Η δημιουργία βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων. Νίκος Καλογερόπουλος

Transcript

1 Η δημιουργία βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων Νίκος Καλογερόπουλος

2 Οι φυσικές επιστήμες, η μηχανική, οι κατασκευές κτιρίων, η γεωργία, ακόμη και η μαγειρική βασίζονται σε ακριβείς μετρήσεις και ζυγίσεις (επιγραφή στο Μουσείο Αλβέρτου και Βικτωρίας, στο Λονδίνο) 1 Η επιστημονική ανάγκη. Οποιαδήποτε μελέτη διατροφής του ανθρώπου βασίζεται υποχρεωτικά σε πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Η δημιουργία μιας βάσης δεδομένων σύνθεσης τροφίμων θεωρείται μεγάλης σπουδαιότητας για κάθε χώρα και τέτοιου είδους δεδομένα μπορούν να χαρακτηριστούν ως σημαντικός εθνικός πόρος (Καφάτος και Χασαπίδου 2001). Μία τέτοια βάση παρέχει πληροφορίες για τη σχέση τροφίμων και θρεπτικών συστατικών σε εθνικό επίπεδο ενώ θέτει τα θεμέλια για τη συγκέντρωση πληροφοριών για την σχέση μεταξύ συστατικών της τροφής και της υγείας των πολιτών. Οι πληροφορίες αυτές μπορούν να χρησιμεύσουν σε μελέτες κατανάλωσης τροφίμων όπως, λόγου χάριν, στην αξιολόγηση του διατροφικού επιπέδου (nutritional status) του πληθυσμού μιας χώρας ή συγκεκριμένων πληθυσμιακών ομάδων, πχ ατόμων που υπόκεινται σε μεγαλύτερο κίνδυνο για ορισμένες ασθένειες. Σε ατομικό επίπεδο, η ύπαρξη προσιτών διατροφικών στοιχείων δίνει τη δυνατότητα επιλογής της κατάλληλης δίαιτας προσαρμοσμένης στις εκάστοτε προσωπικές ανάγκες. Με βάση τα δεδομένα αυτά μπορούν να σχεδιαστούν και να δοθούν διαιτητικές συστάσεις σε άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες που έχουν μεγάλη σημασία για την προαγωγή της υγείας και την πρόληψη των ασθενειών. Στις «Διατροφικές Οδηγίες για Ενήλικες στην Ελλάδα» του Ανώτατου Ειδικού Επιστημονικού Συμβουλίου Υγείας (1999) αναφέρεται ότι «ενώ οι συστάσεις σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών είναι χρήσιμες, γιατί επιτρέπουν την ακριβή ταυτοποίηση των διατροφικών απαιτήσεων για την κάλυψη των μεταβολικών αναγκών και τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης διατροφικών ελλείψεων, εν τούτοις δεν μπορούν εύκολα να χρησιμοποιηθούν από το μέσο καταναλωτή, που σκέφτεται και αποφασίζει για τρόφιμα και όχι για θρεπτικά συστατικά. Οι

3 διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων μπορούν να είναι επιστημονικά βάσιμες, και γενικά κατανοητές για τους ακόλουθους λόγους: 1. Η διατροφή αποτελείται από τρόφιμα. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων, σε αντιδιαστολή με τις διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, υπόκεινται άμεσα στη λογική των διατροφικών επιλογών. 2. Οι επιδημιολογικές ενδείξεις, που αφορούν τη σχέση της διατροφής με την υγεία και διάφορα νοσήματα, αναφέρονται σε προσλήψεις τροφίμων. Συστατικά στοιχεία άγνωστα ή άγνωστων φυσιολογικών συνεπειών δεν μπορούν να καλυφθούν μέσω των συνιστώμενων προσλήψεων σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, ενώ μπορούν έμμεσα να καλυφθούν με διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων. 3. Πρότυπα κατανάλωσης τροφίμων μπορεί να σχετίζονται στενότερα με την υγεία και διάφορα νοσήματα από ό,τι προσλήψεις συγκεκριμένων τροφίμων ή θρεπτικών συστατικών. Το ενδεχόμενο αυτό αντιμετωπίζεται με τη χρήση διατροφικών οδηγιών σε επίπεδο τροφίμων. 4. Οι διατροφικές οδηγίες σε επίπεδο τροφίμων μπορούν να ενσωματώσουν παραμέτρους του κοινωνικοπολιτισμικού περιβάλλοντος που επηρεάζουν τη διαθεσιμότητα και τις επιλογές των τροφίμων και μπορούν να παρακάμψουν εμπόδια συμπεριφοράς που δυσκολεύουν την εφαρμογή τους.» Όπως γράφουν οι συντονιστές του Προγράμματος για την Κατασκευή Πινάκων Σύνθεσης Ελληνικών τροφίμων, Α. Καφάτος και Μ. Χασαπίδου (2001) «η σημασία και η ανάγκη ύπαρξης δεδομένων για τη σύνθεση των τροφίμων που χρησιμοποιούν οι πληθυσμοί κάθε χώρας είναι πολύ μεγάλης σπουδαιότητας Η γνώση της χημικής σύνθεσης των τροφίμων που χρησιμοποιεί κάθε λαός επιτρέπει την εκτίμηση της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών που προσλαμβάνουν άτομα, ασθενείς και πληθυσμιακές ομάδες και με την χρήση ειδικών προγραμμάτων ηλεκτρονικών υπολογιστών κάνει δυνατή την σύγκριση με τις ημερησίως συνιστώμενες ποσότητες, δηλαδή διαπιστώνεται αν τις υπερβαίνει ή αν η πρόσληψη είναι ανεπαρκής.» 2. Ιστορικά 2.1. Οι πρώτοι πίνακες σύνθεσης τροφίμων Η ιστορία των πινάκων σύνθεσης τροφίμων αρχίζει στα τέλη του 19ου αιώνα.

4 Ο πρώτος Ευρωπαϊκός πίνακας σύνθεσης τροφίμων κυκλοφόρησε το 1878 στη Γερμανία από τον Konig. Το 1888 κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη από τον Jürgensen η πρώτη γνωστή έκδοση του Grafisk Fremstilling af de menneskelige Fødemidlers og nogle Spisers kemiske Sammensætnin δηλ «Γραφική ερμηνεία των τροφίμων του ανθρώπου και χημική σύσταση μερικών σύνθετων τροφίμων» (Σχήμα 1), για να ακολουθήσουν το 1896 οι Αμερικανικοί πίνακες The Chemical Composition of American Food Materials από τους Atwater και Woods (Σχήμα 2). Οι πίνακες αυτοί περιείχαν τα Σχήμα 1. Το εξώφυλλο ενός από τους πρώτους Ευρωπαϊκούς αποτελέσματα περίπου 2600 πίνακες σύνθεσης τροφίμων που κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη το 1888 αναλύσεων κρεατικών, δημητριακών, φρούτων, λαχανικών, αλλά και επεξεργασμένων τροφίμων όπως η σοκολάτα και τα αλλαντικά. Τα δεδομένα αναφέρονταν στην «καύσιμη αξία» (fuel value), την υγρασία, την πρωτεΐνη, τους υδατάνθρακες (υπολογισμένους «εκ διαφοράς» και την τέφρα. Το 1893 δημοσιεύθηκε στην Ιαπωνία ο πρώτος πίνακας με αποτελέσματα αναλύσεων τροφίμων, ενώ μετά τον B Παγκόσμιο Πόλεμο, το 1951 κυκλοφόρησε η 1η έκδοση των Ιαπωνικών Πρότυπων Πινάκων. Το 1949 ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών κυκλοφόρησε την πρώτη έκδοση των Food Composition Tables for International Use, για να ακολουθήσουν στις δεκαετίες 60 και 70 αντίστοιχες εκδόσεις για την Αφρική, Ασία και Λατινική Αμερική. Σήμερα υπάρχουν πολλές εκδόσεις πινάκων σύνθεσης τροφίμων σε πολλές χώρες. Μόνο στις Ευρωπαϊκές χώρες υπάρχουν περί τις 150 εκδόσεις σχετικές με σύνθεση τροφίμων Μία σημαντική πρωτοβουλία πού ανέλαβε το Πανεπιστημιακό Πρόγραμμα Τροφίμων και Διατροφής των Ηνωμένων Εθνών με σκοπό να προσφέρει, διεθνώς,

5 οδηγίες για το σχεδιασμό και το περιεχόμενο πινάκων σύνθεσης τροφίμων είναι το Πρόγραμμα Συστημάτων Δεδομένων Διεθνούς Διατροφής, INFOODS, ( Klensin et al 1989, Klensin 1992, Rand et al 1987, Greenfield & Southgate, 1992) Οι Ελληνικοί πίνακες σύνθεσης τροφίμων Στην Ελλάδα έχουν γίνει κατά καιρούς επιμέρους προσπάθειες για τον καθορισμό της σύστασης ορισμένων Ελληνικών τροφίμων όπως η σύσταση σε φλαβονόλες και μακροσυστατικά επτά άγριων χόρτων και της Κρητικής χορτόπιτας (Trichopoulou et al, 2000), ή η συμμετοχή της Ελλάδας στο πρόγραμμα της Ευρωπαϊκής Ένωσης Σχήμα 2. Το εξώφυλλο του πρώτου πίνακα σύνθεσης TRANSFAIR, στα πλαίσια του τροφίμων των ΗΠΑ (Ουάσιγκτον 1896) οποίου προσδιορίστηκε το περιεχόμενο σε λιπαρά οξέα 105 ελληνικών τροφίμων τα οποία παρέχουν το 95% των λιπαρών του διαιτολογίου του μέσου Έλληνα (van Poppel et al, 1998, Aro et al, 1998a, Aro et al, 1998b, Aro et al, 1998c). Αναλύσεις σε διάφορα παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων συνθέτων τροφίμων όπως χορτόπιτα, ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα και τηγανιτά κολοκυθάκια, έχουν επίσης γίνει από το Πανεπιστήμιο Αθηνών (στο πλαίσιο προγραμμάτων που χρηματοδοτήθηκαν από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας και την Ευρωπαϊκή Ένωση: NUNSY- STRIDE HELLAS , EPET-II AXIA 72, και EPET-II-97- DIATRO-303, ). Πρόσφατα, το Πανεπιστήμιο Κρήτης σε συνεργασία με το Γεωργικό Πανεπιστήμιο Wageningen της Ολλανδίας ανέλαβε τη χημική ανάλυση τριών συνθέτων διατροφών (seven day food composites) διαρκείας επτά ημερών που αντιστοιχούν στην αντιπροσωπευτική Κρητική δίαιτα του 1960, στη σημερινή δίαιτα

6 μοναχών στην Κρήτη και στη «τυπική» διατροφή του σημερινού εφήβου (Kafatos et al 2000). Η πρώτη έκδοση πινάκων σύνθεσης τροφίμων στην Ελλάδα, έγινε από την από την Καθηγήτρια του Εργαστηρίου Επιδημιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών Αντωνία Τριχοπούλου το 1982, για να ακολουθήσει η δεύτερη έκδοση το Πρόσφατα (2004) δημοσιεύθηκε και η τρίτη έκδοση που αντανακλά τις προσπάθειες διόρθωσης, εμπλουτισμού και επέκτασης της δεύτερης έκδοσης (Σχήμα 3). Στην έκδοση αυτή παρέχονται πληροφορίες για την ενέργεια και τη συγκέντρωση 26 θρεπτικών συστατικών σε 598 απλά τρόφιμα και 214 ελληνικά φαγητά σύμφωνα με τις συνταγές παρασκευής τους, που υπολογίσθηκαν από τους επίσημους Βρετανικούς πίνακες σύνθεσης τροφίμων, καθώς και τα αποτελέσματα αναλύσεων 16 θρεπτικών συστατικών σε παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα (Τριχοπούλου 2004). Πρόσφατα η Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης με Σχήμα 3. Εξώφυλλο της 3 ης έκδοσης των Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών επικεφαλής τον Καθηγητή Αντώνη Φαγητών (Τριχοπούλου, 2004) Καφάτο ανακοίνωσε πίνακες σύνθεσης τροφίμων, με βάση τα θρεπτικά συστατικά 180 τροφίμων που καταναλώνονται συνήθως στον ελληνικό χώρο (Καφάτος και Χασαπίδου 2001). Οι δειγματοληψίες και αναλύσεις έγιναν στα πλαίσια του Προγράμματος «Πίνακες Σύνθεσης Ελληνικών Τροφίμων» ΕΠΕΤ ΙΙ, του Τομεακού Προγράμματος Διατροφής, στην Κλινική Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης, στο Τμήμα Διατροφής του ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων) του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, στο Τμήμα Χημείας (Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων) του ΑΠΘ και στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων. Προσδιορίστηκαν: ενέργεια, συνολικό λίπος, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, υγρασία, τέφρα, διαιτητικές ίνες, α-τοκοφερόλη, ασβέστιο, μαγνήσιο,

7 σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, νάτριο, χρώμιο, σελήνιο και 48 λιπαρά οξέα. Τα αποτελέσματα είναι διαθέσιμα on-line: Τέλος έχουν δημοσιευθεί δεδομένα για τη σύσταση διαφόρων ποικιλιών Ελληνικών τυριών (Andrikopoulos et al 2003), καθώς για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες ελληνικών τροφίμων και τα φλαβονοειδή της Μεσογειακής δίαιτας (Vasilopoulou et al 2005). 3. Εμπλουτισμός και ανανέωση των πινάκων σύνθεσης τροφίμων. Εάν παρακολουθήσει κανείς ιστορικά τις εκδόσεις των πινάκων σύνθεσης τροφίμων στις χώρες που έχουν παράδοση στο θέμα όπως οι ΗΠΑ, Δανία, Μ Βρετανία, Ιαπωνία, θα παρατηρήσει ένα διαρκή εμπλουτισμό των πινάκων με νέες παραμέτρους που μπορεί να αποτελούν συμπληρωματικές εκδόσεις πινάκων - και ενδεχομένως τροποποιήσεις των παλαιότερων τιμών. Παράδειγμα η Ιαπωνία όπου παράλληλα με τις διαδοχικές εκδόσεις των Πρότυπων Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων, το 1951, 1954, 1963, 1986, 1994, κυκλοφόρησαν συμπληρωματικοί πίνακες για τα αμινοξέα (1966, 1986), λιπαρά οξέα, χοληστερόλη και βιταμίνη Ε (1989), μαγνήσιο, ψευδάργυρο και χαλκό (1991), διαιτητικές ίνες (1992) και βιταμίνες D, K, B 6, B 12 (Taira 1993). Αντίστοιχα οι διαδοχικές εκδόσεις των πινάκων σύνθεσης του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης των ΗΠΑ (USDA) που είναι οι πλουσιότερες και από τις πλέον έγκυρες βάσεις δεδομένων περιέχοντας το τη σύνθεση 7146 διαφορετικών τροφίμων για περισσότερες από 65 παραμέτρους, εμπλουτίζονταν με νέα δεδομένα για πχ trans λιπαρά οξέα, βιταμίνη D, βιταμίνη Κ, ολικά σάκχαρα, καροτενοειδή, φθοριούχα κλπ τα οποία εμφανίζονταν αρχικά ως συμπληρωματικοί πίνακες και ενσωματώνονταν στη βάση δεδομένων στις επόμενες εκδόσεις. Πρόσφατα οι πίνακες του USDA εμπλουτίσθηκαν με δεδομένα για τα φλαβονοειδή (Holden et al 2005), ενώ έχει αρχίσει η συλλογή δεδομένων για την περιεκτικότητα διαφόρων τροφίμων σε αντιοξειδωτικά (Wua et al 2004). Την ανανέωση των πινάκων επιβάλλουν και οι τεχνολογικές εξελίξεις στην παραγωγή, την επεξεργασία, και την προετοιμασία των τροφίμων. Εμφανίζονται νέες ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που να ικανοποιούν τις απαιτήσεις της μηχανικής συγκομιδής, της αυξημένης παραγωγής ή της μεγαλύτερης ανθεκτικότητας σε ασθένειες. Έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες ζώων με λιγότερο πάχος σε συμφωνία με την απαίτηση για πιο άπαχα κρέατα, ενώ υπάρχουν σήμερα στο εμπόριο πολυάριθμα λυοφιλιωμένα τρόφιμα, προϊόντα μίμησης κρέατος ή λίπους, νέες μορφές ζυμαρικών,

8 προμαγειρευμένα δημητριακά, και διάφορα άλλα είδη προπαρασκευασμένων και έτοιμων τροφίμων τα οποία πριν μερικά χρόνια δεν ήταν παρά ιδέες (Matthews and Garrison 1975). Παράλληλα την επικαιροποίηση των πινάκων επιβάλλει και η παγκοσμιοποίηση του εμπορίου που κάνει διαθέσιμα στο ευρύ κοινό προϊόντα που μερικά χρόνια πριν ήταν εξωτικά ή άγνωστα πχ ο χυμός του φρούτου Noni από την Ταϊτή, η κατανάλωση του οποίου επιτράπηκε το 2005 στην Ευρώπη, ή τα ακτινίδια τα οποία πριν τη δεκαετία του 1970 ήταν σχεδόν άγνωστα στην Ευρώπη ενώ σήμερα η Ιταλία, η Γαλλία και η Ελλάδα συγκαταλέγονται ανάμεσα στις 5 χώρες με την μεγαλύτερη παραγωγή. Τέλος η ενημέρωση των πινάκων επιβάλλεται και λόγω της βελτίωσης των μεθόδων ανάλυσης ή της ανάπτυξης νέων ακριβέστερων αναλυτικών μεθόδων. Για παράδειγμα οι Beemster et al (2000) συνέκριναν τις διαδοχικές εκδόσεις των Ολλανδικών πινάκων που περιέχουν δεδομένα για 20 θρεπτικά συστατικά σε 550 τρόφιμα και εξέτασαν τις παρατηρούμενες διαφορές από έκδοση σε έκδοση. Βρέθηκε ότι το 20-40% των παρατηρούμενων μεταβολών-διορθώσεων οφειλόταν στη βελτίωση των αναλυτικών δεδομένων (περισσότερα ή/και καλύτερα αποτελέσματα), ενώ το 6-16% αφορούσε συμπλήρωση τιμών που έλειπαν στις προηγούμενες εκδόσεις Τα τελευταία χρόνια, μια βασική εξέλιξη στη χρήση των βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων είναι η εμφάνιση των αυτοματοποιημένων βάσεων δεδομένων και των λογισμικών ανάλυσης θρεπτικών συστατικών, που επιτρέπουν την εύκολη πρόσβαση - και το χειρισμό - στα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων. 4. Χρησιμότητα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων είναι σημαντικά εργαλεία για την αξιολόγηση της διατροφικής κατάστασης ασθενών, πελατών, μαθητών και άλλων πληθυσμιακών ομάδων. Αποτελούν επίσης, σημαντικά εργαλεία για το σχεδιασμό και την αξιολόγηση γευμάτων και διαιτητικών επιλογών και για τον προσδιορισμό των σχέσεων δίαιταςασθένειας σε κλινικές και επιδημιολογικές ερευνητικές μελέτες. Οι πίνακες σύνθεσης τροφίμων χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται σε ένα τρόφιμο ή σε μια ομάδα παρόμοιων τροφίμων. Αυτό εξυπηρετεί διάφορους σκοπούς όπως τη δημιουργία προτύπων τροφίμων, τη δημιουργία νέων διατροφικών προϊόντων, τον προσδιορισμό πιθανών χρήσεων ενός τροφίμου σε

9 θεραπευτικές δίαιτες αλλά και στη διατύπωση διατροφικών ισχυρισμών για κάποια τρόφιμα καθώς και τη διευκρίνιση αν τα τρόφιμα πληρούν τέτοιους ισχυρισμούς. Σύμφωνα με τους Rand et al (1991), oι πίνακες σύνθεσης τροφίμων παρέχουν στοιχεία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ποικίλους τρόπους και έχουν πολλούς αποδέκτες όπως: (1) βιομηχανίες τροφίμων που χρησιμοποιούν τα δεδομένα των πινάκων σύνθεσης τροφίμων για να υπολογίσουν τα θρεπτικά συστατικά και να συμπληρώσουν τις ετικέτες των προϊόντων τους, έτσι ώστε να γνωρίζει ο καταναλωτής το τι καταναλώνει. Επίσης μπορεί να χρησιμεύσουν για την ανάπτυξη νέων προϊόντων με ιδιαίτερες θρεπτικές ιδιότητες και για τη διατύπωση διατροφικών ισχυρισμών. (2) νοσοκομεία και ειδικές κλινικές, για σχεδίαση ειδικών διαιτών, για τη διαμόρφωση τακτικού προγράμματος σίτισης και για τη συμβουλευτική των ασθενών. (3) ερευνητές που εμπλέκονται σε κλινικές δοκιμές και επιδημιολογικές μελέτες με στόχο την αξιολόγηση της προσλαμβανόμενης τροφής ή/και τη διερεύνηση πιθανών σχέσεων ανάμεσα σε συστατικά της προσλαμβανόμενης τροφής και την πρόκληση ή αποτροπή εμφάνισης νόσου σε συγκεκριμένες πληθυσμιακές ομάδες. (4) κεντρική διοίκηση, για τη χάραξη πολιτικής σχετικά με τον καθορισμό προτύπων σύστασης τροφίμων, τον έλεγχο των προτύπων, και τη διευκρίνιση αν τα τρόφιμα πληρούν τους διατροφικούς ισχυρισμούς που αναγράφονται στις ετικέτες τους. (5) διαιτολόγοι που κατευθύνουν τους πελάτες τους σε αλλαγές των διατροφικών τους συνηθειών, βασιζόμενοι στην ανάλυση των προηγουμένων τους συνηθειών. (6) τέλος τα εκπαιδευτικά ιδρύματα, φορείς, ινστιτούτα και πανεπιστήμια που χρησιμοποιούν τα δεδομένα των πινάκων για εκπαιδευτικούς και ερευνητικούς σκοπούς, καθώς και για την ενημέρωση του κοινού για τρόφιμα που η κατανάλωσή τους είναι επιθυμητή και για τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Όλοι οι προαναφερθέντες χρήστες των πινάκων σύνθεσης τροφίμων, απαιτούν το πλήρες προφίλ των θρεπτικών συστατικών για κάθε τρόφιμο που αναφέρεται στη βάση δεδομένων - δηλαδή πίνακες χωρίς κενά- ώστε να μην υποτιμάται η

10 περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών σε μια δίαιτα, μια συνταγή, ή σε μια ετικέτα τροφίμου. Πολλοί οργανισμοί εμπλέκονται στην ανάλυση των τροφίμων, τη σύνταξη των πινάκων, τη διάδοση και τη χρήση τους. Υπάρχουν ήδη περισσότεροι από 150 πίνακες σύνθεσης τροφίμων και ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων παγκοσμίως. Αν και κάποια τρόφιμα θα τα συναντήσουμε σε αρκετές βάσεις δεδομένων, εν τούτοις οι τιμές για τα θρεπτικά συστατικά τους μπορεί να διαφέρουν από βάση σε βάση. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε μια σειρά από αιτίες. Κατ αρχάς μπορεί να υπάρχουν πραγματικές διαφορές της σύστασης των τροφίμων που επιλέγονται κατά τη δειγματοληψία. Παραδείγματος χάριν, η περιεκτικότητα των δημητριακών σε σελήνιο μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την περιεκτικότητα του εδάφους σε σελήνιο. Επίσης, οι διαφορές μπορεί να οφείλονται σε διαφορετικές τεχνικές δειγματοληψίας, και στη χρήση διαφορετικών μεθόδων ή τεχνικών ανάλυσης των δειγμάτων. Αυτές οι διαφοροποιήσεις προκαλούν δυσκολίες στη συνεργασία μεταξύ των διαφόρων εθνικών ή διεθνών οργανισμών. Για παράδειγμα οι μεγάλες πανευρωπαϊκές επιδημιολογικές μελέτες που βρίσκονται σε εξέλιξη και έχουν ως αντικείμενο τη σχέση ανάμεσα στη διατροφή και τους διάφορους τύπους καρκίνου, θα διευκολύνονταν σημαντικά από την ύπαρξη ομοιόμορφων, τυποποιημένων, αξιόπιστων και προσιτών πληροφοριών για τη σύνθεση των τροφίμων, ώστε να επικυρώσουν τις τυχόν σχέσεις μεταξύ των διατροφικών συνηθειών και των σχετιζόμενων με διατροφή χρόνιων παθήσεων. 5. Το περιεχόμενο των βάσεων δεδομένων Οι βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων παρέχουν αναλυτικές πληροφορίες για τη σύσταση των τροφίμων, όπως η ενέργεια, η πρωτεΐνη, το λίπος, οι βιταμίνες, τα ανόργανα άλατα κλπ. Οι πληροφορίες αυτές προέρχονται: (1) από πρωτογενή στοιχεία, μέσω ερευνών πεδίου και χημικών αναλύσεων σε αναλυτικά εργαστήρια (2) από δεδομένα άλλων βάσεων που έχουν προσαρμοσθεί στα τρόφιμα της συγκεκριμένης βάσης (3) συχνά αποτελούν συνδυασμό των παραπάνω. Αν και υπάρχουν αρκετές διαθέσιμες βάσεις δεδομένων ακόμη και ελεύθερα στο Διαδίκτυο- είναι προτιμότερη η δημιουργία και η χρήση εθνικών βάσεων σύστασης τροφίμων από το να χρησιμοποιούνται δεδομένα άλλων χωρών επειδή η σύσταση των

11 τροφίμων - ακόμα και εκείνων που είναι κοινά σε διάφορες χώρες- μπορεί να αλλάζει σημαντικά λόγω διαφορών στις μεθόδους καλλιέργειας, τις κλιματολογικές συνθήκες, το έδαφος και τις καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών. Επιπρόσθετα ορισμένα τρόφιμα που είναι συνηθισμένα σε μια χώρα μπορεί να είναι εντελώς άγνωστα σε μία άλλη. Είναι επίσης γνωστό ότι υπάρχουν πολιτισμικές διαφορές μεταξύ των χωρών όσον αφορά τις μεθόδους προπαρασκευής και μαγειρέματος. Τέτοιες διαφορές μπορεί να αφορούν το μέρος της τροφής που θεωρείται φαγώσιμο σε κάθε χώρα, ή τις μεθόδους προπαρασκευής των τροφίμων, για παράδειγμα, οι σπιτικές τηγανιτές πατάτες συνήθως παρασκευάζονται με ελαιόλαδο στην Ελλάδα, ενώ αυτό συμβαίνει πολύ σπάνια στις χώρες της Βορείου Ευρώπης. Επιπλέον, οι συνταγές για σύνθετα φαγητά που έχουν το ίδιο όνομα μπορεί να διαφέρουν μεταξύ χωρών αλλά και μεταξύ περιοχών της ίδιας χώρας. Αυτές οι διαφορές στις μεθόδους προπαρασκευής οδηγούν αναπόφευκτα σε διαφοροποιήσεις στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Σημαντικό βήμα στη δημιουργία των εθνικών βάσεων δεδομένων σύνθεσης τροφίμων αποτελεί ο προσδιορισμός των σημαντικότερων τροφίμων και των παραμέτρων - συστατικών των οποίων η δειγματοληψία και η ανάλυση θα γίνουν κατά προτεραιότητα και θα αποτελέσουν τον πυρήνα της βάσης. Συνήθως στο πρώτο στάδιο δημιουργίας ενός πίνακα σύνθεσης τροφίμων επιλέγονται τα τρόφιμα βάσει της συχνότητας χρήσης τους, ενώ τα πιο σπάνια ή ασυνήθη τρόφιμα καλύπτονται σε δεύτερη φάση εμπλουτισμού των πινάκων όταν υπάρξουν διαθέσιμα αξιόπιστα διατροφικά δεδομένα. Η επιλογή αυτή επιβάλλεται εκ των πραγμάτων γιατί με 500 έως περισσότερα από 1000 τρόφιμα σε μια τυπική βάση δεδομένων και μια κοστολόγηση -σε τιμές του περίπου $12000 (6 δείγματα x $2000 ανά δείγμα) για πλήρη ανάλυση θρεπτικών συστατικών κάθε τροφίμου (Haytowitz et al. 2002), η ανάλυση όλων των τροφίμων για όλα τα συστατικά δεν είναι πρακτικά δυνατή. Στην περίπτωση της βάσης δεδομένων του USDA επιλέχθηκαν τα λεγόμενα βασικά τρόφιμα ή τρόφιμα «κλειδιά» (key foods) αφού συνδυάσθηκαν στοιχεία από έρευνες κατανάλωσης τροφίμων με τις περιεκτικότητες θρεπτικών συστατικών των διαφόρων τροφίμων και περιλήφθηκαν τα τρόφιμα που συμβάλλουν σημαντικά στην συνολκή πρόσληψη των θρεπτικών συστατικών (Haytowitz et al. 1996, 2002).

12 6. Δειγματοληψία, προετοιμασία και συντήρηση δειγμάτων 6.1. Δειγματοληψία των δειγμάτων. Σε οποιαδήποτε χημική ανάλυση, προϋπόθεση για λήψη αξιόπιστων αποτελεσμάτων είναι η σωστή δειγματοληψία. Τα σφάλματα δειγματοληψίας δεν διορθώνονται εκ των υστέρων ακόμα και αν επιτευχθούν αναλύσεις υψηλής ακρίβειας. Είναι αυτονόητο ότι κατά την σύνταξη των πινάκων σύνθεσης τροφίμων τα δεδομένα πρέπει να είναι αξιόπιστα και καλής ποιότητας ώστε να καλύπτουν τις απαιτήσεις των πολυάριθμων χρηστών των πινάκων. Η δημιουργία μιας χρήσιμης και αξιόπιστης βάσης σύνθεσης τροφίμων απαιτεί τη λεπτομερή τεκμηρίωση των μεθόδων δειγματοληψίας και την ακριβή περιγραφή των τροφίμων. Είναι γνωστό ότι η ποιότητα των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων επηρεάζεται από το βαθμό μεταβλητότητας της σύνθεσης των δειγμάτων, την ακρίβεια και την πληρότητα της περιγραφής του κάθε είδους τροφίμου, τις μεθόδους ανάλυσης και τη μέθοδο περιγραφής των δεδομένων (Leclercq et al, 2001). Η σχεδίαση και η πραγματοποίηση της δειγματοληψίας είναι κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την αντιπροσωπευτικότητα των αποτελεσμάτων. Το δείγμα δεν αρκεί να είναι ομογενές, αλλά πρέπει να είναι και αντιπροσωπευτικό της μεγαλύτερης ποσότητας, που πρόκειται να αναλυθεί. Έτσι π.χ. η λήψη πολλών μικρών δειγμάτων είναι προτιμότερη από τη λήψη λίγων και μεγάλων, ιδίως όταν το αρχικό υλικό έχει μικρό βάρος (Τζουβάρα-Καραγιάννη 1986). Επίσης ο αριθμός των δειγμάτων πρέπει να αυξάνει με την ανομοιογένεια του υλικού, που θα αναλυθεί. Τα κύρια στάδια σε μια δειγματοληψία είναι: (1) συλλογή ενός μεγάλου αριθμού δειγμάτων (2) μείωση του μεγέθους του δείγματος σε μέγεθος κατάλληλο για να αναλυθεί στο εργαστήριο (3) μείωση του δείγματος σε μέγεθος, που απαιτεί η συγκεκριμένη αναλυτική μέθοδος. (4) συντήρηση του δείγματος σε κατάλληλες συνθήκες, που είναι απαραίτητες πριν από την ανάλυση. Για να είναι τα αποτελέσματα όσο το δυνατό πιο αντιπροσωπευτικά των τροφίμων που εξετάζονται θα πρέπει να συλλεχθούν και αναλυθούν δείγματα από όλη την περιοχή μελέτης πχ στην περίπτωση Ελληνικών πινάκων σύνθεσης τροφίμων από ολόκληρη την Ελλάδα.. Για ορισμένες κατηγορίες μάλιστα, όπως αυτές των γαλακτοκομικών προϊόντων και των προϊόντων δημητριακών, καλό είναι η

13 δειγματοληψία να γίνει βάσει κλαδικών μελετών, από τις οποίες προκύπτει η συχνότητα και ο όγκος παραγωγής των προϊόντων αυτών στις διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Συνήθως κατά τη δειγματοληψία ορισμένων ομάδων τροφίμων (γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα δημητριακών, ελιές, σαλάτες, αλλαντικά) προτιμάται η προμήθεια τυποποιημένων βιομηχανικών εγχώριων προϊόντων από super market και από τοπικές αγορές. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται σταθερή και ελεγχόμενη ποιότητα ενώ περιλαμβάνονται στους πίνακες προϊόντα που καταναλώνονται ευρέως από τον τοπικό πληθυσμό. Η εποχή της δειγματοληψίας παίζει επίσης ρόλο και πρέπει να λαμβάνονται υπ όψιν οι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τη διαθεσιμότητα ή την σύσταση εποχιακών τροφίμων (πχ διάφορα χόρτα και λαχανικά, κατηγορίες φρούτων, περίοδοι επιτρεπόμενης αλίευσης ορισμένων ειδών ψαριών κλπ ). Ειδικά για τα ψάρια είναι γνωστό ότι η σύστασή τους μεταβάλλεται σημαντικά κατά τη διάρκεια του έτους, και επειδή το συστατικό το οποίο μεταβάλλεται κυρίως επηρεάζοντας και τα υπόλοιπα είναι το λίπος, η δειγματοληψία πρέπει να γίνεται τους μήνες κατά τους οποίους η περιεκτικότητα των ψαριών σε λίπος βρίσκεται σε κανονικά επίπεδα. Η ποσότητα των δειγμάτων εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα των τροφίμων σε υγρασία, ούτως ώστε μετά την ξήρανση να μείνει επαρκής ποσότητα για τις προγραμματισμένες αναλύσεις. Μια παράμετρος που πρέπει επίσης να ληφθεί υπ όψιν στις σύγχρονες πολυπολιτισμικές κοινωνίες είναι οι διατροφικές συνήθειες των διαφόρων εθνικών ομάδων, που μπορεί να ποικίλλουν αρκετά. Οι τροφές που καταναλώνουν οι διάφορες εθνικές ομάδες περιλαμβάνουν παραδοσιακές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούνται ασυνήθιστα συστατικά ή/και μέθοδοι παρασκευής. Αν και οι τροφές αυτές αντιπροσωπεύουν μικρό ποσοστό στη διατροφή του συνολικού πληθυσμού, συχνά συνεισφέρουν πολύ περισσότερο στη διατροφή μιας συγκεκριμένης εθνικής ομάδας. Για την συμπλήρωση των πινάκων και με τρόφιμα αυτής της κατηγορίας, συλλέγονται πληροφορίες με καταγραφές και συνεντεύξεις μικρής κλίμακας και ακολουθούν δειγματοληψίες και αναλύσεις (Haytowitz et al 2000).

14 6.2. Προετοιμασία των δειγμάτων Μετά τη λήψη της τελικής ποσότητας του δείγματος, ακολουθεί η προετοιμασία του, με τρόπο που προσομοιάζει με αυτόν που ακολουθείται από τους καταναλωτές πχ στα λαχανικά αφαιρούνται τα χαλασμένα φύλλα, στα ψάρια αφαιρούνται τα μη βρώσιμα τμήματα όπως λέπια, βράγχια, εντόσθια κ.λ.π. Στη συνέχεια τα νωπά δείγματα ομογενοποιούνται. Τα ξηρά τρόφιμα πρώτα αλέθονται σε ρυθμιζόμενη αλεστική μηχανή (τριβείο) και στη συνέχεια κονιοποιούνται σε γουδί. Τα υγρά τρόφιμα, όπως τα προϊόντα κρέατος, τα τυριά ή τα λαχανικά, πρώτα κόβονται σε λεπτές φέτες και μετά πολτοποιούνται σε ειδικά γουδιά. Τέλος τα ρευστά τρόφιμα,, όπως το γάλα, το μέλι κλπ. ομογενοποιούνται σε ειδικές μηχανές (blender, Σχ 4). Σε περιπτώσεις γαλακτωμάτων πρέπει να αποφεύγεται ο διαχωρισμός των φάσεων με διαφορετική πυκνότητα Σχήμα 4. Εργαστηριακό (αποκορύφωση γάλακτος). Εάν τα λάδια είναι θολά blender θερμαίνονται ελαφρά και μετά γίνεται η δειγματοληψία. Αν το θόλωμα δεν εξαφανισθεί με τη θέρμανση, τότε διηθούνται. Οπωσδήποτε η θέρμανση των λαδιών πρέπει να γίνεται προσεκτικά ή να αποφεύγεται εντελώς, όταν πρόκειται να γίνουν προσδιορισμοί πτητικών ουσιών ή αντιοξειδωτικών. Η ομογενοποίηση πρέπει να γίνεται με μεγάλη προσοχή ώστε να μην υπερθερμανθούν τα δείγματα και αλλοιωθεί η σύστασή τους. Ομογενοποίηση γίνεται και στα τρόφιμα που απαιτούν θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα), αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα (τηγάνισμα, βρασμός, ψήσιμο) Συντήρηση των δειγμάτων. Υπάρχουν πολλοί τρόποι συντήρησης των δειγμάτων που εξαρτώνται από το πόσο σύντομα θα γίνουν οι αναλύσεις, από το είδος των προσδιοριζομένων παραμέτρων πχ ο προσδιορισμός υγρασίας πρέπει να γίνει άμεσα στο τρόφιμο ως έχει, ενώ οι προσδιορισμοί λίπους και πρωτεΐνης μπορούν να γίνουν σε ξηρό δείγμα που έχει συντηρηθεί σε βαθιά ψύξη.

15 Συνήθως μετά τον προσδιορισμό της υγρασίας, το υπόλοιπο δείγμα αφυδατώνεται και αφού συσκευασθεί -κατά προτίμηση αεροστεγώς- φυλάσσεται σε βαθιά ψύξη μέχρι να γίνουν οι αναλύσεις. 7 Χημικές αναλύσεις Οι μέθοδοι ανάλυσης και οι εργαστηριακές πρακτικές που χρησιμοποιούνται από τους αναλυτές, πρέπει να είναι εγκεκριμένες από την Ένωση Αναλυτικών Χημικών (Association of Official Analytical Chemists) που δημοσιεύει σε τακτά διαστήματα τις Επίσημες Μεθόδους Ανάλυσης (πχ AOAC 1990, AOAC 1995). Ο κατάλογος των παραμέτρων που παρατίθεται στη συνέχεια καλύπτει εν συντομία τις σημαντικότερες κατηγορίες προσδιορισμών που εκτελούνται στα τρόφιμα για δημιουργία πινάκων σύνθεσης. Δεν θεωρείται πλήρης ούτε κλειστός, αφού εξαρτάται από τις εξελίξεις στην τεχνολογία, τις αναλυτικές τεχνικές, την έρευνα των επιστημών υγείας και διατροφής και την εισαγωγή στη διατροφή μας νέων συστατικών που επηρεάζουν θετικά ή αρνητικά την υγεία Προσδιορισμός υγρασίας Η υγρασία των τροφίμων προσδιορίζεται στο νωπό δείγμα με κατάλληλη για τις διάφορες κατηγορίες τροφίμων μεθόδους. Συνήθως το νερό απομακρύνεται με θέρμανση του τροφίμου με διάφορους συνδυασμούς θερμοκρασίας-χρόνου σε ατμοσφαιρική ή σε ελαττωμένη πίεση (στην περίπτωση των λαχανικών), ενώ υπάρχουν και μέθοδοι απομάκρυνσης του νερού με απόσταξη που εφαρμόζονται κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα και στα προϊόντα κρέατος (AOAC Σχήμα 5. Συσκευή λυοφιλίωσης 1990). Μια διαφορετική προσέγγιση αποτελεί η μέθοδος της ξήρανσης των τροφίμων με λυοφιλίωση (Σχ. 5) που συνίσταται στην κατάψυξη του υπό ξήρανση υλικού και κατόπιν στην εξάχνωση του σχηματισθέντος πάγου μέσα στο κατεψυγμένο υλικό σε ελαττωμένη πίεση, ώστε να παραχθεί αφυδατωμένο προϊόν. Η μέθοδος της λυοφιλίωσης πλεονεκτεί των υπολοίπων μεθόδων αφυδάτωσης καθώς δεν καταστρέφει τα θρεπτικά και τα πτητικά αρωματικά συστατικά του τροφίμου, ελαχιστοποιεί τυχόν οξειδώσεις, ενώ τα δείγματα δεν σκληραίνουν και δεν

16 υφίστανται καμία μεταβολή στην μικροβιοχλωρίδα τους. Η λυοφιλίωση διαρκεί συνήθως ώρες και η διάρκειά της καθορίζεται μετά από δοκιμές. Η ξήρανση των δειγμάτων αποτελεί το πρώτο βήμα για πολλές αναλύσεις τροφίμων, στις οποίες οι προσδιορισμοί γίνονται στο ξηρό δείγμα (αποτελέσματα επί ξηρού, dry weight, dw) και στη συνέχεια γίνεται αναγωγή στο φρέσκο τρόφιμο (αποτελέσματα επί νωπού, fresh weight, fw) Προσδιορισμός τέφρας Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι ένα μέτρο του συνολικού ποσού των ανόργανων αλάτων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο. Ο προσδιορισμός της τέφρας είναι σημαντικός για διάφορους λόγους, όπως: (1) για την επισήμανση. Η συγκέντρωση των ανόργανων συστατικών πρέπει συχνά Σχήμα 6. Χωνευτήρια πορσελάνης, για προσδιορισμό υγρασίας- τέφρας να αναγράφεται στις ετικέτες των τροφίμων. (2) για την ποιότητα. Η ποιότητα πολλών τροφίμων εξαρτάται από τη συγκέντρωση και τον τύπο των ανόργανων συστατικών που περιέχουν, αφού τα τελευταία επηρεάζουν τη γεύση, την εμφάνιση, την υφή και τη σταθερότητα. (3) για τη μικροβιολογική σταθερότητα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα χρησιμοποιείται μερικές φορές για να καθυστερήσει την αύξηση ορισμένων μικροοργανισμών. (4) για την επεξεργασία. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων συχνά είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ανόργανα άλατα, επειδή έχει επιπτώσεις στις φυσικοχημικές ιδιότητες των τροφίμων. Η τέφρα προσδιορίζεται με πύρωση του δείγματος σε θερμοκρασίες ο C σε ειδικούς φούρνους μέσα σε χωνευτήρια πορσελάνης (Σχ.6)και ζύγιση του υπολείμματος που παραμένει (ξηρή εκτέφρωση, dry ashing). Συχνά η τέφρα αναλύεται περαιτέρω για προσδιορισμό διαφόρων στοιχείων (Cl, P, Ca, Na, K κλπ)

17 7.3. Προσδιορισμός θερμιδικής αξίας (ενεργειακού περιεχομένου). (1) άμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων. Η θερμιδική αξία των τροφίμων είναι δυνατό να μετρηθεί με άμεσο τρόπο από την θερμότητα που εκλύεται κατά την πλήρη καύση ζυγισμένης ποσότητάς τους σε ένα θερμιδόμετρο τύπου οβίδας (Bomb Calorimeter, Σχ. 7). Η καύση του δείγματος γίνεται σε ατσάλινη οβίδα (Σχ.7, 2) και η θερμότητα που εκλύεται θερμαίνει ένα εξωτερικό δοχείο (Σχ.7., 4) που περιέχει γνωστή ποσότητα νερού και αναδευτήρα (Σχ.7, 1) και περιβάλλεται από καλή μόνωση ώστε να μην είναι δυνατή η απώλεια θερμότητας προς το εξωτερικό περιβάλλον.. Η αύξηση της θερμοκρασίας του εξωτερικού δοχείου καταγράφεται με θερμόμετρο (Σχ.7, Σχήμα 7. Θερμιδόμετρο καύσης. 5). Από την αύξηση της θερμοκρασίας 1. αναδευτήρας, 2. οβίδα καύσης, 3. μόνωση, 4. εξωτερικό δοχείο, υπολογίζεται το θερμιδικό περιεχόμενο του 5. θερμόμετρο, 6. σύστημα ηλεκτρονικής ανάφλεξης δείγματος δείγματος που κάηκε. Η βαθμονόμηση του οργάνου γίνεται με καύση καθαρής πρότυπης ουσίας αναφοράς, συνήθως βενζοϊκού οξέος. (2) έμμεσος προσδιορισμός της θερμιδικής αξίας των τροφίμων. Η θερμιδική αξία των τροφίμων υπολογίζεται και έμμεσα από τα ποσοστά του λίπους, πρωτεϊνών και υδατανθράκων που περιέχουν. Οι τιμές αυτές προσδιορίζονται με χημικές μεθόδους και στη συνέχεια πολλαπλασιάζονται, με κατάλληλους συντελεστές που αντιπροσωπεύουν το ποσό ενέργειας που παράγεται στο σώμα από ένα γραμμάριο των παραπάνω συστατικών. Το άθροισμα των γινομένων είναι το ποσό θερμίδων που θεωρούμε ότι παρέχει το τρόφιμο. Βέβαια από την στιγμή που οι άνθρωποι δεν είναι ίδιοι, και οι διάφοροι χρησιμοποιούμενοι συντελεστές (factors) προκύπτουν από μέσες τιμές, η ακρίβεια των μετρήσεων δεν είναι δυνατό να είναι μεγάλη. Οι συντελεστές που χρησιμοποιούνται συνηθέστερα είναι 4 θερμίδες/ g πρωτεΐνης, 9 θερμίδες/ g λίπους, 4 θερμίδες/ g διαθέσιμου υδατάνθρακα (εκφρασμένου ως μονοσακχαρίτη) και 7 θερμίδες/ g αλκοόλης. Mετά από μακροχρόνια εφαρμογή τους, έχει βρεθεί ότι τα αποτελέσματα της έμμεσης θερμιδομέτρησης συσχετίζονται στενά με αυτά της άμεσης θερμιδομέτρησης.

18 7.4. Προσδιορισμός υδατανθράκων Οι κύριοι αφομοιώσιμοι υδατάνθρακες που προσλαμβάνει ο άνθρωπος με την τροφή είναι οι μονοσακχαρίτες γλυκόζη και φρουκτόζη, οι δισακχαρίτες σακχαρόζη και λακτόζη, και ο πολυσακχαρίτης άμυλο μαζί με τα προϊόντα της μερικής υδρόλυσής του (δεξτρίνες, μαλτοτριόζη, μαλτόζη κ.ά.). Σε χαμηλές ή πολύ χαμηλές ποσότητες προσλαμβάνονται ακόμη οι μονοσακχαρίτες αραβινόζη, γαλακτόζη και ξυλόζη και άλλοι. Στους υδατάνθρακες που προσλαμβάνονται με την τροφή περιλαμβάνονται ακόμη και οι μη αφομοιώσιμους υδατάνθρακες που αποτελούν το κύριο κλάσμα των διαιτητικών ινών και είναι οι δομικοί πολυσακχαρίτες των φυτών (κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και πηκτίνες) και διάφοροι πολυσακχαρίτες που χρησιμοποιούνται κυρίως ως πρόσθετα. Οι μέθοδοι που δίνουν με ακρίβεια τη σύσταση όλων των επί μέρους σακχάρων και αφομοιώσιμων υδατανθράκων είναι ενζυμικές και υγρής χρωματογραφίας, οι οποίες όμως είναι υψηλού κόστους. Για αυτό προτιμώνται χρωματομετρικές μέθοδοι που περιλαμβάνουν αντιδράσεις σχηματισμού εγχρώμων προϊόντων των υδατανθράκων, οι οποίες αν και έχουν μικρότερη ακρίβεια από τις προαναφερθείσες, θεωρούνται ικανοποιητικές για την εξακρίβωση της σύστασης των τροφίμων με σκοπό την αξιολόγηση της θρεπτικής τους αξίας. Συνήθως οι αφομοιώσιμοι υδατάνθρακες υδρολύονται πλήρως με θέρμανση σε ισχυρώς όξινο περιβάλλον και τα προϊόντα που προκύπτουν, δηλαδή οι μονοσακχαρίτες, μετατρέπονται με ενδομοριακή συμπύκνωση σε φουρανικά παράγωγα, τα οποία έχουν την ιδιότητα να αντιδρούν με φαινολικές ενώσεις προς έγχρωμα προϊόντα που προσδιορίζονται φωτομετρικά. Επειδή ο προσδιορισμός των υδατανθράκων είναι σχετικά επίπονος, σε αρκετές περιπτώσεις δίνεται η επί τοις εκατό περιεκτικότητα του τροφίμου σε αφομοιώσιμους υδατάνθρακες ως διαφορά του αθροίσματος όλων των συστατικών από το Προσδιορισμός πρωτεϊνών Οι πρωτεΐνες αποτελούν τα κύρια αζωτούχα συστατικά των τροφίμων, και προσδιορίζονται με χρωματομετρικές, φασματομετρικές και ηλεκτροφορητικές μεθόδους. Ωστόσο για την εξακρίβωση της σύστασης των τροφίμων σε αζωτούχες οργανικές ενώσεις, που σχεδόν στο σύνολό τους είναι πρωτεΐνες, χρησιμοποιούνται μέθοδοι προσδιορισμού του οργανικώς δεσμευμένου αζώτου (μέθοδοι Dumas και Kjeldahl).

19 Σχήμα 8. Συσκευή απόσταξης Microkjeldahl. Με τη μέθοδο Kjeldahl προσδιορίζεται το οργανικώς δεσμευμένο άζωτο (Ν%) ως εξής: Κατάλληλη ποσότητα δείγματος θερμαίνεται με περίσσεια πυκνού θειικού οξέος παρουσία καταλύτη, οπότε το άζωτο μετατρέπεται σε όξινο θειικό αμμώνιο. Από το όξινο θειικό αμμώνιο ελευθερώνεται αμμωνία, σε αλκαλικό περιβάλλον, η οποία αποστάζει και δεσμεύεται σε περίσσεια διαλύματος υδροχλωρικού οξέος, όπου και προσδιορίζεται εμμέσως. Από τη ποσότητα της αμμωνίας υπολογίζεται η περιεκτικότητα του δείγματος σε οργανικώς δεσμευμένο άζωτο. Από τη συγκέντρωση του αζώτου υπολογίζεται με τη βοήθεια κατάλληλων συντελεστών η περιεκτικότητα του δείγματος σε πρωτεΐνη Προσδιορισμός ολικού λίπους Ο προσδιορισμός του λίπους περιλαμβάνει την εκχύλιση του τροφίμου με κατάλληλο διαλύτη και με κατάλληλες μεθόδους. Το εκχύλισμα περιέχει το λίπος του τροφίμου και αφού απομακρυνθεί ο διαλύτης με απόσταξη, στη συνέχεια ζυγίζεται το καθαρό λίπος που έχει απομείνει. Εξ ορισμού ως «λίπος» θεωρείται το αιθερικό εκχύλισμα του τροφίμου (AOAC 1990), στο οποίο περιλαμβάνονται τα ουδέτερα λιπίδια κυρίως τριγλυκερίδια- και πρέπει να αντιδιαστέλλεται από τα «ολικά λιπίδια» στα Σχήμα 9 Συσκευές συνεχούς εκχύλισης οποία συμπεριλαμβάνονται και τα πολικά Soxhlet λιπίδια, όπως τα φωσφολιπίδια (Sheppard 1992). Για τον προσδιορισμό του λίπους γίνεται εκχύλιση του τροφίμου με αιθέρα ή πετρελαϊκό αιθέρα, συνήθως σε συσκευή συνεχούς εκχύλισης Soxhlet (Σχ. 9). Για την παραλαβή των ολικών λιπιδίων γίνεται εκχύλιση με πολικότερο μίγμα διαλυτών,

20 όπως χλωροφόρμιο-μεθανόλη. Κλασσικές μέθοδοι απομόνωσης ολικών λιπιδίων είναι η εκχύλιση κατά Folch (Folch et al 1957) και Bligh-Dyer (Bligh and Dyer1959) Προσδιορισμός των λιπαρών οξέων Ο προσδιορισμός των λιπαρών οξέων γίνεται στο κλάσμα των ολικών λιπιδίων, που έχει απομονωθεί με μία από τις προηγούμενες μεθόδους. Αρχικά τα λιπίδια υδρολύονται και απελευθερώνουν τα λιπαρά οξέα που είναι δεσμευμένα σε αυτά, στη συνέχεια τα λιπαρά οξέα μετατρέπονται σε μεθυλεστέρες (Fatty acid methyl esters, FAME) Σχήμα 10. Συσκευή αέριας χρωματογραφίας εφοδιασμένη με φασματογράφο μάζας (GC/MS) μεθυλεστέρας του εικοσιδυοεξενικού οξέος Σχήμα 11. Προσδιορισμός λιπαρών οξέων σε νωπά μύδια (Mytilus galloprovincialis), με αέρια χρωματογραφία-φασματοσκοπία μάζας (GC/MS). (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου).

21 συνήθως με μεθανολικό διάλυμα τριφθοριούχου βορίου (BF 3 ) και τελικά διαχωρίζονται ποιοτικά και ποσοτικά με αέρια χρωματογραφία. Η Αέρια Χρωματογραφία (Gas Chromatography) είναι μέθοδος διαχωρισμού και ποσοτικού προσδιορισμού των συστατικών ενός μίγματος. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω του ότι τα συστατικά του μίγματος συγκρατούνται σε διαφορετικό βαθμό από ένα προσροφητικό υλικό (στάσιμη φάση) ενώ ταυτοχρόνως υποχρεώνονται να κινηθούν από μια κινούμενη αέρια φάση (φέρον αέριο). Η διαδικασία αυτή γίνεται μέσα σε μια λεπτή στήλη (χρωματογραφική στήλη). Ο συνδυασμός έχει ως αποτέλεσμα ότι τα συστατικά του μίγματος εξέρχονται ένα-ένα από τη στήλη σε διαφορετικούς χρόνους και αφού ανιχνευθούν από κατάλληλους ανιχνευτές μπορούν να ταυτοποιηθούν και να προσδιορισθούν ποσοτικά. Το αποτέλεσμα καταγράφεται σε καταγραφικό χαρτί (έχει τη μορφή του Σχ 11) και ονομάζεται χρωματογράφημα. Η ταυτοποίηση και ποσοτικός προσδιορισμός των συστατικών του μίγματος γίνεται μετά από σύγκριση με πρότυπες ουσίες. Οι δυνατότητες της αέριας χρωματογραφίας αυξάνουν σημαντικά εάν χρησιμοποιηθεί ως ανιχνευτής των συστατικών που εξέρχονται από τη στήλη, ένα φασματοσκόπιο μάζας (mass spectrometer), οπότε μιλάμε για αέρια χρωματογραφία/φασματομετρία μάζας (GC/MS). H φασματομετρία μάζας περιλαμβάνει την παραγωγή ιόντων από ένα δείγμα σε άερια φάση, και στη συνέχεια το διαχωρισμό των ιόντων σύμφωνα με τη μάζα και το φορτίο τους. Η καταγραφή των θραυσμάτων του κάθε συστατικού που εξέρχεται από τη στήλη αποτελεί το λεγόμενο φάσμα μάζας του συστατικού και αποτελεί κατά κάποιο τρόπο το δακτυλικό του αποτύπωμα (Σχ.12). Σχήμα 12. Φάσμα μάζας του μεθυλεστέρα του εικοσιδυοεξενικού οξέος (22:6ω3), που αντιστοιχεί στην τελευταία κορυφή του χρωματογραφήματος του Σχ , σύμφωνα με την ηλεκτρονική βιβλιοθήκη του φασματοσκοπίου μάζας

