Αλάτιση των Τροφίµων

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Αλάτιση των Τροφίµων"

Transcript

1 Χλωριούχο Νάτριο Αλάτιση των Τροφίµων Το χλωριούχο νάτριο, NaCl, ή κοινώς αλάτι, είναι µια ένωση ευδιάλυτη στο νερό και αδιάλυτη ή ελάχιστα διαλυτή στα περισσότερα άλλα υγρά. Σχηµατίζει µικρούς, διαφανείς, άχρωµους έως λευκούς κρυστάλλους (σχήµα 1). Το χλωριούχο νάτριο είναι άοσµο, όµως έχει χαρακτηριστική αλµυρή γεύση. Είναι µια ιοντική ένωση, αποτελούµενη από ίσο αριθµό αρνητικών και θετικών ιόντων χλωρίου και νατρίου αντιστοίχως. Όταν τήκεται ή διαλύεται στο νερό διίσταται σε ιόντα και έτσι τα τήγµατα και διαλύµατά του άγουν το ηλεκτρικό ρεύµα (Πίνακας 1). Σχήµα 1. Κρύσταλλοι χλωριούχου νατρίου. Πίνακας 1 Ιδιότητες του καθαρού χλωριούχου νατρίου. Ιδιότητα Τιµή Μοριακό βάρος NaCl Ατοµικό βάρος- Na 22, (39,337%) Ατοµικό βάρος- Cl 35,4527 (60,663%) Ευτηκτική σύνθεση 23.31% NaCl Σηµείο καταψύξεως ευτηκτικού µίγµατος -21,12 C Κρυσταλλική µορφή Ισοµετρική, κυβική Χρώµα ιαυγές έως λευκό είκτης διαθλάσεως 1,5442 Πυκνότητα kg/m 3 Πυκνότητα χύµα (ξηρό, ASTM D 632 gradation) kg/m 3 Γωνία στηρίξεως (ξηρό, ASTM D 632 gradation) 32 Σηµείο τήξεως 800,8 C Σηµείο βρασµού C Σκληρότητα (κλίµακα Moh) 2,5 Κρίσιµη υγρασία στους 20 C 75,3% ph υδατικού διαλύµατος Ουδέτερο Το άλας είναι βασικό συστατικό της δίαιτας του ανθρώπου και των ζώων και αποτελεί συστατικό πολλών ζωικών υγρών όπως αίµα, ιδρώτας και δάκρυα. Βοηθάει στη χώνευση προσφέροντας χλώριο για το υδροχλωρικό οξύ των πεπτικών υγρών. Οι υπερτασικοί πρέπει να ελαττώνουν την ποσότητα του άλατος στη διατροφή τους. Το άλας χρησιµοποιείται ευρύτατα ως αρτυµατική ύλη των τροφίµων και επίσης για την αλάτιση και συντήρηση του κρέατος, των ψαριών, των λαχανικών και άλλων τροφίµων. Το ιωδιούχο άλας συνήθως περιέχει µικρά ποσά ιωδιούχου καλίου, ανθρακικού νατρίου και θειοθειικού νατρίου. Χρήση του Άλατος στα Τρόφιµα

