Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Τσάι: Ένα Αχνιστό Φλιτζάνι Φάρμακο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Στην Καρδιά των Πραγμάτων... 69

Transcript

1 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να εκφράσω την ευγνωμοσύνη μου στον Τζον Σιμάνσκι που μοιράστηκε μαζί μου τις γνώσεις του για το τσάι. Ευχαριστώ το δρα Γιουκιχίκο Χάρα, ειδήμονα στο πράσινο τσάι παγκοσμίως, που μου εξήγησε επιστημονικές έννοιες. Επίσης, ευχαριστώ τη Νίνα Όστρομ Τέιλορ που διάβασε τα προσχέδια και είναι πάντα η πρώτη που χαίρεται όταν συμβαίνουν καλά πράγματα. Και, φυσικά, ευχαριστώ τον Μπάρι Φοξ που είναι πάντα ο υποστηρικτικής και καθοδηγητής μου.

2

3 Περιεχόμενα Πρόλογος...13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Τσάι: Ένα Αχνιστό Φλιτζάνι Φάρμακο ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Η Ιστορία του Τσαγιού ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Πράσινο Τσάι και Καρκίνος ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Στην Καρδιά των Πραγμάτων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Ποιες Άλλες Ιδιότητες Διαθέτει το Πράσινο Τσάι; ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Έχει Ευεργετικές Ιδιότητες και το Μαύρο Τσάι; ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Συνδυασμοί Πράσινου Τσαγιού και Άλλων Συστατικών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η Πόση του Πράσινου Τσαγιού ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Πού Μπορώ να Αγοράσω Πράσινο Τσάι; ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 Συνταγές με Πράσινο Τσάι Παράρτημα Γλωσσάρι...191

4

5 Πρόλογος Ως γιατρός, έχω δει πολλούς ανθρώπους να υποφέρουν από σοβαρά νοσήματα. Παρότι η σύγχρονη ιατρική έχει να προσφέρει πολλά, η πρόληψη είναι σαφώς προτιμότερη της ίασης. Χάρη στις πάμπολλες έρευνες που έχουν διεξαχθεί σε νοσοκομεία και εργαστήρια ανά τον κόσμο, γνωρίζουμε ότι ένα από τα καλύτερα προληπτικά μέτρα είναι η υγιεινή διατροφή και η κατανάλωση πράσινου τσαγιού αποτελεί σημαντικό τμήμα μιας ισορροπημένης δίαιτας. Έχω εντυπωσιαστεί από τις αναφορές που δείχνουν ότι το πράσινο τσάι συμβάλλει στην πρόληψη των καρδιοπαθειών και ορισμένων καρκινωμάτων. Επίσης, προλαμβάνει την εμφάνιση διαφόρων νοσημάτων. Στην εποχή μας, όπου η οξείδωση θεωρείται κύριο αίτιο της σωματικής και διανοητικής εκφύλισης που συνεπάγεται η γήρανση, είναι ευτύχημα να ξέρουμε ότι αυτό το φτηνό και εύγευστο ρόφημα έχει τόσο ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Σε αυτό το βιβλίο, η Ναντίν Τέιλορ έχει συγκεντρώσει τα αποτελέσματα πολλών επιστημονικών ερευνών που εξηγούν γιατί η κατανάλωση πράσινου τσαγιού βελτιώνει την υγεία. Είμαι βέβαιος ότι θα απολαύσετε αυτό το βιβλίο, που βρίθει πληροφοριών σχετικά με την ιστορία του τσαγιού, τα διαφορετικά είδη τσαγιού, την κινεζική και ιαπωνική τελετή τσαγιού και τις ευεργετικές ιδιότητες αυτού του εκπληκτικού ροφήματος. Πραγματικά, είμαι απόλυτα πεπεισμένος: το πράσινο τσάι είναι φάρμακο. Αν μπορούσα, θα το μετέτρεπα σε χάπι και θα το έπαιρνα παντού μαζί μου! ΕΡΙΚ ΜΙΛΕΡ, M.D.

