Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Αργυρώ Μπεκατώρου. Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017"

Transcript

1 Υδατάνθρακες-2 ο μέρος Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

2 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Ουσίες που έχουν την ιδιότητα να διογκώνονται και να σχηματίζουν πηκτές (υδροκολλοειδή) Έχουν εφαρμογή στη μικροβιολογία, την παραγωγή τροφίμων και υλικών συσκευασίας[εδώδιμα(edible) filmsγια προστασία π.χ. από οξειδώσεις και μικροβιακή αλλοίωση στο κρέας] Άγαρ Καραγεννάνες Αλγινικό οξύ Πολυσακχαρίτες!

3 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Άγαρ Βρίσκεται στα κυτταρικά τοιχώματα ορισμένων ερυθρών φυκώνγένους Gelidium, Gracilaria, κ.α.(για εμπορική Πολυσακχαρίτες Δομική μονάδα αγαρόζης: Αγαροβιόζη χρήση απομονώνεται από το Gelidium amansii) Σχηματίζει σταθερά, διαφανή & ελαστικά gels Είναι πολύπλοκο μίγμα πολυσακχαριτών, με δύο κυριότερα πολυμερή: Αγαρόζη(2/3) (β-d-1 3 γαλακτάνη & α-l-1 4-(3,6)-άνυδρο-γαλακτάνη) Αγαροπηκτίνη: (β-d-1 3 & α-l-1 4-γαλακτάνη μερικώς εστεροποιημένη με θειικό οξύ)

4 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Καραγεννάνες Θειικές γαλακτάνες όπως στο άγαρ Χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σοκολατούχου γάλακτος (σταθεροποιητές), για βελτίωση της υφής τυριών, στα παγωτά κ.α. Υπάρχουν 3 κύρια είδη εμπορικών τύπων, αναλόγως του αριθμού και της θέσης θειικών εστερομάδων: κ-καραγεννάνες: σκληρές πηκτές (gels) παρουσία Κ + ι-καραγεννάνες: μαλακές πηκτές παρουσία Ca +2 λ-καραγεννάνες: δε σχηματίζουν πηκτές Πολυσακχαρίτες

5 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτοβλέννες Πολυσακχαρίτες Αλγίνη(αλγινικό οξύ) Είναι ανιονικός πολυσακχαρίτης φυκών όπως Macrocystis pyrifera, Ascophyllumnodosum, Laminaria sp., και κάποιων ειδών βακτηρίων Pseudomonas & Azotobacter (Μ) (Γ) Γραμμικό πολυμερές που αποτελείται από 1 4 δεσμευμένες μονάδες β-d-μανουρονικού οξέως (Μ), με εναλασσόμενα ολιγομερή ή μονομερή α-l-γουλουρονικού οξέως (Γ) σε διάφορες αναλογίες Απορροφά γρήγορα νερό φορές το βάρος του Χρησιμοποιείται (άλατά του με Fe +3, Mg +2, NH4 + κ.α.) σαν παχυρευστοποιητής, πηκτοποιητής, σταθεροποιητής, και γαλακτωματοποιητής κυρίως στα παγωτά.

6 Ετεροπολυσακχαρίτες Πολυσακχαρίτες ΕΦΑΡΜΟΓΗ: Τεχνικές εγκλεισμού (ακινητοποίησης) μικροβιακών κυττάρων σε πηκτές υδροκολλοειδών Μίγμα κυττάρων- υδροκολλοειδούς Γαλακτωματοποίηση σε έλαιο Διάλυμα πολυμερούς Αιώρημα κυττάρων Extrusion (εξώθηση) Emulsion (γαλακτωματοποίηση) Στάγδην σε σταθεροποιητικό διάλυμα σχηματισμός πηκτής Στάγδην σε σταθεροποιητικό διάλυμα σχηματισμός πηκτής Σφαιρίδια πηκτής-κυττάρωνκυττάρων

7 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτικά κόμμεα(gums) Μεγάλη κατηγορία υδρόφιλωνουσιών με κομμιώδηυφή Λειτουργικές ιδιότητες στα τρόφιμα: Πολυσακχαρίτες Πηκτοποιητές,κατακρατητέςυγρασίας, σταθεροποιητέςγαλακτωμάτων, σταθεροποιητές αφρού, διαυγαστικά (π.χ. στα κρασιά), κ.α. Η σύσταση πολλών κόμμεωνδεν είναι γνωστή Είτε εκρέουν από κορμούς δένδρων (αραβικό κόμμι, κόμμι τραγακανθικού) ή προέρχονται από σπόρους (κόμμι γκουάρ, χαρουπιάς κ.α.)!

