Παρασκευάζοντας σιρόπια

Transcript

1 Παρασκευάζοντας σιρόπια Σιρόπιονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στοζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Bauméισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο ο Brix= ο Baumé*1,8.

2 Μετρώντας σιρόπια ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Bauméκαι μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

3 To νερό που χρησιμοποιείταιπρέπει να συμβαδίζει μετις απαιτήσειςτης Οδηγίας 80/777 ΕΕ γιαταπόσιμα νερά, διαφορετικά θα πρέπεινα προηγηθεί μικροβιολογικήκαι χημικήαπολύμανση.

4 Ηζάχαρη είτε προέρχεται από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο θαπρέπεινα ελεγχθείποιοτικά. Ηκαθαρότητατης διαδραματίζεικαθοριστικό ρόλο στην ποιότητα της. Οιξένες προσμίξεις που τη συνοδεύουν είναι νερό και ανόργαναάλατα, ανάγοντα σάκχαρα, αζωτούχεςενώσεις κ,λ.π.

5 Σκούρο χρώμα στη ζάχαρη μπορεί να οφείλεται σε χρωστικές ενώσεις που δημιουργήθηκαν από τη γνωστή αντίδραση Maillard,απόπαρουσία Fe.

6 Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ήποιότητα της ελληνικής ζάχαρης πρέπει να πληροί τις παρακάτω προδιαγραφές: Πολικότητα: os > 99.7 Υγρασία: % <0.06 Ιμβερτοσάκχαρο % <0.04 Ξηράσυστατικά βαθμοί <15 Xρωματικόςτύπος βαθμοί <9 Χρώμασε διάλυμα βαθμοί <6

7 Οέλεγχος της περιεκτικότητας των σιροπιών είναι δουλειά ρουτίναςκαιμπορείνα γίνει με ταεξής όργανα: Μεαραιόμετρο Brix-Balling Μεδιαθλασίμετρο Abbe καισακχαροδιαθλασίμετροχειρός Αραιόμετρα Baume Πυκνόμετρα

8 Αραιόμετρο Brix-Balling Γεμίζουμε έναν ογκομετρικό κύλινδρο των 200ml με το σιρόπι που θέλουμε να ελέγξουμε.

9 Τοποθετούμε με προσοχή το αραιόμετρο μέσα στο σιρόπι και το αφήνουμε να αιωρηθεί στουγρόμέχρινα ηρεμήσει. Χρειάζεται προσοχή ώστε το αραιόμετρο να μην ακουμπά τα τοιχώματατουκυλίνδρου.

10 Αν υπάρχουν φυσαλίδες, αυτές απομακρυνθούν. στο υγρό πρέπει να Oταν το αραιόμετρο ισορροπήσει στο υγρό, παίρνουμε προσεκτικά τηνανάγνωση

11 Επειδή τα όργανα αυτά είναι βαθμολογημένα σε ορισμένη θερμοκρασία, πρέπει κατά τη στιγμή της μέτρησης να λαμβάνεται και ηθερμοκρασία του σιροπιού, οπότε ηένδειξη του οργάνου στη δεδομένη θερμοκρασία του σιροπιού διορθώνεταιμετη βοήθειακατάλληλων πινάκων έτσι ώστε να αντιστοιχεί στη θερμοκρασία βαθμολογήσεως του αραιόμετρου (φυσικά δεν χρειάζεται καμιά διόρθωση αν η θερμοκρασία του σιροπιού, κατά τη στιγμή της μέτρησης, συμπίπτειμε τη θερμοκρασίαβαθμολόγησηςτουοργάνου).

12 I 70 nv : Canners. "I uw 1 lfor foodc osandr 5.i

13 Σε πυκνά διαλύματα πρέπει να γίνονται περισσότερες μετρήσεις καιναβρίσκεται ομέσοςόρος.

14 Διαθλασίμετρο Abbe και σακχαροδιαθλασίμετρο χειρός To επιτραπέζιο διαθλασίμετρο ελεγχθείμε απεσταγμένονερό. Abbe πρέπει αρχικά να

15 Δείκτης διάθλασης Ο λόγος του ημιτόνου της γωνίας προσπτώσεως ( π ) προς το ημίτονο της γωνίας διαθλάσεως ( δ ) είναι σταθερός, ονομάζεται δείκτης διαθλάσεως (n) και είναι ίσος με το λόγο των ταχυτήτων του φωτός στα δύο διαφανή μέσα. Διάθλαση ονομάζουμε την αλλαγή της πορείας μιας φωτεινής δέσμης, που παρατηρείται όταν η δέσμη αυτή περάσει από την επιφάνεια που διαχωρίζει δύο διαφανή και ισότροπα σώματα διαφορετικής οπτικής πυκνότητας.

