welcome ΛΕΩΦΟΡΟΣ Γ. Παπανδρεου 59 Α'

Transcript

1

2

3 welcome ΛΕΩΦΟΡΟΣ Γ. Παπανδρεου 59 Α' Πάτρα

4 Γύρω από το γιορτινό τραπέζι Τι είναι οι γιορτές; Είναι τα φώτα και τα δώρα, είναι το Χριστουγεννιάτικο δέντρο και τα κλειστά σχολεία, είναι τα τυχερά παιχνίδια και η διασκέδαση, είναι οι μνήμες και η ανάγκη να ανταμώσουμε. Οι γιορτές είναι πολλά και διάφορα μα πάνω απ όλα είναι η στιγμή που θα καθίσουμε γύρω από το τραπέζι. Το βράδυ της παραμονής ή ανήμερα το μεσημέρι, τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά, τότε δηλαδή που στήνονται τα γιορτινά τραπέζια, τότε είναι που καταλαβαίνουμε τις γιορτές πιο πολύ από κάθε άλλη στιγμή τους. Γύρω από το γιορταστικό τραπέζι λοιπόν και με ευφρόσυνη τη διάθεση, τα πάντα μπορεί να συμβούν. Και ναι μεν πρώτα απ όλα είναι η «καλή καρδιά» αλλά όσο νάναι- παίζει ρόλο και τι υπάρχει πάνω στο τραπέζι. Σε ορεκτικά και κυρίως πιάτα και με την απαραίτητη συνοδεία των οινοπνευματωδών. Οι πιθανές παραλλαγές και προτάσεις αφθονούν. Κι ούτε μπορεί κανείς να μονοπωλήσει ιδέες για το τι πρέπει να έχει επάνω του το γιορταστικό τραπέζι. Απλώς με το ανά χείρας τεύχος δίνονται μερικές ιδέες, καταθέτονται κάποιες ιδέες για όσα μπορεί να είναι τα επιτραπέζια των εορτών. Τα υπόλοιπα επαφίενται στην καλή διάθεση και στο μεράκι όσων θα ετοιμάσουν το γιορτινό τραπέζι που, -γιατί όχι;- μπορούμε να το κάνουμε αξέχαστο. Ιδιοκτησία: ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ ΕΚΔΟΤΙΚΗ Α.Ε. Επιμέλεια έκδοσης: Σεφ Καραγιάννης Δημήτρης, HARCOS ΕΠΕ, Σχεδιασμός: Μαρία Μανωλοπούλου Απαγορεύεται η αναδημοσίευση και η αναπαραγωγή όλου ή μέρους του περιοδικού χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη. Διανέμεται Δωρεάν με την εφημερίδα «ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ».

5 Χριστουγεννιάτικο τραπέζι

6 ΣΟΥΠΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΡΔΑΜΟ ΥΛΙΚΑ 1 κολοκύθα 2 κιλών 2 καρότα 1 κουταλάκι τζίντζερ (πιπερόριζα) καθαρισμένη και κομμένη σε ψιλά κομμάτια 1 πράσο (λευκό μέρος) 1 πατάτα κομμένη 1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών 100 ml κρέμα γάλακτος 35% 1 κουταλάκι γλυκού κάρδαμο τριμμένο Αλατοπίπερο Ξύσμα και χυμό από ένα πορτοκάλι Λίγο γλυκό λευκό κρασί 100 ml ελαιόλαδο 1 κουταλάκι σούπας βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια 2 κουταλάκια σούπας ψημένους σπόρους κολοκύθας Αφού πλύνουμε την κολοκύθα με νερό, τρυπάμε με ένα πιρούνι και λαδώνουμε την κολοκύθα. Σε προθερμασμένο φούρνο 190 ο C, τοποθετούμε την κολοκύθα και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Μόλις ψηθεί, αφαιρούμε με ένα κουτάλι την ψίχα της ή με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το δέρμα και τεμαχίζουμε την ψίχα. Πλένουμε και κόβουμε τα υπόλοιπα λαχανικά σε κυβάκια και τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι. Προσθέτουμε την ψημένη κολοκύθα. Τα σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τα μυρωδικά, το ξύσμα και το χυμό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το ζεστό ζωμό. Κλείνουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και την αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 20 περίπου λεπτά. Πολτοποιούμε τη σούπα, την περνάμε από ένα σουρωτήρι και την βάζουμε πάλι σε κατσαρόλα για να πάρει μια βράση. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε την κρέμα και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο. Σερβίρουμε με ψημένους σπόρους κολοκύθας και λίγη κρέμα. Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και 10 λεπτά Συνταγή για: 6-8 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Chardonnay, Ασύρτικο 6