8 Ετεροπολυσακχαρίτες Φυτικά κόμμεα(gums) Αραβικό κόμμι Σύνθετο μίγμα γλυκοπρωτεϊνώνκαι πολυσακχαριτών με μεγάλη περιεκτικότητα σε γλυκουρονικό οξύ Με υδρόλυση αποδίδει, εκτός απ το οξύ, D-γαλακτόζη, L-αραβινόζη, L- ραμνόζη Κόμμι Γκουάρ Πολυσακχαρίτης γαλακτόζης και μαννόζης(γραμμική αλυσίδα β-1 4- δεσμευμένων μονάδων μαννόζηςμε πλάγιες αλυσίδες γαλακτόζης συνδεδεμένες με 1 6δεσμούς Πολυσακχαρίτες!

9 Ετεροπολυσακχαρίτες Ημικυτταρίνες& πεντοζάνες! Πολυσακχαρίτες Ηµικυτταρίνη Πηκτίνη Είναι ενώσεις που απαντούν στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών κυττάρων ενωμένες με τη λιγνίνηκαι την κυτταρίνη Αποτελούνται από μονάδες εξουρονικώνοξέων (κυρίως D-γλυκουρονικό) και μονάδες πεντοζών και εξοζών (ξυλόζη, γλυκόζη, μαννόζη, γαλακτόζη, ραμνόζη) Μικρο-ίνα κυτταρίνης Ξυλάνες Γλυκοπρωτεΐνη Γλυκοµαννάνες

10 Ετεροπολυσακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Πηκτινικές ύλες Πολύπλοκα κολλοειδή παράγωγα υδατανθράκων, συστατικά των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών, που περιέχουν σε μεγάλη αναλογία: Μονάδες γαλακτουρονικού οξέως α,1 4 δεσμευμένες, Μερικά εστεροποιημένεςστις καρβοξυλικές ομάδες ως μεθυλεστέρες, και Μερικά ή τελείως εξουδετερωμένες με μια ή περισσότερες βάσεις!

11 Ετεροπολυσακχαρίτες Πολυσακχαρίτες Πηκτινικές ύλες! Πηκτίνη Πηκτικό οξύ Πηκτίνη: Πολυγαλακτουρονικάοξέα με αναλογία ομάδων μεθυλεστέρα που ποικίλει, ικανά να σχηματίσουν πηκτές Πηκτινικάοξέα: Πολυγαλακτουρονικάοξέα με σχεδόν αμελητέα αναλογία ομάδων μεθυλεστέρα Πηκτικά οξέα: Πολυγαλακτουρονικάοξέα ελεύθερααπό ομάδες μεθυλεστέρα

12 Ετεροπολυσακχαρίτες Γλυκοπρωτεϊνες& πρωτεογλυκάνες Πολυσακχαρίτες Γλυκοπρωτεΐνες: πρωτεΐνεςμεγάλης βιολογικής σημασίας ενωμένες ομοιοπολικά με ολιγοσακχαρίτες (γλουβουλίνες, ορμόνες, τρανσφερίνες, κ.α.) Πρωτεογλυκάνες: πολυσακχαρίτεςχημικά δεσμευμένοι με πρωτεΐνες (συστατικά κυρίως συνδετικού ιστού, χόνδρων κ.α.)! Ν-γλυκάνη Ν-γλυκάνη Πολυπεπτίδιο Ν-γλυκάνη γλυκάνη Πρωτεϊνικός πυρήνας

13 Ετεροπολυσακχαρίτες Θειική χονδροϊτίνη Πολυσακχαρίτης που αποτελείταιαπό θειικά εστεροποιημένη Ν-ακετυλο- D-γλυκοζαμίνηκαι D-γλυκουρονικό οξύ (1:1) Υαλουρονικό οξύ Πολυσακχαρίτης που αποτελείται από Ν-ακετυλο- D-γλυκοζαμίνηκαι D-γλυκουρονικό οξύ Πολυσακχαρίτες 0! Είναι συστατικά του συνδετικού ιστού

14 Ετεροπολισακχαρίτες Δεξτράνη& ξανθάνη Εξωκυττάριοι μικροβιακοί πολυσακχαρίτες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων (σταθεροποιητές, πηκτωματογόνοι, ενισχυτές αφρού κ.α.) Δεξτράνη: α-1 6 δεσμευμένες μονάδες γλυκόζης με διακλαδώσεις α-1 3 / α-1 2 /α-1 4 Ξανθάνη: β-1 4 ετεροπολυσακχαρίτηςμε δομικό συστατικό πέντε μονάδων σακχάρων (γλυκόζη, μαννόζη,! γλυκουρονικό) Δεξτράνη Πολυσακχαρίτες Ξανθάνη

15 !!! Οξειδωτική & μη αμαύρωση Αμαύρωση φρούτων ή λαχανικών μετά από τεμαχισμό και επαφή με τον αέρα/ένζυμα Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Οι αντιδράσεις αμαύρωσης των τροφίμων διακρίνονται σε οξειδωτικές, μη οξειδωτικές και ενζυμικέςή μη ενζυμικές, ανάλογα με τα αρχικά τους στάδια Οξειδωτική αμαύρωση Μπορεί να αρχίσει ενζυμικάή μη ενζυμικά(π.χ. από ακτινοβολία). Περιλαμβάνει μετατροπές όπως: Αλδόζες αλδονικάοξέα 2- κετοαλδονικά οξέα μικρότερα προϊόντα Ασκορβικό δεϋδροασκορβικό Κόκκινες/καστανές χρωστικές με αντίδραση με αμινοξέα