16 Ανη ανάγνωσητου διαθλασιμέτρουδιαφέρει περισσότεροαπό ±0,0002 από τηντιμή τουπίνακα για την αντίστοιχηθερμοκρασία, το διαθλασίμετροθα πρέπεινα ρυθμιστεί, ώστε να δίνει τη σωστήανάγνωση για το απεσταγμένονερό, δηλ. 0στη σακχαρομετρικήκλίμακα, ή 1,3330 στηνκλίμακα τουδείκτη διαθλάσεως για απεσταγμένο νερόθερμοκρασίας 20 C.

17 Ο ακόλουθος πίνακας δίνει το δείκτη διάθλασης του απεσταγμένουνερούστιςδιάφορεςθερμοκρασίες.

18 Εν συνεχεία και στους (επιτραπέζιοκαι χειρός) δύο τύπους διαθλασιμέτρου

19 τοποθετούμε μία σταγόνα σιροπιούστο πρίσμα του οργάνου

20 καισημειώνουμετην ανάγνωση, που είναι

21 είτεαπευθείας Brix (στο διαθλασίμετρο χειρός, ή στη σακχαρομετρική κλίμακατου επιτραπέζιου διαθλασιμέτρου Abbe)

22 είτεο δείκτης διαθλάσεωςστην αντίστοιχη κλίμακατου επιτραπέζιου διαθλασιμέτρου.

23 Και στην περίπτωση των διαθλασιμέτρων πρέπει να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του δείγματος. Αναγνώστε τη θερμοκρασία του διαθλασιμέτρου Abbe και κάνετε τις σχετικέςδιορθώσειςσύμφωναμε τονπροηγούμενοπίνακα.

24 Στο διαθλασίμετρο χειρός υπάρχει συνήθως, ενσωματωμένο πλευρικό θερμόμετρο και θα πρέπει να προστίθενται ή να αφαιρούνται από την ανάγνωση του οργάνου 0,2, βαθμοί Brix για κάθε γραμμή πάνω ήκάτω από το μηδέν της κλίμακας του θερμομέτρου, αντίστοιχα αν η θερμοκρασία του δείγματος είναι μεγαλύτερη ή μικρότερη απ' αυτήν στην οποία είναι βαθμολογημένοτοόργανο.

25 nivokq 0tpp. c 1.3.lliOp8WatiS8tplOKpOO'IWV6Ja8,\aaiETpOUVIOOVOyVW0 1 TOUylvoVTOI0 9tpJ.IOKpOO'I 610(j)Op STOU20 C. Brix AQlOJPtoaT arr6 TIJVavOyvwO'rJ 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,49 0,53 0,55 0,58. 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 0,45 0,48 0,50 0,60 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 u,6 0,63 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 3 0,55 0,35 0,37 0,39. 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,47 0,5 0, , , , , , , , , , , , ,13 0, , ,33 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 O,Q7 0,13 0,20 0,27 0,35 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 O,Q7 0,14 0,21 0,28 0,36 0,33 0,26 0,20 0,14 O,Q7 O,Q7 0,14 0,22 0,29 0,37 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 O,Q7 0, 15 0,22 0,30 0,38 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0,35 0,28 0,21 0,14 0,07 0,36 0,29 0,22 0,15 0,08 0,37 0,30 0,22 0,15 0,08 npoo9toat OTVQVOYVWO 0,08 0,15 0,23 0,30 0,38 0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,37 0,30 0,23 0,15 0,08 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,38 0,30 0,23 0,15 0,08 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,39 00,31 0,23 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 5 0,40 0,47 0,32 0,24 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0, , ,48 0, ,64 0,72 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,45 0,54 0,62 0,71 0,79 0,46 0,55 0,63 0,72 0,80 0,47 0,55 0,63 0,72 0,80 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

26 Mετρούνσε βαθμούς Be, με διόρθωση 0,045 γιακάθε βαθμό θερμοκρασίας διαφορετικό από τη θερμοκρασία βαθμολόγησηςτου οργάνου.