22 Η σύγκριση του φάσματος μάζας κάθε συστατικού με φάσματα μάζας γνωστών ουσιών επιτρέπει την ταυτοποίηση του συστατικού εργασία η οποία σήμερα γίνεται ταχύτατα με ηλεκτρονικούς υπολογιστές που περιέχουν βιβλιοθήκες φασμάτων μάζας σε ηλεκτρονική μορφή Προσδιορισμός στερολών (χοληστερόλης και φυτοστερολών) Ο προσδιορισμός των στερολών γίνεται με αέρια χρωματογραφία. στο κλάσμα των μη σαπωνοποιήσιμων λιπιδίων. Η διαδικασία περιλαμβάνει κατ αρχάς την αλκαλική υδρόλυση των λυοφιλιωμένων δειγμάτων, κατά την οποία διασπώνται τα τριγλυκερίδια, τα φωσφολιπίδα, και άλλοι εστέρες λιπιδίων με λιπαρά οξέα. Στη συνέχεια γίνεται απομόνωση των στερολών με εκχύλιση, μετατροπή τους σε πτητικά Σχήμα 13. Στερόλες σε παρθένο ελαιόλαδο με αέρια χρωματογραφία. Κορυφές 1: 5-α-χολεστάνιο (εσωτερικό πρότυπο), 2: χοληστερόλη, 3: καμπεστερόλη, 4: στιγμαστερόλη, 5: β-σιτοστερόλη, 6: Δ 5 - αβεναστερόλη (Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου). παράγωγα με σιλυλίωση. και προσδιορισμός τους με αέρια χρωματογραφία. Είναι σχετικά ταχεία και ακριβής μέθοδος και έχει εφαρμοσθεί σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Στο Σχ 13, φαίνεται ένα χρωματογράφημα προσδιορισμού φυτοστερολών και χοληστερόλης. Ο ποσοτικός προσδιορισμός των στερολών γίνεται μετά από

23 σύγκριση με χρωματογραφήματα προτύπων διαλυμάτων στερολών. Η χοληστερόλη μπορεί επίσης να προσδιορισθεί και με HPLC (βλ. παράγραφο 7.11) Προσδιορισμός διαιτητικών ινών Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι για τον ποσοτικό προσδιορισμό των διαιτητικών ινών οι οποίες βασίζονται σε (α) κατεργασία με απορρυπαντικά, (β) ενζυμική πέψη (γ) χημικό διαχωρισμό. Οι προσδιορισμοί που στηρίζονται σε πολλά στάδια χημικού διαχωρισμού δίνουν καλά αποτελέσματα για το ποσό των ολικών διαιτητικών ινών. Εντούτοις οι μέθοδοι αυτές είναι πολύπλοκες και ιδιαίτερα χρονοβόρες. Ο ΑΟAC κατά διαστήματα έχει υιοθετήσει διάφορες ενζυμικές μεθόδους, καμία όμως από τις μέχρι σήμερα προτεινόμενες μεθόδους δεν έχει γίνει πλήρως αποδεκτή (Σκούλικα 2002). Οι πιο σημαντικές από τις ενζυμικές μεθόδους είναι η μέθοδος Prosky, η οποία έχει συμπεριληφθεί στις επίσημες μεθόδους (AOAC 1990) για τον προσδιορισμό των ολικών διαλυτών και αδιάλυτων ινών και ο χρωματομετρικός προσδιορισμός των ολικών διαλυτών και αδιάλυτων ινών με τη διαδικασία Englyst. Από τις χημικές μεθόδους αναφέρουμε τη μέθοδο Weende για τον προσδιορισμό των ακατέργαστων φυτικών ινών (crude fiber) με ζύγιση του υπολείμματος του τροφίμου που παραμένει αδιάλυτο μετά την εν θερμώ κατεργασία προζυγισμένου δείγματος τροφίμου διαδοχικά με αραιό οξύ και με αραιό άλκαλι (Ανδρικόπουλος 1999) Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων Για τον προσδιορισμό των διαφόρων μετάλλων και αμετάλλων στα τρόφιμα (ενδεικτικά: Cα, Μg, Fe, Ρ, Να, Κ, Cl, Br, I, Se, Zn, Cr, As, Sb, Hg, Cd) χρησιμοποιείται ποικιλία αναλυτικών μεθόδων, επειδή δεν υπάρχει μέθοδος κατάλληλη για τον προσδιορισμό όλων των κύριων ιόντων και των ιχνοστοιχείων. Στη βιβλιογραφία αναφέρονται πληθώρα σταθμικών, φωτομετρικών, χρωματογραφικών και φασματοσκοπικών μεθόδων. Οι συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες είναι οι πολυστοιχειακές τεχνικές που μπορούν να προσδιορίσουν πολλά ιχνοστοιχεία. Οι κυριότερες είναι:

24 (α) Φασματοσκοπία Ατομικής Απορόφησης (Σχ 14) με φλόγα (Atomic Absorption Σχήμα 14 Αριστερά η κεφαλή του καυστήρα-εκνεφωτή της Φασματοσκοπίας Ατομικής Απορρόφησης με φλόγα.(aas). Δεξιά συσκευή Φασματοσκοπίας Ατομικής Απορρόφησης, Spectroscopy, AAS), ή χωρίς φλόγα (Flameless AAS, FAAS) κατά την οποία το δείγμα -σε μορφή διαλύματος- εξατμίζεται και τα ιχνοστοιχεία που περιέχει ατομοποιούνται είτε με τη βοήθεια φλόγας ακετυλενίου σε εκνεφωτή-καυστήρα είτε με ισχυρή θέρμανση σε φούρνο γραφίτη. Τα άτομα των ιχνοστοιχείων απορροφούν ακτινοβολία χαρακτηριστική για το κάθε ιχνοστοιχείο, που εκπέμπεται από ειδική λυχνία, η κάθοδος της οποίας περιέχει τα προς προσδιορισμό στοιχεία. Η απορρόφηση της χαρακτηριστικής ακτινοβολίας είναι ανάλογη της συγκέντρωσης του ιχνοστοιχείου στο δείγμα και χρησιμοποιείται για τον ποσοτικό προσδιορισμό του. Η Φασματοσκοπία Ατομικής Απορρόφησης είναι η πλέον διαδεδομένη από τις πολυστοιχειακές μεθόδους και μπορεί να προσδιορίσει τα περισσότερα μέταλλα σε συγκεντρώσεις μέχρι και ppm. (β) Φασματοσκοπία Εκπομπής Συζευγμένου Πλάσματος (Induced Coupled Plasma Emission Spectroscopy, ICPES) είναι επίσης πολυστοιχειακή μέθοδος προσδιορισμού ιχνοστοιχείων, στην οποία τα άτομα των στοιχείων ατομοποιούνται και διεγείρονται σε συνθήκες πλάσματος και στη συνέχεια εκπέμπουν χαρακτηριστικές ακτινοβολίες που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό τους. Με τη μέθοδο αυτή προσδιορίζεται μεγάλος αριθμός στοιχείων (μετάλλων και αμετάλλων) σε συγκεντρώσεις της τάξης των ppb έως ppm. Σήμερα υπάρχουν διαθέσιμες και συσκευές συνδυαζόμενες με φασματογραφία μάζας (ICPES/MS)

25 (γ) Φασματοσκοπία Φθορισμού Ακτίνων-X (X-ray Fluoresence, XRF). Η μέθοδος αυτή προσδιορίζει όλα τα στοιχεία με ατομικό αριθμό μεγαλύτερο του 11, σε συγκεντρώσεις έως 10 ppm. Βασίζεται στην ανάλυση του φάσματος των ακτινοβολιών που εκπέμπουν τα ιχνοστοιχεία μετά τη διέγερσή τους με ακτίνες-χ. (δ) Ανάλυση με Νετρονική Ενεργοποίηση (Neutron Activation Analysis, NAA). Βασίζεται στην ακτινοβόληση του δείγματος με θερμικά νετρόνια σε πυρηνικό αντιδραστήρα ή επιταχυντή και στην εν συνεχεία ανάλυση του φάσματος των ακτίνων-γ που εκπέμπουν τα ραδιενεργά πλέον ιχνοστοιχεία καθώς διασπώνται (Σχ. 15). Οι ακτίνες-γ έχουν ενέργειες χαρακτηριστικές για κάθε ραδιενεργό ισότοπο που διασπάται και χρησιμεύουν για την ταυτοποίηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό του Σχήμα 15. Φάσμα ακτίνων-γ από τη διάσπαση βραχύβιων ραδιοϊσοτόπων σε δείγμα ακτινοβολημένου τροφίμου στοιχείου, με σύγκριση με φάσματα ακτίνων-γ από πρότυπες ουσίες αναφοράς. Η ΝΑΑ μπορεί να προσδιορίσει περισσότερα από 70 στοιχεία, μεταξύ των οποίων Hg, αμέταλλα και μεταλλοειδή (Cl, Br, As, Sb) σε συγκεντρώσεις από ppb έως ppm Προσδιορισμός βιταμινών Οι περισσότερες βιταμίνες προσδιορίζονται με ποικιλία μεθόδων (ενζυμικές, φωτομετρικές, ογκομετρικές και χρωματογραφικές). Ο προσδιορισμός τους με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC, Σχ. 16), πλεονεκτεί γιατί κατά την προετοιμασία και ανάλυση του δείγματος εφαρμόζονται ήπιες συνθήκες, ενώ η μέθοδος δεν είναι καταστροφική, δηλαδή τα συστατικά που προσδιορίζονται ανακτώνται αν είναι επιθυμητό χωρίς να έχουν υποστεί χημικές μεταβολές (Ανδρικόπουλος 1999).

26 Η υγρή όπως και η αέρια χρωματογραφία είναι μέθοδος διαχωρισμού και ποσοτικού προσδιορισμού των συστατικών ενός μίγματος, με τη διαφορά ότι η κινούμενη φάση, Σχήμα 16. Συσκευή υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC) η οποία αναγκάζει τα συστατικά του μίγματος να κινηθούν με διαφορετική ταχύτητα μέσα στη χρωματογραφική στήλη δεν είναι αέρια αλλά υγρή. Η σύσταση και η ροή της υγρής φάσης καθορίζεται από προγραμματιζόμενες αντλίες υψηλής ακρίβειας (Σχ. 16). Το δείγμα εισέρχεται στη στήλη, τα συστατικά του διαχωρίζονται, εξέρχονται από τη στήλη σε διαφορετικούς χρόνους και αφού Σχήμα 17. Χρωματογράφημα HPLC τοκοφερολών σε παρθένο ελαιόλαδο (Εργαστήριο. Χημείας Τροφίμων Χαροκοπείου Πανεπιστημίου) ανιχνευθούν κατάλληλα από έναν ή περισσότερους ανιχνευτές μπορούν να ταυτοποιηθούν και να προσδιορισθούν ποσοτικά. Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σε χρωματογραφήματα (Σχ. 17), που είναι παρόμοια με αυτά της αέριας χρωματογραφίας. Ο προσδιορισμός γίνεται με σύγκριση με χρωματογραφήματα προτύπων ουσιών. Η HPLC θεωρείται ως πρώτη μέθοδος επιλογής για τον

27 προσδιορισμό των περισσοτέρων βιταμινών. Τις τελευταίες δεκαετίες, οι δυνατότητες της HPLC έχουν διευρυνθεί με το συνδυασμό υγρής χρωματογραφίας και φασματοσκοπίας μάζας (LC/MS) Προσδιορισμός ολικών φαινολικών συστατικών Ο προσδιορισμός των πολυφαινολικών ενώσεων έχει αποκτήσει σημασία μετά την επιβεβαίωση των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων τους και του χημειοπροστατευτικού τους ρόλου. Ο προσδιορισμός των συνολικών φαινολών γίνεται μετά από εκχύλιση των φαινολικών ουσιών από το τρόφιμο και αντίδραση με το αντιδραστήριο Folin- Ciocalteau. Το αντιδραστήριο αυτό είναι διάλυμα συμπλόκων ιόντων που σχηματίζονται από φωσφομολυβδαινικό και φωσφοβολφραμικό οξύ. Οξειδώνει τις φαινολικές ενώσεις και ανάγεται προς σύμπλοκο μολυβδαινίου-βολφραμίου που έχει κυανό χρώμα και προσδιορίζεται φωτομετρικά. Ο προσδιορισμός γίνεται με σύγκριση με πρότυπα διαλύματα αντιοξειδωτικών, συνήθως καφεϊκού ή γαλλικού οξέος Προσδιορισμός επί μέρους πολυφαινολών και καροτενοειδών Στα τρόφιμα υπάρχουν πολλά είδη διαφορετικών μορίων πολυφαινολών (συχνά περισσότερα από 20), που κάθε ένα μπορεί να έχει διαφορετική διατροφική αξία ή αντιοξειδωτική δράση. Έτσι πολλές φορές είναι απαραίτητος ο προσδιορισμός και του είδους των πολυφαινολών στο τρόφιμο, πχ για το ελαιόλαδο έχει σημασία η υδροξυτυροσόλη, για το τσάϊ οι κατεχίνες κλπ Ο προσδιορισμός αυτών των μικροσυστατικών μπορεί να γίνει με υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), ενώ ιχνοποσότητες των επί μέρους πολυφαινολών προσδιορίζονται με τεχνικές αέριας χρωματογραφίας/φασματοσκοπίας μάζας (GC/MS) μετά από μετατροπή σε πτητικά παράγωγα (σιλυλίωση). 8. Παρουσίαση των αποτελεσμάτων Οι υπεύθυνοι για τις αναλύσεις τροφίμων πρέπει να καταγράφουν τον τρόπο και την εποχή δειγματοληψίας των τροφίμων, την προετοιμασία, τις αναλύσεις και τον τρόπο αξιολόγησης και επιβεβαίωσης των αποτελεσμάτων, δηλαδή τον έλεγχο εγκυρότητας. Στην περίπτωση που κάποιο θρεπτικό συστατικό δεν έχει προσδιορισθεί άμεσα στο δείγμα, αλλά έχει υπολογισθεί μέσω μαθηματικού τύπου, όπως για παράδειγμα η πρωτεΐνη από το άζωτο κατά Kjeldahl, ο έμμεσος προσδιορισμός του θερμιδικού

28 περιεχομένου, ή ο υπολογισμός της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες εκ διαφοράς, αυτό θα πρέπει να σημειώνεται με κάθε λεπτομέρεια. Όταν δημοσιεύονται τα αναλυτικά δεδομένα σύνθεσης τροφίμων θα πρέπει: (1) να υπάρχει ολοκληρωμένη και κατάλληλη περιγραφή του κάθε τροφίμου (2) οι περιεκτικότητες των συστατικών να εκφράζονται στις σωστές μονάδες μέτρησης (3) τα θρεπτικά συστατικά να είναι επαρκώς ταυτοποιημένα (4) να αναφέρεται πότε χρησιμοποιείται το ξηρό βάρος (dw) αντί του νωπού βάρους (fw) (5) μαζί με τα άλλα θρεπτικά συστατικά να αναγράφεται και η εκατοστιαία περιεκτικότητα του τροφίμου σε νερό (6) να διευκρινίζεται αν τα δεδομένα που παρουσιάζονται αναφέρονται σε τρόφιμο ωμό, μαγειρεμένο, ή επεξεργασμένο με άλλο τρόπο, καθώς και εάν οι αναλύσεις αφορούν μόνο το βρώσιμο τμήμα του τροφίμου (πχ μετά από αφαίρεση οστών) (7) όταν η ανάλυση αφορά μέρος του τροφίμου π.χ. μπούτι κοτόπουλου ή συγκεκριμένο τύπο π.χ. ψωμί ολικής άλεσης, αυτό πρέπει να αναφέρεται. Τα δεδομένα που περιέχονται στις βάσεις παρουσιάζονται ταξινομημένα σε πίνακες, όπου τα τρόφιμα παρουσιάζονται αλφαβητικά ανά τρόφιμο ή ομάδα τροφίμων. Μια συνήθης ομαδοποίηση τροφίμων περιλαμβάνει τις ακόλουθες ομάδες: (1) γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (2) αυγά και προϊόντα αυγών (3) κρέας και προϊόντα κρέατος (4) ψάρια, θαλασσινά (5) λίπη, έλαια (6) δημητριακά και προϊόντα δημητριακών (7) όσπρια (8) ξηροί καρποί, ελιές και προϊόντα τους (9) λαχανικά και προϊόντα τους (10) φρούτα και προϊόντα τους (11) προϊόντα ζαχαροπλαστικής (12) ποτά (13) παραδοσιακά εδέσματα (14) Διάφορα (σούπες, σάλτσες, σνακς)

29 Σχήμα 18. Απόσπασμα από την πρώτη έκδοση των Αμερικανικών πινάκων σύνθεσης τροφίμων (Atwater and Woods, Ουάσιγκτον, 1896) Σχήμα 19. Παρουσίαση σύστασης Ελληνικών τροφίμων (Τριχοπούλου 2004) Υπάρχουν δύο τρόποι παρουσίασης των τροφίμων. Στην πρώτη περίπτωση, στην αριστερή στήλη του πίνακα αναγράφονται τα τρόφιμα το ένα κάτω από το άλλο και στην ίδια σειρά, οριζόντια, αναγράφονται τα θρεπτικά συστατικά ανά τρόφιμο (Σχήματα 18 και 19). Στην δεύτερη περίπτωση, κάθε σελίδα περιέχει ένα τρόφιμο. Στην αριστερή στήλη αναγράφονται τα θρεπτικά συστατικά και στη συνέχεια οι περιεκτικότητες για το συγκεκριμένο κάθε φορά, τρόφιμο (Σχήματα 20 και 21).