2 Το χλωριούχο νάτριο κατά το µαγείρεµα και την επεξεργασία των τροφίµων επιτελεί µερικές λειτουργίες, οι οποίες είναι: Συντηρητικό: Το άλας συντηρεί τα τρόφιµα µε δηµιουργία ενός εχθρικού για τους µικροοργανισµούς περιβάλλοντος. Εντός των τροφίµων, η άλµη αφυδατώνει τα βακτηριακά κύτταρα, µεταβάλει την ωσµωτική πίεση (αύξηση) και την ενεργότητα ύδατος (µείωση) και αναστέλλει τη βακτηριακή ανάπτυξη και έτσι την αλλοίωση. Βοηθητικό της Υφής: Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη του ζυµαριού για ψωµιού, προσφέροντας οµοιόµορφο κυψέλωµα, υφή και δύναµη στο ζυµάρι. Με την παρουσία άλατος, η γλουτένη συγκρατεί περισσότερο νερό και διοξείδιο του άνθρακος, επιτρέποντας τη διόγκωση του ζυµαριού χωρίς σχίσιµο. Το άλας βελτιώνει την τρυφερότητα των αλατισµένων προϊόντων κρέατος, όπως π.χ. το χοιροµέρι, µε προαγωγή της δεσµεύσεως του νερού από την πρωτεΐνη. Το άλας δηµιουργεί τη χαρακτηριστική σκληρότητα των εξωτερικών στιβάδων των τυριών και βοηθά στην παραγωγή της επιθυµητής υφής στο τυρί και άλλα τρόφιµα. Συνδετικό Μέσο: Το άλας βοηθά στην εκχύλιση των πρωτεϊνών στα επεξεργασµένα και µορφοποιηµένα προϊόντα κρέατος, προσφέροντας στη συνδετική δύναµη των συνενωµένων τεµαχίων κρέατος. Αυξάνεται η ικανότητα δεσµεύσεως ύδατος και ως αποτέλεσµα, µειώνονται οι απώλειες κατά τη θέρµανση. Το άλας αυξάνει τη διαλυτότητα των µυϊκών πρωτεϊνών στο νερό. Στην παραγωγή αλλαντικών, σχηµατίζονται σταθερά γαλακτώµατα όταν οι αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες καλύπτουν τα λεπτά λιποσφαίρια, σχηµατίζοντας µια πηκτή η οποία αποτελείται από κρέας, λίπος και υγρασία. Έλεγχος της Ζυµώσεως: Στην Παρασκευή αρτοσκευασµάτων τα οποία διογκώνονται µε ζύµη, το άλας ελέγχει τη ζύµωση µε επιβράδυνση και έλεγχο της ταχύτητος ζυµώσεως, η οποία είναι πολύ σπουδαία για την παραγωγή οµοιοµόρφου προϊόντος. Κατά την παραγωγή τουρσιών, το άλας ελέγχει τους ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς και επιτρέπει την ανάπτυξη των επιθυµητών. Επίσης, µε τη συνεχή αύξηση της συγκεντρώσεως του, µειώνει την ταχύτητα ζυµώσεως και αναστέλλει την ανάπτυξη των µικροοργανισµών. Ανάπτυξη Χρώµατος: Το άλας προάγει την ανάπτυξη του χρώµατος στο χοιροµέρι, το µπέικον, και τα hodogs. Χρησιµοποιούµενο σε συνδυασµό µε σάκχαρο και νιτρικό ή νιτρώδες, το άλας παράγει το χρώµα των επεξεργασµένων κρεάτων και το οποίο οι καταναλωτές βρίσκουν ευχάριστο. Το άλας ενισχύει το χρυσό χρώµα της κόρας του ψωµιού µε µείωση της καταστροφής του σακχάρου στο ζυµάρι και αύξηση της καραµελοποιήσεως. Ενισχυτής της Γεύσεως-Οσµής: Το άλας έχει τη δική του γεύση-οσµή, προσφέροντας φυσικά την αλµυρή γεύση στα τρόφιµα. Σε χαµηλές συγκεντρώσεις ενισχύει τη γεύση-οσµή των άλλων συστατικών των τροφίµων, καθιστώντας τα πιο ευχάριστα. ράση του Άλατος Στα τρόφιµα τα οποία περιέχουν άλας ως συντηρητικό, το άλας ιοντίζεται και γύρο από κάθε ιόν συγκεντρώνεται νερό. Όσο πιο µεγάλη είναι η συγκέντρωση του άλατος, τόσο περισσότερο νερό χρησιµοποιείται για την ενυδάτωση των ιόντων. Το άλας σχηµατίζει κορεσµένο διάλυµα όταν η συγκέντρωσή του γίνει 26,5% σε θερµοκρασία δωµατίου. Στη συγκέντρωση αυτή τα βακτήρια, οι ζύµες και οι ευρώτες είναι ανίκανα να αναπτυχθούν. Υποστηρίζεται ότι στη συγκέντρωση αυτή δεν υπάρχει διαθέσιµο νερό για µικροβιακή ανάπτυξη. Κατά την περιγραφή της συντηρητικής δράσεως του άλατος, θα πρέπει να θεωρηθούν η δράση της αφυδατώσεως (ενεργότητα ύδατος, ωσµωτική πίεση), η άµεση δράση του Cl -, η µειωµένη τάση οξυγόνου και η αλληλεπίδραση µε τη δράση των ενζύµων. Οι µικροοργανισµοί µπορούν να επιλεγούν ή να ταξινοµηθούν µε βάση την αντοχή τους στο χλωριούχο νάτριο. Έτσι, αυτοί οι οποίοι αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος ονοµάζονται αλατόφιλοι και αυτοί οι οποίοι µπορούν να αντέξουν υψηλές συγκεντρώσεις άλατος αλατοάντοχοι. Με την αύξηση της περιεκτικότητος του άλατος και κατά συνέπεια της ωσµωτικής πιέσεως, οι µη ανθεκτικοί µικροοργανισµοί παθαίνουν πλασµόλυση και έτσι προκαλείται αναστολή ή και θάνατος των κυττάρων. Τούτο επιτυγχάνεται µε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος. Μερικά βακτήρια του γαλακτικού οξέος, µερικές ζύµες και ευρώτες είτε αντέχουν ή υιοθετούν ενδιάµεσα επίπεδα άλατος. Τα σπορογόνα αερόβια και αναερόβια δεν αντέχουν σε διαλύµατα άλατος ή αναστέλλονται επαρκώς από το παραγόµενο γαλακτικό οξύ και ο συνδυασµός των δύο, άλας και οξύ, µπορεί να οδηγήσει σε συντήρηση του προϊόντος. Τα πρωτεολυτικά βακτήρια και οι πηκτινολυτικοί οργανισµοί είναι πιο ευαίσθητοι στο οξύ από ότι στο αλάτι. Σε καταστάσεις όπου επιτρέπεται η ανάπτυξη ευρώτων, αυτοί µεταβολίζουν το οξύ και έτσι επιτρέπεται η ανάπτυξη σηψιγόνων και πηκτινολυτικών οργανισµών, οι οποίοι προκαλούν αλλοίωση.