16 ! Οξειδωτική & μη αμαύρωση Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Μη οξειδωτική αμαύρωση Μπορεί να αρχίσει ενζυμικάή μη ενζυμικά π.χ. ένζυμα (υδρολάσες) απελευθερώνουν αναγωγικούς μονοσακχαρίτες που μέσω ενολοποιήσεων, διασπάσεων, αφυδατώσεωνκλπ., δίνουν ενώσεις που αντιδρούν με άλλα συστατικά (π.χ. αμίνες & αμινοξέα) προς καστανού χρώματος ενώσεις (π.χ. πολυμερείς μελανοϊδίνες) Αμαύρωση φρούτων ή λαχανικών λόγω φυσικής παρακμής Συντελεί στην ανάπτυξη χρώματος και γεύσης σε τρόφιμα όπως μέλι, σιρόπια, χουρμάδες, κ.α. Αποτελεί μέρος της φυσικής παρακμής των φυτών

17 ! Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Καραμελοποίηση Περιλαμβάνει: Πολύπλοκη μεταβολή των σακχάρων που προκαλείται κατά τη θέρμανσηκαι οδηγεί στο σχηματισμό εκατοντάδων προϊόντων με σκούρο χρώμα και πικρές γεύσεις Ισορροπία μεταξύ ανωμερών-κυκλικών δομών Ιμβερτοποίηση σακχαρόζης σε φρουκτόζη & γλυκόζη Συμπυκνώσεις Ενολοποιήσεις Δημιουργία διαμοριακώνδεσμών Ισομερισμό αλδοζών σε κετόζες Αφυδατώσεις Οξείδωση πρωτεϊνών cis-trans ισομερισμούς κ.α.

18 ! Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντιδράσεις με αμινο-ενώσεις: Αντίδραση Maillard Αντίδραση της δραστικής καρβονυλομάδας ενός ανάγοντος σακχάρου με την αμινομάδαενός αμινοξέωςπρος ενδιαφέροντα αλλά ελάχιστα μελετημένα προϊόντα με χαρακτηριστικό άρωμα & γεύση Απαιτεί θερμότηταόπως η καραμελοποίηση Αποτελεί ένα είδος «μη ενζυμικής αμαύρωσης» των τροφίμων Επιταχύνεται σε αλκαλικό περιβάλλον όπου οι αμινομάδες είναι αδιάστατες

19 ! Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντιδράσεις με αμινο-ενώσεις: Αντίδραση Maillard Επίδραση στα τρόφιμα: Παραγωγή χρώματος Παραγωγή αρώματος Παραγωγή αντιοξειδωτικών συστατικών Καταστροφή θρεπτικών συστατικών π.χ. λυσίνη& βιταμίνη C Παραγωγή τοξικών συστατικών π.χ. ακρυλαμίδιο:

20 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντίδραση Maillard Σάκχαρο αμινοξύ Υδροξυμέθυλo -φουρφουράλη 1 2 Γλυκοζαμίνη Ένωση Amadori 3 1.Η καρβονυλικήομάδα του σακχάρου αντιδρά με την αμινομάδατου αμινοξέωςπρος Ν-υποκατεστημένη γλυκοζαμίνη& νερό 2.Η ασταθής γλυκοζαμίνη υφίσταται μετάθεση Amadori σχηματίζοντας κετοζαμίνες (ενώσεις Amadori) 3.Οι κετοζαμίνεςαντιδρούν περαιτέρω με διάφορους τρόπους παράγοντας διάφορα προϊόντα και τελικά διάφορα καστανού χρώματος αζωτούχα πολυμερή, τις μελανοϊδίνες

21 Μελανοϊδίνες Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων βασική δομή μιας μελανοϊδίνης

22 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντιδράσεις με αμινο-ενώσεις: Αντίδραση Strecker Ενδιάμεσο στάδιο της αντίδρασης Maillard- Αντιδράσεις μεταξύ α-δικαρβονυλικών ενώσεων (ενδιάμεσα προϊόντα της Maillard) και αμινών Παράγονται αμινοκετόνες&αλδεΰδες(streckerαλδεΰδες) που παρέχουν δυνατές οσμές Κοινές Streckerαλδεΰδες είναι η ακεταλδεΰδη, (φρουτώδεςάρωμα), η μεθυλοπροπανάλη(άρωμα βύνης), και η 2-φαινυλακεταλδεΰδη(άρωμα λουλουδιών/μελιού) Συμπύκνωση δυο αμινοκετονώνμπορεί να δώσει παράγωγα πυραζίνης που έχουν δυνατές οσμές!