6

7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Τσάι: Ένα Αχνιστό Φλιτζάνι Φάρμακο ΕΪΣΑΪ Διατήρηση της Υγείας με την Κατανάλωση Τσαγιού, 1211 Κατά τη δεκαετία του 1970, αρκετοί ιατρικοί ερευνητές έμειναν εμβρόντητοι διαπιστώνοντας ότι όσοι καταναλώνουν με μέτρο ένα συγκεκριμένο φυσικό ρόφημα, φαίνεται να κινδυνεύουν ελάχιστα να προσβληθούν από καρκίνο, καρδιοπάθειες, εγκεφαλικά επεισόδια, λοιμώξεις, διάρροια, τερηδόνα και άλλα συνήθη νοσήματα. Τα επόμενα 25 χρόνια, καθώς οι έρευνες συνεχίζονταν από επιστήμονες σε ολόκληρο τον κόσμο, αποδείχτηκε ότι αυτό το θαυματουργό ρόφημα: ενισχύει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος συμβάλλοντας στην εξουδετέρωση των οξειδωτικών παραγόντων και των ελεύθερων ριζών, που αποδιοργανώνουν τη φυσική αμυντική γραμμή του οργανισμού, προλαμβάνει την καρκινογένεση, αναστέλλει το σχηματισμό και την ανάπτυξη όγκων, συμβάλλει στη ρύθμιση των τιμών της χοληστερόλης, μειώνει τον κίνδυνο εγκεφαλικών επεισοδίων προλαμβάνοντας το σχηματισμό θρόμβων, συμβάλλει στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, μειώνει την επικινδυνότητα για επιληπτικές κρίσεις, όπως αποδείχτηκε σε έρευνες με πειραματόζωα, συμβάλλει στη ρύθμιση των τιμών του σακχάρου, ευνοεί την απώλεια βάρους αναστέλλοντας τη διάσπαση του αμύλου,

8 16 πράσινο τσαΐ καταπολεμά ιούς, μύκητες και βακτήρια που συνδέονται με τροφικές δηλητηριάσεις, καταπολεμά τα βακτήρια της στοματικής κοιλότητας που προκαλούν τερηδόνα και δύσοσμη αναπνοή, επιβραδύνει τη διαδικασία της γήρανσης. Και τα οφέλη του δεν τελειώνουν εδώ. Ερευνητές που μελέτησαν γυναίκες ηλικίας άνω των 50 ετών, εξεπλάγησαν διαπιστώνοντας ότι όσες έπιναν το συγκεκριμένο ρόφημα, ζούσαν περισσότερο από αυτές που δεν το κατανάλωναν! Πολλές άλλες έρευνες που έχουν διεξαχθεί σε ιατρικά κέντρα και πανεπιστήμια όλου του κόσμου, έχουν επιβεβαιώσει ότι η κατανάλωση αυτού του ροφήματος με μέτρο συμβάλλει στη μακροζωία. Τα ευχάριστα νέα είναι ότι αυτό το «θαυματουργό φάρμακο» πωλείται σχεδόν παντού και είναι πάμφθηνο. Μπορείτε να το αγοράσετε ακόμα και στο ψιλικατζίδικο της γειτονιάς σας. Και είναι θεσπέσιο! Ποιο είναι αυτό το «θαυματουργό φάρμακο»; Δεν είναι άλλο από το πράσινο τσάι. Μάλιστα! Αυτό το απλό, εξαίσιο ρόφημα που σερβίρεται στα ιαπωνικά εστιατόρια, διαθέτει εκπληκτικές φαρμακευτικές ιδιότητες. Το γεγονός ότι το πράσινο τσάι είναι ευεργετικό για την υγεία είναι αυτονόητο για τους Κινέζους και τους Ιάπωνες, που το καταναλώνουν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Το 1211 γράφτηκε ένα ολόκληρο βιβλίο για τα οφέλη του πράσινου τσαγιού. Ο μοναχός Εϊσάι γράφει σε αυτό το βιβλίο: «Το τσάι είναι ένα θαυματουργό φάρμακο, καθώς συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας και εξασφαλίζει μακροζωία». Ναι, το πράσινο τσάι θεωρείται φάρμακο στην Κίνα εδώ και χρόνια. Αυτό επιβεβαιώνεται τόσο από τον Μποντιντάρμα, ιδρυτή του Ζεν βουδισμού, όσο και από τον Σεν-Νουνγκ, πατέρα της βοτανοθεραπείας. Αυτοί και πολλοί άλλοι αρχαίοι θεωρούσαν το τσάι «θεϊκό νέκταρ».

