Σημειώσεις οινολογίας

Transcript

1 Σημειώσεις οινολογίας Ιστορική αναδρομή Η καλλιέργεια του αμπελιού ξεκίνησε, όπως μαρτυρούν τα αρχαιολογικά ευρήματα, στα νότια του Καυκάσου και στην Κασπία Θάλασσα και αργότερα πέρασε στη Μεσοποταμία και στην Αίγυπτο. Ίχνη της αρχαιότερης παραγωγής κρασιού που έχουν βρεθεί μέχρι τώρα, ανακαλύφθηκαν στην Γεωργία και χρονολογούνται από το 6000 π.χ. Στην Ελλάδα τα αρχαιότερα ευρήματα βρέθηκαν στους Φιλίππους της Μακεδονίας. Αναλύσεις ευρημάτων ανασκαφών στη Μύρτο της Κρήτης επιβεβαίωσαν την προσθήκη ρητίνης στο κρασί. Επίσης άλλες αναλύσεις αποκαλύπτουν ότι αποθήκευαν το κρασί σε καπνισμένο δρύινο βαρέλι ή προσέθεταν καπνισμένα κομμάτια δρυός μέσα στο βαρέλι. Η ξεχωριστή γεύση την οποία προσδίδει στο κρασί μια τέτοια προσθήκη, μοιάζει με τη σημερινή γεύση σκωτσέζικου ουίσκι. Αναλύσεις σε άλλες περιοχές έδειξαν κρασί αρωματισμένο με ρητίνη τερεβίνθου, απήγανο, δάφνη και φασκόμηλο. Στο νοτιοκεντρικό τμήμα της Κρήτης, ανακαλύφθηκε το 1884 στην αρχαία Γόρτυνα, η Επιγραφή της Γόρτυνας, όπως λέγεται, όπου διαβάζουμε μια σειρά από οδηγίες για την καλλιέργεια του αμπελιού ( π.χ.). Κάποιοι ερευνητές πιθανολογούν ότι η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού εφαρμόστηκε στην Κρήτη, ενώ για κάποιοι άλλοι στη Θράκη. Όπως και να είναι, οι έλληνες θεώρησαν το αμπέλι αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους και ενέταξαν το κρασί στην καθημερινότητά τους. Αυτό επιβεβαιώνεται καταρχήν από τη λατρεία του Θεού Διονύσου και από τις πολλές γιορτές που διοργανώνονταν προς τιμή του, όπως τα Διονύσια, τα Ανθεστήρια και τα Λήναια, αλλά και από τις αναφορές σε αρχαία κείμενα όπως του Ομήρου, του Πινδάρου, του Στράβωνα και άλλων. Από αυτούς μαθαίνουμε ότι σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και την προστασία του υγιούς οινεμπορίου, καθώς στους αμφορείς αναγράφονταν και ο τόπος παραγωγής του. Άλλωστε, οι οινικοί νόμοι της Θάσου (αλλά και άλλων νησιών) του 5ου αι. π.χ.

2 αποτελούν ένα από τα αρχαιότερα νομοθετικά κείμενα για την προστασία των Οίνων Ονομασίας Προέλευσης και όσα πλοία με ξένο κρασί πλησίαζαν το νησί παράνομα δημεύονταν! Η καλλιέργεια του αμπελιού από τον ελλαδικό χώρο επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη, αρχικά στις ελληνικές αποικίες της Κάτω Ιταλίας, της Σικελίας (η Μεγάλη Ελλάδα ), της Μασσαλίας και στη συνέχεια στην Ισπανία και από τους Ρωμαίους κατακτητές, στη βόρεια Γαλλία, στη Γερμανία, στην Αυστρία, στην Ουγγαρία και αλλού. «Στο Βυζάντιο, το κρασί ενώνει τη βιβλική και την ελληνική παράδοση. Ο αρχαίος θεός του, ο Διόνυσος, είναι πάντα ζωντανός, αν και μεταμφιεσμένος. Παρά την εκδίωξή του από τον χριστιανικό αμπελώνα έχει δανείσει σχεδόν όλα τα σύμβολά του στον Χριστό αλλά και στον αυτοκράτορα που εμφανίζονται στις εικόνες ως αμπέλια, οι δε Απόστολοι και οι πιστοί ως κληματίδες και σταφύλια.» ("Ο Οίνος στην ποίηση" Ίδρυμα Φανή Μπουτάρη) Η παγκόσμια παραγωγή Σύμφωνα με τη συνεδρίαση του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (International Organisation of vine and wine: OIV), που πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο του 2015, ο παγκόσμιος αμπελώνας (επιτραπέζια και οινοποιήσιμα σταφύλια) το 2014 έφθασε συνολικά τα εκτάρια (ένα εκτάριο ισοδυναμεί με 10 στρέμματα). Αν και αυτή η έκταση παραμένει σταθερή τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια προοδευτική μείωση των αμπελώνων της ευρωπαϊκής ηπείρου προς όφελος των αμπελώνων του τρίτου κόσμου Υπάρχει ανοδική πορεία στην παραγωγή σταφυλιών στην Κίνα και πτώση των

3 καλλιεργούμενων εκτάσεων στις παραδοσιακά σταφυλοπαραγωγές χώρες της Ευρώπης Ο παγκόσμιος αμπελώνας Η παγκόσμια παραγωγή του κρασιού Η εξέλιξη στην παγκόσμια παραγωγή κρασιού. Η παραγωγή κρασιού στην Ευρώπη, όπως φαίνεται στο πιο πάνω διάγραμμα, μειώθηκε σημαντικά ενώ αντίθετα αυξήθηκε η παραγωγή στην Ασία, την Αμερική και την Αφρική.

4 Το 2015, η Ιταλία ήταν ο κορυφαίος παραγωγός κρασιού στον κόσμο, ακολουθούμενος από την Γαλλία, Ισπανία, τις Ενωμένες Πολιτείες και την Αργεντινή. Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής κρασιού στον κόσμο. Τα κρασοστάφυλα μεγαλώνουν αποκλειστικά περίπου μεταξύ των 30 και 50 μοιρών γεωγραφικού πλάτους βόρεια και νότια του Ισημερινού. Τα νοτιότερα παγκοσμίως αμπέλια είναι στο Central Otago, περιοχή του Νότιου Νησιού της Νέας Ζηλανδίας κοντά στον 45ο παράλληλο και τα βορειότερα είναι στο Flen, της Σουηδίας, λίγο βορειότερα του 59ου βόρειου παράλληλου. Ο ελληνικός αμπελώνας

5 Οι πρώτες προσπάθειες καταγραφής και μελέτης των γηγενών ποικιλιών αμπέλου έγιναν στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος μετά την απελευθέρωση. Η πρώτη σύγχρονη κατηγοριοποίηση των ελληνικών οίνων έγινε το 1971, όταν νομοθετούνται οι πρώτες ονομασίες προέλευσης οίνων στην Ελλάδα, στα πρότυπα της γαλλικής νομοθεσίας. Τότε, στο Ελληνικό Ινστιτούτο Οίνου, με επικεφαλής τη χαρισματική διευθύντριά του, τη Σταυρούλα Κουράκου- Δραγώνα, έγινε μια πολύ σημαντική ερευνητική δουλειά. Η έκταση του Ελληνικού αμπελώνα μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα έφτανε περίπου τα στρέμματα. Το κρασί από πάντα τύχαινε μεγάλης εκτίμησης σε όλο τον Ελλαδικό χώρο. Το αμπέλι για παραγωγή κρασιού καλλιεργήθηκε παντού, όπου το κλίμα το επέτρεπε πλάι σε άλλες καλλιέργειες συμπληρώνοντας την οικιακή οικονομία, ενώ υπήρξαν και περιοχές όπου αποτελούσε το κύριο εισόδημα. Δε θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι κάθε οικογένεια είχε το αμπελάκι της. Τα κρασοστάφυλα μπορούν να καλλιεργηθούν σε ξηρά και φτωχά εδάφη γι' αυτό και επεκτάθηκε η καλλιέργειά τους σ' όλη την Ελλάδα. Προς τα τέλη του 19ου αι. και ενώ η φυλλοξήρα έχει καταστρέψει τον γαλλικό αμπελώνα, η πλειονότητα της ελληνικής οινοπαραγωγής κατευθύνεται προς τη Γαλλία. Επειδή η παραγωγή δεν επαρκεί, αρχίζει η μαζική εξαγωγή σταφίδων για οινοποίηση και πολλά αμπέλια οινοποιήσιμων ποικιλιών μετατρέπονται σε αμπέλια σταφίδας. Σε λίγα χρόνια όμως, η ζήτηση θα σταματήσει, προκαλώντας τη σταφιδική κρίση, με καταστροφικές συνέπειες στην ελληνική παραγωγή και ανάλογες στην ελληνική οικονομία. Στο τέλος του αιώνα η φυλλοξήρα θα εμφανιστεί και στην Ελλάδα, για να επιδεινώσει το πρόβλημα. Η εισαγωγή αμερικανικών υποκειμένων δεν έσωσε την κατάσταση. Ο μικρός γεωργικός κλήρος και οι μικρές αποδόσεις είχαν σαν αποτέλεσμα πολλοί αμπελουργοί να εγκαταλείψουν την αμπελοκαλλιέργεια επειδή ήταν οικονομικά ασύμφορη. Από την άλλη η μετανάστευση, έδωσε το οριστικό πλήγμα αφού ο

6 ορεινός πληθυσμός εγκατέλειψε τα χωριά του και τα περισσότερα αμπέλια ξεριζώθηκαν. Ωστόσο η καλλιέργεια του αμπελιού στην Ελλάδα ήταν και εξακολουθεί να είναι μια από τις σημαντικότερες καλλιέργειες της χώρας μας. Σήμερα ο ελληνικός αμπελώνας είναι μικρός και φτάνει τα Από αυτά τα στρέμματα έχουν αμπέλια οινοποιήσιμων ποικιλιών και αντιπροσωπεύουν το 2% σχεδόν αυτών της Ε.Ε., η δε ελληνική οινοπαραγωγή φτάνει τα hl. Στα αρχαία κείμενα αναφέρεται ότι καλλιεργούνταν 90 περίπου ποικιλίες σταφυλιών και παράγονταν 130 περίπου τύποι κρασιών. Σήμερα αναγνωρίζονται ποικιλίες διεθνώς, ενώ στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 250 ντόπιες ποικιλίες. Ο ελληνικός αμπελώνας έχει σοβαρά διαρθρωτικά προβλήματα όπως ο κατακερματισμός αλλά και το μέγεθος. Είναι χαρακτηριστικό ότι η συντριπτική πλειοψηφία των αμπελουργών στην Ελλάδα διαθέτει εκτάσεις έως 5 στρέμματα (81,07), ενώ μόλις το 0,43% κατέχει έκταση άνω των 50 στρεμμάτων. Από 5 έως 20 στρέμματα διαθέτει το 16,10%, ενώ από 20 έως 50 στρ. το 2,40%. Περιοχές Έκταση Οίνος Ποικιλίες (εκτάρια) (εκατόλιτρα) Πελοπόννησος Αγιωργίτικο, Κορινθιακή σταφίδα, Μοσχάτο λευκό, Μοσχοφίλερο, Ρεφόσκο, Ροδίτης, Σουλτανίνα.

7 Κρήτη Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Λιάτικο, Μαντηλαριά, Ρωμέικο Στερεά Ελλάδα Σαββατιανό Εύβοια Μακεδονία- Θράκη Ασύρτικο, Αθήρι, Ροδίτης, Λημνιό, Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Θεσσαλία Κρασάτο, Μαύρο Μεσενικόλα, Μοσχάτο Αμβούργου, Μπατίκι, Ξινόμαυρο, Σταυρωτό. Νησιά Ιονίου Βερτζαμί, Μαυροδάφνη, Μοσχάτο λευκό, Ρομπόλα Νησιά Αιγαίου Αϊδάνι, Ασύρτικο, Λημνιό, Μαντηλαριά, Μονεμβασία, Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Δωδεκάνησα Αθήρι, Μαντηλαριά, Μοσχάτο λευκό Ήπειρος Ντεμπίνα, Cabernet Sauvignon Ποικιλίες ανά περιφέρεια, έκταση και παραγωγή οινοποιήσιμων σταφυλιών στην Ελλάδα

8 Η καλλιέργεια του αμπελιού Το φυτό Τα όργανα του αμπελιού: 1. Η κορυφή του νέου βλαστού 2. Ο βλαστός 3. Οι έλικες 4. Οι ταξιανθίες 5. Το άνθος 6. Το φύλλο 7. Το σταφύλι 8. Η ράγα 9. Το γίγαρτο Η κληματίδα Ο βραχίονας Ο κορμός Οι ρίζες Η εγκατάσταση του αμπελώνα Η εγκατάσταση ενός νέου αμπελώνα αποτελεί ένα πολυσύνθετο ζήτημα, το οποίο απαιτεί την προσεκτική καταγραφή και διερεύνηση μιας σειράς παραγόντων. Με δεδομένο μάλιστα ότι η καλλιέργεια του αμπελιού είναι πολυετής, κάθε λάθος ή παράλειψη κατά τη φύτευση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια χρόνου και χρήματος. Έτσι πρέπει να μελετηθούν οι εξής παράγοντες: Η τοποθεσία (υψόμετρο, η κλίση του εδάφους, ο προσανατολισμός, η γειτνίαση με υδάτινους όγκους, η επάρκεια νερού για άρδευση) Η ποικιλία Το έδαφος

9 Η προηγούμενη καλλιέργεια Η Φύτευση. Οι αποστάσεις φύτευσης εξαρτώνται κυρίως από τη σύσταση και το βάθος του εδάφους, από την ποικιλία, από τη μόρφωση καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας. Γενικά, η απόσταση μεταξύ των νέων φυτών είναι από 1 έως και 2 μέτρα επί της γραμμής φύτευσης και η απόσταση μεταξύ των γραμμών φύτευσης από 2 έως 2,5 μέτρα. Η φύτευση μπορεί να γίνεται καθ όλη τη διάρκεια του χειμώνα και μέχρι και τα τέλη του Μάρτη ή και του Απρίλη Ο πολλαπλασιασμός Το φυτό της αμπέλου μπορεί να πολλαπλασιαστεί και εγγενώς, δηλαδή με σπορόφυτα (που προέρχονται από το φύτρωμα των σπόρων των σταφυλιών) και αγενώς. Όμως, όταν πολλαπλασιάζεται εγγενώς, δίνει απογόνους με εντελώς διαφορετικά γονοτυπικά και φαινοτυπικά χαρακτηριστικά από αυτά των γονέων, και έτσι ο τρόπος αυτός δε χρησιμοποιείται στην πράξη. Οι αμπελουργοί χρησιμοποιούν τον αγενή πολλαπλασιασμό κυρίως με μοσχεύματα χειμερινού ξύλου και εμβολιασμό. Πριν από την εισαγωγή της φυλλοξήρας, ο πολλαπλασιασμός γινόταν με ανεμβολίαστα μοσχεύματα και με καταβολάδες. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε σοβαρή κρίση στην αμπελοκαλλιέργεια από την εισβολή στην Ευρώπη των ασθενειών του ωιδίου, του περονόσπορου και την προσβολή από την φυλλοξήρα. Αυτή κατέστρεψε ολοκληρωτικά τους αμπελώνες της Ευρώπης, οι οποίοι μέχρι τότε ήταν αυτόρριζοι δηλαδή ανεμβολίαστοι. Στην Ελλάδα εμφανίστηκε το Η φυλλοξήρα έχει δυο γενιές: τη φυλλόβια, που προσβάλλει τα φύλλα και τη ριζόβια που προσβάλλει τις ρίζες. Οι ρίζες των φυτών των αμερικάνικων ειδών αμπέλου αντέχουν στις προσβολές της ριζόβιας γενιάς, ενώ η ευρωπαϊκή άμπελος είναι ανθεκτική στη φυλλόβια γενιά. Γιαυτό επιλέχθηκε για τον

10 πολλαπλασιασμό του αμπελιού ο εμβολιασμός της επιθυμητής ποικιλίας σε αμερικάνικο μόσχευμα. Έτσι αντιμετωπίσθηκε ολοκληρωτικά η φυλλοξήρα. καταβολάδα Γυμνόρριζα εμβολιασμένα φυτά αμπέλου. Το πράσινο χρώμα είναι η παραφίνη στην οποία έχει εμβαπτισθεί το εμβόλιο και το επάνω μέρος του υποκειμένου μετά τον εμβολιασμό.τα φυτά φυτεύονται στη μόνιμη θέση τους στο χωράφι, όπως είναι, δηλαδή με την παραφίνη Το κλάδεμα Το κλάδεμα του αμπελιού διακρίνεται σε κλάδεμα μόρφωσης και σε κλάδεμα καρποφορίας. Το κλάδεμα μόρφωσης γίνεται κυρίως τα πρώτα χρόνια της ζωής του πρέμνου, αλλά και αργότερα, με σκοπό τη διαμόρφωση ενός λειτουργικού και παραγωγικού σχήματος, ανάλογα με το είδος της καλλιέργειας που θέλουμε. Από τα σχήματα μόρφωσης που εφαρμόζονται σήμερα, ξεχωρίζουν τα τρία βασικά: το κυπελλοειδές, το γραμμικό και η κρεβατίνα Το κλάδεμα καρποφορίας διακρίνεται σε χειμερινό που γίνεται το χειμώνα, κατά τη διάρκεια του λήθαργου του φυτού και σε θερινό που γίνεται κατά τη

11 διάρκεια της βλαστικής περιόδου. Το κλάδεμα καρποφορίας γίνεται κάθε χρόνο και έχει σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής. Διακρίνεται σε κοντό, κατά το οποίο οι κληματίδες κλαδεύονται στα 1-3 μάτια (και ονομάζονται κεφαλές), σε μακρύ κατά το οποίο οι κληματίδες κλαδεύονται στα 4 μάτια και άνω (και ονομάζονται αμολητές) και σε μικτό κατά το οποίο στο πρέμνο αφήνονται και κεφαλές και αμολητές. Οι κεφαλές και οι αμολητές ονομάζονται παραγωγικές μονάδες. Τα θερινά κλαδέματα είναι : 1. το βλαστολόγημα 2. το κορφολόγημα,(δέσιμο) 3. το ξεφύλλισμα, 4. η χαραγή 5. η αφαίρεση σταφυλιών( αραίωμα). Η Ωρίμανση Διακρίνουμε: τη βιολογική ωρίμανση, που συμβαίνει όταν τα σπέρματα είναι έτοιμα να βλαστήσουν, τη βιομηχανική ωρίμανση, όταν έχει συντεθεί η μέγιστη ποσότητα σακχάρων στη ράγα και τέλος, την τεχνολογική ωρίμανση που ενδιαφέρει, κυρίως, την οινοποιία και που θα μπορούσε να περιγραφεί σαν η στιγμή εκείνη που το σταφύλι έχει χημική σύσταση ανάλογη του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Με άλλα λόγια, μπορούμε να τρυγήσουμε το ίδιο σταφύλι σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, και μπορούμε να φτιάξουμε γλυκό ή ξηρό κρασί γιατί η τεχνολογική ωριμότητα είναι διαφορετική κάθε φορά. Οι ποικιλίες σταφυλιού που έχουν περισσότερους από ένα βαθμούς τεχνολογικής ωριμότητας χαρακτηρίζονται ως πολυδύναμες. Τέτοιες είναι το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, το Pinot Noir, η Ντεµπίνα το Ξινόµαυρο κ.ά. Ο Τρύγος Ο καθορισμός του χρόνου του τρυγητού έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, το φορτίο του αμπελώνα, τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου κ.λπ. Όπως είπαμε δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής, για όλες τις ποικιλίες

12 σταφυλιού και για όλα τα είδη κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία και κάθε είδος οίνου, έχουν τις δικές τους διαφορετικές απαιτήσεις. Μπορούμε να πούμε ότι κατά κανόνα, η πρόωρη συγκομιδή οδηγεί στα λεπτά, χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα κρασιά, ενώ η καθυστερημένη συγκομιδή μπορεί να παραγάγει κρασιά µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαμηλή οξύτητα. Ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται ή εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή στη γεύση, ή με χημικές μεθόδους όπως είναι η πυκνομέτρηση (μέτρηση σακχάρων Baume ). Δεν πρέπει να τρυγάμε τα λευκά σταφύλια πριν πιάσουν τους 12 12,5 βαθμούς Baume και τα κόκκινα τους 13 13,5 βαθμούς Baume. Η συγκομιδή καλό είναι να γίνεται μόνο πρωινές ώρες και να σταματά τις μεσημβρινές επειδή τα σταφύλια ταλαιπωρούνται αν συγκομιστούν όταν έχουν υψηλή θερμοκρασία. Ο τρύγος γίνεται με ειδικούς σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες και η μεταφορά των σταφυλιών γίνεται σε μικρά τελάρα που έχουν αρκετές τρύπες για αερισμό (ξύλινα ή πλαστικά). Έτσι φθάνουν ακέραια στο οινοποιείο και αποφεύγεται το σπάσιμό τους, το οποίο και μπορεί να επιφέρει την ξαφνική και πρόωρη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η Οινοποίηση Είναι μια φυσική διεργασία που επιτρέπει την εκχύλιση όλων των ποιοτικών στοιχείων που περιέχει το σταφύλι αλλά μπορεί να ελέγξει και να αποφύγει την εκχύλιση εκείνων που θα είχαν αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του κρασιού. Από ένα εξαιρετικό σταφύλι ένας μέτριος παραγωγός θα δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί. Από ένα μέτριο σταφύλι ένας εξαιρετικός οινολόγος μπορεί να δημιουργήσει καλό αλλά ποτέ μεγάλο κρασί. Η ποιότητα της πρώτης ύλης προδικάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος έτσι πρέπει: 1. Να γίνεται επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας ανάλογα με το κρασί που θέλουμε

13 2. Η ποιότητα του σταφυλιού να είναι άριστη 3. Ο τρύγος να γίνεται σε μέρες µε χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία. Εάν βρέξει να διακόπτεται για περίπου δύο ημέρες. 4. Η μεταφορά των σταφυλιών να γίνεται το συντομότερο δυνατό και μέσα σε μικρές πλαστικές ή ξύλινες κλούβες. 5. Το προϊόν να µην έρχεται σε επαφή µε σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία. 6. Όλα τα μέσα που χρησιμοποιούνται και έρχονται σε επαφή µε το σταφύλι και το μούστο να είναι πολύ καθαρά. Η λευκή οινοποίηση Το πρώτο στάδιο της λευκής οινοποίησης είναι ο εκραγισμός. Στη συνέχεια οι ράγες χωρίς τους βοστρύχους, περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, οι οποίοι περιστρέφονται και ενώ σπάζουν οι φλοιοί αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες που βρίσκονται στην επιφάνεια του φλοιού και είναι υπεύθυνες για την αλκοολική ζύμωση, έρχονται σε επαφή με τον ίδιο το χυμό. Η έκθλιψη των σταφυλιών παλαιότερα γινόταν, σχεδόν αποκλειστικά, µε πάτημα (µε τα πόδια) γίνεται σήμερα µε τη χρήση των θλιπτηρίων ή σπαστήρων οι οποίοι είναι έτσι κατασκευασμένοι ώστε να γίνεται η έκθλιψη των ραγών χωρίς να συνθλίβονται τα γίγαρτα και οι βόστρυχοι. Αν δεν απομακρυνθούν οι βόστρυχοι πριν τη ζύμωση, μπορεί να προσδώσουν στο κρασί πικρή ή στυφή γεύση. Η σταφυλομάζα κατόπιν οδηγείται στο πιεστήριο και εξάγεται ο χυμός ο οποίος οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα (συνήθως μία νύχτα περίπου). Γίνεται η διαύγαση και η απολάσπωση δηλαδή η κατακάθιση και απομάκρυνση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση στο μούστο. Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση.

14 Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του γλεύκους. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Στη λευκή οινοποίηση η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18 C, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης ή σε βαρέλια, εάν είναι επιθυμητό το πέρασμα από αυτά (ωρίμαση), ώστε το κρασί να εμπλουτισθεί κυρίως αρωματικά από τα χαρακτηριστικά του ξύλου (κατά κανόνα δρυός) και να αποκτήσει πιο «λιπαρή» και πλούσια γεύση. Σε κάποιες περιπτώσεις, η διαδικασία της ζύμωσης γίνεται απευθείας στο βαρέλι. Ερυθρή οινοποίηση Το πρώτο στάδιο και της ερυθρής οινοποίησης είναι ο εκραγισμός και απομακρύνονται οι βόστρυχοι. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από

15 τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου και ενώ σπάζει ο φλοιός αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί. Με την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται ο χυμός τους και ο σταφυλοπολτός μεταφέρεται με τη βοήθεια αντλίας στις ανοξείδωτες δεξαμενές όπου αρχίζει η ζύμωση. Επειδή στη διαδικασία αυτή παράγεται CO2, τα στέμφυλα ανεβαίνουν στην κορυφή της δεξαμενής (καπέλο). Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Γι αυτό, με αντλία, τραβάμε το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της έτσι ώστε να διαβρέχουμε τα στέμφυλα συγκεκριμένο χρόνο έτσι ώστε να πετύχουμε το επιθυμητό χρώμα. Η διαδικασία χρωματισμού του γλεύκους αυτή λέγεται εκχύλιση και μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες ώρες έως και αρκετές εβδομάδες. Ταυτόχρονα γίνεται και η ζύμωση. Επειδή στη διάρκεια της ζύμωσης η θερμοκρασία αυξάνεται ψύχουμε τις δεξαμενές προσπαθώντας να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία ζύμωσης στο όριο των οc που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Μόλις ο χυμός μας αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή. Όταν ο διαχωρισμός του γλεύκους γίνει πριν το τέλος της ζύμωσης παράγονται οίνοι που καταναλώνονται φρέσκοι. Αν ο διαχωρισμός γίνει μετά το τέλος της ζύμωσης τότε παράγονται οίνοι για παλαίωση. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης μπορεί να εκδηλωθεί μία δεύτερη, η μηλογαλακτική που προκαλείται από βακτήρια. Σ αυτή τη φάση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.

16 Όταν τα στέμφυλα παραμένουν στο γλεύκος μικρό χρονικό διάστημα ( 5-24 ώρες) εκχυλίζονται λίγες χρωστικές και παράγονται ροζέ κρασιά. Θείωση Προληπτικά είναι πάντοτε καλό να προσθέτουμε ποσότητα μεταδιθειώδους καλίου στο μούστο, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης καθώς δυσχεραίνει την παρουσία και διατήρηση μικροοργανισμών (μυκήτων και βακτηριδίων) που είναι δυνατό να προκαλέσουν διάφορες ασθένειες στο ζυµούµενο γλεύκος ή στο κρασί. Επίσης δρα σαν αντιοξειδωτικό αλλά, κυρίως, σαν αντιοξειδασικό καταστρέφοντας τις οξειδάσες (οι οποίες είναι ένζυμα που περιέχει το γλεύκος). Η θείωση του γλεύκους προστατεύει το χρώμα του λευκού κρασιού και στα ερυθρά έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση του ερυθρού χρώματος και την μείωση του κίτρινου. Η πρώτη προσθήκη γίνεται με παραλαβή των σταφυλιών στο οινοποιείο ενώ η τελευταία στην εμφιάλωση.

17 Μεταξύ των δύο άκρων μπορεί να έχουμε αρκετές προσθήκες που εξασφαλίζουν την παρουσία ικανής ποσότητας SO2. Αλκοολική ζύμωση. Στην εξωτερική επιφάνεια των φλοιών των ραγών υπάρχει ένα κηρώδες στρώμα, το οποίο ονομάζεται ανθηρότητα και συγκρατεί διάφορους μικροοργανισμούς, μεταξύ αυτών βρίσκονται και οι ζυμομύκητες οι οποίοι αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται καταναλώνοντας σάκχαρα. Όταν οι ράγες σπάσουν, οι ζυμομύκητες έρχονται σε επαφή με το γλεύκος και ξεκινά η αλκοολική ζύμωση. Συνήθως χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες εμβολιάζεται το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη. Στην αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες τρέφονται με τα σάκχαρα του μούστου και παράγουν αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα (αέριο), ενώ ταυτόχρονα εκλύεται θερμότητα. Η ζύμωση κανονικά διαρκεί 15 έως 25 ημέρες. Υπάρχει ένα πρώτο στάδιο 2-3 ημερών κατά το οποίο η ζύμωση είναι ιδιαίτερα ζωηρή. C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + θερμότητα Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια) πραγματοποιείται η μετάγγιση. Αφήνουμε το κρασί ήρεμο για 7-10 ημέρες ώστε να κατακαθίσει η οινολάσπη και αδειάζουμε από την κάνουλα ή με ένα σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι σχετικά καθαρό. Με τον τρόπο αυτό καταφέρνουμε να απομακρύνουμε ένα μεγάλο μέρος μικροοργανισμών, διώχνουμε ανεπιθύμητες και επιβλαβείς οσμές και πετυχαίνουμε ταχύτερη διαύγαση του οίνου.

18 Αφρώδεις οίνοι Χαρακτηριστικό γνώρισμα των οίνων της κατηγορίας αυτής είναι η παραγωγή αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι οίνοι διακρίνονται σε φυσικούς αφρώδεις και τεχνητούς αφρώδεις οίνους, αντίστοιχα. Στην κατηγορία των φυσικών αφρωδών οίνων ανήκουν η σαμπάνια που παρασκευάζεται με την παραδοσιακή μέθοδο (Champanoise method) Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωση του οίνου και προσθήκη σακχάρων καθώς και ζυμών (Saccharomyces bayanus). Έτσι ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση μέσα στη φιάλη οπότε και παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα. αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε κλειστές δεξαμενές (cuve close). Στους αφρώδεις οίνους που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της «cuve close» η παραγωγή του «οίνου βάσης» η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση. Γλυκά κρασιά Ονομάζονται εκείνα στα οποία η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε: ημίξηρους (demisec), όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/l, ημίγλυκους (demi-doux), όταν περιέχουν σάκχαρα g/l και γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/l.

19 Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής γλυκών οίνων είναι ίδια με την ερυθρή και λευκή οινοποίηση μόνο που η ζύμωση διακόπτεται. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται είτε μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με την εφαρμογή διαφόρων τεχνικών, όπως προσθήκη οινοπνεύματος (αλκοόλης 96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί. Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι τρόποι, φυσικοί, τεχνητοί ή συνδυασμοί αυτών, για την παραγωγή γλυκών κρασιών. Μερικοί από τους γνωστότερους είναι: υπερωρίμαση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι, το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου (ΠΟΠ Σάμος) και της Σαντορίνης Vinsanto (ΠΟΠ Σαντορίνη), η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis Cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες, προσβάλει τις ρόγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντάς και αφυδατώνοντάς τις, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών (Sauternes Γαλλία, Tokaji Aszu Ουγγαρία, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese -Αυστρία, Γερμανία κ.ά Κρασιά τύπου nouveau Τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως «nouveau» ή «primeur» έχουν ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, παράγονται συνήθως με συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης και προορίζονται να καταναλωθούν νέα. Τα γνωστότερα εξ αυτών είναι τα γαλλικά Beaujolais nouveau, που παράγονται στην ομώνυμη περιοχή της ευρύτερης περιοχής της Βουργουνδίας και κυκλοφορούν στην παγκόσμια οινική αγορά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου. Τα αρώματά τους, που αποτελούν και το σημαντικότερό τους προσόν, είναι εκρηκτικά θυμίζουν κεράσι και μπανάνα. Είναι δε μαλακά και ευκολόπιοτα κρασιά, με ελάχιστες τανίνες. Ο αρωματικός και γευστικός αυτός χαρακτήρας προέρχεται από τον τρόπο οινοποίησής τους, την ανθρακική εκχύλιση. Κατά

20 την κλασική ανθρακική εκχύλιση, τα σταφύλια μπαίνουν ολόκληρα σε δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και πολλές φορές περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση αρχίζει μέσα στη ράγα (ενδοκυτταρική), που διογκώνεται µε αποτέλεσμα το χρώμα του κρασιού να εμπλουτίζεται µε χρωστικές από το εσωτερικό και όχι µόνο στη φλούδα της ράγας. Αρωματισμένοι οίνοι Οι αρωματισμένοι οίνοι είναι οίνοι γλυκοί διαφόρων τύπων στους οποίους έχουν προστεθεί φυσικές αρωματικές ουσίες φυτικής προέλευσης, σε αναλογίες μη επιβλαβείς για την υγεία του καταναλωτή. Η περιεκτικότητα των αρωματισμένων οίνων σε αλκοόλη κυμαίνεται από 15 έως 18% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διεγείρουν την όρεξη (apéritifs) και από 18 έως 23% vol, όταν πρόκειται για οίνους που διευκολύνουν την πέψη (digestifs). Ως πιο αντιπροσωπευτικός τύπος αρωματικών οίνων θεωρείται ο οίνος βερμούτ. Παλαίωση Πολλά κρασιά βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά τους με την παλαίωση. Διακρίνουμε την «οξειδωτική παλαίωση» που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι, κατά την οποία το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση ενώ προσλαμβάνει αρώματα από το ξύλο και την «αναγωγική παλαίωση», που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη, στάδιο όπου το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Η παλαίωση του κρασιού αποτελεί μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία υφίσταται μεταβολή το χρώμα, η οσμή και η γεύση του οίνου. Ο οίνος χάνει τη «σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της «ζύμης» και αποκτά μια ευωδία που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη (bouquet). Η παλαίωση αφορά κυρίως τους ερυθρούς καθώς και λευκούς οίνους υψηλής ποιότητας. Η διάρκειά της ποικίλει και οι ερυθροί οίνοι αποκτούν έντονο

21 κεραμιδί χρώμα, ενώ οι λευκοί έντονο κίτρινο (κεχριμπαρένιο) χρώμα. Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης είναι θερμοκρασία 12-16oC και σχετική υγρασία 70-80%. Το κρασί, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι του οποίου η στάθμη πρέπει να συμπληρώνεται, καθώς μέρος του υγρού εξατμίζεται, ελέγχεται τακτικά. Πρέπει, ωστόσο να σημειωθεί πως, σε γενικές γραμμές, τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Τα κρασιά που απαιτούν ωρίμαση και παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου είναι τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και σημαντικό μέρος των ερυθρών. Τα βαρέλια Ο ρόλος του βαρελιού είναι διπλός: προσδίδει στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο (οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου), καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί το νούμερο ένα εχθρό του κρασιού) να έρθει σε αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού. Είναι ευνόητο πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της παλαίωσης όσο και τη διάρκειά της. Το ξύλο της βελανιδιάς (δρυς) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο. Η

22 κυριότερη και γνωστότερη χώρα προέλευσης ξύλων για την παρασκευή βαρελιών είναι η Γαλλία. Διαδικασίες πριν, κατά τη διάρκεια και μετά από την εμφιάλωση Το γλεύκος περιέχει πλήθος από αιωρούμενα σωματίδια. Πολλά από αυτά καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ πολλά από αυτά παραμένουν σε αιώρηση και μετά το τέλος της ζύμωσης. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά τμήματα του σταφυλιού, ζύμες, βακτηρίδια, κ.ά. Η παρουσία των περισσότερων από αυτά τα αιωρήματα γίνεται αισθητή με τη μορφή θολώματος. Έτσι πριν από την εμφιάλωση ο οίνος πρέπει ν α υποβληθεί σε ορισμένες κατεργασίες που έχουν σαν σκοπό την απομάκρυνση των διαφόρων αιωρούμενων σωματιδίων που προκαλούν θολώματα. Οι κυριότερες κατεργασίες είναι η σταθεροποίηση, η διαύγαση με τη διαδικασία του κολλαρίσματος, το φιλτράρισμα. Σταθεροποίηση Επιτυγχάνεται με την ψύξη του κρασιού μέσα στη δεξαμενή, σε θερμοκρασίες υπό του μηδενός, με σκοπό την δημιουργία κρυστάλλων τρυγικού οξέος. Η σταθεροποίηση ελαττώνει τις πιθανότητες αυτοί να εμφανιστούν στη φιάλη μετά την εμφιάλωση. Διαύγαση με κολλάρισμα Υψηλά επίπεδα πρωτεϊνών στο κρασί μπορούν να το κάνουν θολό λίγες εβδομάδες μετά την εμφιάλωση ενώ υψηλά επίπεδα τανινών δημιουργούν έντονα ιζήματα. Με το κολλάρισμα προσθέτουμε στα λευκά τανίνες για να αφαιρέσουμε πρωτεΐνες και στα ερυθρά προσθέτουμε πρωτεΐνες, όπως είναι το ασπράδι του αυγού. Μετά την διαύγαση δημιουργείται ίζημα που αφαιρείται με μετάγγιση. Φιλτράρισμα

23 Το πέρασμα του κρασιού από ένα φίλτρο, το βοηθά στο να μείνει διαυγές στη φιάλη αλλά και το σταθεροποιεί, αφαιρώντας σωματίδια, βακτήρια, ζυμομύκητες. Αρκετοί οινοπαραγωγοί πάντως εμφιαλώνουν τα κρασιά τους αφιλτράριστα γιατί το φιλτράρισμα μπορεί να αφαιρέσει σώμα και αρωματικές ουσίες από ένα κρασί, αν και η λογική χρήση του αφήνει το κρασί σχεδόν ανέπαφο. Εμφιάλωση Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και εγκιβωτισμού. Το γυαλί άρχισε να χρησιμοποιείται για τη μεταφορά τη διατήρηση και την αποθήκευσή του κρασιού μετά τον 17ο αιώνα,. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού. Μετά την εμφιάλωση έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή. Το προϊόν μπορεί να βγει στην αγορά μέσα σε λίγες ημέρες ή μπορεί να φυλαχτεί στα κελάρια του οινοποιείου, των εμπόρων, εστιατόρων κλπ., ή των τελικών καταναλωτών για περαιτέρω παλαίωση.