7 ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΗ ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑ ΚΑΙ ΟΥΖΟ ΥΛΙΚΑ 200 γρ καπνιστή πέστροφα 3-4 μαραθόριζες 1/2 κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο 1 κουταλιά της σούπας σχοινόπρασο 1/2 κουτ.σούπας μαύρη ζάχαρη Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι 1/2 ποτηράκι ούζου 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κουτάλι σούπας γιαούρτι χοντροκομμένο φρέσκο πιπέρι, αλάτι Κόβουμε τα κοτσάνια από τη μαραθόριζα, αφαιρούμε το εξωτερικό φύλλο και ψιλοκόβουμε κάθε φινόκιο μακρόστενα σε λωρίδες. Τα ζεματάμε για 4-5 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει και τα σουρώνουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σωτάρουμε τα κρεμμύδια για 3 λεπτά. Προσθέτουμε την μαραθόριζα και μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ούζο και το χυμό λεμονιού. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλωμένη φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα τους και να καραμελώσουν. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, το γιαούρτι και ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και ρίχνουμε και το ξύσμα. Σε ένα πιάτο σερβίρουμε τα καραμελώμενα λαχανικά με τα κομμάτια της καπνιστής πέστροφας από πάνω, συμπληρώνοντας με τη σάλτσα του ούζου, φρέσκα μυρωδικά και μαύρο πιπέρι. Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 10 λεπτά Συνταγή για: 4 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Sauvignon Blanc βαρέλι ή Σαντορίνη βαρέλι 7

8 ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΟΔΙ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ ΚΑΙ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ ΥΛΙΚΑ Σαλάτα μαρούλι ή σπανάκι, λόλες και ρόκα Σπόροι από ένα ρόδι 400 γρ κατσικίσιο τυρί 1/2 φλιτζάνι καρύδια (ψημένα). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα ή κάσιους Βινεγκρέτ: 1 φλιτζάνι ώριμα βατόμουρα ή φραμπουάζ 3 κουταλιές της σούπας ξίδι μπαλσάμικο 50 ml σιρόπι ροδιού 1 κουταλιά της σούπας μέλι 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο Πρέζα αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon 1 κουταλάκι του γλυκού γιαούρτι 1 κουταλιά της σούπας πετιμέζι Πλένουμε τις σαλάτες, στραγγίζουμε και κόβουμε. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων χτυπάμε τα βατόμουρα και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα άλλα συστατικά, εκτός του λαδιού. Αυτό το προσθέτουμε σιγά σιγά στην βινεγκρέτ. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την σαλάτα, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τη βινεγκρέτ, στην ποσότητα που επιθυμούμε. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τελευταία τα ρόδια και το τυρί. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 4-6μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Ρομπόλα, Ροδίτης ή φρέσκια Verdea 8

