ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΑΓΡΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΠΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ» ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HAACP ΣΕ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΑΓΡΟΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΠΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ» Δ ΙΑ Τ Ρ ΙΒ Η Μ Ε Τ Α Π Τ Υ Χ ΙΑ Κ Η Σ Ε ΙΔ ΙΚ Ε Υ Σ Η Σ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HAACP ΣΕ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ Εττιαέλεια ΜΑΡΙΑ ΠΑΤΣΟΥΡΑ ' ΕπιΒλέπων Καθτιγηττΐ ΓΡΗΓΟΡΙΟΣ ΚΑΝΛΗΣ ΙΩΑΝΝΙΝΑ

2 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η π α ρ ούσα εργα σία μεταπτυχιακής ειδίκευση ς εκπονήθηκε στα π λα ίσια του προγράμματος Μ εταπτυχιακώ ν Σ πουδώ ν στην «Α γροχη μ εια και βιολογικές καλλιέργειες» υ π ό την επίβλεψ η του κ. Γ ρηγορίου Κ ανλή, Θ α ήθελα ν α ευχαριστήσω ό λ α τα μέλη της συντονιστικής επιτροπής π ου μου έδω σαν την ευκαιρία σ υμμετοχή ς μου στο π ρόγραμμα α λλά και ό λ ο υ ς τους διδάσκοντες του προγράμματος για την πολύτιμη βοήθεια τους. Ιδιαίτερα θα ήθελα ν α ευχαριστή σω τ ο ν κ. Γ ρηγόριο Κ α νλή π ο υ μ ε κ α τεύθυνε κατά την διάρκεια της πτυχιακής μου. Θ α ή θ ελα ν α τονίσω ότι ο ι έννο ιες γενικότερα τω ν συστη μάτω ν ISO 9001 και ISO και H A A C P είνα ι π λ έο ν γνω σ τές σ ε ό λ ο υ ς μας. Α υ τό όμ ω ς π ο υ α π οτελεί ερώ τημα είνα ι ο ρ ό λ ο ς ό λω ν αυτώ ν σ τη ν καθημερινότητα μ α ς α λλά και πω ς μ π ορούν ν α βοη θήσουν μια σ ύγχρ ονη επιχείρηση. Σ τη ν ο ικ ο γένεια μ ο υ 2

3 ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1.1. Ε ισαγω γή Έ ννο ιες και ορ ισ μ οί του H A A C P Α ρ χ έ ς τ ο υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς Η A A C P Σ τά δ ια υ λ ο π ο ίη σ η ς σ υ σ τ ή μ α τ ο ς H A A C P Α ρ χ ε ιο θ έ τ η σ η ε λ έ γ χ ο υ κ α ι δ ε δ ο μ έ ν ω ν H A A C P Σύσταση ομάδας HAACP Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης τοο προϊόντος Επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων. Προσδιορισμός μέτρων ελέγχου Π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς μ έ τ ρ ω ν ε λ έ γ χ ο υ ν Π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ ε ίω ν ε λ έ γ χ ο υ Προσδιορισμός κρίσιμων ορίων για τα μέτρα ελέγχου σε κάθε κρίσιμο σημείο Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο Προσδιορισμός διορθωτικών ενεργειών για τυχόν αποκλίσεις Παραδείγματα μεθόδων που μπορούν χρησιμοποιηθούν για επαλήθευση Παραδείγματα διαδικασιών επαλήθευσης 3 0 3

4 1.7.6 Παραδείγματα που καταστούν απαραίτητη την ανασκόπηση του συστήματος Εγκατάσταση συστημάτων αρχειοθέτησης και αναφορών Ο φ ά κ ε λ ο ς H A A C P Π λ ε ο ν ε κ τ η μ α τ α σ υ σ τ ή μ α τ ο ς H A A C P 33 Ι.ΙΟ.Π ρ ο β λ η μ α τ α κ α τά τ η ν ε φ α ρ μ ο γ ή τ ο υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς H A A C P 3 4 Κ Ε Φ Α Λ Α Ι Ο 2 Σ Χ Ε Δ Ι Ο -Μ Ε Λ Ε Τ Η H A A C P 2.1 Ε ισ α γ ω γ ή Τ ρ ο π ο π ο ιη τ ικ έ ς π α ρ α π ο μ π έ ς Έ ν τ υ π α -Α ρ χ έ ς H A A C P Π ε ρ ιγ ρ α φ ή π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν κ α ι τ ε λ ικ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν Προϊόν κτηνοτροφικών γαλάτων Α νόργανες ζωοτροφές Σκυλοτροφές Σύνθετες ζωοτροφές Α να γνώ ρ ιση κ ινδύνω ν και αποδεκτώ ν επ ιπ έδω ν κ ινδύνω ν Έ λ εγχος και σ ή μ α νσ η γενετικ ά τρ οποποιη μ ένω ν οργα νισμώ ν, Α νά λυση κ ινδύνω ν Σ χ έ δ ιο H A A C P Σκοπός Σχεδιασμός, λειτουργία και επαλήθευση σχεδίου HAACP Β ι β λ ι ο γ ρ α φ ί α 80 4

5 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Η α σφ ά λεια στη ν παραγω γή, παρασκευή και εμ πορία τω ν τροφ ίμω ν συνιστά πρω ταρχικό μέλη μ α ό λω ν ό σ ω ν α σ χολούντα ι μ ε το ν τομ έα τω ν τροφ ίμω ν ενώ καλύπτει ένα ευρύτατο φ ά σμα δραστηριοτήτω ν, αρμοδιοτήτω ν και ειδικοτήτω ν. Ε ντούτοις σή μ ερα δίνεται συχνά προτεραιότητα στη ν εμ πορία το υ π ρ οϊόντος και ό χι σ τη ν α σφ ά λεια του. Α π οτέλεσ μ α της παραπάνω τακτικής σ υνισ τά το γ εγονό ς, ο καταναλω τής π ο υ είνα ι και ο τελικός αποδέκτης τω ν π ροϊόντω ν χα μ η λή ς ποιότητας κ α ι α μ φ ιλεγόμ ενη ς υ γ ιε ιν ή ς, ν α έρχεται σ υ χνά αντιμέτω πος μ ε π ροβλή μ α τα π ο υ άπτονται της υγεία ς του, όπω ς σ ο β α ρ ές τροφοδηλητηριάσεις και ά λλες συνα φ είς καταστάσεις. Η π α ρ ούσα μεταπτυχιακή ειδίκευση έχ ει ω ς α ντικ είμ ενο την εφ αρμογή συστή ματος διασφάλισης ποιότητας H A A C P σ ε μ ονά δα ζω οτροφ ώ ν. Π ρ οκειμ ένου ν α κ α τα λή ξουμε στο παραπάνω ζήτημα θα μ ελετή σουμε, μέσω της βιβλιογραφ ίας ό λ ο υ ς τους κ ινδύνους φ υσικούς χημικούς π ο υ σχετίζοντα ι μ ε τις ζω οτροφ ές και γενικότερα θα π α ρ α θέσ ουμε μια μελέτη της βιβλιογραφ ίας του συστή μ α τος H A A C P. Κ ατόπιν θα δ ο ύ μ ε μ ε π ο ιο τρόπο θα εφ α ρ μ όσ ουμ ε το σύστη μα σ ε μια εταιρία ζω οτροφ ώ ν. Σε πειραματικό στάδιο πρα γματοποιήθηκαν ο ι απαραίτητοι έλεγχοι στη ν εταιρία ζω οτροφώ ν. Τ ηρήθηκαν ό λ ες ο ι απαραίτητες διαδικασίες μ ε τα α νά λογα έντυπα και αρχεία. Π ραγματοποιήθηκε εσω τερική επιθεώ ρηση μ ε σκοπό τη ν τήρηση του συστή μ α τος και έγινε πλήρης α νά λυση κινδύνω ν και σχεδίου H A A C P. 5

6 ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΉ Στη δεκαετία του 1980 σ ε π ολλές Ε υρω παϊκές και Α μερικανικές χώ ρες, παρατηρήθηκε μια αύξηση τω ν περιστατικώ ν π ο υ οφ είλοντα ν σ ε δηλητηριασμένα τρόφιμα. Α υτή η αύξηση συσχετίστηκε αρχικά μ ε την ά γνοια τω ν καταναλω τώ ν, α λλά τελικά επικράτησε η άποψ η ότι π ο λλά περιστατικά θα είχα ν α ποφ ευχθεί εά ν υπήρχε η κατάλληλη εκπαίδευση τω ν παρασκευα στώ ν τροφίμω ν στη ν εφ αρμογή τω ν επ ιβεβλη μ ένω ν πρακτικώ ν (διαδικασιώ ν) παραγω γής, επεξεργα σία ς και συντήρησης τω ν τροφίμω ν. Μ άλιστα σύμφω να μ ε στοιχεία του ΙΝ Κ Α (ινστιτούτο καταναλω τώ ν) διακόσιοι πενή ντα (2 5 0 ) Έ λλη νες παθαίνουν τροφ οδηλητηριάσεις κάθε μέρα. Α ν μάλιστα ληφ θεί υπόψ η ότι σύμφω να με τις διεθνείς στατιστικές για κάθε καταγραφόμενη τροφοδηλητηρίαση α ντιστοιχούν και ά λλες περισσότερες ο ι οποίες για κ ά ποιο λόγο δεν καταγράφονται τότε β λέπ ουμε ότι το πρόβλη μ α είναι π ολύ μεγαλύτερο και αρκετά σοβαρότερο.. Ο ι παρακάτω μ ικ ροοργα νισμοί ενοχοποιούντα ι περισσότερ ο για τροφ ικές δηλητηριάσεις από μ ο λυσμένα τρόφιμα: Στην πραγματικότητα, η συχνότη τα περιστατικώ ν δηλητηρίασης από μ ο λ υ σ μ ένο φαγητό με τοξίνη του S. aureus θα π ρέπ ει ν α είνα ι π ο λ ύ μεγαλύτερη, α φ ού το 80% του πληθυσμού μεταφ έρει το μικρόβιο σ το δέρμα, σ το στόμ α και τη μύτη. Π ιστεύεται ότι αποτελεί την πιο πιθανή πηγή τροφ οδηλητηρίασης από π ρ ομ α γειρευμένα έτοιμα προς κατανάλω ση φ αγητά (r e a d y -to -e a t-fo o d s). Τ ο 70% τω ν περιπτώ σεω ν τροφικώ ν δηλητηριάσεω ν π ο υ κατα λή γουν σ το ν ο σ ο κ ο μ είο καταγράφεται ω ς αγνώ στου π ροελεύσεω ς, δηλαδή δ εν είνα ι δυνα τός ο π ρ οσ διορισμ ός του τροφ ίμου π ο υ την προκάλεσε. Τ ο υπ όλοιπ ο 30% αντιστοιχεί στις παρακάτω κατηγορίες τροφίμω ν:

7 X 11% πουλερικά και προϊόντα πουλερικώ ν, X X X X X 7% κόκκινο κρέας και προϊόντα κρέατος, 5% κρεατόπιτες, 2% γά λα και γαλακτοκομικά προϊόντα, 1 % μ α γειρεμ ένο ρύζι και 4% ά λλα τρόφιμα. Α π αυτές τις περιπτώ σεις τροφ ικώ ν δηλητηριάσεω ν, αποδείχθηκε ό τι στο 85% ευθύνοντα ν ο ελλιπής έλεγχος υγιεινής, η θερμοκρασία συντήρησης και ο χρ ό νο ς π ου μ εσ ολαβούσε μεταξύ της παρασκευή ς και της κατανάλω σης στο σπίτι ή σ ε καταστήματα λιανικής πώ λησης ετοίμω ν φαγητώ ν, όπω ς εστιατόρια και fast fo o d s (ταχυεστιατόρια). Μ όνο δε το 5% αποδόθηκε στη βιομηχανία τροφίμω ν. Ω σ τόσο, η υγιεινή ε ν ό ς τροφ ίμου δεν εξαρτάται μ όνο α π ό τη μικροβιολογική κατάστασή του. Χ η μ ικ οί κίνδυνοι, όπω ς πρόσθετα καθ υπέρβαση τω ν επιτρεπόμ ενω ν ορίω ν, βαρέα μ έταλλα (μ όλυβδος, υδράργυρος και κάδμιο), υπολείμματα χημικώ ν καθαριστικώ ν, κατάλοιπα αντιβιοτικώ ν, φ υτοφ αρμάκω ν ή υδρογονα νθρά κω ν και φ υσικοί κίνδυνοι, όπω ς γυαλί, μέταλλα, κόκαλα, κελύφ η, τρίχες κλπ, συνέβ α λλα ν στη σύνταξη τω ν ν έω ν κ α νονισ μ ώ ν π ο υ διέπ ουν τη ν α σφ ά λεια τω ν τροφίμω ν. Στη βιομηχανία τροφ ίμω ν της Ε υρώ πης και της Β. Α μερικής είνα ι κοινά αποδεκτό ότι πρέπει ν α εφ αρμόζεται ένα Σ ύστημα Α νά λυσης Κ ινδύνω ν και Κ ρίσιμω ν Σ ημείω ν Ε λέγχου (H A C C P ) για κάθε π ρ ο ϊό ν π ου πρόκειται ν α διατεθεί στη ν αγορά. Τ ο σύστη μ α H A C C P χρησιμοποιεί το σ τοιχείο της πρόλη ψ η ς για ν α επιτύχει τη ν α σφ ά λεια στα τρόφιμα καταρρίπτοντας την παλαιότερη π ροσ έγγιση του ελέγχου στις πρώ τες ύ λες, στα ενδιά μ εσα και στα τελικά προϊόντα. Ε ισάγει, δηλαδή την έννο ια της σ υ νεχο ύ ς α νάλυσης, παρακολούθησης και ελ έγχου ό λω ν τω ν λειτουργιώ ν σ ε ό λ α τα παραγω γικά στάδια της επιχείρησης τροφίμω ν. Μ ε α υτό το ν τρόπ ο εντοπίζεται η αιτία του π ροβλή μ ατος π ριν αυτό παρουσιαστεί και ο ι διορθω τικές ενέρ γειες είνα ι π ο λύ πιο εύ κ ο λες και α π λές από την διόρθω ση του συμπτώ ματος όπω ς γινότα ν παλα ιότερα. Ο ι ίδιες ο ι εταιρίες τροφ ίμω ν α ναγκάστη καν ν α σ χεδ ιά σ ουν και ν α εφ α ρ μ ό σ ο υ ν το H A C C P ύστερα από: I. Α παίτηση τω ν π ελα τώ ν τους (μεταποιητές, χονδρέμ π οροι, λιανοπω λητές, καταναλω τές) II. Α παίτηση της Ε θνικής, Ε υρω παϊκής και Δ ιεθ νούς Ν ομ οθεσ ία ς, 7

8 III. Απαίτηση τω ν ιδίω ν επιχειρήσεων, για απόκτηση πλεονεκτήματος στις πωλήσεις, για βελτίωση της οργανωτικής δομής της ίδιας της εταιρίας και συγχρόνως μείωση του κόστους παραγωγής. Τ ο πρότυπο ISO είναι ένα Σύστημα Δ ιαχείρισης της Α σφ ά λεια ς τω ν Τ ροφίμω ν (Σ Δ Α Τ ).Είναι ένα ν έ ο πρότυπο (ισχύει από το ), το οπ οίο έχει διεθνή ισχύ και έρχεται ν α αντικαταστήσει το παλα ιότερο ελλη νικ ό πρότυπο Ε Λ Ο Τ 1416 π ου αφ ορά το σχέδιο H ACCP. To ISO εφ α ρμόζετα ι μ όνο στις εταιρίες π ο υ χειρίζονται τρόφιμα (παραγω γή, εμπόριο) και π α ρ ά γουν π ροϊόντα π ου έρχοντα ι σ ε επαφή μ ε τρόφιμα (κατασκευαστές εξοπλισμού, υλικώ ν συσκευασία ς κλπ). Τ ο πρότυπο αυτό δ εν εστιάζει στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, α λλά στη ν Α σ φ ά λεια του Τ ροφ ίμου. Ε ξετά ζει τους παράγοντες κινδύνου για την δημόσια υ γεία π ο υ μ π ορούν ν α επ η ρεά σ ουν το τρόφ ιμο (π.χ. μικρόβια, χημικές ουσίες, ξένες ύ λες) σ ε ό λ α τα στάδια της παρασκευή ς του και π ροτείνει τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την αντιμετώ πισή τους. Συνεπώ ς το ISO είνα ι ένα πρότυπο π ου δρα προληπτικά, π ροστα τεύοντας την επιχείρηση από ζη μ ιές λόγω απόρριψ ης προϊόντω ν, τροφικώ ν δηλητηριάσεω ν κ λπ α λλά και π ροτείνοντα ς ένα σχέδιο αντιμετώ πισης κρίσεω ν. Σύμφω να με την ισ χύ ουσα νομ ο θ εσ ία και ειδικότερα τους κ α νονισ μ ούς ΕΚ / και 1 7 8/2002, είναι σαφ ή ς η υποχρέω ση κάθε επ ιχείρησης π ο υ παράγει, εμ π ορεύετα ι ή διακινεί τρόφιμα ν α εφ α ρμόζει σύστη μ α H A C C P. Σύμφω να μ ε τις πιο πρόσφ α τες εξελίξεις, για ν α πιστοποιη θεί ένα σύστη μα H A C C P, πρέπει ν α ικανοποιεί τις απαιτήσεις του π ροτύπου ISO για συστήματα διαχείρισης ασφ α λείας τροφίμω ν (Σ Δ Α Τ ). Σ ημειώ νεται όμ ω ς, ό τι δ εν είνα ι υποχρεω τικό το σύστη μ α H A C C P ν α είνα ι πιστοποιη μένο. Γ εννάται λ ο ιπ ό ν το ερώ τημα, γιατί ν α πιστοποιηθεί ένα σύστη μα H A C C P ; Η απάντηση είνα ι ότι η πιστοποίηση εγγυάται τη ν αποτελεσματική εφαρμογή του προτύπου, η οποία μ ε τη σ ειρά της βοηθάει τη ν επιχείρηση ν α κάνει καλύτερη διαχείριση, ν α π ροσ τα τεύει την υ γεία του καταναλω τή, ν α είνα ι κ αλύτερος συνεργά τη ς στο ευρύτερο κύκλω μα της εφ οδιαστικής α λυσ ίδας και τελικά ν α α υ ξά νει τα κέρδη της. Παρακάτω δίνονται τα βασικότερα οφ έλη, α π ό την εφ αρμογή H A C C P σύμφω να μ ε τις απαιτήσεις του ISO από μια οποιαδή ποτε επιχείρηση τροφ ίμω ν, π εριλα μ βα νομένω ν και τω ν επιχειρήσεω ν π ο υ α π οθηκεύουν / διακινούν τρόφιμα: 8

9 > Το πρότυπο ISO είνα ι ειδικά σχεδια σμ ένο, για επιτυχή εφαρμογή σ ε μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Π ράγματι, μια «έξυπνη» εφ αρμογή H A C C P σύμφω να μ ε το ISO προσφέρει πραγματική ευελιξία στη Μ Μ Ε. > Μ ε την εφ αρμογή του συστήματος, εφ α ρμόζοντα ι «αυτόματα» και ο ι σ ύ γχρ ονες νομ οθετικές απαιτήσεις για τα τρόφιμα, π ου στις σημερ ινές μέρες είναι πράγματι «πονοκέφ α λος» (π.χ. ιχνηλασιμότητα). > Α υξά νετα ι η εμ πιστοσύνη της α γοράς π ρος την επιχείρηση (πελάτες, καταναλω τές, λοιπ οί συνεργά τες). Π ράγματι, το σήμα πιστοποίησης τω ν διεργασιώ ν κατά ISO , εγγυάται ότι η επιχείρηση α κ ολουθεί σω στές διαδικασίες, ό χι μ ό νο για τις δικές της λειτουργίες, α λλά και ότι ελέγχει τις λειτουργίες της ευρύτερης εφοδιαστικής αλυσίδας π ου έρχεται σ ε επαφή (έλ εγχοι π αραλαβής, έλεγχοι παράδοσης, απαιτήσεις τελικού καταναλω τή κλπ). > Η επιχείρηση μπορεί ν α συμ μ ετέχει σ ε δημοπρασίες, όπου είνα ι απαραίτητη η προϋπόθεση π ιστοποιη μ ένου H A C C P (Σ χολεία, Ν ο σ ο κ ο μ εία, Στρατός). Σ ύμφ ω να μ ε τον κανονισμό / για τη ν υγιεινή τω ν τροφ ίμω ν την αποκλειστική ευθύνη για την ασφ άλεια τω ν π α ρ α γόμ ενω ν τροφ ίμω ν έχει αποκλειστικά ο ίδιος ο επιχειρηματίας και η ευθύνη αυτή Δ Ε Ν μεταβιβάζεται. > Τ ο πρότυπο ISO αντικατέστη σε το πρότυπο Ε Λ Ο Τ Ο ι επιθεω ρήσεις πιστοποίησης H A C C P γίνοντα ι από το 3 / σ ύμφω να μ ε το ISO Ο ι καινοτομίες του ν έ ο υ προτύπου σ υνοψ ίζοντα ι στα εξής: > Κ αθιερώ νει την αμοιβαία επικοινω νία στην α λυσίδα τω ν τροφ ίμω ν > Ε πιβάλλει ένα π ερ ιβ ά λλον εμ π ιστοσύνη ς υγιεινής, μ ε τη καθιέρω ση τω ν προα παιτούμενω ν (υποδομ ές) και προα παιτούμενω ν προγραμμάτω ν (διαδικασίες). Η επιτυχής εφ αρμογή αυτώ ν μειώ νει την αναγκαιότητα για π ο λλά κρίσιμα σημεία ελέγχου, άρα τελικά π ροσ φ έρ ει εξοικ ονόμ η ση. Τ ο πρότυπο βασίζεται (όπω ς και το παλιό) στις 7 αρχές του H ACCP: > Α νά λυση κινδύνω ν > Π ροσδιορισμός Κ ρίσιμω ν Σ ημείω ν Ε λέγχου > Κ α θορισμός κρίσιμω ν ορίω ν > Εγκατάσταση διαδικασιώ ν παρακολούθη σ η ς κρισίμω ν σημείω ν ελέγχου > Ε γκατάσταση διορθω τικώ ν ενεργειώ ν > Ε γκατάσταση διεργα σιώ ν καταγραφής και αρχειοθέτησης H A C C P 9

10 > Ν α α ξιολογεί τις απαιτήσεις τω ν πελατώ ν και ν α τεκμηριώ νει τη συμμόρφω ση με τις διμερώ ς σ υμφω νη μ ένες απαιτήσεις πελατώ ν π ου α φ ορούν την ασφ άλεια τροφίμω ν, ώ στε ν α ενισ χύει την ικανοποίηση του πελάτη > Ν α γνω στοποιεί αποτελεσματικά τα δεδομένα για τα θέματα α σφ ά λεια ς τροφίμω ν στους προμηθευτές, στους πελάτες και στα ενδια φ ερόμ ενο μέρη > Ν α διασφ αλίζει ότι εφ α ρμόζετα ι η δεδηλω μένη πολιτική α σφ ά λειας τροφ ίμω ν > Ν α καταδεικνύει τη συμμόρφ ω ση με τη δεδηλω μένη πολιτική του για την ασφ άλεια τροφίμω ν στα ενδια φ ερ όμ ενο μέρη > Ν α καθιερώ σει τεκμηριω μένες δηλώ σεις πολιτικής ασφ ά λειας τροφ ίμω ν και αντικειμενικώ ν σκοπώ ν για την ποιότητα. > Ν α σχεδιάσει, ν α συντά ξει, ν α εφ α ρμόσ ει και ν α διατηρεί τεκμηριω μένες διαδικασίες, καθώ ς επίσης και τα α ρ χεία π ου απαιτούνται από το Δ ιεθ νές Π ρότυπο. > Ν α αναπτύξει έγγραφ α π ου απαιτούνται για ν α διασφ αλίζει την αποτελεσματική ανάπτυξη, εφ αρμογή και επικαιροποίηση του Σ Δ Α Τ ( Σύστημα διασφ άλιση ς τροφίμω ν). > Ν α καθιερώ σει κατάλληλα ελεγχό μ ενα έγγραφ α, η χρήση τω ν οποίω ν εξα σφ α λίζει τη λειτουργία και τ ο ν έλεγχο τω ν διεργασιώ ν (έλεγχος εγγράφ ω ν νοείτα ι η έγκριση επάρκειας τους π ρ ιν τη ν έκδοσ η, η τακτική α νασκόπηση τους, η ταυτοποίηση και αναγνώ ριση τω ν τροποποιή σεω ν, η διαθεσιμότητα και εξα σφ άλιση χρή σης μ όνο τω ν τρεχουσώ ν εκ δόσ εω ν, η ευκρίνεια α νά γνω σης, η κατάλληλη διανομή και προσβα σιμότητα σ ε αυτά κλπ). > Ν α διατηρεί κ α τάλλη λα ελ εγχόμ ενα α ρ χεία τα οποία π α ρ έχουν τις αποδείξεις συμμόρφ ω ση ς με τις απαιτήσεις και αποτελεσματικής λειτουργίας του Σ Δ Α Τ. > Ν α δ ια τ η ρ εί δ ια δ ικ α σ ίε ς γ ια τη δ ια χ ε ίρ ισ η π ιθ α ν ώ ν κ α τ α σ τ ά σ ε ω ν έκ τα κ τη ς α ν ά γ κ η ς κ α ι α τ υ χ η μ ά τ ω ν, π ο υ μ π ο ρ ε ί ν α έ χ ο υ ν ε π ίπ τ ω σ η σ τ η ν α σ φ ά λ ε ια τ ρ ο φ ίμ ω ν. > Ν α π ρ α γ μ α τ ο π ο ιε ί τ α κ τ ικ έ ς α ν α σ κ ο π ή σ ε ις π ο υ ν α π ε ρ ιλ α μ β ά ν ο υ ν τη ν π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ε ν ε ρ γ ε ιώ ν π ο υ α π ο φ α σ ίσ τ η κ α ν σ ε π ρ ο η γ ο ύ μ ε ν ε ς α ν α σ κ ο π ή σ ε ις, τ η ν α ν ά λ υ σ η τ ω ν α π ο τ ε λ ε σ μ ά τ ω ν τη ς σ υ ν ο λ ικ ή ς α ξ ιο λ ό γ η σ η ς τ ο υ Σ Δ Α Τ, τις α λ λ α γ έ ς π ο υ μ π ο ρ ε ί ν α έ χ ο υ ν ε π ίπ τ ω σ η σ τ η ν α σ φ ά λ ε ια τω ν τ ρ ο φ ίμ ω ν, τ ις κ α τ α σ τ ά σ ε ις έ κ τ α κ τ η ς α ν ά γ κ η ς, α τ υ χ ή μ α τα κ α ι α π ο σ ύ ρ σ ε ις, τα α π ο τ ε λ έ σ μ α τ α τ η ς α ν α σ κ ό π η σ η ς τ ω ν δ ρ α σ τ η ρ ιο τ ή τ ω ν ε π ικ α ιρ ο π ο ίη σ η ς τ ο υ 10

11 σ υ σ τ ή μ α τ ο ς, τ η ν α ν α σ κ ό π η σ η τ ω ν δ ρ α σ τ η ρ ιο τ ή τ ω ν ε π ικ ο ιν ω ν ία ς, σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν η ς τ η ς π λ η ρ ο φ ό ρ η σ η ς γ ια τ η ν ικ α ν ο π ο ίη σ η τ ο υ π ελ ά τ η κ α ι τα α π ο τ ε λ έ σ μ α τ α α π ό τ ις ε ξ ω τ ε ρ ικ έ ς ε π ιθ ε ω ρ ή σ ε ις ή ε λ έ γ χ ο υ ς. > Ν α ο δ η γ ο ύ ν ο ι π ρ ο γ ρ α μ μ α τ ισ μ έ ν ε ς α ν α σ κ ο π ή σ ε ις σ ε λή ψ η α π ο φ ά σ ε ω ν κ α ι ε ν ε ρ γ ε ιώ ν γ ια τη δ ια σ φ ά λ ισ η τ η ς α σ φ ά λ ε ια ς τ ω ν τ ρ ο φ ίμ ω ν, γ ια τη β ελ τίω σ η τη ς α π ο τ ε λ ε σ μ α τ ικ ό τ η τ α ς τ ο υ Σ Δ Α Τ, γ ια τη δ ιά θ ε σ η α ν α γ κ α ίω ν π ό ρ ω ν κ α θ ώ ς κ α ι τ η ν τ υ χ ό ν α ν α θ ε ώ ρ η σ η τ η ς π ο λ ιτ ικ ή ς τ ο υ ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ γ ια τ η ν α σ φ ά λ ε ια τ ρ ο φ ίμ ω ν κ α ι τ ω ν σ τ ό χ ω ν τ ο υ Σ Δ Α Τ. > Ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ίζ ο ν τ α ι τα α π α ρ α ίτ η τ α π ρ ο σ ό ν τ α γ ια τ ο π ρ ο σ ω π ικ ό π ο υ α σ χ ο λ ε ίτ α ι μ ε λ ε ιτ ο υ ρ γ ίε ς ο ι ο π ο ίε ς έ χ ο υ ν επ ίπ τ ω σ η σ τ η ν α σ φ ά λ ε ια τ ρ ο φ ίμ ω ν > Ν α π α ρ έ χ ε ι τ η ν α π α ρ α ίτ η τ η κ α τ ά ρ τ ισ η ή ν α λ α μ β ά ν ε ι ά λ λ α μ έ τ ρ α γ ια τ η ν α π ό κ τ η σ η τω ν α π α ρ α ίτ η τ ω ν π ρ ο σ ό ν τ ω ν. > Ν α δ ια σ φ α λ ίζ ε ι ό τ ι τ ο α ρ μ ό δ ιο π ρ ο σ ω π ικ ό ε ίν α ι ε κ π α ιδ ε υ μ έ ν ο γ ια τ η ν π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η, τις δ ιο ρ θ ώ σ ε ις κ α ι τ ις δ ιο ρ θ ω τ ικ έ ς ε ν έ ρ γ ε ιε ς τ ο υ Σ Δ Α Τ. > Ν α δ ια σ φ α λ ίζ ε ι ό τ ι τ ο π ρ ο σ ω π ικ ό έ χ ε ι ε π ίγ ν ω σ η τ η ς σ χ έ σ η ς τω ν δ ρ α σ τ η ρ ιο τ ή τ ω ν τ ο υ ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ κ α ι τ η ς σ π ο υ δ α ιό τ η τ α ς τ ο υ ς γ ια τη ν α σ φ ά λ ε ια τ ω ν τ ρ ο φ ίμ ω ν, ό τ ι κ α τ α ν ο ε ί τ η ν α ν α γ κ α ιό τ η τ α τ η ς α π ο τ ε λ ε σ μ α τ ικ ή ς ε π ικ ο ιν ω ν ία ς. > Ν α δ ια τ η ρ εί τ α κ α τ ά λ λ η λ α α ρ χ ε ία γ ια τ η ν κ α τ ά ρ τ ισ η τ ο υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ μ ε ό λ ε ς τις π λ η ρ ο φ ο ρ ίε ς σ χ ε τ ικ ά μ ε τ η ν κ α τ ά ρ τ ισ η. > Ν α δ ια τ ίθ ε τ α ι η κ α τ ά λ λ η λ η υ π ο δ ο μ ή ν ια τ η ν ε π ίτ ε υ ξ η τ η ς σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς μ ε τις α π α ιτ ή σ ε ις, ό π ω ς κ τ ιρ ια κ έ ς ε γ κ α τ α σ τ ά σ ε ις, χ ώ ρ ο ι ε ρ γ α σ ία ς, ε ξ ο π λ ισ μ ό ς, υ π η ρ ε σ ίε ς υ π ο σ τ ή ρ ιξ η ς κ λ π > Ν α σ χ ε δ ιά ζ ο ν τ α ι μ ε π λ η ρ ό τ η τ α κ α ι ε π ά ρ κ ε ια ο ι δ ιε ρ γ α σ ίε ς γ ια τ η ν υ λ ο π ο ίη σ η α σ φ α λ ώ ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν. > Ν α δ ια σ φ α λ ίζ ε ι τ η ν α π ο τ ε λ ε σ μ α τ ικ ό τ η τ α τ ω ν δ ρ α σ τ η ρ ιο τ ή τ ω ν τ η ς κ α ι τις α π α ρ α ίτ η τ ες α λ λ α γ έ ς. > Ν α α ν α π τ ύ ξ ε ι σ χ έ δ ιο H A A C P π ο υ ν α α π ο δ ε ικ ν ύ ε ι τ η ν ό τ ι π ε ρ ιλ α μ β ά ν ε ι τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α. > Ν α κ α θ ιε ρ ώ σ ε ι ε λ έ γ χ ο υ ς π ο υ θ α δ ια σ φ α λ ίζ ο υ ν τη ν π ιθ α ν ό τ η τ α ε ισ α γ ω γ ή ς τω ν κ ιν δ ύ ν ω ν το π ρ ο ϊό ν α π ό τ ο π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν ε ρ γ α σ ία ς, τη β ιο λ ο γ ικ ή, χ η μ ικ ή κ α ι φ υ σ ικ ή ε π ιμ ό λ υ ν σ η τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς, σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν η ς τη ς II