3 Στην πράξη συνήθως χρησιµοποιείται συνδυασµός άλατος, όξους και µπαχαρικών τα οποία δρουν συνεργιστικά και συντηρούν το προϊόν. Ο συνδυασµός αυτός επίσης συνεισφέρει στη γεύση-οσµή του προϊόντος. Για τη συντήρηση, τα τρόφιµα συνήθως καλύπτονται µε στερεό άλας ή εµβαπτίζονται σε άλµη. Τα άλας διεισδύει στους ιστούς, αποµακρύνει νερό και έτσι προκύπτει συντήρηση αυτού. Η διαδικασία αυτή ταχέως εξαλείφει τους µικροοργανισµούς οι οποίοι προκαλούν αλλοίωση ή τροφοδηλητηρίαση και υπό προϋποθέσεις επιτρέπει την ανάπτυξη επιθυµητών µικροοργανισµών. Η µέθοδος της αλατίσεως των τροφίµων είναι από τις αρχαιότερες για τη συντήρηση των τροφίµων. Με την πάροδο των ετών και την επινόηση της τεχνητής ψύξεως, η περιεκτικότητα του άλατος στα προϊόντα µειώνεται. Για παράδειγµα, το χοιροµέρι το οποίο παραγόταν κατά το πρώτο µισό του περασµένου αιώνα είχε συγκεντρώσεις άλατος άνω του 6%, σήµερα όµως πολλά από τα προϊόντα του είδους αυτού έχουν συγκεντρώσεις άλατος τόσο χαµηλές όπως 2%. Η µείωση αυτή ήταν αποτέλεσµα των απαιτήσεων του σηµερινού καταναλωτή. Άλας & Υγεία Επιδηµιολογικές έρευνες έχουν συνδέσει τα αλατισµένα τρόφιµα µε καρκίνους του πεπτικού συστήµατος και ιδιαιτέρως τα βαριά αλατισµένα τρόφιµα όπως ξηρά ψάρια και λαχανικά τουρσί. Τα προϊόντα αυτά παραδοσιακά διατηρούνται εκτός ψυγείου. Σε αντίθεση, δεν υπάρχει συσχέτιση του καρκίνου µε την αυξηµένη κατανάλωση εψυγµένων τροφίµων. Τούτο αποτελεί ένα ακόµη λόγο για τη µείωση της περιεκτικότητος άλατος στα αλατισµένα τρόφιµα. Αλατισµένα Προϊόντα Αλατισµένα Φρούτα & Λαχανικά Συµβαίνει ή όχι γαλακτική ζύµωση Ποιότητα Τελικών Προϊόντων Παράγοντες: o µετασυλλεκτικός χειρισµός o ποιότητα των συστατικών o τεχνικές επεξεργασίας Η ζύµωση των λαχανικών ξεκινά µε το Leuconostoc mesenteroides και ακολουθούν διάφορα είδη Lactobacillus spp. Οι υδατάνθρακες προσφέρουν ενέργεια Τα λαχανικά προσφέρουν στα βακτήρια αµινοξέα και πεπτόνες, λιπίδια, βιταµίνες και µέταλλα Τα σάκχαρα ζυµώνονται προς γαλακτικό οξύ, καθώς επίσης και προς διοξείδιο του άνθρακος, αιθανόλη και οξικό οξύ Τα προϊόντα της ζυµώσεως ταχέως ταπεινώνουν το ph, αναστέλλουν την ανάπτυξη των ανεπιθυµήτων µικροοργανισµών και απενεργοποιούν τα υπεύθυνα για το µαλάκωµα ένζυµα ύο είναι οι γενικές µέθοδοι οι οποίες χρησιµοποιούνται για την προσθήκη του άλατος, η ξηρή αλάτιση και η προσθήκη άλµης Η ξηρή αλάτιση εφαρµόζεται στο λάχανο τουρσί και η άλµη στα υπόλοιπα φρούτα και λαχανικά. Το CO 2 : αναστέλλει τους ανεπιθύµητους αερόβιους µικροοργανισµούς αντικαθιστά τον αέρα & δηµιουργεί αναερόβιες συνθήκες

4 ευνοϊκές για τη σταθερότητα του ασκορβικού οξέος αναστολή της οξειδώσεως Η άλµη ή το αλάτι εξάγει νερό από τα λαχανικά, µειώνοντας έτσι τη συγκέντρωση του άλατος. Εποµένως, κατά τη διεργασία της αλατίσεως θα πρέπει να ελέγχεται η ισχύς της άλµης και να διορθώνεται. Επίσης, η ισχύς της άλµης αυξάνεται βαθµιαία κατά τη διεργασία, για να µην ανασταλεί η παραγωγή οξέος και να µην συµβεί µαλάκωµα της υφής των λαχανικών Η Αλάτιση του Κρέατος Ο όρος αλάτιση ή πάστωµα (curing) (αλιπάστωση) του κρέατος αρχικώς αναφερόταν στη µέθοδο της αλατίσεως του κρέατος για συντήρηση αυτού.όταν στο κρέας προστίθεται αλάτι σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, µειώνεται η ενεργότητα ύδατος αυτού σε σηµείο ώστε να µην µπορούν να αναπτυχθούν αλλοιούντες µικροοργανισµοί και έτσι να συντηρείται το προϊόν Η υψηλή αυτή συγκέντρωση άλατος προωθούσε την οξείδωση του µορίου της µυογλοβίνης και προσέδιδε στο αλατισµένο κρέας γκρίζο χρώµα, το οποίο δεν είναι ελκυστικό.ο σηµερινός καταναλωτής δεν αρέσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις άλατος. Μελέτες απέδειξαν ότι, όταν στο άλας υπήρχαν νιτρικά ως ακαθαρσία, το κρέας ανέπτυσσε ερυθρό χρώµα και καλή γεύση-οσµή. Σήµερα χρησιµοποιείται νιτρώδες, το οποίο είναι ένα πιο δραστικό συστατικό.στις σύγχρονες συνταγές παστώσεως χρησιµοποιείται νιτρώδες νάτριο ή κάλιο.τα φυσικώς υπάρχοντα ένζυµα στο κρέας τείνουν να ανάγουν το νιτρώδες προς οξείδιο του αζώτου, το οποίο ενώνεται µε τη µυογλοβίνη και δίδει το τυπικό χρώµα του παστωµένου κρέατος όταν θερµανθεί.η διεργασία αυτή είναι πολύ αργή, επιταχύνεται µε αναγωγικά µέσα Στο σχήµα 1 φαίνονται οι αντιδράσεις της µυογλοβίνης κατά το πάστωµα του κρέατος.