9

10 ΣΤΗΘΟΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΕΥΡΥΤΑΝΙΑΣ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ ΥΛΙΚΑ 4 κομμάτια από στήθος γαλοπούλας (200 γρ το κάθε ένα) χτυπημένο από τον χασάπη σας Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 8 φρέσκα φύλλα φασκόμηλου 8 ψιλοκομμένες φέτες προσούτο Ευρυτανίας 3 κουταλάκια ελαιόλαδο 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου 1/4 φλιτζανιού φρέσκο χυμό λεμονιού 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί 1/2 κουταλάκι του γλυκού κορνφλάουρ Ξύσμα λεμονιού από μισό λεμονί (προαιρετικά) Τοποθετούμε δυο φύλλα φασκόμηλου σε κάθε στήθος γαλοπούλας. Τυλίγουμε δύο κομμάτια του προσούτο σε κάθε στήθος. Ζεσταίνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το τηγάνι και το λάδι είναι ζεστό, προσθέτουμε τη γαλόπουλα και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε το κρέας να καθίσει στην άκρη σε μια πιατέλα για να ξεκουραστεί. Σβήνουμε το τηγάνι με το κρασί και στη συνέχεια συνδυάζουμε σε ένα μπολ, το ζωμό κοτόπουλου, το χυμό λεμονιού, το κορν φλάουερ και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε ελαφρά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τοποθετούμε το τηγάνι με το κρασί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό λεμονιού (όσο θέλετε) και το μείγμα. Αφήνουμε να πάρει βράση. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να πήξει ελαφρά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τοποθετούμε τα στήθη γαλοπούλας σε ένα πιάτο και σερβίρουμε περιχύνοντας με τον πεντανόστιμο ζωμό. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 4 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Παλαιωμένα Chardonnay, παλαιωμένες Βουργουνδίες, λευκά Hermitage, Σαββατιανό, Αθήρι 10

11

12 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΣΤΑΦΙΔΕΣ, ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΕΛΕΡΙ ΥΛΙΚΑ 300 γρ συκωτάκια γαλοπούλας ( ή κοτόπουλου) πλυμένα και κομμένα 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι καρύδια ή πεκάν 1/2 κουταλάκι γλυκού τριμμένο κύμινο 1/2 κοφτό κουταλάκι τριμμένο γλυκάνισο 1/2 κοφτό κουταλάκι γλυκού κανέλα 1/2 κοφτό κουταλάκι γλυκού πιπέρι καγιέν ή καπνιστή πάπρικα 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι 2 φλιτζάνια ρύζι parboiled 4 φλιτζάνια ζεστό νερό ή ζωμό από κοτόπουλο 1 φλιτζάνι ξανθές και μαύρες σταφίδες 1 φλιτζάνι μήλο κομμένο σε κύβους 1/2 φλιτζάνι αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα 1 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου 1/2 φλιτζάνι κονιάκ 1 κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σκόνη 1/2 κουταλάκι ψιλοκομμένο σκόρδο 3/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο κρεμμύδι 3/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο σέλινο 1 δάφνη Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα συκωτάκια για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και το σέλινο και μαγειρεύουμε για 2 ακόμα λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και καβουρδίζουμε για λίγο. Σβήνουμε με κονιάκ. Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό (ή νερό) τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα ξερά φρούτα και μαγειρεύουμε για 7 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε τους ξυρούς καρπούς και αφήνουμε το ρύζι να ηρεμήσει για 3 λεπτά. Αφρατεύουμε το ρύζι με ένα πιρούνι. Αφαιρούμε την δάφνη και σερβίρουμε ζεστό. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 8-10 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: (Το ίδιο με το κρέας που συνοδεύει): Παλαιωμένα Chardonnay, παλαιωμένες Βουργουνδίες, λευκά Hermitage, Σαββατιανό, Αθήρι 12

13

14 ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΑΧΑΙΑΣ ΜΕ ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΑΙ ΨΗΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΥΛΙΚΑ 400 γρ μπρόκολο 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο 1 σκελίδα σκόρδο (καθαρισμένη και κομμένη ψιλά ψιλά) 1 κουταλιά της σούπας αμύγδαλα ξασπρισμένα Αλάτι 1 πρέζα μπούκοβο Κεφαλογραβιέρα τριμμένη Φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 1 κουταλάκι φρέσκο βούτυρο Πλένουμε το μπρόκολο και κόβουμε τις κορφές του. Καθαρίζουμε και το κοτσάνι από το ξυλώδες εξωτερικό του, και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε άφθονο αλατισμένο νερό ρίχνουμε αρχικά μόνο αυτά τα κομμάτια του κοτσανιού να ζεματισθούν (για 3-4 λεπτά) και κατόπιν τα άνθη του μπρόκολου για 2-3 λεπτά ακόμα. «Σοκάρουμε» το μπρόκολο σε ένα μπολ με παγωμένο νερό Σουρώνουμε καλά τα ζεματισμένα λαχανικά Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και λίγο φρέσκο βούτυρο. Προσθέτουμε και μια σκελίδα σκόρδο και το μπούκοβο ώστε να ελευθερώσουν τα αρώματά τους και τα αμύγδαλα. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εκτός φωτιάς ή στην πιατέλα σερβιρίσματος προσθέτουμε φρεσκοτριμμένη κεφαλογραβιέρα και την αφήνουμε να λιώσει επάνω στα ζεστά μπρόκολα. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 8-10 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: (Το ίδιο με το κρέας που συνοδεύει): Παλαιωμένα Chardonnay, παλαιωμένες Βουργουνδίες, λευκά Hermitage, Σαββατιανό, Αθήρι 14

15

16 ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΕΣ ΔΙΠΛΕΣ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ 5 ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΥΛΙΚΑ Ζύμη: 10 αυγά 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις Χυμό από 1 λεμόνι 1 σφηνάκι λικέρ ή ούζο 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη 1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι Σιρόπι: 1 κιλό νερό 1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό μέλι 2 κ.σ. ελαιόλαδο 250γρ. Καρύδια τριμμένα 2 κουταλάκια σούπας μείγμα 5 μπαχαρικών, (συνήθως περιέχει αστεροειδή γλυκάνισο, πιπέρι, σενσουάν, κανέλα, γαρίφαλο και μαραθόσπορο) Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, τα χτυπάμε, ρίχνουμε το ποτό και το χυμό λεμόνι, μετά το αλάτι και τη ζάχαρη. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κρατάμε λίγο από το αλεύρι στην άκρη. Κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση και ρίχνουμε μέσα το μείγμα των αυγών. Ζυμώνουμε, μέχρι να έχουμε μια πολύ σφιχτή ζύμη. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 1 ώρα. Κόβουμε τη ζύμη μας σε μεγάλες ροδέλες. Περνάμε τη ζύμη από μηχανή ζυμαρικών ξεκινώντας από την διαβάθμιση 2 και σταδιακά φτάνοντας στο 6 (λεπτό). Επάνω στο τραπέζι μας ακουμπάμε τις λωρίδες μας. Κόβουμε τις λωρίδες μας σε κομμάτια ορθογώνια. Βάζουμε μπόλικο λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει και τις ρίχνουμε μέσα. Τις γυρνάμε αμέσως και από την άλλη πλευρά για να ψηθούν. Δεν θέλει πολύ, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα. Μετά τις αφήνουμε όρθιες σε ένα ταψάκι να φύγει λίγο λάδι. Για το σιρόπι, βάζουμε σε μια μεγαλούτσικη κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό. Μετά προσθέτουμε το μέλι και το λάδι. Βάζουμε μέσα στο σιρόπι μία μία, τις γυρνάμε καλά και μετά τις βάζουμε στο ταψί. Έχουμε ανακατέψει το καρύδι με τα 5 μπαχαρικά και πασπαλίζουμε καλά τις δίπλες. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: δίπλες Προτεινόμενα κρασιά: Vinsanto, παλιές Μαυροδάφνες 16

17

18 Γιαούρτι με κρέμα γάλακτος, δαμάσκηνα και χουρμάδες μαριναρισμένα σε τεντούρα Υλικά 250 γρ. κρέμα γάλακτος 100 γρ. γιαούρτι 4 χουρμάδες αποξηρααμένοι 3 δαμάσκηνα αποξηραμένα 20 ml τεντούρα για τη μαρινάδα Εκτέλεση Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος και όταν αρχίζει να πήζει ρίχνουμε το γιαούρτι. Έχουμε μαρινάρει τα δαμάσκηνα και τους χουρμάδες για 12 ώρες. Σε στρώσεις τοποθετούμε το μίγμα και τα φρούτα. Διακοσμούμε με κανέλες και γαρύφαλλα.

19

20 Ρήγα Φεραίου 75, Πάτρα, γλυκές ευχές!

21 Πρωτοχροννιάτικο τραπέζι

22 ΣΟΥΠΑ ΑΓΡΙΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ ΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΘΥΜΑΡΙ ΚΑΙ ΠΕΡΛΕΣ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ ΥΛΙΚΑ 2 κουταλάκια του γλυκού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους 2 φλιτζάνια πράσο ψιλοκομμένα (μόνο το λευκό μέρος) 1 κουτάλι του γλυκού σκόρδο ψιλοκομμένο 1 κιλό άγρια μανιτάρια Cremini, πορτσίνι, πλευρώτους, πορτομπέλο, κλπ (ή και μανιτάρια εμπορίου) καθαρισμένα με ένα πινέλο-ή βουρτσάκι και κομμένα σε φέτες (δεν τα πλένουμε) 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι 200 ml κρασί πόρτο ή sherry 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα 1 κουταλιά του γλυκού σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι 1 φλιτζάνι γάλα με 2% λιπαρά 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο χυμό λεμονιού θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 200 γρ βρασμένο κριθάρι Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το θυμάρι, την πάπρικα, τη σάλτσα σόγιας, σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύοντας καλά μέχρι να συνδυαστούν τα υλικά. Στη συνέχεια το καλύπτουμε με ένα καπάκι και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε το αλεύρι, χτυπάμε ελαφρά μέχρι να μοσχομυρίσει για λίγα λεπτά. Σιγά - σιγά προσθέτουμε το γάλα ανακατεύοντας καλά. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά, για 5-7 λεπτά, ή μέχρι να πήξει. Προσθέτουμε το μίγμα των μανιταριών (και τους χυμούς τους) στο μίγμα του αλευριού. Ανακατεύουμε καλά. Καλύπτουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για λεπτά. Λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το βρασμένο κριθάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ελέγχοντας την γεύση. Σερβίρουμε γαρνιρισμένο με φύλλα φρέσκου θυμαριού. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 40 λεπτά Συνταγή για: 6-8 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Παλαιά λευκά ή ερυθρά, ώριμα βαρελάτα Chardonnay 22

23

24 ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΓΑΡΙΔΑ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΑΝΤΑΙΦΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ ΦΡΟΥΜΑΕΛΑ ΥΛΙΚΑ 12 γαρίδες (3 ανά άτομο) 200 γραμμάρια φύλλο κανταΐφι Τυρί φρουμαέλα κομμένο σε κύβους (1 ½ Χ 1 ½ εκατ περίπου ο καθένας) Για τη Μαρινάδα 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο ξερό 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καπνιστή Χυμό από 1 πορτοκάλι Το ξύσμα από 1 πορτοκάλι Αλάτι πιπέρι Για το Ντιπ 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σφηνάκι ξύδι λευκό 1/4 κουταλάκι γλυκού μπούκοβο τριμμένο 1 μεγάλη κουταλιά της σούπας κέτσαπ ντομάτας 1 κουταλιά μαρμελάδα βερίκοκο 2 κουταλιές μέλι Αλάτι, πιπέρι Ελαιόλαδο Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά ή 1 ώρα (εάν μαρινάρουμε) Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 4 μερίδες Καθαρίζουμε το κέλυφος από τις γαρίδες, αφαιρούμε το μαύρο εντεράκι στην ράχη (εάν έχει) με μια οδοντογλυφίδα και αφήνοντας τις ουρίτσες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαινάδας. Σε ένα πυρέξ βάζουμε τις γαρίδες και τις περιχύνουμε με τη μαρινάδα που έχουμε ετοιμάσει. Τις σκεπάζουμε και τις βάζουμε στο ψυγείο για με 1 ώρα (προαιρετικό). Ξαίνουμε καλά το κανταΐφι και το μοιράζουμε σε τόσα ματσάκια όσες και οι γαρίδες. Με λίγο κανταΐφι φτιάχνουμε φωλιές και με ένα πινέλο τις βρέχουμε με ελαιόλαδο. Βάζουμε επάνω σε κάθε φωλιά κανταΐφι ένα κομμάτι τυρί φρουμαέλα και από επάνω μια γαρίδα. Τοποθετούμε τις φωλιές σε ένα λαδωμένο ταψί. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 ο C φούρνο για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Στο μεταξύ, σε κατσαρολάκι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και μόλις γυαλίσει ρίχνουμε μέσα το κέτσαπ και τα υπόλοιπα υλικά μαζί με λίγο νερό. Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε την σάλτσα να κρυώσει. Βγάζουμε τις γαρίδες από το φούρνο και τις σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα. Προτεινόμενα κρασιά: Μονεμβασιά, Sauvignon Blanc, Cremant de Loire Rose, Μαντινεία, Ροδίτης 24

25 Παραδοσιακό παντοπωλείο ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ - ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ Βαρελίσια φέτα Παντελή 7.50 Edam Γερμανίας σε φέτες 5.85 Πάριζα σε φέτες 4.50 Φασόλια μέτρια Θράκης 2.35 (φετινής σοδειάς) Παντανάσσης 39 - τηλ.:

26 ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙ, ΦΡΑΜΠΟΥΑΖ ΚΑΙ ΦΕΤΑ ΚΑΛΑΒΡΥΤΩΝ ΥΛΙΚΑ 1 μαρούλι 200 γραμμάρια φύλλα σπανάκι Φρέσκα βατόμουρα, φραμπουάζ ή άλλα μούρα 1 φρέσκο αχλάδι καθαρισμένο, κομμένο σε κύβους 150 γρ φέτα ½ κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες 50 γρ ψίχα από ηλιόσπορους Πλένουμε τις σαλάτες, στραγγίζουμε και κόβουμε. Προσθέτουμε το κρεμμύδι. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων χτυπάμε τα μισά βατόμουρα και στη συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα άλλα συστατικά για την βινεγκρέτ, εκτός του λαδιού. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά σιγά στην βινεγκρέτ. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την σαλάτα και προσθέτουμε σε αυτήν τη βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε, το αλάτι και το φρέσκο πιπέρι. Προσθέτουμε τελευταία τους ηλιόσπορους, τα φραμπουάζ και το τυρί χοντροτριμμένο. Βινεγκρέτ από φραμπουάζ: 1/3 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 1/2 κουταλιές της σούπας ξίδι βατόμουρου 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon 1/2 κουταλάκι του γλυκού μέλι Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 5 σταγόνες Tabasco πράσινο Χρόνος Προετοιμασίας: 5 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 10 λεπτά Συνταγή για: 4-6μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Μονεμβασιά βαρέλι, Sauvignon Blanc βαρέλι 26

27 τ ο υ κ ό σ µ ο υ τ α γ λ υ κ ά Το προφιτερόλ που κάνει τη διαφορά! γλυκές ευχές... γλυκές τιμές! Αντώνης Π. Δηµακόπουλος Μουρούζη & Νόρµαν 50 - τηλ.:

28 ΡΑΓΟΥ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΜΕ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΚΕΔΡΟ ΚΑΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ ΥΛΙΚΑ 1 ½ κιλό αγριογούρουνο (μπούτι) 20 δαμάσκηνα 3/4 φλιτζανιού κονιάκ Armagnac 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1.5 κιλό αγριογούρουνο ή χοιρινό κρέας ωμό, κομμένο σε κομμάτια 5-6 εκατοστά 2 μεγάλα καρότα, ψιλοκομμένα 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 1 μπουκάλι κρασί Μαυροδάφνη 2 φύλλα δάφνης 1 Bouguet garni: (3 κλωναράκια δεντρολίβανο, 2 κλωναράκια θυμάρι, χούφτα φύλλα σέλινου) Συνδυάζουμε τα δαμάσκηνα και το Armagnac σε ένα μπολ. Αφήνουμε να μουλιάζουν για τουλάχιστον μία ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 ο C. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια - υψηλή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο ίδιο τηγάνι τα καρότα και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε 1 λεπτό ακόμα. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρέας με τους χυμούς του. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα με το Armagnac, το κρασί, τα φύλλα δάφνης, το μπουκέτο garni, 1 κουταλάκι αλάτι και 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει. Καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε έως ότου το κρέας είναι πολύ τρυφερό, 1-2 ώρες. Βγάζουμε από το φούρνο και ελέγχουμε τη γεύση για τα καρυκεύματα. Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης και το μπουκέτο garni. Σερβίρουμε με γλυκόξινο λάχανο και χυλοπίτες βουτύρου. Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 2 ώρες υνταγή για: 6-8 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: Ώριμα Syrah ή ξηρές Μαυροδάφνες, παλαιωμένα Brunello de Montalcino 28

29 «Κρατήσαµε την παράδοση γιατί είναι αυτό που µας κάνει να ξεχωρίζουµε. Από το 1953 αυξήσαµε την γκάµα των προιόντων µας, σκεπτόµενοι πάντα σαν πελάτες. Πλέον προσφέρουµε τα διπλάσια φύλλα ανα κιλό απο οποιοδήποτε άλλο φύλλο κρούστας, δεν σπάει ακόµα και µετά το ψήσιµο. Το κυριότερο και είναι γευστικό. Η αγάπη µας για τη δουλειά µας έφτασε σε ένα επίπεδο που καλύπτουµε τις ανάγκες ενός γιορτινού τραπεζιού (από φύλλο κρούστας έως και παραδοσιακούς µεζέδες και σιροπιαστά γλυκά). Η επιχείρησή µας, αντιπροσωπεύει παγωτίνια «ειδικού τύπου» και όχι παγωµένα γλυκίσµατα, πάστες, τούρτες, κεράσµατα και σοκολατάκια. Το δίκτυο διανοµής µας είναι: νοµοί: Αχαίας, Κορινθίας, Άρτας, Ηλείας, Αιτωλοακαρνανίας, Φωκίδας, Ιθάκης, Κεφαλλονιάς, Ζακύνθου.» Κεντρικό: Δημητσάνης 37, Περιβόλα, Τηλ/fax: Υποκ/μα: Κορίνθου 143, Πάτρα, Τηλ/fax:

30 ΓΛΥΚΟΞΥΝΟ ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΒΑΛΣΑΜΙΚΟ ΞΥΔΙ ΚΑΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΥΛΙΚΑ ½ φλιτζάνι ξίδι μπαλσάμικο 1/4 φλιτζάνι πετιμέζι 1/2 κεφάλι κόκκινο λάχανο (μεσαίου μεγέθους), πλυμένο και τεμαχισμένο σε ψιλές λωρίδες 2 λωρίδες μπέικον, κομμένο σε κύβους ή λωρίδες 1 εκατοστού 1 μέτριο μήλο ξινό, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι 1 φλιτζάνι νερό 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι 1/8 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το ξίδι και το πετιμέζι. Προσθέτουμε το λάχανο και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε για 5-10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι τηγανίζουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τραγανό. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, το αφαιρούμε και το βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει. Στο ίδιο τηγάνι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το μήλο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε στο μείγμα λάχανου, λίγο νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, και το τριμμένο γαρύφαλλο. Σιγοβράζουμε χωρίς καπάκι για 5 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το μπέικον λίγο πριν το σερβίρισμα. Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 40 λεπτά Συνταγή για: 8-10 μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: (Το ίδιο με το κρέας που συνοδεύει) Ώριμα Syrah ή ξηρές Μαυροδάφνες, παλαιωμένα Brunello de Montalcino Εάν καταναλωθεί μόνο του : Ροζέ από Ξυνόμαυρο ή Blanc de Noir από Ξινόμαυρο 30

31 Χρόνια Πολλά ΚΕΝΤΡΙΚΟ Μουρούζη & Καρόλου 53 Πάτρα ΥΠΟΚ/ΜΑ Αθ. ιάκου 30, (Ψηλαλώνια) Πάτρα, Τηλ.:

32 ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟ ΦΡΕΣΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΥΛΙΚΑ για ζυμαρικά: 500 γρ χυλοπίτες χειροποίητες (μακριές) σαν fettuccini ΥΛΙΚΑ για σως: 100 γρ φρέσκο βούτυρο 1 σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο 3 κουταλιές της σούπας σπόρους παπαρούνας αλάτι 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανό 150 γρ τριμμένη κεφαλογραβιέρα 50 γρ γιαούρτι πλήρες Βράζουμε μπόλικο νερό και το αλατίζουμε καλά. Μόλις βράσει, ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε καλά να μην κολλήσουν. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθος του μακαρονιού. Τα πιο φαρδιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο, περίπου 3-4 λεπτά. Μόλις βράσει το μακαρόνι το σουρώνουμε. (δεν τα ξεπλένουμε με κρύο νερό). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό που έχουν βράσει τα μακαρόνια για να δέσουμε τη σάλτσα μας αν χρειάζεται. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Σοτάρουμε το σκόρδο στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 2 κουταλιές σούπας από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Προσθέτουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και ανακατεύουμε αμέσως με το βούτυρο σκόρδου. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε μια κουταλιά σούπας γιαούρτι. Προσθέτουμε το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον παπαρουνόσπορο. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, κεφαλογραβιέρα και σερβίρουμε. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 20 λεπτά Συνταγή για: 4 - μερίδες Προτεινόμενα κρασιά: (: (Το ίδιο με το κρέας που συνοδεύει) Ώριμα Syrah ή ξηρές Μαυροδάφνες, παλαιωμένα Brunello de Montalcino Εάν καταναλωθεί μόνο του : Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο 32

33

34 ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΥΛΙΚΑ 250 γρ. Αλεύρι (για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο ή μαλακό ) 250 γρ. ζάχαρη άχνη 250 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 100 γρ. άχνη ζάχαρη 1 κ. γλυκού μπέϊκιν πάουντερ 5 αυγά 1 φλ. χυμό πορτοκαλιού Ξύσμα από ένα πορτοκάλι 6 κ. σούπας κονιάκ 1 κ. γλυκού σόδα 250 γρ. αμυγδαλόσκονη 4 σταγόνες μαστιχέλαιο ή 5 γρ σκόνη μαστίχα 2 βανίλιες 100 γρ χοντροκομμένα αμύγδαλα καβουρδισμένα Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 ο C. Με ένα μίξερ χτυπάμε το βούτυρο, τη ζάχαρη το ξύσμα πορτοκαλιού και την αμυγδαλόσκονη Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα και μέχρι να ομογενοποιείται το κάθε ένα από αυτά στη ζύμη. Προσθέτουμε το μασχριχέλαιο και το χυμό πορτοκαλιού Κοσκινίζουμε προσεκτικά το αλεύρι και προσθέτουμε το μπέϊκιν πάουντερ ώστε να φουσκώσει σωστά η βασιλόπιτα. Ανακατεύουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ στο μείγμα με μια κουτάλα ξύλινη Σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί (30 εκ), ρίχνουμε τη ζύμη στο ταψί και την ψήνουμε για 1 ώρα περίπου Σε ένα αλουμινόχαρτο τοποθετούμε το φλουρί και το βάζουμε στη ζύμη. Αφού τη βγάλουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσει και την ξεφορμάρουμε Με ένα σουρωτήρι πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τα υπόλοιπα καβουρδισμένα άμυγδαλα. Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 1 ώρα και Συνταγή για: 12 Προτεινόμενα κρασιά: Γλυκά αφρώδη και ημιαφρώδη 34

35 Χειροποίητα γλυκά κουταλιού ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΚΑΡΑΒΟΥΛΙΑ Κλάους & Ρυακίων 1 (προ Πύλης Αχαίας Κλάους) τηλ: ,

36

37 1

38

39

40