύθερο 802, παρ όλα αυτά πρέπει να θειωθεί. Όμως η θείωση δεν γίνεται αμέσως, γιατί ο οίνος περιέχει ακεταλδεΰδη και μικροποσότητες άλλων αλδεϋδών που θα δεσμεύσουν το θειώδη ανυδρίτη. Μεταγγίζεται και αποθηκεύεται απουσία αέρα σε δεξαμενές γεμάτες ή υπό ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου για πολλές ημέρες, ώστε να αναχθούν όλες οι αλδεΰδες προς τις αντίστοιχες αλκοόλες. Στην συνέχεια προστίθεται συνήθως 40-50ηιμ/1 θειώδη ανυδρίτη σε μια δόση, που ανεβάζουν τον ελεύθερο δ θ 2, εάν το γλεύκος έχει θειωθεί και οινοποιηθεί σωστά. Ακολουθεί χημικός προσδιορισμός του ελεύθερου ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [30]

32 802 εάν χρειάζεται. Εξάλλου κατά τις μεταγγίσεις και την σταθεροποίηση του οίνου με ψύξη, καθώς και κατά την διάρκεια συντήρησης και παλαίωσης, ο ελεύθερος 802 οξειδώνεται. ΓΤ αυτό χρειάζεται τακτικός προσδιορισμός του ολικού και ελεύθερου δ θ 2 και έγκαιρη αναπλήρωση των απωλειών με θείωση του οίνου, δηλαδή με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη. Σχήμα 1: Κατανομή των διαφόρων μορφών του θειώδη ανυδρίτη σε οίνο. Τμήμα Α: μοριακός 502, Τμήμα Β: εξουδετερωμένος 502, Τμήμα Γ: ασταθώς ενωμένος ότλ, Τμήμα Δ: σταθερά ενωμένος 502. ολικός *---- έλβΰβερος 302» ενωμένος ε θ 2 Στον οίνο υφίσταται μια ισορροπία μεταξύ των διάφορων μορφών του θειώδη ανυδρίτη όπως απεικονίζεται στο σχήμα (1). Τα τέσσερα τμήματα του σχήματος έχουν διαφορετικό μέγεθος στον κάθε οίνο, διότι η κατανομή του θειώδη ανυδρίτη εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι: Η περιεκτικότητα των οίνων σε ακεταλδεΰδη, από την οποία εξαρτάται το μέγεθος του τμήματος Δ. Ο τύπος του οίνου (ξηρός, γλυκός, ημίγλυκος, γλυκασμένος) και επομένως η παρουσία ή μη γλυκόζης που επηρεάζει σημαντικά το μέγεθος του τμήματος Γ. Η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών παραγωγής του οίνου, η οποία επηρεάζει επίσης το μέγεθος του τμήματος Γ. Η θερμοκρασία που επηρεάζει την αναλογία των τμημάτων Β και Γ. Το ρη, η περιεκτικότητα σε αλκοόλη και η θερμοκρασία, που ρυθμίζουν την αναλογία των τμημάτων Β και Α. Αυτό σημαίνει ότι σε κάθε οίνο υφίσταται διαφορετική κατάσταση ισορροπίας και ως εκ τούτου, όταν η ίδια ποσότητα θειώδη ανυδρίτη προστεθεί σε διαφορετικούς οίνους, κατανέμεται διαφορετικά μεταξύ ελεύθερης και ενωμένης μορφής. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [31]

33 1.4.1: Καιιπύλεο. Θείωσης Η διαφορά κατανομής μεταξύ ελεύθερης και ενωμένης μορφής θειώδη ανυδρίτη φαίνεται από τις καμπύλες του σχήματος (VII2) που δίνουν την σχέση ελεύθερου και ενωμένου θειώδη ανυδρίτη σε τέσσερις λευκούς ξηρούς οίνους. Οι καμπύλες αυτές ονομάζονται "καμπύλες θείωσης" διότι επιτρέπουν να γνωρίζουμε πως θα κατανεμηθεί ο θειώδης ανυδρίτης σε κάθε κρασί που πρόκειται να θειωθεί. Οι καμπύλες αυτές χαράσσονται ως εξής: προσδιορίζεται αρχικά ο ελεύθερος SO2 και ο ολικός SO2 του κάθε οίνου και υπολογίζεται ο ενωμένος SO2. Στην συνέχεια σε πέντε δείγματα του κάθε οίνου (150ml το κάθε ένα) προστίθενται αυξανόμενες ποσότητες μεταθειώδους νατρίου. Τα δείγματα αφήνονται για αποκατάσταση της ισορροπίας σε θερμοκρασία δωματίου για τέσσερις ημέρες. Ακολουθεί προσδιορισμός του ελεύθερου SO2 και του ολικού SO2 σε όλα τα δείγματα και υπολογίζεται ο ενωμένος SO2. Οι παραπάνω περιεκτικότητες σε ελεύθερο SO2 και ενωμένο SO2 φέρονται στον άξονα των τετμημένων και τεταγμένων αντίστοιχα και χαράσσονται οι καμπύλες (σχήμα VII2). Σχήμα 2: Καμπύλες θείωσης οίνων από το ίδιο γλεύκος με διαφορετικό βαθμό θείωσης. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [32]

34 Από την καμπύλη θείωσης ενός οίνου προκύπτει πόσος θειώδης ανυδρίτης πρέπει να προστεθεί, ώστε η συγκέντρωση του ελεύθερου 802 να αποκτήσει την επιθυμητή τιμή. Ο υπολογισμός γίνεται ως εξής: στον άξονα των τετμημένων από την τιμή 25, υψώνεται μια κάθετη γραμμή που τέμνει την καμπύλη θείωσης σ ένα σημείο, από το οποίο φέρεται προς τον άξονα των τεταγμένων μια ευθεία παράλληλη προς τον άξονα των τετμημένων. Το σημείο όπου η ευθεία αυτή τέμνει τον άξονα των τεταγμένων, δίνει την τιμή του ενωμένου 802 που αντιστοιχεί στα 25 ιτ^/ι ελεύθερο δ 0 2. Το άθροισμα των δύο τιμών δίνει τον ολικό δ θ 2 που θα έχει ο οίνος μετά την θείωση. Εάν από αυτόν τον ολικό θειώδη, που προκύπτει από τις καμπύλες, αφαιρεθεί ο ολικός δ θ 2, λαμβάνεται το ποσό του θειώδη ανυδρίτη που πρέπει να προστεθεί ώστε ο οίνος να αποκτήσει μετά την θείωση 25ηη*/1 ελεύθερο δ θ 2 Πίνακας 8: Κατανομή του θειώδη ανυδρίτη σε λευκούς ξηρούς οίνους (υπολογισμός θείωσης ώστε να αποκτήσουν οι οίνοι 25πιφ ελεύθερο 802) Κίί&ικός ε θ ί π>9λπρίν άπά τή θείωοη 30* ιπο/ι πού θά προκύψε* 50* Γπψ! Κατανομή τού οίνου' (έκ χημικού προσδιορισμού) μετά τή θείωση πού πρέπει νά 50? πού θά (έξ ύπολογισμοο από τις καμπύλες) προστεθεί" προστεθεί άλικάς - έλεϋθ. = έ νιμμένος έλεύθερος + ένωμ. * δλικός 30* έλλ$0* έν. Σ« /2 Σ, /2,4 Σ* /3 Σ, /4 Πηγή: Επεξεργασία στοιχείων του Ινστιτούτου Οίνου Α ) Περίπτωση λευκών ξηρών οίνων Με βάση τον μηχανισμό χάραξης των καμπύλών που προαναφέρθηκε μπορούμε να εξετάσουμε τα στοιχεία του πίνακα ( 8) που αφορούν τους τέσσερις λευκούς ξηρούς οίνους. Στο αριστερό μέρος του πίνακα αναγράφονται τα στοιχεία κατανομής του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους που πρόκειται να θειωθούν προέρχονται από χημικό προσδιορισμό και αποτελούν την υφιστάμενη κατάσταση για κάθε οίνο ξεχωριστά. Στις τρεις αμέσως επόμενες στήλες δίνεται η κατανομή που θα αποκτήσει ο θειώδης ανυδρίτης μετά την νέα θείωση και την αποκατάσταση της ισορροπίας. Έχουν υπολογιστεί από τις καμπύλες θείωσης με τον μηχανισμό που προαναφέρθηκε, έτσι ώστε όλοι οι οίνοι να έχουν τελικά την ίδια ποσότητα ελεύθερου δ θ 2 25ηι^1. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [33]

35 Στην αμέσως επόμενη στήλη αναγράφεται η ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που πρέπει να προστεθεί σε κάθε οίνο, ώστε να επιτευχθεί η νέα κατανομή που υπολογίστηκε από τις καμπύλες θείωσης. Και από την τελευταία στήλη του πίνακα, φαίνεται η αναλογία κατανομής του θειώδη ανυδρίτη που θα προστεθεί (π.χ. στον πρώτο οίνο ένα μέρος θα μείνει ελεύθερο και δύο θα δεσμευθούν, ενώ στον τελευταίο οίνο θα δεσμευθούν τέσσερα μέρη). Από αυτές τις δύο στήλες διαπιστώνεται αφενός ότι η ποσότητα πρέπει να προστεθεί είναι ανεξάρτητη της συγκέντρωσης του ολικού 802 στους προς θείωση οίνους, και αφετέρου ότι η κατανομή της ποσότητας που θα προστεθεί διαφέρει από οίνο σε οίνο. Από τα στοιχεία της πρώτης στήλης του πίνακα, διαπιστώνεται ότι η περιεκτικότητα του οίνου Σ3 σε ολικό 802 υπερβαίνει το θεσμοθετημένο από την Ε.Ε. όριο των 210 πη*/1. Ως εκ τούτου ο οινοποιός επειδή είναι υποχρεωμένος να μην υπερβεί το όριο αυτό, οφείλει να μην προσθέσει άλλη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη, αλλά τότε ο οίνος θα μείνει ουσιαστικά χωρίς την προστασία ελεύθερου δ θ 2 Εξάλλου από τα στοιχεία της έκτης στήλης του ίδιου πίνακα, γίνεται σαφές ότι η προγραμματισμένη θείωση του οίνου Σ2 θα έχει ως συνέπεια ο ολικός δ θ 2 που θα διαμορφωθεί να υπερβαίνει το θεσμοθετημένο όριο. Σε αυτήν την περίπτωση ο οινοποιός θα αναγκασθεί να προσθέσει μικρότερη ποσότητα και να αρκεστεί σε λιγότερο ελεύθερο δ θ 2 Εάν ληφθεί υπόψη ότι για την καλή συντήρηση των λευκών ξηρών οίνων, η συγκέντρωση του ελεύθερου δ θ 2 πρέπει να είναι ιτ^/ι, καθίσταται αντιληπτό ότι σε ανάλογες περιπτώσεις υψηλής συγκέντρωσης σε ολικό δ θ 2 και χαμηλής σε ελεύθερο δ θ 2, ο οινοποιός αφήνει απροστάτευτους τους οίνους έναντι των οξειδώσεων, όσο και των διαφόρων βακτηριακών αλλοιώσεων. Πίνακας 9: Θειώδης ανυδρίτης και ακεταλδεΰδη λευκών ξηρών οίνων αμέσως μετά την αλκοολική ζύμωση γλεύκους με διαφορετικούς βαθμούς θείωσης. Γλεύκος Κωδικός άρίθμός οίνων ε θ 2 πια/! στοάς οίνους* ολικός - έλεϋθ. = ενωμένος ΆκεταλδεΟδη ηις/ι 80,109/! ενωμένος μέ άκεταλδεοδη** ώισφορά ενωμένου ε ο / " -χω ρ ίς θείωση Σο με προσθήκη 3 0, 100 π»ς/ι Σ, $0 } 210 πκ^ι * &σ>9/{ Σ, Πηγή: Επεξεργασία στοιχείων πειραματισμού Β Α Σ ΙΛ Ε ΙΟ Υ 1981 ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [34]

36 Γνωρίζοντας τα παραπάνω, ας δούμε με τα στοιχεία του πίνακα (9) η έφταιξε στην περίπτωση αυτών των δύο οίνων και παρουσίασαν τόσο υψηλή συγκέντρωση ολικού δ(>2. Οι τέσσερις οίνοι του πίνακα (8) και των καμπύλών του σχήματος (2) προέρχονται από το ίδιο γλεύκος που χωρίστηκε σε τέσσερα μέρη, το ένα δεν θειώθηκε ενώ στα άλλα τρία μέρη προστέθηκαν αυξανόμενες ποσότητες θειώδη ανυδρίτη (πίνακας 9). Μετά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων προσδιορίστηκαν ο ολικός και ο ελεύθερος 802 και υπολογίστηκε ο ενωμένος δ θ 2 Προσδιορίστηκε, επίσης η ακεταλδεΰδη. Από τα στοιχεία του πίνακα (9) προκύπτει ότι στους οίνους απέμεινε τόσο περισσότερη ακεταλδεΰδη και δεσμεύτηκε τόσο περισσότερος θειώδης ανυδρίτης, όσο περισσότερος είχε προστεθεί στο γλεύκος. Γι αυτό για την σωστή χρήση του θειώδη ανυδρίτη, επικρατεί η ρήση "πρόσθεσε λίγο για να έχεις πολύ", δηλαδή πρόσθεσε λίγο θειώδη ανυδρίτη για να έχει ο οίνος πολύ ελεύθερο δ θ 2 Από την τελευταία στήλη του πίνακα (9) προκύπτει μια ακόμα σημαντική παρατήρηση: στους οίνους Σο και Σι η διαφορά του ενωμένου δ θ 2 που προέρχεται από το χημικό προσδιορισμό και εκείνου που προέκυψε από υπολογισμό με βάση την συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης είναι πολύ μικρή και δικαιολογείται από τις αναπόφευκτες αποκλίσεις προσδιορισμού. Στην συνέχεια καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι όλος ο ενωμένος δ θ 2 έχει δεσμευθεί αποκλειστικά από την ακεταλδεΰδη και ότι δεν υφίσταται ακεταλδεΰδη ελεύθερη στους δύο αυτούς οίνους που προέρχονται από το μέρος του γλεύκους που δεν θειώθηκε ή εκείνο που θειώθηκε μέτρια. Δεν συμβαίνει το ίδιο στους οίνους Σ2 και Σ3. Σ αυτούς, ο ενωμένος δ θ 2 υπολείπεται κατά η^/1 του θειώδη ανυδρίτη που αντιστοιχεί στην ακεταλδεΰδη. Αυτό σημαίνει ότι υφίσταται ακεταλδεΰδη ελεύθερη. Ως εκ τούτου, όταν θειωθούν αυτοί οι δύο οίνοι, θα δεσμευτεί περισσότερο ποσό θειώδη ανυδρίτη από αυτό που θα δεσμευθεί κατά την θείωση των οίνων Σ0 και Σι, διότι στους οίνους Σ2 και Σ3 υπάρχει ελεύθερη ακεταλδεΰδη. Δεδομένου ότι η παρουσία ελεύθερης ακεταλδεΰδης αλλοιώνει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των οίνων, οι οποίοι αποκαθίστανται όταν προστεθεί τόσος θειώδης ανυδρίτης ώστε να την δεσμεύσει, είναι φανερό ότι αυτή η ποιοτική βελτίωση δεν μπορεί να επιτευχθεί σε οίνους που περιέχουν το ολικό δ θ 2, ώστε κάθε προσθήκη να οδηγεί σε υπέρβαση του νομοθετικού ορίου. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [35]

