ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

Transcript

1 ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων 1.1 Τροφή Θερμοδυναμική βάση των λειτουργιών του μεταβολισμού Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής Τροφή Τρόφιμο Πλήρης τροφή Πέψη Γενικά Μηχανικές κατεργασίες πέψης Στόμα - Φάρυγγας - Οισοφάγος Στομάχι Λεπτό έντερο Παχύ έντερο Χημικές κατεργασίες πέψης Έκκριμα σιελογόνων αδένων Γαστρικό υγρό Παγκρεατικό υγρό Χολή Εντερικό υγρό Βιολογικές κατεργασίες της πέψης Απορρόφηση των θρεπτικών υλών 46 Βιβλιογραφία 51 ΚεφAλαιο 2 Νερό 2.1 Εισαγωγή Φυσικές ιδιότητες του νερού και του πάγου Δομή του μορίου του νερού Φαινόμενα ρόφησης Τύποι νερού Δέσμευση και δομή του πάγου Ανάπτυξη κρυστάλλων και Πυρήνωση Ενεργότητα νερού και ταχύτητα αντίδρασης Ενεργότητα νερού και αλλοίωση τροφίμων Ενεργότητα νερού και συσκευασία Κρέας και δέσμευση νερού Ενεργότητα νερού και επεξεργασία τροφίμων 84 Βιβλιογραφία 85 ΚεφAλαιο 3 Πρωτεΐνες 3.1 Αμινοξέα Πεπτίδια Πρωτεΐνες Δομές Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση, διόγκωση Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία των τροφίμων Κυριότερες πρωτεΐνες στη Χημεία Τροφίμων Καζεΐνες Πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος (α-λακταλβουμίνη και β-λακτογλοβουλίνη) Ανοσογλοβουλίνες Μυοσίνη Μυοσφαιρίνη Κολλαγόνο και ελαστίνη Γλουτένη Ανάλυση πρωτεϊνών των τροφίμων 117 Bιβλιογραφία 120

2 ΚεφAλαιο 4 Υδατάνθρακες 4.1 Μονοσακχαρίτες D- και L- αρίθμηση Ισομέρεια Δακτύλιοι Αντιδράσεις Ολιγοσακχαρίτες Μαλτόζη Λακτόζη Σακχαρόζη Πολυσακχαρίτες Άμυλο Αμυλόζη Αμυλοπηκτίνη Κόκκοι αμύλου Κυτταρίνη Πηκτινικές ύλες 146 Bιβλιογραφία 147 ΚεφAλαιο 5 Λιποειδή 5.1 Κατάταξη Ουδέτερα λιποειδή Λιπαρά οξέα Βιοσύνθεση λιπαρών οξέων Τριγλυκερίδια ή τριακυλογλυκερόλες Ιδιότητες λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων Παράγωγα του ισοπρενίου, χοληστερόλη και φυτικές στερόλες Πολικά λιποειδή Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων Λειτουργικότητα των πολικών λιποειδών στα τρόφιμα Χημικές αντιδράσεις ιδιαίτερης σημασίας Λιπολυτικές αντιδράσεις λιπολυτική τάγγιση Οξειδωτικές αντιδράσεις οξειδωτική τάγγιση Αντιοξειδωτικά Φυσικές και Χημικές κατεργασίες λιπών και ελαίων Εξευγενισμός Υδρογόνωση Διεστεροποίηση Ανάλυση λιπαρών υλών 181 Bιβλιογραφία 185 ΚεφAλαιο 6 Ένζυμα 6.1 Εισαγωγή Φύση και λειτουργία των ενζύμων Εξειδίκευση των ενζύμων Ταξινόμηση ενζύμων Παραγωγή ενζύμων Υδρολάσες Εστεράσες Αμυλάσες Άλφα - αμυλάση (α-1,4 -γλυκάνη 4-γλυκανοϋδρολάση) Βήτα - αμυλάση (α-1,4 γλυκάνη μαλτοϋδρολάση) Γλυκοαμυλάση (α-1,4 γλυκάνη γλυκοϋδρολάση)