27 Μετρούντο ειδικόβάρος, με διόρθωση 0,00035 για κάθεβαθμό θερμοκρασίας διαφορετικόαπότη θερμοκρασίαβαθμολόγησης του οργάνου

28 Μεταξύβαθμών Brix,Baume', δείκτη διαθλάσεως και ειδικούβάρουςτουζαχαροδιαλύματος υπάρχει άμεσησχέση καιδίνεται στον ακόλουθοπίνακα

29

30 nivaka 1.4. p:uvtx a E161K6 E!5 K6 6.61a01.. AlS<oOI\ rix. B«O.Be' f!.apos (20 C) Brix B«O.Bo' 13<iPOS (20 C) 20"120"C 20"/20"C 32,8 1, , ,0 1, ,50 1, ,0 1, ,19 1, , , , ,4 1, ,41 41,6 33,6 41,8 1, ,52 33,8 1, ,0 18, , , ,2 1,3887 1, ,84 18, , ,6 1,3898 3,0 1, ,6 35,0 35,2 35,4 35,6 35,8 36,0 36,2 36,4 36,6 36,8 37,0 37, , ,301s 1,3916 1,3920 1,3924 1,3928 1,3931 1,3935 1,3939 1,3943 1,3947 1, ,06 19,17 19,28 19, ,60 19,11 19,81 19,92 20,03 20, ,46 20,57 20,68 1, ,1454 1,1464 1,1474 1, ,1503 1,1513 1,1523 1,1533 1,1543 1,1553 1,1563 1,1573 1,1583 1,1593 1,1603 1,1613 1,1623 1, ,1653 1, ,4 43,6. 43,8 44,0 44,2, ,8 45,0 45, ,8 1, ,4028 1, ,4040 1,4044 1,4048 1,4052 1,4056 1,4060 1,4064 1,4066 1, ,4076 1,4080 1,4084 1,4086 1,4092 1,4096 1,4100 1,4104 1, , ,82 22,93 23,04 23,14 23,25 23, ,57 23,68 23, ,00 24,10 24,21 24,32 24,42 24, ,74 24,65 2-4,95 25,06 1,1847 1,1858 1,1868 1,1878 1,1889 1,1899 1,1910 1'1920 1, ,1952 1,1962 1,1973 1,1983 1,1994 1, ,2025 1,2036 1, , ,8 1, ,78 1, ,0 1,4'117 25,17 1, ,0 1, ,89 1, ,2 1, ,27 1, ,2 1, ,00 1, ,4 1, ,38 1, ,4 1, '11 1' ,6 1, ,48 1, ,6 1, , ,8 1, ,59 1, ,8 1, ,32 1, ,0 1, ,70 1, ,0 1, ,43 1, ,2 1, ,80 1, ,2 1, , ,4 1, ,91 1, ,4 1, ,64 1, ,6 1, ,01 1, , ,75 1, ,8 1, ,12 1, , ,86 1, ,0 1, ,23 1, ,0 1, ,97 1, ,2 1, ,33 1, ,2 1, , ,4 1, ,44 1, ,4 1, ,16 1' , ,54 1, , ,29 1' ,8 1,417el 26,65 1, ,8 1, , , ,75 1,2263

31 Kρυστάλλωμασιροπιού Ένα μεγάλο πρόβλημα, που αντιμετωπίζουν όλοι οι αρχάριοι της ζαχαροπλαστικής είναιοζαχάρωμα - κρυστάλλωμα του σιροπιού. Είτε πρόκειται για γλυκό του κουταλιού είτε για γλυκό του ταψιού υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές τις οποίες εάν ακολουθήσουμε πιστά, ελαχιστοποιούμε τις πιθανότητες ζαχαρώματος.

32 Kρυστάλλωμασιροπιού Το σιρόπι μας, αποτελείται από μόρια νερού και μόρια ζάχαρης. Όταν διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό, η ζάχαρη που είναι δομημένη σε κρυστάλλους, διαλύεται κι έτσι το κάθε μόριο της περιβάλλεται από μόρια νερού. Σχήμα. Κρυστάλωση ζαχαρης.

33 Kρυστάλλωμασιροπιού Το ζαχάρωμα, δεν είναι τίποτα παραπάνω από το κρυστάλλωμα της ζάχαρης. Τα μόρια που είναι διαλυμένα στο νερό, για κάποιος λόγους που θα αναφέρουμε παρακάτω, πλησιάζουν κοντά και ενώνονται ξανά σε κρύσταλλο. Η διαδικασία της κρυσταλοποίησηςείναι σαν ντόμινο. Το κρυστάλλωμα μερικών μορίων επιταχύνει τη συσσωμάτωση και των υπολοίπων μορίων της ζάχαρη, οδηγώντας σε ένα ζαχαρωμένο σιρόπι. Σχήμα. Κρυστάλωση ζαχαρης.

34 Kρυστάλλωμασιροπιού Τι συμβαίνει όταν ζεσταίνουμε το μείγμα ζάχαρης - νερού για να γίνει σιρόπι; Οι κρύσταλλοι της ζάχαρης διαλύονται στο νερό και δημιουργείτε ένα διάλυμα

35 Kρυστάλλωμασιροπιού Ποιοι παράγοντες προκαλούν το κρυστάλλωμα της διαλυμένης ζάχαρης; Όλα έχουν να κάνουν με τον κορεσμό του διαλύματος: Κάθε διάλυμα έχει ένα σημείο κορεσμού. Το σημείο αυτό δείχνει τη μέγιστη ποσότητα ζάχαρης που μπορεί να διαλυθεί σε συγκεκριμένη ποσότητα νερού, σε μία συγκεκριμένη θερμοκρασία.

36 Kρυστάλλωμασιροπιού Το σημείο κορεσμού αυξάνεται γενικά με την άνοδο της θερμοκρασίας. 1. Αν προστεθεί περισσότερη ζάχαρη από αυτή που γίνεται να διαλυθεί, αυτή κατακάθεται, ενώ τα μόρια πλησιάζουν μεταξύ τους, δημιουργώντας κρυστάλλους. Ως αποτέλεσμα, το σιρόπι ζαχαρώνει. 2. Αν το σιρόπι βράσει περισσότερο από όσο χρειάζεται, το νερό εξατμίζεται και έτσι αυξάνεται η πυκνότητα του. Πάλι τα μόρια της ζάχαρης πλησιάζουν μεταξύ τους... κλπ.. κλπ Μεγάλες μεταβολές στη θερμοκρασία, όπως απότομο κρύωμα, χρήση αντικειμένων με κρύα θερμοκρασία προκαλούν αντίστοιχες "αντιδράσεις". 4. Αν το σιρόπι ανακατευθεί, κατά τη διάρκεια του βρασμού, παρόμοια, κινδυνεύουμε να δημιουργηθούν κρύσταλλοι.

37 Τρόποι αποφυγής ζαχαρώματος Αποφεύγουμε τα 4 λάθη που αναφέρουμε πιο πάνω. Επιπλέον, υπάρχουν κάποιοι άλλοι τρόποι με τη προσθήκη τρίτων ουσιών. Πρόκειται για την προσθήκη ενός οξέος ή κάποιου άλλου είδους σακχάρου. Εάν τα μόρια της σακχαρόζης (ζάχαρης) αναμειχθούν με μόρια άλλου σάκχαρο (π.χ. : γλυκόζη), αυτά "μπαίνουν ανάμεσα" στα μόρια της ζάχαρης, εμποδίζοντας το "κόλλημα τους«. Είναι σαν να φτιάχνουμε ένα παζλ. Αν βάλουμε κτιδιαφορετικό ανάμεσα, τότε το επόμενο κομματάκι δεν πρόκειται να κουμπώσει. Η γλυκόζη παίζει αυτό το ρόλο. Επίσης, με τη προσθήκη οξέος, όπως χυμό λεμονιού, τα μόρια της ζάχαρης διασπώνται σε γλυκόζη και φρουκτόζη, που σημαίνει ότι αποφεύγουμε το ζαχάρωμα.

38 ΣΙΡΟΠΙΑ (ΓΡΑΔΑ=Baumé ) 29 ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 1800γρ. ΝΕΡΟ 600γρ.ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ 30 ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 1700κ. ΝΕΡΟ 600γρ. ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ 31 ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 1500γρ.ΝΕΡΟ 600γρ.ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ 32 ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 1250γρ. ΝΕΡΟ 600γρ.ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ 33 ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 1000γρ. ΝΕΡΟ 600γρ.ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ ΓΡΑΔΑ 3κ. ΖΑΧΑΡΗ 800γρ. ΝΕΡΟ 600γρ. ΓΛΥΚΟΖΗ ΛΙΓΟ ΞΥΝΟ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ρίχνουμε μέσα σε ένα καζάνι της φωτιάς το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη και το βάζουμε στην φωτιά για να βράσει. Το αφήνουμε να βράσει 3-5 λεπτά μετά το σβήνουμε και προσθέτουμε μέσα λίγο ξυνό, το ανακατεύτουμε λίγο και το σιρόπι μας είναι έτοιμο.

39 ΧΡΗΣΕΙΣΣΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ευρεία χρήση στη βιομηχανία τροφίμων έχουν τα σιρόπια γλυκόζης που παράγονται από την υδρόλυση αμύλου, κυρίως από καλαμπόκι. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν στα σιρόπια υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (HighFructoseCornSyrup-HFCS) που παράγονται με περαιτέρω ενζυμική κατεργασία των σιροπιών γλυκόζης με ισομεράση φρουκτόζης.

40