37 Επί πολλά χρόνια η ποιότητα του ελληνικού κρασιού (και όχι μόνο του ελληνικού) υπέφερε από άγνοια σωστής χρήσης του θειώδη ανυδρίτη. Κρασιά με ph 3,8-4,0 και ολικό θειώδη ανυδρίτη mg/1, ήταν τελείως ήταν τελείως απροστάτευτα, γιατί σπάνια περιείχαν ελεύθερο SO2. Εξάλλου σε πολλά από αυτά υπήρχε ελεύθερη ακεταλδεΰδη που τους έδινε τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, τους οποίους αποκτά ένα κρασί έπειτα από έντονο αερισμό, έμοιαζαν οξειδωμένα και με οσμή σάπιου μήλου. Η θεαματική βελτίωση της ποιότητας των ελληνικών εμφιαλωμένων οίνων κατά την τελευταία 20ετία, οφείλεται κατά σημαντικό βαθμό, στο ότι είναι πια γνωστοί οι κανόνες του παιχνιδιού, ο οινολογικός κόσμος έγινε πια γνώστης όλων όσων αφορούν τις μορφές του θειώδη ανυδρίτη και την δραστικότητά τους. Έ τσι έμαθε πως πρέπει να εργάζεται, ώστε να έχει όσο το δυνατόν μικρότερη ποσότητα ενωμένου θειώδη ανυδρίτη για να μπορεί χωρίς κίνδυνο να υπερβεί τα κοινοτικά όρια σε ολικό SO2, να θειώνει τα κρασιά του και να τα προστατεύει με επαρκή ποσότητα ελεύθερου SO2. Ενδιαφέρουσα περίπτωση αποτελεί ο οίνος Σο ο οποίος προέρχεται από γλεύκος που δεν θειώθηκε, περιέχει ελάχιστη ακεταλδεΰδη και 1 lmg/1 ενωμένο SO2. Όπως προαναφέρθηκε, υπάρχουν ζύμες που παράγουν μεγάλη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη πάντοτε ενωμένου, όμως υπό τις συνθήκες της χώρας μας, οι ποσότητες που παράγονται είναι μικρές, της τάξης των λίγων χιλιοστογράμμων ανά λίτρο. Στην εισαγωγή αναφέρθηκε ότι στις Η.ΓΊ.Α. επιβάλλεται η αναγραφή της ένδειξης «contains sulfites» στην ετικέτα οίνων που περιέχουν πάνω από lomg/1 ολικό SO2. Η εξήγηση είναι προφανής, μέχρι lomg/1, η αμερικανική νομοθεσία θεωρεί ότι ο θειώδης ανυδρίτης μπορεί να περιέχεται φυσικώς στους οίνους λόγω δράσης των ζυμών. Πάνω από αυτήν την ποσότητα, ο νομοθέτης θεωρεί ότι ο περιεχόμενος στον οίνο θειώδης ανυδρίτης οφείλεται σε προσθήκη. Στον O.I.V. ως όριο φυσικής περιεκτικότητας των οίνων σε θειώδη ανυδρίτη θεωρούνται τα 25mg/l. Η απόφαση πάρθηκε υπό την πίεση της Γερμανίας, δεδομένων των συνθηκών που επικρατούν σε αυτή τη χώρα. Παρόλο που ο οίνος Σο δεν περιείχε ελεύθερη ακεταλδεΰδη, δεσμεύτηκαν τα 2/3 της ποσότητας του θειώδη ανυδρίτη που προστέθηκε. Η δέσμευση έγινε από τα κετοξέα που σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Πάντως η περιεκτικότητα του οίνου σε ολικό SO2 παρέμεινε μετά την θείωση χαμηλή. Αυτό ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟY ΚΟ ΡΑΛΙΑ [36]

38 επιβεβαιώνει την άποψη ότι κύριος υπαίτιος της υψηλής περιεκτικότητας του οίνου σε ολικό 802 είναι η θείωση του γλεύκους με μεγάλες ποσότητες. Ο οίνος Σι αντιπροσωπεύει τις συνήθεις περιπτώσεις παραγωγής λευκών οίνων θερμών χωρών, όπου την εποχή του τρυγητού τα σταφύλια έχουν υψηλή θερμοκρασία και το ρη του χυμού τους είναι μέτριο μέχρι υψηλό. Στις περιπτώσεις αυτές προστίθεται, πριν από την αλκοολική ζύμωση, θειώδη ανυδρίτη ανά λίτρο γλεύκους. Η θείωση αυτού του οίνου θα οδηγήσει, σύμφωνα με τις καμπύλες θείωσης και τον πίνακα (8) σε 137ιτ^/1 ολικό 802, αφήνοντας ικανά περιθώρια για μεταγενέστερες θειώσεις κατά τις μεταγγίσεις, τις κατεργασίες και την εμφιάλωση, χωρίς φόβο υπέρβασης του νομοθετημένου ορίου. Η ακεταλδεΰδη περιέχεται σε μικρές ποσότητες και είναι πλήρως δεσμευμένη από τον θειώδη ανυδρίτη. Εξάλλου, η σωστή και έγκαιρη θείωση του γλεύκους παρεμπόδισε τη βακτηριακή δράση και ως εκ τούτου ο οίνος περιέχει μικρές ποσότητες καρβονυλικών ενώσεων. Γ ι αυτό ακριβώς, ο θειώδης ανυδρίτης που θα προστεθεί κατά την θείωση του οίνου προβλέπεται πως θα κατανεμηθεί μεταξύ ελεύθερης και ενωμένης μορφής. Παρόλη την αναντίρρητη χρησιμότητά του, οι καμπύλες θείωσης σπάνια χρησιμοποιούνται στα οινοποιεία. Ακολουθούνται συνήθως ορισμένοι εμπειρικοί κανόνες, που μπορεί να τύχει να βρίσκουν εφαρμογή σε ορισμένους οίνους, αλλά οδηγούν σε λάθος θείωση πολλών άλλων, όπως π.χ. ο κανόνας που θέλει τα 2/3 του προστιθέμενου θειώδη ανυδρίτη να μένουν ελεύθερα και το 1/3 να ενώνεται με τα συστατικά του οίνου. Όπως προκύπτει, όμως από τον πίνακα ( 8), σε καμιά από τις περιπτώσεις δεν ίσχυσε ο κανόνας αυτός. Κυρίως σε μεγάλα οινοποιεία, ιδιωτικά και συνεταιριστικά στα οποία θειώνονται κρασιά από σταφύλια που συνήθως αγνοείται η υγιεινή τους και ο τρόπος μεταφοράς τους, οι καμπύλες θείωσης, εάν εφαρμοζόταν έστω και δειγματοληπτικά σε ορισμένες δεξαμενές, θα ήταν μεγάλης χρησιμότητας για την ορθολογική θείωση των κρασιών και θα συνέβαλλαν στην μείωση του ενωμένου δ θ 2 Στην Γαλλική βιβλιογραφία αναφέρεται ότι εάν ο ελεύθερος δ θ 2 τύχει να είναι υψηλός λόγω κακού υπολογισμού, οπότε επηρεάζει αρνητικά τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, κάνουν αερισμό νομίζοντας ότι ο δ θ 2 φεύγει στο περιβάλλον, αλλά αυτός οξειδώνεται. Η συγκέντρωση του δεν μειώνεται αμέσως, αλλά έπειτα από λίγες ημέρες τόσο πιο γρήγορα όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία. Παρατηρείται ότι ο αερισμός έχει συνήθως μικρή αποτελεσματικότητα, ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [37]

39 γι αυτό χρειάζεται να επαναληφθεί πολλές φορές. Υπολογίζεται ότι για να 5 οξειδωθούν ολικού 802 πρέπει να εισαχθούν 11,2 αη οξυγόνου ανά λίτρο οίνου. Χρησιμοποιείται συνήθως καθαρό οξυγόνο. Η θέρμανση του οίνου στους επιταχύνει την οξείδωση. Όμως εάν ο οίνος δεν έχει μεγάλη ποσότητα ελεύθερου 802, αλλά ενωμένου σε σταθερή μορφή, ο αερισμός δεν είναι αποτελεσματικός. Τότε καταφεύγουν σε βίαιες και απαγορευμένες οξειδώσεις, όπως η προσθήκη υπεροξειδίου του υδρογόνου. Η ποιότητα του οίνου τραυματίζεται, ως φυσικό, ανεπανόρθωτα από τέτοιες κατεργασίες, που στα χρόνια της εμπειρικής χρήσης του δ θ 2 ήταν συνηθισμένες. Σήμερα δεν απαντώνται τέτοιες κατεργασίες, τουλάχιστον στα οργανωμένα οινοποιεία παρασκευής εμφιαλωμένων οίνων. Συνοψίζοντας, τα γλεύκη που προορίζονται για παρασκευή λευκών ξηρών οίνων πρέπει να θειώνονται με την μικρότερη αναγκαία δόση θειώδους ανυδρίτη, η οποία είναι: 5-6%/Υλ, όταν το γλεύκος προέρχεται από υγιή σταφύλια, δροσερά, με χυμό μικρού ρη που φθάνουν στα γλευκοποιητικά μηχανήματα άσπαστα. 7-8 /1ι1, σε περιπτώσεις γλευκών από σταφύλια θερμά, μέτριου έως υψηλού ρη με μικρές κακώσεις ή που φθάνουν στα οινοποιεία ελαφρώς σπασμένα. Το πολύ μέχρι 10g/hl, για σταφύλια που είναι λιγότερο ή περισσότερο ταλαιπωρημένα ή και σάπια. Υπό αυτές τις συνθήκες θείωσης του γλεύκους πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων, ο οίνος που θα παραχθεί θα μπορεί να δέχεται θειώσεις ώστε να έχει 35-40ηιμ/1 ελεύθερο δ θ 2 καθόλη την διάρκεια της συντήρησής του. Έ τσι θα είναι εξασφαλισμένη η προστασία του από οξειδώσεις και βακτηριακές προσβολές. Β) Περίπτωση ερυθρών ζηοών οίνων Η παρουσία φαινολικών παραγωγών επιτρέπει αλλά και επιβάλλει την συντήρηση των ερυθρών οίνων με μικρότερη ποσότητα ελεύθερου δ θ 2 σε σύγκριση με τους λευκούς. Αυτό οφείλεται σε διάφορους λόγους, οι κυριότεροι των οποίων είναι οι ακόλουθοι: Οι ταννίνες ανενεργοποιούν την τυροσινάση, διότι ενώνεται με το πρωτεϊνικό αποένζυμο. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [38]

40 Τα φαινολικά παράγωγα και ειδικότερα οι ανθοκυάνες, δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη και δρουν ως αποθήκη 802 από την οποία ελευθερώνεται θειώδης ανυδρίτης, όταν η περιεκτικότητα του οίνου σε ελεύθερο 802 μειωθεί λόγω οξειδώσεως. Ανάλογος μηχανισμός αυτοπροστασίας έναντι των οξειδώσεων δεν υφίστανται στους λευκούς ξηρούς οίνους. Οι ενώσεις του θειώδη ανυδρίτη με τις ανθοκυάνες είναι άχροες, γι αυτό η θείωση ενός ερυθρού οίνου συνεπάγεται μείωση της έντασης του χρώματος του, που είναι τόσο πιο μεγάλη, όσος περισσότερος θειώδης ανυδρίτης προστίθεται. Βαθμιαία, με τον ρυθμό που ελευθερώνεται θειώδης ανυδρίτης από την αποθήκη, το χρώμα ξαναβρίσκει την αρχική έντασή του, αλλά η αποκατάσταση είναι τόσο πιο βραδεία, όσο μεγαλύτερη η συγκέντρωση του θειώδη ανυδρίτη. Στις περιπτώσεις ερυθρών οίνων, όταν επιδιώκεται η εκδήλωση μηλογαλακτικής ζύμωσης, ο ελεύθερος δ θ 2 πρέπει να βρίσκεται σε μικρές συγκεντρώσεις, διότι διαφορετικά παρεμποδίζεται η ανάπτυξη και η δράση των γαλακτικών βακτηρίων. Για την ίδια ποσότητα ελεύθερου δ θ 2, η παρεμπόδιση είναι τόσο μεγαλύτερη, όσο μικρότερο είναι το ρη, λόγω αυξημένης παρουσίας μοριακού δ02. Τέλος, η μικρή συγκέντρωση του θειώδη ανυδρίτη στους ερυθρούς οίνους επιβάλλεται και από ένα παράγοντα που ενώ θεωρείται ορισμένες φορές ως θετικός για τους λευκούς οίνους, όταν τυχαίνει να έχουν παραχθεί από γλεύκη μικρών οξυτήτων, είναι αρνητικός για τους ερυθρούς, και μάλιστα τους οίνους υψηλής ποιότητας που παλαιώνουν επί πολλά χρόνια σε βαρέλια, η οξείδωση του θειώδη ανυδρίτη που εμπλουτίζει τον οίνο σε θειικά ανιόντα μειώνοντας το ρη. Μοιάζει τουλάχιστον παράλογο, από την μία να επιδιώκεται η μηλογαλακτική ζύμωση κυρίως για μείωση της οξύτητας ώστε το κρασί να αποκτήσει μαλακότητα, και από την άλλη να αυξάνεται η οξύτητα και μάλιστα η πραγματική λόγω οξείδωσης του θειώδη ανυδρίτη προς θειικό οξύ. Για όλους αυτούς τους λόγους στην Γαλλία, όπου το 80% της οινοπαραγωγής αποτελείται από ερυθρούς οίνους, η συγκέντρωση ελεύθερου δ θ 2 για την συντήρηση των ερυθρών οίνων κυμαίνεται μεταξύ: > 20-30πι /Ί για τους κοινούς οίνους > 5-20πη>/1 για τους οίνους υψηλής ποιότητας ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [39]

41 Για τους ίδιους λόγους, η σταφυλομάζα των ερυθρών σταφυλιών πρέπει να θειώνεται αμέσως μετά την έκθλιψη και πριν μπει στις δεξαμενές ζύμωσης, με μικρότερη ποσότητα σε σύγκριση με το γλεύκος των λευκών σταφυλιών. Συγκεκριμένα: 3 g/hl όταν τα σταφύλια είναι σε καλή κατάσταση και η θερμοκρασία χαμηλή. 5 /1ι1 για τα σταφύλια μέτρια υγιεινής κατάστασης ή σε περιπτώσεις υψηλών θερμοκρασιών. 6-8 /Ιι1 σε περιπτώσεις σταφυλιών μουχλιασμένων ή ταλαιπωρημένων (κακώσεις, εκχυμώσεις κλπ). 1.5: ΘΕΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Ο.Ι.ν Το Διεθνές Γραφείο Αμπέλου και Οίνου (Ο.Ι.ν), με τις Ομάδες εμπειρογνωμόνων που διαθέτει, ανέλαβε νε μελετήσει σε βάθος το θέμα της χρήσης του θειώδη ανυδρίτη με βάση τις σύγχρονες έρευνες και την εξέλιξη τόσο της οινοποιητικής μεθοδολογίας, όσο και του μηχανολογικού εξοπλισμού των οινοποιείων. Τα όσα ακολουθούν πηγάζουν από τις εισηγήσεις που αναπτύχθηκαν στην Επιτροπή Οινολογίας του Ο.Ι.ν από μέρους των εμπειρογνωμόνων δυο ομάδων εργασίας: της Τεχνολογίας και της Μικροβιολογίας, επί δυο θεμάτων αντίστοιχα: Τεχνικές που αποσκοπούν στη μείωση των συγκεντρώσεων του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους. Τα μικροβιολογικά φαινόμενα της οινοποίησης και ο θειώδης ανυδρίτης. Σύμφωνα με τη βασική εισήγηση της Τεχνολογίας ο θειώδης ανυδρίτης δεν είναι πια αναγκαίος παρά μόνο για δυο ιδιότητες του: την αντιοξειδωτική και την αντιαλδεϋδική. Έχουμε σήμερα στη διάθεση μας ένα τεχνολογικό οπλοστάσιο που μας επιτρέπει να αποφεύγουμε τις μικροβιολογικές προσβολές με μεγάλη επιτυχία: αποστειρωτικό φιλτράρισμα, παστερίωση σε χαμηλές θερμοκρασίες, δραστικές ουσίες απολύμανσης των χώρων και των μηχανημάτων κ.ά. Παρά ταύτα, σε πολλές χώρες, δεδομένου ότι η σχέση αποτελεσματικότητα - τιμή του θειώδη ανυδρίτη είναι πολύ χαμηλή, εξακολουθούν να τον χρησιμοποιούν συστηματικά για τις αντισηπτικές του ιδιότητες. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [40]

42 1.5.1: Χοιίσιι του Θειώδη ανυδρίτη στο νλεύκος Α ) Χρησιμοποιούμενες δόσεις: Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη ως αντιοξειδωτικού στα γλεύκη - κυρίως σε εκείνα που προορίζονται για παρασκευή λευκών οίνων - στερείται έννοιας μπροστά στο ισχυρό αναγωγικό δυναμικό των ζυμών καθ όλη τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Κι όσο για τα γλεύκη που οινοποιούνται με τα στέμφυλα προς παρασκευή ερυθρών οίνων, μια μικρή οξείδωση στην αρχή της μεταφοράς της σταφυλομάζας στις δεξαμενές, δεν παίζει ουσιαστικό ρόλο στη διαμόρφωση του χρώματος. Και στις δυο περιπτώσεις, κύριος παράγοντας είναι η ταχεία έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης προς δημιουργία αναγωγικού περιβάλλοντος και επί πλέον - στη δεύτερη περίπτωση - ταχείας εκχύλισης των φαινολικών παραγώγων από τα στέμφυλα προς σταθεροποίηση των ανθοκυανών. Ορισμένες μάλιστα μοντέρνες τεχνικές τείνουν να οξειδώνουν πλήρως τα φαινολικά παράγωγα των γλευκών από λευκά σταφύλια με δυναμική οξείδωση, ώστε να επιτευχθεί καθίζηση τους υπό μορφή πολυμερών πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης (μέθοδος υπεροξείδωσης). Άρα, εκείνοι που προσθέτουν θειώδη ανυδρίτη στο γλεύκος, αποβλέπουν κυρίως στο αντιμικροβιακό δυναμικό του μοριακό 802, προς καταπολέμηση των άγριων ζυμών και των γαλακτικών βακτηρίων. Γιατί δυστυχώς, ο θειώδης ανυδρίτης είναι πολύ λιγότερο δραστικός έναντι των οξικών βακτηρίων, αντίθετα από ότι πιστευόταν παλαιότερα. Και σε αυτές τις περιπτώσεις, όπως και στις προηγούμενες, ο ρόλος του θειώδη ανυδρίτη είναι υποδεέστερος εκείνου της ταχείας έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης έπειτα από εμβολιασμό του γλεύκους με μια καλή καλλιέργεια ζύμης. Πράγματι, μόλις αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, οι βακτηριακοί πληθυσμοί όχι μόνο δεν δραστηριοποιούνται πια, αλλά αντίθετα μειώνονται. Συμπερασματικά, για τα υγιή σταφύλια που φθάνουν σε καλή κατάσταση στα οινοποιεία, η χρήση του θειώδη ανυδρίτη είναι περιττή. Άμεση έκθλιψη των σταφυλών και εμβολιασμός με καθαρή καλλιέργεια ζύμης επαρκεί στις ερυθρές οινοποιήσεις, ενώ στις λευκές επιβάλλεται ψύξη του γλεύκους, απολάσπωση εμβολιασμός με καθαρή καλλιέργεια ζύμης και ενδεχομένως, στην περίπτωση γλευκών από ποικιλίες αμπέλου εγνωσμένα ευοξείδωτες, προσθήκη μπεντονίτη προς δέσμευση της τυρονασινάσης. Ο θειώδης ανυδρίτης, χωρίς να προσφέρει ουσιαστικά υπηρεσίες στα γλεύκη από υγιή σταφύλια, επιβαρύνει το κρασί που θα παραχθεί με ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [41]