23 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντιδράσεις με αμινο-ενώσεις: Αντίδραση Strecker Δικαρβονυλική ένωση Αμινοξύ Βάση Schiff (ιμίνη) Αλδεΰδη Strecker α-αμινοκετόνηαμινοκετόνη

24 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Αντιδράσεις με αμινο-ενώσεις: Maillard& Strecker: τοξικά συστατικά Παραγωγή ακρυλαμιδίου:

25 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Πιθανά θέματα για τους υδατάνθρακες Τι είναι το άμυλο και ποια η σημασία του για την τεχνολογία τροφίμων. Τι είναι από χημικής άποψης (ή και σε ποια τρόφιμα βρίσκονται ) οι ενώσεις: πηκτίνες / λακτόζη / άμυλο / ανθοκυάνες / φυτοβλέννες / πρωτεογλυκάνες / γλυκοπρωτεΐνες / ινουλίνη / ομοπολυσακχαρίτες / ετεροπολυσακχαρίτες / δεξτρίνες / δεξτράνη / μελανοϊδίνες / κόμμεα. Περιγράψτε εν συντομία τι σημαίνουν οι παρακάτω όροι στα τρόφιμα: : Καραμελοποίηση / Αμαύρωση / Ζελατινοποίηση /.. κοκ. Ποιες αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων στα τρόφιμα γνωρίζετε? Ποια η σημασία τους για την τεχνολογία τροφίμων? Τι είναι η αντίδραση Maillardή/και αντίδραση Streckerποια η σημασία της για την τεχνολογία τροφίμων? Τι μπορεί να συμβεί κατά τη θέρμανση τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες με ή χωρίς παρουσία αμινοξέων;

26 Αντιδράσεις αμαύρωσης υδατανθράκων Πιθανά θέματα για τους υδατάνθρακες Γράψτε τι γνωρίζετε για 2 μονοσακχαρίτες και 2 πολυσακχαρίτες των τροφίμων (περιγραφή χημικής δομής, σε ποια τρόφιμα υπάρχουν και ποια η σημασίας τους για την τεχνολογία των τροφίμων αυτών) Ποια είναι τα κύρια σάκχαρα που υπάρχουν στα παρακάτω τρόφιμα: φρούτα /γάλα / αλεύρι /ζυθογλεύκος /μελάσσα.. Δώστε και την περιγραφή της χημικής δομής τους (π.χ. μαννόζη: μονοσακχαρίτης-εξόζη- αλδόζη). Ποιοι είναι οι κυριότεροι δισακχαρίτεςτων τροφίμων; Ποια τα δομικά συστατικά τους, από ποια ένζυμα υδρολύονται και σε ποια τρόφιμα απαντώνται; Τι αποτελέσματα έχει η επίδραση αλκαλίων (ή οξέων) στα σάκχαρα; Εφαρμογές/σημασία των παραπάνω επιδράσεων; Γιατί κάποια σάκχαρα έχουν αναγωγικές ιδιότητες και κάποια όχι; Αναφέρατε φυσικές ιδιότητες των σακχάρων και τη σημασία τους για την τεχνολογία τροφίμων.

27 Υδατάνθρακες-2 ο μέρος Ευχαριστώ! Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι:

Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: Το νερό και οι ιδιότητές του Οι µοναδικές φυσικοχηµικές ιδιότητες του νερού οφείλονται στο ότι: το µόριο του είναι πολύ µικρό, είναι πολικό και µεταξύ των µορίων του σχηµατίζονται δεσµοί υδρογόνου. Οι

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ

Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ Aπό το βιβλίο µε τίτλο: Food Chemistry (H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle), 4 th Edition, 2009, Springer, New York ΟΜΗ ΓΛΥΚΟΖΗΣ οµή της D-γλυκόζης (προβολή κατά Fischer) και των δυο ανωµερών της

Διαβάστε περισσότερα

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του

Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του Υδατάνθρακες Οι υδατάνθρακες βιοσυντίθενται από τα φυτά μέσω της φωτοσύνθεσης. Το ηλιακό φως προσφέρει την απαιτούμενη ενέργεια, και το διοξείδιο του άνθρακα της ατμόσφαιρας μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01%

ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΜΑΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (C, H, N, O) 96% ΜΙΚΡΟΘΡΕΠΤΙΚΑ (πχ. Na, K, P, Ca, Mg) 4% ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ (Fe, I) 0,01% Ο άνθρακας, το υδρογόνο, το οξυγόνο και το άζωτο συμμετέχουν, σε σημαντικό βαθμό, στη

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

4. Κύρια συστατικά της φυτικής βιομάζας

4. Κύρια συστατικά της φυτικής βιομάζας 4. Κύρια συστατικά της φυτικής βιομάζας 4.1 Κυτταρίνη Η κυτταρίνη αποτελεί το σημαντικότερο συστατικό των πολυσακχαριτών των κυτταρικών τοιχωμάτων και ονομάστηκε έτσι από τον Anselme Payen (19 ος αιώνας)

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου

Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Απρίλιος Μάιος 12 Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου Βιολογία Γενικής Παιδείας Β Λυκείου (Ερωτήσεις που παρουσιάζουν ενδιαφέρον) 1. Τι είναι τα βιομόρια και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά τους; Βιομόρια

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i..