5 Σχήµα 1. Αντιδράσεις της µυογλοβίνης κατά το πάστωµα. Υλικά Αλατίσεως Τα άλας χρησιµοποιείται ακόµη σε όλες τις συνταγές παστώσεως ως βασικό συστατικό και προσφέρει κάποια συντηρητική δράση. Όµως, σήµερα προστίθεται κυρίως για τη διαµόρφωση της γεύσεως-οσµής του προϊόντος. Για τη συντήρηση των συγχρόνων αλατισµένων προϊόντων κρέατος απαιτείται ψύξη. Συχνά προστίθεται σάκχαρο ως µέσο διαµορφώσεως της γεύσεως-οσµής.! Το σάκχαρο επίσης συνεισφέρει στο σχηµατισµό χαρακτηριστικού καφέ χρώµατος στην εξωτερική επιφάνεια πολλών χοιροµερίων και το µπέικον.! Σε µερικά προϊόντα εξυπηρετεί και ως υπόστρωµα ζυµώσεως για την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Αναγωγικά µέσα: επιταχύνουν την µετατροπή του νιτρώδους σε οξείδιο του αζώτου. Το πιο συχνά χρησιµοποιούµενο αναγωγικό είναι το µετά νατρίου άλας του ασκορβικού οξέος (βιταµίνη C) ή ένα ισοµερές αυτού, το ισοασκορβικό οξύ (ερυθορβικό). Για τη βελτίωση της συγκρατήσεως υγρασίας, µερικές φορές προστίθενται φωσφορικά άλατα των αλκαλίων. Τα άλατα αυτά επίσης µειώνουν τη συρρίκνωση η οποία συµβαίνει κατά την επεξεργασία των χοιροµερίων και του µπέικον Για τη διαµόρφωση διακριτής γεύσεως-οσµής οι παρασκευαστές προσθέτουν κει ένα αριθµό µπαχαρικών και αρτυµατικών υλών. Μέθοδοι Παστώσεως Οι µέθοδοι προσθήκης των συστατικών παστώσεως γενικώς είναι δύο, η ξηρή και η υγρή πάστωση. Ξηρή Πάστωση: Τα συστατικά παστώσεως αναµιγνύονται και εφαρµόζονται στην επιφάνεια του προϊόντος. Κατόπιν το προϊόν τοποθετείται σε ψυχρό θάλαµο, όπου αφήνεται για να διεισδύσουν τα διάφορα συστατικά. Το κύριο µειονέκτηµα της µεθόδου είναι ότι είναι βραδεία και στα χονδρά τεµάχια κρέατος µπορεί να αρχίσει ανάπτυξη αλλοιούντων µικροοργανισµών πριν τα συντηρητικά φθάσουν σε όλα τα µέρη του προϊόντος. Υγρή Πάστωση: Κατά τη µέθοδο αυτή παράγεται µια άλµη µε ανάµιξη των συστατικών παστώσεως και νερού, το οποίο εξυπηρετεί ως φορέας αυτών. Η ισχύς της άλµης καθορίζεται από το βαθµό της συγκεντρώσεως άλατος που επιθυµείται. Για την παρακολούθηση και µέτρηση της ισχύος της άλµης χρησιµοποιείται το αλατόµετρο, το οποίο βαθµολογείται µε 100 όταν η άλµη είναι κορεσµένη (25%). Η εφαρµογή της άλµης γίνεται µε διαφόρους τρόπους. Έτσι έχουµε: 1. Εµβάπτιση σε Άλµη: Στην περίπτωση αυτή το προϊόν απλώς εµβαπτίζεται στην άλµη. Κατά τη µέθοδο αυτή, ενώ η διείσδυση των συστατικών µπορεί να είναι ταχυτέρα από την ξηρή αλάτιση, η διεργασία αυτή παραµένει αργή και δεν χρησιµοποιείται ευρέως σε βιοµηχανική κλίµακα. Η ταχύτητα διεισδύσεως εξαρτάται επίσης από την ισχύ της άλµης. Π.χ., άλµη 85 επιτρέπει µια διείσδυση 2,5 cm σε 9 ηµέρες, άλµη 75 µια διείσδυση 2,5 cm σε 11 ηµέρες και άλµη 60 µια διείσδυση 2,5 cm σε 13 ηµέρες. 2. Άντληση µέσω Αρτηριών: Η άλµη αντλείται υπό πίεση στην µηριαία αρτηρία του χοιρινού και το αρτηριακό σύστηµα χρησιµοποιείται για την κατανοµή των συστατικών παστώσεως σε όλα τα µέρη του χοιροµερίου.