9 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 17 Τι Είναι το Τσάι; Το τσάι προέρχεται από το φυτό Camellia sinensis που συγγενεύει με την καμέλια, το γνωστό φυτό με τα ωραία άνθη. Κάποτε, οι βοτανολόγοι πίστευαν ότι υπάρχουν δύο ποικιλίες τσαγιού. Θεωρούσαν ότι η πρώτη προερχόταν από την Camellia sinensis, που φύεται στην Κίνα, ευδοκιμεί στο ψυχρό κλίμα των μεγάλων υψομέτρων και έχει μικρά φύλλα μήκους 7 εκ. και πλάτους 2 εκ., και η δεύτερη από την Camellia assamica, ενδημικό φυτό της Ινδίας που ευδοκιμεί σε ημιτροπικά κλίματα και έχει μεγάλα φύλλα, μήκους 25 εκ. και πλάτους 10 εκ. Ωστόσο, πρόσφατα οι βοτανολόγοι κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι, παρά τις εμφανείς διαφορές, και τα δύο φυτά ανήκουν στο είδος Camellia sinensis. Το Αυθεντικό Τσάι Παρότι σχεδόν κάθε ρόφημα που παρασκευάζεται με καυτό νερό και φύλλα, άνθη και ρίζες καλείται συνήθως «τσάι», το πραγματικό τσάι παρασκευάζεται μόνο από τα φύλλα και τα άνθη του θάμνου Camellia sinensis. Αυτό σημαίνει ότι το «τσάι» από βότανα δεν είναι τσάι. Το τεϊόδεντρο είναι ένας αειθαλής θάμνος. Την άνοιξη, ο αυτοφυής θάμνος παράγει λευκά ευωδιαστά άνθη, από τα οποία σχηματίζεται τελικά ένας καρπός που περιέχει 1-3 μικρούς σπόρους. Προκειμένου να αναπαραχθεί το τεϊόδεντρο, πρέπει να λάβει χώρα η διαδικασία της επικονίασης, κατά την οποία πραγματοποιείται η ανταλλαγή χρωμοσωμάτων και γονιδίων. Όπως και στα ζώα, το μικρό φυτό φέρει χαρακτηριστικά και των δύο «γονέων», καθώς και ορισμένα γνωρίσματα των «προγόνων» του, που ενδέχεται να ήταν λανθάνοντα. Έτσι, κάθε τεϊόδεντρο είναι μοναδικό.

10 18 πράσινο τσάΐ Σε όλες τις ομάδες υπάρχουν πάντα κάποιοι που ξεχωρίζουν για τα κατορθώματά τους! Το ίδιο ισχύει και για το τεϊόδεντρο. Σε μια φυτεία τσαγιού, όπου όλα τα φυτά μοιάζουν ίδια, ένα τεϊόδεντρο μπορεί να παραγάγει διπλάσια ποσότητα φύλλων εξαίρετης ποιότητας. Μολαταύτα, επειδή οι καλλιεργητές του τσαγιού δεν θέλουν να βρίσκονται στο έλεος των γενετικών παιχνιδιών, συνήθως συλλέγουν τους σπόρους από τα καλύτερα φυτά και τους διασταυρώνουν μεταξύ τους. Ενίοτε πολλαπλασιάζουν το φυτό με καταβολάδες για να το «κλωνοποιήσουν». Στο πλαίσιο αυτής της μεθόδου πολλαπλασιασμού, το άκρο ενός εύκαμπτου, αναπτυσσόμενου βλαστού βυθίζεται στο χώμα. Όταν ο βλαστός ριζοβολήσει, κόβεται από τον «μητρικό» θάμνο και αναπτύσσεται κανονικά. Με αυτό τον τρόπο, ένας θάμνος μπορεί να πολλαπλασιαστεί πολλές φορές. Ο αυτοφυής θάμνος εξελίσσεται σε ένα δέντρο ύψους 4,5-9 μ. και περιβάλλεται από τους «απόγονούς» του. Ωστόσο, το καλλιεργημένο φυτό διατηρείται συνήθως σε ύψος 90 εκ.-1,5 μ. για τη διευκόλυνση της συγκομιδής. Επειδή τα τρυφερά φύλλα μαραίνονται εύκολα από τον ήλιο, ο θάμνος καλλιεργείται συνήθως ανάμεσα σε επιλεγμένα σκιερά δέντρα. Ο Βασιλιάς των Τεϊόδεντρων Το 1939 ανακαλύφθηκε το μεγαλύτερο τεϊόδεντρο του κόσμου στο διοικητικό διαμέρισμα Γιουνάν της Κίνας. Εκτιμάται ότι η ηλικία του ξεπερνά τα χρόνια, ενώ το ύψος του είναι μεγαλύτερο από 30 μ. και η διάμετρός του μεγαλύτερη από 90 εκ. Η Συγκομιδή των Φύλλων Το στέλεχος του φυτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τσαγιού είναι το κορυφαίο τμήμα των βλαστών, το οποίο

11 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 19 περιλαμβάνει τρυφερά, νέα φύλλα και οφθαλμούς. Στα τσάγια κορυφαίας ποιότητας, συλλέγονται είτε αποκλειστικά οι οφθαλμοί είτε οι οφθαλμοί και τα πιο νέα φύλλα. Τα τσάγια καλής έως μεσαίας ποιότητας αποτελούνται από τους οφθαλμούς και τα δύο κορυφαία φύλλα. Το τσάι κατώτερης ποιότητας αποτελείται από οφθαλμούς, τμήμα των κλωναριών, τα δύο κορυφαία φύλλα και τα παλαιότερα φύλλα που βρίσκονται κάτω από αυτά. Αξίζει να επισημάνουμε ότι, ακόμα και στη βιομηχανοποιημένη εποχή μας, υπάρχει ένα εργαλείο συγκομιδής που εξακολουθεί να υπερέχει: πρόκειται για το ανθρώπινο χέρι. Είτε το πιστεύετε είτε όχι, η πλειονότητα του τσαγιού που κυκλοφορεί σε όλο τον κόσμο, συλλέγεται με το χέρι! Ακόμα και στην Ιαπωνία και την Ταϊβάν, όπου κατασκευάζονται ηλεκτρονικά και μηχανικά προϊόντα ιδιαίτερα προηγμένης τεχνολογίας, τα τσάγια υψηλής ποιότητας δεν συλλέγονται ποτέ με μηχανήματα. Και υπάρχει ένας καλός λόγος γι αυτό: τα μηχανήματα συγκομιδής τσαγιού δεν κάνουν διακρίσεις αποκόβουν Αρώματα που Αφυπνίζουν τις Αισθήσεις Κ. Ρ. ΧΑΡΛΕΡ The Culture and Marketing of Tea