Τα χημικά στοιχεία που είναι επικρατέστερα στους οργανισμούς είναι: i.. ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ 1 ο ΚΕΦΑΛΑΙΟ «XHMIKH ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ» ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Α. ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ 1. Όταν αναφερόμαστε στον όρο «Χημική Σύσταση του Κυττάρου», τί νομίζετε ότι

Διαβάστε περισσότερα

σύνθετο υλικό περιβάλλει κάθε φυτικό κύτταρο συνδέει τα κύτταρα µεταξύ τους δηµιουργεί κυτταρικό ιστό µε συγκεκριµένη λειτουργία

σύνθετο υλικό περιβάλλει κάθε φυτικό κύτταρο συνδέει τα κύτταρα µεταξύ τους δηµιουργεί κυτταρικό ιστό µε συγκεκριµένη λειτουργία Κυτταρικό τοίχωµα σύνθετο υλικό περιβάλλει κάθε φυτικό κύτταρο συνδέει τα κύτταρα µεταξύ τους δηµιουργεί κυτταρικό ιστό µε συγκεκριµένη λειτουργία ανθεκτικό υλικό ρυθµίζει τον κυτταρικό όγκο παρέχει µηχανική

Διαβάστε περισσότερα

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ

9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ 9 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των υδατανθράκων (μονοσακχαριτών και πολυσακχαριτών). Τρόποι δόμησης των πολυσακχαριτών από μονοσακχαρίτες,

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ Χαρακτηριστικά των σακχάρων που αξιοποιούνται στην εξέταση των τροφίμων Οπτική ενεργότητα Απορρόφηση ακτινοβολίας εγγύς και μέσου υπερύθρου Τάση των προϊόντων της όξινης

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12η Έφη Τσακαλίδου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 12 η Φρούτα και Λαχανικά ΙΙΙ (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Σκοπός του μαθήματος: βασικές γνώσεις για βιοχημικές διεργασίες στα τρόφιμα Υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα

8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Σ ά κ χ α ρ α 8.1. Γενικά για τα σάκχαρα Τα σάκχαρα είναι μία από τις βασικές ομάδες βιομορίων. Αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οργανικών ουσιών στη Γη, ενώ είναι η πλέον σημαντική πηγή ενέργειας για

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Γενικό Τμήμα Εργαστήριο Χημείας, Καθηγητής Μόσχος Πολυσίου ΣΑΚΧΑΡΑ ΣΑΚΧΑΡΑ Σάκχαρα ή υδατάνθρακες Τι είναι; Πολυυδροξυαλδεΰδες ή πολυυδροξυκετόνες ή ουσίες που όταν υδρολύονται

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ. Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων. ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ Εργαστήριο Χημείας Άσκηση 4 η : Ταυτοποίηση Σακχάρων ΑΣΚΗΣΕΙΣ 1. Εκχύλιση - Διήθηση Διαχωρισμός-Απομόνωση 2. Φασματοφωτομετρία Ποσοτικός Προσδιορισμός 3. Χρωματογραφία Διαχωρισμός-Απομόνωση 4. Ταυτοποίηση Σακχάρων Χαρακτηριστικές

Διαβάστε περισσότερα

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημικά στοιχεία που συνθέτουν τους οργανισμούς Ο C, το H 2, το O 2 και το N 2 είναι τα επικρατέστερα στους οργανισμούς σε ποσοστό 96% κ.β. Γιατί; Συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στη σύνθεση

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

Bιομόρια : Υδατάνθρακες (1)

Bιομόρια : Υδατάνθρακες (1) Bιομόρια : Υδατάνθρακες () C δομή, ταξινόμηση C απεικονίσεις, διαμορφώσεις C αντιδράσεις Bιομόρια : Υδατάνθρακες (2) C ταξινόμηση - δομή C η γλυκόζη ήταν ο πρώτος απλός υδατάνθρακας που απομονώθηκε σε

Διαβάστε περισσότερα

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου

«ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ. Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου «ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΔΟΜΗ ΞΥΛΟΥ» ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ Δρ. Γεώργιος Μαντάνης Εργαστήριο Τεχνολογίας Ξύλου Τμήμα Σχεδιασμού & Τεχνολογίας Ξύλου & Επίπλου ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΞΥΛΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΕ ΔΟΜΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Διαβάστε περισσότερα

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες

Είναι σημαντικές επειδή: Αποτελούν βασικά δοµικά συστατικά του σώµατος Εξυπηρετούν ενεργειακές ανάγκες Ασκούν έλεγχο σε όλες τις βιοχηµικές διεργασίες ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ ΕΝΟΤΗΤΑ 2: Η ΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ, 5 9 (απλή αναφορά) 2.2 ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Η ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΤΟΥ ΣΗΜΑΣΙΑ, 9 14 (απλή αναφορά), 2.4 ΟΡΓΑΝΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, σελ. 20 36 Οργανικές Ουσίες

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 6 Υδατάνθρακες

Κεφάλαιο 6 Υδατάνθρακες Κεφάλαιο 6 Υδατάνθρακες Σύνοψη Στο κεφάλαιο αυτό παρουσιάζονται όλοι οι βασικοί υδατάνθρακες, που χρησιμοποιούνται ως πηγές χημικών προϊόντων. Αυτοί είναι τα σάκχαρα, π.χ. γλυκόζη, το άμυλο, η κυτταρίνη,

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ.-ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ ΤΟΥ ΜΑΘΗΤΗ 1. Τοποθετείστε στο διάγραμμα που ακολουθεί, τους όρους: σύνθεση, υδρόλυση, μακρομόριο, μονομερή. Ερμηνεύστε το διάγραμμα. Η -Q-

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. 23/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. 23/10/2015 Δ.Δ. Λεωνίδας ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι υδατάνθρακες έχουν ευρεία διάδοση στη φύση και είναι σημαντικά συστατικά των τροφίμων καθώς αποτελούν πηγή ενέργειας για τον οργανισμό, αλλά και στοιχεία δομής (άμυλο, γλυκογόνο,

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Χημεία και Χημικά Προϊόντα Ξύλου

Χημεία και Χημικά Προϊόντα Ξύλου ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΚΤΑ ΑΚΑΔΗΜΑΪΚΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ Χημεία και Χημικά Προϊόντα Ξύλου Ενότητα 03: Ημικυτταρίνες Ιωάννης Φιλίππου Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Μελέτη προσδιορισµού δοµής

Μελέτη προσδιορισµού δοµής Δισακχαρίτες Μελέτη προσδιορισµού δοµής 1. Είναι ανάγων ή όχι; 2. Ταυτοποίηση µονοσακχαριτών που προκύπτουν µε όξινη υδρόλυση ή ενζυµική διάσπαση 3. Εύρεση είδους γλυκοζιτικού δεσµού µε ένζυµα Μαλτάση

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved

Κεφάλαιο 2. Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved Κεφάλαιο 2 1 Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. 2011 Utopia Publishing, All rights reserved ΟΡΓΑΝΙΚΗ ΜΟΡΙΑΚΗ ΔΟΜΗ ΤΩΝ ΖΩΝΤΑΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ «Οργανική» ένωση αναφέρεται σε ενώσεις του C Συμμετέχουν

Διαβάστε περισσότερα

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση

Athens 2010 Μαρία Α. Καρδάση Athens 2010 Γλυκοζυλίωση Τα τελευταία χρόνια όληηπροσπάθειατης αισθητικής αποκατάστασης του γηρασμένου δέρματος αφορούσε κυρίως την αποκατάσταση της εξωγενούς γήρανσης φωτογήρανσης. Τι γίνεται όμως με

Διαβάστε περισσότερα

Ωρίµανση του Σταφυλιού

Ωρίµανση του Σταφυλιού 1 Ωρίµανση του Σταφυλιού H ωρίµανση του σταφυλιού περνά από διάφορα στάδια-περιόδους: 1. Στο πρώτο στάδιο, η ρόγα είναι πράσινη από την παρουσία της χλωροφύλλης, ενώ η γεύση της έντονα ξινή, λόγω αυξηµένης

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου

Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας. Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Εργασία για το μάθημα της Βιολογίας Περίληψη πάνω στο κεφάλαιο 3 του σχολικού βιβλίου Στο 3 ο κεφάλαιο του βιβλίου η συγγραφική ομάδα πραγματεύεται την ενέργεια και την σχέση που έχει αυτή με τους οργανισμούς

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (1/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 5 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε υδατικά

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χηµεία. Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χηµεία Κεφάλαιο 26: Βιοµόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισµό Άµυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαµβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου :

Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η πλειοψηφία των αμινοξέων είναι του τύπου : H 2 NCHCOOH R O συνδυασμός καρβοξυλίου και αμινομάδας στο μόριό τους έχει ως αποτέλεσμα να συμπεριφέρονται είτε ως οξέα είτε ως βάσεις (αμφολύτες).

Διαβάστε περισσότερα

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων

Διαλέξεις Χημείας Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Διαλέξεις Χημείας -2014 Αγγελική Μαγκλάρα, PhD Εργαστήριο Κλινικής Χημείας Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Ιωαννίνων Πηγές διατροφικών υδατανθράκων Σύνθετες καρβονυλικές ενώσεις: πολυ-υδροξυαλδεΰδες και

Διαβάστε περισσότερα

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

MAΘΗΜΑ 3 ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ MAΘΗΜΑ ο Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Γλυκόζη ρα. Κουκουλίτσα Αικατερίνη Χηµικός Εργαστηριακός Συνεργάτης Τ.Ε.Ι Αθήνας ckoukoul@teiath.gr Απλοί υδατάνθρακες ή Μονοσακχαρίτες Σύνθετοι υδατάνθρακες γλυκόζη σακχαρόζη φρουκτόζη

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Ζήτηµα 1ο Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè O H

