ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΕ ΤΟΝ MICHEL WILLAUME

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΕ ΤΟΝ MICHEL WILLAUME"

Νύξ Δουμπιώτης
7 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΜΕ ΤΟΝ MICHEL WILLAUME SHOWROOM ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ 4, 5 & 6 ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ 2016

GOA Μια εξωτική τούρτα με καρύδα, μάνγκο και σοκολάτα καραμέλα που αναδεικνύει τη δύναμη των φρούτων Παντεσπάνι καρύδα Μάνγκο 115 γραμ. Καρύδα τριμμένη 50 γραμ. Αλεύρι 112 γραμ.

2 GOA Μια εξωτική τούρτα με καρύδα, μάνγκο και σοκολάτα καραμέλα που αναδεικνύει τη δύναμη των φρούτων Παντεσπάνι καρύδα Μάνγκο 115 γραμ. Καρύδα τριμμένη 50 γραμ. Αλεύρι 112 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 75 γραμ. Ασπράδια αυγών 25 γραμ. Πουρέ καρύδα Boiron 100 γραμ Μάνγκο σε κύβους 225 γραμ. Ασπράδια αυγών χτυπημένα σε 125 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική μαρέγκα Ανακατεύουμε στο robot-coupe την τριμμένη καρύδα, το αλεύρι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ασπράδια, την καρύδα πουρέ, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε τους κύβους μάνγκο κι έπειτα τη μαρέγκα. Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες και ψήνουμε στους 170 C. Ζελέ Καρύδα 500 γραμ. Πουρέ καρύδα Boiron 30 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 4 γραμ. Αγάρ αγάρ 8 γραμ. Φύλλα ζελατίνης Ζεσταίνουμε τον πουρέ στους 40 C. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και το αγάρ αγάρ ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε και προσθέτουμε τη ζελατίνη (μουλιασμένη σε νερό). Ρίχνουμε μια λεπτή στρώση πάνω από το παντεσπάνι και καταψύχουμε. Κρέμα Spicy Μάνγκο 500 γραμ. Πουρέ Spicy Mango Boiron 150 γραμ. Κρόκους αυγών 185 γραμ. Αυγά (ολόκληρα) 125 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 240 γραμ. Βούτυρο 82% 7,5 γραμ. Ζελατίνη σε φύλλα Ανακατεύουμε τους κρόκους, τα ολόκληρα αυγά, τη ζάχαρη και τον πουρέ. Ζεσταίνουμε στους 85 C, προσθέτουμε την ζελατίνη (μουλιασμενη σε νερό) και κρυώνουμε στους 38 C. Προσθέτουμε το βούτυρο, χτυπώντας με ραβδομπλέντερ. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για να «δέσει». 1

3 Μους Καραμέλα 145 γραμ. Γάλα πλήρες 3,5% 9 γραμ. Ζελατίνη σε φύλλα 670 γραμ. Σοκολάτα Καραμέλα Callebaut 425 γραμ. Pâte à bombe* 535 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% (χτυπημένη) Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 85ºC και λιώνουμε μέσα τη ζελατίνη. Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα στη λιωμένη σοκολάτα (40ºC), και ομογενοποιούμε. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το 1/3 στο μείγμα σοκολάτας (45ºC). Συνεχίζουμε προσθέτοντας την Pâte à bombe και την υπόλοιπη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Η τελική υφή πρέπει να είναι μαλακή και να γυαλίζει. Ρίχνουμε σε φόρμες και καταψύχουμε. Συνταγή για την Pâte à bombe* 160 γραμ. Κρόκους αυγών 65 γραμ. Αυγά ολόκληρα 120 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 80 γραμ. Νερό Ποσάρουμε στους 82/84 C σε μπεν-μαρί τα ασπράδια, τα αυγά, τη ζάχαρη και το νερό. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μεσαία ταχυτητα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Χρησιμοποιούμε αμέσως. Γλασάζ Καραμέλα 300 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 540 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 17 γραμ. Ζελατίνη σε φύλλα 600 γραμ. Λευκή σοκολάτα Velvet Callebaut 360 γραμ. Ζελέ ουδέτερο Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 85 ο C. Βράζουμε τη ζάχαρη σε ελαφριά καραμέλα και περιχύνουμε αμέσως με το ¼ της κρέμας για να διακόψουμε το βρασμό. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα σε δύο φάσεις, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ. Ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα καραμέλας στη λιωμένη σοκολάτα (40 ο C) και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ (75 ο C), ανακατεύουμε ξανά και διατηρούμε στο ψυγείο. Χρησιμοποιούμε στους 25 ο C. 2

CHERRY BABA COOL Το απαλό φιστίκι, το γλυκόξινο βύσσινο και η σοκολάτα δένουν εκρηκτικά με τον μπαμπά Παντεσπάνι Φιστίκι 245 γραμ. Φιστίκια ολόκληρα 45 γραμ. Πάστα φιστίκι 200 γραμ.

4 CHERRY BABA COOL Το απαλό φιστίκι, το γλυκόξινο βύσσινο και η σοκολάτα δένουν εκρηκτικά με τον μπαμπά Παντεσπάνι Φιστίκι 245 γραμ. Φιστίκια ολόκληρα 45 γραμ. Πάστα φιστίκι 200 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 365 γραμ. Αυγά ολόκληρα 100 γραμ. Βούτυρο φρέσκο 84% 80 γραμ. Ασπράδια αυγών 50 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική Ανακατεύουμε τα φιστίκια με τη ζάχαρη και την πάστα φιστίκι. Χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ, προσθέτοντας τα αυγά μέχρι να αποκτήσει πιό ελαφριά δομή. Παράλληλα, χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα και γεμίζουμε φόρμες. Ψήνουμε στους 170ºC για περίπου 20 λεπτά. Σιρόπι Griottes 300 γραμ. Νερό 100 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 270 γραμ. Πουρέ Griottes Boiron 45 γραμ. Χυμό λεμονιού Βράστε το νερό με την ζάχαρη, προσθέστε τον πουρέ και τον χυμό λεμονίου. Κρυώστε στο ψυγείο. Αφου κρυωσει το σιρόπι, ριξτε μεσα τους μπαμπάδες να το αποροφήσουν. Σταγγίξτε πριν απο την χρήση. 3

5 Ζύμη Μπαμπά 30 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 60 γραμ. Γάλα πλήρες 3,5% 3 γραμ. Αλάτι 15 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 15 γραμ. Μαγιά νωπή 200 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 100 γραμ. Αυγά ολόκληρα 60 γραμ. Βούτυρο 84% Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα στους 30 ο C και διαλύουμε μέσα τη νωπή μαγιά. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το κοσκινισμένο αλεύρι. Προσθέτουμε τα ¾ απο τα αυγά και ζυμώνουμε απαλά χωρίς να σφίξει η ζύμη. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα αυγά μέχρι να απορροφηθούν τελείως. Λιώνουμε το βούτυρο, το ρίχνουμε πάνω από τη ζύμη χωρίς να ανακατέψουμε και καλύπτουμε με πετσέτα. Βάζουμε τη ζύμη στην στόφα στους 28 ο C για περίπου 18 λεπτά. Το βούτυρο πρέπει να πάει κάτω απο την ζύμη. Με σπάτουλα ομογενοποιούμε τη ζύμη και γεμίζουμε τις φόρμες με το χέρι. Βάζουμε για δεύτερη φορά στην στόφα. Όταν είναι έτοιμο, ψήνουμε στους 170 ο C για περίπου 15 λεπτά. Κονφί Griottes 450 γραμ. Πουρέ Griottes Boiron 300 γραμ. Βύσσινα κατεψυγμένα 120 γραμ. Γλυκόζη 100 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 12 γραμ. Πηκτίνη NH Ζεσταίνουμε τον πουρέ και τα κατεψυγμένα βύσσινα με τη γλυκόζη στους 40 ο C. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη ανακατεύοντας καλά. Βράζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο. Γκανάς Brazil 300 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 30 γραμ. Γλυκόζη 30 γραμ. Τριμολίνη 270 γραμ. Σοκολάτα Origin Brazil 66,8% Callebaut 650 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% Βράζουμε την πρώτη κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και την τριμολίνη. Ρίχνουμε σταδιακα το μείγμα στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Προσθέτουμε τη δεύτερη κρέμα γάλακτος στο μείγμα. Αφήνουμε την γκανάς στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Γλασάζ Griottes 500 γραμ. Ζελέ ουδέτερο 25 γραμ. Νερό 25 γραμ. Σιρόπι Griottes Βράζουμε το ζελέ με το νερό και το σιρόπι. Ψεκάζουμε στους 80 ο C. 4

6 Rhaspsody Η οξύτητα του βατόμουρου και του lime σε γλυκό συνδυασμό με τη μαρέγκα Σαμπλέ Αμύγδαλο Βατόμουρο 180 γραμ. Βούτυρο 35 γραμ. Βατόμουρο σε σκόνη 3 γραμ. Αλάτι 135 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 45 γραμ. Αμύγδαλο σε σκόνη 75 γραμ. Αυγά (ολόκληρα) 90 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 260 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό όλα τα υλικά εκτός από το τελευταίο αλεύρι. Μόλις το ζυμάρι αρχίσει να ομογενοποιείται, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινίζοντας και ανακατεύουμε απαλά. Διατηρούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 2,5mm και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Δίνουμε σχήμα και ψήνουμε στους 155 ο C μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Μαρμελάδα Βατόμουρο 300 γραμ. Βατόμουρα IQF Boiron 150 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 72 γραμ. Γλυκόζη 60 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 3 γραμ. Πηκτίνη NH 18 γραμ. Χυμό λεμονιού Ζεσταίνουμε στους 40 ο C τα βατόμουρα με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη. Προσθέτουμε τη δεύτερη ζάχαρη και την πηκτίνη, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε στους 104 ο C. Απομακρύνουμε απο τη φωτια και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Κρυώνουμε και διατηρούμε. 5

7 Raspberry Tuille 250 γραμ. Πουρέ βατόμουρο Boiron 125 γραμ. Βούτυρο 250 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 125 γραμ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Κόκκινο χρώμα Ζεσταίνουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά το βατόμουρο. Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο και το κόκκινο χρώμα. Διατηρούμε στο ψυγείο. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 150 o C για 20 λεπτά. Lime curd Κρέμα Lime 250 γραμ. Πουρέ lime Boiron 1 Lime (ξύσμα) 80 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 250 γραμ. Αυγά (ολόκληρα) 200 γραμ. Σοκολάτα λευκή Velvet Callebaut (λιωμένη) 10 γραμ. Βούτυρο κακάο (λιωμένο) Προσθέτουμε στον πουρέ lime, το ξύσμα, τη ζάχαρη και τα αυγά. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να αρχίσει να δένει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις πάρει βράση. Σιγά σιγά περιχύνουμε με τη ζεστή κρέμα το λιωμένο βούτυρο κακάο και τη λιωμένη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε τα δυο μείγματα και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να δέσει η κρέμα. Ζελέ βατόμουρο και κόκκινη πιπεριά 260 γραμ. Πουρέ Βατόμουρο Boiron 130 γραμ. Πουρέ κόκκινης πιπεριάς Boiron 60 γραμ. Μέλι 8 γραμ. Πηκτίνη NH 8 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική Ανακατεύουμε το βατόμουρο και την πιπεριά με το μέλι. Ζεσταίνουμε ελαφρώς στους 40 ο C. Προσθέτουμε στη συνέχεια τη ζάχαρη και την πηκτίνη. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, το ρίχνουμε πάνω στη μαρμελάδα βατόμουρο. Μαρέγκες Lime 10 γραμ. Ζελατίνη 135 γραμ. Νερό 110 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 125 γραμ. Πουρέ Lime Boiron Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε μεγάλη ποσότητα νερού. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε σιρόπι. Ρίχνουμε στο σιρόπι τον πουρέ lime και τη ζελατίνη (αφού την έχουμε στραγγίξει ) και ξαναβράζουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Χτυπάμε το σιρόπι στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να διογκωθεί και να μοιάζει με μους. Στρώνουμε σε πλαίσιο ύψους 5mm και καταψύχουμε. Αφαιρούμε το πλαίσιο και κόβουμε σε κύβους. 6

Pear ginger Γκανάς Αχλάδι Τζίντζερ Φρουτώδες και τονωτικό 240 γραμ. Πουρέ αχλάδι Boiron 50 γραμ. Γλυκόζη 420 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 150 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 75 γραμ. Βούτυρο 100 γραμ.

8 Pear ginger Γκανάς Αχλάδι Τζίντζερ Φρουτώδες και τονωτικό 240 γραμ. Πουρέ αχλάδι Boiron 50 γραμ. Γλυκόζη 420 γραμ. Ζάχαρη κρυσταλλική 150 γραμ. Κρέμα γάλακτος 35% 75 γραμ. Βούτυρο 100 γραμ. Σοκολάτα γάλακτος Powerful 41 Callebaut 15 γραμ. 50 γραμ. Λικέρ αχλάδι 45% Πουρέ Τζίντζερ Boiron Φτιάχνουμε μια καραμέλα (ξηρή μέθοδος). Ζεσταίνουμε τον πουρέ, τη γλυκόζη, την κρέμα γάλακτος και το τζίντζερ σε πουρέ. Σταματάμε το βρασμό της καραμέλας ρίχνοντας το ζεστό μείγμα. Βράζουμε στους 103ºC, σουρώνουμε και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 80ºC. Ρίχουμε λίγο λίγο το μείγμα στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Στους 38ºC, προσθέτουμε το βούτυρο. Στους 30ºC γεμίζουμε καλούπια για σοκολατάκια, αφού προηγουμένως έχουμε φτιάξει κέλυφος με στρωμένη σοκολάτα. 7

Σχετικά έγγραφα

Callebaut Demonstration recipes

Callebaut Demonstration recipes ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΒΕΛΓΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΕΛΑΤΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΓΙΑ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΕΣ ΣΤΗΝ ΣΠΟΥΔΑΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΓΕΥΣΗ ΠΟΥ ΑΓΑΠΟΥΝ ΟΙ ΠΕΛΑΤΕΣ ΣΑΣ Chocolate delights by Chef Alexandre