43 αυξημένες ποσότητες ακεταλδεϋδης και ενωμένου 802 που είναι και τα δύο ανεπιθύμητα. Έχει πια αποδειχθεί ότι το στάδιο, στο οποίο μπορούμε να επέμβουμε για τη δραστική μείωση του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους, είναι εκείνο των σταφυλών και του γλεύκους. Όσο, όμως, στα οινοποιεία φθάνουν σταφύλια σάπια ή εκχυμωμένα κατά τη μεταφορά τους από τον αμπελώνα στο οινοποιείο, ή που έχουν μείνει επί ώρες κάτω από τον ήλιο, οι οινοποιοί θα καταφεύγουν στο θειώδη ανυδρίτη ως εύκολο μέτρο, έστω και για μερική άμυνά τους έναντι της δράσης των μικροοργανισμών και της λακκάσης. Ο τομέας Αμπελουργίας τίθεται και πάλι προ των ευθυνών του. Ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιείται σε ποικίλες δόσεις ανάλογα με την περίπτωση. Ως δόση ασφαλείας χρησιμοποιείται συνήθως εκείνη των 100 ηη>/1, που καθυστερεί όμως την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης και δημιουργεί αργότερα δυσκολίες στην περίπτωση που ο οίνος προορίζεται για να υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση. Σε ορισμένες περιοχές, λόγω δυσκολίας ρύθμισης της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, καθώς και όταν η σήψη είναι εκτεταμένη, θειώνουν με πολύ μεγαλύτερες δόσεις που φθάνουν μέχρι και 200 γπ^ι. Όμως σήμερα, γενικεύεται η τάση μείωσης στα 75 ή και 50 ιώ /1, όταν τα σταφύλια είναι υγιή και το οινοποιείο διαθέτει μέσα για την καλή ρύθμιση της αλκοολικής ζύμωσης (χαμηλές θερμοκρασίες και κανονικός ρυθμό μέχρι την αποπεράτωση της ζύμωσης των σακχάρων) Δόση μικρότερη από 50 π^/ι είναι πρακτικώς άχρηστη, είναι προτιμότερο να μην προστεθεί θειώδης ανυδρίτης. Β) Μεταβολές κατά την αλκοολική ζύιιωστι: Όλος ο θειώδης ανυδρίτης που βρίσκεται στο γλεύκος κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, δεσμεύεται από την ακεταλδεΰδη που σχηματίζεται. Στο τέλος της ζύμωσης ένα μέρος έχει απομακρυνθεί με το διοξείδιο του άνθρακα, ενώ ένα άλλο βρίσκεται υπό μορφή θειικών αλάτων. Η μείωση είναι της τάξης των 30-50% ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ταχύτητα ζύμωσης. Εάν μετά την αλκοολική ζύμωση επακολουθήσει μηλογαλακτική ζύμωση, θα λάβει χώρα και άλλη μείωση. Τελικώς δεν θα μείνει στο νέο οίνο, παρά μόνο το 40-50% περίπου του θειώδη ανυδρίτη που προστέθηκε στο γλεύκος, θα είναι δε όλος ενωμένος.(ιιιβεκεαυ-όαυον I., ΡΕΥΝΑΙΙΌ Ε ) ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [42]

44 1.5.2: Χρήση του θειώδη ανυδρίτν στους οίνουα Α ) Μ οροέζ του θειώδη ανυδρίτη: Μετά τη θείωση του οίνου και τη ρύθμιση της συγκέντρωσης του ελεύθερου 802 στα 30 τπμ/ι, ο οινοποιός οφείλει να ελέγχει την περιεκτικότητα του οίνου σε θειώδη ανυδρίτη περιοδικά, καιόταν διαπιστώνει ότι έπεσε κάτω από ιυμ/ι, να προβαίνει σε νέα θείωση. Ο οίνος προστατεύεται έτσι αποτελεσματικά έναντι των οξειδώσεων και των γαλακτικών βακτηρίων. Για τους γλυκούς οίνους, η αρχική προσθήκη μπορεί να είναι πιο υψηλή, της τάξης των 50ιτιμ/1. Ο ενωμένος 802 βρίσκεται στους οίνους από υγιή σταφύλια είτε σταθερά ενωμένος με αλδεΰδες, κυρίως ακεταλδεΰδες, είτε ασταθώς ενωμένος κυρίως με κετονικά οξέα που δίνουν με υδρόλυση ελεύθερο δ θ 2 Η ασταθής μορφή του ιεναι ποσοτικά περιορισμένη, της τάξης των 30-50ιτμ*/1, που μπορεί να περιοριστεί σε 30η^/1 όταν η αλκοολική ζύμωση διεξαχθεί σωστά: ταχεία έναρξη και κανονικός ρυθμός εξέλιξης. Η πρώτη μορφή, η σταθερή, εξαρτάται από το ποσό της ακεταλδεΰδης που σχηματίστηκε κατά την αλκοολική ζύμωση και δεσμεύτηκε από το θειώδη ανυδρίτη, καθώς και από τις αλδεΰδες που σχηματίστηκαν κατά τη διάρκεια της συντήρησης του οίνου από οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης και των λοιπών αλκοολών. Μια οινοποίηση χωρίς προσθήκη θειώδη ανυδρίτη στο γλεύκος, όταν διεξαχθεί σύμφωνα με τους κανόνες της τέχνης, δεν παράγει μόνο 10-20ηι^1 ενωμένο με ακεταλδεΰδη θειώδη ανυδρίτη. Πειραματικά μπορεί να επιτευχθεί οίνος χωρίς ακεταλδεΰδη -δ θ 2 Εξάλλου η μηλογαλακτική ζύμωση επιφέρει μείωση της τυχόν ελεύθερης ακεταλδεΰδης λόγω αναγωγής της προς αλκοόλη. Β)Ελάγιστη συγκέντρωση Ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιείται πια σήμερα στους οίνους κυρίως για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και δευτερευόντως για τις αντισηπτικές. Για να παραμείνει ο οίνος μέσα στις φιάλες προστατευμένος από τις οξειδώσεις, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 30ηι /1 ελεύθερο δ θ 2 Δεδομένου ότι η παρουσία κετονικών οξέων και άλλων ουσιών που δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη είναι αναπόφευκτη και αντιστοιχεί τουλάχιστον σε 30ηΐ /1 ενωμένου δ θ 2, φθάνουμε σε μια ελάχιστη περιεκτικότητα του οίνου σε 60ιι^/1 ολικό δ θ 2. Αυτή είναι η ελάχιστη συγκέντρωση ολικού δ θ 2, πιο κάτω ο οίνος μένει ουσιαστικά χωρίς προστασία. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [43]

45 Εάν ληφθεί εξάλλου υπόψη, ότι οι ζύμες παράγουν θειώδη ανυδρίτη που ενώνεται με την ακεταλδεΰδη κατά τη ζύμωση, ο εμφιαλωμένος οίνος πρέπει να περιέχει ως ελάχιστη δόση, 70-80mg/l ολικό SO2. Έ τσι σύμφωνα με τον O.I.V., δεν είναι δυνατόν, ακόμη και υπό τις καλύτερες προϋποθέσεις να μπορεί ο οίνος να ανταποκριθεί στο όριο των 50mg/l, όπως προβλέπεται από την πρόταση FAO/OMS. Γ ) Οργανοληπτικοί γαοακτήοες Ο καταναλωτής είναι σήμερα συνηθισμένος στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των οίνων που έχουν οινοποιηθεί με θειώδη ανυδρίτη, λιγότερο ή περισσότερο, ανάλογα με την περιοχή. Τυχαίνει καταναλωτές μιας περιοχής να βρίσκουν τη γεύση θειώδους σε οίνους άλλης περιοχής, στους οποίους δεν είναι συνηθισμένοι. Λόγω της αναγωγικής του δράσης, που αφαιρεί τη χαρακτηριστική οσμή των οίνων χωρίς θειώδη ανυδρίτη, και της αντιαλδεϋδικής του δράσης που αφαιρεί τον χαρακτήρα ξηρότητας που προσδίνει στους οίνους η ελεύθερη ακεταλδεΰδη, ο θειώδης ανυδρίτης δίνει ένα χαρακτήρα στους οίνους, που οφείλεται στην πολλαπλή αναγωγική του δράση. Οι ίδιοι οίνοι χωρίς θειώδη ανυδρίτη φαίνονται στους επαγγελματίες δοκιμαστές ως διαφορετικοί, χωρίς όμως να μπορούν να πουν ποιοι είναι οι καλύτεροι. Όμως ο καταναλωτής από τη μεριά του, έχει μεγάλη δυσκολία να αλλάζει τους τύπους των οίνων της προτίμησης του. Για αυτό η μη χρήση του θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποιητική τεχνική θα έχει μεγάλες επιπτώσεις επί της αμπελοοινικής οικονομίας που δεν είναι εύκολο να εκτιμηθούν. Σήμερα, είναι δυνατόν με ορθολογική διεξαγωγή της οινοποίησης, να παρασκευάζονται οίνοι με περιεκτικότητα σε ολικό SO2 ίση και μικρότερη των 100mg/l, που να ικανοποιούν τις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών, χωρίς να οδηγούν σε υπέρβαση της ημερήσιας δόσης θειώδη ανυδρίτη που επιτρέπεται να προσλαμβάνει ο άνθρωπος.(σουφλερός Ε.,1983) 1.6: ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΕΝΩΜΕΝΟΥ S02 Η οινοποίηση χωρίς θειώδη ανυδρίτη είναι εφικτή από τεχνικής πλευράς, όπως προαναφέρθηκε,. Αλλά και με τη συνήθη οινοποιητική τεχνική είναι δυνατόν να μειωθεί δραστικά ο ενωμένος SO2 στους οίνους, εάν ληφθούν τα κατάλληλα μέτρα τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο. Τα μέτρα αυτά παρουσιάζονται συνοπτικά πιο κάτω. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [44]

46 1.6.1: Στον αμπελώνα Α ) Δεδομένου ότι οι μούχλες και τα βακτήρια σχηματίζουν σημαντικές ποσότητες προϊόντων οξείδωσης των σακχάρων που δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη: Τα σταφύλια πρέπει να είναι κατά το δυνατόν υγιή και σε καλή κατάσταση. Όσα έχουν αξιοσημείωτο ποσοστό ραγών προσβεβλημένων από σήψη ή έχουν άλλες κακώσεις, πρέπει να συλλέγονται χωριστά. Τα σταφύλια πρέπει να στέλνονται στο οινοποιείο αμέσως μόλις τρυγηθούν, να μην συγκομίζονται την προηγούμενη ή να παραμένουν όλη μέρα εκτεθειμένα στον ήλιο. Τα σταφύλια δεν πρέπει να συλλέγονται σε πλαστικές σάκους, ούτε να εκθλίβονται μέσα στους κάδους ή άλλα μέσα μεταφοράς, αλλά να προσκομίζονται στο οινοποιείο ανέπαφα σε μικρούς περιέκτες (κοφίνια τρύγου, τελάρα κλπ). Όταν η μεταφορά γίνεται με καρότσα φορτηγών αυτοκίνητων και άλλα ανάλογα, τα σταφύλια πρέπει να φορτώνονται σε μικρές στρώσεις όχι με φτυάρια, αλλά αδειάζοντας τα απευθείας από τα καλάθια του τρύγου, ώστε τα νεοπροσκομιζόμενα φορτία να ασκούν με το βάρος τους περιορισμένη πίεση στα υποκείμενα στρώματα σταφυλιών χωρίς, να επέρχεται εκχύμωσή τους. Διαφορετικά ο χυμός που εκρέει, χωρίς να έχει θειωθεί, αποτελεί υπόστρωμα δράσης των άγριων ζυμών και των βακτηρίων, με συνέπεια τη δημιουργία ουσιών που αργότερα, όταν το γλεύκος θειωθεί στο οινοποιείο, θα δεσμεύσουν μεγάλες ποσότητες θειώδη ανυδρίτη. Β) Εξάλλου πρέπει να αποφεύγεται συστηματικά το πασπάλισμα των σταφυλιών με σκόνη μεταμπισουλφίτ κατά τη μεταφορά στο οινοποιείο, γιατί χωρίς να προσφέρει προστασία έναντι των βακτηριακών προσβολών: Επιβαρύνει τα σταφύλια με θειικά άλατα λόγω μεγάλης οξείδωσης του θειώδη ανυδρίτη. Συντελεί σε εκχύλισμα φαινολικών παραγώγων από τους φλοιούς και τους βοστρύχους με συνέπεια τη γευστική υποβάθμιση των λευκών οίνων που θα παραχθούν και την επιβάρυνσή τους με ευοξείδωτα υποστρώματα. Συνεπάγεται την παραγωγή οίνου με αυξημένη περιεκτικότητα σε ενωμένο 8 02, γιατί η πρώτη ύλη (σταφυλομάζα ή γλεύκος ανά περίπτωση) περιέχει μεγάλη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη, με αποτέλεσμα η συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης, που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και δεσμεύει υο θειώδη ανυδρίτη, να είναι υψηλή. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [45]

47 1.6.2: Σ τ ο οινοποιείο Α ) Πριν από τη ύιιωση: Επειδή η ποσότητα του οξυγόνου που απορροφάται από το γλεύκος είναι πολύ μεγάλη σε θερμοκρασίες μεταξύ C και η οξείδωση είναι τρεις φορές μεγαλύτερη σε 30 C από ότι σε 12 C, συνιστάται, προκειμένου για θερμές χώρες, ψύξη της μεν σταφυλομάζας πριν μπει στις δεξαμενές ερυθράς οινοποίησης, του δε γλεύκους των λευκών οινοποιήσεων πριν οδηγηθεί προς απολάσπωση (στατική ή δυναμική). Έ τσι μπορεί να μειωθεί η δόση του προστιθέμενου θειώδη ανυδρίτη, γιατί τα οξειδωτικά φαινόμενα θα είναι περιορισμένα. Β) Επιλογή mc ιιεθόδου οινοποίησης: Για σταφύλια υγιή και σε καλή κατάσταση, η επιλογή της μεθόδου οινοποίησης είναι θέμα του οινοποιείου του και τον τύπο του οίνου που θέλει να παρασκευάσει. Όταν όμως τα σταφύλια είναι μουχλιασμένα, όσο υψηλή θείωση και αν κάνει δεν θα μπορέσει να αποφύγει τις οξειδώσεις, γιατί η λακκάση δεν είναι ευαίσθητη στο θειώδη ανυδρίτη όπως η τυροσινάση. Και οι οξειδώσεις θα είναι τόσο πιο έντονες, όσο πιο προχωρημένη η προσβολή των σταφυλιών. Για αυτό στη Γαλλία, όπου καλλιεργούνται κυρίως ερυθρές ποικιλίες, η θερμοοινοποίηση επεκτείνεται όσο εξαπλώνεται η προσβολή της σταφυλικής παραγωγής από τον botrytis cinerea, που έχει πάρει τα τελευταία χρόνια διαστάσεις επιδημίας. Εια τον ίδιο λόγο στη Γερμανία, που έχει κυρίως λευκές ποικιλίες, προοιωνίζεται η μέθοδος της υπεροξείδωσης του γλεύκους. Και οι δύο αυτές μέθοδοι επιτρέπουν ουσιαστική μείωση της ποσότητας του θειώδη ανυδρίτη που χρησιμοποιείται στην περίπτωση μουχλιασμένων σταφυλιών. Πρέπει, ακόμη, να σημειωθεί ότι η μέθοδος της ανθρακικής αναεροβίωσης, που εφαρμόζεται μόνο σε περιπτώσεις υγιών και ακέραιων ραγών, παρέχει τη δυνατότητα μειωμένης ποσότητας θειώδη ανυδρίτη. Π Απολάσπωση: Η απολάσπωση, που λαμβάνει χώρα μετά τη θείωση του γλεύκους και ενδεχομένως την ψύξη του συντελεί, εκτός των άλλων, σε απομάκρυνση μεγάλου μέρους της τυροσινάσης, των γηγενών ζυμών και των βακτηρίων που δημιουργούν ακεταλδεΰδη και κετονικά οξέα. Έ τσι η απολάσπωση συντελεί σε μείωση του θειώδους SO2. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι η λακκάση είναι τελείως διαλυτή και ως εκ τούτου, η απολάσπωση στην περίπτωση γλεύκους από μουχλιασμένα σταφύλια δεν έχει τα ίδια ευεργετικά αποτελέσματα, όπως στην περίπτωση υγιούς πρώτης ύλης. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [46]