A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè O H A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè KEºA AI 1 Y Ù ÓıÚ Î 17 1.1 ÈÛ ÁˆÁ Οι υδατάνθρακες αποτελούν ένα σηµαντικό τµήµα της επιστήµης των τροφίµων. Το περισσότερο από το µισό οργανικό υλικό που βρίσκεται πάνω

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017

ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ. Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πάτρα 2017 ΣΙΤΗΡΑ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΟΥΣ Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ.. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2017 Εισαγωγή Τα σιτηρά (δημητριακά) είναι από τα σημαντικότερα βασικά τρόφιμα

Διαβάστε περισσότερα

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ & ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ Οι μονοσακχαρίτες αποτελούν τους απλούστερους υδατάνθρακες. Ως δε υδατάνθρακες ορίζουμε τα οργανικά βιομόρια, των οποίων ο χημικός τύπος αποτελείται από άτομα

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΘΕΜΑ 1o 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α. µόνο στο καθαρό νερό β. σε οποιοδήποτε υδατικό διάλυµα γ. µόνο σε

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό

Διαβάστε περισσότερα

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση:

KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου. Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: KΕΦΑΛΑΙΟ 1ο Χημική σύσταση του κυττάρου Ενότητα 1.1: Χημεία της ζωής Ενότητα 2.1: Μακρομόρια Να απαντήσετε σε καθεμιά από τις παρακάτω ερωτήσεις με μια πρόταση: 1. Για ποιο λόγο θεωρείται αναγκαία η σταθερότητα

Διαβάστε περισσότερα

Τίτλος Μαθήματος: Προχωρημένα Μαθήματα Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων

Τίτλος Μαθήματος: Προχωρημένα Μαθήματα Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων Τίτλος Μαθήματος: Προχωρημένα Μαθήματα Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων Ενότητα: Υδατάνθρακες Διδάσκοντες: Καθηγητής Π. Δεμερτζής, Επίκουρος Καθηγήτρια Α. Μπαδέκα, Αν. Καθηγήτρια Μ. Τασιούλα Τμήμα: Χημείας

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ-ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤ./Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 27/01/2013 ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α.1 έως Α.3 να γράψετε το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση δίπλα στον αριθμό

Διαβάστε περισσότερα

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ ο ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ.. Υδατικό διάλυµα οξέος ΗΑ συγκέντρωσης 0, Μ έχει pη = στους 5 C, Αν το διάλυµα ΗΑ αραιωθεί σε δεκαπλάσιο όγκο το pη του θα είναι

Διαβάστε περισσότερα

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία

σελ 1 από 8 Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθήνας Εαρινό Εξάμηνο 2006 2007 a 2 η Εξέταση στην Βιοχημεία σελ 1 από 8 Ονοματεπώνυμο : Τυπικό εξάμηνο : Αριθμός Μητρώου : Σε κάθε ερώτηση αντιστοιχούν πέντε απαντήσεις

Διαβάστε περισσότερα

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής

Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II. Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής Φροντιστήριο Εργαστηρίου Βιοχημείας II Βερούτη Σοφία, Υποψήφια διδάκτωρ Κ.Α.Δημόπουλος, Καθηγητής 1 Ορισμός Βιολογικός ρόλος Κατάταξη Απομόνωση Ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός Εργαστηριακή άσκηση

Διαβάστε περισσότερα

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων

Χρώμα και τρόφιμα. μαζί με τα πρόσθετα των τροφίμων Φυσικές χρωστικές των τροφίμων Ν. Καλογερόπουλος Δρ Χημικός Χρώμα και τρόφιμα Χρώμα: βασικός παράγοντας στην εκτίμηση της ποιότητας ενός τροφίμου. Ένα τρόφιμο δεν τρώγεται αν δεν έχει το σωστό χρώμα. Χρώμα

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

Εισαγωγή στη Διατροφή

Εισαγωγή στη Διατροφή Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα 6 η ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Όνομα καθηγητή: Μ. ΚΑΨΟΚΕΦΑΛΟΥ Όνομα καθηγητή: Α. ΖΑΜΠΕΛΑΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Η δομή των υδατανθράκων

Διαβάστε περισσότερα

Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χημικών Μηχανικών

Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χημικών Μηχανικών Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο Σχολή Χημικών Μηχανικών Τομέας IV: Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Μελέτη της αντίδρασης Maillard

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ. (Γρηγορίου 2008)

ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ. (Γρηγορίου 2008) ΣΥΣΤΑΣΗ ΞΥΛΟΥ Από χημικής άποψης, το ξύλο ως υλικό είναι ένα τρισδιάστατο βιολογικό πολυμερές αποτελούμενο από ένα διασυνδεδεμένο δίκτυο κυτταρίνης, ημικυτταρινών, λιγνίνης και μικροποσοτήτων εκχυλισμάτων

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ÊÏÑÕÖÇ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ÊÏÑÕÖÇ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ 1 Γ' ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιο σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Τηλ.: , Fax:

Οργανική Χημεία. Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα,   Τηλ.: , Fax: Πέτρος Ταραντίλης Επίκουρος Καθηγητής Εργαστήριο Χημείας, Γενικό Τμήμα, Ιερά Οδός 75, 118 55 Αθήνα, e-mail: ptara@aua.gr, Τηλ.: 210 529 4262, Fax: 210 529 4265 Θεωρία -Ύλη μαθήματος Ανθρακας-ταξινόμηση

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο

ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΤΡΑ, εαρινό εξάμηνο Αλλαγές στη γεύση των τροφίμων από θερμικές και φυσιολογικές διεργασίες θερμικές

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση:

ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Γ ΤΑΞΗΣ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΤΡΙΤΗ 5 ΙΟΥΝΙΟΥ 2001 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ:

Διαβάστε περισσότερα

A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè O H

A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè O H A. B áæïðïùìïù - M áóôòïçéáîîáëè O K ıâ ÁÓ ÛÈÔ ÓÙ Ù appleô Ê ÚÂÈ ÙËÓ appleôáú Ê ÙÔ Û ÁÁÚ Ê ISBN 960-431-830-6 opyright, 2003, A. B ÊÔappleÔ ÏÔ -M ÛÙÚÔÁÈ ÓÓ ÎË, EÎ fiûâè ZT TÔ apple ÚfiÓ ÚÁÔ appleóâ Ì ÙÈÎ

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

Ομάδες φαινολικών ενώσεων

Ομάδες φαινολικών ενώσεων ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν μία από τις κύριες ομάδες δευτερογενών μεταβολιτών. Αποτελούνται από ενώσεις με μεγάλη ποικιλία όσον αφορά τη δομή και λειτουργικότητά τους. Ο γενικός

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ ΕΙΣΑΓΩΓΗ Oι ζωντανοί οργανισμοί αποτελούνται από ένα ή περισσότερα κύτταρα. Χαρακτηρίζονται αντίστοιχα, μονοκύτταροι (μονοκυτταρικοί) και πολυκύτταροι (πολυκυτταρικοί)

Διαβάστε περισσότερα

β) Υδατικό διάλυµα ασθενούς οξέος ΗΑ έχει συγκέντρωση 0,1 Μ και θερµοκρασία 25`C. Στο διάλυµα αυτό ισχύει ότι [ΟΗ - ]=10-13 Μ Να αιτιολογήσετε όλες τι

β) Υδατικό διάλυµα ασθενούς οξέος ΗΑ έχει συγκέντρωση 0,1 Μ και θερµοκρασία 25`C. Στο διάλυµα αυτό ισχύει ότι [ΟΗ - ]=10-13 Μ Να αιτιολογήσετε όλες τι ΙΑΓΩΝΙΣΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ Θέµα Α Στις ερωτήσεις Α1 και Α2 να γράψετε στο τετράδιο σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση Α1. Σε ποιο από τα παρακάτω υδατικά

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου

Βιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 1 η Κρέας και ψάρι I (μέρος β) Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Εισαγωγή στη σύσταση και τη διατροφική αξία

Διαβάστε περισσότερα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα

Τοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τοξικολογία Τροφίμων Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τι είναι το ακρυλαμίδιο (Acrylamide, 2- propenamide) Άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία. Αντιδρά άμεσα με οργανικές ενώσεις που περιέχουν αμινομάδες, υδροξυλομάδες

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ

BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 1. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ 2. BΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ Ι. ΑΤΟΜΑ ΚΑΙ ΜΟΡΙΑ ΙΙ. ΧΗΜΙΚΟΙ ΔΕΣΜΟΙ ΙΙΙ. ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ ΣΤΑ ΚΥΤΤΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ.

ΒΙΟΛΟΓΙΑ. Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. ΒΙΟΛΟΓΙΑ Παραδόσεις του μαθήματος γενικής παιδείας (Β λυκείου) Επιμέλεια: ΑΡΓΥΡΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ Βιολόγος M.Sc. Καθηγητής 3 ου λυκ. Ηλιούπολης Κεφάλαιο 1ο ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΚΡΟΜΟΡΙΑ Η ΙΕΡΑΡΧΙΑ ΤΩΝ ΒΙΟΜΟΡΙΩΝ ΠΡΟΔΡΟΜΕΣ

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5 : Μη ενζυμική αμαύρωση τροφίμων (Αντίδραση Maillard)

Άσκηση 5 : Μη ενζυμική αμαύρωση τροφίμων (Αντίδραση Maillard) ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Άσκηση 5 : Μη ενζυμική αμαύρωση τροφίμων (Αντίδραση Maillard) Σκοπός Αντιδράσεις Η εξέταση, της αμαύρωσης σακχάρων, που προκύπτει από την αντίδραση

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ

ΘΕΜΑ 1 ο Να γράψετε στο τετράδιό σας τον παρακάτω πίνακα σωστά συμπληρωμένο: Η 2 SO 4 NH 4 HNO 3 H 2 O. Μονάδες 5 ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΘΕΜΑ 1 ο ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ

Διαβάστε περισσότερα