6 3. Άντληση µε Βελόνα: Η άλµη αντλείται υπό πίεση µέσω µιας βελόνης, η οποία είναι διάτρητη κατά µήκος του στελέχους. Η βελόνη εισάγεται στο τεµάχιο του κρέατος σε διαφορετικές θέσεις και έτσι διανέµει την άλµη σε όλα τα µέρη του τεµαχίου. 4. Αντλίες Πολλαπλής Ενέσεως: Τούτο είναι ένα αυτόµατο σύστηµα, το οποίο βασίζεται στην αρχή της αντλήσεως µε βελόνα, όπου το προϊόν µεταφέρεται µε µια µεταφορική ταινία κάτω από µια τράπεζα βελονών, οι οποίες εισάγουν τηνάλµη. Η ισχύς την εµπορικά χρησιµοποιουµένων αλµών είναι Ανάµιξη: Τα συστατικά παστώσεως µπορούν να κατανεµηθούν εντός του τεµαχισµένου κρέατος (αλλαντικά) κατά την άλεση, ανάµιξη και χαρµάνιασµα. Πρέπει να σηµειωθεί ότι υπάρχουν µερικές εσφαλµένες αντιλήψεις για την αλάτιση, όπως: Προκαλεί αύξηση του νατρίου εντός των κυττάρων Προσθέτει νερό στο κρέας, το οποίο θα το καταστήσει πιο υγρό Κάνει το κρέας τρυφερότερο Η Αλάτιση των Ψαριών Τα ψάρια και λοιπά θαλασσινά είναι ένα εξαιρετικά ευαλλοίωτο τρόφιµο. Η αλλοίωση αρχίζει µε το θάνατο των ψαριών και έτσι θα πρέπει να υποστούν επεξεργασία για να συντηρηθούν. Τα ψάρια είναι τρόφιµα χαµηλής οξύτητος και έτσι µπορούν να στηρίξουν την ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών. Ο µέθοδοι επεξεργασίας των ψαριών περιλαµβάνουν: Θέρµανση (π.χ. βρασµός, τηγάνισµα) Ταπείνωση της περιεκτικότητος υγρασίας (αλάτιση, κάπνιση, ξήρανση) Ταπείνωση του ph (ζύµωση) Προϊόντα Αλατίσεως των Ψαριών Η αλάτιση των ψαριών περιλαµβάνει µεθόδους ξηράνσεως, ξηρή & υγρή αλάτιση ή κάπνιση. Οι µέθοδοι αυτές µπορούν να χρησιµοποιηθούν µόνες τους ή σε συνδυασµό για την παραγωγή µιας ποικιλίας προϊόντων. Έτσι, µπορεί να εφαρµοσθεί: Ξήρανση Κάπνιση - Ξήρανση Τοποθέτηση σε άλµη Κάπνιση - Ξήρανση Αλάτιση Ξήρανση Αλάτιση Ξήρανση Κάπνιση Οι τεχνικές αυτές µειώνουν την περιεκτικότητα νερού της σάρκας των ψαριών και δι αυτού παρεµποδίζουν την ανάπτυξη αλλοιούντων µικροοργανισµών. Αλλοίωση Τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια δεν µπορούν να επιβιώσουν σε συνθήκες παρουσίας άλατος και η δραστηριότητά τους παρεµποδίζεται αν η συγκέντρωση του άλατος στον ιστό είναι 6-10% Τα αλατόφιλα µπορούν να αναπτυχθούν και να προκαλέσουν αλλοίωση στις περιεκτικότητες αυτές. Για την αναστολή τους απαιτείται περαιτέρω ξήρανση Οι ιστοί των ψαριών αλλοιώνονται επίσης µε αυτόλυση, η οποία οφείλεται στη δράση των ενζύµων Τα περισσότερα ένζυµα και βακτήρια καταστρέφονται ή διατηρούνται ανενεργά από το αλάτι

7 Όταν η συγκέντρωση του άλατος στο ιστό ξεπεράσει το 6% παρεµποδίζονται τόσο η αυτολυτική όσο και η βακτηριακή αποσύνθεση Αν η διεργασία προσλήψεως άλατος είναι αργή, θα συµβεί αλλοίωση προτού επιτευχθεί το επίπεδο αυτό του άλατος. Η ιεργασία Κατά την αλάτιση (ξηρή ή υγρή) λαµβάνουν χώρα ταυτοχρόνως δύο διεργασίες: Μετακίνηση νερού από το ψάρι προς το εξωτερικό διάλυµα Μετακίνηση άλατος από το εξωτερικό διάλυµα προς τη σάρκα του ψαριού. Αλάτιση: ξηρή και υγρή Η ξηρή αλάτιση περιλαµβάνει τοποθέτηση των ψαριών για µια ορισµένη χρονική περίοδο σε ένα ξηρό µίγµα άλατος και άλλων συστατικών. Η υγρή αλάτιση περιλαµβάνει τοποθέτηση των ψαριών σε διάλυµα το οποίο περιέχει νερό, άλας, σάκχαρο, διάφορα µπαχαρικά και αρτυµατικές ύλες, φωσφορικά και εξαρτωµένου από τη συνταγή και το είδος του ψαριού (σολοµός, τόνος ρέγγα κ.λπ.), πρόσθετα όπως νιτρώδες νάτριο. Η αλάτιση µπορεί επίσης να γίνει µε ένεση άλµης στο ψάρι είτε µε τα χέρια ή µε µηχανές.η αλάτιση είναι συνήθως µια ψυχρή επεξεργασία, όµως µπορεί να επιτελεσθεί και σε θερµοκρασίες δωµατίου (10-16 C). Οι χρόνοι αλατίσεως µπορούν να ποικίλουν από <1 h έως 24 h.ο χρόνος και το µέγεθος των τεµαχίων του ψαριού καθορίζονται εµπειρικά. Οι οδηγίες της Association of Food and Drug Officials (AFDO) υποδεικνύουν ότι η θερµοκρασία της άλµης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τους 16 C κατά την έναρξη της αλατίσεως.αν ο χρόνος εµβαπτίσεως στην άλµη είναι µεγαλύτερος των 4 ωρών, η διεργασία θα πρέπει να επιτελεσθεί υπό ψύξη. Τα ψάρια τα οποία υφίστανται επεξεργασία µε ξηρό αλάτι θα πρέπει να διατηρούνται υπό ψύξη εντός του µίγµατος αλατίσεως. Αν η αλάτιση γίνεται µε ένεση, χρησιµοποιείται κορεσµένο διάλυµα αλατίσεως µε θερµοκρασία 18,5 C.Ο ρυθµός απορροφήσεως του άλατος από τη σάρκα των ψαριών επηρεάζεται από ένα αριθµό παραγόντων, όπως: Η καθαρότητα το άλατος Το πάχος Η νωπότητα και η περιεκτικότητα λίπους του ψαριού Η θερµοκρασία Η φροντίδα και η καθαριότητα που καταβάλλονται κατά το χειρισµό των ψαριών Βιβλιογραφία AFDO (1991). Cured, Salted, and Smoked Fish Establishments Good Manufacturing Practices. Association of Food and Drug Officials, York, PA. Cassens, R. G. (1990). Nitrite-Cured Meat: A Food Safety Issue in Perspective. Food and Nutrition Press, Trumbull, Connecticut. Λάζος, Ε. Σ. (2002). Επεξεργασία Τροφίµων Ι. 3 η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας Τροφίµων. ΤΕΙ Αθηνών. Jarvis, N.R. (1987). Curing of Fishery Products. Teaparty Books, Kingston, MA. Price, J. and Schweigert, B. (1978). The Science of Meat and Meat Products. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, CT. Schuddeboom, L. J. (1993). Nitrates and Nitrites in Foodstuffs. Council of Europe Press, Belgium. ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος Καθηγητής