48 Εξάλλου σε τέτοια περίπτωση η στατική απολάσπωση πρέπει να αποφεύγεται: ψύξη, δυναμική απολάσπωση και άμεσος εμβολιασμός, είναι μια αλυσίδα ενεργειών πιο ενδεδειγμένη, όταν τα σταφύλια είναι σάπια. Δ ) Το ρη του γλεύκους: Επειδή η σχέση ελεύθερος 802 / μοριακός 802 εξαρτάται από το ρη, ο θειώδης ανυδρίτης που θα προστεθεί και στο γλεύκος είναι τόσο πιο δραστικός έναντι των άγριων ζυμών και των βακτηρίων, όσο μικρότερο το ρη. Επομένως, σε ένα γλεύκος με ρη 3,6-3,8 χρειάζεται να προστεθεί πολύ μεγαλύτερη ποσότητα θειώδη ανυδρίτη από ότι σε ένα γλεύκος με ρη 3,2-3,3, για να επιτευχθεί η αναγκαία συγκέντρωση μοριακού δ θ 2, του μόνου που έχει αντιβακτηριακή δράση και του μόνου που επενεργεί στις ζύμες. Δυο δυνατότητες έχει ο οινοποιός: είτε να αυξήσει την ποσότητα του θειώδη ανυδρίτη που προσθέτει, είτε να αυξήσει την οξύτητα του γλεύκους με προσθήκη τρυγικού οξέος, που επιφέρει αξιόλογη μείωση του ρη. Δυστυχώς διαλέγει συνήθως την πρώτη λύση. Κι ακόμη χειρότερα, δεν κάνει τον κόπο ούτε να μετρήσει το ρη του γλεύκους που θα θειώσει. Και μετά απορεί γιατί άλλοτε η ζύμωση καθυστερεί να αρχίσει, ενώ άλλοτε, για την ίδια ποσότητα θειώδη ανυδρίτη, δεν προφταίνει ούτε να απολασπώσει. Ε) Κατά την αλκοολική ζύμωση: Η συσσώρευση ουσιών που δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη μπορεί να ελαχιστοποιηθεί κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, αν δημιουργηθούν συνθήκες που εξασφαλίζουν ζωηρή, πλήρη και καθαρή ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους, δηλαδή συνθήκες γρήγορου πολλαπλασιασμού των σακχαρομυκήτων και ευνοϊκές για τη λειτουργία τους, καθώς και αποφυγή βακτηριακών παρενεργειών. Αυτά προϋποθέτουν: Εμβολιασμό του γλεύκους με καθαρή καλλιέργεια ζύμης, ώστε να αποφευχθούν καθυστερήσεις στην έναρξη της ζύμωσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμη δεν είναι από αυτές που παράγουν σημαντικές ποσότητες θειώδη ανυδρίτη. Προσθήκη αμμωνιακών αλάτων, κυρίως φωσφορικών στην Ελλάδα. Προσθήκη θειαμίνης μόνο σε περιπτώσεις μουχλιασμένων σταφυλιών. Αερισμό κατά τη δεύτερη μέρα από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης στις λευκές οινοποιήσεις. Έλεγχο της θερμοκρασίας και αποφυγή διακοπής ζύμωσης. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [47]

49 Ζ ) Θειώδικ ανυδρίττκ: Ο κυριότερος όμως παράγοντας είναι ο ίδιος ο θειώδης ανυδρίτης και ο τρόπος που χρησιμοποιείται: πρέπει να προστίθεται όλη η ποσότητα μαζί πριν από την απολάσπωση και πάντως πριν από την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να προσφέρει τις υπηρεσίες του κατά το προζυμωτικό στάδιο, γιατί αν προστεθεί όταν η ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη, δεσμεύεται αμέσως από την ακεταλδεΰδη που παράγεται ως ενδιάμεσο προϊόν, και αδρανοποιείται πριν προφθάσει να δράσει. Σε τέτοια περίπτωση, ο οίνος που θα παραχθεί θα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σταθερά ενωμένο SO2. Η) Μετά την αλκοολική ξύιιωση: Δεδομένου ότι κατά την αλκοολική ζύμωση ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται, παρασύρετε από το διοξείδιο του άνθρακα και δεσμεύεται από τις ουσίες με αλδεϋδική ομάδα, ο οίνος που παράγεται δεν περιέχει ελεύθερο SO2. Άρα, είναι εκτεθειμένος τόσο σε οξειδωτικές αλλοιώσεις όσο και σε βακτηριακές δράσεις, που δημιουργούν ουσίες ικανές να δεσμεύσουν το θειώδη ανυδρίτη. Παρά ταύτα δεν πρέπει να θειώνεται αμέσως, γιατί περιέχει συνήθως ελεύθερη ακεταλδεΰδη και άλλες αλδεΰδες που θα δεσμεύσουν το μεγαλύτερο μέρος του θειώδη που θα προστεθεί. Για αυτό μεταγγίζεται αμέσως χωρίς αερισμό σε άλλη δεξαμενή που, αφού γεμίσει τελείως, κλείνεται αεροστεγώς. Αν στο οινοποιείο δεν υπάρχουν διαφόρου μεγέθους δεξαμενές ώστε να γεμίσουν πλήρως, πρέπει να δημιουργείται ατμόσφαιρα ανενεργού αερίου, ώστε η επιφάνεια του οίνου να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Κατά την παραμονή του οίνου υπό αυτές τις συνθήκες επί πολλές μέρες, οι αλδεΰδες ανάγονται προς τις αντίστοιχες αλκοόλες, οπότε ο οίνος θειώνεται, προσθέτοντας όλη την ποσότητα μαζί, έτσι ώστε να αποκτήσει την ενδεδειγμένη για τον τύπο του περιεκτικότητα σε ελεύθερο SO2. Θ) Κατά την συντήρηση Κατά την συντήρηση των οίνων θα πρέπει να αποφεύγεται κάθε μόλυνσή του από μικροοργανισμούς, καθώς και κάθε περιττός αερισμός, γιατί συνεπάγονται την ανάγκη πρόσθετων θειώσεων με συνέπεια τη συνεχή αύξηση του ενωμένου SO2. I) Καθαριότητα και αντισηψία: Από την εποχή που ο Pasteur απέδειξε ότι οι ασθένειες του οίνου είναι θέμα βακτηριακών προσβολών, έγινε συνείδηση ότι η καθαριότητα και η αντισηψία πρέπει να βασιλεύουν στους χώρους υποδοχής και επεξεργασίας των σταφυλιών, ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [48]

50 αποθήκευσης, συντήρησης παλαίωσης των οίνων, καθώς και στο μηχανολογικό εφοπλισμό του οινοποιείου. Γιατί με τις βακτηριακές προσβολές στο κρασί, ισχύει ότι και για τις ασθένειες του ανθρώπου: καλύτερα είναι να προλαμβάνονται παρά να θεραπεύονται. Σήμερα υπάρχουν πολλές χημικές ουσίες και μηχανήματα καθαρισμού, που επιτρέπουν απαστράπτουσα καθαριότητα στα οινοποιεία. Αυτές οι συνθήκες συντελούν σε δραστική μείωση του θειώδη ανυδρίτη, γιατί η αντισηπτική του δράση είναι πια ίσης σημασίας. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [49]

51 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: «ΤΕΧΝΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΘΕΙΩΣΗΣ» 2.1.: ΦΥΣΙΚΟΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ ΤΟΥ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ Ο θειώδης ανυδρίτης είναι αέριο άχρουν, μη αναφλέξιμο, με οσμή δηκτική και αποπνικτική, το οποίο σχηματίζεται από καύση του θείου που απαντά αυτοφυές, καθώς και από θειούχα ορυκτά και από πυρίτη (Ρε82). Μοριακό βάρος: 64,06 Θερμοκρασία υγροποίησης: -10 Θ υπό ατμοσφαιρική πίεση Πυκνότητα υγρού θειώδη ανυδρίτη: 1,461ίμ/1 στους 20 Θ Τάση ατμών υγρού θειώδη ανυδρίτη: Πίνακας 1 Πίνακας 1: Τάση ατμών του υγρού θειώδη ανυδρίτη σε διάφορες θερμοκρασίες. Τ*0-40* -10* 0* + 10* +20* +30* Άηόλϋτη «ίδοη 0,225 1,063 1,628 2,398 3,425 4, : ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΟΙ ΧΑΡΑΚΤΗΡΕΣ ΤΟΥ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ Ο αέριος θειώδης ανυδρίτης διαλύεται στο νερό τόσο περισσότερο όσο χαμηλότερη η θερμοκρασία, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλα τα αέρια. Στον πίνακα 2 δίνεται η διαλυτότητα του θειώδη ανυδρίτη σε υδατικά διαλύματα διαφόρων θερμοκρασιών. Πίνακας 2: Διαλυτότητα θειώδη ανυδρίτη σε νερό επί τοις % κατά βάρος σε διάφορες θερμοκρασίες. Τ *0 0 * 5 * 10* + 15 * + 20 * 30 * 40 * 8 0 «ό νά 1(30 9 νερ ό 22,83 19,31 16, ,28 7,80 5,41 Η αιθυλική αλκοόλη είναι καλύτερος διαλύτης από το νερό, για αυτό το κρασί κρατάει διαλυμένο το θειώδη ανυδρίτη καλύτερα από το γλεύκος. Πάντως, υπό τις κανονικές συνθήκες εργασίας στα οινοποιεία, δεν είναι δυνατόν να ετοιμαστούν και ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [50]

52 να συντηρηθούν διαλύματα πιο πυκνά από 10% κατά βάρος, διότι η τάση ατμών αυτών των διαλυμάτων είναι πολύ υψηλή και ο αέριος 802 διαφεύγει εύκολα δημιουργώντας με τη δυσάρεστη οσμή του, αποπνικτική ατμόσφαιρα. Συνήθως ετοιμάζονται διαλύματα 6%, που είναι η ελάχιστη συγκέντρωση που δέχονται οι περισσότερες χώρες. Γιατί η θείωση του οίνου με αραιότερα διαλύματα ισοδυναμεί με νέρωμα. Στα διαλύματα, ο θειώδης ανυδρίτης δίνει θειώδες οξύ που είναι ισχυρό, αλλά ασταθές. Απαντά είτε ως διαλυμένος μοριακός θειώδης ανυδρίτης, είτε υπό μορφή ιόντων. Οι σταθερές διάστασης του οξέος έχουν ως εξής: Κι 1,54* ΙΟ'2 ρκ, 1,81 Κ 2 1,02* ΙΟ' 7 ρ]<2 6,91 Στον πίνακα 3 δίνεται η εκατοστιαία κατανομή του θειώδους οξέος σε υδατικά διαλύματα διαφόρων ρη. Από τα στοιχεία αυτού του πίνακα είναι φανερό ότι στα ρη των γλευκών και των οίνων, ο θειώδης ανυδρίτης απαντά κυρίως υπό μορφή όξινων ανιόντων (Η 803 ). Τα ουδέτερα ανιόντα (803 ) απαντούν σε ελάχιστο ποσοστό (~0,1%) μόνο στα πολύ υψηλά ρη (3,9-4,0). Όσο για την μοριακή μορφή (Η28 θ 3) που αντιστοιχεί στον διαλυμένο μοριακό δ0 2, αυτή είναι τόσο πιο υψηλή, όσο χαμηλότερο το ρη. Πίνακας 3: Εκατοστιαία κατανομή του θειώδους οξέος σε υδατικά διαλύματα με ρ Η όπως εκείνα του οίνου. ρη ( % 1Η ( % }Ηί ( % } ,50 16,95 83,04 0, ,95 88,04 0, , ,01 2, 9,28 90,71 0,01 2, ,47 0,01 3, 6, ,01 3,10 4,8«95, ,91 96,07 0, ,84 0, ,51 97,46 0, ,00 97,96 0,04 3, ,05 3,70 1,27 88,67 0,06 3,80 1, ,08 3,90 0,81 99,10 0, ,64 99,24 0,12 ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [51]

53 Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του θειώδη ανυδρίτη μετριέται σύμφωνα με την εξίσωση: H2S03 + Η20 = S04" + 4Η+ = 2 Το δε κανονικό δυναμικό είναι: +200mV. Επομένως, ο θειώδης ανυδρίτης είναι πιο αναγωγικός από τον οίνο, του οποίου το δυναμικό οξειδοαναγωγής κυμαίνεται συνήθως μεταξύ +250 και 400 mv περίπου. Σε αυτό ακριβώς έγκειται η ικανότητα να προστατεύει του οίνους από τις οξειδώσεις. 2.3.: ΠΗΓΕΣ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ ΣΤΗΝ ΠΡΑΞΗ Για τη θείωση του γλεύκους και του οίνου υπάρχουν διάφοροι τρόποι ανάλογα με το μέγεθος των υποδοχέων και τα μέσα που διαθέτει ο οινοποιός. Ως πηγές που δίνουν θειώδη ανυδρίτη χρησιμοποιούνται στην πράξη: το καθαρό θείο, το στερεό μεταδιθειώδες κάλιο, ο υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης και τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη. Στις πηγές αυτές και τους τρόπους χρήσης τους, θα αναφερθούμε αμέσως πιο κάτω : Υγροποιημένος θειώδηc ανυδρίτης Ο θειώδης ανυδρίτης υγροποιείται είτε σε θερμοκρασία -15 C υπό ατμοσφαιρική πίεση, είτε στη συνήθη θερμοκρασία υπό πίεση 3,0-3,5 ατμοσφαιρών (πίνακας 1). Φέρεται στο εμπόριο: Εντός μεταλλικών οβίδων των 10-50kg, που προορίζονται για θείωση μεγάλων ποσοτήτων και έχουν αντοχή σε υψηλές πιέσεις (40-50bars), ή Εντός γυάλινων φιαλών ανθεκτικών σε μικρές πιέσεις, χωρητικότητας g θειώδη ανυδρίτη, που προορίζονται για θείωση μικρών όγκων, κυρίως σε βαρέλια. Οι φιάλες φέρουν μεταλλικό πώμα που τρυπιέται με ειδικό εργαλείο με στο βαρέλι. Οι οβίδες του θειώδη ανυδρίτη από χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο χάλυβα είναι εφοδιασμένες με στρόφιγγα, η οποία καταλήγει στο εσωτερικό της οβίδας σε ένα κεκαμμένο σωληνίσκο, από το οποίο εξέρχεται ο θειώδης ανυδρίτης (σχήμα 1). Χάρη σε αυτό το σωληνίσκο, ο οινοποιός μπορεί να χρησιμοποιεί τον θειώδη ανυδρίτη είτε ως υγρό είτε ως αέριο, γιατί όταν η οβίδα είναι τοποθετημένη κατά τέτοιο τρόπο, ώστε το στόμιο εξαγωγής να είναι προς τα επάνω, οπότε ο σωληνίσκος βρίσκεται βαπτισμένο μέσα στο υγρό, ο θειώδης ανυδρίτης εξέρχεται υπό μορφή αερίου. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [52]

54 Προκειμένου να θειωθούν γλεύκη και οίνοι, η οβίδα τοποθετείται πάνω σε ευπαθή πλάστιγγα με το στόμιο προς τα κάτω, γιατί σε αυτή τη περίπτωση είναι προτιμότερο ο θειώδης ανυδρίτης να χρησιμοποιείται υπό την αέρια μορφή, γιατί έτσι διαμοιράζεται ταχύτερα και καλύτερα μέσα στη μάζα του προϊόντος. Στο στόμιο της οβίδας προσαρμόζεται σωλήνας κατάλληλου μήκους, ώστε να φτάνει στο βάθος του προς θείωση περιέκτη, και η οβίδα ζυγίζεται. Στη συνέχεια αφαιρείται από την πλάστιγγα τόσο βάρος, όσος ο θειώδης ανυδρίτης που πρέπει να προστεθεί. Η στρόφιγγα ανοίγεται και αρχίζει η διοχέτευση του αέριου θειώδη ανυδρίτη. Όταν διοχετευθεί όλη η ποσότητα που έπρεπε να προστεθεί στο γλεύκος ή τον οίνο, αποκαθίσταται στην πλάστιγγα η ισορροπία. Η στρόφιγγα της οβίδας κλείνεται και ο σωλήνας απομακρύνεται από τη δεξαμενή, το περιεχόμενο της οποίας αναδύεται καλά, ώστε ο θειώδης ανυδρίτης να διαμοιρασθεί όσο το δυνατόν καλύτερα στη μάζα του υγρού. Σχήμα 1: Οβίδα θειώδη ανυδρίτη με το στόμιο εξαγωγής προς τα πάνω για την πλήρωση θειωδομετρητή με υγρό 5Ό?. Ο τρόπος αυτός θείωσης, παρά τις αδυναμίες του, εφαρμοζόταν παλαιότερα ευρύτατα, και εξακολουθεί να εφαρμόζεται, όταν πρόκειται να θειωθούν μεγάλοι όγκοι γλεύκους ή οίνου. Όμως η χρησιμοποίηση των οβίδων στην περίπτωση μικρών όγκων, όπως η περίπτωση γλευκών και οίνων σε βαρέλια, είναι δυσχερής λόγω της ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [53]

55 μεγάλης πτητικότητας του θειώδη ανυδρίτη, και όχι χωρίς κίνδυνο για τον μικροοινοποιό. Για αυτό τον λόγο χρησιμοποιούνται θειωδομετρητές. Ο θειωδομετρητής Ραοοίΐεί είναι από τους πιο διαδεδομένους. Αποτελείται από γυάλινο κύλινδρο με παχιά τοιχώματα, αριθμημένο σε κιλά 802, τα άκρα του οποίου κλείνονται στεγανά με δυο μεταλλικούς δίσκους (σχήμα 2). Ο κάτω δίσκος φέρει δυο σωλήνες που συνδέονται με ισάριθμος κρουνούς. Ο ένας χρησιμεύει για την είσοδο του θειώδη ανυδρίτη όταν η συσκευή γεμίζεται από οβίδα, και ο άλλος για την έξοδο προς το προϊόν που πρόκειται να θειωθεί. Στον άνω δίσκο υπάρχει, επίσης, και ένας δεύτερος κρουνός που αντιστοιχεί σε έναν τριχοειδή σωλήνα, ο οποίος χρησιμεύει για τη βραδεία διαφυγή του αέρα που υπάρχει μέσα στον κύλινδρο, κατά τη διάρκεια γεμίσματος του θειωδομετρητή με θειώδη ανυδρίτη. Με τον σωληνίσκο αυτό ρυθμίζεται κατά βούληση η είσοδος του θειώδη ανυδρίτη στον κύλινδρο από τη οβίδα (σχήμα 1). Όταν ο κύλινδρος γεμίσει με υγρό θειώδη ανυδρίτη μέχρι το σημείο που έχει προκαθοριστεί με βάση τη θείωση που θα επακολουθήσει, κλείνονται ο άνω και ο κάτω κρουνός και ο θειωδομετρητής αποσυνδέεται από την οβίδα. Σχήμα 2: Θειοδωμετρητής Ραεοίίβί. Η θείωση του γλεύκους ή του οίνου γίνεται προσαρμόζοντας στον πλάγιο κρουνό σωλήνα κατάλληλου μήκους. Η χρήση του οργάνου είναι εύκολη και ασφαλής, η δε θείωση γίνεται με ακρίβεια ενός γραμμαρίου. Η χωρητικότητα του κυλίνδρου, ανάλογα με το μέγεθος του, κυμαίνεται από 25 ως 750 γραμμάρια. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [54]

56 2.3.2.: Υδατικά δια/.ύματα θειώδη ανυδρίτη Για την θείωση μικρών όγκων οίνου χρησιμοποιούνται και υδατικά διαλύματα θειώδη ανυδρίτη, που είτε έρχονται στο εμπόριο έτοιμα, είτε ετοιμάζονται από τον ίδιο τον οινοποιό με ισχυρή θείωση παγωμένου νερού, με τη βοήθεια θειωδομετρητή. Τα έτοιμα διαλύματα περιέχουν συνήθως 6-8% θειώδη ανυδρίτη κατά βάρος, χωρίς να αναγράφεται η ακριβής περιεκτικότητα, γιατί τα διαλύματα μεταβάλλονται με την πάροδο του χρόνου. Το διάλυμα που ετοιμάζεται στο ίδιο το οινοποιείο, έχει το πλεονέκτημα ότι είναι πρόσφατα παρασκευασμένο και γνωστής περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη, που υπολογίζεται από τη μέτρηση της πυκνότητας, σύμφωνα με τον πίνακα 4. Πρέπει πάντως να τονιστεί ότι ο πίνακας αυτός ισχύει μόνο για φρέσκα διαλύματα, γιατί ένα μέρος του θειώδη ανυδρίτη οξειδώνεται προς θειικό οξύ, το οποίο έχει περίπου την ίδια πυκνότητα. Για αυτό, ένα τέτοιο διάλυμα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μετά την πάροδο τριών μηνών, κυρίως όταν ο περιέκτης δεν είναι πλήρης. Πίνακας 4: Πυκνότητα διαλυμάτων θειώδη ανυδρίτη στους 20 Ό Πυκνότητα Περιεκτικότητα αέ Πυκνότητα Περιεκτικότητα οέ _ $ 0 2 έηί τοϊς % κατά βάρος 0 ^ 20 $ 0 2 έπΐ τοϊς % κατά βάρος ,5 1, ,0056 1, ,0 1,0085 1,5 1,0353 6,5 1,0113 2,0 1,0377 7,0 1,0141 2,5 1, ,0168 3,0 1, ,0194 3,5 1,0450 8,5 1,0221 4,0 1,0474 9,0 1,0248 4, ,0 1, ,0 Ας σημειωθεί ακόμη, ότι τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη, αντίθετα από τον υγρό θειώδη ανυδρίτη, προσβάλλουν τα μέταλλα, για αυτό πρέπει να αποφεύγεται επιμελώς η επαφή τους με αντικείμενα από σίδηρο, χαλκό, αλουμίνιο και άλλα. Η ποσότητα του διαλύματος που προστίθενται στον οίνο μετριέται με ογκομετρικό κύλινδρο. Η θείωση είναι ακριβής και ευχερής. Όμως η τεχνική αυτή έχει τρία μειονεκτήματα: τη δυσάρεστη οσμή των διαλυμάτων, την αστάθειά τους, και κυρίως την προσθήκη νερού στο κρασί, που κάθε άλλο παρά αμελητέα είναι, αν ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [55]

57 ληφθούν υπόψη οι επανειλημμένες θειώσεις που απαιτούνται. Το τελευταίο αυτό μειονέκτημα αντιμετωπίζεται με την παρασκευή του διαλύματος όχι με νερό, αλλά με το ίδιο το κρασί που πρόκειται να θειωθεί, λαμβανομένου υπόψη ότι σε αυτή τη περίπτωση ένα μέρος του θειώδη ανυδρίτη δεσμεύται από τα συστατικά του κρασιού. Τα διαλύματα του θειώδη ανυδρίτη άρχισαν να χρησιμοποιούνται πριν τριάντα περίπου χρόνια για τη αυτόματη θείωση του γλεύκους και ειδικότερα της σταφυλομάζας των ερυθρών σταφυλιών, γιατί έτσι εξασφαλίζεται καλύτερος καταμερισμός του θειώδη ανυδρίτη στη μάζα του προϊόντος. Ο θειώδης ανυδρίτης προστίθεται με τη βοήθεια δοσομετρικής αντλίας στο σωλήνα μεταφοράς του γλεύκους ή της σταφυλομάζας. Η παροχή της δοσομετρικής αντλίας είναι συντονισμένη με την αντλία μεταφοράς. Ένα τέτοιο αυτόματο σύστημα θείωσης απεικονίζεται στο σχήμα 3. Σημειώνεται ότι ο ολικός θειώδης ανυδρίτης πρέπει να προσδιορίζεται αρκετά συχνά στο γλεύκος ή το χυμό της σταφυλομάζας, ώστε να ελέγχεται, από την ανά λίτρο περιεκτικότητά τους σε θειώδη ανυδρίτη, η καλή λειτουργία της δοσομετρικής αντλίας και του συστήματος αυτοματισμού. Σχήμα 3: Σύστημα αυτόματης θείωσης της σταφυλόμαζας. * Οβίδα δο, πάνω σί πλάστιγγα (1). V «τή θείωση τοά νερού <πύ δοχείο που περιίχει διάλυμα θειώδη ανυδρίτη καί τροφοδοτείται μί νερά από τό «ιίλήνα (3). * (<) Δοσομετριχή αντλία πού τροφοδοτεί μέ διάλυμα 5 0 ϊ τόν έγχυτήρο (5) τού είναι ιδωμένος ή σσγκολλημένος στο σωλήνα (8) μεταφοράς τής σταφολομάζος. * {6) Δεξαμενή παραλαβής τής σταφιιλαμάίας, {7} αντλία μεταφορος τής στοφελομάζας, (91 σύστημα αότομβτισμσο, (10} μετρητής : Μεταδιθειώόες κά).ιο Το άλας Κ 282θ 5 γνωστό ως μεταμπισουλφίτ, έρχεται στο εμπόριο υπό μορφή χονδρών κρυστάλλων ή σε σκόνη που διαλύεται ευκολότερα. Υπάρχουν, επίσης, ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [56]

58 παστίλιες μεταμπισουλφίτ που έχουν 5-10μ θειώδη ανυδρίτη. Η χρήση τους είναι εύκολη όταν πρόκειται να θειωθούν σε μικρές ποσότητες γλεύκους ή οίνου σε βαρέλια. Το μεταδιθειώδες κάλιο είναι άλας σταθερό, που θεωρητικά δίνει 57,6% του βάρους του θειώδη ανυδρίτη. Όμως στο εμπόριο, υπό τις καλύτερες συνθήκες συντήρησης, ο τίτλος του είναι 55, γιατί περιέχει πάντοτε λίγο όξινο θειώδες κάλιο (Κ Η δ θ 3). Διατηρείται καλά σε υποδοχείς ερμητικά κλεισμένους, μακριά από φως και υγρασία. Μ ε την πάροδο του χρόνου αλλοιώνεται σχηματίζοντας, παρουσία αέρα, θειικό κάλιο. Οι κρύσταλλοι του μεταδιθειώδους καλίου είναι αδιάλυτοι στην αλκοόλη, για αυτό διαλύονται ευκολότερα στο γλεύκος παρά στον οίνο. Σε ένα λίτρο νερού στους 20 0 διαλύονται περίπου 400μ μεταμπισουλφίτ. Με υδρόλυση σε όξινο περιβάλλον, 1μ μεταμπισουλφίτ δίνει περίπου 0,5 802 σύμφωνα με την αντίδραση: Κ2δ2θ5 + 2Η+ -* 2δ02 + Η20 + 2Κ+ Η θείωση του γλεύκους και του οίνου συνοδεύεται πάντοτε από μείωση του ρη, γιατί το θειώδες οξύ είναι ισχυρό και επιπλέον ο θειώδης ανυδρίτης οξειδώνεται βαθμιαία προς το ακόμα ισχυρότερο θειικό οξύ. Όταν όμως η θείωση γίνεται με μεταδιθειώδες κάλιο, τα ιόντα καλίου που ελευθερώνονται εξουδετερώνουν μερικώς την αύξηση της πραγματικής οξύτητας. Για αυτό, κυρίως στους ερυθρούς οίνους που παλαιώνουν σε βαρέλια, στα οποία η οξείδωση του θειώδη ανυδρίτη προ θειικό οξύ είναι αρκετά μεγάλη, συνίσταται η θείωση με μεταμπισουλφίτ. Το μεταμπισουλφίτ αποτελεί εύχρηστο μέσο θείωσης, γιατί καθώς είναι στερεό, η αναγκαία να προστεθεί ποσότητα ζυγίζεται. Συνιστάται, όμως, μόνο για μικρούς περιέκτες, όπως τα βαρέλια της οικιακής οινοποίησης, και πάντως όχι για οίνους που προορίζονται προς άμεση εμφιάλωση, γιατί η διατάραξη της ισορροπίας μεταξύ τρυγικού οξέος και όξινου τρυγικού καλίου σε ένα οίνο ήδη σταθεροποιημένο, συνεπάγεται καθίζηση όξινου τρυγικού καλίου μέσα στις φιάλες : Καθαοό θείο - θείωση βαρελιών Το θείο όταν καίγεται στον αέρα, απορροφά ίσο βάρος οξυγόνου και δίνει θειώδη ανυδρίτη διπλάσιου βάρους. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [57]

59 S + Ο = S02 Όταν η καύση γίνεται μέσα σε βαρέλι, ο χώρος γεμίζει με αέριο SO2 που στη συνέχεια απορροφάται από το κρασί κατά το γέμισμα του βαρελιού. Παλαιότερα, ο τρόπος αυτός θείωσης των οίνων ήταν πολύ διαδεδομένος, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται μόνο για την συντήρηση των ξύλινων βαρελιών, δεδομένου ότι η χρήση θειώδη ανυδρίτη παραμένει ακόμα ή καλύτερη τεχνική για να προστατευτούν οι δούγες του βαρελιού από το μούχλιασμα. Στο εμπόριο έρχεται το άνθος θείου, οι παστίλιες θείου και οι θειαφοκλώστες, που στην Ελλάδα είναι γνωστές ως θειαφοκέρια. Πρόκειται για λωρίδες πλάτους 3cm και μήκους 20-25cm από βαμβακερό ύφασμα ή χαρτί ή πλέγμα αμιάντου, που έχουν βυθιστεί πολλές φορές σε λειωμένο θείο, έτσι που σχηματίζεται στην επιφάνειά τους ένα στρώμα θείου. Ως καλύτερες θεωρούνται εκείνες που έχουν παχύ στρώμα, γιατί όταν το στρώμα είναι λεπτό, υπάρχει φόβος να καεί όχι μόνο το θείο, αλλά και το υπόστρωμα, οπότε η καύση συνοδεύεται από μια πρόσθετη δυσάρεστη οσμή. Οι θειαφοκλωστές ζυγίζουν 40-45g και το βάρος του υποστρώματος αντιστοιχεί περίπου στο 5% του ολικού βάρους. Οι θειαφοκλωστές κόβονται σε τεμάχια διαφόρου μεγέθους, ανάλογα με το βαρέλι που πρόκειται να θειωθεί. Ως παράδειγμα αναφέρεται ότι σε ένα βαρέλι των 225 λίτρων δεν μπορεί να καεί παρά μόνο μισή θειαφοκλωστή (~20g θείου). Το τεμάχιο της θειαφοκλωστής κρεμιέται μέσα στο βαρέλι από ένα γάντζο. Επειδή μερικές φορές το θείο τυχαίνει να λιώσει κατά την καύση, οπότε η θειαφοκλωστή τρέχει, ή και εκτινάζονται μικρόκοκκοι άκαυστου θείου, χρησιμοποιούνται μικροσυσκευές όπως αυτές στο παρακάτω σχήμα. Σχήμα 4: Μικροσυσκευές μέσα στις οποίες καίγονται οι θειαφοκλωστές, ώστε να αποφευχθεί η πτώση στο βαρέλι άκαυστου θείου. Στη δεξιά καίγονται, επίσης, παστίλιες και άνθος θείου, υπάρχει δε δυνατότητα ρύθμισης του αέρα για καλύτερη καύση. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [58]

60 Οι παστίλιες έχουν κατασκευαστεί από θείο, μέσα στο οποίο έχει ενσωματωθεί ένα λεπτό πλέγμα αμιάντου. Υπάρχουν παστίλιες των 2,5 5 και 10 g. Το βάρος του άκαυστου υποστρώματος είναι περίπου 10% επί του ολικού βάρους. Έχουν το πλεονέκτημα, ότι κατά την καύση το θείο δεν τρέχει. Συνιστάται η χρήση τους για βαρέλια μικρής χωρητικότητας, για τα μεγάλα χρησιμοποιούνται οι θειαφοκλωστές ή ακόμα και το άνθος του θείου. Ένα βαρέλι δεν πρέπει να μένει ποτέ κενό περισσότερο από 24 ώρες χωρίς να έχει θειωθεί. Η ποσότητα του θείου που χρησιμοποιείται για την θείωση άδειων βαρελιών ανάλογα με την χωρητικότητά τους δίνεται στον πίνακα 5. Πρέπει πάντως να σημειωθεί ότι, ενώ θεωρητικά η καύση 10g θείου αποδίδει 20 g 802, στην πράξη εκλύονται λιγότερο από 15g, υπό την προϋπόθεση ότι το βαρέλι που θειώνεται είναι στεγνό. Σε υγρά βαρέλια στραγγισμένα της ίδιας χωρητικότητας, βρέθηκε θειώδης ανυδρίτης λιγότερος από 12 g και στα ίδια βαρέλια μη στραγγισμένα μόνο 5 g 802. Πίνακας 5: Ποσότητα θείου προς καύση για τη θείωση κενών βαρελιών Χωρητικότητα βαρέλι «Γ ραμμάρια θείου ηρός καύση * Ο in Πηγή: SCHÖPFER, A E R N Y Ανάλογα με την υγρασία του βαρελιού, η θείωση γίνεται ως εξής: Βαρέλια αμέσως μετά το πλύσιμο και το στράγγισμα: Αφού σφουγγισθεί ο πυθμένας του βαρελιού, πραγματοποιείται η θείωση που επαναλαμβάνεται μετά από 15 μέρες, οπότε το βαρέλι θεωρείται απλώς υγρό. Βαρέλια υγρά: Θείωση μια φορά τον μήνα. Βαρέλια στεγνά: Θείωση κάθε δυο μήνες. Θεωρείται ότι είναι στεγνά, όταν είναι αποθηκευμένα σε χώρο με σχετική υγρασία μικρότερη από70%. Για την καλύτερη συντήρησή τους κατά την αποθήκευση, τα βαρέλια πρέπει να είναι στεγνά και καλά σφραγισμένα, έχει όμως αποδειχτεί ότι υπό αυτές τις ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [59]

