Pastazym EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol. noodles

Transcript

1 Άριστες Αποδόσεις για Ζυµαρικά, Noodles κ.α. EMCEdur EMCEvit Rowelit ELCO - Pastasol Προϊόντα tailor-made προσαρµοσµένα για κάθε αλεύρι και για κάθε απαίτηση Γενικά Σε όλες τις διεθνείς αγορές παρατηρείται ένας µεγάλος ρυθµός αύξησης της ζήτησης ζυµαρικών και noodles. Ιδιαιτέρως τα έτοιµα ασιατικά noodles, καθώς επίσης και τα κατεψυγµένα, έτοιµα προς χρήση προϊόντα γίνονται όλο και πιο δηµοφιλή. Οι πρώτες ύλες που υφίστανται επεξεργασία, οι ικανότητες του προσωπικού αλλά και ο διαθέσιµος τεχνολογικός εξοπλισµός παίζουν έναν σηµαντικό ρόλο στη διασφάλιση µιας ποιοτικά υψηλής παραγωγής. Ωστόσο στην πράξη, οι συνθήκες παραγωγής δεν είναι πάντα οι ιδανικές. Η χρήση σκληρού σιταριού, ειδικά, καθίσταται πολύ δύσκολη λόγω των µεγάλων διακυµάνσεων που παρουσιάζονται στην αγορά των πρώτων υλών, στη µειωµένη διαθεσιµότητα και στις απρόβλεπτες τιµές. Η Mühlenchemie απαντά σε αυτή την κατάσταση µε µια υπερβολικά ενδιαφέρουσα και οικονοµική λύση : οι εταιρείες παραγωγής ζυµαρικών και noodles µπορούν να αριστοποιήσουν τις διαδικασίες παραγωγής τους,όσο χρειάζεται, χρησιµοποιώντας ειδικούς συνδυασµούς βελτιωτικών αλεύρων. Με τον τρόπο αυτό καθίσταται εφικτή η χρησιµοποίηση φθηνότερων ποικιλιών σιταριού και ταυτοχρόνα µειώνεται αισθητά το κόστος των πρώτων υλών. Με το και άλλα προϊόντα, η Mühlenchemie προσφέρει µια µεγάλη γκάµα προϊόντων, κατάλληλων για κάθε αλεύρι και για κάθε εφαρµογή. Πλεονεκτήµατα των ενεργών συστατικών To βελτιώνει την εξωτερική εµφάνιση των προϊόντων Βελτιώνει την αντοχή στη µηχανική καταπόνηση των ξηρών noodles Μειώνει το χρόνο που απαιτείται για την ξήρανση του προϊόντος κατά τη διαδικασία παραγωγής Το EMCEdur βελτιώνει τη δοµή, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και το χρώµα. Το EMCEvit PA χρησιµοποείται για βελτίωση της τραγανότητας και του χρώµατος. Το Rowelit G καθιστά το ζυµάρι σταθερότερο, αυξάνει την αντοχή στο φούρνο και διασφαλίζει καλύτερη υφή Τα ELCO P, C και Κ αποτρέπουν το µαύρισµα Το Pastasol βελτιώνει την ελαστικότητα και αυξάνει την αντοχή στο σπάσιµο.

2 Το βελτιωτικό για noodles για σκληρό και µαλακό σιτάρι Το αποτελεί ένα προϊόν ευρείας χρήσης, κατάλληλο για noodles από σκληρό σιτάρι, από µαλακό σιτάρι ή από µίγµα και των δύο ποικιλιών. Τα βασικά ενεργά συστατικά της σειράς αποτελούν λειτουργικά ενζυµικά συστήµατα. Ανάλογα µε τη χρήση, τα προϊόντα περιέχουν επιπλέον συστατικά και εποµένως καλύπτουν ένα µεγάλο εύρος εφαρµογών. Στο σχήµα 1 παρουσιάζεται µια σύνοψη των δυνατοτήτων για βελτιστοποίηση. Εικόνα 1: Πολυλειτουργικά µείγµατα ενζύµων: Το έχει το κατάλληλο προϊόν πρακτικά για κάθε εφαρµογή. Βελτιστοποίηση Plus BCT BCN CUR BCT Plus Λαµπερότητα υναµώνει το κίτρινο χρώµα* Ενισχύει τις ιδιότητες των µαλακών ποικιλιών σίτου, συνεπώς παροµοιάζει την ποιότητα των σκληρών ποικιλιών σίτου ή durum Βελτιώνει την εµφάνιση της επιφάνειας Βελτιώνει στην αντοχή στη µηχανική καταπόνηση Κάνει τα µαγειρεµένα noodles πιο σφιχτά Βελτιώνει την αντοχή σε µεγαλύτερους χρόνους µαγειρέµατος Μειώνει την κολότητα Μειώνει το κόστος παραγωγής * Αν χρησιµοποιούνται χρωστικές στα noodles, πρέπει να µελετηθεί η Εθνική Νοµοθεσία.

3 Με το, η Mühlenchemie πέτυχε την παρασκευή ζυµαρικών από µαλακό σιτάρι µε τις αυθεντικές al dente ιδιότητες. Σε µια εκτεταµένη σειρά πειραµάτων, οι ειδικοί στο Ahrenburg επιβεβαίωσαν ότι τα ψηµένα noodles που περιείχαν παρουσίαζαν παρόµοιες ιδιότητες µε τα κλασσικά noodles από µαλακό σιτάρι (Σχήµα 2). Εκτός από το να αυξήσει τη σταθερότητά τους, η προσθήκη του βελτίωσε επίσης και την αντοχή των noodles σε εκτεταµένους χρόνους µαγειρέµατος. Εικόνα 2: Επεξεργασία αλεύρου για την τραγανότητα: Το δίνει στα noodles από µαλακό σιτάρι την ίδια τραγανότητα µε τα Noodles από σκληρό σιτάρι. Καθώς πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι το χρώµα αποτελεί ένα σηµαντικό κριτήριο για τα noodles όσο και η τραγανότητα, η Mühlenchemie προσφέρει τη σειρά µε τα αντίστοιχα πρόσθετα : το, το οποίο αποτελεί το καθαρό ενζυµικό σκεύασµα χωρίς χρωστικές, είναι το κατάλληλο προϊόν όταν ο στόχος είναι πιο λευκά noodles. Ωστόσο, αν απαιτείται ένα κίτρινο χρώµα, είναι δυνατή η προσθήκη στο σκεύασµα διαφόρων χρωστικών όπως β-καροτένιο ( E 160a), κουρκουµίνη ( Ε 100) ή ταρτραζίνη ( Ε 102) ( Εικόνα 3 ). Εικόνα 3: Ένα ολόκληρο φάσµα χρωµάτων: Το BCT δίνει στα noodles ένα πλούσιο κίτρινο χρώµα όµοιο µε αυτό των κλασσικών noodles από durum. Στεγνά, ωµά Μετά το µεγείρεµα

4 EMCEdur Ο ειδικός για αδύναµα άλευρα Η σειρά προϊόντων EMCEdur έχει σχεδιαστεί ειδικά για την επεξεργασία αλεύρων χαµηλής ποιότητας. Όταν χρησιµοποιούνται για την παραγωγή noodles, φθηνά, µαλακά άλευρα σίτου προκαλούνται συχνά προβλήµατα όπως πολύ κολλώδες ζυµάρι, ακανόνιστη δοµή ή µεγάλες απώλειες κατά το µαγείρεµα. Η χρήση του EMCEdur βελτιώνει την απόδοση σε τέτοιου είδους άλευρα και προσδίδει στα ζυµαρικά µία εµφανώς καλύτερη δοµή και καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες. Ο λόγος είναι η προσεχτικά ισορροπηµένη αλληλεπίδραση µεταξύ των διαφορτικών ενεργών συστατικών : εκτός από καθαρά ενζυµικά συστατικά η σειρά EMCEdur περιέχει και άλλα συστατικά όπως γλουτένη, λεκιθίνη, ιχνοστοιχεία, οξέα των τροφίµων, ασκορβικό οξύ ή γαλακτωµατοποιητές. Βασικά, το EMCEdur διαθέτει µια body-shaping ιδιότητα, που εξασφαλίζει ότι τα noodles θα διατηρήσουν το κατάλληλο σχήµα ( Σχήµα 4). Και σε αυτή την περίπτωση, διατίθεται µια πληθώρα ειδικών προϊόντων, προσαρµοσµένων για ειδικές πρακτικές εφαρµογές : EMCEdur F και EMCEdur F Concentrated : είναι τα πιο κατάλληλα για λεύκανση των προϊόντων εξαιτίας του περιεχοµένου τους σε λιποξυγενάση. Εάν ο στόχος είναι σε ένα πιο έντονο χρώµα, η βέλτιστη εναλλακτική είναι το EMCEdur SF BT. Ένα πλούσιο, χρυσο-κίτρινο χρώµα µπορεί να επιτευχθεί µε την προσθήκη της χρωστικής ουσίας ταρτραζίνη. EMCEdur Ρ : είναι κατάλληλο για φρέσκα και γεµιστά noodles. Συµβάλλει στην αύξηση της αντοχής στη µηχανική καταπόνηση κατά την εξώθηση. Επιπλέον, η γλουτένη µετουσιώνεται σε λιγότερο βαθµό κατά το µαγείρεµα και χάνεται λιγότερο άµυλο. Το αποτέλεσµα είναι να αυξάνεται η σταθερότητα του προϊόντος κατά το µαγείρεµα. Υπάρχει ακόµα και το κατάλληλο προϊόν EMCEdur για άλευρα µε χαµηλό Falling number. Για αλεύρι σίτου µε υψηλό περιεχόµενο σε αµυλάση η σειρά EMCEdur MU είναι η πλέον κατάλληλη : βασισµένη σε ιχνοστοιχεία και σε οξέα των τροφίµων, ενισχύει τις καλές ιδιότητες κατά το µαγείρεµα, τη σταθερότητα και την εµφάνιση των noodles. Εικόνα 4: Αποτελεσµατικός σχηµατισµός. Το EMCEdur F βελτιώνει σηµαντικά τη σταθερότητα και το σχήµα των κλασικών noodles. είγµα χωρίς βελτιωτικό είγµα µε 0.2% EMCEdur F

5 EMCEvit PA Για καλύτερη υφή και χρώµα Το EMCEvit PA, ένα σκεύασµα ενζυµικά ενεργών λιποπρωτεΐνών, αποτελεί τη σωστή επιλογή για noodles που έχουν την εµφάνιση ζυµαρικών. Συστατικά όπως η γλουτένη, η λεκιθίνη, το σογιάλευρο ή το β-καροτένιο ενισχύουν τη δοµή των πρωτεϊνών, την υφή και εντείνουν το χρώµα. Το EMCEvit PA αποτρέπει, επίσης, την τάση για απορρόφηση υπερβολικά µεγάλης ποσότητας νερού κατά την προετοιµασία του ζυµαριού. Με δοσολογία 1-3% (επί του αλεύρου), τα προϊόντα που υφίστανται επεξεργασία µε το EMCEvit PA έχουν ιδιότητες πολύ κοντά σε εκείνες που παρουσιάζουν τα προϊόντα από ηµίσκληρο σιτάρι. ELCO P, C και Κ. Εξασφαλίζουν λευκό χρώµα Το µαύρισµα στα ζυµάρια µπορεί να αποτραπεί µε τη χρήση ασκορβικού οξέος, το οποίο αποτελεί ένα καθιερωµένο αντιοξειδωτικό. Τα στανταρισµένα, µε εµπορική ονοµασία ELCO P, C και Κ ασκορβικά οξέα της Mühlenchemie προσδίδουν στα άλευρα ένα ευπαρουσίαστο, κάτασπρο χρώµα. Η επίδραση των προσθέτων στη λεύκανση των προϊόντων ξεκινά από τη δοσολογία των 80 ppm. Το ELCO διατίθεται σε µορφή «λεπτής πούδρας», «σκόνης» ή «κρυσταλλική». Η επιλογή του κατάλληλου προϊόντος εξαρτάται από την εφαρµογή και από τον επιθυµητό βαθµό ρεολογικών ικανοτήτων. Rowelit G ίνει «ζωντάνια» στα αδύναµα άλευρα Το Rowelit G αποτελεί ένα αποτελεσµατικό προϊόν για την επεξεργασία του αδύναµου αλεύρου. Ο συνδυασµός οξέων και ιχνοστοιχείων που διαθέτει, µε την ρυθµιστική τους ικανότητα, καθιστά το ζυµάρι σταθερότερο και βελτιώνει την αντοζή στο µαγείρεµα και την υφή. Η δοµή στην επιφάνεια των προϊόντων βελτιώνεται πολύ και η χρήση γαλακτωµατοποιητών, όπως το αυγό, µπορεί να µειωθεί. Καθώς το ph στα noodles που έχουν υποστεί βελτίωση µε το Rowelit G έχει ανέβει σε υψηλές τιµές, ενισχύεται επίσης το κίτρινο χρώµα τους ( Σχήµα 5). Εικόνα 5: Η τελική πινελιά στο σχήµα και στο χρώµα: η προσθήκη 0.125% Rowelit G και 0.01% ELCO C-100 δίνει στα ασιατικά noodles πιο σφιχτή δοµή και πιο πλουσιο κίτρινο χρώµα είγµα χωρίς βελτιωτικό είγµα µε βελτιωτικό

6 Pastasol Εγγυάται ευκαµψία και σταθερότητα Τα γεµιστά noodles όπως τα τορτελίνια, τα πελµένι, τα ραβιόλια και τα wan tan πωλούνται συχνά στη λιανική κατεψυγµένα. Οι πελάτες εκτιµούν την άνεση που τους δίνουν τα προϊόντα που είναι έτοιµα για ψήσιµο, αλλά η ψύξη έχει κάποια µειονεκτήµατα : η ποιότητα του τροφίµου συχνά υποβαθµίζεται από τις µεγάλες αλλαγές θερµοκρασίας που υπόκειται το ζυµάρι. Η κατάψυξη για παράδειγµα, µειώνει την εκτατότητα του ζυµαριού. Η γρήγορη ψύξη µπορεί να δηµιουργήσει σπασίµατα στην επιφάνεια, από τα οποία ξεχύνεται όλη η γέµιση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης του προϊόντος. Εικόνα 6: οκιµή σε pelmenis µε Pastasol Με 0.2% Pastasol ( αριστερά ) το ζυµάρι επιτυγχάνει καλύτερη εκτατότητα, περισσότερη σταθερότητα και όγκο και καλύτερη αντοχή στο σπάσιµο µετά την κατάψυξη. Το προϊόν χωρίς βελτιωτικό ( δεξιά ) παρουσίασε σπασίµατα. Το βελτιωτικό αλεύρου Pastasol προλαµβάνει αυτές τις δυσµενείς επιπτώσεις. Το Pastasol ενισχύει την ελαστικότητα της ζύµης, καθιστώντας το ζυµάρι πιο ανθεκτικό στο σπάσιµο µετά την απόψυξη και βοηθώντας έτσι στη διατήρηση του αρχικού σχήµατος του ζυµαριού. Σε δοκιµές µε pelmenis αποδείχτηκε η υψηλή αποτελεσµατικότητα του προϊόντος : χάρις στη δράση του ως γαλακτωµατοποιητής, το ζυµάρι είχε καλή σταθερότητα, στέγνωσε πιο αργά και ήταν λιγότερο επιρρεπές στο σπάσιµο ( Σχήµα 6). Εκπαίδευση προσωπικού Ως υπηρεσία στους πελάτες Η επεξεργασία του αλεύρου για την παραγωγή noodles και ζυµαρικών είναι ένα πολύπλοκο θέµα- για κάθε εταιρεία πρέπει να συνάδει µε τις υψηλές ατοµικές ανάγκες και προκλήσεις. Για τη επίλυση αυτού του προβλήµατος, η Mühlenchemie προσφέρει στους πελάτες της την παρακάτω υπηρεσία : στο ειδικό εργαστήριο της Mühlenchemie, οι πελάτες µπορούν να κάνουν εκτεταµένες δοκιµές υπό συνεχή καθοδήγηση, χρησιµοποιώντας το δικό τους αλεύρι. Το αλεύρι αναλύεται προκειµένου να προσδιοριστούν οι ρεολογικές του ιδιότητες και στη συνέχεια αναµιγνύεται µε διαφορετικά πρόσθετα. Μαζί µε τους ειδικούς της Mühlenchemie, λαµβάνουν χώρα πολυάριθµες δοκιµές µέχρι να βρεθεί εκείνο το βελτιωτικό που δίνει το βέλτιστο

7 αποτέλεσµα σύµφωνα µε τις ανάγκες του κάθε πελάτη. Εικόνα 7: Βελτίωση του αλεύρου για ζυµαρικά και noodles Όνοµα προϊόντος Επίπεδο χρήσης (%) Αποτέλεσµα EMCEdur F/SF Σχήµα, σταθερότητα και λάµψη EMCEdur F Concentrate Σχήµα, σταθερότητα και λάµψη EMCEdur SF BT Πλουσιότερο κίτρινο χρώµα EMCEdur P EMCEdur MU 0.1 Καλύτερη αντοχή στη µηχανική πίεση και βελτιωµένη αντοχή κατά το µαγείρεµα Ενισχυµένες ιδιότητες κατά το µαγείρεµα και σταθερότητα µε χαµηλό Falling Number EMCEvit PA 1-3 Καλύτερη τραγανότητα και χρώµα Rowelit G Αντοχή κατά το µαγείρεµα παρά το αδύναµο αλεύρι ELCO C, P, K >0.008 Αποτρέπει το διαδοχικό σκούριασµα Pastasol Ελαστικότητα και αντοχή στο σπάσιµο στα γεµιστά noodles