12 20 πράσινο τσάΐ και συνθλίβουν όχι μόνο τους οφθαλμούς και τα κορυφαία ένα-δύο φύλλα, αλλά και τα κατώτερα φύλλα, τα κλωνάρια και οτιδήποτε βρεθεί μπροστά τους. Αυτή η μέθοδος συγκομιδής επιτρέπει την έναρξη της ζύμωσης, κάτι που πρέπει να αποφεύγεται με κάθε τρόπο κατά την παραγωγή του πράσινου τσαγιού. Όταν τα φύλλα συλλεχθούν, ακολουθεί η διαδικασία του κοσκινίσματος. Η μέθοδος επεξεργασίας των φύλλων δηλαδή, η αποξήρανση, το ψήσιμο στον ατμό, το τύλιγμα, η ζύμωση ή ο συνδυασμός αυτών των βημάτων χαρακτηρίζει το είδος του τσαγιού. Πράσινο, Μαύρο ή Ουλόνγκ; Υπάρχουν τρία κύρια είδη τσαγιού: το πράσινο, το μαύρο και τα «άλλα», όπως το ουλόνγκ (oolong). Κάθε είδος περνάει από εντελώς διαφορετική επεξεργασία. Κατά την παρασκευή του μαύρου τσαγιού, τα φρέσκα φύλλα του φυτού εκτίθενται στον αέρα, τεμαχίζονται και υφίστανται ζύμωση. Το τσάι ουλόνγκ περνάει από παρόμοια επεξεργασία, αλλά η διαδικασία αποξήρανσης είναι πολύ πιο σύντομη και δίνει ένα προϊόν που έχει υποστεί μόνο μερική ζύμωση. Όσον αφορά στο πράσινο τσάι, τα φύλλα δεν υφίστανται καθόλου ζύμωση. Αντ αυτού, ψήνονται στον ατμό αμέσως μετά τη συγκομιδή, προκειμένου να διακοπεί οποιαδήποτε διεργασία ζύμωσης. Έπειτα τυλίγονται και αποξηραίνονται. Κάθε χρόνο παράγονται πάνω από 2,75 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι αποξηραμένου τσαγιού. Από αυτούς, το 72% είναι μαύρο τσάι, το Ο Μαύρος Δράκος Το τσάι ουλόνγκ συνδυάζει τις ιδιότητες του πράσινου και του μαύρου τσαγιού. Συχνά αποκαλείται «σαμπάνια των τσαγιών», χάρη στη χαρακτηριστική του γεύση. Το όνομά του προέρχεται από το κινεζικό «γου-λουνγκ», που σημαίνει «μαύρος δράκος».

13 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 21 23% είναι πράσινο τσάι, ενώ μόλις το 4% αφορά σε άλλα είδη 1. Γιατί ο κόσμος δείχνει αυτή την ιδιαίτερη προτίμηση στο μαύρο τσάι; Μια από τις αιτίες ανάγεται στους Βρετανούς εισαγωγείς τσαγιού του 17 ου και 18 ου αιώνα, στους οποίους δεν άρεσε η όψη του πράσινου τσαγιού. Προσπάθησαν, λοιπόν, να τη βελτιώσουν προσθέτοντας μόλυβδο, στελέχη ιτιάς, φύλλα φτέρης και γύψο. Δεν είναι ν απορεί κανείς που όσοι έπιναν αυτό το ρόφημα αρρώσταιναν! Καθώς οι Βρετανοί δεν συνειδητοποιούσαν ότι ευθύνονταν τα προσθετικά τους, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το πράσινο τσάι ήταν ανθυγιεινό επειδή δεν ψηνόταν επαρκώς πριν από την κατανάλωση! Παγκόσμια Παραγωγή Τσαγιού (1995) 2 Συνολικό ξηρό βάρος τσαγιού, υπολογισμένο σε χιλιάδες τόνους Μαύρο τσάι Πράσινο τσάι 624 Άλλα είδη 135 Σύνολο Πολυφαινόλες: ο Καλύτερος Σύμμαχος για την ύγεία μας Οι μέθοδοι παραγωγής του μαύρου και του πράσινου τσαγιού, καθώς και του τσαγιού ουλόνγκ, δεν διαφοροποιούν μόνο τη γεύση, το άρωμα και την ποιότητα του τελικού ροφήματος, αλλά και την επίδραση του τσαγιού στην ανθρώπινη υγεία. Αυτό συμβαίνει επειδή τα φύλλα του πράσινου τσαγιού που δεν υφίστανται ζύμωση, 1 Συμβούλιο Τεΐου των ΗΠΑ και Διεθνής Επιτροπή Τεΐου, Λονδίνο 2 Συμβούλιο Τεΐου των ΗΠΑ και Διεθνής Επιτροπή Τεΐου, Λονδίνο

14 22 πράσινο τσαΐ περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες μιας ομάδας ιδιαίτερα ευεργετικών ενώσεων που καλούνται πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες τροποποιούνται κατά τη ζύμωση που προηγείται της παραγωγής του μαύρου τσαγιού και του τσαγιού ουλόνγκ. Οι πολυφαινόλες είναι φυσικές ενώσεις. Απαντώνται σε ορισμένα φρούτα και λαχανικά, στις πατάτες, το σκόρδο και άλλα τρόφιμα. Μια υποκατηγορία των πολυφαινολών, οι κατεχίνες, είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για την υγεία και αποτελούν ισχυρά αντιοξειδωτικά. Τα οφέλη τους είναι πολλαπλά ξεκινούν από την πρόληψη της ζύμωσης των τροφών και τελειώνουν στην ανάσχεση των διεργασιών του καρκίνου. Οι κατεχίνες απαντώνται στο κρασί, στα φύλλα του τζίνγκο μπιλόμπα και στο φλοιό του πεύκου, αλλά η υψηλότερη περιεκτικότητά τους παρατηρείται στα φρέσκα φύλλα του τσαγιού. Η μέθοδος επεξεργασίας των φύλλων του τσαγιού επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ποσότητα κατεχινών που περιέχονται στο τελικό προϊόν. Για παράδειγμα, οι κατεχίνες του πράσινου τσαγιού αντιστοιχούν σε ένα εντυπωσιακό ποσοστό 15-30% του ξηρού βάρους του. Από την άλλη, το ουλόνγκ περιέχει μόλις 8-20% κατεχίνες. Το μαύρο τσάι έρχεται τελευταίο, αφού η περιεκτικότητά του σε κατεχίνες είναι μόλις 3-10%. 3 Γιατί κατά την επεξεργασία του μαύρου τσαγιού και του ουλόνγκ εξουδετερώνεται ένα τόσο υψηλό ποσοστό κατεχινών; Όλα αρχίζουν στην τεϊοφυτεία, μόλις τα φύλλα αποκοπούν από το φυτό. Τα φύλλα του τσαγιού περιέχουν ένα ένζυμο που λέγεται οξειδάση της πολυφαινόλης. Όταν ένα φύλλο αποκόπτεται από το φυτό, αυτό το ένζυμο ενώνεται με το οξυγόνο (κατά τη διαδικασία που καλείται οξείδωση) και έτσι αρχίζει η τροποποίηση της δομής των κατεχινών. Κατά την παραγωγή του πράσινου τσαγιού, ο κυριότερος στόχος είναι η πρόληψη της οξείδωσης. Ασφαλώς, είναι αδύνατον να αποτραπεί πλήρως η ζύμωση. Ωστόσο, επειδή η έκθεση στη 3 Mitsui Norin Co, Ltd

15 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 23 θερμότητα απενεργοποιεί το ένζυμο, το ζητούμενο είναι να μεταφερθούν τα φρεσκοσυλλεγμένα φύλλα από τη φυτεία στην εστία θερμότητας το συντομότερο δυνατόν. Γι αυτό ο χρόνος είναι το Α και το Ω στην παρασκευή του τσαγιού. Μόλις το φύλλο αποκοπεί από το φυτό, αρχίζει ο αγώνας δρόμου! Κατά την παρασκευή του πράσινου τσαγιού, ο παραγωγός σπεύδει να μεταφέρει τα φύλλα από τη φυτεία στο εργοστάσιο. Πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός ώστε να μην τεμαχιστούν και να μη χτυπηθούν, καθώς οποιαδήποτε φθορά πυροδοτεί τις διεργασίες της οξείδωσης. Στο εργοστάσιο, τα φύλλα ψήνονται αρχικά με ατμό κι έπειτα χωρίς ατμό σε ένα μεγάλο σκεύος, προκειμένου να αποτραπούν οι αλλαγές που πυροδοτούνται από τα ένζυμα και να διατηρηθεί η υψηλή περιεκτικότητα σε κατεχίνες. Κατόπιν, τα φύλλα τυλίγονται και αποξηραίνονται. Το ρόφημα που παρασκευάζεται από αυτά τα φύλλα έχει ανοιχτό πράσινο ή χρυσοκάστανο χρώμα, ενώ η γεύση του είναι αναζωογονητική, ελαφρώς πικρή και απαλή. Το μαύρο τσάι υφίσταται μια εντελώς διαφορετική επεξεργασία. Όταν τα φύλλα συλλέγονται, δεν μεταφέρονται αμέσως σε κάποια Τα Τέσσερα Στάδια Παραγωγής του Πράσινου Τσαγιού Ψήσιμο σε ατμό ή έκθεση σε θερμότητα αμέσως μετά τη συλλογή. Εξουδετερώνει τα ένζυμα που πυροδοτούν τη ζύμωση και καθιστά τα φύλλα μαλακά και εύκαμπτα. Τύλιγμα, είτε με το χέρι είτε με τη βοήθεια ενός μηχανήματος. Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμασμένα ταψιά για να μειωθούν τα ποσοστά υγρασίας. Στρίψιμο. Ρυθμίζει την περιεκτικότητα σε νερό. Αποξήρανση. Σε αυτή τη φάση, τα φύλλα τυλίγονται και παίρνουν σχήμα.

16 24 πράσινο τσάΐ πηγή θερμότητας, αλλά απλώνονται σε ταψιά και εκτίθενται στον ήλιο επί ώρες. Σε αυτή τη φάση, μειώνεται το 1/3-1/2 του βάρους των φύλλων. Κατόπιν, τα φύλλα τυλίγονται και στρίβονται, προκειμένου να διασπαστούν οι κυτταρικές μεμβράνες και να επισπευσθεί η οξείδωση των κατεχινών (πρόκειται, δηλαδή, για την ακριβώς αντίθετη διαδικασία από αυτή που ακολουθείται για την παρασκευή του πράσινου τσαγιού). Η αποξήρανση και το στρίψιμο πυροδοτούν τη ζύμωση. Σε αυτή τη διαδικασία, οι κατεχίνες οξειδώνονται, με συνέπεια το σχηματισμό πιο σύνθετων ενώσεων που καλούνται θεαρουμπιγίνες και θεαφλαβίνες. Αυτές οι ενώσεις δίνουν στο μαύρο τσάι το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση που το χαρακτηρίζουν. Στο τελικό στάδιο, τα φύλλα εκτίθενται σε θερμότητα, γεγονός που διακόπτει τη ζύμωση και μειώνει την υγρασία. Το μαύρο τσάι παράγει ένα σκούρο ερυθροκάστανο ρόφημα με γλυκόπικρη γεύση και πλούσιο άρωμα. Όσο περισσότερο Η Επεξεργασία του Μαύρου Τσαγιού Η παρασκευή του μαύρου τσαγιού απαιτεί επίσης τέσσερα στάδια: Αποξήρανση. Τα φύλλα απλώνονται σε ταψιά και εκτίθενται στον ήλιο επί ώρες για να μαλακώσουν και να αποξηρανθούν. Τύλιγμα. Διασπά τις κυτταρικές μεμβράνες του φύλλου και απελευθερώνει ένζυμα που τροποποιούν τις κατεχίνες. Ζύμωση. Τα ένζυμα και το οξυγόνο μεταμορφώνουν τις κατεχίνες σε θεαρουμπιγίνες και θεαφλαβίνες. Ψήσιμο. Αναχαιτίζει τη ζύμωση και αποξηραίνει τα φύλλα.

17 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 25 Διατήρηση των Πολυφαινολών στο Πράσινο Τσάι Η προστασία των πολυφαινολών από την οξείδωση είναι το σημαντικότερο βήμα στη διαδικασία παραγωγής του πράσινου τσαγιού. Τα φύλλα πρέπει να συλλεχθούν και να μεταφερθούν αμέσως στο εργοστάσιο, όπου και εξουδετερώνονται τα οξειδωτικά ένζυμα. Το επόμενο βήμα εξαρτάται από τον τρόπο επεξεργασίας: Στην Κίνα, τα φύλλα του τσαγιού ψήνονται για λίγο είτε σε ένα μεγάλο σκεύος είτε πάνω από ξύλα ή κάρβουνα. Στην Ιαπωνία, τα φύλλα ψήνονται στον ατμό για δευτερόλεπτα σε μεγάλους περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Στην Ινδία, ψήνονται σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους επί 7-10 λεπτά. Κατόπιν, τα φύλλα στρίβονται και αποξηραίνονται μέχρις ότου η υγρασία μειωθεί στο 3%. Αν η διαδικασία επιτελεσθεί σωστά, το επεξεργασμένο πράσινο τσάι πρέπει να έχει ανοιχτό κιτρινοπράσινο χρώμα, ενώ οι πολυφαινόλες δεν πρέπει να έχουν οξειδωθεί. Τα φύλλα μπορεί είτε να ψήνονται στον ατμό ή σε σκεύη είτε να θερμαίνονται σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους, αλλά οι διαφορετικοί τρόποι επεξεργασίας τους δεν φαίνεται να επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Το ζητούμενο είναι να διακοπεί η οξείδωση των πολυφαινολών κι αυτό επιτυγχάνεται με την έκθεση σε οποιαδήποτε πηγή επαρκούς θερμότητας. Ωστόσο, το ψήσιμο προσδίδει μια ιδιαίτερη νότα καπνιστής γεύσης που χαρακτηρίζει το πράσινο τσάι.