12 δ ια σ τ α υ ρ ο ύ μ ε ν η ς ε π ιμ ό λ υ ν σ η ς τ ο υ κ α ι τ ω ν ε π ιπ έ δ ω ν κ ιν δ ύ ν ο υ σ τ ο π ρ ο ϊό ν κ α ι σ τ ο π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν -π α ρ α γω γή ς τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς έ τ σ ι ώ σ τ ε τα π ρ ο α π α ιτ ο ύ μ ε ν α ν α α ν τ α π ο κ ρ ίν ο ν τ α ι σ τ ις α ν ά γ κ ε ς τ ο υ ο ρ γ α ν ισ μ ο ύ γ ια τ η ν α σ φ ά λ ε ια τω ν τ ρ ο φ ίμ ω ν, ν α ε ίν α ι α ν ά λ ο γ α τ ο υ μ ε γ έ θ ο υ ς κ α ι τ ο υ ε ίδ ο υ ς τη ς δ ιε ρ γ α σ ία ς κ α ι τω ν π α ρ α γ ό μ ε ν ω ν ή δ ια κ ιν ο ύ μ ε ν ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν, ν α ε φ α ρ μ ό ζ ο ν τ α ι σ τ ο σ ύ ν ο λ ο τω ν λ ε ιτ ο υ ρ γ ιώ ν π α ρ α γ ω γ ή ς, ε ίτ ε ω ς π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ α γ ε ν ικ ή ς ε φ α ρ μ ο γ ή ς, ε ίτ ε ω ς π ρ ο γ ρ ά μ μ α τ α π ο υ ε φ α ρ μ ό ζ ο ν τ α ι α ν ά π ρ ο ϊό ν ή γ ρ α μ μ ή π α ρ α γ ω γ ή ς κ α ι ν α ε γ κ ρ ίν ο ν τ α ι α π ό τη ν ο μ ά δ α α σ φ ά λ ε ια ς τ ρ ο φ ίμ ω ν > Ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ίζ ε ι τις ν ο μ ικ έ ς κ α ι κ α ν ο ν ισ τ ικ έ ς α π α ιτ ή σ ε ις. > Ν α κ α θ ιε ρ ώ σ ε ι σ ύ σ τ η μ α π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς έ τ σ ι ώ σ τ ε ν α ε ξ ε τ ά ζ ε ι: τ η ν κ α τα σ κ ευ ή κ α ι τη χ ω ρ ο δ ιά τ α ξ η τω ν κ τιρ ίω ν κ α ι τ ω ν β ο η θ η τ ικ ώ ν ε γ κ α τ α σ τ ά σ ε ω ν, τη χ ω ρ ο δ ιά τ α ξ η τ ω ν ε γ κ α τ α σ τ ά σ ε ω ν, σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν ω ν το υ ε ρ γ α σ ια κ ο ύ χ ώ ρ ο υ κ α ι τω ν χ ώ ρ ω ν τ ο υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, τα δ ίκ τυ α α έ ρ α, ν ε ρ ο ύ ε ν έ ρ γ ε ια ς κ α ι ά λ λ α δ ίκ τυ α, τις υ π ο σ τ η ρ ικ τ ικ έ ς υ π η ρ ε σ ίε ς σ υ μ π ε ρ ιλ α μ β α ν ο μ έ ν ω ν τη ς δ ιά θ ε σ η ς α π ο β λ ή τ ω ν κ α ι τ η ς α π ο χ έ τ ε υ σ η ς, τ η ς κ α τ α λ λ η λ ό τ η τ α του ε ξ ο π λ ισ μ ο ύ κ α ι τ η ν π ρ ο σ β α σ ιμ ό τ η τ α γ ια τ ο ν κ α θ α ρ ισ μ ό, τη ν ε π ισ κ ευ ή κ α ι τ η ν π ρ ο λ η π τ ικ ή σ υ ν τ ή ρ η σ η, τ η ν δ ια χ ε ίρ ισ η τ ω ν π ρ ο μ η θ ε υ ό μ ε ν ω ν υ λ ικ ώ ν (π.χ. π ρ ώ τω ν υ λ ώ ν, χ η μ ικ ώ ν κ α ι σ υ σ κ ε υ α σ ιώ ν ). Ό λ α α υ τ έ ς ο ι α ρ χ έ ς σ υ μ φ ω ν ο ύ ν μ ε το σ ύ σ τ η μ α H A A C P. Α λ λ ά τ ι ε ί ν α ι H A A C P ; To H A C C P α ποτελεί μια συστηματική π ροσ έγγιση στη ν αναγνώ ριση, εκτίμηση και έλεγχο τω ν υγειονομ ικ ώ ν κινδύνω ν π ο υ σ υ νδ έοντα ι μ ε την αλυσίδα παραγω γής τροφίμω ν. T o H A C C P είναι μια προληπτική μέθοδος. Ε πικεντρώ νεται σ το ν εντοπισμό και έλεγχο της αιτίας του π ροβλή μ α τος α σφ α λεία ς τω ν τροφ ίμω ν, παρά μ ε τη ν διόρθω ση του συμπτώ ματος του, σ ε αντίθεση με την παλα ιότερη π ροσ έγγιση της α σφ ά λεια ς τω ν τροφίμω ν π ου ελέγχοντα ν δειγματοληπτικά πρώ τες ύ λ ες, ενδιά μ εσα και τελικά π ροϊόντα μ ε σκοπό την αποδοχή τους ή όχι. Σ κοπός το υ H A C C P είναι η εξα σφ άλιση της ασφ ά λειας και της υγιεινής τω ν τροφίμω ν μέσω σ υ νεχο ύ ς α νά λυσης, παρακολούθη σης και ελέγχου όλω ν τω ν λειτουργιώ ν κατά τα στάδια: παρασκευή ς, μεταποίησης, παραγω γής, συσκευασία ς, αποθήκευσης, μεταφ οράς, δια νομ ή ς, διακίνησης, π ροσ φ οράς π ρ ο ς πώ ληση και διάθεση τροφίμω ν και ποτώ ν. Α π ο τελεί νομ ικ ή απαίτηση για εφ αρμογή α π ό ό λ ε ς τις επιχειρήσεις τροφίμω ν, δημόσ ιες ή ιδιω τικές, είτε κ ερδοσκοπικού είτε μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, 12

13 όπω ς βιομηχανίες, εταιρείες εμπορίας τροφίμω ν, σημεία διάθεσης τροφ ίμω ν όπω ς καταστήματα, εστιατόρια, κοντινές, κ.λ.π. Η εφ αρμογή H A C C P δ εν είνα ι υποχρεω τική στη ν πρω τογενή παραγω γή τροφίμω ν, όπω ς η συγκομιδή, σφ αγή, και το άρμεγμα. Σ ε αυτή μ π ορούν και πρέπει ν α β ρ ο υ ν εφ αρμογή ά λλα συστήματα ποιότητας_(π.χ A G R O ), έτσι ώ στε ν α εξα σφ α λίζετα ι και η ποιότητα τω ν Α 'υ λ ώ ν (κρέας, γά λα κ.λ.π). Στην παραγω γή τω ν τροφ ίμω ν όμ ω ς π α ίζουν ρ ό λ ο και έρχοντα ι σ ε επαφή με τρόφ ιμα και ά λλα υλικ ά π.χ υλικ ά σ υσκευασία ς, μηχανήματα επ εξεργα σία ς τροφ ίμω ν, χημικά-μη τρόφιμα όπω ς καθοριστικά, α πολυμ α ντικά και λιπαντικά (βοηθητικές ύ λες). Στις επιχειρήσεις τροφ ίμω ν και ποτώ ν ιδανικό σύστη μ α Δ ια σφ ά λισης Π οιότητας είνα ι εκ είνο το οπ οίο έχει εξα σ φ α λίσ ει τη ν απαιτούμενη ποιότητα προϊόντος, έχει ακόμη εξα σ φ α λίσ ει κυρίω ς την α σφ ά λεια της Υ γείας του καταναλω τή κατά τη χρη σιμοποίηση τω ν π α ρ α γόμ ενω ν τροφίμω ν και ποτώ ν. Λ όγω της ιδιομορφ ίας π ο υ π α ρ ο υ σ ιά ζο υ ν τα τρόφ ιμα και τα ποτά και την άμεση σχέση τους μ ε τη ν υ γεία τω ν καταναλω τώ ν δ ε μ π ορεί ν α νο η θ εί ποιότητα χω ρίς ν α έχουν μηδενισθεί π ροη γουμένω ς ό λ ο ι σ χεδ ό ν ο ι μ ικ ροβιολογικοί, χημικοί και φ υσικοί κίνδυνοι π ου ενδ εχομ ένω ς ν α επ η ρ εά ζο υ ν το π ρ ο ϊό ν, ά μ εσ α ή έμ μ εσα. Τ ο σύστημα H A C C P προεκτείνεται π ο λ ύ πιο π ρ ιν από τη στιγμή π ο υ ο ι πρώ τες ύ λες φ θάνουν στη βιομηχανία - ανά π τυξη, παραγω γή και συγκομιδή τω ν πρώ τω ν υ λώ ν - και επεκτείνεται και π ολύ πιο μετά α φ ότου τα έτοιμα π ροϊόντα α πομ α κρύνοντα ι από τη βιομηχανία - διακίνηση, διανομ ή, α γορά, κατανάλω ση. Μ ε ά λλα λόγια μπορεί ν α εφ α ρμοστεί σ ε ό λα τα στάδια τη ς αγρο-τροφ ικής α λυσίδας, α π ό το αγρόκτημα ω ς το πιάτο, και η διατήρηση της σ υ νέχεια ς εφ α ρμογή ς της στη ν α λυσίδα αυτή εξα σ φ α λίζει περισσότερ ο την ασφ ά λεια του καταναλω τή. 1.2 ΈΝΝΟΙΕΣ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜ ΟΙ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HAACP Η Α νά λυση Κ ινδύνου μ ε Κ ρίσιμα Σ ημεία Ε λέγχου (Hazard A n alysis w ith Critical Control Points, H A C C P ) είνα ι ένα σύστη μ α π ο υ εφ α ρμόζετα ι στις βιομ η χανίες τροφίμω ν για την εξα σφ άλιση της α σφ ά λεια ς τω ν τροφίμω ν. Π αρουσίαση σαφώ ν ορισ μ ώ ν τω ν χρη σιμ οποιούμ ενω ν όρω ν μ έσ α σ το σ χέδ ιο H A C C P. > ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΑ ΥΝΟΥ:Η διαδικασία σ υ λλογή ς, ιεράρχησης και α ξιολόγη σης όλω ν τω ν στοιχείω ν γύρω α π ό τους κ ινδύνους καθώ ς και γύρω α π ό τις συνθήκες π ου 13

14 ευ νο ο ύ ν την εμφάνιση τω ν κινδύνω ν διαδικασία αυτή έχει σ α ν σκοπό ν α αποφασιστεί ποιοι είναι οι κίνδυνοι που απαιτούν έλεγχο για την ασφ ά λεια τω ν τροφίμω ν έτσι ώ στε να αντιμετω πιστούν στο σχέδιο H A C C P > Α Σ Φ Α Λ Ε ΙΑ Τ Ρ Ο Φ ΙΜ Ω Ν : Δ ιασφ άλιση του προϊόντος -τρ ο φ ίμ ο υ ένα ντι χημικώ ν, βιολογικώ ν και φ υσικώ ν παραγόντω ν οι οποίοι μπορεί ν α θ έσ ο υ ν σ ε κίνδυνο ( μ εσοπρόθεσμα ή μ ακροπρόθεσμα )την υγεία του καταναλω τή. > Δ ΙΑ Γ Ρ Α Μ Μ Α Ρ Ο Η Σ : Σχηματική παρουσίαση της α λλη λουχία ς τω ν σταδίω ν ή των λειτουργιώ ν π ου χρη σιμ οποιούνται στη ν παραγω γή ενός συγκ εκριμ ένου προϊόντος. > Α Π Ο Κ Λ Ι Σ Η : Η αποτυχία ικανοποίηση ς κάποιου κρίσιμου ορίου ή κριτηρίου σ ε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου > Δ ΙΑ Δ Ι Κ Α Σ Ι Ε Σ Σ Υ Σ Τ Η Μ Α Τ Ο Σ Π Ο ΙΟ Τ Η Τ Α Σ Q S P : Διαδικασίες H A C C P και διαγράμματα ροής. > Δ ΙΟ Ρ Θ Ω Τ ΙΚ Η Ε Ν Ε Ρ Γ Ε ΙΑ : Η ενέρ γεια π ο υ πραγματοποιείται ότα ν από την παρακολούθηση τω ν κρίσιμω ν σημείω ν προκύπτει απόκλιση από τα κρίσιμα όρια > Δ Υ Ν Η Τ ΙΚ Ο Σ Ε Π ΙΚ ΙΝ Δ Υ Ν Α Τ Ρ Ο Φ ΙΜ Α (P o te n tia lly H a z a r d o u s F o o d ) : Τ ρόφ ιμο που υπάρχει πιθανότητα να υπ οστη ρίξει τη γρήγορη και προοδευτική ανάπτυξη τω ν μολυσματικώ ν ή τοξικολογικώ ν μ ικ ροοργανισμώ ν. > Ε Γ Χ Ε ΙΡ ΙΔ ΙΟ H A C C P : Τ ο εγχειρίδιο είνα ι ένα ς οδη γός ό π ο υ δηλώ νονται λεπτομερώ ς ο ι διαδικασίες και τα πρότυπα τω ν υπηρεσ ιώ ν για τους εργα ζόμενους. Π εριλαμβάνει ν ό μ ο υ ς και πρακτικές π ο υ δια σ φ α λίζουν ότι τα τρόφ ιμα και τα ποτά π ου φ θ ά νουν σ τη ν επιχείρηση ικ α νοπ οιούν τις υψ η λότερ ες απαιτητής. > Ε Λ Ε Γ Χ Ο Σ : η λήψ η ό λ ω ν τω ν απαραίτητω ν μέτρω ν για ν α διασφ αλίζετα ι και ν α τηρείται η συμμόρφ ω ση μ ε τα κριτήρια π ο υ α π οφ α σ ίζοντα ι και κ αθορίζονται α π ό το σχέδιο H A C C P. > Ε Π Α Λ Η Θ Ε Υ Σ Η (νβ τ1 ΐβ ο α Η ο η ) : Η συστηματική εξέταση ό λω ν τω ν διαδικασιώ ν, τω ν δοκιμώ ν, τω ν μεθόδω ν επιθεώ ρησης και γενικ ά ό λ ε ς ο ι α ξιολογή σ εις που πραγματοποιούνται επ ιπ λέο ν του συστή μ α τος H A C C P, π ροκ ειμ ένου ν α διαπιστω θεί α ν το σύστη μα H A C C P λειτουργεί κανονικά και σύμφ ω να μ ε το σχέδιο H A C CP. > Ε Π ΙΘ Ε Ω Ρ Η Σ Η : Συστηματική και ανεξάρτητη εξέταση για ν α προσδιοριστεί α ν οι δραστηριότητες του συστή μ α τος H A C C P και τα σχετικά αποτελέσματα συμμορφ ώ νοντα ι μ ε τις π ρ οσ χεδ ια σ μ ένες διευθετήσεις και α ν ο ι διευθετήσεις αυτές 14

15 έχουν εφ α ρμοστεί αποτελεσματικά και είνα ι κατάλληλες για την επίτευξη τω ν στόχω ν. > Ε Π ΙΚ Υ Ρ Ω Σ Η (V a lid a tio n ): Η επιβεβαίω ση,μ ε τη ν ύπαρξή αντικειμενικώ ν α π ο δ είξ εω ν, ότι τα συστατικά στοιχεία του H A C C P είνα ι αποτελεσματικά. > Κ Α Τ Α Μ Ε Τ Ρ Η Σ Η : Π αρακολούθηση μ ε τη βοήθεια τω ν εργαλείω ν. > Ε Υ Α ΙΣ Θ Η Τ Ο Σ Υ Σ Τ Α T I K O (S e n s iiiv e I n g r e d ie n t): Ο ποιοδήποτε συστατικό π ου ιστορικά σχετίζεται μ ε το γνω στό βιολογικό, φ υσικό ή χημικό κίνδυνο > Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η H A C C P : Η συστηματική και ανεξάρτητη εξέταση προκ ειμ ενου ν α προσδιοριστεί ότι ο ι δραστηριότητες του συστή ματος H A C C P και τα σχετικά α ποτελέσματα συμμορ φ ώ νοντα ι μ ε τις π ρ οσ χεδια σ μ ένες διευθετήσεις και α ν ο ι διευθετήσεις α υτές έχουν εφ α ρμοσ τεί αποτελεσματικά και είνα ι κατάλληλες για την επίτευξη τω ν στόχω ν. Η αξιολόγη ση H A C C P π εριλα μ βά νει και την επαλήθευση και την επικύρω ση του H A C C P. > Κ ΙΝ Α Υ Ν Ο Σ (Η α ζα τά ): Β ιολογικ ός, χημικός, φ υσικ ός π αράγοντας ή κάθε ιδιότητα ή κατάσταση του τροφ ίμου π ου μ πορεί ν α π ρ οκ α λέσ ει δυσμενή επίπτω ση σ τη ν υ γεία του καταναλω τή > Κ Ρ ΙΣ ΙΜ Ο O P I O (G r itic a l L im it) : Η τιμή ή το κριτήριο π ο υ κ α θορ ίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό. > Κ Ρ ΙΣ ΙΜ Ο Σ Η Μ Ε ΙΟ Ε Λ Ε Γ Χ Ο Υ (C r itic a l C o n trol P o in t, C C P ): Σ ημείο, διεργασία, φάση λειτουργίας ή το στάδιο στη ν α λυσίδα παραγω γής του τροφ ίμου, όπου μπορεί ν α εφ αρμοστεί ένα ς απαραίτητος έλεγχος π ο υ θα π ρ ολαμβά νει ή εξα λείφ ει ή θα μειώ νει σ ε αποδεκτά επίπεδα ένα ν κ ίνδυνο έτσι ώ στε ν α παράγεται α σφ α λές τρόφιμο. > Ο Μ Α Λ Α H A C C P (H A C C P T ea m ):H ομ ά δα α τόμ ω ν π ο υ είνα ι υπεύθυνη για την ανάπτυξη ενό ς σχεδίου H A C C P > Ο Ρ Θ Η Υ Γ ΙΕ ΙΝ Η Π Ρ Α Κ Τ ΙΚ Η (G o o d M a n u fa c to r y P r a c tic e s ): Έ να γραπτό έγγραφ ο π ου περιγράφ ει ό λ ες τις απαντήσεις π ο υ δια σ φ α λίζουν την ατομική ασφ άλεια, την ασφ ά λεια του κτιρίου, του εξο π λ ισ μ ο ύ και τω ν προϊόντω ν. > Π Α Ρ Α Κ Ο Λ Ο Υ Θ Η Σ Η H A C C P (M o n ito r in g ): Η σχεδια σμ ένη σ ειρά παρατηρήσεω ν ή μετρήσεω ν τω ν κρίσιμω ν παραμέτρω ν παρακολούθη σ η ς για ν α διαπιστω θεί εά ν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υ π ό έλεγχο. 15

16 > Π Ρ Ο Λ Η Π Τ ΙΚ Α Μ Ε Τ Ρ Α E A E I X O Y fp r e v e n tiv e M e a s u r e s ): Ον ενέρ γειες π ου απαιτούνται ν α γίνο υ ν π ροκ ειμ ένου ν α εξα σφ αλίζεται η πρόληψ η ή η εξάλειψ η ή η μείωση τη πιθανότητας εμφάνισης ενός κ ινδύνου σ ε αποδεκτά όρια. > Π Ρ Ο Τ Υ Π Ε Σ Δ ΙΑ Δ Ι Κ Α Σ Ι Ε Σ A E I T O Y P r ia J (S ta n d a r d O p e ra tio n P r o c e d u r e s ): Ο δηγίες εργασίας π ου περιγράφ ουν μια διαδικασία, ο ι οποίες πρέπει ν α είναι διαθέσιμες στο χώ ρο εργασίας. > Σ Ο Β Α Ρ Ο Τ Η Τ Α ^ ν ε η ί);): Τ ο μ έγεθος ενό ς κ ινδύνου > Σ Υ Ν Ε Χ Η Σ Π Α Ρ Α Κ Ο Λ Ο Υ Θ Η Σ Η : Σ υνεχής συλλογή και καταγραφή δεδομ ένω ν με σκοπό ν α διαπιστω θεί α ν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υ π ό έλεγχο > Σ Υ Σ Τ Η Μ Α Α Ν Α Α Υ Σ Η Σ Κ Α Ι Ε Κ Τ ΙΜ Η Σ Η Σ Τ Ω Ν Ε Π ΙΒ Λ Α Β Ω Ν Π Α Ρ Α Γ Ο Ν Τ Ω Ν Κ Α Ι Σ Υ Ν Θ Η Κ Ω Ν Κ Α Ι Ο Ε Λ Ε Γ Χ Ο Σ Τ Ω Ν Κ Ρ Ι Σ Ι Μ Ω Ν Σ Η Μ Ε Ι Ω Ν Ε Λ Ε Γ Χ Ο Υ Τ Η Σ Π Α Ρ Α Γ Ω Γ ΙΚ Η Σ A I A A I K A I I A X fh a z a r d A n a ly s is C r itic a l C o n trol P o in t, H A C C P ): Π ρόγραμμα π ο υ α ναγνω ρίζει τους κ ινδύνους και τα μέτρα πρόληψ η ς για τον έλεγχο τ ο υ ς, μ ε σκοπό τη διασφάλιση της α σφ ά λεια ς ενό ς τροφ ίμου > Σ Υ Σ Τ Η Μ Α H A C C P fh A C C P S y s te m ): σύστη μ α το οπ οίο α να γνω ρίζει α ξιολογεί και ελέγχει τους πιθανούς κ ινδύνους οι ο π ο ίο ι είνα ι κρίσιμ οι για την ασφ ά λεια τω ν τροφίμω ν. > Σ Χ Ε Δ Ι Ο H A C C P fh A C C P P la n ): έγγραφ ο το οπ οίο έχει συνταχθεί σύμφω να μ ε τις αρχές του H A C C P π ροκ ειμ ένου ν α εξα σφ α λισ τεί ο έλεγχος τω ν κρίσιμω ν σημείω ν και τω ν πιθανώ ν κινδύνω ν μ έσα στο πλαίσιο εφ αρμογής του συστή ματος H A C CP > Τ Ε Κ Μ Η Ρ ΙΩ Σ Η : Γραπτά αρχεία παρακολούθη σης, π ου π εριλα μ βά νουν διορθω τικές ενέρ γειές και σχόλια > Τ Η Ρ Η Σ Η Τ Ο Υ Σ Υ Σ Τ Η Μ Α Τ Ο Σ : Ενημέρω ση και βελτίω ση του συστήματος > Τ ΙΜ Ε Σ -Σ Γ Ο Χ Ο Ι (T a r g e t L e v e ls): Ο ι τιμές διαφόρω ν παραγόντω ν που χρησιμοποιούνται ώ στε ν α διασφαλίζεται η ικανοποίηση τω ν κρίσιμω ν ορίω ν > 1.3 ΑΡΧΕΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Τ ο σύστη μα H A C C P διέπεται α π ό επτά (7 ) α ρχές, ο ι οποίες κ α θορίζουν τα πλαίσια εγκατάστασής, εφ α ρμογή ς και διατήρησης του συστή ματος διαχείρισης ασφ ά λειας τροφίμω ν Α ρ χ ή 1. Α ν ά λ υ σ η Κ ιν δ ύ ν ω ν. Η πρώ τη αρχή συνίσταται σ το σχεδίασμ ά του διαγράμματος 16

17 της παραγω γικής διαδικασίας,της αναγραφ ής τω ν βημάτω ν της και το ν π ροσ διορισμ ό τω ν κινδύνω ν π ου π ιθ α νόν ν α εμ φ α νιστούν σ ε αυτά. Π α ράλλη λα περιγράφ ονται τα μέτρα ελέγχου αυτώ ν τω ν κινδύνω ν. Στο σχεδίασμ ά του συστή ματος H A C C P κ ινδύνους π ου λογικά δ εν πρόκειται ν α εμ φ α νισ τούν δ εν τους π εριλα μ βά νουμε. Ε ίναι σημαντικό ν α κ α τα νοήσουμε ότι τα θέματα α σφ ά λεια ς τω ν τροφ ίμω ν δ εν πρέπει ν α σχετίζοντα ι μ ε θέματα ποιότητας. Ο ό ρ ο ς κ ίνδυνός περιορίζεται μ ό νο σ ε θέματα ασφ ά λειας. Η 1 Α ρ χ ή είνα ι η αρχή της εφ αρμογής του συστήματος. Τ ο διάγραμμα της παραγω γικής διαδικασίας μας δείχνει πώ ς από τη ν παραλαβή τω ν πρώ τω ν υ λώ ν κατα λή γουμε σ το τελικό προϊόν. Τ ο διάγραμμα α κ ολουθείτα ι α π ό το ν π ροσ διορισμ ό ό λω ν τω ν πιθανώ ν κ ινδύνω ν και τα μέτρα ελέγχου τους. Τ ρ ε ις α ν τ ικ ε ιμ ε ν ικ ο ύ ς σ κ ο π ο ύ ς έ χ ε ι η εφ α ρ μ ο γ ή τ η ς π ρ ώ τ η ς α ρ χ ή ς. > Π ροσδιορισμό τω ν πραγματικώ ν κινδύνω ν και τω ν τρόπω ν ελέγχο υ > Α νίχνευση πιθανώ ν τροποποιή σεω ν στη ν διαδικασία παραγω γής ή σ το π ρ ο ϊό ν έτσι ώ στε να επιτύχουμε καλύτερα επίπεδα ασφ ά λειας. > Η σω στή εφ αρμογή της αρχής α π οτελεί μια καλή ένα ρ ξη για τη ν εφ αρμογή της δεύτερης αρχής. Η ανάλυση κινδύνω ν π ο υ α να φ έραμε πιο πάνω αποτελείται από δύο στάδια : > Δ ημιουργία λίστας > Α ξιολόγη ση τω ν κινδύνω ν και επιλογή εκείνω ν π ου θα περιλη φ θούν στο σχέδιο H A C CP. Α ρ χ ή 2. Π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τ ω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν Σ η μ ε ίω ν Ε λ έ γ χ ο υ (c r itic a l c o n trol p o in ts). Μ ετά την ολοκλή ρω ση της πρώ της αρχής α κ ολουθεί ο προσ διορισμός τω ν σημείω ν στα οποία ο έλεγχος είνα ι κ ρίσιμος για τη διασφάλιση της ασφ ά λειας του προϊόντος. Α υτά τα σημεία ονομ ά ζοντα ι κρίσιμα σημεία ελέγχου. Είναι δηλαδή τα σημεία στα οποία ο κ ίνδυνος 17

18 μ ε κατάλληλους χειρισμούς ελαχιστοποιείται η εξαφανίζεται. Χ ρησιμ οποιούμε διαφ όρους τρόπους για τον προσδιορισμ ό τω ν C CPs. Α ρ χ ή 3. Η α ρ χ ή α υ τ ή α φ ο ρ ά τ ο ν ο ρ ισ μ ό τ ω ν Κ ρ ίσ ιμ ω ν Ο ρ ίω ν γ ια ό λ α τ α μ έ τ ρ α ε λ έ γ χ ο υ π ο υ σ χ ε τ ίζ ο ν τ α ι μ ε τ α Κ ρ ίσ ιμ α Σ η μ ε ία Ε λ έγ χ ο υ. Π ο υ έχ ο υ μ ε π ρ ο σ δ ιο ρ ίσ ε ι. Δ ηλαδή ορίζουμε μια παράμετρο την οποία μ π ορούμ ε ν α μετρήσουμε όπω ς για παράδειγμα το Ο λικό Μ ικροβιακό Φ ορτίο ενό ς φορτίου γάλακτος και παράλληλα θέτουμε μια τιμή όριο για αυτήν η ο π ο ία μ α ς δ ε ίχ ν ε ι το α σ φ α λ έ ς ή μ η α σ φ α λ έ ς π ρ ο ϊό ν. Α λλες μετρήσιμοι παράμετροι τω ν παραγόμ ενω ν προϊόντω ν μπορεί ν α είναι η ενεργότητα νερ ο ύ (aw ) την οποία χρη σιμ οποιούμε σ ε π ολλά π ρ ο ϊό ν τ α, η θερμοκρασία, η υγρ α σία το ph κτ.λ. Α ρ χ ή 4. Ο ρ ισ μ ό ς ε ν ό ς σ υ σ τ ή μ α τ ο ς π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς τω ν C C P s. Σ ε αυτό το στάδιο ο ρ ίζο υ μ ε ένα σύστη μ α διαδικασιώ ν παρακολούθη σ η ς τω ν C C Ps μέσα στα πλαίσια τω ν Κ ρίσιμω ν Ο ρίω ν π ο υ έχουμε θέσει. Π α ράλλη λα ορίζονται ο ι συχνότητες π αρακολούθησης και οι υ π εύ θ υ νοι για αυτές τις διαδικασίες. Η διαδικασία παραγω γής με βάση τα α ποτελέσματα π ου αντλούντα ι από το σύστη μ α παρακολούθησης υφίσταται συνεχείς βελτιώ σεις.α ν τα C C Ps μας δ εν π α ρ α κολουθούντα ι σιοστά τότε διακυβεύεται η α σφ ά λεια του προϊόντος. Η ιδ α ν ικ ή π ε ρ ίπ τ ω σ η ό σ ο ν α φ ο ρ ά τ η ν π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ε ίν α ι ν α ε ίν α ι α υ τ ή σ υ ν ε χ ή ς. Η παρακολούθηση τω ν C C Ps γίνεται από α νθρώ πους της παραγω γής ο ι οποίοι θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένοι με αυτή ν την τό σ ο υπεύθυνη εργασία. Π α ράλλη λα θα πρέπει ν α γνω ρίζουν πώ ς ν α α ντιδρά σουν γρ ή γορα και αποτελεσματικά ό τα ν χάνεται ο έλεγχος ενός σημείου. Α ρ χ ή 5. Η α ρ χ ή α υ τ ή α ν α φ έ ρ ε τ α ι σ τ ις Δ ιο ρ θ ω τ ικ έ ς Ε ν έ ρ γ ε ιε ς π ο υ έ χ ο υ μ ε ο ρ ίσ ε ι κ α ι ε κ τ ε λ ο ύ μ ε ό τ α ν χ α θ ε ί ο έ λ ε γ χ ο ς ε ν ό ς C C P. Σε καμία περίπτω ση ένα σύστη μα δεν μπορεί να δουλέψ ει τέλεια. Σε αυτήν την περίπτω ση ορίζονται διαδικασίες και πρόσω πα υπ εύθυνα για την επαναφ ορά της παραγω γικής διαδικασίας υπό έλεγχο και για τον χειρισ μ ό τω ν προϊόντω ν π ου παρήχθησαν κατά τη διάρκεια της παρατη ρούμενη ς δυσλειτουργίας. Α ρ χ ή 6 Ο ρ ισ μ ό ς δ ια δ ικ α σ ιώ ν για να δ ια π ισ τ ω θ ε ί ό τ ι τ ο σ ύ σ τ η μ α δ ο υ λ ε ύ ε ι σ ω σ τά. Η διαπίστω ση ότι το σύστη μ α δ ουλεύ ει αποτελεσματικά πρέπει ν α είναι συνεχής. Ε λέγχουμε δηλαδή α ν το σύστη μ α H A C C P δ ουλεύ ει σύμφ ω να με το σχέδιο H A C C P και α ν το σχέδιο H A C C P έχει τεχνολογική και επιστημονική βάση. Ό τ α ν ισ χ ύ ε ι κ ά τ ι τ έ τ ο ιο δ ε ν α π α ιτ ε ίτ α ι έλ ε γ χ ο ς σ τ ο τ ε λ ικ ό π ρ ο ϊό ν. 18

19 Αρχή 7. Ανάπτυξη συστήματος αρχειοθέτησης σχετικό με όλες τις διαδικασίες και καταγραφές στοιχείων που α π α ιτ ο ύ ν τ α ι γ ια τ η ν υ π ο σ τ ή ρ ιξ η τ η ς ε φ α ρ μ ο γ ή ς τ ω ν π α ρ α π ά ν ω α ρ χ ώ ν. Τ α αρχεία σ ε αυτή την περίπτω ση είναι απαραίτητα γιατί μέσω αυτώ ν αποδεικνύεται ότι το σύστη μα δουλεύει σω στά και ότι γίνοντα ι ό λες ο ι απαραίτητες διορθω τικές ενέρ γειες όταν έχουμε αποκλίσεις από τα Κ ρίσιμα Ό ρια. Τ α α ρ χ ε ία α π ο τ ε λ ο ύ ν α π ό δ ε ιξ η γ ια τ η ν α σ φ α λ ή π α ρ α σ κ ε υ ή τ ω ν π ρ ο ϊό ν τ ω ν μ α ς. I4 Αρχή: Διεξαγωγή Ανάλυσης Ειπκινόυνότητας 2* Αρχή: Καθορισμός των κρίσιμων Εημβίων Ελέγχου ( CCP») 2» 3* Αρχή ί Καθορισμός των κρίσιμων ορίων \ 4* Αρχή ϊ Καθορισμός Διαδικασιών Ελέγχου των ( CCPi) και των Κρίσιμων Ορίων 5* Αρχή: Καθορισμός των Διορθωτικών Ενβργβιών δ1 Αρχή : Καθορισμός Διαδικασιών Ειταλήθβυσης ί 7* Αρχή: Καθορισμός Διαδικασιών Καταγραφής και Αρχοιοθότησης του Συστήματος ΣΧΗΜ Α 0. 1 Α ρχές λειτουργίας συστήματος H A C CP 1.4 ΣΤΑΔΙΑ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Σύμφω να μ ε τον C odex A lim entarius και ά λλα συνήθη πρότυπα εφ αρμογής του H A C C P υπάρχουν 14 κύρια βήματα από τα οπ οία τα 12 είνα ι απαραίτητα για την επιτυχή εφαρμογή του. Τ α βήματα αυτά είναι: 1. Κ α θορισμός του σ κ οπού της μελέτης. 2. Σύσταση της ομάδας H A C C P. 3. Π εριγραφή του προϊόντος. 4. Π ρ οσδιορισμός της α να μ ενόμ ενη ς χρήσης. 5. Κ ατασκευή του διαγράμματος ροής. 19

20 6. Επιβεβαίω ση του διαγράμματος ροής στη πράξη. 7. Π ροσδιορισμός και καταγραφή όλω ν τω ν σχετικώ ν κινδύνω ν και προληπτικώ ν μέτρω ν. 8. Εφαρμογή του διακλαδω τού μ οντέλου για τον προσδιορισμ ό τω ν CCP. 9. Κ αθορισμός στόχω ν και κρίσιμω ν ορίω ν για κάθε CCP. 10. Εγκατάσταση διαδικασιώ ν παρακολούθησης για κάθε CCP. 11. Κ αθορισμός διορθω τικώ ν ενεργειώ ν για κάθε CCP. 12. Εγκατάσταση διαδικασιώ ν επαλή θευσης του συστήματος H A C C P. 13. Εγκατάσταση διαδικασιώ ν εγγράφ ου τεκμηρίω σης. 14. Α να σκόπ ηση του συστή ματος H A C C P.! ' Σύστημα παρακολούθηση Επαλήθευση διαγραμμάτων,ροή κ Δημιουργία διαγραμμάτων ροής Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης Τ0υ ίτϊρίο Περιγραφή του παραγόμενσυ προϊόντος Σύσταση ομάδας HACCP 1.5 ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ TOY HACCP Κατά την εφ αρμογή του συστή ματος H A C C P, γίνεται ο έλεγχος ό λω ν τω ν αρχείω ν και τω ν δεδομένω ν π ου σχετίζονται με της απαιτήσεις του H A C C P. Για να σ υ μ β εί αυτό, καθορίζονται τα εξής: Α) Υπευθυνότητες των Ατόμων. Κ άθε τμήμα ορίζει ένα άτομο το οπ οίο σύμφω να μ ε το σύστημα H A C C P, θα είναι υ π εύθυνο για ό λα τα έγγραφα κσι τον έλεγχο τω ν δεδομ ένω ν τω ν διαδικασιών. Η τεκμηρίω ση τω ν εγγράφ ω ν καθορίζεται σύμφω να με τις απαιτήσεις του 20

21 συστήματος H A C C P Η τεκμηρίω ση δείχνει τη συμμόρφ ω ση μ ε τις συγκεκριμ ένες απαιτήσεις του συστήματος και την επίδραση π ο υ π ροκ α λούν σ το σύστη μ α H A C C P τα άτομα π ου είναι υπεύ θυνα για τα έγγραφα. Β ) Έ λ ε γ χ ο ι Ό λ ω ν τ ω ν Δ ια δ ικ α σ ιώ ν. > Π ρέπει ν α υπάρχει ένα ολοκ λη ρ ω μ ένο σχέδιο H A C C P σ ε ένα εγχειρίδιο H A C C P > Ν α είνα ι δυνατή η αναγνώ ριση του χρη σιμ οποιούμενου ευρετηρίου του σχεδίου H A C C P ν α υπ ά ρ χει η κατάσταση αναθεώ ρη σης του και ν α δίνονται ο ι σχετικές η μερομηνίες αναθεώ ρησης. > Τα έγγραφ α παρακολούθη σης ν α είναι διαθέσιμα,να βρίσκονται σ ε συγκεκριμένο μ έρος και ν α διαχειρίζονται από συγκ εκριμ ένο άτομο. > Ν α υπάρχει συγκεκριμένη ελάχιστη π ερίοδος διατήρησης τω ν εγγράφ ω ν παρακολούθησης.τ α άχρηστα ή και τα άκυρα έγγραφ α θα πρέπει ν α απομακρύνονται από κάθε σημείο κ υκλοφ ορίας ή χρήσης Γ) Αναγνώριση. Για την αναγνώ ριση τω ν εγγράφ ω ν έχει σχεδιαστεί ένα ς εύχρηστος δείκτης για ό λες της κατηγορίες τω ν έγγραφ ω ν π ο υ υ π ά ρ χουν σ ε ένα σύστη μ α H A C C P. Μ ε τη βοήθεια αυτού του ευρετηρίου είνα ι δυνα τόν ν α β ρ εθούν τα ζη τούμ ενα έγγραφ α γρ ή γορά και ν α α π οφ ευχθούν λάθη αρχειοθέτησης Σ Υ Σ Τ Α Σ Η Ο Μ Α Δ Α Σ H A C C P Τ α άτομα π ο υ θα σ υ νθ έσ ο υ ν τη ν ομ ά δα H A C C P θα π ρ έπ ει ν α έχ ο υ ν τη ν α νά λογη εμπειρία σ το α ντικείμενο της εταιρίας, όπω ς επίσης θα π ρ έπ ει ν α π ροέρ χοντα ι α π ό διάφ ορους τομείς όπως: 1. Τ ο Σύστημα Δ ια σφ ά λισης Π οιότητας κ ά π οιος π ο υ ν α έχει γνώ σ εις τω ν κινδύνω ν (βιολογικώ ν, χημικώ ν, φ υσικώ ν), ν α γνω ρ ίζει το σύστη μ α α νά λυσης κινδύνω ν καθώ ς και τα συνήθη προληπτικά μέτρα. 2. Τη Δ ιεύθυνση Π αραγω γής κ ά π οιος μ ε γνώ σ εις και εμπειρία στις παραγω γικές διαδικασίες τω ν προϊόντω ν της επιχείρησης. 3. Τις Τ εχνικές Υ π η ρεσίες κάποιος μ ε γνώ σ εις στη λειτουργία του εξοπλισ μ ού και τω ν εγκ αταστάσεω ν. 4. Τη Δ ιεύθυνση Π ροσω πικού, π ρ οϊσ τά μ ενος παραγω γής ή εργοδη γός π ο υ γνω ρίζει καλά το σύστη μ α κατανομής εργα σιώ ν και μπορεί ν α επιβάλει στο προσω πικό την εφ αρμογή τω ν ορθώ ν πρακτικώ ν παραγω γής. 21

22 5. Γ ρα μ μ α τέα ς, π ο υ θ α α ν α λ ά β ει τη γρ α μ μ α τεια κ ή υ π ο σ τή ρ ιξη γ ια το σ χεδ ία σ μ ά του H A C C P. 6. Ε ιδικ οί Ε μ π ειρ ο γ νώ μ ο νες ο ι ο π ο ίο ι είνα ι της ετα ιρ ία ς ή εξω τερ ικ ο ί σ ύ μ β ο υ λ ο ι. Εσωτερικοί εμπειρογνώμονες: ο Υ π εύ θ υ νο ς το υ Τ μ ή μ α τος Π ρ ομ η θ ειώ ν, ο Υ π εύ θ υ νο ς του Τ μ ή μ α τος Έ ρ ευ να ς & Α νά π τυ ξη ς, ο Υ π εύ θ υ νο ς Α π ο θ ή κ ευ σ η ς & Δ ια κ ίνη σ η ς Π ρ ο ϊό ντω ν, ο Υ π εύ θ υ νο ς Ε λ έγ χο υ Π οιότη τα ς. Εξωτερικοί εμπειρογνώμονες. Χ η μ ικ ό ς ή μ ικ ρ ο β ιο λ ό γ ο ς μ ε ειδ ικ ές γν ώ σ ε ις σ τ ο ν το μ έα τω ν χη μ ικ ώ ν, μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ώ ν κ α ι φυ σ ικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν κ α ι η σ υ ν ερ γ α σ ία μ ε κ ά π ο ιο Ε κ π α ιδευτικ ό Ί δ ρ υ μ α ή Ε ρ ευ νη τικ ό κ έντρ ο. Έ να α π ό τα μ έλη τη ς ο μ ά δ α ς H A C C P ο ρ ίζετ α ι σ α ν υ π εύ θ υ ν ο ς τη ς ο μ ά δ α ς. Σ υ νή θ ω ς ε ίναι ο Υ π εύ θ υ νο ς Δ ια σ φ ά λ ισ η ς Π οιότη τα ς κ α ι τα κ α θ ή κ ο ντα το υ έ χ ο υ ν ν α κ ά νο υ ν μ ε τη ν ο μ α λ ή λ ειτο υ ρ γ ία τη ς ομ ά δ α ς. Η επ ικ ο ινω νία τω ν μ ελώ ν τη ς ομ ά δ α ς είναι έν α ς σ η μ α ντικ ό ς πα ρ ά γο ντα ς γ ια τη ν ο μ α λ ή λ ειτο υ ρ γ ία το υ συ σ τή μ α το ς. Ε π ιγρ α μ μ α τικ ά θα π ρ έπ ει η ο μ ά δ α ν α δ ώ σ ει ιδ ια ίτερ η π ρ ο σ ο χ ή κ α ι ν α α σ χ ο λ η θ εί μ ε τα μ έρη εκ είνα π ο υ μ π ο ρ εί ν α ε π ιβ α ρ ύ ν ο υ ν το μ ικ ρ ο β ια κ ό φ ο ρ τίο τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς ή ν α επ ιδ ρ ά σ ο υ ν μ ε φ υ σ ικ ά ή χη μ ικ ά μ έσ α κ α ι ν α το α λ λ ο ιώ σ ο υ ν. Κ υρίω ς: > Μ ε τις π ρ ο μ ή θ ειες τρ ο φ ίμ ω ν κ α ι υ λ ικ ώ ν π ο υ θ α έ ρ θ ο υ ν σ ε επ α φ ή μ ε τρ όφ ιμ α. > Μ ε ε ν δ ο γ εν ε ίς π α ρ ά γ ο ντ ες κ α τά τη π α ρ α γω γικ ή δ ια δικ α σ ία (σ χ έσ η θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς/χ ρ ό νο υ ) Μ ε το υ π ά ρ χο ν ήδη μ ικ ρ ο β ια κ ό φ ο ρ τίο το υ τρ ο φ ίμ ο υ. Κ αθώ ς επ ίση ς: > Μ ε το σ χεδ ία σ μ ά τη ς μ ο νά δ α ς επ εξ ερ γ α σ ία ς > Μ ε το σ χεδ ία σ μ ά το υ ε ξ ο π λ ισ μ ο ύ > Μ ε το σ χεδ ία σ μ ά τη ς σ υ σ κ ευ α σ ία ς > Τ ο υ ς κ α θ α ρ ισ μ ο ύ ς > Τ ις σ υ νθ ή κ ες α π ο θ ή κ ευ σ η ς > Τ η ν εκ π α ίδ ευ σ η κ α ι υ γ ιεινή το υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ > Τη δια κ ίνη σ η ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥΠΑΡΑΓΟΜ ΕΝΟΥΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Η π εριγρ α φ ή το υ π α ρ α γ ό μ εν ο υ ή τω ν π α ρ α γ ό μ ενω ν π ρ ο ϊόντω ν π ρ έπ ει ν α α π α ντά ει σ τα εξή ς ερω τήματα: 22

23 > T t υ π ά ρ χει μ έσ α σ τ ο π ρ ο ϊό ν (π ρ ώ τες ύ λ ε ς ή σ υ σ τα τικ ά, π ρ ό σ θ ετα ); > Π οια ε ίναι η δομ ή κ α ι τα φ υ σ ικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά το υ (σ τ ε ρ ε ό, υ γ ρ ό, π η χτή, ph, ενερ γό τη τα νε ρ ο ύ κ τλ.); > Π οια είναι τα ο ρ γ α νο λ η π τικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά του (χρ ώ μ α, σ χή μ α, υφ ή, ά ρ ω μ α κτλ.); > Π ω ς γ ίνετ α ι η επ εξ ερ γ α σ ία το υ (θ έρ μ α νσ η, ψ ύ ξη, ξή ρ α νσ η, π ά σ τω μ α, κ ά π νισ μ α, τ εμ α χισ μ ό ς κ τλ.); > Π ω ς γ ίνετ α ι η σ υ σ κ ευ α σ ία τ ο υ (ερ μ η τικ ά, σ ε κ ε ν ό, σ ε τρ ο π ο π ο ιη μ ένη α τμ ό σ φ α ιρ α, υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς κ τλ.); > Σ ε π ο ιες σ υ νθ ή κ ες γ ίνε τ α ι η α π ο θ ή κ ευ σ η κ α ι δ ια νο μ ή του; > Π οια ε ίναι η σ υ νισ τώ μ ενη χ ρ ο ν ο λ ο γ ία π ώ λ η σ η ς ή κ α τα νά λω σ η ς το υ («π ώ λη σ η π ρ ιν...», «α νά λ ω σ η π ρ ιν...», «η μ ερ ο μ η νία λ ή ξ η ς...» ) ; > Π ο ιες είναι ο ι ο δ η γ ίες χρ ή σ η ς το υ γ ια τ ο υ ς κ α τα να λω τές; > Υ π ά ρ χ ο υ ν σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένα μ ικ ρ ο β ιο λ ο γ ικ ά ή χη μ ικ ά κ ρ ιτή ρ ια /όρ ια ; ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΙΘ ΑΝΗ Σ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τη ς π ιθ α νή ς χρ ή σ η ς το υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς ή τω ν π ρ ο ϊόντ ω ν π ρ έπ ει ν α α π α ντά ει σ τα εξή ς ερω τή ματα: > Π ο ιο ι ε ίναι ο ι α υ τ ο ί π ο υ θ α τα α γ ο ρ ά σ ο υ ν κα ι θα τα κ α τα να λώ σ ο υ ν; > Π ω ς π ισ τ εύ ο υ μ ε ό τ ι θα χ ειρ ισ τ ο ύ ν ή θα επ εξ ε ρ γ α σ τ ο ύ ν το π ρ ο ϊόν; > Υ π ά ρ χο υ ν ειδ ικ ά σ η μ εία π ρ ο σ ο χ ή ς γ ια ευ α ίσ θ η τες ο μ ά δ ες κ α τα να λω τώ ν (π α ιδ ιά, υ π ερ ή λ ικ ες, α λ λ ερ γ ικ ο ύ ς, νο σ η λ ε υ ό μ ε ν ο υ ς, τα ξιδ ιώ τες κ τλ.). > Υ π ά ρ χο υ ν ειδ ικ ές α π α ιτή σ εις α π ό το εμ π ο ρ ικ ό α ντιπ ρ ό σ ω π ο ή τ ο ν μ εταπράτη. > Υ π ά ρ χο υ ν ειδ ικ ές π ρ ο ϋ π ο θ έσ εις γ ια τη ν εξα γω γή το υ ς σ ε κ ά π ο ιες χώ ρες; Κ α τα γρ ά φ οντα ι ό λ α τα σ τά δ ια τη ς π α ρ α γω γικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς, α π ό τη ν π α ρ α λα β ή τω ν πρώ τω ν υ λ ώ ν, τη ν ε π εξ ερ γ α σ ία, τη σ υ σ κ ευ α σ ία, τη ν α π ο θ ή κ ευ σ η, τη δ ια νομ ή έω ς τη ν τοπ οθ έτη σ η σ τη ν α γο ρ ά. Π ρ έπ ει ν α κ α τα γρ α φ ο ύ ν ό λ α τα σ τά δ ια μ ε τη σ ω στή σ ειρ ά κ α ι ν α μ η ν π α ρ α λειφ θ εί κ α νένα. Α φ ο ύ γ ίνε ι η κ α τα γρα φ ή τω ν σ τα δ ίω ν π ρ έπ ει ν α σ χ εδ ια σ τ εί έ ν α λ ο γικ ό δ ιά γρ α μ μ α ρ ο ή ς π ο υ π ε ρ ιλ α μ β ά νει ό σ ε ς π ερ ισ σ ό τ ερ ες τ εχ νικ ές λ επ τ ο μ έρ ειες είνα ι δ υ να τό. Ο ι τ εχ νικ ές λ ε π τ ο μ έρ ε ιες α φ ο ρ ο ύ ν κυρίω ς > Θ ερ μ ο κ ρ α σ ίες κ α ι χ ρ ό ν ο υ ς (α κ ό μ α κ α ι γ ια τ ο υ ς μ ετα β α τικ ο ύ ς ή π ρ ο σ ω ρ ινο ύ ς χ ρ ό ν ο υ ς ), > Τ ιμ ές p H, τιμ ές υ γ ρ α σ ία ς ή ενερ γ ό τ η τ α ς ν ε ρ ο ύ κ τλ., 23

24 > Μ ετα β ο λ ές φ υ σ ικ ή ς κ α τά σ τα σ η ς, > Τ οπ ογρ α φ ικ ό σ χ έδ ιο ό λ ω ν τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν, > Π εριγραφ ή κ α ι διά τα ξη το υ δ ια θ έσ ιμ ο υ ε ξο π λ ισ μ ο ύ, > Τ ο ροή τω ν υ λ ικ ώ ν (τρ ο φ ίμ ω ν η υ λ ικ ώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς) μ ε έμ φ α σ η σ τα σ η μ εία ό π ο υ μ π ο ρ εί ν α γ ίνε ι κ α θ υ σ τέρ η σ η, επ ιμ ό λ υ νσ η ή θ ερμ οκ ρ α σ ια κ ή μ ετα β ο λ ή, > Τη φ ο ρ ά κ α ι σ υ χνό τη τα κ ίνη σ η ς το υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ σ τις εγκ α τα σ τά σ εις, > Τ ο δια χω ρ ισ μ ό τω ν βρώμικων (υψη λή ς επ ικ ινδ υ νό τη τα ς) α π ό τις καθαρές (χα μ η λ ή ς επ ικ ινδ υ νό τη τα ς) π ερ ιο χ ές, > Τ α π ρ ο γρ ά μ μ α τα κ α θ α ρ ισ μ ο ύ κ α ι εξυ γ ία ν σ η ς ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΤΩΝ ΡΟΗΣ Ε Π Ι ΤΟΠΟΥ Σ τη ν π ρ ο ετο ιμ α σ ία το υ Δ ια γρ ά μ μ α το ς Ρ ο ή ς ε ίναι ο υ σ ια σ τικ ό ν α επ ισ κ εφ τεί η ο μ ά δ α H A C C P τις εγκ α τα σ τά σ εις κ α τά τη δ ιά ρ κ εια τω ν ω ρώ ν λ ειτο υ ρ γία ς γ ια ν α ε λ έ γ ξ ε ι ό τ ι ε ίναι ο ι π λ η ρ ο φ ο ρ ίες ε ίναι α κ ρ ιβ ή ς κ α ι ό τ ι ό λ ε ς ο ι κ α τ α γεγρ α μ μ ένες λ επ τ ο μ έρ ειες π α ρ ο υ σ ιά ζο υ ν το τι σ υ μ β α ίνει π ρ α γμ α τικ ά, π έρ α α π ό α υ τό π ο υ μ π ο ρ εί ν α γρ α φ τεί σ ε έ ν α α π λ ό εγ χειρ ίδ ιο δ ια δικ α σ ιώ ν. Α υ τό ε ίναι έ ν α ς ά λ λ ο ς λ ό γ ο ς γ ια τ ο ν ο π ο ίο είναι σ η μ α ντικ ό ν α υ π ά ρ χ ο υ ν τα μ έλη τη ς ομ ά δ α ς π ο υ ε ίναι κ ο ντά στη γρ α μ μ ή π α ρ α γω γή ς ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ Κ Α Ι ΑΝ ΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ, ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ Μ ΕΤΡΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ. Η ο μ ά δ α H A C C P π ρ έπ ει ν α α π α ρ ιθ μ ή σ ει ό λ ο υ ς τ ο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς π ο υ εύ λ ο γ α α να μ ένο ντα ι ν α εμ φ α ν ισ τ ο ύ ν σ τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς κ α θώ ς κ α ι σ ε κ ά θ ε β ή μ α τη ς π α ρ α γω γή ς, α π ο θ ή κ ευ σ η ς, δ ια νο μ ή ς μ έχ ρ ι το σ η μ είο τη ς πώλη σ η ς. Τ α κ ύρια ερω τήμ α τα σ ε α υτή τη φ ά σ η είνα ι: > Υ π ά ρ χει τίπ οτα σ τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς, τα σ υ σ τα τικ ά ή το ίδ ιο το π ρ ο ϊό ν ή σ τ ο ν τρ ό π ο π ο υ υ π ο β ά λ λ ο ντ α ι σ ε επ εξ ερ γ α σ ία π ο υ θα μ π ο ρ ο ύ σ ε ν α π ρ ο κ α λ έσ ει ζη μ ιά σ τη ν υγεία ; > Υ π ά ρ χει τίπ οτα σ τη ν κ α τα σ κ ευ ή τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν ή σ τ ο ν ε ξ ο π λ ισ μ ό π ο υ θα μ π ο ρ ο ύ σ ε ν α π ρ ο κ α λ έσ ει ζη μ ιά σ τη ν υγεία ; > Υ π ά ρ χο υ ν κ ρ ίσ ιμ ες θ ερ μ ο κ ρ α σ ίες π ο υ π ρ έπ ει ν α σ η μ ειω θ ο ύ ν κ α ι ν α ρ υ θ μ ισ το ύ ν π ρ οσ εκτικ ά ; > Ε ίνα ι η μ ό λ υ νσ η ή η επ α ν α μ ό λ υ ν σ η α π ό ο π ο ια δ ή π ο τε π η γή δυνα τή ; 24

25 > Υ π ά ρ χει μη α π οδ εκ τή επ ιβ ίω σ η ή π ο λ λ α π λ α σ ια σ μ ό ς τω ν β α κ τη ρ ίω ν, ή μη α π οδεκτή α νά π τυ ξη χη μ ικ ώ ν ο υ σ ιώ ν σ τα ενδ ιά μ εσ α π ρ ο ϊόντ α, τα τελ ικ ά π ρ ο ϊόντ α, α π ό τη γρ α μ μ ή π α ρ α γω γή ς ή α π ό το γ ε ν ικ ό π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν; > Υ π ά ρ χει μη α π οδ εκ τή π α ρ α γω γή ή π α ρ α μ ο νή το ξινώ ν ή ά λ λ ω ν α νεπ ιθ ύ μ η τω ν φ α ινο μ ένω ν π ο υ σ υ μ β α ίνο υ ν σ το π ρ ο ϊό ν σ α ς; Η ο μ ά δ α H A C C P π ρ έπ ει έπ ειτα ν α κ ά ν ει μ ια α νά λ υ σ η γ ια ν α κ α θ ο ρ ίσ ει π ο ιο ι ε ίναι κ ίνδ υ νο ι τω ν οπ ο ίω ν η εξα φ ά νισ η ή η μ είω σ ή σ ε α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α ε ίναι ου σ ια σ τικ ή γ ια τη ν π αραγω γή α σ φ α λ ώ ν τρ ο φ ίμ ω ν. Σ τη ν α νά λ υ σ η κ ινδ ύ νο υ τα εξή ς π ρ έπ ει ν α σ υ μ π ερ ιλη φ θ ο ύ ν: > Η π ιθ α νό τη τα εμ φ ά νισ η ς τω ν κ ινδ ύ νω ν κ α ι η σ ο β α ρ ό τη τα τω ν δ υ σ μ εν ώ ν το υ ς επ ιπ τώ σ εω ν σ τ η ν υ γ ε ία > Π οιοτικ ή κ α ι π ο σ ο τικ ή α ξιο λ ό γ η σ η τη ς π α ρ ο υ σ ία ς κ ινδ ύ νω ν > Ε π ιβίω σ η ή π ο λ λ α π λ α σ ια σ μ ό ς τω ν α νεπ ιθ ύ μ η τω ν μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν > Π α ραγω γή ή π α ρ α μ ο νή σ τ α τρ ό φ ιμ α τ ο ξινώ ν, χη μ ικ ώ ν ο υ σ ιώ ν ή ξ έ ν ω ν σ ω μ ά τω ν > Ο ι π ρ ο ϋ π ο θ έσ εις π ο υ ο δ η γ ο ύ ν σ τα α νω τέρ ω. Η ο μ ά δ α π ρ έπ ει ν α σ υ μ φ ω νεί σ το κ α θ ο ρ ισ μ ό κ α ι τη ν α νά λ υ σ η κ ινδ ύ νο υ. > Η επισ τη μ ονικ ή υ π ο σ τή ρ ιξη α π ό ειδ ικ ο ύ ς είναι α π α ρ α ίτη τη. 1.6 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΤΡΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ Η ο μ ά δ α H A C C P π ρ έπ ει ν α ε ξ ε τ ά σ ε ι π ο ια μ έτρ α ε λ έ γ χ ο υ υ π ά ρ χ ο υ ν, π ο υ μ π ο ρ ο ύ ν ενδ εχ ο μ ένω ς ν α εφ α ρ μ ο σ το ύ ν γ ια κ ά θ ε κ ίνδ υ νο. Τ α μ έτρα ε λ έ γ χ ο υ είναι ε ν έ ρ γ ε ιες κ α ι δρ α σ τη ρ ιότη τες π ο υ μ π ο ρ ο ύ ν ν α χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν γ ια ν α α π ο τρ έψ ο υ ν ή ν α ε ξ α φ α ν ίσ ο υ ν έ ν α ν κ ίνδ υ νο ή ν α τ ο ν μ ειώ σ ο υ ν σ ε έ ν α α π ο δ εκ τό επ ίπ εδ ο. Π ερ ισ σ ό τερ α α π ό έ ν α μ έτρα ελ έγ χ ο υ μ π ο ρ ο ύ ν ν α α π α ιτηθ ο ύ ν γ ια ν α ε λ έ γ ξ ο υ ν έ ν α ν σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο κ ίνδ υ νο, κ α ι π ερ ισ σ ό τ ερ ο ι α π ό έ ν α ς κ ίνδ υ νο ι μ π ο ρ ο ύ ν ν α ε λ ε γ χ θ ο ύ ν α π ό έ ν α δ ιευ κ ρ ινισ μ ένο μ έτρ ο ελ έγ χ ο υ. Π α ρα δείγμ α τα τω ν μ έτρ ω ν ε λ έ γ χ ο υ είνα ι: Βιολογικοί κίνδυνοι: Έ λ ε γ χ ο ς χ ρ ό ν ο υ /θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς, θερ μ ική επ εξερ γ α σ ία, ψ ύξη και κ α τά ψ υξη, ζύ μ ω σ η ή /κ α ι ρύθ μ ισ ή p H, π ρ οσ θ ή κ η ά λ α το ς ή ά λ λ α σ υ ντη ρ η τικ ά, ξή ρ α νσ η, έ λ ε γ χ ο ς π η γή ς π ρ ο μ η θ ειώ ν (π.χ.: λ α μ β ά ν ο ν τ α ς τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς α π ό τις μ η -μ ο λ υ σ μ έν ες π η γ ές), πρ α κ τικ ές υγ ιεινής. Χημικοί κίνδυνοι: Έ λ ε γ χ ο ς π η γή ς πρ ο μ η θ ειώ ν (π ισ το π ο ίη σ η π ρ ο μ η θ ευ τώ ν κ α ι ερ γα σ τη ρ ια κ ές α ν α λ ύ σ εις), έ λ ε γ χ ο ς πα ρ α γω γή ς (χρ ή σ η π ρ ό σ θ ετω ν ο υ σ ιώ ν, χρ ή σ η α π ο ρ ρ υ π α ντικ ώ ν, κ.λ.π.) 25

26 Φυσικοί κίνδυνοι: Έ λ ε γ χ ο ς π η γή ς π ρ ο μ η θ ειώ ν, έ λ ε γ χ ο ς π α ρ α γω γή ς (χρ ή σ η τω ν α νιχνευ τώ ν μ ετά λλω ν, δ ια λο γή σ υ σ τα τικ ώ ν, κ.λ.π.) Ειδικοί διαιτολογικοί κίνδυνοι: κ ω δικ οπ οίη σ η δ ίσ κ ω ν, έ λ ε γ χ ο ς σ υ σ τή μ α το ς δ ια νο μ ή ς, εκ π α ίδευσ η π ρ ο σ ω π ικ ο ύ δ ια νο μ ή ς, λ ειτο υ ρ γία κ ο υ ζίνας ειδικ ώ ν διαιτώ ν 1.7 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ, ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΜΕΤΡΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΗΜΕΙΟ (ΑΡΧΗ 2) Ο π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς ε ν ό ς C C P σ τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P μ π ο ρ εί ν α δ ιευ κ ο λ υ νθ εί α π ό τη ν εφα ρμ ογή ε ν ό ς δ έντρ ο υ α π ό φ α σ η ς, το ο π ο ίο α κ ο λ ο υ θ εί μ ια π ρ ο σ έγ γ ισ η λ ο γ ικ ο ύ σ υ λ λ ο γ ισ μ ο ύ. Γ ια το δ έντρ ο α π ο φ ά σ εω ν χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ν τ α ι α π λά ερω τήμ α τα ό π ο υ ο ι α π α ντή σ εις είναι μ ό ν ο Ν Α Ι ή Ο Χ Ι μ ο νο λ εκ τικ ά. Κ ά θε α π ά ντη σ η ν α ι ή ό χ ι π ρ έπ ει ν α ο δ η γ εί σ ε μία ά λλη ερώ τηση ή σ τ ο ν κ α τα φ α τικ ό /α ρ νη τικ ό ο ρ ισ μ ό ε ν ό ς Κ Σ Ε. Η χρ ή σ η ε ν ό ς δ έντρ ο υ α π ό φ α σ η ς π ρ έπ ει ν α χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ εί για τη ν κ α θ ο δ ή γη σ η σ ε σ υ μ π έρ α σ μ α, α λ λ ά η εφ α ρ μ ο γή του π ρ έπ ει ν α ε ίναι εύ κ α μ π τη, λ α μ β ά ν ο ν τ α ς υ π ό ψ η τη φ ύ σ η τη ς κ ά θ ε επ εξερ γ α σ ία ς. Ε νώ τα π ρ ότυπ α δ έντρ α α π ο φ ά σ εω ν ε ίναι χ ρ ή σ ιμ α γ ια ν α κ α θ ο ρ ισ τεί έ ν α C C P, δ ε ν είναι σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα για ό λ ε ς τις δ ια δ ικ α σ ίες τρ ο φ ίμ ω ν κ α ι επ ο μ ένω ς π ρ έπ ει ν α χρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν σ ύ μ φ ω να μ ε τη ν επ α γγελμ α τικ ή κ ρ ίσ η κ α ι ν α τ ρ ο π ο π ο ιη θ ο ύ ν σ ε μ ερ ικ ές π ερ ιπ τώ σ εις. Η εκ π α ίδευσ η σ τη ν εφ α ρ μ ο γή το υ δ έν τ ρ ο υ α π ό φ α σ η ς είναι α π α ρ α ίτη τη. Σ υνή θω ς χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντ α ι π έ ν τ ε β α σ ικ ά ερω τή μ ατα: Υ π ά ρ χ ει ο σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο ς κ ίνδ υ νο ς σ το τρ ό φ ιμ ο σ ε α π α ρ ά δ εκ τα επ ίπ εδ α ; Μ π ο ρ εί ν α ε λ ε γ χ θ ε ί ο κ ίνδ υ νο ς π λή ρ ω ς α π ό π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενο π ρ ό γρ α μ μ α ; Η ε π εξ ε ρ γ α σ ία το υ τρ ο φ ίμ ο υ σ τ ο σ τά δ ιο α υ τό θ α εξα λ είψ ε ι ή θ α μ ειώ σ ει το κ ίνδ υ νο σ ε α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α ; Μ π ο ρ εί ν α σ υ μ β ε ί επ ιμ ό λ υ ν σ η ή α ύ ξη σ η το υ κ ινδ ύ νο υ σ ε μ η α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α ; Υ π ά ρ χ ει κ ά π ο ιο ε π ό μ ε ν ο σ τά δ ιο π ο υ θ α ε ξ α λ είψ ει ή θ α μ ειώ σ ει το κ ίνδ υ νο σ ε α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α ; 26

27 Π αρακάτω δίνεται ένα παράδειγμα δέντρου αποφάσεων: 27

28 Π ο λ λ ές φ ο ρ ές χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ ε δ ύ ο είδ η κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ είω ν ελ έ γ χ ο υ όπω ς: Κ ο ίσ ια ο Σ η ιιείο Ε λ έ ν ν ο υ I (C C P -D : είνα ι το σ η μ είο σ το ο π ο ίο ελ έγ χ ετα ι π λή ρ ω ς ο κ ίνδ υ νο ς Κ ο ίσ ια ο Σ η ιιε ίο Ε λ έ ν ν ο υ II (C C P -ID : είναι το σ η μ είο σ τ ο ο π ο ίο ελ α χ ισ τ ο π ο ιείτα ι ο κ ίνδ υ νο ς α λ λ ά χω ρ ίς ν α ελ έ γ χ ε τ α ι π λή ρ ω ς Τ α δ έντρ α α π ο φ ά σ εω ν ε ίναι π ο λ ύ χ ρ ή σ ιμ α κ α ι σ τ ο ν ο ρ ισ μ ό σ η μ είω ν ε λ έ γ χ ο υ π ο υ α φ ο ρ ο ύ ν θέμα τα π ο ιό τη τα ς. Δ ε σ υ νισ τ ά τ α ι ό μ ω ς η κ α τα γρα φ ή τ ο υ ς σ τα α ρ χ εία το υ H A C C P ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜ ΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΕ ΚΑΘΕ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΗΜ ΕΙΟ (ΑΡΧΗ 3) Έ να κ ρ ίσ ιμ ο ό ρ ιο είναι έ ν α κ ρ ιτή ρ ιο π ο υ χ ω ρ ίζει το α π ο δ εκ τό α π ό το α π α ρ ά δ εκ το., Ε ά ν κ ά π ο ιες π α ρ ά μ ετρ ο ι δ ια τη ρ ο ύ ντα ι μ έσ α σ τα κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια, θα ε ξα σ φ α λ ισ τεί η α σ φ ά λεια του π ρ ο ϊόντο ς. Έ να κ ρ ίσ ιμ ο ό ρ ιο π ρ έπ ει ν α ο ρ ισ τ εί για κ ά θ ε C C P α ν ά λ ο γ α μ ε το α ντίσ το ιχο μ έτρο ελ έγ χ ο υ. Σ ε μ ερ ικ ές π ερ ιπ τώ σ εις, π ερ ισ σ ό τ ερ α α π ό έ ν α κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια μ π ο ρ εί ν α ο ρ ισ το ύ σ ε έ ν α ιδ ια ίτερ ο C C P. Τ α χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ εν α κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια ε ίναι π α ρ α μ ετρ ικ ά (π.χ. θ ερ μ ο κ ρ α σ ία, χ ρ ό ν ο ς, υ γ ρ α σ ία, p H, ενερ γ ό τ η τ α ν ε ρ ο ύ, δ ια θ έσ ιμ ο χ λ ώ ρ ιο, ή μη π α ρ α μ ετρ ικ ά (π.χ. ο ρ γ α νο λ η π τικ ά ή μ α κ ρ ο σ κ ο π ικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά, λ ειτο υ ρ γ ικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά μ η χα νή μ α το ς) ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜ ΑΤΟΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΗΜΕΙΟ (ΑΡΧΗ 4) Έ να π ρ ό γ ρ α μ μ α π α ρ α τη ρ ή σ εω ν ή μ ετρ ή σ εω ν ε ίναι α π α ρ α ίτη το γ ια τα σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα κ ρ ίσ ιμ α όρ ια π ο υ έ χ ο υ ν τ εθ εί σ τ α κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία. Τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α α υ τό π ρ έπ ει ν α π ερ ιγρ ά φ ει σ α φ ώ ς τις μ εθ ό δ ο υ ς π ο υ χ ρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ν τ α ι, τη σ υ χ νό τ η τ α π ο υ λ α μ β ά ν ο ν τ α ι ο ι πα ρ α τη ρ ή σ εις ή ο ι μ ετρ ή σ εις, κ α ι τις δ ια δ ικ α σ ίες κ α τα γρ α φ ή ς π ο υ π ρ ό κ ειτα ι ν α χ ρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν. Ο ι π α ρ α τη ρ ή σ εις ή ο ι μ ετρ ή σ εις π ρ έπ ει ν α ε ίναι σ ε θ έση ν α εν τ ο π ίσ ο υ ν τη ν α π ώ λεια ελ έγ χ ο υ σ τα κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία, κ α ι ν α π α ρ έχ ο υ ν τις π λ η ρ ο φ ο ρ ίες εγκ α ίρ ω ς σ το υ ς υ π εύ θ υ νο υ ς υ π α λ λ ή λ ο υ ς γ ια ν α λ η φ θ ο ύ ν δ ιορθ ω τικ ά μ έτρα. 28

29 Τ ο σ ύ σ τη μ α π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς π ρ έπ ει σ α φ ώ ς κ α ι α κ ρ ιβ ώ ς ν α π ερ ιγρ ά φ ει γ ια κ ά θ ε κ ρ ίσ ιμ ο σ η μ είο ελ έγχο υ : Π Ο ΙΟ Σ θα μ ετρ ή σ ει ή θ α π α ρ α τη ρ ή σ ει Τ Ι θα μ ετρ ή σ ει ή θ α π α ρ α τη ρ ή σ ει Π Ο Τ Ε θ α μ ετρ ή σ ει ή θ α π α ρ α τη ρ ή σ ει Π Ω Σ θα μ ετρ ή σ ει ή θ α π α ρ α τη ρ ή σ ει ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΟΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑ ΤΥΧΟΝ ΑΠΟΚΛΙΣΕΙΣ (ΑΡΧΗ 5) Τ ο σ χ έδ ιο δ ρ ά σ η ς α υ τό π ρ έπ ει ν α π ρ ο ετ ο ιμ α σ τεί κ α ι ν α εφ α ρ μ ο σ τεί ε κ τω ν π ρ ο τέρ ω ν έ τ σ ι ώ σ τε ν α μ η ν υ π ά ρ ξ ε ι κα μ ία κ α θ υ σ τέρ η σ η σ τη λή ψ η δ ιορ θ ω τικ ώ ν ενερ γ ειώ ν. Μ π ο ρ εί ν α α να π τυ χθ εί α π ό τη ν ο μ ά δ α H A C C P κ α ι π ρ έπ ει ν α π ερ ιλα μ β ά νει: S Σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένες διο ρ θ ω τικ ές εν έ ρ γ ε ιε ς γ ια κ ά θ ε C C P π ρ ο κ ειμ ένο υ ν α α ντιμ ετω π ισ το ύ ν ο ι α π ο κ λ ίσ εις ό τα ν εμ φ α ν ίζο ν τ α ι π ώ ς θ α π ρ α γμ α το π ο ιη θ ο ύ ν π ρ ο κ ειμ ένο υ ν α δ ιο ρ θ ώ σ ει τη ν αιτία τη ς μη σ υ μ μ ό ρ φ ω σ η ς κ α ι ν α τ εθ εί το C C P π ίσ ω σ τ ο ν έλ ε γ χ ο. S Π ο ιο ς θα ε ίναι α ρ μ ό δ ιο ς γ ια τη λή ψ η δ ιορ θ ω τικ ώ ν μ έτρ ω ν τι θ α γ ίνε ι μ ε τα π ρ ο ϊόντ α π ο υ κ α τα σ κ ευ ά ζο ντα ι κ α τά τη διά ρ κ εια τη ς π ερ ιό δ ο υ π ο υ δ ια δικ α σ ία είναι "εκτός ελέγχου" π ώ ς θα δ ια τη ρ η θ ο ύ ν τα γρ α π τά α ρ χ εία ό λ ω ν τω ν διορθω τικώ ν ενερ γ ειώ ν π ο υ λ α μ β ά νο ντ α ι Η ο μ ά δ α H A C C P π ρ έπ ει ν α π ερ ιγρ ά φ ει λ επ το μ ερ ώ ς π ο ιες μ έθ ο δ ο ι κ α ι δ ια δ ικ α σ ίες θα χρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν γ ια ν α επ α λ η θ εύ σ ει ό τ ι το σ ύ σ τη μ ά λειτο υ ρ γ εί απ ο τελεσ μ α τικ ά. 29

30 1.7.4 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΤΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ Π Ο Υ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΟΥΝ ΓΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ: > Δ ειγμ α το λη ψ ία (τυ χα ία ή ρ ο υ τ ίνα ς), ερ γα σ τη ρ ια κ ή α ν ά λ υ σ η, α νά λ υ σ η τά σ η ς φ α ινο μ ένω ν > Ε ξο νυ χισ τικ ή α νά λ υ σ η ή εντα τικ ές δ ο κ ιμ ές σ ε επιλεγ μ έν α κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία ελ έ γ χ ο υ > Ε ντατική α νά λ υ σ η τω ν ενδ ιά μ εσ ω ν ή τελικ ώ ν π ρ ο ϊόντω ν > Α π ο τίμ η σ η τω ν σ τ ο ιχείω ν μ έτρ η σ η ς ή π α ρ α τή ρ η σ η ς σ ε π ρ α γμ α τικ ές σ υ νθ ή κ ες σ ε ό λ η τη ν π α ρ α γω γικ ή α λυ σ ίδ α ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩ Ν ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ: > Ε π ιθεώ ρη ση τω ν δια δ ικ α σ ιώ ν πα ρ α γω γή ς > Ε π ικ ύρω ση τω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν ο ρ ίω ν, μ ε εμ π ειρ ο γ ν ώ μ ο νες κ α ι φ ο ρ ε ίς π ρ ο τυ π ο π ο ίη σ η ς > Α να θ εώ ρ η σ η τω ν α π ο κ λ ίσ εω ν α π ό τα κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια κ α ι τω ν α ν τίσ το ιχω ν διορθ ω τικ ώ ν ενερ γ ειώ ν > Ε π ιθ εω ρ ή σ εις ο λ ό κ λ η ρ ο υ τ ο υ σ υ σ τή μ α το ς H A C C P κ α ι τω ν α ρ χείω ν τ ο υ, τ ο ο π ο ίο ε ίναι μ ια σ υ σ τη μ α τικ ή κ α ι α νεξά ρ τη τη εξέτ α σ η μ έσ ω επ ιτό π ο υ π α ρ α τη ρ ή σ εω ν κ α ι α να θ εώ ρ η σ η ς π ρ α γμ α τικ ώ ν α ρ χείω ν γ ια ν α επ α λ η θ ευ τεί ε ά ν ο ι δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες π ο υ δ η λώ νο ντα ι στο σ χ έδ ιο H A C C P εφ α ρ μ ό ζο ν τ α ι Η επ α λή θ ευ σ η π ρ έπ ει ν α επ ιβ εβ α ιώ σ ει ό τ ι τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P π ο υ εφ α ρ μ ό ζετ α ι είναι κ α τά λλη λο γ ια τη γρ α μ μ ή π ρ ο ϊόντ ω ν σ ε επ εξ ερ γ α σ ία. Ε π ίσ η ς, μ ετά α π ό κ ά π ο ιο χ ρ ό ν ο, π ρ έπ ει ν α επ α λ η θ ευ τ εί ό τι ο ι β α σ ικ ές α ρ χ ές π ο υ ο ρ ίσ τη κ α ν γ ια το σ ύ σ τη μ α εφ α ρ μ ό ζο ντ α ι κ α τά λλη λα. Η επ α λή θ ευ σ η μ π ο ρ ε ί ν α γ ίνε ι α π ό τη δ ιο ίκ η σ η τη ς επ ιχείρ η σ η ς, α π ό εξω τερ ικ ά γρ α φ εία σ υ μ β ο ύ λ ω ν, α π ό φ ο ρ είς π ισ τ ο π ο ίη σ η ς ή α π ό κ ρ α τικ ο ύ ς φ ο ρ είς ε λ έ γ χ ο υ α νά λ ο γ α μ ε το υ ς σ τ ό χ ο υ ς τη ς δ ιο ίκ η σ η ς κ α ι τ ις ν ο μ ικ έ ς απ α ιτή σ εις τη ς χώ ρ α ς γ ια τα σ υ σ τή μ α τα H A C C P 30

31 1.7.6 ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΑΦΟΡΜΩΝ ΠΟ Υ ΘΑ ΚΑΤΑΣΤΗΣΟΥΝ ΑΠ ΑΡΑΙΤΗΤΗ ΤΗΝ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ: > Α ριθ μ η τικ ά α υ ξ α ν ό μ ε ν ε ς α να φ ο ρ ές α π ό κ λισ η ς > Χ ω ρ οτα ξικ ή α λλ α γή τη ς μ ο νά δ α ς π α ρ α γω γή ς ή το υ π ερ ιβ ά λ λ ο ντ ο ς του > Α λλα γή σ τ ο ν εξ ο π λ ισ μ ό πα ρ α γω γή ς > Α λλ α γή δ ια δ ικ α σ ιώ ν ή υ λικ ώ ν κ α θ α ρ ισ μ ο ύ κ α ι α π ο λ ύ μ α νσ η ς κ.λ.π. > Α λλα γή σ υ σ κ ευ α σ ία ς ή σ τ ις σ υ νθ ή κ ες α π ο θ ή κ ευ σ η ς κα ι δια νο μ ή ς > Α λλα γή τη ς χρ ή σ η ς το υ π ρ ο ϊόντ ο ς α π ό τ ο ν κα τα να λω τή > Ε νη μ έρ ω σ η για έν α ν ν έ ο κ ίνδ υ νο π ο υ σ υ ν δ έ ετ α ι μ ε το π ρ ο ϊό ν Ε ά ν η α να σ κ ό π η σ η δ ε ίξε ι ό τ ι τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P π ρ έπ ει ν α α να θ εω ρ η θ εί, ο ι α λ λ α γ ές π ρ έπ ει ν α ενσ ω μ α τω θ ο ύ ν π λή ρ ω ς σ ε ό λ α τα γρ α π τά έγγρ α φ α σ ε ό λ ο σ ύ σ τη μ α α ρ χειο θ έτη σ η ς, έτ σ ι ώ σ τε ο ι εξα κ ρ ιβ ω μ ένες κ α ι εν η μ ερ ω μ έν ες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες γ ια τ ο σ ύ σ τη μ ά ν α είναι π ά ντα δ ια θ έσ ιμ ες ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΟΣ ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗΣ Κ Α Ι ΑΝΑΦΟΡΩΝ (ΑΡΧΗ 7) Γ ια τη ν εφ α ρ μ ογή κ α ι σ υ ντή ρ η σ η ε ν ό ς σ υ σ τή μ α το ς H A C C P π ρ έπ ει ν α δ ια τη ρ ο ύ ντα ι ενδ εικ τικ ά τα παρακά τω Α ρ χ εία Π οιότη τα ς: > Α ρ χ εία εκ π α ίδ ευ σ η ς π ρ ο σ ω π ικ ο ύ > Α ρ χεία α να σ κ ο π ή σ εω ν > Α ρ χεία α ξ ιο λ ο γ ή σ εω ν σ υ σ τή μ α το ς H A C C P > Α ρ χ εία π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ είω ν ελ έ γ χ ο υ > Α ρ χεία διορ θ ω τικ ώ ν κ α ι π ρ ο λη π τικ ώ ν εν ερ γ ειώ ν > Α ρ χεία δια κ ρ ίβ ω σ η ς > Α ρ χεία ελ έ γ χ ο υ π ό σ ιμ ο υ ν ε ρ ο ύ > Α ρ χ εία ε λ έ γ χ ο υ π ρ ο μ η θ ειώ ν > Α ρ χ εία κ α θ α ρ ισ μ ο ύ κ α ι α π ο λ ύ μ α νσ η ς εξ ο π λ ισ μ ο ύ κ α ι εγκ α τα σ τά σ εω ν > Α ρ χ εία α π εντό μ ω σ η ς κ α ι μυ ο κ τσ νία ς > Α ρ χ εία η μ ερ η σ ίω ν π ρ ο γ ρ α μ μ ά τω ν υ γ ιεινής π ρ ο σ ω π ικ ο ύ > Α ρ χ εία η μ ερ η σ ίω ν π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν σ ίτισ η ς 31

32 ΙΛ Ο ΦΑΚΕΛΟΣ TOY HACCP Γ ια τη μ ελέτη ε ν ό ς σ υ σ τή μ α το ς H A C C P π ρ έπ ει ν α δ η μ ιο υ ρ γη θ εί έ ν α ς φ ά κ ελ ο ς μ ε τα εξ ή ς π ερ ιεχό μ ενα. > Ε ισ α γω γή, α ρ χ ές H A C C P κ α ι σ κ ο π ό ς τη ς μ ελ έτη ς > Ε γχειρ ίδ ιο δ ια χείρ ισ η ς τη ς α σ φ ά λ εια ς τω ν τρ ο φ ίμ ω ν (εγ χ ειρ ίδ ιο H A C C P ) > Δ ια γρ ά μ μ α τα ρ ο ή ς π ρ ο ϊόντ ω ν, π ρ ώ τω ν υ λ ώ ν κ α ι υ π η ρ εσ ιώ ν > Α νίχνευ σ η σ η μ είω ν κ ινδ ύ νω ν σ τ η ν επεξ ερ γ α σ ία > Δ ρ ά σ εις σ τα κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία κ ινδ ύ νο υ > Έ λ ε γ χ ο ς α π ο τελεσ μ α τικ ό τη τα ς μ εθ ό δ ω ν επ εξ ερ γ α σ ία ς > Έ λ ε γ χ ο ς π ρώ τω ν υ λ ώ ν > Έ λ ε γ χ ο ς τω ν π ό σ η ς φ ύ σ η ς π ρ ο μ η θ ευ τώ ν > Έ ντυ π α κ α τα γρ α φ ή ς-τεκ μ η ρ ίω σ η ς, α ρ χ εία π ο ιό τη τα ς > Ε ξω τερ ικ ά έγγ ρ α φ α το υ σ υ σ τή μ α το ς > Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς κ ρ ίσ ιμ ω ν ο ρ ίω ν σ τα κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία κ ινδ ύ νο υ > Κ α θ ο ρ ισ μ ό ς κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ είω ν κ ινδ ύ νο υ > Κ ω δικ οπ οίη ση εγγρ ά φ ω ν > Κ ω δικ οπ οίη ση τω ν π ρ ο ϊόντ ω ν κ α ι τω ν π α ρ τίδων (ιχνη λ α σ ιμ ό τη τα ) > Μ έθ ο δ ο ι έ λ ε γ χ ο υ π ο ιό τη τα ς > Ο δ η γίες-δια δ ικ α σ ίες γ ια τη ν εφ α ρ μ ο γή κ α ι α π ο τελ εσ μ α τικ ό τη τα το υ σ υ σ τή μ α το ς > Π ρ ο α π α ιτο ύ μ ενα π ρ ο γρ ά μ μ α τα > Π ρ ο δ ια γρ α φ ές π ρ ο ϊόντ ω ν > Σ χέδια πο ιό τη τα ς π ρ ο ϊόντ ω ν > Τ εχ νικ ές π ρ ο δ ια γρ α φ ές πρ ώ τω ν υ λ ώ ν > Β ιβ λ ιο γρ α φ ία σ χετικ ά μ ε τη ν εφ α ρ μ ο γή τ ο υ σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο υ σ χ εδ ίο υ H A C C P > Υ λικ ό εκ π α ίδ ευ σ η ς > Ο φ ά κ ελ ο ς H A C C P π ρ έπ ει ν α επ ικ υ ρ ώ νετα ι α π ό τη Δ ιο ίκ η σ η. 32

33 ΤΑ ΑΡΧΕΙΑ Ε ΙΝ Α Ι ΣΗΜΑΝΤΙΚΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ Π Ο Υ ΚΑΘΙΣΤΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟ ΤΟ ΣΎΣΤΗΜΑ HACCP ΚΑΝΕΝΑ ΑΡΧΕΙΟ... ΚΑΝΕΝΑ ΣΎΣΤΗΜΑ HACCP1 > Ε ίνα ι τα α ρ χεία π ο υ α κ ο λ ο υ θ ο ύ ν τη ν εμμ ο νή ώ ρ α -ώ ρ α κ α ι μ ή να -μ ή να σ τ ο σ χέδ ιο. > Ε ίνα ι τα α ρ χεία π ο υ π α ρ έχ ο υ ν τη γενικ ή εικ ό να. > Ε ίνα ι τα α ρ χεία (κ α ι δ ρ ά σ η β α σ ισ μ ένη σ ε α υ τά ) π ο υ εξ α σ φ α λ ίζο υ ν τη σ υ ν εχ ή ρ οή τω ν α σ φ α λώ ν τρ ο φ ίμ ω ν. 1.9 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜ ΑΤΑ ΤΗΣ ΕΦΑΡΜ ΟΓΗΣ ΣΥΣΤΗΜ ΑΤΟΣ ISO > Π α ρ έχει α σ φ ά λ εια σ τ η ν π α ρ α γω γή κ α ι σ τ η ν δια κ ίνη σ η τω ν τρ ο φ ίμ ω ν > Β ο η θ ά ει σ τ η ν α νά π τυ ξη σ υ σ τή μ α το ς ά μ υ ν α ς γ ια τη ν επ ιχείρ η σ η (σ ε π ερ ίπ τω σ η κ ρ ίσ η ς) > Π α ρ έχει τ η ν δ ια β εβ α ίω σ η ύ π α ρ ξη ς π ρ ο δ ια γρ α φ ώ ν π ρ ο ϊόντ ω ν σ τ ο υ ς π ε λ ά τ ε ς τη ς επ ιχείρ η σ η ς > Ε νσ ω μ α τώ νει τ η ν α σ φ ά λ εια μ ε τ η ν π ο ιό τη τα σ τ ις π α ρ α γω γικ ές δ ια δ ικ α σ ίες τη ς επ ιχείρ η σ η ς > Ε λα ττώ νει τη ν α νά γκ η ε λ έ γ χ ο υ τελικ ώ ν π ρ ο ϊόντω ν > Ε σ τιά ζει τη ν π ρ ο σ ο χ ή το υ π ο ιο τικ ο ύ ε λ έ γ χ ο υ σ τα κ ρ ίσ ιμ α σ η μ εία τη ς π α ρ α γω γικ ή ς δ ια δ ικ α σ ία ς (σ τ ο τρ ό π ο μ ε τ ο ν ο π ο ίο μ π ο ρ εί ν α μ ειω θ εί ή ν α εξα λ ειφ θ εί έ ν α ς κ ίνδ υ νο ς, ο ο π ο ίο ς εισ έρ χ ετ α ι μ ε τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς, π ο λ λ α π λ α σ ιά ζετ α ι ή εμ φ α νίζετ α ι κ α τά τη ν πα ρ α γω γικ ή δια δικ α σ ία ) > Β ο η θ ά ει σ τ η ν δ ια χείρ ισ η τη ς ο λ ικ ή ς π ο ιό τη τα ς τη ς επ ιχείρ η σ η ς > Β ελ τ ιώ νει τη ν α π ό δ ο σ η το υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ μ έσ ω τη ς εκ π α ίδ ευ σ η ς > Π ρ ο ά γει τη ν ομ α δ ικ ή ερ γα σ ία > Ε ισ ά γ ει μ εθ ό δ ο υ ς ε λ έ γ χ ο υ, π ο υ είναι γ ρ ή γ ο ρ ο ι, α π ο τελ εσ μ α τικ ο ί κ α ι ε ύ κ ο λ ο ι σ τη ν εκ τέλ εσ η το υ ς > Α π ο δ εικ νύ ει τη ν ευ α ισ θ η το π ο ίη σ η τη ς επ ιχείρ η σ η ς σ ε θ έμα τα α σ φ ά λεια ς τρ ο φ ίμ ω ν κ α ι δ η μ ό σ ια ς υ γ εία ς 33

34 1.10 ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜ ΟΓΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP Η ετα ιρ ία π α ρ ό λ ο π ο υ εφ ά ρ μ ο ζε κ α ν ό νε ς υ γ ιεινής δ εν τη ρ ο ύ σ ε π α ρ ό μ ο ια α ρ χεία π ρ ιν α π ό τη ν εγκ α τά σ τα σ η το υ σ υ σ τή μ α το ς. Η π ο λ υ π λ ο κ ό τη τα κ α ι το σ ύ ν ο λ ο τω ν σ υ σ τη μ ά τω ν το υ H A C C P π ο υ χρ ειά σ τη κ ε ν α λ ειτο υ ρ γ ή σ ο υ ν μ α ζί μ ε σ κ ο π ό τη ν ά ρ ιστη λ ειτο υ ρ γία ό λ η ς τη ς ετα ιρ ία ς έκ α νε τη ν εγκ α τά σ τα σ η το υ σ υ σ τή μ α το ς μ ια χ ρ ο ν ο β ό ρ α δ ια δικ α σ ία. Π α ρ ό λο π ο υ η ετα ιρ ία ή τα ν σ ε θ έσ η ν α α να γ νω ρ ίσ ει την α νά γκ η γ ια έ λ ε γ χ ο ό λ ω ν τω ν κ ινδ ύ νω ν π ο υ σ χ ετ ίζο ντ α ν μ ε τα τρ ό φ ιμ α π ο υ π α ρ ή γα γε δ η μ ιο υ ρ γή θ η κ ε η εντύ π ω σ η ό τ ι τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P ή τα ν π ερ ισ σ ό τ ερ ο π ερ ίπ λ ο κ ο κ α ι χ ρ ο ν ο β ό ρ ο α π ό ό τι έπρ επ ε. Ο ι σ η μ α ντικ ό τερ ες δ υ σ κ ο λ ίες σ χετικ ά μ ε τη ν εγκ α τά σ τα σ η του σ υ σ τή μ α το ς H A C C P ή τα ν τα εξής: S Κ ό σ το ς εφ α ρ μ ο γ ή ς το υ σ υ σ τή μ α το ς H A C C P S Κ ό σ το ς α νά π τυ ξη ς κ α ι εγκ α τα σ τά σ εις το υ σ υ σ τή μ α το ς H A C C P S Κ ό σ το ς επ ιθ εώ ρ η σ η ς τ ο υ σ υ σ τή μ α το ς Π α ρ όλα τα σ η μ α ντικ ά π λ εο νεκ τή μ α τα π ο υ π ρ ο σ φ έρ ει σ τ ο το μ έα τη ς α σ φ ά λ εια ς κ α ι τη ς δ ια σ φ ά λισ η ς στα τρ ό φ ιμ α τ ο π ρ ό γ ρ α μ μ α H A C C P δ ε ν εφ α ρ μ ό ζετα ι γ ε ν ικ ά σ ε ό λ ο τ ο ν κ ό σ μ ο α ν κ α ι έ χ ε ι π ερ ά σ ει σ η μ α ντικ ό χ ρ ο ν ικ ό δ ιά σ τη μ α α π ό τ η ν α ρ χική π α ρ ο υ σ ία σ η το υ. Τ ο γ ε γ ο ν ό ς αυ τό ο φ είλετα ι σ ε δ ιά φ ο ρ α π ρ ο β λ ή μ α τα π ο υ εμπ ο δ ίζο υ ν ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΘΥΜΟΜΑΣΤΕ ΠΑΝΤΑ > T o H A C C P δ εν ε ίναι έ ν α α υ τ ό ν ο μ ο σ ύ σ τη μ α ε λ έ γ χ ο υ, είναι μ έρ ο ς ε ν ό ς μ εγα λ ύ τερ ο υ σ υ σ τή μ α το ς δ ια δ ικ α σ ιώ ν ελ έγ χ ο υ. > Τ α σ χέδ ια H A C C P ισ χ ύ ο υ ν γ ια τα σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα π ρ ο ϊόντα κ α ι γ ια τις σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένες δ ια δ ικ α σ ίες, κ α ι σ υ μ π λ η ρ ώ νο υ ν τη ν κ α τά λλη λη νο μ ο θ εσ ία α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν, το υ ς κ ώ δικ ες γ ια τη ν υ γιεινή ή ο π ο ιο υ σ δ ή π ο τε κ ώ δικ ες ο ρ θ ώ ν β ιο μ η χα νικ ώ ν πρα κ τικ ώ ν π ο υ είνα ι σ ε ισ χύ. > Κ ά θε είδ ο ς, π ρ ο ϊό ν κ α ι δ ια δικ α σ ία θ α έ χ ει το σ χ έδ ιό το υ μ ε σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα C C P. > Κ ά θε επ ιχείρ η σ η π ρ έπ ει ν α α να π τ ύ ξει το σ χ έδ ιό του (ή τα σ χέδ ια το υ ). > Κ α λή α ρ χειο θ έτη σ η θα κ ρ α τή σ ει τη λ ειτο υ ρ γία α π ο τελεσ μ α τικ ή, θα π α ρ έχει ινχη λ α σ ιμ ό τη τα κ α ι θα επ α λ η θ εύ ει ό τ ι τ ο σ ύ σ τη μ α λειτο υ ρ γεί. > Ε νώ είναι έ ν α σ ύ σ τη μ α α υ τ ο ελ έγ χ ο υ π α ρ ά κρα τικ ό σ ύ σ τη μ α επ ιθ εώ ρ η σ η ς, υ π η ρ εσ ίες τη ς κ υ β έρ νη σ ή ς θ α δ ιεξα γ ά γ ο υ ν π ερ ιο δ ικ ά επ ιθ εω ρ ή σ εις του 34

35 σ υ σ τή μ α το ς H A C C P, για ν α β εβ α ιώ σ ο υ ν τις χώ ρ ες εισ α γω γή ς ό τ ι λ ειτο υ ρ γ εί το σ ύ σ τη μ α για τη ν α σ φ ά λ εια τω ν τροφ ίμ ω ν. > Ο ι εισ α γω γείς σ τις χώ ρ ες σ τις ο π ο ίες δ ια τίθ εντα ι τα π ρ ο ϊόντα π ρ έπ ει ν α ε λ έ γ ξ ο υ ν ό τ ι α κ ο λ ο υ θ είτε το σ ύ σ τη μ α H A C C P. Α υ τό μ π ο ρ εί ν α π ερ ιλ ά β ει τη ν επ ιτό π ο υ επ ιθ εώ ρ η σ η, τη ν α να θ εώ ρ η σ η τω ν α ρ χείω ν, α κ ό μ α κ α ι τη ν α να θ εώ ρ η σ η της π ολιτικ ή ς τη ς κ υ β έρ νη σ ή ς. Σ ε μ ερ ικ ές χώ ρ ες είνα ι νο μ ικ ή α π α ίτηση. > Η "ροή του π ρ οϊόντος" σ τις εγκ α τα σ τά σ εις είναι π ο λ ύ ση μ α ντικ ή. Ε ά ν είναι η π α ρ α γω γή κ α λά σ χ εδ ια σ μ έν η, ο ρ γ α νω μ ένη κ α ι εκ σ υ γ χ ρ ο νισ μ ένη θ α είναι εύ κ ο λ ο ν α τ εθ εί σ ε ισ χ ύ έν α α π ο τελ εσ μ α τικ ό κ α ι λ ειτο υ ρ γ ικ ό σ ύ σ τη μ α H A C C P. > Ε ά ν έ χ ετ ε μ ία φ ο ρ τω μ ένη, ά νω -κ ά τω γρ α μ μ ή π α ρ α γω γή ς κ α ι π ρ έπ ει ν α μ ετα το π ίσ ετε το π ρ ο ϊό ν α π ό έν α τμ ή μ α σ ε ά λ λ ο κ α ι π ίσω π ά λ ι, θ α είνα ι δ υ σ κ ο λ ό τερ η η εφ α ρ μ ο γή. > Η γ ενικ ή ιδ έα είναι β α σ ισ μ ένη σ τη ν α νά π τυ ξη ιδ ια ίτερ α σ υ γκ εκ ρ ιμ ένω ν σ χεδ ίω ν λ ειτο υ ρ γία ς π ο υ π ρ ο σ α ρ μ ό ζο ν τ α ι σ τις εκ ά σ το τε γ ρ α μ μ ές π α ρ α γω γή ς. Κ α τά σ υ ν έπ εια μ π ο ρ ο ύ ν ν α υ π ά ρ ξο υ ν ο υ σ ια σ τικ ές δ ια φ ο ρ ές σ τα σ χέδ ια, τα κ ριτή ρ ια, δ ια δ ικ α σ ίες ε λ έ γ χ ο υ κ α ι ό λ ε ς τις ά λ λ ες π τ υ χ ές τω ν σ υ σ τη μ ά τω ν H A C C P π ο υ α να π τύ σ σ ο ντα ι α π ό τις δ ια φ ο ρ ετικ ές επ ιχειρ ή σ εις π α ρ ά γο ντα ς το ίδ ιο π ρ ο ϊό ν. Τ ο α π ο τελεσ μ α τικ ό τερ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P θα είναι α υ τό π ο υ χ τίζετα ι μ ε τη β ο ή θ εια το υ εμ π λ εκ ό μ εν ο υ π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, το ο π ο ία θ α α π ο κ τή σ ει κ α ι π ερ ισ σ ό τερ η υ π ερ η φ ά νεια γ ια το δ ικ ό το υ σ ύ σ τη μ ά H A C C P. > Π ρ έπ ει ν α εκ π α ιδ ευ τεί το π ρ ο σ ω π ικ ό σ τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P. > Ο ι κ ρ α τικ οί φ ο ρ είς ενδ ια φ έρ ο ντ α ι κ υ ρ ίω ς γ ια τη ν Α σ φ ά λ εια, ο π α ρ α γω γό ς έ χ ε ι μ ια π ρ ό σ θ ετη α νη σ υ χ ία τη ν Π οιότη τα! 35

36 Κ Ε Φ Α Λ Α ΙΟ 2 ΣΧΕΛΙΟ-ΜΕΛΕΤΗ HAACP Σ Χ Ε Δ ΙΑ Σ Μ Ο Σ, Π Α Ρ Α Γ Ω Γ Η Κ Α Ι Ε Μ Π Ο Ρ ΙΑ Ζ Ω Ο Τ Ρ Ο Φ Ω Ν. 2.1 Ε ΙΣ Α Γ Ω Γ Η. Τ ο π α ρ ό ν π ρ ό γ ρ α μ μ α είναι έ ν α επ ισ τη μ ο νικ ά τεκ μ η ρ ιω μ ένο κ α ι σ υ σ τη μ α τικ ό, ο υ σ ια σ τικ ό κ α ι π ρ ο λ η π τικ ό π ρ ό γ ρ α μ μ α, μ ε σ κ ο π ό τη ν α να γνώ ρ ισ η σ υ γκ εκ ρ ιμ ένω ν κ ινδ ύ νω ν κ α ι π ρ ο λ η π τικ ώ ν μ έτρ ω ν έτ σ ι ώ σ τε ν α δ ια σ φ α λ ισ τεί η β ελτίω σ η τη ς α σ φ ά λ εια ς κ α ι τη ς πο ιό τη τα ς τω ν π ρ ο ϊόντ ω ν π ο υ π α ρ ά γ ο ντ α ι α π ό μ ια ετα ιρ ία ζω ο τρ ο φ ώ ν. Ο ι κ ίνδ υ νο ι είνα ι: Β ιο λ ο γ ικ ο ί Χ η μ ικ ο ί (ου σ ίες μ ετα νά σ τευ σ η ς υ λ ικ ώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς, β α ρ έα μ έ τ α λ λ α,, κ λπ ) Φ υ σ ικ οί (υλ ικ ά ξέ ν α ω ς π ρ ο ς το τρ όφ ιμ ο: π έτ ρ ες, χώ μ α, κ λπ ) Έ τσ ι λ ο ιπ ό ν, μ ε τ ο ν ό ρ ο κ ίνδ υ νο ε ν ν ο ο ύ μ ε κ ά θ ε β ιο λ ο γ ικ ό, χη μ ικ ό ή φ υ σ ικ ό π α ρ ά γο ντα π ο υ μ π ο ρ εί ν α κ α τα σ τή σ ει έ ν α τρ ό φ ιμ ο α κ α τά λλη λο γ ια κ α τα νά λω σ η. Κ ρ ίσ ιμ ο σ η μ είο ε λ έ γ χ ο υ (C C P ) είναι το σ η μ είο σ το ο π ο ίο μ π ο ρ εί ν α α σ κ η θ εί έ λ ε γ χ ο ς σ ε έ ν α ν ή π ερ ισ σ ό τ ερ ο υ ς π α ρ ά γ ο ντ ες έτ σ ι ώ σ τε, α ν α υ το ί ελ ε γ χ θ ο ύ ν, να κ α θ ίσ τα τα ι δυνα τή η μ είω σ η, π ρ όλη ψ η, ή εξο υ δ ετέρ ω σ η ε ν ό ς κ ινδ ύ νο υ γ ια τη ν α σ φ ά λεια τω ν τρ οφ ίμ ω ν. 2.2 Τ Υ Π Ο Π Ο ΙΗ Τ ΙΚ Ε Σ Π Α Ρ Α Π Ο Μ Π Ε Σ Α ν ά λ υ σ η κ ινδ ύ ν ω ν : Δ ια δ ικ α σ ία σ υ λ λ ο γ ή ς κ α ι α ξιο λ ό γ η σ η ς σ το ιχείω ν π ερ ί τω ν κ ινδ ύ νω ν κ α ι τω ν σ υ νθ η κ ώ ν π ο υ ε υ ν ο ο ύ ν τη ν εμ φ ά νισ η τω ν κ ινδ ύ νω ν, μ ε σ κ ο π ό ν α α π ο φ α σ ισ τεί π ο ιο ι είνα ι ο ι κ ίνδ υ νο ι π ο υ α π α ιτο ύ ν έ λ ε γ χ ο γ ια τη ν α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν κ α ι ν α α ντιμ ετω π ισ το ύ ν σ τ ο σ χ έδ ιο H A C C P. Α σ φ ά λ ε ια τ ρ ο φ ίμ ω ν : Δ ια σ φ ά λ ισ η το υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς έν α ν τ ι χη μ ικ ώ ν, β ιο λο γικ ώ ν ή φ υ σ ικ ώ ν π α ρ α γό ντω ν ο ι ο π ο ίο ι μ π ο ρ εί ν α θ έσ ο υ ν τη ν υγ εία το υ χρ ή σ τη / κα τα να λω τή σ ε κ ίνδ υ νο. Δ ιά γ ρ α μ μ α ρ ο ή ς: Σ χη μ α τικ ή α λ λ η λ ο υ χ ία τω ν σ τα δ ίω ν ή τω ν δ ιερ γα σ ιώ ν π α ρ α γω γή ς ε ν ό ς σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο υ π ρ ο ϊόντ ο ς. 36

37 Δ ιο ρ θ ω τ ικ ή ε ν έ ρ γ ε ια : Η ε ν έρ γ ε ια π ο υ π ρ α γμ α το π ο ιείτα ι ό τ α ν α π ό τ η ν π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η τω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν σ η μ είω ν δια π ισ τώ νετα ι α π ό κ λισ η α π ό τα κ ρ ίσ ιμ α όρ ια. Δ υ ν η τ ικ ο ί κ ίνδ υ ν ο ι: Κ ίνδ υ ν ο ι π ο υ υ π ά ρ χ ει π ιθ α νό τη τα ν α εμ φ α νισ τ ο ύ ν Ε π α λ ή θ ε υ σ η : Η σ υ σ τη μ α τικ ή εξέτ α σ η π ο υ π ερ ιλ α μ β ά νει τις μ εθ ό δ ο υ ς επ ιθεώ ρ η σ η ς, τις δ ια δ ικ α σ ίες, τ ις δ ο κ ιμ ές κ α ι τις ά λ λ ε ς α ξ ιο λ ο γ ή σ ε ις επ ιπ λ έ ο ν τη ς π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς H A C C P, γ ια ν α δ ια π ισ τω θ εί ε ά ν τ ο σ ύ σ τ η μ α λ ειτο υ ρ γ εί σ ε συ μ μ όρ φ ω σ η μ ε τ ο σ χ έδ ιο H A C C P. Α ξ ιο λ ό γ η σ η : Σ υσ τη μ α τικ ή κ α ι α νεξά ρ τη τη εξέτ α σ η γ ια ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ισ τ εί ε ά ν ο ι δ ρ α σ τη ρ ιότη τες το υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς H A C C P κ α ι τα σ χετικ ά α π ο τελ έσ μ α τα σ υ μ μ ο ρ φ ώ νο ντα ι μ ε τ ις π ρ ο σ χ εδ ια σ μ έν ες δ ιευ θ ετ ή σ εις κ α ι ε ά ν ο ι δ ιευ θ ετή σ εις α υ τ ές έ χ ο υ ν εφ α ρ μ ο σ τεί α π ο τελεσ μ α τικ ά κ α ι ε ίναι κ α τά λ λ η λ ες γ ια τ η ν επ ίτευ ξη τω ν σ τό χω ν. Ε π ικ ύ ρ ω σ η : Η επ ιβ εβ α ίω σ η μ ε τ η ν ύ π α ρ ξη α ντ ικ ειμ ενικ ώ ν α π ο δ είξεω ν ό τ ι τ ο σ ύ σ τη μ α H A C C P είνα ι α π ο τελ εσ μ α τικ ό γ ια τ η ν α σ φ ά λ εια το υ τρ ο φ ίμ ο υ. Ε π ιχ ε ίρ η σ η τ ρ ο φ ίμ ω ν : Κ ά θ ε επιχείρ η σ η δ η μ ό σ ια ή ιδιω τική π ο υ α σ κ εί μ ία ή π ερ ισ σ ό τ ερ ες α π ό τις παρακά τω δ ρ α σ τη ρ ιό τη τες, κερ δ ο σ κ ο π ικ ές ή μη: π α ρ α σ κ ευ ή, μ ετα π ο ίη σ η, π α ρ α γω γή, σ υ σ κ ευ α σ ία, α π ο θ ή κ ευ σ η, μετα φ ο ρ ά, δια ν ο μ ή, δια κ ίνη σ η κ α ι π ρ ο σ φ ο ρ ά π ρ ο ς π ώ λη ση ή δ ιά θ εσ η τρ ο φ ίμ ω ν. H A C C P υ π ό έ λ ε γ χ ο : Η κ α τά σ τα σ η ό π ο υ α κ ο λ ο υ θ ο ύ ντ α ι ο ι κ α τά λ λ η λ ες δ ια δ ικ α σ ίες κ α ι δ ε ν εμ φ α νίζετ α ι α π ό κ λισ η α π ό τα κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια. Κ ίνδ υ ν ο ς : Β ιο λ ο γ ικ ό ς, χημ ικ ό ς, φ υ σ ικ ό ς π α ρ ά γ ο ντ α ς, ιδιότη τα ή κ α τά σ τα σ η το υ τρ ο φ ίμ ο υ π ο υ μ π ο ρ εί ν α π ρ ο κ α λ έ σ ε ι δ υ σ μ εν ή επ ίπ τω σ η σ τ η ν υ γ εία. Κ ρ ίσ ιμ ο ό ρ ιο : Κρ ιτή ρ ιο το ο π ο ίο δια χω ρ ίζει τ ο α π ο δ εκ τό απ ό το μ η α π ο δ εκ τό. 37

38 Κ ρ ίσ ιμ ε ς π α ρ ά μ ε τ ρ ο ι π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς : Ο ι μ ετα β λ η τές π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς ε ν ό ς κ ρ ίσ ιμ ο υ σ η μ είο υ ελ έ γ χ ο υ, η α π ώ λεια ε λ έ γ χ ο υ τω ν ο π ο ίω ν μ π ο ρ εί ν α ο δ η γή σ ει σ ε εμ φ ά νισ η κ ινδ ύ νο υ γ ια τη ν α σ φ ά λεια το υ τ ρ ο φ ίμ ο υ. Κ ρ ίσ ιμ ο σ η μ ε ίο ε λ έ γ χ ο υ (C C P ): Σ η μ είο, δ ιερ γα σ ία, φ ά ση λειτο υ ρ γία ς ή σ τά δ ιο σ τη ν α λυ σ ίδ α π α ρ α γω γή ς το υ τ ρ ο φ ίμ ο υ, ό π ο υ μ π ο ρ εί ν α εφ α ρ μ ο σ τεί έλ ε γ χ ο ς α π α ρ α ίτη τος για τη ν π ρόλη ψ η ή εξά λ ειψ η ή τη μ είω σ η σ ε α π οδ εκ τά επ ίπ εδ α ε ν ό ς κ ινδ ύ νο υ γ ια τ η ν α σ φ ά λ εια τω ν τρ οφ ίμ ω ν. Π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η H A C C P : Σ χεδ ια σ μ ένη σ ειρ ά π α ρ α τη ρ ή σ εω ν ή μ ετρ ή σ εω ν τω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν π α ρ α μ έτρ ω ν π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς γ ια ν α δια π ισ τω θ εί εάν έ ν α κ ρ ίσ ιμ ο σ η μ είο ε λ έ γ χ ο υ β ρ ίσ κ ετα ι υ π ό έλ εγ χ ο. Π ρ ο λ η π τ ικ ά μ έ τ ρ α ε λ έ γ χ ο υ : Ο ι εν έ ρ γ ε ιες π ο υ α π α ιτο ύ ντα ι γ ια τη ν πρ ό λ η ψ η ή εξά λειψ η ε ν ό ς κ ινδ ύ νο υ, ή τη μ είω σ η τη ς πιθ α νό τη τα ς εμ φ ά νισ η ς το υ σ ε α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α. Π ρ ώ τ ε ς ύ λ ε ς : Υ λικ ά π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ν τ α ι σ τ η ν π α ρ α γω γή ε ν ό ς τρ ο φ ίμ ο υ κα θώ ς κ α ι τα υ λ ικ ά π ο υ χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντ α ι σ τη δ ιερ γ α σ ία τω ν τρ ο φ ίμ ω ν κ α ι υ λ ικ ά π ο υ β ρ ίσ κ ο ντα ι σ ε ά μ εσ η ή έμμ ε σ η επ α φ ή μ ε τα τρ ό φ ιμ α. Σ ύ σ τ η μ α I S O : : : Σ ύ σ τη μ α τ ο ο π ο ίο α να γ νω ρ ίζει, α ξ ιο λ ο γ ε ί κ α ι ε λ έ γ χ ε ι το υ ς π ιθ α νο ύ ς κ ινδ ύ νο υ ς, οι ο π ο ίο ι ε ίναι κ ρ ίσ ιμ ο ι γ ια τ η ν α σ φ ά λ εια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν. Σ χ έ δ ιο H A C C P : Έ γ γ ρ α φ ο π ο υ έ χ ε ι σ υ ν τ α χ θ εί σ ύ μ φ ω να μ ε τις α ρ χ ές H A C C P γ ια τη δ ια σ φ ά λισ η το υ ε λ έ γ χ ο υ τ ω ν κ ρ ίσ ιμ ω ν κ ινδ ύ νω ν εν τ ό ς τ ο υ π λ α ισ ίο υ εφ α ρ μ ο γ ή ς το υ σ υ σ τή μ α το ς H A C C P. Τ ή ρ η σ η τ ο υ σ υ σ τ ή μ α τ ο ς H A C C P : Ε νη μ έρ ω σ η κ α ι βελτίω σ η το υ σ υ σ τή μ α το ς H A C C P. 38

39 2 3 ΈΝΤΥΠΑ-ΑΡΧΕΙΑ TOY HAACP Ό π ω ς είδ α μ ε σ ύ μ φ ω να μ ε τ η ν 7η Α ρ χή α π α ιτείτα ι α π ό το H A A C P η χρ ή σ η εντύ π ω ν, κ αταγρα φ ή σ ε α υ τά δ εδ ο μ έν ω ν κ α ι π λ η ρ ο φ ο ρ ιώ ν α π α ρ α ιτή τω ν γ ια τη ν υ π ο σ τή ρ ιξη το υ σ υ σ τή μ α το ς. Τ α είδ η τω ν α ρ χείω ν π ο υ π ρ έπ ει ν α τ η ρ ο ύ ντα ι γ ε ν ικ ά είνα ι: Τ ο Σ χέδ ιο H A C C P Τ ρ ο π ο π ο ιή σ εις το υ Σ χεδ ίο υ H A C C P Α ρ χεία ελ έγ χ ω ν τω ν C C P s Α ρ χ εία α νά κ λ η σ η ς π ρ ο ϊόντ ω ν Α ρ χεία Ε κ π α ίδ ευ σ η ς Α ρ χεία Ε π ιθ εω ρ ή σ εω ν τ ο υ Σ υ σ τή μ α τος Α ρ χεία Σ υ σ κ έψ εω ν - Σ υ να ντή σ εω ν τη ς Ο μ ά δα ς H A C C P Α ρ χεία ελ έ γ χ ο υ ο ρ γ ά νω ν Στη συνέχεια ακολουθούν μερικά ενδεικτικά υποδείγματα εντύπων, όπως αυτά χρησιμοποιούνται κατά την εφαρμογή του συστήματος HAACP για την καταγραφή πληροφοριών που υποστηρίζουν τη λειτουργία του.

40 ' Π ρακτικά ανασκόπηση συστήματος Τ Α Κ Τ ΙΚ Η : Έ Κ Τ Α Κ Τ Η ΤΟ Π Ο Σ: Η Μ Ε Ρ Ο Μ Η Ν ΙΑ : Ο Ε κ π ρ όσ ω π ος τη ς Δ ιο ίκ η σ η ς: Σ Υ Μ Μ Ε Τ Ε Χ Ο Ν Τ Ε Σ (Ο Ν Ο Μ Α -Υ Π Ο Γ Ρ Α Φ Η ) Α Ν Α Λ Υ Σ Η Ε Σ Ω Τ Ε Ρ ΙΚ Ώ Ν Κ Α Ι Ε Ξ Ω Τ Ε Ρ ΙΚ Ω Ν Ε Π ΙΘ Ε Ω Ρ Η Σ Ε Ω Ν

41 Ανάλυση διορθώσεων, προληπτικών και διορθω τικών ενεργειών ΑΠΟΦΑΣΕΙΣ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗΣ 41

42 Έντυπο ανάκλησης προϊόντος Η Μ Ε Ρ Ο Μ Η Ν ΙΑ Ο Ν Ο Μ Α ΕΤ Α ΙΡΕ ΙΑ Σ : Δ ΙΕ Υ Θ Υ Ν Σ Η : Τ Η Λ Ε Φ Ω Ν Ο : Π Ε Ρ ΙΓ ΡΑ Φ Η Π Ρ Ο ΪΟ Ν Τ Ο Σ Γ ΙΑ Α Ν Α Κ Λ Η Σ Η α /α Π εριγρα φ ή α π ο σ υ ρ ό μ ενο υ Η μ ερ ο μ η νία Λ ό γ ο ς α νά κ λ η σ η ς κ α ι π ρ ο ϊόντ ο ς κ α ι κ ω δικ ός α νά κ λη σ η ς ε ν έρ γ ε ιες 0 Ε Π ΙΠ Ε Δ Ο Α Π Ο Σ Υ Ρ Σ Η Σ (Α Ν Α Κ Λ Η Σ Η Σ ): Δ έσ μ ευ σ η Ε π ισ τρ οφ ή Ά λ λ ο : Τ ίθ ετα ι στ η ν πα ρ α γω γικ ή δ ια δικ α σ ία Κ ΙΝ Η Σ Ε ΙΣ Π Ο Υ Π Ρ Ε Π Ε Ι Ν Α Γ ΙΝ Ο Υ Ν :

43 Ερωτηματολόγιο Αξιολόγησης Προμηθευτών Π α ρακαλώ Α π α ντή σ τε το Ε ρ ω τη μ α τολόγιο κ α ι Α π ο σ τείλα τε Τ α χυ δ ρ ομ ικ ά Π Ρ Ο ΪΟ Ν / Υ Π Η Ρ Ε Σ ΙΑ Η Μ /Ν ΙΑ Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η Σ Ε Π Ο Μ Ε Ν Η Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η / / / / Κ Ρ ΙΤ Η Ρ ΙΑ Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η Σ - Β Α Θ Μ Ο Λ Ο Γ ΙΑ Σ Υ Σ Τ Η Μ Α Π Ο ΙΟ Τ Η Τ ΑΣ Π Ο ΙΟ Τ Η Τ A Π Ρ Ο ΪΟ Ν Τ Ω Ν Τ ΙΜ Η 5 < U 5 1 : Υ Π Ο Σ Τ Η ΡΙ Ξ Η 1 1; i 5! 1 5 η-* r ω Η Β Α Θ Μ Ο Λ Β Α Θ Μ Ο Λ Ο Γ ΙΑ (1-1 0 ) * Π Ρ Ο Μ Η Θ Ε Υ Τ Η Σ / Σ Υ Ν Ε Ρ Γ Α Τ Η Σ * Β Α Θ Μ Ο Σ Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η Σ (1-1 0 ) Π ΙΝ Α Κ Α Σ Κ Α Τ Α Τ Α Ξ Η Σ Π Ρ Ο Μ Η Θ Ε Υ Τ Ω Ν : Β Α Θ Μ Ο Λ Ο Γ ΙΑ : 7,1 Ε Ω Σ 10 4,5 Ε Ω Σ 7,0 0 Ε Ω Σ 4,4 Κ Α Τ Η Γ Ο Ρ ΙΑ A Β Γ Χ Α Ρ Α Κ Τ Η Ρ ΙΣ Μ Ο Σ Π Ρ Ο Τ ΙΜ Η Τ Ε Ο Σ Α Π Ο Δ Ε Κ Τ Ο Σ Α Π Ο Ρ Ρ ΙΠ Τ Ε Ο Σ 43

44 2.4 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Σ το σ τά δ ιο α υ τό, η ο μ ά δ α κ α τα γρ ά φ ει ό λ ε ς τις π λη ρ ο φ ο ρ ίες για τις π ρώ τες ύ λ ε ς κ α ι τα υ λικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς π ο υ π ρ ο μ η θ εύ ετα ι. Π α ρ ά λλη λα, π ρ ο σ δ ιο ρ ίζο ντα ι κ α ι ο ι α π α ρ α ίτη τες π λη ρ ο φ ο ρ ίες τω ν τελ ικ ώ ν π ρ ο ϊόντω ν, π ο υ στη σ υ γκ εκ ρ ιμ ένη π ερ ίπ τω σ η είνα ι ίδ ια μ ε τις π ρώ τες ύ λ ε ς. Σ το σ τά δ ιο α υ τό γ ίνετ α ι επ ίσ η ς κ α ι π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς χρ ή σ η ς το υ π ρ ο ϊόντ ο ς α π ό τ ο ν τελικ ό κ α τα να λω τή κ αθώ ς επ ίσ η ς δ ιερ ευ νά τα ι ε ά ν α π ευ θ ύ νετα ι σ ε ειδ ικ ές ο μ ά δ ες ευα ίσ θ η τω ν κ α τα να λω τώ ν. Ο ι σ υ νή θ εις π λ η ρ ο φ ο ρ ίες π ο υ κ α τα γρ ά φ οντα ι γ ια τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς κα ι τα τελικ ά π ρ ο ϊόντ α είνα ι: Ό ν ο μ α π ρ ο ϊόντ ο ς Τ α συ σ τα τικ ά (μ ε % σ υ μ β ο λ ή το υ κ ά θ ε συ σ τα τικ ο ύ σ τη ν τελικ ή σ ύ σ τα σ η ) κ α ι ο τρ ό π ο ς μ ετα φ ο ρ ά ς, σ υ σ κ ευ α σ ία ς κ α ι α π ο θ ή κ ευ σ η ς Τ α ιδια ίτερ α φ υ σ ικ ο χη μ ικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά το υ π ρ ο ϊόντ ο ς Η δια τροφ ική του α ξία Τ ρ ό π ο ς κ α ι σ υ νθ ή κ ες σ υ ντή ρ η σ η ς Τ ρ ό π ο ς κα ι είδ ο ς σ υ σ κ ευ α σ ία ς Σ υ νθ ή κ ες δια κ ίνη σ η ς κ α ι δια νο μ ή ς Δ ιά ρ κ εια ζω ή ς Α π ευ θ υ νό μ ενη ο μ ά δ α κ α τα να λω τώ ν κ α ι π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς τελ ικ ή ς χρ ή σ η ς τ ο υ π ρ ο ϊόντο ς Π α ρ ο υ σ ία α λ λ ερ γ ιο γ ό ν ω ν, κ λπ. ΟΡΙΣΜΟΣ: Ζ ω οτρ οφ ές (α ν ό ρ γ α ν ες ζω ο τρ ο φ ές, ο ρ γ α νικ ές κ α ι κ τη νο τρ ο φ ικ ά γ ά λ α τα κ.τ.λ ) - Τ ρ όφ ιμ α μ έσ η ς επ ικ ινδ υ νό τη τα ς. Η ετα ιρ ία δια θ έτει α ρ χ είο π ρ ο δ ια γρ α φ ώ ν τω ν χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ ενω ν πρώ τω ν υ λ ώ ν σ το ο π ο ίο υ π ά ρ χ ο υ ν γ ια ό λ ε ς τις χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ μ ε ν ε ς π ρ ώ τες ύ λ ε ς π λ η ρ ο φ ο ρ ίες σ χετικ ά με: Π ρ ο έλ ευ σ η (Κ ω δ ικ οί π α ρ α γω γώ ν) Χ ρ ό ν ο ζω ή ς Σ υ νθ ή κ ες π α ρ α λ α β ή ς, σ υ σ κ ευ α σ ία ς, μ ετα φ ο ρ ά ς κ α ι α π ο θ ή κ ευ σ η ς σ ύ μ φ ω να μ ε τις ν ο μ ικ ές κ α ι κ α νο νισ τ ικ ές δ ια τά ξεις Χ η μ ικ ά κ α ι β ιο λ ο γ ικ ά χα ρ α κ τη ρ ισ τικ ά σ ύ μ φ ω να μ ε τ ις ν ο μ ικ ές κ α ι κ α νο νισ τικ ές δια τά ξεις 44

45 Ο ι π ερ ιγρ α φ ές τω ν π ρ ο ϊόντ ω ν είναι επα ρ κ ώ ς λ επ τ ο μ ερ είς έ τ σ ι ώ σ τε η ο μ ά δ α H A C C P ν α μ π ο ρ εί ν α α να γ νω ρ ίσ ει τ ο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς π ο υ α π α ιτο ύ ν έ λ ε γ χ ο. Ε νδεικ τικ ά α να φ έρ ο υ μ ε: 2.4.1ΠΡΟΙΟΝ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΩΝ ΓΑΛΑ ΤΩΝ Σ υ ν ή θ η ς Ο ν ο μ α σ ία : Κ τη νοτρ οφ ικ ά γά λ α τα Σ υ σ τ α τ ικ ά τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς : Ο ρ ρ ό ς γά λ α κ το ς, λ ίπ ο ς, π ρ ω τεΐνες σ ό γ ια ς, μ ίγμ α β ιτα μ ινώ ν. Π ρ ώ τ ε ς ό λ ε ς : Ο ρ ο ί γ ά λ α κ τ ο ς,π ρ ω τ ε ΐνες. Σ ε κ ά θ ε π ρ ο ϊό ν υ π ά ρ χ ει η σ ύ ν θ εσ η το υ π ρ ο ϊόντ ο ς α ν ά λ ο γ α μ ε τη ν κ α τη γο ρ ία π ο υ α νή κ ο υ ν κ α ι η χη μ ικ ή σ ύ σ τα σ η α λ λ ά κ α ι η δ ιά ρ κ εια α π ο θ ή κ ευ σ η ς ΑΝΟΡΓΑΝΕΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ Σ υ ν ή θ η ς Ο ν ο μ α σ ία : Σ υ μ π λ η ρ ώ μ α τ α Δ ια τρ ο φ ή ς Π ρ ώ τ ε ς ύ λ ες: Α νθ ρ α κ ικ ό Α σ β έσ τ ιο, φωσ φ ο ρ ικ ό α σ β έσ τ ιο, ο ξείδ ια μ ετά λ λ ο υ Σ υ σ τ α τ ικ ά τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς : Φ ω σ φ ορ ικ ό Α σ β έσ τ ιο, αλ ά τι, Α νθ ρ α κ ικ ό α σ β έ σ τ ιο, α μ ινο ξ έ α, μ ίγμ α β ιτα μ ινώ ν κ α ι ιχν ο σ τ ο ιχε ίω ν,έ ν ζ υ μ α κ.τ.λ Σ ε κ ά θε π ρ ο ϊόν υπ ά ρ χει η σ ύ ν θ εσ η τ ο υ π ρ ο ϊόντ ο ς α ν ά λ ο γ α μ ε τη ν κ α τη γο ρ ία π ο υ α νή κ ο υ ν κ α ι η χη μ ικ ή σ ύ σ τα σ η ΣΚΥΛΟΤΡΟΦΕΣ Σ υ ν ή θ η ς Ο ν ο μ α σ ία :.'Π λήρης σ ύ νθ ετη ζω οτρ οφ ή γ ια σ κ υ λ ο ύ ς. Σ υ σ τ α τ ικ ά τ ο υ π ρ ο ϊό ν τ ο ς : Π ρ ώ τες ύ λ ες: Δ η μ η τρ ια κ ο ί κα ρ π οί, κρ έα ς κ α ι π α ρ ά γω γα κ ρ έα το ς, εκ χύ λ ισ μ α φ υτικ ώ ν πρ ω τεϊνώ ν, έλ α ια κ α ι λίπ η. Η χ η μ ικ ή σ ύ σ τ α σ η είναι α νά λ ο γ η το υ π ρ ο ϊόντ ο ς. Σ ε κ ά θε π ρ ο ϊό ν υ π ά ρ χ ει η σ ύ ν θ εσ η το υ π ρ ο ϊόντ ο ς α ν ά λ ο γ α μ ε τη ν κ α τη γορ ία π ο υ α νή κ ο υ ν κ α ι η χη μ ικ ή σ ύ σ τα σ η κ α θώ ς κ α ι η δ ιά ρ κ εια α π ο θ ή κ ευ σ ή ς του π ρ ο ϊόντο ς ΣΥΝΘΕΤΕΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ Σ υ ν ή θ η ς Ο ν ο μ α σ ία : :Φ υράματα Π ρ ώ τ ε ς ύ λ ε ς : κ α λα μ π ό κ ι, σ ό γ ια, σ ιτά ρ ι, κ ρ ιθ ά ρ ι,π ίτυρ α. Σ ε κά θε π ρ ο ϊόν υπ ά ρ χει η σ ύ ν θ εσ η το υ π ρ ο ϊόντ ο ς α ν ά λ ο γ α μ ε τη ν κ α τη γορ ία π ο υ α νή κ ο υ ν κ α ι η χη μ ικ ή σ ύ σ τα σ η, κ α θώ ς κα ι η δ ιά ρ κ εια α π ο θ ή κ ευ σ ή ς του π ρ ο ϊόντ ο ς 45

46 2.5 ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ (HAZARD IDENTIFICATION) ΚΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ ΕΠΙΠΕΔΩΝ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Κ α τά τ ο σ τά δ ιο α υ τό ό λ ο ι ο ι κ ίνδ υ νο ι π ο υ α ν α μ έν ετα ι ν α εμ φ α νισ τ ο ύ ν γ ια το ε ίδ ο ς το υ π ρ ο ϊόντ ο ς, τη ς δ ιερ γα σ ία ς κ α ι τω ν εγκ α τα σ τά σ εω ν π α ρ α γω γή ς α να γ νω ρ ίζο ντ α ι κ α ι κ α τα γρ ά φ οντα ι α π ό τη ν Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ οφ ίμ ω ν. Η α να γνώ ρ ισ η βα σίζετα ι: Σ τα δ εδ ο μ έν α π ο υ σ υ ν έ λ λ ε ξ ε η ο μ ά δ α α σ φ ά λεια ς τρ ο φ ίμ ω ν σ ύ μ φ ω να μ ε τη δια δικ α σία Σ την εμ π ειρ ία τω ν μ ελ ώ ν τη ς ομ ά δ α ς Σ τις εξω τερ ικ ές π λ η ρ ο φ ο ρ ίες, σ υ μ π ερ ιλα μ β α νο μ ένω ν τω ν επ ιδ η μ ιο λο γ ικ ώ ν κ α ι ισ το ρ ικ ώ ν δ εδ ο μ ένω ν Σ τη ν π λη ρ ο φ ό ρ η σ η α π ό τη ν α λ υ σ ίδ α τρ ο φ ίμ ω ν σ χετικ ά μ ε τ ο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς π ο υ μ π ο ρ εί ν α επ η ρ εά σ ο υ ν τ η ν α σ φ ά λ εια τω ν τελ ικ ώ ν π ρ ο ϊόντω ν. Τ α σ τά δ ια ό π ο υ κ ά θ ε κ ίνδ υ νο ε ε ν δ ε γ ο ιιέν α κ εισ ά γ ετ α ι. κ α τα νοά ω ετα ι σ τ ο π α ρα κά τω δ ιά νο α α ιια oop c: 46

47 Τ Α Φ Ο Ρ Α Π Ρ Ο ΪΟ Ν Τ Ω Ν Σ Τ Ο Υ Σ ίλ Α Τ Ε Σ Μ Ε Π ΙΣ Τ Ο Π Ο ΙΗ Μ Ε Ν Α ιτ Α Φ Ο Ρ ΙΚ Α Μ Ε Σ Α

48 Κ α τά τη ν ανα γνώ ρ ισ η κ ινδ ύ νω ν εξετά ζο ντα ι: Τ α σ τά δ ια π ο υ π ρ ο η γ ο ύ ντα ι κ α ι α κ ο λ ο υ θ ο ύ ν τη ν εξετ α ζό μ ενη λ ειτο υ ρ γία. Ο εξο π λ ισ μ ό ς π α ρ α γω γή ς κ α ι ο π ε ρ ιβ ά λ λ ο ν χώ ρ ο ς. Τ ο π ρ ο η γ ο ύ μ εν ο κ α ι το επό μ ε ν ο σ τά δ ιο τη ς α λ υ σ ίδ α ς τρ οφ ίμ ω ν. Σ ε π ερίπ τω ση π ο υ ο ι α ρ μ ό δ ιες α ρ χ ές έ χ ο υ ν ήδη κ α θ ιερώσ ει α νώ τα τα ό ρ ια, κ ριτή ρ ια ή π ρ οδ ια γρ α φ ές γ ια τ ο τ ελ ικ ό π ρ ο ϊό ν α να φ ο ρ ικ ά μ ε έ ν α σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο κ ίνδ υ ν ο, τό τε α υ τό μ α τα ο κ ίνδ υ νο ς α υ τό ς α να γνω ρ ίζετα ι γ ια το ε ν λό γω π ρ ο ϊόν. Γ ια κ ά θε α να γ νω ρ ισ μ ένο κ ίνδ υ νο π ρ ο σ δ ιο ρ ίζετα ι, ό π ο τε ε ίναι δ υ να τ ό ν, το α π ο δ εκ τό επ ίπ εδ ο κ ινδ ύ νο υ σ το τελικ ό π ρ ο ϊό ν. Τ ο α π οδεκτό επ ίπ εδ ο κ ινδ ύ νο υ α να φ έρ ετα ι σ τ ο επ ίπ εδ ο ε ν ό ς σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο υ κ ινδ ύ νο υ σ το τελικ ό π ρ ο ϊόν τη ς ετα ιρ ία ς π ο υ ε ίναι α π α ρ α ίτη το ν α επ ιτευ χθ εί ώ σ τε ν α δ ια σ φ α λ ισ τεί η α σ φ ά λεια τω ν τρ ο φ ίμ ω ν σ τ ο ε π ό μ ε ν ο σ τά δ ιο τη ς α λ υ σ ίδ α ς τρ οφ ίμ ω ν. Τ ο α π ο δ εκ τό επ ίπ εδ ο κ ινδ ύ νο υ π ρ ο σ δ ιο ρ ίζετα ι λ α μ β ά ν ο ν τ α ς υπόψ η : Τ ις ισ χ ύ ο υ σ ες ν ο μ ικ ές κ α ι κ α νο νισ τ ικ ές δ ια τά ξεις, ή π ρ ο δ ια γρ α φ ές τελικ ώ ν π ρ ο ϊόντω ν στη χώ ρα π ώ λη σ η ς. Τ ις α π α ιτή σ εις π ελ α τώ ν π ο υ συνα στούν το ε π ό μ ε ν ο σ τά διο τη ς α λ υ σ ίδ α ς τρ οφ ίμ ω ν κ α ι τη ν π ρ ο β λ επ ό μ ενη χρ ή σ η α π ό τ ο ν π ελά τη. Τ η ν επ ισ τη μ ο νικ ή β ιβ λ ιο γρ α φ ία κ α ι επα γγελμ α τικ ή εμ π ειρ ία. Τ α α π ο τελέσ μ α τα το υ π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ο ύ κ α ι η α ιτιο λ ό γ η σ ή τ ο υ ς κ α τα γρ ά φ ετα ι απ ό τ η ν Ο μ ά δα Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ οφ ίμ ω ν. Α ν α γ ν ω ρ ισ μ έ ν ο ι Κ ίνδ υ ν ο ι Β ιο λ ο γ ικ ο ί κ ίνδ υ ν ο ι: Σ τη ν κ α τη γορ ία τω ν β ιο λ ο γ ικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν υ π ά γο ντα ι ό λ ο ι ο ι κ ίνδ υ νο ι π ο υ ο φ είλο ντ α ι σ τ η ν π α ρ ο υ σ ία μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν. Ο ι μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ο ί κ ίνδ υ νο ι είναι ο ι σ ο β α ρ ό τ ερ ο ι κ ίνδ υ νο ι. Ο ι κ υ ρ ιό τερ ο ι κ ίνδ υ νο ι είνα ι: Β α κ τή ρια - Π α θ ο γ ό ν ο ι μ ικ ρ ο ο ρ γ α νισ μ ο ί π ο υ μ ετα δ ίδ ο ντα ι σ τ ις ζω ο τρ ο φ ές και ειδ ικ ό τερ α σ τ ις τ ρ ο φ ές γ ια σ κ ύ λ ο υ ς (π.χ.. Ε. coli Salmonella spp.) κ α ι ε ν δ εχ ο μ έν ω ς σ τ η ν π α ρ α γω γή κ τη νοτρ οφ ικ ώ ν γα λ ά τω ν ν α έ χ ο υ μ ε τη ν εμ φ ά νισ η Ε. coll. Ο ι μ υ κ ο τ ο ξ ίνες (α φ λ α τ ο ξ ίνε ς, π.χ A sp er g illu s fla v o u rs)).o i μ υ κ ο το ξ ίνες α π ο τ ελ ο ύ ν δ ευ τ ερ εύ ο ντ α, το ξικ ά π ρ ο ϊόντ α μ ετα β ο λ ισ μ ο ύ ο ρ ισ μ ένω ν μ υκ ή τω ν. Ο ι α φ λ α το ξίνες είναι μ υ κ ο τ ο ξ ίνες π ο υ σ υ νή θ ω ς α π α ντιόντα ι σ τα τρ όφ ιμ α (B l,b 2,G l,g 2,M l,m 2 ).O i α φ λ α το ξ ίνες Μ Ι κ α ι M 2 α π α ντιόντα ι σ τ ο γ ά λ α γα λα κ τοπ α ρ α γω γώ ν ζω ώ ν π ο υ 47

49 κ α τα να λώ νο υ ν ζω ο τρ ο φ ές μ ε α φ λ α το ξίνες Β1 κ α ι Β 2 ο ι ο π ο ίες είνα ι κ α ι σ υ νη θ έσ τ ερ ες σ τα τρ όφ ιμ α. XnuiKoi κίνδυνοι: Ο ι κ υ ρ ιό τερ ο ι χη μ ικ ο ί κ ίνδ υ νο ι είνα ι: > Φ υσικά α7ΐα ντώ μ ενες χη μ ικ ές ο υ σ ίες. Ε ίνα ι χη μ ικ ές ε ν ώ σ εις μ ικ ρ οβ ια κ ή ς,ζω ικ ή ς κ α ι φ υτικ ή ς π ρ ο έλ ευ σ η ς γ ια τις ο π ο ίες έ χ ο υ ν κ α θ ο ρ ισ τεί τα α νώ τα τα επ ιτρ επ τά ό ρ ια το υ ς σ τα τρ ό φ ιμ α α π ό τ ο ν Κ ώ δικα Ο μ ο σ π ο νδ ια κ ώ ν Κ α νο νισ μ ώ ν κ α ι α π ό τ ο ν F D A -Στις ζω ο τρ ο φ ές κ υρίω ς ε ν τ ο π ίζο υ μ ε δ ιο ξ ίνες στα κ τη νοτρ οφ ικ ά γά λ α τα. Π ρ ό σ θ ε τ ε ς χ η μ ικ έ ς ο υ σ ίες Β α ρ έα μ έτα λ λ α (P b, Z n, A s, H g, C d, C n, κ λπ ). Υ λικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς π ο υ δ ε ν είναι κ α τά λλη λ α γ ια τρ όφ ιμ α. Τ α υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς τη ρ ο ύ ν τις π ρ ο δ ια γρ α φ ές βά ση τη ς ν ο μ ο θ ε σ ία ς. Α π ο λυ μ α ντικ ά, χη μ ικ ά κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικ ώ ν, κ.α. Σ τη ν μ ο νά δ α το υ ερ γ ο σ τα σ ίο υ δ εν χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ν απ ο ρ ρ υ π α ντικ ά α λ λ ά ειδ ικ ά α π ο λυ μ α ντικ ά.. Φ υ σ ικ ο ί κ ίν δ υ ν ο ι: Φ υ σ ικ ο ί κ ίνδ υ νο ι ε ίναι κ ά θ ε ξ έ ν ο σ ώ μ α σ τα τρ ό φ ιμ α π ο υ μ π ο ρ εί ν α π ρ ο κ α λ έσ ει τρ α υ μ α τισ μ ό. Ο ι κ ίνδ υ νο ι α υ τ ο ί π ερ ιλ α μ β ά νο υ ν ο π ο ια δ ή π ο τε φ υ σ ικ ά υ λ ικ ά τα ο π ο ία δ εν α π α ντώ ντα ι α π ό φ υ σ ιο λ ο γ ικ ές σ υ ν θ ή κ ες σ τ ο π ρ ο ϊό ν κ α ι τα ο π ο ία μ π ο ρ εί ν α π ρ ο κ α λ έσ ο υ ν β λά β η. Τ α κ ρ ίσ ιμ α ό ρ ια γ ια α υ τά τ α ξ έ ν α σώμ α τα είναι η μη α νίχνευ σ η το υ ς. Ο ι κ υ ρ ιό τερ ο ι φ υ σ ικ ο ί κ ίνδ υ ν ο ι είνα ι: Έ ντο μ α κ α ι τρω κτικ ά. Π η γή π ρ ο έ λ ε υ σ η ς μ π ο ρ εί ν α ε ίναι τα χω ρ ά φ ια είτε κ τιρ ια κ ές εγκ α τα σ τά σ εις Π έτρες. Π ηγή π ρ ο έ λ ε υ σ η ς μ π ο ρ εί ν α είναι κ τίρ ια Τ μ ή μ α τα ε ξο π λ ισ μ ο ύ Α υ το ί μ π ο ρ ο ύ ν ν α π ρ ο κ ύ ψ ο υ ν α π ό τις π ρ ώ τες κ α ι β οη θ η τικ ές ύ λ ε ς κ υ ρ ίω ς σ ε ό λ α τα σ τά δια τη ς π α ρ α γω γικ ή ς δ ια δ ικ α σ ία ς κ α ι ο έ λ ε γ χ ο ς τ ο υ ς σ υ νίσ τα τα ι κ υρίω ς σ τη ν α π οτελεσ μ α τικ ή κ α θ α ρ ιότη τα, σ τ η ν εφ α ρ μ ο γ ή π ρ ο γρ α μ μ ά τω ν κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικώ ν κ α ι εντό μ ω ν κ α ι σ τη ν ορ θ ή εφ α ρ μ ο γή υ γ ιεινής κ α ι β ιο μ η χα νικ ή ς π ρα κ τικ ή ς. Σ υ νίσ τα τα ι π ρ οσ εκτικ ή επ ιλο γή π ρώ τω ν υ λ ώ ν κ α ι φ υ σ ικ ά π ρ ο σ εκ τικ ό χειρ ισ μ ό. 48

50 2.6 ΈΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΓΕΝΕΤΙΚΑ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΤΙΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ. Ο ι ν έ ο ι Ε υρω π α ϊκ οί ο ρ γ α ν ισ μ ο ί γ ια τα μ ετα λ λ α γ μ ένα τρ ό φ ιμ α κ α ι ζω ο τρ ο φ ές,της σ ή μ α νσ η ς τ ο υ ς κ α ι τη ς ιχνη λ α σ ιμ ό τη τα ς τ ο υ ς, υ ιο θ ετη θ ή κ α ν σ τ ις 2 Ιο υ λ ίο υ το υ α π ό το Ε υρω παϊκό κ ο ινο β ο ύ λ ιο. Τ έθ η κ α ν σ ε ισ χ ύ τ ο ν Ο κ τώ βριο το υ τρ ο π ο π ο ιώ ντα ς ο υ σ ια σ τικ ά τ ο π ρ ο η γ ο ύ μ εν ο κ α θ εσ τώ ς σ ή μ α νσ η ς κ α ι θ έτο ντα ς κ α ν ό ν ε ς σ ε ό τ ι α φ ο ρ ά τη ν δια κ ίνη ση τ ο υ ς. Η σ ή μ α νσ η υ π ο χρ εω τικ ά τίθ ετα ι κ α ι γ ια τις ζω ο τρ ο φ ές. Σ το π ρώ το σ τά δ ιο τη ς δ ιά θ εσ η ς σ τ η ν α γ ο ρ ά π ρ ο ϊόντω ν τα ο π ο ία α π ο τ ελ ο ύ ντ α ι α π ό η π ε ρ ιέχ ο υ ν Γ Τ Ο σ υ μ π ερ ιλα μ β α νο μ ένω ν τω ν χ υ δ ιν π ο σ ο τή τω ν ο ι φ ο ρ είς δ ια κ ίνη σ η ς ε ξα σ φ α λ ίζο υ ν ό τ ι ο ι α κ ό λ ο υ θ ες π λ η ρ ο φ ο ρ ίες δ ια β ιβ ά ζο ντ α ι εγγρ ά φ ω ς σ τ ο ν φ ο ρ έα Α ) 'Οτι π ερ ιλ α μ β ά νει η α π ο τελ είτα ι α π ό ΓΤ Ο. Β) Ο ή ο ι μ ο να δ ικ ο ί τυ π ο π ο ιη τές π ο υ χ ο ρ η γ ο ύ ντα ι σ τ ο υ ς ε ν λ ό γω Γ Τ Ο σ ύ μ φ ω να μ ε τ ο ν κ α ν ο νισ μ ό / Γ ) Σ τη ν περ ίπ τω σ η π ρ ο ϊόντ ω ν τα ο π α ία α π ο τ ελ ο ύ ν τ α ι α π ό η π ε ρ ιέχ ο υ ν μ ίγμ α τα Γ Τ Ο κ α ι τα ο π ο ία θ α χρ η σ ιμ ο π ο ιο ύ ντ α ι α π ο κ λεισ τικ ά ω ς τ ρ ό φ ιμ ο η ζω οτρ οφ ή η γ ια μ ετα π οίη σ η μ π ο ρ ο ύ ν ν α α ντικ α θ ίσ τα τα ι α π ό δ ή λω σ η χρ ή σ η ς α π ό τ ο ν φ ο ρ έα δ ια κ ίνη σ η ς σ υ νο δ ευ ό μ ενη α π ό κ α τά λο γο τω ν μ ο να δ ικ ώ ν τα υ το π ο ιη τώ ν γ ια ό λ ο υ ς τ ο υ ς Γ Τ Ο π ο υ έ χ ο υ ν χρ η σ ιμ ο π ο ιη θ εί γ ια το μ ίγμ α. Θ εσ π ίζο ντα ι δ ια δ ικ α σ ίες κ α ι σ υ σ τή μ α τα μ ε σ κ ο π ό τη ν φύλαξη τω ν π λη ρ ο φ ο ρ ιώ ν. 49

51 2.7 ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Σ υ σ χετίζο ντα ς το υ ς κ ινδ ύ νο υ ς α υ το ύ ς μ ε το δ ιά γρ α μ μ α ρ ο ή ς, η α να γνώ ρ ισ η κ ινδ ύ νω ν α νά σ τά δ ιο δ ιερ γα σ ία ς κ α ι α νά κ α τη γορ ία έχ ε ι ω ς εξής: ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ Π Α ΣΚΥΛΟΥΣ: Σ τ ά δ ιο ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς Κ ίνδ υ ν ο ς Φ υ σ ικ ό ς = Φ Μ ικ ρ ο β ιο λ ο γ ικ ό ς = Μ Χ η μ ικ ό ς - X Π α ρ α λ α β ή π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν κ α ι ζύγ ισ μ α Μ :Ύ παρξη εντερ ο β α κ τη ρ ίω ν (Salmonella spp.-π.χ η S.g a llin a ru m ) κ α ι E.coli- ζω ο α νθ ρ ω π ο νό σ ο ς.) σ τ η ν π ερ ίπ τω σ η τω ν τρ ο φ ώ ν γ ια σ κ ύ λ ο υ ς.. X - Ύ π α ρ ξη β α ρ έω ν μ ετά λλω ν(δη μ η τρ ια κ ο ύ ς κ α ρ π ο ύ ς),π ο σ ο τικ ό ς π ρ ο σ δ ιο ρ ισ μ ό ς.μ υ κ ο τ ο ξινώ ν (κ α λ α μ π ό κ ι) άνω τω ν επ ιτρ επ τώ ν ο ρ ίω ν. Φ Ξ έ ν ε ς ύ λ ε ς (χώ μ α, π έτ ρ ες, μ έτα λλα,γ υ α λ ί) Φ -2 Φ υ σ ικ ο χη μ ικ ές π α ρ ά μ ετρ ο ι Φ -3-Α να κ ρ ιβ εια ζυ γ ο ύ. 50

52 Παραλαβή υλικών συσκευασίας- X - Α κ α τά λ λ η λ α υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς γ ια τρ όφ ιμ α Α κ α τά λ λη λη -φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία -μ η ειδικ ό υ λ ικ ό - Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σω μ ά τω ν Ενσάκκιση πρώτων υλών σε κατηγορίες κιλών Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν υ λ ώ ν, εντό μ ω ν, σ κ ό νη ς σ τ ο υ ς απ ο θ η κ ευ τικ ο ύ ς χώ ρ ο υ ς Μ -Μ η τή ρη ση κ α νό νω ν υγ ιεινής α π ό το π ρ οσ ω π ικ ό Μ, Φ 1 : Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό υλ ικ ά μ η χα νή μ α το ς- Μεταποίηση-Ζύγιση εέοττλκτ ιιό c Φ 2 - X - Έ λ ε γ χ ο ς π ρ ο ϊόντ ο ς γ ια ο μ ο ιο γ έν εια. Φ 3-Μ η δια κ ρίβ ω ση ο ρ γ ά ν ο υ ζύ γ ισ η ς. Ενσάκκιση προϊόντων και αποθήκευση. Φ1 - Π α ρ ο υ σ ία ξ έ ν ω ν υ λ ώ ν, εντό μ ω ν, σκ ό νη ς σ τ ο υ ς α π ο θ η κ ευ τικ ο ύ ς χώ ρ ο υ ς Μεταφορά M -Ύ π α ρ ξη μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ο ύ φ ο ρ τίο υ Φ 2 - Ξ έ ν ες ύ λ ε ς - εισ α γω γή υ λ ώ ν α π ό φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία σ το π ρ ο ϊό ν ή σ υ σ κ ευ α σ ία π ο υ π ε ρ ιέχ ε ι ξ έ ν α σώμ α τα ή α κάθαρτη σ υ σ κ ευ α σ ία Φ 3 -Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό μ ετα φ ορ ικ ά μ έσ α κατά τη ν μ ετα φ ο ρ ά.μ η τή ρη ση ν ο μ ο θ ε σ ία ς.( / /Ε Κ.) SI

53 Π ό σ ιμ ο Ν ε ρ ό. Τ ο ν ε ρ ό π ο υ χ ρ η σ ιμ ο π ο ιείτ α ι σ τ ις μ ο ν ά δ ε ς ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς τ ρ ο φ ίμ ω ν π ρ έ π ε ι ν α είναι X - Ν ε ρ ό μ ο λ υ σ μ έ ν ο μ ε βα ρ έα μ έτα λλα, χλ ώ ρ ιο κ λπ. π ό σ ιμ ο σ ύ μ φ ω ν α μ ε τ ις π ρ ο δ ια γ ρ α φ έ ς π ο υ θ έ τ ε ι η κ ο ινο τ ικ ή κ α ι ε θ ν ικ ή ν ο μ ο θ ε σ ία μ ε τ η ν υ γ ε ιο ν ο μ ικ ή δ ιά τ α ξ η Γ 3 α /7 6 1 / ό π ω ς τ ρ ο π ο π ο ιή θ η κ ε μ ε τ η ν Υ.Δ Γ 4 / /7 4 Μ - Ν ερ ό π ο υ π ερ ιέχ ει π α θ ο γ ό ν ο υ ς μ ικ ρ ο ο ρ γ α νισ μ ο ύ ς εντερ ικ ή ς π ρ ο ελ εύ σ εω ς ή π α ρ ά σ ιτα (π.χ. Salmonella spp., Ε. coli, Shigella spp., κ ο λ ο β α κ τη ρ ιο ειδ ή ) Σ Υ Ν Θ Ε Τ Ε Σ Ζ Ω Ο Τ Ρ Ο Φ Ε Σ (Π λ η ν κ τ η ν ο τ ρ ο φ ικ ώ ν γ α λ ά τ ω ν ) Σ τ ά δ ιο ε π ε ξ ε ρ γ α σ ία ς Κ ίνδ υ ν ο ς Φ υ σ ικ ό ς = Φ Μ ικ ρ ο β ιο λ ο γ ικ ό ς = Μ Χ η μ ικ ό ς = X Π α ρ α λ α β ή π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν κ α ι ζύγ ισ μ α. Φ -1-Φ υ σ ικ ο χη μ ικ ές π α ρ ά μ ετρ ο ι (υγρ α σ ία ) Φ -2- Ξ έ ν ες ύ λ ε ς (χώ μ α, π έτρ ες, μ έτα λλα, γυ α λ ί Χ -1-Π ο σ ο τ ικ ές α να λ ύ σ εις. Φ -3-Μ η δ ια κ ρ ίβ ω σ η ο ρ γ ά ν ο υ ζύ γ ισ η ς. 52

54 X - 1-Ύ π α ρ ξη β α ρ έω ν μ ετά λλω ν, μ υ κ ο το ξινώ ν ά νω τω ν επ ιτρ επ τώ ν ορ ίω ν κ α ι δ ιο ξ ίνε ς X -2 -Δ ιο ξ ίνε ς Π α ρ α λ α β ή υ λ ικ ώ ν σ υ σ κ ε υ α σ ία ς - X - Α κ α τά λ λη λα υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς γ ια τ ρ ό φ ιμ α ( / /Ε Κ ) κ α ι / Α κ α τά λ λη λη -φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σωμ ά τω ν Ε ν σ ά κ κ ισ η π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν υ λ ώ ν, εν τό μ ω ν, σκ ό νη ς σ τ ο υ ς α π ο θ η κ ευ τικ ο ύ ς χώ ρ ο υ ς Ζ ύ γ ισ η -Κ ο π ή -Α ν ά μ ιξη X I Ε π ιμ ό λ υ νσ η α π ό υ λ ικ ά Φ -1 -Χ 2 -Έ λ εγ χ ο ς ο μ ο ιο γ έ ν ε ια ς Σ υ σ κ ε υ α σ ία -Ε ν σ ά κ κ ισ η π ρ ο ϊό ν τ ω ν Φ Ξ έ ν ε ς ύ λ ε ς - εισ α γω γή υ λ ώ ν α π ό φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία σ τ ο π ρ ο ϊό ν ή σ υ σ κ ευ α σ ία π ο υ π ε ρ ιέχ ε ι ξ έ ν α σώμ α τα ή ακ ά θα ρτη σ υ σ κ ευ α σ ία Α π ο θ ή κ ε υ σ η Φ Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό α τελή κ α θ α ρ ισ μ ό α π οθ η κ ευ τικ ώ ν χώ ρω ν (σ κ ό ν η, υ ψ η λ ό φ ο ρ τίο μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν)- ( / /Ε Κ.) 53

55 Μεταφορά - διανομή-διάθεση Φ - Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό τα μ ετα φ ο ρ ικ ά μ έσ α. 1774/2002/ΕΚ Πόσιμο Νερό X Ν ε ρ ό μ ο λ υ σ μ έ ν ο μ ε β α ρ έα μ έτα λ λ α, χλώ ρ ιο κλπ. Μ Ν ερ ό π ο υ π ερ ιέχ ει π α θ ο γ ό ν ο υ ς μ ικ ρ ο ο ρ γ α νισ μ ο ύ ς εντερ ικ ή ς π ρ ο ελ εύ σ εω ς ή π α ρ ά σ ιτα (π.χ. Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., κ ο λο β α κ τη ρ ιο ειδ ή ) ΑΝΟΡΓΑΝΕΣ ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ Στάδιο επεξεργασίας Κίνδυνος Φυσικός = Φ Μικροβιολογικός = Μ Χημικός = X Παραλαβή πρώτων υλών και ζύγισμα. Φ -1 -Φ υ σ ικ ο χη μ ικ ές π α ρ ά μ ετρ ο ι (υγ ρ α σ ία ). Φ -2- Ξ έ ν ες ύ λ ε ς (χώ μ α, πέτ ρ ες, μ έτα λλα, γυ α λ ί. Φ -3-Δ ια κ ρ ίβ ω σ η κ α ι σ υ ντή ρ η σ η ο ρ γ ά ν ο υ ζύ γ ισ η ς. 54

56 X - 1-Ύ π α ρξη β α ρ έω ν μ ετά λ λ ω ν,.μ υ κ ο το ξινώ ν ά νω τω ν επ ιτρ επ τώ ν ο ρ ίω ν κ α ι δ ιο ξ ίνες. X -2 -Δ ιο ξ ινε ς. Παραλαβή υλικών συσκευασίας- X - Α κ α τά λ λη λα υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς γ ια τρ όφ ιμ α Α κ α τά λ λη λη -φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία. Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξ έν ω ν σωμ ά τω ν Ενσάκκιση πρώτων υλών σε κατηγορίες κιλών Φ -1 - Π α ρ ο υ σ ία ξ έν ω ν υ λ ώ ν, εντό μ ω ν, σκ ό νη ς σ τ ο υ ς α π ο θ η κ ευ τικ ο ύ ς χώ ρ ο υ ς Φ -2-Ε π ιμ ο λ υ νσ η α π ό φ θ α ρ μ ένα υ λ ικ ά. X I - Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό υλικ ά Ζύγιση-Κοπή -Ανάμιξη (Μεταποίηση) Φ -1-Χ 2 Τ εσ τ ο μ ο ιο γ έ ν ε ια ς κα ι συντή ρ η σ η α να μ ικ τή ρ α (ελ ά χ ισ τ ο ς κ α ι μ έγ ισ τ ο ς όγκ ο ς, ικ α νότη τα α νά μ ιξη ς) Φ -2-Α να κ ρ ίβ εια ζυ γ ο ύ. Συσκευασία Ενσάκκιση Φ - Ξ έ ν ες ύ λ ε ς - εισ α γω γή υ λ ώ ν α π ό φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία σ τ ο π ρ ο ϊό ν ή σ υ σ κ ευ α σ ία π ο υ π ερ ιέχ ει ξ έ ν α σ ώ μ α τα ή ακ ά θα ρτη σ υ σ κ ευ α σ ία 55

57 Α π ο θ ή κ ε υ σ η Φ -1- Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό α τελή κ α θ α ρ ισ μ ό α π οθ η κ ευτικ ώ ν χώ ρ ω ν (σ κ ό ν η, υ ψ η λ ό φ ορ τίο μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν). Φ -2-Μ η χα νη μ α τα ειδ ικ ά γ ια ζω ο τρ ο φ ές β ά σ η ν ο μ ο θ ε σ ίε ς / /Ε Κ κ α ι / Μ ε τ α φ ο ρ ά - δ ια ν ο μ ή -δ ιά θ ε σ η Φ - Ε π ιμ ό λ υ νσ η α π ό τα μ ετα φ ορ ικ ά μ έσ α ή α π ό τ ο π ρ οσ ω π ικ ό Π ό σ ιμ ο Ν ερ ά X - Ν ε ρ ό μ ο λ υ σ μ έν ο μ ε β α ρ έα μ έτα λ λ α, χλώ ρ ιο κλπ. Μ - Ν ε ρ ό π ο υ π ε ρ ιέχ ε ι π α θ ο γ ό ν ο υ ς μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ο ύ ς εντερ ικ ή ς π ρ ο ελ εύ σ εω ς ή π α ρ ά σ ιτα (π.χ. Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp., κ ο λο β α κ τη ρ ιο ειδ ή ) Α π ο δ εκ τ ά ε π ίπ ε δ α κ ινδ ύ ν ω ν Τ α α π οδεκ τά επ ίπ εδ α α να γνω ρ ισ μ ένω ν κ ινδ ύ νω ν για τα τελικ ά π ρ ο ϊόντα δ ια μ ο ρ φ ώ νο ντα ι ω ς εξής: Κριτήριο Enterobacteriace ε π ιθ υ μ η τ ά Α π ο υ σ ία σ τα 25 g r,n = 5, c = 0,m = 0, Μ = 0 Α π α ρ ά δ ε κ τ ο / δ υ ν η τ ικ ώ ς μ η α σ φ α λ ή Μ = μ εγίσ τη τιμή γ ια τ ο ν α ρ ιθ μ ό βακτηρίω ν. 56

58 Salmonella spp. Α π ο υ σ ία α ν ά 2 5 g, Π α ρ ο υ σ ία α ν ά 2 S g. η = 5, c = 2, m = 1 0, M = σ ε lg r Α π α ρ ά δ ε κ τ ο / Κ ρ ιτ ή ρ ιο Ε π ιθ υ μ η τ ό δ υ ν η τ ικ ώ ς μ η α σ φ α λ ή Ξ έ ν ο α ν τ ικ είμ εν ο,γ υ α λ ί, π έτρ α Α π ο υ σ ία Π α ρ ο υ σ ία Α π α ρ ά δ ε κ τ ο / Κ ρ ιτ ή ρ ιο Ε π ιθ υ μ η τ ό M g /K g δ υ ν η τ ικ ώ ς μ η α σ φ α λ ή Υ π ο λείμ μ α τα α π ο λ υ μ α ντικ ώ ν ο υ σ ιώ ν Α π ο υ σ ία Π α ρ ο υ σ ία Ύ π α ρ ξ η α φ λ α τ ο ξ ίνης Β 1 : < 0,0 2 m g /K g Ε ξα ιρ ο ύ ντα ι π ρ ώ τες ύ λ ες: Π λή ρ εις ζω ο τρ ο φ ές γ ια β ο ο ειδ ή κ α ι α ιγο π ρ ό β α τα < 0,0 2 m g /K g Π λή ρ εις ζω ο τρ ο φ ές γ ια χ ο ίρ ο υ ς κ α ι π ο υ λ ερ ικ ά < 0,0 2 m g /K g Σ υμ π λη ρ ω μ α τικ ές ζω ο τ ρ ο φ ές γ ια β ο ο ειδ ή κ α ι α ιγο π ρ ό β α τα Λ ο ιπ έ ς σ υ μ π λη ρ ω μ α τικ ές ζω ο τρ ο φ ές < 0,0 2 m g /K g < 0,0 2 m g /K g 57

59 Ύ π α ρ ξ η β α ρ έ ω ν μ ε τ ά λ λ ω ν Α ρ σ ε ν ικ ό : < 2 m g /K g Ε ξα ιρ ο ύ ντα ι π ρ ώ τες ύ λ ες: Φ ω σφ ορικ ά άλα τα < 1 0 m g /K g Α νθ ρ α κ ικ ό α σ β έσ τιο < 1 5 m g /K g Ο ξείδ ιο το υ μ α γνη σ ίο υ < 2 0 m g /K g < 1 0 m g /K g Μ ό λ υ β δ ο ς : Σ τις π λ ή ρ εις ζω ο τρ ο φ ές κ α ι σ υμ π λη ρ ω μ α τικ ές ζω ο τρ ο φ ές εκ τό ς απ ό α ν ό ρ γ α ν ες ζω ο τρ ο φ ές. < 1 5 m g /K g Ο δη γία /1 1/E K για τη ν τρ ο π ο π ο ίη σ η το υ πα ρ α ρ τή μ α τος I τη ς οδ η γία ς /3 2 /Ε Κ Φ θ ό ρ ιο : < m g /K g Ό λ ε ς ο ι π λ ή ρ εις ζω ο τ ρ ο φ ές εκ τ ό ς α π ό : Π λή ρ εις ζω ο τ ρ ο φ ές γ ια β ο ο ειδ ή κ α ι α ιγο π ρ ό β α τα. < 5 0 m g /K g Π λ ή ρ εις ζω ο τ ρ ο φ ές γ ια π ο υ λ ερ ικ ά. < m g /K g Π λή ρ εις ζω ο τ ρ ο φ ές γ ια ν ε ο σ σ ο ύ ς. Π λή ρ εις ζω ο τ ρ ο φ ές γ ια χ ο ίρ ο υ ς. < m g /K g < m g /K g Τ α α π ο δ εκ τά ό ρ ια ο ρ ίσ τη κ α ν β ά σ η τη ς ο δ η γ ία ς /3 2 /Ε Κ τ ο υ Ε υρω π α ϊκ ού Κ ο ινο β ο υ λ ίο υ γ ια τ ις α νεπ ιθ ύ μ η τες ο υ σ ίες σ τ ις ζω ο τρ ο φ ές. \ 58

60 2.7.1 Αξιολόγηση κινδύνων (hazard assessm ent Η δ ια δικ α σ ία αυτή είναι απαραίτητη π ρ ο κ ειμ ένο υ ν α π ρ ο σ δ ιο ρ ισ τεί για κάθε κ α τα γεγρ α μ μ ένο, α να γ νω ρ ισ μ ένο α π ό τη ν ο μ ά δ α α σ φ ά λεια ς τροφ ίμ ω ν κ ίνδ υ νο, ε ά ν η εξάλειψ ή το υ ή η μ είω σ ή του σ ε α π οδεκτά επ ίπ εδ α είναι απαραίτητη για τη ν π α ρα γω γή α σ φ α λο ύ ς τελικ ο ύ π ρ ο ϊόντ ο ς κ α ι εάν α π α ιτείτα ι έλ ε γ χ ό ς το υ για ν α δ ιευ κ ο λ ύ νετα ι η επ ίτευ ξη τω ν κ α θ ο ρ ισ μ ένω ν α π ο δ εκ τώ ν επ ιπ έδ ω ν κ ινδ ύ νο υ. Κ ατά τη διεξαγω γή τη ς α ξ ιο λ ό γ η σ η ς κ ινδ ύ νω ν λ α μ β ά νο ντ α ι υπ όψ η τα α κ όλουθ α : Η προέλευση του κινδύνου (π ώ ς κ α ι α π ό π ο ύ μ π ο ρ εί να εισ α χθ εί σ το π ρ ο ϊό ν κ α ι το π ερ ιβ ά λ λ ο ν πα ρ α γω γή ς το υ ). Η πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (π οιοτικ ή / π ο σ ο τικ ή εκ τίμ η σ η, π.χ. σ υ χνό τη τα εμ φ ά νισ η ς κ α ι τυπ ικ ά επ ίπ εδ ά το υ κ ινδ ύ νο υ, στα τιστικ ή κ α τα νομ ή επ ιπ έδ ω ν κ ινδ ύ νο υ, α νώ τα τα δ υ να τά επ ίπ εδ α κ ινδ ύ νο υ ). Η φύση του κινδύνου (ικ α νό τη τα ν α π ο λ λ α π λ α σ ιά ζετ α ι, ν α π α ρ ά γει τ ο ξίνη ). Η σοβαρότητα τω ν α ρ νη τικ ώ ν επ ιπ τώ σ εω ν σ τ η ν α νθ ρ ώ π ινη υ γ ε ία π ο υ μ π ο ρ εί ν α π ρ ο κ α λ έσ ει ο κ ίνδ υ νο ς. Ό λη η α π α ιτο ύ μ ενη π λη ρ ο φ ό ρ η σ η γ ια τη δ ιεξα γω γή τη ς α ξ ιο λ ό γ η σ η ς κ ινδ ύ νω ν π ρ ο έρ χετα ι εκ τό ς τη ς ομ ά δ α α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν από: Ε π ιστη μ ονικ ή β ιβ λ ιο γρ α φ ία κ α ι βά σ εις δεδ ο μ ένω ν Ν ο μ ικ ές κ α ι κ ρ α τικ ές α ρ μ ό δ ιες α ρ χές Ε ξω τερ ικ οί σ ύ μ β ο υ λ ο ι Κ ατά τη δ ιά ρ κ εια α ξ ιο λ ό γ η σ η ς τη ς π ιθ α νό τη τα ς εμ φ ά νισ η ς κ ινδ ύ νω ν α π ό τη ν Ο μ ά δα, λ α μ β ά νο ντα ι π ά ντα υ π όψιν τα σ τά δ ια π ρ ιν κ α ι μ ετά τη σ υ γκ εκ ρ ιμ ένη δ ιερ γα σ ία, ο εξο π λ ισ μ ό ς τη ς δ ιερ γα σ ία ς, κ αθώ ς επ ίσ η ς κ α ι ό λ α τα μ έτρ α π ο υ λ α μ β ά νο ντα ι π ρ ιν κ α ι μ ετά τη ν ε ν λό γω δ ιερ γα σ ία. Η ο μ ά δ α α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν δ ύ να τα ι ν α α π ο φ α σ ίσ ει ό τι δ εν α π α ιτείτα ι έ λ ε γ χ ο ς σ υ γκ εκ ρ ιμ ένω ν κ ινδ ύ νω ν π α ρ ό τι α υ το ί α να γνω ρ ίσ τη κ α ν κατά τη δια δικ α σία της α να γνώ ρ ισ η ς κ ινδ ύ νω ν. Η ο μ ά δ α α σ φ ά λ εια ς τρ οφ ίμ ω ν δ εν ε λ έ γ χ ε ι α να γ νω ρ ισ μ ένο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς ότα ν: Έ χ ο υ ν εφ α ρ μ ο σ τεί α π ο τελεσ μ α τικ ά κ α ι επ α ρκ ή π ρ ολη π τικ ά μ έτρα σ ε ά λ λ α σ τά δια τη ς αλ υ σ ίδ α ς τρ οφ ίμ ω ν. Η π ιθ α νότη τα εισ α γω γή ς ή εμ φ ά νισ η ς ε ν ό ς κ ινδ ύ νο υ είναι τ ό σ ο χα μ η λή ώ στε τα α π οδεκ τά επ ίπ εδ α το υ θ α ικ α νο π ο ιη θ ο ύ ν οπ ω σ δ ή π οτε. 59

61 Γ ιο τη δ ιευ κ ό λ υ νσ η τη ς ομ ά δ α ς α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν, η α ξιο λ ό γη σ η κ ινδ ύ νω ν α κ ο λ ο υ θ εί έν α σ υ γκ εκ ρ ιμ ένο α λ γ ό ρ ιθ μ ο σ ύ μ φ ω να μ ε τ ο ν ο π ο ίο γ ια κ ά θε σ τά δ ιο τη ς π α ρ α γω γικ ή ς δ ια δικ α σ ία ς ο ι α ν α γ ν ω ρ ισ μ έν ο ι κ ίνδ υ νο ι κ α τη γο ρ ιοπ ο ιο ύ ντα ι α νά λ ο γ α μ ε τη σ ο β α ρ ό τη τα τω ν σ υ νεπ ειώ ν τ ο υ ς για τη ν α νθ ρ ώ π ινη υ γ ε ία κ α ι τη ν π ιθ α νότη τα εμ φ ά νισ ή ς τ ο υ ς. Τ ό σ ο η πρώ τη ό σ ο κ α ι η δεύ τερη δ ια δικ α σ ία α ξ ιο λ ο γ ο ύ ν τ α ι μ ε β α θ μ ο ύ ς α π ό 1 έω ς 3, ό π ο υ έ ν α υ π ο δ η λ ώ νει το ελ ά χισ το (π.χ. σ ο β α ρ ό τη τα σ υ νεπ ειώ ν ή π ιθ α νό τη τα εμ φ ά νισ η ς), 2 το μ έτρ ιο, κ α ι 3 το μ έγισ το. Ο π ίνα κ α ς π ο υ κ α τα σ κ ευ ά ζετα ι επ ικ ο υ ρ εί κ α ι σ τ η ν επ ιλο γή τω ν π ρ ολη π τικ ώ ν μ έτρω ν ελ έ γ χ ο υ, α φ ο ύ υ π ο λ ο γ ισ τ εί το γ ινό μ ε ν ο τω ν δ υ ο α υ τώ ν όρ ω ν Α ξιολόγη σ η αναγνωρισμένω ν κινδύνω ν. 4 Sa lm o n ella spp.z Ο ι σ α λ μ ο ν έ λ ε ς τα ξ ινο μ ο ύ ντ α ι α ν ά λ ο γ α μ ε το είδ ο ς σ τ ο ο π ο ίο ε ίναι π ρ ο σ α ρ μ ο σ μ έν ες σ τ ις εξ ή ς 3 ομ ά δ ες: > Σ α λ μ ο ν έλ ες π ρ ο σ α ρ μ ο σ μ έν ες μ ό ν ο σ τ ο ν ά νθ ρ ω π ο (S.typ h i,s.p a ra ty p h i) > Σ α λ μ ο ν έλ ες π ο υ π ρ ο σ β ά λ λ ο υ ν κ α ι τ ο ν ά νθ ρ ω π ο κ α ι τα ifo<x(s.typhim u riu m,s. e n teritid is) > Σ α λ μ ο νέλ ες π ο υ π ρ ο σ β ά λ λ ο υ ν κ υ ρ ίω ς τα ζώ α κ α ι τα π τη νά (S.g a llin a ru m ):Ο ι ο ρ ο τυ π ο ι σ π ά νια π ρ ο σ β ά λ λ ο υ ν τ ο ν ά νθ ρ ω π ο κ α ι α υ τό ό τα ν σ υ μ β ε ί τα συμ π τώ μ α τα είνα ι π ο λ ύ ήπια. Μ ετα δίδετα ι κ υρίω ς α π ό τη ν εντερ ικ ή ο δ ό κ α ι το έδ α φ ο ς. Ε ίνα ι μ εσ ό φ ιλ ο βα κ τή ρ ιο, π ροα ιρετικ ά α να ερ ό β ιο κ α ι α π α ιτείτα ι μ ό λ ις 1 κ ύττα ρ ο/g γ ια ν α π ρ ο κ α λ έσ ει α σ θ ένεια. Σ υ νίσ τα ντα ι υ γ ιεινέ ς σ υ νθ ή κ ες χ ειρ ισ μ ο ύ τω ν π ρ ο ϊόντω ν κ α θ ό λ α τα στά δια της π α ρ α γω γικ ή ς δια δ ικ α σ ία ς κ α ι σ ω στή ψ ύξη (ελά χισ τη θ ερ μ ο κ ρ α σ ία α νά π τυ ξη ς 5.1 C ). Ο ι ά νθ ρ ω π οι φ ο ρ είς ν α α π ο κ λ είο ντα ι α π ό το χ ειρ ισ μ ό τρ ο φ ίμ ω ν δ ιό τι το βακτήριο α π ο β ά λλετα ι 6 μ ή νες μ ετά τη λ ο ίμ ω ξη. Δ ό σ η λο ιμ ώ ξεω ς: c fu /g. Π η γές μ ό λυ νσ η ς: κ όπ ρ α να ζώ ω ν, τρω κτικά, έντο μ α κ α ι ά νθ ρ ω π ο ι φ ο ρ είς. Θ ερ μ οκ ρ α σ ία α νά π τυ ξη ς: C. ph α νά π τυξη ς: 4-9. Μ έτρα π ρ ο φ ύ λ α ξη ς: υ γ ειο ν ο μ ικ ά εξα σ φ α λ ισ μ ένη ύ δ ρ ευ σ η, α π α γόρ ευ σ η φ ο ρ έω ν ν α χ ειρ ίζο ν τ α ι τρ ό φ ιμ α, κ α λή υ γ ιεινή π ρ ο σ ω π ικ ο ύ, π λ ύ σ ιμ ο χερ ιώ ν μ ετά τη ν του α λέτα. 4 E sc h e ric h ia c o li :Η 7 Η E.c o li α π ο τ ελ εί το τυπ ικ ό γ έ ν ο ς τη ς ο ικ ο γ ένεια ς τω ν εντερ ο β α κ τη ρ ο ειδ ώ ν. Α π ο τ ελ εί το ν π ιο κ ο ινό α ερ ό β ιο μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ό του γ α σ τρ εντερ ικ ο ύ σ ω λή να του α νθ ρ ώ π ου και τω ν ζώ ω ν, α π ο β ά λ λ ετα ι σ ε μ εγ ά λ ο υ ς α ρ ιθ μ ο ύ ς μ ε τα κ ό π ρ α να α νθ ρώ π ω ν και ζώ ω ν, γ ι α υ τό η 60

62 π α ρ ο υ σ ία τη ς σ ε ν ε ρ ά κ α ι τρ ό φ ιμ α α π ο τ ελ εί δείκτη μ ό λ υ νσ η κ ο π ρ α νώ δ ο υ ς π ρ ο έλ ευ σ η ς. Η μ ετά δοσ η το υ σ υ γ κ εκ ρ ιμ ένο υ ο μ ό τυ π ο υ α π ό τα π ο υ λ ερ ικ ά, β ο ο ειδ ή κ α ι π ρ ό β α τα κ α θ ο ρ ίζει τ ο ν ο μ ό τυ π ο σ η μ α ντικ ό π α ρ ά γο ντα μ ετά δ ο σ η ς α π ό τα ζώ α σ τ ο ν ά νθ ρ ω π ο. Π ηγή: C F S A N, U S D A, N A C M C F ) -4- Β α ρ έ α μ έ τ α λ λ α Σ υ γχρ ό νω ς, τα β α ρ έ α μ έ τ α λ λ α α π ο τ ελ ο ύ ν χη μ ικ ό κ ίνδ υ νο ιδια ίτερ α σ ε π ερίπ τω ση εδ ά φ ο υ ς μ ε μ εγά λη π ερ ιεκ τικ ότη τα σ τα σ τ ο ιχεία α υ τά ή σ ε π ερίπ τω ση χρ η σ ιμ ο π ο ίη σ η ς ν ε ρ ο ύ επ ιβ α ρ υ μ ένο υ μ ε μ εγ ά λ ο φ ο ρ τίο β α ρ έω ν μ ετά λλω ν, κ α θώ ς επ ίσ η ς κ α ι ε ά ν η επ ιχείρ η σ η β ρ ίσ κ ετα ι κ ο ντά σ ε π η γ ές μ ό λ υ ν σ η ς ό π ω ς β ιο μ η χα νικ ές π ερ ιο χ ές, α υ το κ ινη τό δ ρ ο μ ο υ ς. Σ τ ά δ ιο 1: Π α ρ α λ α β ή π ρ ώ τ ω ν υ λ ώ ν κ α ι ζ ύ γ ισ μ α, Π α ρ α λ α β ή κ α ι Α π ο θ ή κ ε υ σ η Υ λ ικ ώ ν Σ υ σ κ ε υ α σ ία ς Ο ι π ρ ώ τες ύ λ ε ς σ τ ις σ ύ ν θ ετ ες ζω ο τρ ο φ ές μ π ο ρ εί ν α ε ίναι κ α λα μ π ό κ ι, μ ετα λλα γμ ένη σ ό για, σιτά ρ ι, κ ρ ιθ ά ρ ι, π ιτη ρά. Σ τις σ κ υ λ ο τ ρ ο φ ές ο ι π ρ ώ τες ύ λ ε ς μ π ο ρ εί ν α ε ίναι π τη νά λευ ρ α, ιχθ υ ά λ ευ ρ α, κ ρ εα τά λευ ρ α, κ α λα μ π ό κ ι κ α ι σ ιτά ρ ι. Σ τα κ τη νο τρ ο φ ικ ά γ ά λ α τα ο ι π ρώ τες ύ λ ε ς μ π ο ρ εί ν α ε ίναι ο ρ ο ί γά λ α κ το ς π ρ ω τεϊνώ ν. Σ τις α ν ό ρ γ α ν ες ζω ο τρ ο φ ές ο ι πρώ τες ύ λ ε ς μ π ο ρ εί ν α είναι α νθ ρ α κ ικ ό α σ β έσ τ ιο,ο ξείδ ια μ ετά λ λ ο υ, α νθ ρ α κ ικ ά ά λα τα κ α ι θειικ ά ά λα τα. Τ α τελικ ά π ρ ο ϊόντ α δ ε ν θα π ρ έπ ει ν α π ε ρ ιέχ ο υ ν υ π ο λ είμ μ α τα π ρ ο ϊόντω ν σ ε σ υ γκ εντρ ώ σ εις ά νω τω ν μ έγισ τω ν επ ιτρ επ ό μ ενω ν απ ό τη ν ο μ ο θ ε σ ία, ορ ίω ν. Γ ίνετα ι ο π τικ ό ς π ο ιο τικ ό ς, έ λ ε γ χ ο ς. Γ ίνετα ι ο ρ γ α νο λ η π τικ ό ς έ λ ε γ χ ο ς Η ετα ιρ ία δ ια σ φ α λ ίζει ό τ ι τα υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς π λ η ρ ο ύ ν τις π ρ ο ϋ π ο θ έσ εις βάση το υ ς κ α ν ο νισ μ ο ύ ς ζω οτρ οφ ώ ν κ α ι τη ν νο μ ο θ εσ ία. Η α π ο θ ή κ ευ σ η τω ν υ λικ ώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς π ρ έπ ει ν α γ ίνετ α ι σ ε χώ ρο π ο υ α π οτρ έπ ει τη ν εισ α γω γή φ υ σ ικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν. Α π α ιτείται α π οτρ οπ ή εισ α γω γή ς μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν ώ στε ν α δ ια τη ρ η θ ο ύ ν τα α π οδ εκ τά επ ίπ εδ α κ ινδ ύ νο υ σ τ ο τελ ικ ό π ρ ο ϊό ν κ α ι εξά λειψ η χη μ ικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν 61

63 Σ τ ά δ ιο 2: Μ ε τ α π ο ίη σ η -Ζ ύ γ ισ η -Κ ο π ή -Α ν ά μ ιξη Κ α τη γορ ιοπ οίη σ η β ά σ ει πρ ο ϊόντω ν. Υ π ά ρ χο υ ν δια φ ορ ετικ ά π ρ ο ϊόντα κ α ι ξεχω ρ ισ τές κ λεισ τές γρ α μ μ ές π α ρ ά γω γη ς. Κ α λό ς κ α θ α ρ ισ μ ό ς μ η χα νή μ α το ς δ ια λο γή ς, έ λ εγ χ ο ς Υ γιεινή κ α ι σ υ μ π ερ ιφ ο ρ ά π ρ οσ ω π ικ ού. Α π α ιτείται α π οτρ οπ ή εισ α γω γή ς ή α ύ ξη σ η ς μ ικ ρ ο β ιο λο γικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν ώ σ τε ν α δ ια τη ρ η θ ο ύ ν τα αποδεκτά επ ίπ εδ α κ ινδ ύ νο υ σ το τελ ικ ό π ρ ο ϊό ν κ α ι α π οτροπ ή εισ α γω γή ς χη μ ικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν. Α π α ιτείτα ι μ έθ ο δ ο ς τη ς δ οκ ιμ ή ς ο μ ο ιο γ ε ν ε ία ς κ α ι κ ριτή ρια π ο υ ο ρ ίζο ν τ α ι α π ό τ ο ν κ α τα σ κ ευα σ τή γ ια το υ ς ανα μ ικ τή ρ ες. Α π α ιτείται έλ ε γ χ ο ς δια κ ρ ίβ ω σ η ς κ α ι σ υ ντή ρ η σ η ς ο ρ γ ά ν ο υ ζύ γ ισ η ς.(1 8 3 / ) Στά δ ιο 3 : Σν σ κενα σ ία -Ενσ ά κκισ η Σ υ σ κ ευ α σ ία τελ ικ ο ύ π ρ ο ϊόντ ο ς. Υ γιεινή π ρ ο σ ω π ικ ο ύ. Υ λικ ό Σ υ σ κ ευ α σ ία ς (π ρ ο δ ια γρ α φ ές β ά σ ει ν ο μ ο θ ε σ ία ς-κ α ν ο ν ισ μ ό ς / κ α ι / /Ε Κ. Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς γ ια π α ρ ο υ σ ία ξ έ ν ω ν σ ω μ ά τω ν. Στά δ ιο 4 : Α ποθήκευση Ε ιδικ ά σ χ εδ ια σ μ ένη δ ιερ γα σ ία ώ σ τε ν α α π ο τρ έπ ει τ η ν α ύ ξη σ η μ ικ ρ ο β ιο λο γικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν έ τ σ ι ώ σ τε ν α δ ια τη ρ η θ ο ύ ν τα α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α κ ινδ ύ νο υ σ τ ο τελικ ό π ρ ο ϊόν. Α π α ιτείται η εξά λ ειψ η ο π ο ιο δ ή π ο τε φ υ σ ικ ο ύ κ ινδ ύ νο υ. Στά ό ω 5 : Μ εταφ ορά-διάθεση Η δ ια νο μ ή τω ν σ υ σ κ ευ α σ μ έν ω ν π ρ ο ϊόντ ω ν γ ίνε τ α ι μ ε κ α τά λλη λ α φ ορ τη γά α υ το κ ίνη τα ό π ω ς ο ρ ίζο ν τ α ι α π ό τ ο ν κ α ν ο νισ μ ό / το υ Ε υρω π α ϊκ ού κ ο ινο β ο υ λ ίο υ κ α ι τ ο ν κ α ν ο νισ μ ό / Υ γιεινή κα τά τη φ όρ τω σ η. Α π α ιτείται α π ο τρ ο π ή α ύ ξη σ η ς μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ώ ν κ ινδ ύ νω ν ώ σ τε ν α δ ια τη ρ η θ ο ύ ν τα α π ο δ εκ τά επ ίπ εδ α κ ινδ ύ νο υ σ τ ο τελ ικ ό π ρ ο ϊό ν. 62

64 2.7.3 Ε Π ΙΛ Ο Γ Η Κ Α Ι Α Ξ ΙΟ Λ Ο Γ Η Σ Η Π Ρ Ο Λ Η Π Τ ΙΚ Ω Ν Μ Ε Τ Ρ Ω Ν Ε Λ Ε Γ Χ Ο Υ Η ομ ά δα α σ φ ά λ εια ς τρ ο φ ίμ ω ν, β ά σ ει τη ς α ξιο λ ό γ η σ η ς τω ν κ ινδ ύ νω ν, π ρ ο β α ίνει σ ε επ ιλο γή το υ κ α τά λ λ η λ ο υ σ υ νδ υ α σ μ ο ύ π ρ ολη π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ε λ έ γ χ ο υ π ο υ π ρ ο λ α μ β ά νο υ ν, εξα λ είφ ο υ ν ή μ ειώ ν ο υ ν το υ ς α να γ νω ρ ισ μ ένο υ ς κ ινδ ύ νο υ ς σ τα κ α θ ο ρ ισ μ ένα α π οδεκ τά επ ίπ εδα. Κ α τ α υ τό ν τ ο ν τρ όπ ο η ο μ ά δ α επιλ έ γ ε ι σ υ νδ υ α σ μ ο ύ ς πρ ολη π τικ ώ ν μ έτρ ω ν ελ έ γ χ ο υ για κ ά θε α να γ νω ρ ισ μ ένο κ ίνδ υ νο χω ρισ τά. Α κ ο λ ο ύ θ ω ς τα π ρ ολη π τικ ά μ έτρ α ε λ έ γ χ ο υ π ο υ επ ελ έγ η σ α ν α ξ ιο λ ο γ ο ύ ν τ α ι α να φ ο ρ ικ ά μ ε τη ν α π ο τελεσ μ α τικ ό τη τά τ ο υ ς έ ν α ν τ ι τω ν α να γνω ρ ισ μ ένω ν κ ινδ ύ νω ν, χρ η σ ιμ ο π ο ιώ ντα ς ω ς γνώ μ ονα : Τη ν επίδραση του προληπτικού μέτρου σ τ ο ν α να γνω ρ ισ μ ένο κ ίνδ υ νο (μ ειώ ν ει τ ο ν κ ίνδ υ νο, α π ο τρ έπ ει τ ο ν π ο λ λ α π λ α σ ια σ μ ό το υ κ α ι/ή ε λ έ γ χ ε ι τη σ υ χνό τη τα εμ φ ά νισ ή ς το υ ) Το βαθμό επίδρα σης του μέτρου στα επίπεδα του κινδύνου (π ο ιο τικ ά ή π ο σ ο τικ ά ). Σ την π ερίπ τω ση αυτή είναι δ υ να τ ό ν ν α χρ η σ ιμ ο π ο ιη θ ο ύ ν κ α ι δ εδ ο μ ένα έντα σ η ς π ρ ολη π τικ ού μ έτρ ο υ - α π ο τελ έσ μ α το ς Το στάδιο στο οπ οίο το προληπτικό μέτρο θα εφαρμοσθεί Τ ις παραμέτρους τη ς παραγω γικής δια δικα σία ς Υ π ευ θ ύ νη του Σ υ ντο νισ τή Ο μ ά δα ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ οφ ίμ ω ν, τα π ρ ο λ η π τικ ά μ έτρ α π ο υ επ ελ έγ η σ α ν κ α ι α ξιο λ ο γ ή θ η κ α ν επ ικ υ ρ ώ νο ντα ι π ρ ιν τη ν α ρχική τ ο υ ς εφ α ρ μ ο γή σ ύ μ φ ω να μ ε τη διαδικασία Η κ α τη γορ ιοπ οίη σ ή τ ο υ ς α κ ο λ ο υ θ εί τις κατω τέρω κ α τευ θ υ ντή ρ ιες γρ α μ μ ές: > Η επ ίδ ρ α σ η τ ο υ π ρ ο λ η π τικ ο ύ μ έτρ ο υ σ τ ο επ ίπ εδ ο κ ινδ ύ νο υ ή τη σ υ χνό τη τα εμ φ ά νισ η ς > Η σ ο β α ρ ό τη τα τω ν σ υ ν επ ειώ ν γ ια τη δ η μ ό σ ια υ γ εία ε ν ό ς κ ινδ ύ νο υ > Η α νά γκ η π α ρ α κ ο λ ο ύ θ η σ η ς Στάδιο ιεξεργασίας Κίνδυνος Φ υ σ ικ ό ς = Φ Μ ικ ρ ο β ιο λ ο γικ ό ς - Μ Προληπτικά μέτρα ελέγχου Χ η μ ικ ό ς = X 63

65 α λα β ή π ρ ώ τ ω ν f κ α ι ζ ύ γ ισ μ α Μ Ύ π α ρ ξ η εντερ ο β α κ τη ρ ίω ν {Salmonella spp.it.xr\ S.gallinarum) κ α ι Escherichia Coli- ζ ω ο α ν θ ρ ω π ο ν ο σ ο ς.). S Μ ικ ρ ο β ιο λο γικ ές α να λ ύ σ εις α π ό δια π ισ τευ μ ένα ερ γα σ τή ρ ια S Ε φ α ρ μ ογή σ υ σ τή μ α το ς X I -Ύ π α ρ ξ η β α ρ έω ν μ ετά λλω ν, μ υ κ ο το ξινώ ν ά νω τω ν επ ιτρ επ τώ ν ο ρ ίω ν. Χ 2 -Ύ π α ρ ξη δ ιο ξινώ ν Φ -Α να κ ρ ίβ εια ο ρ γ ά ν ο υ μ έτρ η σ η ς. (Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ ελ έ γ χ ο υ : Μ ε ίω σ η κ ινδ ύ ν ο υ σ τ α κ α θ ο ρ ισ μ έ ν α ε π ίπ ε δ α ) S Α να λ ύ σ ε ις α π ό το υ ς π ρ ο μ η θ ευ τές S Α ρ χ εία δια κ ρ ίβ ω σ η ς ο ρ γ ά νο υ. Φ1 - Ξ έ ν ες ύ λ ε ς (χώ μ α, π έτ ρ ες, μ έτα λ λ α,γ υ α λ ί) Φ 2 -Έ λεγχο ς κα θ α ρ ότη τα ς κ α ι υ γρ α σ ία ς Φ 3 -Π α ρ ο υ σ ία α κ α τά λ λ η λ ο υ ζυ γ ο ύ Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ ε λ έ γ χ ο υ : Ε ξ ά λ ε ιψ η τ ο υ κ ινδ ύ ν ο υ ν ' -Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς πρώ τω ν υ λ ώ ν σ ε κά θ ε πα ρ α λα β ή από τ ο ν π α ρ α λή π τη γ ια τη ν π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σω μ ά τω ν. 64

66 ια λ α β ή υ λ ικ ώ ν Γ υσκευασίας X I - Α κ α τά λ λη λα υ λ ικ ά σ υ σ κ ευ α σ ία ς για τρ ό φ ιμ α, α κ α τά λλη λη -φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ε υ α σ ία ( / /Ε Κ ) Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ ε λ έγ χ ο υ : Ε ξ ά λ ε ιψ η τ ο υ κ ινδ ύ ν ο υ ( ν ' Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς κ ά θε π α ρ τίδα ς υ λικ ώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς γ ια φ θ ο ρ ές/α κ α τα λλη λό τη τα. Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σω μ ά τω ν ν ' Π ισ τοπ οιη τικ ό κ α τα λλη λότη τα ς π ρ ομ η θ ευ τή / εγ κ εκ ρ ιμ ένο ς π ρ ο μ η θ ευ τή ς. ν ' Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς κ ά θε π α ρ τίδα ς υ λικ ώ ν σ υ σ κ ευ α σ ία ς γ ια π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σω μ ά τω ν. Ιήκ ευσ η υ λ ικ ώ ν Φ - Π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν υ λ ώ ν, εντό μ ω ν, σκ ό νη ς Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ ε λ έ γ χ ο υ : υ σ κ ε υ α σ ία ς σ τ ο υ ς α π ο θ η κ ευ τικ ο ύ ς χώ ρ ο υ ς Ε ξ ά λ ε ιψ η τ ο υ κ ινδ ύ ν ο υ ν ' Π ρ όγρ α μ μ α κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικώ ν κα ι εντό μ ω ν. ν ' -Κ α τά λ λ η λ ο ς κ α θ α ρ ισ μ ό ς κ α ι α π ο λύ μ α νσ η. ν ' -Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς για π α ρ ο υ σ ία ξέν ω ν σω μ ά τω ν. 65

67 [ετ α π ο ίη σ η - 6γιση-Κοπή Α νά μ ιξη Μ -Φ 1 : Ε π ιμ ό λ υ νσ η α π ό υ λ ικ ά μ η χα νή μ α το ς- εξο π λ ισ μ ό ς Φ 2 : Έ λ ε γ χ ο ς π ρ ο ϊόντ ο ς γ ια ο μ ο ιο γ έν εια. Φ 3-Μ : Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό ε ρ γ α ζό μ εν ο υ ς- π ρ οσ ω π ικ ό Φ -Χ -5-Ε λ εγ χ ο ς ανα μ ικ τή ρ α Ε ίδ ο ς α π α ιτο υ μ ε ν ο υ ε λ έ γ χ ο υ : ν ' Α π οτρ οπ ή εισ α γω γή ς κα ι π ο λ λ α π λ α σ ια σ μ ο ύ /α ύ ξη σ η ς κ ινδ ύ νο υ ν ' (για δια τή ρη ση κ ινδ ύ νο υ σ ύ μ φ ω να μ ε τα απ οδεκ τά επ ίπ εδ α ) ν ' Τ ή ρη ση π ρ ο σ ω π ικ ή ς υ γ ιεινής κα τά τη ν ερ γ α σ ία κ α ι σ υ μ π ερ ιφ ο ρ ά π ρ ο σ ω π ικ ό, ν ' -Σ υ ντή ρ η σ η ε ξο π λ ισ μ ο ύ. ν ' Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς, ν ' Π ρ ό γρ α μ μ α κ α τα π ο λέμ η σ η ς ν ' τρω κτικώ ν κ α ι εντό μ ω ν, ν ' Έ λ ε γ χ ο ς κ α τα γρ α φ ή ς σ ω σ τή ς θ ερ μ ο κ ρ α σ ία ς βά σ η κ α τα γρα φ ικ ώ ν Δ ια κ ρ ίβ ω σ η θ ερ μ ο μ έτρ ω ν ν ' Α ρ χ εία κ α ι έγγρ α φ α σ υ ντή ρ η σ η ς, κ α θα ρότη τα ς το υ α ναμ ικ τή ρ α X - Υ π ο λ είμ μ α τα α π ο λ υ μ α ντικ ώ ν ο υ σ ιώ ν ν ' Κ α τά λ λ η λ ο ς κ α θ α ρ ισ μ ό ς / α π ο λ ύ μ α νσ η. 66

68 Ε υ σ κ ευ α σ ία - Ε ν σ ά κ κ ισ η Φ - Ξ έ ν ες ύ λ ε ς -Ε ισ α γ ω γ ή υ λ ώ ν α π ό φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία σ τ ο π ρ ο ϊό ν. Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο ύ ελ έ γ χ ο υ : Ε ξ ά λ ε ιψ η τ ο υ κ ινδ ύ ν ο υ ν ' -Ε κ π α ίδευσ η π ρ ο σ ω π ικ ο ύ ν ' -Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς ν ' -Σ υ σ κ ευ α σ ίες π ο υ π λ η ρ ο ύ ν τις π ρ ο ϋ π ο θ έσ εις β ά σ η του κ α νο νισ μ ο ύ / Α ποθή κευση Φ - Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό α τελ ή κ α θ α ρ ισ μ ό α π οθ η κ ευ τικ ώ ν χώ ρ ω ν(σ κ ό νη, υ ψ η λ ό φ ο ρ τίο μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν) Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ έ λ ε γ χ ο υ - μ ε ίω σ η κ ινδ ύ ν ο υ. ν ' -Σ υ νεχή ς ο π τικ ό ς έ λ ε γ χ ο ς κ α τά τη σ υ σ κ ευ α σ ία ν ' -Π ρ ό γρ α μ μ α κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικώ ν κ α ι εντό μ ω ν ν ' -Ε κ π α ίδευσ η πρ ο σ ω π ικ ο ύ I 67

69 ευ α σ ία - ικ κ ισ η Φ - Ξ έ ν ες ύ λ ε ς -Ε ισ α γ ω γ ή υ λ ώ ν από φ θ α ρ μ ένη σ υ σ κ ευ α σ ία στο π ρ ο ϊόν. Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ ε λ έ γ χ ο υ : Ε ξ ά λ ε ιψ η τ ο υ κ ινδ ύ ν ο υ S -Ε κ π α ίδ ευ σ η πρ ο σ ω π ικ ο ύ S -Ο π τικ ός έλ ε γ χ ο ς S -Σ υ σ κ ευ α σ ίες π ο υ π λ η ρ ο ύ ν τις π ρ ο ϋ π ο θ έσ εις β ά σ η το υ κ α ν ο νισ μ ο ύ / ή κ ευ σ η Φ - Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό α τελή κ α θ α ρ ισ μ ό α π οθ η κ ευ τικ ώ ν χώ ρ ω ν(σ κ ό νη, υψη λ ό φ ο ρ τίο μ ικ ρ ο ο ρ γα νισ μ ώ ν) Ε ίδ ο ς α π α ιτο ύ μ ε ν ο υ έ λ ε γ χ ο υ - μ ε ίω σ η κ ινδ ύ ν ο υ. S -Σ υ νεχή ς ο π τικ ό ς έλ ε γ χ ο ς κα τά τη σ υ σ κ ευ α σ ία S -Π ρ ό γρ α μ μ α κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικ ώ ν κ α ι εντό μ ω ν S -Ε κ π α ίδ ευ σ η πρ ο σ ω π ικ ο ύ 68

70 ά -διανομή ιθεβη Μ - Ε π ιμ ό λυ νσ η α π ό τα μ ετα φ ορ ικ ά μ έσ α Φ -Μ η τή ρη ση πρ ο δ ια γρ α φ ώ ν τω ν μ η χα νημ ά τω ν ν ' Σ υντή ρ η σ η εξο π λ ισ μ ο ύ ν ' Π ρ ό γρ α μ μ α κ α τα π ο λέμ η σ η ς τρω κτικώ ν κα ι εντό μ ω ν ν ' Π ρ όγρ α μ μ α κ α θ α ρ ισ μ ο ύ και α π ο λ ύ μ α νσ η ς ν ' -Θ α π ρ έπ ει ν α κ α θ α ρ ίζο ντα ι,να π λ έ ν ο ν τ α ι κ α ι ν α απ ο λυ μ α ίνο ντα ι Ε π ίσ η ς θ α π ρ έπ ει ν α είναι καθαρ< κ α ι σ τεγα νά π ρ ιν α π ό τη ν χρ ή σ η.( / /Ε Κ ). ν ' Σ ύ ντο μ ο ς χρ ό ν ο ς φ όρτω ση ς κ α ι κ α τά λλη λ α μ ετα φ ορ ικ ά μ έσ α 2.8 ΣΧΕΔΙΟ HAACP Σκοπός Η δια δικ α σία α υτή π ερ ιγρ ά φ ει τ ο ν τρ ό π ο α νά π τυ ξη ς κ α ι λ ειτο υ ρ γ ία ς το υ σ χεδ ίο υ H A C C P έτσ ι ώ στε ν α γ ίνο ν τ α ι έγκ α ιρ α ο ι α ν α γ κ α ίες δ ιο ρ θ ώ σ εις κ α ι διορ θ ω τικ ές ε ν έρ γ ε ιες κ α ι ν α δ ια σ φ α λίζετα ι ό τ ι τα τελ ικ ά π ρ ο ϊόντ α ε ίναι α π ό λυ τα α σ φ α λή γ ια τ ο ν κ α τα να λω τή κ α ι σ υ μ φ ω νο ύ ν μ ε τις π ρ ο δ ια γρ α φ ές τη ς ετα ιρ εία ς ή / κ α ι τω ν π ελα τώ ν. Ο Σ υ ντο νισ τή ς Ο μ ά δα ς Α σ φ ά λεια ς Τ ρ οφ ίμ ω ν έ χ ε ι τη ν γενικ ή επ ο π τεία κ α ι τη ν ευ θ ύ νη γ ια τη ν α π ρ ό σ κ ο π τη λ ειτο υ ρ γία του σ χεδ ίο υ H A C C P, ε λ έ γ χ ε ι τη ν α π ο τελεσ μ α τικ ό τη τά το υ μ έσ ω τω ν α ρ χείω ν 69

71 2.8.2 Σχεδιασμός, Λειτουργία και Επαλήθευση σχεδίου HACCP Τ ο σ χέδ ιο H A C C P πρέττει ν α έ χ ε ι σ χεδ ια σ τ εί κα τά α υ τό τ ο ν τρ ό π ο ώ σ τε ν α είνα ι λειτο υ ρ γικ ό, εφ α ρ μ ό σ ιμ ο κ α ι α ν ά λ ο γ ο μ ε τις α νά γκ ες τη ς Ε τα ιρ εία ς κ α ι ν α επ α λη θ εύ ετα ι σ υ νεχώ ς κατά τη δ ιά ρ κ εια τη ς λ ειτο υ ρ γ ία ς τη ς ετα ιρ εία ς α π ό εκ π α ιδ ευ μ ένο κ α ι εξο υ σ ιο δ ο τη μ ένο για το σ κ ο π ό α υ τό πρ οσ ω π ικ ό. Η Ε π α λή θευση το υ σ χ εδ ίο υ H A C C P γ ίνετ α ι με τέτο ιο τ ρ ό π ο ώ σ τε ν α μ π ο ρ εί ν α ε λ εγ χ θ εί ό λ ο το π εδ ίο εφ α ρ μ ο γή ς το υ κ α ι τα ε ξ ε ρ χ ό μ ε ν α τη ς επ α λ ή θ ευ σ η ς ν α είναι σ ε κ α τά λλη λη μ ορ φ ή γ ια τις α νά γκ ες τη ς ετα ιρ εία ς. Ε λ έγχετα ι κα τά τη δ ιά ρ κ εια τη ς επ α λ ή θ ευ σ η ς ότι: Τ α ε ισ ερ χ ό μ εν α σ τ η ν α νά λ υ σ η επ ικ ινδ υ νό τη τα ς ενη μ ερ ώ νο ντα ι σ υ ν εχ ώ ς μ ε τη β ο ή θ εια κ α τά λλη λ η ς επ ικ ο ινω νία ς, Τ α επ ίπ εδ α τω ν α να γ νω ρ ισ μ ένω ν κ ινδ ύ νω ν δ ια τη ρ ο ύ ντα ι υ π ό κ α ν ο νικ ές σ υ νθ ή κ ες λ ειτο υ ρ γία ς εν τ ό ς τω ν α π ο δ εκ τώ ν ορ ίω ν είτε μ έσ ω α υ τόμ α τω ν Τ ο σ χ έδ ιο επ α να σ χ εδ ιά ζετ α ι σ ε π ερ ίπ τω σ η ο π ο ιο σ δ ή π ο τε α λ λ α γ ή ς σ τις εγκ α τα σ τά σ εις, σ τα π ρ ο ϊόντ α, τις π ρ ώ τες ύ λ ε ς, τα σ υ σ τή μ α τα π α ρ α γω γή ς κ α ι ε ξο π λ ισ μ ό, τ ις π α ρ α γω γικ ές εγκ α τα σ τά σ εις, τ α π ρ ο γρ ά μ μ α τα κ α θ α ρ ισ μ ο ύ κ α ι α π ο λ ύ μ α νσ η ς, τα σ υ σ τή μ α τα σ υ σ κ ευ α σ ία ς, α π ο θ ή κ ευ σ η ς κ α ι δ ια νο μ ή ς, τη ν τεχνο γ νω σ ία γ ια το υ ς κ ινδ ύ νο υ ς κ α ι τα μ έτρ α ε λ έ γ χ ο υ, τις α π α ιτή σ εις τ ω ν π ελα τώ ν κ α ι τα π α ρ ά π ο να ή έπ ειτα α π ό ο π ο ια δ ή π ο τε α λλ α γή σ τ ις ν ο μ ικ ές κ α ι κ α νο νισ τ ικ ές δ ια τά ξεις Τ α α π ο τελέσ μ α τα τη ς επ α λ ή θ ευ σ η ς τεκ μ η ρ ιώ νο ντα ι (κ α τα γρ ά φ ο ντα ι ή εκ τυ π ώ νο ντα ι) κ α ι τη ρ ού ντα ι σ τα α ντίσ το ιχα α ρ χεία (η λ εκ τρ ο νικ ά ή μ η ). Ε π ίσ η ς δ ίνο ντ α ι τα α π ο τελέσ μ α τα τω ν επ α λη θ εύ σ εω ν σ ε ό λ α τα μ έλη τη ς ο μ ά δ α ς H A C C P σ ε π ερίπ τω ση ειδικ ά κατά τη ν ο π ο ία π ρ οκ ύπ τει α π ό τη ν α νά λ υ σ η τω ν α π ο τελ εσ μ ά τω ν τη ς επ α λ ή θ ευ σ η ς ό τι κ ά π οια α π ό τα λειτο υ ρ γικ ά σ η μ εία ε λ έ γ χ ο υ τη ς α σ φ ά λ εια ς τω ν τρ οφ ίμ ω ν δ εν είνα ι ικ α νοπ οιη τικ ά σ χετικ ά μ ε τη δρά ση το υ ς ή επ ιδ έχ ο ντ α ι β ελ τίω σ η ς Γ ια τη ν σ υ νο λ ικ ή επ α λή θ ευ σ η τη ς α π οτελεσ μ α τικ ότη τα ς κ α ι τη ς ορ θ ό τη τα ς το υ σ χ εδ ίο υ H A C C P π ο υ εφ α ρ μ ό ζει η επ ιχείρ η σ η, π ρ α γμ α το π ο ιο ύ ντα ι τα κ τικ ές κ α ι π ρ ο γ ρ α μ μ α τισ μ ένες Ε σ ω τερικ ές Ε π ιθ εω ρή σ εις, όπ ο υ ελ έγ χ ο ν τα ι ό λ α τα επ ίπ εδ α λ ειτο υ ρ γ ία ς του σ υ σ τή μ α το ς. Ο ι επ ιθ εω ρ ή σ εις α υ τές γ ίνο ντ α ι σ ύ μ φ ω να μ ε τη σ χετικ ή δ ια δικ α σ ία α π ό ειδ ικ ά εκ π α ιδ ευ μ ένο π ρ οσ ω π ικ ό (εξω τερ ικ ο ύ ς σ υ νερ γ ά τες π ο υ έ χ ο υ ν εκ π α ιδ ευ τεί σ ε τεχ νικ ές επ ιθ εώ ρ η σ η ς). Κ ατά τη δ ια χείρ ισ η του σ χ εδ ίο υ κ α ι σ ε π ερίπ τω ση π ο υ ο υ π εύ θ υ νο ς κ ά θε σ τα δ ίο υ δ ιερ γα σ ία ς ή ε λ έ γ χ ο υ δ ια π ισ τώ σ ει α π ο κ λ ίσ εις τω ν εφ α ρ μ ο ζό μ ενω ν κ α ι επ ιτρεπ τώ ν 70

72 π α ρ α μ έτρ ω ν π α ρ α γω γή ς, εν η μ ερ ώ ν ει α μ έσ ω ς το ν Σ υ ντο νισ τή Ο μ ά δα ς Α σ φ ά λ εια ς Τ ρ ο φ ίμ ω ν, ο ο π ο ίο ς δ ρ ο μ ο λ ο γ εί σ ε σ υ νερ γ α σ ία μ ε τ ο υ ς Υ π ευ θ ύ ν ο υ ς τ ο υ κ ά θ ε τ ο μ έα τ ις α να γκ α ίες δ ιορ θ ώ σ εις κ α ι δ ιορ θ ω τικ ές ε ν έρ γ ε ιες. Σ ε π ερίπ τω σ η επ α νειλη μ μ ένη ς α π ο τυ χία ς επ α νεξετ ά ζο ντ α ι κ α ι επ α νεπ ικ υ ρ ώ νο ντα ι τα π ρ ο λ η π τικ ά μ έτρ α ε λ έ γ χ ο υ κ α ι τ α σ υ γκ εκ ρ ιμ ένα C C P s τω ν ε ν λ ό γω μ έτρω ν.

73 gfesiss (2 2 LT ^ i e?s: -. < K «a d. ϋ U p S g < Λ 3 c a *S$ Q.'P S I 5 w a ω w a < Ί aq. ri 5 CL g. 3 «5 o 3 < & ΣΧΕΔΙΟ HACCP scl O 5 δ Λ «τ» οΰ * «9 <Ν (XI CCL S 'CJ o < s> 00 5 * s 8 "δ V Ό W) a. c s c r u> ^ (Nε ο 5 i JE s ~o O K o «ε CO V < PQ **N V t» Q. _Λ r Π.ci o 4 «o J *7 g 5* s Σ S > S I l~* 5 o. 9 0 t I ^ 5

74 ' ΑΡΧΕΙΑ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ TOY HACCP 1 Αλλαγή οργάνου. ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ 1 KJ* Iff < νο *5» A ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ (ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ, ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ, ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ) > ΔιακρΙβωση ζυγού ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ 1 1 y If ϊ 1 * 1 f I λ 11 i m I Στάδιο Ελέγχου CCP Κίνδυνος * 3

75 g Ί =Lδ > iff u. if Αποτελέσι εργαστήρι αναλύσεω lit js a ο. Αρχεία παραλαβή υλικών συσκευασ 5 * g Αρχείο καθαρισμι απολύμαν «1 θ-<< 1 1 ; g f *2 ΰ 2 β 8. < ii κ t ω Ο 2^Φ * ο. θ: r -CT ^ S T 'S 3.! δ 1 ε 8 ^ ο. 'δ -έ ω κ κ ω 1 * g i Q -3 δ 9* x aμ f! U* b g Η S' * s δ & * 3* js. 3. C Ilf «1 «Β r- e b Τ * * c ^ f θ

76 ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Τήρηση προσωπικής υγιεινής Εκπαίδευση προσωπικού σε GHP/GMP Σωστή διεκπεραίωση του προγράμματος καθαρισμού - εγκεκριμένα καθαριστικά και απολυμαντικά Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Απουσία ορατού ξένου σώματος Άθικτη συσκευασία CCP ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Μη ανίχνευση από το προσωπικό του εργοστασίου. ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ (ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ, ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ, ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ) Οπτικός έλεγχος καθαριότητας των μηχανημάτων από τον υπεύθυνο συσκ. καθημερινά. Συνεχής έλεγχος προσωπικής υγιεινής Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού σε GMP - GHP (τουλάχιστον ετησίως) Οπτικός έλεγχος της κατάστασης υλικών συσκευασίας από τον υπεύθυνο συσκ. πριν από τη συσκευασία Συνεχής οπτικός έλεγχος κατά τη συσκευασία από τον υπεύθυνο συσκ. για τον αποκλεισμό εισαγωγής ξένων σωμάτων ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Απόρριψη προϊόντων που χειρίστηκαν από άτομα πάσχοντα από ασθένειες μεταδοτικές με τα τρόφιμα Επανεκπαίδευση προσωπικού και επανάληψη καθαρισμού και απολύμανσης Ενημέρωση υπευθύνου και αποκατάσταση βλαβών Μεταφορά σε άλλο ειδικό χώρο Απόρριψη προϊόντος αν έχουμε κάποια αρνητική ένδειξη στην υγρασία ΑΡΧΕΙΑ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ TOY HACCP Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης Αρχείο εκπαίδευσης προσωπικού Αρχεία συντήρησης Λίστα εγκεκριμένων λιπαντικώναπορρυπαντικώναπολυμαντικών 1 ' Στάδια Ελέγχου Ενσακκιση πρώτων υλών Φ - 2-Παρουσία ξένων υλών, εντόμων, σκόνης στους αποθηκευτικούς χώρους Φ-3-Έλεγχος i υγρασίας στον χώρο Μ-Μη τήρηση κανόνων υγιεινής από το προσωπικό- Έλλειψη εκπαίδευσης.

77 ΚΙΝΔΥΝΟΣ 1 Μ,Φ-1-: Επιμόλυνση από υλικά μηχανήματοςεξοπλισμός Φ-2-: Έλεγχος προϊόντος για ομοιογένεια. Εκπαίδευση προσωπικού στις συνθήκες υγιεινής. CCP 3CCP ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ Οπτικός έλεγχος όλων των προϊόντων που συσκευάζονται από το προσωπικό Τήρηση προγράμματος καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Τήρηση προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης J Τήρηση κανόνων προσωπικής υγιεινής Εκπαίδευση προσωπικού σε GHP/GMP Τήρηση και ανανέωση ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ 1 Μη ανίχνευση-μη παρουσία Δεν υπάρχουν μετρήσιμα. Οπτικά. ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ (ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ, ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ, ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ) Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού σε GMP - GHP (τουλάχιστον ετησίως) Συνεργασία με εξωτερικό συνεργάτη οσον αφορά την απολύμανση και απεντόμωση. -Επανάληψη καθαρισμού και απολύμανσης και επανεκπαίδευση προσωπικού -Απόρριψη συσκευασιών που είναι φθαρμένες ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Απομάκρυνση ορατών ξένων σωμάτων Επανεκπαίδευση προσωπικού ΑΡΧΕΙΑ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ TOY HACCP Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης Αρχείο μυοκτονίας και απεντόμωσης. Οδηγίες - πρόγραμμα υγιεινής Αρχείο καθαρισμού και απολύμανσης I 1 3 I W UJ Μεταποίηση- Ζύγιση- Ανάμιξη

78 Αρχείο εκπαίδευσης προσωπικού ' Ενσακκιση προϊόντων Μεταφορά- Διανομή. Φ-Παρουσία ξένιον υλών, εντόμων, σκόνης στους αποθηκευτικούς χώρους Φορτίου Φ - Ξένες ύλες.αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού σε GMP-GHP (τουλάχιστον ετησίως Αρχεία μυοκτονίας και απεντόμωσης. βιβλιαρίων υγείας Κατάλληλος ρουχισμός (γάντια, κλπ.) Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Αρχεία εκπαίδευσης προσωπικού Πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων Πρόγραμμα καθαρισμούαπολύμανσης των αποθηκευτικών χώρων Χρησιμοποίηση κατάλληλων για τρόφιμα και καθαρών μεταφορικών μέσων. Μη ανίχνευσηπαρουσία επιμόλυνσηςοπτικός έλεγχος Δεν υπάρχουν μετρήσιμα κρίσιμα σημεία. Οπτικός Έλεγχος.Μη μετρήσιμα. Οπτικός έλεγχος καθαριότητας των αποθηκευτικών χώρων και διατήρηση αρχείου από τον υπεύθυνο ημερησίως Οπτικός έλεγχος καθαρότητας των μέσων Εκπαίδευση του προσωπικού και κάθε υπεύθυνου βάρδιας Απόρριψη συσκευασιών που είναι φθαρμένες Επανασυσκευασία Αλλαγή μεταφορικών μέσων Εκπαίδευση προσωπικού

79 KJ* E *p o e l s tt 'P & < s O' 8 Αρχεία εκπαίδευ u* r > III V H 5 H - Q. a S > % a 3 H i t U» s f Αρχεία πιστοποί μεταφορ μέσων. Ρ Ο. ω > 1 Αρχείο αναλύσε ο Ί* to Φ b * Ο Ρ. ο * e > *Ε ό ε ι 'p ε S Ο Q. *=* ^ to Η fc > y ω ' D 'Ρ «Ο Q. f 8 b «?- δ ο 3 * ^ ο y* 03. to to CO ο Q. 3 * Ρ Ό Ι δ Q. tc S δ Ό D ϊ g 5 1 Ζ ι «< I X a I 4 % S s. -I f