ΦΥΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΦΥΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ"

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΜΕΛΕΤΗ ΟΡΓΑΝΟΠΗΚΤΩΝ (ORGANOGELS) ΦΥΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΩΝ ΜΕ ΦΥΤΟΣΤΕΡΟΛΗ ΚΑΙ γ-ορυζανολη ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΥ ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ Επιστήμων Τροφίμων ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΤΣΑΝΙΔΗΣ ΕΥΓΕΝΙΟΣ, Επίκουρος Καθηγητής ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2012

2 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Η παρούσα διατριβή δεν είναι αποτέλεσμα δικό μου μόνο. Συνέβαλαν πολλοί άνθρωποι και ο καθένας με τον δικό του μοναδικό τρόπο. Θα ξεκινήσω από τον Καθηγητή κ. Μπλούκα Ιωάννη που με παρότρυνε να συμμετάσχω στο Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών στα πιο όψιμα χρόνια μου. Τον ευχαριστώ για τη συμπαράσταση και την κατανόησή του ακόμη και όταν τα πράγματα πήραν διαφορετική πορεία από αυτή που περιμέναμε. Ευχαριστώ από καρδιάς τον Επίκουρο Καθηγητή κ. Κατσανίδη Ευγένιο για την άριστη συνεργασία που είχαμε, για την προσαρμογή του στο ανορθόδοξο ωράριό μου, τη σημαντική βοήθειά του και τη συμβολή του στο επιστημονικό και πειραματικό μέρος της εργασίας αυτής, την αμεσότητα και κατανόησή του και ασφαλώς για το χιούμορ του. Ευχαριστώ επίσης τον Λέκτορα κ. Μοσχάκη Θωμά για τη συμβολή του σε ερευνητικό και πειραματικό επίπεδο σε ότι αφορά στη ρεολογία των γαλακτωμάτων αλλά και για την ανθρώπινη προσέγγισή του. Ευχαριστώ τον καθηγητή κ. Μπιλιαδέρη Κωνσταντίνο για τη συμμετοχή του στην τριμελή εξεταστική επιτροπή, την ριζοσπαστική του ευφυΐα και τα απολαυστικά του σχόλια. Θα ήθελα επιπλέον να ευχαριστήσω τις υποψήφιες διδάκτορες Κυριακή Ζηνοβιάδου και Μαρία Τζουμάκη για την προθυμία τους να με βοηθήσουν με τη χρήση των οργάνων του εργαστηρίου, αλλά και όλους όσους εργάζονται στο Εργαστήριο Χημείας & Βιοχημείας Τροφίμων για το ευχάριστο κλίμα συνεργασίας. Ευχαριστώ επίσης την Ζάφη Ασπρίδου και την Γιούλη Τσαφρακίδου για τη βοήθειά τους στην αναζήτηση δημοσιεύσεων αλλά πάνω από όλα για τις ψυχοθεραπευτικές και πικάντικες στιχομυθίες μας. Ευχαριστώ θερμά τα μέλη ΔΕΠ, το εργαστηριακό και το διοικητικό προσωπικό καθώς και τους φοιτητές του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων για τη συμμετοχή τους στην οργανοληπτική αξιολόγηση των αλλαντιδίων. Θα ήθελα επιπλέον να ευχαριστήσω τον κ. Ιάσονα Μαράτο για την ευγένεια και προθυμία του να βοηθήσει στην αναζήτηση υλικών και την εταιρεία Cognis για την προσφορά των φυτοστερολών. Ευχαριστώ επίσης τον Βάλτερ Φρονταλίνι για την τεράστια βοήθειά του στην παραγωγή των αλλαντιδίων και για την ανιδιοτελή του διάθεση να προσφέρει, καθώς και την εταιρεία Νεφελούδης για τη διάθεση των εγκαταστάσεων του πιλοτικού της εργαστηρίου. Σε αυτό το σημείο δεν θα μπορούσα ασφαλώς να παραλείψω τον Φώτη Κορκόβελο και την Μαρία Χατζηδημούλα που ουσιαστικά με αγκάλιασαν και με 2

3 φιλοξένησαν για αρκετό καιρό ώστε να είμαι σε θέση να παρακολουθώ το πρόγραμμα μεταπτυχιακών σπουδών. Δίχως αυτούς, τίποτε δεν θα είχε γίνει. Ευχαριστώ την μητέρα μου Αλεξάνδρα που με έφθασε ως εδώ και τον Κώστα που μεγάλωσε την οικογένειά μας και πιστεύει σε ότι κι αν κάνω. Τέλος, ευχαριστώ την αδερφή μου Μαρία που είναι δίπλα μου σε κάθε βήμα, και τον Ανδρέα που υπόμεινε σιωπηλά και διακριτικά τις πολλές ώρες απουσίας μου από τη ζωή μας. Αφιερώνω όλη αυτή την προσπάθεια στον πατέρα μου που έφυγε νωρίς. 3

4 ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ Ι. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ... 7 ΙΙ. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ... 8 ΙΙΙ. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ IV. ΠΕΡΙΛΗΨΗ V. ABSTRACT ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ Φυτοστερόλες Φυτοστανόλες Ονοματολογία & Χημική Δομή Φυτοστερολών & Φυτοστανολών Παρουσία Φυτοστερολών & Φυτοστανολών στα Τρόφιμα Φυτοστερόλες & Υποχοληστεριναιμική Δράση Υποχοληστεριναιμική Δράση Φυτοστανολών Φυτοστερόλες - Φυτοστανόλες & Ευεργετικές για την Υγεία Επιδράσεις Φυτοστερόλες - Φυτοστανόλες & Πιθανές Δυσμενείς Επιδράσεις στην Υγεία Φυτοστερόλες - Φυτοστανόλες & Νομοθεσία Φυτοστερόλες - Φυτοστανόλες & Λειτουργικά Τρόφιμα γ-ορυζανόλη Χημική Δομή της γ-ορυζανόλης Αντιοξειδωτική Δράση της γ-ορυζανόλης γ-ορυζανόλη & Επιδράσεις στην Υγεία Βιοδιαθεσιμότητα της γ-ορυζανόλης Αντικατάσταση trans- και κορεσμένων λιπαρών οξέων Οργανοπηκτές Οργάνωση δομής Παραδείγματα Συστημάτων Οργανοπηκτές & Εφαρμογές Οργανοπηκτές φυτοστερολών και γ-ορυζανόλης Οργανοπηκτές & Γαλακτώματα Λουκάνικα Φρανκφούρτης Μερική Αντικατάσταση του Ζωικού Λίπους ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ Οργανοπηκτές Πρώτες Ύλες

5 3.1.2 Παρασκευή των οργανοπηκτών Αρχικά Διερευνητικά Πειράματα - Πειραματικές Μεταβλητές Τεχνικές Παρατήρησης Οπτική Μικροσκοπία Μελέτης της Υφής-Δομής Γαλακτώματα Παρασκευή Γαλακτωμάτων με Οργανοπηκτές Οπτική Μικροσκοπία Δυναμικές Ρεολογικές Μετρήσεις Ταλάντωσης Λουκάνικα Φρανκφούρτης Πειραματικός Σχεδιασμός Πρώτος Πειραματικός Κύκλος Δεύτερος Πειραματικός Κύκλος Προμήθεια, Διατήρηση και Προετοιμασία Πρώτων Υλών Παρασκευή Ενθήκευση Θερμική Επεξεργασία Συσκευασία & Αποθήκευση Μέτρηση ph Μέτρηση χρώματος Ανάλυση παραμέτρων υφής Texture Profile Analysis Προσδιορισμός βαθμού οξείδωσης των λιπαρών οξέων Οργανοληπτική Αξιολόγηση Στατιστική Επεξεργασία Δεδομένων ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ & ΣΥΖΗΤΗΣΗ Οργανοπηκτές Οργανοπηκτές ηλιέλαιου και ελαιόλαδου Επίδραση της συγκέντρωσης ορυζανόλης-φυτοστερολών Επίδραση της αναλογίας μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών Επίδραση του χρόνου διατήρησης Επίδραση της θερμοκρασίας διατήρησης της οργανοπηκτής Οπτική μικροσκοπία οργανοπηκτών Γαλακτώματα Σχεδιασμός Οπτική Μικροσκοπία

6 4.2.3 Δυναμικές Ρεολογικές Μετρήσεις Ταλάντωσης Δοκιμή παραμόρφωσης Μηχανικά φάσματα συχνότητας Καμπύλες ροής Λουκάνικα Φρανκφούρτης Διαμόρφωση ph Πρώτος Πειραματικός Κύκλος Δεύτερος Πειραματικός Κύκλος Χρώμα Πρώτος Πειραματικός Κύκλος Δεύτερος Πειραματικός Κύκλος Ανάλυση παραμέτρων υφής Πρώτος Πειραματικός Κύκλος Δεύτερος Πειραματικός Κύκλος Προσδιορισμός βαθμού οξείδωσης λιπαρών οξέων Οργανοληπτική Αξιολόγηση Πρώτος Πειραματικός Κύκλος Δεύτερος Πειραματικός Κύκλος ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι. Τεχνικές Προδιαγραφές ΙI. Οργανοληπτική Αξιολόγηση ΙΙI. Δοκιμή Διείσδυσης των Οργανοπηκτών ΙV. Ρεολογικές Παράμετροι Γαλακτωμάτων με Οργανοπηκτές V. Αλλαντίδια Φρανκφούρτης

7 Ι. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ Πίνακας Η εκατοστιαία αναλογία φυτοστερολών σε ελεύθερη και 22 εστεροποιημένη μορφή Πίνακας Περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε φυτοστερόλες 23 Πίνακας Περιεκτικότητα διαφόρων ελαίων σε φυτοστερόλες και 24 φυτοστανόλες (mg/100g ελαίου) Πίνακας Φυσιολογικά χαρακτηριστικά της χοληστερόλης, των 25 φυτοστερολών και των φυτοστανολών Πίνακας Η διάμετρος και το πάχος των σωληνοειδών σχηματισμών 49 σε οργανοπηκτή ηλιελαίου με 6.4% φυτοστερόλη και 9.6% γ-ορυζανόλη Πίνακας Σύσταση του μίγματος φυτοστερολών Vegapure 867 G 56 Πίνακας Εκατοστιαία αναλογία συστατικών των δοκιμών 1-9 των αλλαντικών Φρανκφούρτης του πρώτου πειραματικού κύκλου Πίνακας Σύνθεση των οργανοπηκτών στις δοκιμές 2, 3, 4 και 5 των αλλαντικών Φρανκφούρτης Πίνακας Σύνθεση των γαλακτωμάτων στις δοκιμές 6, 7, 8 και 9 των αλλαντικών Φρανκφούρτης Πίνακας Εκατοστιαία σύσταση των δοκιμών 1 έως 5 των αλλαντικών Φρανκφούρτης του δεύτερου πειραματικού κύκλου Πίνακας Σύνθεση των οργανοπηκτών στις δοκιμές 2 και 3 των αλλαντικών Φρανκφούρτης Πίνακας Σύνθεση των γαλακτωμάτων στις δοκιμές 6, 7, 8 και 9 των αλλαντικών Φρανκφούρτης Πίνακας Τα στάδια της θερμικής επεξεργασίας του 1 ου πειραματικού κύκλου Πίνακας Μέσοι όροι (± τυπικό σφάλμα) τιμών ph των αλλαντιδίων του 1 ου κύκλου Πίνακας Μέσοι όροι (± τυπικό σφάλμα) τιμών ph των αλλαντιδίων του 2 ου κύκλου Πίνακας Μέσοι όροι (± τυπικό σφάλμα) των παραμέτρων του χρώματος Πίνακας Μέσοι όροι (± τυπικό σφάλμα) των παραμέτρων υφής αλλαντιδίων του 1 ου πειραματικού κύκλου Πίνακας Τα κριτήρια οργανοληπτικής αξιολόγησης (μέσοι όροι ± τυπικό σφάλμα) με χρήση κλίμακας 1 έως 7 του πρώτου πειραματικού κύκλου