18 26 πράσινο τσαΐ διαρκεί η ζύμωση των φύλλων, τόσο πιο σκούρο είναι το χρώμα που προκύπτει και τόσο πιο ήπια είναι η στυφή γεύση. Κατά την παρασκευή του ουλόνγκ συνδυάζονται μέθοδοι παραγωγής του μαύρου και του πράσινου τσαγιού. Τα φρέσκα φύλλα απλώνονται σε μεγάλα, ρηχά καλάθια και εκτίθενται στον ήλιο επί 4-5 ώρες. Αυτά τα καλάθια σείονται συχνά, προκειμένου να χτυπηθούν οι παρυφές των φύλλων. Με αυτό τον τρόπο, η οξείδωση λαμβάνει χώρα στις παρυφές των φύλλων, και όχι στο κέντρο τους. Όταν τα φύλλα έχουν υποστεί μερική ζύμωση, ψήνονται ώστε να διακοπούν οι διεργασίες της ζύμωσης και να μειωθούν τα ποσοστά υγρασίας. Κατόπιν τυλίγονται, στρίβονται και αποξηραίνονται. Οι Θαυμαστές Κατεχίνες Εδώ και χιλιάδες χρόνια, οι Κινέζοι δηλώνουν ότι το τσάι είναι ευεργετικό για τη σωματική και ψυχική υγεία. Ωστόσο, πρόσφατα, οι επιστήμονες διεξήγαγαν έρευνες για να διαπιστώσουν το αληθές αυτών των ισχυρισμών, απομονώνοντας τα ενεργά συστατικά του τσαγιού. Η επίδραση αυτών των συστατικών διαπιστώθηκε σε εργαστηριακά πειράματα. Η περιέργεια σχετικά με την επίδραση του πράσινου τσαγιού στην ανθρώπινη υγεία εκδηλώθηκε για πρώτη φορά κατά τη δεκαετία του Επιδημιολόγοι διαπίστωσαν ότι στην περιφέρεια Σιζουόκα, μια περιοχή της κεντρικής Ιαπωνίας όπου το πράσινο τσάι καλλιεργείται και καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, τα ποσοστά θανάτων από καρκίνο του στομάχου είναι πολύ χαμηλότερα από αυτά που παρατηρούνται σε άλλες περιοχές της Ιαπωνίας. Αυτή η διαπίστωση ήταν εξαιρετικά σημαντική, αφού ο καρκίνος στομάχου ήταν (και εξακολουθεί να είναι) η πιο διαδεδομένη μορφή καρκίνου στην Ιαπωνία. Όταν οι επιστήμονες άρχισαν να μελετούν τα άτομα που ζούσαν στην περιφέρεια Σιζουόκα, εξεπλάγησαν διαπιστώνοντας ότι τα

19 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 27 Πολυφαινόλες; Φλαβονοειδή; Κατεχίνες; Σε βιβλία και περιοδικά με αντικείμενο το πράσινο τσάι, θα συναντήσετε αρκετούς όρους. Παρότι αυτοί οι όροι συχνά χρησιμοποιούνται αδιακρίτως, έχουν διαφορετικές έννοιες. Οι πολυφαινόλες είναι φυσικές ενώσεις με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Υπάρχουν πολλά είδη πολυφαινολών, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών που απαντώνται στο πράσινο τσάι, στα φρούτα και στα λαχανικά. Τα φλαβονοειδή καλούνται και βιοφλαβονοειδή. Οι κατεχίνες είναι μια ειδική κατηγορία φλαβονοειδών και απαντώνται στο τσάι, και ιδιαίτερα στο πράσινο τσάι. Ενίοτε καλούνται «πολυφαινόλες του πράσινου τσαγιού». Οι ερευνητές συνήθως διακρίνουν 5 είδη κατεχινών: γαλλοκατεχίνη (GC) επικατεχίνη (EC) επιγαλλοκατεχίνη (EGC) γαλλικός εστέρας επικατεχίνης (ECg) γαλλικός εστέρας επιγαλλοκατεχίνης (EGCg), που είναι και η ισχυρότερη κατεχίνη Θα εξετάσουμε διεξοδικότερα αυτές τις ουσίες στο Κεφάλαιο 3. χαμηλότερα ποσοστά θνησιμότητας δεν αφορούσαν μόνο τον καρκίνο στομάχου αλλά και όλες τις άλλες μορφές καρκίνου. Αυτό το γεγονός κίνησε την περιέργεια των επιστημόνων, κι έτσι διεξήχθησαν έρευνες σε όλο τον πληθυσμό. Η μόνη κύρια διαφορά που εντόπισαν ήταν ότι όσοι ζούσαν στην περιφέρεια Σιζουόκα, κατανάλωναν μεγαλύτερες ποσότητες πράσινου τσαγιού από εκείνους που ζούσαν σε περιοχές με υψηλότερα ποσοστά θνησιμότητας από καρκίνο.

