ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ & ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ. Ευσταθίου Παναγιώτα

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ & ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ. Ευσταθίου Παναγιώτα"

Transcript

1 ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ & ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ Ευσταθίου Παναγιώτα Διατροφική πρόσληψη βιταμίνης Ε (και άλλων ωφέλιμων μικροσυστατικών) από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πήγες Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Αντωνία Χίου Τριμελής επιτροπή: Αντωνία Χίου Νικόλαος Καλογερόπουλος Νικόλαος Ανδρικόπουλος Αθήνα 2006

2 Ευχαριστίες Η παρούσα πτυχιακή μελέτη εκπονήθηκε από τη φοιτήτρια Ευσταθίου Παναγιώτα του Τμήματος Επιστήμης Διατροφής και Διαιτολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Το πειραματικό μέρος της μελέτης πραγματοποιήθηκε στο εργαστήριο Χημείας - Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων κατά το ακαδημαϊκό έτος υπό την επίβλεψη της δρ. Χίου Αντωνίας. Θα ήθελα να ευχαριστήσω την κυρία Αντωνία Χίου για την καθοδήγηση, την υποστήριξη και τη βοήθειά της καθ όλη τη διάρκεια διεκπεραίωσης της παρούσας πτυχιακής μελέτης. Την ευχαριστώ θερμά για τις γνώσεις που μου παρείχε, αλλά και για το αμείωτο ενδιαφέρον και τη συμπαράστασή της τόσο κατά την εκτέλεση του πειραματικού μέρους όσο και κατά τη συγγραφή και διόρθωση της μελέτης. Τέλος θα ήθελα να την ευχαριστήσω για την ψυχολογική και ηθική υποστήριξη που μου προσέφερε. Ιδιαίτερες ευχαριστίες θα ήθελα να απευθύνω στον κύριο Νικόλαο Καλογερόπουλο για τη βοήθειά του, το ενδιαφέρον του και τον χρόνο που αφιέρωσε τόσο κατά την εκτέλεση του πειραματικού μέρους όσο και για την συγγραφή και διόρθωση της παρούσας πτυχιακής εργασίας. Τον ευχαριστώ επίσης για την ηθική του υποστήριξη καθ όλη τη διάρκεια του έτους. Ευχαριστίες θα ήθελα επίσης να απευθύνω στον κύριο Ανδρικόπουλο για την ευκαιρία που μου έδωσε να αποτελέσω μέρος του δυναμικού του εργαστηρίου για την χρονιά αυτή και να συνεργαστώ με τον πιο εποικοδομητικό τρόπο με τα μέλη του. Ευχαριστώ την Φωτεινή Σάλτα για την καθοδήγηση, την υποστήριξη και τη βοήθειά της για την πραγματοποίηση του πειραματικού μέρους. Επίσης, θα ήθελα να την ευχαριστήσω για την άριστη συνεργασία μας καθ όλη τη διάρκεια του έτους. Eυχαριστίες οφείλω στην Αγγελική Κουντούρη και την Ιωάννα Ντάλλα για τη βοήθεια και τη συμβολή τους στην ολοκλήρωση της μελέτης αυτής, καθώς και τους συμφοιτητές μου που εργάζονταν παράλληλα με εμένα στο εργαστήριο για την άριστη συνεργασία μας. Τέλος, ευχαριστώ το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο για την διάθεση του εργαστηριακού χώρου και την παραχώρηση των οργάνων για την πραγματοποίηση του πειραματικού μέρους, καθώς και όλο το προσωπικό του εργαστηρίου που ήταν πρόθυμο να με βοηθήσει σε ότι πρόβλημα προέκυπτε. 2

3 Σκοπός της παρούσας πτυχιακής μελέτης Τα τηγανητά τρόφιμα, και ιδιαίτερα οι τηγανητές πατάτες, είναι εξαιρετικά δημοφιλή στον πληθυσμό κυρίως λόγω των μοναδικών γευστικών χαρακτηριστικών τους. Βέβαια, το τηγάνισμα, συγκριτικά με τις άλλες μεθόδους μαγειρέματος έχει κακή φήμη από διατροφικής απόψεως. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο διάφορα σπορέλαια, ενώ στις μεσογειακές χώρες χρησιμοποιείται επιπλέον και το ελαιόλαδο. Η υψηλή βιολογική αξία του παρθένου ελαιολάδου έγκειται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες και φυτοστερόλες. Πληθώρα πειραματικών και επιδημιολογικών ερευνών υποστηρίζουν το ρόλο αυτών των ισχυρών αντιοξειδωτικών στην πρόληψη καρδιαγγειακών ασθενειών και διάφορων μορφών καρκίνου. Για τους παραπάνω λόγους, θεωρήθηκε σκόπιμο να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία τηγανισμένων πατατών φυτικά έλαια εμπλουτισμένα με πολυφαινόλες (εκχύλισμα φύλλων ελιάς) σε διάφορες συγκεντρώσεις. Τα έλαια που επιλέχθηκαν ήταν κοινό ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και φοινικέλαιο. Στόχος αυτής της μελέτης ήταν: (α) να διερευνηθεί το κατά πόσον υπάρχει προστασία των τοκοφερολών, του σκουαλενίου και των φυτοστερολών κατά το τηγάνισμα λόγω των περιεχόμενων πολυφαινολών του ελαίου, (β) να γίνει μελέτη της επίδρασης του εμπλουτισμού των ελαίων στη σταθερότητά τους έναντι της οξείδωσης και (γ) να γίνει διερεύνηση της κατανομής των φυτοστερολών, του σκουαλενίου και των τοκοφερολών του ελαιολάδου, του ηλιελαίου και του φοινικέλαιου μεταξύ ελαίου και τροφίμου κατά το τηγάνισμα τόσο στα εμπορικά έλαια όσο και στα έλαια τα οποία είχαν εμπλουτιστεί με πολυφαινόλες απομονωμένες από φύλλα ελιάς, μελέτη, η οποία πραγματοποιείται για πρώτη φορά. 3

4 Περίληψη Το τηγάνισμα είναι μία δημοφιλής, εύκολη και γρήγορη μέθοδος παρασκευής φαγητού. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούνται διάφορα σπορέλαια, καθώς επίσης και ελαιόλαδο. Τα περισσότερα σπορέλαια είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε ενώ το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον πολυφαινολικά συστατικά, τα οποία εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση. Η σημασία των αντιοξειδωτικών ουσιών τόσο για την προστασία του ελαίου τηγανίσματος από αποικοδόμηση όσο και η ευεργετική επίδρασή τους στην υγεία έχει αποδειχθεί από σειρά ερευνητικών μελετών. Στην παρούσα μελέτη τηγανίστηκε ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα που καταναλώνονται τηγανισμένα, η πατάτα, σε τρία διαφορετικά έλαια εμπορίου (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο) τα οποία είχαν προηγουμένως εμπλουτιστεί με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις. Συγκεκριμένα στα έλαια αυτά προστέθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς που να αντιστοιχεί στην προσθήκη (α) 100 mg ολικών πολυφαινολών / Kg ελαίου και (β) 200 mg ολικών πολυφαινολών / Kg ελαίου. Για σύγκριση έγιναν επί πλέον τηγανίσματα και στα εμπορικά έλαια. Στόχος αυτής της μελέτης ήταν η διερεύνηση του κατά πόσον o εμπλουτισμός ελαίων τηγανίσματος με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες, προστατεύει τις περιεχόμενες τοκοφερόλες, φυτοστερόλες και σκουαλένιο κατά το τηγάνισμα, τόσο στο τρόφιμο όσο και στο έλαιο. Επίσης μελετήθηκε και η σταθερότητα στην οξείδωση όλων των ελαίων που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη (φρέσκων και τηγανισμένων). Η ταυτοποίηση και ο ποσοτικός προσδιορισμός της βιταμίνης Ε (α-, β+γ- και δ- τοκοφερόλη) έγινε με χρωματογραφία HPLC. Για τον προσδιορισμό των τοκοφερολών στις πατάτες έγινε εκχύλιση των νωπών και τηγανισμένων δειγμάτων με εξάνιο, ενώ στα έλαια έλαβε χώρα διάλυση των φρέσκων και τηγανισμένων δειγμάτων. Η ταυτοποίηση και ο ποσοτικός προσδιορισμός των φυτοστερολών (βσιτοστερόλης, στιγμαστερόλης και καμπεστερόλης) και σκουαλενίου έγινε με χρωματογραφία GC / FID. Για τον προσδιορισμό των περιεχόμενων φυτοστερολών και σκουαλενίου έγινε εκχύλιση των δειγμάτων νωπής και τηγανισμένης πατάτας με διαιθυλαιθέρα ακολουθούμενη από σαπωνοποίηση (ΚΟΗ/ΜeΟΗ 0,5 Μ, BF 3 /MeOH). Στην περίπτωση των ελαίων έλαβε χώρα σαπωνοποίηση. Τέλος ο προσδιορισμός της 4

5 σταθερότητας των νωπών και τηγανισμένων ελαίων στην οξείδωση έγινε με τη μέθοδο Rancimat. Από τα αποτελέσματα της μελέτης φάνηκε ότι ο εμπλουτισμός βελτίωσε τη σταθερότητα του ελαιολάδου και φοινικελαίου στην οξείδωση. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο βαθμός εμπλουτισμού τόσο πιο σταθερά στην οξείδωση ήταν τα έλαια. Όσον αφορά στα δείγματα ηλιελαίου, φαίνεται ότι ο εμπλουτισμός μείωσε τη σταθερότητά τους στην οξείδωση. Οι περιεχόμενες τοκοφερόλες του ελαιολάδου μετά το τηγάνισμα αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα δείγματα. Στα δείγματα ηλιελαίου επήλθε μείωση, ενώ δεν επηρεάστηκαν στα δείγματα φοινικελαίου. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα και για τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα έλαια αυτά. Η κατανάλωση μιας μερίδας τηγανισμένων πατατών σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο (100 και 200 mg/kg) οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη τοκοφερολών από ότι πατατών τηγανισμένων σε μη εμπλουτισμένο έλαιο και μάλιστα όσο αυξάνει ο βαθμός εμπλουτισμού του ελαίου τόσο υψηλότερη είναι η πρόσληψη τοκοφερολών. Στην περίπτωση του ηλιελαίου η πρόσληψη βιταμίνης Ε μειώνεται με τον εμπλουτισμό, ενώ στην περίπτωση του φοινικελαίου δεν υπάρχει διαφοροποίηση. Όσον αφορά στις φυτοστερόλες, παρατηρείται μικρή αύξηση του περιεχομένου τους στο τηγανισμένο εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο (με 100 και 200 mg/kg) σε σύγκριση με τα μη εμπλουτισμένα, ενώ ο εμπλουτισμός δε φαίνεται να επηρέασε τα δείγματα φοινικελαίου. Το περιεχόμενο σε σκουαλένιο δεν επηρεάστηκε από τον εμπλουτισμό σε κανένα από τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τα δείγματα τηγανητής πατάτας με τη διαφορά ότι για τις πατάτες που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα ελαιόλαδα και ηλιέλαια η συγκέντρωση του σκουαλενίου αυξήθηκε σε σχέση με τις πατάτες που τηγανίστηκαν σε μη εμπλουτισμένα έλαια. Η κατανάλωση μιας μερίδας πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη φυτοστερολών και σκουαλενίου έναντι αυτών που τηγανίστηκαν σε μη εμπλουτισμένα έλαια και μάλιστα όσο αυξάνει ο βαθμός εμπλουτισμού του ελαίου τόσο μεγαλύτερη είναι και η πρόσληψη φυτοστερολών και σκουαλενίου. Στην περίπτωση των πατατών που τηγανίστηκαν σε φοινικέλαιο ο εμπλουτισμός δεν φάνηκε να επηρέασε το περιεχόμενο φυτοστερολών και σκουαλενίου. 5

6 Abstract Frying is a popular, simple and fast cooking method, usually conducted in seed oils, which are rich in vitamin E. Olive oil, which is also used for frying in the Mediterranean countries, contains furthermore other antioxidants, such as polyphenols. Numerous studies have documented the beneficial effects of antioxidants on human health and in the prevention of oil denaturation. In this study, potatoes, the most popular fried food all over the world, were shallow-fried in three vegetable oils namely olive oil, sunflower oil and palm oil. These frying oils had been previously enriched with an olive leaves extract, rich in polyphenols. The quantity of extract added corresponded to the addition of (a) 100 mg polyphenols / Kg oil and (b) 200 mg polyphenols / Kg oil. For reasons of comparison, potatoes were also fried in the respective commercial oils. The aim of this study was the investigation of fried oils and food tocopherols, phytosterols, and squalene preservation after the enrichment of frying oils with an olive leaf extract rich in polyphenols. Furthermore, the oxidative stability of the enriched and commercial oils was studied and compared. Identification and quantification of vitamin E (α-, β+γ-, and δ-tocopherol) in frying oils and French fries was performed by HPLC. Oil vitamin E content was determined after oil dissolving in appropriate solvent. Tocopherols content of French fries was determined after extraction with hexane. Identification and quantification of phytosterols (stigmasterol, campesterol and β-sitosterol) and squalene was performed by GC / FID. Phytosterols and squalene isolation from fresh and fried French fries and oils was performed by diethylether extraction followed by saponification. The oxidative stability of fried and fresh oils was determined by Rancimat. The enrichment improved olive oil and palm oil oxidative stability. The higher the degree of enrichment the more stable the oils were. Tocopherols content of enriched fried olive oils was higher than that of commercial olive oil. There was a decrease on the tocopherol content of enriched sunflower oils while tocopherols palm oils content was not affected by the enrichment. Similar results were obtained for fried potatoes. Based on the results of this study the consumption of one serving of French fries (150 g) fried in enriched olive oil would lead to a higher tocopherols intake than the one obtained after the consumption of French fries shallow fried in commercial olive 6

7 oil. Moreover, the higher the enrichment degree, the higher the tocopherols intake will be. The enrichment of palm oil will not affect vitamin E intake, while a lower intake of vitamin will be observed as a result of the consumption of French fries fried in enriched sunflower oils. Enriched olive oil and sunflower oil contained increased amount of phytosterols after frying, while for the palm no differences were observed. Squalene content did not alter in any of the oils. Similar results were found for fried potatoes, while squalene content of French fries shallow fried in enriched olive oil and sunflower oil was higher. Thus, the consumption of one serving of French fries fried in enriched olive oil and sunflower oil would lead to a higher phytosterols and squalene intake. 7

8 Περιεχόμενα Σελίδα Ευχαριστίες... 2 Σκοπός της παρούσας Πτυχιακής Μελέτης... 3 Περίληψη... 4 Abstract... 6 Κεφάλαιο 1 ο Έλαια Ορισμοί και είδη Ελαιόλαδο Ορισμοί και είδη Σύσταση ελαιολάδου Μικροσυστατικά του ελαιολάδου Ηλιέλαιο Ορισμοί Σύσταση ηλιελαίου Μικροσυστατικά ηλιελαίου Φοινικέλαιο Ορισμοί Σύσταση φοινικελαίου Μικροσυστατικά του φοινικελαίου Τοκοφερόλες και υγεία Φυτοστερόλες και υγεία Πολυφαινόλες και υγεία.. 27 Κεφάλαιο 2 ο Θερμική επεξεργασία ελαίων Τηγάνισμα Μεταβολές κατά το τηγάνισμα Φυσικές μεταβολές Χημικές μεταβολές

9 2.3 Μεταβολή της διατροφικής αξίας του τηγανισμένου ελαίου Μεταβολές στα λιπαρά οξέα στο τηγανισμένο έλαιο Η βιταμίνη Ε κατά το τηγάνισμα ελαίων Φυτοστερόλες κατά το τηγάνισμα ελαίων Άλλα μικροσυστατικά κατά το τηγάνισμα ελαίων Μέθοδοι ελέγχου υποβάθμισης ελαίων κατά τη θερμική επεξεργασία Έλεγχος ποιότητας Μέθοδοι μέτρησης της οξειδωτικής σταθερότητας ελαίων Κεφάλαιο 3 ο Τρόφιμα που μελετήθηκαν και τηγάνισμα Σύσταση πατάτας Μεταβολές σύστασης πατάτας κατά το τηγάνισμα Μεταβολές στο βάρος κατά το τηγάνισμα Επιθυμητά συστατικά που προκύπτουν κατά το τηγάνισμα στην πατάτα Παραπροϊόντα που παράγονται κατά το τηγάνισμα στην πατάτα 2,4 δεκαδιενάλη Κεφάλαιο 4 ο Εμπλουτισμός ελαίων τηγανίσματος Χημικά και φυσικά αντιοξειδωτικά για τον εμπλουτισμό των ελαίων Αύξηση της σταθερότητας των ελαίων τηγανίσματος με φυσικά αντιοξειδωτικά Η επίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών στην οξείδωση φυτοστερολών Η επίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών στην προστασία των τοκοφερολών Τα φύλλα ελιάς: πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών Κεφάλαιο 5 ο Πειραματικό μέρος Όργανα / Σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν Ρηχό Τηγάνισμα

10 5.3 Απομάκρυνση της υγρασίας από νωπά και τηγανισμένα τρόφιμα (πατάτες) - Λυοφυλίωση Προσδιορισμός του απορροφηθέντος ελαίου από τις τηγανισμένες πατάτες Προσδιορισμός τοκοφερολών Παρασκευή διαλυμάτων εκχύλισης βιταμίνης Ε και διάλυσης ελαίων Πειραματική διαδικασία παραλαβής βιταμίνης Ε από τηγανισμένες και νωπές πατάτες Πειραματική διαδικασία προσδιορισμού βιταμίνης Ε σε έλαια Υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης για τον προσδιορισμό τοκοφερολών Προσδιορισμός φυτοστερολών Πειραματική διαδικασία παραλαβής φυτοστερολών από τηγανισμένες και νωπές πατάτες Πειραματική διαδικασία προσδιορισμού φυτοστερολών σε έλαια Ταυτοποίηση των φυτοστερολών και του σκουαλενίου (GC / FID) Εκτίμηση σταθερότητας ελαίων με τη μέθοδο Rancimat Προετοιμασία των εξαρτημάτων της συσκευής Κεφάλαιο 6 ο Αποτελέσματα και συζήτηση Προσδιορισμός απορροφηθέντος ελαίου Προσδιορισμός υγρασίας νωπών και τηγανισμένων πατατών Προσδιορισμός Τοκοφερολών Ποσοτικός προσδιορισμός τοκοφερολών στα έλαια τηγανίσματος και στα τρόφιμα Προσδιορισμός ολικών τοκοφερολών των ελαίων και των τροφίμων Ανάκτηση των τοκοφερολών κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος Κατανομή των τοκοφερολών μεταξύ του ελαίου τηγανίσματος και του απορροφηθέντος από το τρόφιμο ελαίου

11 6.6 Διατροφική αξιολόγηση πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένα έλαια ως προς τις περιεχόμενες τοκοφερόλες Προσδιορισμός Φυτοστερολών και Σκουαλενίου Ποσοτικός προσδιορισμός φυτοστερολών και σκουαλενίου στα έλαια τηγανίσματος και στα τρόφιμα Προσδιορισμός φυτοστερολών και σκουαλενίου στα έλαια και τα τρόφιμα Κατανομή των φυτοστερολών και του σκουαλενίου μεταξύ του ελαίου τηγανίσματος και του απορροφηθέντος από το τρόφιμο ελαίου Διατροφική αξιολόγηση πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένα έλαια ως προς τις περιεχόμενες φυτοστερόλες και σκουαλένιο Προσδιορισμός της αντοχής στην οξείδωση των φρέσκων και τηγανισμένων ελαίων 91 Κεφάλαιο 7 ο Συμπεράσματα Βιβλιογραφία

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο ΕΛΑΙΑ 1.1 Ορισμοί και είδη Εδώδιμα λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται οι εστέρες της γλυκερόλης με διάφορα λιπαρά οξέα, ζωικής ή φυτικής προέλευσης, τα οποία περιέχουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών, όπως φωσφολιπίδια, στερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα κ.α. και τα οποία φέρονται στο εμπόριο και χρησιμοποιούνται για τη διατροφή του ανθρώπου (έχουν εύληπτους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, όπως οσμή, γεύση, χρώμα κτλ), σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις (Ανδρικόπουλος, 1999). Έλαια χαρακτηρίζονται τα προϊόντα, των οποίων η σύσταση σε θερμοκρασία δωματίου (20 ο C) είναι ελαιώδης. Λίπη χαρακτηρίζονται τα προϊόντα, των οποίων η σύσταση σε θερμοκρασία δωματίου (20 ο C) είναι στερεή ή αλοιφώδης και ομοιογενής σε όλη τους τη μάζα (Ανδρικόπουλος, 1999). Τα εδώδιμα λίπη και έλαια ανάλογα με την προέλευσή τους διακρίνονται σε: 1) Φυτικά λίπη και έλαια, όπως φοινικέλαιο, κοκκόλιπος, κακαόλιπος κ.α. και ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο, ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο κ.α αντίστοιχα. 2) Ζωικά λίπη και έλαια, όπως λαρδί (χοίρειο), στέαρ (βόειο, πρόβειο) και ιχθυέλαια, κητέλαια (φωκέλαιο, φαλαινέλαιο κ.α.), ηπατέλαια (μουρουνέλαιο) αντίστοιχα (Ανδρικόπουλος, 1999). 1.2 Ελαιόλαδο Ορισμοί και είδη Ελαιόλαδο είναι το έλαιο της ελιάς και παράγεται από τον καρπό του δέντρου Olea europaea που αναπτύχθηκε στο αρχαίο Ιράν και τη Μεσοποταμία 5000 χρόνια πριν και που στη συνέχεια διαδόθηκε στη Συρία και την Παλαιστίνη. Ευδοκιμεί κυρίως στις περιοχές της Μεσογείου, της Νότιας Ρωσίας και της Κεντρικής Αμερικής 12

13 και αποτελεί πολύτιμο προϊόν της Ελλάδας. (Διατροφικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και της Βρώσιμης ελιάς, TDC OLIVE, Ανδρικόπουλος, 1999). Το ελαιόλαδο διακρίνεται στις εξής κατηγορίες: 1) παρθένο ελαιόλαδο (λαμβάνεται με μηχανική και φυσική επεξεργασία του ελαιοκάρπου) (Ανδρικόπουλος, 1999). Το παρθένο ελαιόλαδο διατίθεται στις παρακάτω ποιότητες με τις αντίστοιχες επιτρεπόμενες οξύτητες (εκφρασμένες σε % ελαϊκό οξύ w/w) : α) εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο οξύτητα έως 0,8 % β) παρθένο ελαιόλαδο οξύτητα έως 2 % γ) LAMPANTE ελαιόλαδο οξύτητα μεγαλύτερη από 2 % ( 2) εξευγενισμένο ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (λαμβάνεται με χημικές και φυσικές μεθόδους και μετά από εξευγενισμό γίνεται βρώσιμο οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,3 %) (Ανδρικόπουλος, 1999). 3) γνήσιο ελαιόλαδο (λαμβάνεται από ανάμιξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένου. Η οξύτητά του δεν υπερβαίνει το 1%) ( 4) εξευγενισμένο πυρηνέλαιο (λαμβάνεται με εκχύλιση ελαιοπυρήνων και διαδικασίες εξευγενισμού) (Ανδρικόπουλος, 1999). 5) πυρηνέλαιο (μίγμα ραφιναρισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα μικρότερη από 1,5 %) (Ανδρικόπουλος, 1999) Σύσταση ελαιολάδου Η Μεσογειακή Διατροφή, και συγκεκριμένα η δίαιτα των κατοίκων της Κρήτης, που αντιπροσωπεύει την παραδοσιακή δίαιτα των Ελλήνων πριν το 1960, χαρακτηρίζεται από μέτρια πρόσληψη λίπους (~35 %), χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (7 8 %), υψηλή σε μονοακόρεστα και ισορροπημένη αναλογία ω-6 και ω-3 λιπαρών οξέων (Simopoulos A., 2001). Το ελαιόλαδο, κύρια πηγή λίπους της Μεσογειακής Διατροφής, διακρίνεται για την περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα 13

14 λιπαρά οξέα, καθώς επίσης και για το υψηλό περιεχόμενό του σε αντιοξειδωτικά συστατικά (De la Lastra et al, 2001). Το κύριο συστατικό του ελαιολάδου είναι τριγλυκερίδια (μικτοί εστέρες της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα, των οποίων η αλυσίδα αποτελείται από άτομα άνθρακα). Το ελαιόλαδο περιέχει ακόμα ελεύθερα λιπαρά οξέα, καθώς επίσης και μικρές ποσότητες στερολών, πολυφαινολών, υδρογονανθράκων και βιταμίνης Ε (Ανδρικόπουλος, 1999). Το κυριότερο λιπαρό οξύ του ελαιολάδου είναι το ελαϊκό οξύ (C 18:1, Δ 9 cis), το οποίο είναι μονοακόρεστο και για αυτό πολύτιμο για την υγεία (μείωση πιθανότητας εμφάνισης στεφανιαίας νόσου και αθηρωματικής πλάκας) (Ανδρικόπουλος, 1999). Η περιεκτικότητα του ελαϊκoύ οξέος στο ελαιόλαδο μπορεί να φτάσει και το 75 % του συνόλου των λιπαρών οξέων (Μπόσκου, 2004). Η μέση σύσταση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα φαίνεται στον ακόλουθο πίνακα: Κοινή ονομασία Συμβολισμός % Περιεκτικότητα Μυριστικό 14:0 0,0-0,05 Παλμιτικό 16:0 7,5 20,0 Παλμιτελαϊκό 16:1n7 0,3 3,5 Μαργασικό 17:0 0,0 0,3 Δεκαεπτανοϊκό 17:1 0,0 0,3 Στεατικό 18:0 0,5 5,0 Ελαϊκό 18:1n9 55,0 83,0 Λινελαϊκό 18:2n9,12 3,5 21,0 α-λινολενικό 18:3n9,12,15 0,0 0,9 Αραχιδικό 20:0 0,0 0,6 Εικοσανοϊκό 20:1n9 0,0 0,4 Βεχενικό 22:0 0,0 0,2 Λιγνοκερικό 24:0 0,0 0,2 (De la Lastra et al, 2001) 14

15 Η σύσταση του ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα διαφέρει από δείγμα σε δείγμα και εξαρτάται από το κλίμα, το γεωγραφικό πλάτος, την ποικιλία του ελαιοδέντρου και τον βαθμό ωριμότητας του ελαιοκάρπου (Boskou, 1996). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι υπεύθυνα για την φυσική οξύτητα του ελαίου, ενώ τα μη γλυκεριδικά μόρια είναι υπεύθυνα για τη γεύση του ελαίου, αλλά και πολύ σημαντικά για τη σταθερότητά του (Ανδρικόπουλος, 1999, Μπόσκου, 2004). Τα πιο σημαντικά τριγλυκερίδια του ελαιολάδου είναι: Τριγλυκερίδια Περιεκτικότητα τους στο ελαιόλαδο (%) Τριελαΐνη ΟΟΟ Παλμίτυλο-διελαΐνη POO Διελάϋλο-λινελαΐνη OOL Παλμίτυλο-ελάϋλο-λινελαΐνη PLO Στεάτυλο-διελαΐνη SOO 3 7 (Kirck et al, 1991) Τα συστατικά του ελαιολάδου διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: α) στα σαπωνοποιήσιμα συστατικά, τα οποία κατά την επίδραση διαλυμάτων αλκαλίων διασπώνται σε σάπωνες και σε ένα ασαπωνοποίητο συστατικό (μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, τριγλυκερίδια και εστέρες στερολών) και β) στα μη σαπωνοποιήσιμα, τα οποία με την επίδραση διαλυμάτων αλκαλίων δεν διασπώνται (φυτοστερόλες, φαινόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, καροτενοειδή) (Ανδρικόπουλος, 1999) Μικροσυστατικά του ελαιολάδου Δεν είναι μόνο το ελαϊκό οξύ, αυτό που προσδίδει στο ελαιόλαδο την υψηλή διατροφική και βιολογική του αξία, αλλά και μια σειρά άλλων μικροσυστατικών (Kiritsakis, Ανάμεσα στα σημαντικά μικροσυστατικά του ελαιολάδου είναι βιταμίνες, όπως η α- και γ-τοκοφερόλη, το β-καροτένιο, οι φυτοστερόλες, διάφορες χρωστικές ουσίες, τα τερπενικά οξέα, το σκουαλένιο και μία σειρά φαινολικών ενώσεων, γνωστές ως πολυφαινόλες. (Visioli et al, 2002). 15

16 Τοκοφερόλες Η βιταμίνη Ε, με μητρική ένωση την τοκόλη περιλαμβάνει 8 συγγενείς δομικά ενώσεις: την α-τοκοφερόλη, β-τοκοφερόλη, γ-τοκοφερόλη και δ-τοκοφερόλη και τις α-, β-, γ-, και δ- τοκοτριενόλες (Ανδρικόπουλος, 1999). Το ελαιόλαδο περιέχει κυρίως α-τοκοφερόλη σε ποσοστό 95 % του συνόλου της βιταμίνης Ε που περιέχεται στο έλαιο. Αντίθετα οι β-, γ-, και δ- τοκοφερόλες υπάρχουν σε πολύ μικρές ποσότητες ή είναι μόνο ίχνη. (Kiritsakis et al, 1987; Psomiadou et al, 2000) HO R 1 R 2 R 3 O τοκοφερόλη Ένωση R 1 R 2 R 3 Σχετική δραστικότητα α-τοκοφερόλη CH 3 CH 3 CH 3 1 β-τοκοφερόλη CH 3 H CH 3 0,4 γ-τοκοφερόλη H CH 3 CH 3 0,1-0,3 δ-τοκοφερόλη H H CH 3 0,01 Σχήμα: α-, β-, γ- και δ- τοκοφερόλη Το συνολικό περιεχόμενο των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποικιλία των καρπών και μπορεί να πάρει τιμές από 5 έως 300 mg / Kg. Στα υψηλής ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα, η συνολική ποσότητα των τοκοφερολών είναι συνήθως mg / Kg (De la Lastra et al, 2001). Για τα ελληνικά ελαιόλαδα αναφέρεται ότι οι ποσότητες της α-τοκοφερόλης που περιέχουν κυμαίνονται από 1,2-43 mg / 100g ελαίου (Psomiadou et al, 2000). Παρόλα αυτά από μελέτες έχει βρεθεί ότι ακόμα και σε έλαια ίδιου τύπου οι διαφορές στην περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε είναι αρκετές. Αυτό πιθανόν να οφείλεται στην ποικιλία του ελαιοδέντρου, στις περιβαλλοντικές συνθήκες καλλιέργειας, στην ωριμότητα του ελαιοκάρπου, καθώς επίσης και στις συνθήκες και διάρκεια αποθήκευσης (αφού η βιταμίνη Ε καταστρέφεται με την έκθεση του ελαίου στον ήλιο, καθώς επίσης και σε θερμοκρασία >30 ο C ) (Andrikopoulos et al, 1989). 16

17 Παρόλο που το ελαιόλαδο, όπως έχει αναφερθεί, έχει μικρή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, σε σχέση με τα υπόλοιπα φυτικά έλαια, ωστόσο, διαθέτει τον υψηλότερο βιολογικό δείκτη, περίπου 1,5 (ως βιολογικός δείκτης αναφέρεται ο λόγος της βιταμίνης Ε προς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα). Αυτό σημαίνει ότι τα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου προστατεύονται καλύτερα από την βιταμίνη Ε από ότι συμβαίνει στα σπορέλαια (Ανδρικόπουλος, 1999). Στερόλες Οι στερόλες είναι παράγωγα συμπυκνωμένων ενώσεων τριών εξαμελών και ενός πενταμελούς δακτυλίου με μητρικές ενώσεις το στεράνιο και τη χοληστανόλη. Κυριότεροι εκπρόσωποί τους στα φυτικά έλαια είναι η β-σιτοστερόλη και στα ζωικά έλαια η χοληστερόλη. Οι στερόλες που απαντώνται στα φυτά και στις οποίες δεν περιλαμβάνεται η χοληστερόλη, ονομάζονται φυτοστερόλες και σχηματίζονται από το σκουαλένιο (Ανδρικόπουλος, 1999). Σχήμα: Δομή β-σιτοστερόλης Οι Gutierrez et al (1999) αναφέρουν ότι η ποσότητα των φυτοστερολών στο ελαιόλαδο κυμαίνεται μεταξύ mg / 100g ελαίου. Η κυριότερη στερόλη που υπάρχει στο ελαιόλαδο είναι η β-σιτοστερόλη που αποτελεί το % των συνολικών φυτοστερολών του ελαίου (Kalogeropoulos et al, 2006). Επίσης, το ελαιόλαδο περιέχει σιγμαστερόλη και καμπεστερόλη σε ποσοστά 1% και 3% αντίστοιχα (Gutierrez et al, 1999). Η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φυτοστερόλες ποικίλλει και εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμανσης του ελαιοκάρπου και από την ποικιλία του καλλιεργούμενου ελαιοδέντρου (Gutierrez et al, 1999). 17

18 Υδρογονάνθρακες Το σκουαλένιο είναι ο βασικότερος υδρογονάνθρακας που περιέχεται στο ελαιόλαδο. Είναι ένα τριτερπένιο (μία συμμετρική ένωση με 30 άτομα άνθρακα που περιέχει έξι ομάδες ισοπρενίου), το οποίο είναι ενδιάμεσο της βιοσυνθετικής οδού της χοληστερόλης (Kelly, 1999). Τελευταίες μελέτες δείχνουν ότι το σκουαλένιο μπορεί να σχετίζεται με τις αντικαρκινικές ιδιότητες του ελαιολάδου και ότι μαζί με το ελαϊκό οξύ και τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου είναι υπεύθυνο για τις αντιφλεγμονώδεις δράσεις του (Kelly, 1999; Owen et al, 2000). Ο Smith (2000) αναφέρει ότι το ελαιόλαδο και πιο συγκεκριμένα το παρθένο ελαιόλαδο περιέχει mg / 100 g σκουαλενίου (και το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο περιέχει 25 % λιγότερο από το παρθένο (Owen et al, 2000). Στο ελαιόλαδο υπάρχουν και άλλοι υδρογονάνθρακες, εκτός του σκουαλενίου που είναι κυρίως το β-καροτένιο (0,03-0,036 mg / 100 g ελαίου) (Kiritsakis et al, 1987). Άλλα μικροσυστατικά του ελαιολάδου Πολυφαινόλες: Οι πολυφαινόλες είναι μεγάλης σημασίας φυσικά αντιοξειδωτικά και υπάρχουν στο ελαιόλαδο. Η περιεκτικότητα του παρθένου ελαιολάδου σε πολυφαινόλες είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό της ποιότητας του ελαίου, αφού οι φαινόλες σχετίζονται άμεσα με τη σταθερότητα του ελαιολάδου στην οξείδωση, καθώς επίσης και με την πικρή του γεύση (Boskou, 1999, Andrikopoulos et al, 2002). Η ποσότητα των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της καλλιέργειας, του βαθμού ωρίμανσης και του κλίματος. Αυτή συνήθως μειώνεται με την υπερ-ωρίμανση των ελιών, αν και υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις στον κανόνα αυτό, όπως για παράδειγμα οι ελιές που αναπτύσσονται σε θερμότερα κλίματα, οι οποίες αν και ωριμάζουν πιο γρήγορα, είναι πλουσιότερες σε πολυφαινόλες (Visioli et al, 2002). 18

19 1.3 Ηλιέλαιο Ορισμοί Το ηλιέλαιο ανήκει στην ευρεία κατηγορία των σπορελαίων. Σπορέλαια ονομάζονται τα έλαια, που λαμβάνονται με έκθλιψη ή με εκχύλιση των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων διαφόρων φυτών και τα οποία διατίθενται στην κατανάλωση μετά από εξευγενισμό (Ανδρικόπουλος, 1999). Στην κατηγορία των σπορελαίων ανήκουν τα: βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, σησαμέλαιο, λινέλαιο κ.α. Ηλιέλαιο ονομάζεται το έλαιο που παραλαμβάνεται (30-40 %), με ψυχρή πίεση από τα σπέρματα του ηλιανθού, Helianthum annum (Ανδρικόπουλος, 1999) Σύσταση ηλιελαίου Το ηλιέλαιο περιέχει κυρίως τριγλυκερίδια (μικτοί εστέρες της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα, των οποίων η αλυσίδα αποτελείται από άτομα άνθρακα), σε ποσοστό περίπου %. Επίσης περιέχει και κάποιες άλλες ενώσεις, όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, αρωματικές ενώσεις, στερόλες και βιταμίνες Ε, Α και D (Ανδρικόπουλος, 1999). Το ηλιέλαιο είναι πλούσιο σε λινελαϊκό οξύ. Το περιεχόμενό του σε λιπαρά οξέα ποικίλει και εξαρτάται από περιβαλλοντικούς και άλλους παράγοντες ( Επιπλέον, είναι πλουσιότερο σε βιταμίνη Ε από οποιοδήποτε άλλο έλαιο φυτικής προέλευσης Η μέση περιεκτικότητα του ηλιελαίου στα διάφορα λιπαρά οξέα φαίνεται στον ακόλουθο πίνακα: Λιπαρό οξύ Περιεκτικότητα του ηλιελαίου (%) Παλμιτικό οξύ ( C 15 H 31 COOH) 6,4 Στεατικό οξύ ( C 17 H 35 COOH) 5 Ελαΐκό οξύ ( C 17 H 33 COOH) 29,3 Λινελαϊκό οξύ ( C 17 H 31 COOH) 58,3 Αραχιδικό οξύ (C 19 H 39 COOH) 0,3 Βεχενικό οξύ 0,7 Πηγή: Guinda et al,

20 Τα πιο σημαντικά τριγλυκερίδια του ηλιελαίου είναι: η τριλινελαΐνη (LLL), η παλμίτυλο-λινελάϋλο-ελαΐνη (PLO) και η διπαλμίτυλο-λινελαΐνη (PPL). Πιο συγκεκριμένα η περιεκτικότητα του ηλιελαίου στα διάφορα τριγλυκερίδια φαίνεται στον παρακάτω πίνακα: Τριγλυκερίδια Περιεκτικότητα τους στο ηλιέλαιο (% - με τη μέθοδο CGC-FID) Τριελαΐνη ΟΟΟ 0,9 5,3 Παλμίτυλο-διελαΐνη POO 1,5 2,3 Διελάϋλο-λινελαΐνη OOL 5,3 15,3 Διπαλμίτυλο λινελαΐνη PPL 0,9 3,8 Στεάτυλο-διελαΐνη SOO 0,8 1,4 Διπαλμίτυλο ελαΐνη PPO 0,2 1,0 Παλμίτυλο-δι-λινελαΐνη PLL 9,0 15,8 Παλμίτυλο-ελάϋλο-λινελαΐνη POL 6,9 9,0 Ελάϋλο-δι-λινελαΐνη OLL 22,2 30,2 Τριλινελαΐνη LLL 17,1 23,5 (Andrikopoulos, 2002) Μικροσυστατικά του ηλιελαίου Τοκοφερόλες Το ηλιέλαιο περιέχει κυρίως τοκοφερόλες και όχι τόσο τοκοτριενόλες. Όπως αναφέρεται ενδεικτικά η περιεκτικότητα του ηλιελαίου σε τοκοφερόλες είναι η ακόλουθη: Τοκοφερόλες Ποσότητα (mg / 100 g ελαίου) α 35,3 59,1 γ 2,54 7,6 δ 0,9 15,6 Συνολικές 38,7 62,5 (Lόpez Ortίz et al, 2005; Gliszczyńska, et al, 2004) 20

21 Γενικά μπορεί να αναφερθεί ότι το ηλιέλαιο είναι κυρίως πλούσιο σε α- τοκοφερόλη με γενική περιεκτικότητα 532 ± 6 mg / Κg ελαίου περίπου (Khallouki et al, 2003), ενώ περιέχει μικρές ποσότητες β-, γ- και δ- τοκοφερόλης. Η συνολική περιεκτικότητα του ηλιελαίου σε τοκοφερόλες είναι ppm (Gupta, 2005). Από μελέτες έχει βρεθεί ότι, ακόμα και σε έλαια ίδιου τύπου οι διαφορές στην περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε είναι αρκετές. Αυτό, όπως και στο ελαιόλαδο, πιθανόν να οφείλεται στην ποικιλία, στις περιβαλλοντικές συνθήκες καλλιέργειας, στην ωριμότητα του ηλιανθού, καθώς επίσης και στις συνθήκες και διάρκεια αποθήκευσης του ελαίου. Στερόλες Η ποσότητα των φυτοστερολών στο ηλιέλαιο είναι περίπου 0,5 0,6 % του ελαίου ή 349 mg / 100 g ελαίου (Sikorski, Kołakowska, 2003 ). Η κυριότερη στερόλη που υπάρχει στο ηλιέλαιο είναι η β-σιτοστερόλη (Lόpez Ortίz et al, 2005). Η περιεκτικότητα του ηλιελαίου σε φυτοστερόλες ποικίλλει και εξαρτάται από τον βαθμό ωριμότητας του ηλιανθού και από την ποικιλία που καλλιεργείται. Υδρογονάνθρακες Σε έρευνες αναφέρεται ότι η περιεκτικότητα του ηλιελαίου σε υδρογονάνθρακες και κυρίως σκουαλένιο είναι περίπου 13,3 31,4 mg / 100 g ελαίου (Kalogeropoulos & Andrikopoulos, 2004). Άλλα μικροθρεπτικά συστατικά του ηλιελαίου Το ηλιέλαιο, μπορεί επίσης να περιέχει: πολυφαινόλες, αρωματικές ενώσεις και εστέρες στερολών 21

22 1.4 Φοινικέλαιο Ορισμοί Το φοινικέλαιο είναι το δεύτερο σε κατανάλωση έλαιο παγκοσμίως. Παράγεται με έκθλιψη του παχέος, πορτοκαλί-κόκκινου χρώματος μεσοκαρπίου των καρπών του δέντρου του φοινικέλαιου (Elaeis guineensis), το οποίο περιέχει το % του ελαίου. Το δέντρο του φοινικέλαιου είναι σημαντικό για τις κοινωνικές και πολιτισμικές δραστηριότητες των κατοίκων της περιοχής στην οποία παράγεται. Η σπουδαιότητά του αυτή γίνεται εμφανής από το γεγονός ότι κανένα μέρος του φυτού δεν μένει ανεκμετάλλευτο, αφού καθένα από αυτά έχει οικονομική σημασία. Ακόμη, δίνει τη μεγαλύτερη σοδειά ελαίου ανά μονάδα βάρους από οποιοδήποτε άλλο δένδρο. Από το δένδρο του φοινικέλαιου παράγονται δύο τύποι ελαίου: το φοινικοπυρηνέλαιο και το φοινικέλαιο και τα δύο σημαντικά για το παγκόσμιο εμπόριο. Το φοινικέλαιο είναι το έλαιο που παραλαμβάνεται από το μεσοκάρπιο πριν το ραφινάρισμα. Περιέχει υψηλή αναλογία παλμιτικού οξέος, καθώς επίσης και αξιόλογες ποσότητες ελαϊκού και λινελαϊκού οξέος. Παγκοσμίως το 90% αυτού του τύπου του φοινικελαίου χρησιμοποιείται για εδώδιμους σκοπούς, όπως για παράδειγμα παρασκευή μαργαρίνης, μειγμάτων βουτύρου, παγωτών και βαθύ τηγάνισμα (Edem, 2002) Σύσταση φοινικέλαιου Το φοινικέλαιο και γενικότερα τα φυτικά λίπη έχουν ως κύρια συστατικά των τριγλυκεριδίων τους τα κορεσμένα λιπαρά οξέα παλμιτικό (C16:0) και στεατικό (C18:0) οξύ. Η περιεκτικότητα του φοινικέλαιου σε λιπαρά οξέα φαίνεται στον ακόλουθο πίνακα: 22

23 Λιπαρό οξύ Περιεκτικότητα του φοινικέλαιου ( g / 100 g ελαίου) Λαυρικό οξύ ( C 11 H 23 COOH) 0,2 Μυριστικό οξύ ( C 13 H 27 COOH) 1,1 Παλμιτικό οξύ ( C 15 H 31 COOH) 44,0 Στεατικό οξύ ( C 17 H 35 COOH) 4,5 Λινολενικό οξύ ( C 17 H 29 COOH) 0,4 Λινελαϊκό οξύ (C 17 H 31 COOH) 10,1 Ελαϊκό οξύ ( C 17 H 33 COOH) 39,2 Αραχιδικό οξύ ( C 19 H 39 COOH) 0,1 Κορεσμένα 49,9 Μονοακόρεστα 39,2 Πολυακόρεστα 10,5 (Edem, 2002) Το φοινικέλαιο περιέχει επίσης και μικρές ποσότητες βεχενικού οξέος. Εντούτοις η σύσταση του φοινικελαίου σε λιπαρά οξέα διαφέρει από δείγμα σε δείγμα και εξαρτάται από το κλίμα, το γεωγραφικό πλάτος, την ποικιλία και τον βαθμό ωριμότητάς του. Η περιεκτικότητα του φοινικελαίου στα διάφορα τριγλυκερίδια φαίνεται στον παρακάτω πίνακα: Τριγλυκερίδια Περιεκτικότητα τους στο φοινικέλαιο (% - με τη μέθοδο CGC-FID) Τριελαΐνη ΟΟΟ 2,4 3,9 Παλμίτυλο-διελαΐνη POO 19,2 Διελάϋλο-λινελαΐνη OOL 1,0 1,9 Διπαλμίτυλο λινελαΐνη PPL 9,8 10,3 Στεάτυλο-διελαΐνη SOO 2,0 Διπαλμίτυλο ελαΐνη PPO 27,0 29,6 Παλμίτυλο-διλινελαΐνη PLL 1,6 2,0 23

24 Παλμίτυλο-ελάϋλο-λινελαΐνη POL 8,1 9,2 Ελάϋλο-δι-λινελαΐνη OLL 0,4 0,5 Παλμίτυλο-στεάτυλο-ελαΐνη PSO 5,7 5,8 Τριπαλμιτίνη PPP 6,6 11,6 (Andrikopoulos, 2002) Σε έρευνες (Truswell et al, 1992; Heber et al, 1992; Wood et al, 1993; Sundram et al, 1992) έχει βρεθεί ότι δίαιτες πλούσιες σε φοινικέλαιο (50-70 % της συνολικής πρόσληψης λίπους, με το λίπος να καταλαμβάνει το 35 % της συνολικής ενεργειακής κατανάλωσης), αυξάνουν την HDL χοληστερόλη, ενώ δεν επιδρούν στην ολική χοληστερόλη και την LDL χοληστερόλη Μικροσυστατικά του φοινικελαίου Τοκοφερόλες Το φοινικέλαιο περιέχει τοκοτριενόλες σε μεγαλύτερο βαθμό από ότι τα υπόλοιπα έλαια, αλλά περιέχει και τοκοφερόλες σε εξίσου αξιόλογες ποσότητες. Ενδεικτικά η περιεκτικότητα του φοινικελαίου σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες είναι η ακόλουθη: Oμάδα Ποσότητα ( mg / 100 g ελαίου) τοκοφερόλες 64,2 τοκοτριενόλες 53,0 (Narasinga Rao, 1994 ) Το % της περιεκτικότητας του φοινικελαίου σε τοκοφερόλες διατηρούνται μετά από τον εξευγενισμό και το προστατεύουν από την οξείδωση. Γενικά το φοινικέλαιο είναι κυρίως πλούσιο σε α-τοκοφερόλη με περιεκτικότητα ppm περίπου (Gupta, 2005), ενώ περιέχει μικρότερες ποσότητες β-, γ- και δ- τοκοφερόλης (22-45, 19-20, ppm αντίστοιχα). Επίσης, περιέχει σημαντικές ποσότητες α-, β-, γ-, και δ- τοκοτριενόλης (44-90, 44-90, και ppm αντίστοιχα) (Gupta, 2005) με σημαντικότερο εκπρόσωπο την γ τοκοτριενόλη. Η 24

25 συνολική περιεκτικότητα του φοινικελαίου σε βιταμίνη Ε είναι ppm (Gupta, 2005). Στερόλες Η ποσότητα των φυτοστερολών στο φοινικέλαιο είναι περίπου στα 50 mg / 100 g ελαίου (Narasinga Rao, 1994). Γενικότερα η περιεκτικότητα του φοινικέλαιου σε φυτοστερόλες κυμαίνεται περίπου στο 0,04 0,06 % του ελαίου (Perkins & Ericksson, 1996) και εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμανσής του και από την ποικιλία που καλλιεργείται. Υδρογονάνθρακες Ο κυριότερος υδρογονάνθρακας που περιέχει το φοινικέλαιο είναι το σκουαλένιο. Σε έρευνες αναφέρεται ότι η περιεκτικότητά του σε σκουαλένιο είναι: 18,9 49,3 mg /100 g ελαίου ή κατά μέσο όρο 31,0 ± 3,8 mg / 100 g ελαίου (Kalogeropoulos & Andrikopoulos, 2004). Το φοινικέλαιο περιέχει και άλλους υδρογονάνθρακες, όπως το β-καροτένιο σε ποσότητα μg / g ελαίου (World Health Organization, 1991). Άλλα μικροθρεπτικά συστατικά του φοινικελαίου Το φοινικέλαιο, όπως και το ελαιόλαδο, περιέχει: 1) Πολυφαινόλες (η παρουσία φαινολικών ενώσεων στο φοινικέλαιο είναι μικρότερη των 100 mg / L και είναι υπεύθυνη για το αρχικό μαύρισμα του φοινικέλαιου κατά το τηγάνισμα) (Edem, 2002) 2) Αρωματικές ενώσεις 3) Εστέρες στερολών 1.5 Τοκοφερόλες και υγεία Η βιταμίνη Ε είναι μία φυσική αντιοξειδωτική ουσία των ελαίων, η οποία αναστέλλει την οξείδωση των λιπαρών συστατικών τους. Οι ελεύθερες ρίζες που 25

26 αναπτύσσονται στον ανθρώπινο οργανισμό αν βρεθούν σε υψηλή συγκέντρωση μπορούν να προκαλέσουν χρόνιες ασθένειες, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνο, κτλ. Βιταμίνη Ε και αθηροσκλήρωση Σε πολλές μελέτες έχει δειχθεί ότι η βιταμίνη Ε αποτελεί ένα πολύ σημαντικό αντιοξειδωτικό και δρα αποτελεσματικά στην εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών (Singh et al, 2005). Η αθηροσκλήρωση ξεκινά με συσσώρευση αφρωδών κυττάρων πλούσιων σε λιποειδή στο εσωτερικό των αρτηριών. Με τη συνεχή συσσώρευση σχηματίζονται συσσωματώματα λίπους και οδηγούμαστε σε αθηροσκλήρωση. Η οξείδωση της LDL από τις ελεύθερες ρίζες επάγει την εκκαθάριση της οξειδωμένης LDL από τα μακροφάγα, τα οποία μπορούν πιο εύκολα να προσλάβουν την οξειδωμένη LDL από την μη-οξειδωμένη. Η οξειδωμένη LDL μπορεί να μειώσει την κινητικότητα των μακροφάγων στις αρτηρίες, να αυξήσει την συσσώρευση των μονοκυττάρων στα ενδοθηλιακά κύτταρα και να οδηγήσει σε αθηρογένεση. Η βιταμίνη Ε μπορεί να προλαμβάνει την οξείδωση της LDL και επομένως να αποτρέπει την αθηροσκήρωση (Συντώσης, 2004). Βιταμίνη Ε και άλλες παθήσεις Ο καταρράκτης είναι εν μέρει αποτέλεσμα της οξειδωτικής καταστροφής πρωτεϊνών που συσσωρεύονται και καθιζάνουν στους οπτικούς φακούς προκαλώντας θολερότητα του φακού. Το οξυγόνο και οι ρίζες οξυγόνου συμβάλλουν στην ανάπτυξη του καταρράκτη. Η βιταμίνη Ε λόγω της αντιοξειδωτικής της λειτουργίας έχει δοκιμασθεί για την πρόληψη και θεραπεία του (Συντώσης, 2004). Σε έρευνες έχει βρεθεί ότι η πρόσληψη βιταμίνης Ε μέσω της τροφής σε φυσιολογικές ποσότητες, έχει προστατευτικό ρόλο ενάντια στον διαβήτη και στα συμπτώματά του. Αυτό συμβαίνει γιατί η βιταμίνη Ε φαίνεται να βελτιώνει τη δράση της ινσουλίνης. Παρόλα αυτά υπερβολικές δόσεις τοκοφερολών δεν φαίνεται να παρέχουν επιπλέον προστασία (Mayer-Davis et al, 2002). Τέλος η βιταμίνη Ε σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου. Κάποιες μελέτες προτείνουν ότι η βιταμίνη Ε μπορεί να αναστείλει τον 26

27 πολλαπλασιασμό των λείων μυών μέσω ενεργοποίησης παραγόντων μεταγραφής (Συντώσης, 2004). 1.6 Φυτοστερόλες και υγεία Η επιστημονική κοινότητα άρχισε να ασχολείται με τις προστατευτικές ιδιότητες των φυτοστερολών τη δεκαετία του 1950, όταν ο Pollak (1952) έδειξε ότι η σιτοστερόλη που προσλαμβανόταν μέσω της τροφής, είχε την ιδιότητα να μειώνει την ολική χοληστερόλη πλάσματος στον άνθρωπο (Wester, 2000). Από τότε έγιναν πολλές έρευνες που υποστήριξαν το αρχικό εύρημα του Pollak (Wester, 2000). Η πρόσληψη φυτοστερολών προκαλεί μείωση της συγκέντρωσης της ολικής χοληστερόλης και της LDL χοληστερόλης στο πλάσμα (Boskou, 1998). Αυτό πιθανόν να προέρχεται από την αναστολή της εντερικής απορρόφησης της χοληστερόλης ή λόγω κάποιας μεταβολής στον μεταβολισμό της χοληστερόλης στο ήπαρ και στο έντερο (Normén et al, 2000). Οι φυτοστερόλες έχουν επίσης και αντί-ογκογονικές επιδράσεις και κυρίως η β- σιτοστερόλη, η οποία φαίνεται να είναι αποτελεσματική στην αγωγή της καλοήθους υπερπλασίας του προστάτη (Awad et al, 2000; Boskou, 1998). Τέλος μελέτες έχουν δείξει ότι η β-σιτοστερόλη έχει ευεργετικά αποτελέσματα στον καρκίνο του εντέρου και στον καρκίνο του μαστού (Awad et al,2000). 1.7 Πολυφαινόλες και υγεία Η προστατευτική δράση των πολυφαινολών, κυρίως όσων έχουν ορθοδιφαινολική, κατεχολική δομή στο μόριό τους, αποδίδεται στην αντιοξειδωτική τους δράση ως «δεσμευτές» ελευθέρων ριζών ή ως αποδομητές αλυσιδωτών οξειδωτικών αντιδράσεων. Η αντιοξειδωτική τους δράση εκδηλώνεται με την προστασία της LDL από οξείδωση και κατά συνέπεια τη μείωση της αποτιθέμενης χοληστερόλης στους ιστούς, αλλά και με δράση έναντι των οξειδωτικών παραγόντων του επιθηλιακού ιστού, με αποτέλεσμα να μειώνονται οι πιθανότητες σχηματισμού αθηρωματικής πλάκας (Χίου, 2003). Οι πολυφαινόλες είναι αντιοξειδωτικά που λαμβάνονται σε μεγαλύτερο ποσοστό μέσω της διατροφής. Εντοπίζονται σε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, στη σοκολάτα 27

28 και σε ροφήματα, όπως το τσάι, ο καφές και το κρασί. Πειραματικές μελέτες σε ζώα ή καλλιέργειες ανθρώπινων κυττάρων υποστηρίζουν το ρόλο των πολυφαινολών στην πρόληψη καρδιαγγειακών ασθενειών, διαφόρων μορφών καρκίνου, εκφυλιστικών ασθενειών, διαβήτη και οστεοπόρωσης. Ωστόσο, από αυτά τα αποτελέσματα δεν μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα η επίδραση της πρόσληψης πολυφαινολών στην πρόληψη διαφόρων ασθενειών. Ένας από τους λόγους για αυτό είναι το γεγονός ότι η δόση των πολυφαινολών που παρατηρείται στις έρευνες αυτές είναι σημαντικά υψηλότερη από τη συνήθη πρόσληψη πολυφαινολών από τους ανθρώπους σε καθημερινή βάση (Scalbert, 2005). 28

29 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΛΑΙΩΝ 2.1 Τηγάνισμα Το τηγάνισμα αποτελεί μία από τις κυριότερες και πιο γνωστές μεθόδους κατεργασίας τροφίμων. Είναι μία σύνθετη, θερμική διαδικασία κατά την οποία παράγονται εύγευστα τρόφιμα με ελκυστικό χρώμα, εμφάνιση, τραγανή υφή και πλούσια γεύση (Kochhar, 2000). Το τηγάνισμα είναι μία γρήγορη και εύκολη διαδικασία παρασκευής φαγητού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία και σε άλλους χώρους μαζικής εστίασης, καθώς επίσης και στην κατ οίκον προετοιμασία φαγητού. Μία ποικιλία εδώδιμων λιπών και ελαίων χρησιμοποιείται για αυτόν τον σκοπό. Είναι μια διαδικασία που γίνεται σε καυτό έλαιο, ενώ επέρχεται υποβιβασμός της ποιότητας του ελαίου μέσω χημικών και φυσικών μεταβολών που λαμβάνουν χώρα, όπως οξείδωση, υδρόλυση, πολυμερισμός και ισομερισμός, που οδηγούν στην παραγωγή ανεπιθύμητων προϊόντων (Boskou et al, 2006). Υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι τηγανίσματος: 1) τηγάνισμα σε τηγάνι (ρηχό τηγάνισμα, η θερμοκρασία τηγανίσματος κυμαίνεται από ο C) 2) οικιακό τηγάνισμα σε φριτέζα (το τρόφιμο μαγειρεύεται σε καυτό έλαιο ή λίπος) 3) συνεχές τηγάνισμα σε φριτέζα (ο όγκος του ελαίου είναι μεγάλος. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε βιομηχανίες τροφίμων και χώρους εστίασης). (Μπόσκου, 2006; McSavage et al, 2001). Κατά το τηγάνισμα σε τηγάνι ή αλλιώς ρηχό τηγάνισμα το τρόφιμο μαγειρεύεται σε έλαιο ή λίπος του οποίου η στάθμη δεν ξεπερνά το ύψος του τροφίμου. Η μετάδοση θερμότητας γίνεται με μεταφορά της από το έλαιο ή το λίπος στο τρόφιμο και η θερμοκρασία τηγανίσματος είναι ο C. Σκοπός της διαδικασίας είναι να 29

30 αποκτήσει το τρόφιμο εκείνα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τηγανητού που οφείλονται στην ομοιογενή θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία και την απορρόφηση εδώδιμου ελαίου (Μπόσκου, 2006). Σε μελέτη σύγκρισης δείχθηκε ότι το τηγάνισμα σε φριτέζα είναι διατροφικά καλύτερο από το τηγάνισμα σε τηγάνι και ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι καλύτερο έναντι του τηγανίσματος με τη χρήση σπορελαίων (το ελαιόλαδο είναι άφθονο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και σε αντιοξειδωτικές βιταμίνες με αποτέλεσμα να απαιτούνται πολύ υψηλές και παρατεταμένες θερμοκρασίες προκειμένου να υποστεί αλλοιώσεις. Επίσης το ελαιόλαδο παραμένει στην επιφάνεια των τροφών, ενώ άλλα έλαια διεισδύουν σε αυτές). Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στο γεγονός ότι στο τηγάνισμα σε τηγάνι το τρόφιμο δεν βυθίζεται στο έλαιο με αποτέλεσμα να έρχεται σε επαφή με τον αέρα και να επιταχύνεται η οξείδωση. Έτσι ευνοείται η καταστροφή ευαίσθητων συστατικών, όπως είναι η βιταμίνη C. Ένας άλλος λόγος που κάνει το τηγάνισμα σε φριτέζα καλύτερο είναι η πιθανή συνεργιστική δράση μεταξύ των υδρόφιλων πολυφαινολών και των τοκοφερολών που οδηγεί σε μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση των τηγανιτών αυτού του τύπου (Andrikopoulos et al, 2002). 2.2 Μεταβολές κατά το τηγάνισμα Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος συμβαίνουν κάποιες χημικές (όπως οξείδωση, υδρόλυση, πολυμερισμός) και φυσικές μεταβολές στο έλαιο που χρησιμοποιείται Φυσικές μεταβολές Το τηγάνισμα είναι μία μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία επικρατεί ταυτόχρονη μεταφορά θερμότητας και μάζας. Καθώς η θερμότητα μεταφέρεται από το έλαιο στο τρόφιμο, το νερό αποβάλλεται από το τρόφιμο και το έλαιο απορροφάται. Αρκετοί είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη μεταφορά θερμότητας και μάζας του ελαίου, συμπεριλαμβανομένων των θερμικών και φυσικών ιδιοτήτων του τροφίμου και του ελαίου, του σχήματος και του μεγέθους του τροφίμου και της θερμοκρασίας του ελαίου (Warner, 1999). Κάποιες ποιοτικές αλλαγές που συμβαίνουν στη σύσταση του ελαίου κατά το τηγάνισμα μπορούν να εκτιμηθούν 30

31 μόνο οπτικά. Τέτοιες μεταβολές έχουν να κάνουν με την αύξηση της αφρίζουσας υφής και της λιπαρότητας και με την σκούρινση του χρώματος του ελαίου καθώς επίσης και με τη μείωση του σημείου καπνού (Warner, 1999) Χημικές μεταβολές Κατά το τηγάνισμα λαμβάνουν χώρα κάποιες χημικές διαδικασίες όπως η υδρόλυση, η οξείδωση και ο πολυμερισμός και έχουν ως αποτέλεσμα την αποδόμηση του ελαίου και το σχηματισμό πτητικών και μη πτητικών μονομερών και πολυμερών ενώσεων. Όσο συνεχίζεται το τηγάνισμα αυτά τα συστατικά διασπώνται περαιτέρω με αποτέλεσμα τελικά να παράγονται τοξικά προϊόντα και να κάνουν το έλαιο ακατάλληλο προς χρήση. Η ποσότητα αυτών των συστατικών και η χημική τους δομή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως από τον τύπο του ελαίου και του τροφίμου, τις συνθήκες τηγανίσματος και τη διαθεσιμότητα οξυγόνου και ελαίου (Warner, 1999). Α) Υδρόλυση Κατά το τηγάνισμα ενός τροφίμου, ο αέρας και το νερό συντελούν σε μία σειρά από αντιδράσεις. Νερό και ατμός υδρολύουν τα τριγλυκερίδια και παράγονται μονογλυκερίδια και διγλυκερίδια και τελικά ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Η έκταση της υδρόλυσης καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του ελαίου, η επιφάνεια μεταξύ του ελαίου και της υδατικής φάσης και η ποσότητα του νερού και του ατμού, αφού το νερό υδρολύει το έλαιο πιο γρήγορα από ότι ο ατμός. Τα προϊόντα της υδρόλυσης όπως όλα τα προϊόντα υποβάθμισης του ελαίου, μειώνουν τη σταθερότητα των ελαίων τηγανίσματος και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μέτρηση της ποιότητάς τους (Warner, 1999). Β) Οξείδωση Η οξείδωση είναι μια διαδικασία-αντίδραση που λαμβάνει χώρα μεταξύ του ατμοσφαιρικού οξυγόνου και των ακόρεστων λιπαρών οξέων του ελαίου. Το οξυγόνο που είναι παρόν στο φρέσκο έλαιο και έρχεται σε επαφή με το έλαιο τηγανίσματος στην επιφάνειά του, ενεργοποιεί μία σειρά αντιδράσεων που περιλαμβάνουν τον σχηματισμό ελευθέρων ριζών, υδροϋπεροξειδίων και συζυγών διενίων. Οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της οξείδωσης, 31

32 συμβάλλουν στον σχηματισμό τόσο σταθερών όσο και ασταθών προϊόντων αποικοδόμησης (Warner, 1999). Ο μηχανισμός οξείδωσης στα έλαια τηγανίσματος είναι όμοιος με εκείνον της αυτοξείδωσης (αυτοκαταλυόμενη αλυσωτή αντίδραση) των λιπών και ελαίων με το οξυγόνο, με αποτέλεσμα την τάγγιση του ελαίου. Αρχικά σχηματίζονται ελεύθερες ρίζες οι οποίες αντιδρούν προς προϊόντα που δεν είναι ελεύθερες ρίζες, έως ότου αντιδράσει όλη η ποσότητά τους (Μπόσκου, 2004) στους 25 ο C. Τα πρωτογενή ασταθή προϊόντα της οξείδωσης υδροϋπεροξείδια μετατρέπονται γρήγορα στους 190 ο C σε δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης, όπως αλδεΰδες και κετόνες. Τα δευτερογενή προϊόντα της οξείδωσης είναι αυτά που καθορίζουν την οσμή του ελαίου και τη γεύση του τηγανισμένου τροφίμου. Εάν τα δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης είναι ακόρεστες αλδεΰδες (όπως 2,4-δεκαδιενάλη, 2,4-οκταδιενάλη, 2-επτανάλη ή 2- οκτανάλη), τότε συμβάλλουν στην εμφάνιση της χαρακτηριστικής γεύσης του τηγανισμένου ελαίου (Warner, 1999). Γ) Πολυμερισμός Η έκθεση μιας λιπαρής ύλης σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως κατά το τηγάνισμα, προκαλεί πολυμερισμό των ακόρεστων λιπαρών οξέων, που έχει ως αποτέλεσμα τη μεταβολή του ιξώδους, του μοριακού βάρους, του χρώματος και του δείκτη διάθλασης. Οι μεταβολές αυτές που οφείλονται στο σχηματισμό, εκτός των πολυμερών και άλλων ενώσεων, όπως κυκλικών μονομερών και ενδομοριακών μονομερών, ελαττώνουν τη διατροφική αξία του ελαίου και επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων που παρασκευάζονται μέσα σε αυτό (Μπόσκου, 2004). Ο πολυμερισμός συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, προκαλώντας ένα ευρύ φάσμα αντιδράσεων που οδηγούν στον σχηματισμό ενώσεων με μεγάλο μοριακό βάρος και πολικότητα. Τα πολυμερή μπορούν να σχηματιστούν από ελεύθερες ρίζες ή τριγλυκερίδια με τις αντιδράσεις Diels Alder. Κυκλικά λιπαρά οξέα μπορούν να προκύψουν από ένα λιπαρά οξύ, διμερή λιπαρά οξέα από δύο λιπαρά οξέα, μεταξύ του ίδιου ή διαφορετικών τριγλυκεριδίων. Καθώς τα πολυμερή προϊόντα αυξάνουν στο τηγανισμένο έλαιο, αυξάνει και το ιξώδες του ελαίου (Warner, 1999). 32

33 2.3 Μεταβολή της διατροφικής αξίας του τηγανισμένου ελαίου Μεταβολές στα λιπαρά οξέα στο τηγανισμένο έλαιο Σε έρευνες (Andrikopoulos et al, 2002) βρέθηκε ότι μετά από 8 διαδοχικά τηγανίσματα (σε τηγάνι και φριτέζα) με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και εμπορικό έλαιο ειδικό για τηγάνισμα, η σύσταση των ελαίων σε τριγλυκερίδια δεν μεταβλήθηκε σημαντικά, ενώ υπήρξε μικρή μείωση των μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Φάνηκε ότι η σύσταση του ελαίου και όχι τόσο η διαδικασία του τηγανίσματος είναι υπεύθυνη για την έκταση των μεταβολών. Ειδικά στην περίπτωση του ρηχού τηγανίσματος αυτό εξηγείται και από το γεγονός ότι υπήρξε αντικατάσταση του χαμένου ελαίου και ο αριθμός των τηγανισμάτων ήταν σχετικά μικρός. Επίσης, φάνηκε ότι ο λόγος MUFA/PUFA αυξήθηκε, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καταστρέφονται πιο γρήγορα από τα μονοακόρεστα. Η σχετική διατήρηση των μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων αποδόθηκε στην παρουσία των αντιοξειδωτικών των ελαίων. Σε αυτό συνηγορεί το γεγονός ότι οι τοκοφερόλες και οι πολυφαινόλες κατά το τηγάνισμα των ελαίων θυσιάστηκαν προκειμένου να προστατευτούν από την οξείδωση τα τριγλυκερίδια που περιέχονταν σε αυτά, καθώς λίγες μεταβολές παρατηρήθηκαν στα λιπαρά οξέα των τηγανισμένων ελαίων σε σχέση με εκείνα των αρχικών δειγμάτων (Andrikopoulos et al, 2002) Η βιταμίνη Ε κατά το τηγάνισμα ελαίων Σε έρευνες (Andrikopoulos et al, 2002) αναφέρεται ότι κατά τη διάρκεια οκτώ τηγανισμάτων των ελαίων: παρθένο ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και μίγμα ηλιελαίου, φοινικελαίου και βαμβακελαίου επιβιώνει το % της α-τοκοφερόλης όταν γίνεται τηγάνισμα σε φριτέζα. Όταν γίνεται τηγάνισμα σε τηγάνι ισχύει ο ίδιος βαθμός επιβίωσης της α-τοκοφερόλης, όμως μόνο για το παρθένο ελαιόλαδο και για το μίγμα ελαίων. Στο ηλιέλαιο η α-τοκοφερόλη καταστρέφεται πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα η επιβίωσή της να είναι μόλις 10% μετά το 3 ο τηγάνισμα, ενώ να χάνεται ολοκληρωτικά στα επόμενα τηγανίσματα. Αυτό πιθανόν να οφείλεται στην υψηλή αναλογία PUFA/SFA και στο υψηλό επίπεδο των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων 33

34 που περιέχονται στο ηλιέλαιο και που είναι πιο επιρρεπή στην οξείδωση με αποτέλεσμα να απαιτούν εκτενέστερη κατανάλωση των αντιοξειδωτικών για προστασία τους. Η καταστροφή της γ- και β-τοκοφερόλης ακολουθεί γενικά τον ίδιο ρυθμό με την α-τοκοφερόλη και στις δύο μεθόδους τηγανίσματος και η δ-τοκοφερόλη σχεδόν χάθηκε μετά το δεύτερο τηγάνισμα (Andrikopoulos et al, 2002). Σε άλλες έρευνες (Kalogeropoulos et al, 2006) αναφέρεται ότι η επιβίωση της α- τοκοφερόλης στα έλαια τηγανίσματος (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) κυμαινόταν από 28,8-80,8 % και γενικότερα παρατηρήθηκε μερική απώλεια των αντιοξειδωτικών που υπήρχαν στο παρθένο ελαιόλαδο (Kalogeropoulos et al, 2006) Φυτοστερόλες κατά το τηγάνισμα ελαίων Σε έρευνες (Kalogeropoulos et al,, 2006) παρατηρήθηκε ότι οι φυτοστερόλες που μελετήθηκαν (β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη) επιβίωσαν σε ένα ποσοστό της τάξης του % κατά τη διάρκεια τηγανίσματος που έγινε σε τηγάνι. Η διακύμανση αυτή αναφέρεται ότι σχετίζεται μερικώς με τον τρόπο μαγειρέματος (Kalogeropoulos et al, 2006) Άλλα μικροσυστατικά κατά το τηγάνισμα ελαίων Σε έρευνες (Alonso et al, 2003) αναφέρεται ότι η φαινολική σύσταση του παρθένου ελαιόλαδου μειώθηκε κατά 40-50% μετά το πρώτο τηγάνισμα και μετά από έξι διαδοχικά τηγανίσματα λιγότερο από το 10% της συνολικής αρχικής ποσότητας παρέμεινε. Μετά τα διαδοχικά 12 τηγανίσματα η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες ήταν σχεδόν μηδενική. Επίσης σε άλλες μελέτες (Brenes et al, 2002) αναφέρεται ότι παρατηρήθηκε μείωση στη φαινολική σύσταση του ελαιολάδου ανάλογα με τον χρόνο τηγανίσματος και τέλος σε άλλες (Kalogeropoulos et al, 2006 ) ότι οι πολυφαινόλες του παρθένου ελαιολάδου ύστερα από τηγάνισμα φυτικών τροφίμων (πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριά), διατηρήθηκαν περίπου κατά 20,6-42,7 % ανάλογα με το είδος του τροφίμου που τηγανίστηκε. Στην ίδια έρευνα αναφέρεται ότι το τηγάνισμα είχε επίδραση και στις ποσότητες των τερπενικών οξέων, που φάνηκε να μειώθηκαν. Πιο συγκεκριμένα η επιβίωση των τερπενικών 34

35 οξέων στο τηγανισμένο παρθένο ελαιόλαδο κυμαινόταν από 34,2-83,3 %, ανάλογα με το είδος του τροφίμου που τηγανίστηκε. 2.4 Μέθοδοι ελέγχου υποβάθμισης ελαίων κατά τη θερμική επεξεργασία Έλεγχος ποιότητας Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδώσει έναν κανονισμό με τον οποίο καθορίζει τις μεθόδους ελέγχου υποβάθμισης των ελαίων που πρέπει να εφαρμόζουν τα μέλη της κοινότητας, καθώς και τις ενδεικνυόμενες τιμές βάσει των οποίων τα έλαια χαρακτηρίζονται κατάλληλα για βρώση ή όχι, αλλά και κατηγοριοποιούνται στις διάφορες βαθμίδες ποιότητας. Οι φυσικές μέθοδοι ελέγχου υποβάθμισης των ελαίων είναι: o Προσδιορισμός πυκνότητας o Προσδιορισμός ιξώδους o Προσδιορισμός σημείου καπνού o Δείκτης διάθλασης o Χρώμα o Προσδιορισμός απορρόφησης του ελαίου στην υπεριώδη περιοχή (προσδιορισμός του βαθμού της οξειδωτικής αλλοίωσης) o Προσδιορισμός διηλεκτρικής σταθεράς Οι χημικές μέθοδοι ελέγχου υποβιβασμού των ελαίων είναι οι εξής: o Προσδιορισμός της σύστασης των ελαίων σε λιπαρά οξέα o Προσδιορισμός του αριθμού ιωδίου o Προσδιορισμός του αριθμού σαπωνοποιήσεως o Προσδιορισμός του βαθμού οξείδωσης (δοκιμή που προβλέπει την ανθεκτικότητα ενός ελαίου στην αυτοοξείδωση) o Προσδιορισμός οξύτητας (προσδιορισμός των ελευθέρων λιπαρών οξέων στα έλαια) (Gertz, 2000; Takeoka et al, 1997) 35

36 2.4.2 Μέθοδoι μέτρησης της οξειδωτικής σταθερότητας ελαίων Μέθοδος Rancimat Η βιομηχανία των βρώσιμων ελαίων έδειξε από παλιά ενδιαφέρον για την ανεύρεση μιας γρήγορης αναλυτικής δοκιμής που να προβλέπει την ανθεκτικότητα ενός ελαίου στην αυτοοξείδωση. Αυτό γιατί το οξειδωτικό τάγγισμα είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά το χρονικό διάστημα που ένα έλαιο είναι κατάλληλο για βρώση. Μία από τις σημαντικότερες μεθόδους για τον έλεγχο της σταθερότητας έναντι της οξείδωσης είναι η μέθοδος Rancimat, που αναπτύχθηκε τις περασμένες δύο δεκαετίες και βασίζεται στη μέτρηση της μεταβολής της αγωγιμότητας του δις απεσταγμένου νερού που προκαλείται από τα πτητικά οργανικά οξέα που συγκεντρώνονται σε αυτό με την πάροδο του χρόνου. Τα οργανικά οξέα είναι δευτερογενή προϊόντα της οξείδωσης του θερμαινόμενου ελαίου το οποίο οξειδώνεται με τη διοχέτευση αέρα (Hill & Perkins, 1995). Η μεταβολή της διηλεκτρικής σταθεράς παρακολουθείται με τη χρήση καταγραφικής συσκευής με τη μορφή καμπύλης. Η πορεία της καμπύλης προχωρά παράλληλα με την αύξηση του αριθμού των υπεροξειδίων. Με βάση τις καμπύλες μπορούμε να υπολογίσουμε το χρόνο επαγωγής που είναι καλή ένδειξη για την κατάσταση της ποιότητας των ελαίων αλλά και για τη σταθερότητά τους. Οι χρόνοι επαγωγής σχετίζονται άμεσα με τη θερμοκρασία, την παρουσία μετάλλων ως καταλυτών και τη ροή του αέρα (Κυριτσάκης και συν, 1988). 36

37 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Ο ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΕΛΕΤΗΘΗΚΑΝ ΚΑΙ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ 3.1 Σύσταση πατάτας Η ιστορία και προέλευση της πατάτας είναι πανάρχαια, κάπου 4000 χρόνια πριν και προέρχεται από τα βουνά του Περού και της Βολιβίας. Στην Ευρώπη την έφεραν οι Ισπανοί στις αρχές του 16ου αιώνα. Η πατάτα είναι από τα λαχανικά που βρίσκονται σε αφθονία ολόκληρο το χρόνο και υπάρχουν πολλές ποικιλίες της. Οι επιστήμονες συμφωνούν ότι η πατάτα περιέχει λίγα και από όλα τα διατροφικά πολύτιμα στοιχεία ( Ιστορικά αναφέρεται ότι η υψηλή περιεκτικότητα της πατάτας σε βιταμίνη C, περιόρισε την εκδήλωση σκορβούτου. Η πατάτα περιέχει ωφέλιμα στοιχεία και κυρίως βιταμίνη C. Η περιεκτικότητά της σε αυτή τη βιταμίνη είναι 26 mg περίπου και όσο πιο ωμή είναι η πατάτα, τόσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C έχει ( Mindell, 2002). Η πατάτα είναι επιπλέον πλούσια σε κάλιο και διαιτητικές ίνες. Το κάλιο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της φυσιολογικής ισορροπίας υγρών και ηλεκτρολυτών στα κύτταρα, καθώς επίσης και για την ομαλή καρδιακή λειτουργία και την πίεση. Οι 37

ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ

ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ & ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ Ευσταθίου Παναγιώτα Διατροφική πρόσληψη αντιοξειδωτικών από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ

ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ 3 η ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΓΕΛ ΚΑΤΩ ΑΧΑΪΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΙΟ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΛΛΥΝΤΙΚΑ ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΥ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2013-2014 Η ΟΜΑ Α ΜΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΣ ΙΑΜΑΝΤΗΣ ΑΡΡΙΚΟΥ ΠΕΤΡΟΣ ΒΟΥΛΓΑΡΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ.Ε.Ι.) Θεσσαλίας Επεξεργασία & Αξιοποίηση Αγρο-Διατροφικών Αποβλήτων Μέρος ΙΙ: Παραλαβή ουσιών υψηλής προστιθέμενης αξίας Ενότητα ΙΙ.3: Λιποδιαλυτές

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 4η. Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 4η Έλεγχος αλλοίωσης - νοθείας στο ελαιόλαδο Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Νοθεία στα τρόφιμα Ορισμός Προσθήκη στα τρόφιμα ουσιών που: Απαγορεύεται η χρήση τους ή

Διαβάστε περισσότερα

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1

Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 Κωνσταντίνα Γρηγορίου 1,2, Σωτήριος Καραβόλτσος 2, Ανδριάνα Καλιώρα 1, Αικατερίνη Σακελλάρη 2, Νικόλαος Καλογερόπουλος 1 1 Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας & Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο 2 Τμήμα Χημείας,

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης

Ελαιόλαδο. από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Ελαιόλαδο από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης Γιατί Ελαιόλαδο και γιατί από Φιλοπεριβαλλοντικά Συστήματα Διαχείρισης; Δεν υποβαθμίζει: - το περιβάλλον και τους φυσικούς πόρους - τη βιολογική αξία

Διαβάστε περισσότερα

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει

13/1/2016. Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου. Το Εργαστήριο Περιλαμβάνει ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το Εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Ιωάννα Ντάλλα ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Ιωάννα Ντάλλα ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ιωάννα Ντάλλα ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΩΝ ΑΠΟ ΦΥΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΑ ΣΕ ΕΛΑΙΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 )

R 1 R 2 R 3 ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ. Λινολενικό (C 18:3 ) Ελαϊκό (C 18:1 ) Λινελαϊκό (C 18:2 ) ΕΞΕΤΑΣΗ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ: ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΛΑΔΙΩΝ Ελαϊκό οξύ διάρκεια 2 ώρες Στόχοι της άσκησης: Η εξοικείωση με τη χημική σύσταση των λιπαρών υλών. Η κατανόηση της όξινης υδρόλυσης ως παράγοντα

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα. Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η διαχρονική αξία της ελιάς για την Ελλάδα Σταύρος Βέμμος Αναπληρωτής Καθηγητής Διευθυντής Εργαστηρίου Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Η ελιά στη σύγχρονη εποχή Η Ελαιοκαλλιέργεια στην σύγχρονη

Διαβάστε περισσότερα

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Οικιακής Οικονομίας και Οικολογίας Επίδραση του Εμπλουτισμού Ελαίων με Αντιοξειδωτικά από Φυσικές Πηγές στην Οξειδωτική Υποβάθμιση κατά το Διαδοχικό Τηγάνισμα ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΝΤΕΛΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΡΙΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΝΤΕΛΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΡΙΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΟΙΚΙΑΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΝΤΕΛΟΠΟΥΛΟΥ ΜΑΡΙΑ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΔΙΑΔΟΧΙΚΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΕ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΑ

Διαβάστε περισσότερα

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία

PROJECT. Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας. Ελαιόλαδο και υγεία ΜΕΛΗ ΟΜΑΔΑΣ: Γιώργος Δερμιτζάκης Δημήτρης Δημητρουλόπουλος Έλενα Ξενάκη Μαργαρίτα Χατζοπούλου PROJECT Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας Ελαιόλαδο και υγεία ΥΠΕΥΘΥΝΕΣ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΕΣ: Λαγουτάρη Ελένη Σούσου

Διαβάστε περισσότερα

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ- ΛΙΠΗ- ΕΛΑΙΑ- ΣΑΠΩΝΕΣ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΑ- ΦΩΣΦΟΛΙΠΙΔΙΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΚΗΡΟΙ Κηροί είναι μίγματα εστέρων καρβοξυλικών οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

Θέμα: «Προσδιορισμός οξύτητας δείγματος ελαιολάδου και κατάταξη του σε κατηγορία»

Θέμα: «Προσδιορισμός οξύτητας δείγματος ελαιολάδου και κατάταξη του σε κατηγορία» EUROPEAN UNION SCIENCE OLYMPIAD (EUSO) 2019 σ.1 Α και Β ΕΚΦΕ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΟΠΙΚΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΕΥΡΩΠΑΙΚΗΣ ΟΛΥΜΠΙΑΔΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ (EUSO) ΣΤΗ ΧΗΜΕΙΑ 08/12/2018 Ονοματεπώνυμο μαθητών Σχολείο Θέμα: «Προσδιορισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου

Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Λίστα χαρακτηριστικών ποιότητας γνησιότητας ελαιολάδου Η ποιότητα σχετικά με την οποία έχει γίνει προηγουμένως αναφορά και η γνησιότητα του ελαιολάδου προσδιορίζονται με βάση τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών

Οξείδωση λιπαρών Χρήση Αντιοξειδωτικών 3ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΤΟΜΕΑ ΤΩΝ ΛΙΠΙ ΙΩΝ Ελληνικό Φόρουµ Επιστήµης και Τεχνολογίας Λιπιδίων (Greek Lipid Forum) Αντιοξειδωτική δράση καροτινοειδών έναντι της οξειδωτικής υποβάθµισης

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΝΑΦΟΡΑ 3 /1 / 2 1 7 P a g e 1 of 7 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών ΤΜΗΜΑ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗΣ Τομέας Φαρμακογνωσίας & Χημείας Φυσικών Προϊόντων Καθηγητής Α.Λ. Σκαλτσούνης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού.

Λιπίδια. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού ή φυτικού οργανισμού. Λιπίδια Με τον όρο λιπίδια εννοείται μια μεγάλη ομάδα οργανικών ενώσεων που απαντούν στη φύση και είναι συνήθως εστέρες λιπαρών οξέων με διάφορες αλκοόλες. Σχηματίζονται στο βιολογικό κύκλο κάθε ζωικού

Διαβάστε περισσότερα

Το εργαστήριο αποσκοπεί να:

Το εργαστήριο αποσκοπεί να: 13/1/2016 ΤΕΙ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Εισαγωγή Κουτρουμπής Φώτιος Γεωπόνος Αγγελής Γεώργιος Γεωπόνος MSc Το εργαστήριο

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου

Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Χημικές αναλύσεις ποιότητας, γνησιότητας και ασφάλειας του ελαιολάδου Μ. Ταμπακόπουλος Χημικός ΜSc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων Χανιά, 5 Νοεμβρίου 2015 Yψηλή διατροφική αξία ένα

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου

Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Χημικός χαρακτηρισμός των προϊόντων οξείδωσης του σκουαλενίου και εκτίμηση της προ-οξειδωτικής τους δράσης σε κλάσμα τριακυλογλυκερολών ελαιολάδου Ελένη Ναζίρη, Μαρία Ζ. Τσιμίδου Εργαστήριο Χημείας και

Διαβάστε περισσότερα

Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ

Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ Έλεγχος Ποιότητας και Ασφάλειας Ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Χημείας Τροφίμων, Τμήμα Χημείας, ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Χριστοφόρου Ανδρέας Λεμεσός

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ: ΣΟΚΟΛΑΤΑ & μπάρες δημητριακών θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με φυσικά ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ελιάς (POLYHEALTH Α.Ε.

ΕΦΑΡΜΟΓΗ: ΣΟΚΟΛΑΤΑ & μπάρες δημητριακών θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με φυσικά ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ελιάς (POLYHEALTH Α.Ε. ΕΦΑΡΜΟΓΗ: ΣΟΚΟΛΑΤΑ & μπάρες δημητριακών θρεπτικής αξίας εμπλουτισμένα με φυσικά ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ελιάς (POLYHEALTH Α.Ε. -MEDOLIVA ΣΚΟΝΗ) ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Αναπτύχθηκε μια σειρά νέων οργανικών, υγιεινών

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ. Κ Περιεκτικότητα σε υγρασία (%) μέχρι 13,5 μέχρι 14,0 μέχρι 14,0 Περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη (%) Σύσταση και προδιαγραφές σιταλεύρου ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Στα συστατικά του σιτάλευρου περιλαμβάνονται εκτός από το νερό, το άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες (πεντοζάνες, κυτταρίνη και σάκχαρα), ένζυμα και πρωτεΐνες (κυρίως

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.

Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3. Λίπη και έλαια Παγκόσμια παραγωγή λιπών και ελαίων το 1981, σε χιλιάδες τόνους: Σογιέλαιο 12.495, Ηλιέλαιο 4.515, Βαμβακέλαιο 3.245, Αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο) 2.945, Κραμβέλαιο 3.759, Φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή»

ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΚΡΑΝΙΔΙΟΥ ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ «Ταξιδεύοντας με την Ελιά στο χρόνο και στην Ευρώπη» ΥΠΟΤΙΤΛΟΣ «Η Ελιά στη μεσογειακή διατροφή» Παπασταύρου Ζαμπέτα Πέτρου Γεωργία Πλατανίτης Τάκης Κιοφύρης

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ»

ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΩΝΥΜΙΑ «ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ» ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΑΝΝΙΒΑ

Διαβάστε περισσότερα

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού

Tα ιδιαίτερα οφέλη το καλοκαίρι. Μεσογειακή διατροφή: Ο γευστικός θησαυρός του καλοκαιριού Οι καλοκαιρινοί μήνες αποτελούν ιδανική περίοδο για την υιοθέτηση της αποκαλούμενης «μεσογειακής διατροφής». Η μεσογειακή διατροφή, η οποία πήρε το όνομά της από τον τρόπο διατροφής των λαών της Μεσογείου,

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ

ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ ΛΙΠΙΔΙΑ ΛΙΠΑΡΕΣ ΥΛΕΣ Τα λιπίδια είναι μια χημικά ετερογενής ομάδα ενώσεων με έντονη υδροφοβικότητα. Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό (ή διαλύονται πολύ λίγο), ενώ είναι διαλυτά

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΥΡΙΔΟΥ Δ.

ΜΑΥΡΙΔΟΥ Δ. Μεσογειακή Διατροφή Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον Αμερικανό Επιστήμονα Ancel Keys για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών. Στη

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα

Λίπη. Λιπίδια και Άσκηση. Ταξινόμηση λιπών. Λιπαρά οξέα Λίπη Λιπίδια και Άσκηση Μόρια τα οποία αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο (CHO). Η αναλογία οξυγόνου είναι μικρότερη. Φυτική και ζωική προέλευση. Ταξινόμηση λιπών Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων

Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων Φασµατοσκοπία NMR Χηµειοµετρία Χηµεία και Ανάλυση Τροφίµων Ποιοτικός έλεγχος ελαιόλαδου (σύνθεση, ηλικία) Γεωγραφική και βοτανική ταξινόµηση Ελαιοκοµική περίοδος Φυτικά έλαια, ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 7η ΛΙΠΙΔΙΑ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των λιποειδών Η πέψη,

Διαβάστε περισσότερα

Βιταμίνες & Ιχνοστοιχεία Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη)

Βιταμίνες & Ιχνοστοιχεία Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη) Βιταμίνη Β 1 (Θειαμίνη) Η θειαμίνη αποτελεί μία υδατοδιαλυτή βιταμίνη. Η θειαμίνη είναι η πρώτη βιταμίνη που ταυτοποιήθηκε, το 1926 από τους Jansen & Donath οι οποίοι εργάζονταν με εκχύλισμα από πίτυρο

Διαβάστε περισσότερα

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας»

«Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» «Ελαιόλαδο το χρυσάφι στο πιάτο μας» Ελαιόλαδο και μεσογειακή διατροφή: Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής Γαστρονομική κουλτούρα-δίαιτες-συνταγές Ελαιόλαδο βάση της Μεσογειακής διατροφής Επιβλέπουσες καθηγήτριες:

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει: Πρεβέντη Φανή, Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Η φράουλα είναι ένα από τα πιο γευστικά και θρεπτικά φρούτα της άνοιξης. Σαν φυτό, η φράουλα είναι πολυετές, έρπον κυρίως αλλά και αναρριχώμενο

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά

Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά Εµπλουτισµός επιτραπέζιας ελιάς µε φαινολικά συστατικά ρ. Ιωάννης Τσάκνης Κοσµήτορας Σχολής Τεχνολογίας Τροφίµων & ιατροφής 1 ΣΚΟΠΟΣΜΕΛΕΤΗΣ Μελετήθηκε η δυνατότητα προσθήκης συγκεκριμένων πολυφαινολών(ελευρωπαΐνη

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ Παραγωγή λιπαρών υλών Οι λιπαρές ύλες είναι σημαντικές για την ανθρώπινη διατροφή διότι αποτελούν τη σημαντικότερη πηγή ενέργειας.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ

Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου. Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Προσδιορισμός ποιοτικών χαρακτηριστικών ελαιολάδου Προεστός Χαράλαμπος Επ. Καθ. Τμήμα Χημείας ΕΚΠΑ Σύσταση Ελαιολάδου ΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΣΙΜΟ ΚΛΑΣΜΑ (99%) τριγλυκερίδια διγλυκερίδια μονογλυκερίδια λιπαρά οξέα ΑΣΑΠΩΝΟΠΟΙΗΤΟ

Διαβάστε περισσότερα

Σοφία Παυλίδου. 13 ο Μετεκπαιδευτικό Σεμινάριο Έδεσσα, Κυριακή, 12 Φεβρουαρίου 2012

Σοφία Παυλίδου. 13 ο Μετεκπαιδευτικό Σεμινάριο Έδεσσα, Κυριακή, 12 Φεβρουαρίου 2012 13 ο Μετεκπαιδευτικό Σεμινάριο Έδεσσα, Κυριακή, 12 Φεβρουαρίου 2012 Σοφία Παυλίδου Ιατρός, Επιστημονική Συνεργάτης Ιατρείου Αθηροσκλήρωσης, Β Καρδιολογική Κλινική ΑΠΘ Ιπποκράτειο Νοσοκομείο Θεσσαλονίκης

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια

Λίπη & έλαια. Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες. Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα. Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Λίπη & έλαια Ανήκουν στα Λιπίδια 3 κατηγορίες Εδώδιµα λίπη και έλαια Ορυκτά έλαια Αιθέρια έλαια Ρόλος των λιπαρών υλών στα τρόφιµα 1 Λίπη & έλαια-παγκόσµια παραγωγή Παγκόσµια ετήσια παραγωγή λιπών και

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Η μεσογειακή διατροφή είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες, ενώ η κύρια μορφή λίπους που χρησιμοποιείται είναι το ελαιόλαδο.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ. Η μεσογειακή διατροφή είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες, ενώ η κύρια μορφή λίπους που χρησιμοποιείται είναι το ελαιόλαδο. Μεσογειακή Διατροφή ΕΙΣΑΓΩΓΗ Μεσογειακή Διατροφή είναι ένα είδος διατροφής που χαρακτηρίζεται από χαμηλή κατανάλωση λίπους και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπαρών οξέων, ενώ αντίθετα από υψηλή κατανάλωση υδατανθράκων,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή ονομάζουμε τον τρόπο διατροφής ο οποίος αποτελείται από τροφές με ακόρεστα ή χαμηλά λιπαρά.αυτός ο τρόπος διατροφής είναι

Μεσογειακή διατροφή ονομάζουμε τον τρόπο διατροφής ο οποίος αποτελείται από τροφές με ακόρεστα ή χαμηλά λιπαρά.αυτός ο τρόπος διατροφής είναι ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μεσογειακή διατροφή ονομάζουμε τον τρόπο διατροφής ο οποίος αποτελείται από τροφές με ακόρεστα ή χαμηλά λιπαρά.αυτός ο τρόπος διατροφής είναι εμπλουτισμένος με βιταμίνες τις οποίες

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο

Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο Άρθρο 72 (1)(3) Έλαιο από ελαιοπυρήνες Πυρηνέλαιο 1. Οι ονομασίες και οι ορισμοί του πυρηνελαίου που προβλέπονται στο Παράρτημα Ι (*) του παρόντος άρθρου είναι υποχρεωτικές για τη διάθεση στο εμπόριο αυτών

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει

Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει Ελαιόλαδο (ή απλώς λάδι) ονομάζεται στα Ελληνικά το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Οφέλη από την σταφυλοθεραπεία

Οφέλη από την σταφυλοθεραπεία Οφέλη από την σταφυλοθεραπεία Οφέλη από την σταφυλοθεραπεία 1.Μακροζωία-αντιγήρανση Ποιος δεν θέλει να φάει τρόφιμα που θα τον βοηθήσουν να ζήσει περισσότερα χρόνια με ποιότητα ζωής χωρίς πόνους και αρρώστιες

Διαβάστε περισσότερα

MΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΙΤΑ H διατροφή του ανθρώπου, από την εμφάνισή του μέχρι σήμερα, διαμορφώθηκε από την εξελικτική εμπειρία του και από πολλούς άλλους

MΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΙΤΑ H διατροφή του ανθρώπου, από την εμφάνισή του μέχρι σήμερα, διαμορφώθηκε από την εξελικτική εμπειρία του και από πολλούς άλλους MΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΙΤΑ H διατροφή του ανθρώπου, από την εμφάνισή του μέχρι σήμερα, διαμορφώθηκε από την εξελικτική εμπειρία του και από πολλούς άλλους παράγοντες όπως το περιβάλλον, οι συνήθειες ζωής, οι θρησκευτικές

Διαβάστε περισσότερα

Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου.

Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου. Yψηλής ποιότητας Κρητικά προϊόντα ελαιολάδου. Το Μ Olive Oil BY MOBIAK Με έδρα την Κρήτη, ειδικευόμαστε στη προώθηση υψηλής ποιότητας προϊόντων ελαιολάδου. Στην Κρήτη, η έντονη ηλιοφάνεια, το γόνιμο έδαφος

Διαβάστε περισσότερα

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής.

της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. της Κλεοπάτρας Ζουμπουρλή, μοριακή βιολόγος, medlabnews.gr Τα κολοκυθάκια αποτελούν πολύτιμο σύμμαχο της καθημερινής μας διατροφής. Μπορεί να μην έχουν πληθώρα θρεπτικών συστατικών όπως άλλα λαχανικά,

Διαβάστε περισσότερα

Καλαμάτα 18 / 9 / Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD. Κτηνιατρικής Μεσσηνίας

Καλαμάτα 18 / 9 / Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD. Κτηνιατρικής Μεσσηνίας Καλαμάτα 18 / 9 / 2018 Αρχοντάκη Κυριακή Γεωπόνος PhD Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής Μεσσηνίας Παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές τροφίμων Επισήμανση - Παρουσίαση - Διαφήμιση Καν.(ΕΚ)

Διαβάστε περισσότερα

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» «Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση» Ευστάθιος Ζ. Πανάγου - Σταµατούλα Μπονάτσου Τµήµα Επιστήµης Τροφίµων & Διατροφής του Ανθρώπου Τι είναι τα λειτουργικά τρόφιµα; «Λειτουργικό

Διαβάστε περισσότερα

Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος. Πτυχιακή εργασία ΑΡΩΜΑΤΙΚA ΕΛΑΙΟΛΑΔA. Θάλεια Πισσίδου

Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος. Πτυχιακή εργασία ΑΡΩΜΑΤΙΚA ΕΛΑΙΟΛΑΔA. Θάλεια Πισσίδου Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών και Διαχείρισης Περιβάλλοντος Πτυχιακή εργασία ΑΡΩΜΑΤΙΚA ΕΛΑΙΟΛΑΔA Θάλεια Πισσίδου Λεμεσός, Μάιος 2017 2 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ της ΕΛΕΝΑΣ ΤΡΟΥΛΛΙ ΟΥ

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΙΑΤΡΟΦΗΣ. ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ της ΕΛΕΝΑΣ ΤΡΟΥΛΛΙ ΟΥ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΜΕΛΕΤΗ της ΕΛΕΝΑΣ ΤΡΟΥΛΛΙ ΟΥ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΣ trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης ΣΕ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΡΚΕΙΑ ΙΑ ΟΧΙΚΩΝ ΙΑ ΙΚΑΣΙΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ Α. Εισαγωγικές έννοιες ΜΕΣΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ Μπορούμε να διακρίνουμε δύο περιβάλλοντα ΥΔΡΟΦΙΛΟ υδατικό κυτταρόπλασμα ΥΔΡΟΦΟΒΟ λιπιδικο-μεμβρανικό Δηλαδή τα μόρια χαρακτηρίζονται έτσι λόγω της υδρόφοβης φύσης

Διαβάστε περισσότερα

ΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΟΡΜΟΝΕΣ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου

ΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΟΡΜΟΝΕΣ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΟΡΜΟΝΕΣ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου 1 Στεροειδή Τα στεροειδή, είναι μια κατηγορία μη υδρολυόμενων λιπιδίων με χαρακτηριστική

Διαβάστε περισσότερα

Ξεκινήστε με C. Εμπλουτίστε τη διατροφή σας με αντιοξειδωτικά

Ξεκινήστε με C. Εμπλουτίστε τη διατροφή σας με αντιοξειδωτικά Ο οργανισμός ενός καπνιστή δέχεται συνεχώς τη βλαπτική δράση του τσιγάρου, είναι φυσικό, λοιπόν, να έχει και διαφορετικές διατροφικές ανάγκες από τον οργανισμό ενός μη καπνιστή. Υπάρχουν τροφές που μειώνουν

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ»

ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ» ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ : ΜΟΥΣΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ : 2013-2014 Β ΤΕΤΡΑΜΗΝΟ ΤΑΞΗ : Α2 ΛΥΚΕΙΟΥ Ο ΤΙΤΛΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ» ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΚΑΜΠΑΡΔΩΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ

ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΔΑΣΕΝΑΚΗ ΜΑΡΙΛΕΝΑ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ, ΕΚΠΑ ΑΘΗΝΑ 2017 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Με τα σημερινά δεδομένα η παγκόσμια παραγωγή λαδιού ανέρχεται σε 1.400.000 μετρικούς τόνους - το 99% της παραγωγής αυτής παράγεται στις Μεσογειακές

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ

ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ ΟΜΑΔΑ 1 Η ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΙ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΙ Είναι γεγονός ότι μια από τις βασικές ανάγκες του ανθρώπου είναι η πρόσληψη τροφής, η ποιότητα και η ποσότητα της οποίας καθορίζουν την ανάπτυξή του και επηρεάζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΜΙΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΣΕ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΜΙΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΣΕ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ - ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΜΙΚΡΟΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑΤΟΣ ΣΕ ΕΛΑΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΩΤΕΙΝΗ Ν. ΣΑΛΤΑ ΧΗΜΙΚΟΣ,

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακής Διατροφής

Μεσογειακής Διατροφής mini Οδηγός Μεσογειακής Διατροφής Γιατί Μεσογειακή Διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή αναφέρεται στον τρόπο διατροφής των λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται γύρω από τη Μεσόγειο. Οι επιστημονικές

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου

Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ 1 Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας και Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης ιαιτολογίας- ιατροφής Έλαια Εδώδιμα έλαια (χημεία τροφίμων)

Διαβάστε περισσότερα

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή

Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.

Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc. Γράφει: Αθηνά Μωραΐτη Χατζηθάνου, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc. Οι ξηροί καρποί είναι ιδιαίτερα αγαπητοί από τους περισσότερους: αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, φουντούκια, κάσιους, κτλ προτιμώνται

Διαβάστε περισσότερα