3 Βήτα-γαλακτοσιδάση (β-d-γαλακτοσίδης Γαλακτοϋδρολάσης) Πηκτικά ένζυμα Πηκτινεστεράση (Πηκτινυδρολάση της πηκτίνης) Πολυγαλακτοϋρονάση (Πολυ-α-1,4-γαλακτουρονίδιο γλυκανοϋδρολάση) Πηκτική λυάση ή λυάση της πηκτίνης (Πολυ-α-1,4 -D-γαλακτουρονίδιο λυάσης) Εμπορική χρήση ενζύμων Πρωτεάσες Όξινες πρωτεάσες Πρωτεάσες σερίνης Πρωτεάσες σουλφυδρυλίου (ή ενώσεων θείου) Πρωτεάσες που περιέχουν μέταλλο Υδρολάσες πρωτεϊνών Οξειδορεδουκτάσες Φαινολάσες Οξειδάση της γλυκόζης (β-d-γλυκόζη: οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) Καταλάση (υπεροξείδιο του υδρογόνου: οξειδορεδουκτάση υπεροξειδίου του υδρογόνου) Υπεροξειδάση (δότης: οξειδορεδουκτάση του υπεροξειδίου του υδρογόνου) Λιποξυγενάση (λινελαϊκού οξέος: οξειδορεδουκτάση οξυγόνου) Οξειδάση της ξανθίνης (ξανθίνη: οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) Ακινητοποιημένα ένζυμα 230 Βιβλιογραφία 233 ΚεφAλαιο 7 Βιταμίνες 7.1 Εισαγωγή Λιποδιαλυτές βιταμίνες Βιταμίνη Α (ρετινόλη) Βιταμίνη D Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) Βιταμίνη Κ Υδατοδιαλυτές βιταμίνες Βιταμίνη C (L-ασκορβικό οξύ) Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) Νιασίνη Βιταμίνη Β12 (Κυανοκοβαλαμίνη) Φολικό οξύ Παντοθενικό οξύ Βιοτίνη Οι βιταμίνες ως συστατικά τροφίμων 279 Βιβλιογραφία 280 ΚεφAλαιο 8 Ανόργανα Συστατικά 8.1 Εισαγωγή Κύρια μεταλλικά στοιχεία 282

4 8.3 Αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά τροφίμων Μέταλλα και μεταλλοειδή στο γάλα Μέταλλα και μεταλλοειδή στο κρέας Στρουβίτης (στρουβικά άλατα) Μέταλλα και μεταλλοειδή στα φυτικά προϊόντα Ιχνοστοιχεία Κοβάλτιο Χαλκός Σίδηρος Ψευδάργυρος Μαγγάνιο Μολυβδαίνιο Σελήνιο Φθόριο Ιώδιο Νικέλιο Χρώμιο Πυρίτιο Πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τα ιχνοστοιχεία Μετανάστευση μετάλλων σε κονσέρβες τροφίμων 304 Βιβλιογραφία 307 ΚεφAλαιο 9 Πρόσθετα Τροφίμων 9.1 Οξέα Οξικό οξύ και άλλα λιπαρά οξέα Βάσεις Ενισχυτικά γεύσης και οσμής Υποκατάστατα λίπους Μιμητικά λίπους Συνθετικά υποκατάστατα Γλυκαντικές ύλες Ασπαρτάμη Στεβιόζη Σακχαρίνη Κυκλαμικά Αντιοξειδωτικά Αντιμικροβιακοί παράγοντες-συντηρητικά Οξέα SO2 και θειώδη Νιτρικά και νιτρώδη Αντιβιοτικά Χρωστικές Γαλακτωματοποιητές - Σταθεροποιητές - Πηκτικοί παράγοντες Πρόσθετα που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην υγεία Αλληλεπίδραση των προσθέτων με τα συστατικά των τροφίμων 331 Βιβλιογραφία 332 ΚεφAλαιο 10 Επικίνδυνες Ουσίες στα Τρόφιμα 10.1 Εισαγωγή Τοξικολογικές μελέτες και καθορισμός της «Ημερήσιας Αποδεκτής Λήψης» (ADI) Φυσικά συστατικά Σολανίνη Κυανογόνοι γλυκοζίτες Κυάμωση Ρυπαντές Γεωργικά φάρμακα 339

5 Oργανοφωσφορικοί εστέρες (ΟΦΕ) (Μαλαθείον, Παραθείον) Καρβαμιδικοί εστέρες (Carbaryl) Πολυχλωριωμένα παράγωγα αρωματικών ή αλεικυκλικών υδρογονανθράκων Μυκητοκτόνα Ζιζανιοκτόνα (Paraquat) Πυρεθροειδή εντομοκτόνα Βαρέα μέταλλα Μεθυλυδράργυρος Κάδμιο Μόλυβδος Άλλα μέταλλα Ραδιενεργά ισότοπα Βιοτοξίνες Φυκοτοξίνες Μυκοτοξίνες Αφλατοξίνες Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία των τροφίμων Διοξίνες Ακρυλαμίδιο Νιτροζαμίνες Τοξικές ουσίες οφειλόμενες στη συσκευασία Βινυλοχλωρίδιο (VC) Δισφαινόλη Α (BPA) Επίλογος 356 Βιβλιογραφία 357 ΚεφAλαιο 11 Χρώμα και Xρωστικές Eνώσεις 11.1 Μοριακή βάση χρώματος Η σχέση μεταξύ μοριακής δομής και χρώματος Επαγωγικό και συζυγιακό φαινόμενο Η επίδραση των υποκαταστατών στη δομή και τις χρωματικές ιδιότητες των μορίων Χλωροφύλλη Μυογλοβίνη Καροτενοειδή Μπεταλαΐνες Μελανίνες 379 Bιβλιογραφία 380 ΚεφAλαιο 12 Άρωμα και Αρωματικές Eνώσεις 12.1 Γεύση Είδη γεύσης Γλυκό Πικρό Αλμυρό Ξινό Στυφό Καυστικό Δροσιστικό Άρωμα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Εφαρμογή της Περιγραφικής Ανάλυσης σε ψάρια 394 Bιβλιογραφία 399

6 Ευρετήριο 401