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ιαχείριση υγρών α οβλήτων

ιαχείριση υγρών α οβλήτων ιαχείριση υγρών α οβλήτων Χαρακτηριστικά αποβλήτων και λυµάτων Α όβλητα & Λύµατα Υγρά α όβλητα: τα υγρά και οι λάσπες που ρέουν εύκολα και αποβάλλονται από κατοικίες, βιοµηχανικές εγκαταστάσεις, µεταφορικά

Διαβάστε περισσότερα

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί

Διαβάστε περισσότερα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι

Διαβάστε περισσότερα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα

Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Διαλύματα - Περιεκτικότητες διαλυμάτων Γενικά για διαλύματα Μάθημα 6 6.1. SOS: Τι ονομάζεται διάλυμα, Διάλυμα είναι ένα ομογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων καθαρών ουσιών. Παράδειγμα: Ο ατμοσφαιρικός αέρας

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις

Ζυµώσεις Τροφίµων. Ζυµώσεις Ζυµώσεις Τροφίµων Σκοποί! Συντήρηση Τροφίµων! Παραγωγή Οξέος! Ελάττωση ενέργειας! Αύξηση Πυκνότητας θρεπτικών o Πολύπλοκα θρεπτικά σε απλά o ιάσπαση φυτικών δοµών o Σύνθεση βιταµινών Ζυµώσεις A. Εισαγωγή

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ ΑΛΕΥΡΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΚΥΡΙΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 80-90% ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΕΣ ΓΛΟΙΑΔΙΝΕΣ ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΥΣΕΣ ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ 10-20% ΛΕΥΚΟΣΙΝΗ ΕΔΕΣΤΙΝΗ ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΙΝΗΣ

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ πρωτονίων. ηλεκτρονίω Γ

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ πρωτονίων. ηλεκτρονίω Γ Αµυραδάκη 20, Νίκαια (210-4903576) ΘΕΜΑ 1 Ο : 1. Ποια είναι η δοµή του ατόµου; ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2012 2. Ποιος αριθµός ονοµάζεται ατοµικός και ποιος µαζικός; Ποιος από τους δύο αποτελεί την ταυτότητα του χηµικού

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί, εκτός από αυτούς από αυτούς που έχουν την ικανότητα να φωτοσυνθέτουν, εξασφαλίζουν ενέργεια διασπώντας τις θρεπτικές ουσιές που περιέχονται

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ

ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ 1ο ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) 2009 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Για τις ερωτήσεις 1.1 και 1.2 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na

ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ. + SO 4 Βάσεις είναι οι ενώσεις που όταν διαλύονται σε νερό δίνουν ανιόντα υδροξειδίου (ΟΗ - ). NaOH Na ΧΗΜΕΙΑ Γ' ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΟΞΕΩΝ Αλλάζουν το χρώμα των δεικτών. Αντιδρούν με μέταλλα και παράγουν αέριο υδρογόνο (δες απλή αντικατάσταση) Αντιδρούν με ανθρακικά άλατα και παράγουν αέριο CO2. Έχουν όξινη

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής

Άσκηση 4η. Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής Άσκηση 4η Ανίχνευση χημικών της καθημερινής ζωής 2 Θεωρητικό μέρος Αναλυτική Χημεία ονομάζεται ο κλάδος της Χημείας που αναπτύσσει και εφαρμόζει μεθόδους, όργανα και στρατηγικές για να δώσει πληροφορίες

Διαβάστε περισσότερα

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Άσκηση 5η. Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 5η Ποιοτικός έλεγχος-νοθεία στο γάλα Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Γάλα Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλατος προϊόν πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓENIKA Θερµική κατεργασία είναι σύνολο διεργασιών που περιλαµβάνει τη θέρµανση και ψύξη µεταλλικού προϊόντος σε στερεά κατάσταση και σε καθορισµένες θερµοκρασιακές και χρονικές συνθήκες.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια.

ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ. Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. ΦΥΣΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Οι φυσικές καταστάσεις της ύλης είναι η στερεή, η υγρή και η αέρια. Οι μεταξύ τους μεταβολές εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την πίεση και είναι οι παρακάτω: ΣΗΜΕΙΟ ΤΗΞΗΣ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΟ

Διαβάστε περισσότερα

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Edited by Jimlignos. 0 ph οξέος < 7 ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΧΗΜΕΙΑ ΕΠΑΝΑΛΗΠΤΙΚΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Να αναφέρετε το σύνολο εκείνων των ιδιοτήτων που ονοµάζονται όξινος χαρακτήρας. Ποιες ενώσεις λέγονται οξέα κατά Arrhenius; Απάντηση: Το σύνολο τον κοινών ιδιοτήτων των

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 10: Ενδογενείς Παράγοντες Δυναμικό Οξειδοαναγωγής Θρεπτικά Συστατικά, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ

ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΟΡΕΣΜΕΝΕΣ ΜΟΝΟΣΘΕΝΕΙΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ Πρόκειται για αλκοόλες που διαθέτουν µόνο ένα υδροξύλιο και η ανθρακική τους αλυσίδα είναι κορεσµένη (µόνο απλοί δεσµοί). Ο γενικός τους τύπος είναι C ν ν+1 H ή R-H (όπου

Διαβάστε περισσότερα

1 Μηλογαλακτική Ζύµωση Ως µηλογαλακτική ζύµωση θεωρείται η µετατροπή του L-µηλικού οξέος προς L- γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα µε την επίδραση µικροοργανισµών. Κατά συνέπεια, το αποτέλεσµα της

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Πηκτίνες ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πηκτίνες Γενικά Πολυσακχαρίτης ο οποίος βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στα κυτταρικά τοιχώματα των ανώτερων φυτικών ιστών μαζί με την κυτταρίνη. Η πηκτίνη

Διαβάστε περισσότερα

All from a Single Source

All from a Single Source All from a Single Source Το PeKacid TM είναι μια νέα, καινοτόμος λύση για τον φώσφορο σε ασβεστούχα εδάφη και νερά με μεγάλη σκληρότητα. Στερεό φωσφορικό οξύ σε σάκους Μονοκρυσταλλικό, με χαμηλό ph (2.2)

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΡΥΠΑΝΤΩΝ ΣΤΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ

ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΡΥΠΑΝΤΩΝ ΣΤΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΡΥΠΑΝΤΩΝ ΣΤΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ Εισαγωγή Η μαγιά που χρησιμοποιούμε για την παραγωγή ψωμιού, αποτελείται από μικροοργανισμούς (ζυμομήκυτες, Saccharomyces

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 6: Ενδογενείς Παράγοντες Ενεργότητα Ύδατος (2/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

«Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA

«Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA 1 Τ.Ε.Ι. ΔΥΤΙΚΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΑΛΙΕΙΑΣΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΙΙ «Ο ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ HIRAYAMA 1. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ Τρεις τύποι φιλτραρίσµατος χρησιµοποιούνται στα αυτόνοµα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ

καρβοξυλικά οξέα μεθυλοπροπανικό οξύ 112 4.1. Κορεσμένα μονο - Αιθανικό οξύ Γενικά Τα κορεσμένα μονο προκύπτουν θεωρητικά από τα αλκάνια, αν αντικαταστήσουμε ένα άτομο υδρογόνου με τη ρίζα καρβοξύλιο -COOH. Έχουν το γενικό τύπο: C ν H 2ν+1

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Τεχνολογία παρασκευής παγωτών ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνολογία παρασκευής παγωτών Γενικά Πολύπλοκο προϊόν με πολλούς ορισμούς και ταξινομήσεις από χώρα σε χώρα Ελληνική νομοθεσία: Παγωτά ορίζονται τα προϊόντα που

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθµιστικό διάλυµα είναι το α. HF / NaF. ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΤΑΞΗ ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ): ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΣΥΝΟΛΟ

Διαβάστε περισσότερα

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ)

1. Να οξειδωθούν και να παράγουν ενέργεια. (ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ) Θάνος Α. Β1 ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΤΡΙΤΟ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Όλοι οι οργανισμοί προκειμένου να επιβιώσουν και να επιτελέσουν τις λειτουργίες τους χρειάζονται ενέργεια. Οι φυτικοί οργανισμοί μετατρέπουν

Διαβάστε περισσότερα

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Τα λίπη και έλαια αποτελούν σπουδαία πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Η παρουσία των λιπαρών στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΜΥΛΟ ΚΑΙ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ Βιοσύνθεση και χημική δομή Είναι ένας από τους σπουδαιότερους φυσικούς υδατάνθρακες. Δομείται στα πλαστίδια των φυτικών κυττάρων που ονομάζονται

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

ΟΞΕΑ, ΒΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ. ΜΑΘΗΜΑ 1 o : Γενικά για τα οξέα- Ιδιότητες - είκτες ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ

ΟΞΕΑ, ΒΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ. ΜΑΘΗΜΑ 1 o : Γενικά για τα οξέα- Ιδιότητες - είκτες ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ ΟΞΕΑ, ΒΑΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΛΑΤΑ 1.1 Τα οξέα ΜΑΘΗΜΑ 1 o : Γενικά για τα οξέα Ιδιότητες είκτες ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΘΕΩΡΙΑΣ 1. Ποιες χηµικές ενώσεις ονοµάζονται οξέα; Με ποιόν χηµικό τύπο παριστάνουµε γενικά τα οξέα; Οξέα είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ 60 λεπτά. ΟΛΕΣ πένα με μπλε ή μαύρο μελάνι. οκτώ (8) σελίδες,

ΟΔΗΓΙΕΣ 60 λεπτά. ΟΛΕΣ πένα με μπλε ή μαύρο μελάνι. οκτώ (8) σελίδες, ΟΔΗΓΙΕΣ Η εξέταση έχει διάρκεια 60 λεπτά. Δεν επιτρέπεται να εγκαταλείψετε την αίθουσα εξέτασης πριν περάσει μισή ώρα από την ώρα έναρξης. Όλες α ερωτήσεις (σύνολο 40) είναι ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής.

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014

ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΜΑΘΗΜΑ / ΤΑΞΗ : ΧΗΜΕΙΑ - ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ / Γ ΛΥΚΕΙΟΥ ΣΕΙΡΑ: 1 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: 21 / 09 /2014 ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως και Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF.

1.2. Να γράψετε στο τετράδιό σας την παρακάτω πρόταση. συμπλήρωσή της. Από τα παρακάτω ζεύγη ουσιών ρυθμιστικό διάλυμα είναι το α. HF / NaF. ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ Δ ΤΑΞΗΣ ΕΣΠΕΡΙΝΟΥ ΕΝΙΑΙΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ ΔΕΥΤΕΡΑ 10 ΙΟΥΝΙΟΥ 2002 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗΣ (ΚΥΚΛΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ) ΧΗΜΕΙΑ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΘΕΜΑ 1 ο 1.1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ψύξη Γενικά Ως ψύξη εννοούμε τη διατήρηση των τροφίμων σε περιβάλλον με θερμοκρασίες κατά κανόνα χαμηλότερες των 5-8 ο C αλλά και υψηλότερες από το σημείο πήξης του κάθε τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της

Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ. Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.

ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ. Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1 ΘΕΜΑ 1 Ο ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ A ΛΥΚΕΙΟΥ ΧΗΜΕΙΑ Στις ερωτήσεις 1-4 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθµό της ερώτησης και δίπλα το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. 1) Το άτοµο του καλίου (Κ) έχει µαζικό

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΩΤΗ ΕΝΟΤΗΤΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ ΓΡΑΦΕΙΑ ΕΠΙΘΕΩΡΗΤΩΝ ΜΕΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2007-2008 ΜΙΑ ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ ΤΗ ΒΔΟΜΑΔΑ ΔΙΔΑΚΤΕΑ ΥΛΗ ΣΤΟΧΟΙ

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων

ΕΚΑΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ. ιαχείριση Αποβλήτων ΕΚΤΟ ΚΕΦΛΙΟ ιαχείριση ποβλήτων ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ Ερωτήσεις της µορφής σωστό-λάθος Σηµειώστε αν είναι σωστή ή λάθος καθεµιά από τις παρακάτω προτάσεις περιβάλλοντας µε ένα κύκλο το αντίστοιχο γράµµα.

Διαβάστε περισσότερα

Διαβιβάζεται συνημμένως στις αντιπροσωπίες το έγγραφο της Επιτροπής - D019484/07.

Διαβιβάζεται συνημμένως στις αντιπροσωπίες το έγγραφο της Επιτροπής - D019484/07. ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ Βρυξέλλες, 23 Ιουλίου 2013 (24.07) (OR. en) 12673/13 DENLEG 90 SAN 290 ΔΙΑΒΙΒΑΣΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ Αποστολέας: Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ημερομηνία Παραλαβής: 19 Ιουλίου 2013 Αποδέκτης:

Διαβάστε περισσότερα

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44

Γνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44 Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες,

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3

Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 Περίληψη Βιολογίας Κεφάλαιο 3 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Η σημασία της ενέργειας στους οργανισμούς. Η ενέργεια είναι ένας παράγοντας σημαντικός για τους οργανισμούς γιατί όλες οι λειτουργίες τους απαιτούν

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση. Ιδιότητες H 2 O. Γενικές. (non-si) Φυσικές

Σύσταση. Ιδιότητες H 2 O. Γενικές. (non-si) Φυσικές Νερό Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια Το νερό σε στερεά (παγόβουνο), υγρή (θάλασσα) και αέρια (σύννεφα) µορφή Το νερό (ή στη καθαρεύουσα ύδωρ, λέξη από την οποία και πολλοί οι παράγωγοι

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία

Διαβάστε περισσότερα

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου

Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου Λίπη - έλαια Μέτρηση οξύτητας ελαιολάδου 1 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Κύρια συστατικά τροφίμων Λιπίδια Υδατάνθρακες Αμινοξέα Πρωτεΐνες Ένζυμα Βιταμίνες Άλατα Νερό Άλλα

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου

Δρ. Ιωάννης Καλαμαράς, Διδάκτωρ Χημικός. Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου Όλα τα Σωστό-Λάθος της τράπεζας θεμάτων για τη Χημεία Α Λυκείου 1. Το ιόν του νατρίου, 11Νa +, προκύπτει όταν το άτομο του Na προσλαμβάνει ένα ηλεκτρόνιο. Λ, όταν αποβάλλει ένα ηλεκτρόνιο 2. Σε 2 mol NH3

Διαβάστε περισσότερα

Ζαχαριάδου Φωτεινή Σελίδα 1 από 7. Γ Λυκείου Κατεύθυνσης Κεφάλαιο 3: Οξέα, Βάσεις, Ιοντική ισορροπία Θέµατα Σωστού / Λάθους Πανελληνίων, ΟΕΦΕ, ΠΜ Χ

Ζαχαριάδου Φωτεινή Σελίδα 1 από 7. Γ Λυκείου Κατεύθυνσης Κεφάλαιο 3: Οξέα, Βάσεις, Ιοντική ισορροπία Θέµατα Σωστού / Λάθους Πανελληνίων, ΟΕΦΕ, ΠΜ Χ Ζαχαριάδου Φωτεινή Σελίδα 1 από 7 Γ Λυκείου Κατεύθυνσης Κεφάλαιο 3: Οξέα, Βάσεις, Ιοντική ισορροπία Θέµατα Σωστού / Λάθους Πανελληνίων, ΟΕΦΕ, ΠΜ Χ ιάλυµα NaHSO 4 0,1 M έχει ph > 7 στους 25 ο C. Πανελλήνιες

Διαβάστε περισσότερα

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001

Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 Χηµεία-Βιοχηµεία Τεχνολογικής Κατεύθυνσης Γ Λυκείου 2001 ΕΚΦΩΝΗΣΕΙΣ Ζήτηµα 1ο 1. Να γράψετε στο τετράδιό σας το γράµµα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση: Η σταθερά Κ w στους 25 ο C έχει τιµή 10-14 : α.

Διαβάστε περισσότερα

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες

πρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού

Διαβάστε περισσότερα

19ο Μάθημα ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ

19ο Μάθημα ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ 19ο Μάθημα ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ Μια σπουδαία ικανότητα του νερού, η διαλυτική Ξέρουμε ότι το νερό κάνει έναν κύκλο στη φύση. Εξατμίζεται, γίνεται σύννεφο και πέφτει στη γη ως βροχή. Ένα μεγάλο μέρος από το βρόχινο

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια

Διαβάστε περισσότερα