61 συνθήκες το ξύλο απορροφά θειώδη ανυδρίτη. Επίσης έχει διαπιστωθεί, ότι κατά την αποθήκευση ενός θειωμένου βαρελιού σχηματίζονται σημαντικές ποσότητες θειικού οξέος (H 2SO4), μέρος του οποίου απομακρύνεται με το πλύσιμο του βαρελιού πριν γεμίσει με κρασί. Έπειτα όμως από επανειλημμένες θειώσεις, το ξύλο ποτίζεται με θειικό οξύ, το οποίο όμως δεν μπορεί να απομακρυνθεί παρά μόνο όταν το βαρέλι γεμίσει πλήρως με νερό και παραμείνει γεμάτο επί πολλές μέρες. Στο Bordeaux, όπου χρησιμοποιείται ευρύτατα το βαρέλι των 225 λίτρων, προσδιορίσθηκαν τα θειικά ανιόντα στο νερό που προήλθε από το πλύσιμο πολλών βαρελιών που είχαν αποθηκευθεί στεγνά επί τέσσερις μήνες και είχαν θειωθεί κατά διαστήματα. Η μέση τιμή ήταν 0,36 g/1 H2SO4, δηλαδή 81 g στο ξύλο του βαρελιού, προερχόμενο από την κατά καιρούς καύση 53 g θείου. Είναι προφανές ότι τέτοιες ποσότητες είναι πολύ επιζήμιες για την ποιότητα των οίνων. Αντίθετα από το θειικό οξύ, ο θειώδης ανυδρίτης που περιέχεται στα βαρέλια απομακρύνεται εύκολα με απλό πλύσιμο. Για αυτό έχουν γίνει δοκιμές, για να διατηρούνται τα βαρέλια γεμάτα με νερό θειωμένο (100 mg/1) στο οποίο έχει προστεθεί τρυγικό ή κιτρικό οξύ σε ποσότητα 5-8 g/ι. Σε αυτή την περίπτωση είναι ανάγκη να ελέγχεται ο θειώδης ανυδρίτης και να δοκιμάζεται κατά καιρούς το περιεχόμενο του βαρελιού, για να αποφευχθεί η γεύση μούχλας και σήψης. Όταν το βαρέλι αδειάσει πρέπει να γεμίζεται αμέσως με κρασί, γιατί προσβάλλεται ταχύτατα από μούχλες. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [60]

62 2.4.:ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΜΕΤΡΗΣΗΣ ΘΕΙΩΔΟΥΣ Α) ΟΛΙΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ Ξεπλένουμε την μικρή κωνική φιάλη με νερό και παίρνουμε ΙΟηιΙ κρασιού, στην συνέχεια τα μεταφέρουμε στην πλάκα μέχρι να βγάλει φυσαλίδες (για να φύγει το διοξείδιο διότι επηρεάζει την μέτρηση). Έπειτα προσθέτουμε άλλο τόσο νερό (απεσταγμένο). Τέλος ογκομετρούμε με καυστικό Νάτριο (ΝΑΟ Η ) 0,1 (εμπειρικό διάλυμμα). Για τους λευκούς οίνους προσθέτουμε 3-4 σταγόνες φαινολοφθαλεϊνη και ογκομετρούμε εώς ότου γίνει ροζ. Για τους ροζέ και ερυθρούς οίνους προσθέτουμε 3-4 σταγόνες βρωμοθυμώλη και ογκομετρούμε εώς ότου πάρει χρώμα πρασινομπλέ. Β) ΟΛΙΚΟ ΘΕΙΩΛΕΣ Αφήνουμε 25γπ1καυστικό κάλιο και 50ιη1 κρασί για 15 λεπτά, στην συνέχεια προσθέτουμε ΙΟηιΙ θειϊκό 25% και ρίχνουμε δείκτη άμυλο. Ογκομετρούμε με ιώδιο Ν 500 μέχρι να πάρει μπλέ χρώμα. Κατανάλωση σε ιηΐ χ 12,8 Π ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΘΕΙΩΛΕΣ Παίρνουμε 50ηι1 κρασί, προσθέτουμε 5ηι1 θειϊκό 25% και προσθέτουμε δείκτη άμυλο. Ογκομετρούμε με ιώδιο Νιοο μέχρι να πάρει χρώμα μπλέ. Κατανάλωση σε ιπΐ χ 6,4 ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [61]

63 Α)ΠΤΗΤΙΚΗ ΟΞΥΤΗΤΑ Ξεπλένουμε με λίγο κρασί τις κωνικές φιάλες και προσθέτουμε 40ηι1 κρασί. Το μεταφέρουμε στην πλάκα για να το ζεστάνουμε (δεν πρέπει να βράσει γιατί θα μας δώσει λάθος αποτελέσματα). Στην συνέχεια παίρνουμε 20πι1 από το δείγμα και το πάμε για απόσταξη από την οποία θα πάρουμε 250ιη1, ρίχνουμε 3-4 σταγόνες φαινολοφθαλεϊνη και ογκομετρούμε με καυστικό Νάτριο εως ότου πάρει χρώμα ρόζ. 1. ιώι που καταναλώθηκαν * 0.75 Έπειτα προσθέτουμε 1 σταγόνα οξικό και δείκτη άμυλο και ογκομετρούμε με ιώδιο Νιοο μέχρι να πάρει μπλέ χρώμα. 2, ιηΐ που καταναλώθηκαν 10 Τέλος προσθέτουμε διάλυμμα βόρακα και ογκομετρούμε με ιώδιο Νιοο μέχρι να γίνει ροζ. 3. πιΐ που καταναλώθηκαν 20 *και από τις τρεις μετρήσεις κρατάμε τα ακριβή νούμερα. ιτιΐ μέτρησης 1-( πιΐ μέτρησης 2 + πιΐ μέτρησης 3 ) χ 0,3 ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [62]

64 «ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ» ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΤΩΝ ΔΡΑΣΕΩΝ ΤΟΥ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ Οι οινοποιοί και οι οινοτέχνες των αρχαίων χρόνων αγνοούσαν την χρήση του θειώδη ανυδρίτη ως συντηρητικού των οίνων, που άρχισε να χρησιμοποιείται κατά των 18ο αιώνα, όπως αποδεικνύεται από ένα χειρόγραφο του 1765, που αποτελεί την πρώτη γνωστή αναφορά για την συντήρηση των οίνων με θειώδη ανυδρίτη. Συγκεκριμένα αναφέρεται ότι το αέριο που απελευθερώνεται από την καύση θειαφοκλωστών χρησιμοποιείται για το θειάφισμα των βαρελιών, κυρίως γιατί διατηρεί την φρεσκάδα των οίνων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο χειρόγραφο αυτό, οι θειαφοκλωστές αναφέρονται ως ολλανδικά σπίρτα, γεγονός που καθιστά τους Ολλανδούς εφευρέτες των θειαφοκλωστών και εμπνευστές της συντήρησης των οίνων με θείωση. Οι Ολλανδοί αναζητούσαν τρόπους για την καλύτερη συντήρηση των κρασιών κυρίως κατά τις μεταφορές. Επειδή ήταν αυτοί που προώθησαν στις διεθνείς αγορές τα ισπανικά και πορτογαλικά κρασιά άλλα και πολλά από τα γαλλικά. Τα μαύρα κρασιά που αντικατέστησαν τα ανοιχτόχρωμα κόκκινα του μεσαίωνα, θεωρείται ότι ήταν ολλανδικής έμπνευσης, αλλά η παρασκευή τους, η συντήρηση τους σε βαρέλια καθώς και η μεταφορά τους, δεν θα ήταν δυνατή χωρίς την χρήση του θειώδη ανυδρίτη, που δεν έπαψε να είναι εμπειρική μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν αποδείχθηκε ότι η κακή συντήρηση των οίνων κ οι ασθένειές τους ήταν θέμα βακτηριακών προσβολών. Επομένως η χρήση του θειώδη ανυδρίτη ως συντηρητικό των οίνων άρχισε να γίνεται μεθοδικότερη μόνο στις αρχές του 20ου αιώνα, άλλα μόλις τα τελευταία χρόνια διερευνήθηκε επιστημονικά ο τρόπος δράσης του στις ζύμες και στα βακτήρια. Ενώ όμως η προσθήκη του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους στο στάδιο της συντήρησης και παλαίωσής τους είχε γενικευτεί στις αρχές του 20ου αιώνα, η προσθήκη του στα γλεύκη, που άρχισε να μελετάται στις αρχές του ίδιου αιώνα, σήκωσε θύελλα αντιδράσεων στην Γαλλία, κυρίως στις περιοχές παραγωγής οίνων ονομασίας προέλευσης. Η κατεργασία του γλεύκους με θειώδη ανυδρίτη έγινε αποδεκτή μόνο για την παραγωγή οίνων κοινής κατανάλωσης, ενώ πολύ αργότερα άρχισε να χρησιμοποιείται και σε ορισμένες περιοχές παραγωγής οίνων ονομασίας προέλευσης, κυρίως τις χρονιές που τα σταφύλια ήταν μουχλιασμένα. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [63]

65 Χαρακτηριστικό είναι ένα απόσπασμα από ένα γαλλικό οινολογικό σύγγραμμα του 1960 το οποίο λέει: «Η μελέτη της θείωσης του γλεύκους γενικά, των επιπτώσεων και των εφαρμογών της άρχισε πριν 60 χρόνια. Σήμερα αποτελεί μια συνηθισμένη τεχνική στην περίπτωση κοινών οίνων και αρκετά διαδεδομένη στους οίνους ποιότητας. Η τεχνική αυτή έχει σημαντικές επιπτώσεις, άλλες θετικές και άλλες αρνητικές ανάλογα με το είδος των σταφυλιών και τους τύπους των οίνων που θα παραχθούν. Επειδή όμως η δόση του μεταβάλλεται ανάλογα με τις συνθήκες είναι δύσκολο να προκαθοριστεί ένας κανόνας χρήσης του. Αλλά δεν θα μπορούσε να μην επωφεληθεί ο οινοποιός από τις μεγάλες υπηρεσίες που του προσφέρει σε ορισμένες περιπτώσεις. Έ τσι η θείωση επιβάλλεται όταν τα σταφύλια είναι μουχλιασμένα, διότι εξαφανίζει τελείως την οξείδωση και το καστανό θόλωμα». Το απόσπασμα αυτό είναι χαρακτηριστικό, γιατί αποδεικνύει ότι το 1960 η μεγάλη οινολογική σχολή του Bordeaux ήταν διατακτική στην προσθήκη θειώδη ανυδρίτη στα γλεύκη των περιοχών ονομασίας προέλευσης και αποδεχόταν μόνο την χρησιμότητα του όταν τα σταφύλια ήταν μουχλιασμένα. Δεκαπέντε χρόνια αργότερα, στην επανέκδοση του βιβλίου, το ίδιο θέμα είναι διατυπωμένο ως εξής: «Ενώ η χρήση του θειώδη ανυδρίτη στην συντήρηση των οίνων φαίνεται πως ήταν αρκετά παλαιά, η χρήση του στην οινοποιητική τεχνική είναι πιο σύγχρονη. Παρ όλα αυτά η γενίκευση της θείωσης του γλεύκους ή τουλάχιστον η απόκτηση μια συγκεκριμένης άποψης, ίδιας από την μια περιοχή στην άλλη χρειάστηκε πολύ χρόνο για να επιτευχθεί. Στην τελευταία έκδοση του βιβλίου μας φαινόταν ακόμη η ανακρίβεια στο θέμα χρήσης του θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποίηση. Νομίζουμε ότι σήμερα μπορούμε να παρουσιάσουμε με πολύ πιο ακριβή πρακτικά δεδομένα, βασισμένα στην καλή γνώση του ρόλου του θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποίηση». Συμπεραίνουμε λοιπόν ότι οι μελέτες για την σωστή και ορθολογική χρήση του θειώδη ανυδρίτη είναι θέμα των τελευταίων 30 χρόνων και ότι η χρήση του θειώδη ανυδρίτη κατά την οινοποίηση γενικεύτηκε στις περιοχές παραγωγής οίνων ονομασίας προέλευσης και γενικά στις περιοχές οίνων εκλεκτής ποιότητας,μόνο μετά τον Β' παγκόσμιο πόλεμο. Διότι η επιστημονική πρόοδος που σημειώθηκε στην δεκαετία του '60 στον τομέα της αναλυτικής χημείας και της ενζυμολογίας επέτρεψε να μελετηθούν τα φαινολικά παράγωγα και οι οξειδώσεις των γλευκών και των ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [64]

66 οίνων, με αποτέλεσμα να επιβεβαιωθούν οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του θειώδη ανυδρίτη. Εξάλλου η συστηματική πια θείωση των γλευκών τόσο στις λευκές όσο και στις ερυθρές οινοποιήσεις επέτρεψε να διαπιστωθούν και άλλες δράσεις του θειώδη ανυδρίτη καθώς και ορισμένες αρνητικές επιπτώσεις που παρατηρούνται σε περιπτώσεις μη ορθολογικής χρήσης τους. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [65]

67 ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ Μ ε τον κανονισμό (Ε.Ε.) 822/87 για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς, άρθρο 65, καθορίζεται ότι: 1. Η συνολική περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη των οίνων - εκτός των ειδικών τύπων οίνων, όπως είναι οι αφρώδεις και οι γλυκείς οίνοι τύπου vin de liquer - δεν μπορεί να υπερβαίνει, κατά την στιγμή που διατίθενται στην άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, τα 160 mg/1 για τους ερυθρούς οίνους και τα 210 mg/1 για τους λευκούς και τους ερυθρούς οίνους. 2. Κατά παρέκκλιση από την παράγραφο 1, το μέγιστο όριο περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη αυξάνεται σε 210 mg/1 για τους ερυθρούς οίνους και σε 260 mg/1 για τους λευκούς και ερυθρωπούς οίνους, όταν η περιεκτικότητά τους σε υπολειμματικά σάκχαρα, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο, είναι ίση ή ανώτερη από 5 g/1. Η διάταξη αυτή φαίνεται καταρχάς παράλογη, διότι δημιουργείται η εντύπωση πως αν ένας ξηρός οίνος υποστεί γλύκανση ώστε να έχει 4,5 g/ι σάκχαρα, θα πρέπει να περιορισθεί στο όριο των 210 mg/1 ολικό SO2, ενώ αν προστεθεί λίγο γλεύκος παραπάνω, ώστε να έχει 5,0 g/ι σάκχαρα, τότε θα μπορεί να φτάσει στο όριο των 260 mg/1 ολικό SC>2. Όμως το πνεύμα της διάταξης είναι τελείως διαφορετικό. Στην πρώτη παράγραφο περιλαμβάνονται ουσιαστικά οίνοι που δεν έχουν υποστεί γλύκανση. Ο νομοθέτης λαμβάνει υπόψη ότι οι ξηροί οίνοι περιέχουν σάκχαρα, οφειλόμενα στην πρώτη ύλη παραγωγής τους, τα οποία δεν ζυμώνονται, όπως η αραβινόζη και η ξυλόζη που είναι πεντόζες. Η αραβινόζη απαντά στους οίνους σε ποσότητα 0,26-1,65 g/ι, ενώ η συγκέντρωση της ξυλόζης μπορεί να φτάσει τα 0,4 g/1. Επίσης, περιέχουν γαλακτουρονικό οξύ που προέρχεται από την υδρόλυση των πηκτινών και συμπροσδιορίζονται με τα σάκχαρα αυξάνοντας μέχρι και 2 g/ι το αποτέλεσμα στην περίπτωση των ερυθρών οίνων. Έ τσι έχει διαμορφωθεί το όριο για τους οίνους των κάτω των 5 g/ι σάκχαρα, δηλαδή ουσίες που προσδιορίζονται ως σάκχαρα, αλλά είτε δεν είναι σάκχαρα, είτε είναι σάκχαρα που δεν ζυμώνονται. Όσο για την δεύτερη διάταξη, ο νομοθέτης έλαβε υπόψη ότι είτε 5 είτε 50 g/1 σάκχαρα περιέχει ο οίνος που υπέστη γλύκανση, είναι το ίδιο εκτεθειμένος σε αναζυμώσεις και στη δράση των γαλακτικών βακτηρίων. Από αυτήν την άποψη, η διάταξη είναι σωστή. Όμως είναι άδικη γιατί ο νομοθέτης αδιαφορεί για την προέλευση τω ν σακχάρων και τον τύπο του οίνου: 260 mg/1 ολικό θειώδη ανυδρίτη ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [66]

68 είτε για λευκούς είτε για ξηρούς οίνους που έχουν υποστεί γλύκανση πρόκειται, είτε για βιομηχανικούς ημίγλυκους, είτε για φυσικώς ημίγλυκους, είτε για φυσικώς γλυκούς οίνους (π.χ. λιαστά κρασιά). Αυτό είναι αναμφισβήτητα άδικο γιατί: Στην περίπτωση ενός ξηρού οίνου με 10 g/ι σάκχαρα εκ προσθήκης γλεύκους, δεσμεύονται από τα 5 g της γλυκόζης, περίπου 3 mg/1 SO2, ενώ, Στην περίπτωση ενός φυσικώς γλυκού οίνου που είναι πολύ πλούσιος σε σάκχαρα, δεσμεύεται από τη γλυκόζη πολλαπλάσια ποσότητα θειώδη ανυδρίτη. Εξάλλου, αυτοί οι οίνοι είναι πολύ πλούσιοι και σε άλλα συστατικά δέσμευσης του θειώδη ανυδρίτη. Καθώς όμως οι οίνοι αυτοί παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες, η περίπτωση δεν κίνησε το ενδιαφέρον των Βρυξελλών, αφού δεν τέθηκε θέμα από τις Εθνικές Αντιπροσωπείες των χωρών που παράγουν τέτοιους οίνους, όπως η Ελλάδα ώστε να προβλεφθεί εξαίρεση, όπως αυτές που εκτίθενται πιο κάτω. Πράγματι, με τον ίδιο κανονισμό προβλέπονται τρεις επιπλέον εξαιρέσεις που αφορούν οίνους ειδικού τύπου, οι οποίοι προέρχονται από σταφύλια, τα οποία είχαν προσβληθεί από ευγενή σήψη. Ανάλογα με το βαθμό προσβολής, τα σταφύλια αυτά περιέχουν λιγότερες ή περισσότερες ουσίες που δεσμεύουν το θειώδη ανυδρίτη, οι οποίες δημιουργήθηκαν από την επίδραση του Botrytis cinerea επί των συστατικών της σταφυλής. Εξάλλου σε αυτά τα σταφύλια αναπτύσσονται εύκολα αυξημένοι πληθυσμοί βακτηρίων. Ως εκ τούτου έχουν ανάγκη μεγαλύτερης ποσότητας ολικού θειώδη ανυδρίτη, ώστε να υπάρξει ικανή ποσότητα ελεύθερου SO2. Επειδή τα κρασιά αυτά είναι πανάκριβα και λόγω του τύπου τους πίνονται σε μικρές ποσότητες, όπως συμβαίνει και με τα δικά μας λιαστά κρασιά, θεωρήθηκε, δίκαια, ότι η αυξημένη περιεκτικότητά τους σε ολικό SO2 δεν επιβαρύνει ουσιαστικά την ημερήσια δόση θειώδη ανυδρίτη που επιτρέπεται να προσλαμβάνει ο άνθρωπος. Για όλους αυτούς τους λόγους, στον κανονισμό που προαναφέρθηκε καθορίζονται, κατά εξαίρεση, τα εξής ανώτατα όρια περιεκτικότητας σε θειώδη ανυδρίτη: 300 mg/1, 350 mg/1, 400 mg/1,και κατονομάζονται σαφώς οι οίνοι που υπάγονται στην κάθε περίπτωση. Όμως τι γίνεται με τους οίνους από σταφύλια που προσβλήθηκαν από κοινή σήψη; Ο Botrytis cinerea έχει αναπτύξει και σε αυτά ουσίες που δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη, έχουν αναπτυχθεί και σε αυτά βακτηριακοί πληθυσμοί. Τα κρασιά αυτά δεν ενδιαφέρουν τον νομοθέτη, θεωρεί, πολύ σωστά, ότι ΦΡΑΓΚΟΜ IXΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [67]

69 υπάρχουν τρόποι αποτελεσματικής αντιμετώπισης των προβλημάτων τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο. Υπάρχουν όμως ορισμένες χρονιές που το σάπισμα δεν οφείλεται σε αμέλεια του αμπελουργού αλλά σε απρόβλεπτες καιρικές συνθήκες, π.χ. χαλάζι, συνεχείς βροχές και άλλοι παράγοντες που μπορεί να επιφέρουν σοβαρές ζημιές στη σταφυλική παραγωγή. Σε αυτές τις περιπτώσεις ισχύει η παράγραφος 4 του υπό σχολιασμού άρθρου 65, σύμφωνα με την οποία: «εφόσον οι κλιματολογικές συνθήκες, το καθιστούν απαραίτητο, είναι δυνατό να αποφασίζεται ότι τα ενδιαφερόμενα κράτη - μέλη μπορούν να επιτρέπουν, σε ορισμένες αμπελουργικές ζώνες της κοινότητας, για τους οίνους που παράγονται στο έδαφος τους, να αυξάνονται, κατά μέγιστο όριο 40 νο%/\, οι συνολικές μέγιστες περιεκτικότητες σε θειώδη ανυδρίτη του παρόντος άρθρου, οι οποίες είναι κατώτερες από 300 ιτ^/ι». Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Το παρακάτω παράδειγμα απαντά σαφώς στο ερώτημα: όταν κατά τον τρυγητό του 1995 τα σταφύλια της περιοχής της Νεμέας υπέστησαν τεράστιες ζημιές λόγω συνεχών βροχών κατά την εποχή της ωρίμανσης, η ελληνική αντιπροσωπεία στις Βρυξέλλες θα μπορούσε να ζητήσει, έπειτα από αίτημα των ενδιαφερομένων φορέων, τη λήψη απόφασης που θα επέτρεπε στη χώρα μας να λάβει απόφαση, σύμφωνα με την οποία οι νηργά Νεμέα παραγωγής 1995 θα μπορούν να έρχονται στην αγορά προς κατανάλωση με περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη: οι μεν ξηροί 200 αντί 160 ιτ^/ι, οι δε ημίγλυκοι 250 αντί 210 ηΐ /1. Αυτό προϋποθέτει βέβαια: Φορείς που γνωρίζουν σαφώς τη νομοθεσία, αλλά και είναι έτοιμοι να ενεργήσουν συλλογικά για τα γενικότερα ενδιαφέροντά τους. Οινολόγους που θα συνειδητοποιούν έγκαιρα τις ανάγκες αυξημένης προστασίας της σινικής παραγωγής, όταν η περιοχή που πλήγηκε είναι της δικής του ευθύνης. Τοπικές υπηρεσίες ευέλικτες και υπεύθυνες, οι οποίες θα ενημερώνουν έγκαιρα την κεντρική Υπηρεσία του Υπουργείου Γεωργίας σχετικά με το πρόβλημα και θα εισηγούνται τη λήψη σχετικής απόφασης. Ευτυχώς τέτοιες περιπτώσεις είναι σπάνιες στη χώρα μας, αλλά όταν συμβαίνουν, οι ενδιαφερόμενοι και οι αρμόδιοι δεν φαίνεται ναι είναι έτοιμοι να αξιοποιήσουν τα παραθυράκια του ευρωπαϊκού κανονισμού. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [68]

70 ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ Το διοξείδιο του θείου είναι σίγουρα ένα από τα πιο πολυσυζητημένα και μισητά χημικά συστατικά στην οινολογία. Η χρήση του όμως αποτελεί αναγκαίο κακό εφόσον δεν έχει βρεθεί μέχρι και σήμερα κάποιο συστατικό που να μπορεί να το αντικαταστήσει ως αντισηπτικό και ταυτόχρονα ως αντιοξειδωτικό. Η ποσότητά του μέσα στο κρασί πρέπει να είναι περιορισμένη λόγω των αρνητικών επιπτώσεων τόσο στην ανθρώπινη υγεία όσο και για οργανοληπτικούς λόγους. Οι επιδράσεις του διοξειδίου του θείου μπορούν να ταξινομηθούν σε τέσσερις κατηγορίες: ως αντιοξειδωτικό, αντισηπτικό, σταθεροποιητής και διαλύτης. Στα γλεύκη και στους οίνους βρίσκονται ουσίες οι οποίες οξειδώνονται εύκολα αλλάζοντας έτσι τόσο την εμφάνιση όσο και την γεύση. Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη εμποδίζει την οξείδωση των ουσιών αυτών και ειδικότερα των χρωστικών ουσιών, ταννίνες, αρώματα, αλκοόλ και σίδηρο. Επιπλέον κάθε φορά που το κρασί υποβάλλεται σε οποιαδήποτε φάση της παραγωγής, η πιθανότητά του να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο είναι πάρα πολύ υψηλή, γι αυτούς τους λόγους η χρήση του διοξειδίου του θείου έχει την ικανότητα να περιορίσει τις επιδράσεις της οξείδωσης εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα υψηλότερη ποιότητα και διατήρηση του κρασιού. Συνοψίζοντας όλα τα παραπάνω καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι η χρήση του θειώδη ανυδρίτη είναι απαραίτητη στην οινοποίηση, διότι έχει την ικανότητα να εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που μπορούν να επιδράσουν αρνητικά στις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού και να το προφυλάξει από την επίδραση του οξυγόνου. ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟΡΑΛΙΑ [69]

71 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 4 Αργύρης Τσακίρης «Οινολογία από το σταφύλι στο κρασί». 4 Ευάγγελος Σουφλερός «Οινολογία επιστήμη και τεχνογνωσία». 4 Σταυρούλα Κουράκου Δραγωνά «Θέματα οινολογίας» 4 Δαμηλάκος Σπ. «Οινολογία-τεχνολογία οίνων -1988» 4 Σουφλερός Ε.1983, Οργανοληπτική εξέταση του κρασιού, επιθεώρηση τεχνολογίας και υγιεινής τροφίμων. 4 Βασιλείου Μ. 1981, Επίδραση του βαθμού θειώσεως του γλεύκους στην καμπύλη θειώσεως του οίνου. 4 Eschenbruch R., Bonish Ρ. 1976, Production of sulphite and sulphide by low and high sulphite forming wine yeast. 4 Ribereau-Gayon J., Paynaud E., Traite d oenologie. Ch.Beranger. Paris Ribereau-Gayon J., Paynaud E., Ribereau-Gayon P., Sudraud P., Sciences ettechniqhes du vin. Dunod, Paris Usseglio - Tomasset L. 1989, Chimie oenologique. Lavoisier, Paris ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ KOPAAIA [70]

72 ΙΣΤΟΤΟΠΟΙ 4» Η Αρ://6ΐ^ί^ρ6^.οτ ^ί1ά/θείο ://ε1^ί&ρ6άΐα.ο^^ΐμ/κύκλος_θείου ΦΡΑΓΚΟΜ ΙΧΑΛΟΥ ΚΟ ΡΑΛΙΑ [71]

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (2/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (2/3), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (2/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ο θειώδης ανυδρίτης Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 6. Ο θειώδης ανυδρίτης Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2. Κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ

ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΥΓΕΙΑ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΤΥΧΗΜΑΤΑ Γενικά Οι οπτικές εντυπώσεις είναι οι πρώτες που σχηµατίζονται στον καταναλωτή και µας προκαταλαµβάνουν ευνοϊκά ή αρνητικά Χρώµα Άρωµα - Διαύγεια Απαλλαγή από θολώµατα ή ιζήµατα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ

ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα

Εργασία Βιολογίας. Β. Γιώργος. Εισαγωγή 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ. Μεταφορά ενέργειας στα κύτταρα Εργασία Βιολογίας Β. Γιώργος Εισαγωγή Η ενεργεια εχει πολυ μεγαλη σημασια για εναν οργανισμο, γιατι για να κανει οτιδηποτε ενας οργανισμος ειναι απαραιτητη. Ειναι απαραιτητη ακομη και οταν δεν κανουμε

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί Κεφαλαίο 3 ο Μεταβολισμός Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια είναι απαρέτητη σε όλους τους οργανισμούς και την εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους.παρόλα αυτά, συνήθως δεν μπορούν να την χρησιμοποιήσουν

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια με τη διαδικασία

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005

Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Οι προχωρημένες τεχνικές

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 4: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικο-χημικες κατεργασίες οινοποίησης- Θειώδης ανυδριτης (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

«Οίνος, ο αγαθός δαίμονας» Το αγαπημένο ποτό των αρχαίων μας προγόνων. Ο σύντροφος στις χαρές και τις στενοχώριες μας.

«Οίνος, ο αγαθός δαίμονας» Το αγαπημένο ποτό των αρχαίων μας προγόνων. Ο σύντροφος στις χαρές και τις στενοχώριες μας. «Οίνος, ο αγαθός δαίμονας» Το αγαπημένο ποτό των αρχαίων μας προγόνων. Ο σύντροφος στις χαρές και τις στενοχώριες μας. Μαρία Κορωνίδου Φαίδρα Μπάζε Χριστίνα Μωραΐτη Ειρήνη Ποιμενίδου Χρήστος Κοσμάς Για

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κωνσταντίνος Π. (Β 2 ) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Βιοενεργητική είναι ο κλάδος της Βιολογίας που μελετά τον τρόπο με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν ενέργεια για να επιβιώσουν και να υλοποιήσουν τις

Διαβάστε περισσότερα

Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è

Ειδικό οξύ του σταφυλιού και των προϊόντων του. Πολύ λίγο διαδεδοµένο στη φύση. Πιο ισχυρό οργανικό οξύ, µε τη µεγαλύτερη σταθερά διάστασης è ΤΡΥΓΙΚΟ ΟΞΥ Γενικά COOH-CHOH-CHOH-COOH Βρίσκεται σε συγκέντρωση από 1,0 µέχρι 5,5 g/l Ποικιλία αµπέλου Καιρικές συνθήκες Φύση και σύσταση εδάφους Αλκοολοµετρικό τίτλο του οίνου Ειδικό οξύ του σταφυλιού

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. της Νικολέτας Ε. 1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ της Νικολέτας Ε. 3ο Κεφάλαιο Περιληπτική Απόδοση 3.1. Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH

ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH 1 ΕΝΟΤΗΤΑ 8: Η ΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ 8.2 AΕΡΟΒΙΑ ΑΝΑΠNOH Οι οργανισμοί για να επιβιώσουν χρειάζονται ενέργεια η οποία παράγεται μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται κυτταρική αναπνοή. Οι ουσίες που

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ 1. ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Τάξη Β1 Δ. Λουκία Μεταβολισμός ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ενέργεια είναι κάτι απαραίτητο για όλες της διαδικασίες της ζωής, από την πιο απλή και ασήμαντη έως τη πιο πολύπλοκη και σημαντική. Έτσι σ ' αυτή την περίληψη

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ

ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου

Διαβάστε περισσότερα

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 1.1 ΤΑ ΟΞΕΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να διαπιστώνουμε τον όξινο χαρακτήρα σε προϊόντα καθημερινής χρήσης Να ορίζουμε τα οξέα κατά τον Arrhenius

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6 ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Οκτώβριος 2016 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Σταθερότητα οίνων Η σταθερότητα των οίνων αφορά την κατάσταση των οίνων κατά τη διατήρησή του. Γενικά, οίνοι που

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

Ανόργανη Χημεία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ενότητα 12 η : Υδατική ισορροπία Οξέα & βάσεις. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής

Ανόργανη Χημεία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ενότητα 12 η : Υδατική ισορροπία Οξέα & βάσεις. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Ανόργανη Χημεία Ενότητα 12 η : Υδατική ισορροπία Οξέα & βάσεις Οκτώβριος 2018 Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Οι Έννοιες Οξύ Βάση: Η Θεωρία Brønsted - Lowry 2 Σύμφωνα

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ. 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον τους συνήθως δεν μπορούν να τα αξιοποίησουν άμεσα. Η αξιοποίησή τους

Διαβάστε περισσότερα

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O

CH 3 CH 2 OH + 3O 2 2CO 2 + 3H 2 O CH 3 COOH + 2O 2 2CO 2 + 2H 2 O 1 Οι ασθένειες οφείλονται κυρίως στη δράση µικροοργανισµών. Οι παράγοντες που καθορίζουν το πόσο επιρρεπής είναι ο οίνος στη βακτηριακή προσβολή είναι: 1. Ο αλκοολικός βαθµός, 2. Η οξύτητα και το ph, 3.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5. ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5. ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 5 ΧΡΩΜΑΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Οκτώβριος 2016 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Χρώμα Οίνου Το χρώμα του οίνου είναι σημαντικός παράγοντας ποιότητας των οίνων. Οφείλεται,

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη

Θέμα: Φαινολικό & αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο. Περίληψη φαινολικό και αρωματικό δυναμικό των οίνων της ποικιλίας ξινόμαυρο Μαρία Κυραλέου Yποψήφια Διδάκτωρ Οινολογίας Tμήμα Eπιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών τηλ. 215294719 mkyrleou@u.gr

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Κ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΤΜΗΜΑ:Β 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Είναι γνωστό πως οποιοσδήποτε οργανισμός, για να λειτουργήσει χρειάζεται ενέργεια. Η ενέργεια αυτή βρίσκεται

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή.

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική αναπνοή. 5ο ΓΕΛ ΧΑΛΑΝΔΡΙΟΥ Μ. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΑ 2/4/2014 Β 2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί..σελίδα 2 3.2 Ένζυμα βιολογικοί καταλύτες...σελίδα 4 3.3 Φωτοσύνθεση..σελίδα 5 3.4 Κυτταρική

Διαβάστε περισσότερα

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ Μ. Β2 ΒΙΟΛΟΓΙΑ 3ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την απαραίτητα ενέργεια που τους χρειάζεται διασπώντας θρεπτικές ουσίες οι οποίες εμπεριέχονται στην

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Εδαφοκλιματικό Σύστημα και Άμπελος

Εδαφοκλιματικό Σύστημα και Άμπελος Εδαφοκλιματικό Σύστημα και Άμπελος Δολαπτσόγλου Χριστίνα ΤΕΙ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ ΚΑΙ ΘΡΑΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΟΤΩΝ ΔΡΑΜΑ 2019 Chr. Dolaptsoglou Οργανική ουσία είναι όλα τα οργανικά υπολείμματα

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

Ανόργανη Χημεία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ενότητα 2 η : Αντιδράσεις σε Υδατικά Διαλύματα. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής

Ανόργανη Χημεία. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ενότητα 2 η : Αντιδράσεις σε Υδατικά Διαλύματα. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Ανόργανη Χημεία Ενότητα 2 η : Αντιδράσεις σε Υδατικά Διαλύματα Οκτώβριος 2018 Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Χημικές Αντιδράσεις 2 Οι υδατικές αντιδράσεις μπορούν

Διαβάστε περισσότερα

Ανάλυση Τροφίμων. Ενότητα 9: Υδατική ισορροπία Οξέα και βάσεις Τ.Ε.Ι. ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ακαδημαϊκό Έτος

Ανάλυση Τροφίμων. Ενότητα 9: Υδατική ισορροπία Οξέα και βάσεις Τ.Ε.Ι. ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ακαδημαϊκό Έτος Ανάλυση Τροφίμων Ενότητα 9: Υδατική ισορροπία Οξέα και βάσεις Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τ.Ε.Ι. ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ Ακαδημαϊκό Έτος 2018-2019 Δημήτρης Π. Μακρής PhD DIC Αναπληρωτής Καθηγητής Οι Έννοιες Οξύ Βάση:

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Τ. ΘΕΟΔΩΡΑ ΤΜΗΜΑ Β3 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ο όρος ενέργεια σημαίνει δυνατότητα παραγωγής έργου.

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός)

ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΠΕΡΙΛΗΠΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ 3 ου ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ (μεταβολισμός) ΜΑΘΗΤΗΣ: Ν. ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ ΤΜΗΜΑ: Β2 Ο όρος «ενέργεια» πρωτοχρησιμοποιήθηκε πριν από δύο περίπου αιώνες, με τη βιομηχανική επανάσταση, και έγινε οικείος στον

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Καταβολισμός Αναβολισμός

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Καταβολισμός Αναβολισμός Η Βιοενεργητική έχει ως αντικείμενο της τη μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι οργανισμοί χρησιμοποιούν την ενέργεια, για να υλοποιούν τις δραστηριότητες της ζωής. ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Το σύνολο των φυσικοχημικών

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ Κεφάλαιο 7: Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας 1. Η βιοτεχνολογία άρχισε να εφαρμόζεται α. μετά τη βιομηχανική επανάσταση (18ος αιώνας) β. μετά την ανακάλυψη της δομής του μορίου του DNA από τους Watson και

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Οξέα Βάσεις - Προσδιορισμός του ph διαλυμάτων. Πανεπιστήμιο Πατρών - Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας - Ακαδ.

Άσκηση 5η. Οξέα Βάσεις - Προσδιορισμός του ph διαλυμάτων. Πανεπιστήμιο Πατρών - Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας - Ακαδ. Άσκηση 5η Οξέα Βάσεις - Προσδιορισμός του ph διαλυμάτων Πανεπιστήμιο Πατρών - Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας - Ακαδ. έτος 2016-17 Ιοντικά διαλύματα- 2 Διάσταση Οι ιοντικές ενώσεις γενικώς διαλύονται

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Φάση 1 Φάση 2 Φάση 3 προϊόν χρόνος

Φάση 1 Φάση 2 Φάση 3 προϊόν χρόνος 1 Ως ενζυμική μονάδα ορίζεται η ποσότητα ενζύμου που απαιτείται για να μετατραπεί 1 μmol συγκεκριμένου υποστρώματος/min υπό αυστηρά καθορισμένες συνθήκες (συνήθως 25 o C). Ο παραπάνω ορισμός είναι αποδεκτός

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες

KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός. Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες KΕΦΑΛΑΙΟ 3ο Μεταβολισμός Ενότητα 3.1: Ενέργεια και Οργανισμοί Ενότητα 3.2: Ένζυμα - Βιολογικοί Καταλύτες Να συμπληρώσετε με τους κατάλληλους όρους τα κενά στις παρακάτω προτάσεις: 1. Ο καταβολισμός περιλαμβάνει

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ανόργανη Χημεία. Ενότητα 11 η : Χημική ισορροπία. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής.

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Ανόργανη Χημεία. Ενότητα 11 η : Χημική ισορροπία. Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Ανόργανη Χημεία Ενότητα 11 η : Χημική ισορροπία Οκτώβριος 2018 Δρ. Δημήτρης Π. Μακρής Αναπληρωτής Καθηγητής Η Κατάσταση Ισορροπίας 2 Πολλές αντιδράσεις δεν πραγματοποιούνται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ορισμός: Σύμφωνα με τη Νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ως Καλλυντικό Προϊόν ορίζεται κάθε ουσία ή παρασκεύασμα που προορίζεται να έρθει σε επαφή με τα εξωτερικά μέρη του ανθρώπινου

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ

ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Δ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΘΕΜΑ Α ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 14 ΙΟΥΝΙΟΥ 2019 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΥ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) Για τις προτάσεις

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 31.1.2017 C(2017) 403 final ANNEX 1 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ του ΚΑΤ ΕΞΟΥΣΙΟΔΟΤΗΣΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ για τη συμπλήρωση του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 251/2014 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

Διαβάστε περισσότερα

ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ. Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ. Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ Αυτότροφοι και ετερότροφοι οργανισμοί Η ζωή στον πλανήτη μας στηρίζεται στην ενέργεια του ήλιου. Η ενέργεια αυτή εκπέμπεται με τη μορφή ακτινοβολίας. Ένα πολύ μικρό μέρος αυτής της ακτινοβολίας

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2003

ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2003 ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 00 ΘΕΜΑ 1ο Στις ερωτήσεις 1.1-1.4, να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1.1 Από

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην

Διαβάστε περισσότερα

1. Να συμπληρώσετε τα κενά στις παρακάτω προτάσεις:

1. Να συμπληρώσετε τα κενά στις παρακάτω προτάσεις: 42 Κεφάλαιο 1ο 1. Να συμπληρώσετε τα κενά στις παρακάτω προτάσεις: α) Το... κάθε υδατικού διαλύματος οξέος παίρνει τιμές... από 7. β) Όσο πιο πολλά κατιόντα... περιέχονται σε ορισμένο όγκο διαλύματος του

Διαβάστε περισσότερα

Οξειδοαναγωγή. Εισαγωγική Χημεία

Οξειδοαναγωγή. Εισαγωγική Χημεία Οξειδοαναγωγή Εισαγωγική Χημεία Οξειδωτικά:Αυτά που προκαλούν οξείδωση, κερδίζουν ένα ή περισσότερα ηλεκτρόνια,ανάγονται, ο ΑΟ του στοιχείου μειώνεται Αναγωγικά:προκαλούν αναγωγή, χάνουν ένα ή περισσότερα

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2003

ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 2003 ΧΗΜΕΙΑ Β ΤΑΞΗΣ ΘΕΤΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ 003 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο Στις ερωτήσεις 1.1-1.4, να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

Διαβάστε περισσότερα

Πείραμα 2 Αν αντίθετα, στο δοχείο εισαχθούν 20 mol ΗΙ στους 440 ºC, τότε το ΗΙ διασπάται σύμφωνα με τη χημική εξίσωση: 2ΗΙ(g) H 2 (g) + I 2 (g)

Πείραμα 2 Αν αντίθετα, στο δοχείο εισαχθούν 20 mol ΗΙ στους 440 ºC, τότε το ΗΙ διασπάται σύμφωνα με τη χημική εξίσωση: 2ΗΙ(g) H 2 (g) + I 2 (g) Α. Θεωρητικό μέρος Άσκηση 5 η Μελέτη Χημικής Ισορροπίας Αρχή Le Chatelier Μονόδρομες αμφίδρομες αντιδράσεις Πολλές χημικές αντιδράσεις οδηγούνται, κάτω από κατάλληλες συνθήκες, σε κατάσταση ισορροπίας

Διαβάστε περισσότερα

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Να αναφέρετε το σύνολο εκείνων των ιδιοτήτων που ονοµάζονται όξινος χαρακτήρας. Ποιες ενώσεις λέγονται οξέα κατά Arrhenius; Απάντηση: Το σύνολο τον κοινών ιδιοτήτων των

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΟΡΡΟΠΙΕΣ ΜΕ ΑΝΘΡΑΚΙΚΑ ΙΟΝΤΑ

ΙΣΟΡΡΟΠΙΕΣ ΜΕ ΑΝΘΡΑΚΙΚΑ ΙΟΝΤΑ ΙΣΟΡΡΟΠΙΕΣ ΜΕ ΑΝΘΡΑΚΙΚΑ ΙΟΝΤΑ Α. ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ ΣΕ ΥΔΑΤΙΚO ΔΙΑΛΥΜΑ Λίγα λόγια πριν από το πείραμα. Η σόδα περιέχει διαλυμένο αέριο διοξείδιο του άνθρακα το οποίο προστίθεται κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΟΙΝΩΝ ΡΗΤΙΝΙΤΩΝ ΟΙΝΩΝ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΟΙΝΩΝ ΡΗΤΙΝΙΤΩΝ ΟΙΝΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΕΛΕΓΧΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΟΙΝΩΝ ΡΗΤΙΝΙΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Παυλής Βασίλης Γεωπόνος Διεύθυνση Αγρ. Ανάπτυξης Θεσσαλονίκης ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2009 A. Ορισμοί 1. Αμπελοοινική περίοδος: η περίοδος παραγωγής των προϊόντων

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Κυτταρική αναπνοή: Ο διαχειριστής της ενέργειας και των σκελετών άνθρακα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου στους χλωροπλάστες και της σακχαρόζης στο κυτταρόπλασμα Η πορεία σχηματισμού του αμύλου

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015

ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ. Μαντώ Κυριακού 2015 ΓΕΝΙΚΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ Μαντώ Κυριακού 2015 Ενεργειακό Στα βιολογικά συστήματα η διατήρηση της ενέργειας συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις παραγωγή ATP Οξείδωση: απομάκρυνση e από ένα υπόστρωμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Για τη Β τάξη Λυκείου ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ

ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Για τη Β τάξη Λυκείου ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΠΑΓΚΥΠΡΙΑ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑ ΧΗΜΕΙΑΣ 2013 Για τη Β τάξη Λυκείου ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΜΕΡΟΣ Α Ερώτηση 1 (5 μονάδες) (α): (ιν), (β): (ιιι), (γ): (ι), (δ): (ιι) (4x0,5= μ. 2) Μεταξύ των μορίων του ΗF αναπτύσσονται

Διαβάστε περισσότερα

Ιοντική ισορροπία Προσδιορισμός του ph υδατικών διαλυμάτων οξέων βάσεων και αλάτων

Ιοντική ισορροπία Προσδιορισμός του ph υδατικών διαλυμάτων οξέων βάσεων και αλάτων Άσκηση 8η Ιοντική ισορροπία Προσδιορισμός του ph υδατικών διαλυμάτων οξέων βάσεων και αλάτων Πανεπιστήμιο Πατρών - Τμήμα ΔΕΑΠΤ - Εργαστήριο Γενικής Χημείας - Ακαδ. έτος 2016-17 Διάσταση 2 ετεροπολικών

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 7 ΣΕΛΙΔΕΣ

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 7 ΣΕΛΙΔΕΣ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΕΚΝΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΚΑΙ ΤΕΚΝΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΥΠΑΛΛΗΛΩΝ ΠΟΥ ΥΠΗΡΕΤΟΥΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ ΣΑΒΒΑΤΟ 8 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 018 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΧΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΥ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί

Κεφάλαιο τρίτο. 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Κεφάλαιο τρίτο 3.1: Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί εξασφαλίζουν την ενέργεια που χρειάζονται με την διάσπαση των θρεπτικών ουσιών της τροφής τους. Οι οργανισμοί που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν

Διαβάστε περισσότερα

Ενεργότητα και συντελεστές ενεργότητας- Οξέα- Οι σταθερές ισορροπίας. Εισαγωγική Χημεία

Ενεργότητα και συντελεστές ενεργότητας- Οξέα- Οι σταθερές ισορροπίας. Εισαγωγική Χημεία Ενεργότητα και συντελεστές ενεργότητας- Οξέα- Οι σταθερές ισορροπίας 1 Εισαγωγική Χημεία 2013-14 Από τον ορισμό της Ιοντικής Ισχύος (Ι) τα χημικά είδη ψηλού φορτίου συνεισφέρουν περισσότερο στην ιοντική

Διαβάστε περισσότερα

Πανελλαδικές εξετάσεις 2015

Πανελλαδικές εξετάσεις 2015 Πανελλαδικές εξετάσεις 2015 Ενδεικτικές απαντήσεις στο μάθημα «Χημεία-Βιοχημεία ΓΕΛ» Θέμα Α Α1 δ Α2 β Α3 α) Λ β) Λ γ) Σ Α4 α) 2H 3 OΟΗ + Na 2 O 3 2H 3 OONa + O 2 + H 2 O β) H 3 N + 2H 2 Ni H 3 H 2 NH 2

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ο 3.1-ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Ενέργεια υπάρχει παντού στο περιβάλλον και η παρουσία της γίνεται αισθητή με διαφόρους τρόπους.τα καιρικά φαινόμενα, οι κυτταρικές διεργασίες καθώς και όλες οι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΟΚΗΡΥΞΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

ΠΡΟΚΗΡΥΞΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ Α Ρ Ι Σ Τ Ο Τ Ε Λ Ε Ι Ο Π Α Ν Ε Π Ι Σ Τ Η Μ Ι Ο Θ Ε Σ Σ Α Λ Ο Ν Ι Κ Η Σ Κ Ε Δ Ι Β Ι Μ Κ Ε Ν Τ Ρ Ο Ε Π Ι Μ Ο Ρ Φ Ω Σ Η Σ Κ Α Ι Δ Ι Α Β Ι Ο Υ Μ Α Θ Η Σ Η Σ ΠΡΟΚΗΡΥΞΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ «Σεμινάρια σύγχρονης οινοτεχνίας,

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 6: Λευκή Οινοποίηση (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Πνευματικό πιεστήριο γλευκοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΝΟΡΓΑΝΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΗΜΕΡΑ: ΤΡΙΤΗ 11-11-2014 ΩΡΑ: 11:00-14:00 OMADA 3 Name: Celia Koutrafouri ΆΣΚΗΣΗ 10 (p.107-114) Εργαστηριακές Σημειώσεις Τίτλος Άσκησης: Φασματοφωτομετρικός Προσδιορισμός Σορβικού

Διαβάστε περισσότερα

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟΥ ΚΑΛΙΟΥ

1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ 2 ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟΥ ΚΑΛΙΟΥ Πηγή: ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΝΕΡΟΥ : ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΧΛΩΡΙΟΥ, ΘΕΟΔΩΡΑΤΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ, ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ, ΜΥΤΙΛΗΝΗ 2005 ΥΠΕΡΜΑΓΓΑΝΙΚΟ ΚΑΛΙΟ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Το υπερμαγγανικό κάλιο είναι

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα