«Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013»

Transcript

1 «Παρουσίαση πρακτικής άσκησης στη βιομηχανία τροφίμων ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ ΑΕΒΕ με έδρα τον Ασπρόπυργο Αττικής κατά τη χρονική περίοδο 3/7-6/8/2013» Γρηγοροπούλου Βασιλική

2 Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ Έτος Ιδρύσεως: 1968 Αντικείμενο-Προϊόντα: Κατεψυγμένα αλιεύματα και Έτοιμα γεύματα Έκταση Εταιρείας: 7500 m 2 στεγασμένα και m 2 οικόπεδο Ανθρώπινο Δυναμικό: 155 άτομα Όγκος ετήσιας παραγωγής: 2500 τόνοι κατεψυγμένα αλιεύματα και μερίδες έτοιμων γευμάτων

3 ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΔΙΕΘΝΩΝ ΠΡΟΤΥΠΩΝ Φορέας Πιστοποίησης: TÜV HELLAS Εφαρμογή: Συστήματος HACCP Διεθνούς προτύπου ISO 9001:2008 Διαχείριση Ποιότητας Διεθνούς προτύπου ISO 22000:2005 Διαχείριση Ασφάλειας Τροφίμων

4 ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ Ομάδα Ασφάλειας Τροφίμων Συντονιστής ομάδας ασφάλειας τροφίμων Γεωπόνος- Τεχνολόγος Τροφίμων Μέλη ομάδας ασφάλειας τροφίμων Πρόεδρος και Δ. Σύμβουλος Οικονομολόγος Τεχνολόγος Τροφίμων Ιχθυολόγος Υγιεινολόγος Υπεύθυνος Τμήματος Έτοιμων Γευμάτων (Σεφ) Τμήμα Κατεψυγμένων Υπεύθυνος Τμήματος ΚΤΨ Εργάτες Τμήμα Έτοιμων Γευμάτων Σεφ Μάγειρας Εργάτες

5 ΚΑΤΗΓΟΡΙΕς ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ Κατεψυγμένα: Μαλακόστρακα Ψάρια ολόκληρα Ψάρια μερικώς επεξεργασμένα Ψάρια σε φέτες Χταπόδια Θράψαλα Σουπιές Μαλάκια Προϊόντα Ιχθυοκαλλιέργειας Έτοιμα γεύματα: Τηγανιτά Σαλάτες, σάλτσες και ντρέσσινγκ Μαγειρευτά με ζυμαρικά και βάσεις Μαγειρευτά Μη θερμικά επεξεργασμένα

6

7 Σημειώνονται με κόκκινη επισήμανση τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs) και με κίτρινη επισήμανση τα Λειτουργικά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (OPRPs).

8 ΠΑΡΑΛΑΒΗ Β ΥΛΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Τ<-18 ο C ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΝΩΠΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Τ<5 ο C ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Β ΥΛΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ Τ<-18 ο C ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΠΛΥΣΙΜΟ ΔΙΑΛΟΓΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΘΡΑΥΣΗ ΔΙΑΛΟΓΗ ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΠΟΨΥΞΗ ΠΡΟΣΩΡΙΝΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΠΑΓΟΝΕΡΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΟΠΗ ΠΤΕΡΥΓΙΟΥ ΠΑΡΑΓΟΥ ΛΙΑΣΜΑ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΠΤΕΡΥΓΙΩ Ν ΠΛΥΣΙ ΜΟ ΑΠΟΚΕΦΑΛΙΣΜΟΣ ΑΠΕΝΤΕΡΩΣΗ ΑΠΟΔΕΡΜΑΤΩΣΗ ΚΟΠΗ ΣΕ ΦΕΤΕΣ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΦΟΡΜΕΣ Ή ΚΟΠΗ ΣΕ ΠΛΟΚΑΜΙΑ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΜΠΟΛ ΑΠΕΝΤΕΡΩΣΗ ΑΠΟΔΕΡΜΑΤΩ ΣΗ ΚΟΠΗ ΣΕ ΡΟΔΕΛΕΣ ΛΕΥΚΑΝΣΗ ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ

9 ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ Τ<-18 ο C/t<2h ΓΛΑΣΣΑΡΙΣΜΑ ΣΚΛΗΡΥΝΣΗ ΣΤΟ ΣΤΑΣΤΙΚΟ ΤΟΥΝΕΛ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Τ<-18 ο C ΦΟΡΤΩΣΗ ΔΙΑΝΟΜΗ Τ<-18 ο C

10 Σημειώνονται με κόκκινη επισήμανση τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCPs) και με κίτρινη επισήμανση τα Λειτουργικά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (OPRPs).

11 ΠΑΡΑΛΑΒΗ Α & Β ΥΛΩΝ ΞΗΡΟ ΦΟΡΤΙΟ: Τ=AMBIENT ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Τ<4 ο C ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Τ<-18 ο C ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Α &Β ΥΛΩΝ ΞΗΡΟ ΦΟΡΤΙΟ: Τ=AMBIENT ΦΡΕΣΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Τ<4 ο C ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: Τ<-18 ο C ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Τ<-18 ο C ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ Τ<-18 ο C ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ΠΛΥΣΗ, ΑΠΟΦΛΟΙΩΣΗ, ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΤΨ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΨΥΞΗ ΣΕ ΧΛΙΑΡΟ ΝΕΡΟ ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΚΑΙ ΑΠΟΨΥΞΗ ΣΕ ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΣ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ- ΡΥΖΙΟΥ-ΒΑΣΕΩΝ ΑΤΜΙΣΗ ΣΟΛΩΜΟΥ ΨΥΞΗ- ΞΕΠΛΥΜΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ Ή ΡΥΖΙΟΥ ΑΝΑΜΙΞΗ ΥΛΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΣΑΛΤΣΑΣ Τ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ >75 ο C ΑΝΑΜΙΞΗ ΣΑΛΤΣΑΣ ΚΑΙ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΨΥΞΗ ΣΕ CHILLER Τ ΠΡΟΙΝΤΟΣ <7 ο C

12 ΜΕΡΙΔΟΠΟΙΗΣΗ Τ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ < 10 ο C ΧΡΟΝΟΣ ΜΕΧΡΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΟΥ < 2h ΤΑΧΕΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ (-80 ο C<T ΚΤΨ <-70 ο C) ΣΦΡΑΓΙΣΗ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΕΤΙΚΕΤΑΣ Τ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ < 10 ο C ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Τ < 4 ο C Ή Τ<-18 ο C ΧΡΟΝΟΣ ΑΠΟ ΨΥΞΗ < 2h ΦΟΡΤΩΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΗ Τ < 4 ο C Ή Τ<-18 ο C

13 ΤΟΜΕΙΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ Μελέτη συστήματος HACCP (3 ημέρες) Ποιοτικός Έλεγχος και Έλεγχος Ασφάλειας Τροφίμων(20 ημέρες) Τμήμα Επεξεργασίας Κατεψυγμένων και Νωπών Αλιευμάτων (11 ημέρες) Τμήμα Έτοιμων Γευμάτων (11 ημέρες)

14 ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗΣ Μελέτη του συστήματος HACCP και παρακολούθηση της εφαρμογής του στην πράξη Παρακολούθηση όλων των διεργασιών του τμήματος Κατεψυγμένων και Νωπών Αλιευμάτων Παρακολούθηση όλων των διεργασιών του τμήματος Έτοιμων Γευμάτων Παρακολούθηση και συμμετοχή στους καθημερινούς ελέγχους ποιότητας

15 ΕΛΕΓΧΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τμήμα Κατεψυγμένων: Κατά την παραλαβή Μέτρηση θερμοκρασίας Μακροσκοπικός έλεγχος, ζυγίσεις, έλεγχος επίπαγου Οργανοληπτικός έλεγχος Έλεγχος ετικέτας Στα επεξεργασμένα προϊόντα Έλεγχος θερμοκρασίας πριν τη συσκευασία Έλεγχος επίπαγου Έλεγχος συσκευασίας Έλεγχος ετικέτας

16 ΕΛΕΓΧΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τμήμα Έτοιμων Γευμάτων Έλεγχος έτοιμων γευμάτων Οργανοληπτικός έλεγχος έτοιμων γευμάτων Έλεγχος δειγμάτων Και στα δύο τμήματα Ημερήσια αναφορά καθαριότητας-υγιεινής πρακτικής Έλεγχος καθαριότητας επιφανειών σε επαφή με παραγόμενα προϊόντα Έλεγχος υγιεινής εξοπλισμού Αναφορά καθαριότητας χώρων υγιεινής

17 ΦΥΣΙΚΟ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ Εργασιακό περιβάλλον βιομηχανίας τροφίμων: Σχετικά δύσκολο Για τους εργάτες λόγω των συνθηκών εργασίας Απαιτητικό Για το επιστημονικό προσωπικό Προσωπικό: Φιλικό, υποστηρικτικό, παρείχε κάθε είδος βοήθειας Οι υπεύθυνοί μου: Πρόθυμοι να απαντήσουν σε κάθε μου απορία, να με συμβουλέψουν και να βοηθήσουν στην ένταξή μου στο εργασιακό περιβάλλον.

18 ΝΕΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΜΠΕΙΡΙΕΣ Η λειτουργία μίας βιομηχανίας τροφίμων στην πράξη Η σημασία της εφαρμογής των κανόνων ασφάλειας των τροφίμων Ο τρόπος εφαρμογής των κανόνων ασφάλειας σε καθημερινή βάση Η αντιμετώπιση των προβλημάτων που προκύπτουν στην προσπάθεια εφαρμογής των κανόνων ασφάλειας Η αντιμετώπιση των έκτακτων περιστατικών που μπορεί να συμβούν σε ένα εργασιακό περιβάλλον με ψυχραιμία και εγρήγορση Η ανάπτυξη επικοινωνιακών δεξιοτήτων μέσω της σχέσης συνεργασίας με το προσωπικό

19 ΚΛΕΙΝΟΝΤΑΣ Θα ήθελα να εκφράσω την ικανοποίηση μου από την πρακτική μου άσκηση, καθώς αποδείχτηκε χρήσιμη τόσο σε επίπεδο γνώσεων όσο και σε επίπεδο εμπειριών. Θα ήθελα να ευχαριστήσω τους υπεύθυνούς μου στην εταιρεία, οι οποίοι με υποδέχτηκαν με ιδιαίτερα φιλική διάθεση και φρόντισαν να μου μεταλαμπαδεύσουν όσες περισσότερες γνώσεις μπορούσαν.

20 Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!!