20 28 πράσινο τσαΐ Στην Ιαπωνία όλοι πίνουν τσάι, και κυρίως πράσινο τσάι. Ωστόσο, οι κάτοικοι της περιφέρειας Σιζουόκα πραγματικά λατρεύουν το τσάι καλλιεργούν ατελείωτα στρέμματα, ενώ φυτεύουν τεϊόδεντρα ακόμα και στις αυλές τους. Επειδή το πράσινο τσάι είναι άμεσα διαθέσιμο, το καταναλώνουν καθ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Υπάρχει πάντα βραστό νερό και προστίθενται συχνά στην τσαγιέρα φρεσκοσυλλεγμένα φύλλα που ανανεώνουν τη γεύση του ροφήματος. Όταν οι επιστήμονες μελέτησαν τα άτομα που καταναλώνουν μαύρο τσάι ανά τον κόσμο, δεν διαπίστωσαν την εντυπωσιακή αντικαρκινική επίδραση που εντόπισαν στη Σιζουόκα. Και αναρωτήθηκαν γιατί. Τι είναι αυτό που έχει το πράσινο τσάι και λείπει από το μαύρο; Η απάντηση είναι σαφής: περισσότερες κατεχίνες. Οι κατεχίνες αποτελούν μέχρι και το 30% του ξηρού βάρους του πράσινου τσαγιού, αλλά μόλις το 3-10% του μαύρου τσαγιού. Έτσι, οι επιστήμονες επέστρεψαν στα εργαστήριά τους, αποφασισμένοι να αποδείξουν (ή να καταρρίψουν) τη θεωρία που πρεσβεύει ότι οι κατεχίνες του πράσινου τσαγιού είναι η θαυματουργή ουσία που προλαμβάνει τον καρκίνο. Οι επιστήμονες απομόνωσαν τις κατεχίνες από τα φύλλα του πράσινου τσαγιού και τις συμπύκνωσαν σε μια σκόνη. Κατόπιν, ανέμειξαν αυτή τη σκόνη με την τροφή και το νερό των πειραματόζωων που χρησιμοποίησαν στις έρευνές τους. Σε άλλα πειραματόζωα, οι κατεχίνες χορηγήθηκαν σε ενέσιμη μορφή. Επειδή οι κατεχίνες ήταν οι πρώτες ουσίες που απομονώθηκαν και δοκιμάστηκαν, έχουν διεξαχθεί χιλιάδες έρευνες σχετικά με την επίδρασή τους στην ανθρώπινη υγεία. Και τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Όπως θα δείτε στα επόμενα κεφάλαια, το πράσινο τσάι συμβάλλει στην πρόληψη των πιο διαδεδομένων και θανατηφόρων νοσημάτων που μαστίζουν την ανθρωπότητα σήμερα. Και όσο πράσινο τσάι κι αν πίνετε, δεν υπάρχουν ανεπιθύμητες παρενέργειες. Ωστόσο, προτού εξετάσουμε περαιτέρω το θαυματουργό πράσινο τσάι, ας ρίξουμε μια ματιά στην ιστορία του και στον τρόπο με

21 τσάΐ: ενά άχνιστο ΦλιτΖάνι Φάρμάκο 29 τον οποίο αυτό το εξαίσιο, υγιεινό ρόφημα διαδόθηκε σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Άλλες Ευεργετικές Ουσίες του Πράσινου Τσαγιού Εκτός από τις κατεχίνες, το πράσινο τσάι περιέχει τις ακόλουθες ουσίες που είναι ευεργετικές για την υγεία: Φλαβονόλες. Όπως και οι κατεχίνες, είναι μια υποομάδα φλαβονοειδών που είναι γνωστά για τις ισχυρές αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Συμβάλλουν στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών, του οξυγόνου απλής διεγερμένης κατάστασης και των υπεροξειδίων, προλαμβάνοντας τη φθορά των ιστών. Επίσης, δρουν συνεργειακά με τη βιταμίνη C και ενισχύουν τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων. Βιταμίνη C. Συμβάλλει στην καταπολέμηση του στρες και των λοιμώξεων. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα. Σύμπλεγμα βιταμινών Β. Προάγει το μεταβολισμό των υδατανθράκων. Βιταμίνη Ε. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και επιβραδύνει τη γήρανση. Φθόριο. Ενισχύει το φυσικό σμάλτο των δοντιών και προλαμβάνει την τερηδόνα.

22