8 ΙΙ. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ Διάγραμμα Μεταβολή της σκληρότητας (N) και της σταθερότητας δομής (Gel strength, mj) σε οργανοπηκτή ηλιέλαιου με 10%, 15% και 20% περιεκτικότητα σε στερόλες (ορυζανόλης φυτοστερολών, αναλογία μαζών 60:40 αντίστοιχα), 24 h μετά την παρέλευση της παρασκευής της Διάγραμμα Μεταβολή της σκληρότητας (N) και της δομικής σταθερότητας πηκτής (mj) σε οργανοπηκτή ηλιέλαιου με 10% και 20% κ.β. περιεκτικότητα σε στερόλες σε αναλογίες μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 30:70 και 60:40 αντίστοιχα Διάγραμμα Διαμόρφωσης της σκληρότητας (N) (πάνω διάγραμμα) και της δομικής σταθερότητας πηκτής (mj) (κάτω διάγραμμα) κατά τη διείσδυση σε οργανοπηκτή ηλιέλαιου με 10%, 15% και 20% κ.β. περιεκτικότητα σε στερόλες (σε αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 60:40 αντίστοιχα) την 2 η και 10 η ημέρα από την παρασκευή τους Διάγραμμα Διαμόρφωσης της σκληρότητας (N) κατά τη διείσδυση σε οργανοπηκτές ηλιέλαιου με 10% και 20% κ.β. περιεκτικότητα σε στερόλες (σε αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 30:70 αντίστοιχα) που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C και 20 ο C, 48 h μετά την παρασκευή τους Διάγραμμα Δομική σταθερότητα (Gel Strength, mj) των οργανοπηκτών ηλιέλαιου με 10% και 20% κ.β. περιεκτικότητα σε στερόλες (σε αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 30:70 αντίστοιχα) που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία 4 ο C και 20 ο C, 48 h μετά την παρασκευή τους Διάγραμμα Μεταβολή του G' και της εφαπτομένης απώλειας tanδ συναρτήσει της τάσης διάτμησης τ σε λογαριθμική κλίμακα για δύο γαλακτώματα με 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή (10% στερόλες) που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών (30:70 και 60:40) Διάγραμμα Μεταβολή του G' και της εφαπτομένης απώλειας tanδ συναρτήσει της τάσης διάτμησης τ σε λογαριθμική κλίμακα για δύο γαλακτώματα με 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή (20% στερόλες) που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών (30:70 και 60:40) Διάγραμμα Μεταβολή του σύνθετου συντελεστή διάτμησης G* συναρτήσει της διατμητικής τάσης τ για τα τέσσερα γαλακτώματα Διάγραμμα Η διαμόρφωση της οριακής τάσης διάτμησης τ y για κάθε γαλάκτωμα Διάγραμμα Μεταβολή του G', του G" και του η* στο εύρος συχνότητας 0.1 έως 60 Hz, με σταθερή παραμόρφωση γ 1%, για το γαλάκτωμα 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή με 10% στερόλες αναλογίας μαζών ορυζανόλης-φυτοστερολών 30:70, αντίστοιχα Διάγραμμα Μεταβολή του G', του G" και του η* στο εύρος συχνότητας 0.1 έως 60 Hz, με σταθερή παραμόρφωση γ 1%, για το γαλάκτωμα 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή με 10% στερόλες αναλογίας μαζών ορυζανόλης-φυτοστερολών 60:40, αντίστοιχα Διάγραμμα Μεταβολή του G', του G" και του η* στο εύρος συχνότητας 0.1 έως 60 Hz, με σταθερή παραμόρφωση γ 0.5%, για το γαλάκτωμα 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή με 20% στερόλες αναλογίας μαζών ορυζανόλης-φυτοστερολών 30:70, αντίστοιχα

9 Διάγραμμα Μεταβολή του G', του G" και του η* στο εύρος συχνότητας 0.1 έως 60 Hz, με σταθερή παραμόρφωση γ 0.5%, για το γαλάκτωμα 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή με 20% στερόλες αναλογίας μαζών ορυζανόλης-φυτοστερολών 60:40, αντίστοιχα Διάγραμμα Η διαμόρφωση των τιμών G' (Pa) και tanδ σε συχνότητα 0.1 Hz για τα γαλακτώματα με 10% κ.β. και 20% κ.β. στερόλες και αναλογία μαζών ορυζανόλης-φυτοστερόλης 30:70 και 60:40 Διάγραμμα Μεταβολή του ιξώδους συναρτήσει του ρυθμού διάτμησης για τα γαλακτώματα με 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή (με 10% ή 20% ολικές στερόλες και 30:70 ή 60:40 αναλογία μαζών ορυζανόλης-φυτοστερολών) Διάγραμμα Διαμόρφωση ιξώδους η (Pa s) για καθορισμένο ρυθμό παραμόρφωσης 50 (s -1 ) Διάγραμμα Μέσοι όροι της φωτεινότητας L* στην επιφάνεια των αλλαντιδίων (p-value<0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της φωτεινότητας L* στη διατομή των αλλαντιδίων (p-value<0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της ερυθρότητας a* στην επιφάνεια των αλλαντιδίων (p-value>0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της ερυθρότητας a* στη διατομή των αλλαντιδίων (p-value<0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της κίτρινης απόχρωσης b* στην επιφάνεια των αλλαντιδίων (p-value<0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της κίτρινης απόχρωσης b* στη διατομή των αλλαντιδίων (p-value<0.05) Διάγραμμα Μέσοι όροι της σκληρότητας (N) αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Μέσοι όροι της συνεκτικότητας αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Μέσοι όροι της ελαστικότητας αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Μέσοι όροι του κολλώδη χαρακτήρα (N) αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Μέσοι όροι της αντοχής στη μάσηση (N) αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Μέσοι όροι της ανθεκτικότητας αλλαντιδίων με διαφορετικά συστήματα υποκατάστασης ζωικού λίπους Διάγραμμα Οξείδωση των λιπαρών οξέων εκφρασμένη σε ppm μηλονικής αλδεΰδης (μέσοι όροι) στα λουκάνικα Φρανκφούρτης του πρώτου πειραματικού κύκλου Διάγραμμα Το χρώμα (μέσοι όροι) των δοκιμών αλλαντιδίων του δεύτερου πειραματικού κύκλου σε κλίμακα % Διάγραμμα Υφή κατά τη μάσηση (μέσοι όροι) των δοκιμών αλλαντιδίων του δεύτερου πειραματικού κύκλου σε κλίμακα % Διάγραμμα Το κριτήριο της γεύσης (μέσοι όροι) των δοκιμών αλλαντιδίων του δεύτερου πειραματικού κύκλου σε κλίμακα % Διάγραμμα Η συνολική αποδοχή (μέσοι όροι) των δοκιμών αλλαντιδίων του δεύτερου πειραματικού κύκλου σε κλίμακα % Διάγραμμα Τα οργανοληπτικά κριτήρια (μέσοι όροι) των δοκιμών αλλαντιδίων του δεύτερου πειραματικού κύκλου σε κλίμακα %

10 ΙΙΙ. ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΕΙΚΟΝΩΝ Εικόνα Ονοματολογία φυτοστερολών 19 Εικόνα Η χημική δομή της σιτοστερόλης, της σιτοστανόλης και της 20 χοληστερόλης Εικόνα Οι επικρατέστερες φυτοστερόλες και φυτοστανόλες 21 Εικόνα Μηχανισμός ανταγωνιστικής διαλυτοποίησης φυτοστερολών 27 και χοληστερόλης Εικόνα Η χημική δομή των τεσσάρων κυριότερων συστατικών της γ- 37 ορυζανόλης Εικόνα Σχηματική απεικόνιση των διαφόρων δομικών συστατικών σε 42 μίγματα τριακυλογλυκερολών Εικόνα Η μοριακή δομή της β-σιτοστερόλης και της γ-ορυζανόλης 45 Εικόνα Προτεινόμενη διάταξη μορίων σιτοστερόλης και ορυζανόλης, 46 βασιζόμενη σε πρωτογενή εκτίμηση ελαχιστοποίησης της ενέργειας. Εικόνα Μίγματα ηλιελαίου με 8% β-σιτοστερόλη + γ-ορυζανόλη με 47 διαφορετικές αναλογίες Εικόνα Απεικόνιση της σωληνοειδούς δομής της σιτοστερόλης και 48 ορυζανόλης Εικόνα Εικόνες από οπτική μικροσκοπία αντίθετης φάσης ενός 50 γαλακτώματος ελαιολάδου με την προσθήκη οργανοπηκτής με 16% περιεκτικότητα σε στερόλες Εικόνα Εικόνες μικροσκοπίου ενός γαλακτώματος με 10.5% ολικές 51 στερόλες (40:60 αναλογία μαζών σιτοστερόλης:ορυζανόλης) επί της λιπαρής φάσης και με 30% υδατική φάση Εικόνα Εικόνες από οπτικό μικροσκόπιο ενός γαλακτώματος με 30% 52 νερό και οργανοπηκτή (40:60 μίγμα σιτοστερόλης-ορυζανόλης, 10.5% σύνολο στερολών επί του ελαίου) Εικόνα Θέρμανση από τους 5 ο C έως τους 90 ο C ενός γαλακτώματος 53 με 30% νερό και οργανοπηκτή (40:60 μίγμα σιτοστερόλης-ορυζανόλης, 10.5% σύνολο στερολών επί του ελαίου), με ρυθμό θέρμανσης 10 ο C/min Εικόνα Ψύξη από τους 90 ο C έως τους 5 ο C ενός γαλακτώματος με 53 30% νερό και οργανοπηκτή (40:60 μίγμα σιτοστερόλης-ορυζανόλης, 10.5% σύνολο στερολών επί του ελαίου), με ρυθμό θέρμανσης 10 0 C/min Εικόνα Σχηματική απεικόνιση παρασκευής γαλακτώματος 60 Εικόνα Οργανοπηκτές με ελαιόλαδο και ηλιέλαιο και μίγμα 75 ορυζανόλης-φυτοστερολών (αναλογία μαζών 60:40) σε συγκεντρώσεις 5%, 10%, 15% και 20%, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 7 ημέρες μετά την παρασκευή τους Εικόνα Οργανοπηκτές με ελαιόλαδο (αριστερά) και ηλιέλαιο (δεξιά) 76 και μίγμα ορυζανόλης-φυτοστερολών (αναλογία μαζών 60:40) σε συγκεντρώσεις 5%, 10%, 15% και 20%, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 21 ημέρες μετά την παρασκευή τους Εικόνα Οργανοπηκτές ηλιέλαιου με 5, 10, 15 και 20% (από αριστερά 79 προς τα δεξιά) μίγμα ορυζανόλης φυτοστερολών και αναλογίες μαζών 60:40 (αριστερά) και 30:70 (δεξιά), αντίστοιχα Εικόνα Οπτική μικροσκοπία οργανοπηκτής ηλιέλαιου, 3% γ- 85 ορυζανόλη και 7% φυτοστερόλες, 24 h μετά την παρασκευή της 10

11 Εικόνα Οπτική μικροσκοπία οργανοπηκτής ηλιέλαιου, 6% γ- ορυζανόλη και 14% φυτοστερόλες, 24 h μετά την παρασκευή της Εικόνα Οπτική μικροσκοπία πολωμένου φωτός οργανοπηκτής ηλιέλαιου, 20% στερόλες, 30:70 Εικόνα Οπτική μικροσκοπία οργανοπηκτής ηλιέλαιου, 6% γ- ορυζανόλη και 4% φυτοστερόλες, 24 h μετά την παρασκευή της Εικόνα Οπτική μικροσκοπία οργανοπηκτής ηλιέλαιου, 12% γ- ορυζανόλη και 8% φυτοστερόλες, 24 h μετά την παρασκευή της Εικόνα Οπτική μικροσκοπία γαλακτώματος 50% οργανοπηκτής και 50% υδατικής φάσης, 24 h μετά την παρασκευή του. Η οργανοπηκτή ηλιέλαιου περιέχει 10% κ.β. ολικές στερόλες με αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 30:70, αντίστοιχα Εικόνα Οπτική μικροσκοπία γαλακτώματος 50% οργανοπηκτής και 50% υδατικής φάσης, 24 h μετά την παρασκευή του. Η οργανοπηκτή ηλιέλαιου περιέχει 10% κ.β. ολικές στερόλες με αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 60:40, αντίστοιχα Εικόνα Οπτική μικροσκοπία γαλακτώματος 50% οργανοπηκτής και 50% υδατικής φάσης, 24 h μετά την παρασκευή του. Η οργανοπηκτή ηλιέλαιου περιέχει 20% κ.β. ολικές στερόλες με αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 30:70, αντίστοιχα Εικόνα Οπτική μικροσκοπία γαλακτώματος 50% οργανοπηκτής και 50% υδατικής φάσης, 24 h μετά την παρασκευή του. Η οργανοπηκτή ηλιέλαιου περιέχει 20% κ.β. ολικές στερόλες με αναλογία μαζών ορυζανόλης φυτοστερολών 60:40, αντίστοιχα Εικόνα Οπτική μικροσκοπία πολωμένου φωτός γαλακτώματος με 40% νερό και 60% ηλιέλαιο με 6% περιεκτικότητα σε φυτοστερόλες μετά την παρέλευση 24 h Εικόνα Οπτική μικροσκοπία πολωμένου φωτός γαλακτώματος με 50% υδατική φάση και 50% οργανοπηκτή μετά την παρέλευση 24 h. Αριστερή εικόνα: 10% στερόλες και 1% λεκιθίνη επί της οργανοπηκτής, δεξιά εικόνα: 20% στερόλες και 2% λεκιθίνη επί της οργανοπηκτής Εικόνα Τα λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης του πρώτου πειραματικού κύκλου Εικόνα Τα λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης του δεύτερου πειραματικού κύκλου

12 IV. ΠΕΡΙΛΗΨΗ Ο συνδυασμός γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών σε αναλογία μαζών 30:70 και 60:40 αντίστοιχα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή δομημένου συστήματος ελαίου, με σκοπό τη μερική αντικατάσταση του χοιρινού λίπους σε αλλαντίδια Φρανκφούρτης. Εδώδιμες οργανοπηκτές (organogels) ηλιέλαιου παρασκευάσθηκαν με δομικά στοιχεία (structurants) στερόλες 10% και 20% κ.β. Η αναλογία μαζών γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών επηρέασε τη μικροδομή της οργανοπηκτής, δημιουργώντας ένα δίκτυο σωληνοειδών σχηματισμών στην αναλογία 60:40 και ενός σύνθετου κρυσταλλικού δικτύου στην αναλογία 30:70. Η αύξηση της συγκέντρωσης των στερολών και η αναλογία μαζών γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών 60:40 αντίστοιχα, αυξάνουν στατιστικώς σημαντικά (p<0.05) τη σκληρότητα (Hardness, N) και τη δομική σταθερότητα (gel strength, mj) των οργανοπηκτών. Η διάρκεια και η θερμοκρασία διατήρησης των οργανοπηκτών (4 o C ή 20 o C) επιδρoύν στατιστικώς σημαντικά (p<0.05) στη σκληρότητά τους αλλά δεν επηρεάζουν (p>0.05) τη σταθερότητά τους. Παράλληλα, παρασκευάσθηκαν γαλακτώματα με οργανοπηκτές 10% και 20% κ.β. σε στερόλες και με νερό (αναλογία 1/1 : οργανοπηκτής/υδατικής φάσης), με χρήση γαλακτωματοποιητή Tween 20 και κόμμι ξανθάνης. Τα γαλακτώματα με 10% και 20% κ.β. στερόλες και αναλογία μαζών 60:40 εμφάνισαν σταθερή δομή χωρίς κρυστάλλους. Στα γαλακτώματα 30:70, το 10% δεν εμφάνισε κρυστάλλους 24 h μετά την παρασκευή του, ενώ στο 20% παρατηρήθηκε εκτενές κρυσταλλικό δίκτυο. Αύξηση των στερολών στην οργανοπηκτή είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση (p<0.05) του συντελεστή αποθήκευσης G' (Pa), της οριακής τάσης διάτμησης τ y (yield stress, Pa) και του ιξώδους η (viscosity, Pa s) των γαλακτωμάτων. Τα γαλακτώματα με την αναλογία 30:70 εμφάνισαν στατιστικώς σημαντικά μεγαλύτερο συντελεστή αποθήκευσης G' και οριακή τάση διάτμησης τ y έναντι των γαλακτωμάτων 60:40. Αλλαντίδια Φρανκφούρτης με μερική αντικατάσταση ζωικού λίπους με οργανοπηκτές και γαλακτώματα οργανοπηκτών παρασκευάσθηκαν σε δύο πειραματικούς κύκλους. Κατά τον πρώτο πειραματικό κύκλο, διεξήχθησαν εννέα συνολικά δοκιμές αλλαντιδίων Φρανκφούρτης. Η πρώτη δοκιμή (μάρτυρας) περιείχε 20% κ.β. χοιρινό λίπος. Οι επόμενες τέσσερις δοκιμές περιείχαν 10% κ.β. χοιρινό λίπος και 10% κ.β. οργανοπηκτή ηλιελαίου με 10% και 20% κ.β. περιεκτικότητα δομικών στοιχείων (σε αναλογίες μαζών 30:70 και 60:40). Οι υπόλοιπες τέσσερις δοκιμές παρασκευάσθηκαν με 10% κ.β. χοιρινό λίπος, με 20% κ.β. γαλάκτωμα οργανοπηκτής ηλιέλαιου (1/1 : υδατική φάση/οργανοπηκτή) και κατά 10% μειωμένο το προστιθέμενο νερό. Στην τιμή ph δεν 12

13 εντοπίστηκε στατιστικώς σημαντική επίδραση (p>0.05) ενώ οι παράμετροι L*, a* και b* του χρώματος μεταβλήθηκαν διαφορετικά στις οργανοπηκτές και τα γαλακτώματα. Οι οργανοπηκτές προκάλεσαν αύξηση (p<0.05) στη σκληρότητα (Hardness, N) των αλλαντιδίων ενώ δεν επηρέασαν στατιστικώς σημαντικά τις υπόλοιπες παραμέτρους υφής (p>0.05). Τα γαλακτώματα είχαν ως αποτέλεσμα την μείωση της σκληρότητας, του κολλώδη χαρακτήρα (Gumminess, N) και της αντοχής στη μάσηση (Chewiness, N), ωστόσο δεν διαφοροποιήθηκαν από το μάρτυρα ως προς τη συνεκτικότητα (Cohesiveness, αδιάστατο μέγεθος), την ελαστικότητα (Springiness, αδιάστατο μέγεθος) και την ανθεκτικότητα (Resilience, αδιάστατο μέγεθος). Οι δοκιμές δεν παρουσίασαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές (p>0.05) στα επίπεδα οξείδωσης των λιπαρών οξέων (τιμή TBA), ωστόσο στα γαλακτώματα παρατηρήθηκαν οι μεγαλύτερες απόλυτες τιμές. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση, δεν ανιχνεύθηκαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές μεταξύ των δοκιμών, με εξαίρεση τα αλλαντίδια με οργανοπηκτή 20%-30:70 και με γαλάκτωμα οργανοπηκτής 20%-60:40 που διαφοροποιήθηκαν ως προς το χρώμα και τη συνολική αποδοχή, αντίστοιχα. Ο δεύτερος πειραματικός κύκλος, επικεντρώθηκε στην ενσωμάτωση οργανοπηκτών και γαλακτωμάτων με σταθερή την αναλογία μάζας γ-ορυζανόλης και φυτοστερολών 30:70 αντίστοιχα και μεταβλητή την συγκέντρωσή τους, 10% ή 20% κ.β. επί της οργανοπηκτής. Στατιστικώς σημαντική επίδραση (p<0.05) ανιχνεύθηκε στην τιμή ph και στις παραμέτρους L*, a* και b* του χρώματος. Ως προς τις παραμέτρους υφής, τα αλλαντίδια με οργανοπηκτή διατήρησαν τη σκληρότητά τους, εμφάνισαν αυξημένη συνεκτικότητα, κολλώδη χαρακτήρα και αντοχή στη μάσηση ενώ παράλληλα η ελαστικότητα και η ανθεκτικότητά τους μειώθηκε στατιστικώς σημαντικά (p<0.05). Από την άλλη πλευρά, τα γαλακτώματα επέφεραν στατιστικώς σημαντική μείωση (p<0.05) στις παραμέτρους υφής που εξετάσθηκαν, με εξαίρεση τη συνεκτικότητα (p>0.05). Ως προς την εξέταση των κριτηρίων οργανοληπτικού ελέγχου, οι δοκιμές δεν διαφοροποιήθηκαν από τον μάρτυρα (p>0.05) με εξαίρεση τη δοκιμή με γαλάκτωμα οργανοπηκτής 10%-30:70 που εμφάνισε μειωμένη αποδοχή χρώματος και συνολικής αποδοχής (p<0.05). Συνεπώς, η δόμηση συστημάτων ελαίου με γ-ορυζανόλη και φυτοστερόλες προς σχηματισμό οργανοπηκτής συνιστά μια αξιοσημείωτη εναλλακτική μέθοδο μείωσης του κορεσμένου ζωικού λίπους σε αλλαντίδια Φρανκφούρτης και ιδιαίτερα οι οργανοπηκτές της αναλογίας 30:70. Τα γαλακτώματα οργανοπηκτών είχαν ως αποτέλεσμα την παρασκευή αλλαντιδίων με διαφοροποιημένες παραμέτρους υφής και υποβαθμισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με το μάρτυρα. Η αναλογία μαζών γ- 13

14 ορυζανόλης-φυτοστερολών 60:40 αν και οδήγησε στην παρασκευή οργανοπηκτών μεγαλύτερης σκληρότητας και γαλακτωμάτων χωρίς κρυστάλλους στερολών, επηρέασε δυσμενώς τις παραμέτρους υφής και το οργανοληπτικό προφίλ των αλλαντιδίων, σε σχέση με την αναλογία 30:70. 14

15 V. ABSTRACT Two different γ-oryzanol and phytosterol weight ratios (30:70, 60:40) were tested in structuring vegetable oil for partial pork backfat replacement in frankfurter type sausages. Edible sunflower oil organogels were prepared containing 10% and 20% (w/w) structurants. The sterols weight ratio dramatically affected the organogel microstructure. Previously research has shown that in 60:40 weight ratio, self assembled tubules were formed. However, in 30:70 organogel a complex network consisting probably of phytosterol crystals was additionally observed. The 60:40 weight ratio and an increase in total sterols content resulted in increased (p<0.05) hardness (N) and gel strength (mj) of organogels. Storage time and temperature (4 o C or 20 o C) influenced (p<0.05) the organogels hardness, while no differences (p>0.05) were observed in their gel strength. Organogel-in-water emulsions were prepared, structured by two weight ratios (30:70 and 60:40) of γ-oryzanol and phytosterols, containing 10% and 20% total sterols on lipid phase, and 50% water. Tween 20 was used as an emulsifier and xanthan gum was added in the water phase prior to the emulsification process. The organogel-based emulsion of 60:40 weight ratio showed no crystal formation after storage at 4 o C for 24 h. In the organogel-based-emulsion with 10% sterol content and a weight ratio of 30:70, no crystals were observed while in 20% sterol content, the formation of crystal aggregations was microscopically detected. Rheological analysis showed that an increase in total sterol content resulted in a statistically significant increase (p<0.05) in storage modulus G' (Pa), yield stress τ y (yield Pa) and viscosity η (Pa s) of emulsions. The 30:70 organogel-based emulsions had substantially higher G' and τ y in relation to 60:40-emulsions. γ-oryzanol and phytosterol structured organogels and emulsions were incorporated in frankfurter-type sausages to partially replace pork backfat, in two experimental designs. During the first experimental process, a total of nine treatments of frankfurter type sausages were prepared. One treatment (control) contained 20% (w/w) pork backfat, four treatments were made with 10% pork backfat and 10% sunflower oil organogel (10% and 20% sterol content, 30:70 and 60:40 sterol weight ratio) and another four treatments were prepared with 10% pork backfat, 20% organogel-based emulsions (organogel/water : 1/1) and with 10% less added water. Nor organogels or emulsions affected (p>0.05) the ph of the treatments, while color parameters lightness (L*), redness (a*) και yellowness (b*) were variously altered by the lipid phase. Organogel-treated frankfurters showed increased (p<0.05) hardness (N), yet other textural criteria were not significantly affected (p>0.05) 15

16 compared to the control. Fat replacement with emulsions induced a decrease in hardness, gumminess (N) and chewiness (N) of the sausages, albeit no other significant alteration was noticed with reference to cohesiveness, springiness and resilience. All treatments did not differ (p>0.05) as far as oxidation level is concerned, however higher TBA-values were obtained in emulsion-treated sausages. Sensory scores were not significantly altered (p>0.05) with the exception of organogel 20%-30:70- and emulsion 20%-60:40- treated sausages that showed significant differences (p>0.05) in color and overall acceptability. The second experimental cycle was focused on the integration of organogels and organogel-based emulsion by fixing the sterol weight ratio to 30:70 and by maintaining the sterol content (10% or 20%) as the only variable. Statistically significant effect (p<0.05) was detected in the ph-values and the color parameters L*, a* and b*. With regard to textural properties, organogel-treated sausages retained their hardness, showed significantly increased cohesiveness, gumminess and chewiness while springiness and resilience decreased statistically significantly. On the other hand, the emulsion treatments caused a statistically significant reduction (p<0.05) in the texture parameters examined, with the exception of cohesiveness (p>0.05). As to the sensory profile criteria, organogeland emulsion- treated sausages did not differ from the control (p>0.05) except for the emulsion treatment 10% -30:70 that showed decreased preference of color and overall acceptability (p<0.05). Therefore, γ-oryzanol and phytosterol structured edible oil systems and particularly organogels of 30:70 weight ratio, are a noteworthy alternative method of reducing the saturated animal fat in frankfurter type sausages. Emulsion-added sausages exhibited differentiated textural parameters and inferior sensory characteristics compared to the control. The 60:40 weight ratio of γ-oryzanol and phytosterols, although it led to firmer organogels and emulsions without crystal formation, adversely affected the textural properties and sensory features of frankfurters, when compared to the 30:70 weight ratio. 16

17 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Τα λουκάνικα Φρανκφούρτης συνιστούν πολύ δημοφιλή προϊόντα κρέατος και απολαμβάνουν ευρείας αποδοχής από τους καταναλωτές, παρουσιάζοντας αξιοσημείωτο οικονομικό ενδιαφέρον παγκοσμίως. Η κατανάλωσή τους όμως συνδέεται με δυσμενείς για την υγεία επιδράσεις και συγκεκριμένα με καρδιοαγγειακές παθήσεις εξαιτίας του είδους και της ποσότητας του ζωικού λίπους που συμμετέχει στη σύνθεσή τους (Jiménez- Colmenero et al., 2010). Τα λουκάνικα Φρανκφούρτης δύναται να περιέχουν έως 30% ζωικό λίπος το οποίο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα ( 40%) και χοληστερόλη (Bloukas et al., 1997). Το λίπος ωστόσο ασκεί ευεργετική δράση επί των τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων των αλλαντιδίων, συμβάλλοντας στη δημιουργία σταθερού γαλακτώματος, στη μειωμένη απώλεια κατά τη θερμική επεξεργασία, στη βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης νερού και στην ανάπτυξη του επιθυμητού αρώματος, χυμώδους και αίσθησης στο στόμα (López & Alvarez, 2009; Choi et al., 2010). Το χοιρινό λίπος που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή των αλλαντιδίων Φρανκφούρτης είναι κυρίως το λίπος ράχης το οποίο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, έχει μεγαλύτερο σημείο τήξης (σε σχέση με το λίπος από άλλα μέρη του ζώου) και παρουσιάζει ιδιαίτερα υψηλή σταθερότητα και σκληρότητα (López & Alvarez, 2009). Από την άλλη πλευρά, το ενδιαφέρον των καταναλωτών για πιο υγιεινά τρόφιμα οδήγησε παγκοσμίως στην ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων, με βιολειτουργική δράση, υψηλή θρεπτική αξία και βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Álvarez et al., 2011). Ειδικά για τα προϊόντα κρέατος, προς την κατεύθυνση βελτίωσης του λιπιδικού τους προφίλ, έχει διερευνηθεί εκτενώς η ολική ή μερική αντικατάσταση του ζωικού λίπους από φυτικά έλαια και ιχθυέλαια. Ειδικότερα, τα φυτικά έλαια δεν περιέχουν χοληστερόλη και είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνεται η μεγαλύτερη αναλογία μονοακόρεστων ή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που κυριαρχούν στα έλαια φυτικής προέλευσης έναντι των κορεσμένων λιπαρών οξέων του ζωικού λίπους. Η προσθήκη τους σε προϊόντα κρέατος οδηγεί σε μείωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων και συνεπώς επιδρά ευεργετικά επί του καρδιοαγγειακού συστήματος συμβάλλοντας στη μείωση της LDL χοληστερόλης (Álvarez et al., 2011). Μολαταύτα, το χαμηλό σημείο τήξεως των φυτικών ελαίων αποτελεί συχνά ένα δραματικά περιοριστικό παράγοντα από τεχνολογική άποψη. Για το λόγο αυτό, η δημιουργία ενός δομημένου συστήματος φυτικού ελαίου με μηχανικές και ρεολογικές ιδιότητες που προσομοιάζουν αυτές του ζωικού λίπους συνιστά μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική μέθοδο ενσωμάτωσης των ελαίων αυτών σε προϊόντα κρέατος και εν 17

18 προκειμένου σε αλλαντίδια Φρανκφούρτης. Έχει αποδειχθεί πως το σύστημα γ-ορυζανόλης και β-σιτοστερόλης (σε αναλογία μορίων 1:1) προσδίδει δομή πηκτής σε εδώδιμα έλαια (Bot & Agterof, 2006). Συγκεκριμένα, με διαμόρφωση της συγκέντρωσής τους στο 5-10 % κ.β. επί του ελαίου, οι μηχανικές ιδιότητες της οργανοπηκτής που προκύπτει ομοιάζουν αυτές του στερεού λίπους (Pernetti et al., 2007b). Η β-σιτοστερόλη αποτελεί μία από τις επικρατέστερες φυτοστερόλες, τις στερόλες δηλαδή των φυτικών οργανισμών. Ελεγχόμενη πρόσληψη φυτοστερολών σε συνδυασμό με μια τυπική διατροφή φαίνεται να έχει βιοενεργό χαρακτήρα και να ασκεί προστατευτική δράση, διαμέσου της μείωσης της απορρόφησης της χοληστερόλης (Sanclemente et al., 2011). Ημερήσια κατανάλωση φυτικών στερολών μεταξύ 1.6 g και 2.0 g επιφέρει 13% περίπου μείωση της LDL χοληστερόλης και 10% μείωση της ολικής χοληστερόλης δίχως άλλες αλλαγές στο σύνηθες καθεστώς διατροφής του ατόμου (Mel nikov et al., 2004a). Η γ-ορυζανόλη αποτελεί ένα βιοενεργό συστατικό του ελαίου του ρυζιού με αντιοξειδωτική και υπολιπιδαιμική δράση (Patel & Naik, 2004; Cicero & Derosa, 2005). Η δοσολογία γ-ορυζανόλης που ενδείκνυται για τη θεραπεία της υπερλιπιδαιμίας είναι 300 mg/ημέρα (ειδικότερα 6 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα) (Tamagawa et al., 1992a&b). Από τα παραπάνω καθίσταται σαφές πως το δομημένο σύστημα φυτικού ελαίου με γ-ορυζανόλη και φυτοστερόλες συνιστά μια καινοτόμο και εν δυνάμει βιολειτουργική μέθοδο μερικής αντικατάστασης του ζωικού λίπους σε λουκάνικα Φρανκφούρτης. Συνάμα, μιας και η τεχνολογία παρασκευής των αλλαντιδίων βασίζεται ουσιαστικά σε ένα κρεατογαλάκτωμα, θεωρήθηκε σκόπιμο να μελετηθεί διεξοδικά και η ενσωμάτωση των προαναφερόμενων οργανοπηκτών υπό τη μορφή γαλακτώματος, διευρύνοντας κατ ουσία και το φάσμα των τροφίμων στα οποία θα μπορούσε να καταστεί τεχνολογικά δυνατή η προσθήκη μιας τέτοιας οργανοπηκτής. Συνοψίζοντας, η παρούσα μελέτη επικεντρώνεται στην μερική αντικατάσταση του ζωικού λίπους των αλλαντιδίων Φρανκφούρτης με οργανοπηκτές και γαλακτώματα οργανοπηκτών, δομημένα με γ-ορυζανόλη και φυτοστερόλες. Ο διττός σκοπός της έρευνας έγκειται αφενός στην παρασκευή και χαρακτηρισμό των οργανοπηκτών με γ- ορυζανόλη και φυτοστερόλες και των γαλακτωμάτων τους και αφετέρου στην ενσωμάτωση αυτών των δομημένων συστημάτων ελαίου σε αλλαντίδια Φρανκφούρτης με μειωμένη περιεκτικότητα ζωικού (κορεσμένου) λίπους και μελέτη των φυσικοχημικών, μηχανικών και οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. 18

19 2. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 2.1 Φυτοστερόλες Φυτοστανόλες Οι στερόλες απαντούν στα ευκαρυωτικά κύτταρα αλλά απουσιάζουν από τους προκαρυωτικούς οργανισμούς. Όλα τα μέλη του ζωικού και φυτικού βασιλείου παράγουν στερόλες καθώς πρόκειται για θεμελιώδη συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών (Clifton, 2002). Η χοληστερόλη είναι η δεσπόζουσα στερόλη των ζωικών οργανισμών στους οποίους απαντά ως ελεύθερη μορφή σταθεροποιώντας την μεμβράνη των κυττάρων, και ως εστέρας με λιπαρά οξέα, στα πλαίσια μιας μορφής αποθήκευσης ή μεταφοράς που συχνά συνδέεται με τριακυλογλυκερόλες. Η μεμβράνη των φυτικών κυττάρων περιέχει μικρή ή μηδαμινή ποσότητα χοληστερόλης, επιτυγχάνεται ωστόσο η σταθεροποίησή τους με τη βοήθεια των φυτοστερολών, οι οποίες αυξάνουν την αναλογία στερόλης/ φωσφολιπιδίων στη μεμβράνη (Moreau et al., 2002) Ονοματολογία & Χημική Δομή Φυτοστερολών & Φυτοστανολών Οι φυτοστερόλες, αποτελούν μέλη της οικογένειας των τριτερπενίων και περιλαμβάνουν περισσότερες από 250 διαφορετικές στερόλες που έχουν απομονωθεί από διάφορους χερσαίους και θαλάσσιους φυτικούς οργανισμούς (Moreau et al., 2002; Brufau et al., 2008). Με κριτήριο τη χημική τους δομή και βιοσύνθεση, και συγκεκριμένα Εικόνα Ονοματολογία φυτοστερολών (Moreau et al., 2002). 19

20 την παρουσία μεθυλικής ομάδας στην θέση C4, διακρίνονται σε 4-απομεθυλιωμένες στερόλες (δίχως την παρουσία μεθυλικής ομάδας), 4α-μονομεθυλο-στερόλες (με μια μεθυλική ομάδα) και 4,4-διμεθυλο-στερόλες (με δύο μεθυλικές ομάδες), εκ των οποίων οι πρώτες είναι και οι επικρατέστερες. Οι 4-απομεθυλιωμένες στερόλες δύναται να κατηγοριοποιηθούν σε Δ 5 -στερόλες, Δ 7 -στερόλες και Δ 5,7 -στερόλες σύμφωνα με τη θέση και τον αριθμό των διπλών δεσμών στο Β δακτύλιο του μορίου τους (Piironen et al., 2000). Η ονοματολογία τους βασίζεται στο σύστημα κατά IUPAC-IUB του 1976 και του 1989, όπως παρουσιάζεται στην Εικόνα Ωστόσο, στην πράξη χρησιμοποιούνται συνήθως οι κοινές τους ονομασίες (Moreau et al., 2002). Εικόνα Η χημική δομή της σιτοστερόλης, της σιτοστανόλης και της χοληστερόλης (Marangoni & Poli, 2010). Πρόκειται για αλκοόλες με 28 ή 29 άτομα άνθρακα και παρά τη δομική τους ομοιότητα με τη χοληστερόλη (πυρήνας στεροειδούς, 3β-υδροξυλική ομάδα, 5,6 διπλός δεσμός), διαφοροποιούνται ως προς τον βαθμό κορεσμού και ως προς τη διαμόρφωση της πλάγιας αλυσίδας στη θέση C24 οι φυτοστερόλες περιέχουν μια επιπλέον μεθυλική ή αιθυλική ομάδα, ή επιπλέον διπλό δεσμό (Εικόνα 2.1.2). Παράλληλα, η πλάγια αλυσίδα στις περισσότερες φυτοστερόλες αποτελείται από 9-10 άτομα άνθρακα, σε αντιδιαστολή με τα 8 άτομα άνθρακα που συνιστούν την πλάγια αλυσίδα της χοληστερόλης (Lagarda et al., 2006). Οι επικρατέστερες 4-απομεθυ- λιωμένες φυτοστερόλες είναι η β-σιτοστερόλη, η καμπεστερόλη και η στιγμαστερόλη οι 20

21 οποίες αντιπροσωπεύουν το 65%, 30% και το 3% αντίστοιχα, της διαιτητικής πρόσληψης φυτοστερολών (Brufau et al., 2008). Εικόνα Οι επικρατέστερες φυτοστερόλες και φυτοστανόλες: 1: β-σιτοστερόλη, 2: σιτοστανόλη, 3: στιγμαστερόλη, 4: καμπεστερόλη, 5: καμπεστανόλη, 6: μπρασσικαστερόλη, 7: γ-σιτοστερόλη, 8: φουκοστερόλη, 9: α1-σιτοστερόλη, 10: κυκλοαρτενόλη, 11: 7- δεϋδροσιτοστερόλη, 12: 24-μεθυλενε-χοληστερόλη, 13: λουπεόλη, 14: α-αμιρενόλη (Mehtiev & Misharin, 2008). 21

22 Οι φυτοστανόλες, από την άλλη πλευρά, είναι τα κορεσμένα παράγωγα των φυτοστερολών που παράγονται από την υδρογόνωση των φυτοστερολών και δεν απαντούν σε αφθονία στη φύση (Εικόνα 2.1.3). Ειδικότερα, η σιτοστανόλη και η καμπεστανόλη προκύπτουν από τον κορεσμό της σιτοστερόλης και της καμπεστερόλης στη θέση C5 του α-δακτυλίου (Clifton, 2002). Σε αυτές τις δομικές διαφορές οφείλεται και η διαφορά στη βιοδιαθεσιμότητά τους, καθώς οι φυτοστερόλες απορροφώνται σε μικρότερο βαθμό από τη χοληστερόλη και οι φυτοστανόλες σε ακόμη μικρότερο ποσοστό από τις φυτοστερόλες (O Neill et al., 2004) Παρουσία Φυτοστερολών & Φυτοστανολών στα Τρόφιμα Σε όλους τους φυτικούς ιστούς, οι φυτοστερόλες απαντούν σε τέσσερις διαφορετικές μορφές: ως ελεύθερες αλκοόλες, ως εστεροποιημένες με λιπαρά οξέα (ΕΛΟ), ως στερυλ-γλυκοσίδια (ΣΓ) και ως ακυλιωμένα-στερυλ-γλυκοσίδια (ΑΣΓ). Οι τρεις τελευταίες μορφές είναι γνωστές ως συζυγείς φυτοστερόλες. Η διαφορά τους έγκειται στο γεγονός ότι στις ελεύθερες φυτοστερόλες η 3β-υδροξυλική ομάδα του Α- δακτυλίου παραμένει ως έχει, ενώ στις συζυγείς μορφές η εν λόγω υδροξυλική ομάδα συνδέεται ομοιοπολικά με κάποιο άλλο στοιχείο. Εν προκειμένου, στις ΕΛΟ η OH - συνδέεται με ένα λιπαρό οξύ με εστερικό δεσμό και στα ΣΓ με μία εξόζη (κυρίως με τη γλυκόζη) με 1-Ο-β-γλυκοσιδικό δεσμό. Οι ΑΣΓ φυτοστερόλες διαφοροποιούνται από τις ΣΓ ως προς την προσθήκη ενός λιπαρού οξέος εστεροποιημένο με την 6-OH ομάδα της εξόζης (Moreau et al., 2002). Η εκατοστιαία αναλογία στερολών σε ελεύθερη και εστεροποιημένη μορφή σε διάφορα εδώδιμα έλαια παρουσιάζεται στον ακόλουθο πίνακα (Πίνακας 2.1.1) (Philips et al., 2002). Πίνακας Η εκατοστιαία αναλογία φυτοστερολών σε ελεύθερη και εστεροποιημένη μορφή (Philips et al., 2002). Έλαιο Ολικές Στερόλες (%) Ελεύθερες (%) Εστεροποιημένες (%) Αραβοσίτου Φιστικιού Σόγιας Ελιάς Ηλίανθου (μη ραφιναρισμένο) Η βιοσύνθεση και η παρουσία των φυτοστερολών ερευνάται διεξοδικά από τις 22

23 αρχές της δεκαετίας του 1960 (Kemp et al., 1968). Από τότε έως και σήμερα έχουν αναπτυχθεί διάφορες τεχνικές προσδιορισμού των στερολών στα τρόφιμα (Toivo et al., 2001; Cañabate-Díaz et al., 2007). Πλούσια πηγή φυτοστερολών αποτελούν τα όσπρια, οι σπόροι και τα μη ραφιναρισμένα φυτικά έλαια (Pennington, 2002). Συγκεκριμένα, την πλουσιότερη πηγή όλων συνιστά το έλαιο φύτρων σιταριού με 4240 mg φυτοστερολών ανά 100 g ελαίου (Schwartz et al., 2008). Επίσης, τα προϊόντα με υψηλό ποσοστό διαιτητικών ινών συνιστούν πλούσια πηγή αυτών και ιδιαίτερα φυτοστανολών (Normén et al., 2002). Στα προϊόντα δημητριακών, η σίκαλη και το κριθάρι είναι πλουσιότερα σε στερόλες σε σύγκριση με το σιτάρι και τη βρώμη. Στα λαχανικά, οι φυτοστερόλες κυμαίνονται μεταξύ 5 mg έως 37 mg ανά 100 g, και στα φρούτα μεταξύ 6 mg έως 75 mg ανά 100 g (Piironen, Toivo & Lampi, 2000). Στα δημητριακά, όπως και στα φρούτα και λαχανικά, η κυρίαρχη φυτοστερόλη είναι η β-σιτοστερόλη (Normén et al., 2002; Kaloustian et al., 2008). Πίνακας Περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε φυτοστερόλες (Ostlund, 2002). Τρόφιμο Φυτοστερόλες (mg/100g εδώδιμης μερίδας) Αραβοσιτέλαιο 952 Ηλιέλαιο 725 Καρδαμέλαιο 444 Σογιέλαιο 221 Ελαιόλαδο 176 Αμύγδαλα 143 Φασόλια 76 Αραβόσιτος 70 Σιτάρι 69 Φοινικέλαιο 49 Μαρούλι 38 Μπανάνα 16 Μήλο 12 Τομάτα 7 Στον Πίνακα παρουσιάζεται ενδεικτικά η περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε φυτοστερόλες (Ostlund, 2002). Παράλληλα, όπως φαίνεται και στον Πίνακα 2.1.3, πλούσια πηγή φυτοστερολών μεταξύ των ελαίων αποτελούν το κραμβέλαιο και το αραβοσιτέλαιο με συνολική περιεκτικότητα στερολών που προσδιορίζεται στα 700 mg ανά 100 g ελαίου (Piironen, Toivo & Lampi, 2000). Οι επικρατέστερες στερόλες σε όλα τα φυτικά έλαια είναι η σιτοστερόλη και η καμπεστερόλη, με εξαίρεση το κραμβέλαιο που περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα και μπρασσικαστερόλης. Η χοληστερόλη ανιχνεύεται σε ίχνη στα φυτικά έλαια (<3 mg/100g), ενώ στο λαρδί επικρατεί με περιεκτικότητα 91 mg/100g. H Δ 5 - αβεναστερόλη περιέχεται σε αρκετά μικρές ποσότητες σε όλα τα έλαια, εκτός από τα έλαια βοραγινού, σησαμιού και ηράνθεμου που περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες (41-76 mg/100g, mg/100g και mg/100g, αντιστοίχως). Επίσης, χαμηλές συγκεντρώσεις (ήτοι <5 mg/100g) σιτοστανόλης και καμπεστανόλης απαντούν σε όλα τα έλαια, με πιο έντονη την παρουσία της σιτοστανόλης στο αραβοσιτέλαιο (14-16 mg/100g) (Philips et al., 2002). Η ποσοτική και ποιοτική ανάλυση των φυτοστερολών 23

24 μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εκτίμηση της καθαρότητας ενός ελαίου, όπως επί παραδείγματι του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, και της απουσίας ανάμιξής του με άλλα, κατώτερης ποιότητας έλαια (Rocco & Fanali, 2009). Πίνακας Περιεκτικότητα διαφόρων ελαίων σε φυτοστερόλες και φυτοστανόλες (mg/100g ελαίου) (Normén et al., 2007). ΔΑ: Δεν Ανιχνεύθηκε Έλαιο Καμπεστερόλη Καμπεστανόλη Στιγμαστερόλη Σιτοστερόλη Σιτοστανόλη Μπρασικαστερόλη 5- αβεναστερόλη Σύνολο Καρύδας Αραβοσίτου Λιναρόσπορου Βρώμης Ελιάς Φοίνικα Φιστικιού Ελαιοκράμβης Σησαμιού ΔΑ ΔΑ 472 Σόγιας Ηλίανθου Καρυδιού Στις μαργαρίνες, το ποσοστό των φυτοστερολών μεταβάλλεται σημαντικά μεταξύ των διαφόρων ειδών, εξαιτίας της διακύμανσης του ποσοστού λιπαρής φάσης αλλά και του εμπλουτισμού μερικών προϊόντων με έλαιο όπως πχ. κραμβέλαιο (Piironen, Toivo & Lampi, 2000). Υπολογίζεται μάλιστα ότι τα φυτικά έλαια περιέχουν διπλάσιες συγκεντρώσεις φυτοστερολών και φυτοστανολών σε σχέση με τις μαργαρίνες (Normén et al., 2007). Επιστημονικά τεκμηριωμένες πληροφορίες σχετικά με την περιεκτικότητα των τροφίμων σε φυτοστερόλες σε συνδυασμό με την δυνατότητα συλλογής δεδομένων από το σύνολο της βιβλιογραφίας, βρίσκονται διαθέσιμες στη βάση δεδομένων του EuroFIR BASIS online βάση δεδομένων για βιοενεργά συστατικά (http://ebasis.eurofir.org) (Plumb et al., 2011). Η συνήθης διατροφή στον δυτικό κόσμο παρέχει ημερησίως στον άνθρωπο περίπου mg φυτοστερολών (Thanh et al., 2006). Από την άλλη πλευρά, ο μέσος άνθρωπος απορροφά το 55% της χοληστερόλης των τροφών. Το ποσοστό αυτό απορρόφησης είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τα επίπεδα πρόσληψης της χοληστερόλης από τις τροφές και σε μικρότερο βαθμό εξαρτάται από την αυτή καθεαυτή αποτελεσματικότητα απορρόφησής της. Αντιθέτως, η απορρόφηση των φυτοστερολών, παρά την ομοιότητα που παρουσιάζει το μόριό τους με αυτό της χοληστερόλης, είναι 24

25 πάρα πολύ περιορισμένη, μικρότερη του 1% (Patel, 2008). Στον Πίνακα περιγράφονται τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά της χοληστερόλης, των φυτοστερολών και των φυτοστανολών (Clifton, 2002). Πίνακας Φυσιολογικά χαρακτηριστικά της χοληστερόλης, των φυτοστερολών και των φυτοστανολών (Clifton, 2002). Χοληστερόλη Φυτοστερόλες Φυτοστανόλες Ημερήσια πρόσληψη mg/ημέρα mg/ημέρα Χορτοφάγοι: έως 1000 mg/ημέρα < 10 mg/ημέρα Διατροφικές πηγές πρόσληψης Ενδογενής σύνθεση Αυγά, βούτυρο, γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας Ηπατική χοληστερόλη: mg/ημέρα Φυτικά έλαια, καρποί, σπόροι Δεν παράγονται ενδογενώς Έλαιο καρύδας, ταλλέλαιο Δεν παράγονται ενδογενώς Ποσοστό απορρόφησης 40-60% <5% 0.1-2% Συγκέντρωση στο πλάσμα του αίματος mg/dl mg/dl mg/dl Ποσοστό έκκρισης 40-60% >95% >98% Η απομόνωση φυτοστερολών σε βιομηχανική κλίμακα βασίζεται σε δύο σημαντικές πρώτες ύλες, στα φυτικά έλαια και στο ταλλέλαιο. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια αναζητούνται και διαφορετικές πηγές φυτοστερολών όπως είναι για παράδειγμα τα άλγη Dunaliella tertiolecta και Dunaliella salina (Francavilla et al., 2010). Η β- σιτοστερόλη συνήθως διατίθεται σε μίγματα και με άλλες φυτοστερόλες, όπως η στιγμαστερόλη, η καμπεστερόλη ή/και η μπρασσικαστερόλη. Για αυτό το λόγο, έχουν διερευνηθεί οι τρόποι ώστε να δύναται η παραγωγή β-σιτοστερόλης από εμπορικώς διαθέσιμη στιγμαστερόλη με απόδοση 52% (Hang & Dussault, 2010) Φυτοστερόλες & Υποχοληστεριναιμική Δράση Η μετριοπαθής πρόσληψη φυτοστερολών στα πλαίσια μιας τυπικής διατροφής φαίνεται να έχει βιοενεργό χαρακτήρα και να ασκεί προστατευτική δράση στο λιπιδικό προφίλ, διαμέσου της μείωσης της απορρόφησης της χοληστερόλης (Sanclemente et al., 2011). Η συνιστώμενη ημερήσια κατανάλωση φυτικών στερολών, που επιφέρει 13% περίπου μείωση της LDL χοληστερόλης και 10% μείωση της ολικής χοληστερόλης δίχως άλλες αλλαγές στο σύνηθες καθεστώς διατροφής του ατόμου, κυμαίνεται μεταξύ 1.6 g και 2.0 g ανά ημέρα (Mel nikov et al., 2004a). Τα επίπεδα της HDL χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων δεν επηρεάζονται σημαντικά (Rozner & Garti, 2006). 25

26 Πλήθος ερευνών και κλινικών δοκιμών καταδεικνύουν τη μείωση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης με την κατανάλωση φυτοστερολών (Hayes et al., 2005). Σε 12 υγιείς άνδρες και 12 υγιείς γυναίκες παρατηρήθηκε μείωση στα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης και της LDL χοληστερόλης κατά 18% και 23% αντίστοιχα, μετά από ημερήσια κατανάλωση 40 g μαργαρίνης που περιείχε 8.6 g εστέρες φυτοστερολών για χρονικό διάστημα 40 ημερών (Ayesh et al., 1999). Ο μηχανισμός με τον οποίο επιτυγχάνεται αυτή η μείωση, πιθανόν να οφείλεται στην αναχαίτιση της λειτουργίας της ακυλ-τρανσφεράσης της χοληστερόλης δηλαδή του ενζύμου που ευθύνεται για την εστεροποίηση της ελεύθερης χοληστερόλης, από τις φυτοστερόλες (Ho & Pal, 2005). Η ημερήσια πρόσληψη 1.2 g ή 1.6 g ελεύθερων φυτοστερολών διαμέσου της κατανάλωσης γάλακτος που μέρος του λίπους του έχει αντικατασταθεί από έλαιο σόγιας, αποδεδειγμένα προκαλεί μείωση 7% ή 10% αντίστοιχα της LDL-χοληστερόλης (Thomsen et al., 2004). Ανάλογες μελέτες έχουν καταδείξει 25% μείωση στην LDL-χοληστερόλη με ημερήσια πρόσληψη 0.09% ορυζανόλης ή 0.25% μίγμα φυτοστερολών επί της καταναλωθείσας ποσότητας τροφής (Yokoyama, 2004). Σε κλινική δοκιμή που μετείχαν υγιή και υπερχοληστεριναιμικά άτομα, το εμπλουτισμένο με φυτοστερόλες γάλα (2 g ανά ημέρα) προκάλεσε μείωση στην ολική χοληστερόλη και την LDL χοληστερόλη (Gonçalves et al., 2007). Φυτοστερόλες από Aloe Vera gel, δύναται να μειώσουν τη συσσώρευση σπλαχνικού λίπους και να λειτουργήσουν ευεργετικά κατά την υπερλιπιδαιμία και την υπεργλυκαιμία (Misawa et al., 2008). Σύμφωνα με κλινική μελέτη που διεξήχθη σε 42 υπερλιπιδαιμικά άτομα και αφορούσε στη διαμόρφωση της διατροφής τους με ημερήσια πρόσληψη φυτοστερολών (1 g/1000kcal), πρωτεΐνης σόγιας (22.5 g/1000kcal), διαιτητικών ινών (10 g/1000kcal) και αμύγδαλων (23 g/1000kcal) για 80 εβδομάδες, οι φυτοστερόλες σε συνδυασμό με μια διατροφή χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά προκάλεσαν έως και μείωση κατά το 1/3 της LDL-χοληστερόλης σε χρονικό διάστημα ενός έτους (Jenkins et al., 2008). Η κατανάλωση χαμηλής περιεκτικότητας ζυμώμενου γάλακτος εμπλουτισμένο σε φυτοστερόλες οδήγησε σε μεταβολή του λιπιδικού προφίλ με μείωση της LDL-χοληστερόλης (Mannarino et al., 2009). Παρά το γεγονός ότι ο τρόπος, με τον οποίο οι φυτοστερόλες και οι εστέρες τους παρεμβαίνουν στην απορρόφηση της χοληστερόλης, δεν έχει πλήρως διαλευκανθεί, με βάση τα στάδια απορρόφησης της χοληστερόλης, έχουν αναγνωρισθεί οι τρεις ακόλουθοι μηχανισμοί: Φυσικοχημική επίδραση Επίδραση στην περιοχή απορρόφησης Επίδραση την ενδοκυτταρική πορεία της χοληστερόλης (Rozner & Garti, 2006). 26

27 Φυσικοχημική επίδραση Η φυσικοχημική επίδραση αφορά στον ανταγωνισμό μεταξύ φυτοστερολών και χοληστερόλης για διαλυτοποίηση στο κολλοειδές σύστημα των μικυλλλίων και στη συγκρυστάλλωσή τους. Εικόνα Μηχανισμός ανταγωνιστικής διαλυτοποίησης φυτοστερολών και χοληστερόλης (Rozner & Garti, 2006). (a) Η χοληστερόλη (χολική & εξωγενής: προερχόμενη από τη διατροφή) (C) εισχωρεί στο κολλοειδές σωματίδιο, (b) η χοληστερόλη μεταφέρεται από το κολλοειδές σωματίδιο στο εντερικό τοίχωμα και στη κυκλοφορία του αίματος, (c) οι φυτοστερόλες παρεμποδίζουν την είσοδο της χοληστερόλης στο κολλοειδές σωματίδιο, (d) η χοληστερόλη που δεν έχει απορροφηθεί και οι φυτοστερόλες αποβάλλονται από τον οργανισμό. Το κολλοειδές σύστημα των μικυλλίων (dietary mixed micelles) συνιστάται από άλατα χολικών οξέων, μονοακυλογλυκερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, λυσοφωσφολιπίδια, φωσφολιπίδια και ελεύθερη χοληστερόλη. Διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη διεργασία της απορρόφησης καθώς αποτελεί τον φορέα διαμέσου του οποίου λιπόφιλες και αμφίφιλες ουσίες μεταφέρονται προς το εντερικό τοίχωμα. Συνεπώς, η χοληστερόλη είναι απαραίτητο να βρίσκεται σε διαλυτή μορφή στο σύστημα αυτό ώστε να φθάσει στην περιοχή όπου θα απορροφηθεί. Παρουσία όμως φυτοστερολών ή φυτοστανολών, η διαλυτότητα της χοληστερόλης περιορίζεται εξαιτίας της περιορισμένης διαλυτοποίησης 27

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά)

Διακρίνονται σε: λίπη (είναι στερεά σε συνήθεις θερμοκρασίες) έλαια (είναι υγρά) ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ & ΔΙΑΤΡΟΦΗ Λίπη και έλαια: Βασική κατηγορία θρεπτικών υλών που αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας. Είναι ενώσεις που προκύπτουν από την αντίδραση οργανικών οξέων με γλυκερίνη και λέγονται γλυκερίδια

Διαβάστε περισσότερα

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες

ΙΣΤΟΡΙΑ Η χοληστερίνη εντοπίστηκε για πρώτη φορά σε πέτρες της χολής το 1784.Η σχέση της με τα καρδιαγγειακά νοσήματα ανακαλύφθηκε στις τελευταίες ΧΟΛΗΣΤΕΡΙΝΗ Η χοληστερίνη ή η χοληστερόλη είναι κηρώδης στερόλης που βρίσκεται στη μεμβράνη των κυττάρων όλων των ιστών του σώματος, και στο πλάσμα του αίματος όλων των ζώων. Μικρότερες ποσότητες χοληστερίνης

Διαβάστε περισσότερα

Μέχρι σήµερα γνωρίζατε ότι η κατανάλωση ψωµιού είναι µία απολαυστική και θρεπτική συνήθεια. Από σήµερα η αγαπηµένη σας αυτή καθηµερινή συνήθεια µπορεί να παρέχει στον οργανισµό ακόµη περισσότερα θρεπτικά

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΔΙΑΒΗΤΗΣ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Στόχοι για την αντιμετώπιση του Γνώση Δεξιότητες Πηγές Υποστήριξη

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή;

Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Μεσογειακή Διατροφή Τι γνωρίζουμε για αυτή; Στις αρχές της δεκαετίας του 1950 ξεκίνησε μία μεγάλη έρευνα, γνωστή ως η μελέτη των 7 χωρών, όπου μελετήθηκαν οι διατροφικές συνήθειες ανθρώπων από τις εξής

Διαβάστε περισσότερα

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΟΙ ΠΥΡΑΜΙΔΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο σύγχρονος ΟΔΗΓΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ συμπεριλαμβάνει τα ακόλουθα στοιχεία: Ψωμιά, Δημητριακά, Ρύζι και Μακαρόνια (6 με 11 μερίδες): Οι υδατάνθρακες παίζουν βασικό ρόλο σε όλα τα διαιτολόγια.

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΥΔΡΟΠΟΝΙΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΔΥΟΣΜΟΥ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΔΙΑΛΥΜΑΤΑ ΕΡΑΤΩ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ Λεμεσός 2014

Διαβάστε περισσότερα

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή

Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή ΛΥΚΕΙΟ ΑΓΙΑΣ ΦΥΛΑΞΕΩΣ ΛΕΜΕΣΟΥ ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2004 2005 ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2005 Μάθηµα : Οικογενειακή Αγωγή Ηµεροµηνία: 14 / 06 /05 Τάξη: Β Λυκείου Ονοµατεπώνυµο µαθητή/τριας:... Χρόνος:

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994.

Κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991, Ε.Ε., όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τον Κανονισμό Ε.Κ. 177/1994. Άρθρο71 (1) Ελαιόλαδο 1. «Ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελαίας της Ευρωπαϊκής (OLEA EUROPEA) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ. Πτυχιακή εργασία ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Πτυχιακή εργασία ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΦΑΙΝΟΛΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΚΑΤΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Χριστοφόρου Ανδρέας Λεμεσός

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος

Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Από τους: Χαλάς Μιχάλης Ελευθερία Γεροδήμου Σπύρος Μπίκας Πέτρος Στέλλας Δημοσθένης Μπιτζήλος Κουρούπης Κωνσταντίνος Λίπη και έλαια χαρακτηρίζονται όλα τα κατάλληλα γλυκερίδια των διαφόρων λιπαρών οξέων,

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή

Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών. Το ελαιόλαδο, υγρό χρυσάφι κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, ΜSc Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Ελαιόλαδο: Το πολύτιμο όπλο έναντι πολλών ασθενειών Το ελαιόλαδο, "υγρό χρυσάφι" κατά τον Όμηρο αποτελεί θαυματουργή πηγή θρεπτικών συστατικών

Διαβάστε περισσότερα

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία

Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Για ενέργεια, υψηλή απόδοση και απόκτηση φυσικής κατάστασης κατασκευάζονται από την EuroSup s.r.l., Παβία, Ιταλία Η Energon Biotech Α.Ε. κάνει για σας την καλύτερη επιλογή ειδικών τροφίμων και συμπληρωμάτων

Διαβάστε περισσότερα

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY

TERMS USED IN STANDARDIZAfiON OF CHEMICAL FOOD ANALYSIS SUMMARY ΑΠΟΔΟΣΗ ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΩΝ ΟΡΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΟΛΟΓΙΑΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τεχνική Επιτροπή ΕΛΟΤ 85 "Τρόφιμα", Κ. Τζιά, I. Σαριδάκης ΠΕΡΙΛΗΨΗ Το αντικείμενο της εργασίας είναι η απόδοση των

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/

Created with Print2PDF. To remove this line, buy a license at: http://www.binarynow.com/ Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης Τμήμα Επιστήμης Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού ΠΡΟΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΜΑΘΗΜΑ 314 ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ Διδάσκοντες Φατούρος Ιωάννης, Eπίκουρος Καθηγητής ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Γράφει η Ράνια Σαμαρά, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος Σε προηγούμενα άρθρα μιλήσαμε για τη σχέση σωστής διατροφής και αθλητισμού, διακρίναμε τη σημαντικότητα του ρόλου που διαδραματίζει και επικεντρωθήκαμε

Διαβάστε περισσότερα

Η επίδραση των φυτικών στερολών στη µείωση της κακής χοληστερόλης. Εσείς µήπως ανήκετε στο 16,3% του πληθυσµού που έχει υψηλή χοληστερόλη;

Η επίδραση των φυτικών στερολών στη µείωση της κακής χοληστερόλης. Εσείς µήπως ανήκετε στο 16,3% του πληθυσµού που έχει υψηλή χοληστερόλη; Η επίδραση των φυτικών στερολών στη µείωση της κακής χοληστερόλης Εσείς µήπως ανήκετε στο 16,3% του πληθυσµού που έχει υψηλή χοληστερόλη; Ο σύγχρονος τρόπος ζωής Καθιστική ζωή Γρήγορες λύσεις διατροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ. Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΩΔΙΚΑΣ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ-ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Η επισήμανση είναι ένας ιδιαίτερος τομέας στο χώρο της συσκευασίας

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας

Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας DEPARTMENT OF HYGIENE AND EPIDEMIOLOGY Πρακτική άσκηση στη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων Πολιτικής Υγείας Κώστας Τσιλίδης, ktsilidi@cc.uoi.gr http://users.uoi.gr/ktsilidi/teaching Προβλήματα 1. Κυκλοφορία

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα

Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Αιγίδες Επιστημονικών Εταιρειών στα Τρόφιμα Ποια η κατάσταση σε Ελλάδα και διεθνώς; Που οδεύουμε και ποιες οι προϋποθέσεις; Aντώνης Ζαμπέλας Πρόεδρος ΕΦΕΤ Αναπλ. Καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου Γεωπονικό

Διαβάστε περισσότερα

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής

Ελαιόλαδο και Καταναλωτής Ελαιόλαδο και Καταναλωτής ΕΘΙΑΓΕ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΧΑΝΙΩΝ INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL ΝΟΜΑΡΧΙΑΚΗ ΑΥΤΟΔΙΟΙΚΗΣΗ ΧΑΝΙΩΝ PREFECTURE OF CHANIA Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός που

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ

ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΜΕΓΑΛΩΝΟΝΤΑΣ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΣΩΣΤΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ Η ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΠΙΒΑΛΛΕΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ Τα παιδιά ρυθμίζουν τη λήψη τροφής έτσι ώστε να ταιριάζει με τις σωματικές ανάγκες σύμφωνα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ E. M. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-Ι ΙΟΤΗΤΕΣ-ΡΕΟΛΟΓΙΑ-ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ- ΠΟΙΟΤΗΤΑ- ΣΥΚΕΥΑΣΙΑ Κ. Τζιά, Π. Ταούκης, Β. Ωραιοπούλου ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΑΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ

Λευκωσία, 6/5/2014. Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Λευκωσία, 6/5/2014 Γιώργος Οικονόμου Γ. Διευθυντής ΣΕΒΙΤΕΛ Η ιστορία της ελιάς, η καλλιέργειά της, ο καρπός & ο χυμός της το ελαιόλαδο, συνδέθηκαν άρρηκτα με τους λαούς της Μεσογείου. Η ελιά αγαπάει τη

Διαβάστε περισσότερα

η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα

η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα η λύση στο πρόβληµα της κυτταρίτιδας Συµπλήρωµα διατροφής µε ω3 - ω6, βιταµίνες Β6 & Ε και φυτικά εκχυλίσµατα "Κλινικά αποδεδειγµένα αποτελέσµατα σε 47 ηµέρες" Αντιμετώπιση της κυτταρίτιδας Ένα από τα

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ. Λίπη. Ταξινόµηση λιπών. Τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια. Λιπαρά οξέα MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ Θέµατα ιάλεξης οµή και ρόλος των λιπών στην άσκηση ιαδικασία διάσπασης των ελεύθερων λιπαρών

Διαβάστε περισσότερα

<<Τρόφιμα:Tι τρώμε, πως παράγονται και τι προκαλούν;>>

<<Τρόφιμα:Tι τρώμε, πως παράγονται και τι προκαλούν;>> Ασφάλεια τροφίμων- Σήμανση / ετικέτες- μέλλον Ομάδα : Λεμονίδας και οι 4 Γαλατάς Βασίλης Καπούλα Βικτορία Μελετίδου Φωτεινή Μωυσίδου Στέλα Παπαστεφάνου

Διαβάστε περισσότερα

Η νηστεία κάνει θαύματα

Η νηστεία κάνει θαύματα Η νηστεία κάνει θαύματα Έρευνα του Πανεπιστημίου Κρήτης δείχνει ότι οι διατροφικές επιταγές της Ορθόδοξης Εκκλησίας είναι άκρως ευεργετικές για την υγεία των παιδιών Οι ειδικοί λένε ότι η αποχή από τις

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις

Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια. Α. Γενικές διατάξεις Άρθρο 73 (1) Σπορέλαια Α. Γενικές διατάξεις 1. «Φυτικά έλαια (σπορέλαια) και λίπη» χαρακτηρίζονται τα βρώσιμα έλαια και λίπη που λαμβάνονται από την σύνθλιψη των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων ή την εκχύλισή

Διαβάστε περισσότερα

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών

Υγιεινή. Πρωτεΐνες. Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Υγιεινή Πρωτεΐνες Λεοτσινίδης Μιχάλης Καθηγητής Υγιεινής Ιατρική Σχολή Πανεπιστήμιο Πατρών Αποτελούνται από αμινοξέα ενωμένα με πεπτιδικούς δεσμούς. Μέση σύσταση: Ν: 16 % C: 50 % H: 7 % O: 22 % S: 0,5-3%

Διαβάστε περισσότερα

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3

Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Μειώστε τον κίνδυνο για πρόωρο θάνατο µε τα Ωµέγα-3 Για χρόνια, οι καταναλωτές µαθαίνουν για τα οφέλη της µείωσης των καρδιαγγειακών παθήσεων µε τη λήψη ωµέγα-3 λιπαρών οξέων. Αυτή η άποψη έχει επικρατήσει,

Διαβάστε περισσότερα

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης

Θέµατα ιάλεξης ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- Λίπη και αθηροσκλήρυνση. Μεσογειακή ίαιτα. Λίπη και αθηροσκλήρυνση: Ο ρόλος της άσκησης MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ- ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ Θέµατα ιάλεξης Ο ρόλος της διατροφής στην εµφάνιση ασθενειών της καρδιάς Επίδραση

Διαβάστε περισσότερα

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε.

OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ. Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. OΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΕΛΙΑ Θανάσης Κερασιώτης Χημικός Μηχανικός Ε.Μ.Π. Διευθυντής Παραγωγής ΓΑΙΑ ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Β.Ε.Ε. Σύντομη παρουσίαση της GAEA Η GAEA είναι μια Ελληνική εταιρεία

Διαβάστε περισσότερα

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ. Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ. Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Νίκος Καλογερόπουλος Αντωνία Χίου Εργαστήριο Χημείας, Βιοχημείας & Φυσικοχημείας Τροφίμων ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Εστεροποίηση Υδρόλυση Σαπωνοποίηση

Διαβάστε περισσότερα

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Ισχυρισμοί διατροφής

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Ισχυρισμοί διατροφής ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ισχυρισμοί διατροφής «ισχυρισμός» αναφερόμενος σε τρόφιμο: Κάθε μήνυμα ή απεικόνιση, η οποία δεν είναι υποχρεωτική σύμφωνα με την κοινοτική ή εθνική νομοθεσία, συμπεριλαμβανομένης

Διαβάστε περισσότερα

ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ. Νικολούδη Μαρία. Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος»

ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ. Νικολούδη Μαρία. Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος» ΔΥΣΛΙΠΙΔΑΙΜΙΑ Νικολούδη Μαρία Ειδικ. Παθολόγος, Γ.Ν.Θ.Π. «Η Παμμακάριστος» Ο όρος δυσλιπιδαιμία εκφράζει τις ποσοτικές και ποιοτικές διαταραχές των λιπιδίων του αίματος. Τα λιπίδια όπως η χοληστερόλη και

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Ανακοίνωση Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου για την Χοληστερόλη και την Διατροφή Tι είναι η χοληστερόλη; Η χοληστερόλη είναι ένα κερρώδες, όμοιο του λίπους υλικό που βρίσκεται στις ζωικές

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΟΡΟΛΟΣΤΗΣΑΣΚΗΣΗΣΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΣΥΝ ΡΟΜΟ, ΣΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΒασίληςΜούγιος, PhD ΤΕΦΑΑ ΑΠΘ http://mougios.webpages.auth.gr Μεταβολικό σύνδροµο Παθολογική κατάσταση που χαρακτηρίζεται από:

Διαβάστε περισσότερα

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΠΟΡΟΙ ωφέλιμοι για την ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ ΣΟΥΣΑΜΙ Το σουσάμι αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο, που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας φυτικές πρωτεΐνες. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη,

Διαβάστε περισσότερα

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (7) Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αξιολόγησε

(Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφέρον για τον ΕΟΧ) (7) Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αξιολόγησε EL 31.7.2013 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 204/35 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 739/2013 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Ιουλίου 2013 για την τροποποίηση του παραρτήματος II του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα

Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Κουρέλη Ρούλα Αξία της οργανοληπτικής αξιολόγησης στην ανάπτυξη νέων προϊόντων Κουρέλη Ρούλα Μαρτιος 2010 Ο σχεδιασμός νέου προϊόντος περιλαμβάνει Βιβλιογραφική έρευνα Αξιοποίηση στοιχείων έρευνας αγοράς Εύρεση πρώτων

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ

ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Μαθητές: Σαγιόγλου Σάββας,Ορφανίδου Μαρία, Πλατής Βασίλης, Μπορμπόκη Αγγελική, Νουλίκα Μαρία, Τριανταφυλλίδης Ιωσήφ Επιβλέπουσα καθηγήτρια: Κ. Ελένη Κοκκίνου Σχολικό Έτος: 2012-2013

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

1. Το παρόν Διάταγμα θα αναφέρεται ως το περί 2005. 3499 Κ.Δ.Π. 419/2005 ΟΙ ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ)

1. Το παρόν Διάταγμα θα αναφέρεται ως το περί 2005. 3499 Κ.Δ.Π. 419/2005 ΟΙ ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ) Ε.Ε. Παρ. 111(1) Αρ. 4027, 2.9.2005 3499 Κ.Δ.Π. 419/2005 Αριθμός 419 ΟΙ ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΩΛΗΣΗ) ΝΟΜΟΙ ΤΟΥ 1996 ΕΩΣ 2005 Διάταγμα δυνάμει του άρθρου 28 περί Τροποποίησης Παραρτήματος των περί

Διαβάστε περισσότερα

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΝΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Μέλη ΔΕΠ: Δ. Μαρίνος Κουρής Ζ. Μαρούλης Γ. Ζιώμας Μ. Κροκίδα Επιστημονικό προσωπικό: Ν. Παναγιώτου Χ. Μπουκουβάλας Π. Μιχαηλίδης Υποψήφιοι Διδάκτορες: Π. Ελένη Κ. Καββαδίας Ι. Κατσαβού

Διαβάστε περισσότερα

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του Δρ Κωσταρέλλη Βασιλική Λέκτορας Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Η καλλιέργεια του αμπελιού στην στην αρχαιότητα Δίαιτα στην Αρχαία Ελλάδα Το Μεσογειακή πρότυπο

Διαβάστε περισσότερα

Μεσογειακής Διατροφής

Μεσογειακής Διατροφής mini Οδηγός Μεσογειακής Διατροφής Γιατί Μεσογειακή Διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή αναφέρεται στον τρόπο διατροφής των λαών που ζουν σε περιοχές που αναπτύσσονται γύρω από τη Μεσόγειο. Οι επιστημονικές

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1)

Άρθρο 11α. Διαθρεπτική Επισήμανση (1) Άρθρο 11α Διαθρεπτική Επισήμανση (1) 1. α) Το παρόν άρθρο αφορά στην διαθρεπτική επισήμανση των τροφίμων που προορίζονται να διατεθούν ως έχουν στον τελικό καταναλωτή. Εφαρμόζεται, επίσης, σε τρόφιμα που

Διαβάστε περισσότερα

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται :

Για τον άνθρωπο π.χ. το 85% περίπου των στερεών συστατικών του σώματός του αποτελείται από πρωτεΐνες. Έτσι οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται : PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι πρωτεΐνες είναι τάξη θρεπτικών υλών με ιδιαίτερη σημασία για τους ζωντανούς οργανισμούς, γιατί αποτελούν την κύρια δομική ύλη τους. Περιεκτηκότητα μερικών τροφίμων σε

Διαβάστε περισσότερα

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ

ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΕΛΙΑΣ, ΥΠΟΤΡΟΠΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΥΤΙΛΗΝΗΣ Β. Βανδέρα Χημικός Msc, Τεχνικός Υπεύθυνος Εργαστηρίου Ελαιολάδου Μυτιλήνης ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Διαβάστε περισσότερα

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο

Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο Μηδενική Δίαιτα: Η πιο αυστηρή Δεν γίνεται πρόσληψη ενέργειας Οργανισμός καταφεύγει σε αποθήκες του: Λίπος Πρωτεΐνες Γλυκογόνο 1 Γλυκογόνο: επαρκεί για μια ημέρα για ανάγκες εγκεφάλου -> Πρωτεΐνη: για

Διαβάστε περισσότερα

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΜΑΘΗΜΑ 2 ο. Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ. Εκπαίδευση στην πυραμίδα της υγιεινής διατροφής ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Πρόγραμμα ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΣΕ ΕΥΠΑΘΕΙΣ ΟΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ ΚΑΤA ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ ΟΜΑΔΑ ΠΑΡΕΜΒΑΣΗΣ ΜΕ 4 ΕΙΔΙΚΟΥΣ ΜΑΘΗΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients)

Πρωτεΐνες (proteins) Υδατάνθρακες (carbohydrates) 13/7/2015. Ομάδες Τροφίμων (food groups) Θρεπτικά συστατικά (nutrients) Ομάδες Τροφίμων (food groups) Προληπτική Ιατρική και Δημόσια Υγεία 8 η Υποχρεωτική Άσκηση Επιλογής Διατροφή στη Δημόσια Υγεία Ανδρονίκη Νάσκα, Αναπλ. Καθηγήτρια Υγιεινής και Επιδημιολογίας Δημητριακά και

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή και Σακχαρώδης Διαβήτης: Η θέση της Κορινθιακής σταφίδας στη διατροφή ασθενών με Σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2

Διατροφή και Σακχαρώδης Διαβήτης: Η θέση της Κορινθιακής σταφίδας στη διατροφή ασθενών με Σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 Διατροφή και Σακχαρώδης Διαβήτης: Η θέση της Κορινθιακής σταφίδας στη διατροφή ασθενών με Σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 Νικόλαος Τεντολούρης Αναπληρωτής Καθηγητής Ιατρική Σχολή ΕΚΠΑ Αθήνα, 2014 1 Σκοπός της

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Ανακοίνωση του Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου για την Παγκύπρια Ημέρα Διατροφής (10/5/2012) και Δραστηριότητες για την Εβδομάδα 7-13/5/2012 Φετινό θέμα: «Προγραμματίστε σωστά το πιάτο σας:

Διαβάστε περισσότερα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα

Υπολιπιδαιμική Δίαιτα Υπολιπιδαιμική Δίαιτα ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ Ψωμί ολικής αλέσεως, ζυμαρικά, φρυγανιές, ρύζι Κρουασάν, τσουρέκι, ζαχαρωμένα δημητριακά ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Αποβουτυρωμένο γάλα, άπαχα τυριά, άπαχο γιαούρτι, ασπράδια αυγού,

Διαβάστε περισσότερα

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6)

Λαχανικά. Φυτά. Ψάρια. Ψάρια. Ε ι κ ο σ α ν ο ε ι δ ή. Ακετυλο-CoA. Πλαστίδια. Eλαϊκό οξύ. Ενδοπλασµατικό δίκτυο. Λινελαϊκό οξύ (ω-6) Ω- 6/Ω-3 3 λιπαρά οξέα: το διατροφικό πηλίκο µε το ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην πρόληψη της καρδιαγγειακής νόσου. Καλλιόπη Άννα Πούλια, MMedSci Κλινική ιαιτολόγος, ΓΝΑ «Λαϊκό» Φυτά Ψάρια Ακετυλο-CoA Eλαϊκό

Διαβάστε περισσότερα

Βασικές έννοιες και κατάρτιση φακέλου, Μέρος III

Βασικές έννοιες και κατάρτιση φακέλου, Μέρος III Βασικές έννοιες και κατάρτιση φακέλου, Μέρος III Ουσίες UVCB Gabriele CHRIST http://echa.europa.eu 1 Ουσίες UVCB Άγνωστης (U) ή Ασταθούς σύνθεσης (V) Προϊόντα πολύπλοκων αντιδράσεων (C) ή Βιολογικά υλικά

Διαβάστε περισσότερα

Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα.

Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα. Διατροφή στα ρευματικά νοσήματα. Γενικά: Τα ಸρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για κάಸε ανಸρώπινο οργανισμό είναι περισσότερα από 50 διαφορετικά είδη. Κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες: α) Αυτά που δίνουν

Διαβάστε περισσότερα

Δυσλιπιδαιμίες αντιμετώπιση. Κωνσταντίνος Τζιόμαλος Λέκτορας Παθολογίας ΑΠΘ Α Προπαιδευτική Παθολογική Κλινική ΑΠΘ, Νοσοκομείο ΑΧΕΠΑ

Δυσλιπιδαιμίες αντιμετώπιση. Κωνσταντίνος Τζιόμαλος Λέκτορας Παθολογίας ΑΠΘ Α Προπαιδευτική Παθολογική Κλινική ΑΠΘ, Νοσοκομείο ΑΧΕΠΑ Δυσλιπιδαιμίες αντιμετώπιση Κωνσταντίνος Τζιόμαλος Λέκτορας Παθολογίας ΑΠΘ Α Προπαιδευτική Παθολογική Κλινική ΑΠΘ, Νοσοκομείο ΑΧΕΠΑ Δυσλιπιδαιμίες LDL-C HDL-C < 40 mg/dl Τριγλυκερίδια 150-199 mg/dl : οριακά

Διαβάστε περισσότερα

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών

Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών ΕΘΙΑΓΕ 10 / 11 Η εξαιρετική θρεπτική αξία της ψαρόσουπας, με ψάρια χαμηλής εμπορικής αξίας των ελληνικών θαλασσών Δέσποινα Στεργίου, Τεχνολόγος Τροφίμων Αντώνιος Τραγαντζόπουλος, Χημικός Γεώργιος Μόνιος,

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ

ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΩΝ ΚΥΠΡΟΥ Ανακοίνωση Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου για την Παγκύπρια Εβδομάδα Πρόληψης Καρδιοπαθειών (24-28/9/2012) Φετινό Θέμα: «Go Red for Women «Κόκκινος συναγερμός για την γυναικεία καρδιά»

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΩΝ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΩΝ ΤΟΥ ΝΤΙΖΕΛ ΑΠΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΑΝΔΡΕΑΣ ΒΟΝΟΡΤΑΣ ΝΙΚΟΣ ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΑΚΟΣ ΦΥΤΙΚΑ ΕΛΑΙΑ ΩΣ ΚΑΥΣΙΜΑ Φυτικά έλαια ή ζωικά λίπη ή παράγωγά τους Μετεστεροποίηση Υδρογονοαποξυγόνωση

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ. Πτυχιακή εργασία Η ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ ΣΕ ΕΦΗΒΟΥΣ ΜΕ ΣΑΚΧΑΡΩΔΗ ΔΙΑΒΗΤΗ ΤΥΠΟΥ 1

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ. Πτυχιακή εργασία Η ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ ΣΕ ΕΦΗΒΟΥΣ ΜΕ ΣΑΚΧΑΡΩΔΗ ΔΙΑΒΗΤΗ ΤΥΠΟΥ 1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ Πτυχιακή εργασία Η ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ ΣΕ ΕΦΗΒΟΥΣ ΜΕ ΣΑΚΧΑΡΩΔΗ ΔΙΑΒΗΤΗ ΤΥΠΟΥ 1 ΑΝΔΡΕΑΣ ΑΝΔΡΕΟΥ Φ.Τ:2008670839 Λεμεσός 2014 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΥΠΡΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008

Πώς διαβάζεται. 500g. Πλούσιο σε ίνες. Ποσότητα. Ονομασία του προϊόντος. Κατάλογος συστατικών. Διατήρηση. Παραγωγός / Εισαγωγέας. τον Ιούνιο του 2008 Ευρωπαϊκή Επιτροπή Πώς διαβάζεται Νιφάδες ρυζιού και σιτάρι ολικής αλέσεως, εμπλουτισμένα με βιταμίνες (B1, B2, B3, B6, φολικό οξύ, B12, C) και σίδηρο Καθαρό βάρος: ΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΤΑ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗ ΠΡΙΝ ΑΠΟ τον

Διαβάστε περισσότερα

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος

Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ. Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος. Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος Η ΔΙΑΤΟΦΗ ΤΟΥ ΣΗΜΕΡΑ Μαθητές: Τάτσιου Ελενη,ΖάχουΚατερίνα,Κοκκινίδου Αθανασία,Καρπόζηλος Κωνσταντίνος Καθηγητής: κ. Παπαμήτσος ΔΙΑΤΡΟΦH Η διατροφή στην ζωή του ανθρώπου παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο. Για

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ

ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙΝΟΤΟΜΟΥ ΠΡΟΪΌΝΤΟΣ Στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2013 που διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στις 29/7/2013, και ο οποίος αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Νίκος Κατσαρός Επιστ.Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ π.πρόεδρος ΕΦΕΤ EΙΣΑΓΩΓΗ Στίς 16 Οκτωβρίου 2010 εγκρίθηκε απο την UNESCO η Μεσογειακή Διατροφή ως μέρος της αϋλης

Διαβάστε περισσότερα

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών

Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Xημική σύσταση καρπών εσπεριδοειδών Χημική σύσταση καρπού εσπεριδοειδών Εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση αλλά επηρεάζεται (σε μεγάλο βαθμό) από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, το υποκείμενο, την άρδευση-λίπανση

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Το νέο θεσμικό πλαισιο Επισήμανση Τροφίμων. Θεσσαλονίκη, 19 Ιουνίου 2013

Το νέο θεσμικό πλαισιο Επισήμανση Τροφίμων. Θεσσαλονίκη, 19 Ιουνίου 2013 Το νέο θεσμικό πλαισιο Επισήμανση Τροφίμων Θεσσαλονίκη, 19 Ιουνίου 2013 Κανονισμός 1169/2011 Βασικά σημεία Πληροφόρηση σχετικά με ένα τρόφιμο που είναι διαθέσιμη στον καταναλωτή μέσω, Επισήμανσης (ετικέτας)

Διαβάστε περισσότερα

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ»

«ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Εργαστήριο Υγιεινής, Επιδημιολογίας και Ιατρικής Στατιστικής Ιατρική Σχολή ΕΚΠΑ «ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΕΡΕΥΝΑΣ» Yποχρεωτική άσκηση επιλογής Διατροφική επιδημιολογία Σχετικά θεωρητικά θέματα

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου.

Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. Άρθρο 59 (1) Προϊόντα κακάο και σοκολάτας που προορίζονται για τη διατροφή του ανθρώπου. 1. Οι διατάξεις του άρθρου αυτού εφαρμόζονται στα προϊόντα κακάο και σοκολάτας τα οποία προορίζονται για τη διατροφή

Διαβάστε περισσότερα

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά)

2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της ημέρας; 3 (2 μεγάλα και 1 μικρό) 4 (2 μεγάλα και 2 μικρά) 5 (3 μεγάλα και 2 μικρά) 1. Ποιον θεωρείτε καλύτερο τρόπο, ώστε ένας αθλητής μειώσει το βάρος του; Να κάνει πιο έντονη προπόνηση Να κάνει περισσότερα μικρά γεύματα 2. Ποιον θεωρείτε ιδανικότερο αριθμό γευμάτων στη διάρκεια της

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα